Արտաքին գործոնների օգտագործումը սննդամթերքի պահպանման մեջ. Համառոտ Սննդի պահպանման եղանակները և պայմանները, դրանց ազդեցությունը պահպանման ժամկետի վրա։ Պահպանման հայեցակարգը և ապրանքների պահպանման մեթոդները

5.1 Պահպանման հայեցակարգը և ապրանքների պահպանման եղանակները

5.1.1 Պահպանումը որպես սննդամթերքի արտադրության նախնական քայլ

Պահպանում - ապրանքների շրջանառության փուլ՝ սկսած թողարկումից պատրաստի արտադրանքսպառումից կամ հեռացումից առաջ: Սննդամթերքը պահեստավորելիս դրանց բաղադրության և որակի մեջ տեղի են ունենում տարբեր փոփոխություններ, որոնք կարելի է դանդաղեցնել, խիստ դանդաղեցնել, բայց ամբողջությամբ խուսափել հնարավոր չէ։ Կախված այս փոփոխությունների բնույթից՝ պահպանման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացները կարելի է բաժանել ֆիզիկական, քիմիական, կենսաքիմիական, մանրէաբանական, կենսաբանական։

Ֆիզիկական պրոցեսները (խոնավացում և չորացում) փոխում են արտադրանքի վիճակն ու հատկությունները, ինչպես նաև ազդում այլ գործընթացների գործունեության վրա: Այս փոփոխությունները կարող են դանդաղեցնել ջերմաստիճանի պայմանները, օդի հարաբերական խոնավությունը, ինչպես նաև փաթեթավորման ճիշտ ընտրությունը։

Քիմիական պրոցեսները սննդամթերքում տեղի են ունենում առանց ֆերմենտների մասնակցության (շաքարների կարամելացում, ճարպերի խտացում, պահածոների քիմիական ռմբակոծում)։ Քիմիական պրոցեսների արագությունը դանդաղում է պահեստավորման ջերմաստիճանի իջեցմամբ, փաթեթավորման կիրառմամբ, որը մեկուսացնում է արտադրանքը լույսի և մթնոլորտային թթվածնի ազդեցությունից:

Կենսաքիմիական գործընթացները պայմանավորված են արտադրանքներում հայտնաբերված ֆերմենտների գործողությամբ: Կենսաքիմիական պրոցեսներն են շնչառությունը, հիդրոլիզը (ավտոլիզ), որի արդյունքում տեղի է ունենում պինդ նյութերի կորուստ, խոնավություն և ինքնատաքացում (հացահատիկ, բանջարեղեն), այսինքն՝ շաքարների, թթուների, սպիտակուցների, ճարպերի, վիտամինների պարունակությունը և այլն։ նվազում է՝ այդպիսով նվազեցնելով արտադրանքի սննդային կենսաբանական արժեքը։ Շնչառությունը կարելի է դանդաղեցնել՝ նվազեցնելով օդի ջերմաստիճանը և խոնավությունը։

Մանրէաբանական պրոցեսները պայմանավորված են միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությամբ, որոնց համար շատ սննդամթերք ծառայում են որպես լավ սննդարար միջավայր։ Դրանք ներառում են խմորում, բորբոս, փտում:

Խմորումը ածխաջրերի և որոշ սպիրտների տարրալուծումն է միկրոօրգանիզմների կողմից արտազատվող ֆերմենտների ազդեցության տակ: Սննդամթերքի պահպանման ժամանակ առավել հաճախ առաջանում են՝ սպիրտ, կաթնաթթու, քացախաթթու, կարագի խմորում։

Կաղապարացումն առաջանում է բորբոս սնկերի սննդամթերքի (միրգ, բանջարեղեն, հաց, միս, ձկնամթերք և այլն) զարգացման արդյունքում։ Կաղապարների առաջացումը առաջացնում է յուրահատուկ բորբոս հոտի տեսք, արտադրանքի մակերեսին ափսե և տոքսինների (թունավոր նյութերի) կուտակում։

Փտածությունը սպիտակուցների քայքայումն է փտած միկրոօրգանիզմների կողմից արտազատվող ֆերմենտների ազդեցությամբ՝ տհաճ հոտ ունեցող և թունավոր նյութերի առաջացմամբ։ Ամենից հաճախ սպիտակուցներով հարուստ մթերքները հակված են փտելու՝ միսը, ձուկը, ձուն։

Կենսաբանական պրոցեսները կենսաբանական օբյեկտների (կրծողների և վնասատուների) կողմից առաջացած գործընթացներ են, որոնք պահեստավորման ընթացքում մեծ վնաս են հասցնում ապրանքներին. ոչնչացնում և աղտոտում են դրանք իրենց արտազատումներով, հանդիսանում են միկրոօրգանիզմների աղբյուրներ և փոխանցողներ: Ուստի բոլոր պարենային ապրանքները պահեստավորելիս անհրաժեշտ է պահպանել սանիտարական ռեժիմ, իրականացնել պահեստների ախտահանում։

Սննդամթերքի կորուստ.Պահպանման, փոխադրման և վաճառքի ժամանակ առաջանում են ապրանքների քանակական կորուստներ, որոնք բաժանվում են նորմալացված և գործողության։ Նորմալացված կորուստները ներառում են բնական քաշի կորուստը և վաճառքի համար ապրանքների պատրաստման ընթացքում առաջացած նախավաճառքի թափոնները (երշիկեղենի, ձկների, կարագի մաքրում, ռաֆինացված շաքարի, հրուշակեղենի վաճառքի ժամանակ փշրանքների առաջացում և այլն):

Բնական անկում- բնական պատճառներով բխող ապրանքների զանգվածի կորուստն է. Դրա հիմնական պատճառներն են փոքրացումը, ցողումը (ջախջախումը), արտահոսքը, փլուզումը և այլն: Արտադրանքի բնական կորստի չափը ազդում է. ֆիզիոքիմիական հատկություններապրանքներ, պահպանման ժամկետներ և պայմաններ, փաթեթավորման տեսակ, կլիմայական պայմաններըև սեզոնները: Կարագի վերին շերտի (աշխատանքի) մաքրման թափոնները բնական թափոններին չեն պատկանում. երշիկեղենի վաճառքի նախապատրաստման ժամանակ առաջացած թափոններ (թել, պատյանների ծայրեր), կոտրված թռչնամիս(թուղթ):

Ապրանքների կորուստ - Անարդար վերաբերմունքից բխող ջարդոնը, կռիվը նույնպես չի տարածվում բնական կորստի վրա և դուրս է գրվում մեղավորների հաշվին։ Պակասուրդի դուրսգրումը կարող է կատարվել միայն ապրանքների գույքագրումից հետո։ Թանկարժեք իրերի վնասից դուրս գրելու, գողության և կորուստների կարգը կարգավորվում է օրենքով և ձեռնարկության բաղկացուցիչ փաստաթղթերով:

5.1.2 Պահպանման եղանակներ` հայեցակարգ, դրանց դասակարգում` ըստ պահպանման գործոնների կարգավորման մեթոդների

Ջերմաստիճանը

Միացյալ օպտիմալ ջերմաստիճաններսննդամթերքի պահեստավորում չկա: Շատերը նախընտրում են 0°C-ին մոտ ջերմաստիճան: Այնուամենայնիվ, ըստ ջերմաստիճանի պահպանումապրանքները բաժանվում են.

Սառեցված (միս, ձուկ, սառեցված մրգեր և բանջարեղեն, կենդանական ճարպեր, կովի կարագ): Պահպանման ջերմաստիճանը նրանց համար -10°С, -12°С-ից -25°С է;

Գերսառեցված (աղած ձուկ, հում ապխտած երշիկեղեն, կենդանական ճարպեր) պահվում են -2°C, -7°C ջերմաստիճանում;

Սառեցված (մրգեր և բանջարեղեն, թթու մթերքներ, տորթեր, խմորեղեն): Պահպանման ջերմաստիճանը նրանց համար կազմում է –1, +1°С, 0, +6°С;

Չափավոր (ալկոհոլային, ոչ ալկոհոլային խմիչքներ): 12°С-ից ոչ բարձր ջերմաստիճան;

Լայն տեսականի (ալկոհոլ, օղի, մթերային ապրանքներ, պահածոներ, ջեմ, ջեմ, մարմելադ, բուսական յուղ): Պահպանման ջերմաստիճանը 0 +25°С.

Օդի խոնավությունը

Խոնավության պահպանման ռեժիմի ընտրության վրա ազդում են ջերմաստիճանը, արտադրանքի հատկությունները, փաթեթի խստությունը և այլն:

Ըստ այս գործոնի, կան.

Չոր սնունդ (նպարեղեն, չոր մրգեր). Պահպանվում են 65%-ից ոչ ավելի օդի հարաբերական խոնավության պայմաններում.

Չափավոր (հրուշակեղեն, գինի, թեյ, սուրճ) - խոնավությունը ոչ ավելի, քան 70% -75%;

Խոնավությունը (կաթնամթերք, միս, ձկնամթերք, ձու, սոխ, սխտոր) - 80-85%;

Բարձր խոնավությունը (միրգ և բանջարեղեն, միս, ձուկ) - 90-95%:

Օդի փոխանակում և օդի գազի բաղադրություն

Պահպանման ռեժիմի կարևոր ցուցիչը, որը ստեղծում է ջերմաստիճանի և խոնավության միասնական փոխանակում, հանվում են գազային նյութերպահեստավորված ապրանքների կողմից հատկացված. Օդում թթվածնի քանակի ավելացումը (20,6%-ից բարձր) ուժեղացնում է օքսիդատիվ պրոցեսները, թթվածությունը և այլն։ Դրա բացակայությունը հանգեցնում է բանջարեղենի խեղդման, ալյուրի բորբոսնման և այլն։

Հետեւաբար, ապրանքները պահելու ժամանակ հարկադրված կամ բնական շրջանառությունօդ.

Օդի մանրէաբանական աղտոտում և կենսաբանական աղտոտում

Այս գործոնը տարածքի մաքրության ցուցանիշ է, եթե չնկատվի, ապրանքը կարող է կորցնել անվտանգությունը: Ուստի անհրաժեշտ է թաց մաքրումտարածքներ, ախտահանում, ախտահանում և դերատիզացիա:

արևի լույս

Այն բացասաբար է անդրադառնում արտադրանքի վրա՝ ակտիվացնելով օքսիդատիվ պրոցեսները, առաջացնելով պղտոր ըմպելիքներ։ Հետևաբար, արտադրանքի մեծ մասը խորհուրդ է տրվում պահել մութ սենյակում:

Ապրանքների տեղաբաշխում

Ապրանքները պահեստավորման ժամանակ դնելիս պետք է հաշվի առնել հետևյալ պահանջները.

· պահեստավորման օբյեկտների շահագործման անվտանգությունը, ռացիոնալությունը.

Ապրանքների համատեղելիություն - արտադրանքի հարևանության կանոններ.

· աշխատանքի արդյունավետություն - մեքենայացման միջոցների, ջեռուցման սարքերի տրամադրում եւ այլն։

Ապրանքի հարևանության կանոններ

Միասին չպահված ապրանքներ.

սառեցված և սառեցված;

չոր և թաց

· սուր հոտերով և հեշտությամբ ընկալվող:

Օրինակ, թեյ - համեմունքներով; կարագ - ձկներով, ներկերով և այլն:

Այս կանոնի խախտումը հանգեցնում է թերությունների առաջացման, նվազեցնում է որակի աստիճանավորումը և հանգեցնում կորուստների։

Պահպանման հիմնական սկզբունքները.

Պահպանման պայմաններին համապատասխանության շարունակականություն;

պահեստավորման ընթացքում ապրանքների խնամք;

Ապրանքների, ռեժիմի, պահպանման ժամկետների համակարգված հսկողություն.

պահպանման մեթոդների և պայմանների ընտրություն ամենացածր գնով ( տնտեսական արդյունավետությունըպահեստավորում):

Պահպանման ժամկետը

Ապրանքների պահեստավորման անբաժանելի տարրը պիտանելիության ժամկետներն են: Դրանք սահմանվում են կախված ապրանքների բնութագրերից, պիտանելիության ժամկետները բաժանվում են.

Փչացող. Սրանք ապրանքներ են, որոնց պահպանման ժամկետը մի քանի ժամից մինչև մի քանի օր է: Դրանց պիտանելիության ժամկետները կարգավորվում են սանիտարահամաճարակային կանոններով և կանոնակարգերով (SanPin 2.3.2.1324-03): Օրինակ՝ պաշտետ աղացած միս, տորթեր և այլն։ Նման ապրանքների համար պիտանելիության ժամկետները չեն երկարաձգվում, քանի որ դրանց անվտանգությունը կարող է կորցնել թունավոր նյութերի քայքայման և կուտակման պատճառով.

Կարճաժամկետ. Նրանք ունեն 0,5-ից 30 օր պահպանման ժամկետ՝ հացաբուլկեղեն, հրուշակեղեն, լոլիկ, հատապտուղ և այլն։ Այս ապրանքները չեն կորցնում անվտանգությունը, բայց երբ երկարաժամկետ պահեստավորումկորցնել որակը;

Երկարաժամկետ պահեստավորում. Դրանց պիտանելիության ժամկետները տատանվում են մեկ ամսից մինչև մեկ տարի (դրանց որակի վատթարացման գործընթացները դանդաղ են ընթանում, բայց անվտանգությունը կարող է կորցնել, հետևաբար դրանց պիտանելիության ժամկետները սահմանափակ են):

Երկարաժամկետ պահեստավորման ապրանքները կարող են լինել առանց ժամկետների: Դրանք կարող են պահպանվել տարիներ շարունակ (ալյուր, մակարոնեղեն, պահածոներ, սառեցված միս, ձուկ):

Սննդամթերքի պահպանման պայմանները և պահպանման ժամկետը նշված են ստանդարտներում՝ «Պահպանում» բաժնում։

5.1.3 Սննդի փաթեթավորում

Փաթեթ- սա միջոց կամ միջոցների ամբողջություն է, որն ապահովում է արտադրանքի պաշտպանությունը վնասից և կորստից, շրջակա միջավայրը՝ աղտոտումից, ինչպես նաև ապահովում է արտադրանքի շրջանառության գործընթացը։ Միևնույն ժամանակ, շրջանառության գործընթացը հասկացվում է որպես ապրանքների տեղափոխում, պահեստավորում և վաճառք:

Բոլոր փաթեթավորման նյութերը բաժանված են 4 խոշոր կատեգորիաների՝ սպառողական, տրանսպորտային, արդյունաբերական և կոնսերվանտներ:

Սպառողական փաթեթավորում - միշտ վաճառվում է ապրանքի հետ և երբեք առանձին: Նման փաթեթավորումը ներառված է ապրանքի գնի մեջ և վաճառքից հետո ամբողջությամբ դառնում է սպառողի սեփականությունը։

Տրանսպորտային փաթեթավորումը տարբերվում է սպառողական փաթեթավորումից: Այն պետք է լինի դիմացկուն՝ կանխելու վնասը, արտահոսքը և արտադրանքի այլ անցանկալի փոփոխությունները: Նման փաթեթավորումը պետք է անվնաս լինի վերջնական սպառողի համար: Տրանսպորտային փաթեթավորման տեսակները. ստվարաթղթե տուփեր, ապակե տարաներ, գունավոր պոլիմերային թաղանթներ։

Արտադրության և պահպանման փաթեթավորումն օգտագործվում է հիմնականում արդյունաբերության և արտադրության մեջ:

Փաթեթավորումը պետք է ունենա հետևյալ հատկությունները.

Պաշտպանիչ;

սպառող;

Պաշտպանիչ հատկությունները պետք է ապահովեն արտադրանքի անվտանգությունը փաթեթավորման պահից մինչև սպառման պահը։ Դրանք ապահովում են արտադրանքի պաշտպանությունը մեխանիկական, ֆիզիկական, քիմիական, կլիմայական, կենսաբանական ազդեցություններից և կանխում են արտադրանքի փոփոխությունները սահմանված չափանիշներից դուրս:

Փաթեթավորման սպառողական հատկությունները բնութագրում են.

Փաթեթավորման ձևերի և չափերի բազմազանություն;

Սպառման համար արտադրանքի պատրաստակամության աստիճանը.

Փաթեթավորված արտադրանքի հետ աշխատելու հեշտություն;

Սպառման հարմարավետություն;

Փաթեթավորման փոխանցման հնարավորություն;

սարքերի առկայությունը, որոնք կանխում են փաթեթի չարտոնված բացումը և վերահսկում բովանդակությունը.

Կափարիչի և կնքման պարզությունն ու հուսալիությունը: Փաթեթավորման որոշակի բնապահպանական հատկությունների առկայությունը

անհրաժեշտ է օգտագործված փաթեթավորումից շրջակա միջավայրի նվազագույն աղտոտումը, ինչպես նաև դրա թափոնների ամենաարդյունավետ և ծախսարդյունավետ հեռացումն ապահովելու համար:

տեղեկատվական;

Գնորդի ուշադրությունը գրավելու աստիճանը;

Գնումներ կատարելու խրախուսման մակարդակը.

Փաթեթավորման ամենակարևոր պահանջներն են նաև.

Օպտիմալ ծախսեր;

Մարքեթինգի և արտադրության և առևտրի գործառույթների առավելագույն կատարում;

Համապատասխանություն փաթեթավորված ապրանքների չափերին.

Ավտոմատացված բեռնաթափման, բեռնման և բեռնաթափման հեշտություն;

բազմաշերտ կուտակման հնարավորությունը;

Արտաքին գործոնների և պայմանների փոփոխություններին դիմակայելու ունակություն.

Բազմակողմանիություն, այսինքն. այլ տեսակի ապրանքների փաթեթավորման հնարավորություն.

Համապատասխանություն ստանդարտներին (պահեստավորում տրանսպորտում, փաթեթավորում, փոխադրում և պահեստավորում);

Բնապահպանական բարեկամականություն (անվտանգություն մարդու առողջության և կյանքի համար, ինչպես նաև միջավայրը).

Փաթեթավորման դասակարգում

Ըստ նշանակման.

- սպառողական ապրանքների համար;

- արդյունաբերական ապրանքների համար;

Ապրանքների փաթեթավորված միավորների քանակով.

- անհատական ​​(մասնաբաժին) - ապրանքի միավոր տեղադրելու համար.

- խումբ - մեկ փաթեթում տեղադրված նույն ապրանքների համար.

- բազմակի (ամբողջական) - մեկ փաթեթում տեղադրված տարբեր ապրանքների համար.

Օգտագործման հաճախականությամբ.

- մեկանգամյա օգտագործման (մեկանգամյա);

- բազմակի օգտագործման (վերօգտագործելի կամ վերադարձելի);

Ֆունկցիոնալ առումով.

- սպառող;

- տրանսպորտ;

- արտադրություն;

Օգտագործման բնույթով.

- ունիվերսալ;

- մասնագիտացված;

- հատուկ;

Կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին համապատասխան.

- ստանդարտ;

- ոչ ստանդարտ;

Ըստ օգտագործվող նյութերի.

– միատարր - թուղթ, ստվարաթուղթ, փայտ, ապակի, պոլիմեր, կերամիկա, մետաղ;

- համակցված (բազմաշերտ տարբեր նյութերից - լամինատներ);

Ըստ շրջակա միջավայրի հետ փոխանակման աստիճանի.

- ոչ հերմետիկ;

- հերմետիկ (տարայի պարունակության և շրջակա միջավայրի միջև փոխանակում չկա);

- իզոթերմ (սահմանված ջերմաստիճանը պահպանվում է ներսում սահմանված ժամանակի համար);

Ըստ թափանցելիության աստիճանի.

– լույսի, ճարպի, գազի, գոլորշու և խոնավության թափանցելիություն;

– լույսի, ճարպի, գազի, գոլորշու և խոնավության դիմացկուն;

Փաթեթավորում- տեխնոլոգիական գործընթաց, որը բաղկացած է փաթեթավորման միջոցով փոխադրման, պահպանման, վաճառքի և սպառման համար ապրանքների պատրաստումից:

Փաթեթավորման նյութերը ներառում են՝ փաթեթավորման թուղթ, փաթեթային և յուղաթուղթ (մագաղաթ, ապակի), ներծծված թուղթ (մոմապատ, մանրէասպան) և պատված թուղթ (տետրա թուղթ)

Տետրա-բրիկ-ասեպտիկ փաթեթը բաղկացած է թղթի մեկ շերտից, փայլաթիթեղի շերտից և պոլիէթիլենի չորս շերտից՝ արտաքին, թղթի և փայլաթիթեղի միջև և երկու ներքին: Նման տարաները ավանդական են կաթնամթերքի, հյութերի և խմիչքների փաթեթավորման համար։

Doypack փաթեթ՝ կանգուն պայուսակներ։ Նման տարաներում փաթեթավորում են մածուն, մայոնեզ, կետչուպ։ Առավելությունները:

Փաթեթի բովանդակության օգտագործման հեշտությունը

Դատարկ պայուսակներ տեղափոխելիս և պահելիս ավելի քիչ տարածք է պահանջվում

Doypack պայուսակը կարող է նաև փոխարինել թիթեղյա տարաներին, եթե դրա ձևավորման համար օգտագործվում է ջերմակայուն պոլիմերներից բաղկացած բազմաշերտ շերտավոր թաղանթ: Այն կարող է պարունակության հետ միասին անցնել ավտոկլավում ստերիլիզացման գործընթաց:

5.2 Հումքի որակի պահանջներ. Պահպանման ընթացքում արտադրանքի որակի վերահսկման մեթոդներ

5.2.1 Որակ` հայեցակարգ: Սպառողական հատկություններ, սննդի որակի ցուցանիշներ.

Ապրանքների որակը հիմնարար բնութագրիչներից մեկն է, որը որոշիչ ազդեցություն ունի սպառողների նախասիրությունների ստեղծման և մրցունակության ձևավորման վրա: Սննդամթերքի որակը հասկացվում է որպես հատկությունների մի շարք, որոնք արտացոլում են արտադրանքի կարողությունը ապահովելու օրգանոլեպտիկ բնութագրերը, մարմնի կարիքը սննդանյութերի, առողջության համար դրա անվտանգության, արտադրության և պահպանման ընթացքում հուսալիության: Սննդամթերքի հիմնական հատկությունները, որոնք որոշում են դրանց օգտակարությունն ու մարդու սննդային կարիքները բավարարելու ունակությունը, սննդային արժեքն են, ֆիզիկական և համային հատկությունները և դրա կայունությունը:

Սննդային արժեքը բարդ հատկություն է, որը բնութագրում է լիարժեքությունը օգտակար հատկություններարտադրանք, այսինքն՝ էներգիա, կենսաբանական, ֆիզիոլոգիական, օրգանոլեպտիկ արժեք, մարսողություն, լավ որակ։

Մթերքների էներգետիկ արժեքը որոշվում է դրանցում ճարպերի, սպիտակուցների, ածխաջրերի պարունակությամբ։

Կենսաբանական արժեքը բնութագրվում է արտադրանքներում կենսաբանորեն ակտիվ նյութերի առկայությամբ՝ էական ամինաթթուներ, վիտամիններ, մակրո և միկրոտարրեր, էական պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ. Այս բաղադրիչները չեն սինթեզվում մարմնի ֆերմենտային համակարգերի կողմից և, հետևաբար, չեն կարող փոխարինվել այլ սննդանյութերով: Դրանք կոչվում են էական և պետք է ընդունվեն սննդի հետ (միս, ձուկ, կաթնամթերք և այլն):

Ֆիզիոլոգիական արժեքը որոշվում է սննդամթերքի ունակությամբ՝ ազդելու մարդու մարսողական, նյարդային, սրտանոթային համակարգերի և նրա օրգանիզմի հիվանդությունների նկատմամբ դիմադրողականության վրա։ Օրինակ՝ թեյը, սուրճը, համեմունքները, կաթնաթթունն ու այլ մթերքները ֆիզիոլոգիական արժեք ունեն։

Սննդամթերքի օրգանոլեպտիկ արժեքը որոշվում է որակի ցուցանիշներով՝ արտաքին տեսք, հյուսվածք, հոտ, համ, բաղադրություն, թարմության աստիճան: Նրանք մեծացնում են ախորժակը և ավելի լավ են յուրացնում արտաքին տեսքով օպտիմալ սննդամթերքը՝ սովորաբար թարմ կամ քիչ պահված մրգեր, դիետիկ ձու, կենդանի ձուկ, հացաբուլկեղենբարձրորակ հումքից, քանի որ դրանք պարունակում են ավելի շատ կենսաբանական ակտիվ նյութեր։ Սննդամթերքի համն ու բույրն այնքան մեծ նշանակություն ունեն, որ որոշ դեպքերում դրանց հասնելու համար օգտագործվում են մշակման մեթոդներ (օրինակ՝ ձկան և երշիկեղենի ծխելը)՝ նույնիսկ առաջացնելով սպիտակուցային նյութերի մարսելիության մի փոքր նվազում։ Ավելի վատ ներծծվող ապրանքներ, որոնք ունեն ձանձրալի գույն, անկանոն ձև, անհարթ մակերես և չափազանց փափուկ կամ կոպիտ հյուսվածք; ավելի քիչ կենսաբանական ակտիվ նյութեր պարունակող; ցածր սննդային արժեքով. Թերություններով ապրանքներ տեսքըև հետևողականությունը հաճախ պարունակում է մարդու մարմնի համար վնասակար նյութեր:

Սննդամթերքի մարսելիությունն արտահայտվում է մարսողության գործակցով, որը ցույց է տալիս, թե ամբողջ արտադրանքի որ մասն է օգտագործվում օրգանիզմի կողմից։ Մարսելիությունը կախված է արտադրանքի արտաքին տեսքից, հյուսվածքից, համից, նրանում պարունակվող սննդանյութերի որակից և քանակից, ինչպես նաև տարիքից, մարդու բարեկեցությունից, սննդային պայմաններից, սովորություններից, համից և այլ գործոններից: Խառը սննդակարգի դեպքում սպիտակուցների մարսելիությունը կազմում է 84,5%, ճարպերը՝ 94, ածխաջրերը՝ 95,6%։

Սննդամթերքի լավ որակը բնութագրվում է օրգանոլեպտիկ և քիմիական ցուցանիշներով (գույն, համ, հոտ, հյուսվածք, տեսք, քիմիական բաղադրություն), տոքսինների (թունավոր նյութեր), պաթոգեն միկրոբների (սալմոնելա, բոտուլին և այլն) բացակայությամբ, վնասակար միացություններով։ (սնդիկ, կապար), թունավոր բույսերի և կեղտերի սերմեր (մետաղ, ապակի և այլն)։ Ըստ լավ որակի՝ պարենային ապրանքները բաժանվում են դասերի. ապրանքներ, որոնք պայմանականորեն հարմար են իրենց նպատակային օգտագործման համար (ոչ ստանդարտ ապրանքներ կամ շարժական թերություններով ամուսնություն). վտանգավոր ապրանքներ, որոնք պիտանի չեն իրենց նպատակային օգտագործման համար (վաճառքի ենթակա չեն և պետք է ոչնչացվեն կամ հեռացվեն որոշակի կանոնների համաձայն):

Իրենց նպատակային օգտագործման համար հարմար ապրանքները կարող են մրցունակ լինել շուկայում և արտադրողներին վստահություն ապահովել իրենց գործունեության հաջողության մեջ: Անցումային շրջանում ռուսական շատ ձեռնարկություններ դեռևս չեն կարողանում մրցունակ արտադրանքի արտադրություն հաստատել, և այս իրավիճակի հիմնական պատճառները ձեռնարկությունների տեխնիկական հագեցվածության ցածր մակարդակն է, անբավարար: պրոֆեսիոնալ դասընթացաշխատակիցներ, ֆինանսական դժվարություններ՝ կապված կոշտ հարկային համակարգի հետ և այլն։

Ֆիզիկական հատկությունները հաշվի են առնվում ապրանքների որակը գնահատելիս, պահեստավորման ժամկետները և պայմանները որոշելիս:

Ֆիզիկական հատկությունները ներառում են ձևը, չափը, զանգվածը, գույնը, թափանցիկությունը, խտությունը, մածուցիկությունը, ուժը և այլն:

Սննդամթերքի համային հատկությունները կազմված են համի զգացումից և հոտառական սենսացիաներից՝ հոտերից: Համի չորս տեսակ կա՝ քաղցր (շաքար), աղի (աղ), թթու (քացախ), դառը (գլիկոզիդ ալկալոիդներ)։ Հոտ - հոտառության օրգանների կողմից ընկալվող սենսացիաներ: Հոտը կարևոր ցուցանիշ է գինիների և խմիչքների որակը որոշելու համար, որտեղ բույրն արտահայտվում է սենսացիաների փունջի տեսքով։

Համառություն - ապրանքի հատկություն՝ որոշակի ժամկետով (որոշակի պայմաններով) պահպանելու սպառողական որակները՝ սահմանված ստանդարտով կամ այլ կերպ. նորմատիվ փաստաթուղթ.

Կախված կայունությունից, բոլոր պարենային ապրանքները բաժանվում են փչացողների (միս, ձուկ, կաթ և այլն); հարմար է երկարաժամկետ պահպանման համար (ալյուր, ձավարեղեն

5.2.2. Ապրանքների որակի որոշման մեթոդներ

Կախված վերլուծության և չափման միջոցներից՝ որակի ցուցանիշները որոշվում են օրգանոլեպտիկ, գործիքային (լաբորատոր), ինչպես նաև փորձագիտական, չափիչ, հաշվառման, հաշվարկային կամ սոցիոլոգիական մեթոդներով։

Օրգանոլեպտիկ մեթոդը արտադրանքի որակի ցուցանիշների որոշման մեթոդ է՝ հիմնված զգայական օրգանների՝ տեսողության, հոտի, լսողության, հպման, համի ընկալումների վերլուծության վրա։ Նման գնահատման ճշգրտությունն ու հուսալիությունը կախված է աշխատողի որակավորումներից, հմտություններից և կարողություններից, ինչպես նաև վերլուծության անցկացման պայմաններից: Օրգանոլեպտիկ մեթոդի առավելությունները՝ էժան, արագ, մատչելի, իսկ թերությունը սուբյեկտիվությունն է (անճշտությունը)։

Տեսողությունը (տեսողական սենսացիաները) կարևոր դեր է խաղում սննդամթերքի որակի որոշման գործում: Նախ՝ դրսից զննում են ապրանքը, ստուգում ուղեկցող փաստաթղթերը։ Ապրանքը գնահատելիս նախ որոշեք տեսքը, ձևը, գույնը, փայլը, թափանցիկությունը և այլ հատկություններ: Արտաքին տեսքը բնութագրում է արտադրանքի ընդհանուր տեսողական տպավորությունը, իսկ գույնը `տեսանելի լույսի արտացոլված լույսի ճառագայթներից առաջացած տպավորությունը: Դրանից հետո որոշվում է հոտը, հյուսվածքը և, վերջապես, գնահատվում է համը (հյութալիությունը, փխրունությունը, համեղությունը): Ապրանքի գույնը (գույնը) որոշվում է ստանդարտներով (բոված սուրճ), գունային մասշտաբով (թեյ) կամ հատուկ բաղադրատոմսերով (գինու):

Հոտի օգնությամբ որոշվում են ապրանքների այնպիսի հատկություններ, ինչպիսիք են հոտը, բույրը, ծաղկեփունջը։ Հոտը որոշվում է քթի խոռոչի վերին մասում տեղակայված հոտառության ընկալիչների գրգռմամբ:

Հոտի ավելի լավ ընկալման համար ստեղծվում են պայմաններ, որոնք նպաստում են հոտավետ նյութերի գոլորշիացմանը, օրինակ՝ մեծացնում են մակերեսը կամ բարձրացնում արտադրանքի ջերմաստիճանը։ Այսպիսով, բուսական յուղի հոտը որոշվում է այն ձեռքի հետևին քսելուց հետո, իսկ ալյուրի և ձավարեղենի հոտը՝ դրանք ձեր շունչը ափի մեջ տաքացնելուց հետո; հաստատվում է ալյուրի հոտը և որոշ թրմելուց հետո տաք ջուր. Խիտ հյուսվածքով (միս, ձուկ) արտադրանքի հոտը որոշելիս օգտագործվում է «ասեղի թեստ» կամ «դանակի թեստ»: Այս դեպքում փայտե ասեղ կամ տաքացվող դանակ խորը մտցվում է արտադրանքի այն մասերի մեջ, որոնք առավել ենթակա են փչացմանը, և արդյունահանումից հետո հոտը արագորեն որոշվում է:

Շոշափելի (շոշափելի) սենսացիաները որոշում են արտադրանքի հետևողականությունը, ջերմաստիճանը, ֆիզիկական կառուցվածքի առանձնահատկությունները, հղկման աստիճանը և որոշ այլ հատկություններ: Հետևողականությունը ստուգվում է՝ ձեռքով շոշափելով ապրանքը, ցուցամատով և բթամատով թեթև զոնդավորելով, ինչպես նաև ջանքեր գործադրելով՝ սեղմել, սեղմել, ծակել, կտրատել (աղացած միս, ժելե, միս, մուրաբա), քսել (մուրաբա, ջեմ, մուրաբա), ծամել (կաղամբ, վարունգ, կոտրիչ), սառեցված ապրանքներ թակել։

Համի և համի սենսացիաներունեն ամենաբարձր արժեքըապրանքների որակը գնահատելիս. Կան չորս հիմնական համեր. դառը, քաղցր, թթու և աղի. Նրանք կազմում են բարդ համեր՝ քաղցր և թթու (մրգերի և հատապտուղների համ), թթու և աղի ( թթու բանջարեղեն), դառը քաղցր (շոկոլադ): Համի զգացողությունները կարող են տարբեր լինել՝ համը տտիպ է, կծու, թթու, կաուստիկ, թարմացնող, այրող, յուղոտ, ալրային:

Համի և համի սենսացիաները կախված են դրանց որոշման ջերմաստիճանից։ Քաղցր համն ավելի լավ է դրսևորվում 37 «C, աղի 18, իսկ դառը 10 ° C ջերմաստիճանում: 0 ° C ջերմաստիճանի դեպքում համի զգացողությունները կտրուկ թուլանում կամ անհետանում են: Հետևաբար, խորհուրդ է տրվում որոշել համը: արտադրանքը 20-40 ° C ջերմաստիճանում:

Ձմերուկի հասունությունը գնահատելու, շամպայնի և գազավորված ըմպելիքների հագեցվածությունը ածխաթթու գազով որոշելու և որոշ այլ դեպքերում օգտագործվում են ձայնային և լսողական սենսացիաներ:

Գնահատման գնահատման մեթոդը որակի ցուցանիշների նշանակումն է՝ օգտագործելով պայմանական գնահատման համակարգը: Այն սովորաբար օգտագործվում է օրգանոլեպտիկորեն որոշված ​​որակի ցուցանիշներն արտահայտելու համար։ Մեր երկրում ընդունվել են 10, 20 և 100 բալանոց համակարգեր։ Դրանց էությունը կայանում է նրանում, որ ամենակարևոր որակական հատկանիշները գնահատվում են որոշակի միավորներով՝ կախված դրանց նշանակությունից։ Ապրանքների թերությունների առկայության դեպքում կատարվում է միավորների համապատասխան զեղչ։ Ամփոփված են միավորների գնահատման արդյունքները. Կախված նրանից ընդհանուր գումարըկետերը (ներառյալ համը և հոտը) սահմանվում է ապրանքի կոմերցիոն դասակարգումը: Ամենակարևոր ցուցանիշներն են ապրանքի համն ու հոտը, որոնք հատկացնում են բոլոր միավորների 40-ից 50%-ը։

Բացահայտելու համար անհրաժեշտ են գործիքային (լաբորատոր) մեթոդներ քիմիական բաղադրությունըսննդամթերքի անվնասությունը, սննդային արժեքը, ֆիզիկական, քիմիական, ֆիզիկաքիմիական, կենսաքիմիական, մանրէաբանական մեթոդներհետազոտություն. Լաբորատոր մեթոդների առավելությունը արդյունքների ճշգրտությունն է։

Փորձագիտական ​​մեթոդը արտադրանքի որակի ցուցանիշների որոշման մեթոդ է փորձագետների կողմից ընդունված որոշման հիման վրա: Փորձագիտական ​​խմբում ընդգրկված են գնահատված արտադրանքի բարձր որակավորում ունեցող մասնագետներ՝ գիտնականներ, դիզայներներ, դիզայներներ, տեխնոլոգներ, ինչպես նաև առևտրականներ և այլ առևտրի աշխատողներ:

Չափման մեթոդը օգտագործվում է տարբեր գործիքների, սարքավորումների, քիմիական նյութերի և պարագաների միջոցով որակի ցուցիչների որոշման համար: Այս մեթոդը պահանջում է հատուկ սարքավորված սենյակ և վերլուծություն իրականացնելու համար պատրաստված մարդիկ:

5.2.3 Սննդի դասակարգեր՝ որակ և չափ

Ամուսնություն- մեկ կամ մի շարք ցուցանիշների համար հայտնաբերված շարժական կամ անվերականգնելի անհամապատասխանություններ ունեցող արտադրանք.

ստանդարտ տարրապրանք է, որը համապատասխանում է սահմանված պահանջներըբոլոր ընտրված պարամետրերի համար:

ոչ ստանդարտ ապրանքներ- սա ապրանք է, որը չի համապատասխանում մեկ կամ մի քանի ցուցանիշների համար սահմանված պահանջներին, սակայն այս անհամապատասխանությունը կրիտիկական չէ:

Թափոններ- սա մի տեսակ ամուսնություն է, այսինքն. անուղղելի էական կամ կրիտիկական թերություններով ապրանքներ.

Ապրանքի տեսականիննույն ապրանքին պատկանող սորտերի հավաքածու է:

բնական տեսականի- սա համանուն ապրանքատեսակների մի շարք է, որոնք տարբերվում են բնորոշ անատոմիական և ձևաբանական հատկանիշներով:

Ապրանքային տեսականին- սա առևտրային սորտերի մի շարք է, որոնք տարբերվում են կարգավորվող արժեքներով կարգավորող փաստաթղթերորակի ցուցանիշներ

վերադասավորում- սա բարձրորակ կեղծման ամենատարածված ուղիներից մեկն է։

5.2.4 Սննդի հիգիենայի պահանջներ

		Հիգիենայի պահանջներ
		սննդին
	սննդի ցուցանիշները և			Անվտանգության կատարում
	կենսաբանական արժեք				անվտանգություն
1.Սննդային արժեքը.		1. Բնական սննդի բաղադրիչներ,
Սպիտակուցների քանակը;		վնասակար հետևանքներ.
Ճարպի քանակը;		Սովորական բաղադրիչները արտակարգ
Ածխաջրերի քանակը;		մեծ քանակությամբ;
Վիտամինների քանակը;		Հակակենսաբանական բաղադրիչներ;
Հանքանյութերի քանակը;		Անսովոր բաղադրիչներ նորից
Էներգիայի արժեքը;		հումքի աղբյուրներ;
Օրգանոլեպտիկ հատկություններ;		Բաղադրիչներ ընդգծված դեղագործությամբ
Կենսահասանելիություն		տրամաբանական գործունեություն;
		թունավոր բաղադրիչներ.
2.Կենսաբանական արժեք:
Ամինաթթուների համապատասխանության աստիճանը.		2. Շրջակա միջավայրի նյութեր,
սպառված արտադրանքի սպիտակուցային բաղադրության մասին		վնասակար ազդեցություն ունենալով
ամինաթթուների մարմնի կարիքներին;		(աղտոտիչներ):
		Քիմիական (մարդածին);
սնունդ (ֆիտոմիացություններ)		Կենսաբանական (բնական):
1.Սննդային արժեքը.		3. Հատուկ կիրառվող նյութեր
Սպիտակուցների քանակը;		տեխնոլոգիական պատճառներով.
		Սննդային հավելումներ;
		Տեխնոլոգիական հավելումներ;
		Կենսաբանական ակտիվ հավելումներ.

Բնահյութ հիգիենայի պահանջներներկայացվում է պարենային ապրանքներին, նվազեցվում է մարդու ֆիզիոլոգիական կարիքները բավարարելու նրանց կարողությունը

1) օրգանոլեպտիկ, սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, վիտամիններ, հանքային տարրեր, էներգիա (սնուցման արժեքը).

2) էական ամինաթթուներ և սննդի փոքր բաղադրիչներ
(կենսաբանական արժեք);

3) անվտանգ լինել մարդու առողջության համար պոտենցիալ վտանգավոր քիմիական, ռադիոակտիվ, կենսաբանական նյութերի և դրանց միացությունների, միկրոօրգանիզմների և այլ կենսաբանական օրգանիզմների պարունակությամբ (անվտանգություն).

5.2.5 Սննդի անվտանգություն

Սննդի անվտանգություն -արտադրանքի թունավոր, քաղցկեղածին, մուտագեն կամ այլ անբարենպաստ ազդեցության բացակայությունը մարդու մարմնի վրա, երբ դրանք օգտագործվում են ընդհանուր ընդունված քանակությամբ:

Թունավորությունը կենդանի օրգանիզմին վնաս հասցնելու նյութերի կարողությունն է։

MPC (առավելագույն թույլատրելի կոնցենտրացիան) - մթնոլորտում, ջրում, սննդամթերքում վնասակար (օտար) նյութերի օրենսդրորեն սահմանված առավելագույն թույլատրելի քանակները՝ մարդու առողջության տեսանկյունից՝ մարդու առողջության համար դրանց անվտանգության տեսանկյունից. MPC-ներն այն կոնցենտրացիաներն են, որոնք, երբ ամեն օր կամայականորեն երկար ժամանակ ենթարկվում են, չեն կարող առաջացնել հիվանդություններ կամ առողջական վիճակի շեղումներ, որոնք հայտնաբերվում են: ժամանակակից մեթոդներհետազոտություններ, ներկա և ապագա սերունդների կյանքում։

DSD (թույլատրելի օրական ընդունում) - նյութի օրական ընդունում, որը չի ընդունում բացասական ազդեցությունողջ կյանքի ընթացքում մարդու առողջության վրա:

Chipboard (թույլատրելի օրական ընդունում) - արժեք, որը հաշվարկվում է որպես ADI-ի արտադրյալ մարմնի միջին քաշով (60 կգ):

Թունավոր նյութեր

Թունավոր տարրերը սննդի ամենատարածված աղտոտիչներն են: Նրանք ունեն մի կարևոր հատկություն. Դրանցից շատերը վերաբերում են հետքի տարրերին (հետքի տարրեր), որոնք հետքի քանակով առկա են ամենուր՝ ստորգետնյա և մակերեսային ջրեր, քարեր, հողեր, մթնոլորտային օդ, բույսեր և կենդանիներ։ Սննդի, ջրի և օդի հետ այս նյութերը մտնում են մարդու օրգանիզմ:

Բոլոր տեսակի պարենային հումքի և սննդամթերքի մեջ. թունավոր տարրեր: կապար, մկնդեղ, կադմիում, սնդիկ:Բացի պահածոների մեջ նշված տարրերից, անագ և քրոմ:Վերամշակված արտադրանքներում բուսական յուղերև կենդանական ճարպերը, ներառյալ ձկան յուղը, կապարի, մկնդեղի, կադմիումի և սնդիկի հետ միասին կարգավորվում են նիկել.Բացի կապարից, նորմալացված են կովի կարագում առկա մկնդեղը, կադմիումը և սնդիկը, կենդանական ճարպերը, կենդանական և բուսական ճարպերի համակցության վրա հիմնված ճարպային մթերքները: պղինձ և երկաթ:

Ռուսաստանում դրանք ենթակա են պարտադիր հսկողության պարենային ապրանքներում 10 քիմիական տարրեր- կապար, մկնդեղ, կադմիում, սնդիկ, ցինկ, պղինձ, անագ, քրոմ, նիկել, երկաթ:

Առաջնորդել- ամենատարածված և վտանգավոր թունավոր նյութերից մեկը: Այն հայտնաբերվում է հետքի քանակով գրեթե ամենուր։ Բնական կապարի աղբյուրը կենսոլորտում. ժայռեր. Արդյունահանված կապարի ամենամեծ բաժինն օգտագործվում է մեքենաների, էլեկտրական մեքենաների և այլ նպատակների համար կապարի մարտկոցների արտադրության համար: Կապարով օդի աղտոտման հիմնական աղբյուրներն են.

Տրանսպորտային միջոցների արտանետվող գազեր (260 հազար տոննա);

Ածխի (մոտ 30 հազար տոննա) և վառելիքի այլ տեսակների այրում;

Շատերի վատնում արդյունաբերական ձեռնարկություններ.

Կապարն ազդում է հիմնականում արյունաստեղծ, նյարդային, մարսողական համակարգերի և երիկամների վրա։ Այն արգելակում է ոսկրածուծի մի շարք ֆերմենտներ, որոնք որոշում են հեմի սինթեզը, ինչը հանգեցնում է անեմիայի, որը վաղուց հայտնի ախտանիշներից մեկն է: քրոնիկ թունավորումառաջնորդել. Կապարի թունավորումը կարող է հանգեցնել առողջական լուրջ խնդիրների, որոնք դրսևորվում են հաճախակի գլխացավերով, գլխապտույտով, հոգնածության ավելացմամբ, դյուրագրգռությամբ, վատ քունով, մկանային հիպոթենզիայով, իսկ ամենածանր դեպքերում՝ կաթվածով և պարեզով, մտավոր հետամնացությամբ: MPC \u003d 0,1-10 մգ / կգ:

Մերկուրի- ամենավտանգավոր և խիստ թունավոր տարրերից մեկը, որն օժտված է բույսերում և կենդանիների և մարդկանց մարմնում կուտակվելու հատկությամբ, այսինքն՝ կուտակային գործողության թույն է։ Մերկուրին միակ մետաղն է, որը կա սենյակային ջերմաստիճանհեղուկ, սակայն, այն կարող է գոյություն ունենալ տարբեր ֆիզիկական վիճակներով և քիմիական ձևերով: Մերկուրին, ներթափանցելով բջիջ, կարող է ներառվել ԴՆԹ-ի կառուցվածքում, որն ազդում է մարդու ժառանգականության վրա։ Սաղմերի մեջ սնդիկը կուտակվում է այնպես, ինչպես մոր օրգանիզմում, սակայն պտղի ուղեղում սնդիկի պարունակությունը կարող է ավելի բարձր լինել։ Սնդիկի կենսակուտակման գործընթացը կարող է ներառել հետևյալ հղումները՝ պլանկտոնային օրգանիզմներ (օրինակ՝ ջրիմուռներ) - խեցգետնակերպեր - ձուկ - թռչուններ։ Մարդը ցանկացած փուլում կարող է ներառվել նման սննդի շղթայում. այն հիմնականում առաջանում է ձկան սպառման արդյունքում։ Մարդկանց համար վտանգավոր է որոշակի տեսակի ձկների և խեցեմորթների օգտագործումը։ Ձկան միսը բնութագրվում է սնդիկի և դրա միացությունների ամենաբարձր խտությամբ։ Ձուկն ու միսը եփելիս դրանցում սնդիկի կոնցենտրացիան նվազում է։ Սնդիկի բարձր թունավորությունն առաջացնում է MPC-ի շատ ցածր արժեքներ՝ 0,0003 մգ/մ 3 օդում և 0,0005 մգ/լ ջրում:

Կադմիում. Բնության մեջ կադմիումը ազատ ձևով չի առաջանում և չի առաջանում հատուկ հանքաքարեր։ Ստացվում է որպես կողմնակի արտադրանք ցինկի և պղնձի զտումից։ Ե՛վ մետաղական կադմիումը, և՛ նրա աղերը ընդգծված թունավոր ազդեցություն ունեն մարդկանց և կենդանիների վրա։ Կադմիումի թունավորության մեխանիզմներն այն են, որ այն արգելակում է ԴՆԹ պոլիմերազը և խաթարում ԴՆԹ սինթեզը: Հայտնի է երկաթի և կալցիումի փոխանակումը խաթարելու կադմիումի կարողությունը։ Այս ամենը կարող է հանգեցնել հիվանդությունների լայն շրջանակի՝ հիպերտոնիա, անեմիա, սրտի իշեմիկ հիվանդություն, երիկամային անբավարարություն և այլն։ Կադմիումի ընդգծված քաղցկեղածին, մուտագեն ազդեցությունները: Բուսական ծագման սննդամթերքի կադմիումով աղտոտման աղբյուրը որոշ արդյունաբերական ձեռնարկությունների կեղտաջրերն են, ինչպես նաև ֆոսֆորային պարարտանյութերը։ Կադմիումի մոտավորապես 20%-ը թոքերի միջոցով մտնում է մարդու օրգանիզմ մթնոլորտից և ծխելու ժամանակ։ Մեկ ծխախոտը պարունակում է 1,5…2,0 մկգ Cd: MAC = 0.001-0.3 մգ / կգ

Արսենպատկանում է այն միկրոէլեմենտներին, որոնց անհրաժեշտությունը օրգանիզմի կյանքի համար ապացուցված չէ։ Արսենը լայնորեն տարածված է շրջակա միջավայրում: Այս տարրով սննդամթերքի աղտոտումից պաշտպանելու հիմնական միջոցներն են՝ մթնոլորտային օդի, հողի և ջրային մարմինների պաշտպանությունը մկնդեղ պարունակող արտանետումներով աղտոտումից, արդյունաբերական. կոյուղաջրերև կոշտ թափոններ;

Անագ.Թիթեղով սննդամթերքի աղտոտման հիմնական աղբյուրներն են թիթեղապատ թիթեղյա բանկաները և անագե փայլաթիթեղը, որն օգտագործվում է սննդամթերքի փաթեթավորման համար: Անագի տեղափոխումը ծածկույթից սննդամթերք կախված է սննդամթերքի բնույթից (դրանում օրգանական թթուների, նիտրատների և օքսիդացնող նյութերի առկայությունը մեծացնում է անագի լուծելիությունը), պահպանման տևողությունը և ջերմաստիճանը (մինչև 20 ° C): թիթեղը դանդաղ է լուծվում), ինչպես նաև պաշտպանիչ լաքի ծածկույթը։ Թունավորումը կանխելու համար թիթեղը լավ լուծող արտադրանքը խորհուրդ է տրվում պահել ապակե տարաներում։ Սահմանափակել պահածոների պահպանման ժամկետը, ծածկել ներքին մակերեսներբանկա դիմացկուն լաքով և վերահսկում են պահածոների մեջ անագի պարունակությունը

Պահպանումը ապրանքների շրջանառության փուլ է, որը պետք է տեղի ունենա այնպիսի պայմաններում, որոնք ապահովում են դրա քանակի և որակի նվազագույն փոփոխություն։

Սպառողական ապրանքների պաշարների ստեղծումը նպատակահարմար չէ, բայց պատրաստի արտադրանքի պարտադրված մնալն է շրջանառության ոլորտում։ Այս երևույթը պայմանավորված է արտադրական գործընթացի շարունակականության, կյանքի համար անհրաժեշտ բոլոր ապրանքներով բնակչության մշտական ​​ապահովման և պաշարների ձևավորման անհրաժեշտությամբ։ Ապրանքային պաշարների ծավալը և տեսականու կառուցվածքը որոշվում են մի կողմից ապրանքների արտադրության ծավալով և կառուցվածքով, իսկ մյուս կողմից՝ սպառողական պահանջարկի ծավալով և կառուցվածքով։ Պատշաճ պլանավորումև ապրանքային պաշարների ռացիոնալացումը ապահովում է սպառողների անխափան մատակարարումը, կանխում է ավելորդ, ավելցուկային պաշարների ձևավորումը, ինչպես նաև նպաստում է դրանց շրջանառության արագացմանը։

Գույքագրումկարող է տեղակայվել արդյունաբերական ձեռնարկությունների գործարանային պահեստներում կամ գյուղատնտեսական մթերքների բերքահավաքի տարածքներում. բազաներում և պահեստներում մեծածախ առևտուր; մանրածախ առևտրի կազմակերպություններում և ձեռնարկություններում. Իմ ճանապարհին.

Անցման հենց սկզբում շուկայական հարաբերություններ առևտրային ձեռնարկություններստեղծել է ապրանքների առավելագույն պաշարներ, ինչի արդյունքում հաճախ խախտվել են դրանց իրականացման ժամկետները, կտրուկ նվազել է դրանց շրջանառությունը։ Ներկայումս պահպանման հետ կապված խնդիրները դառնում են ավելի կարեւոր տնտեսական նշանակությունհատկապես պարենային ապրանքների համար։ Պաշտոնական տվյալներով՝ բերքահավաքի, տեղափոխման և պահպանման ընթացքում գյուղատնտեսական մթերքների կորուստը տատանվում է 40-50%-ի սահմաններում։

Կախված կայունությունից, բոլոր սննդամթերքները բաժանվում են երկու խմբի.

փչացող - ունեն ջրի բարձր պարունակություն, դրանց երկարաժամկետ պահպանումը հնարավոր է միայն պահածոյացման ցանկացած եղանակի կիրառմամբ: Համաձայն սանիտարական կանոնակարգերհատկապես փչացող ապրանքները ներառում են ապրանքներ, որոնք չեն կարող պահվել առանց ցրտի. փչացող ապրանքները ներառում են միս, ձուկ, կաթ, ձվամթերք, մրգերի և բանջարեղենի բազմաթիվ տեսակներ (հատապտուղներ, հազար-սպանախ բանջարեղեն, կորիզավոր մրգեր և այլն);

ապրանքներ, որոնք հարմար են երկարաժամկետ պահպանման համար. փոքր քանակությամբ ջուր պարունակող կամ պահածոյացված ապրանքներ՝ ալյուր, հացահատիկային ապրանքներ, մակարոնեղեն, շաքարավազ, չոր բանջարեղեն և մրգեր, գինիներ և լիկյորներ, պահածոներ, որոշ մրգերի և բանջարեղենի ուշ տեսակներ և այլն։ .

Պահպանման ընթացքում սննդամթերքը ենթարկվում է տարբեր փոփոխությունների։ Կախված այս փոփոխությունների բնույթից՝ պահեստավորման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացները բաժանվում են ֆիզիկական, քիմիական, կենսաքիմիական, կենսաբանական և խառը կամ համակցված։

Ֆիզիկական գործընթացները փոփոխություններ են առաջացնում: ֆիզիկական հատկություններարտադրանք - ջերմաստիճան, խտություն, գույն, ձև, հետևողականություն, ջերմային հաղորդունակություն, ռադիոակտիվություն և այլն:

Քիմիական - սրանք գործընթացներ են, որոնք առաջացնում են սննդամթերքը կազմող առանձին քիմիական նյութերի փոխակերպում (շաքարների կարամելացում, նյութերի թթվային հիդրոլիզ), կամ գործընթացներ, որոնք տեղի են ունենում արտադրանքի կամ դրա մթնոլորտում գտնվող առանձին քիմիապես ակտիվ նյութերի միջև (մելանոիդինների ձևավորում): ացետալներ, ճարպերի թանձրություն և այլն): Այս գործընթացներն ընթանում են առանց արտադրանքի ֆերմենտների և միկրոօրգանիզմների մասնակցության։

Որոշ մթերքներ (չորացրած մրգեր, բանջարեղեն) կարող են ենթարկվել ոչ ֆերմենտային շագանակացման (շագանակագույն)՝ մելանոիդինի ձևավորման, որն առաջանում է ամինաթթուների և նվազեցնող շաքարների միջև ռեակցիայի արդյունքում: Այս գործընթացը հանգեցնում է ապրանքի ոչ միայն գույնի, այլև համի և հոտի փոփոխության, ինչը բացասաբար է անդրադառնում դրա վրա: սննդային արժեքը. Մելանոիդինները դրական դեր են խաղում հաց թխելու, միս և ձուկ տապակելիս՝ նպաստելով յուրահատուկ համի, բույրի և գույնի ձևավորմանը։

Պահածոյացված մթերքները պահելու ժամանակ պահածոների թթուների փոխազդեցության արդյունքում տարայի մետաղի հետ կարող է առաջանալ քիմիական ռմբակոծություն։ Որոշ դեպքերում տեղի է ունենում բեռնարկղային մետաղի անցում արտադրանքի, ինչը բացասաբար է անդրադառնում մարդու մարմնի վրա այդ ապրանքներն օգտագործելիս: Սննդամթերքի երկարատև պահպանման ժամանակ քիմիական փոխակերպումների արդյունքում զգալիորեն նվազում է կենսաբանական ակտիվ նյութերի (վիտամիններ, օրգանական թթուներ և այլն) պարունակությունը դրանց բաղադրության մեջ։

Կենսաքիմիական գործընթացները ներառում են գործընթացներ, որոնք առաջացնում են քիմիական նյութի փոխակերպում բաղկացուցիչ մասերդրանցում պարունակվող կենսաբանական կատալիզատորների ազդեցության տակ գտնվող արտադրանքները՝ դրսից ներմուծված ֆերմենտներ կամ ֆերմենտային պատրաստուկներ։ Կենսաքիմիական պրոցեսներն են՝ շնչառությունը, աուտոլիզը, գլիկոլիզը և այլն։ Այդ գործընթացների ընթացքում բարդ օրգանական նյութերը քայքայվում են, և դրանցում պարունակվող էներգիան ազատվում է։

Շնչառությունը ուղեկցվում է արտադրանքի զանգվածի կորստով, խոնավության և ջերմության արտազատմամբ և շրջակա միջավայրի կազմի փոփոխությամբ։ Շնչառությունը տեղի է ունենում մրգերի, բանջարեղենի, հացահատիկի, հացահատիկի, ալյուրի մեջ: Ինտենսիվ շնչառության դեպքում մթերքները կորցնում են շատ շաքարներ, թթուներ և այլն սննդանյութեր. Այս դեպքում առաջանում է ապրանքի (հացահատիկ, բանջարեղեն և այլն) խոնավացում և ինքնատաքացում։

Ավտոլիզը ինքնալուծարման ֆերմենտային գործընթաց է, որը տեղի է ունենում մսի և ձկան հյուսվածքներում: Արդյունքում նրա գլիկոգենը վերածվում է կաթնաթթվի։ Ավտոլիզի գործողության ներքո բարելավվում է մսի համը, հոտը, քնքշությունը և հյութեղությունը։ Այնուամենայնիվ, խորը ավտոլիզի դեպքում սպիտակուցի քայքայումը տեղի է ունենում տհաճ թթու համի տեսքով:

Հիդրոլազային ֆերմենտների ազդեցությամբ սննդամթերքում հիդրոլիտիկ պրոցեսներ են տեղի ունենում։ Շատ դեպքերում դրանք հանգեցնում են արտադրանքի համի և հոտի վատթարացմանը և հանդիսանում են դրանց զգալի կորուստների պատճառ։

Մանրէաբանական գործընթացները սննդամթերքի մի տեսակ կենսաքիմիական պրոցեսներ են, քանի որ արտադրանքի որակի փոփոխությունը տեղի է ունենում միկրոօրգանիզմների մեջ հայտնաբերված ֆերմենտների ակտիվության պատճառով, որոնք պատահաբար մտնում են արտադրանքը (ֆերմենտացում, փտում, ձուլում) կամ ներմուծվում են արհեստականորեն (օգտագործումը): միկրոօրգանիզմներ կաթնաթթվային մթերքների, գինիների և այլնի արտադրության մեջ):

Խմորումը ազոտազուրկ օրգանական նյութերի (ածխաջրեր, ալկոհոլ, կաթնաթթու) քայքայումն է միկրոօրգանիզմների կողմից արտազատվող ֆերմենտների ազդեցության տակ։ Սննդամթերքի պահպանման ժամանակ կարող է առաջանալ ալկոհոլ, կաթնաթթու, քացախաթթու, կարագի խմորում և այլն։

Փտածությունը սպիտակուցի քայքայման խորը գործընթաց է ռոտեոլիտիկ ֆերմենտների ազդեցության տակ, որոնք արտազատվում են փտած միկրոօրգանիզմների կողմից: Վերջնական տարրալուծման արտադրանքներն են ջրածնի սուլֆիդը, ածխածնի երկօքսիդը, ամոնիակը, մեթանը, ինդոլը և այլ նյութեր, որոնք արտադրանքին տալիս են ծայրահեղ վատ հոտև կարող է թունավորում առաջացնել: Ամենից հաճախ փտում են սպիտակուցներով հարուստ մթերքները՝ միսը, ձուկը, ձուն և այլն։

Բորբոսն առաջանում է սնկերի կողմից, որոնք արտազատում են տարբեր ֆերմենտներ, որոնք քայքայում են ածխաջրերը, սպիտակուցները և ճարպերը: Բորբոսնելու դեպքում ապրանքները ծածկվում են տարբեր գույների ծաղկաբույլերով, ձեռք են բերում վատ համև հոտը: Բորբոսը փչացնում է մրգերը, բանջարեղենը, հացը, միսը, կարագը, ձուն և այլն։

Կենսաբանական գործընթացները ներառում են կենսաբանական օբյեկտների՝ կրծողների և սննդային վնասատուների կողմից առաջացած գործընթացները: Այս փոփոխությունները մեծ ազդեցություն են ունենում նաև արտադրանքի որակի և պահպանման ժամկետի վրա։

Ապրանքների տեղափոխման և պահպանման ընթացքում վերը նշված բոլոր գործընթացները միմյանցից մեկուսացված չեն լինում. դրանք փոխկապակցված են և փոխկապակցված, ուստի մեկ փոփոխությունը հաճախ հանգեցնում է մյուսին: Այս առումով կարելի է խոսել համակցված գործընթացներտեղի է ունենում հումքի վերամշակման, սննդամթերքի տեղափոխման և պահպանման ժամանակ։

Պարենային ապրանքներում տեղի ունեցող գործընթացների վերլուծությունը հանգեցնում է այն եզրակացության, որ դրանցից մի քանիսը պայմանավորված են ներքին հատկանիշներըմթերքներն իրենք, իսկ մյուսները՝ ազդեցությամբ արտաքին միջավայր. Սննդամթերքը միմյանցից տարբերվում է քիմիական բաղադրությամբ, այդ գործընթացների բնույթով և ինտենսիվությամբ։

Ըստ պահպանման առավել բնորոշ հատկանիշների՝ բոլոր սննդամթերքները կարելի է բաժանել երեք հիմնական խմբի.

Առաջին խումբը կենդանու թարմ սննդամթերքն է և բուսական ծագում(ամբողջ օրգանիզմներ կամ դրանց օրգաններ կամ առանձին մասեր), որոնցում տեղի են ունենում կենսաքիմիական, ֆիզիկական և քիմիական գործընթացներ (օրինակ՝ հացահատիկ, բանջարեղեն, մրգեր, միս, ձուկ և այլն)։ Դրանցում հատկապես ակտիվ են կենսաքիմիական գործընթացները։

Երկրորդ խումբը կենդանական կամ բուսական հումքից ստացված ապրանքներն են։ Դրանք ամենաակտիվ քիմիական և ֆիզիկական գործընթացներև շատ թույլ կենսաքիմիական: Սրանք հացաբուլկեղեն, շաքարավազ և հրուշակեղեն, չոր մրգեր և բանջարեղեն, աղած, ապխտած և խաշած ապրանքներ են։

Երրորդ խումբը պահածոներն են, որոնցում հատուկ մշակման և փակ փաթեթավորման շնորհիվ կենսաքիմիական պրոցեսները գործնականում կասեցվում են, իսկ ֆիզիկական և քիմիական պրոցեսները՝ ամբողջությամբ:

Երեք խմբերի միջև հիմնարար տարբերություններն այն են, որ առաջին խմբի արտադրանքը կարող է լավ պահպանվել միայն արտաքին միջավայրի հետ մշտական ​​փոխազդեցությամբ (այսինքն՝ պահպանելով իրենց հյուսվածքներում մշտական ​​նյութափոխանակությունը), իսկ երրորդ խմբի արտադրանքը՝ ամբողջական մեկուսացում արտաքին միջավայրից, միջավայրից. Համապատասխանաբար, առաջին խմբի արտադրանքի պահպանման ժամկետը կախված է դրանց ֆիզիկաքիմիական բնութագրերից և շրջակա միջավայրի պայմաններից, իսկ երրորդ խմբից՝ մշակման եղանակից և կնքման աստիճանից։ Միջանկյալ դիրք են զբաղեցնում երկրորդ խմբի արտադրանքները։ Պահպանման ընթացքում այս խմբի սննդամթերքում տեղի ունեցող հիմնական գործընթացները հիմնականում պայմանավորված են դրանց ֆիզիկական կառուցվածքով և քիմիական կազմով: Այս գործընթացներից հնարավոր չէ լիովին խուսափել, սակայն դրանք կարող են զգալիորեն դանդաղեցնել, ինչը թույլ կտա կանխել արտադրանքի որակի զգալի փոփոխությունները նույնիսկ երկարաժամկետ պահպանման ժամանակ: Պահպանման ողջ ժամանակահատվածում անհրաժեշտ է պահպանել սննդամթերքին բնորոշ ֆիզիկական, քիմիական և կենսաքիմիական գործընթացները որոշակի մակարդակի վրա։

Ֆիզիկական և ֆիզիկաքիմիական գործընթացները արտադրանքներում տեղի են ունենում ջերմաստիճանի, խոնավության, գազի բաղադրության, լույսի և մեխանիկական ազդեցության տակ: Դրանք են ջրի գոլորշիների և գազերի կլանման և կլանման գործընթացները, շաքարների և աղերի բյուրեղացումը, սպիտակուցների և կոլոիդների ծերացումը, զանգվածային նյութերի խտացումը, դեֆորմացիան և արտադրանքի ամբողջականության խախտումը:

Սորբման գործընթացը, այսինքն. Խոնավության կլանումը կարող է տեղի ունենալ աղի, հատիկավոր շաքարի, ալյուրի, թխվածքաբլիթների, կրեկերների, վաֆլի և այլն պահելու ժամանակ։ Դեզորբցիայի ժամանակ արտադրանքը չորանում է, ինչի հետևանքով դրա զանգվածը նվազում է և որակը վատանում։ Այս գործընթացը բնորոշ է թարմ մրգերին և բանջարեղենին, հացին, լյարդին և այլն: Որոշ ապրանքներում (հրուշակեղեն, ջեմ, մեղր, պաղպաղակ) շաքարը բյուրեղանում է պահպանման ընթացքում, ինչը հանգեցնում է արտադրանքի արտաքին տեսքի, հյուսվածքի և համի վատթարացման: .

Ապրանքների պահպանման ընթացքում սպիտակուցների և կոլոիդների ծերացումը բացատրում է հացահատիկի, ալյուրի, հատիկաընդեղենի ավելի վատ այտուցվածությունը և դրանց պատրաստման տևողության ավելացումը։

Մեխանիկական վնասը հանգեցնում է հրուշակեղենի, հացի, մակարոնեղենի, մրգերի և բանջարեղենի դեֆորմացմանը, ինչը հանգեցնում է արտադրանքի որակի նվազմանը կամ սպառման համար լրիվ ոչ պիտանիությանը:

Որոշ ապրանքներ ունեն ուժեղ հոտ, որը կարող է կլանվել այլ ապրանքների կողմից: Հետևաբար, այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են ապխտած միսը, ծովատառեխը, պանիրները չեն կարող պահվել հրուշակեղենի, հացի, կարագի և այլնի հետ միասին։

Պահպանման ընթացքում ապրանքների տարբեր գործընթացների դանդաղումը կամ արագացումը մեծապես կախված է օդի ջերմաստիճանից, խոնավությունից և բաղադրությունից, սենյակի օդափոխությունից և լուսավորությունից, ապրանքային հարևանությամբ, ապրանքների փաթեթավորումից և կուտակումից և շատ այլ գործոններից:

Օդի ջերմաստիճանը մեծ ազդեցություն ունի միկրոօրգանիզմների և վնասատուների զարգացման, ֆերմենտների ակտիվության և քիմիական ռեակցիաների արագության վրա։ Ջերմաստիճանի բարձրացումը 10 °C-ով արագացնում է ֆերմենտային ռեակցիաները 1,3–5 անգամ, իսկ քիմիական ռեակցիաները՝ ավելի շատ։ Հետևաբար, սննդամթերքի մեծ մասը պահվում է ցածր ջերմաստիճանում, ինչը վնասակար ազդեցություն է ունենում բազմաթիվ միկրոօրգանիզմների, վնասատուների վրա և նվազագույնի է հասցնում ֆերմենտային և քիմիական գործընթացները: Երկարատև պահեստավորման արտադրանքի համար պահեստում ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 1 °C-ը, իսկ փչացող ապրանքների համար՝ ոչ ավելի, քան 6 °C: Հատկապես փչացող ապրանքների համար առավելագույն պահպանման ժամկետը 6 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 6-ից 72 ժամ է՝ կախված արտադրանքի տեսակից: Դրանք են՝ միսը, կաթնամթերքը, ձուկը, բուսական մթերքները, հրուշակեղենը և այլն։

Պահպանման հաստատված ժամկետները փչացող ապրանքներվերջից հաշվարկված տեխնոլոգիական գործընթաց, սառեցումը և ներառում է արտադրանքի մնալը արտադրական գործարանում, փոխադրումը և պահեստավորումը ձեռնարկություններում Քեյթրինգև առևտուր։ Արտադրողը պետք է մակնշի հատկապես փչացող արտադրանքի յուրաքանչյուր խմբաքանակ՝ պիտակների կամ փաթեթավորման վրա նշելով ջերմաստիճանը և պիտանելիության ժամկետը: Շատ ապրանքների անվտանգությունը լավագույնս ապահովվում է արտադրողից մինչև սպառող շարունակական սառը շղթա ստեղծելով:

Ապրանքների պահպանման ժամանակ խոնավությունը նույնպես առաջնային նշանակություն ունի։ մթնոլորտային օդըմիշտ պարունակում է ջրի գոլորշի: Հարաբերական խոնավությունը օդում ջրի գոլորշու իրական քանակի տոկոսն է այն քանակին, որն անհրաժեշտ է տվյալ ջերմաստիճանում և ճնշման դեպքում այն ​​ամբողջությամբ հագեցնելու համար: Որքան ցածր է հարաբերական խոնավության տոկոսը, այնքան քիչ ջրային գոլորշի է պարունակվում օդում: Օդի խոնավությունը տատանվում է ջերմաստիճանի հետ։

Օդի հարաբերական խոնավության տատանումներն առաջացնում են ապրանքների խոնավության պարունակության փոփոխություններ։ Արտադրանքի յուրաքանչյուր տեսակ բնութագրվում է որոշակի խոնավությամբ, որից շեղումը կարող է փոխել քիմիական և կենսաքիմիական գործընթացների ուղղությունը: Հետևաբար, օդի խոնավությունը պետք է պահպանվի այնպիսի մակարդակի վրա, որ կանխի ինչպես չոր ապրանքների խոնավացումը, այնպես էլ բարձր խոնավության պարունակությամբ ապրանքների չորացումը: Խոնավության բարձր պարունակությամբ ապրանքներ (միրգ, բանջարեղեն, միս) պահելու համար պահեստներՀարաբերական խոնավությունը պետք է պահպանվի 80-95%: Ցածր խոնավությամբ ապրանքները (շաքարավազ, ալյուր, աղ, կրեկեր և այլն), ինչպես նաև այն ապրանքները, որոնք կարող են օքսիդանալ (ճարպեր) պետք է պահվեն 65-75% հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Պահեստի գազային միջավայրի կազմը էական ազդեցություն ունի արտադրանքի անվտանգության վրա։ Շատ ապրանքների պահեստավորման սենյակում օդի բաղադրությունը պետք է լինի՝ 78% ազոտ, 21% թթվածին և 0,03% ածխածնի երկօքսիդ։ Քանի որ շատ ապրանքներ շփվում են օդի հետ, անհրաժեշտ է հաշվի առնել օդի առանձին բաղադրիչների, առաջին հերթին թթվածնի ազդեցությունը դրանց վրա: Այսպիսով, փաթեթավորված միսը, ձուկը և այլ ապրանքներ ավելի լավ են պահպանվում թթվածնի ցածր պարունակությամբ և ածխածնի երկօքսիդի բարձր պարունակությամբ մթնոլորտում:

Օդային օդափոխությունը դրական է ազդում շատ ապրանքների անվտանգության վրա: Այն օգնում է իջեցնել պահեստում ջերմաստիճանը, հեռացնել ավելորդ խոնավության գոլորշին, նվազեցնել ածխաթթու գազի կոնցենտրացիան, ինչպես նաև ակտիվացնում է ապրանքների պաշտպանիչ գործառույթները՝ հացահատիկ, թարմ մրգեր, բանջարեղեն և այլն: Կախված օդի մատակարարման եղանակից. առանձնանում են բնական, հարկադիր և ակտիվ օդափոխությունը։

Ապրանքների մեծ մասի պահպանման ժամանակ լույսը բացասական դեր է խաղում. այն արագացնում է շնչառության, օքսիդացման և բազմաթիվ վիտամինների քայքայման գործընթացները: Լույսի ազդեցության տակ կարող են առաջանալ գինու, գարեջրի, հյութերի գունաթափում և պղտորություն, կարտոֆիլի և բանջարեղենի կանաչապատում և բողբոջում, ճարպերի օքսիդացում, հացահատիկի և ալյուրի թթվացում։ Հետեւաբար, շատ ապրանքներ պահվում են մութ սենյակներում:

Տարաները և փաթեթավորման նյութերը նույնպես ազդում են սննդամթերքի անվտանգության վրա: Փաթեթավորումը պաշտպանում է ապրանքը արտաքին ազդեցություններից, բարձր կամ ցածր ջերմաստիճանից, օդի խոնավությունից, լույսից, օտար հոտերից, միկրոօրգանիզմներից և այլն:

Ապրանքները պահեստներում դրվում են առանձին՝ ըստ իրենց անվանումների, տեսակների, տեսակների, դասակարգերի և խմբաքանակների: Յուրաքանչյուր ապրանք ունի իր ոճավորման առանձնահատկությունները:

Սառեցումը ոչ միայն ամենաբազմակողմանի է և բարձրակարգ արդյունավետ միջոցսննդի որակի պահպանում, բայց նաև անհրաժեշտ պայմանստացող Բարձրորակապրանքներ ժամը տարբեր ուղիներպահածոյացում (խոզապուխտի, ֆերմենտացված կաթնամթերքի, ցածր աղի ձկան արտադրություն և այլն): Շատ սննդամթերքի պահպանումը թարմ (միս, մրգեր, բանջարեղեն և այլն) կամ սառեցված (միս, ձուկ և այլն) հիմնված է սառը օգտագործման վրա: Սառեցված արտադրանքը պահվում է 10-30 օրից (միս, ձուկ) մինչև մի քանի ամիս (միրգ, բանջարեղեն, ձու), սառեցված՝ մինչև մեկ տարի և ավելի: Սառը ճնշում է, բայց ամբողջությամբ չի դադարեցնում այն ​​գործընթացները, որոնք առաջացնում են արտադրանքի փչացում. սառեցումը և սառեցումը ուղեկցվում են միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության ճնշմամբ և նրանց մահով, բայց չեն ապահովում արտադրանքի ստերիլությունը:

Սառեցումը գործընթաց է, որի ընթացքում արտադրանքի ջերմաստիճանը նվազեցվում է մինչև կրիոսկոպիկ (սառեցման կետ) կամ դրանից ցածր 1-2 ° C: Սառեցման մեթոդը ընտրվում է կախված արտադրանքի տեսակից և վիճակից, գործընթացի պահանջվող արագությունից և հետագա մշակման տեխնոլոգիայից: Սառեցումը կիրառեք օդում, հեղուկներում, հալվող սառույցի կամ վակուումի տակ: համընդհանուր ձևովօդով սառեցվում է. Միսը և մսամթերքը, թռչնամիսը, ձուն, մրգերն ու բանջարեղենը, կարագը, կաթնամթերքը և այլ մթերքները սառչում են օդում։ հեղուկների մեջ ( սառը ջուր, աղաջուր) զով ձուկ, թռչնամիս, որոշ բանջարեղեն, շշալցված ըմպելիքներ: Մրգերի և բանջարեղենի համար օգտագործվում է վակուումային սառեցում:

Սառեցումը մասնակի կամ ամբողջական վերափոխումարտադրանքի մեջ պարունակվող ջրի սառույցի մեջ: Սառեցումն օգտագործվում է երկարաժամկետ պահպանման ընթացքում (միս, ձուկ և այլն) արտադրանքի կայունությունն ապահովելու կամ արտադրանքին հատուկ համային հատկություններ (պաղպաղակ և այլն) տալու համար։ Սննդամթերքի մեջ պարունակվող ջրի մեջ լուծվում են տարբեր հանքային և օրգանական նյութեր, հետևաբար բնական սննդամթերքի մեծ մասի սառեցման կետը կամ կրիոսկոպիկ կետը մոտ է 0 °C-ին (մսի հյութի համար -0,6-ից -1,2 °C; ձվի մեջ: դեղնուց -0,1 ° C, կաթում - 0,94 ° C և այլն): Սառեցման ժամանակ հյուսվածքների կառուցվածքի վնասը որքան քիչ է, այնքան ցածր է ջերմաստիճանը և այնքան ինտենսիվ է գործընթացը: Սառեցված մթերքները պահելիս 1 °C-ից բարձր ջերմաստիճանի տատանումները անցանկալի են։ Նրանք ուժեղացնում են խոնավության վերաբյուրեղացման գործընթացը (ավելի մեծ սառցե բյուրեղների չափի մեծացում՝ փոքրերի հաշվին), վատացնում են գործվածքի կառուցվածքը և մեծացնում արտադրանքի կրճատումը։

Պահպանում սառեցված արտադրանքհատկապես մեծ է օդի հարաբերական խոնավության դերը։ Սառնարանային տարբեր ապրանքների համար օդի հարաբերական խոնավությունը պետք է լինի 75-95%; Սառեցված ապրանքների պահեստավորման սենյակներում `մոտ 100%:

Պարենային ապրանքները կարող են պաշտպանվել մանրէաբանական փչացումից քիմիական միջոցներով։ Ներկայումս հայտնի է 100-ից ավելի նման նյութեր։ Այնուամենայնիվ, դրանցից շատերը կարող են բացասաբար ազդել մարդու առողջության վրա կամ զգալիորեն խաթարել արտադրանքի բնական հատկությունները: Ռուսաստանում արտադրանքը փչանալուց պաշտպանելու համար, ինչպիսիք են քիմիական նյութերինչպես ծծմբի երկօքսիդը և նատրիումի բենզոատը:

Ծծմբի երկօքսիդը հիմնականում օգտագործվում է մրգերի և հատապտուղների հումք հավաքելու համար՝ դրա վերամշակման (սուլֆիտացիայի) սեզոնը երկարացնելու, ինչպես նաև խաղողի թարմությունը պահպանելու համար։ Ծծմբի երկօքսիդը արագորեն գոլորշիանում է հատապտուղների հյուսվածքներից (որը կարևոր է պահպանման համար. սննդային հատկություններխաղող), հետևաբար, բուժումը պարբերաբար կրկնվում է՝ բալոններից ծծմբի երկօքսիդ ներմուծելով պահեստարաններ կամ ծծումբ այրելով (5 գ ծծումբ 1 մ 2 սենյակի համար): Բացի այդ, ծծմբի երկօքսիդը օգտագործվում է խաղողի (կամ այլ հատապտուղների) տուփերում նատրիումի բիսուլֆիտը դնելով: Պահպանման ընթացքում դանդաղորեն քայքայվելով և խաղողի կողմից արձակված ջրի հետ արձագանքելով՝ նատրիումի բիսուլֆիտը ձևավորում է փոքր քանակությամբ ծծմբի երկօքսիդ, որը լիովին բավարար է հատապտուղների փչացումը կանխելու համար:

Նատրիումի բենզոատը կարող է օգտագործվել միայն սննդամթերքի պահպանման համար:

Սորբինաթթուն վերջերս լայն տարածում է գտել արտադրանքի պահպանման և պահպանման գործում (մրգերի և հատապտուղների հյութերի, մրգերի և բանջարեղենի պահածոների և կիսաֆաբրիկատների համար): Սրա կիրառումը քիմիական դեղամիջոցխոստանում է պաշտպանել խտացրած կաթի, պանրի, երշիկեղենի, ձկան, չոր և կիսաչոր գինիների, զովացուցիչ ըմպելիքների և այլ ապրանքների փչացումից: Սորբինաթթուն ամենաուժեղ արգելակում է խմորիչների և բորբոսների զարգացումը: Այնուամենայնիվ, այն քիչ ազդեցություն ունի բազմաթիվ բակտերիաների, այդ թվում՝ կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացման վրա։ Հետեւաբար, այն կարող է օգտագործվել փչացումը կանխելու համար: թթու կաղամբկաղապարներից և խմորիչներից (առանց ճնշելու կաթնաթթվային բակտերիաների կենսագործունեությունը):

Բիոմիցինը (քլորտետրացիկլին) արդյունավետ հակաբիոտիկ է: Սառույցի օգտագործումը, որին ավելացվում է բիոմիցին (5 գ 1 տոննա սառույցի դիմաց), թարմ ձկան պահպանման ժամկետը երկարացնում է գրեթե 2 անգամ։ Բիոմիցինի պարունակությունը արտադրանքում չպետք է գերազանցի 0,25 մգ/կգ:

Իոնացնող ճառագայթումը լայնորեն օգտագործվում է սննդամթերքի պահպանման համար, առաջին հերթին β-ճառագայթները, ռենտգենյան ճառագայթները: Ամենատարածված ճառագայթումը (ճառագայթից՝ ճառագայթել, durare՝ երկարացնել) սննդի ճառագայթային բուժումն է այնպիսի չափաբաժիններով, որոնք ճնշում են միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը՝ չվնասելով տեսքը, համը, հոտը, սննդային հատկություններարտադրանք, ինչը մեծացնում է դրանց պահպանման ժամկետը։ Այս տերմինն առաջարկել է հատուկ հանձնաժողովը

Խաղաղ օգտագործման միջազգային գործակալություն ատոմային էներգիա(ՄԱԳԱՏԷ) լայնորեն օգտագործվող «ռադիոպաստերիզացիա» տերմինի փոխարեն՝ ջերմային պաստերիզացիայի հետ սխալ անալոգիաներից խուսափելու համար։

Սննդի փչացում առաջացնող միկրոօրգանիզմները զգալիորեն տարբերվում են իոնացնող ճառագայթման նկատմամբ իրենց դիմադրությամբ: Հատկապես դիմացկուն են բոտուլինուսի սպորները, որոնց առաջացման ժամանակ առաջանում է թույն, որը կարող է առաջացնել ծանր թունավորումներ։ Նրանք մահանում են միայն մոտ 5 կրադ չափաբաժիններով: Բորբոս սնկերի սպորները շատ ավելի քիչ դիմացկուն են, որոնցից շատերը կորցնում են իրենց կենսական ակտիվությունը 200-500 կրադ չափաբաժիններով: Տարբեր խմորիչների կենսունակությունը նվազում է 10 անգամ 25-250 կրադ չափաբաժիններով։

Նրանք տարբեր կերպ են արձագանքում ճառագայթմանը և սննդամթերքին: Սահմանվել են շեմային չափաբաժիններ, որոնցից բարձր ապրանքի գույնն ու համը փոխվում է. թարմ մրգերի և բանջարեղենի համար՝ 40 (հազար) մինչև 900 կրադ (կեռաս); մրգերի և բանջարեղենի համար 70-ից (կիտրոնի հյութ) մինչև 500 կրադ (չոր սալորաչիր); թարմ ձկան համար 500-ից (թարմ կարպ) մինչև 1800 կրադ (պառճ); մսի համար 300-ից (ոչխարի միս) մինչև 2100 գրադ (բեկոն); կաթնամթերքի համար (կաթ, պանիր) մոտ 70 կռադ։

Ռադուրիզացիան կարող է զգալիորեն երկարացնել շատ սննդամթերքի պահպանման ժամկետը և որոշ դեպքերում փոխարինել սառնարանային պահեստը: Ավստրալիայից և Նոր Զելանդիայից Անգլիա 0,4 կրադ չափաբաժինով ճառագայթված ոչխարի և քառորդ տավարի դիակների փորձնական առաքումները ցույց տվեցին, որ դրանք կարող են տեղափոխվել ոչ ավելի վատ, քան սառեցված միսը: Ըստ Կենսաքիմիայի ինստիտուտի. Ա.Ն. Բախը, կարտոֆիլի և բանջարեղենի կարճաժամկետ ճառագայթումը լիովին վերացնում է նրանց բողբոջումը, որպեսզի դրանք պահպանվեն սովորական պահեստարաններում համեմատաբար բարձր ջերմաստիճանում։ ԱՄՆ-ում, Կանադայում, Ֆրանսիայում, Ռուսաստանում և այլ երկրներում կատարված ուսումնասիրությունների արդյունքները ցույց են տալիս, որ առաջարկված չափաբաժիններով ճառագայթված բոլոր փորձարկված արտադրանքները չեն պարունակում վնասակար նյութեր։ ԱՄՆ-ում թույլատրվում է ուտել ճառագայթված ձավարեղեն և հացահատիկային ապրանքներ, կարտոֆիլ, նարինջ, բեկոն, ձկան ֆիլե ձողաձուկից, բշտիկից և ծովային բասից:

Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարությանը թույլատրվում է օգտագործել փոքր չափի մրգերի և բանջարեղենի ռադիուրիզացիա, որոնց պահպանման ժամկետը որոշվում է շաբաթներով, օրերով և մեծապես կախված է միկրոօրգանիզմներով աղտոտվածության աստիճանից: Այստեղ պահեստավորման ժամկետների երկարացում նույնիսկ մի քանի օրով կարող է ունենալ կարևորությունը. Օրինակ՝ ելակը կարելի է պահել 4-5 օր սառնարանում, իսկ 10-12 օր՝ լրացուցիչ ճառագայթմամբ։ Ճառագայթված քաղցր բալի, կարմիր լոլիկի և այլնի պահպանման ժամկետը հնարավոր է երկարացնել 2 անգամ։

Թարմ մրգերի և բանջարեղենի երկարաժամկետ և որակյալ պահպանման համար ավելի ու ավելի է կիրառվում վերահսկվող գազային միջավայրի մեթոդը: Այս մեթոդը հիմնված է օդի որոշակի գազային բաղադրության (թթվածին, ածխածնի երկօքսիդ և ազոտ) պահպանման վրա՝ կախված արտադրանքի բնութագրերից: Ածխածնի երկօքսիդը և թթվածինը տարբեր կերպ են ազդում արտադրանքի որակի և դրանց փչացած հարուցիչների վրա: Այսպիսով, մսի, ձկան և այլ ապրանքների պահպանումը գազային վերահսկվող միջավայրում հիմնված է ածխաթթու գազի հակասեպտիկ հատկությունների օգտագործման վրա: Դա անելու համար շրջակա միջավայրում ածխաթթու գազի պարունակությունը պետք է գերազանցի 20%-ը:

Թարմ մրգերն ու բանջարեղենը չեն կարող դիմակայել ածխաթթու գազի նման բարձր կոնցենտրացիաներին։ Նրանց հյուսվածքներում տեղի են ունենում նյութափոխանակության լուրջ խանգարումներ, իսկ մրգերի ու բանջարեղենի արտադրանքի որակը արագորեն վատանում է։ Հետևաբար, մրգերի և բանջարեղենի պահպանումը վերահսկվող միջավայրում հիմնված է ոչ թե ֆիտոպաթոգեն միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության ճնշման վրա, այլ մրգերի և բանջարեղենի հյուսվածքներում նյութերի նյութափոխանակության պահպանման վրա, որն ապահովում է դրանց դանդաղ հասունացումը և ավելի լավը: ֆունկցիոնալ և վարակիչ հիվանդությունների նկատմամբ նրանց բնորոշ դիմադրության պահպանում.

Գազային միջավայրում պտուղները հիմնականում պահվում են։ Ցածր ջերմաստիճանի համադրությունը որոշակի գազի բաղադրության հետ վերացնում է սովորական սառնարաններում մրգերի պահպանմանը բնորոշ թերությունները: Կախված մրգերի տեսակից և տեսականիից՝ օգտագործվում է տարբեր գազային բաղադրություն՝ ազոտ 79-97%, թթվածին 2-16%, ածխածնի երկօքսիդ 0-10%։ Առանձին պտղի անհավասար արձագանքը գազի ռեժիմպայմանավորված է մրգերի մեջ գազերի տարբեր թափանցելիությամբ՝ կախված մաշկի հաստությունից և քիմիական բաղադրությունից, գազերի ներքին ծավալից, քիմիական բաղադրությունից. բջջային հյութ.

Մրգերի պահպանման համար գազային միջավայրը երկու տեսակի է. o նորմալ գազային խառնուրդներ, որոնցում թթվածնի և ածխածնի երկօքսիդի ընդհանուր պարունակությունը նույնն է, ինչ օդում, այսինքն. 21%; O ենթանորմալ գազային խառնուրդներ, որոնցում թթվածնի և ածխածնի երկօքսիդի ընդհանուր կոնցենտրացիան 21%-ից ցածր է (CO 2; 0 2; N 2 - 5; 2; 93 կամ 0; 3; 97 - ենթանորմալ խառնուրդներ; 10; 10; 80 կամ 5 -10; 11 - 16; 74-79 - նորմալ խառնուրդներ):

Հսկվող գազային միջավայրի օգտագործումը հնարավորություն է տալիս մրգի և բանջարեղենի բազմաթիվ տեսակների պահպանման ջերմաստիճանը բարձրացնել 1–2 °C-ով և երկարացնել պահպանման ժամկետը 1–3 կամ նույնիսկ 4 ամսով։

Հսկվող գազային միջավայրով պահեստները 50-ից 200 տոննա մրգերի տարողությամբ փակ խցիկներով սառնարաններ են: Գազի բաղադրության մակարդակը ավտոմատ կերպով պահպանելու և պահեստարաններում գրանցելու համար տեղադրվում են էլեկտրոնային գազի անալիզատորներ, ինչպես նաև ջերմաստիճանի վերահսկման սարքերի համակարգ և այլն։

Բնական անկում- ապրանքների կորուստները բնական գործընթացների պատճառով, որոնք առաջացնում են ապրանքների քանակի նվազում.

Պահպանման մեթոդ- հավաքածու տեխնոլոգիական գործողություններապրանքների պահպանության ապահովում՝ ստեղծելով և պահպանելով նշված կլիմայական և սանիտարահիգիենիկ ռեժիմները, ինչպես նաև դրանց տեղաբաշխման և մշակման եղանակները։

Քայքայման դրույքաչափերը — չափի սահմանափակումարտադրանքի կորուստները, որոնք սահմանված են որոշակի տեսակի արտադրանքի համար կարգավորող փաստաթղթով:

Լավ հարևանության կանոն- պահեստավորման նույն ռեժիմով, ինչպես նաև միմյանց համար ընդունելի սորբցիոն հատկություններով ապրանքների միասնական պարունակության պահանջը. հիմնված տարբեր ապրանքների համատեղելիության սկզբունքի վրա, որոնք չունեն փոխադարձ վնասակար ազդեցությունները.

Պահպանման ռեժիմ- կլիմայական և սանիտարահիգիենիկ պահանջների մի շարք, որոնք ապահովում են ապրանքների պահպանումը.

Տարա- փաթեթավորում, որը արտադրանքի տեղաբաշխման և տարածական տեղաշարժի արտադրանք է. Բեռնարկղը սպառողական է, արտադրական և տրանսպորտային։

Սպառողական փաթեթավորում- բեռնարկղեր, որոնք սպառողին են գալիս ապրանքներով և չեն կատարում տրանսպորտային կոնտեյների գործառույթ.

Առաքման կոնտեյներ- կոնտեյներ, որը կազմում է անկախ տրանսպորտային միավոր:

Փաթեթ- միջոցներ կամ միջոցների մի շարք, որոնք ապահովում են արտադրանքի պաշտպանությունը վնասից և կորստից, իսկ շրջակա միջավայրը` աղտոտումից.

Պահպանման պայմանները- պահեստներում ապրանքների պահեստավորման և տեղադրման եղանակով պայմանավորված արտաքին միջավայրի ազդեցությունների մի շարք:

Պահպանում- արտադրանքի բաշխման տեխնոլոգիական ցիկլի փուլը պատրաստի արտադրանքի թողարկումից մինչև սպառում կամ հեռացում, որի նպատակն է ապահովել սկզբնական հատկությունների անվտանգությունը կամ դրանց փոփոխությունը նվազագույն կորուստներով.