Seznam opreme za poslovanje s kotleti. Projekt tehnološke linije za centralizirano proizvodnjo polizdelkov "kotleti, polnjeni z zamrznjeno perutnino"

Zaradi visokega tempa življenja v sodobnem svetu ljudje pogosto nimajo dovolj časa za kuhanje hrane, študije kažejo na nenehno povečanje povpraševanja po pripravljenih živilih. Takšno stanje kaže, da je delavnica za proizvodnjo mesnih polizdelkov kot posel obetavno področje, ki lastniku omogoča, da prejema znatne dobičke. Odprtje takšnega podjetja je velikega družbenega pomena, saj vam omogoča ustvarjanje novih delovnih mest in dodaten denar v regionalni proračun.

Kaj so polizdelki?

Polizdelki so izdelki, ki se s preprostimi manipulacijami pretvorijo v že pripravljeno hrano. Za njihovo pripravo je značilna visoka hitrost, zato je ta vrsta izdelkov v zadnjem času vse bolj priljubljena. Proizvodnja se lahko izvaja iz mesa ali drugih surovin, torej se pridobi naravni ali predelani proizvod. Posebnost izdelka je njegova tovarniška razdelitev na porcije.

Končni izdelki so razvrščeni po naslednjih merilih:
- glede na uporabljen proizvodni proces (naravno, sesekljano);
- za živalsko meso (zajec, svinjina, govedina, jagnjetina);
- glede na značilnosti temperaturnega stanja (ohlajeno, zamrznjeno).

Polizdelke lahko prodajate na drobno in na debelo, ob sklepanju pogodb s trgovinami, kavarnami itd. Proizvodnja cmokov je trenutno precej zaposlena niša, vendar pa proizvodnja palačink z mesnimi ali drugimi nadevi, zeljnih žemljic, klobas za cvrtje Povpraševanje po mesnih polizdelkih različnih stopenj pripravljenosti in drugih mesnih polizdelkih je vedno večje in potrošniki po teh izdelkih zelo povprašujejo. Ločeno področje v poslovanju s polizdelki lahko štejemo za proizvodnjo gotovih jedi z uporabo šok zamrzovanja surovin in prodajo kompletov izdelkov in začimb z navodili za pripravo jedi različnih kuhinj.

Današnje poslovanje za proizvodnjo polizdelkov z uporabo sodobne opreme vam omogoča proizvodnjo visokokakovostnih izdelkov z ohranjanjem vseh hranilnih snovi, hitro rekonfiguracijo vaše proizvodnje za proizvodnjo določenega izdelka.

Razmislite o poslovanju s polizdelki, ki temeljijo na proizvodnji kotletov. Nekdo bo rekel, da so kotleti neumnost. Svoje izdelke lahko dobavljate šolam, zavodom, menzam, kavarnam in različnim lokalom. Torej trg za ta izdelek obstaja in zahteva poceni in visokokakovostne surovine za svoj razvoj.

Opis podjetja

Pri izbiri organizacijske oblike poslovanja je bolje odpreti samostojnega podjetnika ali družbo z omejeno odgovornostjo. Ceneje in hitreje je odpreti samostojnega podjetnika, zato za naše podjetje izberemo to organizacijsko obliko. Za plačilo davkov je bilo odločeno, da se izbere poenostavljen sistem obdavčitve "dohodki-odhodki". Takšen sistem se bo izognil številnim težavam, s katerimi se običajno srečujejo podjetniki začetniki. Preden začnete s proizvodnjo, priporočamo, da se seznanite z GOST R 52674-2006 in GOST R 51187-98, druge standarde lahko poiščete na internetu.

Kode OKDP:

1511400 - polizdelki zamrznjeni mesni izdelki;

1511410 - hitro zamrznjeni gotovi izdelki;

1511420 - porcionirani naravni polizdelki.

Prihodnji izdelki so predmet certificiranja skladnosti, proizvodni obrat mora prejeti epidemiološki zaključek.

Delavniški prostor.

Da bi bila možnost proizvodnje hrane prisotna, morajo prostori izpolnjevati standarde Rospotrebnadzorja, sanitarne in epidemiološke službe ter požarne varnosti. Najboljša izbira bi bil kraj, kjer so na tem področju že bila opravljena dela (kuhanje, slaščičarna), sicer je potrebno dokaj kakovostno popravilo. Ne bi smeli razmišljati o možnosti izbire prostorov za proizvodnjo v kleti, ki se nahajajo v stanovanjski stavbi, z nizkimi stropi, kjer je nemogoče pripeljati potrebne komunikacije, vključno z dovodnim in izpušnim prezračevanjem.

Pomembna je logistična komponenta, objekt mora imeti udobne dostopne poti, da je mogoče brez težav razkladati surovine in nalagati končne izdelke. Stroški nepremičnin v centru dosegajo visoke vrednosti, to ni najboljša izbira za začetek poslovanja, zato lahko razmislite o razpoložljivih možnostih na obrobju, v neposredni bližini baze virov.

Prostore za proizvodnjo polizdelkov je treba razdeliti na naslednje cone:
- prevzem in razrez surovin;
- neposredna proizvodnja polizdelkov, v obliki mletega mesa;
- postopke pakiranja in označevanja;
- zaloga.

Ločeno je treba opremiti prostor za zaposlene v delavnici, priročna lokacija za prho in stranišče bo velik plus. Uprava zahteva ločen prostor za udobno delo.

Za naš izračun predpostavljamo, da smo najeli sobo 100 kvadratnih metrov. metrov, cena najema je 300 rubljev / m2. V tem prostoru se bo nahajala sama proizvodnja, skladišča za shranjevanje izdelkov in prostori za udobje zaposlenih.

Stroški začetne naložbe v opremo in popravila za organizacijo polizdelka.

Spomnimo vas, da bomo v našem podjetju izdelovali domače kotlete iz mletega mesa. Delovanja podjetja si ni mogoče predstavljati brez nakupa specializirane opreme, to bo glavna vrstica stroškov za ustanovitev podjetja. Skupaj je potreben nakup opreme v višini 828.500 rubljev, takšni stroški so sestavljeni iz nakupa naslednjih stvari:

SPLIT-Sistem - 70.000 rubljev. (temperatura pri kuhanju mletega mesa ne sme biti višja od 14C);
- mlin za meso - 40.000 rubljev;
- aparat za oblikovanje kotlet - 150.000 rubljev;
- zamrzovalnik za shranjevanje surovin in končnih izdelkov (2 kosa) - 200.000 rubljev;
- mešalnik za meso - 160.000 rubljev;
- pakirni stroj - 88.500 rubljev;
- druga proizvodna oprema in improvizirana sredstva (mize za rezanje (2 kosa), kavlji za trupe, noži, sklede, vedra itd.) - 50.000 rubljev;
- organizacija gospodinjskih prostorov za vodjo in zaposlene - 50.000 rubljev;
- računalnik in tiskalnik - 20.000 rubljev.

Stroški niso omejeni na nakup opreme, upoštevati je treba naslednje stroške:
- popravila v prostorih - 200.000 rubljev;
- povezava komunikacijskih omrežij - 300.000 rubljev;
- nakup dodatne opreme in posebnih oblačil - 50.000 rubljev;
- drugi povezani stroški, vključno s certificiranjem izdelkov - 60.000 rubljev.

Skupna začetna naložba v podjetje za proizvodnjo kotletov je 1.438.500 rubljev. Tudi v začetni fazi bo za začetek proizvodnje potreben obratni kapital. V našem primeru je vzelo 1430 tisoč rubljev.

Nakup opreme
obratna sredstva
Popravila
Organizacijski stroški
Skupni stroški

Tehnološki proizvodni proces je razdeljen na ločene faze:
- sprejem surovin;
- primarna predelava;
- rezanje;
- sortiranje;
- kuhanje posameznih izdelkov (mletje glavnih sestavin, gnetenje mletega mesa, oblikovanje kotletov in zamrzovanje);
- pakiranje.

Za pridobitev kredibilnosti je potrebna uporaba najkakovostnejših surovin, ki ustrezajo najvišjim standardom. Za nekatere vrste izdelkov veljajo lastni standardi GOST. Bolje je sodelovati s kmeti ali uveljavljenimi velikimi proizvajalci. Vse kupljeno meso mora prestati maksimalni nadzor veterinarske službe.

Marketinški načrt.

Veliko povpraševanje po visokokakovostnih polizdelkih kaže, da je odprtje delavnice v tem trenutku donosna naložba. Na tem področju je sicer konkurenca, a pomanjkanje ustreznih izdelkov v maloprodaji kaže, da je v niši potrebno mesto za razvoj. Promocija izdelkov se izvaja z oglaševanjem v lokalnih časopisih, oglasnih deskah in specializiranih internetnih virih, odpravlja napake v osebnih odnosih.
Za doseganje največje učinkovitosti bo prodaja proizvedenih izdelkov potekala v treh smereh:
- maloprodajna mesta;
- veleprodaja velikim dobaviteljem;
- Veleprodaja neposredno v mreži trgovin.

Osebje za organizacijo poslovanja.

Popolno delovanje proizvodnje vključuje delo 4 zaposlenih, ki vključuje:

Priprava surovin - 1 zaposleni;
- računovodstvo - zunanje izvajanje;
- priprava izdelkov - 2 zaposlena;
- čistilka - 1 delavec.

Ko se proizvodnja razvija, se lahko kazalniki plač povečajo. V nekaterih primerih uporaba dela računovodje ni učinkovita, storitve zunanjih podjetij so ekonomsko bolj rentabilne.

prazno
Proizvodnja
Čistilka
SKUPAJ FOT
SKUPAJ DAVKI

Naštevanje izdane proizvodnje.

Dobičkonosnost podjetja je v veliki meri odvisna od uspešnega začetka, pomembno je, da že v prvih fazah delovanja podjetja začnemo ustvarjati oprijemljive dobičke. Za rešitev tega problema se je treba odločiti za ponujeno blago, saj bo začetni izdelek naše delavnice izdelava domačih kotletov, cena 200 rubljev na kg. ali 15 rubljev na kos.
Za veleprodaje so takšne cene povsem naravne. Ko se dohodek povečuje, se lahko seznam ponujenih izdelkov dopolni z novimi položaji.

Za naše izračune bomo vsak dan proizvedli in poslali v trgovine 500 kilogramov izdelkov, s povečanjem produktivnosti do 1000 kilogramov na dan v šestih mesecih. Če se proizvajalec zaradi visoke kakovosti lahko izkaže z najboljše strani, je zagotovljeno dostojno povpraševanje po njegovih izdelkih.

Takoj po začetku dejavnosti je doseganje takšne količine problematična naloga, sprva se bo proizvedlo toliko polizdelkov, kolikor je mogoče zagotoviti kupcem. Vzpostavljanje povezav, iskanje prodajnih mest bo postopoma povečevalo proizvodne zmogljivosti, za katere je značilna količina proizvedenega blaga.

Naši poslovni stroški so sestavljeni iz naslednjega:

fiksni stroški
Plača
Davki na plače
Najem
Amortizacija
Računovodske storitve
Spremenljivi stroški
Stroški hrane
Komunalni stroški
Prevoz
Zavarovanje IP
Stroški embalaže
Drugi variabilni odhodki
Skupni stroški

Stroški surovin za proizvodnjo kotletov.

	Stroški proizvodnje kotletov.
		cena, kg/r.	poraba/kg	artikel, rub/kg
goveje meso
Surova goveja maščoba
pšenični kruh
Krušne drobtine
Čebula
Mlet črni poper
sol
pitna voda
Skupna poraba na 1 kg mletega mesa
Stopnja donosa mesa po odkostičenju, %

Vračilo poslovanja in njegovi finančni rezultati.

Nazorneje donosnost podjetja kažejo kazalniki uspešnosti, ki glede na izračune pridobijo naslednje vrednosti:
- dobiček za dve leti - 13.842 tisoč rubljev;
- dobičkonosnost podjetja - 17 %;
- vračilna doba - 10 mesecev.

Določanje čistega dobička podjetja.

Določili bomo donosnost in povračilo poslovanja.

Glede na rezultate obdobja načrtovanja bo dobiček nekaj manj kot 14 milijonov rubljev, kazalnik dobičkonosnosti pa 17%. Če se te vrednosti natančno odražajo v praksi, se bodo vse naložbe izplačale v 10 mesecih, kar je odličen rezultat.

Za začetek delovanja podjetja bo potreben znesek približno tri milijone rubljev. Če je le mogoče, lahko izkoristite različne programe podpore malim podjetjem, ki bodo pokrili del stroškov za ustanovitev podjetja.

Zaključek. Trg za proizvodnjo polizdelkov je zanimiv, obstaja veliko niš za razvoj, ki trenutno niso zasedene. Ker ta posel zaposluje precej tehnološko opremo, je vredno posvetiti posebno pozornost odpravljanju napak v proizvodnji, da se proizvaja blago izjemno visoke kakovosti. Takšni izdelki zlahka osvojijo konkurenco na trgu in vas pripeljejo na vodilni položaj. Vso srečo v poslu!

V tem članku:

Zamrznjeni polizdelki so sestavni del prehrane naših rojakov. Strokovnjaki ta trend pripisujejo rasti dohodkov državljanov in dvigu življenjskega standarda.

Glavne prednosti poslovanja vključujejo sposobnost hitrega odzivanja na potrebe trga, kar omogoča proizvodnjo različnih vrst kotletov v eni izmeni. Hkrati ni potrebe po ponovni konfiguraciji opreme, pa tudi po izvajanju drugih globalnih sprememb v delovanju mini delavnice.

Organizacijski trenutki za ustvarjanje mini tovarne

Dejanja registracije

Pri izbiri organizacijske oblike poslovanja je priporočljivo, da se odločite v korist samostojnega podjetništva ali družbe z omejeno odgovornostjo.

Registracija samostojnega podjetnika bo stala veliko manj, vendar velika večina velikih dobaviteljev in trgovskih verig raje sodeluje izključno s pravnimi osebami. Poleg tega je obseg tveganj LLC za red nižji kot pri posamezniku.

Pri pripravi organizacijske in pravne dokumentacije je treba navesti naslednje klasifikacije kode OKVED:

• 1511400 — Zamrznjeni mesni polizdelki.
• 1511410 — Hitro zamrznjeni že pripravljeni izdelki.
• 1511420 — Naravni polizdelki, porcionirani.

Pred začetkom proizvodnje prve serije končnih izdelkov je potrebno preučiti regulativno dokumentacijo:

• GOST R 52674-2006 Meso in polizdelki, ki vsebujejo meso.
• GOST R 51187-98: Označevanje potrošniških posod za meso, sesekljane polizdelke, cmoke, mleto meso.

2. Certificiranje končnih izdelkov

Zamrznjeni polizdelki so predmet obveznega certificiranja.

Za proizvodno delavnico je potrebno pridobiti tudi izjavo o skladnosti ter sanitarno-epidemiološki sklep.

Tehnologije za proizvodnjo polizdelkov

Tehnologija proizvodnje kotletov

Da bi bili kotleti okusni, mora biti meso ne le kakovostno, ampak tudi sveže. Zato je večstopenjski nadzor obvezen vsakodnevni dogodek. Za vsako serijo mesa mora dobavitelj predložiti veterinarski dokumenti.

Tehnološki proces za proizvodnjo zamrznjenih polizdelkov je sestavljen iz naslednjih korakov:

• priprava surovin;
• sestavljanje mletega mesa (slika 4);
• oblikovanje polizdelkov (slika 5);
• skladiščenje in prodaja.

Prvi korak v proizvodnem procesu je izkoščevanje ko je meso razrezano na kose, t.j. priveden v tržno stanje.

Strokovnjak loči žile in kosti od mesa. Izkoščanje je ročno delo, zato bo moški opravil opravljene funkcije.

Prav tako je treba skrbno spremljati, da majhne kosti in hrustanec ne pridejo v meso. To pa zaplete nadaljnje obrezovanje.

Nato nadaljujte z ustvarjanje mlete govedine, optimalno razmerje komponent v katerem je 50/50. Kuhanje poteka v šaržni mešalniki, kjer so dodane vse sestavine, po recepturi polizdelka.

Pogosto je običajno uporabljati mleto meso, pšenični kruh, vodo, čebulo, začimbe in kuhinjsko sol.. Pri mešanju se vse komponente začnejo enakomerno porazdeliti po volumnu mase.

Omeniti velja, da temperatura končnega mletega mesa ne sme presegati 14ºС. V nasprotnem primeru pride do kršitve njegovih bakterijskih lastnosti in okusa. Zelo odsvetujemo uporabo dvakrat zamrznjenega mesa ali temne slanine. Nekateri proizvajalci so aktivni uporaba beljakovin rastlinskega in živalskega izvora soja, mlečne beljakovine itd.), jajčni prah in druge sestavine.

Kuhano mleto meso se takoj pošlje v izdelavo polizdelka. Nastala masa je predmet doziranja, oblikovanja in paniranja v drobtinah v avtomatskem ali ročnem načinu.

Večina specializirane opreme je vsestransko uporabna in omogoča izdelavo velikega števila različnih oblik končnih izdelkov s preprosto menjavo šob. Omeniti velja, da je na ta način mogoče narediti ribje in precej eksotične narezke iz konjskega mesa.

Kar se tiče dodatnih sestavin ( slanina, čebula itd.), vse je odvisno od recepta.

Po oblikovanju končnega izdelka so kotleti izpostavljeni šok zamrzovanju. Nato se pakirajo in pošljejo v skladiščno komoro.

Tehnologija izdelave palačink

V industrijskem obsegu se uporablja tradicionalna shema za proizvodnjo palačink, ki sama po sebi avtomatiziran. Nakup specializirane opreme vam bo omogočil gnetenje testa, peko narezkov, dodajanje različnih prelivov, pakiranje, zamrzovanje in shranjevanje končnih izdelkov.

Po receptu se za izdelavo palačink uporablja testo, ki ga dobimo z zaporednim dodajanjem moke, mleka, sladkorja in jajc.

Proizvodni proces je sestavljen iz naslednjih korakov:

1. Začetne sestavine damo v mešalnik (mikser).

3. Obdelci se napajajo na delovno mizo, kjer se napolnijo z nadevom in tudi pakirajo v polietilensko embalažo.

4. Nato oblikovane palačinke postavimo v hladilnik za "šok" zamrzovanje. Takšen dogodek bo ohranil hranilne in organoleptične lastnosti izdelkov.

5. Izdelek je zapakiran, zaradi daljšega skladiščenja pa se palačinke prestavijo v hladilno enoto.

Poslovni načrt za proizvodnjo zamrznjenih polizdelkov

Nabavljamo opremo za proizvodnjo polizdelkov

Za organizacijo proizvodnega procesa je potrebna naslednja oprema:

• sejalec moke - 45.000 rubljev (slika 22);
• mešalnik mesa 65.000 rubljev;
• industrijski mlin za meso - 30.000 rubljev (slika 23);
• linija za proizvodnjo kotletov - 568.000 rubljev (slika 24);
• palačinka, kot je model IPKS-0209(metal, stroj za palačinke, zamrzovalnik, vroče in delovne mize) - 600.000 rubljev (slika 25);
• hladilnica (za shranjevanje surovin in končnih izdelkov) - 150.000 rubljev (slika 26).

Skupni znesek kapitalskih stroškov je 1.458.000 rubljev.

Zahvaljujoč presejanju je moka nasičena s kisikom, iz nje pa se odstranijo ostanki in vse vrste nečistoč. Navsezadnje bo to privedlo do izboljšanja lastnosti nastalega testa.

To je šok zamrzovanje, ki daje predstavitev palačink. V nasprotnem primeru bo testo nasičeno s sokom nadeva in začelo temneti.

Številna domača podjetja so specializirana za proizvodnjo opreme za proizvodnjo polizdelkov. Zato ima podjetnik začetnik široko izbiro glede nakupa proizvodne linije iz različnih tovarn po najbolj ugodni ceni. Omeniti velja, da je za uporabljeno opremo značilna enostavnost delovanja, pa tudi proizvodna tehnologija samega izdelka.

Zato je proizvodni proces mogoče vzpostaviti v dokaj kratkem času, kar je približno 2 meseca. Omeniti velja, da se v primeru nakupa nove opreme najpogosteje dobavitelj ali proizvajalec zaveže, da bo zagotovil storitve za njeno namestitev in odpravljanje napak. Pravilna prilagoditev bo zmanjšala porabo energije v prihodnosti.

V razmerah delovanja mini tovarne bi bilo neprimerno ustvariti delavnico za zakol goveda. Zato je treba organizirati dobavo surovin, posebno pozornost pa je treba nameniti njeni kakovosti, saj bodo od tega odvisne lastnosti okusa končnega izdelka in ugled novo kovanega podjetja.

Izdelki mini tovarne bodo v srednjem cenovnem segmentu. Njegova ponudba bo predstavljena v obliki:

• palačinke z različnimi nadevi meso, skuto in ribe);
• polizdelki iz mletega mesa ( kotleti).

Izbira proizvodnih območij

Priporočljivo je najeti, kupiti ali začeti graditi proizvodni objekt v bližini kmetij - glavnih dobaviteljev surovin. Tako lahko prihranite denar pri dostavi originalnih komponent.

Območje prostorov, v katerih se bodo nahajale proizvodne zmogljivosti, ne sme biti manjša od 200 kvadratnih metrov. Poskrbeti je treba tudi za ureditev skladišč za skladiščenje surovin in gotovih izdelkov ter gospodinjskih prostorov za zaposlene.

Po izbiri sobe jo je treba preurediti, da bi v skladu z zahtevami požarnega nadzora in SES(montaža umivalnikov za umivanje rok, določene višine stropov ipd.).

Proizvodna delavnica mora biti oddaljena najmanj 50 metrov od stanovanjskih objektov. Povezava inženirskih in tehničnih komunikacij ( elektrika, voda, plin, kanalizacija) je predpogoj.

Pred začetkom proizvodnih dejavnosti je treba o tem obvestiti teritorialni oddelek Rospotrebnadzorja.

Oblikovanje štaba

Za delovanje majhne mini tovarne bo dovolj 10 ljudi za servisiranje proizvodnega procesa: 2 delavca spremljata tehnološko linijo za palačinke, 2 - linijo za narezke, 1 - pripravljamo surovine, 1 - izdelujemo nadev.

Za nakladanje in razkladanje že pripravljenih polizdelkov v zamrzovalnike in njihovo pakiranje je lahko vključen 1 specialist.

Tehnolog bo spremljal skladnost z recepturo, laboratorijski pomočnik pa bo spremljal kakovost in skladnost s predpisi in državnimi standardi, uveljavljenimi v podjetju.

Mesečna plača bo sestavljena iz naslednjih stroškov:

• Direktor - 15.000 rubljev;
• Tehnolog - 11.000 rubljev;
• Laboratorijski asistent - 10.000 rubljev;
• 7 zaposlenih - po 9.000 rubljev;
• Skupna plačilna lista - 42.300 rubljev.

Stroški in drugi finančni kazalniki

Stroški surovin:

• svinjina v polovicah - 180 rubljev / kg.
• goveje meso v polovicah - 175 rubljev / kg.
• dodatki (kruh, čebula, začimbe, krušne drobtine) - 43 rubljev / kg.

Določimo stroške izdelave prve serije (na podlagi 100 kg končnega izdelka).

Izračunamo tudi stroške proizvodnje 1 kg. kotlet:

• Svinjsko in goveje meso - 54% celotnega deleža (178 rubljev / kg.) - 9.612 rubljev;
• Surova maščoba - 5% (20 rubljev / kg) - 100 rubljev;
• Pšenični kruh - 13% (20 rubljev / kg) - 260 rubljev;
• Krušne drobtine - 2% (30 rubljev / kg) - 60 rubljev;
• Čebula - 3% (22 rubljev / kg) - 44 rubljev;
• Poper - 0,1% (90 rubljev / kg) - 60 rubljev;
• Sol - 1% (4 rubljev / kg) - 4 rubljev;
• Voda - 22% - 0 rubljev.

Skupaj: 10 140 rubljev.

Stroški 1 kilograma kotletov bodo enaki 101 rublju. V primeru uporabe drugačnega recepta se lahko stroški končnih izdelkov razlikujejo za približno 10%. Omeniti velja, da je predstavljeni recept predpisan v GOST.

Tako je tudi na zakonodajni ravni določen delež mesnega dela 55 % in vsebnost dovolj velike količine vode (22 %).

Ocenjena proizvodnja končnih kotletov je 50 kg. v eni delovni izmeni bo mesečna proizvodnja (22 delovnih dni) enaka 1.100.000 kg.

Mesečni fiksni stroški bodo sestavljeni iz naslednjih razdelkov:

• FOT - 42.300 rubljev.
• komunalne storitve - 15.000 rubljev;
• najemnina - 15.000 rubljev;
• stroški prevoza - 10.000 rubljev;
• embalaža in vrečke za pakiranje - 8.000 rubljev;
• drugi stroški (oglaševanje itd.) - 10.000 rubljev.

Skupaj: 100 300 rubljev.

Polni stroški\u003d Proizvodnja na izmeno x Stroški 1 kg. izdelki x Število delovnih dni = 50 rubljev. x 101 rubljev. x 22 dni = 111.100 rubljev.

Bruto prihodek= Proizvodnja na izmeno x Maloprodajni stroški 1 kg. x Število delovnih dni = 50 rubljev. x 400 rubljev. x 22 dni = 440.000 rubljev.

Poslovni načrt za proizvodnjo mesnih polizdelkov (z uporabo kotletov kot primer) bo videti takole:

• prihodek - 440.000 rubljev;
• cena - 111.100 rubljev;
• bruto dobiček (prihodki-stroški) - 328.900 rubljev;
• mesečni fiksni stroški - 100.300 rubljev;
• dobiček pred obdavčitvijo - 228.600 rubljev;
• USN davek - 34.290 rubljev;
• čisti dobiček - 194.310 rubljev;
• donosnost prodaje (čisti dobiček/prihodek) — 44,16 %.

Kazalnik dobičkonosnosti 44 % je za to proizvodno področje precej obetaven. Pomembno je omeniti, da smo upoštevali samo to vrsto proizvodnje polizdelkov. Če je podjetje še vedno angažirano priprava zamrznjenih palačink, potem bo zaradi rasti obsega prodaje podvržena povečanju stopnjo donosnosti.

Po tej stopnji je mogoče povrniti vložene stroške kapitala v 1,5-2 letih.

Prodaja končnih izdelkov

Ena najpomembnejših smeri v dejavnosti podjetja je organizacija prodaje izdelkov. V prisotnosti široke palete izdelkov ( sorte kotletov in spomladanskih zavitkov), bi bilo dovolj razumno odpiranje blagovnih znamk ali paviljonov na trgu. Trgovine z živili lahko dobavijo tudi hladilno opremo z logotipom podjetja.

Z majhnim asortimanom proizvedeni izdelki bodo po možnosti delovali neposredno prek posrednikov na debelo.

Najbolj obetavna dejavnost mini tovarne je dolgoročna sodelovanje s podjetji javne prehrane. V tem primeru bo moral strateški partner zagotoviti najbolj optimalno razmerje med ceno in kakovostjo dobavljenih izdelkov ter zagotoviti redne dobave.

Kar zadeva kavarne in restavracije, imajo raje mesne polizdelke kot pa palačinke. Ta trend je treba upoštevati in nadaljevati z delom v tej smeri ter postopoma širiti našo ponudbo.

To so lahko kosi piščančjega fileja z različnimi polnili ( kečap, sir, šunka, zelenice itd..)

Prav tako bo koristno proizvodnja enokomponentnih in homogenih izdelkov, ki praktično ne zahtevajo vlaganj (mesne kroglice, mesne kroglice, zrazy, pire, šnicle itd.).

Omeniti velja, da bo ekonomsko bolj izvedljivo razširiti asortiman, če bo mini tovarna dosegla raven samooskrbe, ko bo začela dosledno ustvarjati dobiček.

Po potrebi lahko začnete prodajati zamrznjeno mleto meso. Vendar je treba razumeti, da bo konkurenca med mesnicami težka. Vzpostavite lahko tudi sodelovanje z distribucijskimi podjetji, ki so specializirani za samodostavo izdelkov.

Sesekljani polizdelki vključujejo:

• kotleti - domači, moskovski, kijevski, kmečki, krasnodarski, meso in zelje, meso in krompir v beloruščini, meso in zelenjava, jakutski, transbajkalski, burjatski, začinjeni;
• mesne kroglice - nizkokalorične otroške;
• šnicla - Moskva, posebna;
• biftek - mestni, goveji, mladinski;
• ramstek;
• mleto meso - govedina, svinjina, domače, jagnjetina, specialna, drobovina, za zrezke;
• mesne kroglice - Kijev, Ostankino, meso in zelenjava, Leningrad, otroške;
• mesni kroketi;
• prehranski cmoki;
• kyufta v Moskvi.

Sesekljani polizdelki se proizvajajo v ohlajeni in zamrznjeni obliki. Sesekljani polizdelki so narejeni iz govedine, svinjine, jagnjetine in drobovine. Za izdelavo vseh vrst sesekljanih polizdelkov se uporablja meso v ohlajenem, ohlajenem in odmrznjenem stanju, ki mora po kakovosti izpolnjevati zahteve ustrezne regulativne in tehnične dokumentacije. Glede na vrsto sesekljanih polizdelkov so kotletno meso (govedina, svinjina, ovčetina), rezano goveje meso I in II stopnje, polmastno, mastno, enovrstna svinjina, surova goveja in svinjska maščoba, klobasa nesoljena slanina uporablja. Od stranskih proizvodov se uporablja obrezano meso goveje in svinjske glave, svetlo svinjino in goveje meso, obrezano meso. Poleg mesa in živalskih maščob, pripravkov iz soje in mlečnih beljakovin, krvne plazme, pšeničnega kruha, piščančjih jajc in melange, riža in zdroba, prepečenca, čebule in zelenjave (zelje, krompir, korenje), pa tudi mleko, maslo, pitna voda in začimbe.

Tehnološki postopek za proizvodnjo sesekljanih polizdelkov in mletega mesa je prikazan na slikah 1 in 2.

Slika 1 - Diagram poteka za proizvodnjo sesekljanih polizdelkov

Vsaka vrsta sesekljanih polizdelkov mora izpolnjevati ustrezne organoleptične in fizikalno-kemijske parametre. Za kotlete, ramstek in mesne kroglice je značilna zaobljena sploščena oblika, za šnite - podolgovate, za mleto meso in zrezke - pravokotne (v obliki briketov), ​​za mesne kroglice - sferične ali podolgovato-sferične.

Na rezu naj bi sesekljani polizdelki izgledali kot dobro mešano mleto meso.

Slika 2 - Tehnološka shema za proizvodnjo mesnih kroglic, kroketov, dietnih kenelov, kufte v Moskvi

Zahteve glede kakovosti za ohlajene sesekljane polizdelke

Vse vrste sesekljanih polizdelkov, proizvedenih ohlajeno, razen naravnega mletega mesa, morajo imeti gladko, dobro oblikovano površino brez razpok in zlomov, z ravnimi robovi in ​​enako plastjo panirane moke po celotni površini polizdelka. izdelek. Konsistenca mora biti homogena, dovolj viskozna, brez grobih vključkov (kite, majhne kosti, hrustanec, slabo namočeni in premalo zdrobljeni kosi kruha). Od zgoraj in na prelomu morajo polizdelki imeti značilen vonj po svežih mesnih surovinah. Dovoljena so odstopanja v masi 1. polizdelka ± 5 %. Masa 10 kosov ne sme imeti odstopanj na manjšo stran. Temperatura v notranjosti polizdelka ob odpremi iz podjetja ne sme biti višja od +6 °C.

Oprema za proizvodnjo sesekljanih polizdelkov

Naprava in delovanje vrha

Vsi vrhovi imajo v osnovi enako napravo aktuatorja. V telesu vrha je delovna komora za obdelavo izdelka, ki je fiksni votli cilinder, znotraj katerega so rebra, ki preprečujejo obračanje izdelka (mesa) glede na vijak. Lokacija reber je lahko vijačna ali vzdolžna (vzporedna z osjo delovnega cilindra). Smer vijačnih reber je nasprotna smeri zavijanja vijaka.

Za pomikanje izdelka v delovni komori, dovajanje nožev in potiskanje skozi nožne rešetke se uporablja vrtljivi polž z naklonom zavojev, ki se zmanjšuje proti razkladanju.

Značilnost polža je ustvarjanje pritiska, ki zadostuje za premikanje mesa skozi rezalni mehanizem brez stiskanja tekoče faze v izdelku.

Rezalno orodje na vrhu je sestavljeno iz fiksne mreže za točkovanje, vrtečih se križno oblikovanih nožev in fiksnih rešetk za nože z različnimi premeri lukenj in
vpenjalna matica. Najbolj razširjene rešetke s premerom 200 in 160 mm.

Stopnja mletja mesa je odvisna od velikosti odprtin izstopne rešetke. Z majhno stopnjo mletja (16-25 mm) zadostuje ena rezalna ravnina, vrh je sestavljen z enim nožem in eno rešetko; s tanjšim (2-3 mm) je treba povečati število rezalnih ravnin.

Zgornji del je sestavljen (slika 1) iz delovne komore (1); rebra (3), ki se nahajajo na notranji površini delovne komore; podajalna naprava - polž (2); rezalno orodje, sestavljeno iz mreže za zarezovanje (4), rešetke nožev (5, b), vpenjalne matice (7); nakladalna posoda, elektromotor, postelja.

Slika 1 - Shematski diagram vrha

Zgornji del deluje na naslednji način: iz nakladalne posode se surovina s pomočjo vijaka (ali sistema vijakov) dovaja do rezalnega mehanizma (rešetka in nož), pritrjen z vpenjalno matico. Polž se vrti iz lastnega motorja skozi zobniški sklop. Med vrtenjem polža se v komori ustvari pritisk, ki je potreben za potiskanje mesa skozi rezalni mehanizem.

Kakovost mletja mesa je mogoče oceniti po naravi njegovega izliva iz vratu vrha. Z dobro kakovostjo mletja mleto meso izstopi iz vseh lukenj na rešetki in teče v enakomernih potokih. In ko je slabo, izteka v cikcakastih potokih in predvsem po robu rešetke. Če vrh ne deluje pravilno, se njegov vrat segreje. V tem primeru je treba zgornji del razstaviti in odpraviti težave: naostriti nože, pravilno sestaviti rezalni mehanizem, spremljati neprekinjeno dobavo mesa in preprečiti, da bi vrh deloval v prostem teku.

Naprava in delovanje rezalnika

Rezalniki so stroji za mletje mesa s hitro vrtečimi se srpastimi noži.

Uporabljajo se za srednje in fino mletje mesa. Rezalniki so periodičnega in neprekinjenega delovanja. Razlikujejo se po načinih nalaganja in razkladanja surovin (ročni ali mehanski), lokaciji nožne gredi, številu vrtljajev nožne gredi, prisotnosti ali odsotnosti programirnih naprav, hermetičnem pokrovu posode in vakuumskem sistemu. V rezalniku ne poteka samo mletje surovin, temveč tudi njegovo mešanje. Rezalnik (slika 2) je sestavljen iz:

• Postelje (1);
• Posoda, nameščena na navpični gredi (2);
• Vodoravna gred noža (3);
• Rezalno orodje (4);
• Prenos s klinastim jermenom (5);
• Razkladalni disk (6);
• Električni motor.

Slika 2 - Shematski diagram rezalnika

Rezalni mehanizem rezalnika je sestavljen iz srpastih nožev, ki se vrtijo na gredi, jeklenega glavnika, ki čisti rezilo nožev od mesa. Noži v obliki srpa so nameščeni tako, da je med rezilom nožev in skledo rezalnika najmanjša reža. Število nožev v obliki srpa je odvisno od velikosti (zmogljivosti) sklede, običajno je nameščenih 6 nožev v obliki srpa, lahko pa jih je od 3 do 12. Montirajo se v razsutem stanju z odprtim ali zaprtim gnezdom.

Surovina se dovaja v posodo, ki se počasi vrti. Notranja površina sklede ima obliko polkroga. Vrtljiva gred sklede je nameščena navpično, gred noža pa vodoravna. Srpasti noži med vrtenjem prehajajo ob površino posode in po vsakem obratu režejo prihajajočo surovino. Noži imajo pokrovček in obliko polmeseca, da zagotavljajo visoko hitrost rezanja, medtem ko drsijo po površini posode. Pripravljeno sesekljano mleto meso se raztovori iz posode s pomočjo razkladalnega mehanizma, katerega delovno telo je plošča (disk): ko se slednji vrti, se mleto meso izvrže iz posode.

Glavni tehnični kazalnik rezalnika je prostornina posode v litrih. Rezalniki so na voljo s prostornino 120, 200 in 300 litrov.

Tehnologija rezanja

Cupping mora zagotavljati ne le ustrezno stopnjo mletja mesa, temveč tudi vezavo takšne količine dodane vode ali ledu, ki je potrebna za pridobitev visokokakovostnega izdelka pri standardni vsebnosti vlage.

Trajanje rezanja pomembno vpliva na kakovost mletega mesa. Med obdelavo mesa na rezalniku se v prvih 2-3 minutah pojavi mehansko uničenje tkiv, površina kosov mesa se znatno poveča, nato pa se začne nabrekanje in vezanje vode, dodane rezalniku, in nastaja nova viskozno-plastična struktura. oblikovana.

Skupno trajanje rezanja je 8-12 minut. Odvisno je od oblikovnih značilnosti rezalnikov, oblike nožev, hitrosti njihovega vrtenja. Za optimalno trajanje rezanja se vzame trajanje postopka, pri katerem vsi kazalniki mletega mesa in končnih izdelkov dosežejo najvišje vrednosti. Ti kazalniki vključujejo lepljivost, sposobnost vezave vode mletega mesa, konsistenco in donos končnih izdelkov. Pri prekomernem rezanju se mleto meso pregreje. Da preprečimo pregrevanje mletega mesa v rezalniku, na začetku rezanja dodamo hladno vodo ali led, tako da ohranjamo temperaturo mletega mesa na ravni 12-15 °C. S povečanjem vsebnosti maščobnega tkiva se količina vode in ledu zmanjša.

Pri predelavi različnih vrst surovin na rezalnik se najprej naloži goveje meso ali pusto svinjino, nato pa polmastno in mastno svinjino.

Pri predelavi govedine in puste svinjine se doda voda. Presežna količina vlage, pa tudi prekomerno rezanje, pri tem povzroči nastanek jušno-maščobnega edema.
toplotna obdelava.

Naprava in delovanje mešalnika za meso

Mešalnik za meso L5-FMB (slika 3) je sestavljen iz okvirja (1), elektromotorja (2) s pogonom (3), posode (rezervoarja) (4), v kateri se proti vsaki vrtita dve spirali za gnetenje (5). drugo, rešetkasti pokrov (6) in razkladalne lopute (7). Postelja je varjen okvir, zaprt z vseh strani s hitro snemljivimi ploščami. Gnetenje spirale poganjajo klinasti jermeni in zobniki. Lopute za rezervoarje so zasnovane za raztovarjanje mletega mesa, tesno so zaprte s pokrovi. Pokrov rešetke je prepleten z elektromotorjem, kar zagotavlja izklop spiral za gnetenje. Pokrov v dvignjenem stanju je mogoče pritrditi s posebno napravo.

Zdrobljene mesne surovine in druge komponente naložimo v 2/3 prostornine posode z odprtim pokrovom. Mešanje se izvaja, dokler se vse sestavine ne razporedijo enakomerno, končno mleto meso se raztovori s pomočjo gnetilnih spiral z odprtimi razkladalnimi loputami.

Slika 3 - Mešalnik za meso L5-FMB

Proizvodnja kotletov

Priprava surovin

Meso, slanino, surovo maščobo, čebulo, česen zdrobimo na vrhu s premerom odprtine rešetke 2-3 mm. Za kmečke kotlete se mesne surovine predhodno zmeljejo na vrhu s premerom mrežne luknje 12-16 mm. Za sesekljano moskovsko šniclo mastno svinjino zdrobimo na vrhu s premerom rešetke 9-12 mm. Mast zdrobimo na rezalniku za mast, rezalniku ali ročno, pred rezanjem pa jo zamrznemo na -2 °C.

Sveža čebula se zdrobi na vrhu s premerom rešetke 2-3 mm. Če uporabimo posušeno čebulo, jo predhodno namočimo 2 uri v vodi pri temperaturi 15-17 °C.

Kruh narežemo na kose, namočimo v vodi in zdrobimo po vrhu s premerom odprtine rešetke 2-3 mm. Kruh lahko zmeljete brez predhodnega namakanja. Hkrati se voda dovaja do vratu vrha hkrati s kosi kruha, katerih količino je treba upoštevati pri sestavljanju mletega mesa.

Melange predhodno odtajamo v kopelih z vodo pri temperaturi vode, ki ni višja od 45 ° C. Odmrznjena melanža ni predmet skladiščenja. Jajčni prah zmešamo z vodo v razmerju 274 g jajčnega prahu in 726 g vode.

Krušno moko presejemo in spustimo skozi magnetne pasti. Sol se uporablja v suhi obliki s predhodnim presejanjem.

Da bi izboljšali kakovost polizdelka in zagotovili proizvodnjo v ocvrti obliki, je priporočljivo uporabljati svinjsko meso z vsebnostjo maščobe do 30%. Za domače kotlete in sesekljane zrezke je treba izbrati goveje meso z vsebnostjo maščobe in vezivnega tkiva največ 15%.

Priprava mletega mesa

Za njegovo pripravo se uporabljajo šaržni mešalniki ali enote za pripravo neprekinjenega mletja. Surovine se zaporedno nalagajo v mešalnik po receptu. Mešanje se izvaja 6-8 minut, dokler ne nastane homogena masa. Za znižanje temperature mletja med mešanjem priporočamo dodajanje ledu v kosmičih, namesto 20 % porabljene vode temperatura mletja ne sme presegati 8-12 °C.

Oblikovanje kotletov

Kuhano mleto meso se oblikuje na avtomatskih strojih AK2M-40, pretočno mehaniziranih linijah K6-FLK-200, V2-FPA.

Naprava in načelo delovanja stroja za rezance AK2M-40

Stroj za odrezke AK2M-40 je zasnovan za doziranje in oblikovanje kotlet.

Stroj za narezke (slika 4) je sestavljen iz telesa (1), nakladalnega lijaka (2) z rezilnim vijakom (11), kalupne mize (3) z vtičnicami (4), diska (5) s strgalom ( 14), masni regulator (13), elektromotor (9).

Slika 4 - Stroj za narezke AK2M-40

Kuhano mleto meso naložimo v bunker, od koder se mleto meso z rezilnim vijakom dovaja v luknjo na dnu mletega bunkerja. Pod zalogovnikom se vrti delovna miza z gnezdi, od petih tvornih gnezd pa se le eno dovaja v odprtino zalogovnika. Na tej točki se bat v sedežu spusti v spodnji položaj. Z lopatico se mleto meso stisne v gnezdo mize in zapolni celotno prostornino zaradi pritiska, ki ga ustvarjajo vrteča se rezila vijaka v bunkerju. Z nadaljnjim vrtenjem mize z vtičnicami palica, ki drsi vzdolž kopirnega stroja, premakne bat navzgor, pri čemer potiska oblikovane kotlete s površine mize, od koder se pod delovanjem centrifugalne sile vržejo na disk, iz katerega se se ročno vstavijo v pladnje.

Maso kotletov, izdelanih na stroju, je mogoče prilagoditi s spreminjanjem položaja kopirnega stroja po višini - s tem se spremeni prostornina cilindra, napolnjenega z mletim mesom.

Hlajenje polizdelkov

Kotleti, namenjeni prodaji v ohlajeni obliki, se po oblikovanju in postavitvi na pladnje-podloge pošljejo v hladilno komoro.

Hlajenje poteka pri temperaturi od 0 do 4 °C, dokler temperatura v polizdelku ne doseže višjo od 4 ± 4 °C.

Pakiranje, označevanje in skladiščenje kotletov

Sesekljani ohlajeni polizdelki, nameščeni v pladnje, so pakirani v lesene, kovinske ali polimerne škatle za večkratno uporabo. Škatle so zaprte s pokrovi ali vložki. Priporočljivo je, da v eno škatlo zložite največ štiri pladnje.

Teža ene škatle ne sme presegati 20 kg. Dovoljeno je sproščanje ohlajenih sesekljanih polizdelkov, zavitih po 5-10 kosov v pergamentne, podpergamentne, plastične vrečke, ki jih nato toplotno zapečatimo, vpnemo z aluminijastimi sponkami ali zalepimo z lepilnim trakom.

V vsako škatlo se položi polizdelek enega imena in ene mase. V škatlo se vstavi nalepka z imenom proizvajalca, njegovo podrejenostjo, imenom polizdelka, registrsko tablico embalaže, količino izdelka, maso, ceno, število kosov, kot tudi kot datum in čas konca tehnološkega postopka, rok uporabnosti in prodaje.

Rok uporabnosti in prodaja ohlajenih sesekljanih polizdelkov pri temperaturi od 0 ° C do 6 ° C od konca tehnološkega postopka ni več kot 12 ur, vključno z
v tovarni - ne več kot 6 ur.

Proizvodnja naravnega mletega polizdelka

Naravno mleto meso je narejeno iz ohlajene govedine, svinjine in jagnjetine I in II kategorije maščobe. Pri obrezovanju za proizvodnjo naravnega mletega mesa je treba odstraniti ves hrustanec, kite, vezivno tkivo, pri obrezovanju svinjine pa odstraniti tudi odvečno maščobo, pri čemer ne ostane več kot 3 (> -50 %. Obrezano goveje, svinjino, jagnjetino) zdrobljen na vrhu s premerom lukenj v izhodni mreži 2-3 mm brez dodajanja vode.

Mleto meso je pakirano v pergament, podpergament, celofan in druge prosojne folije, v porcijah po 250 in 500 g. Naravno mleto meso je pripravljeno iz enega govejega, svinjskega ali jagnjetinega mesa ali mešanice govedine in svinjine v različnih razmerjih. Pakirano ročno ali na posebnih strojih za pakiranje in pakiranje mletega mesa.

Naprava in načelo delovanja avtomatskega stroja AP1M

Zasnovan za polnjenje in pakiranje mletega mesa v pergament ali folijo v obliki briketov po 250 g bunkerja.

Stroj (slika 5) deluje na naslednji način: embalažni material iz zvitka (1) vstopi v vodilni valj (3), nato pa nastavljivi sektorji (4) vodijo embalažni material med noži (5), ki režejo vrtanje. določeno dolžino. Vzvodi (6) napajajo vrtalnik na oblikovalno matrico (5) pod luknjačem (7). Prisotnost skeniranja na matriki se nadzoruje s sondo (9) in v primeru njene odsotnosti se stroj samodejno ustavi. Udarec potisne vrtalo skozi matrico in mu da obliko škatle, ki se vstavi v vtičnico vrtiljačne mize (12). Dozirnik (10) zalogovnika z vijačnim podajalnikom (11) napolni škatlo z določeno porcijo mletega mesa, zapiralni mehanizem ventila (13) pa ovije paket. Mehanizem za predtiskanje (14) daje vreči končno obliko. Vreča se samodejno odstrani iz reže za mizo za oblikovanje in odstranjevalec vrečk za oblikovanje mize (17) dovaja vrečo do prekucnika paketa (16), ki obrne vrečo zaprto stranjo navzdol. V tej obliki paket vstopi v transporter (15), od koder se ročno odstrani in položi v posodo.

Proizvodnja sesekljanih zamrznjenih polizdelkov

Za proizvodnjo sesekljanih zamrznjenih polizdelkov se uporablja obrezano meso iz govejega, svinjskega, drobovine in maščobnih surovin vseh vrst živine v ohlajenem, ohlajenem in odmrznjenem stanju; mleko in mlečni izdelki, jajca in jajčni izdelki; čebula, česen, žita, sol, začimbe in drugi pomožni materiali. Namesto 1 kg melange ali 24 piščančjih jajc je dovoljeno uporabiti jajčni prah; posušena čebula s hitrostjo 225 g namesto 1 kg sveže; polnomastnega mleka v prahu v količini 1 kg namesto 8 litrov pasteriziranega polnomastnega mleka.

Meso in izdelki, zamrznjeni večkrat, svinjina z znaki porumenelosti maščobe, meso bikov in merjascev, meso z znaki gnilobe ni dovoljeno uporabljati več kot enkrat.

Surovine so izbrane po recepturi in pripravljene v skladu z zahtevami tehnoloških navodil.

Mleto meso se pripravlja na opremi neprekinjenega ali periodičnega delovanja. Najprej v mešalnik naložimo goveje meso, nato dodamo hladno vodo v količini 18-20% na maso surovega mesa, mleka, soli, čebule, začimb, riža ali zdroba in 2-3 minute pred koncem mešanje, doda se svinjina ali slanina. Zdrobljene surovine z vsemi komponentami mešamo 4-5 minut, dokler ne nastane enotno mešana masa.

Kuhano mleto meso se oblikuje na strojih za oblikovanje.

Mesne kroglice so oblikovane v obliki dama (cilindrične oblike) s premerom 20 mm in višino 20 mm, teža ene mesne kroglice je 7-9 g.

Mesni kroketi, dietni quenelles, kufta v moskovskem slogu so oblikovani v obliki dama s premerom 36 mm in višino 30 mm, vsak tehta 30 g.

Oblikovanje mesnih kroglic na FFP stroju

FFP stroj je zasnovan za doziranje in oblikovanje mesnih kroglic.

Sestavljen je iz okvirja, elektromotorja (1) z zobnikom (2), zalogovnika za mleto meso (7) s polžem (5), ki se nahaja v njem, oblikovalnega bobna z gnezdi (4) in vtičnice (3) nad njim se nahaja ekscentrična krilna črpalka (9), namenjena za siljenje mletega mesa v vtičnico, tračni transporter za podajanje pladnjev, vibrirajoči nož (6) za ločevanje mesnih kroglic iz bobna (slika 6).

Mleto meso iz zalogovnika se z vijakom dovaja do ekscentrično-krilaste črpalke, ki ga prečrpa v nastavek, ki se v njegovem zgornjem delu tesno prilega cilindrični površini bobna in polni gnezda. Ko se boben zavrti za 180°, bati potisnejo mesne kroglice iz gnezda na pladenj, v katerem jih prestavimo v zamrzovalnik.

V komorah se mesne kroglice zamrznejo pri temperaturi zraka, ki ni višja od -18 ° C, v hitrem zamrzovalniku - pri temperaturi -30 ° C ... - 35 ° C, dokler temperatura v polizdelku ne doseže več kot -10 °C.

Pripravljeni zamrznjeni polizdelki ne smejo biti lepljivi, deformirani. Okus končnega izdelka je značilen za to vrsto izdelka z izrazito aromo začimb in začimb. Mleto je sočno. Tuji vonji in okusi niso dovoljeni. Zamrznjeni polizdelki so pakirani v kartonske škatle, ki tehtajo 350, 500 1000 g. Hranijo se pri temperaturi, ki ne presega -10 ° C, največ 1 mesec.

Trenutno je trg s polizdelki eden izmed najbolj dinamično razvijajočih se in donosnih poslovnih segmentov, ki ga je mogoče odpreti brez vlaganja znatnih sredstev.

In tista sredstva, ki so bila že vložena, se pogosto izplačajo v dveh do treh mesecih in začnejo prinašati stalno rastoče in precej pomembne dohodke - in z dobrimi obeti za razvoj lastnega podjetja.

Toda po katerem izdelku je največ povpraševanja? In kakšni polizdelki ne zahtevajo velikih naložb v opremo in razpoložljivost visoko kvalificiranih delavcev. Odgovor je preprost: to je proizvodnja kotletov.

Dejstvo je, da so, kot morda ugibate, enokomponentni in homogeni izdelki - enaki kotleti ali samo mleto meso ali na primer mesne kroglice in kroketi, tehnološko lažji za proizvodnjo in zato veliko bolj donosni kot kotleti " a la Kiev" šnicle, palačinke itd. Za izdelke z nadevom je potrebna dodatna oprema, ki bo to polnilo obdelala, za enokomponentne kotlete ali mesne kroglice ni potrebno nič drugega kot stroji za oblikovanje.

Mnogi ljudje ne želijo odpreti tako preprostega lastnega podjetja, saj se bojijo visoke konkurence v tem segmentu. Dejansko je na ruskem trgu veliko kotletov in podobnih izdelkov. To je dejstvo. Vendar se tudi število njihovih proizvajalcev ne zmanjšuje – nasprotno, raste, in to s precejšnjo hitrostjo. Pojavlja se vedno več proizvajalcev, tudi tistih, katerih izdelki ne zapuščajo svoje regije – kupcev je itak dovolj.

Na splošno je živilski trg morda edino področje, kjer se zdi, da je konkurenca velika, a ko ste neposredno na njej in postanete udeleženec, je enostavno razumeti, da je v resnici praktično ni. Natančneje, ni čutiti - zahteve končnih potrošnikov po asortimanu so previsoke.

Zato ob pravilnem vodenju poslovanja mnogi proizvajalci, ki se oklepajo svoje, pogosto majhne in specifične niše (eden na primer proizvaja samo palačinke s skuto, drugi pa samo z mesom), ne more le ohraniti položajev in celo vztrajno povečevati svojo prisotnost. na trgu, ampak in dobili zelo dobre dobičke iz tako navidez majhnega segmenta.

Tako proizvodnja polizdelkov lahko in zagotovo postane, če zadevo vzamete z vso odgovornostjo, ne le sredstvo za prihranek denarja ali le dodaten dohodek, ampak vir glavnega in precej precejšnjega dohodka.

Oprema za proizvodnjo kotletov

Verjetno smo vsi že kdaj naredili mesne kroglice doma. In vsi vemo, da ta proces niti za lenega kuharja sploh ni težak in ne obremenjujoč. Torej, v industrijskem obsegu so kotleti narejeni popolnoma enaki kot doma, prilagojeni za popolno avtomatizacijo procesa in seveda obsega.

Za izdelavo mletega mesa se uporablja industrijski mlinček za meso. Seveda obstaja veliko blagovnih znamk takšnih mlinčkov za meso - tako domačih kot uvoženih (vključno iz nekdanjih republik ZSSR) vzorca. V skladu s tem se cene zelo razlikujejo.

Če pa vzamemo sektor visokokakovostnih evropskih industrijskih mlinčkov za meso srednje kategorije, torej zasnovanih posebej za kuhinjske tovarne, potem je cenovna politika v tem primeru v celoti odvisna od zmogljivosti opreme: kompaktni mlinček za meso z zmogljivost 750 kg na uro bo stala od približno 195 do 230 tisoč rubljev; močnejši vzorec, ki že proizvaja 1.500 kg mletega mesa na uro, bo stal od 1.500 do 1.545 tisoč rubljev.

Seveda kotleti niso narejeni iz čistega mletega mesa. In bistvo tukaj sploh ni pohlep proizvajalcev, ki poskušajo porabiti čim manj mesa, ampak v samem receptu - najprej se nekaterim vrstam kotletov doda zelenjava (običajno krompir) ali sir po receptu. In drugič, navsezadnje bodo kotleti brez dodatkov res veliko stali - to seveda ne pomeni, da jih sploh ne bi smeli izdelovati in ta kategorija uživa določeno (po pravici povedano, ne preveč) povpraševanje.

Mletemu mesu se v vsakem primeru dodajo izdelki soli, čebule in (ali) česna, popra itd. In to pomeni, da boste za proizvodnjo mletega mesa potrebovali poseben mešalnik mletega mesa.

Visokokakovostni mešalniki za meso se razlikujejo po ceni od približno 120 tisoč rubljev. do 355 tisoč rubljev, odvisno od zmogljivosti bunkerja - v tem primeru 30-180 kg. V skladu s tem je lahko taka količina mletega mesa hkrati v mešalniku za meso. Običajno mešalnik za meso po moči (prostornini izdelkov) ustreza stroju za narezke.

In končno, zadnja enota za obdelavo je stroj za narezke. Polnjena je z mletim mesom in avtomatsko izdela kotlete želene teže.

Stroški stroja za narezke, tako kot drugih industrijskih aparatov za živila, so odvisni od produktivnosti, vendar seveda ne v kosih kotletov (teža ene porcije, torej kotletov, je določena vnaprej), temveč v litrih sprejemni lijak. Za srednje velike kuhinjske rastline se običajno uporabljajo modeli od približno 220 tisoč rubljev. do 560 tisoč rubljev.

Moč naprav za rezine, prikazane v primeru (zmogljivost lijaka), je 18 oziroma 30 litrov, število proizvedenih kotlet na uro pa je 1000 in 2100 kosov. V skladu s tem se to število lahko šteje za skupno moč linije.

Nekateri stroji za narezke so izdelani z običajnim hladilnikom za končne izdelke. Seveda pa za dolgotrajno shranjevanje ni dovolj – takšen hladilnik le pripomore k hitrejšemu zmrzovanju kotletov in da se ne izsušijo. Seveda je prisotnost hladilne opreme z zmogljivostjo, ki ustreza količini proizvedenih izdelkov, obvezna.

Dodatna oprema vključuje na primer vakuumske in druge pakirnike, strgala za sir (če se sir po receptu uporablja v kotletih), transportne naprave - transporterje, trakove itd. Njegova namestitev ni obvezna, lahko pa znatno pospeši proizvodnjo.

Zahtevano osebje in dobičkonosnost poslovanja z mesnimi kroglicami

Linija za proizvodnjo polizdelkov kotletov ne zahteva visoke kvalifikacije in posebne izobrazbe svojih zaposlenih. Čeprav je prisotnost enega živilskega tehnologa med vsemi zaposlenimi še vedno zaželena.

Mlin za meso in mešalnik mesa upravlja vsak po en operater, pri majhnih in srednjih količinah proizvodnje pa imajo operaterji strojev čas tudi za razkladanje končnih izdelkov. Kakorkoli že, za opravljanje teh nalog je bolje imeti enega ali dva pomožna delavca. Ker je proizvodnja hrana, mora vsak zaposleni imeti zdravstveno knjižico, ki ustreza trenutnim standardom in zahtevam lokalnih in zveznih regulativnih organov.

Glede dobičkonosnosti lahko rečemo, da jo je mogoče izračunati le približno: v vseh regijah Rusije obstajajo različne cene tako za surovine za proizvodnjo kot za že pripravljene polizdelke.

Po ceni svinjine približno 128 rubljev. na 1 kg in goveje meso - 155-173 rubljev. na 1 kg in pod pogojem, da je mleto meso za kotlete zmešano v razmerju približno 3: 1, stroški kilograma mletega mesa ne bodo višji od 140 rubljev.

Če upoštevamo, da kotlet vsebuje le približno 70-75% čistega mletega mesa (ostalo so različni dodatki: maščoba, začimbe, paniranje itd.), potem bo strošek kilograma končnih kotletov približno 100 rubljev. Prodajna cena za visokokakovostne zamrznjene kotlete (to je brez soje in piščančjega mesa) je 200-250 rubljev. za 1 kg.

Seveda dobiček 100-150 rubljev. od 1 kg izdelkov - ni čisto. Približno tretjino od tega predstavljajo stroški osebja, komunalnih storitev, embalaže in logistike. Tako je neto dobičkonosnost enaka 85-90%.