कटलेट के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की गणना। हम अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उपकरण खरीदते हैं

के साथ काम करने के लिए उत्पादन कार्यशालाओं के आयोजन के लिए अच्छी तरह से स्थापित तकनीकी योजनाएं हैं अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद, जबकि कार्य की योजना स्वयं के लिए बिल्कुल समान है छोटी कार्यशाला, और एक विशाल पौधा। मुख्य अंतर स्थापित उपकरणों की क्षमता में है और परिणामस्वरूप, आउटपुट के नाममात्र मूल्य में है। इसके अलावा, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के साथ काम के अधिकांश क्षेत्र एक-दूसरे से निकटता से जुड़े हुए हैं और वास्तव में, एक कार्यशाला में काफी महत्वहीन निवेश और आधुनिकीकरण के साथ, सभी व्युत्पन्न उत्पादों के साथ दोनों कटलेट का उत्पादन करना संभव है, और वही पकौड़ी, लेकिन उस पर एक अलग लेख में यहाँ। ऐसा क्यों है?

अगर हम तुलना करें तो जवाब खुद ही पता चलता है आवश्यक सेटदो अलग-अलग कार्यशालाओं के लिए उपकरण - कटलेट मिनी-कार्यशाला और। क्या उपकरण की जरूरत है, और अब हम कटलेट व्यवसाय का विश्लेषण करेंगे।

कटलेट बनाने के पहले चरण मेंहम आधे शवों को काटने और प्रसंस्करण में लगे हुए हैं, परिणामस्वरूप, एक मिनी-कार्यशाला के लिए यह आवश्यक है:

• - काटने की मेज;
• - मांस को स्थानांतरित करने के लिए हुक, चाकू, कटोरे या बाल्टी के सेट;

के लिए न्यूनतम सेट यह अवस्थाउत्पादन में 10-12 हजार रूबल की लागत आएगी। इसके अलावा, यह विभिन्न प्रकार की खरीद पर विचार करने योग्य है प्लास्टिक के कंटेनरगैर-मांस सामग्री के भंडारण के लिए, यह कटलेट के उत्पादन में है कि बहुत सारे विभिन्न योजक का उपयोग किया जाता है, जो वास्तव में, कम मात्रा में हो सकता है, लेकिन सभी होना चाहिए।

दूसरा चरण मुख्य अवयवों की पीस है।नुस्खा के अनुसार और इसके लिए हमें, निश्चित रूप से, एक मांस की चक्की की आवश्यकता होती है।

औद्योगिक मांस की चक्कीसामान्य घरेलू लोगों से भिन्न, न केवल रेटेड शक्ति में, बल्कि पूर्ण रूप से भी। इसे स्पष्ट करने के लिए, एक पारंपरिक मांस की चक्की में इसका उपयोग किया जाता है:

• पेंच;
• जाली।

लेकिन एक छोटी कार्यशाला में कटलेट के उत्पादन के लिए उपकरणों की सूची में एक मांस की चक्की होनी चाहिए जिसमें एक पूर्ण उंगर होना चाहिए, अर्थात्:

• पेंच;
• प्रूनिंग चाकू;
• दो तरफा चाकू;
• बड़ी जाली;
• दो तरफा चाकू;
• बारीक कद्दूकस

मुझे लगता है कि पारंपरिक मांस ग्राइंडर और औद्योगिक पैमाने पर मीटबॉल के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले लोगों के बीच का अंतर नग्न आंखों को दिखाई देता है।

ऐसे उपकरणों की लागत के संबंध में, यह ध्यान देने योग्य है कि, अन्य पदों की तरह, चीनी निर्माताओं द्वारा सबसे सस्ते नमूने प्रस्तुत किए जाते हैं, लेकिन उन सभी में कई "कमजोर" बिंदु होते हैं, जो इसे लगाने के लिए उपयोग करने के लिए उबालते हैं। हल्के ढंग से, उच्च गुणवत्ता वाली धातु नहीं बल्कि "हैकी" विद्युत भाग. हालांकि हाल ही में चीनी उपकरणों की गुणवत्ता में वृद्धि हुई है, लेकिन इसके साथ कीमत भी बढ़ रही है।

मध्य मूल्य समूह में बेलारूसी हैं और घरेलू उत्पादक, वे धातु के साथ कमोबेश ठीक हैं, लेकिन डिजाइन की खामियां हैं, विशेष रूप से, एक टुकड़े में मांस की चक्की के चाकू का उत्पादन किया जाता है, जो ऐसे उपकरणों की सेवा करते समय बहुत सुविधाजनक नहीं होता है। हालांकि सामान्य तौर पर वे पूरी तरह से अपनी लागत के अनुरूप होते हैं और लंबे समय तक टिके रहेंगे।

उच्च लीग में, निश्चित रूप से, यूरोपीय निर्माताओं, कटलेट के उत्पादन के लिए उनके उपकरण में एक बहुत बड़ी कमी है, यह इसकी लागत है।

	गैस्ट्रोराग एचएम-22ए	Torgmash एमआईएम-350	फामा एफटीआई 136UTE
पावर, डब्ल्यू
वोल्टेज, वी
उत्पादकता, किग्रा / घंटा
प्रकार	पूर्ण UNGER	पूर्ण UNGER	पूर्ण UNGER
उल्टा
चाकू की संख्या, पीसी।	2 डबल चाकू, 2 ग्रिड	स्कोरिंग चाकू, क्रॉस चाकू -2 पीसी। 5 मिमी कद्दूकस करें, 9 मिमी कद्दूकस करें, बाथटब;	2 चाकू, 2 ग्रिड, 1 स्कोरिंग ग्रिड
आयाम, एलएक्सडब्ल्यूएक्सएच मिमी
उत्पादक देश		बेलोरूस
मांस की चक्की का प्रकार	पेशेवर	पेशेवर	पेशेवर
कीमत

कटलेट के निर्माण में चरण तीनयह कीमा बनाया हुआ मांस की अंतिम तैयारी है, अगर पिछले एक में हमने सभी सामग्रियों को काट दिया था, तो अब हमें उन्हें मिलाने और मसाले और नमक जोड़ने की जरूरत है।

बेशक, सबसे "सस्ता" विकल्प मैनुअल मिश्रण होगा, लेकिन औद्योगिक पैमाने पर यह संभव नहीं है, और नियामक प्राधिकरण ऐसे हस्तशिल्प पर बहुत अच्छी तरह से नहीं देखेंगे। इसके अलावा, निश्चित रूप से, कीमा बनाया हुआ मांस के संगठनात्मक गुण बहुत खराब होंगे। एक बार फिर, मैं आपको यह याद दिलाता हूं क्योंकि हाल ही में मेरे एक परिचित ने इस तरह की कार्यशाला का आयोजन करते हुए, इसकी लागत के कारण मांस मिश्रण मशीन खरीदने से इनकार करने का फैसला किया। मैं कह सकता हूं कि इससे कुछ भी अच्छा नहीं हुआ और मुझे काम के दौरान मीट मिक्सर खरीदना पड़ा।

कटलेट की दुकान के लिए उपकरण खरीदते समय एक मांस मिश्रण मशीन एक बहुत ही महत्वपूर्ण व्यय वस्तु है, क्योंकि इसकी लागत चीनी उपकरणों के लिए 30 हजार रूबल से और घरेलू समकक्षों के लिए 50 हजार रूबल से शुरू होती है। तुलना तालिकानीचे इशारा किया।

	बीडब्ल्यूएल-50	सिरमन IP30 3Ф	आईपीकेएस-019
कटोरा मात्रा (एल।)
अधिकतम लोडिंग वॉल्यूम (किलो)
मिश्रण समय (मिनट)
आंदोलनकारी रोटेशन गति (आरपीएम)
पावर, किलोवाट)
आयाम
वजन (किग्रा।)
उत्पादक
कीमत

चौथा चरण कटलेट की ढलाई है, उत्पादों के निर्माण के लिए, विशेष मोल्डिंग मशीनों का उपयोग किया जाता है, एक नियम के रूप में, एक उपकरण उत्पादों की काफी विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन कर सकता है। भिन्न, दोनों आकार में, 20 से 100 मिमी और वजन में, ज्यादातर मामलों में 50 से 100 ग्राम तक।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विन्यास और वजन में परिवर्तन विभिन्न के उपयोग के माध्यम से होता है फफूँद, और यदि अधिकांश निर्माताओं ने उन्हें काफी एकीकृत किया है, तो कुछ "वर्ग" आकार तक कई अलग-अलग कॉन्फ़िगरेशन का उत्पादन करने के लिए "प्रबंधन" करते हैं, हम आईपीटीएस श्रृंखला की कटलेट मशीनों के बारे में बात कर रहे हैं। सच और आनंद सस्ता नहीं है, रूपों के एक अतिरिक्त सेट के लिए आपको लगभग 45 हजार रूबल का भुगतान करना होगा।

मोल्डिंग उपकरण के लिए अनुमानित मूल्य।

	कटलेट मशीन AK2M-40U	कटलेट मशीन IPKS-123	एएमबी एमवी पैटी और हैमबर्गर बनाने की मशीन	एएफके-1
उत्पादकता तकनीकी ( पीसी / घंटा)
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए लोडिंग सिलेंडर की क्षमता ( एल)
कटलेट का आकार		गोल/छड़ी/मीटबॉल
गठित कटलेट का द्रव्यमान ( जी)		नोजल के आधार पर
खपत बिजली किलोवाट
इंजन की शक्ति किलोवाट
मुख्य वोल्टेज पर
आयाम ( मिमी)
वज़न ( किलोग्राम)
देश
कीमत
वैकल्पिक उपकरण	अलग से	अलग से
कीमत

उपकरण चुनते समय, सबसे पहले, अपनी वित्तीय शोधन क्षमता का मूल्यांकन करना आवश्यक है, सूचीबद्ध उपकरणों में से किसी की शक्ति एक छोटे से उत्पादन के लिए पर्याप्त होगी।

ठंड का पाँचवाँ चरण, यहाँ हम थोड़ा "कूदते हैं" और तुरंत पूरे तकनीकी चक्र के दो घटकों के बारे में बात करते हैं:

• शॉक फ्रीजिंग के लिए जरूरी है सही गठन तैयार उत्पाद, या यों कहें, ताकि भविष्य में कटलेट न फैले।
• भंडारण - तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतित अलमारियाँ।

बाजार पर कई अलग-अलग प्रस्ताव हैं, लेकिन अभ्यास से पता चलता है कि प्रशीतन उपकरण अपने आप में काफी महंगा है, और इसलिए यह यहाँ है कि लचीलेपन और संसाधनशीलता की आवश्यकता है। आज, कई परिचित सैंडविच पैनल और प्रशीतन उपकरण का उपयोग करके बनाई गई स्थिर प्रशीतन इकाइयों पर स्विच कर रहे हैं। दूसरा विकल्प प्रयुक्त उपकरण खरीदना है। लेकिन ज्यादा से ज्यादा इष्टतम स्थितियांसभी "ठंड" प्रक्रियाओं में कम से कम 200,000 रूबल लगेंगे।

चरण छह - पैकेजिंग. एक ही पकौड़ी व्यवसाय के विपरीत, कटलेट और मीटबॉल को अलग-अलग पैकेजिंग की आवश्यकता होती है, निश्चित रूप से उन्हें साधारण में भेज दिया जा सकता है दफ़्ती बक्से, लेकिन यह दृष्टिकोण खुद को उचित नहीं ठहराता है, विशेष रूप से कटलेट और मीटबॉल के लिए, आप "हॉट" टेबल का उपयोग करके सरल और किफायती पैकेजिंग का उपयोग कर सकते हैं। इसके अलावा, पैकेजिंग के लिए इस तरह के उपकरण की कीमत 5-8 हजार रूबल होगी, जो सामान्य पृष्ठभूमि के खिलाफ, वैश्विक खर्च की तरह नहीं दिखता है।

इसके अलावा, एक छोटी कटलेट की दुकान के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• ट्रे;
• गाड़ियां;
• बाल्टी, कटोरे;
• स्नान वस्त्र।

ऐसी "छोटी चीजों" की कुल लागत लगभग 10-15 हजार रूबल हो सकती है।

कुल मिलाकर, कटलेट व्यवसाय के लिए सभी आवश्यक उपकरण खर्च नहीं होंगे:

स्टेनलेस स्टील टेबल
ट्रॉलियों
चाकू (हुक, आदि)
कटलेट मशीन
क़ीमा बनाने की मशीन
मांस मिक्सर
"हॉट" टेबल - पैकेजिंग
फ्रीजर बु
कुर्सियों
बाल्टी (अन्य घरेलू चाक)
कुल

कुल मिलाकर, एक छोटी कार्यशाला के आयोजन की कुल लागत में अनुमानित लाभ के आधार पर 423,000 हजार रूबल का खर्च आएगा, हमारा, परियोजना का भुगतान 4 महीने (प्रति माह 120 हजार लाभ) होगा, जो एक छोटे के लिए भी बुरा नहीं है व्यापार। यहां बिजनेस आइडिया के बारे में और पढ़ें।

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जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन है आशाजनक दिशानिवेश पैसेक्योंकि इन उत्पादों की हमेशा मांग रहती है। व्यवसाय के संगठन को अधिक समय की आवश्यकता नहीं होती है, मुख्य कार्य कार्यशाला को सुसज्जित करना है जहां स्वचालित लाइन स्थित होगी - अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन, योग्य श्रमिकों को किराए पर लेना, उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल के विश्वसनीय आपूर्तिकर्ता ढूंढना और स्थापित करना एक बिक्री प्रणाली। व्यक्तिगत स्वामित्व का उद्यम स्थापित करने का सबसे आसान तरीका, यह तेज़ और सस्ता है। इस प्रकार की गतिविधि के लिए एक राज्य परमिट, एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान परमिट प्राप्त करना आवश्यक है।

उत्पादन क्षेत्रों की विशेषताएं

उस परिसर का चयन करते समय जहां उत्पादन स्थित होगा, किसी को कच्चे माल की आपूर्ति करने वाले खेतों से निकटता को ध्यान में रखना चाहिए, इससे परिवहन लागत कम हो जाएगी। इष्टतम कार्यशाला क्षेत्र 200 मीटर 2 है, कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए एक गोदाम की आवश्यकता होगी। भवन में सभी संचार, घरेलू कमरे, एक प्रशासनिक विभाग होना चाहिए।

काम शुरू करने से पहले, आपको अग्नि पर्यवेक्षण और एसईएस अधिकारियों से अनुमति लेनी होगी। अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए लाइन के सभी तत्व मुख्य द्वारा संचालित होते हैं, इसलिए एक आपातकालीन बिजली उत्पादन प्रणाली प्रदान करना आवश्यक है, जिसकी क्षमता कम से कम दो घंटे के काम को पूरा करने के लिए पर्याप्त होनी चाहिए। निर्माण प्रक्रिया, निर्माण कार्यविधि. चूंकि तैयार उत्पाद को जमे हुए रूप में उत्पादित किया जाता है, इसलिए इसके भंडारण के लिए गोदाम या तो एक बड़ा कोल्ड स्टोर होना चाहिए या औद्योगिक प्रशीतन इकाइयों से सुसज्जित होना चाहिए। यदि उद्यम किराए के परिसर में स्थित है, तो किराया 15 हजार रूबल होगा, प्रति माह उपयोगिता बिलों के लिए अन्य 15 हजार।

कर्मचारी

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में निर्माण शामिल है अलग - अलग प्रकारकटलेट और पेनकेक्स। प्रत्येक प्रकार के उत्पाद का अपना उपकरण होता है। कटलेट उत्पादन लाइन दो श्रमिकों द्वारा संचालित की जाती है, पैनकेक लाइन को भी प्रति शिफ्ट में दो लोगों की आवश्यकता होगी। एक व्यक्ति कच्चा माल तैयार करने के लिए और एक पैनकेक भरने के लिए पर्याप्त होगा। इसके लिए एक लोडर, एक प्रौद्योगिकीविद् की आवश्यकता होगी जो उत्पादन प्रक्रिया और तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करता है, और लाइन को बनाए रखने के लिए एक सेवा इंजीनियर की आवश्यकता होती है। पेरोल फंड प्रति माह 100 हजार रूबल की राशि होगी, जब उद्यम एक शिफ्ट में संचालित होता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल की खपत

जमे हुए मीटबॉल बनाने के लिए मुख्य सामग्री मांस है। मूल नुस्खा के अनुसार, 50% सूअर का मांस और 50% गोमांस होना चाहिए, कटलेट में मांस का कुल हिस्सा 55% है, बाकी है: पानी (22%), कच्ची वसा (5%), रोटी (13%) , प्याज (3% ), ब्रेडक्रंब (2%), काली मिर्च (0.1%), नमक (1%)।

100 किलो कटलेट बनाने की लागत की गणना के लिए तालिका:

पेनकेक्स बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

पेनकेक्स

• आटा;
• अंडे या अंडे का पाउडर;
• चीनी;
• पानी;
• वनस्पति तेल;
• नमक।

भरने के लिए, आप फलों के जाम, दही द्रव्यमान, कीमा बनाया हुआ मांस या जिगर का उपयोग कर सकते हैं। जमे हुए पेनकेक्स के उत्पादन में, आप उपयोग कर सकते हैं बड़ी किस्मटॉपिंग, संभावित खरीदारों के स्वाद के लिए खानपान।

पैनकेक उत्पादन तकनीक

पैनकेक निर्माता विनिर्माण प्रक्रिया एक स्वचालित पैनकेक उत्पादन लाइन का उपयोग करके की जाती है। आटा तैयार करने के लिए पहला कदम है। बीटर के कटोरे में, आवश्यक सामग्री को कई मिनट तक मिश्रित और मिश्रित किया जाता है। तैयार द्रव्यमान को पैनकेक मशीन में खिलाया जाता है, जहां आटा लुढ़काया जाता है और बेक किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पादों को निर्दिष्ट आकारों के अनुसार काटा जाता है और स्टफिंग के लिए मेज पर परोसा जाता है। ऐसी लाइनें हैं जिनमें यह प्रक्रिया मैनुअल है, लेकिन फिर भी अधिकांश डिवाइस पूरी तरह से स्वचालित हैं। बेकिंग लाइन के बाद एक फिलिंग डिस्पेंसर होता है, फिर एक मैकेनिज्म जो पैनकेक को आधा मोड़ता है और किनारों को लपेटता है। तैयार उत्पादों को ब्लास्ट फ्रोजन होना चाहिए। यह गति है जो एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, क्योंकि आटा भरने के साथ भिगोया जा सकता है और संरचना और रंग बदल सकता है। ठंड के बाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद पैकेजिंग और परिवहन के लिए तैयार हैं ठंडे कमरे.
पेनकेक्स के दो तरफा तलने के लिए लाइन

इस प्रकार के अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण को व्यवस्थित करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

• पैनकेक उत्पादन लाइन;
• रेफ्रिजरेटर डिब्बे;
• कम तापमान मोनोब्लॉक।

स्वचालित लाइन आटा सानना, बेकिंग ब्लैंक, स्टफिंग, रैपिंग करती है। विशेषताएँ:

रेफ्रिजरेटिंग चैंबर तैयार माल के भंडारण के लिए है। विशेषताएँ:

• आयाम - 4040 * 6460 * 2200;
• मात्रा - 58 एम 3;
• लागत - 177,500 रूबल।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के शॉक फ्रीजिंग के लिए कम तापमान वाले मोनोब्लॉक का उपयोग किया जाता है:

• कक्ष मात्रा - 80 मीटर 3;
• शक्ति - 380 वी;
• तापमान - -22 डिग्री सेल्सियस तक;
• लागत - 160 हजार रूबल।

कटलेट उत्पादन तकनीक

कटलेट उत्पादन लाइन

प्रथम आरंभिक चरणआपको सभी सामग्री तैयार करने की आवश्यकता है। मांस को साफ और डिबोन किया जाता है, नसों, उपास्थि, छोटी हड्डियों को हटा दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए, एक कीमा बनाया हुआ मिश्रण संयंत्र का उपयोग किया जाता है, जो कटलेट उत्पादन लाइन का हिस्सा है। नुस्खा के लिए आवश्यक अन्य सभी सामग्री धीरे-धीरे इस स्थापना के कटोरे में जोड़ दी जाती हैं। इस स्तर पर, यह महत्वपूर्ण है तापमान व्यवस्था- कीमा बनाया हुआ मांस को 14 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म न होने दें, अन्यथा इसके जीवाणु गुण खराब हो सकते हैं। परिणामी द्रव्यमान को मोल्डिंग इकाई में भेजा जाता है, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पादों की खुराक निर्दिष्ट मापदंडों के अनुसार होती है। विभिन्न नोजल के उपयोग के माध्यम से विभिन्न वजन, आकार और आकार के कटलेट प्राप्त किए जाते हैं। अगला चरण ब्लास्ट फ्रीजिंग प्रक्रिया है। तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पैक किया जा सकता है और तैयार उत्पाद गोदाम में भेजा जा सकता है।

उत्पादन की लाभप्रदता

गणना की सुविधा के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए लाइन पर कटलेट के उत्पादन की लाभप्रदता दी जाएगी। लाइन की लागत ही विभिन्न निर्माताभिन्न हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, चलो KOPPENS VM मॉडल लेते हैं, इसकी लागत 1,450,000 रूबल है। तैयार उत्पादों की लागत में कच्चे माल की लागत, कर्मचारियों की मजदूरी, परिसर का किराया, परिवहन लागत शामिल है। प्रति माह तय लागतहोगा:

• वेतन - 100 हजार रूबल;
• किराया - 15 हजार रूबल;
• उपयोगिता बिल - 15 हजार रूबल;
• पैकेजिंग - 8 हजार रूबल;
• परिवहन लागत - 10 हजार रूबल;
• अन्य खर्च - 10 हजार रूबल;
• कुल - 158 हजार रूबल।

उत्पादन की लागत की गणना इस धारणा पर की जाती है कि एक शिफ्ट में 50 किलो कटलेट का उत्पादन किया जाएगा, एक महीने में 22 शिफ्ट होंगे, और प्रति 1 किलो तैयार उत्पादों के लिए कच्चे माल की लागत 101 रूबल है। हम सभी संकेतकों को गुणा करते हैं - हमें 111,100 रूबल मिलते हैं संपूर्ण लागत. 1 किलो का खुदरा मूल्य 400 रूबल है, मासिक राजस्व 440 हजार रूबल होगा। लाभ की गणना: राजस्व (440,000) - लागत (111,100) - निश्चित लागत (158,000) = 170,900 रूबल। शुद्ध लाभ की इस राशि के साथ, उत्पादन की लाभप्रदता 40% होगी - यह है ऊँची दरपूंजी निवेश (18-24 महीनों के भीतर) के त्वरित भुगतान की बात करता है।

वीडियो: अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के उत्पादन की प्रक्रिया

जीवन की तेज गति हमें घर के आराम का आनंद लेने का मौका नहीं छोड़ती है, और इससे भी ज्यादा - घर का बना खाना। यह वह जगह है जहां विभिन्न प्रकार के उत्पाद हमारी सहायता के लिए आते हैं, जो पहले ही सभी चरणों को पार कर चुके हैं। तकनीकी प्रक्रिया, अंतिम - खाना पकाने को छोड़कर। एक व्यवसाय के रूप में, इस आवश्यकता के आधार पर, दिशा काफी लाभदायक है, हालांकि इसके लिए धन और प्रयासों के कुछ निवेश की आवश्यकता होती है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की किस्में

सामान्य तौर पर, इन उत्पादों को खाद्य और औद्योगिक में विभाजित किया जा सकता है। हम, उपभोक्ताओं के रूप में, निश्चित रूप से, पूर्व में अधिक रुचि रखते हैं, क्योंकि वे वही हैं जो स्टोर अलमारियों से हमारे स्टोव तक पहुंचते हैं।

नाम से, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि यह उत्पाद पहले ही उत्पादन प्रक्रिया से आधा हो चुका है और इसके लिए केवल अंतिम प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है - तलना, उबालना, स्टू करना।

अर्ध-तैयार उत्पाद सब्जी, मांस, मछली, डेयरी, अनाज, संयुक्त हो सकते हैं।

अधिक विस्तार से, वर्गीकरण इस तरह दिखता है:

• प्राकृतिक मांस;
• टुकड़ों में ब्रेडेड मांस - चॉप्स, दुम स्टेक, श्नाइटल, बीफ स्टेक, चॉप्स;
• मांस के टुकड़े, टुकड़ों में काटे गए और बैग में पैक किए गए - लैंगेट्स, एंट्रेकोट, एस्केलोप, कटलेट, श्नाइटल;
• शशलिक;
• छोटे टुकड़ों के मांस सेट - अज़ू, गौलाश, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, स्टू;
• मांस उप-उत्पाद;
• कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद - कीमा बनाया हुआ मांस, उसमें से कटलेट;
• मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद;
• पकौड़ा;
• छिलके वाले आलू;
• जमी हुई सब्जियां;
• सब्जियों से कटलेट;
• सूजी, चावल, बाजरा कटलेट;
• सब्जी मिश्रण;
• सिरनिकी;
• वारेनिकी

बेशक, यह सूची पूरी नहीं हो सकती। शर्तों के बाद से आप इसे अनिश्चित काल तक जारी रख सकते हैं आधुनिक जीवनप्रौद्योगिकीविदों को अधिक से अधिक नए व्यंजनों के साथ आने दें।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन एक और वर्गीकरण का तात्पर्य है, जो सिद्धांत पर आधारित है उष्मा उपचार. यहां जमे हुए और ठंडे उत्पादों का उत्पादन किया जाता है। अर्ध-तैयार मांस उत्पादों के बारे में विशेष रूप से बोलते हुए, उन्हें इस्तेमाल किए गए मांस के प्रकार के अनुसार विभिन्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है - सूअर का मांस, बीफ, चिकन और अन्य।

पंजीकरण और दस्तावेज

प्रारंभिक चरण में, यह तय करना आवश्यक है कि आपका उद्यम किस रूप में तैयार किया जाएगा। दो विकल्प -। पहले मामले में, आपको एक साधारण पंजीकरण प्रक्रिया से गुजरना होगा, लेकिन दूसरा आपके लिए कई सुपरमार्केट और बड़े स्टोर के दरवाजे खोल देगा, क्योंकि कानूनी संस्थाएंऐसे उद्यम बहुत अधिक स्वेच्छा से काम करते हैं।

उपकरण के रूप में आपको आवश्यकता होगी:

• बेलन;
• क़ीमा बनाने की मशीन;
• घरेलू तराजू;
• कटोरे;
• पैकेजिंग सामग्री;
• फ्रीजर।

केवल शर्त यह है कि आपकी रसोई में पर्याप्त जगह होनी चाहिए, खासकर जब उत्पादन बढ़ने लगे और आपको इसकी आवश्यकता हो अतिरिक्त हाथसभी आदेशों को संसाधित करने में सक्षम होने के लिए। पर गृह व्यापारयदि आप अपने उत्पादों की गुणवत्ता के मुद्दे का सख्ती से पालन करते हैं तो आप सफल होने में सक्षम होंगे। यह स्टोर अर्ध-तैयार उत्पादों की तुलना में अधिक परिमाण का एक ऑर्डर खर्च करेगा, लेकिन ग्राहक भी उससे अधिक की उम्मीद करेगा। कीमा बनाया हुआ मांस स्वादिष्ट होना चाहिए, सबसे महत्वपूर्ण बात - मांस, और सामान्य मात्रा में।

व्यावसायिक विचार: कटलेट - अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए एक कार्यशाला कैसे खोलें?
जहां हम व्यवसाय करते हैं: कार्यशाला, किराए का परिसर
मुख्य लागत: उत्पादन के लिए उपकरणों की खरीद (पैटी मोल्डिंग मशीन), कच्चे माल की खरीद, बिजली, वेतन
आवश्यक उपकरण: कटलेट मोल्डिंग मशीन, मीट ग्राइंडर, कूलर, कटलेट मशीन, पैकेजिंग उपकरण
खर्च करने योग्य सामग्री: पैकेजिंग, मांस, पानी, ब्रेडिंग, प्याज, लहसुन, मसाले और बहुत कुछ
प्रारंभिक पूंजी: 900,000 रूबल से। 1,600,000 रूबल तक
पेबैक अवधि: 12 से 24 महीने तक
संभावित लाभ: 30,000 रूबल से। 120,000 रूबल तक

अपनी खुद की मीटबॉल बनाना मुश्किल नहीं है। हर परिचारिका जानती है कि उन्हें कैसे करना है और कैसे करना है। यहां तक ​​​​कि अगर आपने पहले कभी नहीं पकाया है, और कटलेट खुद बनाने की कोशिश करने का फैसला किया है, तो आप निश्चित रूप से सफल होंगे।

कटलेट बनाने के लिए बहुत सारे व्यंजन हैं, और निश्चित रूप से हर जगह अलग-अलग सामग्री डाली जाती है। कटलेट की मुख्य संरचना है: कीमा बनाया हुआ मांस, नमक, काली मिर्च, प्याज या लहसुन। कुछ प्रकार के कटलेट में अधिक अनाज डाला जाता है, उदाहरण के लिए, एक प्रकार का अनाज, ऐसे कटलेट को ग्रेचनिकी कहा जाता है। आलू, पनीर, दूध, विभिन्न कद्दूकस की हुई सब्जियां, गाजर, प्याज भी डालें।

पर औद्योगिक उद्यमकटलेट घर पर वैसे ही बनाए जाते हैं, केवल यह प्रक्रिया पूरी तरह से स्वचालित होती है।

कटलेट उत्पादन तकनीक - संक्षेप में।
कटलेट के उत्पादन के लिए उद्यम, बड़ी मात्रा में कटलेट का उत्पादन करता है। कटलेट, पूरी तरह से कीमा बनाया हुआ मांस से नहीं, बल्कि इसे डालकर बनाया जाता है। नुस्खा के आधार पर अन्य घटकों को जोड़ा जाता है। लेकिन नमक, प्याज, लहसुन और काली मिर्च आवश्यक रूप से डाली जाती है। यह सब लाभप्रदता के बारे में है। अगर कटलेट शुद्ध कीमा बनाया हुआ मांस से बनाए जाते हैं, तो वे बहुत महंगे होंगे, और हर खरीदार उन्हें खरीद नहीं पाएगा। और इसलिए, कटलेट सस्ती हैं, और प्रत्येक व्यक्ति उन्हें खरीदने, कोशिश करने और उनके स्वाद की सराहना करने में सक्षम होगा। मुझे कहना होगा कि सामान्य उत्पादन कटलेट स्वाद में घर के बने कटलेट से ज्यादा अलग नहीं होते हैं।

कटलेट के उत्पादन के लिए उपकरण।

तो कटलेट के उत्पादन के लिए किस तरह के उपकरण की जरूरत है? मुख्य बात यह है:

1)मांस की चक्की

2) पैटी मोल्डिंग मशीन

3) प्रशीतन उपकरण

4) पैकेजिंग उपकरण

तो, कटलेट बनाने के लिए आपको एक विशेष मांस मिक्सर की आवश्यकता होगी। वे कीमत में भिन्न हैं, 120 हजार रूबल से 355 हजार रूबल तक। कीमत बंकर की क्षमता पर निर्भर करती है, यानी इसमें कितने किलोग्राम कीमा बनाया हुआ मांस फिट होगा। आमतौर पर 30 किलो कीमा बनाया हुआ मांस से लेकर 180 किलो कीमा बनाया हुआ मांस वहाँ रखा जाता है। मांस मिक्सर को भी उसकी शक्ति के अनुसार चुना जाता है। गिरवी रखे जाने वाले उत्पाद की मात्रा जितनी अधिक होगी, कीमत उतनी ही अधिक होगी। साथ ही, कटलेट बनाने के लिए आपको एक कटलेट मशीन खरीदनी होगी। यह कीमा बनाया हुआ मांस से भरा होता है, और यह एक निश्चित वजन के साथ स्वचालित रूप से कटलेट जारी करता है।

पैटी मोल्डिंग मशीन:

प्रत्येक कटलेट का वजन, एक सेवारत, इस मशीन के लिए पूर्व निर्धारित है। कटलेट मशीन की कीमत उसके प्रदर्शन पर निर्भर करती है। एक मध्यम शक्ति मॉडल की लागत लगभग 220 हजार रूबल से 560 हजार रूबल तक होती है। इस कीमत पर आप 18-30 लीटर कीमा बनाया हुआ मांस बंकर की क्षमता वाली कटलेट मशीन खरीद सकते हैं।
1 घंटे के काम के लिए कटलेट का आउटपुट, ऐसी मशीन 1000 कटलेट और 2100 कटलेट है। 1 घंटे के काम में उत्पादित कटलेट की संख्या से, इस लाइन की कुल क्षमता की गणना की जाती है।

कटलेट मशीनें हैं जो अतिरिक्त रूप से कटलेट के लिए कूलर से सुसज्जित हैं। कूलर कटलेट को सूखने से रोकता है और उन्हें थोड़ा फ्रीज करता है। अनिवार्य उपलब्धता में, आपके पास इस उत्पाद, क्षमता, आपके द्वारा उत्पादित या उत्पादित किए जाने वाले उत्पादों की मात्रा के लिए कोल्ड स्टोरेज कमरे होने चाहिए।

और साथ ही, आपको और अधिक खरीदने की आवश्यकता होगी वैकल्पिक उपकरण. ये पनीर ग्रेटर, वैक्यूम और अन्य प्रकार की पैकेजिंग, परिवहन उपकरण (टेप, आदि) हैं।
परिवहन उपकरण वसीयत में स्थापित किए जाते हैं, लेकिन यदि आप उन्हें स्थापित करते हैं, तो यह आपको अपने उत्पादों की रिहाई में तेजी लाने का अवसर देगा। इस रूप में - कटलेट।

कर्मचारी।
इस उत्पादन की सेवा के लिए कितने लोगों की आवश्यकता है। एक खाद्य प्रौद्योगिकीविद् को बिना असफलता के उत्पादन में काम करना चाहिए। अपने स्वयं के सैनिटरी डॉक्टर और प्रयोगशाला सहायक को रखने की भी सिफारिश की जाती है जो उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी करेगा, साथ ही कच्चे माल की गुणवत्ता, जिससे कटलेट का उत्पादन किया जाएगा (कीमा बनाया हुआ मांस, मांस, आदि) फिर एक, बेहतर सहायक कार्यों (उतराई, लोडिंग, आदि) के लिए अभी भी 2-3 लोग, मांस की चक्की और मांस मिक्सर को आमतौर पर प्रत्येक उपकरण के लिए एक ऑपरेटर द्वारा सेवित किया जाता है। लेकिन अगर आपका उद्यम चौबीसों घंटे चलेगा, या कई पारियों में काम करेगा, तो आपको तदनुसार अधिक लोगों की आवश्यकता होगी। इस उद्यम में काम करने के लिए, वहां काम करने वाले सभी लोगों के पास सैनिटरी किताबें होनी चाहिए। स्वच्छता पुस्तकों को मानक की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, संघीय या स्थानीय अधिकारियों को नियंत्रित करना।

अगर कोई व्यक्ति लोडर या क्लीनर का काम करता है, तो भी उसके पास एक सैनिटरी मेडिकल बुक होनी चाहिए। उपकरण के रखरखाव के लिए विशेष शिक्षा की आवश्यकता नहीं है। लोग मौके पर ही जल्दी सीख जाते हैं।

कटलेट के उत्पादन और इसकी लाभप्रदता के लिए व्यवसाय।
उत्पादन की लाभप्रदता की गणना लगभग रूस के प्रत्येक क्षेत्र के लिए की जाती है। चूंकि हर जगह कच्चे माल के लिए, कटलेट के उत्पादन के लिए, साथ ही तैयार उत्पादों (अर्ध-तैयार उत्पादों) के लिए एक अलग खरीद मूल्य है।

कच्चे माल के लिए अनुमानित मूल्य: सूअर का मांस - 128 रूबल प्रति 1 किलो; गोमांस - 155 -173 रूबल प्रति 1 किलो; कीमा बनाया हुआ मांस एक दूसरे के साथ मिलाया जाता है, इस मामले में 3: 1 के अनुपात में कीमा बनाया हुआ मांस की लागत 140 रूबल / किग्रा है। तैयार कटलेट की लागत लगभग 100 रूबल है। 1 किलो तैयार उत्पादों की बिक्री मूल्य 200-250 रूबल है। 1 किलो के लिए। ये जमे हुए मीटबॉल हैं, बिना सोया एडिटिव्स के और मुर्गी का मांस. यह 1 किलो से लाभ प्राप्त करता है। उत्पाद 100-150 रूबल। यहां से पैकेजिंग, ब्रेडक्रंब में ब्रेडिंग, साथ ही रखरखाव के लिए उपयोगिता लागत घटाना आवश्यक है। सफलता मिले!

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों में शामिल हैं:

• कटलेट - घर का बना, मास्को, कीव, किसान, क्रास्नोडार, मांस और गोभी, बेलारूसी में मांस और आलू, मांस और सब्जी, याकूत, ट्रांसबाइकल, बुरात, मसालेदार;
• मीटबॉल - कम कैलोरी वाले बच्चे;
• श्नाइटल - मॉस्को, विशेष;
• बीफस्टीक - शहरी, बीफ, युवा;
• गौ के पुट्ठे का मांस;
• कीमा बनाया हुआ मांस - गोमांस, सूअर का मांस, घर का बना, भेड़ का बच्चा, विशेष, ऑफल, स्टेक के लिए;
• मीटबॉल - कीव, ओस्टैंकिनो, मांस और सब्जी, लेनिनग्राद, बच्चे;
• मांस क्रोकेट्स;
• आहार पकौड़ी;
• मास्को में क्युफ्टा।

कटे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद ठंडे और जमे हुए रूप में तैयार किए जाते हैं। कटे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद बीफ, पोर्क, भेड़ के बच्चे और ऑफल से बनाए जाते हैं। सभी प्रकार के कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए, मांस का उपयोग ठंडा, ठंडा और पिघला हुआ राज्य में किया जाता है, जो गुणवत्ता के मामले में प्रासंगिक नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार के आधार पर, कटलेट मांस (बीफ, पोर्क, मटन), I और II ग्रेड के ट्रिम किए गए बीफ, अर्ध-वसा, फैटी, सिंगल-ग्रेड पोर्क, कच्चे बीफ और पोर्क वसा, सॉसेज अनसाल्टेड बेकन हैं। उपयोग किया गया। उप-उत्पादों में से, बीफ़ और पोर्क हेड्स के छंटे हुए मांस, हल्के पोर्क और बीफ़, ट्रिम किए गए मांस ट्रिमिंग का उपयोग किया जाता है। मांस और पशु वसा के अलावा, सोया और दूध प्रोटीन की तैयारी, रक्त प्लाज्मा, गेहूं की रोटी, चिकन अंडे और मेलेंज, चावल और सूजी, रस्क आटा, प्याज और सब्जियां (गोभी, आलू, गाजर), साथ ही दूध, मक्खन, पीने का पानीऔर मसाले।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों और कीमा बनाया हुआ मांस के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया को चित्र 1 और 2 में दिखाया गया है।

चित्र 1 - कटे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रवाह चार्ट

प्रत्येक प्रकार के कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को प्रासंगिक ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों को पूरा करना चाहिए। कटलेट, दुम स्टेक और मीटबॉल के लिए, एक गोल चपटा आकार विशेषता है, श्नाइटल के लिए - आयताकार, कीमा बनाया हुआ मांस और स्टेक के लिए - आयताकार (ईट के रूप में), मीटबॉल के लिए - गोलाकार या लम्बी-गोलाकार।

कट पर, कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद अच्छी तरह मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस जैसा दिखना चाहिए।

चित्र 2 - मास्को में मीटबॉल, क्रोक्वेट्स, आहार क्वेनेल्स, कुफ्ता के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

ठंडा कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं

प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ मांस को छोड़कर, सभी प्रकार के कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा किया जाना चाहिए, बिना दरार और टूटने के एक चिकनी, अच्छी तरह से आकार की सतह होनी चाहिए, यहां तक ​​​​कि किनारों के साथ और अर्ध-तैयार की पूरी सतह पर ब्रेडिंग आटे की एक ही परत होनी चाहिए। उत्पाद। मोटे समावेशन (कण्डरा, छोटी हड्डियां, उपास्थि, खराब लथपथ और अपर्याप्त रूप से कुचले हुए ब्रेड के टुकड़े) के बिना स्थिरता सजातीय, पर्याप्त रूप से चिपचिपी होनी चाहिए। ऊपर से और ब्रेक पर, अर्द्ध-तैयार उत्पादों में ताजे मांस के कच्चे माल की एक विशिष्ट गंध होनी चाहिए। पहले अर्ध-तैयार उत्पाद के द्रव्यमान में विचलन ± 5% की अनुमति है। 10 टुकड़ों के द्रव्यमान में छोटी तरफ विचलन नहीं होना चाहिए। उद्यम से भेजे जाने पर अर्ध-तैयार उत्पाद के अंदर का तापमान +6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उपकरण

शीर्ष का उपकरण और संचालन

सभी शीर्षों में मूल रूप से एक्चुएटर का एक ही उपकरण होता है। शीर्ष के शरीर में उत्पाद को संसाधित करने के लिए एक कार्य कक्ष होता है, जो एक निश्चित खोखला सिलेंडर होता है, जिसके अंदर पसलियां होती हैं जो उत्पाद (मांस) को पेंच के सापेक्ष मोड़ने से रोकती हैं। पसलियों का स्थान पेचदार या अनुदैर्ध्य (काम करने वाले सिलेंडर की धुरी के समानांतर) हो सकता है। पेचदार पसलियों की दिशा पेंच घुमावों की दिशा के विपरीत होती है।

कार्य कक्ष में उत्पाद को आगे बढ़ाने के लिए, इसे चाकू से खिलाएं और इसे चाकू की जाली के माध्यम से धकेलें, एक घूमने वाले बरमा का उपयोग किया जाता है जिसमें घुमावों की पिच उतराई की ओर घटती है।

बरमा की एक विशेषता उत्पाद में निहित तरल चरण को निचोड़े बिना मांस को काटने के तंत्र के माध्यम से स्थानांतरित करने के लिए पर्याप्त दबाव का निर्माण है।

शीर्ष के काटने के उपकरण में एक निश्चित स्कोरिंग ग्रिड, घूर्णन क्रूसिफ़ॉर्म चाकू और विभिन्न छेद व्यास के साथ स्थिर चाकू ग्रिड होते हैं और
क्लैंपिंग नट। 200 और 160 मिमी के व्यास के साथ सबसे व्यापक झंझरी।

मांस पीसने की डिग्री आउटलेट ग्रेट के उद्घाटन के आकार पर निर्भर करती है। पीसने की एक छोटी डिग्री (16-25 मिमी) के साथ, एक काटने वाला विमान पर्याप्त है, शीर्ष को एक चाकू और एक भट्ठी के साथ इकट्ठा किया जाता है; पतले (2-3 मिमी) के साथ काटने वाले विमानों की संख्या बढ़ाई जानी चाहिए।

कार्य कक्ष (1) के शीर्ष में शामिल हैं (चित्र 1); पसलियां (3) कार्य कक्ष की आंतरिक सतह पर स्थित हैं; खिला उपकरण - बरमा (2); काटने का उपकरण, स्कोरिंग ग्रिड (4), चाकू ग्रिड (5, बी), क्लैम्पिंग नट (7) से मिलकर; लोडिंग कटोरा, बिजली की मोटर, बिस्तर।

चित्र 1 - सर्किट आरेखकताई शीर्ष

शीर्ष निम्नानुसार काम करता है: लोडिंग कटोरे से, कच्चे माल को एक स्क्रू (या शिकंजा की एक प्रणाली) का उपयोग करके काटने के तंत्र (ग्रिड और चाकू) को एक क्लैंपिंग नट के साथ तय किया जाता है। बरमा एक गियर ट्रेन के माध्यम से अपनी मोटर से घूमता है। बरमा के रोटेशन के दौरान, कक्ष में दबाव बनाया जाता है, जो मांस को काटने के तंत्र के माध्यम से धकेलने के लिए आवश्यक है।

मांस पीसने की गुणवत्ता का अंदाजा इसके शीर्ष की गर्दन से इसके बहिर्वाह की प्रकृति से लगाया जा सकता है। पर अच्छी गुणवत्ताकीमा बनाया हुआ मांस भट्ठी के सभी छिद्रों से निकलता है और समान धाराओं में बहता है। और जब यह खराब होता है, तो यह ज़िगज़ैग धाराओं में और मुख्य रूप से जाली के किनारे से बहता है। यदि शीर्ष ठीक से काम नहीं करता है, तो इसकी गर्दन गर्म हो जाती है। इस मामले में, शीर्ष को अलग किया जाना चाहिए और समस्या निवारण किया जाना चाहिए: चाकू को तेज करें, काटने के तंत्र को सही ढंग से इकट्ठा करें, मांस की निरंतर आपूर्ति की निगरानी करें और शीर्ष को बेकार चलने से रोकें।

कटर का उपकरण और संचालन

कटर तेजी से घूमने वाले दरांती के आकार के चाकू के साथ मांस की खनक हैं।

इनका उपयोग मांस के मध्यम और महीन पीसने के लिए किया जाता है। कटर आवधिक और निरंतर कार्रवाई के हैं। वे कच्चे माल (मैनुअल या मैकेनिकल) को लोड करने और उतारने के तरीकों में भिन्न होते हैं, चाकू शाफ्ट का स्थान, चाकू शाफ्ट की गति की संख्या, प्रोग्रामिंग उपकरणों की उपस्थिति या अनुपस्थिति, एक भली भांति बंद कटोरा ढक्कन और एक वैक्यूम सिस्टम। कटर में न केवल कच्चे माल की ग्राइंडिंग होती है, बल्कि उसका मिश्रण भी होता है। कटर (चित्र 2) में निम्न शामिल हैं:

• बिस्तर (1);
• एक ऊर्ध्वाधर शाफ्ट (2) पर चढ़ा हुआ कटोरा;
• चाकू क्षैतिज शाफ्ट (3);
• काटने का उपकरण (4);
• वी-बेल्ट ट्रांसमिशन (5);
• अनलोडिंग डिस्क (6);
• बिजली की मोटर।

चित्र 2 - कटर का योजनाबद्ध आरेख

कटर के काटने के तंत्र में एक शाफ्ट पर घूमते हुए दरांती के आकार के चाकू होते हैं, एक स्टील की कंघी जो मांस से चाकू के ब्लेड को साफ करती है। दरांती के आकार के चाकू इस तरह से लगाए जाते हैं कि चाकू के ब्लेड और कटर के कटोरे के बीच एक न्यूनतम अंतर हो। दरांती के आकार के चाकू की संख्या कटोरे के आकार (क्षमता) पर निर्भर करती है, आमतौर पर 6 दरांती के आकार के चाकू लगाए जाते हैं, लेकिन वे 3 से 12 तक हो सकते हैं। वे एक खुले या बंद घोंसले के साथ थोक में लगाए जाते हैं।

कच्चे माल को कटोरे में डाला जाता है, जो धीरे-धीरे घूमता है। कटोरे की भीतरी सतह पर अर्धवृत्त का आकार होता है। कटोरा रोटेशन शाफ्ट लंबवत स्थित है, और चाकू शाफ्ट क्षैतिज है। दरांती के आकार के चाकू, रोटेशन के दौरान, कटोरे की सतह के खिलाफ से गुजरते हैं और प्रत्येक क्रांति के बाद आने वाले कच्चे माल को काटते हैं। चाकू एक ढक्कन से ढके होते हैं और सुनिश्चित करने के लिए अर्धचंद्राकार होते हैं तीव्र गतिकटोरे की सतह के साथ फिसलने के साथ काटना। तैयार कटा हुआ कीमा बनाया हुआ मांस अनलोडर तंत्र का उपयोग करके कटोरे से उतार दिया जाता है, जिसका कामकाजी शरीर एक प्लेट (डिस्क) होता है: जब बाद वाला घूमता है, तो कीमा बनाया हुआ मांस कटोरे से बाहर निकाल दिया जाता है।

कटर का मुख्य तकनीकी संकेतक लीटर में कटोरे की क्षमता है। कटर 120, 200 और 300 लीटर की क्षमता के साथ उपलब्ध हैं।

काटने की तकनीक

क्यूपिंग को न केवल मांस की मिनिंग की उचित डिग्री सुनिश्चित करनी चाहिए, बल्कि एक मानक नमी सामग्री पर उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद को प्राप्त करने के लिए आवश्यक पानी या बर्फ की इतनी मात्रा का बंधन भी सुनिश्चित करना चाहिए।

काटने की अवधि कीमा बनाया हुआ मांस की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। कटर पर मांस के प्रसंस्करण के दौरान, पहले 2-3 मिनट के दौरान ऊतकों का यांत्रिक विनाश होता है, मांस के टुकड़ों की सतह काफी बढ़ जाती है, जिसके बाद कटर में जोड़े गए पानी की सूजन और बंधन शुरू हो जाता है और एक नई चिपचिपा-प्लास्टिक संरचना होती है बनाया।

काटने की कुल अवधि 8-12 मिनट है। पर निर्भर करता है प्रारुप सुविधायेकटर, चाकू का आकार, उनके घूमने की गति। काटने की इष्टतम अवधि के लिए, प्रक्रिया की अवधि ली जाती है, जिसमें कीमा बनाया हुआ मांस और तैयार उत्पादों के सभी संकेतक पहुंच जाते हैं। उच्चतम मूल्य. इन संकेतकों में चिपचिपापन, कीमा बनाया हुआ मांस की जल-बाध्यकारी क्षमता, स्थिरता और उपज शामिल हैं। तैयार उत्पाद. अत्यधिक काटने के साथ, कीमा बनाया हुआ मांस ज़्यादा गरम होता है। कटर में कीमा बनाया हुआ मांस को गर्म करने से रोकने के लिए, जोड़ें ठंडा पानीया बर्फ काटने की शुरुआत में इस तरह से कीमा बनाया हुआ मांस का तापमान 12-15 डिग्री सेल्सियस के स्तर पर रखने के लिए। वसा ऊतक की सामग्री में वृद्धि के साथ, पानी और बर्फ की मात्रा कम हो जाती है।

कटर पर विभिन्न प्रकार के कच्चे माल को संसाधित करते समय, गोमांस या दुबला सूअर का मांस पहले लोड किया जाता है, और फिर अर्ध-वसा और वसायुक्त सूअर का मांस।

बीफ और लीन पोर्क को प्रोसेस करते समय पानी डाला जाता है। नमी की अधिक मात्रा, साथ ही साथ अधिक कटाई, प्रक्रिया में शोरबा-वसा शोफ के गठन की ओर ले जाती है।
उष्मा उपचार।

मांस मिक्सर का उपकरण और संचालन

मांस मिक्सर आवधिक कार्रवाई L5-FMB (चित्र 3) में एक फ्रेम (1), एक इलेक्ट्रिक मोटर (2) जिसमें ड्राइव (3), एक कटोरा (जलाशय) (4) होता है, जिसमें दो सानना सर्पिल (5) एक दूसरे की ओर घूमते हैं, एक जालीदार आवरण (6) , और उतराई हैच (7) । बिस्तर एक वेल्डेड फ्रेम है, जो सभी पक्षों पर त्वरित-रिलीज़ फेसिंग शीट्स के साथ बंद है। सानना सर्पिल वी-बेल्ट और गियर द्वारा संचालित होते हैं। टैंक हैच को कीमा बनाया हुआ मांस उतारने के लिए डिज़ाइन किया गया है, वे कसकर ढक्कन के साथ बंद हैं। जाली कवर इलेक्ट्रिक मोटर के साथ इंटरलॉक किया गया है, जो यह सुनिश्चित करता है कि सानना सर्पिल बंद हो। उभरी हुई अवस्था में ढक्कन को एक विशेष उपकरण का उपयोग करके तय किया जा सकता है।

कुचल मांस कच्चे माल और अन्य घटकों को ढक्कन के साथ कंटेनर की मात्रा के 2/3 में लोड किया जाता है। मिश्रण तब तक किया जाता है जब तक कि सभी घटकों को समान रूप से वितरित नहीं किया जाता है, तैयार कीमा बनाया हुआ मांस खुले अनलोडिंग हैच के साथ सानना सर्पिल का उपयोग करके उतार दिया जाता है।

चित्र 3 - मांस मिक्सर L5-FMB

कटलेट उत्पादन

कच्चे माल की तैयारी

मांस, बेकन, कच्ची वसा, प्याज, लहसुन को शीर्ष पर 2-3 मिमी के व्यास के उद्घाटन के साथ कुचल दिया जाता है। किसान कटलेट के लिए, मांस के कच्चे माल को पहले 12-16 मिमी के जाली छेद के साथ शीर्ष पर जमीन पर रखा जाता है। कटा हुआ मास्को श्नाइटल के लिए, वसायुक्त सूअर का मांस शीर्ष पर 9-12 मिमी के जाली व्यास के साथ कुचल दिया जाता है। लार्ड को काटने से पहले -2 डिग्री सेल्सियस तक जमने से पहले लार्ड कटर, कटर या मैन्युअल रूप से कुचल दिया जाता है।

ताजा प्याज को 2-3 मिमी के जाली व्यास के साथ शीर्ष पर कुचल दिया जाता है। यदि सूखे प्याज का उपयोग किया जाता है, तो इसे 15-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 घंटे के लिए पानी में पहले से भिगोया जाता है।

ब्रेड को टुकड़ों में काटा जाता है, पानी में भिगोया जाता है और 2-3 मिमी के व्यास के साथ एक शीर्ष पर कुचल दिया जाता है। आप ब्रेड को पहले से भिगोए बिना पीस सकते हैं। उसी समय, रोटी के टुकड़ों के साथ-साथ शीर्ष की गर्दन को पानी की आपूर्ति की जाती है, जिसकी मात्रा कीमा बनाया हुआ मांस को संकलित करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए।

मेलेंज को पानी के साथ स्नान में 45 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के पानी के तापमान पर पूर्व-पिघलाया जाता है। Thawed मिलावट भंडारण के अधीन नहीं है। अंडे के पाउडर को 274 ग्राम के अनुपात में पानी में मिलाया जाता है अंडे का पाउडरऔर 726 ग्राम पानी।

ब्रेड के आटे को छानकर मैग्नेटिक ट्रैप से गुजारा जाता है। प्रारंभिक जांच के साथ नमक को सूखे रूप में प्रयोग किया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने और तला हुआ उत्पादन सुनिश्चित करने के लिए, 30% तक वसा वाले कटलेट पोर्क मांस का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। होममेड कटलेट और कीमा बनाया हुआ स्टेक के लिए, बीफ़ कटलेट मांस को वसा और संयोजी ऊतक सामग्री के साथ 15% से अधिक नहीं चुना जाना चाहिए।

कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी

इसकी तैयारी के लिए, बैच मिक्सर या निरंतर कीमा तैयार करने वाली इकाइयों का उपयोग किया जाता है। नुस्खा के अनुसार कच्चे माल को क्रमिक रूप से मिक्सर में लोड किया जाता है। एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक मिश्रण को 6-8 मिनट तक किया जाता है। मिश्रण के दौरान कीमा बनाया हुआ मांस का तापमान कम करने के लिए, फ्लेक बर्फ जोड़ने की सिफारिश की जाती है, खपत पानी के 20% के बजाय कीमा बनाया हुआ मांस का तापमान 8-12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

कटलेट बनाना

पका हुआ कीमा बनाया हुआ मांस स्वचालित मशीनों AK2M-40, फ्लो-मैकेनाइज्ड लाइनों K6-FLK-200, V2-FPA पर ढाला जाता है।

कटलेट मशीन AK2M-40 . के संचालन का उपकरण और सिद्धांत

कटलेट मशीन AK2M-40 को कटलेट की खुराक और मोल्डिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कटलेट मशीन (चित्र 4) में एक बॉडी (1), एक लोडिंग हॉपर (2) ब्लेड वाले स्क्रू (11), एक मोल्डिंग टेबल (3) घोंसले के साथ (4), एक डिस्क (5) एक खुरचनी के साथ होता है ( 14), एक मास रेगुलेटर (13 ), इलेक्ट्रिक मोटर (9)।

चित्र 4 - कटलेट मशीन AK2M-40

पकाया कीमा बनाया हुआ मांस बंकर में लोड किया जाता है, जहां से कीमा बनाया हुआ मांस कीमा बनाया हुआ बंकर के नीचे स्थित छेद में एक ब्लेड स्क्रू द्वारा खिलाया जाता है। हॉपर के नीचे, घोंसलों के साथ एक वर्किंग टेबल घूमती है, और पांच बनाने वाले घोंसलों में से केवल एक को हॉपर खोलने के लिए खिलाया जाता है। इस बिंदु पर, सीट में पिस्टन नीचे की स्थिति में गिर जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस एक पैडल स्क्रू के साथ टेबल नेस्ट में निचोड़ा जाता है और बंकर में स्क्रू के घूमने वाले ब्लेड द्वारा बनाए गए दबाव के कारण इसकी पूरी मात्रा भर देता है। सॉकेट्स के साथ टेबल के आगे रोटेशन के साथ, रॉड, कॉपियर के साथ फिसलने के साथ, पिस्टन को ऊपर की ओर ले जाता है, जबकि टेबल की सतह से ढले हुए कटलेट को धकेलता है, जहां से उन्हें केन्द्रापसारक बल की कार्रवाई के तहत एक डिस्क पर फेंक दिया जाता है, जिससे वे मैन्युअल रूप से ट्रे में रखा जाता है।

मशीन पर बने कटलेट के द्रव्यमान को कापियर की स्थिति को ऊंचाई में बदलकर समायोजित किया जा सकता है - इससे कीमा बनाया हुआ मांस से भरे सिलेंडर का आयतन बदल जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा करना

ठंडे रूप में बिक्री के लिए तैयार कटलेट, मोल्डिंग और ट्रे-लाइनर्स पर रखने के बाद, शीतलन कक्ष में भेजे जाते हैं।

शीतलन 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है जब तक कि अर्ध-तैयार उत्पाद के अंदर का तापमान 4 ± 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो जाए।

कटलेट की पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण

ट्रे में रखे कटे हुए ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों को पुन: प्रयोज्य लकड़ी, धातु या बहुलक बक्से में पैक किया जाता है। बक्से ढक्कन या लाइनर के साथ बंद हैं। यह अनुशंसा की जाती है कि एक बॉक्स में चार से अधिक ट्रे न रखें।

एक बॉक्स का वजन 20 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए। इसे चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र, प्लास्टिक फिल्म बैग में 5-10 टुकड़ों में लिपटे ठंडा कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों को छोड़ने की अनुमति है, जो तब गर्मी से सील कर दिए जाते हैं, एल्यूमीनियम स्टेपल के साथ क्लैंप किए जाते हैं या चिपकने वाली टेप से सील कर दिए जाते हैं।

प्रत्येक बॉक्स में एक नाम और एक द्रव्यमान का अर्द्ध-तैयार उत्पाद रखा गया है। बॉक्स में एक लेबल रखा जाता है जिसमें निर्माता का नाम, उसकी अधीनता, अर्द्ध-तैयार उत्पाद का नाम, पैकर की नंबर प्लेट, उत्पाद की मात्रा, द्रव्यमान, मूल्य, टुकड़ों की संख्या, साथ ही साथ इंगित किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया, शेल्फ जीवन और बिक्री के अंत की तारीख और समय के रूप में।

तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 0 डिग्री सेल्सियस से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा कटा हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण और बिक्री की अवधि 12 घंटे से अधिक नहीं है, जिसमें शामिल हैं
कारखाने में - 6 घंटे से अधिक नहीं।

अर्ध-तैयार कीमा बनाया हुआ मांस का उत्पादन प्राकृतिक

प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ मांस I और II मोटापा श्रेणियों के ठंडा बीफ़, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे से बनाया जाता है। प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ मांस के निर्माण के लिए ट्रिमिंग करते समय, सभी उपास्थि, कण्डरा, संयोजी ऊतक, और जब सूअर का मांस ट्रिमिंग करते हैं, तो वसा की अधिकता भी होती है, 3 (> -50%) से अधिक नहीं छोड़ते। छंटनी किए गए गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ के बच्चे को 2-3 के आउटपुट ग्रेट में छेद के व्यास के साथ शीर्ष पर कीमा बनाया जाता है। बिना पानी डाले मिमी।

कीमा बनाया हुआ मांस चर्मपत्र, उपचर्म, सिलोफ़न और अन्य पारदर्शी फिल्मों में 250 और 500 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है। प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ मांस एक गोमांस, सूअर का मांस या भेड़ के बच्चे या विभिन्न अनुपातों में गोमांस और सूअर के मिश्रण से तैयार किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस की पैकेजिंग और पैकेजिंग के लिए मैन्युअल रूप से या विशेष मशीनों पर पैक किया जाता है।

स्वचालित मशीन AP1M के संचालन का उपकरण और सिद्धांत

250 ग्राम बंकर के ब्रिकेट के रूप में चर्मपत्र या पन्नी में कीमा बनाया हुआ मांस भरने और पैकेजिंग के लिए बनाया गया है।

मशीन (आकृति 5) निम्नानुसार काम करती है: रोल से पैकेजिंग सामग्री (1) गाइड रोलर (3) में प्रवेश करती है, फिर एडजस्टेबल सेक्टर (4) चाकू (5) के बीच पैकेजिंग सामग्री को गाइड करती है, जो रीमिंग को काटती है एक निश्चित लंबाई। लीवर (6) रिएमर को पंच (7) के नीचे बनाने वाले डाई (5) पर खिलाते हैं। मैट्रिक्स पर स्कैन की उपस्थिति एक जांच (9) द्वारा नियंत्रित होती है और इसकी अनुपस्थिति में, मशीन स्वचालित रूप से बंद हो जाती है। पंच रिएमर को डाई के माध्यम से धक्का देता है, इसे एक बॉक्स का आकार देता है, जिसे हिंडोला टेबल (12) के सॉकेट में डाला जाता है। हॉपर का डिस्पेंसर (10) स्क्रू फीडर (11) के साथ बॉक्स को कीमा बनाया हुआ मांस के एक निश्चित हिस्से से भरता है, और बैग सीलिंग तंत्र (13) बैग को लपेटता है। प्री-प्रेसिंग मैकेनिज्म (14) बैग को उसका अंतिम आकार देता है। बैग को बनाने वाले टेबल स्लॉट से स्वचालित रूप से हटा दिया जाता है और फॉर्मिंग टेबल बैग रिमूवर (17) बैग को पैकेज टिपर (16) को फीड करता है जो बैग को बंद कर देता है। इस रूप में, पैकेज कन्वेयर (15) में प्रवेश करता है, जहां से इसे मैन्युअल रूप से हटा दिया जाता है और एक कंटेनर में रखा जाता है।

कटा हुआ जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन

कटा हुआ जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए, सभी प्रकार के पशुधन के गोमांस, सूअर का मांस, ऑफल और वसायुक्त कच्चे माल से छंटे हुए मांस का उपयोग ठंडा, ठंडा और पिघली हुई अवस्था में किया जाता है; दूध और डेयरी उत्पाद, अंडे और अंडा उत्पाद; प्याज, लहसुन, अनाज, नमक, मसाले और अन्य सहायक सामग्री। 1 किलो मेलेंज या 24 . के बजाय अंडे के पाउडर का उपयोग करने की अनुमति है मुर्गी के अंडे; 1 किलो ताजा के बजाय 225 ग्राम की दर से सूखे प्याज; पूरे दूध का पाउडर 8 लीटर पाश्चुरीकृत दूध के बजाय 1 किलो की दर से।

इसे एक से अधिक बार जमे हुए मांस और उत्पादों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है, वसा के पीले होने के संकेत के साथ सूअर का मांस, बैल और सूअर का मांस, पुटीय सक्रिय अपघटन के संकेतों के साथ मांस।

कच्चे माल को नुस्खा के अनुसार चुना जाता है और तकनीकी निर्देशों की आवश्यकताओं के अनुसार तैयार किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस निरंतर या आवधिक क्रिया के उपकरण पर तैयार किया जाता है। सबसे पहले, बीफ़ को मिक्सर में लोड किया जाता है, फिर कच्चे मांस, दूध, नमक, प्याज, मसाले, चावल या के द्रव्यमान में 18-20% की मात्रा में ठंडा पानी मिलाया जाता है। सूजीऔर मिश्रण के अंत से 2-3 मिनट पहले सूअर का मांस या बेकन डालें। सभी घटकों के साथ कुचल कच्चे माल को समान रूप से मिश्रित द्रव्यमान बनने तक 4-5 मिनट के लिए मिलाया जाता है।

पका हुआ कीमा बनाया हुआ मांस मोल्डिंग मशीन पर ढाला जाता है।

मीटबॉल को 20 मिमी के व्यास और 20 मिमी की ऊंचाई के साथ चेकर्स (बेलनाकार आकार) के रूप में ढाला जाता है, एक मीटबॉल का वजन 7-9 ग्राम होता है।

मीट क्रोकेट्स, डाइटरी क्वेनेल, मॉस्को-स्टाइल कुफ्ता 36 मिमी के व्यास और 30 मिमी की ऊंचाई के साथ चेकर्स के रूप में बनते हैं, प्रत्येक का वजन 30 ग्राम होता है।

एफएफपी मशीन पर मीटबॉल बनाना

एफएफपी मशीन को मीटबॉल की खुराक और मोल्डिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है।

इसमें एक फ्रेम, एक इलेक्ट्रिक मोटर (1) एक गियर (2), एक कीमा बनाया हुआ मांस हॉपर (7) जिसमें एक बरमा (5) स्थित होता है, घोंसले के साथ एक ड्रम (4) और एक सॉकेट (3) होता है। इसके ऊपर स्थित, एक सनकी-फलक पंप (9), कीमा बनाया हुआ मांस को सॉकेट में डालने के लिए डिज़ाइन किया गया है, ट्रे खिलाने के लिए एक बेल्ट कन्वेयर, ड्रम से मीटबॉल को अलग करने के लिए एक कंपन चाकू (6) (चित्र 6)।

हॉपर से कीमा बनाया हुआ मांस एक बरमा द्वारा एक सनकी-फलक पंप में खिलाया जाता है, जो इसे एक सॉकेट में पंप करता है जो इसके ऊपरी हिस्से में ड्रम की बेलनाकार सतह के खिलाफ अच्छी तरह से फिट बैठता है, और घोंसलों को भरता है। जब ड्रम को 180° घुमाया जाता है, तो पिस्टन मीटबॉल्स को उनके घोंसलों से एक ट्रे पर धकेलते हैं जिसमें उन्हें फ्रीजर में स्थानांतरित किया जाता है।

कक्षों में, मीटबॉल को हवा के तापमान पर -18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं, त्वरित फ्रीजर में - -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ... - 35 डिग्री सेल्सियस तक जमे हुए होते हैं जब तक कि अर्ध-तैयार उत्पाद के अंदर का तापमान इससे अधिक न हो जाए -10 डिग्री सेल्सियस

तैयार जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद चिपचिपा, विकृत नहीं होना चाहिए। स्वाद तैयार उत्पादमसालों और मसालों की स्पष्ट सुगंध के साथ इस प्रकार के उत्पाद की विशेषता। कीमा रसदार है। विदेशी गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है। जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों को 350, 500 1000 ग्राम वजन वाले गत्ते के बक्से में पैक किया जाता है। 1 महीने से अधिक समय तक -10 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है।