Nadzór nad kierownikiem gastronomii w przedszkolnej placówce oświatowej.

Organizacja racjonalnego żywienia to wieloaspektowe zadanie, które wymaga wiedzy od kierownika dokumenty normatywne, podstawy żywienia i różnorodne procedury kontrolne. Rozwój fizyczny i neuropsychiczny dzieci, a także ich zachorowalność, w dużej mierze zależą od organizacji żywności w przedszkolnych placówkach oświatowych. Dlatego kontroluj właściwa organizacja W karmienie dzieci w przedszkolnej placówce oświatowej zaangażowanych jest kilka działów: administracyjny, medyczny, ekonomiczny, ale za wszystko odpowiada kierownik. (patrz ustawa federalna „O edukacji”, ust. 5, art. 51; Modelowe rozporządzenie dotyczące przedszkoli instytucja edukacyjna z dnia 12 września 2008 r. Nr 666, dział II, pkt 24 - „Organizacja posiłków w przedszkolnej placówce wychowawczej jest przypisana do przedszkolnej placówki wychowawczej”).

Organizacja żywienia dzieci zaczyna się na długo przed odbiorem produktów w dziale gastronomii. Na początku rok szkolny kierownik wydaje polecenia „W sprawie organizacji żywienia dzieci w przedszkolnych placówkach oświatowych” (Załącznik nr 1), który zatwierdza osobę odpowiedzialną za żywienie w placówce wychowania przedszkolnego, zarządzeniem „W sprawie ustanowienia rady żywieniowej” (Załącznik nr 2)„W sprawie powołania komisji żywieniowej” (Załącznik nr 3), „W sprawie wyznaczenia osoby odpowiedzialnej za pobieranie i przechowywanie próbek dziennych” (Załącznik nr 4). Opracowywany jest plan działań w zakresie kontroli wyżywienia w placówce wychowania przedszkolnego na rok akademicki (Załącznik nr 5), co mówi praca organizacyjna, praca z rodzicami, personelem, dziećmi, dostawcami, kontrola nad cateringiem. Zatwierdza się plan pracy rady żywieniowej na rok akademicki (Załącznik nr 6). Kontrakty podpisywane są z dostawcami produktów.

Kierownik odpowiada za realizację kontraktów na dostawę produktów spożywczych. Kopie umów muszą być w przedszkole i być zarejestrowany w odpowiednim czasopiśmie. Niezbędne jest dopilnowanie, aby umowy określały warunki przechowywania oraz warunki realizacji. produkty łatwo psujące się jasno określono wymagania dotyczące jakości produktów i ich dostawy, a także odpowiedzialność dostawcy za naruszenie warunków umowy. Kierownik musi udokumentować wszelkie roszczenia za każdy fakt naruszenia warunków umowy dostawy, zażądać wymiany towaru niskiej jakości w terminie określonym w umowie. Wnioski o produkty są składane co tydzień i przetwarzane w pismo podpisany przez kierownika.

W celu sprawdzenia organizacji procesu gastronomicznego kierownik placówki kontroluje: stan sanitarny oddziału gastronomicznego, dostępność warunków do spożywania posiłków w grupach; jakość żywności i gotowanej żywności; różnorodność menu; przestrzeganie norm i zasad sanitarnych i higienicznych. W tym celu opracowywany jest cyklogram do monitorowania cateringu przez miesiąc. (Załącznik nr 7) . Kierownik zobowiązany jest do przeprowadzenia co najmniej dwóch planowych kontroli gastronomii w ciągu roku akademickiego. Treść czeku może być zarówno złożona, jak i selektywna. Na przykład kontrola tematyczna na temat „Kontrola gastronomii w przedszkolnej placówce oświatowej” (Załącznik nr 8) i kontrola operacyjna „Stan ochrony pracy w lokalu gastronomicznym” (Załącznik nr 9).

Kierownik musi dokonać kontroli wejściowej nad produktami otrzymanymi w przedszkolnej placówce oświatowej. Mianowicie, aby sprawdzić, w jaki sposób produkty są dostarczane do instytucji: czy są specjalne pojemniki, jak są oznakowane i przetwarzane (czy są ponownie używane), jak produkty są przechowywane w maszynie (na przykład, czy produkty do gotowania są przewożone razem z produktami spożywanymi bez przetworzenia) ( patrz SanPiN, załącznik nr 13, 14), czy jest paszport sanitarny na maszynie dostarczającej produkty do przedszkolnej placówki oświatowej.

Kierownik zobowiązany jest do kontroli dokumentacji towarzyszącej przychodzącej do magazynu z produktami oraz upewnienia się, że wszystkie dokumenty potwierdzające jakość i bezpieczeństwo przychodzących produktów są dostępne, pamiętaj, że dla każdej partii produktów musi być świadectwo jakości i wniosek weterynaryjny, a świadectwo zgodności wydawane jest dnia każdy rodzaj produkty takie jak produkty mleczne, Cukiernia itp. i jest ważny przez rok. Jakość przychodzących produktów powinna być sprawdzana zgodnie z Dziennikiem Odrzucenia Produktów Perishable Products, który jest prowadzony według kategorii produktu (mięso, masło, mleko, śmietana itp.). Powinien zawierać dzienne oceny szefa gospodarki, odpowiedzialnego za jakość otrzymanych produktów, warunków przechowywania, terminów realizacji zgodnych z SanPiN. Złomowanie obejmuje monitorowanie integralności opakowania i ocenę organoleptyczną przychodzących produktów ( wygląd zewnętrzny, kolor, konsystencja, zapach i smak produktu) (Załącznik nr 10). Aby zapobiec możliwości zatrucie pokarmowe powinno być zaadresowane Specjalna uwaga do izolowanego przechowywania produktów, takich jak mięso, ryby, mleko i przetwory mleczne. Konieczne jest sprawdzenie przestrzegania warunków przechowywania żywności - niedopuszczalne jest przechowywanie surowego mięsa lub ryb obok produktów mlecznych lub produktów, które trafiają do żywności dla dzieci bez obróbki cieplnej. Wszystkie produkty muszą być przechowywane w odpowiednio oznakowanych pojemnikach. Rażącym naruszeniem jest np. przechowywanie produktów poddawanych obróbce cieplnej w pojemnikach na produkty niepoddawane obróbce cieplnej lub wykorzystywanie oznakowanego sprzętu do innych celów. Lodówki wymagają termometrów do monitorowania reżim temperaturowy, temperatura musi być codziennie rejestrowana przez osobę odpowiedzialną w specjalnym dzienniku.

Kontrola kierownika organizacji żywności obejmuje ocenę jakości żywności. Można to zrobić na podstawie kilku wyborów z menu wymagań. Zestaw użytych produktów pozwala ocenić zgodność żywności z zatwierdzonymi naturalnymi normami żywieniowymi dla dzieci ( patrz SanPiN, załącznik nr 10). Normy żywieniowe dla dzieci zależą od ich wieku i trybu działania placówki. Dlatego w przedszkolnej placówce edukacyjnej są 2 menu: dla dzieci wiek przedszkolny i wieku malucha. Sprawdzając menu należy wziąć pod uwagę, że niektóre produkty powinny być włączane do jadłospisu codziennie w pełnej dziennej objętości, a niektóre (np. ryby, twarożek, jajka) są włączane do diety po 1-2 dniach. W takim przypadku konieczne jest wykorzystanie ich pełnej stawki w ciągu tygodnia. Wymogi dotyczące jadłospisu są opracowywane z uwzględnieniem norm żywieniowych i orientacyjnego 10-dniowego jadłospisu, zatwierdzanego codziennie przez kierownika (lub osobę wyznaczoną zarządzeniem kierownika), zakładanego z wyprzedzeniem. Wymogi menu powinny wyraźnie wskazywać: nazwę dań i produktów, ich wydajność, ilość produktu zużytą na każde danie na dziecko i (poprzez ukośnik) dla wszystkich dzieci.

Zabronione jest dokonywanie jakichkolwiek zmian w wymaganiach menu bez powiadomienia kierownika. (patrz załącznik nr 11). Jeśli z jakiegoś powodu zajdzie konieczność wymiany dań (na przykład z powodu braku produktów lub ich złej jakości), odnotowuje się zmiany w wymaganiach menu i sporządza się akt, który aprobuje kierownik. Poprawki i przekreślenia w menu żądań są niedozwolone. W przypadku zwrotu niereklamowanych produktów lub dodania do menu-wymagania, wystawiana jest faktura-zapotrzebowanie na zwrot (dodanie) nieodebranych (dodanych) produktów spożywczych.

Jakość jedzenia jest codziennie monitorowana przez pielęgniarkę, która jest obecna podczas układania jedzenia w kotle. Jakość żywności w dużej mierze zależy od dokładności przestrzegania norm dotyczących układania produktów i surowców, czyli od ich masy. Okresowo, w celu weryfikacji poprawności ułożenia głównych produktów (masło, mięso, ryby itp.), członkowie Rady Żywienia ważenie kontrolne produkty przeznaczone do przygotowania dań wskazanych w menu wraz z przygotowaniem aktu (Załącznik nr 12). Uzyskane dane są porównywane z wymaganiami menu, gdzie produkty te są wymienione dla każdej potrawy, wskazując ich ilość na dziecko i dla wszystkich dzieci.

Wydajność potraw jest kontrolowana poprzez określenie całkowitej objętości ugotowanego jedzenia, liczby dzieci i objętości pojedynczych porcji, unikając przygotowywania nadmiaru jedzenia, zwłaszcza pierwszego dania. Prowadzi to do obniżenia kaloryczności żywności, obniżenia jej wartości biologicznej i wzrostu pozostałości żywności.

Dla wygody sterowania wydajnością naczyń dania w kuchni powinno być odmierzona. Wydajność II dań sprawdza się poprzez ważenie kilku porcji i porównanie średniej wagi porcji wg jadłospisu.

Dlatego wagi w zakładzie gastronomicznym muszą spełniać wymagania metrologiczne i operacyjne: być dokładne, stabilne, czułe, niezawodne. Wagi są sprawdzane przez pracowników Państwowej Służby Metrologicznej przynajmniej raz w roku. Za stan wagi odpowiedzialny jest kierownik placówki wychowania przedszkolnego i dlatego musi przeprowadzać wewnętrzną weryfikację wagi co najmniej raz na trzy miesiące.

Wskaźniki spożycia produktów na dziecko w ramach wymagań menu muszą być zgodne z mapami technologicznymi, z których zestawia się kartotekę dań, która jest obowiązkowa dla placówek oświatowych przedszkolnych. W mapy technologiczne ach, przepis na przygotowanie dania jest zwykle wskazany i wymagane są informacje w następujących kolumnach:

· waga "brutto" - waga produktu przed jego obróbką na zimno;

· waga „netto” – waga produktu z uwzględnieniem strat ciepła podczas obróbki na zimno;

Wyjście porcji;

skład i wartość energetyczna (zawartość kalorii) produktu „netto”;

technologia gotowania.

Kartoteka dań jest zatwierdzana na polecenie kierownika przedszkolnej placówki oświatowej i dostosowywana w razie potrzeby. Placówka powinna mieć dwie robocze kopie kartoteki dań: jedną dla pielęgniarki, która tworzy wymagania menu, drugą dla kucharzy, z opisem proces technologiczny gotowanie.

Kierownik przedszkolnej placówki oświatowej jest zobowiązany do kontrolowania prawidłowego zaprojektowania menu i jego umieszczenia w miejscu dogodnym do czytania. Menu musi zawierać dane wyjściowe i być poświadczone przez kierownika.

Kontrolę nad gotowym produktem sprawuje pielęgniarka wraz z kierownikiem placówki. Jakość produkt końcowy kontrola zgodnie z Dziennikiem odrzucenia wyrobów gotowych i obecności pobieranych codziennie próbek.

Wszystkie dania gotowe do dystrybucji, w tym soki i fermentowane produkty mleczne, podlegają klasyfikacji. Czasopismo musi odzwierciedlać ich dokładną nazwę, np. „Bifilife”, „Bifidok”, „Kefir”, sok „Jabłka wzmocnione”, sok „Jabłka bezpośredniej ekstrakcji” itp. Ocena organoleptyczna jest odnotowywana w czasopiśmie gotowe jedzenie(wygląd, kolor, zapach, smak, konsystencja) (Załącznik nr 13). Próbki pobiera się w sterylnym pojemniku z pokrywką i przechowuje w lodówce przez 48 godzin w temperaturze od +2 do +6°C ( patrz SanPiN s. 2.10.24), (Załącznik nr 14).

Bardzo ważne jest stałe monitorowanie organizacji posiłków dla dzieci w grupach. Podczas sprawdzania należy zwrócić uwagę na przestrzeganie diety, przynoszenie dzieciom jedzenia (w razie potrzeby waży się porcje ze stołu), organizację procesu karmienia, apetyt dzieci, ich stosunek do nowych potraw , spójność pracy personelu, obecność resztek żywności. Podczas posiłków w grupie należy stworzyć spokojną atmosferę, bez hałasu, głośnych rozmów, rozproszeń. Ważne jest, aby monitorować estetykę jedzenia, nakrycie stołu, wpajać dzieciom niezbędne umiejętności higieniczne. W tej kwestii bardzo pomocna jest komisja żywieniowa, która codziennie o różnych porach monitoruje żywienie dzieci i odnotowuje swoją ocenę w specjalnym dzienniku. (Załącznik nr 15).

Monitorowanie stanu sanitarnego lokalu gastronomicznego polega na codziennym sprawdzaniu jakości sprzątania kuchni i wszystkich pomieszczeń gospodarczych (Załącznik nr 16) przestrzegając zasad zmywania naczyń (Załącznik nr 17), sprzęt (tylko przy użyciu autoryzowanych detergentów, które posiadają atest), działalność stosowanej roztwory dezynfekujące. Należy zwrócić uwagę na obecność wystarczającej liczby oznakowanych deski do krojenia, prawidłowe ich użytkowanie i przechowywanie, ścisłe przestrzeganie wymogów obróbki kulinarnej produktów, zwłaszcza tych, które są spożywane bez obróbka cieplna. Kierownik nadzoruje przestrzeganie zasad ochrony pracy w gastronomii, sprawność instalacji elektrycznej i wszystkich urządzeń oraz przestrzeganie zasad higieny osobistej pracowników.Na podstawie wyników kontroli stanu sanitarnego gastronomii członkowie Rady ds. Żywienia sporządzają akty, które są przechowywane w specjalnym teczce.

Oprócz powyższego kierownik przedszkolnej placówki oświatowej jest zobowiązany do kontrolowania pracy kierownika zaopatrzenia w zakresie prowadzenia ewidencji otrzymanych i zużytych produktów, a także ich sald, w celu kontrolowania racjonalnego wykorzystania przyznanego budżetu Pieniądze na posiłki, prowadź ich ewidencję, oblicz koszt posiłków na miesiąc, poznaj koszt doby dziecka, porównaj rzeczywistą liczbę jedzących dzieci z danymi ich faktycznej frekwencji według menu-wymagania. Księgowość jest możliwa zarówno w formie pisemnej, jak i pisemnej w formie elektronicznej. To znacznie upraszcza pracę dozorcy, pielęgniarki i pozwala uniknąć rutynowych obliczeń i przepisywania.

Podstawa skutecznego kontrola produkcjiżywienie dzieci w przedszkolnych placówkach oświatowych - prawidłowe, kompletne i terminowe prowadzenie dokumentacji księgowej i sprawozdawczej, a mianowicie dzienników zgodnie z SanPiN 2.4.5.2409-08. Podane są wszystkie formy dokumentacji księgowej (logi) w załączniku nr 18.

Podsumowując, należy zauważyć, że uwzględnienie kwestii gastronomicznych powinno być włączone różne poziomy: spotkania rodziców, rady pedagogiczne, spotkania produkcyjne, spotkania Rady Żywienia, ale wszystkie te wydarzenia muszą być udokumentowane (protokół, zaświadczenie, ustawa itp.) (Załącznik nr 19).

Plan działania

kontrola gastronomiczna

MDOU „Przedszkole typu ogólnorozwojowego nr 13 „Gwiazdka”

	Wydarzenia	data	Odpowiedzialny
Praca organizacyjna
	Wydawanie zamówień na catering na rok akademicki 2014-2015		WN Morozowa
	Opracowanie planu pracy dla gastronomii MDOU nr 13 na rok akademicki 2014-2015		WN Morozowa
	Posiedzenie rady ds. żywienia	1 raz w miesiącu	WN Morozowa
	Monitorowanie stanu i funkcjonowania sprzęt technologiczny	codziennie	Samorukowa AA
	Kupowanie kombinezonów dla kucharzy		Romańczuk E.M.
	Opracowanie dokumentacji regulacyjnej i metodologicznej do organizowania kontroli żywienia dzieci w przedszkolnych placówkach oświatowych	Wrzesień	Porady żywieniowe
	Wymiana naczyń dla jednostki gastronomicznej: garnki, miski, noże, deski. Skup wiader na odpady.	W ciągu roku	Romańczuk E.M.
	Terminowa wymiana rozdrobnionych naczyń.	W razie potrzeby	Romańczuk E.M.
	Zatwierdzanie i testowanie nowych map technologicznych	w razie potrzeby	Pielęgniarka
	Zakup obrusów dla grup	Wrzesień	Romańczuk E.M.
Praca rodziców
	Informowanie rodziców o asortymencie żywności dla dzieci (menu na dziś).	codziennie	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	Indywidualne poradnictwo dla rodziców dzieci o słabym apetycie.	w razie potrzeby	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	Doradztwo w zakresie organizacji posiłków dla dzieci w całej rodzinie poprzez kąciki dla rodziców	1 raz w miesiącu	wychowawcy grup
	Dekoracja stoiska „Bon appetit”	Wrzesień	Sizova N.I.
	Grupowe spotkania rodziców „Odżywianie podstawą zdrowia dzieci”		Opiekunowie grup
Zarządzanie personelem
	Sprawdzanie wiedzy kucharzy SanPiN.		WN Morozowa
	Konsultacje dla młodszych pedagogów na temat: „Organizacja procesu żywienia”.		V.N. Morozowa
	Sprawdzanie „Statusu pracy gastronomicznej”		Komisja ds. Żywienia
	Warsztaty na temat wyników pracy grup
Praca z dziećmi
	Opracowanie programu „Nauczanie dzieci podstaw zdrowego odżywiania”	Wrzesień	Galkina I.A. Iwanowa S.A.
	Wystawa kreatywność dzieci z ciasta solnego „Rzeźbiliśmy i zwijaliśmy, pieczemy w rosyjskim piecu”.		Iwanowa S.A.
	Tworzenie układu „Żywe witaminy”
	Wycieczka dzieci do działu gastronomicznego.		wychowawcy grup
	Wystawa dziecięcej kreatywności ze zbóż „Jesteśmy marzycielami”		Iwanowa S.A.
	Robienie atrybutów z ciasta solnego dla Gra RPG"Kup produkty"		Sizova N.I.
Kontrola gastronomiczna
	Kontrola po otrzymaniu każdej partii produktów	codziennie	Morozowa W.N.
	Przestrzeganie zasad przechowywania i sąsiedztwa towarowego	codziennie	Morozowa W.N.
	Kontrola stanu sanitarnego miejsca pracy	codziennie	Morozowa W.N.
	Zgodność z wymogami sanitarnymi dotyczącymi zwalniania gotowych produktów	codziennie	Morozowa W.N.
	Zgodność i wdrożenie wymagań sanitarno-epidemiologicznych dla gastronomii	codziennie	Morozowa W.N.
	Zgodność z instrukcjami technologicznymi	codziennie	Morozowa W.N.
	Pobieranie dziennej próbki i selekcja do przechowywania	codziennie	Samorukowa AA
	Zapewnienie witaminy C i diety.	Codziennie	Morozowa W.N.
	Kontrola jakości produktów, dostępności dokumentów przewozowych, prowadzenie dokumentacji księgowej i sprawozdawczej	stale	Romańczuk E.M.
	Kontrola układania produktów w bloku spożywczym	codziennie	Morozowa W.N.
	Wdrożenie kontroli przychodzącej nad warunkami transportu produktów spożywczych od dostawców	w miarę przybycia produktów	Morozowa W.N.
	Kontrola organizacji procesu żywienia w grupach	systematycznie	prowizja żywieniowa, rodzice
	Kontroluj porcje ważenia w grupach	w razie potrzeby	prowizja żywnościowa, rodzice
		1 raz w miesiącu	Komisja ds. Żywienia
	Zgodność z harmonogramem wydawania wyrobów gotowych do grupy	codziennie	prowizja żywnościowa
	Kontrola stanu urządzeń do czyszczenia i krojenia w lokalu gastronomicznym.	1 raz w miesiącu	Komisja ds. Żywienia
	Kontrola temperatury w agregatach chłodniczych.	codziennie	Romańczuk E.M.
	Usuwanie resztek jedzenia z magazynu	1 raz w miesiącu	Komisja ds. Żywienia
	Analiza realizacji naturalnych standardów żywieniowych	1 raz w miesiącu	Porady żywieniowe
Współpracuj z dostawcami
	Zawarcie umowy na dostawę produktów.	1 raz w roku	Romańczuk E.M.
	Ubieganie się o produkty.	1 raz w tygodniu	Romańczuk E.M.
	Stała kontrola jakości dostarczanych produktów.	Gdy przybędą	Porady żywieniowe

ZAAKCEPTOWANO I AKCEPTUJĘ

Przewodniczący Rady ds. Żywienia MDOU nr 13

MDOU nr 13 _________ VN Morozova

Protokół nr ___ z „___” ___ 2014 "__" ________ 2014

Plan pracy rady żywieniowej

Nr p / p	Wydarzenia	data	Odpowiedzialny
	Zatwierdzenie planu pracy na rok i harmonogramów kontroli.		Przewodniczący Rady Żywienia
	Prowadzenie dokumentacji żywności
	Raport z pracy z dostawcami żywności.		Romańczuk E.M.
	Sprawozdanie komisji ds. żywienia.		menedżer
	Raport o rozwoju środków przeznaczonych na żywność.		menedżer
	Prowadzenie ewidencji żywności.
	Kontrola jakości otrzymanych produktów, warunków ich przechowywania oraz terminów realizacji.
	Wdrożenie diety latem		menedżer
	Wdrożenie kontroli przychodzącej nad warunkami transportu produktów spożywczych od dostawców. Spełnienie naturalnych norm żywieniowych.		Romańczuk E.M.
	Podsumowanie prac rady	Wrzesień	Przewodniczący Rady Żywienia

Cyklogram kontroli żywienia w wychowaniu przedszkolnym przez miesiąc

Obiekty kontroli

1 tydzień

2 tygodnie

3 tygodnie

4 tygodnie

Stan sanitarny działu gastronomicznego, przestrzeganie harmonogramu sprzątania

Przestrzeganie diety, harmonogram dystrybucji żywności

Serwisowanie urządzeń technologicznych i chłodniczych

Znakowanie naczyń, sprzętu do czyszczenia i krojenia

Prowadzenie dziennika reżimu temperaturowego urządzeń chłodniczych, dziennika zdrowia pracowników w jednostce spożywczej

Zgodność z sąsiedztwem towaru podczas przechowywania żywności

Złomowanie surowych i łatwo psujących się produktów

Witaminizacja dań gotowych

Skrobanie gotowych produktów

Warunki przechowywania detergentów i środków dezynfekujących (dostępność dokumentów potwierdzających ich jakość i bezpieczeństwo)

Stan naczyń kuchennych i jadalnych

Dostępność dokumentów przewozowych potwierdzających ich jakość

Terminy wdrożenia produktów

Codzienne pobieranie próbek, pobieranie próbek i przechowywanie

Zgodność z przebiegiem procesów technologicznych

Zależność ilości ugotowanego jedzenia z objętością i liczbą porcji

Zakładka zgodności produktów menu-wymaganie

Zgodność z technologią gotowania

Tworzenie warunków w grupach do jedzenia według wieku

Zgodność z ochroną pracy w punkcie gastronomicznym, dostępność apteczki pierwszej pomocy

Elena Kutel
Kontrola kierownika gastronomii w MBDOU „C nr 12” (teoria)

Organizacja racjonalnego żywienia to wieloaspektowe zadanie wymagające lider znajomość dokumentów regulacyjnych, podstaw żywienia i różnorodnych procedur kontrola. Od jak zorganizowane jedzenie w przedszkolu, fizyczny i neuropsychiczny rozwój dzieci, a także ich zachorowalność, w dużej mierze zależą. Więc kontrola prawidłowej organizacji żywienia w przedszkolu jest kilkoro dzieci podziały: administracyjnym, medycznym, ekonomicznym, ale odpowiedzialnym za wszystko kierownik, (patrz prawo federalne) „O edukacji w Federacja Rosyjska» s. 5, art. 51; " Żywnościowy w przedszkolnej placówce oświatowej jest przypisana do przedszkolnej placówki oświatowej”).

Żywnościowy dzieci zaczynają się na długo przed odbiorem produktów w punkcie spożywczym. Na początku roku szkolnego lider wydaje rozkazy"O catering dla dzieci w wieku przedszkolnym» (Załącznik nr 1, w którym zatwierdza się osobę odpowiedzialną za catering w przedszkolu, zamówienie „W sprawie powołania rady ds odżywianie» (Załącznik nr 2, „W sprawie ustanowienia komisji za odżywianie» (Załącznik nr 3, „W sprawie wyznaczenia osoby odpowiedzialnej za pobieranie i przechowywanie próbek dziennych” (Załącznik nr 4). Opracowywany jest plan działania dla kontrola gastronomiczna w przedszkolnej placówce oświatowej na rok akademicki (załącznik nr 5, który przewiduje praca organizacyjna, praca z rodzicami, personelem, dziećmi, dostawcami, kontrola gastronomiczna. Zatwierdzenie planu pracy Rady dla posiłki na rok szkolny(Załącznik nr 6). Kontrakty podpisywane są z dostawcami produktów.

Kierownik odpowiada za realizację umów na dostawę produktów odżywianie. Kopie umów muszą być w przedszkolu i zarejestrowane w odpowiednim dzienniku. Należy zapewnić, aby umowy określały warunki przechowywania i sprzedaży produktów łatwo psujących się, jasno określały wymagania dotyczące jakości produktów i ich dostawy, a także odpowiedzialność dostawcy za naruszenie warunków kontrakt. Kierownik musi udokumentować wszelkie roszczenia za każdy fakt naruszenia warunków umowy dostawy, zażądać wymiany towaru niskiej jakości w terminie określonym w umowie. Zgłoszenia na produkty składane są co miesiąc i sporządzane w formie pisemnej z podpisem kierownika.

W celu sprawdzenia organizacja procesu gastronomicznego, kierownik placówki kontroluje,: stan sanitarny działu gastronomicznego, dostępność warunków w grupach do spożywania posiłków; jakość żywności i gotowanej żywności; różnorodność menu; przestrzeganie norm i zasad sanitarnych i higienicznych. W tym celu opracowywany jest cyklogram Miesięczna kontrola gastronomiczna(Załącznik nr 7). Kierownik musi przeprowadzić co najmniej dwie zaplanowane wizytacje w ciągu roku akademickiego żywnościowy. Treść czeku może być zarówno złożona, jak i selektywna. Na przykład sprawdzenie tematu na temat « Kontrola nad organizacją jedzenia w przedszkolu» (Załącznik nr 8) i kontrola operacyjna „Stan ochrony pracy w jednostce żywnościowej” (Załącznik nr 9).

Menedżer musi wnieść wkład kontrola za produkty otrzymane w przedszkolnej placówce oświatowej. Mianowicie sprawdź, jak produkty są dostarczane do instytucja: czy istnieje specjalny pojemnik, jak jest oznakowany i jak się z nim obchodzi (jeśli jest ponownie używany, jak produkty są przechowywane w samochodzie (na przykład, czy produkty do ugotowania są przewożone razem z produktami spożywanymi bez przetwarzania) (patrz SanPiN, załącznik nr 13, 14).

Lider musi kontrolować dokumentacja towarzysząca przychodzącej do magazynu z produktami oraz upewnić się, że wszystkie dokumenty potwierdzające jakość i bezpieczeństwo przychodzących produktów są dostępne, pamiętaj, że dla każdej partii produktów musi być świadectwo jakości i wniosek weterynaryjny, a świadectwo zgodności jest wydawane dla każdego rodzaju produktu, np. nabiał, słodycze itp. i jest ważny przez rok. Jakość przychodzących produktów powinna być sprawdzana zgodnie z Dziennikiem Odrzucenia Produktów Nietrwałych, który jest prowadzony według kategorii produktów. (mięso, masło, mleko, śmietana itp.). Powinien zawierać dzienne oceny szefa gospodarki, odpowiedzialnego za jakość otrzymanych produktów, warunków przechowywania, terminów realizacji zgodnych z SanPiN. Małżeństwo obejmuje kontrola integralność opakowania i organoleptyczny ocena przychodzących produktów (wygląd, kolor, konsystencja, zapach i smak produktu) (Załącznik nr 10). Aby zapobiec możliwości zatrucia pokarmowego, szczególną uwagę należy zwrócić na izolowane przechowywanie produktów takich jak mięso, ryby, mleko i przetwory mleczne. Konieczne jest sprawdzenie przestrzegania warunków przechowywania żywności – niedopuszczalne jest przechowywanie surowego mięsa lub ryb obok produktów mlecznych lub produktów, które trafiają do odżywianie dzieci bez obróbki cieplnej. Wszystkie produkty muszą być przechowywane w pojemniki odpowiednio oznaczone. Rażącym naruszeniem jest np. przechowywanie produktów poddawanych obróbce cieplnej w pojemnikach na produkty niepoddawane obróbce cieplnej lub wykorzystywanie oznakowanego sprzętu do innych celów. Lodówki wymagają termometrów do kontrola w przypadku reżimu temperatury temperatura musi być codziennie rejestrowana przez osobę odpowiedzialną w specjalnym dzienniku.

W nadzór kierownika cateringu obejmuje ocenę jakości odżywianie. Można to zrobić na podstawie kilku wyborów z menu wymagań. Zestaw użytych produktów pozwala nam ocenić zgodność żywności z zatwierdzonymi normami naturalnymi. żywienie dzieci(patrz SanPiN, załącznik nr 10). Normy odżywianie dzieci zależą od ich wieku i trybu działania placówki. Dlatego przedszkolna placówka edukacyjna prowadzi 10 dni menu: do przedszkola i wczesnego dzieciństwa. Sprawdzając menu należy pamiętać, że niektóre produkty muszą znajdować się w menu codziennie w pełnej dziennej objętości, a niektóre (np. ryby, twarożek, jajka) zawarte w diecie po 1-2 dniach. W takim przypadku konieczne jest wykorzystanie ich pełnej stawki w ciągu tygodnia. Wymogi menu są opracowywane z uwzględnieniem norm odżywianie i orientacyjne 10-dniowe menu, zostało zatwierdzone lider(lub przez osobę wyznaczoną na podstawie rozkazu) lider) codziennie, jeden dzień do przodu. W menu wymóg musi być wyraźnie zaznaczony wskazany: nazwa potraw i produktów, ich wydajność, ilość produktu zużyta na każde danie na dziecko oraz (poprzez ukośnik) dla wszystkich dzieci.

Wprowadź wszelkie zmiany w wymaganiach menu bez powiadomienia lider jest zabroniony(patrz załącznik nr 11). Jeśli z jakiegoś powodu zajdzie konieczność wymiany naczyń (na przykład z powodu braku produktów lub ich Zła jakość, zmiany są odnotowywane w wymaganiu menu i sporządzany jest akt, który zatwierdza kierownik. Poprawki i przekreślenia w menu żądań są niedozwolone. W przypadku zwrotu niereklamowanych produktów lub uzupełnienia menu-wymagania, wystawiana jest faktura-prośba o zwrot (dodatek) nieodebrane (dodany) produkty odżywianie.

Kontrola jakość jedzenia jest codziennie monitorowana przez kierownika, jest ona obecna podczas układania jedzenia w kotle. Jakość żywności w dużej mierze zależy od dokładności przestrzegania norm dotyczących układania produktów i surowców, czyli od ich masy. Okresowo, w celu sprawdzenia poprawności zakładek głównych produktów (masło, mięso, ryby itp.) członkowie odżywianie jest kontrolowane ważenie produktów przeznaczonych do przygotowania dań wskazanych w menu wraz z przygotowaniem aktu (Załącznik nr 12). Uzyskane dane są porównywane z wymaganiami menu, gdzie produkty te są wymienione dla każdej potrawy, wskazując ich ilość na dziecko i dla wszystkich dzieci.

Wydajność potraw kontrolowane określając całkowitą objętość przygotowywanego jedzenia przez liczbę dzieci i objętość pojedynczych porcji, unikając przygotowania nadmiaru jedzenia, zwłaszcza pierwszego posiłku. Powoduje to zmniejszenie kalorii. odżywianie, obniżając jego wartość biologiczną i zwiększając pozostałości żywności.

Dla komfortu kontrola naczynia w kuchni muszą być mierzone. Wydajność II dań sprawdzamy poprzez ważenie kilku porcji i porównanie średniej wagi porcji wg jadłospisu.

Dlatego wagi w lokalu gastronomicznym muszą spełniać wymogi metrologiczne i eksploatacyjne wymagania: być dokładnym, stabilnym, wrażliwym, niezawodnym. Pracownicy sprawdzają wagi ciała Państwowa służba metrologiczna przynajmniej raz w roku. Kierownik Przedszkolna placówka edukacyjna jest odpowiedzialna za stan wagi i dlatego musi przeprowadzać wewnętrzną weryfikację wagi przynajmniej raz na trzy miesiące.

Wskaźniki spożycia produktów na dziecko w ramach wymagań menu muszą być zgodne z mapami technologicznymi, z których zestawia się kartotekę dań, która jest obowiązkowa dla placówek oświatowych przedszkolnych. Karty technologiczne zazwyczaj wskazują przepis na przygotowanie dania i muszą zawierać informacje o: wykres:

Masa „brutto” - masa produktu przed jego obróbką na zimno;

Waga „netto” - waga produktu z uwzględnieniem strat ciepła podczas obróbki na zimno;

części wyjściowe;

Skład i wartość energetyczna (kalorie) produkt „netto”;

Technologia gotowania.

Kartoteka dań jest zatwierdzana zamówieniem lider DOW i jest dostosowywany w razie potrzeby. Instytucja musi posiadać dwie robocze kopie indeksu karty dania: jedna - dla głowy domu, zestawiającej menu-wymagania, druga - dla kucharzy, z opisem procesu technologicznego przygotowania potraw.

Szef DOE jest zobowiązany do nadzorowania poprawne zaprojektowanie menu i jego umieszczenie w dogodnym miejscu do czytania. Menu musi zawierać dane wyjściowe potraw i być certyfikowane lider.

Kontrola dla gotowego produktu przeprowadza komisja oceny wraz z kierownik instytucji. Jakość gotowego produktu kontrola zgodnie z Dziennikiem odrzucenia gotowych produktów i obecnością pobieranych codziennie próbek.

Wszystkie dania gotowe do dystrybucji, w tym soki i produkty z kwaśnego mleka, podlegają małżeństwu. Czasopismo musi odzwierciedlać ich dokładną nazwę, na przykład „Bifilife”, „Bifidok”, "Kefir", sok „Wzmocnione jabłko”, sok „Jabłko prosto wciśnięte” itp. Zapisy dziennika organoleptyczny ocena gotowego dania (wygląd, kolor, zapach, smak, konsystencja) (Załącznik nr 13). Próbki pobiera się w sterylnym pojemniku z pokrywką i przechowuje w lodówce przez 48 godzin w temperaturze od +2 do +6 °C (zob. SanPiN p. 2.10.24, (Załącznik nr 14).

Bardzo ważne jest, aby kontynuować kontrolować organizację posiłków dla dzieci w grupach. Podczas sprawdzania należy zwrócić uwagę na zgodność z reżimem odżywianie, przynosząc jedzenie dzieciom (w razie potrzeby porcje zabrane ze stołu są ważone) organizacja procesu żywienia, apetyt dzieci, ich stosunek do nowych potraw, spójność pracy personelu, obecność resztek jedzenia. Podczas posiłków w grupie należy stworzyć spokojną atmosferę, bez hałasu, głośnych rozmów, rozproszeń. Znaczenie estetyki odżywianie, nakrycie stołu, zaszczepienie dzieciom niezbędnych umiejętności higienicznych. W tej sprawie Komisja w sprawie odżywianie, czyli codziennie w różnych odstępach czasu kontroluje odżywianie dzieci i zapisuje ich ocenę w specjalnym dzienniku (Załącznik nr 15).

Kontrola dla stanu sanitarnego jednostki gastronomicznej jest codzienne sprawdzanie jakości sprzątania kuchni i wszystkich pomieszczeń gospodarczych (Załącznik nr 16, przestrzeganie zasad mycia naczyń (Załącznik nr 17, wyposażenie (tylko przy użyciu atestowanych detergentów, które posiadają certyfikat), aktywność zastosowanych roztworów dezynfekujących Należy zwrócić uwagę na dostępność odpowiedniej ilości oznakowanych desek do krojenia, właściwe ich użytkowanie i przechowywanie, ścisłe przestrzeganie wymagań kulinarnej obróbki produktów, zwłaszcza tych, które są spożywane bez ciepła leczenie. Kierownik monitoruje przestrzeganie ochrony pracy w lokalu gastronomicznym, sprawność instalacji elektrycznej i całego sprzętu oraz przestrzeganie zasad higieny osobistej pracowników. Według wyników kontroli stanu sanitarnego gastronomii przez członków Rady ds sporządzane są akty żywieniowe, które są przechowywane w specjalnym folderze.

W dodatku do powyższego, Szef DOE jest zobowiązany do nadzorowania praca kierownika zaopatrzenia w zakresie prowadzenia ewidencji otrzymanych i zużytych produktów oraz ich bilansów, kontrola racjonalne wykorzystanie środków przyznanych zgodnie z szacunkami na odżywianie, prowadź ewidencję, oblicz koszt posiłki miesięcznie, poznaj koszt dnia dziecka, sprawdź rzeczywistą liczbę zgodnie z wymaganiami menu jedzenie dzieci z ich faktycznymi danymi o frekwencji. Księgowość jest możliwa zarówno w formie pisemnej, jak i elektronicznej. To znacznie upraszcza pracę dozorcy, pielęgniarki i pozwala uniknąć rutynowych obliczeń i przepisywania.

Podstawa wydajnej produkcji regulacja mocy dzieci w przedszkolnych placówkach oświatowych - prawidłowe, kompletne i terminowe prowadzenie dokumentacji księgowej i sprawozdawczej, a mianowicie dzienników zgodnie z SanPiN 2.4.5.2409-08. Wszystkie formy dokumentacji księgowej (czasopisma) podane są w załączniku nr 18.

Podsumowując, należy zauważyć, że rozpatrzenie kwestii żywnościowy powinno być inaczej poziomy: zebrania rodziców, rady pedagogiczne, zebrania produkcyjne, zebrania Rady ds. odżywianie, ale wszystkie te działania muszą być udokumentowane (protokół, zaświadczenie, ustawa itp.) (Załącznik nr 19).

Odniesienie analityczne

kontrola żywności w MBDOU dla dzieci ogród "Katiusza"

Proces żywienia w przedszkolu oparty jest na dokumentach regulacyjnych i metodycznych dotyczących żywienia. Głównym dokumentem jest SanPiN 2.4.1.3049-13.

Przedszkole organizowało cztery posiłki dziennie na podstawie w przybliżeniu dziesięciodniowego jadłospisu zatwierdzonego przez szefa MBDOU. Przedszkole posiada kartotekę kart technologicznych zatwierdzoną przez kierownika MBDOU. W żywieniu dzieci stosuje się sól jodowaną i przeprowadza się obowiązkową fortyfikację trzeciego kursu.

Dokumentacja: dziennik odrzucenia przychodzących surowców spożywczych i produkty żywieniowe, dziennik ślubów gotowych produktów kulinarnych, skumulowane zestawienie kosztów żywności.

Średni rzeczywisty koszt pierwszego dnia posiłków za 9 miesięcy 2015 roku wyniósł 111 rubli. 65 kopiejek, średni planowany koszt to 98 rubli. 76 kop. Tak więc różnica między średnim rzeczywistym kosztem a średnim planowanym kosztem wyniosła - 12 rubli. 89 kop.

Podczas pracy urządzeń technologicznych wykluczona jest możliwość kontaktu produktów surowych z gotowymi do spożycia. Czysty sprzęt kuchenny być przechowywane na półkach.

Próbki gotowych produktów są eksponowane codziennie. Próbki pobiera się w sterylnym szklanym naczyniu z pokrywką i przechowuje przez 48 godzin w specjalnie wyznaczonym miejscu w lodówce w temperaturze + 2; + 6 stopni C.

Stan magazyny a jednostka gastronomiczna spełnia normy sanitarno-epidemiologiczne. Spełnione są wymagania dotyczące przechowywania żywności. Dostępne stojaki i palety. Do przechowywania łatwo psujących się produktów dostępny jest sprzęt chłodniczy. Podczas przechowywania produktów spożywczych obserwuje się sąsiedztwo towarowe.

Naczynia są etykietowane i myte jakościowo.

Stoły w grupach są myte po każdym posiłku. gorąca woda z detergenty specjalna szmata.

Odpowiada temu reżim sanitarno-epidemiologiczny w lokalu gastronomicznym (sprzątanie pomieszczeń lokalu gastronomicznego odbywa się zgodnie z harmonogramem, przy użyciu detergentów i środków dezynfekujących).

Dieta w grupach spełnia wymagania wiekowe i higieniczne.

Podczas posiłków w przedszkolu wytworzyło się sprzyjające środowisko emocjonalne. Dzieci mają zapewnione odpowiednie naczynia, stoły i krzesełka odpowiadają wskaźnikom wzrostu, są oznaczone zgodnie z SanPiN. Dystrybucja żywności odbywa się zgodnie z harmonogramem.

Kończące pranie dzieci siadają przy stole, przy nakrytych stołach. Następne danie podaje się zaraz po zjedzeniu poprzedniego. Po skończonym posiłku ciesz się papierowe serwetki. Dzieciom, które kończą posiłek przed innymi, nauczyciel pozwala odejść od stołu. Obsługa jadalni jest zorganizowana zgodnie z wiekiem dzieci.

Wychowawcy i asystenci wychowawcy zarządzają żywieniem dzieci: monitorują postawę, zachowanie przy stole.

1. Zaaranżować kącik komitetu małżeńskiego z odpowiednim wyposażeniem. Termin: do 01.12.2012
2. Kontynuuj pracę nad kształtowaniem umiejętności kulturowych i higienicznych u dzieci. Termin: stały. Odpowiedzialni: wychowawcy wszystkich grup wiekowych.
3. Zapewnienie zgodności z realizacją norm naturalnych na poziomie 85% -87% - stale, zgodnie z planowanym kosztem. Termin: stały. Odpowiedzialny: kierownik przedszkolnej placówki oświatowej.
4. Zapewnij terminową płatność za dostawy żywności. Termin: stały. Odpowiedzialny: główny księgowy.
5. Przeprowadzać codzienne monitorowanie realizacji planowanych wartości w celu wdrożenia norm naturalnych i kosztów żywności przy opracowywaniu wymagań menu. Termin: stały. Odpowiedzialny: kierownik przedszkolnej placówki oświatowej.

ANALIZA

spełnienie norm naturalnych w przedszkolu MBDOU „Katyusha”

	Nazwać produkt	Lipiec	Sierpień	Wrzesień	Razem za 3 kwartały
	Mięso	103.6	85,5	105,4	98,17
	Ryba	86,5	94,6	67,6	82,9
	mleko	106,6	106,2	103,1	105,3
	Twarożek	122,5	122,5		116,67
	Warzywa	131,5	103,7		110,74