O condiție prealabilă pentru a oferi consumatorilor alimente sănătoase este respectarea de către angajații întreprinderilor Catering reguli igienă personală. Nerespectarea acestor cerințe nu numai că poate reduce calitatea alimentelor preparate, ci poate provoca și boli infecțioase și toxiinfecții alimentare. Este important să respectați regulile de igienă personală nu numai la locul de muncă, ci și acasă. De asemenea, este necesar să le îndepliniți pentru a-și menține propria sănătate.

Angajații întreprinderilor de alimentație publică au obligația de a-și menține corpul curat, de a face baie sau duș cel puțin o dată pe săptămână și de a schimba lenjeria și lenjeria de pat. În întreprinderile în care există dușuri, ar trebui să vă spălați zilnic înainte de muncă. Când vă spălați dimineața, pe lângă spălarea mâinilor până la coate, față, urechi, este necesar să vă spălați pe dinți.

În special, este necesar să se monitorizeze cu atenție curățenia mâinilor, deoarece acestea sunt contaminate în mod constant prin contactul cu mânerele ușilor, hainele etc. În timpul lucrului, este necesar să vă spălați mâinile pe măsură ce se murdăresc, precum și după fumat, vizitând toaletă.

Mâinile murdare pot transmite germenii dizenteriei și ai febrei tifoide (aceste boli se numesc boli „mâinile murdare”). Pentru a evita o astfel de contaminare, trebuie să vă clătiți mâinile cu o soluție slabă de înălbitor (0,2%) de fiecare dată după spălarea mâinilor cu apă și săpun. Unghiile trebuie tăiate scurt și păstrate curate; folosiți o perie pentru a curăța unghiile atunci când vă spălați pe mâini. Lucrătorii în contact direct cu materii prime alimentare, semifabricate și produse terminate, pentru a menține unghiile curate, fac manichiură de producție.

Este necesar ca în bucătărie, recoltare, frig să existe lavoar, săpun, perie și prosop curat; ar trebui să existe și o soluție slabă (0,2%) de înălbitor pentru a dezinfecta mâinile după spălare (Fig. 15).

Fig.15. Dezinfectarea mâinilor cu apă cu clor

De mare importanță este îmbrăcămintea sanitară curată: halate, jachete, șorțuri etc., care protejează produsele de posibilitatea contaminării cu microbi din îmbrăcămintea personală a lucrătorilor.

Îmbrăcămintea sanitară trebuie să fie confecționată din material alb, ușor de spălat și dezinfectat sistematic, iar după spălare, călcată cu un fier de călcat fierbinte.

Bucătarii ar trebui să-și schimbe hainele sanitare zilnic, deoarece dacă se murdăresc, pot servi ca sursă de contaminare a alimentelor cu microbi, inclusiv agenți patogeni ai bolilor infecțioase. Nu este permisă folosirea toaletei în îmbrăcăminte sanitară. Persoanelor care lucrează în spălătoriile și magazinele de legume, unde există multă umiditate, li se oferă salopete - șorțuri și mâneci din pânză uleioasă, pantofi de cauciuc etc.

Capul trebuie acoperit cu eșarfe sau șepci pentru ca părul să nu intre accidental în alimente. Nu înjunghiați îmbrăcămintea sanitară cu ace, ace, purtați piepteni, broșe și alte bijuterii la locul de muncă, pentru a evita posibilitatea de a le introduce în alimente.

La sfârșitul lucrului, îmbrăcămintea sanitară trebuie agățată într-un dulap special. Hainele murdare trebuie depozitate separat.

Când strănuți și tuși, este necesar să-ți acoperi gura și nasul cu o batistă curată, astfel încât stropii de mucus care conțin microbi separați de nazofaringe să nu cadă pe alimente și ustensile.

Munca bucătarilor și cofetarii din punct de vedere al costurilor energetice este clasificată ca grupa III. Se asociază cu munca în poziție în picioare, cu transferul de greutăți, cu munca mușchilor brațelor și picioarelor, cu condiții microclimatice nefavorabile (temperatură ridicată, umiditate crescutăși poluarea aerului) și cu lucrul cu mecanisme și dispozitive periculoase. În cazul organizării necorespunzătoare a procesului de muncă la o întreprindere de alimentație publică, toți acești factori pot avea efecte adverse și egale efecte nocive(riscuri industriale) asupra capacităţii de muncă şi sănătăţii lucrătorilor.

Pentru a îmbunătăți condițiile de muncă ale angajaților întreprinderilor, este necesar: să se respecte regimul de muncă și odihnă, să se întărească și să antreneze corpul, să se creeze condiții pentru confortul microclimatic în atelierele de producție, să se mențină iluminarea adecvată a locurilor de muncă, să se organizeze bine conditii de viata in productie.

Organizarea rațională a procesului de muncă. Performanța unei persoane în timpul zilei de lucru nu este constantă. S-a dovedit că se ridică la începutul zilei de lucru, ajunge la maxim după o oră și jumătate de muncă și se menține la acest nivel cu cât mai mult timp, cu atât munca este mai bine organizată. Apoi, performanța scade și atinge din nou vârfuri după o pauză de prânz bine organizată. Oboseala corpului apare ca urmare a muncii grele, intense sau de lungă durată, a organizării necorespunzătoare a procesului de muncă, a unei poziții de lucru inconfortabile, a unei organizări slabe a odihnei, ceea ce duce la o senzație de oboseală și la deteriorarea stării de bine. Având în vedere fluctuațiile în performanța umană, este recomandabil să se efectueze toate procesele care necesită forță de muncă intensă în prima jumătate a zilei și la începutul după-amiezii. Pentru a reduce oboseala în timpul zilei, este necesară diversificarea tipurilor de muncă, ceea ce este destul de fezabil în unitățile de alimentație publică.

Este foarte important să mențineți poziția corectă în timpul lucrului. Acest lucru este asigurat de selecția echipamentelor de anumite dimensiuni și înălțimi. Muncitorul trebuie să stea drept, nu strâns. Unele operații pot fi efectuate de bucătar și cofetar care stau pe scaune înalte. Organizat corespunzator la locul de muncă ajută la evitarea mișcărilor inutile și, prin urmare, previne oboseala prematură.

Capacitatea de muncă a unei persoane depinde în mare măsură de gradul de pregătire, adică de pregătirea industrială. Un factor important munca este o alternanță de muncă și odihnă, așa că pauza de masă la unitățile de alimentație publică ar trebui să fie folosită în scopul propus.

Pentru a menține performanța și a îmbunătăți sănătatea mare importanță dispune de o gimnastică industrială specială, care trebuie efectuată periodic în timpul zilei de lucru, cu durata de aproximativ 5 minute sub îndrumarea instructorilor publici. Nu mai puțin importantă este educația fizică sistematică și sportul în timpul liber.

Toți factorii de mai sus contribuie organizare raţională procesul de muncă și lupta împotriva oboselii. Toți angajații întreprinderilor de alimentație publică ar trebui să aibă suficientă îmbrăcăminte sanitară și încălțăminte specială pentru a preveni bolile profesionale ale picioarelor.

Prevenirea vătămărilor profesionale și acordarea primului ajutor. Accidentul profesional este o deteriorare mecanică sau termică a țesutului corpului uman la locul de muncă. Cauzele vătămărilor industriale în întreprinderile de alimentație publică sunt în principal: încălcarea regulilor de funcționare a echipamentelor și a măsurilor de siguranță, organizarea necorespunzătoare a muncii, oboseala și îmbolnăvirea angajatului. Pentru a evita rănirea, trebuie să:

Familiarizați toți angajații întreprinderii cu reglementările de siguranță;

Agățați afișe, instrucțiuni, semne de avertizare și, în special, locuri de muncă periculoase;

Respectați regulile sanitare pentru amenajarea echipamentelor și asigurați accesul liber la acesta;

Respectați cu strictețe regulile de utilizare a echipamentului;

Nu aruncați gunoaiele de producție cu containere goale, dispozitive inactive etc.;

Respectați regulile de purtare a îmbrăcămintei și încălțămintei sanitare;

Organizați spălarea temeinică și la timp a pardoselilor în ateliere;

Urmați cu strictețe metodele de producție de deschidere a capacului cazanelor cu alimente fierte, deplasarea cazanelor pe aragaz, transportarea foilor de copt fierbinți, sculele de perforare și tăiere.

Un angajat care a suferit un accident de muncă primește imediat primul ajutor pentru a evita posibile complicații. Pentru acordarea primului ajutor la locul de muncă, se creează posturi sanitare din rândul angajaților special instruiți și sunt echipate truse de prim ajutor în care depozitează pungi individuale de pansament, atele, garouri hemostatice, tinctură de iod, amoniac etc.

O pungă individuală de pansament constă dintr-un bandaj steril și două tampoane din tifon de bumbac, dintre care unul este atașat la capătul liber al bandajului. Toate acestea sunt sigilate ermetic. Dacă este necesar, pachetul este rupt și conținutul îndepărtat. Luând mana dreapta bandaj, iar stânga - capătul liber al acestuia, tampoanele sunt aplicate pe rană, atingând doar mâinile Partea exterioară(marcat cu fire colorate) și bandajează-l. Leziunile industriale pot provoca sângerări, care sunt de trei tipuri: capilare, venoase și arteriale. Sângerarea capilară este oprită prin neutralizarea plăgii cu tinctură de iod și aplicarea unui pansament curat de tifon. În cazul sângerării venoase, se aplică un bandaj de presiune pe rană. Sângerarea arterială se distinge prin scurgerea unui jet de sânge stacojiu strălucitor. În aceste cazuri, este necesar să ridicați membrul rănit și să strângeți artera deasupra locului rănii cu un garou de cauciuc sau o cârpă răsucită, la care trebuie să atașați o notă care să indice momentul aplicării acesteia. După acordarea primului ajutor, victima trebuie trimisă la o unitate medicală.

Când o persoană este rănită soc electric aplicati respiratia artificiala. Înainte de aceasta, victima trebuie pusă pe spate, cureaua, cureaua, gulerul etc. ar trebui să fie desfășurate. Există mai multe metode de respirație artificială. Metoda gură la gură constă în faptul că persoana care acordă asistență suflă aer prin gură direct în gura victimei, având în prealabil aruncat capul pe spate, curățându-i gura de salivă și acoperind-o cu o batistă curată. Conform metodei Sylvester (victima stă întinsă pe spate), inhalarea se realizează prin mișcarea brațelor victimei în lateral și în sus (adică deasupra capului), expirația - prin apăsarea puternică a coatelor victimei pe jumătatea inferioară a pieptului. . Conform metodei Schaefer (victima stă întinsă pe burtă), persoana care asistă îngenunchează ca și cum ar fi călărit pe victimă și strânge periodic partea inferioară a pieptului cu mâinile (expiră). Inhalarea are loc de la sine. Conform metodei Howard (victima stă întinsă pe spate), îngrijitorul comprimă periodic ritmic partea inferioară a pieptului (exhalare), inhalarea are loc independent.

Respirația artificială este eficientă numai atunci când inima încă bate. Trebuie început cât mai devreme posibil și efectuat în conformitate cu ritmul respirației normale, adică de 16-18 ori pe minut.

Arsuri - afectarea țesuturilor prin temperatură ridicată - cea mai frecventă leziune în alimentație.

În caz de arsuri cu apă clocotită, un obiect fierbinte sau abur parcele mici a corpului, zona afectată se răcește rapid cu un jet apă de la robinetîn 5-10 min. Țesătura de îmbrăcăminte care aderă de piele este tăiată cu grijă cu foarfece. Pe zona arsă și răcită se aplică un pansament steril sau o bucată de lenjerie curată.

Cu o arsură extinsă, victima este îndepărtată rapid de pe îmbrăcăminte, apoi este înfășurată într-un cearșaf curat, așezată pe o canapea, i se dă de băut ceai dulce cald și sună imediat „ ambulanță».

În caz de arsuri extinse cu flacără, victima este scoasă din zona de incendiu, hainele care mocneau pe el sunt stinse și, rupându-le, pacientul este înfășurat într-un cearșaf curat și se cheamă o ambulanță. Pentru arsurile mici cu flacără se procedează la fel ca și pentru arsurile cu apă clocotită sau cu abur.

În caz de arsuri de electrocutare, victima trebuie eliberată de acțiunea sa, bandajată zonele arsurilor cu un bandaj steril sau o cârpă. Dacă este necesar, începeți imediat respirația artificială.

§ 11. Igiena personală a angajaţilor unităţilor de alimentaţie publică

Respectarea regulilor de igienă personală de către angajații unităților de alimentație publică este deosebit de importantă deoarece aceștia sunt în contact direct cu produsele alimentare în timpul muncii. Încălcarea regulilor de igienă personală poate duce la contaminare Produse alimentare. Contaminarea bacteriană este deosebit de periculoasă în acest sens. Microbii care provoacă infecții, inclusiv infecții intestinale și toxiinfecții alimentare, pot intra pe produsele cu haine murdare, mâinile, părul, din faringe, căile respiratorii etc. Prin urmare, respectarea regulilor de igienă personală de către angajați întreprinderile alimentare este o condiție importantăîn prevenirea bolilor infecțioase și a toxiinfecțiilor alimentare. Respectarea regulilor de igienă personală este importanţăîn prevenirea contaminării alimentelor cu microbi care pot provoca boli contagioase și toxiinfecții alimentare. Igiena personală a lucrătorilor îmbunătățește cultura serviciului clienți și este un indicator important al culturii generale a unității de alimentație. Regulile de igienă personală prevăd o serie de cerințe igienice pentru întreținerea corpului, a mâinilor și a cavității bucale, pentru îmbrăcămintea sanitară, pentru modul de comportament, pentru examinarea medicală a lucrătorilor din catering.

Menținerea corpului curat este o cerință importantă de igienă. Pielea îndeplinește o funcție complexă în viața umană. - participă la procesul respirator și la eliberarea produselor metabolice. Contaminată de transpirație (în special de la bucătari și cofetari), sebum, epiteliu descuamat, praf și microbi, pielea nu funcționează bine, înrăutățind starea de bine a unei persoane. În plus, murdăria poate provoca boli de pieleși contaminarea alimentelor procesate. Prin urmare, toți angajații unităților de alimentație publică, în special bucătarii, cofetarii, trebuie să păstreze corpul curat. Se recomandă să faceți zilnic un duș igienic înainte de muncă folosind săpun și prosoape sau să vă spălați bine mâinile până la cot, imediat înainte de muncă.

intoxicație alimentară

Toxiinfecțiile alimentare se referă la bolile de natură acută și subacută care decurg din consumul de alimente care conțin substanțe nocive pentru organism (sau otrăvitoare) de origine microbiană sau nemicrobiană. De la o persoană bolnavă la o persoană sănătoasă, de regulă, toxiinfecțiile alimentare nu se transmit.

În funcție de cauza bolii, toxiinfecțiile alimentare sunt împărțite în două grupe: de origine microbiană și de origine non-microbiană.

Intoxicatii alimentare de origine microbiana. Se pot distinge trei grupuri:

1. Toxiinfecții alimentare cauzate de microorganisme și care se înmulțesc pe un produs alimentar și pătrund în organism în cantitati mari salmonella, zona bacilului dizenteriei, tulpini patogene de E. coli, Proteus, Cl. perfringens, Bac. cereus enterococci, vibrioni halofili.

2. Intoxicația alimentară cauzată de toxine de microorganisme formate pe produsele alimentare (tulpini patogene de stafilococi care produc enterotoxina, Cl. botulinus).

3. Micotoxine produse de deșeurile toxice ale unor ciuperci microscopice (ergot, Fusarium, Aspergillus flavus etc.).

Salmoneloza alimentară. Salmoneloza alimentară este cea mai gravă intoxicație alimentară cauzată de microbii din grupul Salmonella. Acest grup include peste 1300 de specii de microorganisme. Agenții cauzali ai salmonelozei alimentare umane sunt patogeni atât pentru oameni, cât și pentru animale. La animale provoacă procese inflamatorii în intestine (enterite la bovine, diaree albă la pui etc.). Bolile apar ca urmare a pătrunderii în corpul pacientului un numar mare microbii. Odată ajunși în intestin, microbii provoacă un proces inflamator în perete, în timp ce o parte semnificativă a microbilor mor, iar atunci când aceștia mor, este eliberată endotoxina, care este absorbită prin membrana mucoasă inflamată și intră în sânge. Microbii vii pătrund și ei în sânge. Boala se numește toxicoinfecție deoarece principiul activ este o toxină (intoxicație) și un microb viu (infecție). Endotoxina, care pătrunde în sânge, afectează centrii neurovasculari ai creierului.

Toxiinfecții alimentare cauzate de Proteus și Escherichia coli. Unele tulpini serologice de microbi, de obicei răspândite în mediu inconjurator(Escherichia coli, Proteus vulgaris, bacilul lui Morgan, para-Escherichia coli), în anumite condiții încă puțin înțelese, capătă proprietăți toxice. Propagându-se din abundență pe produs și apoi pătrunzând în organism, ele provoacă adesea focare de toxiintoxicare alimentară.

Escherichia coli (E. coli) combină peste 100 de specii de bacterii care sunt aproape una de cealaltă în mai multe moduri. Cauza intoxicației alimentare este mai des E. coli 0-26, 0-55, 0-124. detectarea Escherichia coli pe diverse obiecte Mediul extern, precum și în apă și produse alimentare în practica sanitară este considerată ca rezultat al contaminării cu fecale, iar E. coli este un microorganism indicator sanitar. Se admite 1 Escherichia coli în 333 ml apă și 3 ml lapte. Din unele tulpini de Escherichia coli se fac preparate medicinale (Piratz colibacili), care sunt folosite pentru tratarea colitei putrefactive și a dizenteriei cronice, deoarece unele tulpini de Escherichia coli inhibă creșterea microflorei putrefactive în intestin.

Agentul cauzal al intoxicațiilor alimentare este, de asemenea, microbi putrefactiv-Proteus (B. proteus vulgaris), care este larg răspândit în natură. Proteus poate contamina alimentele crude și produse finite. Infecțiile toxice alimentare cauzate de Proteus sunt de obicei asociate cu reproducerea masivă a Proteus în produsele tratate termic (carne, mâncăruri din pește, cârnați de ficat, piure de cartofi etc.). temperatura optima pentru reproducerea proteusului 25-27 o C. În timpul depozitării produse perisabileȘi mâncăruri gătiteîntr-o cameră caldă a unui magazin fierbinte, proteus poate dezvolta până la sute de milioane de celule microbiene per 1 g de produs, în urma cărora poate apărea otrăvirea alimentară. În același timp, proprietățile organoleptice ale produsului alimentar nu se deteriorează, deoarece Proteus descompune substanțele proteice nu în substanțe finale (indol, skatol, amoniac, hidrogen sulfurat), care au miros urât, și la cele intermediare. Doar atunci când proteus este combinat cu alți microbi putrefactivi, are loc o descompunere profundă a proteinei până când apare un miros putrefactiv și un gust neplăcut.

Manifestare clinică bolile cauzate de Escherichia coli și Proteus au multe simptome comune cu salmoneloza, cu toate acestea, perioada de incubație pentru aceste boli este oarecum mai scurtă, fenomenul de intoxicație generală este mai puțin pronunțat (temperatura 37 ° C, nu există crampe în mușchii gambei), dar enterita este mai pronunțată (diaree, durere ascuțită de crampe în abdomen etc.). durata bolii este mai scurtă decât în ​​cazul salmonelozei, boala durează 1-2 zile.

Infecții toxice cauzate de specii microbiene dizenterice și paratifoide. Sunt cunoscute focare de infecții toxice, ai căror agenți cauzali sunt reprezentanți ai grupurilor de microbi paratifoid și dizenterie: Salmonella paratifoid B, Zona dizenteriei. Se știe că acești microbi cauzează boli infecțioase la oameni. Cu toate acestea, acești microbi în anumite condiții se pot înmulți pe produsele alimentare, iar atunci când astfel de produse sunt consumate rapid, cu o perioadă scurtă de incubație de câteva ore, apare o infecție toxică.

Cu infecție toxică cu un bacil de dizenterie, Zona este marcată de vărsături, diaree, iar după 2-3 zile, se unește sindromul de colită cu sânge și mucus în scaun. Trebuie avut în vedere faptul că, în timpul focarelor de infecții toxice de această etiologie, transmiterea prin contact a bolilor este posibilă în viitor, adică poate exista o continuare a focarului sub forma unei „coade” epidemice și locul de apariția bolii devine un focus epidemiologic. Prin urmare, în timpul focarelor de infecții toxice de origine alimentară de dizenterie și etiologie paratifoidă, este necesar să se efectueze o gamă completă de măsuri antiepidemice recomandate pentru dizenterie și paratifoid.

Sursa de contaminare a alimentelor este cel mai adesea purtătorii de bacterii care lucrează într-o întreprindere alimentară. Prin urmare, principala măsură preventivă este examinarea regulată a angajaților întreprinderilor alimentare pentru bacteriopurtător. Dacă este identificat un transportator, lucrătorul ar trebui să fie imediat îndepărtat de la locul de muncă legat de prelucrarea alimentelor.

Intoxicație alimentară

Spre deosebire de toxicoinfectii, intoxicatiile alimentare (toxicoze) apar din ingestia de toxine gata preparate eliberate de microbi in timpul cresterii pe produsul alimentar cu alimente.

Intoxicațiile alimentare includ botulismul și toxicoza stafilococică. Unii autori consideră că, pe lângă toxină, un microb viu este important și în botulism, prin urmare tind să ia în considerare botulismul alimentar.

botulism - o boală acută rezultată din consumul de alimente care conțin toxină Clostridium botulinum. Sunt cunoscute cinci tipuri de Cl. botulinum A, B, C, D, E. Toate provoacă boală cu același tablou clinic. Cu toate acestea, microbii au proprietăți antigenice diferite, astfel încât tratamentul împotriva fiecăruia dintre ei poate fi efectuat numai cu ser strict specific. Cl are cele mai pronunțate proprietăți toxice. botulinum tip A. Toxina Cl. botulinum este distrus prin fierbere în câteva minute, când este încălzit la 80 ° C - după 30 de minute. Microbii botulismului înșiși sunt mai puțin rezistenți la căldură decât toxinele. Sporii sunt foarte rezistenți la căldură. La 100 o C, sporii sunt distruși după 5 ore, la 120 o C - după 10-20 de minute. Sporii sunt și mai rezistenți la temperaturi scăzute, nu mor nici când

Reproducere Cl. botulinum pe alimente și formarea de toxine are loc cel mai bine la 20-25°C.

Intoxicații stafilococice. Intoxicaţia alimentară de etiologie stafilococică este o boală acută rezultată din consumul de alimente care conţin enterotoxină stafilococică.Intoxicaţiile stafilococice pt. anul trecutîn ceea ce privește numărul victimelor și frecvența bolilor, acestea ocupă un loc fruntaș în rândul întregului grup de toxiinfecții alimentare.

Stafilococul piogen este capabil să producă tipuri diferite toxine: toxină dermatonecrotică, toxină hemolitică, toxină letală și enterotoxină. Doar acei stafilococi care produc enterotoxină pe produsul alimentar sunt periculoși în raport cu apariția intoxicației alimentare.

Micotoxine rezultă din ingestia de deșeuri pe produsul alimentar al ciupercilor microscopice. Cele mai frecvente și studiate dintre aceste boli sunt fusariotoxicozele, în special toxicozele sporotrichiale, adică bolile cauzate de deșeurile unei ciuperci din genul Fusarium.

III. GĂTIT

Igiena personală a lucrătorilor din comerț

Lucrătorii din comerțul cu amănuntul alimentar sunt expuși la o serie de factori nocivi. Acestea includ: munca la o temperatură scăzută (incomodă), răni, stres, ridicare grele, încărcare crescută pe membrele inferioare, contact constant cu ciuperci microscopice, bacterii și viruși localizați pe suprafața produselor alimentare și a particulelor de praf, precum și în aerosolul format atunci când respiră și vorbește cu clienții de pe platforma comercială, unde există o anumită probabilitate de contact cu microbi patogeni etc.

Unii dintre acești factori pot avea un efect negativ asupra stării sistemului imunitar, cardiovascular, sistemele nervoase, sistemul musculo-scheletic etc., altele - creează risc de infecție cu microorganisme patogene.

În același timp, se impun cerințe sporite sănătății persoanelor asociate profesional cu produsele alimentare, deoarece în anumite condiții ele însele pot deveni surse de microfloră nedorită.

Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare cu microorganisme patogene, precum și pentru a îmbunătăți sănătatea lucrătorilor din comerț și pentru a preveni bolile profesionale, este necesar:

Organizare conditii de igiena muncă;

Respectarea cu strictețe a regimului sanitar și antiepidemic la întreprindere;

Respectarea de către fiecare angajat a regulilor de igienă personală.

Regulile de igienă personală necesită o monitorizare constantă

pentru curățenia trupului, a hainelor, a locuinței.

Atentie speciala trebuie dat la starea pielii. Mâinile trebuie spălate cu apă și săpun înainte de a începe lucrul, înainte și după mersul la toaletă și după fiecare pauză. Unghiile trebuie tăiate scurt.

De mare importanță igienica sunt îngrijirea cavității bucale, starea dinților. În procesele inflamatorii (stomatită, amigdalită etc.), crește riscul de excreție a stafilococilor toxigeni cu picături de salivă.

Înainte de a începe munca, trebuie să faceți un duș, iar dacă acesta nu este disponibil, să vă spălați bine mâinile și să vă schimbați în îmbrăcăminte sanitară. Scopul său este de a proteja produsele alimentare, precum și lucrătorii înșiși din comerț, de o eventuală contaminare microbiană sau mecanică. Îmbrăcămintea sanitară trebuie păstrată separat de hainele personale. Părul trebuie să fie bine ascuns sub o șapcă sau o eșarfă. Este interzisă păstrarea obiectelor străine (țigări, bani etc.) în buzunarele îmbrăcămintei sanitare; nu perforați îmbrăcămintea sanitară cu ace sau ace. În timpul lucrului, nu este recomandată purtarea de bijuterii (mărgele, inele etc.). Angajații magazinului nu ar trebui să fumeze și să mănânce în spațiile comerciale și de depozitare: există locuri special amenajate pentru aceasta.

Când vizitați toaleta, trebuie să vă scoateți hainele sanitare și să le lăsați în lacăt (cameră înainte de toaletă); il poti pune din nou numai dupa ce te-ai spalat bine mainile cu sapun si le-ai clatit cu o solutie de inalbitor 0,2%. În haine sanitare nu se recomandă să ieșiți în afara întreprinderii, să mergeți în transport. Hainele sanitare se schimbă pe măsură ce se murdăresc, dar cel puțin o dată la două zile. Spalatul se face centralizat in spalatorii speciale.

Toate persoanele care solicită munca într-un magazin alimentar sunt obligate să se supună unui examen medical, un examen de laborator și să depună un certificat de la o instituție medicală (policlinic) la admiterea la muncă. Fără acest certificat, persoanele care intră în magazin nu ar trebui să intre în contact cu produsele alimentare.

În viitor, lucrătorii din comerț trebuie să fie supuși unei fluorografii anuale și a unui examen medical trimestrial. Examinările de laborator repetate, precum și vaccinările preventive se efectuează în termenele stabilite de administrația locală.

Persoanele cu boli contagioase acute nu au voie să lucreze cu produse alimentare: infecții intestinale, boli venerice, tuberculoză activă, boli de piele (leziuni pustuloase, pecingine, scabie), precum și helmintiază de contact (himenolepiaza și enterobiaza). În plus, persoanele care s-au dovedit a fi purtători de agenți patogeni ai infecțiilor intestinale, precum și lucrătorii a căror familie sau apartament în care locuiesc au boli acut contagioase (înainte de măsurile speciale anti-epidemie) nu au voie să lucreze cu produse alimentare. Angajații magazinului nu trebuie să ascundă de la administrație informații cu semnificație epidemiologică (despre prezența arsurilor, tăieturi, boli ale pielii, căilor respiratorii, tract gastrointestinal etc.) și impunând măsuri de prevenire a contaminării alimentelor cu microorganisme patogene.

Rezultatele examenelor medicale, analizelor de laborator, informații despre cei transferați boli infecțioase, vaccinările se înscriu în carnetele medicale personale. Ele sunt păstrate de către conducătorul întreprinderii și se înmânează atunci când angajații sunt supuși examinărilor medicale. Pentru a îmbunătăți alfabetizarea în domeniul sănătății, personalul este obligat să urmeze un curs minim sanitar înainte de a începe munca și apoi la fiecare doi ani cu un examen conform programului stabilit. Rezultatele examenelor sunt de asemenea consemnate în cărțile medicale.

Elevii școlilor profesionale, studenții superioarelor speciale institutii de invatamant iar colegiile înainte de stagii în magazine sunt obligate să treacă la un examen medical și antrenament de igienă conform ordinii stabilite.

Necesitatea de a exclude contaminarea Produse alimentare microflora patogenă din partea lucrătorilor înșiși, precum și motivele estetice, necesită respectarea anumitor reguli și reglementări. Toate persoanele care solicită munca la întreprinderile comerciale trebuie să fie supuse unui examen medical pentru bacterii, helminți și tuberculoză. Admiterea la muncă este posibilă numai cu prezentarea unui certificat de la o instituție medicală. Sondajul se realizează în direcția administrației întreprinderii comerciale. Pe viitor, o dată pe trimestru, angajații asociați cu depozitarea, vânzarea produselor, igienizarea echipamentelor și inventarierea trebuie să fie supuși unui control medical. O dată pe an, se efectuează un test de tuberculoză.

Administrația ține pentru fiecare lucrător un carnet medical personal, în care se trec toate rezultatele examenelor medicale și se notează bolile care au fost transferate. Cartea conține însemnări privind vaccinările obligatorii, livrarea unui minim sanitar.

Lucrătorii care vin în contact cu bunurile ar trebui să monitorizeze starea sanitară a mâinilor - să le spele pe măsură ce se murdăresc și să prevină apariția bolilor pustuloase.

Pe fiecare întreprindere comercială ar trebui să aibă o trusă de prim ajutor. Toți angajații trebuie să folosească îmbrăcăminte sanitară, care este eliberată de întreprindere. Este realizat din material alb, usor de spalat. Îl poți folosi doar la serviciu. În îmbrăcăminte sanitară, nu puteți ieși afară, mergeți la toaletă. Este necesar să-l schimbați pe măsură ce se murdărește, dar cel puțin o dată la două zile.

Sursa microflorei periculoase poate fi părul și îmbrăcămintea exterioară. Părul în timpul lucrului ar trebui să fie asortat sub o eșarfă, ia. Îmbrăcămintea exterioară trebuie să fie curată și ordonată.

În general cerințe sanitare la magazinele alimentare sunt reglementate de Regulamentul privind supravegherea statuluiîn URSS şi Reglementări sanitare pentru magazinele alimentare. Aceste reguli interzic angajaților magazinului să mănânce și să fumeze la locul de muncă. De asemenea, fumatul este interzis în zona de vânzare. Fumatul crește oboseala musculară, reduce eficiența muncii.

Tema: „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru calitatea apei și a solului, siguranța aerului”

1.Iluminat. Iluminatul eficient este de mare importanță pentru a menține eficiența personalului și pentru a menține starea sanitară corespunzătoare a magazinului. Există două tipuri de iluminare: naturală și artificială.

Iluminarea naturală este cea mai favorabilă vederii. Depinde de multe motive: latitudine geografică teren, anotimp, înnorare, magnitudine deschideri ale ferestrelor, curățenia geamurilor, orientarea ferestrelor către punctele cardinale etc. Cele mai bune condiții pentru lucru sunt create în lumină naturală prin ferestrele laterale și luminatoare. în magazii şi camere frigorifice lumina zilei nu e disponibil nu e asigurat nu e prevazut.

Sursele de iluminat artificial sunt lămpile incandescente și cu descărcare în gaz. Lămpile cu incandescență sunt surse de lumină cu radiație de temperatură - temperatura filamentului de wolfram ajunge la 2900 K. Luminozitatea filamentului este de peste 30 de ori mai mare decât maximul permis pentru ochi, deci sunt necesare accesorii de protecție.

Pentru a ilumina zonele comerciale ale magazinelor alimentare, lămpile fluorescente cu descărcare în gaz LB sunt cele mai des folosite. Caracteristicile lor spectrale sunt apropiate de cele naturale lumina soarelui, iar luminozitatea este de multe ori mai mică decât luminozitatea filamentului lămpilor cu incandescență, iar radiația termică este neglijabilă. Dezavantajele lămpilor fluorescente - pulsație flux luminos(pâlpâire) corespunzătoare frecvenței curent alternativ, și zgomot de balast. lumină pâlpâitoare lampă fluorescentă poate provoca oboseală vizuală și un efect stroboscopic (distorsiune a percepției vizuale a unui obiect în mișcare), ceea ce duce adesea la leziuni în condițiile de producție. Pentru a elimina efectul stroboscopic, lămpile fluorescente sunt aprinse în diferite faze sau se folosesc circuite cu defazaj artificial.

În atelierele comerciale și depozitele magazinelor se folosesc sistem comun iluminat, în care lumina este distribuită uniform pe întreaga suprafață iluminată cu ajutorul corpurilor de lumină difuză. În sedii administrative și ateliere este permis iluminat combinat(generale și locale).

Pentru carne, pește și produse gastronomice, a căror transmisie luminoasă este supusă unor cerințe sporite, se recomandă iluminarea mixtă (lămpi fluorescente și lămpi cu incandescență). Iluminarea minimă la o distanță de 0,8 m de podea ar trebui să fie atunci când se utilizează lămpi fluorescente: în podelele comerciale ale magazinelor - 300 Lx (pentru autoservire - 400 Lx), în tăiere, ambalare - 200 Lx. Pentru lămpile cu incandescență, standardele de iluminare indicate sunt reduse cu două trepte conform scalei SNiP 11-4-79.

Lămpile cu incandescență sunt folosite pentru iluminarea cămarelor și camerelor răcite, care creează o iluminare de 20 Lx.

Iluminatul de urgență trebuie să fie de cel puțin 5% din norma generală de iluminare.

Lămpile din spațiile pentru depozitarea și vânzarea produselor alimentare trebuie să aibă nuanțe de protecție pentru a le proteja de deteriorare și de căderea sticlei pe produse. geamurile ferestrelor trebuie să fie accesibil pentru curățare, igienizare, inspecție și reparare. Pentru a proteja împotriva insolației, sunt prevăzute deschideri de lumină dispozitive de protectie(jaluzele, cornișe etc.).

2. Incalzire, ventilatie, aer conditionat. Raționalizarea microclimatului industrial prevede asigurarea a două niveluri ale stării termice a unei persoane: optim și acceptabil. În același timp, se ține cont de severitatea travaliului, precum și de viteza de mișcare și de umiditatea relativă a aerului din încăpere. Valorile optime de temperatură în zona de lucru pentru persoanele angajate în muncă moderată (aceasta categorie include lucrătorii din comerț), cu o umiditate relativă de 60-40% și o viteză a aerului de 0,1-0,3 m/s în perioada rece an este de 17-20 "C, la cald - 20-30 ° C. Cu toate acestea, intervalul de temperatură igienic în spatii industriale magazine nu pot fi asigurate din cauza modului de depozitare a produselor si a specificului comertului. Temperatura estimată a aerului este în °C: în zonele comerciale ale magazinelor alimentare, în camerele de descărcare - 10, în sălile de tăiere - 10, în cămările pentru depozitarea pâinii, alimente, cofetărie- 16, in magazii pentru produse gastronomice, bauturi lactate - (+4...-2), etc.

Umiditatea relativă a aerului în podelele comerciale și spațiile administrative și de agrement ar trebui să fie de 40-60%, în depozitele nerăcite - 60-75%, în camerele frigorifice - până la 90%.

In sezonul rece magazinele trebuie sa fie dotate cu incalzire. Există sisteme de încălzire locală și centrală. Încălzirea locală (sobă) este utilizată în prezent în clădirile cu un etaj din zonele rurale. Cu încălzirea sobei, fluctuațiile zilnice semnificative ale temperaturii aerului nu pot fi evitate; încăperea este poluată cu cenușă, combustibil și gaze de ardere.

Cerințele de igienă sunt cel mai bine îndeplinite de către centrală Încălzire a apei. Avantajul acestui sistem de incalzire consta in posibilitatea de reglare si mentinere usoara a unei temperaturi uniforme in incapere. Suprafața caloriferelor se încălzește până la 70-80 °C. Dispozitivele de încălzire sunt instalate deschis, de obicei lângă pereții exteriori de sub ferestre. Coeficientul de transfer termic al dispozitivului depinde de materialul din care este realizat (fontă, oțel etc.), grosimea peretelui, configurația și culoarea acestuia. Deci, emailul de teracotă mărește transferul de căldură al dispozitivului, iar vopselele alb zinc, bronz și aluminiu îl reduc. Radiatoarele netede sunt mai ușor de igienizat decât cele cu nervuri care adună praful.

Aerul depozitat poate conține contaminanți nedoriți sub formă de gaze, particule și picături de lichid. Când produsele proteice putrezesc, se eliberează hidrogen sulfurat, metan și amoniac. În zona de tranzacționare cu un aflux mare de cumpărători, conținutul de dioxid de carbon crește. În comerțul aerian și spații de depozitare exista praf de natura organica (de origine vegetala si animala) si anorganica (mineral si metalic). În stare dispersată, particulele de praf adsorb molecule, ioni și vapori pe suprafața lor, care sunt apoi concentrate. Secrețiile tractului respirator uman și praful de sol conțin un număr semnificativ de microorganisme care pot contamina alimentele și pot reprezenta un pericol pentru alții.

Igienistii stabilesc limita concentrații admisibile impurități periculoase din aer zonă de muncă(MPC). Pentru hidrogen sulfurat MPC este de 10 mg/m3, pentru amoniac - 20 mg/m3, pentru praf de cereale - 4 mg/m3, pentru făină și praf de lemn - 6 mg/m3. Nivelul maxim de conținut de CO2 din cameră este de 0,1%.

Dispozitivele de ventilație sunt folosite pentru a actualiza și purifica aerul din interior. Ventilația poate fi naturală și artificială. Schimbul natural de aer se realizează prin fisurile ferestrei și uşile, guri de aerisire, traverse, ferestre, usi. Dimensiunile orificiilor de aerisire sunt standardizate - cel putin "/6 din suprafata ferestrei. Pentru cresterea ventilatiei incintei, se amenajeaza conducte de evacuare cu un impuls natural. Ventilatia artificiala consta in injectarea fortata a aerului exterior si eliminarea aer contaminat folosind dispozitive mecanice (ventilatoare, ejectoare).Punctele de admisie a aerului trebuie indepartate de poluantii externi (strada, cosuri de gunoi).

La etajele comerciale cu o suprafață de 150 m 2, ventilatie naturala. În platformele comerciale suprafata mai mare Ventilația cu stimulare mecanică este echipată astfel încât volumul de evacuare să fie complet compensat de fluxul de intrare. În camere frigorifice pentru legume, fructe, fructe de pădure, ierburi și alimente fermentate, un mecanism mecanic independent ventilatie de alimentare, neconectat la alte sisteme de ventilație a magazinului. Rata de schimb de aer ar trebui să fie de patru volume pe zi, iar în zonele de tăiere, extractul ar trebui să prevaleze asupra fluxului de intrare (patru până la trei volume pe oră).

La cald zonele climatice magazinele mari sunt dotate cu sisteme de aer condiționat care îi mențin curățenia, o anumită temperatură, viteză și umiditate.

Sistemul de ventilație al magazinelor situate în clădiri în alte scopuri trebuie izolat de sistemul de ventilație al acestor clădiri.

3. Alimentare cu apă. Cerințe de igienă la alimentarea cu apă a magazinelor sunt definite de GOST. Compoziția și proprietățile apei ar trebui să asigure siguranța epidemică a acesteia, inofensitatea compoziției chimice, precum și proprietățile organoleptice favorabile.

Proprietățile organoleptice ale apei potabile sunt normalizate în două direcții: proprietăți fizice(miros, gust, culoare, transparență) și în funcție de conținutul influențării acestora substanțe chimice(cloruri, sulfați de fier, cupru, zinc, aluminiu).

Unul dintre cei mai importanți indicatori igienici ai apei este duritatea. Apa dură nu este potrivită pentru gătit, formează depuneri pe pereții vaselor și în conductele de apă caldă. La oameni, apa dură provoacă iritații și uscăciune dureroasă a pielii.

Duritatea apei se măsoară în miligrame echivalente de săruri solubile de calciu și magneziu în 1 litru de apă; se îndepărtează parțial prin fierbere. Conform GOST 2874-73 „Apă potabilă”, duritatea apei potabile nu trebuie să fie mai mare de 7 mg-eq/l.

Există boli asociate cu compoziție chimică apă. GOST oferă indicatori ai conținutului permis de substanțe toxice din el: fluor, iod, beriliu, plumb, molibden, arsen, uraniu, radiu-226, nitrați etc.

Dintre aceste oligoelemente, fluorul și iodul au o importanță deosebită. Cu aportul excesiv de fluor, apare boala fluoroza, o lipsă de fluor în bând apă duce la carii dentare. Luând în considerare cantitatea de apă utilizată pentru băut, conținutul admis de fluor în acesta este de la 0,7 la 1,5 mg / ml; dacă este necesar, efectuați fluorizarea apei de la robinet la normă.

În absența sau conținutul insuficient de iod în apă, sol și alimente, poate apărea o boală tiroidiană - gușă endemică. Iodarea este folosită pentru a preveni această boală. sare de masă, suplimente nutritive care contin iod.

O cantitate excesivă de nitrați în apă este asociată cu utilizarea îngrășămintelor cu azot, precum și cu procesele de descompunere a substanțelor proteice. Conținut permis nitrați în apă - până la 10 mg / l pentru azot.

Băcănii, de regulă, sunt alimentate cu apă menajeră și potabilă dintr-un sistem centralizat de alimentare cu apă. În lipsa acestuia, dispozitivul este permis sistem local alimentarea cu apă în coordonare cu centrul de supraveghere sanitară și epidemiologică. Sursa (fântâna arteziană, al meu bine) trebuie să asigure alimentarea magazinului cu apă potabilă.

Canalizare. Canalizarea este o rețea de conducte subterane prin care apele uzate menajere și industriale, precum și excrețiile fiziologice umane, sunt evacuate în afara așezării. Cerințe sanitare generale pentru sistemul de canalizare: rezistența conductelor și a echipamentelor, impermeabilitatea îmbinărilor, prevenirea înfundarii. Toate aparatele sanitare sunt realizate din faianță extra durabilă, așa-numita faianță sanitară. Toaletele sunt dotate cu etanșări de apă care blochează accesul în incinta gazelor din rețeaua de canalizare.

Magazinele alimentare trebuie să fie dotate cu canalizare internă; in magazinele incorporate trebuie izolat de sistemul general de canalizare al cladirii. Rețeaua de canalizare trebuie îndepărtată din zonele de depozitare a alimentelor. Echipamentul intern al WC-urilor se dezinfectează zilnic cu o soluție de înălbitor limpezită 3-5%. Persoanele neautorizate nu au voie să folosească toaletele destinate angajaților magazinului.

În non-canal aşezări dispozitiv permis (conform proiect standard) toalete de curte cu groapa de beton la o distanta de minim 25 m de magazin. Pentru a elimina gazele, este construită o conductă de ventilație de evacuare. O zonă impermeabilă de asfalt sau beton este aranjată în jurul chiuvei pentru a proteja împotriva larvelor de muște. Hazna trebuie să fie bine închis în partea de sus; conținutul este scos deoarece acumulează nu mai mult de 2/3 din volum.

Pentru a colecta gospodărie Ape uzate echipați o groapă separată de beton conectată la magazin printr-o scurgere închisă cu o etanșare de apă. Deșeurile dense de producție și gunoiul sunt colectate în coșurile de gunoi amplasate pe zone betonate la o distanţă de cel puţin 25 de clădire. Dimensiunea amplasamentului trebuie să depășească dimensiunea coșului de gunoi cu 1,5 m pe toate părțile. Coșurile de gunoi trebuie golite când 2/3 din volumul lor este umplut. Cele mai igienice containere înlocuibile.