La gente mangerà sempre. Pertanto, alcuni uomini d'affari considerano la gestione della propria attività esclusivamente nel campo della Ristorazione. I fast food crescono come una valanga. Ci sono due opzioni per lo sviluppo in questa direzione: acquistare un franchising già pronto o implementare il proprio concetto.

La seconda opzione è preferibile. Il modello di business "grezzo" richiederà molti sforzi da parte dell'imprenditore, ma presenta anche vantaggi. Ad esempio, non è necessario pagare una quota forfettaria e royalties. Una buona idea per la tua attività è quella di aprire un mini-forno.

È redditizio gestire una panetteria?

Sì, è redditizio. Questa attività si distingue per la redditività al livello del 50-60% e la domanda costante. Bonus - mobilità. Il proprietario dell'impresa può modificare la gamma di prodotti e adattarsi alla domanda. Ciò ti consentirà di soddisfare rapidamente le esigenze dei clienti senza incorrere in costi aggiuntivi. Con una diminuzione dell'interesse pubblico per le baguette o i tipi di pane esotici, è necessario concentrarsi nuovamente sulla produzione di dolci e bignè.

Il diagramma si basa sulle informazioni di Rossat. Allo stesso tempo, gli esperti del settore prevedono un aumento della quota di panetterie nei supermercati e nelle piccole imprese private rispettivamente al 20 e al 16%. Si nota anche un'altra tendenza. La popolazione russa è sempre più interessata ai prodotti da forno "europei": ciabatta e baguette.

Fasi di apertura di un mini-forno

L'avvio di un'impresa passa attraverso diverse fasi. Questo vale per gli imprenditori che sviluppano il proprio modello. Quando si acquista un franchising, la maggior parte dei compiti organizzativi vengono spostati sulle spalle del partner. Sorge un dilemma: sul progetto di qualcun altro o ancora "svita" il tuo? È meglio andare nella seconda via. Prima di lanciare il proprio modello, un uomo d'affari deve elaborare un piano chiaro passo dopo passo. Deve essere rigorosamente seguito. Si presenta così:

• Registrazione delle imprese.
• Selezione della camera.
• Acquisto di attrezzature.
• Ricerca del personale.
• Acquisto di materie prime.
• Istituzione di canali di distribuzione.

Registrazione delle imprese

Ci sono molti modi per gestire la propria attività. Per le start up imprenditori che non operano con grandi capitali ne sono indicati due:

• società a responsabilità limitata;
• imprenditorialità individuale.

Ogni tipo ha i suoi vantaggi e svantaggi. Pesare in anticipo i pro e i contro. Questo approccio aiuterà a evitare molti errori e problemi in futuro.

Entità

Questa forma di fare impresa è particolarmente adatta a chi lavora in collaborazione con altri cittadini. Le preferenze future sono distribuite in base alla quota di partecipazione di ciascun fondatore capitale autorizzato aziende. La registrazione di una LLC è più difficile. Per iscriversi all'Agenzia delle Entrate è necessario fornire:

1. Carta.
2. Accordo di costituzione (se l'azienda ha 2 o più fondatori).
3. Verbale della riunione dei fondatori.
4. Domanda di registrazione statale.

È necessario inoltre aprire un conto corrente e formare un capitale autorizzato. Le autorità di registrazione richiedono anche la presentazione della documentazione all'indirizzo legale della società, come una lettera di garanzia del proprietario dei locali. Il dovere statale per l'apertura di una LLC è di 4 mila rubli. In media, il tempo di registrazione (tenendo conto della raccolta e preparazione della documentazione) richiede 1 mese.

IP

Tutto è più facile qui. Un uomo d'affari deve compilare un'apposita domanda nel modulo P21001, pagare un dazio statale (800 rubli) e fornire una copia del suo passaporto. Dopo aver ottenuto un certificato di registrazione, il passo successivo del piano è scegliere un sistema di tassazione. Per i singoli imprenditori, un sistema semplificato è perfetto. Ci sono due opzioni:

• 6% del reddito.
• 15% della differenza tra entrate e spese.

Il primo tipo è più facile da calcolare, ma in caso di costi mensili elevati è applicabile anche il secondo.

Importante: la differenza tra ditta individuale e LLC sta nella forma di responsabilità. Un imprenditore, in caso di problemi con le attività, rischia tutta la sua proprietà e una società a responsabilità limitata - solo la dimensione del capitale autorizzato. Per i nuovi arrivati ​​nel mondo degli affari, si consiglia di aprire un IP.

Selezione dei locali

Per mini pasticceria giusta scelta i locali sono una fase fondamentale del piano. Il criterio principale è la permeabilità. Il fatturato dell'impresa dipende direttamente dal traffico. Ci sono 3 opzioni di alloggio per questo tipo di attività:

1. Affitto in un complesso commerciale.
2. Padiglione alla fermata.
3. Appartamento al primo piano di un edificio residenziale.

Ogni tipo ha vantaggi e svantaggi. Un confronto dettagliato aiuterà a determinare la scelta finale.

Affitto a TC

Ci sono molti vantaggi. Ad esempio, un uomo d'affari non ha bisogno di essere controllato dall'ispettorato antincendio, poiché ciò è già stato fatto dal proprietario dei locali. Il canone di locazione (da 300 rubli / m 2) dipende direttamente dalla popolarità del centro commerciale e dalla posizione della panetteria all'interno della sala. Questo è ciò che è considerato il più conveniente per le start-up imprenditori. Gli svantaggi includono:

1. Modalità di funzionamento regolabile.
2. Concorrenza all'interno del TC stesso (a volte diversi singoli imprenditori della stessa direzione si trovano in un complesso).
3. Problemi di espansione futura.
4. Alimentazione limitata.

Il prezzo basso elimina queste carenze. Pertanto, spesso i commercianti collocano lì i loro affari.

Padiglione alla fermata dell'autobus

Questo tipo di attività richiede seri investimenti. Il prezzo per la fabbricazione del padiglione raggiunge 6-12 mila rubli / m 2. Il problema sta nel coordinare l'ubicazione del mini-forno con l'amministrazione comunale. Non sarà possibile semplicemente installare la produzione in una fermata dell'autobus ad alto traffico. L'imprenditore ottiene autonomamente l'autorizzazione dal SES e dall'ispettorato antincendio, negozia con gli ingegneri elettrici sulle capacità assegnate e sulla connessione alla rete. Il vantaggio è l'autoregolazione della modalità di funzionamento. Alcuni centri commerciali aprono solo dalle ore 9, mentre l'orario del padiglione può essere impostato in modo autonomo, tenendo conto dell'intensità del flusso durante la giornata.

Appartamento al piano terra

Per i nuovi arrivati ​​nel mondo degli affari che non hanno grandi risorse finanziarie, questo modo di fare impresa non è adatto. I vantaggi sono gli stessi del padiglione al punto sosta, tra gli svantaggi c'è l'alto costo di fare impresa. In una città con oltre un milione di abitanti, l'affitto dei locali al primo piano di un edificio residenziale non scende al di sotto di 30.000 rubli. Ciò influisce negativamente sulla redditività dell'azienda.

Importante: per esperienza personale, gli imprenditori consigliano di soggiornare nei padiglioni alla fermata dell'autobus, alla partenza il lavoro farà e affittare in TC.

Acquisto di attrezzature

Un mini-forno richiederà attrezzature diverse. È possibile effettuare una scelta solo dopo aver impostato la nomenclatura di cottura. Il set base include:

1. Forno a convezione.
2. Armadio a cremagliera.
3. Miscelatore.
4. Setaccio.
5. Tavoli in acciaio inox.
6. Macchina per la forma della pasta.

Convenzionalmente, tutte le apparecchiature sono divise in due tipi: nazionali e importate. La differenza tra i due sta nel prezzo e nella funzionalità. Vetrine, frigorifero, registratore di cassa non sono inclusi nell'elenco. In questo caso noi stiamo parlando solo su attrezzature specifiche per la preparazione di prodotti da forno.

importato

I forni a convezione italiani sono popolari nel settore della panificazione. Differiscono per qualità costruttiva e variabilità delle modalità operative. I produttori offrono garanzie estese per molti modelli. L'attrezzatura è costosa. Quando si elabora un piano finanziario, questa voce di spesa diventerà la principale.

Patriottico

Spesso i fornai si lamentano della qualità costruttiva dell'attrezzatura. Anche la funzionalità finale delle apparecchiature prodotte internamente solleva dubbi. Un piccolo costo vi permetterà di aprirlo, ma in generale, nel tempo, le fornaci dovranno essere sostituite con quelle importate.

Importante: Puoi risparmiare denaro aggiuntivo quando cerchi attrezzature usate. A volte una tale decisione è l'unica via d'uscita per i principianti nel settore della panificazione.

Attrazione del personale

I quadri decidono tutto. La frase è banale, ma pertinente per qualsiasi attività commerciale. Il mini-forno non ha fatto eccezione. Il successo di un'impresa dipende direttamente dalla qualità della formazione del personale. Tutti i lavoratori della panetteria devono essere muniti di libretto sanitario e sottoporsi periodicamente a visita medica. Il mancato rispetto di questo requisito comporterà sanzioni e chiusura dell'attività.

Chi assumere?

Per organizzare una pasticceria avrai bisogno di:

1. Gestore.
2. Tecnologo.
3. Minimo 4 fornai con funzioni di vendita.

L'imprenditore stesso diventa spesso il manager. Non è economicamente redditizio assumere un contabile separato per la rendicontazione. È meglio trasferire la soluzione di questi compiti alle società di outsourcing.

Importante: È impossibile utilizzare i servizi di specialisti di terze parti senza stipulare obblighi contrattuali.

Dove cercare?

Ci sono molte opzioni per trovare dipendenti. Questi includono:

1. Scambio di lavoro.
2. Internet.
3. Conoscenza.

Si consiglia di agire in più direzioni contemporaneamente. Per ridurre i costi nella fase iniziale, a volte vengono presi in considerazione i lavoratori senza esperienza. Tale tecnica è possibile se l'imprenditore stesso comprende i principali processi tecnologici. Spesso, le panetterie sono la seconda fase di una semplice preparazione di torte su ordinazione.

fondo stipendio

Importante: a stipendio fisso si forma il fondo finanziario con un margine di 2-3 mesi.

Acquisto di materie prime

L'acquisto dei prodotti per ulteriori lavorazioni deve essere effettuato tenendo conto della capacità del mini-forno stesso. È impossibile risparmiare sulla qualità, in futuro ciò influenzerà direttamente la domanda tra la popolazione. I clienti apprezzeranno rapidamente il calo delle caratteristiche del gusto e semplicemente smetteranno di acquistare prodotti. La preparazione dei prodotti da forno avviene in due modi:

1. Dalle materie prime di base.
2. Dai semilavorati.

Ogni modello di business presenta vantaggi e svantaggi. Entrambe le opzioni devono essere prese in considerazione e considerate nella stesura del piano di apertura.

Dalle materie prime di base

Questo metodo è economico, poiché l'imprenditore cerca autonomamente i fornitori e seleziona i termini del contratto. Il valore aggiunto è massimizzato. Quando i prezzi oscillano in una base all'ingrosso, dovrebbe essere avviata la cooperazione con altre società. La qualità dei prodotti da forno dipende direttamente dal consolidato processo tecnologico e ricette.

Dai semilavorati

I principianti quando aprono un mini-forno scelgono spesso come materia prima semilavorati pronti. Ciò è particolarmente vero per le imprese focalizzate sulla produzione di bignè. Con questo approccio, gli uomini d'affari risparmiano anche sulle attrezzature (scompare da sola la necessità di un'impastatrice, di un setaccio per farina e di una macchina formatrice). Riduci i costi di avvio di un'impresa. Ma ci sono anche aspetti negativi. Il tecnico non può controllare la qualità del prodotto. I fornitori non avvertono di modificare la ricetta per la preparazione di semilavorati. L'insoddisfazione degli acquirenti si tradurrà in una diminuzione della domanda e della redditività.

Come aprire una panetteria: istruzioni video passo passo

Come stabilire i canali di distribuzione?

La formazione di una domanda sostenibile è la base per il successo di qualsiasi azienda. L'affermazione è anche tipica di un mini-forno. Il flusso principale di clienti è formato dal traffico naturale. Pertanto, è importante scegliere la posizione giusta per l'impresa. Le mosse non standard aiuteranno anche ad aumentare la velocità. Ad esempio, alcuni imprenditori in fase di start-up stipulano contratti per la fornitura di prodotti da forno finiti direttamente al destinatario. In futuro, una tale clientela porterà una quota significativa di reddito. Pertanto, i contatti con gli appaltatori dovrebbero essere mantenuti costantemente. Una corretta elaborazione aiuterà a raggiungere i clienti.

Non dimenticare la pubblicità esterna. La collocazione dell'insegna sulla facciata dell'edificio è coerente con l'amministrazione del centro commerciale. I proprietari dei propri padiglioni hanno molta più libertà d'azione in questa materia. Alcune città hanno requisiti rigorosi per l'aspetto architettonico. La sfumatura viene presa in considerazione a colpo sicuro.

Un aumento della domanda si osserva anche nel commercio via Internet. Per formare un tale canale di distribuzione, dovrai sviluppare un sito Web, assumere un manager per ricevere le domande in arrivo e concludere un accordo con un servizio di corriere. La consegna a volte viene effettuata in modo indipendente: in questo caso, l'acquisto e la manutenzione dell'auto dovrebbero essere inclusi nella parte di spesa del piano. contribuire a ridurre i costi di contatto con gli sviluppatori web.

Piano aziendale della panetteria

L'elaborazione del modello finanziario definitivo è un processo complesso e responsabile. I prezzi per l'apertura di un mini-forno variano notevolmente. In caso di finanziamenti insufficienti e necessità di monitorare rigorosamente tutti i costi, si consiglia di utilizzare solo apparecchiature di produttori locali e di affittare locali direttamente dal centro commerciale. I principali costi totali saranno così:

1. Attrezzatura di produzione:
   • forno a convezione - 30 mila rubli;
   • correttore di lievitazione - 32 mila rubli;
   • impastatrice - 32 mila rubli;
   • setaccio per farina - 25 mila rubli;
   • macchina per la pasta - 92 mila rubli;
   • tavoli in acciaio inossidabile (2 pezzi) - 4 mila rubli;
   • frigorifero - 10 mila rubli;
   • altro (coltelli, ecc.) - 10 mila rubli.
2. Software commerciale:
   • cassa - 12 mila rubli;
   • acquisizione - 20 mila rubli;
   • vetrina refrigerata di dolciumi - 57 mila rubli;
   • vetrina ordinaria - 5 mila rubli.
3. Design e pubblicità:
   • pilastro della strada - 2 mila rubli;
   • cartello - 2 mila rubli;
   • decorazione, abbigliamento del personale - 7 mila rubli.
4. Ristrutturazione dei locali(senza assumere organizzazioni di terze parti) - 20 mila rubli.

Questi costi sono fondamentali. È inoltre necessario tenere conto dei costi mensili di affitto (per i centri commerciali). Il prezzo minimo dello spazio commerciale è di 300 rubli/m 2 , la costruzione di un padiglione costerà da 6 mila rubli/m 2 , mentre l'affitto del terreno è concordato in anticipo con l'amministrazione dell'insediamento. Il libro paga dei dipendenti valori di base non incluso, in quanto è implicito un sistema di pagamento a cottimo. Per i singoli imprenditori, è necessario tenere conto della necessità di effettuare pagamenti annuali alla FIU.

Riassumendo

Gli affari in un mini-forno sono costosi. Il ritorno medio dell'impresa arriva in 6-8 mesi di lavoro. La cifra finale dipende dalla pervietà, dalla gamma e dalla qualità dei prodotti. Anche la politica di marketing gioca un ruolo chiave. Gli imprenditori selezionano con cura e attenzione, ma questo è tutt'altro che una panacea.

Il successo arriverà con un sistema ben consolidato reazione con un cliente. Il manager è tenuto a controllare in modo chiaro tutti i processi aziendali, fino a identificare le esigenze e le preferenze dei clienti. Questo approccio ti consentirà di raggiungere un vantaggio di fiducia e aumentare le tue attività (ad esempio aumentando il numero di punti vendita).

* I calcoli utilizzano i dati medi per la Russia

1. SINTESI DEL PROGETTO

L'obiettivo del progetto è aprire un mini-forno per la produzione e vendita di prodotti da forno in una città con una popolazione di oltre 1 milione di persone. La principale fonte di reddito è il profitto dalla vendita di prodotti da forno.

Per la realizzazione del progetto viene affittata una stanza in una zona residenziale della città, in prossimità di case e di una strada trafficata. La superficie totale di produzione è di 100 m2.

I prodotti della panetteria sono posizionati come “cibo sano e genuino”, pertanto nella produzione del pane vengono utilizzati solo ingredienti di alta qualità e una ricetta unica, che distingue la panetteria dal mercato.

Pubblico di destinazione - persone che preferiscono uno stile di vita sano vita e scegli di alta qualità e utile prodotti da forno.

I principali vantaggi dell'attività di panificazione:

Domanda di prodotti stabile, praticamente indipendente da fenomeni di crisi;

Flessibilità di produzione, che consente di adattarsi ai gusti dei consumatori e alle tendenze del mercato;

Il volume degli investimenti iniziali per l'apertura di una panetteria è di 885.000 rubli. I costi di investimento sono volti alla riparazione dei locali, all'acquisto di attrezzature, all'acquisto iniziale di materie prime e alla formazione del capitale circolante, che coprirà le perdite dei periodi iniziali. La parte principale degli investimenti richiesti ricade sull'acquisto di attrezzature - 66%. I fondi propri saranno utilizzati per realizzare il progetto.

I calcoli finanziari coprono un periodo di tre anni di funzionamento del progetto. Si prevede che dopo questo periodo l'istituto dovrà ampliare la propria produzione e gamma di prodotti. L'utile mensile netto della panetteria al raggiungimento dei volumi di vendita previsti sarà di 278.842 rubli. Secondo i calcoli, l'investimento iniziale si ripagherà nel settimo mese di attività. Il ritorno sulle vendite nel primo anno di attività sarà del 27,8%.

Tabella 1. Indicatori chiave di prestazione del progetto

2. DESCRIZIONE DEL SETTORE E DELL'AZIENDA

I prodotti da forno sono un prodotto della domanda quotidiana. Il pane è uno dei primi tre nell'elenco dei prodotti più popolari tra i russi. Secondo i risultati di un'indagine sociale, il 74% degli intervistati consuma il pane ogni giorno. Da ciò ne consegue che questo segmento del mercato alimentare è abbastanza stabile.

Immagine 1 . Frequenza del consumo di pane in Russia

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In media pro capite ci sono 46-50 kg di pane all'anno. Allo stesso tempo, gli indicatori differiscono in ciascuna regione. Il volume massimo di consumo si osserva al Sud distretto Federale– 50 kg a persona. La figura 2 mostra chiaramente la dinamica del consumo di pane pro capite. In generale, in Russia, il consumo di prodotti da forno è in calo. Gli esperti attribuiscono questo declino alla tendenza di un'alimentazione sana, che esclude il pane dalla dieta quotidiana dei russi. Di conseguenza, la produzione di prodotti da forno in Russia nell'ultimo decennio è diminuita di 1,4 milioni di tonnellate: all'inizio del 2016, questa cifra è scesa a 6,6 milioni di tonnellate.

Figura 2. Fornitura di tipi di pane tradizionali pro capite, kg pro capite all'anno

Ad oggi, i produttori di prodotti da forno si stanno adeguando all'andamento del consumo e aumentando la produzione di pane, che si posiziona come un prodotto salutare: nella sua produzione vengono utilizzati additivi funzionali, cereali e vitamine. La maggior parte di questi ingredienti proviene dall'estero, quindi possiamo dire che la moderna industria dei prodotti da forno dipende dalle importazioni. C'è anche una tendenza in crescita nella domanda di prodotti a lunga conservazione e prodotti da forno surgelati.

Le crisi economiche influenzano anche le dinamiche di sviluppo del mercato del pane. Ad esempio, nel 2008, a causa della diminuzione del livello di reddito della popolazione, c'è stato un aumento della domanda di prodotti da forno e, di conseguenza, la loro produzione è aumentata. Dopo la stabilizzazione della situazione economica, la domanda di questi prodotti ha ripreso a diminuire.

La dinamica della domanda di pane dipende anche dalla crisi economica: una diminuzione del livello di reddito della popolazione comporta un aumento della domanda di prodotti da forno. La stabilizzazione della situazione economica riduce il consumo di pane.

Secondo le statistiche del commercio in rete, all'inizio del 2016 il fatturato del pane ha superato i 675 miliardi di rubli, mentre si è verificato uno spostamento dei consumi nel segmento del budget.

La tabella 2 mostra la struttura del mercato dei prodotti da forno, che può essere utilizzata per tracciare la distribuzione della produzione tra forme diverse. C'è una tendenza verso una diminuzione della quota di panetteria industriale e un aumento della quota di panetteria artigianale.

Tabella 2. Segmentazione dell'industria dei prodotti da forno

Segmento	Mercato dei prodotti da forno per anni, %
panificio industriale
Panetteria artigianale
conservare i prodotti da forno

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La segmentazione dell'industria dei prodotti da forno a partire dal 2016 è la seguente: il 71% del volume totale del mercato è prodotto da grandi panifici, panifici nei supermercati - 14%, piccoli panifici - 12%, altri - 3%. Allo stesso tempo, i partecipanti al mercato prevedono una diminuzione della quota di grandi panifici e lo sviluppo di attività di panetteria su piccola scala. Già oggi stanno guadagnando popolarità i panifici-bar e le catene di negozi del segmento economico, dove non solo puoi acquistare prodotti da forno, ma anche divertirti. Questo formato conta sul 2-3% della quota di mercato del pane. Entro il 2018, la quota dei piccoli panifici dovrebbe aumentare dal 12% al 16% e la quota dei grandi panifici diminuirà ulteriormente.

Tutto il pane prodotto in Russia può essere diviso in due tipi: tradizionale e non tradizionale. La quota della produzione di pane tradizionale è il 90% del mercato totale. Il pane tradizionale comprende prodotti più economici. Il pane non tradizionale è prodotto secondo ricette originali, varietà nazionali di pane. La categoria del pane non tradizionale si sta sviluppando in modo dinamico: nel 2016 la sua crescita è stata del 7%, mentre il pane tradizionale è cresciuto solo dell'1,3%.

Possiamo così individuare la tendenza principale nel mercato dei prodotti da forno: è richiesto il pane non tradizionale, che si posiziona come un "prodotto salutare". Mercato moderno prodotti da forno pone elevate esigenze al produttore. Oggi non basta produrre pane di massa, varietà tradizionali. Per operare con successo sul mercato, è necessario formare un'ampia gamma di prodotti e tenere conto dei gusti dei consumatori.

Secondo una ricerca dell'Istituto di marketing agricolo, alla fine del 2015, i prezzi dei prodotti da forno a base di farina premioè aumentato in media del 5% in Russia. L'aumento massimo dei prezzi è stato notato nel distretto federale nordoccidentale e nella regione del Volga - circa il 10%. La crescita minima è stata registrata nel Distretto Federale Meridionale e nel Caucaso settentrionale.

Gli esperti prevedono che le maggiori prospettive per il consumo di prodotti da forno sono attese nel Distretto Federale Meridionale: è in questa regione che è richiesta la produzione di pane.

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Figura 3. Tassi di variazione dei prezzi dei prodotti da forno a base di farina premium nel Distretto Federale nel 2015, %

I vantaggi di avviare una piccola panetteria:

Pane sempre fresco, che assicura la domanda di prodotti;

Flessibilità produttiva per adattarsi ai gusti dei consumatori e alle tendenze del mercato

Domanda stabile, praticamente indipendente dai fenomeni di crisi;

Prospettive per la conclusione di contratti di fornitura con negozi e ristoranti, dal momento che i mini-panifici sono considerati fornitori più redditizi.

Pertanto, la costante domanda di prodotti da forno, la tendenza a rendere popolari i mini-panifici e le prospettive di sviluppo e i vantaggi dell'industria della panificazione ci consentono di parlare dell'attrattiva degli investimenti di tale attività.

3. DESCRIZIONE DI BENI E SERVIZI

Questo progetto prevede l'apertura di un mini-forno per la produzione e vendita di prodotti da forno. I prodotti della panetteria sono posizionati come “cibo sano e genuino”, pertanto nella produzione del pane vengono utilizzati solo ingredienti di alta qualità e una ricetta unica, che distingue la panetteria dal mercato.

Si consiglia di formare la gamma di prodotti per una piccola panetteria da 5-8 articoli di base. Si prevede che il panificio fornirà le seguenti tipologie di prodotti:

Pane marchiato con cereali e semi, pensato per i consumatori che seguono una sana alimentazione;

Pane tradizionale di grano e segale;

Ciabatta italiana;

francese panini dolci e croissant.

La percentuale di produzione di vari tipi di prodotti da forno è mostrata nella Figura 4.

Figura 4 - La quota di ciascuna tipologia di prodotto nella produzione totale

In futuro, si prevede di espandere l'assortimento della panetteria, in base alle preferenze di gusto dei consumatori e alle tendenze del mercato.

4. VENDITA E MARKETING

Il target di riferimento della panetteria sono le persone che preferiscono uno stile di vita sano e scelgono prodotti da forno sani e di alta qualità. Il pubblico di destinazione può essere suddiviso in due segmenti: l'80% dei consumatori sono residenti in case vicine e il 20% sono passanti occasionali e clienti abituali.

I vantaggi competitivi di un panificio includono:

Qualità del prodotto: pasticceria fresca, ingredienti sani e di qualità, una ricetta unica;

Prezzo del prodotto: il pane tradizionale viene venduto ad un prezzo inferiore alla media di mercato. La perdita derivante dalla riduzione del prezzo è compensata dal maggior prezzo del pane di marca;

La presenza di una finestra sul laboratorio: prevedendo un tale layout dell'istituto, puoi guadagnare la fiducia dei clienti che potranno osservare il processo di preparazione del pane;

Presentazione del prodotto di marca: ogni prodotto è venduto in un sacchetto di carta separato con una descrizione del prodotto.

Per promuovere il panificio si possono utilizzare diversi strumenti di marketing: installazione di cartelloni pubblicitari e segnaletica; distribuzione di biglietti da visita, volantini o libretti con le descrizioni dei prodotti; pubblicità nei media; pubblicità radiofonica; partecipazione a fiere e fiere del cibo; condivisioni e così via.

L'uso dell'uno o dell'altro strumento dipende dal pubblico di destinazione dell'istituzione e dal budget del progetto.

Degustazione di prodotti dedicati all'apertura del panificio. La promozione durerà due giorni e prevede una degustazione gratuita di tutti i tipi di prodotti da forno, nonché l'acquisto di prodotti da forno con uno sconto del 25%. Il costo sarà di 5000 rubli.

Ogni giorno dentro mattinata Verranno concordate le "ore calde" in cui i clienti potranno acquistare i prodotti di ieri con uno sconto;

Secondo i sondaggi tra i consumatori, la pubblicità di prodotti da forno ha scarso effetto sulla decisione di acquistare questo prodotto. Maggior parte criterio importante, secondo cui il consumatore fa una scelta a favore dell'uno o dell'altro produttore di pane, - la freschezza del prodotto. Pertanto, lo strumento pubblicitario chiave è la qualità, il gusto e la freschezza dei prodotti.

Il piano di vendita è calcolato in base alla capacità produttiva del mini-forno. Si presume che la panetteria produrrà 550 kg di prodotti da forno in 8 ore di funzionamento. Il prezzo medio di vendita sarà di 50 rubli per chilogrammo di prodotti. Il volume di vendita pianificato è calcolato in base alla produttività dell'attrezzatura e al 90% dei prodotti venduti: 550 * 0,9 * 50 = 24.750 rubli al giorno o 742.500 rubli al mese.

5. PIANO DI PRODUZIONE

L'apertura di una panetteria e l'organizzazione della produzione comporta i seguenti passaggi:

1) L'ubicazione del panificio e dei locali. I locali scelti correttamente per una panetteria con la propria panetteria sono importanti non solo dal punto di vista del marketing, ma anche nel contesto dei requisiti normativi. I locali del panificio devono soddisfare pienamente i requisiti del SES, ovvero:

Disporre di officine separate: un magazzino per la conservazione di farina, uova, zucchero e altri ingredienti; area di produzione e stoccaggio; se è prevista la vendita di prodotti, allora il trading floor;

La stanza deve essere calda e acqua fredda, ventilazione, fognatura, pareti piastrellate, pavimentazioni impermeabili, impianti di condizionamento;

Dovrebbero esserci bagni aggiuntivi, un luogo per lo stoccaggio dei rifiuti industriali, una stanza per il personale.

Attenzione specialeè necessario prestare attenzione alla potenza dell'elettricità, poiché le apparecchiature alimentari consumano molta elettricità.

Per ospitare gli impianti di produzione necessari e tenere conto di tutti i requisiti, sarà necessaria un'area da 70 a 200 m2, a seconda del formato del panificio.

Ci vorranno molti soldi per attrezzare la panetteria. Pertanto, vale la pena prestare attenzione al fatto che è meglio possedere una stanza che affittarla. In caso di locazione sussiste il rischio di risoluzione del contratto e cambio del luogo di produzione, che comporterà costi aggiuntivi. Se i tuoi fondi non ti consentono di acquistare i locali, dovresti prendere in considerazione l'opzione di un contratto di locazione a lungo termine per un periodo di almeno 3 anni o di un contratto di locazione con diritto di acquisto in un secondo momento.

Quando si sceglie una posizione, è necessario tenere conto anche della presenza di concorrenti nelle vicinanze. È auspicabile che non ci siano concorrenti diretti in giro.

La panetteria dovrebbe trovarsi in un luogo affollato: mercati, vicino a complessi commerciali e di intrattenimento e centri direzionali, nelle strade principali. Dal momento che è previsto abbastanza per l'organizzazione della produzione grande piazza, quindi il costo di tali locali nel centro sarà piuttosto costoso. Al fine di ottimizzare i costi del progetto in corso di attuazione, si prevede di affittare una stanza in una zona residenziale con una superficie di 100 mq per un periodo a lungo termine. Per locali industriali assegnati 90 m2.

Poiché, oltre alla produzione del pane, il progetto prevede la vendita al dettaglio, l'area per il trading floor è assegnata al panificio - 10 mq sono sufficienti per ospitare una cassa e una vetrina.

I locali presi in affitto rispettano tutte le norme igienico-sanitarie e le regole specificate in SanPiN 2.3.4.545-96 “Produzione di pane, prodotti da forno e dolciumi” ed è destinato alla produzione alimentare. Il prezzo di affitto è di 50.000 rubli / mese. Si prevede di spendere 100.000 rubli per la riparazione dei locali, compresa la sistemazione della sala commerciale.

2) Reclutamento. Il personale è determinato in base al formato della panetteria e degli impianti di produzione. Poiché il progetto prevede l'apertura di un mini-forno che produce 500 kg di pane in un turno di 8 ore, l'organizzazione del flusso di lavoro richiederà:

2 fornai-tecnologi (orario dei turni);

Dirigente preposto all'acquisto delle materie prime e all'organizzazione del lavoro di tutto il personale;

2 cassiere per il trading floor (orario dei turni);

Donna delle pulizie;

Contabile.

Allo stesso tempo, è necessario condurre una formazione preliminare del personale, familiarizzare con la ricetta, le precauzioni di sicurezza e il processo di produzione, nonché monitorare il rispetto di tutte le norme e i requisiti sanitari. I fornai devono avere un'adeguata formazione ed esperienza lavorativa, poiché la qualità dei prodotti dipende in gran parte dalla loro professionalità.

3) Attrezzatura. Non meno di componente importante il processo di produzione è un'attrezzatura di alta qualità. Quando si scelgono le attrezzature per una panetteria, è necessario capire chiaramente cosa vantaggio competitivo si prevede di ricevere: un'ampia gamma, qualità, rapida riconfigurazione di attrezzature per la produzione di altri tipi di pane, ecc. Oggi il mercato offre varie opzioni per le attrezzature da forno, le più famose marchi– ABM, FoodTools, Sigma, Unox, Miwe, Vitella. Si consiglia di non risparmiare sull'attrezzatura di base.

La composizione dell'attrezzatura necessaria per un mini-forno comprende:

setaccio per farina - 25.000 rubli;

impastatrice - 100.000 rubli;

sfogliatrice - 30.000 rubli;

correttore di lievitazione - 40.000 rubli;

tavolo per lavorare con l'impasto - 30.000 rubli;

forno - 300.000 rubli;

carrelli per la cottura - 15.000 rubli;

frigorifero - 35.000 rubli;

stoviglie e utensili da cucina - 10.000 rubli.

Di conseguenza, un set di attrezzature specializzate per un mini-forno costerà circa 585.000 rubli.

4) Organizzazione dell'approvvigionamento. Prima di aprire una panetteria, dovresti stabilire canali per la fornitura di materie prime e decidere i fornitori. È necessario che tutti gli ingredienti utilizzati soddisfino i requisiti dei GOST.

Quando si negozia la cooperazione con i fornitori, è necessario familiarizzare con tutte le condizioni specificate nel contratto. Di norma, le spese di trasporto per la fornitura degli ingredienti sono a carico della vostra produzione. Per ridurre questa voce di costo, devi scegliere fornitori più vicini alla tua struttura.

La principale materia prima del panificio è la farina. Deve essere della massima qualità e correttamente conservato. Si consiglia di non fare grandi brodi, poiché la farina potrebbe deteriorarsi. Oltre alla farina, avrai bisogno di: lievito, uova, latte fresco, zucchero, sale e altre materie prime.

La stesura di una mappa tecnologica per la preparazione dei prodotti ti consentirà di calcolare con precisione la quantità richiesta di materie prime. Allo stesso tempo, è importante che la ricetta per i prodotti da forno sia conforme ai GOST o alle specifiche adottate separatamente.

6. PIANO ORGANIZZATIVO

La fase iniziale dell'apertura di una panetteria consiste nel registrare un'attività presso le agenzie governative e ottenere i permessi per la produzione alimentare. Per produrre e vendere prodotti alimentari, un'impresa deve ottenere un'autorizzazione dalla SES per la produzione, una conclusione SES per i prodotti finiti e un certificato di conformità. Prima di iniziare la produzione, dovresti anche ottenere la conclusione dell'ispettorato antincendio e vigilanza ambientale.

Per riferimento attività commerciali un imprenditore individuale è iscritto a un sistema di tassazione semplificata (“reddito” con aliquota del 6%). Tipi di attività secondo OKVED-2:

10.71 - Fabbricazione di pane e confetteria a base di farina, torte e pasticcini di conservazione non durevole;

47.24 - Vendita al dettaglio di pane e prodotti da forno e confetteria in negozi specializzati.

L'aspetto giuridico delle attività dei panifici è consacrato in modo più dettagliato.

Il programma di lavoro della panetteria è diverso per l'officina di produzione e la sala commerciale. Il lavoro del laboratorio di produzione è dalle 6:00 alle 16:00 con un'ora di pausa dalle 11:00 alle 12:00. Il trading floor è aperto dalle 8:00 alle 20:00.

I fornai-tecnologi lavorano su turni: 2 giorni di lavoro dopo 2 giorni di riposo. Il loro compito è controllare il processo produttivo, mantenere la pulizia in officina durante il ciclo di produzione, cancellare tempestivamente i prodotti avariati, tenere un registro della pulizia della cappa, contabilizzare le materie prime in magazzino.

Per i venditori-cassieri è previsto anche un orario di lavoro a turni: un giorno di lavoro e un giorno di riposo, poiché la loro giornata lavorativa dura 10 ore. Responsabilità del venditore: servizio clienti e lavoro alla cassa, tenuta dei registri di cassa e transazioni supportate dalla presenza di assegni, ricezione prodotti finiti dal negozio, decorazione per vetrine.

Il manager è responsabile della cooperazione con le controparti e dell'acquisto delle materie prime, organizza l'intero processo di lavoro, controlla l'orario di lavoro del personale, forma il personale e paga i salari.

Il commercialista tiene i rendiconti finanziari e lavora in outsourcing.

La donna delle pulizie è responsabile della pulizia dell'officina di produzione e della sala commerciale.

Tabella 3. Personale e buste paga mini panetterie

	Posizione	Stipendio, strofinare.	Quantità, pers.	FOT, strofina.
Amministrativo
	Gestore
	Ragioniere (esternalizzazione)
Industriale
	Fornaio-tecnologo (orario dei turni)
Commercio
	Addetto alle vendite (programma dei turni)
Ausiliario
	Donna delle pulizie (part time)
	Totale:			104 000.00 RUB
	Contributi previdenziali:			31200.00 RUB
	Totale con detrazioni:			135200.00 RUB

7. PIANO FINANZIARIO

Il piano finanziario tiene conto di tutte le entrate e le spese del panificio, l'orizzonte di pianificazione è di 3 anni. Si prevede che dopo questo periodo l'istituto dovrà ampliare la propria produzione e gamma di prodotti.

Per avviare il progetto, è necessario calcolare l'importo dell'investimento. Per fare ciò, è necessario determinare il costo della riparazione dei locali, dell'acquisto di attrezzature, dell'acquisto iniziale di materie prime e della formazione del capitale circolante, che coprirà le perdite dei periodi iniziali. La parte principale degli investimenti richiesti ricade sull'acquisto di attrezzature - 66%. I fondi propri saranno utilizzati per realizzare il progetto.

Tabella 4. Costi di investimento

	Nome	Importo, strofinare.
La proprietà
	Ristrutturazione dei locali
Attrezzatura
	Set di attrezzature
	Attrezzature per il trading floor
	Attrezzatura antincendio
Attività immateriali
	Certificazione
capitale circolante
	Acquisto di materie prime
	capitale circolante
	Totale:	885 000 ₽

I costi variabili sono costituiti dai costi degli ingredienti utilizzati nella preparazione dei prodotti da forno, nonché dal pagamento delle capacità consumate nel processo produttivo (acqua, gas, elettricità, fognatura). Per semplificare i calcoli finanziari, i costi variabili sono calcolati sulla base della somma dell'assegno medio e di un margine commerciale fisso del 300%.

I costi fissi della panetteria sono costituiti da affitto, bollette, buste paga, spese pubblicitarie, tasse e ammortamenti. L'importo delle detrazioni di ammortamento è determinato metodo lineare, in base alla vita utile delle immobilizzazioni in 5 anni. A prezzi fissi comprende anche le detrazioni fiscali, che non sono presentate in questa tabella, in quanto il loro importo non è fisso e dipende dall'ammontare del gettito.

Tabella 5. Costi fissi

Pertanto, le spese mensili fisse sono state determinate per un importo di 221.450 rubli. Il volume delle entrate pianificate è di 742.500 rubli al mese.

8. VALUTAZIONE DELLA PRESTAZIONE

Il periodo di ammortamento per una panetteria con un investimento iniziale di 885.000 rubli è di 7-8 mesi. L'utile mensile netto del progetto al raggiungimento dei volumi di vendita previsti sarà di 278.842 rubli. Si prevede di raggiungere il volume di vendita previsto nell'ottavo mese di attività. Il ritorno sulle vendite per il primo anno di attività sarà del 28%.

Il valore attuale netto è positivo e pari a 24.993 rubli, il che consente di parlare dell'attrattiva degli investimenti del progetto. Il tasso di rendimento interno supera il tasso di sconto ed è pari al 18,35%.

9. POSSIBILI RISCHI

Per valutare la componente di rischio del progetto, è necessario analizzare i fattori esterni e interni. A fattori esterni includono minacce legate alla situazione economica del paese, ai mercati. All'interno - l'efficacia della gestione dell'organizzazione.

Le specificità del settore della panificazione determinano i seguenti rischi esterni:

aumento dei prezzi delle materie prime, fornitori senza scrupoli. Nel primo caso c'è il rischio di un aumento dei costi e, di conseguenza, del prezzo di vendita, che può influire negativamente sulla domanda. Nel secondo caso, il rischio è legato alle interruzioni della produzione. È possibile ridurre la probabilità di queste minacce con una scelta competente dei fornitori e l'inclusione nel contratto di tutti condizioni necessarie che forniscono responsabilità fornitore in caso di violazione;

reazione del concorrente. Poiché il mercato del pane è piuttosto saturo e la concorrenza è elevata, il comportamento dei concorrenti può avere una forte influenza. Non è esclusa la pressione sui prezzi da parte dei maggiori partecipanti al mercato, che avrà un impatto negativo sulle vendite. Per ridurre al minimo questo rischio è necessario formare una propria base clienti, monitorare costantemente il mercato, sviluppare nuove offerte che non vengono presentate sul mercato;

aumento del costo dell'affitto o risoluzione del contratto di locazione. La probabilità di rischio è media, ma le conseguenze del suo verificarsi possono incidere significativamente sui costi e processo di produzione. È possibile ridurre questo rischio stipulando un contratto di locazione a lungo termine e scegliendo un locatore affidabile e coscienzioso;

calo stagionale della domanda. La probabilità di questo rischio è valutata come media. Tuttavia, dovrebbero essere adottate misure per ridurlo al minimo: garantire la distribuzione competente delle capacità di produzione, sviluppare una strategia efficace per promuovere i prodotti sul mercato;

modifiche agli atti giuridici che regolano l'industria della panificazione. La probabilità di rischio è bassa, ma quando si verifica è quasi impossibile evitare l'impatto;

I rischi interni includono:

mancato rispetto del volume di vendita pianificato. È possibile ridurre questo rischio con una campagna pubblicitaria efficace e una politica di marketing competente, che prevede diverse promozioni e bonus;

guasti alle apparecchiature e tempi di fermo della produzione. Attenuare il rischio consentirà una regolare manutenzione delle apparecchiature al fine di mantenerne le prestazioni;

problemi con il personale, il che significa scarsa qualificazione, turnover del personale, mancanza di motivazione dei dipendenti. Il modo più semplice per ridurre questo rischio è in fase di assunzione, assumendo dipendenti in possesso di tutti i requisiti (specializzazione, esperienza lavorativa), nonché costruendo un sistema di formazione e alta formazione per i dipendenti;

una diminuzione della reputazione dell'istituto presso il pubblico di destinazione a causa di errori nella gestione o una diminuzione della qualità del prodotto. È possibile livellare il rischio con un monitoraggio costante del processo produttivo e della qualità del prodotto.

10. APP

Ottieni calcoli aggiornati per un business plan

In ogni località- sia in una grande metropoli che in un piccolo comune regionale - c'è questa produzione importantissima - un panificio. E se altri prodotti, compresi frutta e verdura, possono essere importati da altre città e persino paesi, il pane rimarrà sempre una merce prodotta e venduta localmente.

Accanto al panificio principale (i cui prodotti vengono forniti a negozi dislocati in diverse parti della città), spesso ci sono piccole industrie private che presentano innegabili vantaggi, e che quindi sono in grado di convivere con esso ed essere al tempo stesso redditizie.

Qual è la loro superiorità? Il tuo mini-forno può diventare un'attività redditizia e redditizia? Leggi le caratteristiche di questo tipo di attività, la sua organizzazione e le sfumature di farlo nell'articolo.

Perché un mini-forno è meglio di un panificio?

La tua panetteria può diventare piuttosto redditizia e richiesta. I suoi vantaggi rispetto ai principali panifici sono evidenti:

• il pane è sempre fresco, perché viene cotto in piccole quantità e, di norma, non lontano da casa o dal lavoro;
• i prodotti si distinguono per un assortimento più interessante, perché un panificio può produrli in piccoli lotti, concentrandosi sulla domanda e sui gusti dei suoi consumatori;
• la qualità è spesso migliore grazie ai volumi più piccoli e allo stretto controllo sul processo di produzione;
• l'offerta di tali panifici a domicilio è più diversificata e cambia più spesso, perché la mini-produzione è più flessibile e risponde più velocemente alle esigenze dei propri clienti.

Considerando tutto quanto sopra, possiamo tranquillamente affermare che la tua panetteria è un'attività piuttosto popolare, attraente e redditizia. In corretta organizzazione produzione e costruzione competente dei rapporti con i consumatori, è in grado di apportare notevoli guadagni e piacere sia al proprietario che alla popolazione locale.

In Europa le piccole panetterie private forniscono fino al 70% del volume totale di pane prodotto, mentre nel nostro Paese queste cifre raggiungono appena il 20%. C'è qualcosa a cui tendere e da cui prendere esempio per instillare nelle persone una sana abitudine di acquistare il pane fresco fatto in una panetteria privata vicino casa.

Piano di apertura mini-forno: fasi principali

L'attività di "Proprio Panetteria", sebbene piccola, richiede investimenti significativi: sia conoscenza, tempo e manodopera che risorse finanziarie. Prima di iniziare questo tipo di produzione, è opportuno studiare e riflettere attentamente su alcune delle questioni più importanti della sua organizzazione. Innanzitutto, è necessario elaborare un piano aziendale chiaro, che espliciti e analizzi i seguenti passaggi:

• prodotti da forno (volume e assortimento, tecnologia, vantaggi competitivi);
• materiale grezzo ( lista richiesta, organizzazione delle consegne);
• vendita di prodotti (modalità, canali, promozione);
• locali per una panetteria, comprese le pratiche burocratiche per la loro conformità ai requisiti del SES e ai volumi di produzione;
• attrezzature per la produzione del pane, comprese attrezzature aggiuntive (per la conservazione di spazi vuoti, prodotti finiti, ecc.);
• personale di panetteria (assunzione e formazione del personale, remunerazione, mantenimento dei dipendenti);
• calcolo indicatori economici, in particolare - i costi di apertura e organizzazione della produzione, la redditività e la redditività del panificio;
• registrazione impresa, registrazione di tutta la documentazione necessaria.

Solo dopo che tutti questi punti sono stati analizzati e definiti, puoi iniziare azioni concrete per organizzare la tua pasticceria.

Assortimento di prodotti a base di pane

Cominciamo con il più semplice e comprensibile - con i prodotti. Per sopravvivere accanto ai "giganti del mercato del pane" e attirare i tuoi consumatori, devi determinare i tuoi vantaggi e caratteristiche distintive. Nei mini-panifici, questa gamma (oltre alla freschezza dei prodotti e alla vicinanza a casa). In cosa differirà da quello di fabbrica?

Forse ti concentrerai su prodotti di pane così tradizionali. popoli diversi mondo, come la ciabatta italiana, il kukhtiali o il puri georgiano, la focaccia uzbeka e così via? Oppure offri ai tuoi consumatori prodotti più sani: dietetici, biologici, con una varietà di cereali, semi e frutta secca? O forse saranno ricette completamente nuove: combinazioni esotiche e insolite di ingredienti e additivi nella produzione del pane?

Come decidere un'offerta?

Se non sai a cosa fermarti, conduci un sondaggio tra i tuoi potenziali consumatori - cosa sarebbe interessante per loro, cosa manca, cosa sarebbero felici di acquistare ogni giorno e cosa - di tanto in tanto, tanto per cambiare . Sulla base dei dati ottenuti, determinare l'assortimento iniziale e il volume di produzione approssimativo di ciascuna varietà.

Per cominciare, è meglio fermarsi a 5-7 tipi di pane e poi, man mano che si sviluppa, aggiungerlo/sostituirlo, offrendo nuovi articoli richiesti. Sarebbe una buona idea aggiungere all'assortimento alcuni prodotti dolci sotto forma di torte, pasticcini, ecc.. Di norma, la redditività di una panetteria e pasticceria è superiore a una semplice panetteria.

Materie prime richieste e ricerca fornitori

Materie prime per la produzione di finiti prodotti da forno possono essere divisi in due tipi: obbligatori e facoltativi.

1. Il primo è quello che viene utilizzato per quasi tutti i tipi di pane, indipendentemente dalla sua varietà: farina, lievito, sale, zucchero, olio vegetale e alcuni altri.
2. Il secondo è quello che viene richiesto a seconda della gamma offerta dal panificio: semi, noci, frutta secca, spezie e altro ancora.

Decidere elenco completo dopo aver compilato un elenco chiaro di tutte le varietà pianificate per la produzione, è possibile sviluppare/determinare la loro ricetta esatta e i volumi di produzione. Quindi puoi iniziare a cercare fornitori di materie prime, concordare con loro i termini di cooperazione.

Tuttavia, l'acquisto di materie prime deve essere effettuato immediatamente prima dell'inizio della produzione: è inaccettabile conservazione a lungo termine questi prodotti (la farina è raffermo, il burro e altri prodotti si deteriorano). È inoltre necessario tenere conto del fatto che non tutti i grandi fornitori sono pronti a collaborare con le piccole industrie e, se sono d'accordo, il prezzo di acquisto sarà più alto per i piccoli lotti.

In media, il prezzo all'ingrosso di un chilogrammo di farina costa 10 rubli, mentre il peso del pane finito sarà almeno il 30% in più a causa dell'aggiunta di altri ingredienti. Calcola i volumi di acquisto in base al volume di produzione mensile pianificato.

A chi e come vendere il pane

È molto importante curare in anticipo i canali di distribuzione dei prodotti finiti. Ci sono diverse opzioni in questo caso:

• vendere autonomamente alla popolazione locale, che acquisterà i prodotti a casa o dopo il lavoro (in una zona residenziale o vicino a centri commerciali);
• fornitura a piccoli supermercati e negozi locali, bar e ristoranti.

Idealmente, è meglio combinare entrambi questi metodi, quindi c'è una migliore possibilità che tutti i tuoi prodotti siano esauriti. Se hai intenzione di organizzare un'implementazione indipendente, pensa a come sarà, ad esempio vendendo pane fresco da un'auto o in una piccola bancarella annessa a una panetteria. Quindi il budget dovrà includere i costi di questa posizione (luogo di scambio).

Acquisto di attrezzature per la panificazione

L'attrezzatura è un elemento molto importante nel settore della panificazione. Deve essere di alta qualità, altrimenti tutti gli sforzi andranno a vuoto, anche la ricetta di maggior successo non salverà la produzione. Non deve essere molto costoso, ma anche economico non funziona. Il risparmio ti trasformerà in costi ancora maggiori per la riparazione o la sostituzione di un acquisto non andato a buon fine.

Le posizioni più importanti sono il forno e l'impastatrice. Inoltre, avrai bisogno di un setaccio per farina, camera di lievitazione, tavoli, griglie, lavelli. L'attrezzatura di base può essere acquistata una per una, per cominciare. Per un piccolo volume di produzione, questo è abbastanza. Il proprio mini-forno, che produce circa 350 kg di pane, richiederà investimenti in attrezzature per circa 200 mila rubli. Per fare un confronto, la produzione di una tonnellata di pane costerà circa 400-500 mila, investiti solo in attrezzature per la panificazione.

Inoltre, se prevedi di vendere i prodotti da solo, avrai bisogno di costi aggiuntivi per l'acquisto di armadietti per conservare pane e focacce, una vetrina e un registratore di cassa.

Personale di panetteria: reclutamento, formazione, stipendio dei dipendenti

Naturalmente, la forza trainante più importante (insieme alle attrezzature) è il personale della panetteria. Per la mini-produzione, il personale sarà piccolo: necessariamente un tecnologo, un fornaio, un lavoratore ausiliario e un addetto alle pulizie. Inoltre, non dimenticare il contabile e il manager (tuttavia, se hai le conoscenze e il tempo appropriati, possono essere il proprietario stesso in una persona) e, se necessario, il caricatore.

Allo stesso tempo, è importante condurre una formazione preliminare del personale, familiarizzarlo con la ricetta e il processo di produzione, nonché il rispetto di tutti gli standard e requisiti di sicurezza, qualità e igiene. Non dimenticare di pianificare il costo del lavoro e le ferie annuali dei dipendenti per assicurarti che siano finanziariamente stabili e motivati ​​a fare del loro meglio, il che alla fine ha un impatto diretto sulla qualità dei tuoi prodotti. In media, lo stipendio di un tecnologo dovrebbe essere di circa 15-20 mila rubli, un contabile - 18-25, lavoratori ausiliari - 12-15 mila rubli.

Locali per una panetteria conforme ai requisiti del SES e ai volumi di produzione

A seconda del volume di produzione e delle attrezzature utilizzate, è necessario selezionare il locale appropriato sia per dimensioni che per altre caratteristiche. L'area per un piccolo panificio sarà di circa 120-150 mq. metri. Questo basterà per organizzare direttamente la produzione, i magazzini (per materie prime e prodotti finiti), oltre a un piccolo ripostiglio per i dipendenti.

Requisiti SES per i locali di una panetteria

Importante da considerare requisiti sanitari presentato da SES:

• locale non interrato dotato di ventilazione;
• la presenza di fognature, oltre che di acqua (calda e fredda);
• la presenza di tutti i locali necessari, sia domestici (servizi igienici, bagno) che locali di servizio;
• le pareti della stanza sotto la panetteria dovrebbero essere piastrellate e i soffitti imbiancati.

Scelta del metodo di acquisizione

È necessario tenere conto delle possibilità finanziarie per l'acquisizione di locali. Quindi, l'affitto costerà circa 4-6 mila rubli all'anno per metro quadrato. Se stai pensando a come costruire una panetteria da solo, il tuo laboratorio di produzione con un negozio nelle vicinanze (compresi progettazione e costruzione) costerà circa 3,5 milioni di rubli. Circa 2-2,5 milioni in più saranno spesi per l'affitto di terreni con diritto di successivo riscatto.

Forse, nella fase iniziale, sarebbe più redditizio per un piccolo panificio concludere una convenzione con un punto vendita/ristorante su attività congiunte e utilizzarle Area di produzione per i tuoi scopi.

Inoltre, una panetteria in affitto sarebbe una buona opzione, questo semplificherà il coordinamento dei locali (che è già stato utilizzato per scopi simili) e risolverà parzialmente anche il problema delle attrezzature.

Indicatori economici: investimenti, costi mensili, redditività

Dopo aver considerato tutte le questioni relative alla produzione di prodotti, all'acquisto di materie prime, all'acquisizione di attrezzature e locali, nonché all'assunzione di personale, puoi procedere a uno dei punti più importanti: il calcolo degli indicatori economici e il determinazione della fattibilità della produzione. Per fare ciò, è necessario analizzare le principali voci di costo e la redditività del panificio. Quindi iniziamo con l'investimento iniziale.

Naturalmente, questi articoli saranno molto individuali e approssimativi, poiché ci sono molte sfumature. In media, per un piccolo panificio con un volume di produzione di 350-500 kg di pane, i costi saranno:

• per attrezzature: 200-500 mila rubli una volta;
• affitto di locali - circa 75 mila rubli / mese (milioni / anno) o 3,5 + 2 milioni di rubli per la costruzione;
• servizi pubblici - circa 15 mila rubli / mese;
• salari - circa 150 mila rubli al mese.

Inoltre, a seconda dell'assortimento, è necessario includere nella voce di spesa i costi per l'acquisizione delle materie prime, lo svolgimento delle comunicazioni necessarie (elettricità, acqua, comunicazioni) e le riparazioni, il rilascio di permessi, approvazioni e altro costi aggiuntivi. In generale, il tuo mini-forno potrebbe richiedere un investimento iniziale da 500 mila a 4-5 milioni di rubli.

Allo stesso tempo, la redditività della produzione può arrivare fino al 20% e ripagare solo dopo un paio d'anni, ovvero il 50-60%. Nel secondo caso viene indicata la redditività approssimativa di un panificio-confetteria (poiché supera notevolmente la produzione di puro pane in termini di redditività), che consentirà di arrivare a zero e iniziare a realizzare un profitto durante il primo anno di attività.

Documenti necessari per la registrazione della produzione di pane

Una panetteria è un'industria associata alla produzione di prodotti alimentari. Rospotrebnadzor impone determinati requisiti sanitari ai panifici, indipendentemente dal fatto che questa produzione sia grande o meno. A questo proposito, è necessario redigere vari permessi. Per aprire un mini-forno, avrai bisogno dei seguenti documenti:

• dichiarazione di conformità sicurezza antincendio(dall'ispettorato antincendio);
• conclusioni sanitarie ed epidemiologiche per produzione e prodotti (separatamente) - emesse da Rospotrebnadzor;
• certificato di conformità - ottenuto dall'Agenzia federale di metrologia e regolamentazione tecnica.

Inoltre, ogni dipendente dovrà rilasciare un libretto medico. In generale, per ottenere tutti i permessi necessari, non dovrai spendere più di 60-70 mila rubli, compresi i libri di medicina per il personale (circa 600 rubli ciascuno).

Conclusione

Pertanto, abbiamo considerato i punti principali che devono essere considerati e analizzati prima di costruire una panetteria. Nonostante si tratti di una mini-produzione, dovranno essere spesi molti sforzi e tempo, oltre a risorse finanziarie. Alla fine, con un approccio competente e una strategia ben scelta, tutti i tuoi sforzi e investimenti saranno ripagati e il tuo mini-forno "crescerà" in una produzione di successo, stabile e redditizia.

È sempre difficile trovare un buon business plan gratuito per la tua attività e scrivere il tuo è ancora più difficile. Sul nostro blog, i tuoi problemi di business sono risolti in pochi clic del mouse. Il business plan della panetteria portato alla tua attenzione è un progetto tipico, in base al quale puoi creare la tua attività.

Sommario

Questo piano aziendale di prodotti da forno è un progetto per creare un mini-forno (di seguito denominato il Forno) con un periodo di ammortamento di 2 anni.
Obiettivi di attuazione del progetto:

1. Organizzazione di un'impresa altamente redditizia
2. Ottenere un profitto stabile
3. Saturazione della domanda in un insediamento separato (in futuro - la regione) con prodotti da forno e dolciari
4. Creazione di posti di lavoro aggiuntivi in ​​un insediamento separato

Forma di attività imprenditoriale: OOO

Regime fiscale: USN

Finanziamento del progetto: a spese di fondi propri o di un prestito bancario ad un tasso non superiore al 23% annuo (il tasso di interesse incluso nei calcoli presentati)

Periodo di ammortamento del progetto: 2 anni

Pagamento di interessi su prestiti e denaro preso in prestito inizia dal primo mese di attuazione di questo progetto

Fasi di attuazione del progetto

Data di inizio dell'attuazione del progetto: immediatamente dopo l'accettazione del business plan da parte del Cliente, oppure dopo il ricevimento dei fondi a credito. Le fasi principali e le modalità di attuazione del progetto sono presentate nella Tabella n. 1:

Fasi di attuazione del progetto	Cronologia di attuazione
conclusione di un contratto di investimento	1-30 giorni
ottenere fondi di credito	1-30 giorni
registrazione delle imprese, iscrizione nel registro statale, registrazione presso le autorità competenti	1-30 giorni
cerco spazio per un mini-forno	1-30 giorni
acquisto e installazione di apparecchiature	1-30 giorni
collaudo dei prodotti finiti, ottenimento di un certificato di qualità, autorizzazione di Rospotrebnadzor	1-30 giorni
reclutamento e formazione del personale	1-30 giorni
condurre una campagna di marketing	1-12 mesi

Caratteristiche generali del progetto

Questo progetto è progettato per soddisfare la domanda della popolazione di pane, prodotti da forno, prodotti dolciari - il prodotto principale incluso nel paniere minimo di consumo. La panetteria è un'attività tradizionale per il nostro Paese, considerata una delle più redditizie. Rispetto a epoca sovietica Quando c'erano i panifici giganti, i panifici di oggi sono principalmente imprese di proprietà di privati, piccole per superficie e per numero di addetti. Ecco perché il piano aziendale del mini-forno è proprio ciò di cui hai bisogno per avviare la tua attività. piccola impresa in quest 'area.

Questo ci consente di rispondere rapidamente alle fluttuazioni del mercato associate alle mutevoli esigenze dei consumatori, utilizzare tecnologie di cottura nuove, a volte uniche, e produrre prodotti da forno di classe d'élite per i clienti più esigenti. Inoltre, è il piccolo formato dell'impresa che, come dimostra la pratica, consente di collaborare con maggior successo con catene di vendita al dettaglio e singoli negozi.

Il business del pane ha un fatturato di cassa estremamente elevato. Il periodo effettivo di vendita dei prodotti da forno, di norma, è di 24 ore dal momento della loro cottura. Pertanto, l'intervallo di tempo tra la data di spedizione della merce a un veicolo che consegna il pane e la data di ricezione del pagamento per i prodotti per il periodo stimato dell'impresa non è superiore a 1 settimana.

Un altro plus del Panificio è che quasi tutti i suoi prodotti vengono venduti dagli scaffali delle catene di vendita al dettaglio, in alcuni casi vengono venduti direttamente dall'azienda attraverso i propri punti vendita.

Un momento positivo si vede anche nella facilità di regolamentazione del contante nella cassa dell'impresa, che viene speso settimanalmente per l'acquisto di materiali di consumo, utensili, riparazioni correnti, pagamento dei salari ai dipendenti, ecc. Ciò è reso possibile dalla normativa vigente, secondo la quale persone giuridiche può condurre accordi reciproci in contanti, non superiori a 2 milioni di rubli.

Questo formato di lavoro consente di evitare transazioni non necessarie con fondi, come prelevare contanti da un conto bancario e depositare un saldo di cassa che richiedono il pagamento per i servizi bancari. Ecco perché è la forma preferita di fare affari società a responsabilità limitata (LLC).

Per determinare la strategia della futura impresa, il volume dei prodotti prodotti, la necessità di acquistare questa o quella attrezzatura, analizzare il pubblico degli acquirenti target di vari prodotti, canali di distribuzione e alcuni altri punti, il primo passo è determinare il futuro gamma di prodotti (senza contare, ovviamente, il compito di redigere un business plan mini-forno). Questo progetto prevede, nella fase iniziale, prima di raggiungere il punto di pareggio, la produzione e vendita dei seguenti articoli:

• I "pani" tradizionali diverse varietà- frumento e segale, pagnotte a fette.
• Altri prodotti a base di pane: baguette, pane francese con l'aggiunta di vari ripieni (funghi, cipolle, aglio, semi di papavero)
• Prodotti a base di pane dietetico (pane di segale, pane di crusca, pane da una miscela di cereali)
• Pasticceria - croissant, bignè, frollini, lumache, crostate con ripieni vari, cheesecake aperte, strudel, quiche, brioches, chausson
• Confetteria - torte, pasticcini, ciambelle, diversi tipi biscotti, pan di zenzero, bignè

Allo stato attuale, nel nostro Paese sono state create quasi tutte le condizioni favorevoli per l'attuazione del progetto del mini-forno. Questo può essere argomentato sulla base dei seguenti fattori:

• L'organizzazione di questo tipo di attività imprenditoriale non richiede un ampio organico di personale altamente qualificato. Basteranno pochi tecnologi con la formazione adeguata. La formazione di fornai, pasticceri e altri dipendenti viene effettuata in pochi giorni, il che consente di risolvere facilmente il problema della sostituzione del personale se necessario.
• Installazione di tutto equipaggiamento necessario prodotto in pochi giorni. Di solito questo problema viene affrontato dal fornitore dell'attrezzatura, che forma anche il personale per lavorare con questi dispositivi.
• I prodotti da forno sono molto richiesti e, soprattutto, stabile.
• La possibilità di una concorrenza vincente con i grandi panifici, che, a causa dei grandi volumi di produzione, sono lenti a rispondere ai mutamenti delle richieste del mercato, difficilmente si adattano al mutare delle condizioni fiscali. Inoltre, regolarmente, soprattutto di recente, sono aumentati gli affitti dei locali e le bollette. Inoltre, le grandi imprese stanno cercando di stabilire contatti con i grandi acquirenti all'ingrosso, lasciando così senza attenzione i piccoli punti vendita del formato "quartiere" e la loro quota, nel frattempo, raggiunge il 37% sul mercato del "pane".
• La posizione "di successo" dell'outlet consente di vendere i prodotti prodotti quasi subito dopo la cottura, il che contribuisce alla sua rapida vendita.
• I piccoli volumi di produzione di un mini-forno offrono l'opportunità per uno studio dettagliato della domanda di prodotti fabbricati, adattando l'assortimento nel tempo.
• La necessità di piccoli magazzini per stoccare le materie prime, che sono abbastanza facili da acquistare dai grossisti.

Tutte queste sfumature dovrebbero essere incluse nel business plan della panetteria. Le materie prime per la produzione richiedono una considerazione separata. Gli ingredienti principali per la cottura del pane sono farina, acqua, sale e lievito. Inoltre, avrai bisogno anche di:

• Zucchero, zucchero a velo
• Grasso, margarina, olio vegetale
• Latte in polvere e naturale
• Vari gusti e riempitivi

La quantità di materia prima necessaria deve essere calcolata per ogni tipologia di prodotto. Il volume approssimativo dei costi delle materie prime in relazione ai prodotti finiti è presentato nella Tabella n. 2:

La farina è l'ingrediente principale di tutta la gamma. È sulla sua qualità dipende dalla qualità dei prodotti. Nel corso dei lavori per l'attuazione di questo progetto, sarà richiesta farina di varie varietà: orzo, segale, grano, mais. Il più comune è il frumento e la segale, disponibile in 3 varietà: 1a, 2a e 3a.

L'acquisto della farina può essere effettuato direttamente presso i mulini, senza la partecipazione di alcun intermediario. Questi problemi dovrebbero essere affrontati dall'ufficio acquisti dell'impresa. Calcolati, dopo qualche tempo di lavoro, i volumi di materia prima richiesti, è possibile concludere una convenzione per la fornitura di farina direttamente al panificio.

Il processo di produzione del pane è il seguente: la farina viene impastata con acqua, sale, lievito e vari additivi (a seconda del tipo di prodotto) nelle impastatrici - si ottiene l'impasto, che poi cade in appositi contenitori per la stagionatura. Successivamente, l'impasto passa alla spezzatrice, dove viene tagliato in porzioni uguali e quindi arrotolato in palline nella formatrice.

La fase successiva è una macchina per la sfogliatura, che forma gli spazi vuoti di futuri pani, focacce e altri prodotti. Questi spazi vuoti sono tenuti in una camera calda, dove diventano sciolti e morbidi. E solo dopo che il prodotto futuro viene inviato alla fornace. Prima della cottura, un'apposita macchina effettua dei tagli sul prodotto per saturarlo di ossigeno durante la cottura, che servono a garantire che il pane finito abbia bella vista. Il percorso successivo è la disposizione dei vassoi e l'invio al trading floor.

Lo schema delle fasi principali della cottura completa del pane è mostrato nella Figura n. 1:

I locali per il Panificio possono essere affittati o autocostruiti. La prima opzione comporta il rischio di aumentare l'affitto e l'insorgere di disaccordi con il proprietario dell'edificio. Il secondo richiede ulteriori risorse finanziarie per organizzare la costruzione. L'area della stanza dipende anche dall'assortimento prodotto, poiché ogni tipo di prodotto richiede tavoli di lavoro separati e un luogo per l'installazione delle apparecchiature.

Gli standard di Rospotrebnadzor definiscono le regole per l'organizzazione delle imprese impegnate nella cottura di prodotti da forno e dolciari, che vietano l'organizzazione di panetterie in scantinati e seminterrati. I sistemi di comunicazione devono essere:

• Tubi dell'acqua
• Ventilazione
• Fognatura

E' inoltre necessario disporre di locali separati per lo svolgimento di varie operazioni: panetterie, magazzino, impianti di imballaggio prodotti finiti, eccetera. Nel caso in cui l'opzione di affittare un locale sia più redditizia, è possibile utilizzare gli edifici di panifici chiusi, che, in linea di principio, soddisfano già requisiti necessari e richiedono solo piccole riparazioni. In questo caso sarà anche possibile redigere autonomamente un business plan per il panificio, perché non sarà necessario effettuare calcoli particolarmente complessi.

La qualità dei prodotti nella produzione del pane dipende da due fattori:

1. Umano
2. Tecnico

Ad esempio, se un dipendente ha confuso le proporzioni degli ingredienti, l'intero lotto andrà sprecato. Sovraesposizione dei prodotti nel forno: ancora un matrimonio. Guasto dell'attrezzatura - fermo produzione o matrimonio. Ad oggi, per l'acquisto di apparecchiature importate e domestiche di alta qualità guaio speciale non sarà - ci sono abbastanza offerte simili sul mercato.

L'attrezzatura principale necessaria per organizzare un mini-forno è divisa in principale e ausiliaria. Il primo tipo comprende:

• Impastatrici
• Sfogliatrici
• cabine di lievitazione
• Forni elettrici a convezione e rotativi per la cottura
• Setacci per farina

All'ausiliare:

• Scaffalature metalliche per vassoi con prodotti
• Articoli da forno
• Macchine per il confezionamento di prodotti finiti
• Lavatrici per attrezzature speciali
• Saldo elettronico

La tabella n. 3 riporta i calcoli dell'area occupata per ogni tipo di apparecchiatura:

Tipo di attrezzatura	Area occupata, mq
forno elettrico	8
setaccio	3
impastatrice	2
Contenitore porta pasta	1,4
Spezzatrice di pasta	0,7
Macchina formatrice	1,6
Tavolo per contenere i pezzi	2
Affettatrice	1
Nastro trasportatore	2,4
Totale	22,1

Le attività di produzione richiedono determinati permessi e protocolli per la conformità del prodotto agli standard stabiliti. In particolare, questi documenti includono:

• Certificato di qualità del prodotto
• Permesso per attività produttiva
• Certificato di igiene contenente Descrizione completa processo di cottura, ricette utilizzate e alcuni consigli per ottimizzare la produzione

Per iniziare a vendere prodotti finiti, avrai bisogno di una "Conclusione sanitaria ed epidemiologica per i prodotti", un certificato di conformità di Servizio federale secondo quelli Regolamentazione e metrologia, omologazione del servizio di ispezione antincendio e supervisione ambientale.

piano di marketing

I fenomeni di crisi del 2014-2015 non hanno influito sulla domanda di prodotti da forno, cifre anche leggermente aumentate. La domanda di prodotti dolciari, secondo gli esperti di mercato, è rimasta allo stesso livello. E tutto questo nonostante i prezzi delle materie prime per panifici, attrezzature, elettricità e acqua siano leggermente aumentati.

Al momento, i prezzi hanno iniziato a “livellarsi” sotto l'influenza del sostegno statale al complesso agronomico e alle piccole imprese, con effetti positivi sulle dinamiche di crescita delle nuove tipologie di industrie, e in particolare del business del “pane”. .

Il principale strumento di marketing di un mini-forno è la creazione del proprio marchio, il suo mantenimento e sviluppo. Il ritorno alle antiche tradizioni native russe dei fornai, l'uso di antiche ricette e, naturalmente, materie prime di alta qualità, ha un enorme impatto sulle vendite.

La tabella n. 4 mostra la percentuale del rapporto tra i criteri che sono importanti per il consumatore quando acquista il pane:

Il rispetto di queste semplici richieste dell'acquirente aumenterà le vendite alto livello, e renderà l'organizzazione del Panificio un progetto proficuo e promettente.

Piano di produzione

Di seguito un elenco delle principali attrezzature che serviranno per organizzare il lavoro del Forno, alcuni strumenti ausiliari possono essere acquistati a seconda delle necessità.

1. Forno a Convezione per Panetteria
2. Serbatoi per lo stoccaggio della farina, attrezzature per il trasporto della farina e la sua preparazione alla produzione
3. dosatore di farina
4. impastatrice
5. armadio di lievitazione
6. Apparecchio per la formazione della pasta
7. tagliapane
8. Imballatrice
9. Saldo elettronico
10. Scaffalature per impilare prodotti finiti
11. Vassoi per il pane
12. Stampi per il pane

Tutte le apparecchiature per prodotti da forno devono soddisfare gli standard di sicurezza richiesti, essere coerenti con la politica di marketing per un investimento a lungo termine e contribuire a una maggiore produttività.

Analisi del rischio durante l'attuazione del progetto

Quando si implementa questo progetto, una serie di rischi diversi sono piuttosto grandi:

• Frequenti interventi recenti da parte delle agenzie governative nella determinazione delle politiche di investimento e tariffazione della maggior parte delle imprese
• Requisiti elevati per la qualità del prodotto
• Ritardo nei pagamenti degli acquirenti - catene di vendita al dettaglio e negozi al dettaglio
• Un gran numero di concorrenti
• Violazioni da parte dei dipendenti del Panificio delle norme e delle regole per la cottura del pane e dei prodotti da forno

Con un attento controllo sulla produzione, un'abile pianificazione e distribuzione del capitale circolante, una strategia di marketing competente, tutti i rischi esistenti che un piano aziendale di mini-panetteria dovrebbe includere possono essere ridotti al minimo e completamente eliminati nel tempo.

Conclusione

L'analisi presentata del progetto per l'organizzazione di un mini-forno mostra che, previa disponibilità degli investimenti necessari per l'attuazione del progetto, una gestione competente e il rispetto di severi requisiti di qualità del prodotto, l'Impresa può diventare un'impresa altamente redditizia , impresa promettente in termini di sviluppo se è disponibile un piano aziendale di prodotti da forno. Cioè, investire nell'organizzazione di tale attività è giustificato e non comporta rischi particolari.