Pogoji za rok uporabnosti porcioniranih polizdelkov iz svinjine. Zahteve za kakovost polizdelkov, pogoji in pogoji njihovega skladiščenja

Kakovost ribjih polizdelkov in pripravljene jedi od tega določa predvsem kakovost surovin.

Ob prevzemu se preveri masa in kakovost surovin, prisotnost potrdila o skladnosti ali higienskega zaključka. Celi trupi sveže spanih, ohlajenih ali odmrznjenih rib so elastični, ne potonejo v vodi, škržni pokrovi se tesno prilegajo, črevesje ni otečeno in mišice se ne ločijo od hrbtenice. Temperatura v debelini zamrznjenih rib ne sme biti višja od -8 0 C.

Dobro zmrznjena riba, če jo potrkamo s trdim predmetom, oddaja izrazit zvok. Sekundarno zamrznjene ribe imajo motno površino, globoko potopljene oči; barva njenega mesa na rezu se spremeni. Takšna riba ni primerna za kuhanje. Svežino ribe določajo vonj, konsistenca celuloze, njena barva na rezu.

Za določitev vonja škrge izrežemo in jih potopimo v toplo vodo ali pa več kosov rib skuhamo v vodi. Za določitev vonja zamrznjene ribe se rahlo segret nož vstavi v debelino telesa. Treba je obravnavati Posebna pozornost za prisotnost oksidirane maščobe (rje) v mastnih zamrznjenih ribah, kar daje izdelku neprijeten pookus. Ribe s kakršnimi koli napakami je treba pred uporabo opraviti v laboratoriju.

Notranjo površino polizdelkov je treba skrbno očistiti iz notranjosti, krvnega kritja, temnega filma. Pulpa naj se tesno drži kosti, ne smemo zatemniti njene notranjosti, izpostaviti obalne kosti. Koža tretiranih rib mora biti nepoškodovana, brez plavuti in ostankov lusk. Koščene dele plavuti, ki prodrejo v meso ribe, je treba izrezati. Ohlajene ribe posebnega razreza ne smejo vsebovati več kot 1% namizna sol, imajo vonj po sveži ribi, gosto teksturo, čisto površino trupa, naravno barvo.

Zamrznjene ribe posebnega reza naj bodo v obliki trupov brez glave (pri majhnih ribah, ki tehtajo do 200 g, glava ostane brez škrg), lusk in drobovja. Filet industrijske proizvodnje mora izgledati kot pravilno narezani koščki celuloze brez globokih vreznin, ostankov plavuti, nadlahtnice, vretenc in velikih rebrnih kosti, ostankov drobovja, črnega trebušnega filma, krvnih strdkov, file s kožo pa je treba dobro očistiti. iz tehtnice. V sladolednih briketih se zgornja in spodnja plast fileta razporedi na koščke z navzveno kožo, tako da je mogoče po vzorcu določiti vrsto ribe. Ribe in polizdelki iz nje sodijo med posebno pokvarljive izdelke. Pogoji in pogoji njihovega skladiščenja so prikazani v tabeli. .

-Tabela. Pogoji in pogoji skladiščenja ribjih polizdelkov v gostinskih obratih

Porcioniranih polizdelkov ne smete skladiščiti, takoj jih je treba poslati na toplotno obdelavo.

-Predelava morskih neribjih proizvodov in proizvodnja polizdelkov iz njih

V skupino neribjih morskih proizvodov sodijo morski sadeži nevretenčarjev, alge in raki.

Med komercialnimi morskimi nevretenčarji imajo največjo hranilno vrednost:

glavonožci (lignji, sipe in hobotnice);

školjke (ostrige, školjke in pokrovače);

Iglokožci (kukumarije, trepangi in morski ježki);

Morski raki (kozice, raki, jastogi, jastogi) in rečni raki;

Polži (trobentač, skuša) in med morskimi algami - morski ohrovt.

glavonožci

-Lignji. Za podjetja Catering lignji so praviloma v zamrznjeni, konzervirani, posušeni in ohlajeni obliki. Telo lignja je sestavljeno iz plašča, glave z lovkami (noge) in repne plavuti. Vezivno tkivo plašča, pac nameščeno med mišičnimi vlakni, je njihovo paniranje. Vnos izdelkov z antioksidativnimi (ovsena kaša, sojina moka) in baktericidnimi (čebula, česen, hren, poper, gorčica) lastnostmi v pohane pripomore k podaljšanju roka uporabnosti polizdelkov in končnih izdelkov.

Kuhano iz plašča lignjev različne vrste polizdelki. Pri pripravi sesekljanih kotletov, pripravljenega dušenja, kuhanja na pari, kuhanja v mikrovalovni pečici). Za zvitke pripravljen plašč razrežemo po dolžini, dvakrat (vzdolž in čez) prepeljemo skozi riper, solimo, popramo, tanek sloj mleto meso položimo, zvijemo in paniramo v dvojnem paniranju. Za mleto meso uporabite ajdovo ali riževo drobljivo kašo, narezano na majhne kocke in popečeno čebulo, narezane in poširane soljene kumare, narezane na majhne kocke in prepraženo mast.

Nato vse sestavine združimo, premešamo in po okusu z začimbami. Možne so tudi številne druge sorte mletega mesa. Iz mesa lignjev se polizdelki pripravljajo iz naravne sesekljane mase (slika 5.17), pa tudi mase za narezke (slika 5.18). Mleto meso iz lignjev ima visok okus in prehranske lastnosti, vendar se zaradi visoke lepljivosti mletih lignjev za pripravo sesekljanih polizdelkov uporabljajo različna polnila.

Da bi sesekljanim izdelkom zagotovili optimalne reološke lastnosti, recept vključuje do 50% kuhanega lignjev ali ribjega mesa (polenovke, polpet), pa tudi sestavine, ki zmanjšujejo lepljivost: škrob (vključno z modificirano koruzo), maščobe, mastno svinjino, zelenjavo ( Belo zelje, korenje, pesa, pire krompir), žita (riž, proso, zdrob). Količina zelenjave, vnesene v maso kotlet, se giblje od 25 ... 30%. Vnesite tudi jajčni prah(5%) za povečanje sposobnosti vezave vode mase. Meso lignjev se pogosto uporablja tudi za mleto meso z naknadno uporabo pri proizvodnji moke (cmoki, kulebyaki, pite, pite). Poleg tega je meso lignjev odlična surovina za proizvodnjo klečete mase, sufleja, ki se uporablja v otroški dietni in preventivni prehrani.

Sipe prispejo cele; v obliki trupel (notranjost, glava z odstranjenimi lovkami); zaklan z glavo in lovkami (odstranjena notranjost, oči, kljun, očiščena trebušna votlina) in obglavljena. Primarna predelava sipe poteka skoraj po isti shemi kot lignji. Razlika je posledica nekaterih značilnosti tega mehkužca. Donos užitnih delov brez kože je 73 %. Meso sipe, podobno kot meso lignjev, se uporablja za proizvodnjo široke palete polizdelkov - naravnega paniranega, polnjenega, manjšega, mletega mesa. plašč narežemo na kose, ki tehtajo 120-125 g, odtegnemo ali precedimo skozi riper, potresemo s soljo, poprom in paniramo v dvojnem paniranju.

Pri izdelavi majhnih polizdelkov se plašč razreže na dva ali tri dele širine 4-5 cm in, odvisno od debeline plašča, se sesekljajo na kocke s prečnim prerezom 0,3 .. 0,5 cm Za pilaf pripravljene kose narežemo na kocke. Pri izdelavi množičnih jedi lahko meso lignjev za pilaf, soljenje, pečenje in dušenje prehajamo skozi vrh s premerom odprtine za rešetko največ 1,4 cm.Pripravljamo tudi polnjene polizdelke. Med njihovo pripravo se plašč, ki ima obliko polvalja, spelje skozi kultivator. V primeru uporabe plašča s kožo ga obrnemo navzven, napolnimo z mletim mesom, solimo in popramo.

Kot mleto meso se uporabljajo mešanice, sestavljene iz zelenjavnih, žitnih, ribjih in mesnih komponent, ki omogočajo razširitev okusa in hranilnih vrednosti v širokem razponu ter obsegu končni izdelki. Polnjene izdelke pripravljamo panirane v dvojnem paniranju (cvrtje, glavni način, pečenje) in nepanirane.

-Hobotnice pridejo v zamrznjeni in posušeni obliki.

Kosi mesa hobotnice se razlikujejo po debelini (premeru) ne le pri različnih posameznikih, ampak tudi znotraj okončin iste hobotnice (0,5-5 cm). Za pridobitev končnih izdelkov z enakimi kazalniki je potrebno surovo meso dokončati v enakih (glede na velikost kosov) skupinah. Iz mesa hobotnice se pripravljajo majhni polizdelki za dušenje in pečenje, izdelki iz kotletne mase in mletega mesa.

-raki - kozice, raki, jastogi, lancerji in raki.

Kozice. Užitni del kozice je meso repa (vrata). Kozice se v javne gostinske obrate dobavljajo predvsem surovo-zamrznjene ali kuhano-zamrznjene. Zamrznite cele kozice ali samo njihove vratove. Poleg tega so kozice lahko v posušeni in konzervirani obliki. Zamrznjene kozice predhodno odtajamo na zraku pri temperaturi 18...20 0 C 2 uri, da razdelimo blok na dele.

Kozic ni priporočljivo popolnoma odtajati, saj njihove glave ob odmrzovanju potemnijo, kar poslabša videz izdelka. Po pranju kozice skuhamo. Posušene kozice najprej večkrat operemo v topli vodi, nato jih prelijemo z vročo slano vodo, zavremo in pustimo v isti vodi, da nabreknejo. Hladne, prve in druge jedi so pripravljene iz mesa kozic.

Rakovice- največji raki, njihova masa včasih doseže 5 kg. Telo rakovice je pokrito s trdim oklepom in je sestavljeno iz cefalotoraksa, pod katerim je upognjen spremenjen trebuh, dva kremplja in šest nog. Užitno meso, ki ga najdemo v okončinah in trebuhu, je surovo sive barve in ima konsistenco želeja; po kuhanju postane bel in vlaknat.

Večinoma naravna konzervirana hrana se proizvaja iz rakov. Med ribolovnim obdobjem gredo v prodajo kuhani raki (cele ali ločene krakov), kuhano-zamrznjeno meso rakov v briketih, težkih 250-500 g. Konsistenca kuhano-zamrznjenega rakovega mesa po odmrzovanju mora biti gosta in sočna, z okusnim pikanten okus in aroma, ki se uporablja za pripravo hladnih in toplih predjedi, pire juh in drugih jedi.

- Jastogi. Obstaja 37 vrst jastogov (jastogov). Po zgradbi so blizu rakom, vendar večji od njih, dosežejo dolžino 50 cm.. Jedo meso vratu in krempljev. Prihajajo v živi obliki v posebnih akvarijih ali sesekljane surovo-zamrznjene in kuhano-zamrznjene.

Lansousts. Videti so kot jastogi, vendar nimajo krempljev do 60 cm dolžine. Langusti običajno pridejo v gostinske lokale zaklani (vratovi z lupinami) surovi zamrznjeni ali kuhani in zamrznjeni.

Zamrznjene jastoge in jastoge (vratovi z lupino) odtajamo na zraku pri temperaturi 18-20 0 C 2-3 ure, dokler se vratovi popolnoma ne ločijo drug od drugega in zavrejo. Meso jastogov in jastogov se uporablja predvsem za pripravo okusnih toplih predjedi, prvih in drugih jedi.

raki. Meso rakov vsebuje približno 16 % lahko prebavljivih beljakovin, 0,5 % lipidov, snovi brez dušika (glikogen) ipd. Rake dostavljajo v gostinske obrate žive (predvsem na njihovih ribolovnih območjih), sveže zmrznjene in kuhano zmrznjene. Užitno meso se nahaja v vratu in krempljih. Pri surovih rakih je meso slabo ločeno od lupine, zato jih po kuhanju razrežemo. V tem primeru se uporabljajo posebne klešče. Meso previdno odstranimo iz lupine, ne da bi pri tem kršili celovitost kosov. Z vratu odstranimo žilo, nato pa iz mesa pripravimo prigrizke in tople jedi.

-Školjke. Od te skupine nevretenčarjev imajo največjo hranilno vrednost školjke, ostrige in pokrovače, ki se najpogosteje uporabljajo v javni gostinstvu. Školjke z odprtimi vrati je treba med obdelavo zavreči.

školjke. Užitni del školjke je telo, prekrito z mesnatim filmom - plaščem in zaprto v lupini, sestavljeni iz dveh kril. Telesna teža je 10-15 % teže cele školjke. Med skladiščenjem se masa živih školjk zmanjša zaradi izgube tekočine. Sveže školjke je treba takoj razrezati. Školjke so v obliki konzervirane hrane, brez kuhane-zamrznjene

Polkna, ki tehtajo do 1 kg, in živo (v školjkah) zamrznjeno meso pripravimo iz živih školjk: kuhamo jih na pari 15 ... 20 minut, medtem ko se lupina odpre, meso odstranimo, operemo, damo v brikete in zamrznemo. Pri briketih naj bodo trupa školjk nepoškodovana, sive ali bledo oranžne barve. Pred kuhanjem brikete odtajamo na zraku, nato jih temeljito speremo, prekuhamo in odstranimo bissus (snop niti, s katerimi so školjke pritrjene na dno ali druge predmete, nato pa školjke večkrat speremo v menjavi vode, da se popolnoma odstranite pesek.

Prilepljene školjke očistimo iz školjk v lupinah, jih hranimo hladna voda nekaj ur in sperite tekoča voda. Nato klapavice kuhamo pri nizkem vrenju 15–20 minut (dokler se krila ne odprejo in meso zvije v kroglico. Obdelava školjk v mikrovalovni pečici skrajša čas obdelave za 30 %. Kuhano meso ločimo od kril in operejo, da odstranijo pesek. Nato, odvisno od cilja, zavrejo ali dovolijo.

ostrige. Ostrige imajo užitno telo (10 ... 15% celotne mase), ki leži v globokem ventilu; majhno krilo je tako rekoč pokrov.

Ostrige se za razliko od drugih školjk uporabljajo za hrano bodisi žive bodisi predelane. Školjke se v javna gostinska podjetja dostavljajo žive, v obliki zamrznjenih mesnih briketov, pa tudi v obliki naravnih in konzerviranih prigrizkov. Po enaki predhodni obdelavi kot školjke se namestijo lupine rezalna deska s ploščato stranjo navzgor, s strani odebeljenega konca (ključavnice) se med zavihke vstavi tanko rezilo noža in pri zgornjem ploščatem zavihku prereže meso.

Po tem se ventili odprejo in glede na namen cilindra mehkužca pustimo na lupini ali ločimo in prenesemo v posodo. Školjke se pred uporabo odprejo, dolgotrajno skladiščenje ni dovoljeno. Meso pa-kovina, ki se je med skladiščenjem spontano odprlo, je neprimerno za kuhanje. Ostrige se pogosto uporabljajo za kuhanje različni izdelki. Za cvrtje pripravljene ostrige solimo, popramo, paniramo v dvojnem paniranju. Pri pripravi pečenih ostrig jih obdelamo s poprom, soljo, potresemo s čebulo ali sirom, poškropimo z oljem in razporedimo v kalupe.

Pokrovače. Pokrovi lupin tega mehkužca so pahljasti. Med obema ventiloma lupine je telo (mišica) v rumenkasto rožnatem filmu - plašč. Tako mišica kot plašč sta užitna v pokrovači (20 ... 28 % celotne mase). Mišica je posebej delikaten izdelek, je snop svetlo rumenih mišičnih vlaken goste konsistence. Mišice pokrovače se dobavljajo javnim gostinskim obratom v sladoledni, posušeni in konzervirani obliki. Pred kuhanjem zamrznjeno mišico pokrovače odtajamo v hladni vodi ali na zraku pri sobni temperaturi.

Odmrznjeno mišico operemo in nato skuhamo ali ocvremo. Panirane polizdelke pripravimo iz pokrovače za naknadno cvrtje ali na glavni način. Poleg tega se meso pokrovače uporablja za kuhanje in dušenje, pa tudi za proizvodnjo mase za narezke. Pri pripravi majhnih polizdelkov pripravljeno meso razrežemo čez vlakna v kroge ali palice. Pripravljene kose za cvrtje potresemo s soljo, poprom in paniramo v dvojnem paniranju.

Za maso kotlet odmrznjeno mišico pokrovače operemo, posušimo in precedimo skozi mlinček za meso. Dodamo namočeno v vodi ali mleku pšenični kruh, sol, mleta paprika, premešamo in ponovno precedimo skozi mlinček za meso. Nato oblikujemo kotlete, mesne kroglice in jih paniramo.

- polži

-Trobentač. Podjetja prejmejo sladoled narezan ali nerazrezan (v lupinah). Shranjujte ga pri temperaturi -1-8 0 C do 6 mesecev. Meso trobente odtajamo v vodi v razmerju 1:2 pri temperaturi vode 15-20 0 C in na zraku pri temperaturi 18-20 0 C.

Po tem trobentaču odstranimo drobovje, odstranimo notranjost in podplat, nato meso speremo in po odcejanju vode pošljemo v proizvodnjo polizdelkov. Po prejemu zamrznjenih mehkužcev v školjkah jih tudi odtajamo v vodi ali na zraku, nato jih temeljito speremo iz peska in mulja. Da bi se izognili mesu modre trobente, ga v lupini kuhamo 30-35 minut.

Nato se lupine hitro ohladijo in pošljejo na rezanje. V dobro kuhanih lupinah se meso zlahka loči. Pri rezanju meso ločimo od lupine, odstranimo neužitne dele (škrge, deblo, drobovje). Meso speremo z vodo in pošljemo v proizvodnjo polizdelkov ali jedi (polizdelki: celo telo za kuhanje, majhni kosi (slamice dolžine 5 cm, širine 0,4 cm; palčke za dušenje, pečenje, cvrtje v testu ), pa tudi kotletna masa v kombinaciji z ribami, svinjino, zelenjavo (zelje, korenje).

Maktra. Prejete mehkužce narežemo surove, manj pogosto - kuhane. Po temeljitem pranju jih skuhamo v 3% fiziološki raztopini; majhne lupine kuhamo 10-12 minut, velike - 15-20 minut. Uporablja se za dušenje in pečenje.

- Iglokožci

-Cucumaria. Industrija proizvaja zamrznjeno rezano, kuhano-zamrznjeno in posušeno kumarijo. Zamrznjeno cucumaria odtajamo v vodi. Posušeno kukumarijo obnovimo v razmerju vode in kukumarije 10 : 1. Odmrznjeno kukumarijo odstranimo drobovje, dobro operemo, nato prekuhamo. Pripravljena kukumarija ima visoke organoleptične lastnosti, zato se uporablja za pripravo najrazličnejših jedi.

Trepangi. Zaradi zunanje podobnosti s kumaro jih pogosto imenujejo "morske kumare". Telo trepanga tvori mišična membrana, prekrita z izrastki (trni, lovke), znotraj katere se nahajajo vsi vitalni organi. Telo trepanga, osvobojeno notranjosti, je zelo dragocen izdelek. Trepange dostavljamo v javna gostinska podjetja v kuhano-zamrznjeni in posušeni obliki.

Zdravljenje trepangov poteka po shemi:

1 posušen trepang;

2 Pranje z vodo, nabrekanje v vodi v razmerju voda: trepang 3:1 24 ... 48 ur pri temperaturi 18 ... 28 ° C;

Trepang svež (pranje z vodo);

Kuhanje v razmerju voda: trepang 2:1 1,5 ... 3 ure;

Brušenje na vrhu s premerom mrežne luknje 14 mm;

Odtaljevanje v vodi pri temperaturi od 15 do 0 C 4 - 6 ur;

Pranje z vodo pri temperaturi 15 .... 20 0 С -;

Mepkokuskovye montažni izdelki (kocke, palice).

Iz trepanga se proizvaja široka paleta polizdelkov: mlet trepang, marinirani trepang, dušen trepang, pa tudi polizdelki iz kotletne mase in manjši polizdelki.

Pri centralizirana proizvodnja kulinarični izdelki iz trepanga se lahko prenašajo skozi vrh s premerom 14 mm rešetkastih lukenj.

-Morske alge

Za pripravo kulinaričnih izdelkov se uporabljajo morske alge - sveže, zamrznjene, posušene ali konzervirane. Zamrznjene morske alge je treba hraniti pri temperaturi, ki ni višja od -12 0 C do 3,5 meseca, posušene pa pri temperaturi 10-15 0 C, relativni vlažnosti 70 ... 75% 1,5 leta.

Tehnološka obdelava morskih alg se izvaja po shemi:

Morske alge (zračno sušene, zamrznjene, sveže);

Odtaljevanje pri temperaturi 15-20 0 C 0,5 ure;

Namakanje v hladni vodi (razmerje zelje:voda 1:8) 12 ur s periodično menjavo vode;

Pranje s hladno vodo za odstranitev sluzi;

Kuhanje v vodi (razmerje zelje:voda 1:2) 10 minut pri temperaturi 40-50 0 С;

Odcejanje juhe;

Odtok decokcije I;

Sekundarno kuhanje 15 ... 20 minut pri temperaturi 40 ... 50 0 С;

hlajenje;

Pripravljen popufabrikat.

Tudi po namakanju in odtajanju morskega ohrovta (kelp) ostane v njegovih tkivih veliko mineralov, kar ne omogoča, da bi ga v prihodnje uporabljali brez dodatne predelave. Zato tehnološka shema predelave predvideva 3-kratno kuhanje v vakuumskih napravah, kar zagotavlja ne le izboljšanje okusa, vonja in barve, temveč tudi prebavljivost morskega ohrovta v telesu.

Kuhanje zelja zagotavlja zmanjšanje mineralov in pridobitev organoleptično sprejemljive konsistence. Znatna količina joda, natrija, magnezija, železa in drugih elementov prehaja v juho. Kuhane morske alge so polizdelki za proizvodnjo široke palete izdelkov. Uporablja se za pripravo solat, prilog, omak, juh.

Pri pripravi pire morskih alg, ki se uporabljajo kot priloga k ribam, mesu, žitom, jedi iz fižola, kotleti, mesne kroglice, pripravljeni morski ohrovt prehajamo skozi mlinček za meso s premerom luknje 2,5-3 mm. Paste in pire iz morskih alg se lahko uporabljajo kot stabilizatorji konsistence pri izdelavi suflejev, pudingov, majoneze, mase za narezke in drugih kulinaričnih izdelkov.

Hkrati količina vnesene paste ne sme presegati 10%, sicer se biološka vrednost končnih izdelkov znatno zmanjša. Kaviar se pripravlja iz morskih alg v gostinskih obratih. Pripravljene alge dvakrat prelijemo skozi mlinček za meso in pražimo 20 ... 25 minut. rastlinsko olje. Na koncu praženja dodamo sesekljano popečeno čebulo in paradižnikovo omako. Maso temeljito premešamo, ohladimo in zapakiramo.

- Proizvodnja končni izdelki. Priprava jedi in njihova distribucija potrošnikom

Pripravljeni kulinarični izdelki so nabor jedi in izdelkov.

kulinarični izdelek imenujejo živilski izdelek ali kombinacija izdelkov in polizdelkov, ki so bili primarno in termično obdelani in so po ustreznem porcioniranju in dekoraciji pripravljeni za uživanje kot hrana. Jed je živilski izdelek ali kombinacija izdelkov ali polizdelkov, ki so bili primarno in termično obdelani, dovedeni do kulinarično pripravljenosti, porcionirani in okrašeni.

zahteve po surovinah. Meso je eden najbolj dragocenih živil za ljudi. Človeku je potreben kot material za gradnjo telesnih tkiv, sintezo in presnovo, kot vir energije.
Potreba po zadovoljevanju naraščajočih potreb prebivalstva po izdelkih Visoka kvaliteta(z dobrim predstavitev, okus, kulinarične in tehnološke lastnosti, pa tudi visoka hranilna vrednost) zahtevajo poglobljene študije lastnosti mesa kot surovine za proizvodnjo mesnih izdelkov z uporabo sodobnih laboratorijskih (fizikalno-kemijskih, mikrobioloških, toksikoloških itd.) metod.
Za oceno kakovosti mesa in mesnih izdelkov so bili predlagani in v praksi uporabljeni različni kazalniki:
opredelitev hranilne vrednosti - vsebnost beljakovin, maščob, vitaminov (zlasti skupine B), ogljikovih hidratov, makro- in mikroelementov;
organoleptični - videz, barva, marmor, struktura, okus, vonj, konsistenca, sočnost;
sanitarni in higienski, ki določajo varnost proizvoda, - odsotnost patogene mikroflore, soli težkih kovin, nitritov, pesticidov in drugih škodljivih snovi;
tehnološke - sposobnost vezave vode, konsistenca, pH, vsebnost vezivnega tkiva in maščobe.
Potrošnik daje primarno sodbo o kakovosti po naslednjih merilih: videz, barva, vonj, teža vzorca, embalaža.
Kakovost in potrošniške prednosti mesa in mesnih izdelkov določajo predvsem lastnosti surovin. Trenutno ima znanost o mesu in mesnih izdelkih eksperimentalne in analitične podatke, ki omogočajo razlago bistva in pomena mnogih najpomembnejših in zapletenih tehnoloških procesov, kot tudi predvideti smer njihovega nadaljnjega izboljševanja za pridobitev visokokakovostnih izdelkov.

Uporaba embalaže zmanjša krčenje polizdelkov med skladiščenjem. Za podaljšanje roka uporabnosti, transporta na velike razdalje, je še posebej pomembna proizvodnja naravnih hitro zamrznjenih polizdelkov, pakiranih v polimerne folije (tabela 1.3). Na mehanizirani opremi za pakiranje se uporabljajo progresivne metode pakiranja.

Veterinarski in sanitarni nadzor končnih izdelkov polizdelkov temelji predvsem na oceni organoleptičnih kazalcev. Pri ocenjevanju kakovosti se pregleda najmanj 10 % škatel v seriji. Izdelki morajo biti sveži, njihova površina pa ne preperena. Debelina in oblika porcioniranih polizdelkov morata ustrezati OST in TU. Prepovedana je proizvodnja izdelkov z vlažno ali lepljivo površino, nenavadne barve in vonja. Vsi polizdelki, ki nastanejo med izmenom, so degustirani. Po prejemu nezadovoljive ocene organoleptičnih kazalnikov se izvede druga študija izdelkov. Fizikalno-kemijske in mikrobiološke laboratorijske študije se izvajajo periodično ali ob odkritju opazk pri organoleptični oceni /19/.

Tabela 1.3

Pogoji skladiščenja porcioniranih in majhnih polizdelkov

Način pakiranja	Temperatura skladiščenja in prodaje, °C	Rok uporabnosti polizdelkov, dni, ne več
			ohlajeno	zamrznjeno
Brez vakuuma
	Od - 1 do 1
Z uporabo vakuuma
	Od - 1 do 1

Za polizdelke, ki izpolnjujejo zahteve regulativne in tehnične dokumentacije, veterinarska služba podjetja izda potrdilo o kakovosti ali žigosa na računih, ki potrjujejo dobro kakovost, datum in uro izdaje, rok uporabnosti in prodajo.

Tabela 1.4

Rok uporabnosti ohlajenih polizdelkov pri t° skladiščenja 4±2 °С

ime	Rok uporabnosti, h
ena . naravno meso
velike, porcije brez paniranja
porcionirano pohano
majhne velikosti
manjše marinirane, z omakami
2. Meso sesekljano:
oblikovane, vključno panirane in polnjene
kombinirano (meso in zelenjava; z dodatkom sojinih beljakovin)
3. Mleto meso, vključno s kombiniranimi:
proizvajajo mesnopredelovalne tovarne
proizvajajo trgovska in javna gostinska podjetja
4. Polizdelki iz mesa in kosti (veliki, porcijski, majhni)

Pogoji skladiščenja in prodaje mesnih polizdelkov (v urah) pri 4-8 ° C so različni: velike - 48; porcionirano in pakirano meso - 36; majhen in mariniran šiš kebab - 24; kotleti - 12; komplet perutninskega mesa - 48.

Skupni rok uporabnosti (pri temperaturi, ki ne presega 6 ° C) se izračuna od trenutka, ko je končan tehnološki proces proizvodnje izdelkov v podjetju. Vključuje trajanje skladiščenja izdelkov pri proizvajalcu, ki so v tranzitu med transportom, skladiščenje v skladiščih in bazah trgovalna mreža, v trgovinah ali v obratih javne prehrane do trenutka sprostitve potrošniku.

Notranjo površino polizdelkov je treba skrbno očistiti iz notranjosti, krvnih strdkov, temnega filma. Pulpa se mora tesno držati kosti, temnenje njenega notranjega dela, izpostavljanje obalnih kosti je nesprejemljivo. Koža predelane ribe mora biti

cela, brez plavuti in ostankov lusk. Koščene dele plavuti, ki prodrejo v meso ribe, je treba izrezati.

Sanitarne zahteve do postopka priprave polizdelkov iz rib in njihovega skladiščenja. Ribe so zaradi visoke vsebnosti vode gojišče za razvoj mikroorganizmov. Pri ohlajenih ribah se procesi njihovega razmnoževanja ustavijo. Največje število mikroorganizme najdemo v ribah brez drobovja, najmanj - v trupih delno predelanih rib, vendar se to število povečuje z nadaljnja obdelava in skladiščenje polizdelkov. Da bi se temu izognili, ribe zakoljejo na posebni mizi in deski, ki je namenjena temu. Pred in po rezanju ribe speremo s hladno tekočo vodo. Ribo narežemo na porcije in paniramo na drugi mizi, posebej za to zasnovani. Odpadke je treba pravočasno odstraniti. Na koncu predelave ribe temeljito operemo in posušimo opremo in inventar. V procesu dela jih večkrat speremo. vroča voda.

Ribji polizdelki, namenjeni za kuhanje v gostinskih obratih in prodajo v kulinaričnih trgovinah, se hladijo 2-3 ure pri temperaturi od 0 do 4°C. Celo zaklane ribe oz velike kose shranjujte 24 ur, narezane kose in mleto ribo - 6-8 ur, maso za narezke položite na pekač s plastjo največ 5 cm in shranite 2-3 ure, polizdelke iz mase kotlet pa - do 12 ur.

Skupni rok za prodajo polizdelkov, če so shranjeni v hladilnikih, ne sme biti daljši od 24 ur od konca njihove priprave, vključno s časom skladiščenja in transporta. Če se uporablja prevoz brez hlajenja, naj čas prevoza ne sme biti daljši od 2 uri.

§ 12. MORSKI sadeži

Morski neribji živilski izdelki se uporabljajo v gostinskih obratih za pripravo različnih jedi in prigrizkov. Najdragocenejši med njimi - raki, mehkužci in alge - vsebujejo veliko število beljakovine (do 22%), minerali, vitamini B, PP, C, D, maščobe, glikogen, encimi, elementi v sledovih, potrebni za življenje telesa. Zaradi vsebnosti elementov v sledovih in toničnih snovi se morski sadeži pogosto uporabljajo v klinični prehrani.

Jedi, pripravljene iz neribjih morskih proizvodov, imajo dober okus.

raki. Sem spadajo raki, kozice, jastogi, jastogi in raki. Njihovo meso je zelo nežno in sladkega okusa.

Raki so največji morski raki. Rakovice v pločevinkah se uporabljajo pri kuhanju. Pred kuhanjem pločevinke odpremo in iz njih odstranimo vsebino. Ko odstranite papir in plošče, ločite cele koščke celuloze z rdečo površino od majhnih posameznih belih vlaken. Rakovice se uporabljajo pri pripravi porcioniranih jedi - solate, predjedi, juhe, omake, druge vroče jedi, mleto meso. Kosi rakov krasijo različne ribje jedi, so del dodatnih prilog k omakam.

Za kuhanje lahko poleg konzerviranih uporabite kuhane in narezane rake, kuhane nerazrezane in žive, ki jih je treba skuhati in narezati.

Žive rake damo v posodo z vrelo osoljeno vodo, ponovno zavremo. Ko raki potonejo in spremenijo barvo v oranžno rdečo, zmanjšamo ogenj in kuhamo še 16-18 minut (za rake, težke 900-1000 g). Po kuhanju vzamemo iz vode in ohladimo do 2 uri.

Ohlajene rake položimo na hrbet, ločimo kremplje in noge, meso razcepimo in vzamemo iz njih, odstranimo membrane in hrustanec. Trebušni del dvignemo in ločimo od lupine, odstranimo gobaste škrge in z iglo previdno ločimo belo meso, za odstranitev trebušnega dela pritisnemo na ustni del lupine, dokler ne poči. Odstrani se tudi hrustančna membrana znotraj lupine, nato se odstrani rjavo meso.

Rakovice se odlično podajo z majonezo, solatnimi prelivi, kuhanimi jajci, peteršiljem, limoninim sokom.

Kozice so desetnožni plavajoči raki. Užitni del je trebuh, ki se nahaja v repu. Meso kozic mimo okusnost na drugem mestu za raki. Kozice se dobavljajo sveže zamrznjene, kuhano-zamrznjene, kuhano-ohlajene, surove ali žive, pa tudi v pločevinkah.

Zamrznjene kozice odtajamo počasi (najbolje v hladilniku), da izgubijo manj vlage, saj postanejo čvrste. Kuhano-zamrznjene položimo na plast papirnatih prtičkov in jih prekrijemo z isto plastjo, da se vpijejo odvečna vlaga ampak kozice so bile sočne. Ko se odtajajo na zraku, izgubijo 10-11 % svoje mase. Takšne kozice hranimo do kuhanja v hladilniku, vendar ne več kot 24 ur.

Surove ali žive kozice po pranju kuhamo v vreli slani vodi 3-4 minute. Uporablja se v naravni obliki.

Pri rezanju za kuhanje kozici odstranimo glavo in zoyaski, odstranimo lupino, jo odpremo od spodaj, vrat pa osvobodimo. Pri velikih kozicah se prebavni trakt odstrani s hrbta.

Konzervirane kozice niso predhodno obdelane. Kozice so del solat, uporabljajo se za pripravo predjedi, juh, glavnih jedi v kuhani, ocvrti in pečeni obliki ali z njimi okrasijo ribje jedi.

Jastogi in langusti so veliki morski raki, ki tehtajo 5-10 kg. Tako kot kozice so lahko sveže zamrznjene, kuhano-zamrznjene, konzervirane. Največjo hranilno vrednost imajo jastogi in jastogi, ki so v živi obliki, ki jih kuhamo brez predhodne priprave in položimo v vrelo osoljeno vodo. Zamrznjene rake predhodno odtajamo na zraku ali v vodi od 1 do 3 ure, kuhane jastoge razrežemo, po dolžini prepolovimo, pri glavi odstranimo bleščeči želodec in črevesje od glave do repa. Odstranite lahko kaviar in zelenkasta jetra (v bližini glave). Kremplje in noge ločimo, razcepimo s kleščami, meso odstranimo s posebno iglo oz. lesena palica, od repnega dela pa je vse meso celo, narezano na rezine.

Jastoge in jastoge uporabljamo kuhane ali ocvrte za druge tople jedi, za hladne jedi in tople predjedi. Lupine rakov se uporabljajo za aromatiziranje juh.

Raki se v javne gostinske obrate dostavljajo v živi obliki. Operemo jih in damo v vrelo vodo s soljo in začimbami za kuhanje (10-12 minut).

Kuhani rak se uporablja kot prigrizek v naravni obliki. Užitni del rakov je vrat. Zato za pripravo solat, hladnih in toplih jedi rake očistimo iz lupine. Ribje jedi krasijo kuhani raki in vratovi rakov.

Lupinar. Lignji so glavonožci, ki tehtajo do 350 g, nekateri primerki pa dosežejo 750 g. Kakovost jedi, pripravljenih iz lignjev, je odvisna od pravilno shranjevanje in predelava izdelkov. Lignji se dostavljajo v javna gostinska podjetja nerazrezani, v zamrznjeni obliki, kjer so shranjeni 2-3 dni, pa tudi v pločevinkah.

Zamrznjene lignje odtajamo na zraku ali v vodi pri temperaturi 18-20 ° C, odstranimo drobovje, odstranimo notranjost, ustne votline

in oči. Da odstranite kožo s plašča, lovk in glav lignjev, poparite z vročo vodo (1:3) pri temperaturi 65-70 °C 4-5 minut, močno premešajte, nato sperite hladna voda. Za zmanjšanje izgube teže je priporočljivo lignje 30 sekund popariti z vrelo vodo in splakniti s hladno vodo, vendar s to metodo meso postane rožnato.

Lignje kuhamo v osoljeni vodi na glavni način 2,5 minute po sekundarnem vrenju (na 1 kg vzamemo 2 litra vode in 15 g soli) in ohladimo v juhi. Lahko se kuha na pari 7-10 minut. Kuhane lignje narežemo in jih uporabimo za pripravo najrazličnejših hladnih in toplih jedi. Lignje se dodaja solatam in vinaigretam, mletemu mesu, juham. Druge tople jedi iz lignjev pripravljamo v kombinaciji z zelenjavo, žitaricami, stročnicami, ribami in sirom. Da meso lignjev ni žilavo, ga pred cvrtjem 1 minuto kuhamo v vreli vodi.

Pokrovača je školjka (školjka). Užitni del pokrovače sta mišica in plašč, ki sta lahko v sveže zamrznjeni, kuhani in konzervirani obliki. Sladoledno meso pokrovače odtajamo v vodi, nato operemo in kuhamo 7-10 minut v vreli slani vodi z dodatkom korenin in začimb, ohladimo in narežemo. Meso morske pokrovače je zelo nežno in okusno. Uporablja se za pripravo gurmanskih jedi in prigrizkov – solat, hladnih in toplih jedi v naravni obliki ter z omako, prvimi jedmi, mletim mesom, pečenimi in ocvrtimi jedmi.

Klapavica je zelo pogost morski školjkaš. Za hrano se uporabljata mišica in plašč, ki imata okus po kuhanem beljaku, vendar ribjega okusa in vonja. Poleg tega imajo školjke tudi terapevtsko in prehransko vrednost, saj se zaradi visoke vsebnosti joda priporočajo za prehrano bolnikov z aterosklerozo.

Za kuhanje uporabljajo školjke v pločevinkah ali žive školjke v školjkah, pa tudi kuhano-zamrznjene brikete brez loput, težke do 1 kg. Lupine klapavic razvrstimo, umazanijo in drobne lupine, ki so se nanje prilepile, očistimo z nožem, prelijemo s hladno vodo in pustimo nekaj ur, nato jih večkrat speremo in kuhamo 15-20 minut. Lupine odpremo, meso vzamemo iz njih in ponovno operemo v vreli vodi. Kuhano-zamrznjene školjke odtajamo na zraku ali v vodi in operemo. Iz školjk se pripravljajo solate, hladne in tople predjedi, mleto meso, juhe, druge tople jedi. Sveže žive školjke hranimo 3-5 ur pri temperaturi 15-17°C.

Trepangi so predstavniki iglokožcev. Zaradi podolgovate zaobljene oblike se imenujejo morske kumare, okus trepangovega mesa pa spominja na hrustanec jesetra. Za kuhanje se uporabljajo posušene, zamrznjene in konzervirane morske kumare. Posušene morske kumare so prekrite s premogom v prahu, ki se uporablja v procesu sušenja. Zato jih temeljito operemo topla voda prašek speremo, nakar trepange prelijemo s hladno vodo in pustimo, da nabreknejo en dan, pri čemer se voda 2-3 krat zamenja. V procesu otekanja se masa trepangov poveča za 5-krat. Po tem se trepange razrežejo vzdolž trebuha in odstranijo ostanke drobovja. Očiščene morske kumare operemo in kuhamo 2-3 ure, dokler njihovo meso ne postane mehko, nato pa ga uporabimo za kuhanje. kulinarični izdelki. Iz trepangov pripravljamo hladne jedi, prvim jedem dodajamo omake, druge tople jedi pripravljamo v ocvrti, dušeni in pečeni obliki. Uporablja se kot nadev.

Konec dela -

Ta tema spada v:

MEHANSKA KULINARIČNA OBDELAVA SUROVIN. TOPLOTNO KUHANJE KUHANJE IN SERVIRANJE HRANE

Eskulapij, slavni antični doktor, je imel vsemogočne pomočnike, hčerko Higiene in kuharico Kulino, ki je razveseljevala dneve ...

Če potrebujete dodatno gradivo na to temo ali niste našli tistega, kar ste iskali, priporočamo uporabo iskanja v naši bazi del:

Kaj bomo naredili s prejetim materialom:

Če se je to gradivo izkazalo za koristno za vas, ga lahko shranite na svojo stran na družbenih omrežjih:

tweet

Vse teme v tem razdelku:

PREDELAVA ZELENJA IN ČEBULE
Zelje. Zelenjava zelja je bogata z vitamini, vsebuje sladkorje, beljakovine, minerali. Belo zelje, savojsko in rdeče zelje se obdelujejo na enak način. Odstranjuje gnilo in umazano

PREDELAVA ZELENJAVINE V KONZERVAH
kislo zelje iz slanice iztisnemo, razvrstimo, odstranimo nečistoče, grobo sesekljana peclja in korenje ločimo, sesekljamo, združimo z zeljem in vse sesekljamo. Zelo kisla kapica

PRIPRAVA ZELENJAVE ZA NADEVANJE
Za nadev se najpogosteje uporabljajo bučke, paprika, jajčevci, paradižnik in zelje. Bučke, polnjene v porcijah ali cele (majhne). Prečno narezane bučke

ZAHTEVE KAKOVOSTI. ROK uporabnosti
Olupljeno zelenjavo in pripravljene polizdelke je treba takoj toplotno obdelati, saj se njihova kakovost med skladiščenjem poslabša. Ko shranjujemo na zraku, surov olupljen krompir

PREDELAVA GOB
Gobe ​​vsebujejo beljakovine, maščobe, sladkor, minerale, vitamine A, C, D, PP in skupino B. Bogate so z ekstraktivnimi snovmi, zato imajo dobrega okusa in aromo, se pogosto uporabljajo za

Vrste rib, ki se pogosto uporabljajo v prehrani.
Za kuhanje se uporabljajo različne vrste rib, ki pripadajo različnim družinam. Najpogostejši so: ostriž - ostriž, ostriž, ruf, kotlet, percari

PREDELAVA JESETERIH RIBE
Jeseter se od drugih ribjih vrst razlikuje po tem, da nima kostnega okostja, njegova površina pa je prekrita z več vrstami kosti plošč hroščev. Za gostinske obrate

PRIPRAVA KOSENE MASE IN POLIZDELKOV IZ NJE
Za pripravo sesekljane mase se uporablja meso vratu, bokov, robov, pa tudi obrezki, pridobljeni pri rezanju in izkoščevanju mesa. Če se uporablja meso kategorije II, potem za sočnost in izboljšanje

ZAHTEVE KAKOVOSTI. ROK UPORABNOSTI MESNIH POLIZDELKOV
Površina kosov polizdelkov mora biti razmotana, barva in vonj morata biti značilni za benigno meso. Ne sme biti grobih kit, hrustanca, koščkov kaše z modricami, kosti

KULINARIČNA PREDELAVA
Toplotna obdelava izdelkov ima velik pomen. Poveča prebavljivost hrane, saj se tvorijo aromatične in aromatične snovi, ki izboljšujejo prebavne procese. Izdelki se ne samo zmehčajo

OSNOVNE METODE
kuhanje. Ogrevanje se imenuje kuhanje. živilskih izdelkov v tekočini (voda, mleko, juha, juha) do temperature lOO^C ali v okolju nasičene vodne pare. V tem primeru uporabljajo našo ali postajo

SPREMEMBE HRANIL MED TOPLOTNO OBDELAVO
Beljakovine koagulirajo pri temperaturi 70°C, medtem ko sproščajo vodo. Vodotopne in v soli topne beljakovine (albumini in globulini) med kuhanjem tvorijo peno ali kosmiče na površini juhe ali juhe.

Rassolniki
Obvezno sestavni del kumarice so kisle kumarice, kumarice in bele korenine. Pripravljene so vegetarijanske kisle kumarice, na kosteh, mesno-kostne, ribje juhe, s drobovjem, s

Krompirjeve juhe z zelenjavo, kosmiči, stročnicami in testeninami
Iz krompirja in zelenjave pripravljamo pestro ponudbo juh - z žitaricami, testeninami in stročnicami. Te juhe kuhamo na kostnih, mesnih in kostnih juhah, gobovih in zelenjavnih juhah. Če, juhe

Juhe z žitaricami, testeninami in stročnicami
Za juhe te skupine se uporabljajo proso, biserni ječmen, riž, zdrob, ovsena kaša; iz stročnic - fižol, grah, leča.. Iz izdelkov iz moke se uporabljajo testenine, rogovi, rezanci, vključno z dodatnimi

PRIPRAVA OMAKE Z MOKO. RDEČE MESNE OMAKE
V juhi pripravljamo omake z moko - mesno, ribjo, gobovo juho, mleko, kislo smetano. Sem spadajo glavna rdeča omaka in njeni derivati, glavna bela omaka in njeni derivati.

Bele omake v mesni juhi
Glavna bela omaka Za belo omako (slika 13) pripravimo juho. Korenine in čebulo narežemo na trakove. V posodi s debelim dnom na margarini prepražimo moko do kremaste barve. Gore

Bele omake v ribji juhi
Osnova omake iz bele ribe je praženje iz bele moke in ribja juha, ki se pridobiva po kuhanju in dušenju rib ali iz odpadne ribje hrane. Juha se pripravi na enak način kot za

Jajčno-maslene omake
Polska omaka Trdo kuhana jajca, ohladimo, olupimo, drobno sesekljamo. Drobno sesekljan peteršilj ali koper. Maslo stopimo, zmešamo s pripravljenimi jajci in

Oljne mešanice
Maslene mešanice so zmehčano maslo, pomešano z zdrobljenimi dodatki v obliki sira, gorčice, sleda, papaline, zelišč, oblikovano in ohlajeno. Ko se olje toči

Splošna pravila za kuhanje žit
1. Izberite posodo, ki jo potrebujete glede na prostornino, ob upoštevanju varjenja te kaše. 2. Pripravite žito. 3. Tekočino zavremo, solimo (10 g na 1 kg končne kaše in 5 g na 1 kg g

ZAHTEVE KAKOVOSTNE JEDI PERUTNINE IN DIVČAVČINE. ROK uporabnosti
Porcijski kosi kuhane perutnine so sestavljeni iz dela trupa in dela kraka. Barva - od sivo-bele do svetlo smetane. Konzistentnost - mehka, sočna. Okus - zmerno slan, brez grenkobe, z aromo, s