जाम बनाना। दोषपूर्ण उत्पादों से होममेड वाइन का उत्पादन

जैम, मुरब्बा और जैम का उपयोग न केवल चाय पीने के दौरान, बल्कि पेस्ट्री बेकिंग के लिए भी किया जाता है। बाद का दायरा काफी लोकप्रिय है, क्योंकि कई बेकरी उत्पाद भरने का उपयोग करते हैं, जो जाम या जाम है।

इस भरने के उत्पादन के लिए केवल प्राकृतिक कच्चे माल उपयुक्त हैं - ये जामुन, सेब, नाशपाती और अन्य फल हैं फलों के पेड़और झाड़ियाँ। अक्सर, बड़े उद्यम, पैसे बचाने के लिए, प्राकृतिक द्रव्यमान की संरचना को कृत्रिम योजक और रंगों से बदल सकते हैं। ऐसे क्षण सभी आधुनिक निर्माताओं में से लगभग 90% में पाए जाते हैं, इसलिए बेकिंग कन्फेक्शनरी उत्पादों में शामिल कई निजी फर्म ऐसे उद्यमियों की ओर रुख करती हैं जो मदद के लिए घर का बना जैम, जैम और मुरब्बा बनाते हैं। आखिरकार, एक गुणवत्ता भरना गुणवत्ता की गारंटी है। हलवाई की दुकानऔर, ज़ाहिर है, कंपनी के लिए एक सकारात्मक रेटिंग।

उत्पादन के लिए परिसर का किराया।

एक छोटे से उत्पादन परिसर को व्यवस्थित करने के लिए पट्टे की आवश्यकता होगी तकनीकी कक्ष. यह एक निजी सहकारी में एक क्षेत्र हो सकता है, पूर्व गैरेजया कोई अन्य इमारत जिसमें उन्होंने स्टोर नहीं किया था रासायनिक पदार्थऔर अन्य चीजें जो जहरीली हो सकती हैं और उत्पाद की गुणवत्ता के लिए खतरा पैदा कर सकती हैं। उत्पादन के लिए लगभग 200 वर्ग मीटर पर्याप्त होगा, इस तरह के मामूली आकार के साथ, आप आसानी से सभी आवश्यक उपकरण रख सकते हैं।

यह इस तथ्य पर ध्यान देने योग्य है कि किराए के परिसर में एक निकास प्रणाली स्थापित की जाती है, संचार किया जाता है, विशेष रूप से पानी की आपूर्ति और बिजली में। स्वाभाविक रूप से, अनुबंध पर हस्ताक्षर करने और सभी कागजी कार्रवाई पूरी करने के बाद, आपको थोड़ी तैयारी करने की आवश्यकता होगी कार्यालय, धूल और गंदगी से साफ करें, यदि आवश्यक हो, तो आसपास की दीवारों और छत की मरम्मत करें, क्योंकि इसके लिए खाद्य उत्पादनमुख्य बात साफ और साफ रखना है। मास्को में किराए की औसत लागत 6,500 रूबल प्रति 1 वर्ग मीटर से कम नहीं है। मी. प्रति वर्ष, अनुमान के अनुसार क्रमशः 200 (वर्ग) x 6,500 = 1,300,000 रूबल प्रति वर्ष।

उपकरण खरीद लागत।

कुछ प्रतिष्ठानों और प्रणालियों की उपस्थिति के बिना जाम, जाम और मुरब्बा का उत्पादन असंभव है, क्योंकि पारंपरिक पर गैस - चूल्हाऔद्योगिक पैमाने पर उत्पादों का उत्पादन केवल शारीरिक रूप से अवास्तविक है।

उत्पादन के लिए मुख्य इकाइयाँ और उपकरण:

इंटरमीडिएट बंकर - 25,000 रूबल;
- उत्पादन के लिए मिनी इंस्टॉलेशन - 50,000 रूबल;
- कन्वेयर लाइन - 35,000 रूबल;
- सिलाई और पैकेजिंग के लिए मशीन - 15,000;
- के लिए लाइन पूर्व प्रशिक्षणफल 21,000 रूबल;
- पैकेजिंग मशीन - 14,000 रूबल;

सभी सूचीबद्ध उपकरणों की लागत की गणना देश के बड़े क्षेत्रों में कैटलॉग के औसत डेटा के अनुसार की जाती है। उपकरणों की कुल लागत: 25,000 + 50,000 + 35,000 + 15,000 + 21,000 + 14,000 = 160,000 रूबल, स्थापना लागत को छोड़कर।

काम करने वाले कर्मचारी और उत्पादन के लिए कच्चे माल की खरीद।

जैम, जैम और मुरब्बा के उत्पादन के लिए एक लघु व्यवसाय के लिए ऐसे पेशेवर कर्मियों की उपस्थिति की आवश्यकता होगी जिनके पास क्षेत्र में उपयुक्त कौशल और अनुभव हो। खाद्य उद्योग. कर्मियों के चयन में कौशल की उपस्थिति एक अनिवार्य मानदंड है, इसलिए आपको इस बिंदु पर ध्यान से विचार करना चाहिए, क्योंकि एक निजी कंपनी की भविष्य की प्रतिष्ठा इस पर निर्भर करती है। कुल मिलाकर, दो पाक कर्मचारियों, एक प्रौद्योगिकीविद् और दो सॉर्टर्स-चयनकर्ताओं की आवश्यकता होती है।

मास्को जिले में औसत मजदूरी:

शेफ-पाक विशेषज्ञ - 31,000 रूबल;
- खाद्य उद्योग प्रौद्योगिकीविद् - 42,000 रूबल;
- सॉर्टर्स - 35,000 रूबल;

कर्मचारियों के लिए वेतन लागत की कुल राशि: 31,000 + 42,000 + 35,000 = 108,000 रूबल प्रति माह, एक वर्ष के काम के लिए 108,000 x 12 (महीने) = 1,296,000 रूबल, बोनस और छुट्टी वेतन को छोड़कर।

जहां तक ​​कच्चे माल की खरीद का सवाल है, तो हमें मुख्य रूप से कृषि बाजारों के साथ मिलकर काम करना होगा। जाम एक फल उत्पाद है, इसलिए उत्पादों के उत्पादन के लिए फल खरीदना आवश्यक होगा। उदाहरण के लिए, आप सेब ले सकते हैं अधिमूल्य, जिसकी थोक लागत 15,000 रूबल प्रति टन है। एक टन कच्चे माल से कम से कम 0.9 - 1.1 टन तैयार उत्पाद प्राप्त होंगे।

उत्पादन प्रौद्योगिकी।

सेब या अन्य फल कन्वेयर में प्रवेश करते हैं, जहां वे पूरी तरह से चयन, धुलाई और सफाई प्रक्रिया से गुजरते हैं। इसके अलावा, एक विशेष मशीन की मदद से, कच्चे माल को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है और वैक्यूम में उबालने के लिए एक कंटेनर में गिर जाता है। यह तकनीक आपको खोए बिना उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद को प्राप्त करने की अनुमति देती है। उपयोगी गुण. प्रक्रिया प्रेशर कुकर में पकाने के समान है।

औसतन, एक चक्र में उपकरण की क्षमता के आधार पर कम से कम 300 किलोग्राम संसाधित करना संभव होगा। आधारित विशिष्ट प्रकारकच्चे माल, खाना पकाने की प्रक्रिया समय पर की जाती है। प्रक्रिया के तहत है अधिक दबावबाँझ वायु धाराओं का उपयोग करना। खाना पकाने की प्रक्रिया के बाद, उत्पादों को ठंडा करने के लिए भेजा जाता है और तैयार कंटेनरों, जार में बाद में संरक्षण के साथ पैक किया जाता है। तैयार उत्पादबक्सों में पैक कर गोदाम भेज दिया।

व्यवसाय के इस क्षेत्र को व्यावहारिक रूप से विज्ञापन के विशिष्ट तरीकों की आवश्यकता नहीं है। आपकी अपनी वेबसाइट और प्रेस को विज्ञापन भेजने की क्षमता होना ही काफी है। वेब संसाधन पर, आप एक मिनी उत्पाद सूची तैयार कर सकते हैं, जहां आगंतुक आसानी से अपनी रुचि के उत्पाद का चयन कर सकता है और इसकी प्राप्ति के लिए एक आवेदन पूरा कर सकता है। साइट के अनुकूलन और प्रचार के लिए धन्यवाद, क्रमशः आगंतुकों की संख्या और संभावित ग्राहकों के प्रतिशत में वृद्धि करना संभव है। इन सेवाओं की लागत विशिष्ट अनुरोधों पर निर्भर करती है, लेकिन औसतन यह लगभग 90,000 रूबल है।

सुविधाजनक और प्रभावी तरीकाविज्ञापन किसी भी समाचार पत्र या लोकप्रिय पाक पत्रिका में विज्ञापन का डिज़ाइन है। एक आकर्षक उत्पाद चित्र और कुछ सफल वाक्यांशों की उपस्थिति खरीदार का ध्यान आकर्षित करेगी। ऐसी सेवाओं की कीमत संपादकीय कार्यालय द्वारा स्थापित विशिष्ट शर्तों पर निर्भर करती है।

बिक्री योजना और संभावित तिथियांलौटाना

स्वादिष्ट मुरब्बा, जैम या जैम, खासकर जब से बनाया जाता है प्राकृतिक उत्पाद- बहुत लोकप्रिय हैं। रेस्टोरेंट और कन्फेक्शनरी कंपनियों को इन उत्पादों की लगातार जरूरत है। इसलिए, कोई पा सकता है इच्छुक ग्राहकऔर उसके साथ एक दीर्घकालिक सहयोग समझौता समाप्त करें।

वफादार ग्राहक प्रदान करेंगे स्थिर लाभ, और ग्राहक आधार में क्रमिक वृद्धि से उत्पादन में वृद्धि को बढ़ावा मिलेगा। उदाहरण के लिए, 1 किलो के लिए सेब जाम की लागत क्रमशः 45 रूबल है, 1 टन उत्पादों के लिए आपको 45,000 रूबल मिल सकते हैं। अपेक्षाकृत कम कीमत और उच्च गुणवत्ताअच्छी तरह से बिक्री वृद्धि को प्रोत्साहित करें।

पेबैक अवधि यह व्यवसायसीधे उत्पादों की मांग की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। मांग जितनी अधिक होगी, कारोबार उतना ही अधिक होगा और निश्चित रूप से लाभ। सामान्य लागतव्यापार के लिए समान हैं: 2,861,000 रूबल, एक बिक्री से लाभ 45,000 - 15,000 \u003d 30,000 रूबल, क्रमशः, यदि एक कार्य सप्ताह में टन उत्पाद बेचे जाते हैं, तो लाभ प्रति सप्ताह लगभग 90,000 रूबल, प्रति माह लगभग 360,000 रूबल होगा। वर्ष 360,000 x 12 (महीने) = 4,322,000 रूबल।

एक वर्ष के काम के लिए क्रमशः 4,322,000 - 2,861,000 = 1,461,000 रूबल की बर्बादी, व्यवसाय के लिए पेबैक अवधि लगभग 10 - 12 महीने है, जिसमें उत्पादन को छोड़कर आरंभिक चरण.

आज, जैम, जैम और अन्य मिठाइयाँ मीठे दाँत के सबसे पसंदीदा व्यंजन हैं। आधुनिक उपकरणजाम और अन्य "व्यंजनों" के उत्पादन के लिए उनकी तैयारी आसान और तेज़ हो जाएगी।

जाम और जाम के उत्पादन के लिए लाइनों का मुख्य उद्देश्य

जाम, संरक्षित और मुरब्बा के उत्पादन के लिए उपकरण एक महत्वपूर्ण कार्य करने के लिए डिज़ाइन किया गया है - जामुन और सब्जियों में ट्रेस तत्वों और विटामिन की अधिकतम मात्रा को संरक्षित करने के लिए।
इसलिए, जटिल लाइनों के विशेष उपकरणों के उपयोग के साथ मुख्य रूप से प्रसंस्करण के आधुनिक तरीकों का उपयोग किया जाता है।

जाम उत्पादन तकनीक

यह उपकरण एक पूर्ण उत्पादन चक्र करता है। तो, प्रारंभिक चरण में, फल और जामुन प्रारंभिक तैयारी से गुजरते हैं। इसके अलावा, जैम, मुरब्बा, मुरब्बा, जैम और कन्फिगर का प्रत्यक्ष उत्पादन किया जाता है। इसके लिए अद्वितीय और मूल व्यंजनों का उपयोग किया जाता है।

इस उत्पादन का अंतिम चरण टिन, कांच और में पैकेजिंग है प्लास्टिक के जार. फिर भरे हुए कंटेनरों को लुढ़काया जाता है, निष्फल किया जाता है, लेबल किया जाता है और कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किया जाता है।

तो, काफी सरलता से, जाम और संरक्षण का निर्माण किया जाता है।

लाइन के संरचनात्मक तत्व

जैम, मुरब्बा, मुरब्बा और कन्फिगर के उत्पादन के लिए उपकरण में निम्नलिखित संरचनात्मक तत्व होते हैं:

• फल प्रीट्रीटमेंट लाइन;
• उबालने के लिए स्थापना (जाम और जाम के निर्माण में);
• मैश किए हुए फल, मैश किए हुए आलू को गेलिंग घटकों (मुरब्बा और जाम के उत्पादन में) के साथ तैयार करने के लिए स्थापना;
• पैकेट बनाने की मशीन।

कच्चे माल के प्रसंस्करण के आधुनिक तरीके

निर्वात में उबालने से आप उत्पाद की रिहाई सुनिश्चित कर सकते हैं अच्छी गुणवत्ता, यह अपने प्राकृतिक रंग को बरकरार रखता है, वाष्पीकरण के दौरान सुगंध भी नहीं खोती है। यह प्रक्रिया प्रेशर कुकर के सिद्धांत पर होती है।

उपकरण शक्ति और प्रदर्शन में भिन्न होता है। इस प्रकार, 300 किग्रा / चक्र तक की विशेषताओं के साथ, बड़े उद्यमों में व्यंजनों के अनुसंधान में या छोटे और मध्यम आकार की व्यावसायिक संस्थाओं में जैम और परिरक्षित के उत्पादन के लिए लाइनों का काफी सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है।

बड़े पौधे हैं, उनकी उत्पादकता लगभग 5000 किग्रा/चक्र है।

जामुन और फलों के प्रकार के आधार पर, एकल या एकाधिक खाना पकाने का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, उपकरण का उपयोग मुख्य रूप से एकल-चरण में किया जाता है, जिसमें तैयार उत्पाद को एक ऊर्ध्वाधर या . के साथ पकाना और ठंडा करना शामिल होता है क्षैतिज विकल्पकार्यान्वयन।

उत्पाद का इष्टतम मिश्रण है, इसे "डबल जैकेट" तकनीक का उपयोग करके भाप से गरम किया जाता है। भाप संघनन की संभावना के साथ बाँझ हवा का उपयोग करके दबाव में खाना पकाने का काम किया जाता है। शीतलन उसी "डबल जैकेट" के साथ-साथ एक दबाव-नियंत्रित कंडेनसर का उपयोग करके होता है। नमूने लेने के अवसर के रूप में इतना महत्वपूर्ण बिंदु है।

यह उपकरण एक कंप्यूटर द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

सब्जियों को कच्चे माल के रूप में उपयोग करने का वैकल्पिक प्रस्ताव

मिठाई के निर्माण पर पैसा बनाने की इच्छा रखने वाले स्टार्ट-अप उद्यमियों के लिए गतिविधि का एक दिलचस्प क्षेत्र जाम और मुरब्बा, जैसे कद्दू के उत्पादन के लिए सब्जी कच्चे माल का उपयोग है।

इसका मुख्य लाभ पेक्टिन और फाइबर, कम अम्लता और बीटा-कैरोटीन से युक्त नाजुक फाइबर हैं।

इस सब्जी को आहार उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। तैयार उत्पाद के लिए कोई छोटा महत्व नहीं है सुंदर रंग: पीले से चमकीले नारंगी।

हालांकि, इस सब्जी के कुछ नुकसान भी हैं। इसमें गेलिंग क्षमता नहीं होती है। इसलिए, कद्दू जाम के उत्पादन के लिए, कॉम्बिनेटरिक्स का उपयोग किया जाता है, जिससे तैयार उत्पाद के स्वाद में सुधार करना संभव हो जाता है।

जाम चीनी के साथ उबला हुआ शुद्ध फल द्रव्यमान से प्राप्त उत्पाद है। यह ताजा या सल्फेट कच्चे माल से या कटे हुए फलों की प्यूरी से बनाया जाता है।

जाम के निर्माण के लिए, विभिन्न पत्थर के फल, साथ ही क्रैनबेरी, सेब और क्विंस का उपयोग किया जाता है। नाशपाती को केवल खेती की किस्मों को संसाधित किया जाता है। जाम, एक नियम के रूप में, किसी एक प्रकार के कच्चे माल से बनाया जाता है। कभी-कभी जैम फलों और जामुन के मिश्रण से बनाया जाता है, लेकिन बिना नाशपाती या सब्जी प्यूरी के।

ताजे या सल्फेट युक्त फलों को संसाधित करते समय सबसे पहले प्यूरी बनाई जाती है। तैयार प्यूरी से जैम के निर्माण में, इसे फिनिशर के माध्यम से पारित किया जाता है, और फिर 10-15 मिनट के लिए खुले उपकरण में गर्म करके, प्यूरी में सल्फर डाइऑक्साइड की मात्रा को 0.25% तक कम कर देता है। तैयार जैम में 0.01% से अधिक सल्फर डाइऑक्साइड नहीं होना चाहिए। जिस कमरे में डीसल्फराइजेशन होता है वह अच्छी तरह हवादार होना चाहिए।

यदि प्यूरी को सोडियम बेंजोएट या सॉर्बिक एसिड के साथ संरक्षित किया जाता है, तो परिरक्षक को हटाया नहीं जाता है, क्योंकि इसका उपयोग उन खुराकों में किया जाता है जो मानव शरीर के लिए हानिरहित हैं।

जैम के लिए नुस्खा, यानी प्यूरी और चीनी के बीच का अनुपात, तैयार उत्पाद की आवश्यक स्थिरता के आधार पर निर्धारित किया जाता है, जो इसकी पैकेजिंग के लिए पैकेजिंग द्वारा निर्धारित किया जाता है। बैरल और जार में जाम एक गाढ़ा धब्बा द्रव्यमान है। बक्सों में जाम की इतनी घनी स्थिरता होती है कि इसे चाकू से काटा जा सकता है।

एक धुंधली स्थिरता के साथ जाम के निर्माण में, मैश किए हुए आलू के 1.25 भाग (द्रव्यमान द्वारा) जिसमें 12% ठोस होते हैं, चीनी के एक भाग (द्रव्यमान द्वारा) के लिए लिया जाता है। प्यूरी कम एकाग्रता 12% में परिवर्तित। यदि प्यूरी में ठोस पदार्थों की मात्रा 12% से अधिक हो, तो चीनी और प्यूरी का अनुपात 1:1.2 के बराबर लिया जाता है।

बक्सों में पैक किए गए जैम की एक मोटी स्थिरता प्राप्त करने के लिए, चीनी की समान मात्रा के साथ, पेक्टिन पदार्थों की एक बड़ी मात्रा को पेश करना आवश्यक है जो गेलिंग का कारण बनते हैं, यानी बड़ी मात्रा में प्यूरी। इसलिए, इस तरह के उत्पाद का उत्पादन करते समय, चीनी के एक हिस्से के लिए 12% प्यूरी के 1.8 भाग लिए जाते हैं, और यदि प्यूरी पेक्टिन में समृद्ध है, तो यह मात्रा 1.5 तक कम हो जाती है। जैम, इसकी स्थिरता और पैकेजिंग की परवाह किए बिना, कम से कम 66% ठोस और 60% चीनी होना चाहिए।

जैम निर्वात कक्षों, खुले दो-बॉडी बॉयलरों और कभी-कभी वाष्पीकरण वत्स में बनाया जाता है। उच्च चीनी सामग्री के कारण, जैम महत्वपूर्ण धातु क्षरण का कारण नहीं बनता है, इसलिए इसे पकाने के लिए बिना पके तांबे के उपकरण का भी उपयोग किया जा सकता है।

जैम में गाढ़ा गाढ़ापन होता है और यह अच्छी तरह से गर्मी का संचालन नहीं करता है। गहन वाष्पीकरण सुनिश्चित करने के लिए, खाना पकाने के जाम के लिए वैक्यूम उपकरण और बर्तन दो-ईंधन का उपयोग किया जाता है और मिक्सर से लैस होता है जो प्रदान करता है मजबूर परिसंचरणजनता।

जैम का उच्च क्वथनांक (103-104°C) जब वायुमंडलीय दबाव में पकाया जाता है, तो रंग और पेक्टिन पदार्थों का नुकसान होता है, और यह मेलेनोइडिन प्रतिक्रियाओं में भी योगदान देता है। इसके अलावा, वे खो गए हैं आवश्यक तेल. यह सब उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट की ओर जाता है।

निर्वात उपकरण में उबालना विरलन के तहत किया जाता है, अर्थात जब हल्का तापमानउबालना यह जैम वायुमंडलीय दाब पर बॉयलरों में पकाए गए जैम की तुलना में हल्का और स्वाद और सुगंध में बेहतर होता है।

खुले डबल बॉयलर में जैम पकाने की तकनीक इस प्रकार है। डिवाइस में लोड हो रहा है आवश्यक धनप्यूरी, स्टार्ट अप स्टिरर और भाप को बॉयलर जैकेट में डाला जाता है, जिसे पहले कंडेनसेट को हटाने के लिए उड़ाया जाता है।

बॉयलर में कुकिंग जैम बनता है विभिन्न तरीके. उनमें से एक के अनुसार, बायलर में भरी हुई प्यूरी को डीसल्फराइज्ड किया जाता है और 16-18% शुष्क पदार्थ तक उबाला जाता है, फिर चीनी डाली जाती है, तब तक वाष्पीकरण जारी रहता है जब तक कि उत्पाद पूरी तरह से तैयार न हो जाए।

ऐसे मामलों में जहां प्रारंभिक प्यूरी में एक मोटी स्थिरता होती है, प्यूरी और नुस्खा के लिए आवश्यक चीनी की मात्रा का 50% बॉयलर में लोड किया जाता है। द्रव्यमान को 40-45% की ठोस सांद्रता में उबाला जाता है। फिर बाकी चीनी डालें और खाना बनाना खत्म करें।

कभी-कभी, प्रक्रिया की शुरुआत में, मैश किए हुए आलू और चीनी को एक ही समय में बॉयलर में लोड किया जाता है, मिश्रण को नरम होने तक उबाला जाता है।

सभी मामलों में, उबला हुआ द्रव्यमान बॉयलर की हीटिंग सतह को कवर करना चाहिए।

सबसे पूर्ण desulfitation खाना पकाने के पहले तरीकों के साथ प्राप्त किया जाता है। गर्म होने पर, घोल में सल्फर डाइऑक्साइड अपेक्षाकृत आसानी से वाष्पित हो जाता है। बाध्य सल्फर डाइऑक्साइड को निकालना अधिक कठिन है, जो कार्बनिक पदार्थों के संयोजन में शामिल है: कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वर्णक। जब प्यूरी में चीनी डाली जाती है, तो सल्फर डाइऑक्साइड की एक निश्चित मात्रा अतिरिक्त रूप से विलुप्त होने के अंत से पहले बाध्य होती है। इससे डिसल्फराइजेशन मुश्किल हो जाता है।

हालाँकि, खाना पकाने की शुरुआत में प्यूरी में चीनी मिलाने से बनता है बेहतर स्थितियांउत्पाद के आगे जेलेशन के लिए। यह एक मोटी स्थिरता के साथ जाम प्रदान करता है। इसके अलावा, जितनी जल्दी चीनी डाली जाती है, उसका पूर्ण विघटन और उत्पाद में समान वितरण, साथ ही साथ चीनी की नसबंदी भी बेहतर होती है।

अशुद्धियों को दूर करने के लिए, चीनी को छानकर उपयोग करने से पहले चुंबकीय पृथक्करण के अधीन किया जाता है।

बॉयलर में लोड करते समय, चीनी को उत्पाद की सतह पर समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए, इसे तुरंत खिलाने से बचना चाहिए बड़ी मात्रा. जब चीनी गर्म हीटिंग सतह पर बैठ जाती है, तो यह कैरामेलाइज़ कर सकती है। उत्पाद तब प्राप्त करता है गाढ़ा रंगऔर खराब स्वाद।

जैम को वैक्यूम में पकाते समय, प्यूरी को पहले खुले डबल बॉयलर या वत्स में डीसल्फराइज़ किया जाता है, और पहले से छानी गई चीनी को प्यूरी में घोल दिया जाता है। मिश्रण को नसबंदी के लिए वायुमंडलीय दबाव में उबाला जाता है, और फिर एक वैक्यूम उपकरण में चूसा जाता है और 21-7.9 kN / m 2 (600-700 मिमी Hg के वैक्यूम के साथ) के दबाव में उबाला जाता है।

मिश्रण का पूर्व-नसबंदी इस तथ्य के कारण ऑस्मोफिलिक सूक्ष्मजीवों के विनाश के लिए आवश्यक है कि उत्पाद, एक नियम के रूप में, गैर-हर्मेटिक कंटेनरों में पैक किए जाते हैं और नसबंदी के अधीन नहीं होते हैं।

उच्च चीनी सामग्री के कारण महत्वपूर्ण आसमाटिक दबाव, जाम को हमेशा खराब होने से नहीं बचाता है। चीनी की एक ही सांद्रता का एक समाधान विभिन्न सूक्ष्मजीवों में होता है बदलती डिग्रीप्लास्मोलिसिस, जो सेलुलर प्रोटोप्लाज्म की पारगम्यता के कारण होता है। यदि घुला हुआ पदार्थ आसानी से प्रोटोप्लाज्म से होकर गुजरता है, तो कोशिका के अंदर और बाहर आसमाटिक दबाव जल्दी से बराबर हो जाता है और प्लास्मोलिसिस नहीं होता है।

मजबूत खमीर दौड़ विकसित हो सकती है और 60-70% चीनी समाधानों में किण्वन का कारण बन सकती है। बैक्ट। गर्टिमोसम 70% में विकसित होता है, एस्परगिलस रिपेन्स - 80% सिरप। हॉर्मोडेंड्रोन होर्डेई द्वारा चीनी की एक उच्च सांद्रता को बनाए रखा जाता है। कैटेन्युलेरिया फुलगिनिया बीजाणु 63% सुक्रोज घोल में अच्छी तरह विकसित होते हैं, और 65.5% की सांद्रता केवल इस कवक के विकास को थोड़ा रोकती है।

ऑस्मोफिलिक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए और भंडारण के दौरान स्थिर उत्पाद विकसित करने के लिए, द्रव्यमान को गर्म करने के अलावा, कच्चे माल, चीनी, कंटेनरों के साथ-साथ उत्पादन प्रक्रिया की अच्छी स्वच्छता स्थिति सुनिश्चित करना आवश्यक है।

जैम का उपयोग पैकेजिंग के लिए एक कंटेनर के रूप में किया जाता है लकड़ी के बैरल 50 लीटर से अधिक की क्षमता के साथ यदि उत्पाद वितरण नेटवर्क के लिए अभिप्रेत है, और उद्योग में उपयोग के लिए 100 लीटर है। बैरल के अलावा, लकड़ी या प्लाईवुड के बक्से का उपयोग किया जाता है जो 17 किलो तक शुद्ध उत्पाद रख सकते हैं, साथ ही डिब्बे(मुख्य रूप से नंबर 15 और 14) और 2 लीटर तक की क्षमता वाले कांच के जार।

बैरल में पैकेजिंग से पहले, जाम को 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाना चाहिए। गर्म उत्पाद की पैकेजिंग कब से अस्वीकार्य है बड़ी संख्या मेंबड़े पैमाने पर, बैरल में उत्पाद का उच्च तापमान लंबे समय तक रहता है, जिससे मेलेनोइडिन गठन प्रतिक्रियाओं का एक गहन पाठ्यक्रम होता है। नतीजतन, जाम गहरा हो जाता है, कड़वा स्वाद प्राप्त करता है और खराब गुणवत्ता का हो जाता है। इसके अलावा, जैसे ही गर्म उत्पाद ठंडा होता है, वाष्प संघनित हो जाते हैं, जिससे सतह की परतों में ठोस पदार्थों की सांद्रता में कमी आती है और सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए स्थितियां बनती हैं।

गर्म जाम को वैक्यूम के तहत ठंडा किया जा सकता है। 21-7.9 kN / m 2 (600-700 मिमी Hg का वैक्यूम) के दबाव में, जाम का क्वथनांक 50-60 ° C होता है। जाम, 100-104 ° C के तापमान पर, इनके नीचे तुरंत उबलता है स्थितियाँ। इस मामले में, उत्पाद की गर्मी नमी के वाष्पीकरण से खो जाती है और उत्पाद के साथ संग्रह में पहुंचे वैक्यूम के तहत जैम को जल्दी से क्वथनांक तक ठंडा कर दिया जाता है।

जैम को सीधे वैक्यूम मशीनों में या वैक्यूम कूलर में ठंडा किया जा सकता है, जिसका उपयोग उन मामलों में किया जाता है जहां जैम को वायुमंडलीय दबाव में खुले उपकरण में पकाया जाता है।

वैक्यूम कूलर का उपयोग करते समय, उबलने के परिणामस्वरूप, प्रारंभिक द्रव्यमान के वजन से 6% तक नमी वाष्पित हो जाती है। इस बात को ध्यान में रखते हुए कि वैक्यूम कूलर में नमी का हिस्सा वाष्पित हो जाता है, बायलर को उतारने के दौरान उत्पाद में ठोस पदार्थों की सांद्रता तदनुसार कम हो जाती है, जिससे हीटिंग स्टीम की बचत होती है।

जैम पैकेजिंग बैरल दृढ़ लकड़ी से बनाए जाते हैं। उत्पादों का भंडारण करते समय, जाम बैरल की लकड़ी द्वारा अवशोषित होता है। इस मामले में जाम का नुकसान 1-2% है।

नुकसान से बचने के लिए, आप जाम को प्लास्टिक की थैलियों में रखकर बैरल की दीवारों से अलग कर सकते हैं, या बैरल के अंदर कवर कर सकते हैं पतली परतपैराफिन, जिसे गर्म हवा के साथ छिड़काव करके लगाया जाता है। जमे हुए पैराफिन के पिघलने से बचने के लिए, जैम को ऐसे बैरल में 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पैक किया जाता है।

जैम पैकेजिंग बॉक्स सूखी योजनाबद्ध लकड़ी या प्लाईवुड से बनाए जाते हैं। अंदर से, बक्से को वाटरप्रूफ पेपर के साथ पंक्तिबद्ध किया गया है। जाम की बाद की पैकेजिंग के लिए कागज के किनारों को बाहर छोड़ दिया जाता है।

उत्पाद को 50-60°C पर बक्सों में पैक किया जाता है और 35-40°C तक ठंडा किया जाता है। कूल्ड जैम की सतह पर घनी पपड़ी बनने के बाद, इसे ऊपर से कागज से ढक दिया जाता है, बक्सों को सील कर लेबल किया जाता है। जैम के ठंडा होने से पहले, बक्सों को बंद नहीं किया जा सकता है, क्योंकि इस मामले में जारी वाष्प उत्पाद की सतह पर संघनित हो जाते हैं, जो बनाता है अनुकूल परिस्थितियांसूक्ष्मजीवों के विकास के लिए।

छोटे गिलास या टिन के कंटेनर (1 लीटर तक) में जाम आमतौर पर 100 डिग्री सेल्सियस पर पैकेजिंग के बाद निष्फल हो जाता है। 3 और 10 लीटर (डिब्बे नंबर 14 और 15) की क्षमता वाले बड़े टिन कंटेनरों में जाम निष्फल नहीं होता है। इस मामले में, वैक्यूम उपकरण में खाना पकाने से पहले मैश किए हुए आलू और चीनी को निर्जलित करके या खुले डबल बॉयलर में खाना पकाने के मामले में उत्पाद को उच्च उबलते बिंदु पर उजागर करके उत्पादन प्रक्रिया के दौरान सूक्ष्मजीवों का विनाश सुनिश्चित किया जाना चाहिए।

कम से कम 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले स्टेरिल जैम को पकाने के तुरंत बाद सावधानी से पहले से जलाए गए जार नंबर 14 और 15 में पैक किया जाता है, जिसे तुरंत स्केल्ड ढक्कन के साथ रोल किया जाता है। उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, सीवन के बाद डिब्बे को ठंडे पानी से ठंडा करना वांछनीय है।

जैम को 0-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75-80% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है। बैरल और जार में जाम की गारंटीकृत शेल्फ लाइफ - 9 महीने, बक्से में - निर्माण की तारीख से 6 महीने।

जाम (साथ ही संरक्षित और जाम) का हिसाब हजारों अकाउंटिंग जार में होता है। 1000 अकाउंटिंग कैन का द्रव्यमान 400 किग्रा नेट के बराबर लिया जाता है।

जाम के 1000 लेखांकन जार के उत्पादन के लिए कच्चे माल की खपत दर की गणना निम्नानुसार की जाती है।

1. उत्पाद की उपज का निर्धारण करें।

2. जैम के 1000 डिब्बे (400 किग्रा) प्राप्त करने के लिए आवश्यक प्यूरी और चीनी की मात्रा की गणना करें।

3. प्यूरी और चीनी की खपत दर निर्धारित करें।

4. फलों की खपत की दर निर्धारित करें।

इसी तरह, कच्चे माल की खपत दर की गणना चीनी या चीनी की चाशनी के साथ उबाले गए अन्य प्रकार के फल उत्पादों के प्रति 1000 डिब्बे में की जाती है।

जाम न केवल अच्छे में भिन्न होता है स्वादिष्टलेकिन उच्च पोषण मूल्य भी। उदाहरण के लिए, सेब जामइसमें 24.3% सुक्रोज, 38.5% कम करने वाली शर्करा, 0.4% नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, 0.4% राख होती है। पीएच 4 पर कुल अम्लता 0.3% है।

जैम एक ऐसा उत्पाद है जिसका उत्पादन और खपत बिल्कुल ध्रुवीय है। इसलिए, गर्मियों में जैम का उत्पादन करना लाभदायक होता है, जब कच्चे माल (बेरीज और कुछ फलों) की कीमतें सबसे कम होती हैं। वहीं, आप गर्मियों के मुकाबले सर्दियों में ज्यादा मीठा खाना चाहते हैं। इसलिए, कई घरेलू उत्पादकगर्मियों में, जाम मुख्य रूप से स्थानीय फलों और जामुन से बनाया जाता है, और सर्दियों में - विदेशी आपूर्तिकर्ताओं से खरीदे गए फलों से। इस व्यवसाय की लाभप्रदता विभिन्न स्रोत, 25 - 30% है।

विपणन विशेषज्ञों के शोध के अनुसार, संरक्षित और जाम के लिए रूसी बाजार तीव्र गति से बढ़ रहा है। दुकानों की अलमारियों पर अधिक से अधिक विविध और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद दिखाई देते हैं। पश्चिम के विपरीत, रूसी जाम बाजार अभी भी बहुत छोटा है, लेकिन इस व्यंजन की खपत की परंपराओं को लंबे समय से जाना जाता है।

संयोजित करना खुद का उत्पादनजाम, बड़े निवेश और जटिल तकनीकी समाधानों की कोई आवश्यकता नहीं है। उपकरण घरेलू आपूर्तिकर्ताओं से खरीदे जा सकते हैं, और उत्पादन कार्यशाला स्वयं एक साधारण खेत की स्थितियों में खोली जा सकती है।

नवनिर्मित निर्माता के लिए प्रमुख कार्यों में से एक विदेशी समाधानों को शामिल करते हुए एक अच्छा वर्गीकरण बनाना है। उसी समय, "विदेशी" अपने आप में कुछ अविश्वसनीय और महंगा नहीं है। असामान्य जैम बनाने की अधिकांश रेसिपी पाक कला के क्लासिक्स हैं। इसलिए, लैवेंडर के साथ एक नारंगी एक प्रसिद्ध फ्रांसीसी व्यंजन है।

जैम बनाने में हेड शेफ को कल्पना की पूरी गुंजाइश दी जाती है। बहुत कुछ उसकी योग्यता और आविष्कार पर निर्भर करता है। अक्सर स्वाद के अजीब से संयोजन भी खरीदारों के बीच सबसे लोकप्रिय होते हैं।

आप के साथ अधिक कमा सकते हैं सुंदर पैकेजिंगचीज़ें। जार के साथ स्वादिष्ट जामके रूप में प्रस्तुत किया जा सकता है अच्छा उपहार. यह आपको औसत बाजार से ऊपर कीमत निर्धारित करने की अनुमति देगा।

कच्चे माल की समस्या

इस उत्पाद के उत्पादन में कच्चे माल की सक्षम आपूर्ति सबसे महत्वपूर्ण विषय है। यदि आप नुस्खा और सामग्री का गलत अनुमान लगाते हैं तो जैम की अंतिम कीमत बहुत अधिक हो सकती है। तो, एक किलोग्राम संतरे से केवल 200 ग्राम जाम प्राप्त होता है, और अकेले कच्चे माल की लागत 40 रूबल है। और आपको बिजली की लागत भी शामिल करनी होगी, वेतन, पैकेजिंग, परिसर का किराया, विज्ञापन, आदि।

जाम और जाम के उत्पादन के लिए कच्चे माल की आपूर्ति स्थापित करना मुश्किल नहीं है। यह प्रसिद्ध all.biz संसाधन पर जाने के लिए पर्याप्त है, जहां आप जमे हुए जामुन की आपूर्ति के लिए सैकड़ों प्रस्ताव पा सकते हैं: स्ट्रॉबेरी, रसभरी और चेरी।

एक और मुद्दा कच्चे माल की कीमत है। यहां सब कुछ बहुत अधिक जटिल है, क्योंकि जामुन की कीमत मौसम के आधार पर भिन्न होती है। जामुन सर्दियों की तुलना में गर्मियों में बहुत सस्ते होते हैं। इसलिए, मुख्य उत्पादन क्षमता को गर्मियों और शरद ऋतु में चालू किया जाना चाहिए। लेकिन सर्दियों में कच्चे माल की बढ़ती कीमतों के कारण उत्पादन कम लाभदायक होगा।

सर्दियों के लिए जामुन का स्टॉक बनाना अच्छा विचार नहीं है। मुद्दा यह है कि इसकी आवश्यकता होगी अतिरिक्त लागतफ्रीजर की खरीद के लिए। और जमे हुए जामुन से प्राप्त उत्पाद पूरी तरह से अलग गुणवत्ता का होगा। साइट्रस और कीवी के साथ थोड़ी अलग स्थिति। ऐसे फलों को पहले से बेहतर कीमत पर खरीदना बेहतर है।

परिसर और उपकरण

आप एक छोटी सी कार्यशाला किराए पर लेकर एक व्यवसाय शुरू कर सकते हैं, जिसकी जगह कई प्रकार के जाम के मैन्युअल उत्पादन के लिए पर्याप्त है। ऑर्डर बढ़ने के साथ ही अतिरिक्त जगह की जरूरत है। सबसे सुविधाजनक विकल्प भोजन कक्ष या रेस्तरां में एक कमरा किराए पर लेना है। यह इस मायने में फायदेमंद है कि भोजन कक्ष को पहले से ही एसईएस के सभी नियमों के अनुसार सजाया गया है और अग्नि सुरक्षाऔर उद्यमियों को अधिकारियों के माध्यम से कई समस्याओं और अनावश्यक "चारों ओर भागना" से बचाएगा। इसके अलावा, आप भोजन कक्ष के प्रबंधन के साथ बातचीत कर सकते हैं और न केवल अपने निपटान में आ सकते हैं वर्ग मीटर, लेकिन कुछ उपकरण भी: धोने के स्नान, सब्जी काटने वाले, फ्रीजर, टेबल, आदि। लेकिन ऐसी "सेवा" पर कम से कम 1000 रूबल खर्च होंगे। प्रति वर्ग मीटर।

जाम के उत्पादन की जटिलता इस तथ्य में निहित है कि यह प्रक्रिया पूरी तरह से स्वचालित नहीं हो सकती है। अभी भी ऐसी कोई मशीन नहीं है जो जेस्ट को खट्टे फलों से गुणात्मक रूप से अलग कर सके। इसलिए, अधिकांश ऑपरेशन मैन्युअल रूप से करने पड़ते हैं। केवल कुछ कार्यों को स्वचालित किया जा सकता है।

उदाहरण के लिए, धोने के स्नान का उपयोग जामुन और फलों को साफ करने के लिए किया जाता है। रिसीविंग बिन्स का उपयोग कच्चा माल तैयार करने के लिए किया जाता है। पानी और ढक्कन की नसबंदी के लिए - यूवी स्टरलाइज़र, जार के लिए - रिन्सिंग के लिए एक उपकरण। लाइन को उत्पादों को डिब्बे में भरने के लिए एक उपकरण, ढक्कन लगाने के लिए एक उपकरण, लेबल चिपकाने के लिए एक मशीन द्वारा पूरक है। बिना नहीं कर सकते सहायक उपकरण: तराजू, ट्रे, कंटेनर, कंटेनर। कच्चे माल (जमे हुए जामुन और फल) के भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर और फ्रीजर का होना भी आवश्यक है।

उपरोक्त उपकरण खरीदने की लागत कम से कम 1 मिलियन रूबल होगी। प्रति दिन कम से कम 1000 किलोग्राम जाम के उत्पादन की मात्रा के साथ इस तरह के निवेश उचित हैं। छोटी दूकानऐसी लागतें बेकार हैं। शुरुआती उद्यमों को खुद को सहायक उपकरणों की खरीद तक ​​सीमित रखना चाहिए, और अपने अधिकांश प्रयासों और संसाधनों को परिसर, एक अच्छे प्रौद्योगिकीविद् और उत्पाद वितरण चैनलों को खोजने के लिए आवंटित करना चाहिए।

तकनीकी

उत्पादन के पैमाने के आधार पर तकनीक भिन्न हो सकती है। यह है जो ऐसा लग रहा है निर्माण प्रक्रिया, निर्माण कार्यविधिपर बड़ा उद्यम. जैम के उत्पादन के लिए जो जामुन खरीदे जाते हैं, वे सबसे पहले कोल्ड स्टोर में जाते हैं। यहां वे जमे हुए हैं - बाद में उन्हें संसाधित करना आसान होगा: खराब जामुन को त्यागें और कचरे के साथ पत्तियों को त्याग दें। बैच का एक हिस्सा गुणवत्ता और अनुपालन विश्लेषण के लिए एक प्रयोगशाला में भेजा जाता है।

उसके बाद, बेरी एक विशेष कंटेनर में गिरती है, जहां इसे चीनी, जमीन और उबला हुआ मिलाया जाता है। जब जाम तैयार हो जाता है, तो उत्पाद को जार में डालने का चरण शुरू होता है। जाम के लिए कंटेनर, उत्पाद की तरह ही, पूर्व-उपचार किया जाता है। एक दोष डिटेक्टर की मदद से, दरारें और चिप्स की जांच की जाती है, दोषपूर्ण डिब्बे हटा दिए जाते हैं। नसबंदी कक्ष में सभी बैक्टीरिया और रोगाणु मर जाते हैं।

जाम को जार में डाला जाता है, ढक्कन मुड़ जाते हैं। ढक्कन पेंच स्वचालित उपकरण, लेकिन प्रत्येक जार में ढक्कन कितनी कसकर खराब किया जाता है, इसकी मैन्युअल रूप से जाँच की जाती है। पर अंतिम चरणजार लेबल हैं तैयार उत्पादबक्से में पैक और स्टोर अलमारियों के लिए भेजा गया।

वितरण चैनल खोजें

किसी भी उत्पादन की नींव का आधार उत्पादों की अच्छी तरह से काम करने वाली बिक्री है। यह कार्य उतना आसान नहीं हो सकता जितना कि कई नौसिखिए इसे देखते हैं।

जैम के माध्यम से बेचना अधिक लाभदायक है खुदरा श्रृंखलाएं, लेकिन छोटी कार्यशालाओं के लिए बड़े स्टोर का प्रवेश द्वार बंद है। यदि आप बड़े टर्नओवर वाले बड़े निर्माता नहीं हैं, तो कोई भी नेटवर्क आपके साथ काम नहीं करना चाहेगा। आप उसकी जरूरत को पूरा नहीं कर सकते।

सबसे अधिक बार, नौसिखिए जाम निर्माता अपने उत्पादों को विशेष के माध्यम से बेचते हैं दुकानों: पारिस्थितिक उत्पाद की दुकानें या उपहार की दुकानें। स्वेच्छा से सहयोग और पैदल दूरी के भीतर छोटी दुकानों के लिए जाएं। ऐसे बिंदु अक्सर उत्पादों को आस्थगित भुगतान या बिक्री के लिए लेते हैं।

आप स्वाद के बाद, प्रदर्शनियों के माध्यम से नए अनुबंध प्राप्त कर सकते हैं। सप्ताहांत के बाजारों और मेलों में भी जाम के जार अच्छी तरह से बिकते हैं।

बिक्री में वृद्धि के रूप में विस्तार को ध्यान में रखते हुए उत्पादन क्षेत्रऔर न केवल जैम, बल्कि जैम, कॉन्फिचर, फ्रूट ड्रिंक और आइसक्रीम भी पैदा करते हैं।

पेक्टिन का घोल सूखे पेक्टिन से तैयार किया जाता है, जिसे पहले चीनी के साथ 1:3 या 1:5 के अनुपात में मिलाया जाता है। दानेदार चीनी के साथ पेक्टिन का मिश्रण 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में डाला जाता है और गहन रूप से मिश्रित किया जाता है जब तक कि पेक्टिन पूरी तरह से भंग न हो जाए और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। पेक्टिन के 1 भाग के लिए 20 भाग पानी लें। गांठों को बनने से रोकने के लिए, पेक्टिन के घोल को टर्बाइन या प्रोपेलर टाइप स्टिरर के साथ मिक्सर में तैयार करने की सिफारिश की जाती है। तैयार पेक्टिन समाधान 8 घंटे से अधिक समय तक उपयोग करने से पहले संग्रहीत किया जा सकता है।

गेलिंग जूस तैयार करना। जैम बनाने के लिए सबसे अच्छा रस सेब, क्विन, आंवले आदि से प्राप्त पेक्टिक पदार्थों की उच्च सामग्री वाले रस हैं।

इस प्रयोजन के लिए, आप सेब के जंगली-उगने वाले फल, उत्पादन के दौरान बनने वाले सेब के पोमेस का उपयोग कर सकते हैं सेब का रस, सेब की चटनी की तैयारी में प्राप्त प्राथमिक पोंछे। उन्हें डबल-दीवार वाले बॉयलरों या वैक्यूम एपराट्यूस में लोड किया जाता है, पानी की दोगुनी मात्रा के साथ डाला जाता है और पूरी तरह से नरम होने तक उबाला जाता है। फिर भाप बंद कर दी जाती है और मिश्रण को 47-35 kPa के अवशिष्ट दबाव पर 40-50 मिनट के लिए रख दिया जाता है। रस को छान लिया जाता है, जमने दिया जाता है और छान लिया जाता है (तलछट से निकाला जाता है) या अलग किया जाता है, और फलों के द्रव्यमान को प्रेस पर दबाया जाता है। निचोड़ा हुआ रस व्यक्त के साथ जोड़ा जाता है। यदि ठोसों का द्रव्यमान अंश 10% से कम है, तो इसे निर्वात उपकरण में 10-12% ठोस में उबाला जाता है। जैम को ठोस (चेरी, लाल और काले करंट, बेर में) 68%, अन्य प्रकार के कच्चे माल से - 62% तक, उसके बाद उनकी नसबंदी, और अनस्टरलाइज़्ड जैम - 70% तक बड़े पैमाने पर पीसा जाता है।

कच्चे माल की अपर्याप्त अम्लता (3.6 से अधिक पीएच) के साथ, इसे टैटार जोड़ने की अनुमति है या साइट्रिक एसिड 50% समाधान के रूप में प्राप्त करने के लिए इष्टतम स्थितियांजेली गठन। पेक्टिन और एसिड की मात्रा परीक्षण ब्रूइंग प्लांट की प्रयोगशाला में अनुभवजन्य रूप से निर्धारित की जाती है। जाम को I-82-1000 प्रकार के कांच के कंटेनरों में पैक किया जाता है और 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 147.1 kPa के दबाव पर 20-30-40 मिनट के सूत्र के अनुसार एक आटोक्लेव में निष्फल किया जाता है।

उत्पादन तकनीक कॉन्फ़िगर करें

कॉन्फिगर जैम से अलग होता है क्योंकि इसमें जैम की तरह लिप्त होने के बजाय जेली जैसी स्थिरता होती है।

खाद्य पेक्टिन या पेक्टिन कॉन्संट्रेट, खाद्य एसिड या उनके बिना चीनी के साथ उबाले गए फलों और जामुन से तैयार किए जाते हैं, उन्हें कंटेनरों में पैक किया जाता है, भली भांति बंद करके, निष्फल या सॉर्बिक एसिड के साथ संरक्षित किया जाता है। विन्यास का वर्गीकरण बहुत विविध है।

उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर, जैम का उत्पादन किया जाता है: खुबानी, चेरी, स्ट्रॉबेरी, आंवला, रास्पबेरी, बेर, ब्लैककरंट, आदि।

कंफिगरेशन के जेलेशन को बेहतर बनाने के लिए इसमें ड्राई पेक्टिन का घोल या 10% लिक्विड पेक्टिन कॉन्संट्रेट मिलाया जाता है। सबसे पहले, पेक्टिन के एक भाग के आधार पर चीनी के वजन के 3 भागों के आधार पर एक चीनी-पेक्टिन मिश्रण तैयार किया जाता है। परिणामी मिश्रण को 70 डिग्री सेल्सियस (कुद्रिना वी.एन., 1992) तक गर्म किए गए पानी के 16 भागों में घोल दिया जाता है।

Saccharopectin मिश्रण को धीरे-धीरे स्टिरर के निरंतर संचालन के साथ पानी में पेश किया जाता है। तब तक हिलाते रहें जब तक कि पेक्टिन पूरी तरह से भंग न हो जाए और एक सजातीय घोल प्राप्त न हो जाए। इसे उबालने के लिए लाया जाता है और गैर-संक्षारक सामग्री के जाल के माध्यम से 0.8 मिमी से अधिक नहीं के जाल व्यास के साथ फ़िल्टर किया जाता है। तैयार पेक्टिन के घोल का प्रयोग इसके बनने के दिन करना चाहिए। यदि तरल पेक्टिन सांद्र (10%) का उपयोग किया जाता है, तो इसे चीनी के साथ नहीं मिलाया जाता है, बल्कि पेक्टिन घोल के रूप में उपयोग करने से पहले एक जाली के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। खाना पकाने के अंत में, जब कन्फेक्शन में शुष्क पदार्थ की मात्रा 55-56% तक पहुँच जाती है, तो इसमें एक पेक्टिन घोल या पेक्टिन सांद्रण मिलाया जाता है, और फिर साइट्रिक या टार्टरिक एसिड का 50% घोल डाला जाता है।

परीक्षण पकाने के आधार पर प्रयोगशाला में अतिरिक्त पेक्टिन और एसिड की मात्रा निर्धारित की जाती है। जब चाशनी में ठोस सामग्री 58.0-58.5% तक पहुँच जाती है तो खाना पकाना बंद कर दिया जाता है। तैयार उत्पाद को खाना पकाने के उपकरण से उतार दिया जाता है और पैकेजिंग और नसबंदी के लिए या सोर्बिक एसिड के साथ डिब्बाबंदी के लिए भेजा जाता है।

सॉर्बिक एसिड को गर्म सिरप 80-85 डिग्री सेल्सियस या पानी में 3-5% एकाग्रता में तैयार किया जाता है, ताकि इसकी सामग्री 0.04-0.05% हो, 10 मिनट के लिए उत्पाद के साथ अच्छी तरह मिश्रित हो और बिना नसबंदी के पैकेजिंग के लिए भेजा जाए। बैंकों को कॉर्क किया जाता है और भंडारण या बिक्री के लिए भेजा जाता है। कॉन्फिगर को एक लीटर तक की क्षमता वाले कांच या लाख धातु के कंटेनरों में पैक किया जाता है। पैकेजिंग के दौरान कन्फिगरेशन का तापमान 80-85 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। भरे हुए कंटेनर को तुरंत सील कर दिया जाता है और नसबंदी के लिए भेज दिया जाता है (पोमोर्तसेवा टी.आई., 2003)।

विन्यास बंध्याकरण किया जाता है कांच का जार 100 डिग्री सेल्सियस के नसबंदी तापमान और 147 केपीए के दबाव पर 20-30-20 मिनट के सूत्र के अनुसार I-82-1000 टाइप करें। नसबंदी के बाद, जार को धोया जाता है, सुखाया जाता है और लेबल किया जाता है। गोदामों में 75% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ 0-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भंडारित किया जाता है। उत्पादन की तारीख से इसका शेल्फ जीवन एक वर्ष है।

जाम उत्पादन तकनीक

जैम एक फल या बेरी प्यूरी है, जिसे चीनी (बेर) के साथ या बिना जेली जैसी स्थिरता के साथ उबाला जाता है, खाद्य पेक्टिन और खाद्य एसिड के साथ या बिना। प्यूरी को अच्छी तरह से जेल करना चाहिए, यानी 1% से अधिक पेक्टिन (पोमोर्तसेवा टी.आई., 2003)।

निष्फल और असंक्रमित जैम का उत्पादन करें। इसे ताजे फल और जामुन से, साथ ही सल्फाइट-संरक्षित प्यूरी, गर्म भरने या जल्दी-जमे हुए प्यूरी से तैयार किया जा सकता है।

फलों और सल्फाइड प्यूरी को निरंतर या . के बंद हीटरों में डीसल्फेशन के अधीन किया जाता है आवधिक कार्रवाई 10-15 मिनट के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर गर्म करके वाष्प चूषण प्रणाली से लैस। डिसल्फराइज्ड उत्पादों में सल्फर डाइऑक्साइड की अवशिष्ट मात्रा 0.02% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

खाना पकाने से पहले, सभी प्रकार की अर्ध-तैयार प्यूरी को मैशिंग मशीन पर 0.8 मिमी से अधिक नहीं के छलनी के उद्घाटन व्यास के साथ मिटा दिया जाता है, और चापलूसी- एक छलनी के माध्यम से छेद व्यास 1.2 मिमी से अधिक नहीं। जाम के उत्पादन के लिए कच्चे माल की खपत दर प्यूरी में घुलनशील ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश पर निर्भर करती है (कुद्रिना वी.एन., 1992)।

जैम को वैक्यूम मशीनों या खुले बॉयलर में स्टिरर के निरंतर संचालन के साथ पकाया जाता है, साथ ही मैश किए हुए आलू और चीनी या पहले से उबले हुए मैश किए हुए आलू के मिश्रण को 15-16% पानी में घुलनशील ठोस पदार्थों में उबालकर और फिर चीनी के साथ उबालने तक उबाला जाता है। एक ही खाना पकाने का उपकरण।

वैक्यूम उपकरण में जाम पकाते समय, मैश किए हुए आलू और चीनी के मिश्रण को 93-97 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट किया जाता है। वायुमंडलीय दबाव पर, और फिर इसे 35-48 kPa के कार्य कक्ष में अवशिष्ट दबाव और 147-206 kPa के ताप कक्ष में भाप के दबाव में उबाला जाता है। खाना पकाने की अवधि 40 मिनट से अधिक नहीं है। यांत्रिक आंदोलनकारियों से लैस खुले उपकरण का उपयोग करने के मामले में, चीनी के साथ मैश किए हुए आलू के मिश्रण को भाप के दबाव में 147-294 kPa के स्टीम जैकेट में उबाला जाता है। खाना पकाने की अवधि 50 मिनट से अधिक नहीं है। जाम को घुलनशील ठोस पदार्थों में उबाला जाता है: निष्फल में - 61%, असंक्रमित में - 66%। जाम, I-82-500 प्रकार के जार में पैक किया जाता है, एक आटोक्लेव में 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 147 kPa (Pomortseva T.I., 2003) के दबाव में 15-20 मिनट के सूत्र के अनुसार निष्फल होता है।