L'uso di fattori esterni nella conservazione degli alimenti. Riassunto: Metodi e condizioni di conservazione degli alimenti, loro influenza sulla durata di conservazione. Il concetto di conservazione e le modalità di conservazione dei prodotti

5.1 Il concetto di conservazione e le modalità di conservazione dei prodotti

5.1.1 La conservazione come fase preliminare della produzione alimentare

Stoccaggio - la fase di circolazione delle merci, a partire dal rilascio prodotti finiti prima del consumo o dello smaltimento. Quando si conservano i prodotti alimentari, si verificano vari cambiamenti nella loro composizione e qualità, che possono essere rallentati, fortemente rallentati, ma non possono essere completamente evitati. A seconda della natura di questi cambiamenti, i processi che si verificano durante lo stoccaggio possono essere suddivisi in fisici, chimici, biochimici, microbiologici, biologici.

I processi fisici (umidificazione ed essiccazione) modificano lo stato e le proprietà dei prodotti e influenzano anche l'attività di altri processi. Questi cambiamenti possono essere rallentati condizioni di temperatura, umidità relativa dell'aria, nonché la corretta scelta dell'imballaggio.

I processi chimici si verificano nei prodotti alimentari senza la partecipazione di enzimi (caramizzazione degli zuccheri, irrancidimento dei grassi, bombardamento chimico del cibo in scatola). La velocità dei processi chimici viene rallentata dall'abbassamento della temperatura di conservazione, dall'utilizzo di imballaggi che isolano il prodotto dall'azione della luce e dell'ossigeno atmosferico.

I processi biochimici sono dovuti all'azione degli enzimi presenti nei prodotti. I processi biochimici sono la respirazione, l'idrolisi (autolisi), a seguito della quale si verifica una perdita di solidi, umidità e autoriscaldamento (cereali, verdure), ovvero il contenuto di zuccheri, acidi, proteine, grassi, vitamine, ecc. diminuisce, riducendo così il valore biologico alimentare del prodotto. La respirazione può essere rallentata abbassando la temperatura e l'umidità dell'aria.

I processi microbiologici sono causati dall'attività vitale dei microrganismi, per i quali molti alimenti fungono da buon mezzo nutritivo. Questi includono fermentazione, muffa, decomposizione.

La fermentazione è la decomposizione dei carboidrati e di alcuni alcoli sotto l'azione di enzimi secreti dai microrganismi. Durante la conservazione dei prodotti alimentari, si verificano più spesso: alcol, acido lattico, acido acetico, fermentazione butirrica.

La formatura avviene a seguito dello sviluppo di prodotti alimentari (frutta, verdura, pane, carne, prodotti ittici, ecc.) di muffe. Lo sviluppo di muffe provoca la comparsa di un peculiare odore di muffa, placca sulla superficie del prodotto e accumulo di tossine (sostanze velenose).

La putrefazione è la decomposizione delle proteine ​​per azione di enzimi secreti da microrganismi putrefattivi, con formazione di sostanze che hanno un odore sgradevole e sono velenose. Molto spesso, gli alimenti ricchi di proteine ​​tendono a marcire: carne, pesce, uova.

I processi biologici sono processi provocati da oggetti biologici (roditori e parassiti) che durante lo stoccaggio causano gravi danni alle merci: distruggono e contaminano con le loro secrezioni, sono fonti e vettori di microrganismi. Pertanto, quando si conservano tutti i prodotti alimentari, è necessario osservare un regime sanitario, effettuare la disinfezione delle strutture di stoccaggio.

Perdita di prodotti alimentari. Durante lo stoccaggio, il trasporto e la vendita si verificano perdite quantitative di merci, che sono suddivise in normalizzate e agite. Le perdite normalizzate comprendono il dimagrimento naturale e gli scarti pre-vendita generati durante la preparazione della merce alla vendita (pulizia di salsicce, pesce, burro; formazione di briciole durante la vendita di zucchero raffinato, dolciumi, ecc.)

Declino naturale- è la perdita di massa di beni derivante da cause naturali. Le sue ragioni principali sono il restringimento, l'irrorazione (schiacciamento), la fuoriuscita, lo sbriciolamento, ecc. La dimensione della perdita naturale di prodotti è influenzata da caratteristiche fisico-chimiche merce, termini e condizioni di conservazione, tipo di imballaggio, condizioni climatiche e stagioni. I rifiuti derivanti dalla pulizia dello strato superiore (personale) di burro non appartengono ai rifiuti naturali; scarti generati durante la preparazione per la vendita degli insaccati (spago, estremità di budello), rotti pollame(carta).

Perdita di merci - Rottami, battaglie, derivanti da un atteggiamento ingiusto, non si applicano anche alla perdita naturale e sono cancellati a spese degli autori. La cancellazione della carenza può essere effettuata solo dopo l'inventario delle merci. La procedura per cancellare ammanchi, furti e perdite da danni a valori è regolata dalla legge e dagli atti costitutivi dell'impresa.

5.1.2 Modalità di stoccaggio: concetto, loro classificazione secondo le modalità di regolazione dei fattori di stoccaggio

Temperatura

Unito temperature ottimali nessuna conservazione degli alimenti. La maggior parte preferisce temperature vicine a 0°C. Tuttavia, secondo conservazione della temperatura i prodotti si dividono in:

Congelati (carne, pesce, frutta e verdura surgelata, grassi animali, burro di vacca). L'intervallo di temperatura di conservazione per loro va da -10°С, -12°С a -25°С;

Supercooled (pesce salato, salsiccia cruda affumicata, grassi animali) si conservano a temperature di -2°C, -7°C;

Refrigerati (frutta e verdura, sottaceti, torte, pasticcini). La temperatura di conservazione per loro è –1, +1°С, 0, +6°С;

Moderato (bevande alcoliche, analcoliche). Temperatura non superiore a 12°С;

Ampia gamma (alcolici, vodka, generi alimentari, conserve alimentari, marmellate, marmellate, marmellate, olio vegetale). Temperatura di stoccaggio 0 +25°С.

Umidità dell'aria

La scelta della modalità di conservazione dell'umidità è influenzata dalla temperatura, dalle proprietà del prodotto, dalla tenuta della confezione, ecc.

In base a questo fattore ci sono:

Cibi secchi (alimentari, frutta secca). Sono conservati ad un'umidità relativa dell'aria non superiore al 65%;

Moderato (dolciumi, vino, tè, caffè) - umidità non superiore al 70% -75%;

Umidità (latticini, carne, prodotti ittici, uova, cipolle, aglio) - 80-85%;

Elevata umidità (frutta e verdura, carne, pesce) - 90-95%.

Ricambio d'aria e composizione gassosa dell'aria

Un importante indicatore della modalità di conservazione, che crea uno scambio uniforme di temperatura e umidità, viene rimosso sostanze gassose allocato dalla merce immagazzinata. Un aumento della quantità di ossigeno nell'aria (oltre il 20,6%) migliora i processi ossidativi, l'irrancidimento, ecc. La sua mancanza porta al soffocamento delle verdure, alla muffa della farina, ecc.

Pertanto, quando si immagazzinano prodotti, forzati o circolazione naturale aria.

Contaminazione microbiologica dell'aria e contaminazione biologica

Questo fattore è un indicatore della pulizia dei locali, se non rispettato, il prodotto potrebbe perdere sicurezza. Pertanto, è necessario pulizia a umido locali, disinfezione, disinfestazione e derattizzazione.

luce del sole

Ha un effetto negativo sul prodotto, attivando i processi ossidativi, provocando torbidità nelle bevande. Pertanto, si consiglia di conservare la maggior parte dei prodotti in una stanza buia.

Collocamento di merci

Quando si depositano le merci per lo stoccaggio, è necessario tenere conto dei seguenti requisiti:

· sicurezza, razionalità di funzionamento degli stoccaggi;

Compatibilità dei beni - regole di vicinato del prodotto;

· efficienza del lavoro - fornitura di mezzi di meccanizzazione, dispositivi di riscaldamento, ecc.

Regole di vicinato del prodotto

Prodotti non stoccati insieme:

refrigerato e congelato;

asciutto e bagnato

· con odori pungenti e facilmente percepibile.

Ad esempio, tè - con spezie; burro - con pesce, vernici, ecc.

La violazione di questa regola porta alla comparsa di difetti, riduce le gradazioni di qualità e porta a perdite.

Principi fondamentali di conservazione:

Continuità del rispetto delle condizioni di stoccaggio;

cura della merce durante lo stoccaggio;

Controllo sistematico della merce, modalità, termini di stoccaggio;

selezione di modalità e termini di conservazione al minor costo ( efficienza economica Conservazione).

Data di scadenza

Un elemento integrante del deposito delle merci sono le date di scadenza. Sono fissati in base alle caratteristiche della merce, le date di scadenza si suddividono in:

Deperibile. Si tratta di prodotti con una durata di conservazione da alcune ore a diversi giorni. Le loro date di scadenza sono regolate da norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici (SanPin 2.3.2.1324-03). Ad esempio, patè carne macinata, torte, ecc. Per tali beni, le date di scadenza non sono prorogate, perché la loro sicurezza può andare perduta a causa del deterioramento e dell'accumulo di sostanze tossiche;

Breve termine. Hanno una durata di conservazione da 0,5 a 30 giorni: prodotti da forno, confetteria, pomodori, frutti di bosco, ecc. Questi prodotti non perdono sicurezza, ma quando conservazione a lungo termine perdere qualità;

Conservazione a lungo termine. Le loro date di scadenza variano da un mese a un anno (i processi di deterioramento della loro qualità sono lenti, ma la sicurezza può andare persa. Pertanto, le loro date di scadenza sono limitate.

Le merci di stoccaggio a lungo termine possono essere senza limiti di tempo. Si conservano per anni (farina, pasta, conserve, carne surgelata, pesce.

Le condizioni di conservazione e la durata di conservazione dei prodotti alimentari sono specificate nelle norme, nella sezione "conservazione".

5.1.3 Imballaggio alimentare

Pacchetto- questo è un mezzo o un insieme di mezzi che assicurano la protezione dei prodotti da danni e perdite, l'ambiente - dall'inquinamento, oltre a garantire il processo di circolazione del prodotto. Allo stesso tempo, il processo di circolazione è inteso come il trasporto, lo stoccaggio e la vendita dei prodotti.

Tutti i materiali di imballaggio sono suddivisi in 4 grandi categorie: consumatore, trasporto, industriale e conservante.

Imballaggio di consumo - venduto sempre con il prodotto e mai separatamente. Tale imballo è compreso nel prezzo della merce e dopo la vendita diventa interamente di proprietà del consumatore.

L'imballaggio per il trasporto è diverso dall'imballaggio di consumo. Deve essere durevole, per evitare danni, perdite e altri cambiamenti indesiderati nei prodotti.Tale imballaggio deve essere innocuo per il consumatore finale. Tipologie di imballo per il trasporto: scatole di cartone, vasetti di vetro, film polimerici colorati.

Gli imballaggi per la produzione e la conservazione sono utilizzati principalmente nell'industria e nella produzione.

L'imballaggio deve avere le seguenti proprietà:

Protettivo;

consumatore;

Le proprietà protettive devono garantire la sicurezza del prodotto dal momento del confezionamento fino al momento del consumo. Prevedono la protezione del prodotto da influenze meccaniche, fisiche, chimiche, climatiche, biologiche e prevengono modifiche del prodotto oltre gli standard stabiliti.

Le proprietà di consumo degli imballaggi caratterizzano:

Varietà di forme e dimensioni di imballaggio;

Il grado di preparazione del prodotto al consumo;

Facilità di manipolazione del prodotto confezionato;

Convenienza di consumo;

Possibilità di trasferimento d'imballo;

La presenza di dispositivi che impediscono l'apertura non autorizzata della confezione e ne controllano il contenuto;

Semplicità e affidabilità di tappatura e sigillatura. La presenza di alcune proprietà ambientali dell'imballaggio

necessario per garantire il minimo inquinamento ambientale dovuto agli imballaggi usati, nonché lo smaltimento più efficiente ed economico dei relativi rifiuti.

Informativo;

Grado di attirare l'attenzione dell'acquirente;

Il livello di incentivo per effettuare un acquisto.

I requisiti più importanti per l'imballaggio sono anche:

costo ottimale;

Massimo svolgimento delle funzioni di marketing e produzione e commercio;

Rispetto delle dimensioni della merce imballata;

Facilità di movimentazione, carico e scarico automatizzati;

Possibilità di impilamento su più livelli;

Capacità di resistere ai cambiamenti di fattori e condizioni esterni;

Versatilità, cioè possibilità di confezionare altre tipologie di prodotti;

Conformità alle norme (stivaggio nel trasporto, imballaggio, trasporto e stoccaggio);

Rispetto dell'ambiente (sicurezza per la salute e la vita umana, nonché ambiente).

Classificazione degli imballaggi

Su appuntamento:

- per i beni di consumo;

- per beni industriali;

Dal numero di unità di merce imballate:

- individuale (porzionato) - per collocare un'unità di merce;

- gruppo - per la stessa merce inserita in un unico collo;

- multiplo (completo) - per merci diverse inserite in un unico pacco;

Per frequenza d'uso:

– monouso (una tantum);

– uso multiplo (riutilizzabile o a rendere);

Funzionalmente:

- consumatore;

- trasporto;

- produzione;

Per natura di utilizzo:

- universale;

- specializzato;

- speciale;

In conformità con i requisiti della documentazione normativa e tecnica:

- standard;

- non standard;

In base ai materiali utilizzati:

– omogeneo: carta, cartone, legno, vetro, polimero, ceramica, metallo;

- combinato (da materiali dissimili multistrato - laminati);

In base al grado di scambio con l'ambiente:

- non ermetico;

- ermetico (nessuno scambio tra il contenuto del contenitore e l'ambiente);

– isotermico (la temperatura impostata viene mantenuta all'interno per il tempo impostato);

In base al grado di permeabilità:

– permeabile alla luce, ai grassi, ai gas, al vapore e all'umidità;

– resistente alla luce, ai grassi, ai gas, al vapore e all'umidità;

Confezione- un processo tecnologico che consiste nella preparazione dei prodotti per il trasporto, lo stoccaggio, la vendita e il consumo mediante imballaggio.

I materiali di imballaggio includono: carta da imballaggio, busta e carta oleata (pergamena, glassine), carta impregnata (cerata, battericida) e carta patinata (carta tetra)

Il pacchetto tetra-brik-settico è costituito da uno strato di carta, uno strato di lamina e quattro strati di polietilene: esterno, tra carta e lamina, e due interni. Tali contenitori sono tradizionali per il confezionamento di prodotti lattiero-caseari, succhi e bevande.

Pacchetto Doypack - borse in piedi. Yogurt, maionese, ketchup sono confezionati in tali contenitori. vantaggi:

Facilità di utilizzo del contenuto della confezione

È richiesto meno spazio per il trasporto e lo stoccaggio di sacchi vuoti

Un sacchetto doypack può anche sostituire un barattolo di latta se per formarlo viene utilizzato un film laminato multistrato di polimeri resistenti al calore. Può passare attraverso il processo di sterilizzazione in autoclave insieme al contenuto.

5.2 Requisiti per la qualità delle materie prime. Metodi per il controllo della qualità dei prodotti durante lo stoccaggio

5.2.1 Qualità: concetto. Proprietà dei consumatori, indicatori di qualità degli alimenti.

La qualità dei beni è una delle caratteristiche fondamentali che influiscono in maniera determinante sulla creazione delle preferenze dei consumatori e sulla formazione della competitività. La qualità dei prodotti alimentari è intesa come un insieme di proprietà che riflettono la capacità del prodotto di fornire caratteristiche organolettiche, il fabbisogno di nutrienti dell'organismo, la sua sicurezza per la salute, l'affidabilità durante la produzione e la conservazione. Le principali proprietà dei prodotti alimentari, che ne determinano l'utilità e la capacità di soddisfare i bisogni nutrizionali umani, sono il valore nutritivo, le proprietà fisiche e gustative e la sua persistenza.

Il valore nutritivo è una proprietà complessa che caratterizza la pienezza proprietà utili prodotto, ovvero energia, valore biologico, fisiologico, organolettico, digeribilità, buona qualità.

Il valore energetico degli alimenti è determinato dal loro contenuto di grassi, proteine, carboidrati.

Il valore biologico è caratterizzato dalla presenza di sostanze biologicamente attive nei prodotti: aminoacidi essenziali, vitamine, macro e microelementi, polinsaturi essenziali acidi grassi. Questi componenti non sono sintetizzati dai sistemi enzimatici del corpo e quindi non possono essere sostituiti da altri nutrienti. Sono detti essenziali e devono essere ingeriti con gli alimenti (carne, pesce, latticini, ecc.).

Il valore fisiologico è determinato dalla capacità dei prodotti alimentari di influenzare i sistemi digestivo, nervoso e cardiovascolare di una persona e la resistenza del suo corpo alle malattie. Ad esempio, tè, caffè, spezie, acido lattico e altri prodotti hanno un valore fisiologico.

Il valore organolettico dei prodotti alimentari è determinato da indicatori di qualità: aspetto, consistenza, odore, gusto, composizione, grado di freschezza. Aumentano l'appetito e assimilano meglio i prodotti alimentari dall'aspetto ottimale: frutta solitamente fresca o poco conservata, uova dietetiche, pesce vivo, prodotti da forno da materie prime di alta qualità, poiché contengono più sostanze biologicamente attive. Il gusto e l'aroma degli alimenti sono di tale importanza che in alcuni casi vengono utilizzati metodi di lavorazione (ad esempio affumicatura di pesce e salsicce) per ottenerli, provocando anche una leggera diminuzione della digeribilità delle sostanze proteiche. Prodotti peggio assorbiti che hanno un colore opaco, forma irregolare, superficie irregolare e tessitura eccessivamente morbida o ruvida; contenente sostanze meno biologicamente attive; con basso valore nutritivo. Prodotti con difetti aspetto e la consistenza spesso contengono sostanze nocive per il corpo umano.

La digeribilità dei prodotti alimentari è espressa dal coefficiente di digeribilità, che mostra quale parte del prodotto nel suo insieme viene utilizzata dall'organismo. La digeribilità dipende dall'aspetto, dalla consistenza, dal gusto del prodotto, dalla qualità e dalla quantità dei nutrienti in esso contenuti, dall'età, dal benessere umano, dalle condizioni nutrizionali, dalle abitudini, dai gusti e da altri fattori. Con una dieta mista, la digeribilità delle proteine ​​è dell'84,5%, i grassi - 94, i carboidrati - 95,6%.

La buona qualità dei prodotti alimentari è caratterizzata da indicatori organolettici e chimici (colore, gusto, odore, consistenza, aspetto, composizione chimica), assenza di tossine (sostanze velenose), microbi patogeni (Salmonella, botulino, ecc.), composti nocivi (mercurio, piombo), semi di piante velenose e impurità (metallo, vetro, ecc.). In base alla buona qualità, i prodotti alimentari si dividono in classi: merce idonea alla destinazione d'uso (da vendere senza alcun vincolo); merce condizionatamente idonea alla destinazione d'uso (merce fuori standard o matrimonio con vizi removibili); merci pericolose non idonee alla loro destinazione d'uso (non oggetto di vendita e devono essere distrutte o smaltite nel rispetto di determinate regole).

I beni adatti all'uso previsto possono essere competitivi sul mercato e dare ai loro produttori fiducia nel successo delle loro attività. Durante il periodo di transizione, molte imprese russe non sono ancora in grado di stabilire la produzione di prodotti competitivi e le ragioni principali di questa situazione sono il basso livello di attrezzatura tecnica delle imprese, l'insufficiente allenamento professionale dipendenti, difficoltà finanziarie legate a un sistema fiscale rigido, ecc.

Le proprietà fisiche vengono prese in considerazione quando si valuta la qualità delle merci, determinando i termini e le condizioni di conservazione.

Le proprietà fisiche includono forma, dimensione, massa, colore, trasparenza, densità, viscosità, resistenza, ecc.

Le proprietà gustative dei prodotti alimentari sono costituite dalla sensazione del gusto e dalle sensazioni olfattive - odori. Esistono quattro tipi di gusto: dolce (zucchero), salato (sale), acido (aceto), amaro (alcaloidi glicosidici). Olfatto - sensazioni percepite dagli organi olfattivi. L'odore è un indicatore importante nel determinare la qualità di vini e bevande, dove l'aroma si manifesta sotto forma di un bouquet di sensazioni.

Persistenza - la proprietà di un prodotto di mantenere le qualità del consumatore per un certo periodo di tempo (soggetto a determinate condizioni) stabilito da uno standard o altro documento normativo.

A seconda della persistenza, tutti i prodotti alimentari si dividono in deperibili (carne, pesce, latte, ecc.); adatto per la conservazione a lungo termine (farina, cereali

5.2.2. Metodi per determinare la qualità delle merci

A seconda dei mezzi di analisi e misurazione, gli indicatori di qualità sono determinati da metodi organolettici, strumentali (di laboratorio), nonché esperti, di misurazione, registrazione, calcolo o sociologici.

Il metodo organolettico è un metodo per determinare gli indicatori di qualità del prodotto basato sull'analisi delle percezioni degli organi di senso: vista, olfatto, udito, tatto, gusto. L'accuratezza e l'affidabilità di tale valutazione dipendono dalle qualifiche, abilità e capacità del dipendente, nonché dalle condizioni per condurre l'analisi. Vantaggi del metodo organolettico: economico, veloce, conveniente, e lo svantaggio è la soggettività (imprecisione).

La vista (sensazioni visive) gioca un ruolo importante nel determinare la qualità dei prodotti alimentari. In primo luogo, ispezionano la merce dall'esterno e controllano i documenti di accompagnamento. Quando si valuta un prodotto, determinare prima l'aspetto, la forma, il colore, la lucentezza, la trasparenza e altre proprietà. L'aspetto caratterizza l'impressione visiva complessiva del prodotto e il colore - l'impressione causata dai fasci di luce riflessa della luce visibile. Successivamente si determina l'odore, la consistenza e, infine, si valuta il gusto (succosità, sbriciolamento, prelibatezza). Il colore (colore) del prodotto è determinato da standard (caffè tostato), da una scala cromatica (tè) o da ricette speciali (vino).

Con l'aiuto dell'olfatto, vengono determinate proprietà della merce come odore, aroma, bouquet. L'odore è determinato dall'eccitazione dei recettori olfattivi situati nella parte più alta della cavità nasale.

Per una migliore percezione dell'odore si creano condizioni che favoriscono l'evaporazione delle sostanze odorose, ad esempio aumentano la superficie o aumentano la temperatura del prodotto. Quindi, l'odore dell'olio vegetale è determinato dopo averlo strofinato sul dorso della mano e l'odore di farina e cereali - dopo averli scaldati nel palmo del respiro; l'odore di farina è stabilito, e dopo un po' di infusione di essa acqua calda. Quando si determina l'odore di prodotti con una consistenza densa (carne, pesce), viene utilizzato un "test dell'ago" o "test del coltello". In questo caso, un ago di legno o un coltello riscaldato viene inserito in profondità nelle parti del prodotto che sono più soggette a deterioramento e, dopo l'estrazione, l'odore viene rapidamente determinato.

Le sensazioni tattili (tattili) determinano la consistenza, la temperatura, le caratteristiche della struttura fisica del prodotto, il grado di macinazione e alcune altre proprietà. La consistenza viene verificata toccando il prodotto con una mano, tastando leggermente il prodotto con l'indice e il pollice, nonché applicando sforzi - premendo, pressando, perforando, tagliando (carne macinata, gelatina, carne, marmellata), spalmando (pate , marmellata, marmellata), masticare (sgranocchiare cavoli, cetrioli, cracker), spillare prodotti surgelati.

Gusto e sensazioni gustative avere valore più alto quando si valuta la qualità delle merci. Ci sono quattro gusti principali: amaro, dolce, acido e salato. Formano gusti complessi: agrodolce (il gusto di frutta e bacche), acido e salato ( verdure in salamoia), agrodolce (cioccolato). Le sensazioni gustative possono essere diverse: il gusto è astringente, pungente, aspro, caustico, rinfrescante, bruciante, oleoso, farinoso.

Il gusto e le sensazioni gustative dipendono dalla temperatura della loro determinazione. Il gusto dolce si manifesta meglio a una temperatura di 37 "C, salato - a 18 e amaro - a 10 ° C. A una temperatura di 0 ° C, le sensazioni gustative si indeboliscono o scompaiono bruscamente. Pertanto, si consiglia di determinare il gusto del prodotto ad una temperatura di 20-40°C.

Le sensazioni sonore e uditive vengono utilizzate per valutare la maturità dei cocomeri, per determinare la saturazione di champagne e bevande gassate con anidride carbonica e in alcuni altri casi.

Il metodo di valutazione del punteggio è la designazione di indicatori di qualità utilizzando un sistema di punteggio condizionale. Viene solitamente utilizzato per esprimere indicatori di qualità determinati dal punto di vista organolettico. Nel nostro paese sono stati adottati sistemi a 10, 20 e 100 punti. La loro essenza sta nel fatto che le caratteristiche qualitative più importanti sono valutate da un certo numero di punti, a seconda del loro significato. Se ci sono difetti nella merce, viene effettuato uno sconto corrispondente di punti. I risultati del punteggio sono riassunti. Dipende da importo totale punti (compresi gusto e olfatto) viene stabilita la qualità commerciale del prodotto. Gli indicatori più importanti sono il gusto e l'odore del prodotto, che assegnano dal 40 al 50% di tutti i punti.

I metodi strumentali (di laboratorio) sono necessari per identificare Composizione chimica, innocuità, valore nutritivo dei prodotti alimentari, fisico, chimico, fisico-chimico, biochimico, metodi microbiologici ricerca. Il vantaggio dei metodi di laboratorio è l'accuratezza dei risultati.

Un metodo esperto è un metodo per determinare gli indicatori di qualità del prodotto sulla base di una decisione presa da esperti. Il gruppo di esperti comprende specialisti altamente qualificati nei prodotti valutati: scienziati, designer, designer, tecnologi, nonché merchandiser e altri operatori del settore.

Il metodo di misurazione viene utilizzato per determinare gli indicatori di qualità utilizzando vari strumenti, attrezzature, prodotti chimici e utensili. Questo metodo richiede una stanza appositamente attrezzata e persone addestrate per eseguire l'analisi.

5.2.3 Gradi alimentari: qualità e dimensioni

Matrimonio- un prodotto con non conformità individuate rimovibili o irrecuperabili per uno o una serie di indicatori

articolo standardè un prodotto che corrisponde requisiti stabiliti per tutti i parametri selezionati.

merce non standard- questo è un prodotto che non soddisfa i requisiti stabiliti per uno o più indicatori, ma questa discrepanza non è critica.

Sciupare- questo è un tipo di matrimonio, ad es. merce con difetti significativi o critici irrecuperabili.

Gamma di prodottiè una raccolta di varietà appartenenti allo stesso prodotto.

assortimento naturale- questo è un insieme di varietà di prodotti con lo stesso nome, che differiscono per caratteristiche anatomiche e morfologiche.

Assortimento di merci- si tratta di un insieme di varietà commerciali che differiscono nei valori ​​di regolamentato documentazione normativa indicatori di qualità

riqualificazione- questo è uno dei modi più comuni di falsificazione di alta qualità.

5.2.4 Requisiti di igiene alimentare

		Requisiti igienici
		al cibo
	indicatori di cibo e			Prestazioni di sicurezza
	valore biologico				sicurezza
1. Valore nutritivo:		1. Ingredienti alimentari naturali,
La quantità di proteine;		effetti dannosi:
La quantità di grasso;		Componenti Ordinarie in Straordinarie
La quantità di carboidrati;		quantità elevate;
La quantità di vitamine;		Componenti antialimentari;
La quantità di minerali;		Componenti insoliti da nuovo
Il valore energetico;		fonti di materie prime;
Proprietà organolettiche;		Componenti con un marcato farmaco
Biodisponibilità		attività logica;
		ingredienti tossici.
2. Valore biologico:
Il grado di conformità degli amminoacidi-		2. Sostanze dall'ambiente,
della composizione proteica del prodotto consumato		avendo un effetto dannoso
alle esigenze del corpo in amminoacidi;		(contaminanti):
		Chimico (antropogenico);
cibo (fitocomposti)		Biologico (naturale).
1. Valore nutritivo:		3. Sostanze appositamente introdotte
La quantità di proteine;		per motivi tecnologici:
		Supplementi nutrizionali;
		Additivi tecnologici;
		Additivi biologicamente attivi.

essenza requisiti igienici presentato ai prodotti alimentari, si riduce alla loro capacità di soddisfare i bisogni fisiologici di una persona

1) in organolettici, proteine, grassi, carboidrati, vitamine, elementi minerali, energia (valore nutritivo);

2) aminoacidi essenziali e componenti minori degli alimenti
(valore biologico);

3) essere sicuro per la salute umana in termini di contenuto di sostanze chimiche, radioattive, biologiche potenzialmente pericolose e loro composti, microrganismi e altri organismi biologici (sicurezza).

5.2.5 Sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare - l'assenza di effetti tossici, cancerogeni, mutageni o altri effetti negativi dei prodotti sul corpo umano se consumati in quantità generalmente accettate.

La tossicità è la capacità delle sostanze di danneggiare un organismo vivente.

MPC (Concentrazione massima consentita) - le quantità massime consentite legalmente stabilite di sostanze nocive (aliene) nell'atmosfera, nell'acqua, negli alimenti dal punto di vista della salute umana in termini di sicurezza per la salute umana. Gli MPC sono quelle concentrazioni che, se esposte quotidianamente per un tempo arbitrariamente lungo, non possono provocare malattie o anomalie dello stato di salute rilevate da metodi moderni ricerca, nella vita delle generazioni presenti e future.

DSD (assunzione giornaliera consentita) - l'assunzione giornaliera di una sostanza che non lo fa impatto negativo sulla salute umana per tutta la vita.

Truciolare (assunzione giornaliera ammissibile) - un valore calcolato come prodotto della DGA per il peso corporeo medio (60 kg).

Sostanze tossiche

Gli elementi tossici sono i contaminanti alimentari più comuni. Hanno una caratteristica importante. La maggior parte di essi si riferisce a oligoelementi (oligoelementi), che sono presenti in tracce ovunque: nel sottosuolo e acque superficiali, rocce, suoli, aria atmosferica, piante e animali. Con il cibo, l'acqua e l'aria, queste sostanze entrano nel corpo umano.

In tutti i tipi di materie prime e prodotti alimentari, elementi tossici: piombo, arsenico, cadmio, mercurio. Oltre agli elementi elencati nei prodotti in scatola, latta e cromo. Nei prodotti trasformati oli vegetali e i grassi animali, compreso l'olio di pesce, insieme a piombo, arsenico, cadmio e mercurio sono regolamentati nichel. Oltre a piombo, arsenico, cadmio e mercurio nel burro di vacca, vengono normalizzati i grassi animali fusi, i prodotti grassi a base di una combinazione di grassi animali e vegetali rame e ferro.

In Russia sono soggetti a controlli obbligatori sui prodotti alimentari 10 elementi chimici- piombo, arsenico, cadmio, mercurio, zinco, rame, stagno, cromo, nichel, ferro.

Guida- uno degli agenti tossici più comuni e pericolosi. Si trova in tracce quasi ovunque. Fonte di piombo naturale nella biosfera - rocce. La maggior parte del piombo estratto viene utilizzata per produrre batterie al piombo per auto, veicoli elettrici e altri scopi. Le principali fonti di inquinamento atmosferico da piombo sono:

Gas di scarico dei veicoli (260 mila tonnellate);

Combustione di carbone (circa 30mila tonnellate) e altri tipi di combustibili;

Spreco di molti imprese industriali.

Il piombo colpisce principalmente il sistema ematopoietico, nervoso, digerente e reni. Inibisce una serie di enzimi nel midollo osseo che determinano la sintesi dell'eme, provocando anemia, che è uno dei sintomi noti da tempo. avvelenamento cronico Guida. L'intossicazione da piombo può portare a gravi problemi di salute, manifestati in frequenti mal di testa, vertigini, aumento della fatica, irritabilità, scarso sonno, ipotensione muscolare e, nei casi più gravi, paralisi e paresi, ritardo mentale. MPC \u003d 0,1-10 mg / kg.

Mercurio- uno degli elementi più pericolosi e altamente tossici, che ha la capacità di accumularsi nelle piante e nel corpo di animali e umani, cioè è un veleno di azione cumulativa. Il mercurio è l'unico metallo che lo è temperatura ambiente liquido, tuttavia, può esistere in vari stati fisici e forme chimiche. Il mercurio, essendo penetrato nella cellula, può essere incluso nella struttura del DNA, che influisce sull'eredità di una persona. Negli embrioni, il mercurio si accumula allo stesso modo del corpo materno, ma il contenuto di mercurio nel cervello fetale può essere più elevato. Il processo di bioaccumulo del mercurio può comprendere i seguenti collegamenti: organismi planctonici (es. alghe) - crostacei - pesci - uccelli. Una persona può essere inclusa in una tale catena alimentare in qualsiasi fase; si verifica principalmente a seguito del consumo di pesce. Per l'uomo, il consumo di alcuni tipi di pesce e crostacei è pericoloso. La carne di pesce è caratterizzata dalla più alta concentrazione di mercurio e dei suoi composti. Quando si cucinano pesce e carne, la concentrazione di mercurio in essi diminuisce. L'elevata tossicità del mercurio determina valori di MPC molto bassi: 0,0003 mg/m 3 nell'aria e 0,0005 mg/l nell'acqua.

Cadmio. In natura, il cadmio non si trova in forma libera e non forma minerali specifici. Si ottiene come sottoprodotto della raffinazione dello zinco e del rame. Sia il cadmio metallico che i suoi sali hanno un pronunciato effetto tossico sull'uomo e sugli animali. I meccanismi della tossicità del cadmio sono che inibisce la DNA polimerasi e interrompe la sintesi del DNA. È nota la capacità del cadmio di interrompere lo scambio di ferro e calcio. Tutto ciò può portare a una vasta gamma di malattie: ipertensione, anemia, malattia coronarica, insufficienza renale e altre. Marcati effetti cancerogeni e mutageni del cadmio. La fonte della contaminazione da cadmio dei prodotti alimentari di origine vegetale sono le acque reflue di alcune imprese industriali, nonché i fertilizzanti al fosforo. Circa il 20% del cadmio entra nel corpo umano attraverso i polmoni dall'atmosfera e quando si fuma. Una sigaretta contiene 1,5…2,0 µg di Cd. MAC = 0,001-0,3 mg/kg

Arsenico appartiene a quegli oligoelementi, la cui necessità per la vita del corpo non è stata dimostrata. L'arsenico è ampiamente distribuito nell'ambiente. Le principali misure per la protezione dei prodotti alimentari dalla contaminazione da questo elemento sono: protezione dell'aria atmosferica, del suolo e dei corpi idrici dall'inquinamento da emissioni contenenti arsenico, liquame e rifiuti solidi;

Lattina. Le principali fonti di contaminazione degli alimenti con lo stagno sono i barattoli di latta stagnati e la carta stagnola utilizzati per l'imballaggio alimentare. Il trasferimento dello stagno dalla copertura ai prodotti alimentari dipende dalla natura del prodotto alimentare (la presenza in esso di acidi organici, nitrati e agenti ossidanti migliora la solubilità dello stagno), dalla durata e dalla temperatura di conservazione (fino a 20°C lo stagno si dissolve lentamente), così come la vernice protettiva. Per prevenire l'avvelenamento, si consiglia di conservare i prodotti che dissolvono bene lo stagno in contenitori di vetro. Limitare la durata di conservazione del cibo in scatola, coprire superfici interne lattine con vernice resistente e controllare il contenuto di latta negli alimenti in scatola

Lo stoccaggio è una fase della circolazione delle merci, che deve avvenire in condizioni che ne assicurino una variazione minima quantitativa e qualitativa.

La creazione di scorte di beni di consumo non è un espediente, ma è una permanenza forzata dei prodotti finiti nella sfera della circolazione. Questo fenomeno è dovuto alla necessità della continuità del processo produttivo, al costante approvvigionamento della popolazione di tutte le merci necessarie alla vita e alla formazione di riserve. Il volume e la struttura dell'assortimento delle scorte di merci sono determinati, da un lato, dal volume e dalla struttura della produzione di beni e, dall'altro, dal volume e dalla struttura della domanda dei consumatori. Una corretta pianificazione e il razionamento delle scorte di merci assicura un approvvigionamento ininterrotto dei consumatori, impedisce la formazione di scorte eccessive e in eccesso e contribuisce anche all'accelerazione del loro fatturato.

Inventario possono essere ubicati nei capannoni di fabbriche di imprese industriali o in aree di raccolta dei prodotti agricoli; presso basi e magazzini commercio all'ingrosso; nelle organizzazioni e nelle imprese del commercio al dettaglio; sulla mia strada.

Proprio all'inizio del passaggio a relazioni di mercato imprese commerciali ha creato scorte massime di merci, a seguito delle quali sono state spesso violate le scadenze per la loro attuazione e il loro fatturato è diminuito drasticamente. Al momento, i problemi di archiviazione stanno diventando più importanti importanza economica soprattutto per i prodotti alimentari. Secondo i dati ufficiali, la perdita di prodotti agricoli durante la raccolta, il trasporto e lo stoccaggio varia dal 40 al 50%.

A seconda della persistenza, tutti i prodotti alimentari si dividono in due gruppi:

deperibile - hanno un alto contenuto di acqua, la loro conservazione a lungo termine è possibile solo con l'uso di qualsiasi metodo di inscatolamento. Secondo normative sanitarie i prodotti particolarmente deperibili comprendono i prodotti che non possono essere conservati senza freddo; i beni deperibili comprendono carne, pesce, latte, prodotti a base di uova, molti tipi di frutta e verdura (frutti di bosco, verdure di lattuga-spinaci, drupacee, ecc.);

merci adatte alla conservazione a lungo termine - quelle che contengono una piccola quantità di acqua o sono state in scatola: farina, cereali, pasta, zucchero, frutta e verdura secca, vini e liquori, cibo in scatola, varietà tardive di alcuni frutti e ortaggi, ecc. .

Durante la conservazione, i prodotti alimentari subiscono varie modifiche. A seconda della natura di questi cambiamenti, i processi che si verificano durante lo stoccaggio sono suddivisi in fisici, chimici, biochimici, biologici e misti o combinati.

I processi fisici sono processi che causano cambiamenti. Proprietà fisiche prodotto - temperatura, densità, colore, forma, consistenza, conducibilità termica, radioattività, ecc.

Chimico: sono processi che provocano la trasformazione delle singole sostanze chimiche che compongono i prodotti alimentari (caramellalizzazione degli zuccheri, idrolisi acida delle sostanze) o processi che si verificano tra le singole sostanze chimicamente attive che si trovano nel prodotto o nella sua atmosfera (formazione di melanoidine , acetali , rancidità dei grassi, ecc.). Questi processi procedono senza la partecipazione di enzimi e microrganismi del prodotto.

Alcuni alimenti (frutta secca, verdura) possono subire imbrunimento (imbrunimento) non enzimatico - formazione di melanoidina risultante dalla reazione tra amminoacidi e zuccheri riduttori. Questo processo porta a un cambiamento non solo nel colore, ma anche nel gusto e nell'odore del prodotto, che ne influenza negativamente valore nutrizionale. Le melanoidi svolgono un ruolo positivo nella cottura del pane, nella frittura di carne e pesce, contribuendo alla formazione di un gusto, aroma e colore specifici.

Quando si conservano cibi in scatola, a causa dell'interazione degli acidi dei prodotti in scatola con il metallo della lattina, possono verificarsi bombardamenti chimici. In alcuni casi, si verifica una transizione del contenitore in metallo nei prodotti, che ha un effetto negativo sul corpo umano durante l'utilizzo di questi prodotti. Durante la conservazione a lungo termine dei prodotti alimentari, a seguito di trasformazioni chimiche, il contenuto di sostanze biologicamente attive (vitamine, acidi organici, ecc.) Nella loro composizione viene significativamente ridotto.

I processi biochimici includono processi che causano la trasformazione di sostanze chimiche parti costitutive prodotti sotto l'influenza di catalizzatori biologici in essi contenuti - enzimi o preparati enzimatici introdotti dall'esterno. I processi biochimici sono la respirazione, l'autolisi, la glicolisi, ecc. Durante questi processi, le sostanze organiche complesse subiscono il decadimento e l'energia in esse contenuta viene rilasciata.

La respirazione è accompagnata da una perdita di massa del prodotto, dal rilascio di umidità e calore e da un cambiamento nella composizione dell'atmosfera circostante. La respirazione si verifica in frutta, verdura, cereali, cereali, farina. Con la respirazione intensiva, gli alimenti perdono molti zuccheri, acidi e altro nutrienti. In questo caso si verifica l'inumidimento e l'autoriscaldamento del prodotto (cereali, verdure, ecc.).

L'autolisi è un processo enzimatico di auto-dissoluzione che si verifica nei tessuti della carne e del pesce. Di conseguenza, il suo glicogeno viene convertito in acido lattico. Sotto l'azione dell'autolisi, il gusto, l'odore, la tenerezza e la succosità della carne migliorano. Tuttavia, con l'autolisi profonda, si verifica la disgregazione delle proteine ​​con la comparsa di uno sgradevole sapore aspro.

Sotto l'azione degli enzimi idrolasi, nei prodotti alimentari si verificano processi idrolitici. Nella maggior parte dei casi, portano a un deterioramento del gusto e dell'odore dei prodotti e sono la causa delle loro perdite significative.

I processi microbiologici sono un tipo di processi biochimici nei prodotti alimentari, poiché un cambiamento nella qualità di un prodotto si verifica a causa dell'attività di enzimi presenti nei microrganismi che entrano nel prodotto accidentalmente (fermentazione, marciume, formatura) o sono introdotti artificialmente (l'uso di microrganismi nella fabbricazione di prodotti a base di acido lattico, vini, ecc.).

La fermentazione è la scomposizione di sostanze organiche prive di azoto (carboidrati, alcol, acido lattico) sotto l'azione di enzimi secreti da microrganismi. Durante la conservazione dei prodotti alimentari possono verificarsi alcol, acido lattico, acido acetico, fermentazione butirrica, ecc.

La putrefazione è un profondo processo di scomposizione delle proteine ​​sotto l'influenza degli enzimi roteolitici secreti da microrganismi putrefattivi. I prodotti di decomposizione finali sono acido solfidrico, anidride carbonica, ammoniaca, metano, indolo e altre sostanze, che conferiscono ai prodotti un'estrema puzza e può causare avvelenamento. Molto spesso, cibi ricchi di marciume proteico: carne, pesce, uova, ecc.

La muffa è causata da funghi che secernono vari enzimi che scompongono carboidrati, proteine ​​e grassi. Quando ammuffiti, i prodotti si ricoprono di fioriture di vari colori, acquistano cattivo gusto e odore. La muffa provoca il deterioramento di frutta, verdura, pane, carne, burro, uova, ecc.

I processi biologici includono processi causati da oggetti biologici: roditori e parassiti alimentari. Questi cambiamenti hanno anche un grande impatto sulla qualità e sulla durata di conservazione dei prodotti.

Durante il trasporto e lo stoccaggio dei prodotti, tutti i processi di cui sopra non si verificano in isolamento l'uno dall'altro: sono interconnessi e interdipendenti, quindi un cambiamento spesso ne comporta un altro. In questo senso si può parlare processi combinati che si verificano durante la lavorazione delle materie prime, il trasporto e lo stoccaggio dei prodotti alimentari.

Un'analisi dei processi che si verificano nei prodotti alimentari porta alla conclusione che alcuni di essi sono dovuti caratteristiche interne gli alimenti stessi e gli altri dall'influenza ambiente esterno. I prodotti alimentari differiscono tra loro per composizione chimica, natura e intensità di questi processi.

In base alle caratteristiche più caratteristiche per la conservazione, tutti i prodotti alimentari possono essere suddivisi in tre gruppi principali.

Il primo gruppo è costituito da prodotti alimentari freschi dell'animale e origine vegetale(organismi interi, o loro organi, o singole parti) in cui si verificano processi biochimici, fisici e chimici (ad esempio grano, verdure, frutta, carne, pesce, ecc.). I processi biochimici sono particolarmente attivi in ​​essi.

Il secondo gruppo è costituito da prodotti derivati ​​da materie prime animali o vegetali. Sono la sostanza chimica più attiva e processi fisici e molto debolmente biochimico. Si tratta di prodotti da forno, zucchero e dolciumi, frutta e verdura secca, prodotti salati, affumicati e bolliti.

Il terzo gruppo è costituito dai prodotti in scatola, in cui, grazie a lavorazioni speciali e imballaggi sigillati, i processi biochimici sono praticamente sospesi e i processi fisici e chimici sono completamente soppressi.

Le differenze fondamentali tra i tre gruppi sono che i prodotti del primo gruppo possono essere ben conservati solo con la loro costante interazione con l'ambiente esterno (cioè, mantenendo un metabolismo costante nei loro tessuti), e i prodotti del terzo gruppo - con completo isolamento dall'ambiente esterno. Di conseguenza, la durata di conservazione dei prodotti del primo gruppo dipende dalle loro caratteristiche fisiche e chimiche e dalle condizioni ambientali e il terzo gruppo dal metodo di lavorazione e dal grado di sigillatura. Una posizione intermedia è occupata dai prodotti del secondo gruppo. I principali processi che si verificano nei prodotti alimentari di questo gruppo durante la conservazione sono principalmente dovuti alla loro struttura fisica e composizione chimica. Questi processi non possono essere completamente evitati, ma possono essere notevolmente rallentati, il che impedirà cambiamenti significativi nella qualità del prodotto anche durante lo stoccaggio a lungo termine. Per tutto il periodo di conservazione è necessario mantenere ad un certo livello i processi fisici, chimici e biochimici caratteristici dei prodotti alimentari.

I processi fisici e fisico-chimici si verificano nei prodotti sotto l'influenza di temperatura, umidità, composizione del gas, luce e influenze meccaniche. Questi sono i processi di assorbimento e desorbimento di vapore acqueo e gas, cristallizzazione di zuccheri e sali, invecchiamento di proteine ​​e colloidi, compattazione di sostanze sfuse, deformazione e violazione dell'integrità dei prodotti.

Il processo di assorbimento, cioè l'assorbimento di umidità può avvenire durante la conservazione di sale, zucchero semolato, farina, biscotti, cracker, cialde, ecc. In questo caso i prodotti si ammorbidiscono o perdono la loro scorrevolezza e torta. Durante il desorbimento, il prodotto si asciuga, di conseguenza la sua massa diminuisce e la sua qualità si deteriora. Questo processo è inerente a frutta e verdura fresca, pane, fegato, ecc. In alcuni prodotti (dolciumi, marmellate, miele, gelati), lo zucchero si cristallizza durante la conservazione, il che porta a un deterioramento dell'aspetto, della consistenza e del gusto del prodotto .

L'invecchiamento delle proteine ​​e dei colloidi durante la conservazione dei prodotti spiega il peggioramento del rigonfiamento di cereali, farine, legumi e un aumento della durata della loro preparazione.

Il danno meccanico provoca la deformazione di dolci, pane, pasta, frutta e verdura, che porta a una diminuzione della qualità o alla completa inidoneità del prodotto al consumo.

Alcuni prodotti hanno un forte odore che può essere assorbito da altri prodotti. Pertanto, prodotti come carni affumicate, aringhe, formaggi non possono essere conservati insieme a dolci, pane, burro, ecc.

Il rallentamento o l'accelerazione di vari processi nelle merci durante lo stoccaggio dipende in gran parte dalla temperatura, dall'umidità e dalla composizione dell'aria, dalla ventilazione e dall'illuminazione della stanza, dalle vicinanze delle merci, dall'imballaggio e dall'impilaggio delle merci e da molti altri fattori.

La temperatura dell'aria ha una grande influenza sullo sviluppo di microrganismi e parassiti, sull'attività degli enzimi e sulla velocità delle reazioni chimiche. Un aumento della temperatura di 10 °C accelera le reazioni enzimatiche di 1,3–5 volte e le reazioni chimiche ancora di più. Pertanto, la maggior parte dei prodotti alimentari viene conservata a basse temperature, che hanno un effetto dannoso su molti microrganismi e parassiti e riducono al minimo i processi enzimatici e chimici. Per i prodotti di conservazione a lungo termine, la temperatura di conservazione non deve superare 1 °C e per i prodotti deperibili non superiore a 6 °C. Per prodotti particolarmente deperibili, la shelf life massima a temperatura non superiore a 6°C va dalle 6 alle 72 ore, a seconda della tipologia di prodotto. Si tratta di carne, latticini, pesce, prodotti vegetali, dolci, ecc.

Periodi di conservazione approvati prodotti deperibili calcolato dalla fine processo tecnologico, raffreddamento e includere la permanenza dei prodotti nello stabilimento di produzione, il trasporto e lo stoccaggio presso le imprese Ristorazione e commercio. Il produttore deve etichettare ogni lotto di prodotti particolarmente deperibili, indicando sulle etichette o sugli imballaggi la temperatura e la data di scadenza. La sicurezza di molti beni è garantita al meglio creando una catena del freddo continua dal produttore al consumatore.

Anche l'umidità durante lo stoccaggio delle merci è di fondamentale importanza. aria atmosferica contiene sempre vapore acqueo. L'umidità relativa è la percentuale della quantità effettiva di vapore acqueo nell'aria rispetto alla quantità necessaria per saturarla completamente a una data temperatura e pressione. Minore è la percentuale di umidità relativa, minore è il vapore acqueo contenuto nell'aria. L'umidità dell'aria varia con la temperatura.

Le fluttuazioni dell'umidità relativa dell'aria provocano variazioni del contenuto di umidità delle merci. Ogni tipo di prodotto è caratterizzato da una certa umidità, la cui deviazione può cambiare la direzione dei processi chimici e biochimici. Pertanto, l'umidità dell'aria deve essere mantenuta a un livello tale da impedire sia l'inumidimento di merci secche che l'essiccazione di merci ad alto contenuto di umidità. Per conservare merci ad alto contenuto di umidità (frutta, verdura, carne). magazzini L'umidità relativa deve essere mantenuta all'80-95%. Le merci con bassa umidità (zucchero, farina, sale, cracker, ecc.), così come i prodotti che possono ossidarsi (grassi) devono essere conservate a un'umidità relativa del 65-75%.

La composizione dell'ambiente gassoso dello stoccaggio ha un impatto significativo sulla sicurezza dei prodotti. In un magazzino per molte merci, la composizione dell'aria dovrebbe essere: 78% di azoto, 21% di ossigeno e 0,03% di anidride carbonica. Poiché molti prodotti vengono a contatto con l'aria, è necessario tenere conto dell'influenza dei singoli componenti dell'aria, principalmente l'ossigeno, su di essi. Quindi, carne, pesce e altri prodotti confezionati si conservano meglio in un'atmosfera con un basso contenuto di ossigeno e un alto contenuto di anidride carbonica.

La ventilazione dell'aria ha un effetto positivo sulla sicurezza di molte merci. Aiuta ad abbassare la temperatura nello stoccaggio, rimuovere il vapore acqueo in eccesso da esso, ridurre la concentrazione di anidride carbonica e attiva anche le funzioni protettive delle merci: grano, frutta fresca, verdura, ecc. A seconda del metodo di alimentazione dell'aria, si distinguono la ventilazione naturale, forzata e attiva.

La luce durante la conservazione della maggior parte dei prodotti svolge un ruolo negativo: accelera i processi di respirazione, ossidazione e distruzione di molte vitamine. Sotto l'influenza della luce, possono verificarsi scolorimento e torbidità di vino, birra, succhi, inverdimento e germogliamento di patate e verdure, ossidazione dei grassi, irrancidimento di cereali e farina. Pertanto, molte merci vengono immagazzinate in stanze buie.

Anche i contenitori e i materiali di imballaggio influiscono sulla sicurezza dei prodotti alimentari. L'imballaggio protegge la merce da influssi esterni, alte o basse temperature, umidità dell'aria, luce, odori estranei, microrganismi, ecc.

Le merci vengono impilate nei magazzini separatamente in base a nomi, tipi, tipi, gradi e lotti. Ogni prodotto ha le sue caratteristiche stilistiche.

La refrigerazione non è solo la più versatile e altamente modo effettivo mantenere la qualità del cibo, ma anche condizione necessaria ricevere Alta qualità prodotti a vari modi conserve (produzione di prosciutti, latticini fermentati, pesce poco salato, ecc.). La conservazione di molti prodotti alimentari freschi (carne, frutta, verdura, ecc.) o congelati (carne, pesce, ecc.) si basa sull'utilizzo del freddo. I prodotti refrigerati vengono conservati da 10-30 giorni (carne, pesce) a diversi mesi (frutta, verdura, uova), congelati - fino a un anno o più. Il freddo sopprime, ma non interrompe completamente, i processi che causano il deterioramento del prodotto; il raffreddamento e il congelamento sono accompagnati dalla soppressione dell'attività vitale dei microrganismi e dalla loro morte, ma non garantiscono la sterilità dei prodotti.

Il raffreddamento è un processo in cui la temperatura del prodotto viene ridotta a crioscopica (punto di congelamento) o 1-2°C al di sotto di essa. Il metodo di raffreddamento viene scelto in base al tipo e alle condizioni del prodotto, alla velocità richiesta del processo e all'ulteriore tecnologia di elaborazione. Applicare il raffreddamento in aria, in liquidi, ghiaccio fondente o sotto vuoto. in modo universaleè raffreddato ad aria. Carne e prodotti a base di carne, pollame, uova, frutta e verdura, burro, latticini e altri prodotti vengono raffreddati nell'aria. nei liquidi ( acqua fredda, salamoia) pesce fresco, pollame, alcune verdure, bevande in bottiglia. Il raffreddamento sottovuoto viene utilizzato per frutta e verdura.

Il congelamento è il processo di parziale o completa trasformazione nel ghiaccio dell'acqua contenuta nel prodotto. Il congelamento viene utilizzato per garantire la stabilità del prodotto durante la conservazione a lungo termine (carne, pesce, ecc.) o per conferire ai prodotti proprietà gustative speciali (gelato, ecc.). Varie sostanze minerali e organiche sono disciolte nell'acqua contenuta nei prodotti alimentari, quindi il punto di congelamento, o punto crioscopico, della maggior parte dei prodotti alimentari naturali è vicino a 0°C (per il succo di carne da -0,6 a -1,2°C; nell'uovo tuorlo -0,1 ° C; nel latte - 0,94 ° C, ecc.). Il danno alla struttura dei tessuti durante il congelamento è minore, minore è la temperatura e più intenso è il processo. Quando si conservano cibi congelati, le fluttuazioni di temperatura superiori a 1 °C sono indesiderabili. Migliorano il processo di ricristallizzazione dell'umidità (un aumento delle dimensioni dei cristalli di ghiaccio più grandi a scapito di quelli piccoli), peggiorano la struttura del tessuto e aumentano il restringimento del prodotto.

Conservazione prodotti refrigerati il ruolo dell'umidità relativa dell'aria è particolarmente importante. Per vari prodotti refrigerati, l'umidità relativa dell'aria dovrebbe essere del 75-95%; nei magazzini per prodotti surgelati - vicino al 100%.

I prodotti alimentari possono essere protetti dal deterioramento microbiologico con mezzi chimici. Attualmente sono note più di 100 di queste sostanze. Tuttavia, la maggior parte di essi può influire negativamente sulla salute umana o compromettere in modo significativo le proprietà naturali del prodotto. In Russia, per proteggere i prodotti dal deterioramento, tale sostanze chimiche come l'anidride solforosa e il benzoato di sodio.

L'anidride solforosa viene utilizzata principalmente per la raccolta delle materie prime di frutta e bacche al fine di allungare la stagione per la sua lavorazione (solfitazione), oltre che per mantenere fresche le uve. L'anidride solforosa evapora rapidamente dai tessuti delle bacche (che è importante per la conservazione proprietà nutritive uva), pertanto, il trattamento viene periodicamente ripetuto introducendo anidride solforosa da bombole negli impianti di stoccaggio o bruciando zolfo (5 g di zolfo per 1 m 2 di locale). Inoltre, l'anidride solforosa viene utilizzata ponendo bisolfito di sodio in cassette di uva (o altri acini). Decomponendosi lentamente durante lo stoccaggio e reagendo con l'acqua rilasciata dall'uva, il bisolfito di sodio forma una piccola quantità di anidride solforosa, sufficiente a prevenire il deterioramento degli acini.

Il benzoato di sodio può essere utilizzato solo nella conservazione degli alimenti.

L'acido sorbico si è recentemente diffuso nella conservazione e conservazione dei prodotti (per succhi di frutta e frutti di bosco, conserve di frutta e verdura e semilavorati). Applicazione di questo farmaco chimico promettente per la protezione contro il deterioramento di latte condensato, formaggio, salsicce, pesce, vini secchi e semisecchi, bibite e altri prodotti. L'acido sorbico inibisce più fortemente lo sviluppo di lieviti e muffe. Tuttavia, ha scarso effetto sullo sviluppo di molti batteri, compresi quelli dell'acido lattico. Pertanto, può essere utilizzato per prevenire il deterioramento. crauti da muffe e lieviti (senza sopprimere l'attività vitale dei batteri lattici).

La biomicina (clortetraciclina) è un antibiotico efficace. L'uso del ghiaccio, a cui viene aggiunta la biomicina (5 g per 1 tonnellata di ghiaccio), allunga di quasi 2 volte la durata di conservazione del pesce fresco. Il contenuto di biomicina nel prodotto non deve superare 0,25 mg/kg.

Le radiazioni ionizzanti sono ampiamente utilizzate per conservare i prodotti alimentari, principalmente raggi β, raggi X. La radiurizzazione più comune (da radiare - irradiare, durare - estendere) è il trattamento radiante degli alimenti a dosi che sopprimono l'attività vitale dei microrganismi senza comprometterne l'aspetto, il gusto, l'olfatto, proprietà nutritive prodotti, che ne aumenta la durata. Questo termine è stato proposto da una commissione speciale

Agenzia internazionale per usi pacifici energia atomica(AIEA) al posto del termine ampiamente utilizzato "radiopastorizzazione" per evitare analogie errate con la pastorizzazione a caldo.

I microrganismi che causano il deterioramento degli alimenti variano considerevolmente nella loro resistenza alle radiazioni ionizzanti. Le spore botuliniche sono particolarmente resistenti, durante lo sviluppo delle quali si forma una tossina che può causare un grave avvelenamento. Muoiono solo a dosi di circa 5 krad. Le spore dei funghi delle muffe sono molto meno resistenti, molte delle quali perdono la loro attività vitale a dosi di 200-500 krad. La vitalità di diversi lieviti diminuisce 10 volte a dosi di 25-250 krad.

Reagiscono in modo diverso alle radiazioni e ai prodotti alimentari. Sono state stabilite dosi soglia, al di sopra delle quali il colore e il gusto del prodotto cambiano: per frutta e verdura fresca da 40 (lattuga) a 900 krad (ciliegie); per prodotti ortofrutticoli da 70 (succo di limone) a 500 krad (prugne secche); per pesce fresco da 500 (carpa fresca) a 1800 krad (persico); per la carne da 300 (montone) a 2100 krad (pancetta); per i latticini (latte, formaggio) circa 70 krad.

La radiurizzazione può prolungare significativamente la durata di conservazione di molti prodotti alimentari e, in alcuni casi, sostituire la conservazione in frigorifero. Spedizioni sperimentali dall'Australia e dalla Nuova Zelanda all'Inghilterra di mezzene di montone e quarti di carcasse di manzo irradiate alla dose di 0,4 krad hanno dimostrato che non possono essere trasportate peggio della carne congelata. Secondo l'Istituto di Biochimica. UN. Bach, l'irradiazione a breve termine di patate e verdure elimina completamente la loro germinazione, in modo che possano essere conservate in strutture di conservazione convenzionali a una temperatura relativamente elevata. I risultati di studi condotti negli Stati Uniti, Canada, Francia, Russia e altri paesi indicano che tutti i prodotti testati irradiati con le dosi raccomandate non contenevano sostanze nocive. Negli Stati Uniti è consentito mangiare cereali irradiati e prodotti a base di cereali, patate, arance, pancetta, filetti di pesce di merluzzo, passera e branzino.

Il Ministero della Salute della Federazione Russa può utilizzare la radiurizzazione di frutta e verdura di piccole dimensioni, la cui durata è determinata da settimane, giorni e dipende in gran parte dal grado di contaminazione con microrganismi. Qui, l'estensione dei periodi di conservazione anche per diversi giorni può avere importanza. Ad esempio, le fragole possono essere conservate per 4-5 giorni in celle frigorifere e 10-12 giorni con un'ulteriore irradiazione. È possibile prolungare di 2 volte la durata di conservazione di ciliegie dolci irradiate, pomodori rossi, ecc.

Il metodo dell'ambiente gassoso controllato è sempre più utilizzato per la conservazione a lungo termine e di alta qualità di frutta e verdura fresca. Questo metodo si basa sul mantenimento di una certa composizione gassosa dell'aria (ossigeno, anidride carbonica e azoto), a seconda delle caratteristiche del prodotto. L'anidride carbonica e l'ossigeno influenzano la qualità dei prodotti e gli agenti patogeni del loro deterioramento in modi diversi. Pertanto, lo stoccaggio di carne, pesce e altri prodotti in un ambiente a gas controllato si basa sull'uso delle proprietà antisettiche dell'anidride carbonica. Per fare ciò, il contenuto di anidride carbonica nell'ambiente deve superare il 20%.

Frutta e verdura fresca non possono resistere a concentrazioni così elevate di anidride carbonica. Nei loro tessuti si verificano gravi disordini metabolici e la qualità dei prodotti ortofrutticoli si sta rapidamente deteriorando. Pertanto, la conservazione di frutta e verdura in ambiente controllato non si basa sulla soppressione dell'attività vitale dei microrganismi fitopatogeni, ma sul mantenimento del metabolismo delle sostanze presenti nei tessuti di frutta e verdura ad un livello tale da garantirne una più lenta maturazione e una migliore conservazione della loro intrinseca resistenza alle malattie funzionali e infettive.

In un ambiente gassoso, i frutti vengono principalmente conservati. La combinazione di bassa temperatura con una certa composizione di gas elimina gli svantaggi inerenti alla conservazione della frutta nei frigoriferi convenzionali. A seconda del tipo e della varietà di frutti, viene utilizzata una diversa composizione del gas: azoto 79-97%, ossigeno 2-16%, anidride carbonica 0-10%. La risposta ineguale dei singoli feti a modalità gas a causa della diversa permeabilità dei gas nei frutti, a seconda dello spessore e della composizione chimica della buccia, del volume interno dei gas, della composizione chimica citoplasma.

Il mezzo gassoso per la conservazione della frutta è di due tipi: o normali miscele di gas, in cui il contenuto totale di ossigeno e anidride carbonica è lo stesso dell'aria, cioè 21%; O miscele di gas subnormali in cui la concentrazione totale di ossigeno e anidride carbonica è inferiore al 21% (CO 2; 0 2; N 2 - 5; 2; 93 o 0; 3; 97 - miscele subnormali; 10; 10; 80 o 5 -10 ; 11 - 16; 74-79 - miscele normali).

L'utilizzo di un ambiente a gas controllato consente di aumentare la temperatura di conservazione di molte varietà di prodotti ortofrutticoli di 1–2 °C e di prolungare la durata di conservazione di 1–3 o addirittura 4 mesi.

I magazzini con un ambiente a gas controllato sono frigoriferi con camere sigillate con una capacità da 50 a 200 tonnellate di frutta. Per mantenere automaticamente il livello della composizione del gas e registrarlo negli impianti di stoccaggio, sono installati analizzatori di gas elettronici, nonché un sistema di dispositivi di controllo della temperatura, ecc.

Declino naturale- perdite di merci dovute a processi naturali che causano una diminuzione del numero di merci.

Metodo di archiviazione- impostare operazioni tecnologiche, garantendo la conservazione delle merci creando e mantenendo i regimi climatici e sanitari e igienici specificati, nonché le modalità per la loro collocazione e lavorazione.

Tassi di abbandono — limite di dimensione perdite di prodotto, stabilite da un documento normativo per una specifica tipologia di prodotto.

Buona regola di vicinato- il requisito del contenuto congiunto di merci con lo stesso regime di stoccaggio, nonché con proprietà di assorbimento reciprocamente accettabili; basato sul principio di compatibilità di prodotti diversi che non hanno reciproche effetti dannosi.

Modalità di archiviazione- un insieme di requisiti climatici e igienico-sanitari che garantiscano la conservazione dei beni.

Tara- imballaggio, che è un prodotto per il posizionamento e lo spostamento spaziale dei prodotti. Il container è di consumo, industriale e di trasporto.

Imballaggio di consumo- contenitori che arrivano al consumatore con prodotti e non svolgono la funzione di contenitore per il trasporto.

Container- un container che costituisce un'unità di trasporto indipendente.

Pacchetto- un mezzo o un insieme di mezzi che assicurano la protezione dei prodotti da danni e perdite, e l'ambiente - dall'inquinamento.

Condizioni di archiviazione- un insieme di influenze ambientali esterne dovute alle modalità di stoccaggio e posizionamento delle merci nei magazzini.

Conservazione- la fase del ciclo tecnologico di circolazione delle merci dal rilascio dei prodotti finiti al consumo o allo smaltimento, il cui scopo è garantire la sicurezza delle proprietà originali o il loro cambiamento con perdite minime.