Nadzor vodje prehrane v predšolski vzgojni ustanovi.

Organizacija racionalne prehrane je večplastna naloga, ki od vodje zahteva znanje normativni dokumenti, osnove prehrane in različne kontrolne postopke. Telesni in nevropsihični razvoj otrok ter njihova obolevnost sta v veliki meri odvisna od tega, kako je organizirana prehrana v predšolskih vzgojno-izobraževalnih ustanovah. Zato nadzor primerna organizacija Več oddelkov je vključenih v prehrano otrok v predšolski vzgojni ustanovi: upravni, zdravstveni, gospodarski, vendar je za vse odgovoren vodja. (glej Zvezni zakon o izobraževanju, odstavek 5, člen 51; Vzorčni predpis o vrtcu izobraževalna ustanova z dne 12. septembra 2008, št. 666, razdelek II, člen 24 - "Organizacija prehrane v predšolski vzgojni ustanovi je dodeljena predšolski vzgojni ustanovi").

Organizacija prehrane za otroke se začne že dolgo pred prejemom izdelkov v gostinski oddelek. Na začetku šolsko leto vodja izda ukaze "O organizaciji prehrane otrok v predšolskih vzgojnih ustanovah" (Priloga št. 1), ki odobri osebo, odgovorno za prehrano v predšolski vzgojni ustanovi, odredbo "O ustanovitvi sveta za prehrano" (Priloga št. 2), "O ustanovitvi prehranske komisije" (Priloga št. 3), "O imenovanju osebe, odgovorne za odvzem in shranjevanje dnevnih vzorcev" (Priloga št. 4). Izdeluje se akcijski načrt za nadzor prehrane v vrtcu za študijsko leto (Priloga št. 5), kar piše organizacijsko delo, delo s starši, osebje, otroci, dobavitelji, nadzor nad gostinstvom. Potrdi se načrt dela sveta za prehrano za študijsko leto (Priloga št. 6). Pogodbe so podpisane z dobavitelji izdelkov.

Upravljavec je odgovoren za izvajanje pogodb o dobavi živilskih izdelkov. Kopije pogodb morajo biti priložene vrtec in biti vpisan v ustreznem dnevniku. Zagotoviti je treba, da so v pogodbah določeni pogoji skladiščenja in pogoji izvajanja. pokvarljivi izdelki, jasno so bile predpisane zahteve glede kakovosti izdelkov in njihove dobave ter odgovornost dobavitelja za kršitev pogodbenih pogojev. Upravljavec mora dokumentirati vse zahtevke za vsako dejstvo kršitve pogojev dobavne pogodbe, zahtevati zamenjavo nekvalitetnega blaga v roku, določenem v pogodbi. Prijave za izdelke se oddajo vsak teden in obdelajo v pisanje podpisan s strani upravitelja.

Za preverjanje organizacije gostinskega procesa vodja zavoda nadzoruje: sanitarno stanje gostinskega oddelka, razpoložljivost pogojev v skupinah za prehranjevanje; kakovost hrane in kuhane hrane; raznolikost menijev; upoštevanje sanitarnih in higienskih norm in pravil. Za to se razvija ciklogram za spremljanje gostinstva za en mesec. (Priloga št. 7) . Predstojnik je dolžan v šolskem letu opraviti najmanj dva načrtovana nadzora gostinstva. Vsebina preverjanja je lahko kompleksna in selektivna. Na primer, tematski pregled na temo "Nadzor nad gostinstvom v predšolski vzgojni ustanovi" (Priloga št. 8) in operativni pregled "Stanje varstva dela v gostinski enoti" (Priloga št. 9).

Upravitelj mora opraviti vhodni nadzor nad izdelki, prejetimi v predšolski izobraževalni ustanovi. In sicer preveriti, kako se izdelki dostavljajo v zavod: ali obstajajo posebne posode, kako so označeni in predelani (če so ponovno uporabljeni), kako so izdelki shranjeni v stroju (npr. ali so izdelki za kuhanje prevažajo skupaj s proizvodi, porabljenimi brez predelave) ( glej SanPiN, dodatek št. 13, 14), ali obstaja sanitarni potni list na stroju, ki dobavlja izdelke predšolski vzgojni ustanovi.

Upravitelj je dolžan nadzorovati spremljajočo dokumentacijo, ki prispe v skladišče z izdelki, in zagotoviti, da so na voljo vsi dokumenti, ki potrjujejo kakovost in varnost vhodnih izdelkov, ne pozabite, da morata biti za vsako serijo izdelkov potrdilo o kakovosti in veterinarski zaključek, in izdano potrdilo o skladnosti vsaka vrsta izdelki, kot so mlečni izdelki, slaščice itd., in velja eno leto. Kakovost vhodnih izdelkov je treba preverjati po Dnevniku zavrnitve pokvarljivih izdelkov, ki se vodi po kategorijah izdelkov (meso, maslo, mleko, kisla smetana itd.). Vsebovati mora dnevne oznake vodje gospodarstva, odgovornega za kakovost prejetih izdelkov, o pogojih skladiščenja, času izvajanja v skladu s SanPiN. Strganje vključuje spremljanje celovitosti embalaže in organoleptično oceno vhodnih izdelkov ( videz, barva, tekstura, vonj in okus izdelka) (Priloga št. 10). Da bi preprečili možnost zastrupitev s hrano je treba obravnavati Posebna pozornost za izolirano skladiščenje proizvodov, kot so meso, ribe, mleko in mlečni izdelki. Treba je preveriti skladnost s pogoji shranjevanja hrane - nesprejemljivo je, če se surovo meso ali ribe hranijo poleg mlečnih izdelkov ali izdelkov, ki gredo v otroško hrano brez toplotne obdelave. Vsi izdelki morajo biti shranjeni v ustrezno označenih posodah. Huda kršitev je na primer skladiščenje izdelkov, ki so toplotno obdelani, v posodah za izdelke, ki niso toplotno obdelani, ali uporaba označene opreme za druge namene. Hladilniki potrebujejo termometre za spremljanje temperaturni režim, mora odgovorna oseba dnevno beležiti temperaturo v poseben dnevnik.

Kontrola vodje organizacije prehrane vključuje oceno kakovosti živil. To lahko storite na podlagi več izbir v meniju z zahtevami. Nabor uporabljenih izdelkov omogoča presojo skladnosti hrane z odobrenimi naravnimi prehranskimi standardi za otroke ( glej SanPiN, dodatek št. 10). Prehranske norme za otroke so odvisne od njihove starosti in načina delovanja ustanove. Zato sta v predšolski vzgojni ustanovi 2 menija: za otroke predšolska starost in otroško starost. Pri preverjanju jedilnika je treba upoštevati, da je treba nekatere izdelke vključiti v jedilnik vsak dan v polni dnevni količini, nekatere (kot so ribe, skuta, jajca) pa vključimo v prehrano po 1-2 dneh. V tem primeru je treba njihovo polno stopnjo porabiti v enem tednu. Zahteva za jedilnik je sestavljena ob upoštevanju prehranskih standardov in približnega 10-dnevnega menija, ki ga dnevno odobri vodja (ali oseba, imenovana z odredbo predstojnika), ga nataknete vnaprej. Zahteva v meniju mora jasno navajati: ime jedi in izdelkov, njihovo proizvodnjo, količino porabljenega izdelka za vsako jed na otroka in (skozi poševnico) za vse otroke.

Prepovedano je spreminjati zahteve v meniju brez obvestila upravitelja. (glej memo Dodatek št. 11). Če je iz nekega razloga potrebna zamenjava jedi (na primer zaradi pomanjkanja izdelkov ali njihove slabe kakovosti), se spremembe zabeležijo v zahtevi za jedi in sestavi se akt, ki ga vodja potrdi. Popravki in prečrtanja v meniju zahteve niso dovoljeni. Če se vrnejo neunovčeni izdelki ali se opravi dodatek k jedilni zahtevi, se sestavi račun-zahteva za vračilo (dodatek) neunovčenih (dodanih) živil.

Kakovost hrane dnevno spremlja medicinska sestra, prisotna je pri odlaganju hrane v kotel. Kakovost hrane je v veliki meri odvisna od natančnosti skladnosti z normami za polaganje izdelkov in surovin, torej od njihove mase. Občasno, da bi preverili pravilnost polaganja glavnih izdelkov (maslo, meso, ribe itd.), člani sveta za prehrano izvajajo kontrolno tehtanje izdelki, dodeljeni za pripravo jedi, navedenih v meniju s pripravo akta (Priloga št. 12). Dobljene podatke primerjamo z zahtevo menija, kjer so ti izdelki navedeni za vsako jed, pri čemer je navedena njihova količina na otroka in za vse otroke.

Izhod jedi kontroliramo z določitvijo skupnega volumna kuhane hrane, števila otrok in volumna posameznih obrokov, pri čemer se izogibamo pripravi odvečne hrane, predvsem 1. jedi. To vodi do zmanjšanja vsebnosti kalorij v hrani, zmanjšanja njene biološke vrednosti in povečanja ostankov hrane.

Za udobje nadzora proizvodnje jedi jedi v kuhinji bi moralo biti izmerjeno. Izkoristek II jedi preverimo s tehtanjem več obrokov in primerjavo povprečne teže porcije glede na meni.

Zato mora tehtnica v gostinski enoti izpolnjevati meroslovne in operativne zahteve: biti natančna, stabilna, občutljiva, zanesljiva. Tehtnice preverjajo zaposleni v Državni meroslovni službi najmanj enkrat letno. Za zdravstveno stanje tehtnice je odgovoren vodja predšolskega zavoda, zato mora vsaj enkrat na tri mesece opraviti interno overitev tehtnice.

Stopnje porabe izdelkov na otroka za jedilno zahtevo morajo biti v skladu s tehnološkimi kartami, iz katerih je sestavljena kartoteka jedi, ki je obvezna za predšolske vzgojne ustanove. AT tehnološke karte ah, običajno je naveden recept za pripravo jedi in zahtevani so podatki v naslednjih stolpcih:

· teža "bruto" - teža izdelka pred hladno obdelavo;

· "neto" teža - teža izdelka ob upoštevanju toplotnih izgub med hladno obdelavo;

Izhod porcij;

sestava in energijska vrednost (vsebnost kalorij) izdelka "neto";

tehnologija kuhanja.

Kartoteka jedi se odobri z odredbo vodje predšolske vzgojne ustanove in po potrebi prilagodi. Zavod mora imeti dva delovna izvoda kartoteke posode: enega za medicinsko sestro, ki sestavlja zahtevo za jedilnik, drugega za kuharje z opisom. tehnološki proces kuhanje.

Vodja predšolske vzgojne ustanove je dolžan nadzorovati pravilno zasnovo jedilnika in njegovo postavitev na mesto, ki je primerno za branje. Jedilnik mora vsebovati izhod jedi in ga potrdi vodja.

Nadzor nad končnim izdelkom izvaja medicinska sestra skupaj z vodjo zavoda. Kakovost končni izdelki kontrola po Dnevniku zavrnitve končnih izdelkov in prisotnosti dnevno odvzetih vzorcev.

Vse jedi, pripravljene za distribucijo, vključno s sokovi in ​​fermentiranimi mlečnimi izdelki, so predmet razvrščanja. Revija mora odražati njihovo natančno ime, na primer "Bifilife", "Bifidok", "Kefir", sok "Jabolčno utrjeno", sok "Jabolko neposredno ekstrakcijo" itd. Organoleptična ocena se zabeleži v dnevnik pripravljen obrok(videz, barva, vonj, okus, konsistenca) (Priloga št. 13). Vzorce vzamemo v sterilno posodo s pokrovom in shranimo v hladilniku 48 ur pri temperaturi od +2 do +6 °C ( glej SanPiN str 2.10.24), (Priloga št. 14).

Zelo pomembno je nenehno spremljanje organizacije prehrane otrok v skupinah. Pri preverjanju je treba paziti na skladnost s prehrano, prinašanje hrane otrokom (če je potrebno, se stehtajo porcije, vzete iz mize), organizacijo procesa hranjenja, apetit otrok, njihov odnos do novih jedi. , skladnost dela osebja, prisotnost ostankov hrane. Med obroki je treba v skupini ustvariti mirno vzdušje, brez hrupa, glasnih pogovorov, motenj. Pomembno je spremljati estetiko hrane, postavitev mize, otrokom privzgojiti potrebne higienske veščine. Pri tem je v veliko pomoč prehranska komisija, ki vsak dan ob različnih urah spremlja prehrano otrok in njeno oceno beleži v posebnem časopisu. (Priloga št. 15).

Spremljanje sanitarnega stanja gostinske enote je vsakodnevno preverjanje kakovosti čiščenja kuhinje in vseh pomožnih prostorov. (Priloga št. 16), ob upoštevanju pravil pomivanja posode (Priloga št. 17), oprema (samo z uporabo pooblaščenih detergentov, ki imajo certifikat), dejavnost uporabljene dezinfekcijske raztopine. Pozornost je treba nameniti prisotnosti zadostnega števila označenih deske za rezanje, njihova pravilna uporaba in skladiščenje, strogo upoštevanje zahtev kulinarične obdelave izdelkov, zlasti tistih, ki se uživajo brez toplotna obdelava. Vodja spremlja spoštovanje varstva dela v gostinskem oddelku, uporabnost električne napeljave in vse opreme ter spoštovanje pravil osebne higiene zaposlenih.Na podlagi rezultatov pregledov sanitarnega stanja gostinskega oddelka člani sveta za prehrano sestavljajo akti, ki se hranijo v posebni mapi.

Poleg navedenega je vodja predšolskega vzgojnega zavoda dolžan nadzorovati delo vodje dobave pri vodenju evidence prejetih in porabljenih izdelkov ter njihovih stanj, nadzorovati racionalno porabo dodeljenih proračunskih sredstev. denar za obroke, vodi evidenco le-teh, izračunava stroške obrokov za mesec, pozna stroške otroškega dneva, primerja dejansko število otrok, ki se prehranjujejo s podatki njihove dejanske udeležbe po jedilniku-zahtevi. Računovodstvo je možno tako pisno kot v v elektronski obliki. To močno poenostavi delo oskrbnika, medicinske sestre in se izogne ​​rutinskim izračunom in prepisovanju.

Osnova za učinkovito nadzor proizvodnje prehrana otrok v predšolskih izobraževalnih ustanovah - pravilno, popolno in pravočasno vzdrževanje računovodske in poročevalske dokumentacije, in sicer revij v skladu s SanPiN 2.4.5.2409-08. Podane so vse oblike računovodske dokumentacije (dnevniki). v prilogi št. 18.

Za zaključek je treba opozoriti, da je treba obravnavati gostinska vprašanja različnih ravneh: roditeljski sestanki, učiteljski zbori, proizvodni sestanki, seje sveta za prehrano, vendar morajo biti vsi ti dogodki dokumentirani (zapisnik, potrdilo, akt itd.) (Priloga št. 19).

Akcijski načrt

nadzor gostinstva

MDOU "Vrtec splošnega razvojnega tipa št. 13 "Asterisk"

	Dogodki	datum	Odgovoren
Organizacijsko delo
	Izdaja naročil za gostinstvo za študijsko leto 2014-2015		V.N. Morozova
	Izdelava delovnega načrta za gostinstvo MDOU št. 13 za študijsko leto 2014-2015		V.N. Morozova
	Seja sveta za prehrano	1-krat na mesec	V.N. Morozova
	Spremljanje stanja in delovanja tehnološko opremo	dnevno	Samorukova A.A.
	Nakup kombinezonov za kuharje		Romanchuk E.M.
	Izdelava regulativne in metodološke dokumentacije za organizacijo nadzora nad prehrano otrok v predšolskih vzgojno-izobraževalnih ustanovah	septembra	Nasvet o prehrani
	Zamenjava posode za gostinsko enoto: lonci, umivalniki, noži, deske. Nakup vedra za odpadke.	V enem letu	Romanchuk E.M.
	Pravočasna zamenjava zdrobljene posode.	Po potrebi	Romanchuk E.M.
	Odobritev in testiranje novih tehnoloških kart	po potrebi	medicinska sestra
	Nakup prtov za skupine	septembra	Romanchuk E.M.
Delo staršev
	Obveščanje staršev o ponudbi otroške hrane (jedilnik za danes).	dnevno	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	Individualno svetovanje za starše otrok s slabim apetitom.	po potrebi	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	Svetovanje pri organizaciji obrokov za otroke v celotni družini preko kotičkov za starše	1-krat na mesec	skupinski vzgojitelji
	Dekoracija stojnice "Bon appetit".	septembra	Sizova N.I.
	Skupinski roditeljski sestanki "Prehrana je osnova zdravja otrok"		Skupinski mentorji
Upravljanje osebja
	Preverjanje znanja kuharjev SanPiN.		V.N. Morozova
	Posvet za mlajše vzgojitelje na temo: "Organizacija prehranskega procesa."		V.N. Morozova
	Preverjanje "Stanje gostinskega dela"		Komisija za prehrano
	Delavnica o rezultatih dela skupin
Delo z otroki
	Razvoj programa "Učenje otrok osnov zdrave prehrane"	septembra	Galkina I.A. Ivanova S.A.
	razstava otroško ustvarjalnost iz slanega testa "Klekljali smo in valjali, pekli v ruskem štedilniku."		Ivanova S.A.
	Izdelava postavitve "Živi vitamini"
	Ekskurzija otrok v gostinski oddelek.		skupinski vzgojitelji
	Razstava otroške ustvarjalnosti iz žit "Mi smo sanjači"		Ivanova S.A.
	Izdelava atributov iz slanega testa za igra vlog"Nakup izdelkov"		Sizova N.I.
Nadzor gostinstva
	Pregled ob prejemu vsake serije izdelkov	dnevno	Morozova V.N.
	Skladnost s pravili skladiščenja in blagovne soseščine	dnevno	Morozova V.N.
	Nadzor nad sanitarnim stanjem na delovnem mestu	dnevno	Morozova V.N.
	Skladnost s sanitarnimi zahtevami za sprostitev končnih izdelkov	dnevno	Morozova V.N.
	Izpolnjevanje in izvajanje sanitarnih in epidemioloških zahtev za gostinstvo	dnevno	Morozova V.N.
	Skladnost s tehnološkimi navodili	dnevno	Morozova V.N.
	Odvzem dnevnega vzorca in izbira za shranjevanje	dnevno	Samorukova A.A.
	Zagotavljanje C-vitaminizacije in prehrane.	Dnevno	Morozova V.N.
	Nadzor kakovosti izdelkov, razpoložljivost odpremnih dokumentov, vodenje računovodske in poročevalske dokumentacije	nenehno	Romanchuk E.M.
	Nadzor nad polaganjem izdelkov v živilski blok	dnevno	Morozova V.N.
	Izvajanje dohodnega nadzora nad pogoji prevoza živil od dobaviteljev	ko izdelki prispejo	Morozova V.N.
	Nadzor nad organizacijo procesa hranjenja v skupinah	sistematično	prehranska komisija, starši
	Kontrolirajte porcije tehtanja v skupinah	po potrebi	komisija za hrano, starši
		1-krat na mesec	Komisija za prehrano
	Skladnost z urnikom za izdajo končnih izdelkov skupini	dnevno	provizija za hrano
	Nadzor nad stanjem čistilne in rezalne opreme v gostinski enoti.	1-krat na mesec	Komisija za prehrano
	Nadzor temperature v hladilnih enotah.	dnevno	Romanchuk E.M.
	Odvoz ostankov hrane v skladišču	1-krat na mesec	Komisija za prehrano
	Analiza izvajanja naravnih prehranskih standardov	1-krat na mesec	Nasvet o prehrani
Sodelujte s ponudniki
	Sklenitev pogodbe o dobavi izdelkov.	1-krat na leto	Romanchuk E.M.
	Prijava za izdelke.	1-krat na teden	Romanchuk E.M.
	Stalni nadzor nad kakovostjo dobavljenih izdelkov.	Ko pridejo	Nasvet o prehrani

SPREJET ODOBRAM

Vodja sveta za prehrano MDOU št. 13

MDOU št. 13 _________ V.N. Morozova

Protokol št. ___ od "___" ___ 2014 "__" ________ 2014

Delovni načrt sveta za prehrano

št. p / str	Dogodki	datum	Odgovoren
	Potrditev načrta dela za leto in urnikov nadzora.		Predsednik odbora za prehrano
	Vodenje dokumentacije o hrani
	Poročilo o delu z dobavitelji hrane.		Romanchuk E.M.
	Poročilo odbora za prehrano.		upravitelj
	Poročilo o razvoju sredstev, namenjenih za prehrano.		upravitelj
	Vodenje evidenc o hrani.
	Kontrola kakovosti prejetih izdelkov, pogojev njihovega skladiščenja in rokov realizacije.
	Izvajanje diete poleti		upravitelj
	Izvajanje dohodnega nadzora nad pogoji prevoza živil od dobaviteljev. Izpolnjevanje naravnih prehranskih norm.		Romanchuk E.M.
	Povzetek dela sveta	septembra	Predsednik odbora za prehrano

Ciklogram nadzora nad gostinstvom v predšolski vzgoji za en mesec

Predmeti nadzora

1 teden

2 tedna

3 teden

4 teden

Sanitarno stanje gostinskega oddelka, skladnost z urnikom čiščenja

Skladnost s prehrano, urnikom razdeljevanja hrane

Servisnost tehnološke in hladilne opreme

Označevanje posode, opreme za čiščenje in rezanje

Vodenje dnevnika temperaturnega režima hladilne opreme, dnevnika zdravstvenega stanja delavcev v živilski enoti

Skladnost z blagovno sosesko pri shranjevanju hrane

Strganje surovih in pokvarljivih izdelkov

Vitaminizacija pripravljenih jedi

Strganje končnih izdelkov

Pogoji skladiščenja detergentov in dezinfekcijskih sredstev (razpoložljivost dokumentov, ki potrjujejo njihovo kakovost in varnost)

Stanje kuhinjskih in jedilnih pripomočkov

Razpoložljivost odpremnih dokumentov, ki potrjujejo njihovo kakovost

Datumi uvedbe izdelkov

Dnevno vzorčenje, vzorčenje in shranjevanje

Skladnost s tokom tehnoloških procesov

Skladnost količine kuhane hrane z obsegom in številom obrokov

Skladnost z zaznamki izdelkov v meniju-zahteva

Skladnost s tehnologijo kuhanja

Ustvarjanje pogojev v skupinah za prehranjevanje glede na starost

Skladnost z varstvom dela v gostinski enoti, razpoložljivost kompleta prve pomoči

Elena Kutel
Kontrola vodje gostinstva v MBDOU "C št. 12" (teorija)

Organizacija racionalne prehrane je večplastna naloga, ki zahteva vodja poznavanje regulativnih dokumentov, osnov prehrane in različnih postopkov nadzor. Od kako organizirana prehrana v vrtcu, je v veliki meri odvisen telesni in nevropsihični razvoj otrok ter njihova obolevnost. Torej nadzor pravilne organizacije prehrane v vrtcu je več otrok divizije: upravni, zdravstveni, gospodarski, a odgovoren za vse nadzornik, (glej Zvezni zakon "O izobraževanju v Ruska federacija» str.5, art. 51; " Catering v predšolski vzgojno-izobraževalni ustanovi je dodeljena predšolskemu izobraževalnemu zavodu").

Catering otrok se začne že dolgo pred prejemom izdelkov v prehranjevalni enoti. Na začetku šolskega leta vodja izda ukaze"Približno prehrana za otroke v vrtcu» (Priloga št. 1, ki potrjuje odgovorno osebo za catering v vrtcu, naročilo »O ustanovitvi sveta za prehrana» (Priloga št. 2, »O ustanovitvi komisije za prehrana» (Priloga št. 3, "O imenovanju osebe, odgovorne za odvzem in shranjevanje dnevnih vzorcev" (Priloga št. 4). V pripravi je akcijski načrt nadzor gostinstva v predšolskem vzgojno-izobraževalnem zavodu za študijsko leto (Priloga št. 5, ki predpisuje organizacijsko delo, delo s starši, kadri, otroki, dobavitelji, nadzor gostinstva. Potrditev načrta dela sveta za obroki za šolsko leto(Priloga št. 6). Pogodbe so podpisane z dobavitelji izdelkov.

Nadzornik je odgovoren za izpolnjevanje pogodb o dobavi izdelkov hrano. Kopije pogodb morajo biti v vrtcu in vpisane v ustrezno revijo. Zagotoviti je treba, da pogodbe določajo pogoje skladiščenja in pogoje za prodajo hitro pokvarljivih izdelkov, jasno določajo zahteve za kakovost izdelkov in njihovo dostavo ter odgovornost dobavitelja za kršitev pogojev pogodbo. Nadzornik mora dokumentirati vse zahtevke za vsako dejstvo kršitve pogojev dobavne pogodbe, zahtevati zamenjavo nekvalitetnega blaga v roku, določenem v pogodbi. Prijave za izdelke se oddajo vsak mesec in so pisno podpisane s strani vodje.

Za namen preverjanja organizacijo gostinskega procesa, nadzoruje vodja zavoda: sanitarno stanje gostinskega oddelka, razpoložljivost pogojev v skupinah za prehranjevanje; kakovost hrane in kuhane hrane; raznolikost menijev; upoštevanje sanitarnih in higienskih norm in pravil. Za to se razvije ciklogram Mesečni nadzor prehrane(Priloga št. 7). Nadzornik mora opraviti najmanj dva načrtovana pregleda v študijskem letu gostinstvo. Vsebina preverjanja je lahko kompleksna in selektivna. Na primer, preverjanje teme o temi « Nadzor nad organizacijo prehrane v vrtcu» (Priloga št. 8) in operativni pregled "Stanje varstva dela na živilski enoti" (Priloga št. 9).

Upravitelj mora vnesti podatke nadzor za izdelke, prejete v predšolski vzgojni ustanovi. Preverite namreč, kako so izdelki dostavljeni institucija: ali obstaja posebna posoda, kako je označena in ravna z njo (če se ponovno uporablja, kako so izdelki shranjeni v avtomobilu (na primer, ali se proizvodi, ki jih je treba kuhati, prevažajo skupaj z izdelki, ki se porabijo brez predelave) (glej SanPiN, dodatek št. 13, 14).

Vodja mora nadzorovati spremljajočo dokumentacijo, ki prispe v skladišče z izdelki, in se prepričajte, da so na voljo vsi dokumenti, ki potrjujejo kakovost in varnost vhodnih izdelkov, ne pozabite, da morata biti za vsako serijo izdelkov potrdilo o kakovosti in veterinarski zaključek, izdano pa je tudi potrdilo o skladnosti za vsako vrsto izdelka, na primer mlečne izdelke, slaščice itd., in velja eno leto. Kakovost vhodnih izdelkov je treba preverjati v skladu z Dnevnikom zavrnitve pokvarljivih izdelkov, ki se vodi po kategorijah izdelkov. (meso, maslo, mleko, kisla smetana itd.). Vsebovati mora dnevne oznake vodje gospodarstva, odgovornega za kakovost prejetih izdelkov, o pogojih skladiščenja, času izvajanja v skladu s SanPiN. Poroka predlaga nadzor celovitost paketa in organoleptično ocena vhodnih izdelkov (videz, barva, tekstura, vonj in okus izdelka) (Priloga št. 10). Da bi preprečili možnost zastrupitve s hrano, je treba posebno pozornost nameniti izoliranemu shranjevanju proizvodov, kot so meso, ribe, mleko in mlečni izdelki. Treba je preveriti skladnost s pogoji skladiščenja živil – nesprejemljivo je, če se surovo meso ali ribe hranijo poleg mlečnih izdelkov ali izdelkov, ki gredo v prehrana otroci brez toplotne obdelave. Vsi izdelki morajo biti shranjeni v posode ustrezno označena. Huda kršitev je na primer skladiščenje izdelkov, ki so toplotno obdelani, v posodah za izdelke, ki niso toplotno obdelani, ali uporaba označene opreme za druge namene. Hladilniki potrebujejo termometre nadzor za temperaturni režim mora odgovorna oseba temperaturo dnevno beležiti v posebnem dnevniku.

AT nadzor vodje cateringa vključuje oceno kakovosti hrano. To lahko storite na podlagi več izbir v meniju z zahtevami. Nabor uporabljenih izdelkov nam omogoča presojo skladnosti živil z odobrenimi naravnimi standardi. otroška prehrana(glej SanPiN, dodatek št. 10). norme hrano otroci so odvisni od starosti in načina delovanja zavoda. Zato predšolska vzgojna ustanova izvaja 10 dni meni: za predšolsko in zgodnje otroštvo. Pri preverjanju jedilnika je treba upoštevati, da je treba nekatere izdelke dnevno vključiti v jedilnik v polni dnevni količini, nekatere pa (kot so ribe, skuta, jajca) vključeni v prehrano po 1-2 dneh. V tem primeru je treba njihovo polno stopnjo porabiti v enem tednu. Zahteva za meni je sestavljena ob upoštevanju norm hrano in približno 10-dnevni meni, je odobren vodja(ali oseba, imenovana z odredbo vodja) vsak dan, en dan naprej. V meniju-zahteva mora biti jasno navedeno: ime jedi in izdelkov, njihov izkoristek, količina porabljenega proizvoda za posamezno jed na otroka in (skozi poševnico) za vse otroke.

Brez predhodnega obvestila spremenite zahtevo menija voditelj je prepovedan(glej memo Dodatek št. 11). Če je iz nekega razloga potrebno zamenjati posodo (na primer zaradi pomanjkanja izdelkov ali njihovega Slaba kvaliteta, se v meni-zahtevi zabeležijo spremembe in sestavi akt, ki ga potrdi upravnik. Popravki in prečrtanja v meniju zahteve niso dovoljeni. Če se vrnejo izdelki, ki niso bili vloženi ali je dodatek k zahtevi v meniju, se sestavi račun-zahteva za vračilo (dodatek) nezahtevano (dodano) izdelki hrano.

Nadzor kakovost hrane dnevno spremlja vodja, prisotna je pri odlaganju hrane v kotel. Kakovost hrane je v veliki meri odvisna od natančnosti skladnosti z normami za polaganje izdelkov in surovin, torej od njihove mase. Občasno, da preverite pravilnost zaznamkov glavnih izdelkov (maslo, meso, ribe itd.)člani prehrana je pod nadzorom tehtanje izdelkov, namenjenih za pripravo jedi, navedenih v meniju, s pripravo akta (Priloga št. 12). Dobljene podatke primerjamo z zahtevo menija, kjer so ti izdelki navedeni za vsako jed, pri čemer je navedena njihova količina na otroka in za vse otroke.

Donos jedi nadzorovano z določitvijo skupnega volumna pripravljene hrane po številu otrok in volumnu posameznih obrokov, pri čemer se izogibamo pripravi odvečne hrane, predvsem prvega obroka. Posledica tega je zmanjšanje kalorij. hrano, znižuje njegovo biološko vrednost in povečuje ostanke hrane.

Za udobje nadzor jedi v kuhinji je treba izmeriti. Izkoristek II jedi preverimo s tehtanjem več obrokov in primerjavo povprečne teže porcije glede na meni.

Zato mora tehtnica v gostinski enoti ustrezati meroslovnemu in obratovalnemu zahteve: biti natančen, stabilen, občutljiv, zanesljiv. Zaposleni preverjajo tehtnico telesa Državna meroslovna služba vsaj enkrat letno. Nadzornik Predšolska vzgojna ustanova je odgovorna za zdravstveno stanje tehtnice, zato mora vsaj enkrat na tri mesece opraviti interno overitev tehtnice.

Stopnje porabe izdelkov na otroka za jedilno zahtevo morajo biti v skladu s tehnološkimi kartami, iz katerih je sestavljena kartoteka jedi, ki je obvezna za predšolske vzgojne ustanove. Tehnološke kartice običajno označujejo recept za pripravo jedi in morajo vsebovati naslednje podatke: graf:

Masa "bruto" - masa izdelka pred hladno obdelavo;

Teža "neto" - teža izdelka ob upoštevanju toplotnih izgub med hladno obdelavo;

Izhodni deli;

Sestava in energijska vrednost (kalorije) izdelek "neto";

Tehnologija kuhanja.

Kartoteka jedi je odobrena z naročilom vodja DOW in se po potrebi prilagodi. Zavod mora imeti dva delovna izvoda kartoteke jedi: ena - za vodjo gospodinjstva, ki sestavlja jedilnik-zahteva, druga - za kuharje, z opisom tehnološkega postopka priprave jedi.

Vodja DOE je dolžan nadzorovati pravilna zasnova menija in njegova postavitev na priročno mesto za branje. Jedilnik mora vsebovati izhod jedi in biti certificiran vodja.

Nadzor za končni izdelek izvede bonitetna komisija skupaj z vodja zavoda. Kakovost končnega izdelka nadzor po Dnevniku zavrnitve končnih izdelkov in prisotnosti dnevno odvzetih vzorcev.

Vse jedi, pripravljene za distribucijo, vključno s sokovi in ​​kislimi mlečnimi izdelki, so predmet poroke. Revija mora vsebovati njihovo natančno ime, npr. "Bifilife", "Bifidok", "kefir", sok "Jabolčno utrjeno", sok "Jabolko naravnost stisnjeno" itd. Dnevnik zapisov organoleptično ocena končne jedi (videz, barva, vonj, okus, konsistenca) (Priloga št. 13). Vzorce vzamemo v sterilno posodo s pokrovom in jih hranimo v hladilniku 48 ur pri temperaturi od +2 do +6 °C (glej SanPiN str 2.10.24, (Priloga št. 14).

Zelo pomembno je, da nadaljujete nadzor nad organizacijo prehrane otrok v skupinah. Pri preverjanju je treba paziti na skladnost z režimom hrano, prinašanje hrane otrokom (po potrebi se stehtajo porcije, vzete z mize organizacija procesa hranjenja, apetit otrok, njihov odnos do novih jedi, skladnost dela osebja, prisotnost ostankov hrane. Med obroki je treba v skupini ustvariti mirno vzdušje, brez hrupa, glasnih pogovorov, motenj. Pomen estetike hrano, postavitev mize, vzgajanje otrokom potrebnih higienskih veščin. V tej zadevi je Komisija na prehrana, ki je vsak dan v različnih časovnih intervalih nadzoruje prehrano otrok in njihovo oceno zabeleži v poseben dnevnik (Priloga št. 15).

Nadzor za sanitarno stanje gostinske enote je dnevno preverjanje kakovosti čiščenja kuhinje in vseh pomožnih prostorov (Priloga št. 16, skladnost s pravili za pomivanje posode (Priloga št. 17, oprema (samo z uporabo odobrenih detergentov, ki imajo certifikat), dejavnost uporabljenih dezinfekcijskih raztopin Paziti morate na razpoložljivost zadostnega števila označenih desk za rezanje, njihovo pravilno uporabo in shranjevanje, dosledno izpolnjevanje zahtev kulinarične obdelave izdelkov, zlasti tistih, ki jih uživamo brez toplote. zdravljenje. Nadzornik spremlja spoštovanje varstva dela v gostinski enoti, uporabnost električne napeljave in vse opreme ter spoštovanje pravil osebne higiene zaposlenih. Glede na rezultate pregledov sanitarnega stanja gostinskega oddelka s strani članov sveta za sestavijo prehranski akti, ki so shranjeni v posebni mapi.

Poleg naštetega, Vodja DOE je dolžan nadzorovati delo vodje dobave pri vodenju evidence prejetih in porabljenih proizvodov ter njihovih stanj, nadzor racionalna poraba sredstev, dodeljenih po predračunu za prehrana, voditi evidenco, izračunati stroške obrokov na mesec, poznajte strošek otroškega dneva, preverite pravo številko glede na meni-zahtevo prehranjevanje otrok s podatki o njihovem dejanskem obisku. Računovodstvo je možno tako v pisni kot v elektronski obliki. To močno poenostavi delo oskrbnika, medicinske sestre in se izogne ​​rutinskim izračunom in prepisovanju.

Osnova učinkovite proizvodnje nadzor moči otroci v predšolskih izobraževalnih ustanovah - pravilno, popolno in pravočasno vzdrževanje računovodske in poročevalske dokumentacije, in sicer revij v skladu s SanPiN 2.4.5.2409-08. Vse oblike računovodske dokumentacije (revije) so podani v Dodatku št. 18.

Za zaključek je treba opozoriti, da je obravnava vprašanj gostinstvo mora biti na drugačnem ravni: roditeljski sestanki, učiteljski sveti, produkcijski sestanki, seje sveta za prehrana, vendar morajo biti vse te dejavnosti dokumentirane (protokol, potrdilo, akt itd.) (Priloga št. 19).

Analitična referenca

nadzor hrane v MBDOU za otroke vrt "Katyusha"

Postopek prehrane v vrtcu temelji na regulativnih in metodoloških dokumentih o prehrani. Glavni dokument je SanPiN 2.4.1.3049-13.

Vrtec je organiziral štiri obroke na dan po okvirnem desetdnevnem jedilniku, ki ga je odobril vodja MBDOU. Vrtec ima kartoteko tehnoloških izkaznic, ki jih je odobril vodja MBDOU. Pri prehrani otrok se uporablja jodirana sol, izvaja se obvezna okrepitev tretjega tečaja.

Dokumentacija: dnevnik zavrnitve vhodnih živilskih surovin in živilskih izdelkov, dnevnik poroke končnih kulinaričnih izdelkov, kumulativni obračun stroškov hrane.

Povprečni dejanski stroški 1. dneva obrokov za 9 mesecev 2015 so znašali 111 rubljev. 65 kopecks, povprečni načrtovani stroški so 98 rubljev. 76 kop. Tako je bila razlika med povprečnimi dejanskimi in povprečnimi načrtovanimi stroški - 12 rubljev. 89 kop.

Med delovanjem tehnološke opreme je izključena možnost stika med surovimi in že pripravljenimi izdelki. Čisto kuhinjska posoda biti shranjeni na policah.

Vzorci končnih izdelkov so izpostavljeni dnevno. Vzorce vzamemo v sterilno stekleno posodo s pokrovom in shranimo 48 ur na posebej določenem mestu v hladilniku pri temperaturi + 2; +6 stopinj C.

Država skladiščnih prostorov in gostinska enota izpolnjuje sanitarne in epidemiološke standarde. Zahteve za shranjevanje hrane so izpolnjene. Na voljo regali in palete. Za shranjevanje hitro pokvarljivih izdelkov je na voljo hladilna oprema. Pri shranjevanju živilskih izdelkov se upošteva blagovna soseska.

Posoda je označena in kvalitetno oprana.

Mize v skupinah se po vsakem obroku pomijejo. vroča voda z detergenti posebna krpa.

Sanitarni in protiepidemiološki režim v gostinski enoti ustreza (čiščenje prostorov gostinske enote se izvaja po urniku z uporabo detergentov in razkužil).

Prehrana v skupinah ustreza starostnim in higienskim zahtevam.

V vrtcu se je med obroki ustvarilo ugodno čustveno okolje. Otroci so opremljeni z ustreznimi pripomočki, mize in stoli ustrezajo indikatorjem višine, označeni so v skladu s SanPiN. Razdelitev hrane poteka po urniku.

Otroci se usedejo za mizo, ko končajo s pranjem, za položene mize. Naslednjo jed postrežemo takoj, ko pojemo prejšnjo. Po končanem obroku uživajte papirnati prtički. Otrokom, ki končajo obrok pred drugimi, učitelj dovoli, da zapustijo mizo. Postrežba v jedilnici je organizirana glede na starost otrok.

Vzgojiteljice in pomočnice vzgojiteljice skrbijo za prehrano otrok: spremljajo držo, vedenje pri mizi.

1. Urediti kotiček poročnega odbora z ustrezno opremo. Rok: do 01.12.2012
2. Nadaljevati delo pri oblikovanju kulturnih in higienskih veščin pri otrocih. Rok: stalno. Odgovorni: vzgojitelji vseh starostnih skupin.
3. Zagotoviti skladnost z izvajanjem naravnih standardov na ravni 85% -87% - stalno, v skladu z načrtovanimi stroški. Rok: stalno. Odgovorni: vodja predšolske vzgojne ustanove.
4. Zagotovite pravočasno plačilo zalog hrane. Rok: stalno. Odgovorni: glavni računovodja.
5. Izvajati dnevno spremljanje izvajanja načrtovanih vrednosti za izvajanje naravnih norm in stroškov hrane pri sestavljanju zahtev menija. Rok: stalno. Odgovorni: vodja predšolske vzgojne ustanove.

ANALIZA

izpolnjevanje naravnih norm v vrtcu MBDOU "Katyusha"

	ime izdelek	julija	avgusta	septembra	Skupaj za 3 četrtina
	Meso	103.6	85,5	105,4	98,17
	Ribe	86,5	94,6	67,6	82,9
	mleko	106,6	106,2	103,1	105,3
	Skuta	122,5	122,5		116,67
	Zelenjava	131,5	103,7		110,74