प्राचीन रूसी व्यंजनों के विकास का इतिहास। परियोजना का काम "रूसी राष्ट्रीय व्यंजन"

पुराने रूसी व्यंजन विशेष रूप से विविध नहीं थे। सदियों से यह पारंपरिक रहा है - व्यंजन सरल और नीरस थे। लेकिन, इस तथ्य के बावजूद कि रूस में लंबे समय तककई आधुनिक उत्पाद अज्ञात थे: आलू, टमाटर, मक्का, चावल, विदेशियों ने नोट किया कि रूसी तालिका दुनिया में सबसे अमीर है, यहां तक ​​​​कि आम लोगों में भी।

प्राचीन रूसी व्यंजनों का आधार रोटी, आटा उत्पाद और अनाज के व्यंजन थे। रूस में मुख्य उत्पाद शलजम, गोभी, मूली, खीरा, फल, जामुन, मशरूम, मछली और कभी-कभी मांस थे। अनाज की प्रचुरता - राई, गेहूं, जई, बाजरा, मटर, दाल - ने कई प्रकार की रोटी, पेनकेक्स, अनाज, क्वास, बीयर और वोदका पकाना संभव बना दिया। पहले से ही IX सदी में। वह खट्टा, राई काली रोटी खट्टी आटे पर दिखाई देती है, जो राष्ट्रीय रूसी रोटी बन जाती है।

सभी प्राचीन आटे के उत्पादों को विशेष रूप से खट्टा राई के आटे के आधार पर, कवक संस्कृतियों के प्रभाव में बनाया गया था। XI-XII सदियों में। क्वास, शहद, जेली तैयार करने के कई जटिल तरीके थे। तो आटा चुंबन बनाए गए - राई, दलिया, मटर, क्वास - गेहूं, शहद, सेब, राख, साथ ही पेनकेक्स और राई पाई। खट्टे के रूसी तरीके और आयातित से आटा का उपयोग, और फिर स्थानीय, गेहूं का आटा और राई के साथ इसके संयोजन ने (XIV-XV सदियों में) रूसी राष्ट्रीय ब्रेड उत्पादों की नई किस्में दीं: पेनकेक्स, शांगी, डोनट्स, बैगल्स, बैगल्स, और कलाची भी - मुख्य राष्ट्रीय रूसी सफेद रोटी।

एक ही पाक उत्पाद में मांस, मछली और सब्जी उत्पादों के साथ मुख्य रूप से आटे के आधार को मिलाने की आदत का कारण था कि 16 वीं - 17 वीं शताब्दी की शुरुआत में। इसमें व्यवस्थित रूप से नूडल्स और पकौड़ी जैसे "पूर्वी" व्यंजन शामिल थे, जो क्रमशः टाटारों और पर्मियन से उधार लिए गए थे, लेकिन विदेशियों और रूसी लोगों की नज़र में रूसी व्यंजन बन गए।

मध्ययुगीन काल में, अधिकांश रूसी राष्ट्रीय पेय का गठन किया गया था: "मध्यम" (लगभग 880 - 890), अंगूर की मदिरा के उत्पादन के करीब एक विधि के अनुसार तैयार किया गया था, और कॉन्यैक के करीब एक उत्पाद दे रहा था; "शराबी बर्च ट्री" (921) - बर्च सैप का किण्वन उत्पाद; "हॉप हनी" (920 - 930), हॉप्स के अलावा, बेरी जूस के अलावा; "उबला हुआ शहद" - बीयर के समान एक उत्पाद (996); क्वास (XI सदी), बीयर (लगभग 1284)।

40 - 70 के दशक में। 15th शताब्दी (1448 से पहले नहीं और 1474 से बाद में नहीं) रूस में दिखाई देता है रूसी वोदका. यह राई के दाने से "बैठे", यानी ट्यूबलेस धीमी वाष्पीकरण और एक ही डिश के भीतर संक्षेपण द्वारा उत्पादित किया गया था। हालांकि, वोडका का वितरण केवल 15 वीं के अंत से शुरू होता है - 16 वीं शताब्दी की शुरुआत में, जब यह राज्य के एकाधिकार का विषय बन जाता है।

पहले से मौजूद प्रारंभिक मध्य युगरूसी तालिका का दुबला (सब्जी-मछली-मशरूम) और मामूली (दूध-अंडा-मांस) में स्पष्ट विभाजन था, जिसका 19 वीं शताब्दी के अंत तक रूसी व्यंजनों के संपूर्ण विकास पर बहुत प्रभाव पड़ा। यह प्रभाव सभी सकारात्मक और फलदायी नहीं था। तेज और तेज तालिकाओं के बीच एक तेज रेखा खींचना, कुछ उत्पादों को दूसरों से अलग करना, उनके मिश्रण या संयोजन को सख्ती से रोकना, मेनू के सरलीकरण का कारण बना, हालांकि, दूसरी ओर, यह कई मूल व्यंजनों के निर्माण का कारण था। आज बन गए हैं कॉलिंग कार्डरूसी व्यंजन। इस कृत्रिम अलगाव से लेंटेन टेबल सबसे भाग्यशाली थी।

तथ्य यह है कि वर्ष में अधिकांश दिन - 192 से 216 (वर्ष के आधार पर) - को उपवास माना जाता था, और उपवासों को बहुत सख्ती से मनाया जाता था, उपवास तालिका के प्राकृतिक विस्तार में योगदान दिया। यही कारण है कि रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों में मशरूम और मछली के व्यंजन, अनाज के व्यंजन, सब्जियां, वन जामुनऔर जड़ी बूटियों। 17वीं शताब्दी तक दूध और मांस। अपेक्षाकृत दुर्लभ रूप से उपयोग किए गए थे, और उनका प्रसंस्करण मुश्किल नहीं था। मांससूप और दलिया में और 16वीं शताब्दी तक पकाया जाता था। लगभग कभी तला हुआ नहीं। कई प्रकार के मांस के उपयोग पर सबसे सख्त प्रतिबंध लगाया गया था - खासकर खरगोश और वील पर। दूध कच्चा, स्टू या खट्टा पिया गया था; दूध से दही और मलाई बनाई जाती थी।

सबसे लोकप्रिय डेयरी व्यंजनों में से एक था छाना(रूस में इसे लंबे समय तक "पनीर" कहा जाता था, और इससे व्यंजन "पनीर")। रूस में कॉटेज पनीर एक विशेष तरीके से तैयार किया गया था, जिसने इसे उपवास के दौरान लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति दी, जब घरों में बहुत सारा अप्रयुक्त दूध जमा हो गया। दही को ताजा रखने के लिए, इसे "डिब्बाबंद" किया गया था - इसे कई बार दबाया गया और ओवन में उबाला गया, जिसके बाद यह पूरी तरह से सूख गया और कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता था। मामूली भोजन के संरक्षण की आवश्यकता ने "रूसी तेल" (XVI सदी) की उपस्थिति को भी जन्म दिया - अर्थात। घी, जो लंबे समय तक ताजा रहने में सक्षम है।

सब्ज़ियाँ- पत्तागोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरा - कच्चा, उबालकर, भाप में पकाकर खाया जाता है। इसलिए, सलाद जैसे व्यंजन कभी भी रूसी व्यंजनों के लिए विशिष्ट नहीं रहे हैं, वे रूस में पहले से ही 19 वीं शताब्दी में दिखाई दिए थे। पश्चिम से नवीनतम उधारों में से एक के रूप में। लेकिन फिर भी वे मूल रूप से एक ही सब्जी से बने थे, इसलिए उन्हें "ककड़ी का सलाद", "चुकंदर का सलाद", "आलू का सलाद" आदि कहा जाता था।

मछलीउन्होंने भाप, उबला हुआ, बछड़ा, तला हुआ, संशोधित (दलिया या मशरूम भरने के साथ), दम किया हुआ, एस्पिक, तराजू में और बिना, नमकीन, सूखे, सूखे, और यहां तक ​​​​कि मसालेदार और जमे हुए तैयार किया। प्रत्येक मछली पकवान एक विशेष मछली के लिए एक विशेष तरीके से तैयार किया गया था। इसलिए, प्रत्येक मछली से कान अलग से बनाया गया था और उसी के अनुसार नाम दिया गया था - पर्च, रफ, बरबोट, स्टेरलेट, आदि। कैवियार न केवल नमकीन खाया जाता था, बल्कि सिरका और खसखस ​​​​दूध में उबाला जाता था।

हर एक मशरूम- दूध मशरूम, मशरूम, सफेद, मक्खन, रसूला, शैंपेन, आदि - नमकीन या दूसरों से पूरी तरह से अलग पकाया जाता है, जो कि आज भी प्रचलित है। अनाज की विविधता रूस में उगने वाली अनाज की फसलों की विविधता पर आधारित थी, इसके अलावा, प्रत्येक प्रकार के अनाज से कई प्रकार के अनाज बनाए जाते थे - पूरे से लेकर विभिन्न तरीकों से कुचले जाते थे। हालांकि XV सदी में व्यंजनों के नाम। एक महान विविधता थी, वे मुख्य रूप से एक या दो घटकों में भिन्न थे

सजातीय व्यंजनों की स्वाद विविधता एक ओर, गर्मी उपचार में अंतर से, दूसरी ओर, विभिन्न तेलों के उपयोग के साथ-साथ मसालों के उपयोग से प्राप्त की गई थी। उत्तरार्द्ध में, प्याज और लहसुन का सबसे अधिक उपयोग किया जाता था, और बहुत बड़ी मात्रा में, अजमोद, सौंफ, धनिया, तेज पत्ता, काली मिर्च और लौंग, जो पहले से ही 10 वीं - 11 वीं शताब्दी से रूस में दिखाई देते थे, और 15 वीं - 16 वीं शताब्दी की शुरुआत में, इस सेट को अदरक, दालचीनी, इलायची, कैलमस और केसर के साथ पूरक किया गया था। अंत में, रूसी व्यंजनों के विकास के मध्ययुगीन काल में, तरल गर्म व्यंजनों का उपयोग करने की प्रवृत्ति प्राप्त हुई साधारण नाम"रोटी"। सबसे व्यापक रूप से इस तरह की रोटी गोभी के सूप के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के आटे के सूप हैं।

शहद और जामुनप्राचीन रूसी व्यंजनों में न केवल अपने आप में मिठाइयाँ थीं, बल्कि वह आधार भी था जिसके आधार पर सिरप और जैम बनाए गए थे। और, आटा और मक्खन के साथ, आटा और अंडे, शहद और जामुन के साथ मिश्रित होने के कारण रूसी राष्ट्रीय मिठाई उत्पाद - जिंजरब्रेड का आधार बन गया। इसलिए, जिंजरब्रेड XIX सदी तक था। केवल शहद या शहद-बेरी, अक्सर शहद-रास्पबेरी या शहद-स्ट्रॉबेरी। XIV - XV सदियों में। एक और रूसी राष्ट्रीय मीठा उत्पाद भी है - लेविश्निकी, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, चेरी या स्ट्रॉबेरी के सावधानी से मैश किए हुए जामुन से तैयार, सूखे पतली परतधूप में। 20 वीं शताब्दी तक राष्ट्रीय रूसी विनम्रता के लिए। पहले जंगल और अखरोट (वोलोशस्की) में, और 17 वीं शताब्दी में, देवदार और सूरजमुखी में पागल भी शामिल थे। 1533 में, मास्को में, क्रेमलिन के सामने बालचुग पर, पहला सार्वजनिक "रेस्तरां" खोला गया - ज़ार का सराय। 70 - 80 के दशक में। 15th शताब्दी पहले पेशेवर रसोइया दिखाई दिए - न केवल tsar के साथ, बल्कि राजकुमारों और लड़कों के साथ, और फिर मठ के रेफरी में।

रूसी रसोइयों ने पवित्र रूप से लोक व्यंजनों की परंपराओं को रखा, जो उनके पेशेवर कौशल के आधार के रूप में कार्य करते थे, जैसा कि सबसे पुराने लिखित स्मारकों - "डोमोस्ट्रॉय" (XVI सदी), "शाही व्यंजनों के लिए पेंटिंग" (1611-1613), तालिका द्वारा दर्शाया गया है। पैट्रिआर्क फिलारेट और बॉयर बोरिस इवानोविच मोरोज़ोव की किताबें, मठवासी खाता पुस्तकें, आदि। रसोइयों से अलग, बेकर्स का पेशा स्थापित है, और तीन श्रेणियां: ग्रीक - निकास और अखमीरी आटा के लिए, रूसी - राई और खट्टे के लिए, टाटर्स - गेहूं के लिए कल्पना।

11वीं शताब्दी में रूस में पाक कला एक विशेषता बन गई। लॉरेंटियन क्रॉनिकल (1074) का कहना है कि कीव Pechersk मठके साथ एक पूरी रसोई थी बड़ा कर्मचारीभिक्षु-रसोइया. कभी कभी कीवन रूसरसोइया रियासतों और अमीर घरों की सेवा में थे। उनमें से कुछ के पास कई रसोइये भी थे। रूस एक बहुराष्ट्रीय राज्य है, जहां प्रत्येक राष्ट्र, अपने स्वयं के "हस्ताक्षर" व्यंजन रखते हैं, अपने पड़ोसियों से उधार के व्यंजन और पाक तरकीबें, अपने रहस्यों को उन तक पहुंचाते हैं।

रूस के प्रत्येक क्षेत्र और क्षेत्र में अद्वितीय व्यंजन हैं। रूसी व्यंजन हमेशा विदेशी उधार के लिए खुले रहे हैं, जिसने इसे बिल्कुल भी खराब नहीं किया, बल्कि इसे सजाया। बीजान्टियम के माध्यम से, उन्होंने चावल, एक प्रकार का अनाज और कई मसालों के बारे में सीखा; चाय चीन से हमारे पास आई; उरल्स से - पकौड़ी; बुल्गारिया ने हमारे साथ मीठी मिर्च, बैंगन और तोरी साझा की; पश्चिमी स्लाव ने रूसी व्यंजनों में बोर्स्ट, गोभी के रोल और पकौड़ी के रूप में योगदान दिया। XVI - XVIII सदियों में। रूसी व्यंजनों ने यूरोपीय देशों के व्यंजनों में मौजूद सभी बेहतरीन चीजों को अवशोषित किया: सलाद और हरी सब्जियां, स्मोक्ड मीट, चॉकलेट, आइसक्रीम, वाइन और लिकर, चीनी और कॉफी। हमारे पूर्वी पड़ोसियों - भारत, फारस - का भी रूसी व्यंजनों पर गहरा प्रभाव था।

इन देशों का दौरा करने वाले पहले रूसी लोग वहां से कई नए इंप्रेशन लाए। रूसियों ने अथानासियस निकितिन की प्रसिद्ध पुस्तक "जर्नी बियॉन्ड थ्री सीज़" (1466-1472) से बहुत कुछ सीखा, जिसमें रूस में अपरिचित उत्पादों का विवरण शामिल है - खजूर, अदरक, नारियल, काली मिर्च, दालचीनी। फ्रांसीसी रसोइयों को कुलीनों के आहार में पेश किया गया ठीक भोजनऔर सॉस, हॉलैंड से मांस तलने का रिवाज आया। रूसी व्यंजन विदेशी प्रभाव के आगे नहीं झुके, बल्कि व्यंजनों को रूसी वास्तविकताओं के अनुकूल बनाया।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के उद्भव का इतिहास 9 वीं शताब्दी में शुरू होता है, उस समय से रूसी व्यंजनों, विशिष्टताओं और उनकी तैयारी के व्यंजनों को जाना जाता है। अब हम रूसी व्यंजनों की दुनिया की यात्रा पर जाएंगे।

ज्यादातर लोग आश्चर्य करते हैं कि रूसी व्यंजन कब दिखाई दिए। दरअसल, जवाब बहुत आसान है। पुराने रूसी व्यंजन पहली बार 9वीं शताब्दी में दिखाई दिए। इसके बनने और फलने-फूलने में लगभग छह शताब्दियां लगीं। जिस तरह से हम रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों को देखने के आदी हैं, उनके गठन की प्रक्रिया में, विशेष रूप से भौगोलिक स्थिति से प्रभावित था। जंगलों के लिए धन्यवाद, खेल से बने मांस व्यंजन दिखाई दिए, और झीलों की उपस्थिति ने रूसी टेबल पर मछली के सूप और अन्य मछली व्यंजनों की उपस्थिति में योगदान दिया।

लंबे समय से, रूसी भूमि पर जई, बाजरा, एक प्रकार का अनाज और राई जैसी फसलें उगाई जाती रही हैं। बेशक, रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों में दलिया का महत्व बहुत बड़ा है। अक्सर इसे रूसी रात्रिभोज में दूसरे पाठ्यक्रम के रूप में इस्तेमाल किया जाता था।

और फिर भी, आइए विशेष रूप से देखें कि रूसी व्यंजनों में कौन से व्यंजन शामिल हैं?

अधिकांश विदेशी जो रूसी मित्रों या रिश्तेदारों से मिलने की उम्मीद कर रहे हैं, उन्हें खुश करने की कोशिश करते हैं। यही कारण है कि संक्षेप में रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों के नाम के बारे में।

शची, फिश सूप, बोर्स्ट, विनैग्रेट, ओलिवियर, जेली, रोस्ट - ये सभी रूसी व्यंजनों के पारंपरिक व्यंजन हैं। यह किसी के लिए कोई रहस्य नहीं है कि उत्सव की रूसी मेज पर फिल्मों में भी मुख्य रूप से ये व्यंजन हैं। आश्चर्यजनक रूप से, ओलिवियर और विनैग्रेट जैसे सलाद को नए रूसी व्यंजन माना जाता है, इस तथ्य के बावजूद कि उन्होंने लंबे समय तक इस तरह की अपरिवर्तनीय लोकप्रियता का आनंद लिया है।

इसके अलावा, रूसी व्यंजन तैयार करना एक श्रमसाध्य प्रक्रिया है। सौभाग्य से, आज कई कुकिंग असिस्टेंट हैं। उदाहरण के लिए, इंटरनेट पर कई व्यंजन हैं जो लिखित रूप में चरण दर चरण विस्तार से वर्णन करते हैं, साथ ही वीडियो व्यंजनों, जो युवा लोगों के बीच भी लोकप्रिय हैं।

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रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों की सूची इतनी महान नहीं है, लेकिन उत्सव की मेज के लिए आप इसे अपने स्वयं के नवाचारों के साथ विविधता प्रदान कर सकते हैं।

इसके अलावा, व्यंजनों में विशेष रूप से रूसी चरित्र होना चाहिए। रूसी व्यंजनों को किसी अन्य से अलग करना काफी सरल है। अधिकांश रूसी महिलाएं रूसी व्यंजनों के मेनू को लगभग दिल से व्यंजनों के साथ जानती हैं।

रूसी राष्ट्रीय पाक - शैलीदुनिया में सबसे स्वादिष्ट में से एक माना जाता है। यह विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में समृद्ध है और विभिन्न तरीकेएक ही खाना पकाना।

आजकल, मेहमानों के लिए रूसी व्यंजनों के एक दिन की व्यवस्था करना लोकप्रिय हो गया है। उत्सव की परिचारिका को कड़ी मेहनत करनी होगी। यह इसमें है कि रूस के राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजन उसकी मदद करेंगे।

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नए रूसी व्यंजनों के लिए व्यंजन एक ऐसा विषय है जिसका अध्ययन लंबे समय तक किया जा सकता है, लेकिन सब कुछ के अलावा, यह बहुत दिलचस्प है।

साधारण रूसी व्यंजन हमेशा चकित करते हैं और अपने समर्पित पारखी लोगों को विस्मित करना जारी रखेंगे!

हमारे व्यंजनों को दुनिया में सबसे संतोषजनक, स्वादिष्ट और समृद्ध माना जाता है। पूर्वजों को भोजन के बारे में बहुत कुछ पता था और उन्हें एक अच्छी मेज पसंद थी। वे दिन में पाँच या छह बार उसके पास एकत्रित होते थे। सब कुछ वर्ष के समय, दिन के उजाले की अवधि और आर्थिक जरूरतों पर निर्भर करता था। और इसे कहा जाता था - अवरोधन, दोपहर का नाश्ता, दोपहर का भोजन, पाओबेड, रात का खाना और पौझिन। दिलचस्प बात यह है कि इस परंपरा को पवित्रता से तब तक मनाया जाता था जब तक कि दासता का उन्मूलन नहीं हो जाता। पूंजीवाद के आगमन के साथ, दैनिक भोजन की संख्या पहले तीन गुना कम हो गई, और फिर दो हो गई।

रूसी व्यंजन व्यंजनों की मुख्य सामग्री

रूसी लोक व्यंजन महिलाओं द्वारा प्राप्त वध से तैयार नहीं किए गए थे। साथ ही, कैरियन, यानी क्रेफ़िश पर भोजन करने वाले जीवित प्राणी भोजन के लिए उपयुक्त नहीं थे।

पीटर द ग्रेट के सुधारों और "यूरोप के लिए खिड़की" के उद्भव के बाद, शराब और चीनी रूस में आयात की जाने लगीं। चीन और भारत से यूरोप तक देश के माध्यम से एक व्यापार मार्ग रखा गया था। इसलिए हमें चाय, कॉफी, मसाले आदि मिले।

उनके साथ नई परंपराएं भी आईं, लेकिन रूसी लोक व्यंजन, जिनकी तस्वीरें लेख में प्रस्तुत की गई हैं, अभी भी प्यार और मांग में हैं। यदि आप उन्हें ओवन या धीमी कुकर में पकाते हैं, तो वे कुछ प्रामाणिक विकल्पों की तरह दिखेंगे।

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रूसी व्यंजनों के विकास के चरण

रूसी व्यंजन कई चरणों में विकास के एक हजार साल के रास्ते से गुजरे हैं। उनमें से प्रत्येक ने शास्त्रीय रूसी व्यंजनों पर एक अमिट छाप छोड़ी, मेनू की संरचना, व्यंजनों की संरचना और उनकी तैयारी की तकनीक में बहुत भिन्न। हम कह सकते हैं कि ऐतिहासिक रूप से प्रत्येक चरण एक अलग रूसी व्यंजन का प्रतिनिधित्व करता है। रूसी व्यंजन लंबे समय से दुनिया भर में व्यापक रूप से जाने जाते हैं। यह मुख्य रूप से रूसी के अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों में सीधे प्रवेश के रूप में प्रकट होता है खाद्य उत्पाद(कैवियार, लाल मछली, खट्टा क्रीम, एक प्रकार का अनाज, राई का आटा, आदि) या रूसी राष्ट्रीय मेनू के कुछ सबसे प्रसिद्ध व्यंजन (जेली, गोभी का सूप, मछली का सूप, पेनकेक्स, पाई, आदि), और अप्रत्यक्ष में अन्य देशों के व्यंजनों पर रूसी पाक कला का प्रभाव। रूसी राष्ट्रीय व्यंजन कई प्रमुख चरणों द्वारा चिह्नित विकास के एक बहुत लंबे रास्ते से गुजरे हैं, जिनमें से प्रत्येक ने एक अमिट छाप छोड़ी है।

पहले से ही रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, रूसी तालिका का दुबला और मामूली में एक तेज विभाजन की रूपरेखा तैयार की गई थी, जिसका 19 वीं शताब्दी के अंत तक इसके आगे के विकास पर बहुत प्रभाव पड़ा। फास्ट और फास्ट टेबल के बीच एक रेखा का कृत्रिम निर्माण, कुछ उत्पादों को दूसरों से अलग करना, उनके मिश्रण की रोकथाम, अंततः केवल कुछ मूल व्यंजनों का निर्माण हुआ, और पूरे मेनू को समग्र रूप से नुकसान हुआ - यह बन गया अधिक नीरस, सरलीकृत।

चूंकि वर्ष में 192 से 216 दिनों को तेजी से दिन माना जाता है, इसलिए लेंटेन मेनू बहुत अधिक विविध था। लेंटेन टेबल के वर्गीकरण का विस्तार करने की इच्छा स्वाभाविक थी। इसलिए रूसी व्यंजनों में मशरूम और मछली के व्यंजनों की प्रचुरता, विभिन्न सब्जी कच्चे माल - अनाज (दलिया), सब्जियां, जंगली जामुन और जड़ी-बूटियों (बिछुआ, गाउट, क्विनोआ, आदि) का उपयोग करने की प्रवृत्ति। इसके अलावा, ऐसे X सदी से जाना जाता है। पत्तागोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरा जैसी सब्ज़ियों को पकाकर कच्चा, नमकीन, भाप में पकाकर, उबालकर या बेक करके एक दूसरे से अलग खाया जाता था। इसलिए, सलाद और विनैग्रेट कभी भी रूसी व्यंजनों के विशिष्ट नहीं रहे हैं और रूस में पहले से ही 19 वीं शताब्दी में दिखाई दिए। पश्चिम से उधार के रूप में। लेकिन वे मूल रूप से मुख्य रूप से एक सब्जी के साथ बने थे, सलाद को इसी नाम से - ककड़ी, चुकंदर, आलू। प्रत्येक प्रकार के मशरूम: दूध मशरूम, मशरूम, मशरूम, पोर्सिनी, मोरेल, स्टोव (शैंपेन) नमकीन या पूरी तरह से अलग से पकाया जाता था। मछली के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जिसे उबला हुआ, सुखाया हुआ, नमकीन, बेक किया हुआ और कम अक्सर तला हुआ खाया जाता था। मछली के व्यंजनों के ऐसे नाम थे जैसे सिगोविना, तैमेनिना, पाइक, हलिबूट, कैटफ़िश, सैल्मन, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा। और कान पर्च, और रफ, और बरबोट, और स्टर्जन हो सकता है।

इस प्रकार, नाम से व्यंजनों की संख्या बहुत बड़ी थी, लेकिन वे सभी सामग्री में एक दूसरे से बहुत कम भिन्न थे। स्वाद विविधता, सबसे पहले, गर्मी और ठंड प्रसंस्करण में अंतर के साथ-साथ विभिन्न तेलों, मुख्य रूप से सब्जी (भांग, अखरोट, खसखस, जैतून, और बहुत बाद में - सूरजमुखी) के उपयोग से प्राप्त की गई थी। दूसरे, मसालों का उपयोग। उत्तरार्द्ध में, लहसुन, सहिजन, डिल का सबसे अधिक उपयोग किया जाता था, और बहुत बड़ी मात्रा में, साथ ही साथ अजमोद, सौंफ, धनिया, तेज पत्ता, काली मिर्च और लौंग, जो रूस में पहले से ही 10 वीं - 11 वीं शताब्दी में दिखाई दिए थे। 15वीं - 16वीं शताब्दी की शुरुआत में, वे अदरक, इलायची, दालचीनी, कैलमस और केसर के पूरक थे।

रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, तरल गर्म व्यंजनों का उपभोग करने की प्रवृत्ति भी थी, जिसे तब सामान्य नाम "खलेबोवा" मिला। सबसे व्यापक रूप से इस तरह की रोटी गोभी का सूप, सब्जी कच्चे माल पर आधारित स्टॉज, साथ ही विभिन्न मैश, ब्रू, टॉकर्स, सैलोमैट और आटा सूप की अन्य किस्में हैं। मांस और दूध के लिए, इन उत्पादों का सेवन अपेक्षाकृत कम ही किया जाता था, और उनका प्रसंस्करण मुश्किल नहीं था। मांस, एक नियम के रूप में, सूप या घी में उबला हुआ था, दूध कच्चा, स्टू (भुना हुआ) या खट्टा पिया जाता था। डेयरी उत्पादों का उपयोग पनीर और खट्टा क्रीम बनाने के लिए किया जाता था, जबकि क्रीम और मक्खन का उत्पादन 15वीं-16वीं शताब्दी तक लंबे समय तक लगभग अज्ञात रहा। ये उत्पाद शायद ही कभी, अनियमित रूप से दिखाई दिए।

रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण XVI सदी के मध्य से है। 17 वीं शताब्दी के अंत तक। इस अवधि को न केवल लेंटेन और फास्ट फूड के वेरिएंट के आगे के विकास की निरंतरता की विशेषता है, बल्कि विभिन्न वर्गों और सम्पदा के व्यंजनों के बीच के अंतर को भी विशेष रूप से स्पष्ट रूप से इंगित किया गया है। उस समय से, आम लोगों के व्यंजन अधिक से अधिक सरल होने लगे, लड़कों, कुलीनों और विशेष रूप से कुलीनों के व्यंजन अधिक से अधिक परिष्कृत हो गए। वह रूसी व्यंजनों के क्षेत्र में पिछली शताब्दियों के अनुभव को एकत्र, जोड़ती और सामान्य बनाती है, इसके आधार पर पुराने व्यंजनों के नए, अधिक जटिल संस्करण बनाती है, और पहली बार उधार लेती है और खुले तौर पर रूसी व्यंजनों में कई विदेशी व्यंजन पेश करती है। और पाक तकनीक, मुख्य रूप से पूर्वी मूल की। उस समय की मामूली उत्सव की मेज पर विशेष ध्यान दिया जाता है। सामान्य कॉर्न बीफ़ और उबले हुए मांस के साथ, बड़प्पन की मेज पर सम्मान की जगह तिरछी (यानी, कटार पर पकाया जाता है) और तला हुआ मांस, मुर्गी और खेल द्वारा कब्जा कर लिया जाता है।

मांस प्रसंस्करण के प्रकार तेजी से भिन्न हो रहे हैं। तो, बीफ़ मुख्य रूप से कॉर्न बीफ़ पकाने और उबालने (उबला हुआ वध) के लिए जाता है; सूअर का मांस हमी में बनाया जाता है दीर्घावधि संग्रहणया वे इसे तला हुआ और दम किया हुआ रूप में ताजा या दूध सुअर के रूप में उपयोग करते हैं, और रूस में केवल मांस, दुबला सूअर का मांस मूल्यवान है; अंत में, भेड़ का बच्चा मुर्गी पालनऔर खेल मुख्य रूप से रोस्ट के लिए और केवल आंशिक रूप से (मटन) स्टू करने के लिए उपयोग किया जाता है।

17वीं शताब्दी में सभी मुख्य प्रकार के रूसी सूप अंत में जुड़ जाते हैं, जबकि मध्यकालीन रूस में हैंगओवर, हॉजपॉज, अचार अज्ञात दिखाई देते हैं। बड़प्पन की लेंटेन टेबल भी समृद्ध है। इसमें एक प्रमुख स्थान पर बालिक, काले कैवियार का कब्जा होने लगता है, जिसे न केवल नमकीन खाया जाता था, बल्कि सिरका या खसखस ​​​​के दूध में उबाला जाता था। 17वीं सदी की पाक कला पूर्वी और, सबसे पहले, तातार व्यंजनों का एक मजबूत प्रभाव है, जो 16 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में परिग्रहण के साथ जुड़ा हुआ है। अस्त्रखान और कज़ान खानते, बश्किरिया और साइबेरिया के रूसी राज्य के लिए। यह इस अवधि के दौरान था कि अखमीरी आटा (नूडल्स, पकौड़ी), किशमिश, खुबानी, अंजीर (अंजीर), साथ ही नींबू और चाय जैसे उत्पाद, जिनका उपयोग रूस में पारंपरिक हो गया है, रूसी व्यंजनों में प्रवेश करते हैं। इस प्रकार, यह महत्वपूर्ण रूप से भर देता है मीठी मेज. जिंजरब्रेड के बगल में, जिसे ईसाई धर्म अपनाने से पहले भी रूस में जाना जाता था, आप न केवल जामुन से, बल्कि कुछ सब्जियों (शहद और अदरक के साथ गाजर) से भी कई तरह के जिंजरब्रेड, मीठे पाई, कैंडी, कैंडीड फल, कई जाम देख सकते थे। , गुड़ में मूली)। 17 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, गन्ना चीनी रूस में लाया जाने लगा। पहली रिफाइनरी की स्थापना 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में मास्को में व्यापारी वेस्टोव द्वारा की गई थी। उन्हें गन्ना कच्चे माल को शुल्क मुक्त आयात करने की अनुमति दी गई थी। चुकंदर के कच्चे माल पर आधारित चीनी कारखाने केवल 18 वीं के अंत में - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में बनाए गए थे; पहला पौधा - तुला प्रांत के एल्याब्योवो गाँव में। लॉलीपॉप और स्नैक्स, मिठाइयां, ट्रीट, फल चीनी से मसालों के साथ पकाए जाते थे। लेकिन ये सभी मीठे व्यंजन मूल रूप से कुलीन वर्ग के विशेषाधिकार थे (1671 के पितृसत्तात्मक रात्रिभोज के मेनू में पहले से ही चीनी और कैंडी शामिल हैं)।

बॉयर टेबल के लिए, व्यंजनों की एक असाधारण बहुतायत विशेषता बन जाती है - 50 तक, और शाही मेज पर उनकी संख्या 150 - 200 तक बढ़ जाती है। इन व्यंजनों के आकार भी बहुत बड़े होते हैं, जिसके लिए सबसे बड़े हंस, गीज़, टर्की, द सबसे बड़े स्टर्जन या बेलुगा को आमतौर पर चुना जाता है - कभी-कभी वे इतने बड़े होते हैं कि केवल तीन या चार लोग ही उन्हें उठा सकते हैं। साथ ही व्यंजन सजाने की भी इच्छा होती है। महलों का निर्माण खाद्य पदार्थों, शानदार जानवरों से होता है विशाल आकार. कोर्ट डिनर एक भव्य, शानदार अनुष्ठान में बदल जाता है, जो लगातार 6 से 8 घंटे तक चलता है। दोपहर के दो बजे से शाम के दस बजे तक, और इसमें लगभग एक दर्जन बदलाव शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक में एक ही नाम के व्यंजनों की एक पूरी श्रृंखला (कभी-कभी दो दर्जन) होती है, उदाहरण के लिए, तली हुई एक दर्जन किस्मों तक खेल या नमकीन मछली, एक दर्जन प्रकार के पेनकेक्स या पाई तक। एक समृद्ध उत्सव की मेज पर व्यंजन परोसने का क्रम, जिसमें 6 - 8 परिवर्तन शामिल थे, ने अंततः 18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में आकार लिया। हालांकि, हर ब्रेक पर एक डिश परोसी गई। यह आदेश XIX सदी के 60 - 70 के दशक तक संरक्षित था:

1) गर्म (सूप, सूप, मछली का सूप);

2) ठंडा (ओक्रोशका, बोट्विन्या, जेली, जेली मछली, कॉर्न बीफ़);

3) भुना (मांस, मुर्गी पालन);

4) शरीर (उबला हुआ या तली हुई गर्म मछली);

5) पाई (बिना मीठा), कुलेब्यका;

6) दलिया (कभी-कभी गोभी के सूप के साथ परोसा जाता है);

7) केक (मीठे पाई, पाई);

8) स्नैक्स।

इस प्रकार, XVII सदी में। व्यंजनों की श्रेणी (शासक वर्गों के भोजन) के मामले में रूसी व्यंजन पहले से ही बेहद विविध थे। उसी समय, उत्पादों को संयोजित करने, उनके स्वाद को प्रकट करने की क्षमता के अर्थ में खाना पकाने की कला अभी भी बहुत निम्न स्तर पर थी। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि, पहले की तरह, उत्पादों को मिलाने, पीसने, पीसने, कुचलने की अनुमति नहीं थी। सबसे बढ़कर, यह मांस की मेज पर लागू होता है। इसलिए, रूसी व्यंजन, फ्रांसीसी और जर्मन के विपरीत, लंबे समय तक नहीं जानते थे और विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस, रोल, पेस्ट और कटलेट स्वीकार नहीं करना चाहते थे। सभी प्रकार के पुलाव और पुडिंग प्राचीन रूसी व्यंजनों के लिए विदेशी निकले। पूरे से एक डिश तैयार करने की इच्छा बड़ा टुकड़ा, और आदर्श रूप से एक पूरे जानवर या पौधे से, 18 वीं शताब्दी तक कायम रहा। अपवाद पाई में, पूरे जानवरों और मुर्गी पालन में, और उनके भागों में - एबोमासम, ओमेंटम में भरना प्रतीत होता था। हालांकि, ज्यादातर मामलों में, ये तैयार फिलिंग थे, जिन्हें प्रकृति ने ही कुचल दिया था - अनाज (दलिया), जामुन, मशरूम (वे भी काटे नहीं गए थे)। भरने के लिए मछली को केवल प्लास्टिफाइड किया गया था, लेकिन कुचला नहीं गया था। और केवल बहुत बाद में, XVIII सदी के अंत में। और विशेष रूप से 19वीं शताब्दी में, पहले से ही पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के प्रभाव में, कुछ फिलिंग उद्देश्य पर आधारित होने लगीं।

रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण 17 वीं और 18 वीं शताब्दी के मोड़ पर शुरू होता है। और एक सदी से अधिक समय तक रहता है - XIX सदी के पहले दशक तक। इस समय शासक वर्गों के खान-पान और आम लोगों के खान-पान का आमूल-चूल परिसीमन है। 17वीं शताब्दी में शासक वर्गों के व्यंजनों ने अभी भी एक राष्ट्रीय चरित्र को बरकरार रखा है। लोक व्यंजनों से इसका अंतर केवल इस तथ्य में व्यक्त किया गया था कि गुणवत्ता, बहुतायत और उत्पादों और व्यंजनों के वर्गीकरण के मामले में यह 18 वीं शताब्दी में लोक व्यंजनों से तेजी से आगे निकल गया। शासक वर्गों के व्यंजन धीरे-धीरे रूसी राष्ट्रीय चरित्र को खोने लगे।

पीटर द ग्रेट के समय से, रूसी कुलीनता और बाकी कुलीनता उधार लेते हैं और पश्चिमी यूरोपीय पाक परंपराओं को पेश करते हैं। अमीर रईस जो आए थे पश्चिमी यूरोप, अपने साथ विदेशी रसोइये लाएँ। ज्यादातर मामलों में वे डच और जर्मन थे, विशेष रूप से सैक्सन और ऑस्ट्रियाई, फिर स्वीडिश और मुख्य रूप से फ्रेंच। XVIII सदी के मध्य से। विदेशी रसोइयों को इतनी नियमित रूप से छुट्टी दे दी गई कि उन्होंने जल्द ही रसोइयों और सर्फ रसोइयों को लगभग पूरी तरह से बाहर कर दिया उच्च कुलीनता.

इस समय दिखाई देने वाले नए रीति-रिवाजों में से एक को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में स्नैक्स का उपयोग माना जाना चाहिए। जर्मन सैंडविच, फ्रेंच और डच पनीर, जो पश्चिम से आए थे और रूसी टेबल पर अज्ञात थे, को पुराने रूसी व्यंजनों के साथ जोड़ा गया था - कोल्ड कॉर्न बीफ, जेली, हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, साथ ही कैवियार, सामन, या यहां तक ​​​​कि एक विशेष भोजन - नाश्ता। नए मादक पेय भी थे - रतफिया और "एरोफिची"। XVIII सदी के 70 के दशक के बाद से, जब चाय मेज पर तेजी से महत्वपूर्ण होती जा रही थी, समाज के उच्चतम हलकों में रात के खाने के दौरान मीठे पाई और मिठाइयाँ बाहर खड़ी थीं, जिन्हें एक अलग सर्विंग में चाय के साथ जोड़ा गया था और शाम 5 बजे के लिए दिनांकित किया गया था।

केवल 19 वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में, 1812 के देशभक्तिपूर्ण युद्ध के बाद, देश में देशभक्ति के सामान्य उत्थान और विदेशी प्रभाव के साथ स्लावोफाइल हलकों के संघर्ष के संबंध में, कुलीनता के प्रगतिशील प्रतिनिधियों ने राष्ट्रीय में रुचि को पुनर्जीवित करना शुरू कर दिया। व्यंजन। हालाँकि, जब 1816 में तुला जमींदार वी.ए. लेवशिन ने एक रूसी रसोई की किताब संकलित करने की कोशिश की, तो उन्हें यह कहने के लिए मजबूर होना पड़ा कि "रूसी व्यंजनों के बारे में जानकारी लगभग पूरी तरह से गायब हो गई है।" और इसलिए "अब कल्पना करना असंभव है" पूरा विवरणरूसी खाना पकाने और केवल इस तथ्य से संतुष्ट होना चाहिए कि स्मृति में जो कुछ भी रहता है उसे इकट्ठा करना अभी भी संभव है; रूसी खाना पकाने के इतिहास के लिए विवरण के लिए कभी नहीं दिया गया है। नतीजतन, वी। ए। लेवशिन द्वारा स्मृति से एकत्र किए गए रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का विवरण न केवल उनके नुस्खा में सटीक था, बल्कि उनके वर्गीकरण में भी रूसी तालिका के व्यंजनों की सभी अद्भुत समृद्धि को दर्शाता है।

शासक वर्गों के व्यंजन और पहले के दौरान XIX का आधामें। फ्रांसीसी व्यंजनों के ध्यान देने योग्य प्रभाव के तहत, लोक से अलगाव में विकसित होना जारी रहा। लेकिन इस प्रभाव की प्रकृति में काफी बदलाव आया है। अठारहवीं शताब्दी के विपरीत, जब कटलेट, सॉसेज, आमलेट, मूस, कॉम्पोट इत्यादि जैसे विदेशी व्यंजनों का प्रत्यक्ष उधार था, और मुख्य रूप से रूसी लोगों का विस्थापन था। उन्नीसवीं सदी के पूर्वार्द्ध में। एक अलग प्रक्रिया को नामित किया गया था - रूसी पाक विरासत का प्रसंस्करण। और उन्नीसवीं सदी के उत्तरार्ध में। हालांकि, रूसी राष्ट्रीय मेनू की बहाली फिर से फ्रांसीसी समायोजन के साथ शुरू होती है। इस अवधि के दौरान कई फ्रांसीसी रसोइयों ने रूस में काम किया, शासक वर्गों के रूसी व्यंजनों में मौलिक सुधार किया।

रूसी व्यंजनों के सुधार पर छाप छोड़ने वाले पहले फ्रांसीसी शेफ मैरी-एंटोनी करेम थे - पहले और कुछ शेफ-शोधकर्ताओं, शेफ-वैज्ञानिकों में से एक। प्रिंस पी.आई. बागेशन के निमंत्रण पर रूस आने से पहले, करीम इंग्लिश प्रिंस रीजेंट (भविष्य के किंग जॉर्ज IV), ड्यूक ऑफ वुर्टेमबर्ग, रोथ्सचाइल्ड, टैलीरैंड का रसोइया था। उन्हें विभिन्न राष्ट्रों के व्यंजनों में गहरी दिलचस्पी थी। रूस में अपने अल्प प्रवास के दौरान, करीम रूसी व्यंजनों से विस्तार से परिचित हुए, इसकी खूबियों की सराहना की और इसे विदेशी व्यंजनों से मुक्त करने के तरीकों की रूपरेखा तैयार की।

रूस में करीम के उत्तराधिकारियों ने उस सुधार को जारी रखा जो उसने शुरू किया था। इस सुधार ने, सबसे पहले, मेज पर व्यंजन परोसने के क्रम को छुआ। 18वीं शताब्दी में अपनाया गया। "फ्रांसीसी" सर्विंग सिस्टम, जब सभी व्यंजन एक ही समय में टेबल पर रखे जाते थे, को परोसने के पुराने रूसी तरीके से बदल दिया गया था, जब एक डिश ने दूसरे को बदल दिया था। उसी समय, परिवर्तनों की संख्या को घटाकर 4 - 5 कर दिया गया था। रात के खाने में ऐसा क्रम पेश किया गया था, जिसमें हल्के और स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ भारी व्यंजन शामिल थे। इसके अलावा, पूरे पके हुए मांस या मुर्गी को अब मेज पर नहीं परोसा जाता था, परोसने से पहले, उन्हें भागों में काटा जाने लगा। इस तरह की प्रणाली के साथ, व्यंजनों को सजाने के रूप में अपने आप में सभी अर्थ खो गए हैं। सुधारकों ने कुचल और शुद्ध उत्पादों से व्यंजनों के प्रतिस्थापन की भी वकालत की, जो कब्जा कर लिया महान स्थान 18 वीं - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में शासक वर्गों के व्यंजनों में, प्राकृतिक उत्पादों से बने व्यंजन रूसी व्यंजनों के अधिक विशिष्ट थे।

तो एक हड्डी, प्राकृतिक स्टेक, लैंगेट्स, एंट्रेकोट, एस्केलोप्स के साथ मांस के एक पूरे टुकड़े से सभी प्रकार के चॉप (भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस) थे। उसी समय, पाक विशेषज्ञों के प्रयासों का उद्देश्य कुछ व्यंजनों के भारीपन और अपच को दूर करना था। तो, गोभी के सूप के व्यंजनों में, उन्होंने आटा उप-बोल्ट को त्याग दिया जिसने उन्हें स्वादहीन बना दिया, जिसे केवल परंपरा के आधार पर संरक्षित किया गया था। उन्होंने गार्निश में आलू का व्यापक रूप से उपयोग करना शुरू कर दिया, जो 18 वीं शताब्दी के 70 के दशक में रूस में दिखाई दिया। रूसी पाई के लिए, उन्होंने राई - निविदा के बजाय खट्टे का उपयोग करने का सुझाव दिया छिछोरा आदमीगेहूं के आटे से। उन्होंने प्रेस किए हुए खमीर के साथ आटा तैयार करने का एक सुरक्षित तरीका भी पेश किया, जिसका आज हम उपयोग करते हैं, जिसकी बदौलत खट्टा आटा, जिसे तैयार करने में पहले 10-12 घंटे लगते थे, 2 घंटे में पकना शुरू हो गया। फ्रांसीसी रसोइयों ने भी ऐपेटाइज़र पर ध्यान दिया, जो रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं में से एक बन गया। यदि 18 वीं शताब्दी में स्नैक्स परोसने का जर्मन रूप प्रचलित था - सैंडविच, तो 19 वीं शताब्दी में उन्होंने एक विशेष टेबल पर स्नैक्स परोसना शुरू किया। एक विशेष पकवान पर प्रत्येक प्रकार, उन्हें खूबसूरती से सजाते हुए, और इस प्रकार अपने वर्गीकरण का इतना विस्तार करते हुए, ऐपेटाइज़र के बीच न केवल मांस और मछली, बल्कि मशरूम और सब्जी सायरक्राट व्यंजन भी पुराने रूसी की एक पूरी श्रृंखला का चयन करते हैं। अब से, उनकी बहुतायत और विविधता विदेशियों के लिए लगातार आश्चर्य का विषय नहीं रही।

अंत में, फ्रांसीसी स्कूल ने उत्पादों का एक संयोजन (vinaigrettes, सलाद, साइड डिश) और व्यंजनों में सटीक खुराक पेश किया जो पहले रूसी व्यंजनों में स्वीकार नहीं किए गए थे, और अज्ञात प्रकार के पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के लिए रूसी व्यंजन पेश किए। रसोई उपकरणों. 19वीं शताब्दी के अंत में, रूसी स्टोव और बर्तनों और कास्ट-आयरन के बर्तनों को विशेष रूप से इसके थर्मल शासन के लिए अनुकूलित किया गया था, इसके ओवन, बर्तन और स्टीवन के साथ एक स्टोव द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था। एक छलनी और एक छलनी के बजाय, उन्होंने कोलंडर, स्किमर और मांस की चक्की का उपयोग करना शुरू कर दिया। रूसी व्यंजनों के विकास में फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों का एक महत्वपूर्ण योगदान यह था कि उन्होंने शानदार रूसी रसोइयों की एक पूरी आकाशगंगा तैयार की। उनके छात्र मिखाइल और गेरासिम स्टेपानोव, जी। डोब्रोवोल्स्की, वी। बेस्टुज़ेव, आई। राडेत्स्की, पी। ग्रिगोरिएव, आई। एंटोनोव, 3. एरेमीव, एन। खोडीव, पी। विकेंटिव और अन्य थे जिन्होंने समर्थन और वितरण किया सर्वोत्तम परंपराएं 19 वीं शताब्दी में रूसी व्यंजन। इनमें से, जी। स्टेपानोव और आई। रेडेट्स्की न केवल उत्कृष्ट चिकित्सक थे, बल्कि रूसी खाना पकाने पर व्यापक मैनुअल भी छोड़ गए थे।

शासक वर्गों के व्यंजनों को अद्यतन करने की प्रक्रिया के समानांतर, "ऊपर से" बोलने के लिए और 1970 के दशक तक सेंट अप के महान क्लबों और रेस्तरां में केंद्रित। इस संग्रह का स्रोत लोक व्यंजन थे, जिसके विकास में बड़ी संख्या में अज्ञात और अज्ञात, लेकिन प्रतिभाशाली सर्फ़ रसोइयों ने भाग लिया। XIX सदी के अंतिम तीसरे तक। शासक वर्गों के रूसी व्यंजन, व्यंजनों के अनूठे वर्गीकरण के लिए धन्यवाद, उनके उत्तम और नाजुक स्वाद के साथ-साथ कब्जा करना शुरू कर दिया फ्रांसीसी भोजनयूरोप में अग्रणी स्थानों में से एक।

सभी परिवर्तनों, परिचय और विदेशी प्रभावों के बावजूद, इसकी विशिष्ट मुख्य विशेषताओं को संरक्षित किया गया है और वर्तमान में इसमें निहित है, क्योंकि उन्हें लोक व्यंजनों में दृढ़ता से रखा गया है। रूसी व्यंजनों और रूसी राष्ट्रीय तालिका की मुख्य विशेषताओं को निम्नानुसार परिभाषित किया जा सकता है: व्यंजनों की एक बहुतायत, विभिन्न प्रकार के स्नैक टेबल, रोटी खाने का प्यार, पेनकेक्स, पाई, अनाज, पहले तरल ठंडे और गर्म व्यंजनों की मौलिकता , विभिन्न प्रकार की मछली और मशरूम टेबल, सब्जियों और मशरूम से अचार का व्यापक उपयोग, इसके जाम, कुकीज़, जिंजरब्रेड, ईस्टर केक के साथ एक उत्सव और मीठी मेज की बहुतायत।

रूसी व्यंजनों की कुछ विशेषताओं के बारे में अधिक विस्तार से कहा जाना चाहिए। 18वीं शताब्दी के अंत में, रूसी इतिहासकार आई. बोल्टिन ने नोट किया विशेषताएँन केवल समृद्ध सहित रूसी तालिका। ग्रामीण इलाकों में, चार बार भोजन स्वीकार किया जाता था, और गर्मियों में काम के समय - पाँच: नाश्ता, या अवरोधन, दोपहर की चाय, दोपहर के भोजन से पहले, या दोपहर में तेज, दोपहर का भोजन, रात का खाना और पौपिन। मध्य और उत्तरी रूस में अपनाए गए ये भोजन दक्षिणी रूस में भी संरक्षित किए गए थे, लेकिन अलग-अलग नामों से। वहाँ उन्होंने सुबह 6-7 बजे खाना खाया, 11-12 बजे उन्होंने खाना खाया, 14-15 बजे उन्होंने दोपहर का नाश्ता किया, 18-19 बजे उन्होंने शाम को खाना खाया और 22-23 बजे उन्होंने खाना खाया। पूंजीवाद के विकास के साथ, शहरों में मेहनतकश लोग तीन बार खाते थे, और फिर दिन में केवल दो बार: सुबह का नाश्ता, दोपहर का भोजन या रात का खाना, जो घर आता था। काम पर, उन्होंने केवल दोपहर का नाश्ता किया, यानी उन्होंने ठंडा खाना खाया। धीरे-धीरे, किसी भी पूर्ण भोजन, गर्म शराब के साथ एक पूर्ण मेज, को दोपहर का भोजन कहा जाने लगा, कभी-कभी दिन के समय की परवाह किए बिना।

रूसी तालिका में रोटी ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। गांव में शची या अन्य पहले तरल पकवान के लिए, वे आमतौर पर आधा किलो से लेकर एक किलोग्राम काला तक खाते थे राई की रोटी. सफेद रोटी, गेहूं, वास्तव में 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक रूस में वितरित नहीं किया गया था। इसे कभी-कभी और ज्यादातर शहरों में आबादी के धनी वर्गों द्वारा खाया जाता था, और लोगों के बीच वे इसे उत्सव के भोजन के रूप में देखते थे। इसलिए, सफेद ब्रेड, जिसे देश के कई क्षेत्रों में रोल कहा जाता है। "बुल्का" - फ्रांसीसी शब्द बौले से, जिसका अर्थ है "गेंद की तरह गोल।" प्रारंभ में, सफेद ब्रेड को केवल फ्रेंच और जर्मन बेकर्स - बेकर्स द्वारा बेक किया गया था, वे बेकरी में, काली ब्रेड की तरह बेक नहीं किए गए थे, लेकिन विशेष बेकरी में और थोड़ा मीठा किया गया था। सफेद ब्रेड की स्थानीय किस्में मॉस्को सैकी और कलाची, स्मोलेंस्क प्रेट्ज़ेल, वल्दाई बैगल्स थीं। काली रोटी निर्माण की जगह से नहीं, बल्कि केवल बेकिंग के प्रकार और आटे के प्रकार से भिन्न होती है - कस्टर्ड, चूल्हा, छिलका।

20 वीं शताब्दी के बाद से, सफेद, गेहूं के आटे से बने अन्य आटा उत्पाद, जो पहले रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं थे, उपयोग में आ गए हैं - सेंवई, पास्ता, जबकि पाई, पेनकेक्स और अनाज का उपयोग कम हो गया है। रोजमर्रा की जिंदगी में सफेद ब्रेड के प्रसार के संबंध में, कभी-कभी इसके साथ चाय पीना नाश्ते और रात के खाने की जगह लेने लगा। 20 वीं शताब्दी के अंत से सूप कहे जाने वाले पहले तरल व्यंजन ने रूसी व्यंजनों में अपने अपरिवर्तनीय महत्व को बरकरार रखा है। सूप ने हमेशा रूसी टेबल पर एक प्रमुख भूमिका निभाई है। कोई आश्चर्य नहीं कि चम्मच मुख्य कटलरी था। यह लगभग 400 वर्षों से कांटे से पहले हमारे साथ दिखाई दिया। "एक कांटा के साथ जो एक हुक है, और एक चम्मच के साथ जो एक जाल है," एक लोक कहावत ने कहा।

राष्ट्रीय रूसी सूप की श्रेणी - गोभी का सूप, मैश, स्टू, मछली का सूप, अचार, साल्टवॉर्ट्स, बोट्विनिया, ओक्रोशका, जेल 18 वीं - 20 वीं शताब्दी में बढ़ते रहे विभिन्न प्रकार केपश्चिमी यूरोपीय सूप (शोरबा, मसला हुआ सूप, मांस और अनाज के साथ विभिन्न ड्रेसिंग सूप, जो अच्छी तरह से जड़ लेते हैं, गर्म तरल काढ़ा के लिए रूसी लोगों के प्यार के लिए धन्यवाद)। उसी तरह, उन्हें आधुनिक रूसी मेज पर जगह मिली और हमारे देश के लोगों के कई सूप, उदाहरण के लिए, यूक्रेनियन बोर्शो, बेलारूसी चुकंदर और पकौड़ी के साथ सूप। कई सूप, विशेष रूप से सब्जी और सब्जी - अनाज, तरलीकृत ग्रेल्स (यानी, सब्जी भरने के साथ ग्रेल्स) से विरासत में मिले थे, या रेस्तरां के व्यंजनों के फल थे। हालांकि, वे नहीं, उनकी विविधता के बावजूद, लेकिन पुराने, मुख्य रूप से रूसी सूप, जैसे गोभी का सूप और मछली का सूप, अभी भी रूसी तालिका की मौलिकता का निर्धारण करते हैं। रूसी रसोई की मेज लेंटेन

सूप की तुलना में कुछ हद तक, मछली के व्यंजनों ने रूसी टेबल पर अपना मूल महत्व बरकरार रखा है। कुछ क्लासिक रूसी मछली व्यंजन, जैसे टेलनोय, अनुपयोगी हो गए हैं। दूसरी ओर, वे स्वादिष्ट और बनाने में आसान हैं। इन्हें समुद्री मछली से तैयार किया जा सकता है। पुराने दिनों में उनका उपयोग रूसी व्यंजनों में किया जाता था, विशेष रूप से उत्तरी रूस में, रूसी पोमोरी में। उन दिनों इन ब्रेडलेस क्षेत्रों के निवासी लंबे समय से कॉड, हलिबूट, हैडॉक, कैपेलिन, नवागा के आदी रहे हैं। "मछली की कमी रोटी की कमी से भी बदतर है," पोमर्स तब कहा करते थे। भाप, उबली हुई, बछड़ा मछली रूसी व्यंजनों में जानी जाती थी, अर्थात्, एक पट्टिका से एक विशेष तरीके से पकाया जाता है, बिना हड्डियों के, तला हुआ, पिघला हुआ (दलिया या मशरूम से भरा हुआ), दम किया हुआ, एस्पिक, तराजू में बेक किया हुआ, तलने में पकाया जाता है खट्टा क्रीम में पैन, नमकीन (नमकीन), सूखे और सूखे। पिकोरा और पर्म क्षेत्रों में, मछली को भी किण्वित (खट्टा मछली) किया जाता था, और पश्चिमी साइबेरिया में उन्होंने स्ट्रोगनिना - जमी हुई कच्ची मछली खाई। केवल मछली पीने का तरीका, जो 20वीं सदी में विकसित हुआ था, आम नहीं था।

पुराने रूसी व्यंजनों की विशेषता काफी बड़े वर्गीकरण में मसालों का व्यापक उपयोग था। हालांकि, मछली, मशरूम और खेल व्यंजनों की भूमिका में गिरावट के साथ-साथ मेनू में कई जर्मन व्यंजनों की शुरूआत ने रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले मसालों की हिस्सेदारी में कमी को प्रभावित किया है। इसके अलावा, उच्च लागत के कारण, कई मसाले, साथ ही सिरका और नमक, 17 वीं शताब्दी के बाद से, लोगों ने खाना पकाने की प्रक्रिया में उपयोग नहीं करना शुरू कर दिया, लेकिन मेज पर रख दिया और भोजन के दौरान पहले से ही उपयोग किया, यह निर्भर करता है सभी की इच्छा। इस रिवाज ने बाद में जोर देकर कहा कि रूसी व्यंजनों में कथित तौर पर मसालों का इस्तेमाल नहीं किया जाता था। साथ ही, उन्होंने 17वीं शताब्दी में रूस के बारे में जी. कोतोशिखिन के प्रसिद्ध निबंध का उल्लेख किया। उन दूर के समय से, टेबल पर खाने के दौरान अलग-अलग जार में नमक, काली मिर्च में काली मिर्च, सरसों और सिरका में नमक डालने का रिवाज बना हुआ है। परिणामस्वरूप, लोक व्यंजनों में मसालों के साथ खाना पकाने का कौशल विकसित नहीं हुआ, जबकि शासक वर्गों के व्यंजनों में खाना पकाने की प्रक्रिया में मसालों का उपयोग जारी रहा। लेकिन रूसी व्यंजन मसालों और मसालों को इसके गठन के समय भी जानते थे, उन्हें मछली, मशरूम, खेल, पाई, सूप, जिंजरब्रेड, ईस्टर और ईस्टर केक के साथ कुशलता से जोड़ा गया था, और उनका उपयोग सावधानी से किया गया था, लेकिन, फिर भी, लगातार और बिना विफल। और रूसी व्यंजनों की ख़ासियत के बारे में बोलते समय इस परिस्थिति को नहीं भूलना चाहिए और अनदेखा करना चाहिए।

कुछ पर ध्यान देना जरूरी है तकनीकी प्रक्रियाएंरूसी व्यंजनों की विशेषता। रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के विकास की लंबी अवधि के लिए, खाना पकाने की प्रक्रिया को रूसी ओवन में खाना पकाने या बेकिंग उत्पादों तक सीमित कर दिया गया था, और इन कार्यों को आवश्यक रूप से अलग से किया गया था। जो उबालने का इरादा था वह शुरू से अंत तक उबाला गया था, जो पकाने का इरादा था वह केवल बेक किया हुआ था। इस प्रकार, रूसी लोक व्यंजनों को यह नहीं पता था कि संयुक्त या अलग, संयुक्त या डबल गर्मी उपचार क्या था। भोजन के ताप उपचार में रूसी स्टोव की गर्मी के साथ गर्म करना शामिल था, मजबूत या कमजोर, तीन डिग्री में - "रोटी से पहले", "रोटी के बाद", "स्वतंत्र आत्मा में" - लेकिन हमेशा आग के संपर्क के बिना और या तो निरंतर तापमान एक ही स्तर पर रखा जाता है, या गिरते, घटते तापमान के साथ भट्ठी धीरे-धीरे ठंडा हो जाती है। लेकिन बढ़ते तापमान के साथ कभी नहीं, जैसा कि स्टोवटॉप कुकिंग में होता है। यही कारण है कि व्यंजन हमेशा उबला हुआ भी नहीं निकला, बल्कि स्टू या आधा स्टू - आधा स्टू, यही वजह है कि उन्होंने एक बहुत ही विशेष स्वाद प्राप्त किया। बिना कारण नहीं, पुराने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजन अन्य तापमान स्थितियों में पकाए जाने पर उचित प्रभाव नहीं डालते हैं।

विशेष स्वाद विशेषताओं को बनाने के लिए, रूसी ओवन द्वारा बनाए गए गिरते तापमान के थर्मल शासन की नकल करने के लिए पर्याप्त है। आधुनिक परिस्थितियों में इस तरह की नकल एक विशेष ओवन - कॉम्बी स्टीमर की मदद से संभव है। हालांकि, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि रूसी स्टोव का न केवल सकारात्मक था, बल्कि, कुछ हद तक, रूसी व्यंजनों पर नकारात्मक प्रभाव - यह तर्कसंगत के विकास को उत्तेजित नहीं करता था तकनीकी तरीके. प्लेट खाना पकाने की शुरूआत ने कई नए तकनीकी तरीकों को उधार लेने की आवश्यकता को जन्म दिया और उनके साथ, पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के व्यंजन, साथ ही पुराने रूसी व्यंजनों के व्यंजनों में सुधार, उनके शोधन और विकास, और अनुकूलन के लिए अनुकूलन किया। नई टेक्नोलॉजी। यह प्रवृत्ति कारगर साबित हुई है। इसने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजनों को गुमनामी से बचाने में मदद की।

यह रूसी व्यंजनों में स्पष्ट क्षेत्रीय अंतरों पर भी ध्यान दिया जाना चाहिए। मुख्य रूप से विविधता द्वारा समझाया गया प्राकृतिक क्षेत्र, पौधे और पशु उत्पादों की असमानता, विभिन्न प्रभावपड़ोसी लोगों, साथ ही विविधता सामाजिक संरचनाअतीत में जनसंख्या। यही कारण है कि मस्कोवाइट्स और पोमर्स, डॉन कोसैक्स और साइबेरियन के व्यंजन बहुत अलग हैं। जबकि उत्तर में वे हिरन का मांस, ताज़ी और नमकीन समुद्री मछली, राई पाई, पनीर के साथ डेज़नी और बहुत सारे मशरूम खाते हैं, डॉन में वे भूनते हैं और स्टेपी खेल खाते हैं, बहुत सारे फल और सब्जियां खाते हैं, अंगूर की शराब पीते हैं और पकाते हैं चिकन मांस के साथ पाई। यदि पोमर्स का भोजन स्कैंडिनेवियाई, फिनिश, करेलियन और लैपिश (सामी) के समान है, तो डॉन कोसैक्स का भोजन तुर्की, नोगाई व्यंजनों से काफी प्रभावित था, और उरल्स या साइबेरिया में रूसी आबादी तातार का अनुसरण करती है और Udmurt पाक परंपराएं।

मध्य रूस के पुराने रूसी क्षेत्रों के व्यंजनों में एक अलग योजना की क्षेत्रीय विशेषताएं भी लंबे समय से निहित हैं। ये विशेषताएं नोवगोरोड और प्सकोव, तेवर और मॉस्को, व्लादिमीर और यारोस्लाव, कलुगा और स्मोलेंस्क, रियाज़ान और निज़नी नोवगोरोड के बीच मध्ययुगीन प्रतिद्वंद्विता के कारण हैं। इसके अलावा, उन्होंने भोजन के क्षेत्र में खुद को बड़ी असमानताओं में नहीं दिखाया, जैसे कि खाना पकाने की तकनीक में अंतर या प्रत्येक क्षेत्र में अपने स्वयं के व्यंजनों की उपलब्धता में, जैसा कि मामला था, उदाहरण के लिए, साइबेरिया और उरल्स में, लेकिन मतभेदों में एक ही व्यंजन के बीच, अंतर अक्सर महत्वहीन भी होते हैं, लेकिन, फिर भी, काफी लगातार। इसका एक महत्वपूर्ण उदाहरण मछली का सूप, पेनकेक्स, पाई, अनाज और जिंजरब्रेड जैसे आम रूसी व्यंजन हैं। वे पूरे यूरोपीय रूस में बने थे, लेकिन प्रत्येक क्षेत्र में इन व्यंजनों के अपने पसंदीदा प्रकार थे, उनके व्यंजनों में अपने स्वयं के मामूली अंतर, अपने स्वयं के उपस्थिति, मेज पर परोसने के उनके तरीके। इस "छोटी क्षेत्रीयता" के लिए धन्यवाद, उदाहरण के लिए, अभी भी हैं अलग - अलग प्रकारजिंजरब्रेड - तुला, व्यज़मा, वोरोनिश, गोरोडेट्स, मॉस्को। क्षेत्रीय अंतर, बड़े और छोटे दोनों, ने स्वाभाविक रूप से रूसी व्यंजनों को और भी अधिक समृद्ध किया और इसे विविधता प्रदान की। और साथ ही, उन सभी ने अपने मूल चरित्र को नहीं बदला, क्योंकि प्रत्येक विशिष्ट मामले में, उपर्युक्त सामान्य सुविधाएं, जो एक साथ बाल्टिक से प्रशांत महासागर तक पूरे रूस में राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों को अलग करता है।

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व्यंजनों के विकास का इतिहास उतना ही विशाल और विशाल है जितना कि देश। रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का एक लंबा इतिहास रहा है ऐतिहासिक अवधिविकास, जिसे कई चरणों में विभाजित किया गया है।
रूसी व्यंजनों का इतिहास 9वीं शताब्दी में विकसित होना शुरू होता है और 16वीं शताब्दी में अपने चरम पर पहुंच जाता है। इस पहली अवधि की कई विशेषताएं आज तक जीवित हैं। उसने मेज पर एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा कर लिया। रूसी व्यंजन व्यंजनों का इतिहास तभी शुरू होता है, जिसका अर्थ है पेनकेक्स, पेनकेक्स, डोनट्स, बैगल्स, पाई। हर तरह की बेरी जेली पिया जाता है। काशी, जिसे मूल रूप से पवित्र भोजन माना जाता था, दैनिक भोजन में मेजों पर एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। बहुत कम ही उस समय रूस में वे मांस खाते थे, सभी ब्रेड भोजन मशरूम, मछली, सब्जियों और दूध के साथ लिया जाता था।
पहली अवधि के रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का इतिहास भी एक तरल स्थिरता के गर्म व्यंजनों में समृद्ध था। उस समय शची और सभी प्रकार के स्ट्यू बहुत लोकप्रिय थे। दिलचस्प बात यह है कि इस अवधि के दौरान मांस और दूध का सेवन बहुत कम किया जाता था। और इन्हें बनाने की प्रक्रिया सरल थी। उदाहरण के लिए, मांस को उबाला जाता था, और दूध को कच्चा या खट्टा क्रीम पिया जाता था और पनीर बनाया जाता था (बहुत कम)।

16वीं से 17वीं शताब्दी के अंत तक, रूसी व्यंजनों के विकास में एक दूसरी महत्वपूर्ण अवधि देखी गई। अमीर वर्गों और आम लोगों के भोजन में बहुत अंतर होने लगता है। पूर्व के व्यंजन लालित्य और परिष्कार की ओर आकर्षित होने लगते हैं, जबकि सामान्य लोगों के भोजन को यथासंभव सरल बनाया जाता है। पारंपरिक कॉर्न बीफ़ और सब्जियों के अलावा, औपचारिक तालिकाओं पर एक विशेष स्थान, एक पाल, खेल और मुर्गी पर पके हुए मांस द्वारा कब्जा करना शुरू कर देता है। मांस प्रसंस्करण के प्रकार विभेदित हैं। गोमांस उबला हुआ या मकई है, सूअर का मांस तला हुआ और स्टू किया जाता है, भेड़ का बच्चा और मुर्गी तलने के लिए उपयोग किया जाता है। 17 वीं शताब्दी में सभी मुख्य प्रकार के रूसी सूप बनाए गए थे: हॉजपॉज, अचार, स्टॉज। काला कैवियार और सामन बड़प्पन की मेज पर महत्वपूर्ण व्यंजन बन जाते हैं।
इस अवधि के रूसी व्यंजनों के विकास का इतिहास तातार व्यंजनों के एक मजबूत प्रभाव की विशेषता है। इस समय, नूडल्स जैसे व्यंजन और किशमिश, अंजीर, नींबू और चाय जैसी सामग्री रूसी व्यंजनों में प्रवेश करती है। बॉयर्स के लिए मेज पर 50 व्यंजन परोसने का रिवाज था, और उनमें से लगभग 200 को शाही मेज पर पढ़ा जाता था। रूसी व्यंजनों के विकास के पहले और दूसरे दौर में, उत्पादों का मिश्रण, उनकी कुचल, पीसना और पीसने से इनकार कर दिया गया था।
रूसी व्यंजनों के इतिहास में अगला चरण 18 वीं शताब्दी की शुरुआत से 19 वीं शताब्दी के पहले दशक तक मनाया जाता है। कई विदेशी रसोइये रूस आते हैं और अमीर रईसों के लिए खाना बनाते हैं। अठारहवीं शताब्दी के अंत तक, विदेशी रसोइयों ने रसोइयों और सर्फ़ रसोइयों को ऊपरी कुलीनों की रसोई से पूरी तरह से बाहर कर दिया। स्नैक्स का सेवन एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जाने लगा है। 19वीं शताब्दी के शासक वर्गों के व्यंजन फ्रांसीसी पाक परंपराओं के प्रबल प्रभाव में विकसित हुए। उसी शताब्दी के उत्तरार्ध में, राष्ट्रीय पाक विरासत का आधुनिक पाक प्रसंस्करण शुरू होता है। इस सदी के अंत तक, कुलीनों का रूसी व्यंजन यूरोप में उतना ही लोकप्रिय हो रहा है जितना कि यह है।

सेवा विशेषणिक विशेषताएंरूसी व्यंजनउस समय तक जो बच गए हैं उनमें शामिल हैं:

व्यंजनों की एक बहुतायत;
रोटी, पाई, पेनकेक्स और अनाज खाने के लिए प्यार;
स्नैक टेबल की विविधता;
अजीबोगरीब पहले तरल ठंडे और गर्म व्यंजन;
मछली और मशरूम तालिका की मौलिकता;
बहुत सारी मिठाइयाँ (कुकीज़, जिंजरब्रेड, जैम, ईस्टर केक, आदि)।