Användningen av externa faktorer vid förvaring av livsmedel. Sammanfattning: Metoder och villkor för förvaring av livsmedel, deras inverkan på hållbarheten. Konceptet med lagring och metoder för att lagra produkter

5.1 Konceptet med lagring och metoder för att lagra produkter

5.1.1 Lagring som ett preliminärt steg i livsmedelsproduktionen

Lagring - stadiet för cirkulation av varor, från och med frisläppandet färdiga produkter före konsumtion eller kassering. Vid förvaring av livsmedel sker olika förändringar i deras sammansättning och kvalitet, som kan bromsas, kraftigt bromsas, men inte helt kan undvikas. Beroende på arten av dessa förändringar kan de processer som sker under lagring delas in i fysikaliska, kemiska, biokemiska, mikrobiologiska, biologiska.

Fysiska processer (fuktning och torkning) förändrar produkternas tillstånd och egenskaper och påverkar även aktiviteten hos andra processer. Dessa förändringar kan bromsas av temperaturförhållanden, luftens relativa fuktighet, samt rätt val av förpackning.

Kemiska processer förekommer i livsmedelsprodukter utan deltagande av enzymer (karamellisering av sockerarter, härskning av fetter, kemisk bombning av konserver). Hastigheten för kemiska processer bromsas ned genom att sänka lagringstemperaturen, användningen av förpackningar som isolerar produkten från inverkan av ljus och atmosfäriskt syre.

Biokemiska processer beror på verkan av enzymer som finns i produkter. Biokemiska processer är andning, hydrolys (autolys), som ett resultat av vilket det sker en förlust av fasta ämnen, fukt och självuppvärmning (spannmål, grönsaker), dvs innehållet av sockerarter, syror, proteiner, fetter, vitaminer etc. minskar, vilket minskar produktens biologiska värde på livsmedel. Andningen kan bromsas genom att sänka luftens temperatur och luftfuktighet.

Mikrobiologiska processer orsakas av den vitala aktiviteten hos mikroorganismer, för vilka många livsmedel fungerar som ett bra näringsmedium. Dessa inkluderar jäsning, mögel, ruttnande.

Jäsning är nedbrytningen av kolhydrater och vissa alkoholer under verkan av enzymer som utsöndras av mikroorganismer. Vid lagring av livsmedel förekommer oftast följande: alkohol, mjölksyra, ättiksyra, smörsyrajäsning.

Mögel uppstår som ett resultat av utvecklingen av livsmedelsprodukter (frukt, grönsaker, bröd, kött, fiskprodukter etc.) av mögelsvampar. Utvecklingen av mögel orsakar uppkomsten av en speciell smaklös lukt, plack på ytan av produkten och ansamling av gifter (giftiga ämnen).

Förruttnelse är nedbrytning av proteiner genom verkan av enzymer som utsöndras av förruttnande mikroorganismer, med bildning av ämnen som har en obehaglig lukt och är giftiga. Oftast är livsmedel rika på protein benägna att ruttna: kött, fisk, ägg.

Biologiska processer är processer orsakade av biologiska föremål (gnagare och skadedjur) som orsakar stor skada på varor under lagring: förstör och förorenar dem med deras sekret, är källor och vektorer för mikroorganismer. Därför, när du lagrar alla livsmedelsprodukter, är det nödvändigt att observera en sanitär regim, för att utföra desinfektion av lagringsanläggningar.

Förlust av livsmedelsprodukter. Under lagring, transport och försäljning uppstår kvantitativa förluster av varor, som delas in i normaliserade och agerade. Normaliserade förluster inkluderar naturlig viktminskning och avfall före försäljning som genereras under beredningen av varor för försäljning (rengöring av korv, fisk, smör; bildning av smulor vid försäljning av raffinerat socker, konfektyr etc.)

Naturlig nedgång- är förlust av massa av varor som härrör från naturliga orsaker. Dess främsta orsaker är krympning, sprutning (krossning), läckage, sönderfall etc. Storleken på den naturliga förlusten av produkter påverkas av fysikalisk-kemiska egenskaper varor, villkor för lagring, typ av förpackning, klimatförhållanden och årstider. Avfall från rengöring av det översta lagret (personalen) av smör tillhör inte naturligt avfall; avfall som genereras under förberedelserna för försäljning av korv (snöre, ändar på höljen), trasigt fjäderfän(papper).

Förlust av gods – Skrot, strid, till följd av en orättvis attityd, gäller inte heller naturlig förlust och skrivs av på förövarnas bekostnad. Avskrivning av bristen kan göras först efter inventering av varor. Förfarandet för att avskriva brister, stöld och förluster från skador på värdesaker regleras i lag och företagets ingående dokument.

5.1.2 Lagringsmetoder: koncept, deras klassificering enligt metoderna för att reglera lagringsfaktorer

Temperatur

Förenad optimala temperaturer ingen matförvaring. De flesta föredrar temperaturer nära 0°C. Dock enligt temperaturlagring produkter är indelade i:

Frysta (kött, fisk, frysta frukter och grönsaker, animaliskt fett, kosmör). Lagringstemperaturintervallet för dem är från -10 ° С, -12 ° С till -25 ° С;

Underkyld (saltad fisk, rårökt korv, animaliskt fett) förvaras vid temperaturer på -2°C, -7°C;

Kyld (frukt och grönsaker, inlagda produkter, kakor, bakverk). Lagringstemperatur för dem är –1, +1°С, 0, +6°С;

Måttlig (alkoholhaltiga, alkoholfria drycker). Temperatur inte högre än 12°С;

Brett sortiment (alkohol, vodka, dagligvaror, konserver, sylt, sylt, marmelad, vegetabilisk olja). Förvaringstemperatur 0 +25°С.

Luftfuktighet

Valet av fuktlagringsläge påverkas av temperatur, produktegenskaper, förpackningens täthet, etc.

Enligt denna faktor finns det:

Torrfoder (livsmedel, torkad frukt). De lagras vid en relativ luftfuktighet på högst 65%;

Måttlig (godsaker, vin, te, kaffe) - luftfuktighet inte högre än 70% -75%;

Luftfuktighet (mejeriprodukter, kött, fiskprodukter, ägg, lök, vitlök) - 80-85%;

Hög luftfuktighet (frukt och grönsaker, kött, fisk) - 90-95%.

Luftutbyte och luftens gassammansättning

En viktig indikator på lagringsläget, som skapar ett enhetligt temperatur- och fuktutbyte, tas bort gasformiga ämnen tilldelas av de lagrade varorna. En ökning av mängden syre i luften (över 20,6%) förstärker oxidativa processer, härskning etc. Brist på det leder till kvävning av grönsaker, mustighet av mjöl, etc.

Därför, vid förvaring av produkter, tvingas eller naturlig cirkulation luft.

Mikrobiologisk kontaminering av luft och biologisk förorening

Denna faktor är en indikator på lokalens renlighet, om den inte observeras kan produkten förlora säkerheten. Därför är det nödvändigt våtrengöring lokaler, desinfektion, desinficering och deratisering.

solljus

Det har en negativ effekt på produkten, aktiverar oxidativa processer, vilket orsakar grumliga drycker. Därför rekommenderas de flesta produkter att förvaras i ett mörkt rum.

Placering av varor

Vid placering av varor för lagring bör följande krav beaktas:

· säkerhet, rationell drift av lager;

Kompatibilitet av varor - regler för produktområde;

· effektivitet i arbetet - tillhandahållande av mekaniseringsmedel, värmeanordningar etc.

Regler för produktområde

Produkter som inte lagras tillsammans:

kylda och frysta;

torr och blöt

· med stickande lukter och lätt att uppfatta det.

Till exempel te - med kryddor; smör - med fisk, färger osv.

Brott mot denna regel leder till uppkomsten av defekter, minskar kvalitetsgraderingar och leder till förluster.

Grundläggande principer för lagring:

Kontinuitet i överensstämmelse med lagringsförhållanden;

skötsel av varor under lagring;

Systematisk kontroll över varorna, läge, lagringsvillkor;

val av metoder och villkor för lagring till lägsta kostnad ( ekonomisk effektivitet lagring).

Hållbarhetstid

En integrerad del av lagring av varor är utgångsdatum. De ställs in beroende på varornas egenskaper, utgångsdatumen är uppdelade i:

Förgänglig. Det är produkter med en hållbarhet på flera timmar till flera dagar. Utgångsdatumen för dem regleras av sanitära och epidemiologiska regler och förordningar (SanPin 2.3.2.1324-03). Till exempel paté köttfärs, kakor etc. För sådana varor förlängs inte utgångsdatum, eftersom deras säkerhet kan gå förlorad på grund av försämring och ackumulering av giftiga ämnen;

Kortsiktigt. De har en hållbarhet på 0,5 till 30 dagar: bageri, konfektyr, tomater, bär, etc. Dessa produkter förlorar inte säkerhet, men när långtidsförvaring förlora kvalitet;

Långtidsförvaring. Deras utgångsdatum sträcker sig från en månad till ett år (processerna för försämring av kvaliteten är långsam, men säkerheten kan gå förlorad. Därför är deras utgångsdatum begränsade.

Långtidslagringsvaror kan vara utan tidsgränser. De kan lagras i flera år (mjöl, pasta, konserver, fryst kött, fisk.

Förvaringsförhållanden och hållbarhet för livsmedel specificeras i standarderna, i avsnittet "förvaring".

5.1.3 Livsmedelsförpackningar

Paket- detta är ett medel eller en uppsättning medel som säkerställer skyddet av produkter från skador och förluster, miljön - från föroreningar, samt säkerställer processen för produktcirkulation. Samtidigt förstås cirkulationsprocessen som transport, lagring och försäljning av produkter.

Allt förpackningsmaterial är indelat i 4 stora kategorier: konsument, transport, industri och konserveringsmedel.

Konsumentförpackning - säljs alltid med produkten och aldrig separat. Sådan förpackning ingår i varans pris och blir efter försäljningen helt och hållet konsumentens egendom.

Transportförpackningar skiljer sig från konsumentförpackningar. Det ska vara hållbart - för att förhindra skador, läckage och andra oönskade förändringar i produkter.Sådana förpackningar ska vara ofarliga för slutkonsumenten. Typer av transportförpackningar: kartonger, glasburkar, färgade polymerfilmer.

Produktions- och konserveringsförpackningar används främst inom industrin och i produktionen.

Förpackningen måste ha följande egenskaper:

Skyddande;

konsument;

De skyddande egenskaperna måste säkerställa produktens säkerhet från förpackningsögonblicket till konsumtionsögonblicket. De tillhandahåller skydd av produkten från mekaniska, fysikaliska, kemiska, klimatiska, biologiska påverkan och förhindrar förändringar i produkten utöver de fastställda standarderna.

Konsumentegenskaper hos förpackningar kännetecknar:

Olika former och storlekar av förpackningar;

graden av beredskap för produkten för konsumtion;

Enkel hantering av den förpackade produkten;

Bekvämlighet för konsumtion;

Möjlighet till överföring av förpackning;

Närvaron av enheter som förhindrar obehörig öppning av förpackningen och kontrollerar innehållet;

Enkelhet och tillförlitlighet av lock och tätning. Förekomsten av vissa miljöegenskaper hos förpackningar

nödvändigt för att säkerställa minimal miljöförorening från använda förpackningar, samt den mest effektiva och kostnadseffektiva hanteringen av dess avfall.

informativ;

Grad av att dra till sig köparens uppmärksamhet;

Graden av incitament att göra ett köp.

De viktigaste kraven för förpackningar är också:

Optimal kostnad;

Maximal prestanda för marknadsföring och produktion och handelsfunktioner;

Överensstämmelse med dimensionerna för de förpackade varorna;

Enkel automatiserad hantering, lastning och lossning;

Möjlighet till stapling i flera nivåer;

Förmåga att motstå förändringar i yttre faktorer och förhållanden;

Mångsidighet, d.v.s. möjlighet att förpacka andra typer av produkter;

Överensstämmelse med standarder (förvaring vid transport, förpackning, transport och lagring);

Miljövänlighet (säkerhet för människors hälsa och liv, samt miljö).

Förpackningsklassificering

Enligt överenskommelse:

- för konsumtionsvaror;

- för industrivaror;

Med antalet förpackade varuenheter:

- individuell (portionerad) - att placera en enhet av varor;

- grupp - för samma varor placerade i ett paket;

- flera (komplett) - för olika varor placerade i ett paket;

Efter användningsfrekvens:

– engångsbruk (engång);

– flera användningsområden (återanvändbar eller returbar);

Funktionellt:

- konsument;

– transport.

- produktion;

Av användningens natur:

– universell;

- specialiserad;

- speciell;

I enlighet med kraven i reglerande och teknisk dokumentation:

– standard;

- icke-standard;

Beroende på de använda materialen:

– homogen - papper, kartong, trä, glas, polymer, keramik, metall;

- kombinerad (från olika material i flera lager - laminat);

Beroende på graden av utbyte med omgivningen:

- icke-hermetisk;

- hermetisk (inget utbyte mellan innehållet i behållaren och miljön);

– isotermisk (den inställda temperaturen hålls inne under den inställda tiden);

Beroende på graden av permeabilitet:

– genomsläpplig för ljus, fett, gas, ånga och fukt;

– ljus-, fett-, gas-, ånga- och fuktbeständig;

Förpackning- en teknisk process som består i att förbereda produkter för transport, lagring, försäljning och konsumtion med hjälp av förpackningar.

Förpackningsmaterial inkluderar: omslagspapper, paket- och smörpapper (pergament, glassine), impregnerat papper (vaxat, bakteriedödande) och bestruket papper (tetrapapper)

Tetra-brik-aseptisk förpackning består av ett lager papper, ett lager folie och fyra lager polyeten: yttre, mellan papper och folie, och två inre. Sådana behållare är traditionella för förpackning av mejeriprodukter, juicer och drycker.

Doypack-paket - ståväskor. Yoghurt, majonnäs, ketchup packas i sådana behållare. Fördelar:

Enkel användning av innehållet i förpackningen

Mindre utrymme krävs vid transport och förvaring av tomma påsar

En doypackväska kan också ersätta en plåtburk om en flerskiktslaminerad film av värmebeständiga polymerer används för att bilda den. Det kan gå igenom steriliseringsprocessen i en autoklav tillsammans med innehållet.

5.2 Krav på kvalitet på råvaror. Metoder för kvalitetskontroll av produkter under lagring

5.2.1 Kvalitet: koncept. Konsumentegenskaper, livsmedelskvalitetsindikatorer.

Kvaliteten på varor är en av de grundläggande egenskaperna som har ett avgörande inflytande på skapandet av konsumentpreferenser och bildandet av konkurrenskraft. Kvaliteten på livsmedelsprodukter förstås som en uppsättning egenskaper som återspeglar produktens förmåga att ge organoleptiska egenskaper, kroppens behov av näringsämnen, dess säkerhet för hälsan, tillförlitlighet under tillverkning och lagring. Livsmedelsprodukters huvudsakliga egenskaper, som avgör deras användbarhet och förmåga att tillgodose mänskliga näringsbehov, är näringsvärde, fysiska egenskaper och smakegenskaper och dess uthållighet.

Näringsvärde är en komplex egenskap som kännetecknar fylligheten användbara egenskaper produkt, dvs energi, biologiskt, fysiologiskt, organoleptiskt värde, smältbarhet, god kvalitet.

Livsmedels energivärde bestäms av deras innehåll av fetter, proteiner, kolhydrater.

Biologiskt värde kännetecknas av närvaron av biologiskt aktiva ämnen i produkter: essentiella aminosyror, vitaminer, makro- och mikroelement, essentiella fleromättade fettsyror. Dessa komponenter syntetiseras inte av kroppens enzymsystem och kan därför inte ersättas av andra näringsämnen. De kallas nödvändiga och måste intas tillsammans med mat (kött, fisk, mejeriprodukter etc.).

Det fysiologiska värdet bestäms av livsmedelsprodukters förmåga att påverka en persons matsmältnings-, nerv-, kardiovaskulära system och kroppens motståndskraft mot sjukdomar. Till exempel har te, kaffe, kryddor, mjölksyra och andra produkter ett fysiologiskt värde.

Det organoleptiska värdet av livsmedelsprodukter bestäms av kvalitetsindikatorer: utseende, konsistens, lukt, smak, sammansättning, friskhetsgrad. De ökar aptiten och tillgodogör sig bättre matprodukter som är optimala till utseendet: vanligtvis färska eller lätt lagrade frukter, dietägg, levande fisk, bageriprodukter från högkvalitativa råvaror, eftersom de innehåller mer biologiskt aktiva ämnen. Smaken och aromen av livsmedel är av så stor betydelse att man i vissa fall använder bearbetningsmetoder (till exempel rökning av fisk och korv) för att uppnå dem, vilket till och med orsakar en liten minskning av smältbarheten av proteinämnen. Värre absorberade produkter som har en matt färg, oregelbunden form, ojämn yta och överdrivet mjuk eller grov textur; innehållande mindre biologiskt aktiva substanser; med lågt näringsvärde. Produkter med defekter utseende och konsistens innehåller ofta ämnen som är skadliga för människokroppen.

Matsmältbarheten av livsmedel uttrycks av smältbarhetskoefficienten, som visar vilken del av produkten som helhet som används av kroppen. Smältbarheten beror på produktens utseende, konsistens, smak, kvaliteten och kvantiteten av de näringsämnen som den innehåller, såväl som på ålder, mänskligt välbefinnande, näringsförhållanden, vanor, smaker och andra faktorer. Med en blandad kost är smältbarheten av proteiner 84,5%, fetter - 94, kolhydrater - 95,6%.

Den goda kvaliteten på livsmedelsprodukter kännetecknas av organoleptiska och kemiska indikatorer (färg, smak, lukt, konsistens, utseende, kemisk sammansättning), frånvaron av toxiner (giftiga ämnen), patogena mikrober (Salmonella, botulinum, etc.), skadliga föreningar (kvicksilver, bly), frön av giftiga växter och föroreningar (metall, glas, etc.). Enligt god kvalitet delas livsmedelsprodukter in i klasser: varor som är lämpliga för sin avsedda användning (att säljas utan några begränsningar); varor villkorligt lämpliga för deras avsedda användning (icke-standardvaror eller äktenskap med borttagbara defekter); farligt gods som är olämpligt för sin avsedda användning (ej föremål för försäljning och måste förstöras eller kasseras i enlighet med vissa regler).

Varor som är lämpliga för deras avsedda användning kan vara konkurrenskraftiga på marknaden och ge sina tillverkare förtroende för framgången för deras verksamhet. Under övergångsperioden kan många ryska företag fortfarande inte etablera produktion av konkurrenskraftiga produkter, och huvudorsakerna till denna situation är den låga nivån av teknisk utrustning hos företag, otillräcklig professionell träning anställda, ekonomiska svårigheter i samband med ett stelbent skattesystem m.m.

Fysiska egenskaper beaktas när man bedömer varornas kvalitet, bestämmer villkoren för lagring.

Fysiska egenskaper inkluderar form, storlek, massa, färg, transparens, densitet, viskositet, styrka, etc.

Livsmedelsprodukters smakegenskaper består av smakförnimmelser och luktförnimmelser - dofter. Det finns fyra typer av smak: söt (socker), salt (salt), sur (vinäger), bitter (glykosidalkaloider). Lukt - förnimmelser som uppfattas av luktorganen. Lukten är en viktig indikator för att bestämma kvaliteten på viner och drycker, där aromen manifesterar sig i form av en bukett av sensationer.

Persistens - egenskapen hos en produkt att upprätthålla konsumentkvaliteter under en viss tidsperiod (under förutsättning att vissa villkor) fastställts av en standard eller annan normativt dokument.

Beroende på persistens delas alla livsmedelsprodukter in i färskvaror (kött, fisk, mjölk, etc.); lämplig för långtidslagring (mjöl, spannmål

5.2.2. Metoder för att bestämma kvaliteten på varor

Beroende på metoderna för analys och mätning bestäms kvalitetsindikatorer av organoleptiska, instrumentella (laboratorie-), samt expert-, mätnings-, registrerings-, beräkningsmetoder eller sociologiska metoder.

Den organoleptiska metoden är en metod för att bestämma produktkvalitetsindikatorer baserat på analys av sinnesorganens uppfattningar - syn, lukt, hörsel, känsel, smak. Noggrannheten och tillförlitligheten av en sådan bedömning beror på den anställdes kvalifikationer, färdigheter och förmågor, såväl som på förutsättningarna för att genomföra analysen. Fördelar med den organoleptiska metoden: billig, snabb, prisvärd, och nackdelen är subjektivitet (oexakthet).

Syn (visuella förnimmelser) spelar en viktig roll för att bestämma kvaliteten på livsmedelsprodukter. Först inspekterar de varorna utifrån och kontrollerar de medföljande dokumenten. När du utvärderar en produkt, bestäm först utseende, form, färg, glans, transparens och andra egenskaper. Utseendet kännetecknar det övergripande visuella intrycket av produkten, och färg - intrycket som orsakas av de reflekterade ljusstrålarna av synligt ljus. Därefter bestäms lukten, konsistensen och slutligen utvärderas smaken (saftighet, smula, läckerhet). Färgen (färgen) på produkten bestäms av standarder (rostat kaffe), av en färgskala (te) eller av speciella recept (vin).

Med hjälp av lukt bestäms sådana egenskaper hos varorna som lukt, arom, bukett. Lukten bestäms av excitationen av de luktreceptorer som finns i den översta delen av näshålan.

För en bättre uppfattning av lukten skapas förhållanden som främjar avdunstning av luktämnen, till exempel ökar ytan eller höjer temperaturen på produkten. Så lukten av vegetabilisk olja bestäms efter att ha gnuggat den på baksidan av handen och lukten av mjöl och spannmål - efter att ha värmt dem i handflatan; lukten av mjöl etableras, och efter viss infusion av det in varmvatten. Vid bestämning av lukten av produkter med tät konsistens (kött, fisk) används ett "nåltest" eller "knivtest". I det här fallet sätts en tränål eller en uppvärmd kniv djupt in i de delar av produkten som är mest mottagliga för att förstöra, och efter extraktion bestäms lukten snabbt.

Taktila (taktila) förnimmelser bestämmer konsistensen, temperaturen, egenskaperna hos produktens fysiska struktur, graden av slipning och några andra egenskaper. Konsistensen kontrolleras genom att röra produkten med en hand, lätt sondera produkten med index och tumme, samt applicera ansträngningar - genom att pressa, pressa, sticka hål, skära (köttfärs, gelé, kött, sylt), smeta (paté) , sylt, sylt), tugga (knäcka kål, gurka, kex), tappning av frysta varor.

Smak och smakupplevelser ha högsta värde vid utvärdering av varornas kvalitet. Det finns fyra huvudsmaker: bittert, sött, surt och salt. De bildar komplexa smaker - sött och surt (smaken av frukt och bär), surt och salt ( inlagda grönsaker), bittersöt (choklad). Smakupplevelser kan vara olika: smaken är sammandragande, stickande, syrlig, frätande, uppfriskande, brännande, fet, mjölig.

Smak och smakupplevelser beror på temperaturen för deras bestämning. Söt smak manifesteras bättre vid en temperatur på 37 "C, salt - vid 18 och bitter - vid 10 ° C. Vid en temperatur på 0 ° C försvagas eller försvinner smakupplevelser kraftigt. Därför rekommenderas det att bestämma smaken av produkten vid en temperatur av 20-40 ° C.

Ljud- och hörselsensationer används för att bedöma mognad av vattenmeloner, för att bestämma mättnaden av champagne och kolsyrade drycker med koldioxid och i vissa andra fall.

Poängmetoden för bedömning är utnämningen av kvalitetsindikatorer med hjälp av ett villkorat poängsystem. Det används vanligtvis för att uttrycka kvalitetsindikatorer som bestäms organoleptiskt. I vårt land har 10-, 20- och 100-punktssystem antagits. Deras kärna ligger i det faktum att de viktigaste kvalitativa egenskaperna utvärderas med ett visst antal poäng, beroende på deras betydelse. Om det finns fel på varan görs motsvarande poängrabatt. Resultaten av poängsättningen sammanfattas. Beroende på totala summan poäng (inklusive smak och lukt) fastställs produktens kommersiella kvalitet. De viktigaste indikatorerna är smaken och lukten av produkten, som tilldelar från 40 till 50% av alla poäng.

Instrumentella (laboratorie)metoder är nödvändiga för att identifiera kemisk sammansättning, ofarlighet, näringsvärde av livsmedel, fysikalisk, kemisk, fysikalisk-kemisk, biokemisk, mikrobiologiska metoder forskning. Fördelen med laboratoriemetoder är noggrannheten i resultaten.

En expertmetod är en metod för att fastställa produktkvalitetsindikatorer utifrån ett expertbeslut. I expertgruppen ingår högt kvalificerade specialister på de utvärderade produkterna - vetenskapsmän, designers, designers, teknologer, såväl som handelsmän och andra handelsarbetare.

Mätmetoden används för att fastställa kvalitetsindikatorer med hjälp av olika instrument, utrustning, kemikalier och redskap. Denna metod kräver ett specialutrustat rum och personer som är utbildade för att utföra analysen.

5.2.3 Livsmedelskvaliteter: kvalitet och storlek

Äktenskap- en produkt med identifierade borttagbara eller ej återställbara avvikelser för en eller en uppsättning indikatorer

standardartikelär en produkt som matchar fastställda krav för alla valda parametrar.

icke-standardiserade varor- detta är en produkt som inte uppfyller de fastställda kraven för en eller flera indikatorer, men denna avvikelse är inte kritisk.

Avfall– det här är ett slags äktenskap, d.v.s. varor med betydande eller kritiska defekter som inte går att återställa.

Produktsortimentär en samling av sorter som tillhör samma produkt.

naturligt sortiment- detta är en uppsättning varianter av produkter med samma namn, som skiljer sig i karakteristiska anatomiska och morfologiska egenskaper.

Varusortiment- detta är en uppsättning kommersiella sorter som skiljer sig i värdena på reglerade regulatorisk dokumentation kvalitetsindikatorer

omgradering- detta är ett av de vanligaste sätten att förfalska av hög kvalitet.

5.2.4 Krav på livsmedelshygien

		Hygienkrav
		till mat
	indikatorer för mat och			Säkerhetsprestanda
	biologiskt värde				säkerhet
1. Näringsvärde:		1. Naturliga livsmedelsingredienser,
Mängden proteiner;		skadliga effekter:
Mängden fett;		Ordinarie komponenter i Extraordinärt
Mängden kolhydrater;		stora mängder;
Mängden vitaminer;		Antialimentära komponenter;
Mängden mineraler;		Ovanliga komponenter från nya
Energivärdet;		källor till råvaror;
Organoleptiska egenskaper;		Komponenter med en uttalad farmako-
Biotillgänglighet		logisk aktivitet;
		giftiga ingredienser.
2. Biologiskt värde:
Graden av överensstämmelse för aminosyror-		2. Ämnen från miljön,
av proteinsammansättningen i den konsumerade produkten		har en skadlig effekt
till kroppens behov av aminosyror;		(föroreningar):
		Kemisk (antropogen);
mat (fytoföreningar)		Biologisk (naturlig).
1. Näringsvärde:		3. Särskilt införda ämnen
Mängden proteiner;		av tekniska skäl:
		Kosttillskott;
		Tekniska tillsatser;
		Biologiskt aktiva tillsatser.

väsen hygienkrav presenteras för livsmedelsprodukter, reduceras till deras förmåga att tillfredsställa en persons fysiologiska behov

1) i organoleptika, proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer, mineralämnen, energi (näringsvärde);

2) essentiella aminosyror och mindre komponenter i mat
(biologiskt värde);

3) vara säker för människors hälsa när det gäller innehållet av potentiellt farliga kemiska, radioaktiva, biologiska ämnen och deras föreningar, mikroorganismer och andra biologiska organismer (säkerhet).

5.2.5 Livsmedelssäkerhet

Livsmedelssäkerhet - frånvaron av toxiska, cancerframkallande, mutagena eller andra skadliga effekter av produkter på människokroppen när de konsumeras i allmänt accepterade mängder.

Toxicitet är ämnens förmåga att skada en levande organism.

MPC (maximal tillåten koncentration) - de lagligt fastställda högsta tillåtna mängderna av skadliga (främmande) ämnen i atmosfären, vatten, livsmedel ur människors hälsosynpunkt när det gäller deras säkerhet för människors hälsa. MPC är de koncentrationer som, när de exponeras dagligen under en godtyckligt lång tid, inte kan orsaka sjukdomar eller avvikelser i hälsotillståndet som upptäcks av moderna metoder forskning, i dagens och kommande generationers liv.

DSD (tillåtet dagligt intag) - det dagliga intaget av ett ämne som inte gör det negativ påverkan på människors hälsa under hela livet.

Spånskiva (tillåtet dagligt intag) - ett värde som beräknas som produkten av ADI av den genomsnittliga kroppsvikten (60 kg).

Giftiga ämnen

Giftiga ämnen är de vanligaste livsmedelsföroreningarna. De har en viktig egenskap. De flesta av dem hänvisar till spårämnen (spårämnen), som finns i spårmängder överallt: i underjordiska och ytvatten, stenar, jordar, atmosfärisk luft, växter och djur. Med mat, vatten och luft kommer dessa ämnen in i människokroppen.

I alla typer av livsmedelsråvaror och livsmedel, giftiga element: bly, arsenik, kadmium, kvicksilver. Förutom de angivna elementen i konserverade produkter, tenn och krom. I bearbetade produkter vegetabiliska oljor och animaliska fetter, inklusive fiskolja, tillsammans med bly, arsenik, kadmium och kvicksilver är reglerade nickel. Förutom bly, arsenik, kadmium och kvicksilver i kosmör, utsmält animaliskt fett, normaliseras fettprodukter baserade på en kombination av animaliskt och vegetabiliskt fett. koppar och järn.

I Ryssland är de föremål för obligatorisk kontroll av livsmedelsprodukter 10 kemiska grundämnen- bly, arsenik, kadmium, kvicksilver, zink, koppar, tenn, krom, nickel, järn.

Leda- ett av de vanligaste och farligaste giftämnena. Det finns i spårmängder nästan överallt. Källa till naturligt bly i biosfären - stenar. Den största andelen utvunnet bly används för att tillverka blybatterier för bilar, elfordon och andra ändamål. De viktigaste källorna till luftföroreningar med bly är:

Fordonsavgaser (260 tusen ton);

Förbränning av kol (cirka 30 tusen ton) och andra typer av bränsle;

Slöseri med många industriföretag.

Bly påverkar främst de hematopoetiska, nervösa, matsmältningssystemen och njurarna. Det hämmar ett antal enzymer i benmärgen som bestämmer hemsyntesen, vilket resulterar i anemi, vilket är ett av de sedan länge kända symptomen. kronisk förgiftning leda. Blyförgiftning kan leda till allvarliga hälsoproblem, som visar sig i frekvent huvudvärk, yrsel, ökad trötthet, irritabilitet, dålig sömn, muskelhypotoni och i de allvarligaste fallen förlamning och pares, mental retardation. MPC \u003d 0,1-10 mg / kg.

Merkurius- ett av de farligaste och mest giftiga elementen, som har förmågan att ackumuleras i växter och i kroppen hos djur och människor, det vill säga det är ett gift för kumulativ verkan. Kvicksilver är den enda metall som är det rumstemperatur flytande, men det kan existera i olika fysikaliska tillstånd och kemiska former. Kvicksilver, som har trängt in i cellen, kan inkluderas i DNA-strukturen, vilket påverkar den mänskliga ärftligheten. I embryon ansamlas kvicksilver på samma sätt som i moderns kropp, men halten kvicksilver i fostrets hjärna kan vara högre. Processen för bioackumulering av kvicksilver kan innefatta följande länkar: planktoniska organismer (t.ex. alger) - kräftdjur - fiskar - fåglar. En person kan ingå i en sådan näringskedja när som helst; det uppstår främst som ett resultat av konsumtion av fisk. För människor är konsumtionen av vissa typer av fisk och skaldjur farlig. Fiskkött kännetecknas av den högsta koncentrationen av kvicksilver och dess föreningar. Vid tillagning av fisk och kött minskar koncentrationen av kvicksilver i dem. Den höga toxiciteten hos kvicksilver orsakar mycket låga MPC-värden: 0,0003 mg/m 3 i luft och 0,0005 mg/l i vatten.

Kadmium. I naturen förekommer inte kadmium i fri form och bildar inte specifika malmer. Det erhålls som en biprodukt från raffinering av zink och koppar. Både metalliskt kadmium och dess salter har en uttalad toxisk effekt på människor och djur. Mekanismerna för kadmiumtoxicitet är att det hämmar DNA-polymeras och stör DNA-syntesen. Kadmiums förmåga att störa utbytet av järn och kalcium är känd. Allt detta kan leda till ett brett spektrum av sjukdomar: högt blodtryck, anemi, kranskärlssjukdom, njursvikt och andra. Märkta cancerframkallande, mutagena effekter av kadmium. Källan till kadmiumkontamination av livsmedelsprodukter av vegetabiliskt ursprung är avloppsvattnet från vissa industriföretag, såväl som fosforgödselmedel. Cirka 20 % av kadmium kommer in i människokroppen genom lungorna från atmosfären och vid rökning. En cigarett innehåller 1,5…2,0 µg Cd. MAC = 0,001-0,3 mg/kg

Arsenik tillhör de spårämnen, vars behov för kroppens liv inte har bevisats. Arsenik är mycket spridd i miljön. De viktigaste åtgärderna för att skydda livsmedelsprodukter från kontaminering av detta element är: skydd av atmosfärisk luft, mark och vatten från föroreningar genom arsenikhaltiga utsläpp, industriell avlopp och fast avfall;

Tenn. De huvudsakliga källorna till livsmedelsförorening med tenn är plåtbelagda plåtburkar och stanniol som används för livsmedelsförpackningar. Överföringen av tenn från beläggningen till livsmedelsprodukter beror på livsmedelsproduktens natur (närvaron av organiska syror, nitrater och oxidationsmedel i den ökar lösligheten av tenn), varaktigheten och temperaturen för lagring (upp till 20 ° C tenn löses långsamt), liksom den skyddande lackbeläggningen. För att förhindra förgiftning rekommenderas produkter som löser upp tenn väl att förvaras i glasbehållare. Begränsa hållbarheten för konserver, täck över inre ytor burkar med resistent lack och kontrollera innehållet av tenn i konserver

Lagring är ett led i varucirkulationen, som måste ske under förhållanden som säkerställer en minsta förändring av dess kvantitet och kvalitet.

Skapandet av lager av konsumtionsvaror är inte ändamålsenligt, men det är en påtvingad vistelse av färdiga produkter i cirkulationssfären. Detta fenomen beror på nödvändigheten av kontinuiteten i produktionsprocessen, den ständiga försörjningen av befolkningen med alla de varor som krävs för livet och bildandet av reserver. Råvarulagrens volym och sortimentsstruktur bestäms å ena sidan av volymen och strukturen för produktionen av varor, och å andra sidan av konsumentefterfrågans volym och struktur. Rätt planering och ransonering av råvarulager säkerställer oavbruten försörjning av konsumenter, förhindrar bildandet av alltför stora överskottslager och bidrar också till att öka deras omsättning.

Lager kan vara belägen i industriföretags fabrikslager eller i områden för upphandling av jordbruksprodukter; vid baser och lager partihandel; i detaljhandelsorganisationer och företag; på väg.

Allra i början av övergången till marknadsrelationer handelsföretag skapade maximala lager av varor, som ett resultat av vilket tidsfristerna för deras genomförande ofta överträddes och deras omsättning minskade kraftigt. För närvarande blir lagringsfrågorna allt viktigare ekonomisk betydelse speciellt för livsmedelsprodukter. Enligt officiella uppgifter varierar förlusten av jordbruksprodukter under deras skörd, transport och lagring från 40 till 50%.

Beroende på persistens delas alla livsmedelsprodukter in i två grupper:

ömtåliga - har en hög vattenhalt, deras långtidslagring är endast möjlig med användning av några konserveringsmetoder. I enlighet med sanitära föreskrifter särskilt ömtåliga produkter inkluderar produkter som inte kan förvaras utan kyla; ömtåliga varor inkluderar kött, fisk, mjölk, äggprodukter, många typer av frukter och grönsaker (bär, sallad-spenatgrönsaker, stenfrukter, etc.);

varor som lämpar sig för långtidsförvaring - de som innehåller en liten mängd vatten eller har konserverats: mjöl, spannmål, pasta, socker, torkade grönsaker och frukter, vin och sprit, konserver, sena sorter av vissa frukter och grönsaker, etc. .

Under lagring genomgår livsmedelsprodukter olika förändringar. Beroende på arten av dessa förändringar delas de processer som sker under lagring in i fysikaliska, kemiska, biokemiska, biologiska och blandade eller kombinerade.

Fysiska processer är processer som orsakar förändringar. fysikaliska egenskaper produkt - temperatur, densitet, färg, form, konsistens, värmeledningsförmåga, radioaktivitet, etc.

Kemisk - dessa är processer som orsakar omvandling av enskilda kemikalier som utgör livsmedelsprodukter (karamellisering av sockerarter, syrahydrolys av ämnen), eller processer som sker mellan enskilda kemiskt aktiva ämnen som finns i produkten eller i dess atmosfär (bildning av melanoidiner) , acetaler, härskning av fetter, etc.). Dessa processer fortgår utan deltagande av produktenzymer och mikroorganismer.

Vissa livsmedel (torkad frukt, grönsaker) kan genomgå icke-enzymatisk brunfärgning (bruning) - melanoidinbildning som ett resultat av reaktionen mellan aminosyror och reducerande sockerarter. Denna process leder till en förändring inte bara i färg, utan också i smaken och lukten av produkten, vilket negativt påverkar dess näringsvärde. Melanoidiner spelar en positiv roll vid bakning av bröd, stekning av kött och fisk, vilket bidrar till bildandet av en specifik smak, arom och färg.

Vid förvaring av konserverad mat, som ett resultat av interaktionen av syror från konserverade produkter med metallen i burken, kan kemisk bombardement inträffa. I vissa fall sker en övergång av behållarmetallen till produkter, vilket har en negativ effekt på människokroppen vid användning av dessa produkter. Under långtidslagring av livsmedelsprodukter, som ett resultat av kemiska omvandlingar, minskar innehållet av biologiskt aktiva ämnen (vitaminer, organiska syror, etc.) i deras sammansättning avsevärt.

Biokemiska processer inkluderar processer som orsakar omvandling av kemikalier beståndsdelar produkter under påverkan av biologiska katalysatorer som finns i dem - enzymer eller enzympreparat införda utifrån. Biokemiska processer är andning, autolys, glykolys, etc. Under dessa processer genomgår komplexa organiska ämnen förfall, och energin som finns i dem frigörs.

Andning åtföljs av en massaförlust av produkten, frigöring av fukt och värme och en förändring i sammansättningen av den omgivande atmosfären. Andning förekommer i frukt, grönsaker, spannmål, spannmål, mjöl. Med intensiv andning förlorar maten mycket socker, syror och annat näringsämnen. I detta fall uppstår fuktning och självuppvärmning av produkten (spannmål, grönsaker etc.).

Autolys är en enzymatisk process av självupplösning som sker i vävnader hos kött och fisk. Som ett resultat omvandlas dess glykogen till mjölksyra. Under inverkan av autolys förbättras köttets smak, lukt, ömhet och saftighet. Men med djup autolys sker proteinnedbrytning med uppkomsten av en obehaglig sur smak.

Under inverkan av hydrolasenzymer förekommer hydrolytiska processer i livsmedelsprodukter. I de flesta fall leder de till en försämring av smaken och lukten av produkter och är orsaken till deras betydande förluster.

Mikrobiologiska processer är ett slags biokemiska processer i livsmedelsprodukter, eftersom en kvalitetsförändring av en produkt uppstår på grund av aktiviteten hos enzymer som finns i mikroorganismer som kommer in i produkten av misstag (jäsning, ruttnande, formning) eller introduceras artificiellt (användningen av mikroorganismer vid tillverkning av mjölksyraprodukter, viner etc.).

Fermentering är nedbrytningen av kvävefria organiska ämnen (kolhydrater, alkohol, mjölksyra) under inverkan av enzymer som utsöndras av mikroorganismer. Vid förvaring av livsmedel kan alkohol, mjölksyra, ättiksyra, smörsyrajäsning etc. förekomma.

Förruttnelse är en djup process av proteinnedbrytning under påverkan av roteolytiska enzymer som utsöndras av förruttnande mikroorganismer. De slutliga nedbrytningsprodukterna är svavelväte, koldioxid, ammoniak, metan, indol och andra ämnen, vilket ger produkterna en extremt dålig lukt och kan orsaka förgiftning. Oftast mat som är rik på proteinröta - kött, fisk, ägg etc.

Mögel orsakas av svampar som utsöndrar olika enzymer som bryter ner kolhydrater, proteiner och fetter. När mögliga produkter blir täckta med blommor i olika färger, förvärva dålig smak och lukta. Mögel orsakar förstörelse av frukt, grönsaker, bröd, kött, smör, ägg, etc.

Biologiska processer inkluderar processer orsakade av biologiska föremål - gnagare och matskadegörare. Dessa förändringar har också stor inverkan på produkternas kvalitet och hållbarhet.

Under transport och lagring av produkter sker inte alla ovanstående processer isolerade från varandra - de är sammankopplade och beroende av varandra, så en förändring medför ofta en annan. I denna mening kan man tala om kombinerade processer inträffar under bearbetning av råvaror, transport och lagring av livsmedelsprodukter.

En analys av de processer som sker i livsmedel leder till slutsatsen att vissa av dem beror på interna funktioner maten själva och andra genom påverkan yttre miljön. Livsmedelsprodukter skiljer sig från varandra i kemisk sammansättning, karaktär och intensitet hos dessa processer.

Enligt de mest karakteristiska egenskaperna för lagring kan alla livsmedelsprodukter delas in i tre huvudgrupper.

Den första gruppen är färska livsmedelsprodukter från djuret och växtursprung(hela organismer, eller deras organ, eller enskilda delar) i vilka biokemiska, fysikaliska och kemiska processer förekommer (till exempel spannmål, grönsaker, frukt, kött, fisk, etc.). Biokemiska processer är särskilt aktiva i dem.

Den andra gruppen är produkter framställda av animaliska eller vegetabiliska råvaror. De är den mest aktiva kemikalien och fysiska processer och mycket svagt biokemisk. Det är bageriprodukter, socker och konfektyr, torkade frukter och grönsaker, saltade, rökta och kokta produkter.

Den tredje gruppen är konserverade produkter, där biokemiska processer praktiskt taget avbryts, tack vare speciell bearbetning och förseglad förpackning, och fysikaliska och kemiska processer helt undertrycks.

De grundläggande skillnaderna mellan de tre grupperna är att produkterna från den första gruppen kan bevaras väl endast med deras konstanta interaktion med den yttre miljön (dvs samtidigt som de bibehåller en konstant metabolism i deras vävnader), och produkterna från den tredje gruppen - med fullständig isolering från den yttre miljön. Följaktligen beror hållbarheten för produkter i den första gruppen på deras fysiska och kemiska egenskaper och miljöförhållanden, och den tredje gruppen - på bearbetningsmetoden och graden av försegling. En mellanposition upptas av produkter från den andra gruppen. De huvudsakliga processerna som sker i livsmedelsprodukterna i denna grupp under lagring beror främst på deras fysiska struktur och kemiska sammansättning. Dessa processer kan inte helt undvikas, men de kan bromsas avsevärt, vilket kommer att förhindra betydande förändringar i produktens kvalitet även under långtidslagring. Under hela lagringsperioden är det nödvändigt att bibehålla de fysiska, kemiska och biokemiska processerna som är karakteristiska för livsmedelsprodukter på en viss nivå.

Fysikaliska och fysikalisk-kemiska processer förekommer i produkter under påverkan av temperatur, luftfuktighet, gassammansättning, ljus och mekanisk påverkan. Dessa är processerna för sorption och desorption av vattenånga och gaser, kristallisering av socker och salter, åldrande av proteiner och kolloider, komprimering av bulkämnen, deformation och kränkning av produkters integritet.

Sorptionsprocessen, dvs. absorption av fukt kan ske under lagring av salt, strösocker, mjöl, kex, kex, våfflor, etc. I detta fall mjuknar produkterna eller förlorar sin flytbarhet och kaka. Under desorption torkar produkten ut, vilket resulterar i att dess massa minskar och dess kvalitet försämras. Denna process är inneboende i färsk frukt och grönsaker, bröd, lever etc. I vissa produkter (konfektyr, sylt, honung, glass) kristalliseras socker under lagring, vilket leder till en försämring av produktens utseende, textur och smak. .

Åldrandet av proteiner och kolloider under lagring av produkter förklarar den värre svullnaden av spannmål, mjöl, baljväxter och en ökning av varaktigheten av deras beredning.

Mekanisk skada orsakar deformation av konfektyr, bröd, pasta, frukt och grönsaker, vilket leder till en minskning av kvaliteten eller fullständig olämplighet av produkten för konsumtion.

Vissa produkter har en stark lukt som kan absorberas av andra produkter. Produkter som rökt kött, sill, ostar kan därför inte förvaras tillsammans med konfektyr, bröd, smör etc.

Avmattningen eller accelerationen av olika processer i varor under lagring beror till stor del på temperatur, luftfuktighet och sammansättning av luften, ventilation och belysning av rummet, varans grannskap, förpackning och stapling av varor och många andra faktorer.

Lufttemperaturen har stor inverkan på utvecklingen av mikroorganismer och skadedjur, enzymaktiviteten och hastigheten för kemiska reaktioner. En ökning av temperaturen med 10 °C accelererar enzymatiska reaktioner med 1,3–5 gånger och kemiska reaktioner ännu mer. Därför förvaras de flesta livsmedelsprodukter vid låga temperaturer, vilket har en skadlig effekt på många mikroorganismer, skadedjur och minimerar enzymatiska och kemiska processer. För långtidslagringsprodukter bör temperaturen i lagret inte överstiga 1 °C och för lättfördärvliga produkter - inte mer än 6 °C. För särskilt lättfördärvliga produkter är den maximala hållbarheten vid en temperatur som inte överstiger 6 ° C från 6 till 72 timmar, beroende på typ av produkt. Det är kött, mejeriprodukter, fisk, grönsaksprodukter, konfektyr mm.

Godkända lagringsperioder ömtåliga produkter räknat från slutet teknisk process, kylning och inkluderar vistelse av produkter på fabriken, transport och lagring på företag Catering och handel. Tillverkaren måste märka varje parti av särskilt lättfördärvliga produkter och ange temperatur och utgångsdatum på etiketterna eller förpackningen. Säkerheten för många varor säkerställs bäst genom att skapa en kontinuerlig kylkedja från producent till konsument.

Fuktighet vid förvaring av varor är också av största vikt. atmosfärisk luft innehåller alltid vattenånga. Relativ luftfuktighet är procentandelen av den faktiska mängden vattenånga i luften till den mängd som krävs för att helt mätta den vid en given temperatur och tryck. Ju lägre procentandel relativ fuktighet, desto mindre vattenånga finns i luften. Luftfuktigheten varierar med temperaturen.

Svängningar i luftens relativa luftfuktighet orsakar förändringar i godsets fukthalt. Varje typ av produkt kännetecknas av en viss fuktighet, vars avvikelse kan ändra riktningen för kemiska och biokemiska processer. Därför måste luftfuktigheten hållas på en sådan nivå att både fuktning av torrgods och uttorkning av gods med hög fukthalt förhindras. För att förvara varor med hög fukthalt (frukt, grönsaker, kött) i lager Relativ luftfuktighet bör hållas på 80-95%. Varor med låg luftfuktighet (socker, mjöl, salt, kex, etc.), samt produkter som kan oxidera (fetter) bör förvaras vid en relativ luftfuktighet på 65-75%.

Sammansättningen av den gasformiga miljön i lagringen har en betydande inverkan på produkternas säkerhet. I ett förråd för många varor bör luftens sammansättning vara: 78 % kväve, 21 % syre och 0,03 % koldioxid. Eftersom många produkter kommer i kontakt med luft är det nödvändigt att ta hänsyn till påverkan av enskilda luftkomponenter, främst syre, på dem. Så förpackat kött, fisk och andra produkter bevaras bättre i en atmosfär med låg syrehalt och hög koldioxidhalt.

Luftventilation har en positiv effekt på säkerheten för många varor. Det hjälper till att sänka temperaturen i lagringen, ta bort överflödig fuktånga från den, minska koncentrationen av koldioxid och aktiverar också skyddsfunktionerna för varor - spannmål, färsk frukt, grönsaker etc. Beroende på metoden för lufttillförsel, naturlig, forcerad och aktiv ventilation särskiljs.

Ljus under lagring av de flesta produkter spelar en negativ roll: det påskyndar andningsprocesserna, oxidation och förstörelse av många vitaminer. Under påverkan av ljus kan missfärgning och grumlighet av vin, öl, juice, grönning och groning av potatis och grönsaker, oxidation av fetter, härskning av spannmål och mjöl uppstå. Därför förvaras många varor i mörka rum.

Behållare och förpackningsmaterial påverkar också säkerheten för livsmedelsprodukter. Förpackningar skyddar varorna från yttre påverkan, höga eller låga temperaturer, luftfuktighet, ljus, främmande lukt, mikroorganismer m.m.

Varorna staplas i lager separat enligt deras namn, typer, typer, kvaliteter och partier. Varje produkt har sina egna stylingfunktioner.

Kylning är inte bara den mest mångsidiga och högst effektivt sätt upprätthålla matens kvalitet, men också nödvändigt tillstånd tar emot Hög kvalitet produkter hos olika sätt konservering (tillverkning av skinka, fermenterade mjölkprodukter, lågsaltad fisk etc.). Lagringen av många livsmedelsprodukter färska (kött, frukt, grönsaker, etc.) eller frysta (kött, fisk, etc.) är baserad på användningen av kyla. Kylda produkter lagras från 10-30 dagar (kött, fisk) till flera månader (frukt, grönsaker, ägg), frysta - upp till ett år eller mer. Kyla undertrycker, men stoppar inte helt, de processer som orsakar förstörelse av produkten; kylning och frysning åtföljs av undertryckandet av den vitala aktiviteten hos mikroorganismer och deras död, men säkerställer inte produkternas sterilitet.

Kylning är en process där produktens temperatur sänks till kryoskopisk (fryspunkt) eller 1-2 ° C under den. Kylningsmetoden väljs beroende på produktens typ och skick, processens nödvändiga hastighet och vidare bearbetningsteknik. Applicera kylning i luft, i vätskor, smältande is eller under vakuum. på ett universellt sättär luftkyld. Kött och köttprodukter, fågel, ägg, frukt och grönsaker, smör, mejeriprodukter och andra produkter kyls i luften. i vätskor ( kallt vatten, saltlake) kall fisk, fågel, vissa grönsaker, drycker på flaska. Vakuumkylning används för frukt och grönsaker.

Frysning är processen med partiell eller fullständig förvandling i isen på vattnet som finns i produkten. Frysning används för att säkerställa produktens stabilitet under långtidslagring (kött, fisk, etc.) eller för att ge produkterna speciella smakegenskaper (glass, etc.). Olika mineraliska och organiska ämnen löses i vattnet i livsmedel, därför är fryspunkten, eller kryoskopisk punkt, för de flesta naturliga livsmedelsprodukter nära 0 ° C (för köttjuice från -0,6 till -1,2 ° C; i ägg äggula -0,1 ° C; i mjölk - 0,94 ° C, etc.). Skador på vävnadsstrukturen under frysning är desto mindre, ju lägre temperatur och desto intensivare är processen. Vid förvaring av frysta livsmedel är temperaturfluktuationer över 1 °C oönskade. De förbättrar processen för återkristallisering av fukt (en ökning av storleken på större iskristaller på bekostnad av små), försämrar tygets struktur och ökar produktens krympning.

Lagring kylda produkter den relativa luftfuktighetens roll är särskilt stor. För olika kylda produkter bör luftens relativa fuktighet vara 75-95%; i lagerrum för frysta produkter - nära 100 %.

Livsmedelsprodukter kan skyddas från mikrobiologisk förstörelse med kemiska medel. För närvarande är mer än 100 sådana ämnen kända. De flesta av dem kan dock påverka människors hälsa negativt eller avsevärt försämra produktens naturliga egenskaper. I Ryssland, för att skydda produkter från förstörelse, såsom kemikalier som svaveldioxid och natriumbensoat.

Svaveldioxid används främst för att skörda frukt- och bärråvaror för att förlänga säsongen för dess bearbetning (sulfitering), samt för att hålla druvorna färska. Svaveldioxid avdunstar snabbt från bärens vävnader (vilket är viktigt för att bevara näringsegenskaper druvor), därför upprepas behandlingen med jämna mellanrum genom att föra in svaveldioxid från cylindrar i lagringsutrymmena eller förbränna svavel (5 g svavel per 1 m 2 av rummet). Dessutom används svaveldioxid genom att placera natriumbisulfit i lådor med druvor (eller andra bär). Natriumbisulfit sönderfaller långsamt under lagring och reagerar med vattnet som frigörs av druvorna och bildar en liten mängd svaveldioxid, vilket är tillräckligt för att förhindra att bären förstörs.

Natriumbensoat kan endast användas för konservering av livsmedel.

Sorbinsyra har nyligen blivit utbredd vid konservering och konservering av produkter (för frukt- och bärjuice, frukt- och grönsakskonserver och halvfabrikat). Tillämpning av detta kemisk drog lovande för skydd mot förstörelse av kondenserad mjölk, ost, korv, fisk, torra och halvtorra viner, läsk och andra produkter. Sorbinsyra hämmar starkast utvecklingen av jäst och mögel. Det har dock liten effekt på utvecklingen av många bakterier, inklusive mjölksyra. Därför kan den användas för att förhindra förstörelse. surkål från mögel och jäst (utan att undertrycka mjölksyrabakteriernas vitala aktivitet).

Biomycin (klortetracyklin) är ett effektivt antibiotikum. Användningen av is, till vilken biomycin tillsätts (5 g per 1 ton is), förlänger hållbarheten för färsk fisk med nästan 2 gånger. Innehållet av biomycin i produkten bör inte överstiga 0,25 mg/kg.

Joniserande strålning används i stor utsträckning för att konservera livsmedelsprodukter, främst β-strålar, röntgenstrålar. Den vanligaste strålbehandlingen (från radiare - att stråla, durare - till att förlänga) är strålbehandling av mat i doser som undertrycker mikroorganismernas vitala aktivitet utan att kompromissa med utseende, smak, lukt, näringsegenskaper produkter, vilket ökar deras hållbarhet. Denna term föreslogs av en särskild kommission

International Agency for Peaceful Uses kärnenergi(IAEA) istället för den mycket använda termen "radiopasteurisering" för att undvika felaktiga analogier med värmepastörisering.

Mikroorganismer som orsakar matförstöring varierar avsevärt i deras motståndskraft mot joniserande strålning. Botulinussporer är särskilt resistenta, under utvecklingen av vilka ett toxin bildas som kan orsaka allvarlig förgiftning. De dör endast vid doser på cirka 5 krad. Sporer av mögelsvampar är mycket mindre resistenta, av vilka många förlorar sin vitala aktivitet vid doser på 200-500 kr. Viabiliteten för olika jästsvampar minskar 10 gånger vid doser på 25-250 kr.

De reagerar olika på strålning och livsmedelsprodukter. Tröskeldoser har fastställts, över vilka färgen och smaken på produkten ändras: för färsk frukt och grönsaker från 40 (sallat) till 900 krad (körsbär); för frukt- och grönsaksprodukter från 70 (citronsaft) till 500 kr (torkade katrinplommon); för färsk fisk från 500 (färsk karp) till 1800 krad (abborre); för kött från 300 (fårkött) till 2100 krad (bacon); för mejeriprodukter (mjölk, ost) ca 70 kr.

Radurisering kan avsevärt förlänga hållbarheten för många livsmedelsprodukter och i vissa fall ersätta kylförvaring. Experimentella sändningar från Australien och Nya Zeeland till England av halva slaktkroppar av fårkött och fjärdedelar av nötköttskroppar bestrålade i en dos av 0,4 krad visade att de inte kan transporteras sämre än fryst kött. Enligt Institutet för biokemi. EN. Bach, kortvarig bestrålning av potatis och grönsaker eliminerar helt deras groning, så att de kan förvaras i konventionella lagringsanläggningar vid en relativt hög temperatur. Resultaten av studier utförda i USA, Kanada, Frankrike, Ryssland och andra länder tyder på att alla testade produkter bestrålade med rekommenderade doser inte innehöll skadliga ämnen. I USA är det tillåtet att äta bestrålade spannmål och spannmålsprodukter, potatis, apelsiner, bacon, fiskfiléer från torsk, flundra och havsabborre.

Ryska federationens hälsoministerium får använda strålning av små frukter och grönsaker, vars hållbarhet bestäms av veckor, dagar och till stor del beror på graden av kontaminering med mikroorganismer. Här kan förlängningen av lagringsperioder även för flera dagar ha betydelse. Till exempel kan jordgubbar lagras i 4-5 dagar i kylförvaring, och 10-12 dagar med ytterligare bestrålning. Det är möjligt att förlänga hållbarheten för bestrålade söta körsbär, röda tomater etc. med 2 gånger.

Metoden med kontrollerad gasformig miljö används i allt högre grad för långvarig och högkvalitativ lagring av färsk frukt och grönsaker. Denna metod bygger på att upprätthålla en viss gassammansättning av luft (syre, koldioxid och kväve), beroende på produktens egenskaper. Koldioxid och syre påverkar kvaliteten på produkter och patogener av deras förstörelse på olika sätt. Således är lagring av kött, fisk och andra produkter i en kontrollerad gasmiljö baserad på användningen av koldioxidens antiseptiska egenskaper. För att göra detta måste innehållet av koldioxid i miljön överstiga 20 %.

Färska frukter och grönsaker tål inte så höga koncentrationer av koldioxid. Allvarliga metabola störningar förekommer i deras vävnader, och kvaliteten på frukt- och grönsaksprodukter försämras snabbt. Därför är lagringen av frukt och grönsaker i en kontrollerad miljö inte baserad på undertryckandet av den vitala aktiviteten hos fytopatogena mikroorganismer, utan på att bibehålla ämnesomsättningen av ämnen i vävnaderna i frukt och grönsaker på en nivå som säkerställer att de mognar långsammare och bättre. bevarande av deras inneboende resistens mot funktionella och infektionssjukdomar.

I en gasformig miljö lagras frukter huvudsakligen. Kombinationen av låg temperatur med en viss gassammansättning eliminerar nackdelarna med att lagra frukt i konventionella kylskåp. Beroende på typ och sort av frukter används en annan gassammansättning: kväve 79-97%, syre 2-16%, koldioxid 0-10%. Det ojämlika svaret hos enskilda foster på gasläge på grund av gasernas olika permeabilitet i frukter, beroende på hudens tjocklek och kemiska sammansättning, den inre volymen av gaser, den kemiska sammansättningen cellsav.

Det gasformiga mediet för förvaring av frukt är av två typer: o normala gasblandningar, i vilka den totala halten av syre och koldioxid är densamma som i luft, d.v.s. 21%; O subnormala gasblandningar där den totala koncentrationen av syre och koldioxid är under 21 % (CO 2; 0 2; N 2 - 5; 2; 93 eller 0; 3; 97 - subnormala blandningar; 10; 10; 80 eller 5 -10; 11 - 16; 74-79 - normala blandningar).

Användningen av en kontrollerad gasmiljö gör det möjligt att öka lagringstemperaturen för många sorters frukt- och grönsaksprodukter med 1–2 °C och förlänga hållbarheten med 1–3 eller till och med 4 månader.

Lagerhus med en kontrollerad gasmiljö är kylskåp med förseglade kammare med en kapacitet på 50 till 200 ton frukt. För att automatiskt upprätthålla nivån på gassammansättningen och registrera den i lagringsanläggningar installeras elektroniska gasanalysatorer, liksom ett system med temperaturkontrollanordningar etc.

Naturlig nedgång- varuförluster på grund av naturliga processer som orsakar en minskning av antalet varor.

Förvaringsmetod- uppsättning tekniska operationer, säkerställa bevarandet av varor genom att skapa och underhålla de specificerade klimat- och sanitära och hygieniska regimerna, såväl som metoder för deras placering och bearbetning.

Avgångshastigheter — storleksgräns produktförluster, fastställda av ett regleringsdokument för en viss typ av produkt.

Bra grannskapsregel- Kravet på det gemensamma innehållet av varor med samma lagringssystem, såväl som med sorptionsegenskaper som är acceptabla för varandra; baserad på principen om kompatibilitet för olika produkter som inte har ömsesidigt skadliga effekter.

Lagringsläge- en uppsättning klimat- och sanitär-hygieniska krav som säkerställer bevarandet av varor.

Tara- förpackningar, som är en produkt för placering och rumslig förflyttning av produkter. Containern är konsument, industri och transport.

Konsumentförpackningar- behållare som kommer till konsumenten med produkter och inte fyller funktionen som en transportbehållare.

Fraktcontainer- en container som utgör en självständig transportenhet.

Paket- ett medel eller en uppsättning medel som säkerställer skydd av produkter från skada och förlust, och miljön - från föroreningar.

Lagringsförhållanden- en uppsättning yttre miljöpåverkan på grund av sättet för lagring och placering av varor i lager.

Lagring- Stadiet av den tekniska cykeln för produktdistribution från frisläppandet av färdiga produkter till konsumtion eller bortskaffande, vars syfte är att säkerställa säkerheten för de ursprungliga egenskaperna eller deras förändring med minimala förluster.