Regimul de temperatură de depozitare a cârnaților. Caracteristici ale condițiilor de păstrare a produselor refrigerate și congelate în frigidere

În prezent, scăderea temperaturii de depozitare a alimentelor este cea mai mare metoda eficienta extinde durata de valabilitate a acestora.
Un factor important în alegerea unei temperaturi de depozitare este cantitatea de apă conținută în produs, precum și substanțele conținute în produsele alimentare care afectează punctul de îngheț al produsului.
De aici rezultă că cristalizarea are loc la o temperatură semnificativ sub 0 °C, dar nu sub -10 °C.

Informatiile de mai jos te vor ajuta sa-l alegi pe cel potrivit, fie ca este vorba de dulapuri frigorifice, banete, dulapuri sau vitrine.

Mai jos sunt condițiile de temperatură pentru unele dintre cele mai populare produse:

Carne

Depozitarea cărnii de porc la -18°C va prelungi termenul de valabilitate până la 8 luni, mielul la această temperatură se păstrează aproximativ 10 luni, iar carnea de vită - 12 luni.
Dacă temperatura scade la -25°C, perioada de valabilitate a cărnii de porc și miel va crește la 12 luni, iar carnea de vită poate fi păstrată până la 18 luni.
Iepurii pot fi păstrați până la 6 luni la -9°C.
Subprodusele din carne se păstrează până la 4 luni la -18°C.
Perioada de valabilitate a cârnaților la -9°C variază în funcție de tipul lor, așa că cârnații fierți se păstrează 4 luni, 3 semi-afumati, iar afumatul crud până la 9 luni.
Dacă păstrați pateul la -9 ° C, atunci îi puteți obține siguranța timp de 6 luni.
În cele mai multe cazuri, vitrinele la temperatură joasă sunt folosite și pentru depozitarea produselor din carne.

Pasăre

Păsările de curte congelate - puii, rațele și gâștele sunt păstrate la o temperatură de -12 ... -15 ° C.
În același timp, puii nu își pierd proprietățile comerciale până la 6 luni, iar rațele și gâștele - până la 5 luni.
Gâștele și rațele pot fi păstrate până la 11 luni, iar curcanii și găinile timp de 1 an la -25°C sau mai rece.
Ouăle de pui se păstrează până la 1 lună la o temperatură de 3 ... 6 ° C, iar la -1 ... -3 ° C - până la 6 luni.
La fel ca și în cazul depozitării cărnii, congelatoarele ladă, vitrinele la temperatură joasă și sunt potrivite pentru depozitarea păsărilor de curte.

Peşte

Peștele congelat se păstrează 3 zile la temperatura de 0°C, până la 2 săptămâni la temperatura de -6°C, iar la o temperatură de -18°C, termenul de valabilitate, în funcție de tipul de pește, crește. la 3-10 luni.
Peștele uscat poate fi păstrat până la 1 an la o temperatură de -5 până la -8°C.
Insulele de congelare și sunt folosite pentru depozitarea produselor din pește.

Produse lactate.

Untul se păstrează până la 10 zile la o temperatură de 6°C, iar la o temperatură de -10 ... -12°C, termenul de valabilitate crește la 10 luni.
Înghețata poate fi păstrată până la 6 luni la -18 până la -30°C.
Brânzeturile, produsele din brânză de vaci, chefirul, laptele, laptele coagulat sunt de obicei depozitate la o temperatură de 0 ... 7 ° C.
Dulapurile și rafturile frigorifice, vitrinele cu temperatură medie-josă, dulapurile frigorifice sunt potrivite pentru depozitarea produselor lactate.

Legume, fructe și fructe de pădure

Pentru depozitarea majorității legumelor, fructelor și fructelor de pădure, sunt potrivite rafturile cu temperatură medie sau rafturile cu un interval de temperatură de la 0 la 7 ° C.
Fructele tropicale, în cea mai mare parte, pot menține perfect calitățile comerciale chiar și la 13 ... 16 ° С.

făinăși crupe depozitate în cufere sau pungi pe rafturi, Paste- în cutii. Când se păstrează mai mult de două săptămâni, pungile sunt mutate pentru a preveni aglomerarea și încălzirea făinii.

Zahăr depozitat în pungi sau cufere cu capac, sare- în piept. Aceste alimente trebuie ținute departe de alimente cu miros puternic și umede. Cafeași ceai depozitați separat, izolându-le și de produsele cu mirosuri.

pentru depozitare cartofiși legume folosiți subsoluri cu iluminare artificială (la o temperatură a aerului de 2-5 "C și o umiditate de 80-90%), unde sunt în coșuri cu un strat nu mai mare de 1,5 m sau în cutii. Murăturile sunt depozitate în butoaie, varză murată- în butoaie sub asuprire, fructe de pădure, fructe, salată verde, măcriș, ceapă verde - în cutii, coșuri, pe grătare.

Butoaie cu ciuperci sărate și murate ar trebui să fie într-o încăpere cu o temperatură de 1-3 ° C așezată lateral pe șipci de lemn.

În depozite creați astfel conditii optime depozitare, în care calitatea produselor (miros, aspect, culoare, gust și textura) nu se deteriorează.

Depozitarea materiilor prime principale în depozite este de scurtă durată, prin urmare, există încăperi pentru depozitarea unui stoc zilnic de materii prime de lucru în curs (resturi de materii prime emise pentru producție, dar materii prime neutilizate; semifabricate; produse fabricate, dar nevândute), situate în imediata apropiere a magazinelor de producție.

Condițiile de depozitare a materiilor prime în depozitul întreprinderii Depind de tipul acesteia, zona de amplasare, distanța față de principalele baze de produse, condiții climatice această localitate.

Perioada de valabilitate a produselor, zile:

Carne 2-3

Peștele 1-2

Grăsime din lapte 1-3

Gastronomic 2-5

Lapte 0,5

Fructe, fructe de pădure 1-2

Produse de panificație 1

Este deosebit de important să se respecte regulile de păstrare a produselor perisabile: carne, pește, brânză de vaci, semifabricate vegetale, produse lactate fermentate, produse culinare, produse de cofetărie cu smântână, produse din organe. Depozitarea acestor produse este permisă numai cu condiția respectării regim de temperatură de la -4 la +6°С.

Carneși produse din carne stocat in camere frigorifice. Carnea se pune pe foc pe carlige sau se pune pe gratare. Carnea congelată se păstrează într-o stivă acoperită cu o prelată pentru a o păstra la rece. DACĂ carnea este depozitată pe gheață într-o formă congelată (fie răcită, fie răcită), atunci este așezată pe un rând pe o cârpă curată sau pe rafturi de lemn. Perioada de valabilitate în camere frigorifice la o temperatură de O "C - până la 5 zile, în ghețari - până la 2 zile.

Carnea destinată gătirii în magazine frigorifice trebuie să meargă imediat la magazinul fierbinte pentru tratament termic. Este interzisa depozitarea carnii sau a pestelui crud impreuna cu produse care nu vor fi supuse tratamentului termic (unt, smantana, maioneza, fructe etc.).

Păsări de curte congelateși răcit depozitat în recipientul în care a venit de la furnizori. Perioada de valabilitate este aceeași ca și pentru carne. produse secundare sortate după tip și depozitate separat în cutii instalate în locuri special amenajate din cămară. Organismele refrigerate pot fi păstrate nu mai mult de 12 ore, congelate - 24 de ore.Carnurile afumate se păstrează suspendate pe cârlige conservate în camere frigorifice până la 20 de zile.

Cârnați fierți tot atârnat de cârlige. Termenul de vânzare a cârnaților fierți și cu adaos de organe nu este mai mare de 48 de ore (în absența camerelor frigorifice, acceptarea și depozitarea nu sunt permise). Perioada de valabilitate a cârnaților de ficat, brawn - nu mai mult de 12 ore (în absența camerelor frigorifice, recepția, depozitarea și vânzarea nu sunt permise). Pentru cârnații de carne, perioada de implementare în prezența frigului nu este mai mare de 48 de ore (în absența camerelor frigorifice, depozitarea și vânzarea nu sunt permise).

Pește răcit peștele mare se păstrează în frigidere până la 2 zile, peștele congelat - în recipientul în care a fost primit (în coșuri, butoaie sau cutii). Perioada de valabilitate a peștelui congelat în ghețari, băi de gheață - până la 2 zile, în camere frigorifice cu o temperatură de până la 2 ° C - până la 3 zile. În ghețari, peștele refrigerat și congelat este depozitat în coșuri sau cutii, deplasându-l întotdeauna cu gheață pisată. Peștele viu (la întreprinderile specializate) este depozitat în acvarii staționare. Peștii mari afumati (sturioni) sunt depozitați pe rafturi sau agățați de cârlige de conserve într-un frigider.

Produse lactate depozitat la o temperatură de 0 până la 8 ° C și o umiditate relativă de 80 până la 85%. Untul se păstrează în recipiente sau batoane învelite în pergament și așezate pe rafturi curate (separat de brânză și alte produse înțepătoare). Perioada de valabilitate în camere frigorifice - până la 10 zile, în ghețari - până la 5 zile. Brânzeturile mari se păstrează fără recipiente pe curat pardoseală din lemn. Când stivuiți cercuri de brânză unul peste altul, ar trebui să existe un tampon de carton cerat între ele.

smântânăși brânză de vacă depozitate în butoaie cu capace din placaj. Ar trebui să existe o căptușeală de pergament sub capac.

sau celofan. Aceste produse pot fi depozitate și în faianță și butoaie de lemn cu o capacitate de cel mult 20 kg sau cutii din aluminiu și tablă.

ouă depozitat in recipiente sau pe tavi la o temperatura de 2”C.

Teste asupra tehnologiei cărnii și a produselor din carne (Pat de copil)

Nikiforova T.E. Siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare (Document)

(Document)

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Tehnologia de gatit (Document)

Katserikova N.V. Tehnologia alimentară funcțională (Document)

Gogolina I.V., Sorochkin M.S. Piese de mașină (Document)

Klenogina T.V. tehnologia serviciilor alimentare (Document)

Curs - Extrudarea termoplastică a materialelor vegetale (cursuri)

n1.doc

CAPITOLUL 15
DEPOZITARE FRIGORIFĂ DE ALIMENTE
15.1. Caracteristicile depozitării la rece
Depozitarea frigorifică face posibilă asigurarea ritmului de aprovizionare cu produse alimentare de înaltă calitate a populației cu pierderi minime pe tot parcursul anului.

Depozitarea produselor refrigerate, subcongelate și congelate se efectuează pe frigiderele de bază și de distribuție, în locurile de producție și comerciale ale acestora, precum și în echipamentele frigorifice de uz casnic ale consumatorului, iar în primele cazuri se poate vorbi de lungă durată. depozitarea pe termen a produselor congelate (calculat în luni și ani), în rest - depozitare, de regulă, pe termen scurt.

Prin urmare, durata depozitării la frigider este de multe ori mai mare decât durata prelucrării la refrigerare a produselor alimentare zona de productie si containere alocate pentru refrigerare, mult mai putin spatiuși recipiente pentru depozitarea alimentelor la frigider.

Pentru implementarea refrigerarii, este necesar fie eliminarea căldurii din produs (răcire, congelare, congelare), fie aducerea acestuia la acesta (încălzire, dezghețare). Acest lucru nu este necesar pentru depozitare.

Scopul principal al depozitării este de a preveni schimbarea stării produselor. Cu toate acestea, în absolut acest scop este de neatins din cauza faptului că orice formă de materie are inevitabil o variabilitate constantă și neîntreruptă inerentă însăși naturii sale.

Depozitarea la rece a produselor alimentare se limitează la încetinirea schimbărilor, și tocmai a celor care le degradează calitatea. Principalul mijloc este o temperatură scăzută de depozitare stabilă, dar și alte mijloace joacă un rol important.

Uneori, în timpul depozitării, sarcina este nu numai de a încetini schimbările, ci și de a le regla într-un mod direcționat, de exemplu, la maturarea brânzeturilor, la maturarea cărnii răcite pentru a se înmuia. În același timp, se aleg modurile de depozitare care sunt cele mai favorabile pentru desfășurarea modificărilor necesare, iar depozitarea frigorifică devine un proces de producție, tehnologic.

Cea mai mare temperatură de depozitare produse refrigerate este în intervalul +2...-2°С. Produsele vegetale care conțin grăsimi sunt păstrate la o temperatură mai ridicată.

La depozitarea produselor refrigerate, dezvoltarea microflorei și a proceselor enzimatice nu se oprește.

Produsele răcite nu sunt de obicei sigilate ermetic, astfel încât umiditatea de pe suprafața lor se evaporă în aerul camerei. excesiv umiditate crescută aerul și stagnarea sa locală creează un pericol de dezvoltare a microflorei, ceea ce este inacceptabil. Pentru a evita acest lucru, se folosește un sistem de răcire cu aer, iar produsul este plasat astfel încât să existe suficientă mișcare a aerului în întregul volum al camerei. Viteza de mișcare a aerului este de la 0,1 la 0,5 - 0,8 m/s.

Astfel, temperatura, umiditatea relativă și viteza aerului sunt principalii parametri care asigură conditii favorabile depozitarea alimentelor.

În condițiile de depozitare pot fi incluși factori suplimentari - utilizarea antibioticelor, antioxidanților, iradierii ultraviolete, ozonare, iradiere radioactivă, ambalaje sigilate, medii gazoase (azot, dioxid de carbon) etc.

La depozitarea produselor congelate, temperatura este destul de scăzută, ceea ce asigură o inhibare mult mai puternică a activității vitale a microflorei și a proceselor enzimatice decât în ​​timpul răcirii. Prin urmare, principalul parametru reglabil este temperatura produsului.

Temperatura permisă pentru păstrarea alimentelor congelate este de -12 °C, iar temperatura recomandată este de -18 °C și mai mică. De obicei, în timpul depozitării, acestea nu creează o mișcare stimulativă a aerului („răcire silențioasă”, deoarece apar pierderi mari (contracție) ale produsului).

Umiditatea relativă din încăperile de depozitare a produselor congelate nu este reglată artificial, ci de obicei este stabilită spontan la un nivel de 95 până la 100% .
15.2. Conditii de depozitare produse perisabile
Există principii generale pentru alegerea modurilor de depozitare a produselor refrigerate și congelate și unele cerințe pentru instalațiile frigorifice și sistemele de răcire pentru camerele de depozitare care decurg din aceste principii.

În primul rând, constanta strictă și uniformitatea domeniului parametrilor de regim, menținerea moduri optime constantă în întregul volum al camerelor frigorifice pe toată perioada de depozitare. Dacă vreo schimbare conditii externe, afectând parametrii de regim în cameră, atunci aceștia trebuie despăgubiți în așa fel încât să nu fie încălcat regimul. Este imposibil să se respecte pe deplin acest principiu, prin urmare, ei se străduiesc să se asigure că abaterile de la regimul specificat sunt minime. Acest lucru poate fi realizat în cea mai mare măsură cu izolarea termică perfectă și controlul automat al funcționării dispozitivelor de răcire.

În al doilea rând, reducerea tuturor tipurilor de fluxuri de căldură în camerele de stocare. Acestea sunt câștiguri de căldură exterioare, care scad atunci când izolarea termică a camerei este fiabilă, și cele interne, care se pot forma la introducerea unei sarcini calde, se deschid ușile și din alte motive de acest fel. Intrările de căldură încalcă regimul de temperatură, pot afecta valoarea umidității relative, pot crea un câmp neuniform al parametrilor regimului.

Conditiile generale obligatorii de pastrare pentru un produs perisabil, indiferent de cat timp va sta in frigider, sunt urmatoarele:

Buna calitate a produselor primite pentru depozitare (frigul nu face decât să încetinească sau să oprească dezvoltarea microorganismelor);

Amplasarea și depozitarea corespunzătoare a produselor perisabile în timpul depozitării frigorifice;

Respectarea strictă a principiilor vecinătăţii mărfurilor.

Bună calitate a produselor care intră în depozit. Recepția produselor se efectuează la primirea acestora la frigider în conformitate cu cerințele instrucțiunilor, reglementărilor, standardelor actuale, specificații si alte documente.

Documentele însoțitoare (fișe de vagon și control temperatură, certificate sanitare și veterinare, certificate de calitate, certificate, caietul de sarcini și facturile expeditorilor) se verifică înainte de descărcarea vehiculelor frigorifice. În lipsa unuia sau mai multor documente, se face o înscriere corespunzătoare în documentul de primire. Inainte de inceperea descarcarii se verifica cu atentie starea sigiliilor si trapelor, apoi incep sa le accepte din punct de vedere cantitativ si calitativ.

Mărfurile cu diverse defecte sunt plasate într-o cameră specială pentru depozitare pe termen scurt (camera mărfurilor defecte). Containerele și ambalajele sunt verificate pentru conformitatea cu cerințele standardului și a stării sanitare. Toate produsele dintr-un recipient defect sunt sortate, iar greutatea netă se determină prin cântărire după golirea recipientului.

Orice produse (5 - 10% din lot) sunt examinate cu atenție și, în funcție de rezultatele verificării, se determină scopul lor ulterioară. Produsele acceptate sunt imediat transferate pentru refrigerare sau depozitare.

În funcție de tipul de control, produsele care intră în frigider se împart în două grupe: produse supuse controlului mărf-tehnologic și veterinar-sanitar (carne și produse din carne, păsări, ouă, melange, ou praf, grăsime crudă, untură, grăsime animală topită, conserve de carne și carne și legume); produse care fac obiectul controlului tehnologic și al mărfurilor (unt, margarină, produse lactate fermentate, brânză, lapte condensat, pește și produse din pește).

Calitatea produselor din prima grupă este evaluată înainte de sosirea camerei B, în procesul de refrigerare și după finalizarea acesteia. Când le depozitați, trebuie urmând reguli: mentineti cu strictete conditiile de temperatura si umiditate, plasati corect produsele pentru depozitare si determinati durata acesteia. Inspecția produselor congelate din primul grup pentru a determina condițiile de depozitare și starea calității se efectuează lunar, refrigerat - zilnic. Rezultatele inspecției sunt oficializate prin actele relevante.

Calitatea produselor din a doua grupă este evaluată în timpul acceptării, refrigerarii și depozitării de către tehnologi și comercianți. Rezultatele analizelor privind calitatea produselor și condițiile de depozitare sunt reflectate în jurnal sau introduse în memoria computerului.

Conditii sanitare si igienice pentru intretinerea camerelor frigorifice. Loturi noi de produse, la primirea pentru depozitare, ar trebui să fie plasate în camere în care au fost depozitate produse similare. Acolo ar trebui să fie bine spălate cu aer de răcire din toate părțile, pentru aceasta nu sunt așezate pe podea, ci pe trenuri de rulare sau rafturi. De asemenea, este imposibil să plasați produsele aproape de pereți și prea strâns unul de celălalt; pentru a vă apropia de ele, trebuie să lăsați pasaje.

Temperatura aerului din camere este controlată de cel puțin două ori pe zi, umiditatea relativă - o dată pe zi (în camerele de depozitare pentru produse refrigerate și congelate) și o dată la 10 zile (în camerele de depozitare pentru produse congelate). O atenție deosebită se acordă menținerii stabilității regimului de temperatură și umiditate și stării sanitare a celulelor. În cazul încălcării condițiilor de depozitare, se iau măsuri pentru eliminarea acestora.

Deoarece principala cauză a pagubei Produse alimentare- activitatea vitala a microorganismelor, alaturi de suprimarea acesteia prin actiunea temperaturilor scazute asupra frigiderelor, se folosesc masuri speciale: filtrarea aerului ventilat, curatarea si dezinfectarea periodica a racitorilor de aer, dezinfectia camerelor si echipamentelor intracamerale etc.

Necesitatea dezinfectării este determinată pe baza controlului contaminării microbiene. Pentru depistarea precoce contaminarea microbiană, precum și verificarea eficacității dezinfectării, camerele frigorifice sunt supuse controlului microbiologic. Frecvența acestui control pentru camerele cu o temperatură a aerului de -12 ° C și mai mică - o dată pe sfert, iar pentru camerele cu o temperatură de -11,9 ° C și mai mult - de două ori pe sfert.

Când se pregătește pentru dezinfecție, camera trebuie să fie complet golită de produse și încălzită la o temperatură de cel puțin 5 ° C, dar astfel încât pereții și tavanul să nu transpire. După încălzire, încep să-l spele, să văruiască și să-l dezinfecteze.

Mijloacele eficiente pentru dezinfectarea camerelor frigorifice sunt antiseptol (2,5 părți de înălbitor care conțin 25% clor activ și 3,5 părți de sodă la 100 de părți de apă) și oxidifenolatul de sodiu (preparatul F-5), care este utilizat la o temperatură în camera de mai sus. -4 °С (în special în detrimentul mucegaiului).

Starea pereților și a tavanului camerei după dezinfecție și văruire este considerată bună în ceea ce privește reducerea contaminării microbiene cu conținutul de germeni microbieni la 1 cm 2 până la 100, și satisfăcătoare - până la 1000 și săracă - peste zeci de mii.

În celulele echipate cu sisteme de aer condiționat, Atentie speciala trebuie acordată atenție curățeniei, deoarece mișcarea forțată a aerului contribuie la răspândirea microorganismelor. Filtrarea aerului trebuie efectuată în astfel de camere.

Pentru a menține starea sanitară necesară, utilizarea ozonării și a radiațiilor UV este eficientă. Ozonarea camerei timp de 72 de ore la o concentrație de ozon în aer de 15-25 mg/m 3 , o temperatură de 0 °C și o umiditate relativă de 90% asigură curatare completa este de la microorganisme. Același efect se obține cu utilizarea radiațiilor UV (3 ore pe zi cu o putere de 1 W/m 3 a încăperii).

Metoda Synergolux folosită în străinătate este foarte eficientă, combinând aerul, ozonul și iradierea UV pentru dezinfecție, dezinsecție, sterilizare și conservare.

Starea sanitară a producției și spații de depozitare, teritoriile, echipamentele și inventarul frigiderelor sunt controlate de stat supraveghere sanitară servicii departamentale sanitare veterinare. Controlul se efectuează la acceptarea produselor, în curs de procesare a acestora tratament termic, depozitarea și eliberarea din frigider.

Condițiile de temperatură și umiditate și viteza de mișcare a aerului în camera de depozitare depind de tipul de produs, starea acestuia, metoda de ambalare și densitatea de ambalare, gradul de încărcare a camerei etc.

Ținând cont de specificul depozitării ulterioare la rece, se acordă o atenție deosebită respectării regimului de temperatură în timpul transportului (pentru înregistrarea temperaturii, indicatorii de temperatură pe marfă etc.); temperatura aerului din vehicul înainte de descărcarea produselor; temperatura alimentelor (pentru produsele de origine animală).

În timpul descărcării cărnii din vehicule în fiecare lot de intrare, temperatura cărnii este măsurată în grosimea mușchilor coapsei sau ai omoplatului la o adâncime de 6-8 cm de la suprafață cu un termometru de sticlă într-un cadru metalic. , care este scufundat în grosimea produsului timp de 10 minute, sau cu un termometru portabil cu semiconductor de tip PIT , conceput pentru a determina rapid temperatura atât la suprafață, cât și în grosimea produsului.

Pentru măsurători, se prelevează o probă medie de pe rândurile din mijloc și de sus ale stivei: carne și produse din carne în blocuri - cel puțin patru locuri, alte produse - cel puțin două locuri (unități de ambalare).

În cazul primirii produselor complet dezghețate, numărul punctelor de măsurare crește la 10 și se prelevează probe în partea inferioară, mijlocie și rangurile superioare stive. Documentele de primire indică temperatura medie a lotului de produse primit.

Înainte de încărcarea camerei, inventarul, containerele și vehiculele sunt aduse în stare sanitară corespunzătoare și, dacă este necesar, dezinfectate.

Amplasarea și stivuirea produselor perisabile în timpul depozitării frigorifice. Inainte de amplasarea si stivuirea produselor, serviciul veterinar al frigiderului, condus de medicul veterinar sef (senior), efectueaza un control veterinar si sanitar al produselor de origine animala.

Angajații serviciului veterinar au dreptul de a nu permite depozitarea produselor de proastă calitate, de a cere vânzarea urgentă a produselor a căror termen de valabilitate a expirat și de a interzice încărcarea produselor alimentare pe vehicule care nu îndeplinesc cerințele sanitare.

Controlul sanitar asupra frigiderului este efectuat de departament serviciu sanitar. Medicul sanitar are dreptul de a nu accepta pentru depozitare materii prime de calitate scăzută și de a interzice eliberarea produselor alimentare necorespunzătoare din frigider. Instrucțiunile medicului sanitar privind regimul sanitar și igienic sunt obligatorii pentru angajații frigiderului.

În funcție de tipul de produs, încăperile frigorifice sunt împărțite în camere de depozitare pentru carne, unt, ouă, grăsime, organe, cârnați etc.

Depozitarea în comun a produselor într-o singură cameră este permisă numai dacă este absolut necesar (de exemplu, dacă există amenințarea de deteriorare a produselor acceptate de frigider și în afara camerelor frigorifice, cu lipsa zonei frigorifice și a manevrelor pentru a putea folosi pe deplin). a zonei frigorifice). În același timp, doar produsele care necesită aceleași condiții de temperatură și umiditate pot fi depozitate într-o singură cameră. Pentru depozitarea în comun a produselor congelate neambalate, trebuie utilizate camere cu o temperatură a aerului care nu depășește -15 ° C. La temperaturi mai ridicate, mirosurile inerente produselor devin mai intense și mai ușor de transferat de la un produs la altul. Produsele cu o temperatură mai mare sunt supuse înghețului în camerele de congelare înainte de a fi așezate pentru depozitare în comun. Înghețarea în camere de depozitare comună nu este permisă.

Nu este permisă depozitarea cârnaților și afumatului, brânzeturilor de toate felurile, fructelor și legumelor (proaspete și congelate), drojdiei de brutărie cu alte produse.

Produsele ajung pentru depozitare la frigider în stare răcită, congelată și degerată, cu o temperatură finală medie, egal cu temperatura depozitare. Produsele care au ajuns la frigider cu o temperatură în grosimea peste cea setată sunt trimise pentru post-răcire și congelare.

Instrucțiunile tehnologice permit încărcarea produselor decongelate, dar, în același timp, recepția zilnică a mărfurilor este limitată la camere de depozitare cu o capacitate de încărcare de până la 200 de tone cu 8% capacitate, mai mult de 200 de tone - 6% din capacitate.

moduri de depozitare la rece.În tehnologia de refrigerare a depozitării alimentelor, există trei moduri principale: pentru produse refrigerate, ușor congelate și congelate. Principiile generale de depozitare sunt o generalizare a tehnologiei de depozitare pentru produse cu proprietăți diferite.

Produse refrigerate depozitat la temperatura aerului 0,5 - 2 °C peste cea crioscopică, umiditate relativă 85 - 90%; viteza aerului 0,1 -0,2 m/s. În funcție de tipul, natura și disponibilitatea ambalajelor, acestea sunt stivuite în stive incomplete (ținând cont de încărcătura pe 1 m 2 din cameră) cu așezarea șinelor între rânduri, atârnate pe cârlige ale șinelor aeriene sau așezate pe rafturi astfel încât aerul să circule liber în jurul lor.

Produse congelate depozitat la temperatura aerului cu 1-2 °C sub cea crioscopică, umiditate relativă 92-95% și viteza aerului 0,1-0,2 m/s. Carnea, peștele și păsările congelate se păstrează de două până la trei ori mai mult decât cele refrigerate.

modul de stocare produse congelate stabilit în funcție de tipul lor, ambalaj, termenul de valabilitate necesar. Conform recomandărilor Institutului Internațional de Refrigerare, alimentele congelate trebuie păstrate la o temperatură care să nu depășească -18 ° C și o umiditate relativă de 100%. Produsele congelate sunt stivuite în rânduri strânse pentru a preveni circulația aerului în interiorul stivei. Camerele de depozitare sunt încărcate cu produse omogene sau cu același mod (de preferință și perioadă) de depozitare.

Multe probleme sunt rezolvate la frigiderele moderne automatizate, robotizate la depozitarea produselor ambalate și ambalate în containere, în saci, în zboruri.
15.3. Modificări generale produse aflate în depozit
Modificări generale ale produselor în timpul depozitării - pierderea de masă, modificarea aspectului, compoziție chimică, consistență.

La depozitarea produselor refrigerate și congelate, ca urmare a evaporării umidității de la suprafața lor, masa scade, se modifică aspect.

În produsele congelate, evaporarea umidității de la suprafață provoacă depozitare pe termen lung formarea diferitelor grosimi ale stratului deshidratat. Structura poroasă a acestui strat contribuie la activarea proceselor oxidative din acesta. Ca urmare, gustul, culoarea și aspectul produsului se deteriorează. Atunci când un astfel de produs este dezghețat, stratul deshidratat reface parțial umiditatea pierdută, dar gustul și valoarea nutritivă nu pot fi restabilite din cauza modificărilor ireversibile care au loc.

Intensitatea evaporării umidității depinde de mulți factori: proprietățile dinamice ale aerului, tipul, starea și dimensiunea produsului, tipul de ambalare, metoda de depozitare a încărcăturii și amplasarea acesteia în cameră, sarcina de lucru a camerei, sistemul de răcire, câștigul de căldură etc. Evaporarea crește odată cu creșterea temperaturii și scăderea umidității relative.

Regimul de temperatură și umiditate al aerului din camerele de depozitare în lunile de vară și iarnă variază semnificativ. Practici de depozitare a alimentelor frigidere moderne au arătat că contracția lor depinde în mare măsură de temperatura exterioară sau de afluxurile externe de căldură prin gardurile exterioare. Această dependență se reflectă în normele actuale de pierdere naturală pe zone.

Temperatura cea mai scăzută din cameră este setată lângă dispozitivele de răcire, cea mai ridicată - la pereții exteriori. Prezenta in camera a suprafetelor cu temperaturi diferite(calorifere reci și pereții exteriori relativ caldi) provoacă mișcarea aerului. Răcindu-se la baterii, aerul ajunge la punctul de rouă și se usucă. Umiditatea se depune pe baterii sub forma unui strat de zăpadă. Aerul călătorește apoi oarecum spre zidul exterior se încălzește și umiditatea relativă a acestuia scade. Când se deplasează mai departe de-a lungul camerei, aerul spală produsele, absoarbe umezeala de pe suprafața lor și apoi, căzând pe bateriile de răcire, este uscat din nou. În același timp, stratul de zăpadă crește. O creștere a temperaturii aerului exterior determină o creștere a conținutului de umiditate al aerului (datorită afluxurilor externe de căldură) și, în consecință, o evaporare mai intensă a umidității din produse și creșterea unui strat de zăpadă pe baterii. .

În camerele mici, efectul câștigului de căldură asupra cantității de contracție este mai semnificativ decât în ​​camerele mari.

Contracția produsului are loc în principal din părțile exterioare ale stivei și devine mai mică odată cu scăderea suprafeței relative.

Evaporarea din straturile interioare ale stivei depinde de densitatea stivuirii acestuia. Cu cât ambalajul este mai dens și mai multe dimensiuni stive, cu atât mai puțină contracție. Depinde nu numai de condițiile de depozitare externă, ci și de starea produsului, de dimensiunea suprafeței sale și de compoziția chimică. Suprafețele umede și conținutul ridicat de umiditate provoacă o contracție mare a produsului.

Cantitatea de contracție depinde de raportul dintre suprafața produsului și masa acestuia: cu cât acest raport este mai mare, cu atât este mai semnificativ.

Produsele ambalate mici au o suprafață mai mare pe unitate de masă comparativ cu cele mari și, prin urmare, contracția celor dintâi este mai mare.

Pentru a reduce pierderile de depozitare sunt studiate cauzele evaporării. Principalele sunt următoarele:

Fluxul de căldură în cameră din pereții exteriori și alte surse prin convecție și radiație;

Evaporarea umidității de la suprafața produsului datorită căldurii primite de acesta prin convecție și radiație;

Intrarea umiditatii in camera cu aer exterior de la umidificatoare atunci cand aceasta se evapora de pe suprafata produsului congelat;

Condensarea umidității la suprafața dispozitivelor de răcire datorită căldurii primite din cameră prin convecție și radiație.

La calcularea cantității de contracție a produselor congelate în timpul depozitării, puteți utiliza formula obținută din ecuația pentru echilibrul de căldură necesar pentru a evapora umiditatea de la suprafața produsului și căldura primită de produs din aerul înconjurător.

Dacă exprimați masa de umiditate evaporată? g(%) raportat la masa totală a produsului, obținem ecuația,
?g = ?F? (t în - t n ) 100 / (LG),
Unde? - coeficient de transfer termic, W / (m 2 K); F - suprafața totală a produsului sau suprafața de evaporare, m2; ? - durata procesului, h sau s; (t în - t n ) - diferența de temperatură între aer și suprafața produsului, °C sau K; L - căldura specifică evaporarea apei, J/kg; G - greutatea produsului, kg.

Pierderile mari de produse alimentare în timpul depozitării încurajează căutarea sistematică a modalităților de reducere a contracției, în special, pentru a îmbunătăți condițiile de depozitare externă, pentru a proteja împotriva interacțiunii cu aerul din jur. Primul se realizează prin selectarea izolației; amplasarea camerelor de temperatură scăzută înconjurate de camere frigorifice; utilizarea unui sistem de răcire în afara camerei (răcirea aerului dintre pereții dubli asigură absorbția căldurii care pătrunde prin peretele izolat, ceea ce minimizează mișcarea convectivă a aerului în cameră).

Dimensiunea suprafeței dispozitivelor de răcire și amplasarea acestora în cameră afectează semnificativ condițiile de temperatură și umiditate din cameră.

Cantitatea de căldură Q, absorbit de dispozitivele de răcire pe unitatea de timp, proporțional cu aria suprafeței de răcire S și diferența de temperatură dintre temperatura aerului din cameră t B și temperatura suprafeței bateriei t 0 :
Q = ?S(t B - t 0 ).
Cu diferenta tot mai mare (t B - t 0 ) Se intensifică circulația aerului, evaporarea umidității din produs și precipitarea acestuia sub formă de îngheț pe țevi.

Pentru a reduce contracția, este necesar să instalați baterii cu o suprafață relativ mare în camerele de depozitare. Dar amplasarea lor rațională în cameră este, de asemenea, de mare importanță. Amplasarea bateriilor în camere trebuie să satisfacă principala cerință - de a crea un câmp de temperatură uniform și constant.

O măsură eficientă de combatere a contracției este acoperirea stivei cu o cârpă densă (prelată), precum și construirea unui ecran în fața bateriei cu gheață înghețată. Sub o acoperire de prelată, zăpadă sau gheață, aerul este saturat cu umiditate care s-a evaporat din produs și, datorită faptului că deplasarea acestuia către dispozitivele de răcire este mult mai dificilă, evaporarea este în curând redusă semnificativ.

Utilizarea materialelor de ambalare sintetice, etanșe la gaz și la apă, reduce la minimum pierderile de produs.

Rezultate bune pot fi obținute atunci când proiectele de vitrare.

La depozitarea produselor congelate are loc procesul de recristalizare. Aceste modificări se reduc la o creștere a schimbului de cristale, la o scădere a numărului lor și la acumulare în spațiile intercelulare și interfibre. Principalul motiv pentru recristalizare este fluctuația temperaturii. mediu inconjurator. Astfel, în condiții nefavorabile de depozitare, structura cristalină fină formată în timpul procesului de congelare rapidă este perturbată.

În timpul depozitării, culoarea și consistența produsului se modifică, apar modificări biochimice. Toate acestea depind în mare măsură de tipul de produs.
15.4. Modificări în compoziția și proprietățile fructelor și legumelor
În timpul răcirii și depozitării ulterioare în fructe și legume, microbiologice, biochimice, chimice, procese fizice, provocând modificări în compoziție, proprietăți și, în cele din urmă, prezentare, precum și avantajele consumatorilor ale produselor din fructe și legume. În același timp, cel mai mult importanţă(după viteza și amploarea alterării) au procese microbiologice.

O condiție necesară pentru dezvoltarea microorganismelor este prezența în produs sau pe suprafața sa de apă într-o formă accesibilă acestora. Nevoia de apă a microorganismelor poate fi exprimată cantitativ sub formă de activitate a apei, care depinde de concentrația substanțelor dizolvate și de gradul de disociere a acestora.

Dezvoltarea microflorei cu scăderea temperaturii este brusc inhibată și, cu atât mai mult, cu atât temperatura este mai aproape de punctul de îngheț al fluidului tisular al produsului. Efectul scăderii temperaturii asupra celulei microbiene se datorează încălcării relației complexe a reacțiilor metabolice ca urmare a diferitelor niveluri de modificări ale ratelor acestora și a deteriorarii mecanismului molecular al transferului activ al substanțelor solubile prin membrana celulară. . Odată cu aceasta, are loc o schimbare în compoziția calitativă a microorganismelor. Unele grupuri dintre ei se reproduc și temperaturi scăzute, provocând infectarea fructelor și legumelor rănite în timpul recoltării și transportului. Infecția se răspândește apoi la fructe și legume sănătoase, nedeteriorate.

Bolile care apar la sfârșitul sezonului de vegetație sunt deosebit de periculoase, deoarece fructele și legumele bolnave pot fi depozitate pentru depozitare, ceea ce duce la infectarea întregii mase de mărfuri. Cele mai frecvente boli sunt mucegaiul negru și putregaiul bacterian umed. Datorită prezenței unei cochilii dense acoperite cu ceară, fructele sunt mai rezistente la acțiunea microflorei patogene decât legumele.

Intensitatea dezvoltării proceselor microbiologice este afectată de conținutul de umiditate al straturilor de suprafață ale produsului. Evaporarea umidității de la suprafață în timpul răcirii fructelor și legumelor nu este compensată de migrarea apei din straturile interioare, ceea ce duce la creșterea concentrației componentelor dizolvate și la scăderea activității apei și, ca urmare, la suprimarea activităţii vitale a microorganismelor. Nivelul de reducere a conținutului de umiditate depinde de gradul de hidrofilitate al coloizilor celulari, de structura anatomică și de starea țesuturilor tegumentare, de condițiile și modurile de refrigerare, de gradul de maturitate, de ambalare, de metodele și termenii de depozitare, de intensitatea respiratorie și de altele. factori.

Diferite tipuri și soiuri de fructe și legume nu sunt la fel de rezistente la bolile microbiologice, ceea ce este determinat de susceptibilitatea lor la acestea din urmă, care se manifestă ca urmare a contactului direct al produselor cu microorganismele fitopatogenice.

Rezistența fructelor și legumelor la boli în timpul depozitării este determinată de mulți factori biologici interrelaționați: structura anatomică, formarea peridermului plăgii, eliberarea de substanțe bactericide, reacția de hipersensibilitate, natura metabolismului intracelular și în principal respirația. În timpul depozitării, ca urmare a respirației, descompunerea substanțelor organice complexe acumulate de fructe și legume în timpul creșterii și formării lor, la altele mai simple, este însoțită de eliberarea de energie și evaporarea umidității.

LA perioade diferite creșterea și dezvoltarea fructelor și legumelor, natura respirației lor nu este aceeași. Activitatea sa cea mai mare se observă în timpul maturizării, mai ales în primele etape de creștere, apoi scade și după un timp crește din nou. În perioada de coacere (în timpul depozitării) în mere, pere, banane, roșii, pepeni, se observă o creștere intensă a respirației (climacteris), apoi o scădere. În perioada următoare, fructele se copt prea mult și devin mai puțin rezistente la boli.

La fructele si legumele racite, in perioadele de coacere si coacere, apar modificari de culoare, gust, aroma, textura, in urma carora se formeaza calitatile lor ridicate de consumator. Perioadele de coacere și coacere a fructelor și legumelor corespund perioadelor de premenopauză (cu un nivel scăzut de respirație) și menopauză (cu un nivel maxim de respirație).

Temperaturile scăzute încetinesc intensitatea creșterii climaterice a respirației, întinzând-o în timp și prelungind perioada de valabilitate. Starea de menopauză este un punct de cotitură în viața fătului, când dezvoltarea și maturizarea lui au fost deja finalizate, iar distrugerea nu a început încă. În perioada de postmenopauză (intensitatea respiratorie scade), în fructe încep modificări ireversibile.

Creșterea climacterică a respirației are loc diferit în diferite fructe și reflectă rata de coacere a acestora. Deci, pentru mere și pere, durează câteva săptămâni, pentru banane - de la 1 la 3 zile, iar pentru portocale și lămâi, lipsește cu totul.

Odată cu debutul sfârșitului verii - începutul toamnei, legumele vegetative intră într-o stare de repaus, adică. adaptarea naturală la condițiile de mediu nefavorabile. Există o suspendare temporară, o întârziere a tuturor proceselor vitale și durata stării de odihnă în anumite tipuri iar soiurile de legume sunt diferite.

Într-o stare de repaus naturală, apar modificări specifice care nu apar în exterior, fără de care trecerea ulterioară a plantei la viața activă este imposibilă. În condiții nefavorabile de depozitare, plantele pot intra într-o stare de repaus forțat.

Pentru conservarea legumelor, este necesar să se creeze condiții care să prevină germinarea, adică. asigura o stare lunga si stabila de repaus natural si fortat. Durata și profunzimea repausului sunt reglementate de fitohormoni și inhibitori naturali de creștere.

Când legumele intră într-o stare de repaus, intensitatea respirației scade, ca urmare, apar modificări complexe în protoplasma celulelor: celula este îmbogățită cu grăsimi și fosfolipide, hidrofilicitatea coloizilor scade, conținutul de apă scade și permeabilitatea celulelor. membrana celulară scade.

La sfarsitul depozitarii (primavara), respiratia legumelor vegetative creste datorita inceperii proceselor germinative (sfarsitul perioadei de repaus si trecerea la stadiul generativ de dezvoltare). Până la sfârșitul perioadei de repaus, conținutul de inhibitori din legume scade și efectul stimulenților de creștere crește, care cresc intensitatea respirației, sunt activate procesele hidrolitice și oxidative. Odată cu creșterea activității enzimatice a țesuturilor în repaus, substanțele de rezervă care sunt surse de energie și compușii plastici sunt utilizate în procesul de biosinteză a celulelor și țesuturilor noi ale răsadului. Energia de legare a apei cu componentele celulare scade, proporția de apă mai mobilă crește, rezistența țesuturilor de depozitare la bolile fitopatologice și capacitatea acestora de a sintetiza compuși de protecție slăbesc. Pe măsură ce procesele de creștere se dezvoltă, conținutul scade nutriențiîn legume.

Procesul de respirație este destul de complex și decurge printr-o serie de transformări intermediare ale substanțelor cu participarea enzimelor. În timpul respirației aerobe, oxigenul este absorbit, însoțit (cu participarea enzimelor tisulare) de oxidarea substanțelor organice, urmată de eliberarea de dioxid de carbon, apă și energie. Fructele și legumele consumă în primul rând carbohidrați, apoi acizi organici, azotați, pectină, taninuri, glicozide etc. Pe măsură ce substratul respirator se modifică, coeficientul respirator (RC), definit ca raportul dintre volumul de CO 2 eliberat și volumul absorbit. O 2, de asemenea, se modifică. Valoarea coeficientului respirator depinde de mulți factori, inclusiv de proporția de zaharuri și acizi implicați de celulă în procesul de respirație.

Energia eliberată în timpul respirației fructelor și legumelor este utilizată parțial de celulă pentru reacții metabolice și pentru procesul de evaporare, este stocată sub formă de substanțe chimice. energia asociatăîn ATP și, de asemenea, în cantități mari intră în aerul camerei sub formă de căldură.

Odată cu creșterea proceselor anaerobe, cantitatea de CO 2 și valoarea DC cresc, în timp ce se eliberează mult mai puțină energie decât în ​​timpul respirației aerobe. Pentru a se asigura energia necesară, fructele și legumele sunt nevoite să crească consumul de substrat respirator, ceea ce duce la pierderea în greutate.

Intensitatea respirației depinde de tipul, varietatea fructelor și legumelor, gradul lor de maturitate, compoziția gazoasă a țesuturilor și a mediului, temperatură etc.

O încetinire a ratei reacțiilor intracelulare la temperaturi scăzute duce la o scădere a intensității respirației. Cu toate acestea, ca urmare a evaporării apei, aceasta poate crește, iar intensitatea evaporării umidității depinde nu numai de parametrii mediului de răcire, ci și de obiect. Dimensiunile semnificative ale celulelor parenchimatoase și ale spațiilor intercelulare, grosimea mică a celulelor tegumentare determină intensitatea evaporării apei în fructe și în special în legume.

Evaporarea umidității în timpul depozitării fructelor și legumelor perturbă cursul normal al metabolismului în țesuturi, provoacă o slăbire a turgenței și ofilirea. Acesta din urmă apare, de regulă, nu pe întreaga suprafață a fructelor și legumelor, ci numai într-o zonă separată (cu un țesut tegumentar slab). Deci, morcovii încep să se ofilească de la capătul rădăcinii, merele și perele - din zona din apropierea caliciului. Ofilirea accelerează procesele de degradare a substanțelor conținute în celule, crește consumul acestora pentru respirație și perturbă echilibrul energetic.

Sub influența răcirii, vâscozitatea și mobilitatea protoplasmei se modifică, ceea ce duce la o încălcare a structurii sale, reducând astfel viabilitatea celulei.

Pentru a păstra viața normală a fructelor și legumelor cu o scădere maximă simultană a intensității proceselor metabolice, temperatura trebuie să fie suficient de scăzută, dar nu mai mică decât capacitățile fiziologice determinate de caracteristicile speciei ale organismului și pentru a evita înghețul. , ar trebui să fie cu cel puțin 1 ° C mai mare decât temperatura crioscopică a produsului.

Odată cu o scădere bruscă a temperaturii, poate apărea decuplarea parțială a respirației, ca urmare, eliberarea de căldură va crește.

În procesul de depozitare frigorifică a fructelor și legumelor, există o schimbare semnificativă a carbohidraților, substanțelor pectinice, vitaminelor, care determină în mare măsură valoare nutritionala aceste produse. Se observă modificări deosebit de semnificative la carbohidrați, care sunt consumați de celule în cursul vieții în timpul maturării post-recoltare. Conținutul de amidon din unele fructe și legume este redus datorită zaharificării sale enzimatice. Cantitatea totală de zaharuri crește în același timp și apoi începe să scadă, pe măsură ce este cheltuită pentru respirație. În unele culturi, amidonul este sintetizat în timpul depozitării (fasole, porumb dulce, mazăre de legume etc.).

La depozitarea cartofilor în tuberculi, cu o scădere a temperaturii în anumite limite, are loc acumularea de zaharuri, iar odată cu creșterea acesteia, crește sinteza amidonului din zaharuri, ceea ce este asociat cu activitatea enzimelor care catalizează reacțiile directe și inverse. și au o temperatură optimă diferită.

În timpul depozitării, cantitatea de zaharoză, protopectină, hemiceluloză, acizi organici scade de obicei, iar pectina solubilă crește. Ca urmare a tranziției unei părți din protopectină în pectină, duritatea fructului scade. Rata de conversie a carbohidraților, precum și natura modificărilor acestora, depind de tipul și varietatea fructelor, de gradul de maturitate, de condițiile de depozitare și de alți factori.

Transformările din complexul de pectină au un impact semnificativ asupra calității și duratei de păstrare a fructelor. Pe măsură ce fructele îmbătrânesc, pectina solubilă se descompune în acid poligalacturonic și alcool metilic, ducând la slăbirea țesuturilor, otrăvirea celulelor și tulburări funcționale. Conținutul de polifenoli din fructe și legume scade rapid din cauza hidrolizei, se formează mulți alți compuși, care afectează gustul și aroma produselor.

În timpul depozitării, compoziția de vitamine a fructelor și legumelor se modifică. Vitamina C suferă cele mai mari modificări (mai ales în perioada de coacere excesivă), citricele au cea mai mică pierdere de vitamina C. Odată cu scăderea temperaturii de depozitare, pierderea vitaminei C scade. În timpul depozitării, cantitatea de carotenoide crește, iar cantitatea de clorofilă scade.

Calitatea produselor în perioada de răcire și depozitare este afectată de interacțiunea cu Mediul extern: are loc schimbul de caldura, umiditate si gaze, se intensifica procesele de oxidare de catre oxigenul aerului.

Modul de depozitare a produselor refrigerate de origine vegetală trebuie să ofere condiții determinate de imunitatea naturală, cu o scădere maximă a intensității proceselor biochimice și suprimarea dezvoltării microflorei (Tabelul 5).
Tabelul 5

Fructele și legumele congelate rapid sunt păstrate la o temperatură a aerului nu mai mare de -18 ° C, iar în unele cazuri - la -20 ° C și chiar mai mică la o umiditate relativă de 95-98% în timpul anului.

Temperatura optimă de păstrare a alimentelor congelate se recomanda mentinerea de la iesirea din congelator pana la implementare.

Depozitarea pe termen scurt a fructelor congelate rapid ambalate recipiente mici, la o temperatură nu mai mare de -15 ° C. În același timp, termenul de valabilitate al fructelor în sirop de zahăr nu trebuie să fie mai mare de 8 luni, iar fructelor congelate în zahăr și fără zahăr - 6 luni.

Depozitarea fructelor și legumelor congelate în rețeaua comercială la -12°C sunt permise până la 7 zile, iar la -9°C - nu mai mult de 2 zile fără deteriorarea calității.

Congelat rapid produse culinare la -18°C și umiditatea relativă a aerului de cel puțin 95% se poate păstra până la un an, iar la -12°C - 6 luni. Mâncăruri cu sos alb se poate pastra la -18°C timp de 9 luni si -12°C nu mai mult de 4 luni. Perioada de valabilitate a mâncărurilor de pește congelate rapid la -18°C este de 6 luni, iar la -12°C - nu mai mult de 3 luni.

În rețeaua de distribuție, vasele de prânz congelate rapid trebuie depozitate în camere frigorifice sau dulapuri și contoare cu temperatură scăzută la o temperatură care să nu depășească -12 ° C (până la 10 zile).

Pe frigidere, produsele congelate sunt deplasate cu camioane sau cărucioare de marfă. Containerele și cutiile cu produse congelate în camerele de depozitare sunt stivuite pe 8-9 rânduri, așezând șipci la fiecare două rânduri. Pe grilaje se așează rândurile inferioare de cutii sau containere. Butoaiele cu fructe și fructe de pădure congelate se așează pe grătare pe lateral, dacă sunt de aceeași dimensiune, sau la capăt în 3-5 etaje. Șinele sunt plasate între rânduri.

Conform regulilor de funcționare a frigiderelor, încărcăturile sunt plasate la o distanță de 0,3 m de pereți și 0,4 m de dispozitivele de răcire. Trebuie lăsate pasaje între stive pentru a inspecta produsele. Butoaiele cu fructe congelate cu zahăr sau sirop de zahăr se recomandă să fie răsucite sau rulate lunar.

În funcție de regimul de temperatură în timpul depozitării, apar modificări în compoziția chimică a produselor, în special fructele și legumele congelate. De exemplu, atunci când depozitați coacăze negre congelate ambalate cutii de carton, în decurs de 12 luni la diferite temperaturi, apar următoarele modificări ale compoziției chimice (Fig. 7):

cantitatea de solide și aciditatea fructelor de pădure cresc odată cu creșterea temperaturii de depozitare;

coeficientul de gust (raportul dintre zahăr și acid) pentru fructele de pădure proaspete, luat ca 100, scade odată cu creșterea temperaturii de depozitare;

pierderea vitaminei C în fructe de pădure crește semnificativ odată cu creșterea temperaturii de depozitare. Dacă la -18°C boabele au reținut 80% (din conținutul inițial) de vitamina C, atunci la -9°C cantitatea de vitamina C se reduce la 10,2%;

cantitatea de zaharoză din boabele congelate scade odată cu creșterea temperaturii de depozitare. Dacă la o temperatură de depozitare de -18°C până la sfârșitul depozitării în fructe de pădure cantitatea de zaharoză a scăzut cu 23%, atunci la -9°C cu 62%. Acest proces are loc sub influența enzimei invertazei, a cărei activitate scade odată cu scăderea temperaturii. Invertaza poate intra in fructe din exterior cu drojdie, care contine un numar mare de invertazele.

Inversarea zaharozei- un proces hidrolitic nedorit, care este prima etapă în descompunerea zaharurilor, contribuind la procesele redox în fructele congelate.

Procesele oxidative care au loc sub influența enzimelor oxidative sunt însoțite de scăderea conținutului de monozaharide, acumularea produselor de degradare a acestora (acetaldehide, alcooli, acizi etc.) și descompunerea compușilor care conferă fructelor aroma, gustul și culoarea.

Carbohidrați, proteine, grăsimi și minerale fructele și legumele păstrate la -18°C se modifică ușor.

Când fructele și legumele sunt păstrate congelate, compoziția microflorei se modifică. Deci, după 6-7 luni de păstrare a căpșunilor la -9 ° C, din opt tipuri de ciuperci de drojdie, trei au fost conservate în el; din șapte tipuri de mucegaiuri - cinci, dintre care a predominat Penicilium glaucum; din opt tipuri de bacterii - cinci.

Produsele culinare gata preparate din carne și pește congelate rapid (după G. L. Noskova) sunt reprezentate în mare măsură de bacterii formatoare de spori care sunt rezistente la încălzire și răcire; deci la sfârşitul perioadei de depozitare de trei luni mâncăruri gătite la -18 ° C, numărul de bacterii rămâne aproximativ la nivelul originalului.