Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda tashqi omillardan foydalanish. Xulosa: Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullari va shartlari, ularning saqlash muddatiga ta'siri. Saqlash tushunchasi va mahsulotlarni saqlash usullari

5.1 Saqlash tushunchasi va mahsulotlarni saqlash usullari

5.1.1 Saqlash oziq-ovqat ishlab chiqarishning dastlabki bosqichi sifatida

Saqlash - chiqarilgandan boshlab tovar aylanmasining bosqichi tayyor mahsulotlar iste'mol qilish yoki yo'q qilishdan oldin. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash jarayonida ularning tarkibi va sifati bo'yicha turli xil o'zgarishlar ro'y beradi, ular sekinlashishi, kuchli sekinlashishi mumkin, ammo butunlay oldini olish mumkin emas. Ushbu o'zgarishlarning tabiatiga ko'ra, saqlash vaqtida sodir bo'ladigan jarayonlar fizik, kimyoviy, biokimyoviy, mikrobiologik, biologik jarayonlarga bo'linadi.

Fizik jarayonlar (namlash va quritish) mahsulotlarning holati va xususiyatlarini o'zgartiradi, shuningdek, boshqa jarayonlarning faolligiga ta'sir qiladi. Ushbu o'zgarishlarni sekinlashtirish mumkin harorat sharoitlari, havoning nisbiy namligi, shuningdek, qadoqlashni to'g'ri tanlash.

Kimyoviy jarayonlar oziq-ovqat mahsulotlarida fermentlar ishtirokisiz sodir bo'ladi (qandlarning karamellanishi, yog'larning achchiqlanishi, konservalarni kimyoviy bombardimon qilish). Kimyoviy jarayonlarning tezligi saqlash haroratini pasaytirish, mahsulotni yorug'lik va atmosfera kislorodi ta'siridan ajratib turadigan qadoqlash vositalaridan foydalanish orqali sekinlashadi.

Biokimyoviy jarayonlar mahsulot tarkibidagi fermentlarning ta'siriga bog'liq. Biokimyoviy jarayonlar nafas olish, gidroliz (avtoliz) bo'lib, buning natijasida qattiq moddalarning yo'qolishi, namlik va o'z-o'zidan isishi (don, sabzavotlar), ya'ni shakar, kislotalar, oqsillar, yog'lar, vitaminlar va boshqalar. kamayadi, shuning uchun mahsulotning oziq-ovqat biologik qiymati kamayadi. Havoning harorati va namligini pasaytirish orqali nafas olishni sekinlashtirish mumkin.

Mikrobiologik jarayonlar mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati bilan bog'liq bo'lib, ular uchun ko'plab oziq-ovqat mahsulotlari yaxshi oziqlantiruvchi vosita bo'lib xizmat qiladi. Bularga fermentatsiya, mog'or, chirish kiradi.

Fermentatsiya - mikroorganizmlar tomonidan ajralib chiqadigan fermentlar ta'sirida uglevodlar va ba'zi spirtlarning parchalanishi. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash paytida ko'pincha quyidagilar sodir bo'ladi: alkogol, sut kislotasi, sirka kislotasi, butirik fermentatsiya.

Kalıplama mog'or qo'ziqorinlarining oziq-ovqat mahsulotlarini (meva, sabzavotlar, non, go'sht, baliq mahsulotlari va boshqalar) rivojlanishi natijasida yuzaga keladi. Mog'orlarning rivojlanishi o'ziga xos chiriyotgan hidning paydo bo'lishiga, mahsulot yuzasida blyashka va toksinlarning (zaharli moddalar) to'planishiga olib keladi.

Chirish - chirigan mikroorganizmlar tomonidan ajratilgan fermentlar ta'sirida, yoqimsiz hidga ega va zaharli moddalar hosil bo'lishi bilan oqsillarning parchalanishi. Ko'pincha oqsilga boy ovqatlar chirishga moyil: go'sht, baliq, tuxum.

Biologik jarayonlar - bu biologik ob'ektlar (kemiruvchilar va zararkunandalar) tomonidan sodir bo'ladigan jarayonlar bo'lib, ular saqlash vaqtida tovarlarga katta zarar etkazadi: ularni yo'q qiladi va sekretsiyasi bilan ifloslantiradi, mikroorganizmlarning manbalari va vektorlari hisoblanadi. Shuning uchun barcha oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda sanitariya rejimiga rioya qilish, saqlash joylarini dezinfeksiya qilish kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarini yo'qotish. Saqlash, tashish va sotish paytida tovarlarning miqdoriy yo'qotishlari yuzaga keladi, ular normalangan va harakatga bo'linadi. Normallashtirilgan yo'qotishlarga tabiiy vazn yo'qotish va mahsulotni sotish uchun tayyorlash paytida hosil bo'lgan sotishdan oldingi chiqindilar (kolbasa, baliq, sariyog 'tozalash; tozalangan shakar, qandolat mahsulotlari va boshqalarni sotishda maydalangan parchalar paydo bo'lishi) kiradi.

Tabiiy pasayish- tabiiy sabablarga ko'ra tovarlar massasining yo'qolishi. Uning asosiy sabablari qisqarish, püskürtme (maydalash), oqish, parchalanish va hokazo. Mahsulotlarning tabiiy yo'qolishining hajmiga ta'sir qiladi. fizikokimyoviy xossalari tovarlar, saqlash muddati va shartlari, qadoqlash turi, iqlim sharoiti va fasllar. Sariyog'ning yuqori qatlamini (xodimlarini) tozalashdan olingan chiqindilar tabiiy chiqindilarga tegishli emas; kolbasa mahsulotlarini sotishga tayyorlash jarayonida hosil bo'lgan chiqindilar (tor, g'iloflar uchlari), sindirilgan parrandachilik(qog'oz).

Tovarlarni yo'qotish - Adolatsiz munosabat natijasida yuzaga kelgan parchalar, janglar ham tabiiy yo'qotishlarga taalluqli emas va aybdorlar hisobidan hisobdan chiqariladi. Yetishmovchilikni hisobdan chiqarish faqat tovarlar inventarizatsiya qilinganidan keyin amalga oshirilishi mumkin. Qimmatli qog'ozlarning etishmasligi, o'g'irlanishi va shikastlanishi natijasida yo'qotishlarni hisobdan chiqarish tartibi qonun va korxonaning ta'sis hujjatlari bilan tartibga solinadi.

5.1.2 Saqlash usullari: tushunchasi, saqlash omillarini tartibga solish usullari bo'yicha ularning tasnifi

Harorat

Birlashgan optimal haroratlar oziq-ovqat saqlash joyi yo'q. Ko'pchilik 0 ° C ga yaqin haroratni afzal ko'radi. Biroq, ko'ra haroratni saqlash mahsulotlar quyidagilarga bo'linadi:

Muzlatilgan (go'sht, baliq, muzlatilgan meva va sabzavotlar, hayvonlarning yog'lari, sigir yog'i). Ular uchun saqlash harorati diapazoni -10°S, -12°S dan -25°S gacha;

Supercooled (tuzlangan baliq, xom dudlangan kolbasa, hayvon yog'lari) -2 ° C, -7 ° S haroratda saqlanadi;

Sovutilgan (meva va sabzavotlar, tuzlangan mahsulotlar, pirojnoe, xamir ovqatlar). Ular uchun saqlash harorati –1, +1°S, 0, +6°S;

O'rtacha (alkogolli, alkogolsiz ichimliklar). 12 ° S dan yuqori bo'lmagan harorat;

Keng assortiment (alkogol, aroq, oziq-ovqat, konserva, murabbo, murabbo, murabbo, o'simlik moyi). Saqlash harorati 0 +25°S.

Havoning namligi

Namlikni saqlash rejimini tanlashga harorat, mahsulot xususiyatlari, qadoqning zichligi va boshqalar ta'sir qiladi.

Ushbu omilga ko'ra, quyidagilar mavjud:

Quruq ovqatlar (oziq-ovqat mahsulotlari, quritilgan mevalar). Ular 65% dan ko'p bo'lmagan nisbiy havo namligida saqlanadi;

O'rtacha (qandolat mahsulotlari, sharob, choy, qahva) - namlik 70% -75% dan yuqori bo'lmagan;

Namlik (sut, go'sht, baliq mahsulotlari, tuxum, piyoz, sarimsoq) - 80-85%;

Yuqori namlik (meva va sabzavotlar, go'sht, baliq) - 90-95%.

Havo almashinuvi va havoning gaz tarkibi

Bir xil harorat va namlik almashinuvini yaratadigan saqlash rejimining muhim ko'rsatkichi olib tashlanadi gazsimon moddalar saqlangan tovarlar tomonidan ajratilgan. Havodagi kislorod miqdorining ko'payishi (20,6% dan yuqori) oksidlanish jarayonlarini, achchiqlanishni va boshqalarni kuchaytiradi. Uning etishmasligi sabzavotlarning bo'g'ilib qolishiga, unning chiriyotganiga va hokazolarga olib keladi.

Shuning uchun, mahsulotlarni saqlashda, majburiy yoki tabiiy aylanish havo.

Havoning mikrobiologik ifloslanishi va biologik ifloslanishi

Bu omil binolarning tozaligining ko'rsatkichidir, agar kuzatilmasa, mahsulot xavfsizligini yo'qotishi mumkin. Shuning uchun, bu zarur nam tozalash binolarni dezinfektsiyalash, dezinseksiya va deratizatsiya qilish.

quyosh nuri

Bu mahsulotga salbiy ta'sir ko'rsatadi, oksidlanish jarayonlarini faollashtiradi, bulutli ichimliklarni keltirib chiqaradi. Shuning uchun ko'pchilik mahsulotlarni qorong'i xonada saqlash tavsiya etiladi.

Tovarlarni joylashtirish

Tovarlarni saqlash uchun joylashtirishda quyidagi talablarni hisobga olish kerak:

· omborlarning xavfsizligi, ishlashining oqilonaligi;

Tovarlarning muvofiqligi - mahsulotning qo'shnichilik qoidalari;

· ish samaradorligi - mexanizatsiyalash vositalari, isitish moslamalari va boshqalar bilan ta'minlash.

Mahsulot qo'shnichilik qoidalari

Birgalikda saqlanmaydigan mahsulotlar:

sovutilgan va muzlatilgan;

quruq va nam

· o'tkir hidli va uni osonlik bilan idrok etuvchi.

Masalan, choy - ziravorlar bilan; sariyog '- baliq, bo'yoqlar va boshqalar bilan.

Ushbu qoidaning buzilishi nuqsonlarning paydo bo'lishiga olib keladi, sifat gradatsiyasini pasaytiradi va yo'qotishlarga olib keladi.

Saqlashning asosiy printsiplari:

Saqlash shartlariga rioya qilishning uzluksizligi;

saqlash vaqtida tovarlarga g'amxo'rlik qilish;

Tovarlarni, saqlash rejimini, muddatlarini tizimli nazorat qilish;

eng past narxda saqlash usullari va muddatlarini tanlash ( iqtisodiy samaradorlik saqlash).

Saqlash muddati

Tovarlarni saqlashning ajralmas elementi yaroqlilik muddati hisoblanadi. Ular tovarlarning xususiyatlariga qarab belgilanadi, yaroqlilik muddati quyidagilarga bo'linadi:

Tez buziladigan. Bular saqlash muddati bir necha soatdan bir necha kungacha bo'lgan mahsulotlardir. Ularning amal qilish muddati sanitariya-epidemiologiya qoidalari va qoidalari bilan tartibga solinadi (SanPin 2.3.2.1324-03). Masalan, pate qiyma go'sht, kek, va hokazo Bunday tovarlar uchun, yaroqlilik muddati uzaytirilmaydi, chunki toksik moddalarning yomonlashishi va to'planishi tufayli ularning xavfsizligi yo'qolishi mumkin;

Qisqa muddatga. Ularning saqlash muddati 0,5 dan 30 kungacha: non, qandolatchilik, pomidor, rezavorlar va boshqalar. Ushbu mahsulotlar xavfsizligini yo'qotmaydi, lekin qachon uzoq muddatli saqlash sifatni yo'qotish;

Uzoq muddatli saqlash. Ularning yaroqlilik muddati bir oydan bir yilgacha (ularning sifatining yomonlashuv jarayonlari sekin kechadi, lekin xavfsizligi yo'qolishi mumkin. Shuning uchun ularning yaroqlilik muddati cheklangan.

Uzoq muddatli saqlash tovarlari muddatsiz bo'lishi mumkin. Ular yillar davomida saqlanishi mumkin (un, makaron, konserva, muzlatilgan go'sht, baliq).

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash shartlari va saqlash muddati standartlarda, "saqlash" bo'limida ko'rsatilgan.

5.1.3 Oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlash

Paket- bu mahsulotlarni shikastlanish va yo'qotishdan, atrof-muhitni - ifloslanishdan himoya qilishni ta'minlaydigan, shuningdek mahsulot aylanishi jarayonini ta'minlaydigan vosita yoki vositalar majmui. Ayni paytda aylanma jarayoni deganda mahsulotlarni tashish, saqlash va sotish tushuniladi.

Barcha qadoqlash materiallari 4 ta katta toifaga bo'linadi: iste'molchi, transport, sanoat va konservant.

Iste'molchi qadoqlash - har doim mahsulot bilan birga sotiladi va hech qachon alohida emas. Bunday qadoqlash tovarlarning narxiga kiritiladi va sotilgandan keyin butunlay iste'molchining mulkiga aylanadi.

Transportli qadoqlash iste'molchi qadoqlaridan farq qiladi. U bardoshli bo'lishi kerak - mahsulotning shikastlanishi, oqishi va boshqa nomaqbul o'zgarishlarning oldini olish.Bunday qadoqlash oxirgi iste'molchi uchun zararsiz bo'lishi kerak. Transport qadoqlash turlari: karton qutilar, shisha idishlar, rangli polimer plyonkalar.

Ishlab chiqarish va saqlash uchun qadoqlash asosan sanoat va ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

Paket quyidagi xususiyatlarga ega bo'lishi kerak:

Himoya;

iste'molchi;

Himoya xususiyatlari mahsulotning qadoqlangan paytdan boshlab iste'mol qilish paytigacha xavfsizligini ta'minlashi kerak. Ular mahsulotni mexanik, fizik, kimyoviy, iqlimiy, biologik ta'sirlardan himoya qilishni ta'minlaydi va mahsulotning belgilangan standartlardan tashqari o'zgarishini oldini oladi.

Qadoqlashning iste'mol xususiyatlari quyidagilardan iborat:

Qadoqlashning turli shakllari va o'lchamlari;

Mahsulotning iste'molga tayyorlik darajasi;

Qadoqlangan mahsulotni qayta ishlash qulayligi;

Iste'mol qilish qulayligi;

Paketni o'tkazish imkoniyati;

Paketning ruxsatsiz ochilishiga to'sqinlik qiluvchi va tarkibini nazorat qiluvchi qurilmalarning mavjudligi;

Qopqoqlash va yopishning soddaligi va ishonchliligi. Qadoqlashning muayyan ekologik xususiyatlarining mavjudligi

ishlatilgan qadoqlashdan atrof-muhitning minimal ifloslanishini ta'minlash, shuningdek, uning chiqindilarini eng samarali va tejamkor yo'q qilish uchun zarur.

ma'lumot beruvchi;

Xaridor e'tiborini jalb qilish darajasi;

Xarid qilish uchun rag'batlantirish darajasi.

Shuningdek, qadoqlash uchun eng muhim talablar:

Optimal xarajat;

Marketing va ishlab chiqarish va savdo funktsiyalarini maksimal darajada bajarish;

Qadoqlangan tovarlarning o'lchamlariga muvofiqligi;

Avtomatlashtirilgan ishlov berish, yuklash va tushirish qulayligi;

Ko'p bosqichli stacking imkoniyati;

Tashqi omillar va sharoitlarning o'zgarishiga qarshilik ko'rsatish qobiliyati;

Ko'p qirralilik, ya'ni. boshqa turdagi mahsulotlarni qadoqlash imkoniyati;

Standartlarga muvofiqligi (transportda saqlash, qadoqlash, tashish va saqlash);

Ekologik tozalik (inson salomatligi va hayoti uchun xavfsizlik, shuningdek muhit).

Qadoqlash tasnifi

Uchrashuv bo'yicha:

- iste'mol tovarlari uchun;

- sanoat tovarlari uchun;

Qadoqlangan mahsulot birliklari soni bo'yicha:

- individual (porsiyalangan) - tovar birligini joylashtirish;

- guruh - bitta paketga joylashtirilgan bir xil tovarlar uchun;

- bir nechta (to'liq) - bitta paketga joylashtirilgan turli xil tovarlar uchun;

Foydalanish chastotasi bo'yicha:

- bir martalik (bir martalik);

– ko‘p martalik foydalanish (qayta foydalanish yoki qaytarish mumkin);

Funktsional jihatdan:

- iste'molchi;

- transport;

- ishlab chiqarish;

Foydalanish tabiati bo'yicha:

- universal;

- ixtisoslashtirilgan;

- maxsus;

Normativ-texnik hujjatlar talablariga muvofiq:

- standart;

- nostandart;

Amaldagi materiallarga ko'ra:

– bir hil - qog'oz, karton, yog'och, shisha, polimer, keramika, metall;

- kombinatsiyalangan (ko'p qatlamli o'xshash bo'lmagan materiallardan - laminatlar);

Atrof-muhit bilan almashinuv darajasiga ko'ra:

- germetik bo'lmagan;

- germetik (idishning tarkibi va atrof-muhit o'rtasida almashinuv yo'q);

– izotermik (belgilangan harorat belgilangan vaqt ichida ichkarida saqlanadi);

O'tkazuvchanlik darajasiga ko'ra:

– yorug‘lik, yog‘, gaz, bug‘ va namlik o‘tkazuvchanligi;

– yorug‘likka, yog‘ga, gazga, bug‘ga va namlikka chidamli;

Qadoqlash- qadoqlash yordamida mahsulotni tashish, saqlash, sotish va iste'mol qilish uchun tayyorlashdan iborat bo'lgan texnologik jarayon.

Qadoqlash materiallariga quyidagilar kiradi: o'rash qog'ozi, paket va yog'li qog'oz (pergament, shisha), singdirilgan qog'oz (mumlangan, bakteritsid) va qoplangan qog'oz (tetra qog'oz)

Tetra-brik-aseptik paket bir qatlam qog'oz, folga qatlami va to'rtta polietilen qatlamidan iborat: tashqi, qog'oz va folga o'rtasida va ikkita ichki. Bunday idishlar sut mahsulotlari, sharbatlar va ichimliklarni qadoqlash uchun an'anaviy hisoblanadi.

Doypack to'plami - tik turgan sumkalar. Bunday idishlarga yogurt, mayonez, ketchup qadoqlanadi. Afzalliklari:

Paket tarkibidan foydalanish qulayligi

Bo'sh qoplarni tashish va saqlashda kamroq joy talab qilinadi

Doypack sumkasi, agar uni hosil qilish uchun issiqlikka bardoshli polimerlarning ko'p qatlamli qatlamli plyonkasi ishlatilsa, qalay qutisini almashtirishi mumkin. Tarkib bilan birga avtoklavda sterilizatsiya jarayonidan o'tishi mumkin.

5.2 Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar. Saqlash vaqtida mahsulot sifatini nazorat qilish usullari

5.2.1 Sifat: tushuncha. Iste'molchi xususiyatlari, oziq-ovqat sifati ko'rsatkichlari.

Tovar sifati - bu iste'molchilarning afzalliklarini yaratish va raqobatbardoshlikni shakllantirishga hal qiluvchi ta'sir ko'rsatadigan asosiy xususiyatlardan biridir. Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati deganda mahsulotning organoleptik ko'rsatkichlarni ta'minlash qobiliyatini, organizmning ozuqa moddalariga bo'lgan ehtiyojini, uning sog'liq uchun xavfsizligini, ishlab chiqarish va saqlashda ishonchliligini aks ettiruvchi xususiyatlar to'plami tushuniladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining foydaliligi va insonning ozuqaviy ehtiyojlarini qondirish qobiliyatini belgilaydigan asosiy xususiyatlar ozuqaviy qiymati, jismoniy va ta'm xususiyatlari va uning mustahkamligidir.

Oziqlanish qiymati to'liqlikni tavsiflovchi murakkab xususiyatdir foydali xususiyatlar mahsulot, ya'ni energiya, biologik, fiziologik, organoleptik qiymat, hazm bo'lish, yaxshi sifat.

Oziq-ovqatlarning energiya qiymati ularning tarkibidagi yog'lar, oqsillar, uglevodlar bilan belgilanadi.

Biologik qiymat mahsulotlarda biologik faol moddalar mavjudligi bilan tavsiflanadi: muhim aminokislotalar, vitaminlar, makro va mikroelementlar, muhim ko'p to'yinmagan. yog 'kislotalari. Ushbu komponentlar organizmning ferment tizimlari tomonidan sintez qilinmaydi va shuning uchun ularni boshqa oziq moddalar bilan almashtirib bo'lmaydi. Ular muhim deb ataladi va oziq-ovqat (go'sht, baliq, sut mahsulotlari va boshqalar) bilan iste'mol qilinishi kerak.

Fiziologik qiymat oziq-ovqat mahsulotlarining insonning ovqat hazm qilish, asab, yurak-qon tomir tizimlariga ta'sir qilish qobiliyati va uning tanasining kasalliklarga chidamliligi bilan belgilanadi. Masalan, choy, qahva, ziravorlar, sut kislotasi va boshqa mahsulotlar fiziologik ahamiyatga ega.

Oziq-ovqat mahsulotlarining organoleptik qiymati sifat ko'rsatkichlari bilan belgilanadi: tashqi ko'rinishi, tuzilishi, hidi, ta'mi, tarkibi, yangilik darajasi. Ular ishtahani oshiradi va tashqi ko'rinishida maqbul bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini yaxshiroq o'zlashtiradi: odatda yangi yoki ozgina saqlangan mevalar, parhez tuxumlari, tirik baliq, non mahsulotlari yuqori sifatli xom ashyolardan, chunki ular ko'proq biologik faol moddalarni o'z ichiga oladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining ta'mi va xushbo'yligi shunchalik katta ahamiyatga egaki, ba'zi hollarda ularga erishish uchun qayta ishlash usullari (masalan, baliq va kolbasa chekish) qo'llaniladi, hatto oqsil moddalarining hazm bo'lishining biroz pasayishiga olib keladi. Xira rangga ega bo'lgan yomon so'rilgan mahsulotlar, tartibsiz shakl, notekis sirt va haddan tashqari yumshoq yoki qo'pol to'qimalar; kam biologik faol moddalarni o'z ichiga olgan; past ozuqaviy qiymati bilan. Kamchiliklari bo'lgan mahsulotlar ko'rinish va mustahkamlik ko'pincha inson tanasi uchun zararli moddalarni o'z ichiga oladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining hazm bo'lishi hazm bo'lish koeffitsienti bilan ifodalanadi, bu butun mahsulotning qaysi qismi organizm tomonidan ishlatilishini ko'rsatadi. Ovqat hazm bo'lishi mahsulotning tashqi ko'rinishi, tuzilishi, ta'mi, tarkibidagi ozuqaviy moddalarning sifati va miqdori, shuningdek, yoshi, insonning farovonligi, ovqatlanish sharoitlari, odatlari, ta'mi va boshqa omillarga bog'liq. Aralash dietada oqsillarning hazm bo'lishi 84,5%, yog'lar - 94, uglevodlar - 95,6% ni tashkil qiladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining yaxshi sifati organoleptik va kimyoviy ko'rsatkichlari (rangi, ta'mi, hidi, tuzilishi, tashqi ko'rinishi, kimyoviy tarkibi), toksinlar (zaharli moddalar), patogen mikroblar (salmonella, botulinum va boshqalar), zararli birikmalarning yo'qligi bilan tavsiflanadi. (simob, qo'rg'oshin), zaharli o'simliklarning urug'lari va aralashmalar (metall, shisha va boshqalar). Yaxshi sifati bo'yicha oziq-ovqat mahsulotlari sinflarga bo'linadi: maqsadli foydalanish uchun mos tovarlar (hech qanday cheklovlarsiz sotiladigan); maqsadli foydalanish uchun shartli ravishda mos bo'lgan tovarlar (nostandart tovarlar yoki olinadigan nuqsonli nikoh); maqsadli foydalanish uchun yaroqsiz bo'lgan xavfli yuklar (sotish mumkin emas va muayyan qoidalarga muvofiq yo'q qilinishi yoki yo'q qilinishi kerak).

Maqsadli foydalanish uchun mos bo'lgan tovarlar bozorda raqobatbardosh bo'lishi va ishlab chiqaruvchilarga o'z faoliyatining muvaffaqiyatiga ishonchni ta'minlashi mumkin. O'tish davrida Rossiyaning ko'plab korxonalari hali ham raqobatbardosh mahsulotlar ishlab chiqarishni yo'lga qo'ya olmaydilar va bu holatning asosiy sabablari korxonalarning texnik jihozlanishining past darajasi, etarli darajada ishlab chiqarilmaganligidir. kasbiy tayyorgarlik xodimlar, qattiq soliq tizimi bilan bog'liq moliyaviy qiyinchiliklar va boshqalar.

Tovar sifatini baholashda, saqlash muddatlari va shartlarini belgilashda jismoniy xususiyatlar hisobga olinadi.

Jismoniy xususiyatlar shakli, hajmi, massasi, rangi, shaffofligi, zichligi, yopishqoqligi, mustahkamligi va boshqalarni o'z ichiga oladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining ta'm xususiyatlari ta'm hissi va hidlash hissi - hidlardan iborat. Ta'mning to'rt turi mavjud: shirin (shakar), sho'r (tuz), nordon (sirka), achchiq (glikozid alkaloidlari). Hid - hidlash organlari tomonidan idrok etiladigan sezgilar. Hid sharob va ichimliklar sifatini aniqlashda muhim ko'rsatkich bo'lib, bu erda xushbo'y hid o'zini hislar guldastasi shaklida namoyon qiladi.

Qat'iylik - mahsulotning ma'lum vaqt davomida (ma'lum shartlarga rioya qilgan holda) standart yoki boshqa standartlarda belgilangan iste'mol sifatini saqlab qolish xususiyati. normativ hujjat.

Qat'iyligiga qarab, barcha oziq-ovqat mahsulotlari tez buziladigan (go'sht, baliq, sut va boshqalar) bo'linadi; uzoq muddatli saqlash uchun mos (un, don

5.2.2. Tovar sifatini aniqlash usullari

Tahlil va o'lchash vositalariga qarab sifat ko'rsatkichlari organoleptik, instrumental (laboratoriya), shuningdek ekspert, o'lchash, ro'yxatga olish, hisoblash yoki sotsiologik usullar bilan aniqlanadi.

Organoleptik usul - sezgi a'zolari - ko'rish, hidlash, eshitish, teginish, ta'm sezishlarini tahlil qilish asosida mahsulot sifati ko'rsatkichlarini aniqlash usuli. Bunday baholashning to'g'riligi va ishonchliligi xodimning malakasi, malakasi va qobiliyatiga, shuningdek tahlilni o'tkazish shartlariga bog'liq. Organoleptik usulning afzalliklari: arzon, tez, hamyonbop, kamchiligi esa subyektivlik (noaniqlik).

Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatini aniqlashda ko'rish (vizual hislar) muhim rol o'ynaydi. Birinchidan, ular tovarlarni tashqaridan tekshiradilar va unga qo'shilgan hujjatlarni tekshiradilar. Mahsulotni baholashda birinchi navbatda tashqi ko'rinishi, shakli, rangi, yorqinligi, shaffofligi va boshqa xususiyatlarini aniqlang. Tashqi ko'rinish mahsulotning umumiy vizual taassurotini va rang - ko'rinadigan yorug'likning aks ettirilgan yorug'lik nurlaridan kelib chiqadigan taassurotni tavsiflaydi. Shundan so'ng, hidi, tuzilishi aniqlanadi va nihoyat, ta'mi (shiraliligi, maydalanganligi, mazaliligi) baholanadi. Mahsulotning rangi (rangi) standartlar (qovurilgan qahva), rang shkalasi (choy) yoki maxsus retseptlar (sharob) bilan belgilanadi.

Hid yordamida tovarning hid, xushbo'y, guldasta kabi xususiyatlari aniqlanadi. Hidi burun bo'shlig'ining eng yuqori qismida joylashgan hidlash retseptorlarining qo'zg'alishi bilan aniqlanadi.

Hidni yaxshiroq idrok etish uchun hidli moddalarning bug'lanishiga yordam beradigan sharoitlar yaratiladi, masalan, sirtni oshiradi yoki mahsulot haroratini oshiradi. Demak, o‘simlik moyining hidi uni qo‘lning orqa tomoniga surtgandan keyin, un va yormalarning hidi esa – ularni nafas kaftida isitgandan keyin aniqlanadi; un hidi paydo bo'ladi va uni bir oz quyishdan keyin iliq suv. Zich tuzilishga ega (go'sht, baliq) mahsulotlarning hidini aniqlashda "igna sinovi" yoki "pichoq sinovi" qo'llaniladi. Bunday holda, yog'och igna yoki qizdirilgan pichoq mahsulotning buzilishiga eng moyil bo'lgan qismlariga chuqur kiritiladi va ekstraktsiyadan keyin hid tezda aniqlanadi.

Taktil (taktil) sezgilar mahsulotning mustahkamligini, haroratini, jismoniy tuzilishining xususiyatlarini, silliqlash darajasini va boshqa ba'zi xususiyatlarni aniqlaydi. Konsistensiya mahsulotga qo'l bilan tegizish, ko'rsatkich va bosh barmog'i bilan mahsulotni engil tekshirish, shuningdek harakatlarni qo'llash orqali tekshiriladi - bosish, bosish, teshish, kesish (qiyma, jele, go'sht, murabbo), surtish (pate). , murabbo, murabbo), chaynash (karamni maydalash , bodring, kraker), muzlatilgan mahsulotlarni urish.

Ta'm va ta'm sezgilari bor eng yuqori qiymat tovarlar sifatini baholashda. To'rtta asosiy lazzat mavjud: achchiq, shirin, nordon va sho'r. Ular murakkab ta'mlarni hosil qiladi - shirin va nordon (meva va rezavorlarning ta'mi), nordon va sho'r ( tuzlangan sabzavotlar), achchiq (shokolad). Ta'm sezgilari har xil bo'lishi mumkin: ta'mi biriktiruvchi, o'tkir, tortuvchi, kaustik, tetiklantiruvchi, yondiruvchi, yog'li, go'shtli.

Ta'm va ta'm sezgilari ularni aniqlash haroratiga bog'liq. Shirin ta'mi 37 "C, sho'r - 18 va achchiq - 10 ° S haroratda yaxshiroq namoyon bo'ladi. 0 ° C haroratda ta'm sezgilari keskin zaiflashadi yoki yo'qoladi. Shuning uchun ta'mni aniqlash tavsiya etiladi. mahsulotning 20-40 ° S haroratda.

Ovoz va eshitish sezgilari tarvuzlarning etukligini baholashda, shampan va gazlangan ichimliklarning karbonat angidrid bilan to'yinganligini aniqlashda va boshqa ba'zi hollarda qo'llaniladi.

Baholashning ball usuli - shartli baholash tizimidan foydalangan holda sifat ko'rsatkichlarini belgilash. Odatda organoleptik tarzda aniqlangan sifat ko'rsatkichlarini ifodalash uchun ishlatiladi. Mamlakatimizda 10, 20 va 100 balllik tizimlar qabul qilingan. Ularning mohiyati shundan iboratki, eng muhim sifat belgilari ularning ahamiyatiga qarab ma'lum miqdordagi ballar bilan baholanadi. Agar tovarlarda nuqsonlar mavjud bo'lsa, ballarga tegishli chegirma amalga oshiriladi. Baholash natijalari umumlashtiriladi. ga qarab Umumiy hisob ball (shu jumladan ta'mi va hidi) mahsulotning savdo navi belgilanadi. Eng muhim ko'rsatkichlar mahsulotning ta'mi va hidi bo'lib, ular barcha balllarning 40 dan 50% gacha.

Aniqlash uchun instrumental (laboratoriya) usullar zarur kimyoviy tarkibi, oziq-ovqat mahsulotlarining zararsizligi, ozuqaviy qiymati, fizik, kimyoviy, fizik-kimyoviy, biokimyoviy, mikrobiologik usullar tadqiqot. Laboratoriya usullarining afzalligi - natijalarning aniqligi.

Ekspert usuli - bu mutaxassislar tomonidan qabul qilingan qaror asosida mahsulot sifati ko'rsatkichlarini aniqlash usuli. Ekspertlar guruhiga baholangan mahsulotlar bo‘yicha yuqori malakali mutaxassislar – olimlar, konstruktorlar, konstruktorlar, texnologlar, shuningdek merchandayserlar va boshqa savdo xodimlari kiradi.

O'lchov usuli turli asboblar, asbob-uskunalar, kimyoviy moddalar va idishlar yordamida sifat ko'rsatkichlarini aniqlash uchun ishlatiladi. Ushbu usul maxsus jihozlangan xonani va tahlilni o'tkazish uchun o'qitilgan odamlarni talab qiladi.

5.2.3 Oziq-ovqat navlari: sifati va hajmi

Nikoh- bir yoki bir qator ko'rsatkichlar bo'yicha aniqlangan olinadigan yoki tiklanmaydigan nomuvofiqliklari bo'lgan mahsulot

standart element mos keladigan mahsulotdir belgilangan talablar barcha tanlangan parametrlar uchun.

nostandart tovarlar- bu bir yoki bir nechta ko'rsatkichlar uchun belgilangan talablarga javob bermaydigan mahsulot, ammo bu nomuvofiqlik juda muhim emas.

Chiqindi- bu nikohning bir turi, ya'ni. tuzatib bo'lmaydigan muhim yoki jiddiy nuqsonlari bo'lgan tovarlar.

Mahsulot assortimenti bir xil mahsulotga tegishli navlar to'plamidir.

tabiiy assortiment- bu o'ziga xos anatomik va morfologik xususiyatlari bilan ajralib turadigan bir xil nomdagi mahsulotlarning navlari to'plami.

Tovarlar assortimenti- bu tartibga solinadigan qiymatlarda farq qiluvchi tijorat navlari to'plami normativ hujjatlar sifat ko'rsatkichlari

qayta baholash- bu yuqori sifatli soxtalashtirishning eng keng tarqalgan usullaridan biridir.

5.2.4 Oziq-ovqat gigienasiga qo'yiladigan talablar

		Gigiena talablari
		ovqatga
	oziq-ovqat ko'rsatkichlari va			Xavfsizlik samaradorligi
	biologik qiymat				xavfsizlik
1. Oziqlanish qiymati:		1. Tabiiy oziq-ovqat ingredientlari,
Protein miqdori;		zararli ta'sirlar:
Yog 'miqdori;		Oddiy komponentlar favqulodda
Uglevodlar miqdori;		yuqori miqdorlar;
Vitaminlar miqdori;		Ovqatga qarshi komponentlar;
minerallar miqdori;		Yangisidan noodatiy komponentlar
Energiya qiymati;		xom ashyo manbalari;
Organoleptik xususiyatlar;		Aniq farmakologik xususiyatga ega komponentlar
Bioavailability		mantiqiy faoliyat;
		toksik tarkibiy qismlar.
2. Biologik qiymati:
Aminokislotalarning muvofiqlik darajasi -		2. Atrof-muhitdagi moddalar,
iste'mol qilinadigan mahsulotning protein tarkibi		zararli ta'sir ko'rsatadi
tananing aminokislotalarga bo'lgan ehtiyojiga;		(ifloslantiruvchi moddalar):
		Kimyoviy (antropogen);
oziq-ovqat (fito birikmalar)		Biologik (tabiiy).
1. Oziqlanish qiymati:		3. Maxsus qo'llaniladigan moddalar
Protein miqdori;		texnologik sabablarga ko'ra:
		Oziqlantiruvchi qo'shimchalar;
		Texnologik qo'shimchalar;
		Biologik faol qo'shimchalar.

mohiyati gigiena talablari oziq-ovqat mahsulotlariga taqdim etiladi, ularning insonning fiziologik ehtiyojlarini qondirish qobiliyatiga kamayadi

1) organoleptiklarda, oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar, mineral elementlar, energiya (oziqlanish qiymati);

2) muhim aminokislotalar va oziq-ovqatning kichik komponentlari
(biologik qiymat);

3) potentsial xavfli kimyoviy, radioaktiv, biologik moddalar va ularning birikmalari, mikroorganizmlar va boshqa biologik organizmlarning tarkibi bo'yicha inson salomatligi uchun xavfsiz bo'lishi (xavfsizlik).

5.2.5 Oziq-ovqat xavfsizligi

Oziq-ovqat xavfsizligi - umumiy qabul qilingan miqdorda iste'mol qilingan mahsulotlarning inson organizmiga toksik, kanserogen, mutagen yoki boshqa salbiy ta'sirining yo'qligi.

Toksiklik - moddalarning tirik organizmga zarar etkazish qobiliyati.

MPC (Maksimal ruxsat etilgan kontsentratsiya) - inson salomatligi nuqtai nazaridan atmosfera, suv, oziq-ovqat tarkibidagi zararli (begona) moddalarning inson salomatligi uchun xavfsizligi nuqtai nazaridan qonun bilan belgilangan maksimal ruxsat etilgan miqdorlari. MPC - bu kontsentratsiyalar bo'lib, ular har kuni o'zboshimchalik bilan uzoq vaqt davomida ta'sirlanganda kasallik yoki sog'liq holatida anormalliklarni keltirib chiqara olmaydi. zamonaviy usullar tadqiqot, hozirgi va kelajak avlodlar hayotida.

DSD (ruxsat etilgan kunlik iste'mol) - bo'lmagan moddaning kunlik iste'moli salbiy ta'sir hayot davomida inson salomatligi haqida.

DSP (ruxsat etilgan kunlik iste'mol) - o'rtacha tana vazniga (60 kg) ADI mahsuloti sifatida hisoblangan qiymat.

Toksik moddalar

Toksik elementlar eng keng tarqalgan oziq-ovqat ifloslantiruvchi moddalardir. Ular muhim xususiyatga ega. Ularning aksariyati iz elementlariga (iz elementlari) tegishli bo'lib, ular hamma joyda iz miqdorida mavjud: er ostida va yer usti suvlari, toshlar, tuproqlar, atmosfera havosi, o'simliklar va hayvonlar. Oziq-ovqat, suv va havo bilan bu moddalar inson tanasiga kiradi.

Barcha turdagi oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarida, toksik elementlar: qo'rg'oshin, mishyak, kadmiy, simob. Konserva mahsulotlarida sanab o'tilgan elementlardan tashqari, qalay va xrom. Qayta ishlangan mahsulotlarda o'simlik moylari va hayvonlarning yog'lari, shu jumladan baliq yog'i, qo'rg'oshin, mishyak, kadmiy va simob bilan tartibga solinadi. nikel. Qo'rg'oshin, mishyak, kadmiy va simobdan tashqari, sigir yog'i, renderlangan hayvon yog'lari, hayvon va o'simlik yog'larining kombinatsiyasiga asoslangan yog'li mahsulotlar normallashtiriladi. mis va temir.

Rossiyada ular oziq-ovqat mahsulotlarida majburiy nazorat ostida 10 kimyoviy elementlar- qo'rg'oshin, mishyak, kadmiy, simob, rux, mis, qalay, xrom, nikel, temir.

Qo'rg'oshin- eng keng tarqalgan va xavfli toksikantlardan biri. U deyarli hamma joyda iz miqdorida uchraydi. Biosferadagi tabiiy qo'rg'oshin manbai - qoyalar. Qazib olingan qo'rg'oshinning eng katta ulushi avtomobillar, elektr transport vositalari va boshqa maqsadlar uchun qo'rg'oshin akkumulyatorlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Atmosferani qo'rg'oshin bilan ifloslantiruvchi asosiy manbalar:

Avtomobil chiqindi gazlari (260 ming tonna);

Ko'mir (30 ming tonnaga yaqin) va boshqa turdagi yoqilg'ilarni yoqish;

Ko'pchilikning behuda sanoat korxonalari.

Qo'rg'oshin asosan gematopoetik, asab, ovqat hazm qilish tizimlari va buyraklarga ta'sir qiladi. U suyak iligidagi gem sintezini aniqlaydigan bir qator fermentlarni inhibe qiladi, natijada anemiya uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'lgan alomatlardan biridir. surunkali zaharlanish qo'rg'oshin. Qo'rg'oshin bilan zaharlanish jiddiy sog'liq muammolariga olib kelishi mumkin, ular tez-tez bosh og'rig'i, bosh aylanishi, charchoqning kuchayishi, asabiylashish, yomon uyqu, mushaklarning gipotenziyasi va eng og'ir holatlarda falaj va parez, aqliy zaiflikda namoyon bo'ladi. MPC \u003d 0,1-10 mg / kg.

Merkuriy- o'simliklarda va hayvonlar va odamlarning tanasida to'planish qobiliyatiga ega bo'lgan eng xavfli va o'ta zaharli elementlardan biri, ya'ni u yig'iladigan ta'sir zaharidir. Simob yagona metalldir xona harorati suyuqlik, ammo u har xil jismoniy va kimyoviy shakllarda mavjud bo'lishi mumkin. Hujayra ichiga kirib borgan simob inson irsiyatiga ta'sir qiluvchi DNK tuzilishiga kiritilishi mumkin. Embrionlarda simob onaning tanasida bo'lgani kabi to'planadi, ammo homila miyasida simob miqdori yuqori bo'lishi mumkin. Simobning bioakkumulyatsiya jarayoni quyidagi bo'g'inlarni o'z ichiga olishi mumkin: plankton organizmlar (masalan, suv o'tlari) - qisqichbaqasimonlar - baliq - qushlar. Inson har qanday bosqichda bunday oziq-ovqat zanjiriga kiritilishi mumkin; asosan baliq iste'mol qilish natijasida yuzaga keladi. Odamlar uchun baliq va qobiqlarning ayrim turlarini iste'mol qilish xavflidir. Baliq go'shti simob va uning birikmalarining eng yuqori konsentratsiyasi bilan tavsiflanadi. Baliq va go'shtni pishirishda ulardagi simob konsentratsiyasi kamayadi. Simobning yuqori toksikligi juda past MPC qiymatlarini keltirib chiqaradi: havoda 0,0003 mg / m 3 va suvda 0,0005 mg / l.

kadmiy. Tabiatda kadmiy erkin holatda bo'lmaydi va o'ziga xos rudalar hosil qilmaydi. U rux va misni tozalashdan qo'shimcha mahsulot sifatida olinadi. Metall kadmiy ham, uning tuzlari ham odamlar va hayvonlarga aniq toksik ta'sir ko'rsatadi. Kadmiy toksikligining mexanizmlari shundaki, u DNK polimerazasini inhibe qiladi va DNK sintezini buzadi. Kadmiyning temir va kaltsiy almashinuvini buzish qobiliyati ma'lum. Bularning barchasi keng ko'lamli kasalliklarga olib kelishi mumkin: gipertenziya, anemiya, yurak-qon tomir kasalliklari, buyrak etishmovchiligi va boshqalar. Kadmiyning aniq kanserogen, mutagen ta'siri. O'simliklardan olingan oziq-ovqat mahsulotlarining kadmiy bilan ifloslanishining manbai ayrim sanoat korxonalarining oqava suvlari, shuningdek fosforli o'g'itlardir. Kadmiyning taxminan 20% atmosferadan va chekish paytida o'pka orqali inson tanasiga kiradi. Bitta sigaretda 1,5…2,0 mkg Cd mavjud. MAC = 0,001-0,3 mg/kg

Arsenik organizm hayoti uchun zarurligi isbotlanmagan iz elementlariga tegishli. Mishyak atrof-muhitda keng tarqalgan. Oziq-ovqat mahsulotlarini ushbu element bilan ifloslanishdan himoya qilishning asosiy chora-tadbirlari quyidagilardir: atmosfera havosini, tuproqni va suv havzalarini mishyak o'z ichiga olgan chiqindilar bilan ifloslanishdan himoya qilish, sanoat. kanalizatsiya va qattiq chiqindilar;

Qalay. Oziq-ovqat mahsulotlarini qalay bilan ifloslanishining asosiy manbalari oziq-ovqat mahsulotlarini qadoqlash uchun ishlatiladigan qalay bilan qoplangan qalay qutilar va qalay folga hisoblanadi. Qalayni qoplamadan oziq-ovqat mahsulotlariga o'tkazish oziq-ovqat mahsulotining tabiatiga (undagi organik kislotalar, nitratlar va oksidlovchi moddalarning mavjudligi qalayning eruvchanligini oshiradi), saqlash muddati va haroratiga (20 ° C gacha) bog'liq. qalay asta-sekin eriydi), shuningdek, himoya lak qoplamasi. Zaharlanishning oldini olish uchun qalayni yaxshi eriydigan mahsulotlarni shisha idishlarda saqlash tavsiya etiladi. Konservalarni saqlash muddatini cheklang, yoping ichki yuzalar chidamli lak bilan qutilari va konserva oziq-ovqat qalay mazmunini nazorat

Saqlash tovar aylanmasining bosqichi bo'lib, uning miqdori va sifatining minimal o'zgarishini ta'minlaydigan sharoitlarda amalga oshirilishi kerak.

Iste'mol tovarlari zahiralarini yaratish maqsadga muvofiq emas, lekin bu tayyor mahsulotlarni aylanma sohasida majburiy qoldirishdir. Bu hodisa ishlab chiqarish jarayonining uzluksizligi, aholini hayot uchun zarur bo'lgan barcha tovarlar bilan doimiy ta'minlash va zaxiralarni shakllantirish zarurati bilan bog'liq. Tovar zaxiralarining hajmi va assortiment tarkibi, bir tomondan, mahsulot ishlab chiqarish hajmi va tarkibi bilan, ikkinchi tomondan, iste'mol talabining hajmi va tuzilishi bilan belgilanadi. To'g'ri rejalashtirish va tovar zahiralarini me'yorlash iste'molchilarni uzluksiz ta'minlashni ta'minlaydi, ortiqcha, ortiqcha zahiralarning shakllanishiga yo'l qo'ymaydi, shuningdek ularning aylanmasini tezlashtirishga yordam beradi.

Inventarizatsiya sanoat korxonalarining zavod omborlarida yoki qishloq xo'jaligi mahsulotlari yig'ib olinadigan hududlarda joylashgan bo'lishi mumkin; bazalarda va omborlarda ulgurji savdo; chakana savdo tashkilotlari va korxonalarida; yo'ldaman; yo'lga chiqdim.

ga o'tishning eng boshida bozor munosabatlari savdo korxonalari tovarlarning maksimal zaxiralarini yaratdi, buning natijasida ularni amalga oshirish muddatlari ko'pincha buzildi va ularning aylanmasi keskin kamaydi. Hozirgi vaqtda saqlash masalalari muhimroq bo'lib bormoqda iqtisodiy ahamiyati ayniqsa oziq-ovqat mahsulotlari uchun. Rasmiy ma'lumotlarga ko'ra, qishloq xo'jaligi mahsulotlarini yig'ish, tashish va saqlash paytida yo'qotish 40% dan 50% gacha.

Qat'iylikka qarab, barcha oziq-ovqat mahsulotlari ikki guruhga bo'linadi:

tez buziladigan - suv miqdori yuqori, ularni uzoq muddatli saqlash faqat har qanday konservalash usullaridan foydalangan holda mumkin. Ga muvofiq sanitariya qoidalari ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarga sovuq holda saqlash mumkin bo'lmagan mahsulotlar kiradi; tez buziladigan mahsulotlarga go'sht, baliq, sut, tuxum mahsulotlari, ko'p turdagi meva va sabzavotlar (rezavorlar, salat-shmaloq sabzavotlari, tosh mevalar va boshqalar) kiradi;

uzoq muddatli saqlash uchun yaroqli tovarlar - oz miqdorda suv bo'lgan yoki konservalangan mahsulotlar: un, don, makaron, shakar, quritilgan sabzavotlar va mevalar, vinolar va ichimliklar, konservalar, ba'zi meva va sabzavotlarning kech navlari va boshqalar. .

Saqlash jarayonida oziq-ovqat mahsulotlari turli xil o'zgarishlarga uchraydi. Ushbu o'zgarishlarning tabiatiga ko'ra, saqlash jarayonida sodir bo'ladigan jarayonlar fizik, kimyoviy, biokimyoviy, biologik va aralash yoki kombinatsiyalangan bo'linadi.

Fizik jarayonlar - bu o'zgarishlarga olib keladigan jarayonlar. jismoniy xususiyatlar mahsulot - harorat, zichlik, rang, shakl, konsistensiya, issiqlik o'tkazuvchanligi, radioaktivlik va boshqalar.

Kimyoviy - bu oziq-ovqat mahsulotlarini tashkil etuvchi alohida kimyoviy moddalarning o'zgarishiga olib keladigan jarayonlar (shakarlarning karamellanishi, moddalarning kislotali gidrolizi) yoki mahsulotda yoki uning atmosferasida bo'lgan individual kimyoviy faol moddalar o'rtasida sodir bo'ladigan jarayonlar (hosil bo'lishi). melanoidinlar, asetallar, yog'larning achchiqlanishi va boshqalar). Bu jarayonlar mahsulot fermentlari va mikroorganizmlarning ishtirokisiz davom etadi.

Ba'zi oziq-ovqatlar (quritilgan mevalar, sabzavotlar) fermentativ bo'lmagan qizarish (qizarish) - aminokislotalar va qaytaruvchi shakar o'rtasidagi reaktsiya natijasida melanoidin hosil bo'lishi mumkin. Bu jarayon nafaqat rangi, balki mahsulotning ta'mi va hidining o'zgarishiga olib keladi, bu esa uning sifatiga salbiy ta'sir qiladi. ozuqaviy qiymati. Melanoidinlar non pishirishda, go'sht va baliqni qovurishda ijobiy rol o'ynaydi, o'ziga xos ta'm, aroma va rang shakllanishiga hissa qo'shadi.

Konservalarni saqlashda konservalangan mahsulot kislotalarining konserva metalli bilan o'zaro ta'siri natijasida kimyoviy bombardimon paydo bo'lishi mumkin. Ba'zi hollarda konteyner metallining mahsulotlarga o'tishi mavjud bo'lib, bu mahsulotlardan foydalanishda inson tanasiga salbiy ta'sir ko'rsatadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq muddatli saqlash jarayonida kimyoviy transformatsiyalar natijasida ularning tarkibidagi biologik faol moddalar (vitaminlar, organik kislotalar va boshqalar) sezilarli darajada kamayadi.

Biokimyoviy jarayonlarga kimyoviy transformatsiyani keltirib chiqaradigan jarayonlar kiradi tarkibiy qismlar ular tarkibidagi biologik katalizatorlar ta'sirida bo'lgan mahsulotlar - tashqaridan kiritilgan fermentlar yoki ferment preparatlari. Biokimyoviy jarayonlar nafas olish, avtoliz, glikoliz va boshqalar bo'lib, bu jarayonlarda murakkab organik moddalar parchalanadi va ulardagi energiya ajralib chiqadi.

Nafas olish mahsulot massasining yo'qolishi, namlik va issiqlikning chiqishi va atrofdagi atmosfera tarkibining o'zgarishi bilan birga keladi. Nafas olish meva, sabzavot, don, don, un hosil bo'ladi. Intensiv nafas olish bilan oziq-ovqat juda ko'p shakar, kislotalar va boshqalarni yo'qotadi ozuqa moddalari. Bunday holda, mahsulotni (don, sabzavotlar va boshqalar) namlash va o'z-o'zidan isitish sodir bo'ladi.

Avtoliz - bu go'sht va baliq to'qimalarida sodir bo'ladigan o'z-o'zini eritishning fermentativ jarayoni. Natijada uning glikogeni sut kislotasiga aylanadi. Avtoliz ta'sirida go'shtning ta'mi, hidi, yumshoqligi va shiraliligi yaxshilanadi. Biroq, chuqur avtoliz bilan, noxush nordon ta'm paydo bo'lishi bilan oqsil parchalanishi sodir bo'ladi.

Gidrolaza fermentlarining ta'siri ostida oziq-ovqat mahsulotlarida gidrolitik jarayonlar sodir bo'ladi. Aksariyat hollarda ular mahsulotlarning ta'mi va hidining yomonlashishiga olib keladi va ularning sezilarli yo'qotishlariga sabab bo'ladi.

Mikrobiologik jarayonlar oziq-ovqat mahsulotlaridagi biokimyoviy jarayonlarning bir turidir, chunki mahsulot sifatining o'zgarishi mahsulotga tasodifiy kiradigan (fermentatsiya, chirish, qoliplash) yoki sun'iy ravishda kiritilgan (foydalanish) mikroorganizmlarda topilgan fermentlarning faolligi tufayli sodir bo'ladi. sut kislotasi mahsulotlari, vinolar va boshqalarni ishlab chiqarishda mikroorganizmlar.).

Fermentatsiya - mikroorganizmlar tomonidan ajralib chiqadigan fermentlar ta'sirida azotsiz organik moddalarning (uglevodlar, spirt, sut kislotasi) parchalanishi. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash vaqtida alkogol, sut kislotasi, sirka kislotasi, butirik fermentatsiya va boshqalar paydo bo'lishi mumkin.

Chirish - chirigan mikroorganizmlar tomonidan ajralib chiqadigan roteolitik fermentlar ta'sirida oqsil parchalanishining chuqur jarayoni. Yakuniy parchalanish mahsulotlari vodorod sulfidi, karbonat angidrid, ammiak, metan, indol va boshqa moddalar bo'lib, ular mahsulotlarga juda katta ta'sir ko'rsatadi. yomon hid va zaharlanishga olib kelishi mumkin. Ko'pincha oqsilga boy ovqatlar - go'sht, baliq, tuxum va boshqalar chiriydi.

Mog'or uglevodlar, oqsillar va yog'larni parchalaydigan turli fermentlarni chiqaradigan zamburug'lar tufayli yuzaga keladi. Mog'or bo'lganda, mahsulotlar turli rangdagi gullar bilan qoplanadi, sotib olinadi yomon ta'm va hid. Mog'or meva, sabzavotlar, non, go'sht, sariyog ', tuxum va boshqalarning buzilishiga olib keladi.

Biologik jarayonlarga biologik ob'ektlar - kemiruvchilar va oziq-ovqat zararkunandalari keltirib chiqaradigan jarayonlar kiradi. Ushbu o'zgarishlar mahsulotlarning sifati va saqlash muddatiga ham katta ta'sir ko'rsatadi.

Mahsulotlarni tashish va saqlash jarayonida yuqoridagi jarayonlarning barchasi bir-biridan ajralgan holda sodir bo'lmaydi - ular o'zaro bog'liq va o'zaro bog'liqdir, shuning uchun bir o'zgarish ko'pincha boshqasiga olib keladi. Shu ma'noda gapirish mumkin birlashtirilgan jarayonlar xom ashyoni qayta ishlash, oziq-ovqat mahsulotlarini tashish va saqlash jarayonida yuzaga keladigan.

Oziq-ovqat mahsulotlarida sodir bo'ladigan jarayonlarni tahlil qilish ularning ba'zilari sabab bo'lgan degan xulosaga keladi ichki xususiyatlar oziq-ovqatlarning o'zlari va boshqalar ta'sirida tashqi muhit. Oziq-ovqat mahsulotlari kimyoviy tarkibi, bu jarayonlarning tabiati va intensivligi bilan bir-biridan farq qiladi.

Saqlash uchun eng xarakterli xususiyatlarga ko'ra, barcha oziq-ovqat mahsulotlarini uchta asosiy guruhga bo'lish mumkin.

Birinchi guruh hayvonning yangi oziq-ovqat mahsulotlari va o'simlik kelib chiqishi biokimyoviy, fizik va kimyoviy jarayonlar sodir bo'ladigan (butun organizmlar yoki ularning organlari yoki alohida qismlari) (masalan, don, sabzavot, meva, go'sht, baliq va boshqalar). Ularda biokimyoviy jarayonlar ayniqsa faol.

Ikkinchi guruh - hayvonot yoki o'simlik xom ashyosidan olingan mahsulotlar. Ular eng faol kimyoviy va jismoniy jarayonlar va juda zaif biokimyoviy. Bu non mahsulotlari, shakar va qandolat mahsulotlari, quritilgan meva va sabzavotlar, tuzlangan, dudlangan va qaynatilgan mahsulotlar.

Uchinchi guruh konserva mahsulotlari bo'lib, ularda maxsus ishlov berish va muhrlangan qadoqlash tufayli biokimyoviy jarayonlar amalda to'xtatiladi va fizik-kimyoviy jarayonlar butunlay bostiriladi.

Uch guruh o'rtasidagi tub farq shundaki, birinchi guruh mahsulotlari faqat tashqi muhit bilan doimiy o'zaro ta'sirida (ya'ni, ularning to'qimalarida doimiy metabolizmni saqlab turganda) va uchinchi guruh mahsulotlari - bilan yaxshi saqlanishi mumkin. tashqi muhitdan to'liq izolyatsiya.muhit. Shunga ko'ra, birinchi guruh mahsulotlarining saqlash muddati ularning fizik-kimyoviy xususiyatlariga va atrof-muhit sharoitlariga, uchinchi guruhga esa - ishlov berish usuli va muhrlanish darajasiga bog'liq. Oraliq o'rinni ikkinchi guruh mahsulotlari egallaydi. Ushbu guruhning oziq-ovqat mahsulotlarida saqlash vaqtida sodir bo'ladigan asosiy jarayonlar, birinchi navbatda, ularning fizik tuzilishi va kimyoviy tarkibi bilan bog'liq. Ushbu jarayonlardan butunlay qochish mumkin emas, lekin ularni sezilarli darajada sekinlashtirish mumkin, bu esa uzoq muddatli saqlash vaqtida ham mahsulot sifatining sezilarli o'zgarishiga yo'l qo'ymaydi. Butun saqlash muddati davomida oziq-ovqat mahsulotlariga xos bo'lgan fizik, kimyoviy va biokimyoviy jarayonlarni ma'lum darajada ushlab turish kerak.

Mahsulotlarda harorat, namlik, gaz tarkibi, yorug'lik, mexanik ta'sirlar ta'sirida fizik va fizik-kimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi. Bular suv bug'lari va gazlarning sorbtsiya va desorbsiyasi, qand va tuzlarning kristallanishi, oqsillar va kolloidlarning qarishi, quyma moddalarning siqilishi, deformatsiya va mahsulotlarning butunligini buzish jarayonlari.

Sorbsiya jarayoni, ya'ni. namlik assimilyatsiya tuz, granüllangan shakar, un, pechene, kraker, gofret, va hokazo saqlash paytida sodir bo'lishi mumkin, bu holda, mahsulotlar yumshoq yoki ularning flowability va tort yo'qotadi. Desorbsiya jarayonida mahsulot quriydi, buning natijasida uning massasi kamayadi va sifati yomonlashadi. Bu jarayon yangi meva va sabzavotlar, non, jigar va boshqalarga xosdir.Ba'zi mahsulotlarda (qandolat, murabbo, asal, muzqaymoq) shakar saqlash vaqtida kristallanadi, bu esa mahsulotning ko'rinishi, tuzilishi va ta'mining yomonlashishiga olib keladi. .

Mahsulotlarni saqlash vaqtida oqsillar va kolloidlarning qarishi don, un, dukkakli ekinlarning shishishi va ularni tayyorlash muddatining oshishi bilan izohlanadi.

Mexanik shikastlanish qandolat, non, makaron, meva va sabzavotlarning deformatsiyasiga olib keladi, bu esa mahsulot sifatining pasayishiga yoki iste'molga to'liq yaroqsiz bo'lishiga olib keladi.

Ba'zi mahsulotlar boshqa mahsulotlar tomonidan so'rilishi mumkin bo'lgan kuchli hidga ega. Shuning uchun dudlangan go'sht, seld, pishloq kabi mahsulotlarni qandolat, non, sariyog 'va boshqalar bilan birga saqlash mumkin emas.

Saqlash paytida tovarlardagi turli jarayonlarning sekinlashishi yoki tezlashishi ko'p jihatdan havoning harorati, namligi va tarkibi, xonaning ventilyatsiyasi va yoritilishi, tovar qo'shniligi, tovarlarni qadoqlash va yig'ish va boshqa ko'plab omillarga bog'liq.

Havo harorati mikroorganizmlar va zararkunandalarning rivojlanishiga, fermentlarning faolligiga va kimyoviy reaktsiyalar tezligiga katta ta'sir ko'rsatadi. Haroratning 10 ° C ga ko'tarilishi fermentativ reaktsiyalarni 1,3-5 marta, kimyoviy reaktsiyalarni esa yanada tezlashtiradi. Shuning uchun ko'pchilik oziq-ovqat mahsulotlari past haroratlarda saqlanadi, bu ko'plab mikroorganizmlarga, zararkunandalarga zararli ta'sir ko'rsatadi va fermentativ va kimyoviy jarayonlarni minimallashtiradi. Uzoq muddatli saqlash mahsulotlari uchun saqlash joyidagi harorat 1 ° C dan, tez buziladigan mahsulotlar uchun - 6 ° C dan oshmasligi kerak. Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlar uchun 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda maksimal saqlash muddati mahsulot turiga qarab 6 dan 72 soatgacha. Bular go'sht, sut, baliq, sabzavot mahsulotlari, qandolat mahsulotlari va boshqalar.

Tasdiqlangan saqlash muddatlari tez buziladigan mahsulotlar oxiridan boshlab hisoblanadi texnologik jarayon, sovutish va mahsulotlarni ishlab chiqarish zavodida qolish, korxonalarda tashish va saqlashni o'z ichiga oladi Ovqatlanish va savdo. Ishlab chiqaruvchi, ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarning har bir partiyasini etiketkalar yoki qadoqdagi harorat va yaroqlilik muddatini ko'rsatgan holda markalashi kerak. Ko'pgina tovarlarning xavfsizligi ishlab chiqaruvchidan iste'molchigacha bo'lgan doimiy sovuq zanjirni yaratish orqali eng yaxshi ta'minlanadi.

Tovarlarni saqlash paytida namlik ham katta ahamiyatga ega. atmosfera havosi har doim suv bug'ini o'z ichiga oladi. Nisbiy namlik - havodagi suv bug'ining haqiqiy miqdorini ma'lum harorat va bosimda uni to'liq to'yintirish uchun zarur bo'lgan miqdorga nisbati. Nisbiy namlik ulushi qanchalik past bo'lsa, havoda suv bug'lari kamroq bo'ladi. Havoning namligi haroratga qarab o'zgarib turadi.

Havoning nisbiy namligining o'zgarishi tovarlarning namligining o'zgarishiga olib keladi. Har bir turdagi mahsulot ma'lum bir namlik bilan tavsiflanadi, undan og'ish kimyoviy va biokimyoviy jarayonlarning yo'nalishini o'zgartirishi mumkin. Shuning uchun havo namligi quruq mahsulotlarning namlanishiga va namlik miqdori yuqori bo'lgan mahsulotlarning qurib ketishiga yo'l qo'ymaydigan darajada saqlanishi kerak. Namligi yuqori bo'lgan mahsulotlarni (meva, sabzavotlar, go'sht) saqlash uchun omborlar Nisbiy namlik 80-95% darajasida saqlanishi kerak. Namligi past bo'lgan tovarlar (shakar, un, tuz, kraker va boshqalar), shuningdek oksidlanishi mumkin bo'lgan mahsulotlar (yog'lar) 65-75% nisbiy namlikda saqlanishi kerak.

Saqlashning gazsimon muhitining tarkibi mahsulotlar xavfsizligiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. Ko'pgina tovarlarni saqlash xonasida havo tarkibi: 78% azot, 21% kislorod va 0,03% karbonat angidrid bo'lishi kerak. Ko'pgina mahsulotlar havo bilan aloqa qilganligi sababli, havoning alohida tarkibiy qismlari, birinchi navbatda kislorod, ularga ta'sirini hisobga olish kerak. Shunday qilib, qadoqlangan go'sht, baliq va boshqa mahsulotlar kislorod miqdori past va karbonat angidrid miqdori yuqori bo'lgan atmosferada yaxshiroq saqlanadi.

Havo ventilyatsiyasi ko'plab tovarlarning xavfsizligiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Bu ombordagi haroratni pasaytirishga, undan ortiqcha namlik bug'larini olib tashlashga, karbonat angidrid konsentratsiyasini kamaytirishga yordam beradi, shuningdek, tovarlar - don, yangi meva, sabzavotlar va boshqalarning himoya funktsiyalarini faollashtiradi. Havoni etkazib berish usuliga qarab, tabiiy, majburiy va faol shamollatish farqlanadi.

Aksariyat mahsulotlarni saqlash paytida yorug'lik salbiy rol o'ynaydi: nafas olish, oksidlanish va ko'plab vitaminlarni yo'q qilish jarayonlarini tezlashtiradi. Yorug'lik ta'sirida vino, pivo, sharbatlarning rangi o'zgarishi va loyqalanishi, kartoshka va sabzavotlarning ko'karishi va unib chiqishi, yog'larning oksidlanishi, don va unning achchiqlanishi mumkin. Shuning uchun ko'plab tovarlar qorong'i xonalarda saqlanadi.

Idishlar va qadoqlash materiallari oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligiga ham ta'sir qiladi. Qadoqlash tovarlarni tashqi ta'sirlardan, yuqori yoki past haroratlardan, havo namligidan, yorug'likdan, begona hidlardan, mikroorganizmlardan va boshqalardan himoya qiladi.

Omborlarga tovarlar nomlari, turlari, turlari, navlari va partiyalari bo'yicha alohida qadoqlanadi. Har bir mahsulot o'ziga xos uslubga ega.

Sovutgich nafaqat eng ko'p qirrali va yuqori darajada samarali usul oziq-ovqat sifatini saqlab qolish, balki zarur shart qabul qilish Yuqori sifat da mahsulotlar turli yo'llar bilan konserva (jambon, fermentlangan sut mahsulotlari, kam tuzlangan baliq va boshqalar ishlab chiqarish). Ko'pgina oziq-ovqat mahsulotlarini yangi (go'sht, meva, sabzavotlar va boshqalar) yoki muzlatilgan (go'sht, baliq va boshqalar) saqlash sovuqdan foydalanishga asoslangan. Sovutilgan mahsulotlar 10-30 kundan (go'sht, baliq) bir necha oygacha (mevalar, sabzavotlar, tuxumlar), muzlatilgan holda - bir yilgacha yoki undan ko'proq saqlanadi. Sovuq mahsulotning buzilishiga olib keladigan jarayonlarni bostiradi, lekin to'liq to'xtatmaydi; sovutish va muzlatish mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati va ularning o'limini bostirish bilan birga keladi, lekin mahsulotlarning sterilligini ta'minlamaydi.

Sovutish - bu mahsulotning harorati kriyoskopik (muzlash nuqtasi) yoki undan 1-2 ° C pastroqqa tushiriladigan jarayon. Sovutish usuli mahsulot turi va holatiga, jarayonning talab qilinadigan tezligiga va keyingi ishlov berish texnologiyasiga qarab tanlanadi. Sovutishni havoda, suyuqliklarda, eritilgan muzda yoki vakuum ostida qo'llang. universal tarzda havo sovutiladi. Goʻsht va goʻsht mahsulotlari, parranda goʻshti, tuxum, meva-sabzavot, sariyogʻ, sut va boshqa mahsulotlar havoda sovutiladi. suyuqliklarda ( sovuq suv, sho'r suv) salqin baliq, parranda go'shti, ba'zi sabzavotlar, shisha ichimliklar. Vakuumli sovutish meva va sabzavotlar uchun ishlatiladi.

Muzlatish - qisman yoki jarayon to'liq transformatsiya mahsulot tarkibidagi suvning muziga. Muzlatish mahsulotning uzoq muddatli saqlash (go'sht, baliq va boshqalar) vaqtida barqarorligini ta'minlash yoki mahsulotlarga maxsus ta'm xususiyatlarini (muzqaymoq va boshqalar) berish uchun ishlatiladi. Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi suvda turli xil mineral va organik moddalar eriydi, shuning uchun ko'pgina tabiiy oziq-ovqat mahsulotlarining muzlash nuqtasi yoki kriyoskopik nuqtasi 0 ° C ga yaqin (go'sht sharbati uchun -0,6 dan -1,2 ° C gacha; tuxumda) sarig'i -0,1 ° C; sutda - 0,94 ° S va boshqalar). Muzlash paytida to'qimalarning tuzilishiga zarar yetkazish qanchalik kam bo'lsa, harorat qanchalik past bo'lsa va jarayon shunchalik intensiv bo'ladi. Muzlatilgan oziq-ovqatlarni saqlashda haroratning 1 °C dan yuqori o'zgarishi istalmagan. Ular namlikning qayta kristallanish jarayonini kuchaytiradi (kichiklari hisobiga kattaroq muz kristallari hajmining oshishi), matoning tuzilishini yomonlashtiradi va mahsulotning qisqarishini oshiradi.

Saqlash sovutilgan mahsulotlar havoning nisbiy namligining roli ayniqsa katta. Har xil sovutgichli mahsulotlar uchun havoning nisbiy namligi 75-95% bo'lishi kerak; muzlatilgan mahsulotlarni saqlash xonalarida - 100% ga yaqin.

Oziq-ovqat mahsulotlarini kimyoviy vositalar yordamida mikrobiologik buzilishdan himoya qilish mumkin. Hozirgi vaqtda 100 dan ortiq bunday moddalar ma'lum. Biroq, ularning aksariyati inson salomatligiga salbiy ta'sir ko'rsatishi yoki mahsulotning tabiiy xususiyatlarini sezilarli darajada buzishi mumkin. Rossiyada mahsulotlarni buzilishdan himoya qilish uchun, masalan kimyoviy moddalar oltingugurt dioksidi va natriy benzoat kabi.

Oltingugurt dioksidi asosan meva va rezavor xom ashyoni yig'ishda, uni qayta ishlash (sulfitatsiya) mavsumini uzaytirish, shuningdek, uzumni yangi saqlash uchun ishlatiladi. Oltingugurt dioksidi rezavorlar to'qimalaridan tezda bug'lanadi (bu saqlash uchun muhimdir) ozuqaviy xususiyatlar uzum), shuning uchun ishlov berish vaqti-vaqti bilan silindrlardan oltingugurt dioksidini saqlash joylariga kiritish yoki oltingugurtni yoqish (xonaning 1 m 2 uchun 5 g oltingugurt) orqali takrorlanadi. Bundan tashqari, oltingugurt dioksidi natriy bisulfitni uzum qutilariga (yoki boshqa rezavorlar) joylashtirish orqali ishlatiladi. Saqlash paytida sekin parchalanib, uzum chiqaradigan suv bilan reaksiyaga kirishib, natriy bisulfit oz miqdorda oltingugurt dioksidi hosil qiladi, bu rezavorlar buzilishining oldini olish uchun etarli.

Natriy benzoat faqat oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun ishlatilishi mumkin.

So'nggi paytlarda sorbin kislotasi mahsulotlarni saqlash va saqlashda (meva va rezavorlar sharbatlari, meva va sabzavot konservalari va yarim tayyor mahsulotlar uchun) keng tarqalgan. Buning qo'llanilishi kimyoviy dori quyultirilgan sut, pishloq, kolbasa, baliq, quruq va yarim quruq vinolar, alkogolsiz ichimliklar va boshqa mahsulotlarning buzilishidan himoya qilish uchun istiqbolli. Sorbin kislotasi xamirturush va mog'orlarning rivojlanishiga eng kuchli to'sqinlik qiladi. Biroq, u ko'plab bakteriyalar, jumladan, sut kislotasi bo'lgan bakteriyalarning rivojlanishiga kam ta'sir qiladi. Shuning uchun u buzilishning oldini olish uchun ishlatilishi mumkin. tuzlangan karam mog'or va xamirturushlardan (sut kislotasi bakteriyalarining hayotiy faolligini bostirmasdan).

Biomitsin (xlortetratsiklin) samarali antibiotik hisoblanadi. Biyomitsin qo'shilgan muzdan foydalanish (1 tonna muz uchun 5 g), yangi baliqning saqlash muddatini deyarli 2 barobarga uzaytiradi. Mahsulot tarkibidagi biomitsin miqdori 0,25 mg/kg dan oshmasligi kerak.

Ionlashtiruvchi nurlanish oziq-ovqat mahsulotlarini, birinchi navbatda, b-nurlari, rentgen nurlarini saqlash uchun keng qo'llaniladi. Eng keng tarqalgan radiurizatsiya (radiare dan - nurlanishga, durare - uzaytirish uchun) oziq-ovqat mahsulotlarini tashqi ko'rinishi, ta'mi, hidini buzmasdan mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini bostiradigan dozalarda nurlanish bilan davolashdir. ozuqaviy xususiyatlar mahsulotlar, bu ularning saqlash muddatini oshiradi. Bu muddat maxsus komissiya tomonidan taklif qilingan

Tinch maqsadlarda foydalanish xalqaro agentligi atom energiyasi(IAEA) issiqlik pasterizatsiyasi bilan noto'g'ri o'xshashliklarga yo'l qo'ymaslik uchun keng qo'llaniladigan "radiopasterizatsiya" atamasi o'rniga.

Oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishiga olib keladigan mikroorganizmlar ionlashtiruvchi nurlanishga chidamliligi jihatidan sezilarli darajada farqlanadi. Botulinus sporalari ayniqsa chidamli bo'lib, uning rivojlanishi davomida kuchli zaharlanishga olib keladigan toksin hosil bo'ladi. Ular faqat taxminan 5 krad dozasida o'lishadi. Mog'or zamburug'larining sporalari ancha kamroq chidamli bo'lib, ularning ko'pchiligi 200-500 krad dozada hayotiy faolligini yo'qotadi. Turli xamirturushlarning yashovchanligi 25-250 krad dozada 10 marta kamayadi.

Ular radiatsiya va oziq-ovqat mahsulotlariga boshqacha munosabatda bo'lishadi. Chegara dozalari belgilangan bo'lib, undan yuqori mahsulotning rangi va ta'mi o'zgaradi: yangi meva va sabzavotlar uchun 40 dan (salat) 900 kradgacha (gilos); meva-sabzavot mahsulotlari uchun 70 dan (limon sharbati) 500 kradgacha (quritilgan o'rik); yangi baliq uchun 500 (yangi sazan) dan 1800 kradgacha (perch); go'sht uchun 300 (qo'y) dan 2100 krad (bekon); sut mahsulotlari uchun (sut, pishloq) taxminan 70 krad.

Radurizatsiya ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini sezilarli darajada uzaytirishi va ba'zi hollarda muzlatgich omborini almashtirishi mumkin. Avstraliya va Yangi Zelandiyadan Angliyaga 0,4 krad dozada nurlangan qo‘y go‘shtining yarmi va mol go‘shtining chorak tana go‘shtini eksperimental jo‘natish ularni muzlatilgan go‘shtdan ham yomonroq tashish mumkinligini ko‘rsatdi. Biokimyo institutiga ko'ra. A.N. Bax, kartoshka va sabzavotlarni qisqa muddatli nurlantirish ularning unib chiqishini butunlay yo'q qiladi, shuning uchun ularni nisbatan yuqori haroratda an'anaviy saqlash joylarida saqlash mumkin. AQSh, Kanada, Frantsiya, Rossiya va boshqa mamlakatlarda o'tkazilgan tadqiqotlar natijalari tavsiya etilgan dozalarda nurlangan barcha sinovdan o'tgan mahsulotlarda zararli moddalar yo'qligini ko'rsatdi. Qo'shma Shtatlarda nurlangan don va don mahsulotlari, kartoshka, apelsin, pastırma, baliq filetosi, baliq baliqlari va dengiz levreklarini iste'mol qilishga ruxsat beriladi.

Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligiga kichik o'lchamdagi meva va sabzavotlarning radiurizatsiyasidan foydalanishga ruxsat beriladi, ularning saqlash muddati haftalar, kunlar bilan belgilanadi va ko'p jihatdan mikroorganizmlar bilan ifloslanish darajasiga bog'liq. Bu erda saqlash muddatini hatto bir necha kunga uzaytirish mumkin ahamiyati. Masalan, qulupnayni sovuq kamerada 4-5 kun, qo‘shimcha nurlanish bilan 10-12 kun saqlash mumkin. Nurlangan shirin gilos, qizil pomidor va boshqalarni saqlash muddatini 2 barobarga uzaytirish mumkin.

Yangi meva va sabzavotlarni uzoq muddatli va sifatli saqlash uchun boshqariladigan gazli muhit usuli tobora ko'proq foydalanilmoqda. Bu usul mahsulotning xususiyatlariga qarab havoning ma'lum gaz tarkibini (kislorod, karbonat angidrid va azot) saqlashga asoslangan. Karbonat angidrid va kislorod mahsulot sifatiga va ularning buzilishining patogenlariga turli yo'llar bilan ta'sir qiladi. Shunday qilib, go'sht, baliq va boshqa mahsulotlarni nazorat ostida gaz muhitida saqlash karbonat angidridning antiseptik xususiyatlaridan foydalanishga asoslangan. Buning uchun atrof-muhitdagi karbonat angidrid miqdori 20% dan oshishi kerak.

Yangi meva va sabzavotlar karbonat angidridning bunday yuqori konsentratsiyasiga bardosh bera olmaydi. Ularning to'qimalarida jiddiy metabolik buzilishlar yuzaga keladi, meva-sabzavot mahsulotlarining sifati tezda yomonlashadi. Shuning uchun meva va sabzavotlarni nazorat qilinadigan muhitda saqlash fitopatogen mikroorganizmlarning hayotiy faolligini bostirishga emas, balki meva va sabzavotlarning to'qimalarida moddalar almashinuvini ularning sekinroq pishishini va yaxshilanishini ta'minlaydigan darajada ushlab turishga asoslangan. ularning funktsional va yuqumli kasalliklarga xos chidamliligini saqlash.

Gazsimon muhitda mevalar asosan saqlanadi. Past haroratning ma'lum bir gaz tarkibi bilan kombinatsiyasi mevalarni an'anaviy muzlatgichlarda saqlashga xos bo'lgan kamchiliklarni bartaraf qiladi. Mevalarning turi va naviga qarab turli xil gaz tarkibi qo'llaniladi: azot 79-97%, kislorod 2-16%, karbonat angidrid 0-10%. Ayrim homilaning teng bo'lmagan javobi gaz rejimi gazlarning mevaga turlicha o‘tkazuvchanligi tufayli po‘stlog‘ining qalinligi va kimyoviy tarkibiga, gazlarning ichki hajmiga, kimyoviy tarkibiga qarab. hujayra shirasi.

Mevalarni saqlash uchun gazsimon muhit ikki xil: o normal gaz aralashmalari, ularda kislorod va karbonat angidridning umumiy miqdori havodagi bilan bir xil, ya'ni. 21%; O kislorod va karbonat angidridning umumiy kontsentratsiyasi 21% dan past bo'lgan subnormal gaz aralashmalari (CO 2; 0 2; N 2 - 5; 2; 93 yoki 0; 3; 97 - subnormal aralashmalar; 10; 10; 80 yoki 5 -10 ; 11 - 16; 74-79 - normal aralashmalar).

Nazorat qilinadigan gaz muhitidan foydalanish meva va sabzavot mahsulotlarining ko'p navlarini saqlash haroratini 1-2 °C ga oshirish va saqlash muddatini 1-3 yoki hatto 4 oyga uzaytirish imkonini beradi.

Boshqariladigan gaz muhitiga ega omborxonalar 50 dan 200 tonnagacha meva sig'adigan muhrlangan kamerali muzlatgichlardir. Gaz tarkibi darajasini avtomatik ravishda ushlab turish va uni saqlash joylarida ro'yxatdan o'tkazish uchun elektron gaz analizatorlari, shuningdek haroratni nazorat qilish moslamalari tizimi va boshqalar o'rnatiladi.

Tabiiy pasayish- tovarlar sonining kamayishiga olib keladigan tabiiy jarayonlar tufayli tovar yo'qotishlari.

Saqlash usuli- o'rnatish texnologik operatsiyalar, belgilangan iqlimiy va sanitariya-gigiyena rejimlarini yaratish va saqlash orqali tovarlarning saqlanishini ta'minlash, shuningdek ularni joylashtirish va qayta ishlash usullari.

Chiqib ketish stavkalari — o'lcham chegarasi ma'lum bir turdagi mahsulot uchun me'yoriy hujjat bilan belgilangan mahsulot yo'qotishlari.

Yaxshi mahalla qoidasi- bir xil saqlash rejimiga ega bo'lgan, shuningdek, bir-biri uchun maqbul bo'lgan sorbsion xususiyatlarga ega bo'lgan tovarlarning birgalikda tarkibiga bo'lgan talab; o'zaro ega bo'lmagan turli xil mahsulotlarning muvofiqligi printsipiga asoslanadi zararli ta'sirlar.

Saqlash rejimi- tovarlarning saqlanishini ta'minlaydigan iqlimiy va sanitariya-gigiyenik talablar majmui.

Tara- mahsulotlarni joylashtirish va fazoviy harakatlanish uchun mahsulot bo'lgan qadoqlash. Konteyner iste'molchi, sanoat va transportdir.

Iste'molchi qadoqlash- iste'molchiga mahsulot bilan kelgan va transport konteyneri vazifasini bajarmaydigan idishlar.

Yuk tashish konteyneri- mustaqil transport birligini tashkil etuvchi konteyner.

Paket- mahsulotlarni shikastlanish va yo'qotishdan, atrof-muhitni - ifloslanishdan himoya qilishni ta'minlaydigan vositalar yoki vositalar majmui.

Saqlash shartlari- omborlarda tovarlarni saqlash va joylashtirish rejimiga bog'liq tashqi muhit ta'sirining majmui.

Saqlash- tayyor mahsulotni chiqarishdan tortib iste'mol qilish yoki utilizatsiya qilishgacha bo'lgan mahsulotni taqsimlashning texnologik tsiklining bosqichi, uning maqsadi asl xususiyatlarning xavfsizligini yoki ularning minimal yo'qotishlar bilan o'zgarishini ta'minlashdir.