GOST oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning harorat rejimi. Oziq-ovqatlarni saqlash

Go'sht eng keng tarqalgan oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Tayyorlangan taomlarning xilma-xilligiga qo'shimcha ravishda va ajoyib mazasi tarkibida mavjud minerallar va oqsilning yuqori foizi. Bu uning ishlatilishini nafaqat mazali, balki foydali va aniq qiladi iqlim sharoiti go'sht mahsulotlarini iste'mol qilishni zarur holga keltiring. Go'shtning barcha zaruriy fazilatlarini, uning oshpazlik xususiyatlarini va vaqt o'tishi bilan ovqatlanish imkoniyatini saqlab qolish uchun saqlash shartlari va shartlarini diqqat bilan o'rganish kerak. Eng mashhur turlari - cho'chqa go'shti, mol go'shti va tovuq tana go'shti.

Issiqlik bilan ishlov berishga asoslangan go'sht turlari

Turi bo'yicha go'sht issiqlik bilan ishlov berish balkim:

Yangi go'sht hayvon so'yilgandan keyin 1,5 soat davomida shunday bo'ladi, bunday go'shtning cho'chqa go'shti mushaklari ichidagi harorat +35 - +36 daraja, mol go'shti esa + 36 - +38 daraja. Darhol yangi go'shtni iste'mol qilish tavsiya etilmaydi, yaxshi hazm qilish uchun bir necha kun turish kerak.
Sovutish moslamalari yordamida kesilgandan so'ng muskullar ichida 0 dan +4 darajagacha bo'lgan sovutilgan go'sht, mushak to'qimalari elastik bo'lib, quritilgan qobiqqa ega.
Muzlatilgan, tana go'shti to'liq muzlatilmaganda, lekin faqat tepada bir qatlam, butun tana go'shtining 25% dan ko'p bo'lmagan.
Muzlatilgan. Mushaklar qalinligida -8 darajadan oshmaydigan haroratga ega. To'g'ri muzlatish go'shtning buzilishini oldini oladi.

Eng ishonchli va keng tarqalgan saqlash usullari yangi go'sht soviydi va muzlaydi. Biroq, bu jarayonlar harorat va saqlash muddati kabi ma'lum xususiyatlarga ega, ularsiz go'sht yomonlashadi va o'z xususiyatlarini yo'qotadi. ozuqaviy fazilatlar.

Sovutilgan go'shtni saqlash

Ta'sir qilinmagan sovutilgan go'sht tez muzlatish. Muzlatilgandan ko'ra ko'proq ozuqaviy qiymatga va yaxshiroq ta'mga ega. U tana go'shti so'yilgandan keyin olinadi va sovutiladi sovuq xonalar oldin istalgan harorat. Uning ajralib turadigan xususiyatlari - qurituvchi qobiq va elastik tana go'shti mushaklari. Sovutish jarayoni go'shtning sifat xususiyatlariga katta ta'sir ko'rsatmasligi sababli, ishlab chiqarishda ushbu saqlash usuliga ustunlik beriladi. Biroq, sovutilgan go'sht nisbatan qisqa saqlash muddatiga ega (bir necha soat).

Sovuq saqlash

Yaroqlilik muddati +2 dan 0 darajagacha bo'lgan haroratda:

Bir kundan ortiq cho'chqa go'shti;
Bir kundan ortiq bo'lmagan mol go'shti;
Tovuqlar maksimal 5 kun. Sovutgichning doimiy harorati 0 daraja bo'lsa, saqlash muddati 15 kundan ortiq emas.

Go'shtni plastik qoplarda saqlash tavsiya etilmaydi, sirlangan, plastik idishlar yoki shisha idishlardan foydalanish yaxshidir. Bundan tashqari, yog'och idishlardan foydalanish tavsiya etilmaydi, chunki ular go'sht sharbatini o'zlashtiradi. Qopqoqni mahkam yopishning hojati yo'q, peçete yoki sochiq bilan yopish to'g'riroq bo'ladi. Suyaksiz go'shtning saqlash muddati suyak go'shtidan ko'ra uzoqroq ekanligini bilish muhim va butun bo'lak mayda tug'ralgan bo'laklarga qaraganda yaxshiroq saqlanadi. Boshqa mahsulotlardan alohida saqlash uning ishlash muddatini uzaytiradi.

Yaroqlilik muddati 0 dan -2 darajagacha bo'lgan haroratda:

Cho'chqa go'shti maksimal 12 kun;
16 kundan ortiq bo'lmagan mol go'shti;
Tovuq 3-4 kundan ortiq emas.

Muzlatilgan holatda -2 dan -3 darajagacha bo'lgan harorat rejimida cho'chqa go'shti va mol go'shtining saqlash muddati maksimal 20 kun, tovuq tana go'shti esa 14 kungacha.

Muzlatgichlarda saqlash

Agar kerak bo'lsa, go'shtni saqlash muddatini oshiring, u muzlatiladi. Biroq, bu usulning shartlari ozuqaviy va ta'm qiymatini pasaytiradi va mahsulotning namlik bug'lanishi, suvsizlanishi va g'ovakligi tufayli vazn yo'qotish kabi bir qator boshqa kamchiliklarga ega. Ammo bu muzlatishga qaramay, uzoq vaqt davomida go'shtning ta'm xususiyatlarini eyish va saqlab qolish imkonini beradi.

Muzlatilgan go'shtni saqlash muddati va shartlari harorat va o'ziga xos turlarga ham bog'liq:

-12 daraja haroratda:
3 oygacha cho'chqa go'shti;
8 oygacha bo'lgan mol go'shti;
4-5 oylik tovuq.

-18 daraja haroratda:

6 oygacha cho'chqa go'shti;
13 oygacha bo'lgan mol go'shti;
Tovuq go'shti 7-9 oydan oshmasligi kerak.

-30 daraja haroratda:

15 oydan ortiq bo'lmagan cho'chqa go'shti;
2 yildan ortiq bo'lmagan mol go'shti;
12 oygacha bo'lgan tovuq.

Do'kon muzlatgichlarida saqlash muddati:

0 daraja haroratda - 5 kundan ortiq emas;
0 dan +6 gacha bo'lgan haroratda, maksimal 3 kun;
+6 dan +8 gacha bo'lgan haroratda, maksimal 2 kun.

Saqlash paytida harorat rejimiga rioya qilishdan tashqari, boshqa ko'rsatkichlarni ham kuzatish kerak, masalan:

Nisbiy namlik, uning normasi kamida 85% bo'lishi kerak. Namlikka havo harorati ta'sir qiladi;
Havo oqimi (sirkulyatsiya), to'g'ri qiymat Soatiga 4-6 havo miqdori.

Muzlatilgan go'shtni qayta muzlatish mumkin emas, bu uning saqlash muddatiga salbiy ta'sir qiladi, ozuqaviy xususiyatlar, inson salomatligiga zarar etkazishi va zarar etkazishi mumkin. Shuning uchun, muvofiqlik oddiy qoidalar go'shtni uzoq vaqt davomida to'g'ri saqlashga imkon beradi.
Go'shtni muzlatishdan oldin yuvish mumkin emas, u yomonlashishi mumkin, uni yaxshilab artib olish kifoya qiladi;
Pishirishda qulaylik uchun go'shtni butun qismini emas, balki kerakli darajada muzdan tushirish uchun qismlarga bo'ling;
Kesilgan go'sht bo'laklarini folga yoki qog'ozga o'rashingiz va ularni bir joyga qo'yishingiz mumkin plastik to'rva, u erdan barcha havoni chiqarishga harakat qilish;
Agar siz muzlatish sanasi ko'rsatilgan eslatmani bir xil paketga qo'shsangiz, bu sizga saqlash muddatini nazorat qilish imkonini beradi;
Barcha muzlatgich kameralarini katlayın va kerakli narsani o'rnating harorat sharoitlari;
Go'sht qattiqlashganda, uni muzlatgichdan olib, sovuq suvga to'liq botirib, keyin yana muzlatgichga qo'yishingiz mumkin. Bu ko'proq namlikni saqlaydigan muz qobig'ini hosil qiladi va go'sht qancha vaqt saqlanishidan qat'i nazar, suvli bo'lib qoladi.
Muzlatganda, darhol eng ko'p ta'sir qilish yaxshiroqdir sovuq harorat muzlatgichda saqlashning butun muddati uchun, jarayonning tezligi uchun. Chunki asta-sekin muzlash bilan muz kristallari go'sht tolalarini buzadi va bu pishirish paytida suyuqlikning so'rilishini oldini oladi, bu esa go'shtli idishlarning ta'mini yomonlashtiradi.

Mikroto'lqinli pechda yoki go'shtni muzdan tushirish juda istalmagan issiq suv, bu uni yanada qattiqroq qiladi va ta'mni buzadi. Shiralilikni saqlab qolish uchun go'shtni havoda muzdan tushirish yaxshidir xona harorati jarayon uzoq davom etsa ham. Uyda issiq bo'lsa, go'shtni kun bo'yi qoldirmaslik uchun uni muzlatgich kamerasidan asta-sekin eritish uchun muzlatgichga o'tkazishingiz mumkin.

Qisqacha ma'ruza matnlari

Saqlash shartlari - tashqi ta'sirlar to'plami muhit, omborda tovarlarni saqlash va joylashtirish rejimi tufayli.

Saqlash rejimi - tovarlarning saqlanishini ta'minlaydigan iqlimiy va sanitariya-gigiyenik talablar to'plami. Buni ajratish mumkin, iqlimiy va sanitariya-gigiyenik saqlash rejimlari.

Saqlashning iqlimiy rejimiga qo'yiladigan talablar quyidagilarni o'z ichiga oladi:

1) harorat;

2) havoning nisbiy namligi;

3) havo almashinuvi;

4) gaz tarkibi;

5) yoritish.

Saqlash harorati- ombordagi havo harorati. Bu saqlash rejimining eng muhim ko'rsatkichlaridan biridir. Haroratning oshishi bilan kimyoviy, fizik-kimyoviy, biokimyoviy va mikrobiologik jarayonlar kuchayadi.

Van't-Xoff qoidasiga ko'ra, haroratning har 10°C ko'tarilishi bilan kimyoviy jarayonlarning tezligi 2-3 marta ortadi.

Mahsulotlarni saqlash qobiliyati ulardagi barcha jarayonlarning sekinlashishi bilan bog'liq bo'lganligi sababli, ko'pchilik tovarlar uchun yuqoriroqdan ko'ra 0 ° C ga yaqin saqlash harorati afzalroqdir.

Past haroratlarda saqlanadigan ko'plab mahsulotlar uchun, agar muzlatish vaqtida ma'lum iste'molchi xususiyatlari yomonlashsa, pastki chegara muzlash nuqtasi bilan cheklangan. Bu, birinchi navbatda, suvni o'z ichiga olgan mahsulotlarga tegishli.

Suv muzlaganda, mahsulotning mikro tuzilishi, ba'zan esa qadoqlash vayron bo'ladi, buning natijasida mikro yoriqlar hosil bo'ladi, hujayralar yo'q qilinadi. Bir hil tuzilishga ega bo'lgan tovarlar muzlatilganida delaminatsiyalanadi, buning natijasida ular yo'qotiladi sotiladigan holat(sut, sut mahsulotlari). Ba'zi ichimliklarda muzlash darajasiga yaqin haroratda cho'kma hosil bo'ladi (masalan, sharobda).

Muzlatilgan mahsulotlar uchun bunday aniq past harorat chegarasi yo'q. Ular quyidagi harorat oralig'ida saqlanishi mumkin: -10…-12; -23…-25; -30…-40°S. Ko'proq bilan past haroratlar muzning kuchli sublimatsiyasi va mahsulotning kuchli suvsizlanishi qayd etilgan. Biroq, muzlatilgan mahsulotlar uchun yuqori harorat chegarasi cheklangan (-8 ° C dan yuqori emas), chunki yuqori haroratlarda muz qayta kristallanadi va kristallar qo'pollashadi. Natijada muzdan tushirish vaqtida mahsulot sifati yomonlashadi.

Erkin suv bo'lmagan mahsulotlar juda past haroratlarda (oziq-ovqat mahsulotlari) buzilmasdan saqlanishi mumkin.

Shu bilan birga, konservantlar yoki konservant ta'siri tufayli juda keng haroratlarda (yuqori va past) saqlanishi mumkin bo'lgan mahsulotlar mavjud.

Barcha iste'mol tovarlari saqlanishini ta'minlaydigan xususiyatlarning xilma-xilligi tufayli yagona optimal saqlash harorati mavjud emas.

Shu munosabat bilan barcha iste'mol tovarlari issiqlik holati va optimal harorat sharoitlariga bo'lgan talablari bo'yicha oltita guruhga bo'linadi (1-jadval).

1-jadval diapazonlari optimal haroratlar ibratlidirlar.

Iste'mol tovarlarining har bir assortimenti guruhi yoki hatto turi uchun standartlarda va/yoki chegaralangan haroratlar (yuqori va/yoki past bo'lmagan) o'rnatiladi. sanitariya qoidalari. SanPiNs ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarning sharoitlarini (shu jumladan harorat va nisbiy namlik) va saqlash muddatini tartibga soladi.

Havoning nisbiy namligi (RHV) - havoning suv bug'lari bilan to'yinganlik darajasini tavsiflovchi ko'rsatkich.

RHV ma'lum bir havo hajmidagi suv bug'ining haqiqiy tarkibini bir xil haroratda bir xil hajmdagi havoni to'yintirish uchun zarur bo'lgan miqdorga nisbati sifatida aniqlanadi.

RHV bilvosita atrof-muhitdagi suv bug'ining etishmasligini ko'rsatadi. Muvozanat holati eng barqaror bo'lgani uchun va suv bug'ining etishmasligi bilan beqaror holat hosil bo'ladi, keyin suv namroq narsalardan bug'lanadi.

1-jadval - Tovarlarni termal holat bo'yicha tasniflash va

optimal harorat sharoitlari uchun talablar

Tovarlardan suvning bug'lanishi miqdoriy va sifat jihatidan yo'qotishlarga, xususan, qisqarishi va so'lishi natijasida tabiiy yo'qotishlarga olib keladi, natijada chiqindilar ko'payadi.

Tovarlarning namligi qanchalik yuqori bo'lsa va RHV qanchalik past bo'lsa, ularning yo'qotishlari shunchalik katta bo'ladi. Shuning uchun, dan tovarlar yuqori namlik yuqori RHV da saqlash tavsiya etiladi.

Biroq, bunday namlik rejimi quruq mahsulotlar uchun mos emas, chunki ular suv bug'ini o'zlashtirishi, nam bo'lishi va mikrobiologik buzilishlarga duchor bo'lishi mumkin.

Namlikni saqlash rejimini tanlashga, shuningdek, atrof-muhit harorati va mahsulotdagi himoya, namlikka chidamli qobiqlarning mavjudligi ham ta'sir qiladi.

RHV haroratga teskari bog'liq. Haroratning oshishi bilan havoning namligi oshadi va natijada RHV kamayadi. Bu mutlaq namlikni (havodagi suv bug'ining haqiqiy miqdori) oshiradi.

Shudring nuqtasidan past haroratlarda mutlaq namlik to'yinganlik uchun zarur bo'lgan suv bug'ining miqdoridan yuqori. Natijada, ortiqcha bug'lar kondensat shaklida idishlarga, mahsulotlarga, shuningdek, saqlash joylarining devorlari va shiftlariga tushadi. Tovar yuzasida tomchilab-suyuq suv paydo bo'lishi bilan mikrobiologik buzilish, shuningdek, metall yuzalarning korroziyasi tezlashadi.

Himoya qobiqlari - muhrlangan qadoqlash, bo'yoq qoplamalari, shrink plyonkalar, mum, kerosin - tovarlarni quritish yoki namlashning oldini olish. Shu bilan birga, bu qobiqlarning yuzasida kondensatning yog'ishi ularning asta-sekin yo'q qilinishiga olib kelishi mumkin.

Shunday qilib, optimal RHV ni tanlash birinchi navbatda aniqlanadi kimyoviy tarkibi tovarlar, ularning gigroskopikligi, saqlash harorati, himoya qobiqlarning mavjudligi. RHV, harorat kabi, saqlash rejimining eng muhim ko'rsatkichidir. Bu GOST va SanPiN tomonidan tartibga solinadi. Biroq, ayrim tovarlar guruhlari uchun standartlar aniq RHV qiymatlarini ko'rsatmaydi, faqat quruq, shamollatiladigan omborlarda saqlash zarurligini ko'rsatadi. Ko'pchilik uchun oziq-ovqat mahsulotlari RHV diapazoni saqlash haroratiga qarab o'rnatiladi.

Optimal namlik sharoitlariga qo'yiladigan talablarga qarab, barcha iste'mol tovarlarini to'rt guruhga bo'lish mumkin (2-jadval).

2-jadval - Namlik va talablar bo'yicha tovarlar tasnifi

optimal namlik sharoitlari

RHV va haroratning haqiqiy qiymatlariga qo'shimcha ravishda ahamiyati tovarlarni saqlash uchun u harorat va namlik rejimining barqarorligiga ega, bu rejim ko'rsatkichlarida keskin sakrashlarning yo'qligi bilan tavsiflanadi. Bunday tebranishlar haroratning ozgina oshishiga qaraganda ko'plab mahsulotlarning saqlash muddatiga kuchliroq salbiy ta'sir ko'rsatadi.

Harorat va namlik rejimining barqarorligi optimal havo almashinuvi bilan ta'minlanishi mumkin.

Havo almashinuvi (V/R)- tovarlarni o'rab turgan muhitda havo almashinuvining intensivligi va chastotasini tavsiflovchi rejim ko'rsatkichi.

Havo almashinuvi jarayonida bir xil harorat va namlik rejimi yaratiladi va gazsimon moddalar saqlanadigan mahsulotlar, konteynerlar, uskunalar va boshqalar tomonidan chiqariladi.

Havo almashinuvi ombordagi havo harakatining tezligi va uning almashinish chastotasi bilan tavsiflanadi. Bu tashqaridan havo ta'minoti bilan bo'lishi mumkin va bu holda ventilyatsiya deb ataladi, omborda havo harakati tufayli tashqi havo ta'minotisiz havo almashinuvi aylanma hisoblanadi.

Rag'batlantirish usuliga qarab, havo almashinuvining ikki turi ajratiladi: tabiiy va majburiy.

Tabiiy havo almashinuvi farq tufayli amalga oshiriladi solishtirma og'irlik sovuq va issiq havo. Sovuq havo og'irroq bo'lib, pastga qarab harakatlanadi va issiq, engilroq havoni almashtiradi. Sirkulyatsiya ham, shamollatish ham tabiiy bo'lishi mumkin.

Tabiiy havo almashinuvining intensivligi sovuq va issiq havo o'rtasidagi harorat farqiga bog'liq. Havoning sezilarli harakati kamida 8 ° C harorat farqida kuzatiladi. Bu farq qanchalik katta bo'lsa, havo almashinuvi shunchalik kuchli bo'ladi.

Majburiy havo almashinuvi ombordagi havoni fanatlar bilan ta'minlash va / yoki almashtirish orqali amalga oshiriladi.

Tovar massasiga nisbatan havo oqimining yo'nalishi bo'yicha umumiy va faol havo almashinuvi farqlanadi.

Umumiy havo almashinuvi (ventilyatsiya yoki sirkulyatsiya) bilan havo faqat yukdan ozod bo'lgan ombor maydonida harakat qiladi. Saqlangan tovarlar massasiga rag'batlantiruvchi havo ta'minoti mavjud emas.

Ushbu havo almashinuvi sizga bir xil harorat va namlik sharoitlarini yaratishga imkon beradi turli nuqtalar yuksiz joy.

U saqlash vaqtida issiqlik chiqarmaydigan (o'z-o'zidan isitilmaydigan) yoki ahamiyatsiz miqdorda fiziologik issiqlik chiqaradigan ko'pgina iste'mol mahsulotlari uchun ishlatiladi. Uchun oziq-ovqat mahsulotlari, fiziologik issiqlik tufayli o'z-o'zini isitishga moyil, ko'pincha faol havo almashinuvidan foydalaning.

Faol havo almashinuvi - bu tovar massasi orqali etkazib berishni rag'batlantirish orqali havo almashinuvi. Faol ventilyatsiya yoki sirkulyatsiya yordamida ortiqcha issiqlik va suv bug'larini vaqti-vaqti bilan olib tashlash, shuningdek sirtni quritish hisobiga saqlanadigan tovarlar massasida bir xil harorat va namlik rejimi ta'minlanadi, bu esa tovarlarning saqlash muddatini yaxshilaydi.

Biroq, faol havo almashinuvi barcha mahsulotlar uchun mos emas, chunki suv bug'ining intensiv ravishda olib tashlanishi bilan so'lib ketish paydo bo'ladi va xushbo'y hid yo'qoladi. Bundan tashqari, usul qimmatga tushadi. Amalda, don, kartoshka, ildiz ekinlari, oq karamni saqlashda faol havo almashinuvi qo'llaniladi.

Havoning gaz tarkibi– muhitdagi gazlar tarkibini tavsiflovchi rejim ko‘rsatkichi. Bu uchta komponent guruhiga bog'liq:

1) asosiy gazlar kislorod, azot va karbonat angidrid;

2) inert gazlar - vodorod, geliy, argon va boshqalar;

3) zararli gazsimon aralashmalar - azot oksidi, shuningdek ozon, ammiak, freon va boshqalar.

Miqdoriy jihatdan kislorod va azot ustunlik qiladi. Oddiy gazsimon muhit (NGS) o'z ichiga oladi (%): kislorod - 20,6; azot - 78; CO 2 - 0,03. Inert gazlarning tarkibi taxminan 1% ni tashkil qiladi.

Zararli gazsimon aralashmalarning miqdori turli xil saqlash joylari uchun individualdir va tashqi havoning sanoat chiqindilari, gazli sovutgichlar va boshqa moddalar bilan ifloslanish darajasiga bog'liq. Tashqi ifloslangan havo bilan ventilyatsiya qilinganda, ular omborga kirib, havoning gaz tarkibini o'zgartiradilar.

Bundan tashqari, ayrim tovarlarni saqlash vaqtida gazsimon moddalar (karbonat angidrid, etilen, aromatik moddalar, uchuvchi kislotalar va boshqalar) ajralib chiqadi, bu ham ombordagi havoning gaz tarkibiga ta'sir qiladi.

Tovarlarning saqlanishiga eng ko'p kislorod, karbonat angidrid va gazsimon aralashmalar ta'sir qiladi.

Kislorod oksidlanish jarayonlarini kuchaytiradi: yog'lar xiralashadi, vitaminlar yo'q qilinadi. Shunday qilib, kislorod ko'plab tovarlarning saqlash muddatiga salbiy ta'sir ko'rsatadi. Shu bilan birga, uning yo'qligi yoki etishmasligi tirik ob'ektlarning (meva, sabzavot, don va boshqalar) anaerobioziga (bo'g'ilishi) olib kelishi mumkin. Bundan tashqari, kislorod etishmasligi sharoitida anaerob mikroorganizmlar faollashadi, bu esa bir qator mahsulotlarning buzilishiga olib keladi.

Antiseptik xususiyatlarga ega bo'lgan karbonat angidrid begona mikrofloraning rivojlanishini inaktiv qiladi va ma'lum konsentratsiyalarga qadar tovarlarning saqlanishini yaxshilaydi. Biroq, uning ortiqcha bo'lishi fiziologik kasalliklarga olib kelishi mumkin. Masalan, ko'pchilik yangi meva va sabzavotlar uchun havodagi CO 2 ning maksimal konsentratsiyasi 8-10% ni tashkil qiladi.

Meva va sabzavotlarning ayrim turlari va navlarining saqlash muddatini ombordagi havoning gaz tarkibini tartibga solish orqali nazorat qilish mumkin: O 2 kontsentratsiyasi pasayadi, lekin 2% dan kam emas, CO 2 kontsentratsiyasi esa ortadi. 2-5% gacha, lekin 8% dan oshmasligi kerak. Usul gazni saqlash deb ataladi va ikkita turga ega:

1) boshqariladigan gaz muhiti (RGS) bilan;

2) modifikatsiyalangan atmosfera (MGS).

Gaz tarkibining boshqa komponentlari - azot va inert gazlar, hozirda mavjud ma'lumotlarga ko'ra, iste'mol mahsulotlarining saqlash muddatiga ta'sir qilmaydi.

Zararli gazsimon aralashmalarning mahsulotlarning saqlash muddatiga ta'siri o'rganilmagan. Faqat mevalarni saqlash vaqtida ajralib chiqadigan etilenning ularning pishishi jarayonlariga ta'siri, shuningdek, kartoshkaning unib chiqishini kechiktirishi haqida ma'lumotlar mavjud. Shuningdek, ma'lum konsentratsiyalarda ozon kolbasa, pishloq, kartoshka, sabzi, olma, karam va boshqalarning saqlanishini yaxshilashi aniqlandi.

Bundan tashqari, bir qator havoda mavjudligini taxmin qilish mumkin zararli aralashmalar(oltingugurt, azot, ammiak oksidlari) tovarlarning ifloslanishiga olib keladi va ularning iste'mol xususiyatlarining o'zgarishiga olib keladi. Ushbu aralashmalar bilan oziq-ovqatning ifloslanishi xavfsizlikni yo'qotishiga olib kelishi mumkin.

Zararli aralashmalarning iste'mol tovarlarining saqlash muddatiga ta'sirini aniqlash bo'yicha tadqiqotlar deyarli amalga oshirilmagan, shuning uchun ilmiy va amaliy adabiyotlarda bu masala bo'yicha ma'lumotlar yo'q.

yoritish- ombordagi yorug'lik intensivligi bilan tavsiflangan saqlash rejimining ko'rsatkichi. Yorug'lik, ayniqsa quyosh nuri ko'pchilik tovarlarning saqlash muddatiga salbiy ta'sir ko'rsatadi, chunki u oksidlanish jarayonlarini faollashtiradi, buning natijasida yog'larning achchiqlanishi, bo'yoqlar, vitaminlar va boshqa qimmatli moddalarning yo'q qilinishi qayd etiladi.

Saqlashning sanitariya-gigiyena rejimiga qo'yiladigan talablar bir qator yagona ko'rsatkichlarni o'z ichiga olgan kompleks tozalik ko'rsatkichi bilan tavsiflanadi.

Tozalik-holati omborhoi va muhiti muhiti, ki khususiyat karda meshavand, ki az meyorhoi muqarrarnamudai ast.

Tozalik ikki guruh ko'rsatkichlari bilan belgilanadi:

1) ifloslanish xususiyatiga ko'ra farq qiluvchi tozalik ko'rsatkichlari: mineral, organik, mikrobiologik yoki biologik;

2) tozalik ko'rsatkichlari guruhi ifloslanish joyini tavsiflaydi: havo, pol, asbob-uskunalar, mexanizmlar, tovarlar, konteynerlar.

Mineral kelib chiqishining ifloslanishi. Ularning manbai, asosan, omborga tovarlar, konteynerlar, transport vositalari bilan kiradigan tuproqdir.

Shu bilan birga, agar chang bo'lsa, oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligini yo'qotishi mumkin zararli moddalar(masalan, radioaktiv elementlar, qo'rg'oshin oksidi, pestitsidlar).

Shuning uchun sanitariya-gigiyena rejimini yaratish va saqlash bo'yicha chora-tadbirlar majmuasi davriylikni o'z ichiga oladi nam tozalash binolar (tozalash chastotasi SanPiNs yoki ichki qoidalar bilan belgilanadi).

Organik kelib chiqishining ifloslanishi tuproq bilan birga omborlarga tushish ( organik o'g'itlar, aralashmalar, pestitsidlar va boshqalar), shuning uchun ular mineral ifloslanish bilan umumiy manbalarga ega. Shu bilan birga, ba'zi tovarlarning o'zi atrof-muhitni organik ifloslantirish manbalari bo'lib xizmat qilishi mumkin (o'simliklarni himoya qilish vositalari, un, kraxmal va boshqalar). Omborlar atrof-muhitining organik ifloslanishini oldini olish uchun havoga changga o'xshash tovarlar zarralarining kirib kelishidan ishonchli himoya qiluvchi qadoqlashdan foydalanish kerak.

Organik ifloslanishning yana bir manbai - buzilgan, o'z vaqtida ombordan chiqarilmaydigan sifatsiz tovarlardir. Bu manba eng xavfli hisoblanadi, chunki konteynerlar, pollar va jihozlarning organik ifloslanishi bilan birga mikrobiologik ifloslanish kuchayadi.

Mikrobiologik kelib chiqishi ifloslanishi boshqa ifloslanish turlariga o'xshash manbalarga ega. Biroq, bu holda, tuproqdan yoki havodan kelayotgan changga o'xshash zarralar emas, balki tovarlarning o'zi va turli mikrobiologik kasalliklarning patogenlari bilan ifloslangan konteynerlar muhim ahamiyatga ega. Aynan buzilgan mahsulotlardan bunday mikroorganizmlar idishlarga, jihozlarga, keyin esa havoga tushadi. Mikrobiologik kelib chiqadigan ifloslantiruvchi moddalar sifat jihatidan (mikroorganizmlarning turlari) va miqdoriy jihatdan baholanadi.

Har bir mahsulot kerakli haroratda saqlanishi kerak ma'lum vaqt. Saqlash shartlariga rioya qilish mahsulot va ularning sifat xususiyatlarini saqlab qoladi foydali xususiyatlar. Kerakli harorat rejimini yaratish funktsiyasi yotadi. Zamonaviy sovutish moslamalari oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash xonalarida -30 ° C dan + 18 ° C gacha bo'lgan har qanday haroratni saqlab turishi mumkin. Ishlab chiqaruvchilar, sotuvchilar va iste'molchilar oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash shartlariga rioya qilishlari kerak, chunki odamlarning salomatligi bunga bog'liq. Kerakli harorat va saqlash muddati bilan bir qatorda, boshqa shartlar ham kuzatilishi kerak: saqlash kameralaridagi tozalik, mahsulotlarning tovar qo'shniligi qoidalari va ularni muzlatgichlarda to'g'ri joylashtirish va yig'ish.

Chelyabinsk va mintaqadagi eng keng tarqalgan mahsulotlarni saqlash shartlarini ko'rib chiqing.

Go'shtni saqlash harorati va go'sht mahsulotlari.

So'ygandan so'ng, yangi go'shtni iloji boricha tezroq joylashtirish kerak. Uni 0 ... -1 ° S haroratgacha sovutib, go'shtni ikki hafta davomida saqlash mumkin. Uni muzlatish kameralarida tez muzlatib, -18 ° C haroratda saqlash orqali go'shtning saqlash muddati 10 ... 12 oygacha oshadi. Saqlash haroratini -25 ° C ga tushirish orqali uni yanada oshirishingiz mumkin. Muzlatilgan parranda go'shtining harorati va saqlash muddati uchun xuddi shunday sharoitlar.

+1 ° C ... + 6 ° C haroratda sovutilgan go'sht uch kungacha saqlanadi.

Sovutilgan parranda go'shti -2 ° C ... 0 ° C da uch kungacha saqlanishi mumkin.

Go'sht mahsulotlarini saqlashning boshqa shartlari.

Qaynatilgan kolbasa, sosiska, kolbasa besh kun davomida +1°C…+8°C haroratda saqlanishi kerak. Pishirilgan dudlangan kolbasa +5°C…+8°C haroratda sakkiz kungacha va bir oygacha 0°C…+4°C haroratda saqlanishi mumkin. Yarim dudlangan kolbasa uzoqroq saqlash muddatiga ega, +5°C…+8°C haroratda 12 kun davomida saqlanishi mumkin. Shuningdek, yarim dudlangan, qaynatilgan dudlangan va xom dudlangan kolbasa xona haroratida +18°C da 6 kungacha saqlanishi mumkin.

Go'shtli ichki mahsulotlar asosan -18 ° C haroratda muzlatilgan holda saqlanadi, saqlash muddati to'rt oygacha. 0 ° C da, yon mahsulotlar uch kun davomida saqlanadi.

Jele, yog'ni saqlash harorati, go'shtli bulon+1°C dan +6°C gacha, saqlash muddati - 2...4 kun.

Belgilangan ish rejimlarida go'sht va go'sht mahsulotlarini muzlatish va saqlash muzlatgichda va muzlatgichda amalga oshiriladi muzlatgichlar, yordamida .

baliqni saqlash harorati.

Yangi tutilgan baliqlarni darhol qayta ishlash yoki muzlatgichlarda muzlatish kerak. Muzlatilgan baliq va boshqa dengiz mahsulotlari -18 ° C va undan past haroratda olti oy davomida, -10 ° C da - faqat uch haftagacha saqlanadi.

Ikrani saqlash harorati -6°C.

Issiq dudlangan baliq uch kungacha -1 ° C dan 0 ° C gacha saqlanishi mumkin. Sovuq dudlangan baliq ikki oygacha bo'lgan haroratda (mahsulot ichidagi) -1 ° C ... -5 ° C haroratda saqlanadi. +5 ° C ... + 8 ° C haroratda quritilgan baliq etti oygacha saqlanishi mumkin. Tuzlangan baliq -2 ° C ... -8 ° C haroratda saqlanishi kerak, saqlash muddati esa olti oygacha bo'lishi mumkin.

Qaynatilgan dengiz mahsulotlari +2°C…+5°C haroratda saqlanadi.

Baliq va dengiz mahsulotlarini saqlash vaqtida doimiy talab qilinadigan haroratga rioya qilish sovutish moslamalari yordamida amalga oshiriladi.

Sut va sut mahsulotlarini saqlash harorati.

Sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda yangi sut sog'ish paytidan boshlab do'kon peshtaxtasiga tushgunga qadar sun'iy sovuqqa ta'sir qiladi.

Sutni saqlash harorati +4 ° C ni tashkil qiladi, yangi sut esa bir kun davomida saqlanishi mumkin, pasterizatsiya - 3 kungacha. Sariyog'ni ikki shaklda saqlash mumkin: muzlatilgan va emas. -12 ° C da muzlatilgan sariyog 'o'n oy va o'n kungacha + 6 ° C da saqlanishi mumkin. Margarinni bir xil haroratlarda uzoqroq saqlash mumkin: +1°C…+4°C - 2 oy va -12°C - uch oy.

Smetana, kefir, yogurt, pishloq, tvorogni saqlash harorati +1°C…+6°C.

Muzqaymoq eng yaxshi -24°C havo haroratida saqlanadi, yaroqlilik muddati esa 2...3 oy.

Suyuq sovutish tizimlari (sovutgichlar) sut ishlab chiqarish jarayonida keng qo'llaniladi. Sovutish kameralari tayyor sut mahsulotlarini saqlash uchun ishlatiladi.

Sabzavotlar, mevalar va mevalarni saqlash harorati.

Sabzavotlar, mevalar va rezavorlar uchun optimal saqlash harorati -1 ° C dan + 12 ° C gacha.

Gilos, karam, olma, nok, shaftoli, piyoz va sarimsoq -1…0°C da mukammal saqlanadi.

O‘rik, olxo‘ri, uzum, qovun, pomidor, sabzi, qulupnay 0°C…+1°C haroratda saqlanadi.

Apelsin, mandarin, limonni +2 ° C haroratda saqlash kerak.

Kartoshka +4 ° C haroratda saqlanadi.

Bodring, baqlajon, qalampir +10 ° C da saqlanadi.

Banan va ananas +12 ° C da saqlanadi.

Meva-sabzavotning yangiligini saqlash maqsadida zamonaviy kameralar qurilmoqda.