Care sunt cele mai importante condiții de depozitare a produselor perisabile. Depozitarea mărfurilor perisabile pe nave

Marea invenție a omenirii - frigiderul, s-ar părea, a rezolvat odată pentru totdeauna problema depozitării produselor perisabile. Cu toate acestea, puteți auzi deseori: „Cum ar fi putut ASTA să meargă rău? Era în frigider!” Desigur, frigiderul nu este un panaceu, doar prelungește prospețimea alimentelor și pentru un timp destul de limitat. In afara de asta, mare importanță are în ce compartiment al frigiderului se află acest sau acel produs.
Reguli pentru depozitarea produselor perisabile în Lada frigorifica

Cel mai calea cea buna economisiți proviziile pentru o lungă perioadă de timp - înghețați. Congelatorul depozitează în mod tradițional carne și pește, legume congelate, fructe, fructe de pădure și chiar ciuperci. Dar chiar și în această formă, produsele nu pot fi păstrate la infinit.

Sfaturi utile pentru a menține alimentele proaspete și „sănătoase” în congelator:
Punem alimentele la congelator doar ambalate. Cu cât mai puțin aer în ambalaj, cu atât mai bine. Puteți folosi recipiente special concepute pentru congelarea alimentelor.
Porțiile de mâncare ar trebui să fie suficient de mari pentru a putea mânca tu și familia ta odată. Nu este nimic mai rău decât carnea decongelată și recongelată și nu este nevoie să vorbim deloc despre legume.
Când depozitați alimente în congelator, semnați data la care ați făcut acest lucru și încercați să utilizați produsul în 2-3 luni. Perioada de valabilitate admisă a unor produse este următoarea:
– Cârnați – până la 2 luni
– Sosuri – până la 2 luni
– Mâncare gata – până la 4 luni
- Carne crudă și păsări netăiate - până la un an
- Carne tocată sau carne de pasăre măcelărită - până la 9 luni
– Carne tocată – până la 4 luni
Nu toate produsele după decongelare își păstrează originalul calități gustative. Deci, laptele și brânzeturile, untul, smântâna obținute în urma prelucrării sale pot fi, desigur, congelate, dar gustul și unele dintre celelalte proprietăți ale lor nu se vor schimba în bine.
Dacă ați decongelat un produs și nu vă place aspect, miros sau gust - aruncați-l, chiar dacă știți sigur că nu ați depășit termenul de valabilitate admis.
Reguli pentru depozitarea produselor perisabile în compartimentul frigider

Stochează ceea ce vă așteptați să mâncați în viitorul foarte apropiat. Deși, desigur, diferite produse pot varia semnificativ în ceea ce privește depozitarea în siguranță. Deci, la o temperatură de 0 grade, puteți păstra:
Carne răcită - până la 3 zile
Pește răcit - până la 2 zile
Cârnați
– fiert – până la 2 zile
– afumat – până la 3 zile
Carne sau peste la gratar - pana la 2 zile
Lapte, produse lactate și smântână (nu în recipiente sigilate) - până la o zi
Salate gata (dezbrăcate) - aproximativ 12 ore
Mâncăruri gata de legume - până la o zi
Cofetărie
– Cu cremă proteică și fructe – până la 3 zile
- Cu crema de unt - pana la o zi si jumatate
- Cu cremă sau cremă de unt - aproximativ 6 ore.

Ambalajul produselor perisabile trebuie să fie etanș. Containerele închise sunt potrivite, dar puteți folosi și folie, hârtie, dar nu este de dorit să luați pungi de plastic pentru depozitare.

Produsele tocate, tocate (salate, sandvișuri) au un termen de valabilitate mai scurt decât, de exemplu, o pâine întreagă de cârnați sau bucata mare carne.

Cu cât raftul frigiderului este mai aproape de congelator, cu atât temperatura este mai scăzută. Cel mai „cald” loc din frigider sunt rafturile de pe ușă. Știind acest lucru, puteți distribui corect produsele: cu cât durata lor de valabilitate este mai scurtă, cu atât mai rece ar trebui să fie amplasate.

Legumele și fructele se păstrează cel mai bine în sertarele inferioare. Nu este nevoie să le împachetați în pungi.
Condiții de păstrare a produselor perisabile fără frigider

Există situații de „urgență” când trebuie să te descurci de ceva timp fără frigider (în natură, în casa la tara, și chiar și în cazul unei defecțiuni grave a „ghețarului” de acasă.

Apropo, dacă ați avut o întrerupere de curent pentru o perioadă, nu vă grăbiți să „salvați” alimentele: frigiderul va avea în continuare o temperatură destul de scăzută de ceva timp și cu cât deschideți mai puțin ușile, cu atât va dura mai mult. . regim de temperatură suficient pentru a păstra alimentele proaspete.

Dacă rămâneți mult timp fără miracolul obișnuit al tehnologiei, nu trebuie să treceți la cereale, semifabricate și ceai cu plăcinte achiziționate. Multe produse sunt depozitate destul de mult timp și în condiții de „marș”.

Carne si pasare

Amintiți-vă că carnea pe os, tocată, precum și carnea animalelor mai în vârstă, se păstrează mai rău. Metoda poate fi aleasă în funcție de cât timp dorim să o păstrăm proaspătă.

1-2 zile:
Învelit în cârpă înmuiată în oțet
Înfășurați cu frunze de urzică sau cireș
Se umple cu lapte crud

Cateva zile:
O învelim într-o cârpă înmuiată în acid salicilic dizolvat în apă (se ia 1 linguriță de acid pentru o jumătate de litru de apă). Spălați bine carnea înainte de a o mânca!
Ștergem cu un șervețel curat de in și ungem generos cu grăsime animală naturală. Apoi se înfășoară în hârtie de copt și se atârnă într-un loc răcoros.

De asemenea, puteți găti produse semifabricate, care vor prelungi și durata de valabilitate a cărnii:
Se fierbe o bucată de carne în apă clocotită cu sare, se răcește formă deschisă, și apoi plasate într-o schiță. O zi mai târziu, trebuie procesat în același mod, doar timpul de fierbere trebuie redus la 1 minut.
Prăjiți carnea pe toate părțile până se formează o crustă ușoară și agățați-o într-un loc bine aerisit.
Tăiem carnea în bucăți groase, frecăm cu sare și piper și o punem într-un recipient de sticlă ermetic.
Stingem carnea la foc deschis până se formează o crustă uscată și o atârnăm, învelind-o cu sfoară și nu înfășurând-o.

Toate aceste reguli pot fi aplicate depozitării păsărilor de curte.

Peștele poate fi păstrat proaspăt câteva zile chiar și vara. În prealabil, peștele este eviscerat, branhiile sunt îndepărtate, șterse cu o cârpă curată și uscată (nu spălați!). Se frecă apoi cu sare și piper și se atârnă, învelită în tifon, la curent.

Peștele se va păstra câteva zile, învelit într-o cârpă înmuiată într-o soluție de acid salicilic. Înainte de gătit, se spală.

Într-un loc cald, laptele se va acru în doar câteva ore. Să încercăm să-l salvăm. Se toarna dintr-o punga de plastic sau hartie in vase din sticla, faianta, emailata sau faianta, se aseaza recipientul cu lapte intr-o cratita sau lighean cu apă rece, puneți într-un loc întunecat, acoperiți cu o cârpă curată, astfel încât capetele acesteia să fie în apă. Apa trebuie schimbată periodic. Laptele fiert cu un praf de bicarbonat de sodiu se va păstra mai mult timp.

Unt

Fără „trucuri” suplimentare, uleiul poate fi depozitat chiar și vara, dacă sunt îndeplinite 2 condiții:
Este într-un recipient sigilat.
Nicio lumină nu cade asupra lui.

Dacă este nevoie să păstrați prospețimea untului mai mult timp perioadă lungă de timp, puteți încerca una dintre următoarele metode:
Depozitați uleiul învelit într-o cârpă înmuiată într-o soluție apoasă. otet de vin asigurându-vă că cârpa este întotdeauna umedă.
Pune uleiul într-un borcan și umple complet cu oțet (9%).
Se inveleste in hartie de copt si se pastreaza intr-un vas cu apa cu sare sub opresiune (se crede ca in acest fel uleiul va ramane proaspat pana la 3 saptamani).

Brânza se păstrează într-un recipient bine închis, învelit într-o cârpă umedă. Puteți pune o bucată de zahăr pe brânză - acest lucru o va scuti de la uscare. Bryndza se păstrează cel mai bine în soluție salină (20%)

Acest produs este altfel numit conserve naturale și pot fi păstrate destul de mult timp. Dar mai întâi, este o idee bună să vă asigurați că ouăle sunt proaspete (se scufundă în apă cu sare).

Ouăle trebuie spălate și uscate bine înainte de a fi depozitate.
Există mai multe moduri de a păstra ouăle:
Se unge cu proteine ​​sau grăsime, se înfășoară în hârtie, se pune într-un coș și se atârnă într-o zonă bine ventilată.
Așezați capătul ascuțit în jos (la capătul contondent există pori prin care oul „respiră”) în așchii uscat, nisip, rumeguș, frasin de lemn pentru ca ouăle să nu se atingă.
Puneți ouăle într-o soluție de acid salicilic, lăsați timp de o oră, apoi îndepărtați, lăsați să se usuce natural - și le puteți pune deoparte pentru depozitare.

Produse care intră în întreprinderi Catering, trebuie să fie de bună calitate și să îndeplinească cerințele standard de stat sau specificații tehnice, să fie însoțite de documentele producătorului pentru fiecare lot de produse, care să ateste calitatea acestora (certificat) și de o factură care să indice data, ora fabricației și termenul limită de implementare. Scop principal spații de depozitare – asigurarea securităţii valorii nutritive şi biologice a produselor alimentare pe durata depozitării acestora. Sala de încărcare este proiectată pentru a primi materiile prime care ajung la PPP. Ar trebui prevazuta cu cai de acces bine intretinute si magazii pentru primirea transportului cu produse. Descărcarea materiilor prime trebuie efectuată cu ajutorul benzilor transportoare, prin trape speciale de încărcare sau cu ascensoare. La proiectarea spațiilor de depozitare, ar trebui să se asigure încărcarea separată a legumelor direct în cămară, ocolind cea de încărcare. Camerele de răcire rămase ar trebui să fie amplasate într-un singur bloc cu acces la zona de încărcare. Se face depozitarea alimentelor în afară conform clasificarii acceptate in spatiile destinate depozitarii acestui tip de produse datorita gradului variabil de contaminare cu microflora lor si conditiilor diferite de temperatura si umiditate pentru depozitarea acestora. Produsele din departamentul de catering al spitalului nu sunt depozitate mult timp. Stoc de produse perisabile (carne, pește, gastronomie, brânză, ierburi și fructe) pentru cel mult 3 zile, ținând cont de momentul implementării lor, unt - timp de 10 zile, ouă și legume (rădăcină, varză) - pt. 20 de zile, produse în vrac timp de 30 de zile. Laptele este livrat zilnic. perisabil produse refrigerate, care nu necesită condiții de depozitare mai stricte, se păstrează la o temperatură nu mai mare de +6 ° C și umiditate relativă nu mai mare de 75%. Temperatura aerului din camerele frigorifice ar trebui să fie: pentru depozitarea cărnii 0°С, pește -2°С, carne și semifabricate din pește 0°С, semifabricate vegetale +2°С, cofetărie+6°С, fructe, fructe de pădure, legume +4°С. Carnea răcită este depozitată atârnată pe cârlige, carcasele nu trebuie să atingă podeaua și pereții, precum și să se atingă între ele; carnea congelată, organele, carnea de pasăre pot fi depozitate pe rafturi. Peștele răcit este plasat pe rafturi în recipientul producătorului. Untul trebuie depozitat pe rafturi în recipiente sau batoane învelite în hârtie de pergament. Depozitarea produselor în special perisabile și a semifabricatelor trebuie efectuată în conformitate cu cerințele SaNPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare” (Tabelul 1).

Tabelul 1. Condiții de depozitare și vânzare a produselor perisabile la o temperatură de 4±2°С

Produsele brute și semifabricate nu trebuie depozitate împreună cu produsele finite. Este necesar să păstrați legumele izolat de verdețuri și fructe. Se recomanda amplasarea camara de legume langa legume sau sub ea pentru livrarea cat mai rapida a legumelor contaminate la legume. Cartofii și legumele sunt depozitate într-un loc uscat, întunecat, cu un strat de cel mult 1,5 m. Produsele cu miros puternic (hering, condimente etc.) trebuie păstrate separat de produsele care percep mirosuri străine (carne, lapte, unt, brânză). , sare, ouă, ceai). Produsele vrac trebuie depozitate în încăperi uscate și bine aerisite în cufere cu capace sau în pungi pe rafturi și rafturi amplasate la o distanță de cel puțin 20 cm de perete și 15 cm de podea. Pâinea se recomandă să fie depozitată separat în dulapuri speciale, pe rafturi sau rafturi acoperite cu perdele în camera de feliere a pâinii, deoarece depozitarea ei în comun cu produse vrac îi înrăutățește proprietățile organoleptice. Trebuie prevăzută o cameră specială pentru depozitarea containerelor și a echipamentelor.

Tehnologia primară de prelucrare a alimentelor și gătit

Tehnologia gătitului și produse culinare POP este împărțit în două tipuri - tratament la rece și tratament termic. Tratamentul termic primar și secundar al produselor alimentare se efectuează în unitățile de producție cu respectarea regulilor de prelucrare separată a produselor brute care trebuie tratate termic, a produselor care au suferit tratament termic și a produselor utilizate pentru alimente fără tratament termic (Tabelul 30) . Spații industriale nu ar trebui să fie acceptabil. Cu ajutorul prelucrării primare la rece, produsele sunt pregătite pentru un tratament termic suplimentar sau pentru consum direct în forma lor brută. Prelucrarea la rece include decongelarea produselor congelate (carne, peste, pasare, organe); înmuierea cărnii sau a peștelui sărat; eliberarea produselor din contaminare, părți necomestibile sau prost digerabile; oferind produselor consistența, dimensiunea și forma adecvate unui fel de mâncare sau unui produs culinar dat. Carnea vine la POP refrigerată. Se spală, se usucă, apoi urmele sunt tăiate și măcelărite. Carnea congelată este pre-decongelată. în camere speciale de dezghețare cu creșterea treptată a temperaturii la +6°C timp de 18 ore până când se atinge o temperatură de +2...+3°C în grosimea cărnii. Odată cu dezghețarea lentă a cărnii, se păstrează proteinele solubile în apă, substanțele minerale și extractive. După decongelare, carnea se curăță de impurități, urme, cheaguri de sânge, se spală cu perie-duș în stare suspendată sau în băi cu apă rece curentă la o temperatură a apei de 20-30 ° C, ceea ce reduce contaminarea suprafeței produs cu 90-95%, apoi se usucă. Pregătirea cărnii tocate se realizează într-un timp deosebit de scurt, iar produsele din aceasta sunt supuse unui tratament termic imediat, fără depozitare prealabilă, cu rare excepții (Tabelul 30). Peștele este dezghețat în două moduri - în apă și în aer. Decongelarea in apa are loc in 2-4 ore.Pastrarea pestelui dezghetat si a pestelui tocat fiert nu este permisa. Prelucrarea la rece a legumelor include sortarea, spălarea, curățarea și felierea. Legumele trebuie spălate apa curgatoare sau într-un recipient cu multă apă, care trebuie schimbat de mai multe ori. Cartofii sunt spălați în mașini de spălat speciale, apoi curățați într-un curățător de cartofi timp de 1,5-3 minute, iar apoi se efectuează curățarea suplimentară manual (se îndepărtează ochii, reziduurile de coajă, petele verzi). atentie speciala necesita prelucrarea legumelor si ierburilor atunci cand sunt consumate crude (rosii, castraveti, ierburi, salata verde, ridichi, ceapa etc.). Legumele decojite și spălate, în special cele tăiate felii, trebuie imediat folosite sau supuse unui tratament termic pentru a preveni pierderea masivă de vitamine.

Atelierele de recoltare pentru a asigura derularea procesului de gătit sunt amplasate între încăperile de depozitare și bucătărie. Magazinul de legume este situat mai aproape de camara de legume sau de liftul de incarcare. Atelierul este echipat pentru spălarea cartofilor și a rădăcinilor, a varzei și a legumelor proaspete care se consumă crude, curățarea și tăierea acestora. Ar trebui izolat pe cât posibil de alte unități de producție datorită faptului că legumele prost spălate pot provoca răspândirea infecțiilor intestinale și a infestărilor helmintice. În plus, magazinul de legume trebuie să fie dotat facilitati de tratament pentru curatenie Ape uzate inainte de a intra in reteaua de canalizare, pentru a preveni infundarea canalului cu nisip, pietre si deseuri de la legume. În magazinul de carne se efectuează procesarea secvenţială a cărnii (decongelare, spălare, tăiere, dezosare, preparare semifabricate), prin urmare, este necesar să se prevadă locuri separate pentru prelucrarea cărnii, organelor, păsărilor, pentru prepararea cărnii tocate. , o unitate frigorifică pentru depozitarea pe termen scurt a materiilor prime prelucrate. Pesteria se afla langa macelarie sau este permisă prelucrarea cărnii și peștelui la POP mic într-un singur magazin de carne și pește cu separarea obligatorie a spațiilor de prelucrare a cărnii și peștelui. Pentru proiectarea magazinelor calde și reci sunt impuse cerințe stricte. cerințe sanitare, întrucât procesul tehnologic de gătit în ele este finalizat și preparatele din aceste ateliere ajung direct la consumator. În acest sens, magazinul fierbinte este de obicei proiectat în conformitate cu magazinul frigorific, dar separat de acesta și aproape de spălătorie. ustensile de bucatarieși distribuție (expediție). Prin magazinul fierbinte nu trebuie să treacă fluxuri de materii prime, produse semifabricate și vesela murdară. Depozitul frigorific este situat lângă zona de distribuție și trebuie separat de magazinul de căldură printr-un compartiment izolator termic. În frig sunt delimitate locuri pentru gătit preparate din carne fiartă, pește, salate. Magazin de cofetarie amplasate separat de alte instalatii de productie si depozitare, alocand incaperi separate, clar delimitate, pentru depozitarea zilnica a materiilor prime, framantarea si taierea aluatului, coacerea si finisarea produselor, prepararea carnii tocate, spalarea vaselor, recipientelor si utilajelor. Este alocată o zonă specială pentru prepararea cremelor, în fața căreia un covoraș umezit cu solutie dezinfectanta. Pentru a preveni contaminarea microbiană a produselor, echipamentele de tăiere (cuțite, plăci de tăiat) sunt atribuite fiecărui atelier și au un marcaj special în conformitate cu produsul prelucrat: „SM” - carne crudă, „SR” - pește crud, „SK ” - pui cruzi, „ SO” - legume crude, „VM” - carne fiartă, „VR” - pește fiert, „VO” - legume fierte, „MG” - gastronomie din carne, „RG” - gastronomie pește, „X” - pâine, „Verde”, „Ulei”, „Hering”. Plăcile de tăiat sunt din lemn de esență tare (stejar, fag, frasin, mesteacăn) și trebuie să fie rindeluite fără probleme. Cea mai buna evaluare igienica are tabele de productie realizate din materiale anticorozive rezistente la apa. La sfârșitul lucrărilor, băile de spălat și mesele de producție trebuie spălate temeinic. Fiecare cantină are punți pentru tocat carnea. Acestea nu trebuie să aibă o înălțime mai mare de 80 cm și un diametru de cel mult 50-60 cm. Pentru ca resturile de carne să nu cadă sub punte și să nu putrezească acolo, este mai bine să instalați puntea pe picioare (sa suprafața inferioară trebuie să fie la 15-20 cm de podea). După muncă, plăcile de tăiat și punțile pentru tocat carnea trebuie spălate apa fierbinte, iar punțile, în plus, trebuie curățate și stropite cu sare. În toate spațiile de producție și depozitare (cu o temperatură a aerului de cel puțin 10 ° C) și de agrement, este necesar să se utilizeze lămpi bactericide pentru dezinfecția aerului. Atunci când proiectați spălarea veselei și a ustensilelor de bucătărie, este necesar să se țină seama de gradul inegal al pericolului lor epidemic. Ustensilele de bucătărie sunt spălate și depozitate separat de veselă. Spălarea ustensilelor de bucătărie este situată lângă magazinul fierbinte, ar trebui să fie echipată cu băi de spălat sau mașini de spălat vaseși rafturi de depozitare. Deșeurile alimentare trebuie îndepărtate în camera de deșeuri în cel mai scurt mod posibil, izolate de procesele de preparare și depozitare a alimentelor. Camera deșeurilor ar trebui să fie amplasată lângă spălătorii într-un bloc frigorific cu ieșire separată în curte printr-un vestibul izolat.

Cerințe sanitare pentru prelucrarea culinară a produselor alimentare

Principalele cerințe pentru prelucrarea culinară a produselor alimentare sunt: ​​păstrarea maximă a valorii lor nutritive și biologice, distrugerea microorganismelor, îmbunătățirea gustului alimentelor, digestia și digestibilitatea acestora. Folosit la prepararea alimentelor în spitale diferite căi tratament termic: fierbere, aburire, tocană, prăjire, coacere și altele. Temperatura din grosimea produsului finit pentru carnea tocată naturală și produsele de pasăre nu trebuie să fie mai mică de 85°C și nu mai mică de 90°C pentru masa de cotlet. Trebuie avut în vedere faptul că alimentele grase sunt încălzite mai rău decât cele negrase, iar microorganismele rămân în ele mai mult timp. În același timp, tratamentul termic poate duce la pierderea vitaminelor, minerale, proteine, acumulare de produse de oxidare a grăsimilor. Pentru a păstra vitamina C, mineralele și alți nutrienți valoroși în timpul tratamentului termic al alimentelor, legumele și ierburile ar trebui să fie scufundate în apă clocotită cu sare, acoperind complet legumele, supele sunt fierte într-un recipient închis cu un capac, umplut până la vârf cu bulion. . Atunci când se efectuează fortificarea artificială a mâncărurilor, în principal a celor trei, preparatele cu vitamine sunt adăugate la acestea după preparare, imediat înainte de distribuire (15 minute). Doza de acid ascorbic administrată pentru copii 1-3 ani este de 35 mg, 4-12 ani - 50 mg, 12-14 ani - 70 mg, pentru adulți - 80 mg, pentru gravide - 100 mg, pentru alăptare - 120 mg. Fortificarea meselor este obligatorie și trebuie efectuată pe tot parcursul anului de către un dietetician sau sub supravegherea acesteia de către un bucătar. Fortificarea ar trebui să fie înregistrată în jurnalul C-vitaminizarea mâncărurilor. A salva valoare nutritionala feluri de mâncare, în special vinegrete și salate, și pentru a preveni contaminarea microbiană a acestora, este necesar să se minimizeze timpul de păstrare. mâncăruri gătite(nu mai mult de 2 ore înainte de distribuire). Responsabilitatea pentru respectarea termenelor de vânzare a produselor finite este șeful producției (bucătarul), în bufete-distribuitor - barman, asistenta șefă, șeful secției. Pentru siguranța epidemiologică, temperatura mâncărurilor gata în timpul implementării lor este de o importanță decisivă. Încălzitoarele de alimente sunt folosite pentru a menține o temperatură ridicată a vaselor în perioada de distribuție. Temperatura primelor feluri din ele nu trebuie să fie mai mică de 75 ° C, a doua - nu mai mică de 65 ° C., preparatele și băuturile reci nu trebuie să depășească 14 ° C. În același timp, pentru dieta nr. 1 (opțiunea principală de dietă), nr. 2 (opțiune de economisire mecanică și chimică) și nr. 3 (opțiune de dietă cu o cantitate crescută de proteine), temperatura mâncărurilor calde ar trebui să fie nu. peste 60-65 ° C și la rece nu sub 15 ° C. În cantine este strict interzisă lăsarea resturilor de mâncare după ce a fost distribuită bolnavilor, precum și amestecarea resturilor de mâncare cu preparate proaspete.