Lekvár készítés. Házi bor készítése hibás termékekből

A lekvárt, a lekvárt és a lekvárokat nemcsak a teaiváshoz, hanem a péksüteményekhez is használják. Ez utóbbi terjedelem meglehetősen népszerű, mivel sok pékáru tölteléket használ, ami lekvár vagy lekvár.

A töltelék előállításához csak természetes alapanyagok alkalmasak - bogyók, alma, körte és egyéb gyümölcsök gyümölcsfákés bokrok. A nagyvállalatok gyakran pénzmegtakarítás céljából mesterséges adalékanyagokkal és színezékekkel helyettesíthetik a természetes tömeg összetételét. Ilyen pillanatok a modern gyártók csaknem 90% -ánál találhatók, ezért sok édesipari termékek sütésével foglalkozó magáncég fordul segítségért vállalkozókhoz, akik házi lekvárt, lekvárt és lekvárt készítenek. Hiszen a minőségi töltelék a minőség garanciája. cukrászdaés természetesen a cég pozitív értékelése.

Termelőhelyiségek bérbeadása.

Egy kis termelési komplexum megszervezéséhez bérletre lesz szükség műszaki helyiség. Ez lehet egy magánszövetkezet területe, volt garázs vagy bármely más épület, amelyben nem tároltak vegyi anyagokés egyéb olyan dolgok, amelyek mérgezőek lehetnek, és veszélyt jelenthetnek a termék minőségére. Körülbelül 200 négyzetméter elég lesz a gyártáshoz, ilyen szerény méret mellett kényelmesen elhelyezheti az összes legszükségesebb berendezést.

Érdemes figyelni arra, hogy a bérelt helyiségekben kipufogórendszer van felszerelve, kommunikáció történik, különös tekintettel a vízellátásra és a villanyra. Természetesen a szerződés aláírása és az összes papír kitöltése után egy kicsit fel kell készülnie munkaterület, tisztítsa meg a portól és szennyeződésektől, szükség esetén javítsa ki a környező falakat és mennyezetet, mert a ételgyártás A lényeg a tisztaság és a rend tartása. Az átlagos bérleti díj Moszkvában nem kevesebb, mint 6500 rubel 1 négyzetméterenként. m évente, becslések szerint 200 (négyzet) x 6500 = 1 300 000 rubel évente.

Eszközbeszerzési költségek.

A lekvárok, lekvárok és lekvárok gyártása lehetetlen bizonyos berendezések és rendszerek jelenléte nélkül, mivel egy hagyományos gáztűzhely ipari méretekben termékeket gyártani egyszerűen fizikailag irreális.

A gyártás főbb egységei és berendezései:

Köztes bunkerek - 25 000 rubel;
- mini berendezések a gyártáshoz - 50 000 rubel;
- szállítószalag - 35 000 rubel;
- varrás és csomagolás gép - 15 000;
- vonal előképzés gyümölcsök 21 000 rubel;
- csomagológép - 14 000 rubel;

Az összes felsorolt ​​berendezés költségét az ország nagy régióiban található katalógusok átlagos adatai alapján számítják ki. Az eszközök teljes költsége: 25 000 + 50 000 + 35 000 + 15 000 + 21 000 + 14 000 = 160 000 rubel, a telepítési költségek nélkül.

Munkaerő és alapanyag beszerzés a termeléshez.

A lekvárok, lekvárok és lekvárok gyártására szolgáló mini vállalkozáshoz olyan szakemberekre van szükség, akik rendelkeznek a megfelelő készségekkel és tapasztalattal a területen. Élelmiszeripar. A készségek megléte kötelező kritérium a személyzet kiválasztásánál, ezért ezt a pontot alaposan meg kell fontolnia, mert ettől függ egy magáncég jövőbeli hírneve. Összesen két szakácsra, egy technológusra és két válogató-válogatóra van szükség.

Átlagbérek a moszkvai körzetben:

Szakács-kulináris szakember - 31 000 rubel;
- élelmiszeripari technológus - 42 000 rubel;
- válogatók - 35 000 rubel;

Az alkalmazottak bérköltségének teljes összege: 31 000 + 42 000 + 35 000 = 108 000 rubel havonta, egy év munkavégzés esetén 108 000 x 12 (hónap) = 1 296 000 rubel, a prémiumok és a nyaralási díjak nélkül.

Ami az alapanyagok beszerzését illeti, elsősorban a mezőgazdasági piacokkal kell majd szorosan együttműködnünk. A lekvár gyümölcstermék, ezért a termékek előállításához gyümölcsöt kell vásárolni. Például vehet almát prémium, amelynek nagykereskedelmi költsége 15 000 rubel tonnánként. Egy tonna alapanyagból legalább 0,9-1,1 tonna készterméket kapunk.

Gyártástechnológia.

Az alma vagy más gyümölcs a szállítószalagra kerül, ahol alapos szelekción, mosáson és tisztításon esik át. Továbbá egy speciális gép segítségével a nyersanyagot apró darabokra vágják, és egy edénybe esik, ahol vákuumban forralják. Ez a technológia lehetővé teszi a legmagasabb minőségű termék elérését anélkül, hogy elveszítené azt. hasznos tulajdonságait. A folyamat nagyon hasonlít a gyorsfőzőben történő főzéshez.

Átlagosan egy ciklusban legalább 300 kilogrammot lehet feldolgozni, a berendezés kapacitásától függően. Alapján konkrét típus nyersanyagok, a főzési folyamat időben lezajlik. Az eljárás folyamatban van magas nyomású steril légáramokkal. A főzési folyamat után a termékeket hűtésre küldik és csomagolják, majd tartósítással kész edényekbe, üvegekbe csomagolják. késztermék dobozokba csomagolva és a raktárba küldve.

Ez az üzleti terület gyakorlatilag nem igényel speciális hirdetési módszereket. Elég, ha van saját weboldalad és lehetőséged van hirdetést küldeni a sajtónak. A webes erőforráson felszerelhet egy mini termékkatalógust, ahol a látogató kényelmesen kiválaszthatja az őt érdeklő terméket, és kitöltheti az átvételi kérelmet. Az oldal optimalizálásának és promóciójának köszönhetően növelhető a látogatók száma, illetve a potenciális vásárlók aránya. Ezeknek a szolgáltatásoknak a költsége a konkrét kérésektől függ, de átlagosan körülbelül 90 000 rubel.

Kényelmes és hatékony mód A reklám egy hirdetés kialakítása bármely újságban vagy népszerű kulináris magazinban. Egy csábító termékkép és néhány sikeres kifejezés felkelti a vásárló figyelmét. Az ilyen szolgáltatások ára a szerkesztőség által meghatározott konkrét feltételektől függ.

Értékesítési terv és lehetséges dátumok megtérülés.

Ízletes lekvár, lekvár vagy lekvár, különösen, ha ebből készül természetes termékek- nagyon népszerűek. Az éttermeknek és cukrászati ​​cégeknek folyamatosan szükségük van ezekre a termékekre. Ezért lehet találni érdeklődő ügyfélés hosszú távú együttműködési megállapodást köt vele.

A hűséges ügyfelek biztosítják stabil profit, és a vevőkör fokozatos növekedése a termelés növekedését ösztönzi. Például az almalekvár ára 1 kg-ra 45 rubel, 1 tonna termékért 45 000 rubelt kaphat. Viszonylag alacsony ár és jó minőség jól serkentik az eladások növekedését.

Megtérülési időszakok ezt az üzletet közvetlenül függenek a termékek iránti kereslet minőségétől. Minél nagyobb a kereslet, annál nagyobb a forgalom és persze a profit is. Általános költségek az üzleti életben egyenlő: 2 861 000 rubel, egy eladásból származó nyereség 45 000 - 15 000 \u003d 30 000 rubel, ha egy munkahét alatt tonna terméket adnak el, a nyereség körülbelül 90 000 rubel hetente, körülbelül 360 000 rubel havonta, rubelenként. év 360 000 x 12 (hónap) = 4 322 000 rubel.

Mínusz 4 322 000 - 2 861 000 = 1 461 000 rubel egy éves munkára, a vállalkozás megtérülési ideje körülbelül 10 - 12 hónap, a termelést nem számítva kezdeti szakaszban.

Manapság a lekvár, a lekvár és más édességek az édesszájúak legkedveltebb csemegéi. Modern felszerelés a lekvár és egyéb "finomságok" elkészítéséhez egyszerű és gyors lesz az elkészítése.

A vonalak fő célja lekvár és lekvár előállítására

A lekvár, befőtt és lekvár gyártására szolgáló berendezéseket egy fontos feladat elvégzésére tervezték - a nyomelemek és vitaminok maximális mennyiségének megőrzésére a bogyókban és zöldségekben.
Ezért a modern feldolgozási módszereket elsősorban összetett vonalak speciális berendezéseinek használatával használják.

Lekvárgyártás technológiája

Ez a berendezés egy teljes gyártási ciklust hajt végre. Tehát a kezdeti szakaszban a gyümölcsök és bogyók előzetes előkészítésen esnek át. Továbbá közvetlenül lekvárt, lekvárt, lekvárt, lekvárt és lekvárt állítanak elő. Ehhez egyedi és eredeti recepteket használnak.

Ennek a gyártásnak az utolsó szakasza a csomagolás ónba, üvegbe és műanyag tégelyek. Ezután a megtöltött edényeket feltekerjük, sterilizáljuk, felcímkézik és kartondobozokba csomagoljuk.

Tehát egyszerűen lekvárt és befőtteket gyártanak.

A vonal szerkezeti elemei

A lekvár, lekvár, lekvár és konfitúra gyártására szolgáló berendezések a következő szerkezeti elemekből állnak:

• gyümölcs előkezelő vonal;
• beszerelés forraláshoz (lekvár és lekvár gyártása során);
• beszerelés gyümölcspüré, burgonyapüré készítéséhez zselésítő komponensek hozzáadásával (lekvár és lekvár gyártása során);
• csomagológép.

A nyersanyagfeldolgozás modern módszerei

A vákuumban forralva biztosíthatja a termék felszabadulását jó minőségű, megőrzi természetes színét, az aroma sem vész el a párolgás során. Ez a folyamat a gyorsfőző elvén zajlik.

A berendezések teljesítménye és teljesítménye változó. Így a 300 kg/ciklusig terjedő jellemzőkkel a sorok igen sikeresen alkalmazhatók nagyvállalati receptek kutatásában, vagy kis- és középvállalkozásoknál lekvár és befőtt készítésére.

Vannak nagyobb növények, termőképességük kb. 5000 kg/ciklus.

A bogyók és gyümölcsök típusától függően egyszeri vagy többszörös főzést alkalmaznak. Szintén a berendezést főként egyfokozatúan használják, ami magában foglalja a késztermék főzését és hűtését függőleges ill. vízszintes opció végrehajtás.

A termék optimális keveredése van, gőzzel melegítik a "dupla kabát" technológiával. A főzés nyomás alatt, steril levegővel történik, gőzkondenzáció lehetőségével. A hűtés ugyanazzal a „dupla köpennyel”, valamint egy nyomásvezérelt kondenzátorral történik. Van egy olyan fontos pont, mint a mintavétel lehetősége.

Ezt a berendezést számítógép vezérli.

Alternatív javaslat a zöldségek alapanyagként való felhasználására

Egy meglehetősen érdekes tevékenységi terület az induló vállalkozók számára, akik pénzt szeretnének keresni az édességek gyártásával, a növényi nyersanyagok felhasználása lekvárok és lekvárok, például sütőtök előállításához.

Fő előnyei a finom rostok, amelyek pektinből és rostból állnak, alacsony savtartalma és béta-karotin.

Ez a zöldség diétás terméknek minősül. A késztermék szempontjából fontos gyönyörű szín: sárgától élénk narancsig.

Ennek a zöldségnek azonban van néhány hátránya. Nincs zselésítő képessége. Ezért a sütőtök lekvár előállításához kombinatorikát használnak, amely lehetővé teszi a késztermék ízének javítását.

A lekvár cukorral főtt pürésített gyümölcsmasszából nyert termék. Friss vagy szulfatált alapanyagokból, vagy betakarított gyümölcspüréből készül.

A lekvár előállításához különféle csonthéjas gyümölcsöket, valamint áfonyát, almát és birsalmát használnak. A körte csak termesztett fajtákat dolgoz fel. A lekvárt általában bármilyen típusú nyersanyagból állítják elő. Néha a lekvárt gyümölcsök és bogyók keverékéből készítik, de körte vagy zöldségpüré hozzáadása nélkül.

Friss vagy szulfátos gyümölcsök feldolgozásakor először pürét állítanak elő. Az elkészített püréből lekvár gyártása során a finiseren átvezetik, majd nyitott készülékben 10-15 percig tartó melegítéssel kéntelenítik, így a püré kén-dioxid-tartalmát 0,25%-ra csökkentik. A kész lekvár legfeljebb 0,01% kén-dioxidot tartalmazhat. A helyiségnek, ahol a kéntelenítés történik, jól szellőztetni kell.

Ha a pürét nátrium-benzoáttal vagy szorbinsavval tartósítják, akkor a tartósítószert nem távolítják el, mivel az emberi szervezetre ártalmatlan adagokban használják.

A lekvár receptjét, vagyis a püré és a cukor arányát a késztermék szükséges állagától függően állítják be, amelyet a csomagolás csomagolása határoz meg. A hordós, üveges lekvár sűrű, kenhető massza. A dobozos lekvár olyan sűrű állagú, hogy késsel vágható.

A kenős konzisztenciájú lekvár gyártása során egy rész cukorra (tömegére vonatkoztatva) 1,25 tömegrész 12% szárazanyagot tartalmazó pürét veszünk. Püré csökkentett koncentrációátszámítva 12%-ra. Ha a püré szilárdanyag-tartalma meghaladja a 12% -ot, akkor a cukor és a püré arányát 1: 1,2-nek kell tekinteni.

A dobozokba csomagolt lekvár sűrűbb állagának eléréséhez azonos mennyiségű cukor mellett nagyobb mennyiségű zselésedést okozó pektinanyagot, azaz nagyobb mennyiségű pürét kell bevinni. Ezért egy ilyen termék előállításakor 1,8 rész 12% -os pürét vesznek egy rész cukorhoz, és ha a püré pektinben gazdag, ezt a mennyiséget 1,5-re csökkentik. A lekvárnak – állagától és csomagolásától függetlenül – legalább 66% szárazanyagot és 60% cukrot kell tartalmaznia.

A lekvárt vákuumkamrában, nyitott kéttestű kazánban, néha párologtató kádban készítik. A magas cukortartalom miatt a lekvár nem okoz jelentős fémkorróziót, így főzéséhez ónozatlan rézberendezések is használhatók.

A lekvár sűrű állagú, nem vezeti jól a hőt. Az intenzív párolgás biztosítása érdekében a lekvárfőzésre szolgáló vákuumberendezéseket és edényeket kétüzemanyaggal használják, és keverőkkel vannak felszerelve, amelyek kényszerkeringés tömegek.

A lekvár magas forráspontja (103-104°C) atmoszférikus nyomáson főzve színezék- és pektinanyag-vesztéshez vezet, valamint hozzájárul a melanoidin reakciókhoz. Ráadásul elvesznek illóolajok. Mindez a termék minőségének romlásához vezet.

A vákuumberendezésben történő forralást ritkítás mellett végezzük, azaz amikor alacsony hőmérséklet forró. Ez a lekvár könnyebb, ízében és illatában is jobb, mint a légköri nyomáson bojlerben főzött lekvár.

A lekvárfőzés technikája nyitott dupla kazánban a következő. Betöltés a készülékbe szükséges mennyiséget burgonyapürét, indítsa el a keverőt, és gőzt táplál a kazán köpenyébe, amelyet előzőleg kifúj a kondenzátum eltávolítására.

Bojlerben lekvárt készítenek különböző utak. Az egyik szerint a kazánba töltött pürét kéntelenítik és 16-18% szárazanyagra forralják, majd cukrot adnak hozzá, a bepárlást a termék teljes elkészültéig folytatva.

Azokban az esetekben, amikor a kiindulási püré sűrű állagú, pürét és a receptben előírt cukormennyiség 50%-át töltik a kazánba. A masszát 40-45% szilárdanyag-koncentrációra forraljuk. Ezután adjuk hozzá a maradék cukrot és fejezzük be a főzést.

Előfordul, hogy a folyamat elején a burgonyapürét és a cukrot egyszerre töltik a kazánba, és a keveréket puhára forralják.

A forralandó masszának minden esetben be kell fednie a kazán fűtőfelületét.

A legteljesebb szulfitálást a szóban forgó főzési módok közül az elsővel érjük el. Melegítéskor az oldatban lévő kén-dioxid viszonylag könnyen elpárolog. Sokkal nehezebb eltávolítani a megkötött kén-dioxidot, amely szerves anyagokkal: szénhidrátokkal, fehérjékkel, pigmentekkel való kombinációban szerepel. Amikor cukrot adunk a püréhez, a szulfátmentesítés vége előtt még bizonyos mennyiségű kén-dioxid is megköt. Ez megnehezíti a kéntelenítést.

Azonban, ha a püréhez a főzés elején cukrot adunk, az létrehoz Jobb körülmények a termék további gélesedéséhez. Így sűrűbb állagú lekvárt kapunk. Ezenkívül minél korábban adják hozzá a cukrot, annál jobb a teljes feloldódása és egyenletes eloszlása ​​a termékben, valamint a cukor sterilizálása.

A szennyeződések eltávolítása érdekében a cukrot szitáljuk, és felhasználás előtt mágneses elválasztásnak vetjük alá.

A kazánba való betöltéskor a cukrot egyenletesen kell elosztani a termék felületén, elkerülve az azonnali betáplálást Nagy mennyiségű. Amikor a cukor leülepedik a forró fűtőfelületen, karamellizálódhat. Ezután a termék megszerzi sötét színés rossz ízű.

Vákuumban lekvárfőzéskor a pürét először nyitott dupla bojlerben vagy kádban kéntelenítik, és a pürében feloldják az előzőleg átszitált cukrot. A keveréket atmoszférikus nyomáson forraljuk sterilizáláshoz, majd vákuumkészülékbe szívjuk, és 21-7,9 kN / m 2 nyomáson forraljuk (600-700 Hgmm vákuum mellett).

A keverék előzetes sterilizálása szükséges az ozmofil mikroorganizmusok elpusztításához, mivel a termékeket általában nem hermetikus tartályokba csomagolják, és nem sterilizálják őket.

A jelentős ozmózisnyomás a magas cukortartalom miatt nem mindig védi meg a lekvárt a romlástól. Az azonos koncentrációjú cukor oldata különböző mikroorganizmusokban okoz változó mértékben plazmolízis, amely a sejtes protoplazma permeabilitásának köszönhető. Ha az oldott anyag könnyen átjut a protoplazmán, akkor a sejten belüli és kívüli ozmotikus nyomás gyorsan kiegyenlítődik, és nem történik plazmolízis.

Erős élesztőfajták alakulhatnak ki és 60-70%-os cukoroldatokban erjedést idézhetnek elő. Bact. A gUrtimosum 70%, Aspergillus repens - 80% szirupban fejlődik. A még magasabb cukorkoncentrációt a Hormodendron hordei tartja fenn. A Catenularia fuliginea spórái jól fejlődnek 63%-os szacharózoldatban, és a 65,5%-os koncentráció csak kis mértékben gátolja ennek a gombának a növekedését.

Az ozmofil mikroorganizmusok kifejlődésének megakadályozása és a tárolás során stabil termék kifejlesztése érdekében a tömeg felmelegítése mellett gondoskodni kell az alapanyagok, cukor, tartályok, valamint a gyártási folyamat jó higiéniai állapotáról.

A lekvárt tartályként használják a csomagoláshoz fahordók legfeljebb 50 liter űrtartalommal, ha a terméket elosztóhálózatra szánják, és 100 litert ipari felhasználásra. A hordók mellett fa vagy rétegelt lemez dobozokat használnak, amelyek legfeljebb 17 kg nettó terméket tartalmaznak, valamint konzervdobozok(főleg 15. és 14. sz.) és legfeljebb 2 literes üvegedények.

A hordókba való csomagolás előtt a lekvárt le kell hűteni 50 °C-ra. A forró termék csomagolása elfogadhatatlan, mivel nagy számban tömeg, a termék magas hőmérséklete a hordóban sokáig kitart, ami a melanoidin képződési reakciók intenzív lefolyásához vezet. Ennek eredményeként a lekvár elsötétül, keserű utóízt kap, és rossz minőségű lesz. Ezenkívül a forró termék lehűlésével a gőzök lecsapódnak, ami a felületi rétegekben a szilárd anyagok koncentrációjának csökkenéséhez vezet, és feltételeket teremt a mikroorganizmusok fejlődéséhez.

A forró lekvár vákuum alatt hűthető. 21-7,9 kN/m 2 nyomáson (600-700 Hgmm vákuum) a lekvár forráspontja 50-60 °C. A 100-104 °C hőmérsékletű lekvár ezek alatt azonnal felforr. körülmények. Ilyenkor a termék hője elvész a nedvesség elpárolgása miatt, és a lekvár gyorsan lehűl a forráspontra a gyűjtőben a termékkel együtt elért vákuum alatt.

A lekvárt közvetlenül vákuumgépben vagy vákuumhűtőben lehet hűteni, amelyeket olyan esetekben használnak, amikor a lekvárt nyitott berendezésben, légköri nyomáson főzik.

Vákuumhűtő használatakor a forrás hatására a kiindulási tömeg tömegének akár 6%-a elpárolog. Figyelembe véve, hogy a nedvesség egy része elpárolog a vákuumhűtőben, a termékben a szilárd anyagok koncentrációja a kazán kiürítésekor ennek megfelelően csökken, ami fűtőgőzt takarít meg.

A lekvárcsomagoló hordók keményfából készülnek. A termékek tárolása során a lekvárt felszívja a hordók fája. A lekvárveszteség ebben az esetben 1-2%.

A veszteségek elkerülése érdekében a lekvárt műanyag zacskókba helyezve elkülönítheti a hordók falától, vagy letakarhatja a hordók belsejét vékonyréteg paraffin, amelyet forró levegővel történő permetezéssel visznek fel. A fagyasztott paraffin megolvadásának elkerülése érdekében a lekvárt ilyen hordókba csomagolják 30-35 ° C hőmérsékleten.

A lekvárcsomagoló dobozok száraz gyalult fából vagy rétegelt lemezből készülnek. A dobozok belülről vízálló papírral vannak kibélelve. A papír szélei szabaddá válnak az elakadás későbbi csomagolásához.

A terméket 50-60°C-os dobozokba csomagolják és 35-40°C-ra hűtik, miután a kihűlt lekvár felületén sűrű kéreg képződött, a tetejét papírral letakarják, a dobozokat ledugaszolják és felcímkézik. A lekvár lehűlése előtt a dobozokat nem lehet lezárni, mivel ebben az esetben a felszabaduló gőzök a termék felületén lecsapódnak, ami kedvező feltételek mikroorganizmusok fejlődéséhez.

A kis üveg- vagy bádogtartályokban (legfeljebb 1 literes) lévő lekvárt csomagolás után általában sterilizálják 100 °C-on. A 3 és 10 literes nagy konténerekben (14. és 15. számú doboz) lévő lekvárt nem sterilizálják. Ebben az esetben a mikroorganizmusok elpusztítását a gyártási folyamat során úgy kell biztosítani, hogy a burgonyapürét és a cukrot vákuumban történő főzés előtt sterilizáljuk, vagy nyitott dupla bojlerben történő főzés esetén a terméket magas forráspontnak tesszük ki.

A legalább 60 °C hőmérsékletű steril lekvárt közvetlenül a főzés után gondosan előforrázott 14. és 15. számú üvegekbe csomagolják, amelyeket azonnal feltekernek leforrázott fedővel. A termékek minőségének javítása érdekében ajánlatos a konzervdobozokat varratozás után hideg vízzel lehűteni.

A lekvárt 0-20°C-os hőmérsékleten és 75-80%-os relatív páratartalom mellett tárolják. A lekvár garantált eltarthatósága hordóban és tégelyben - 9 hónap, dobozban - 6 hónap a gyártás időpontjától számítva.

A lekvárt (valamint a befőtteket és a lekvárt) több ezer könyvelési tégelyben számolják el. 1000 konzervdoboz tömege nettó 400 kg-nak felel meg.

Az 1000 számviteli üveg lekvár előállításához szükséges alapanyag felhasználási arányt a következőképpen számítjuk ki.

1. Határozza meg a termék hozamát!

2. Számítsa ki 1000 doboz (400 kg) lekvár elkészítéséhez szükséges püré és cukor mennyiségét!

3. Határozza meg a püré és a cukor fogyasztási arányát!

4. Határozza meg a gyümölcsfogyasztás mértékét!

Hasonlóképpen, az alapanyagok felhasználási arányait 1000 doboz cukorral vagy cukorsziruppal főtt egyéb gyümölcstermékre számítják ki.

A lekvár nemcsak jóban különbözik ízletesség hanem magas tápérték is. Például, almalekvár 24,3% szacharózt, 38,5% redukálócukrot, 0,4% nitrogéntartalmú anyagokat, 0,4% hamut tartalmaz. A teljes savasság 0,3% pH 4-en.

A lekvár egy olyan termék, amelynek előállítása és fogyasztása abszolút poláris. Nyáron tehát jövedelmező a lekvárt előállítani, amikor a nyersanyagok (bogyók és egyes gyümölcsök) árai a legalacsonyabbak. Ugyanakkor télen többet szeretne enni egy édes finomságot, mint nyáron. Ezért sok hazai termelők nyáron elsősorban helyi gyümölcsökből és bogyókból, télen pedig külföldi beszállítóktól vásárolt gyümölcsökből készítik a lekvárt. Ennek az üzletnek a jövedelmezősége különböző forrásokból, 25-30%.

Marketingszakértők kutatása szerint a befőttek és lekvárok oroszországi piaca rohamos ütemben növekszik. Egyre változatosabb és minőségibb termékek jelennek meg az üzletek polcain. Nyugattól eltérően az orosz lekvárpiac még mindig túl kicsi, de ennek a finomságnak a fogyasztásának hagyományai már régóta ismertek.

Szervezni saját termelés lekvár, nincs szükség nagy beruházásokra és komplex technológiai megoldásokra. Berendezések vásárolhatók hazai beszállítóktól, és maga a gyártóműhely egy közönséges gazdaság körülményei között nyitható meg.

Az újonnan vert gyártó egyik legfontosabb feladata a jó szortiment kialakítása, beleértve az egzotikus megoldásokat is. Ugyanakkor maga az "egzotikus" nem valami hihetetlen és drága. A szokatlan lekvárfőzési receptek többsége kulináris klasszikus, így a levendula hozzáadásával készült narancs jól ismert francia kontúr.

A lekvárkészítés során a főszakács teljes mozgásteret kap a képzeletre. Sok múlik a képzettségén és a találmányán. Gyakran még a legfurcsább ízkombinációk is a legnépszerűbbek a vásárlók körében.

Ezzel többet kereshetsz gyönyörű csomagolásáruk. Üvegek finom lekvár ként lehet bemutatni jó ajándék. Ez lehetővé teszi, hogy az árat az átlagos piac feletti értékre állítsa be.

Nyersanyag kérdés

Ennek a terméknek a gyártásában a legfontosabb téma a hozzáértő alapanyag-ellátás. A lekvár végső ára nagyon magas lehet, ha rosszul számolja ki a receptet és az összetevőket. Tehát egy kilogramm narancsból csak 200 gramm lekvárt kapunk, és csak a nyersanyagok költsége 40 rubel. És az áram költségét is bele kell számítani, bérek, csomagolás, helyiségbérlés, reklám stb.

A lekvár- és lekvárgyártás alapanyag-ellátásának megteremtése nem nehéz. Elég csak felkeresni a jól ismert all.biz forrást, ahol több száz ajánlatot találhat fagyasztott bogyók: eper, málna és cseresznye beszerzésére.

Egy másik kérdés az alapanyagok ára. Itt minden sokkal bonyolultabb, mivel a bogyók ára az évszaktól függően változik. A bogyók nyáron sokkal olcsóbbak, mint télen. Ezért a fő termelési kapacitást nyáron és ősszel be kell kapcsolni. De télen a termelés alacsony nyereséges lesz az emelkedő nyersanyagárak miatt.

Téli bogyós készleteket készíteni nem jó ötlet. A lényeg, hogy szükség lesz rá további költségek fagyasztók vásárlásához. A fagyasztott bogyókból nyert termék pedig teljesen más minőségű lesz. Kicsit más helyzet a citrusfélékkel és a kivivel. Az ilyen gyümölcsöket jobb előre megvenni, kedvezőbb áron.

Helyiségek és berendezések

Vállalkozást indíthat egy kis műhely bérlésével, melynek helye elegendő többféle lekvár kézi előállításához. A megrendelések számának növekedésével további helyekre van szükség. A legkényelmesebb lehetőség egy szoba bérlése egy étkezőben vagy étteremben. Ez abból a szempontból előnyös, hogy az étkezőt már a SES és az összes szabálya szerint díszítették tűzbiztonságés sok problémától és a hatóságokon keresztüli felesleges "rohanástól" kíméli meg a vállalkozót. Ezenkívül tárgyalhat az ebédlő vezetőségével, és nem csak az Ön rendelkezésére állhat négyzetméter, hanem néhány felszerelés is: mosófürdő, zöldségvágó, fagyasztók, asztalok stb. De egy ilyen „szolgáltatás” legalább 1000 rubelbe kerül. négyzetméterenként.

A lekvárgyártás bonyolultsága abban rejlik, hogy ez a folyamat nem automatizálható teljesen. Még mindig nincsenek olyan gépek, amelyek minőségileg el tudják választani a citrusfélék héját. Ezért a legtöbb műveletet kézzel kell elvégezni. Csak néhány művelet automatizálható.

Például a mosófürdőket bogyók és gyümölcsök tisztítására használják. A fogadó edényeket az alapanyagok előkészítésére használják. Víz és fedők sterilizálásához - UV sterilizátor, üvegekhez - öblítő készülék. A sort a termékek dobozokba töltésére szolgáló berendezés, fedél rögzítésére szolgáló készülék, címkék ragasztására szolgáló gép egészíti ki. Nem lehet nélküle segédeszközök: mérlegek, tálcák, konténerek, konténerek. A nyersanyagok (fagyasztott bogyók és gyümölcsök) tárolására hűtőszekrények és fagyasztók is szükségesek.

A fenti berendezések beszerzésének költsége legalább 1 millió rubel. Az ilyen beruházásokat legalább napi 1000 kg lekvár gyártása indokolja. kisbolt az ilyen költségek haszontalanok. A kezdő vállalkozásoknak a segédberendezések beszerzésére kell szorítkozniuk, erőfeszítéseik és erőforrásaik nagy részét telephely, jó technológus és termékelosztási csatornák felkutatására kell fordítaniuk.

Technológia

A technológia a gyártás mértékétől függően eltérő lehet. Így néz ki gyártási folyamat a nagyvállalat. A lekvárgyártáshoz vásárolt bogyók először a hűtőházba kerülnek. Itt lefagyasztják őket - később könnyebb lesz feldolgozni: dobja ki a rossz bogyókat, és dobja ki a leveleket a szeméttel. A tétel egy részét minőségi és megfelelőségi elemzés céljából laboratóriumba küldik.

Ezt követően a bogyó egy speciális tartályba esik, ahol cukorral összekeverik, megőrlik és felforralják. Amikor a lekvár készen áll, kezdődik a termék üvegekbe öntésének szakasza. A lekvár tartálya, akárcsak maga a termék, előkezelt. Hibaérzékelő segítségével ellenőrizzük a repedéseket, forgácsokat, eltávolítjuk a hibás dobozokat. Minden baktérium és mikroba elpusztul a sterilizáló kamrában.

A lekvárt üvegekbe töltjük, a fedőt csavarjuk. A fedők felcsavarhatók automata berendezések, de azt, hogy az egyes tégelyekre milyen szorosan van felcsavarva a fedél, manuálisan ellenőrizzük. A végső szakasz tégelyek feliratozva elkészült termékek dobozokba csomagolva és a boltok polcaira küldve.

Keressen terjesztési csatornákat

Minden termelés alapja a jól működő termékértékesítés. Lehet, hogy ez a feladat nem olyan egyszerű, mint azt sok kezdő látja.

Sokkal jövedelmezőbb a lekvárt keresztül értékesíteni kiskereskedelmi láncok, de a nagy üzletekbe a kis műhelyek bejárata zárva van. Ha Ön nem egy nagy gyártó, nagy forgalmú, akkor egyetlen hálózat sem akar majd veled dolgozni. Egyszerűen nem tudod fedezni a szükségletét.

Leggyakrabban a kezdő lekvárgyártók speciálisan értékesítik termékeiket kivezetések: Ökológiai termékboltok vagy ajándékboltok. Szívesen megy az együttműködés és a kis boltok gyalogosan. Az ilyen pontokon gyakran halasztott fizetéssel vagy eladásra kínált termékeket fogadnak el.

Új szerződéseket kiállításokon, kóstolók után lehet kötni. A befőttes üvegek jól fogynak a hétvégi piacokon és vásárokon is.

Figyelembe véve a terjeszkedést az értékesítés növekedésével termelési területekés nem csak lekvárt, hanem lekvárt, konfitúrát, gyümölcsitalokat és fagylaltot is gyártanak.

A pektinoldatot száraz pektinből készítik, amelyet előzőleg 1:3 vagy 1:5 arányban cukorral kevertek össze. A pektin és a kristálycukor keverékét 55-60 ° C-os vízbe öntjük, és intenzíven keverjük, amíg a pektin teljesen fel nem oldódik, és homogén masszát nem kapunk. Vegyünk 20 rész vizet 1 rész pektinhez. A csomók képződésének megelőzése érdekében a pektinoldatot turbinás vagy propeller típusú keverővel ellátott keverőben javasolt elkészíteni. Az elkészített pektinoldat felhasználás előtt legfeljebb 8 óráig tárolható.

Zselésítő lé készítése. A legjobb gyümölcslevek a lekvár készítéséhez a magas pektintartalmú gyümölcslevek, amelyeket almából, birsalmából, egresből stb.

Erre a célra felhasználhatja az alma vadon termő termését, a termelés során keletkezett almatörkölyt almalé, almaszósz készítése során nyert elsődleges törlőkendők. Duplafalú kazánokba vagy vákuumkészülékekbe töltik, dupla mennyiségű vízzel felöntik és teljesen megpuhulnak. Ezután a gőzt kikapcsoljuk, és a keveréket 40-50 percig 47-35 kPa maradék nyomáson tartjuk. A levet leöntjük, leülepedni hagyjuk, és dekantáljuk (lecsapoljuk az üledékből) vagy leválasztjuk, és a gyümölcsmasszát préseken préselik. A préselt gyümölcslevet az expresszáltal kombinálják. Ha a szilárd anyagok tömeghányada 10% alatt van, akkor azt vákuumkészülékben 10-12% szilárdanyag-tartalomra forraljuk. A lekvárt a szilárdanyag (cseresznye, piros és fekete ribizli, szilva) tömeghányadára főzik, 68%-ig, más típusú alapanyagokból - legfeljebb 62%-ig, majd sterilizálják, a nem sterilizált lekvárt pedig 70%-ig.

Az alapanyagok elégtelen savassága esetén (pH több mint 3,6) megengedett a borkő ill. citromsav 50%-os oldat formájában elérni optimális feltételeket zseléképződés. A pektin és a sav mennyiségét empirikusan határozzák meg a próbafőző üzem laboratóriumában. A lekvárt I-82-1000 típusú üvegedényekbe csomagolják, és autoklávban sterilizálják a képlet szerint 20-30-40 percig 100 °C hőmérsékleten és 147,1 kPa nyomáson.

Confiture gyártási technológia

Az állaga abban különbözik a lekvártól, hogy zselészerű állagú, nem pedig lekvárszerűen elkenődött.

Cukorral főzött gyümölcsből, bogyós gyümölcsből élelmiszerpektin vagy pektinkoncentrátum, élelmiszersav hozzáadásával vagy anélkül készítik a konfitúrákat, edényekbe csomagolva, hermetikusan lezárva, sterilizálva vagy szorbinsavval tartósítva. A felszerelések választéka nagyon változatos.

A felhasznált alapanyagoktól függően lekvárokat készítenek: sárgabarack, cseresznye, eper, egres, málna, szilva, feketeribizli stb.

A konfitúra gélesedésének javítása érdekében száraz pektin oldatot vagy 10%-os folyékony pektinkoncentrátumot adunk hozzá. Először egy rész pektinből 3 tömegrész cukorból cukor-pektin keveréket készítünk. A kapott elegyet feloldjuk 16 rész 70 °C-ra melegített vízben (Kudrina V.N., 1992).

A szacharopektin keveréket fokozatosan adagoljuk a vízbe a keverő folyamatos működtetésével. A keverést addig folytatjuk, amíg a pektin teljesen fel nem oldódik és homogén oldatot nem kapunk. Felforraljuk, és legfeljebb 0,8 mm-es hálóátmérőjű, nem korrozív anyagokból álló hálón szűrjük át. A kész pektinoldatot az elkészítésének napján kell felhasználni. Ha folyékony pektinkoncentrátumot (10%) használunk, akkor nem keverjük össze cukorral, hanem egy hálón keresztül szűrjük át, mielőtt pektinoldatként használnánk. A főzés végén, amikor a konfittúra szárazanyag-tartalma eléri az 55-56%-ot, pektinoldatot vagy pektinkoncentrátumot, majd 50%-os citrom- vagy borkősavoldatot adnak hozzá.

A hozzáadott pektin és sav mennyiségét a laboratóriumban próbafőzés alapján határozzák meg. A főzést leállítjuk, ha a szirup szárazanyag-tartalma eléri az 58,0-58,5%-ot. A készterméket kirakodják a főzőberendezésből, és csomagolásra és sterilizálásra vagy szorbinsavval történő konzerválásra küldik.

A szorbinsavat 3-5%-os koncentrációban 80-85 °C-os forró szirupban vagy vízben állítják elő úgy, hogy összetétele 0,04-0,05% legyen, 10 percig alaposan összekeverjük a termékkel, majd sterilizálás nélkül csomagoljuk. A bankokat lezárják, és tárolásra vagy eladásra küldik. A Confiture üveg vagy lakkozott fém tartályokba van csomagolva, legfeljebb egy liter űrtartalommal. A csomagolás hőmérséklete 80-85 °C legyen. A megtöltött tartályt azonnal lezárjuk és sterilizálásra küldjük (Pomortseva T.I., 2003).

A Confiture sterilizálást ben végezzük befőttesüveg I-82-1000 típus a képlet szerint 20-30-20 perc 100 °C-os sterilizálási hőmérsékleten és 147 kPa nyomáson. Sterilizálás után az üvegeket kimossuk, szárítjuk és felcímkézzük. A konfitúrákat 0-25 °C hőmérsékleten, 75%-os relatív páratartalmú raktárakban tárolják. Eltarthatósága a gyártástól számított egy év.

Lekvárgyártás technológiája

A lekvár gyümölcs- vagy bogyópüré, amelyet cukorral (szilva) vagy anélkül főznek zselészerű állagúra, étkezési pektin és étkezési savak hozzáadásával vagy anélkül. A pürének jól gélesednie kell, azaz több mint 1% pektint kell tartalmaznia (Pomortseva T.I., 2003).

Készítsen sterilizált és nem sterilizált lekvárt. Friss gyümölcsökből és bogyókból, valamint szulfittal tartósított püréből, forró töltelékből vagy gyorsfagyasztott püréből is elkészíthető.

A gyümölcsöket és a szulfitált pürét szulfátmentesítésnek vetik alá zárt melegítőkben folyamatos ill időszakos akció gőzelszívó rendszerrel felszerelt, 100 °C-on 10-15 percig melegítve. A kén-dioxid maradék mennyisége a kéntelenített termékekben nem haladhatja meg a 0,02%-ot.

Főzés előtt mindenféle félkész pürét egy legfeljebb 0,8 mm-es szitanyílás átmérőjű cefretörőgépen letörölünk, és almaszósz- legfeljebb 1,2 mm-es lyukátmérőjű szitán keresztül. A lekvár előállításához szükséges alapanyagok felhasználási aránya a pürében lévő oldható szilárd anyagok tömeghányadától függ (Kudrina V.N., 1992).

A lekvárt vákuumgépben vagy nyitott bojlerben főzik a keverő folyamatos működtetésével úgy, hogy egyidejűleg burgonyapüré és cukor keverékét vagy a burgonyapürét előforralják 15-16% vízben oldódó szárazanyag-tartalomra, majd cukorral főzzük. ugyanaz a főzőkészülék.

Vákuumos készülékben történő lekvárfőzéskor a burgonyapüré és a cukor keverékét 93-97 ° C-ra előmelegítjük. Atmoszférikus nyomáson, majd a munkakamrában 35-48 kPa maradék nyomáson és a fűtőkamrában 147-206 kPa gőznyomáson forraljuk. A főzés időtartama nem haladja meg a 40 percet. Mechanikus keverővel felszerelt nyitott készülék használata esetén a burgonyapüré cukorral való keverékét 147-294 kPa gőzköpenyben gőznyomáson forralják. A főzés időtartama nem haladja meg az 50 percet. A lekvárt oldható szilárdanyag-tartalomig főzzük: sterilizáltban - 61%, nem sterilizáltban - 66%. Az I-82-500 típusú üvegekbe csomagolt lekvárt autoklávban sterilizálják a képlet szerint 15-25-20 percig 100 ° C hőmérsékleten és 147 kPa nyomáson (Pomortseva T.I., 2003).