Faire des confitures. Production de vin maison à partir de produits défectueux

La confiture, la marmelade et les confitures sont utilisées non seulement pendant la consommation de thé, mais également pour la pâtisserie. Ce dernier champ d'application est très populaire, car de nombreux produits de boulangerie utilisent une garniture, qui est de la confiture ou de la confiture.

Seules les matières premières naturelles conviennent à la production de cette garniture - ce sont des baies, des pommes, des poires et d'autres fruits arbres fruitiers et buissons. Souvent, les grandes entreprises, afin d'économiser de l'argent, peuvent remplacer la composition de la masse naturelle par des additifs et des colorants artificiels. De tels moments se retrouvent dans près de 90% de tous les fabricants modernes, de sorte que de nombreuses entreprises privées impliquées dans la cuisson de produits de confiserie se tournent vers des entrepreneurs qui fabriquent de la confiture, de la confiture et de la marmelade maison pour obtenir de l'aide. Après tout, un remplissage de qualité est un gage de qualité. confiserie et, bien sûr, une note positive pour l'entreprise.

Location de locaux pour la production.

Pour organiser un petit complexe de production, un bail sera nécessaire Salle technique. Il peut s'agir d'un espace dans une coopérative privée, ancien garage ou tout autre bâtiment dans lequel ils n'entreposaient pas substances chimiques et d'autres choses qui peuvent être toxiques et présenter un danger pour la qualité du produit. Environ 200 mètres carrés suffiront pour la production, avec une taille aussi modeste, vous pouvez facilement placer tous les équipements les plus nécessaires.

Il convient de prêter attention au fait qu'un système d'échappement est installé dans les locaux loués, des communications sont effectuées, notamment l'approvisionnement en eau et en électricité. Naturellement, après avoir signé le contrat et rempli tous les papiers, vous devrez préparer un peu espace de travail, nettoyer de la poussière et de la saleté, si nécessaire, réparer les murs environnants et le plafond, car pour production alimentaire L'essentiel est de rester propre et bien rangé. Le coût moyen du loyer à Moscou n'est pas inférieur à 6 500 roubles pour 1 m². m par an, respectivement, selon les estimations 200 (carrés) x 6 500 = 1 300 000 roubles par an.

Coûts d'achat d'équipement.

La production de confitures, confitures et marmelades est impossible sans la présence de certaines installations et systèmes, car sur une base conventionnelle cuisinière à gaz produire des produits à l'échelle industrielle est tout simplement physiquement irréaliste.

Les principales unités et équipements de production:

Bunkers intermédiaires - 25 000 roubles;
- mini installations de production - 50 000 roubles;
- ligne de convoyage - 35 000 roubles;
- machine à coudre et à emballer - 15 000;
- ligne pour pré-formation fruits 21 000 roubles;
- machine d'emballage - 14 000 roubles;

Le coût de tous les équipements répertoriés est calculé en fonction des données moyennes des catalogues dans les grandes régions du pays. Coûts totaux des appareils : 25 000 + 50 000 + 35 000 + 15 000 + 21 000 + 14 000 = 160 000 roubles, hors frais d'installation.

Travail du personnel et achat de matières premières pour la production.

Une mini-entreprise de production de confitures, de confitures et de marmelades nécessitera un personnel professionnel possédant les compétences et l'expérience appropriées dans le domaine. Industrie alimentaire. La présence de compétences est un critère obligatoire dans la sélection du personnel, vous devez donc examiner attentivement ce point, car la réputation future d'une entreprise privée en dépend. Au total, deux ouvriers culinaires, un technologue et deux trieurs-sélecteurs sont nécessaires.

Salaires moyens dans le district de Moscou :

Chef-spécialiste culinaire - 31 000 roubles;
- technologue en industrie alimentaire - 42 000 roubles;
- trieurs - 35 000 roubles;

Le montant total des coûts salariaux pour les employés: 31 000 + 42 000 + 35 000 = 108 000 roubles par mois, respectivement, pour une année de travail 108 000 x 12 (mois) = 1 296 000 roubles, hors primes et congés payés.

Quant à l'achat de matières premières, nous devrons principalement travailler en étroite collaboration avec les marchés agricoles. La confiture est un produit fruitier, par conséquent, pour la fabrication de produits, il sera nécessaire d'acheter des fruits. Par exemple, vous pouvez prendre des pommes prime, dont le prix de gros est de 15 000 roubles la tonne. À partir d'une tonne de matières premières, au moins 0,9 à 1,1 tonne de produits finis seront obtenus.

Technologie de production.

Les pommes ou autres fruits entrent dans le convoyeur, où ils subissent une procédure minutieuse de sélection, de lavage et de nettoyage. De plus, à l'aide d'une machine spéciale, la matière première est coupée en petits morceaux et tombe dans un récipient pour bouillir sous vide. Cette technologie vous permet d'obtenir un produit de la plus haute qualité, sans le perdre. propriétés utiles. Le processus est très similaire à la cuisson dans un autocuiseur.

En moyenne, en un cycle, il sera possible de traiter au moins 300 kilogrammes, en fonction de la capacité de l'équipement. Basé type spécifique matières premières, le processus de cuisson est effectué à temps. La procédure est en cours haute pressionà l'aide de courants d'air stériles. Après le processus de cuisson, les produits sont envoyés pour refroidissement et emballés avec conservation ultérieure dans des récipients prêts à l'emploi, des bocaux. produit fini emballés dans des cartons et envoyés à l'entrepôt.

Ce domaine d'activité n'a pratiquement pas besoin de méthodes de publicité spécifiques. Il suffit d'avoir son propre site internet et la possibilité d'envoyer une annonce à la presse. Sur la ressource Web, vous pouvez équiper un mini catalogue de produits, où le visiteur peut facilement sélectionner le produit qui l'intéresse et remplir une demande de réception. Grâce à l'optimisation et à la promotion du site, il est possible d'augmenter respectivement le nombre de visiteurs et le pourcentage de clients potentiels. Le coût de ces services dépend des demandes spécifiques, mais il est en moyenne d'environ 90 000 roubles.

Pratique et façon efficace la publicité est la conception d'une annonce, dans n'importe quel journal ou magazine culinaire populaire. La présence d'une image de produit attrayante et de quelques phrases réussies attirera l'attention de l'acheteur. Le prix de ces prestations dépend des conditions particulières établies par la rédaction.

Plan de vente et dates possibles remboursement.

Délicieuse marmelade, confiture ou confiture, surtout lorsqu'elle est faite à partir de produits naturels- sont très populaires. Les restaurants et les entreprises de confiserie ont constamment besoin de ces produits. Par conséquent, on peut trouver client intéressé et conclure un accord de coopération à long terme avec lui.

Les clients fidèles fourniront bénéfice stable, et une augmentation progressive de la clientèle stimulera une augmentation de la production. Par exemple, le coût de la confiture de pommes pour 1 kg est de 45 roubles, respectivement, pour 1 tonne de produits, vous pouvez obtenir 45 000 roubles. Prix ​​relativement bas et haute qualité bien stimuler la croissance des ventes.

Délais de récupération cette entreprise dépendent directement de la qualité de la demande de produits. Plus la demande est élevée, plus le chiffre d'affaires et, bien sûr, le profit sont importants. Frais généraux pour les entreprises sont égaux: 2 861 000 roubles, profit d'une vente 45 000 - 15 000 \u003d 30 000 roubles, respectivement, si des tonnes de produits sont vendus en une semaine de travail, le profit sera d'environ 90 000 roubles par semaine, environ 360 000 roubles par mois, par année 360 ​​000 x 12 (mois) = 4 322 000 roubles.

Moins le gaspillage de 4 322 000 - 2 861 000 = 1 461 000 roubles pour un an de travail, respectivement, la période de récupération de l'entreprise est d'environ 10 à 12 mois, à l'exclusion de la production à stade initial.

Aujourd'hui, la confiture, la confiture et autres sucreries sont les friandises préférées des gourmands. Équipement moderne pour la production de confitures et autres "délices" rendra leur préparation facile et rapide.

Le but principal des lignes pour la production de confiture et de confiture

L'équipement pour la production de confitures, de conserves et de marmelades est conçu pour accomplir une tâche importante - conserver le maximum d'oligo-éléments et de vitamines dans les baies et les légumes.
Par conséquent, les méthodes de traitement modernes sont principalement utilisées avec l'utilisation d'équipements spéciaux de lignes complexes.

Technologie de production de confiture

Cet équipement effectue un cycle de production complet. Ainsi, au stade initial, les fruits et les baies subissent une préparation préliminaire. En outre, la production directe de confiture, marmelade, marmelade, confiture et confiture est réalisée. Pour cela, des recettes uniques et originales sont utilisées.

La dernière étape de cette production est le conditionnement en étain, verre et bocaux en plastique. Ensuite, les conteneurs remplis sont enroulés, stérilisés, étiquetés et emballés dans des boîtes en carton.

Ainsi, tout simplement, la fabrication de confitures et de conserves est réalisée.

Éléments structurels de la ligne

L'équipement pour la production de confiture, de marmelade, de marmelade et de confiture se compose des éléments structurels suivants:

• ligne de prétraitement des fruits ;
• installation pour bouillir (dans la fabrication de confiture et de confiture);
• installation pour la préparation de purée de fruits, purée de pommes de terre avec ajout de composants gélifiants (dans la production de marmelade et de confitures);
• Machine d'emballage.

Méthodes modernes de traitement des matières premières

L'ébullition sous vide permet d'assurer la libération du produit bonne qualité, il conserve sa couleur naturelle, l'arôme n'est pas non plus perdu lors de l'évaporation. Ce procédé se déroule sur le principe d'une cocotte-minute.

L'équipement varie en puissance et en performance. Ainsi, avec des caractéristiques allant jusqu'à 300 kg/cycle, les lignes peuvent être utilisées avec succès dans la recherche de recettes dans les grandes entreprises ou pour la production de confitures et de conserves dans les petites et moyennes entreprises.

Il existe des usines plus grandes, leur productivité est d'environ 5000 kg/cycle.

Selon le type de baies et de fruits, une cuisson simple ou multiple est utilisée. En outre, l'équipement est principalement utilisé en une seule étape, impliquant la cuisson et le refroidissement du produit fini avec une verticale ou option horizontale exécution.

Il y a un mélange optimal du produit, il est chauffé à la vapeur grâce à la technologie "double enveloppe". La cuisson s'effectue sous pression à l'air stérile avec possibilité de condensation de la vapeur. Le refroidissement s'effectue à l'aide de la même "double enveloppe", ainsi que d'un condenseur à pression contrôlée. Il y a un point aussi important que la possibilité de prélever des échantillons.

Cet équipement est contrôlé par un ordinateur.

Proposition alternative pour l'utilisation de légumes comme matière première

Un domaine d'activité plutôt intéressant pour les entrepreneurs en démarrage qui souhaitent gagner de l'argent sur la fabrication de bonbons est l'utilisation de matières premières végétales pour la production de confitures et de marmelades, comme la citrouille.

Ses principaux avantages sont des fibres délicates, composées de pectine et de fibres, une faible acidité et du bêta-carotène.

Ce légume peut être classé comme produit diététique. Important pour le produit fini est belle couleur: jaune à orange vif.

Cependant, ce légume présente certains inconvénients. Il n'a pas de pouvoir gélifiant. Par conséquent, pour la production de confiture de citrouille, une combinatoire est utilisée, ce qui permet d'améliorer le goût du produit fini.

La confiture est un produit obtenu à partir d'une masse de fruits en purée bouillie avec du sucre. Il est fabriqué à partir de matières premières fraîches ou sulfatées ou de purée de fruits récoltés.

Pour la fabrication de la confiture, divers fruits à noyau sont utilisés, ainsi que des canneberges, des pommes et des coings. Les poires sont transformées uniquement en variétés cultivées. La confiture, en règle générale, est produite à partir de n'importe quel type de matière première. Parfois, la confiture est faite d'un mélange de fruits et de baies, mais sans l'ajout de poire ou de purée de légumes.

Lors du traitement de fruits frais ou sulfatés, la purée est d'abord produite. Dans la fabrication de confiture à partir de purée préparée, celle-ci est passée dans le finisseur, puis désulfurée par chauffage dans un appareil ouvert pendant 10 à 15 minutes, réduisant la teneur en dioxyde de soufre de la purée à 0,25%. La confiture prête ne doit pas contenir plus de 0,01% de dioxyde de soufre. La pièce dans laquelle la désulfuration a lieu doit être bien ventilée.

Si la purée est conservée avec du benzoate de sodium ou de l'acide sorbique, le conservateur n'est pas retiré, car il est utilisé à des doses inoffensives pour le corps humain.

La recette de la confiture, c'est-à-dire le rapport entre la purée et le sucre, est établie en fonction de la consistance requise du produit fini, qui est déterminée par l'emballage pour son emballage. La confiture dans les fûts et les bocaux est une masse épaisse et enduite. La confiture en boîte a une consistance si dense qu'elle peut être coupée avec un couteau.

Dans la fabrication de confiture à consistance coulante, 1,25 partie de purée (en masse) contenant 12% de solides est prise pour une partie de sucre (en masse). Purée concentration réduite converti à 12 %. Si la teneur en solides de la purée dépasse 12%, le rapport entre le sucre et la purée est pris égal à 1: 1,2.

Pour obtenir une consistance plus épaisse de la confiture conditionnée en boîtes, il est nécessaire, avec la même quantité de sucre, d'introduire une plus grande quantité de substances pectiniques qui provoquent la gélification, c'est-à-dire une plus grande quantité de purée. Par conséquent, lors de la fabrication d'un tel produit, 1,8 partie de purée à 12% est prise pour une partie de sucre, et si la purée est riche en pectine, cette quantité est réduite à 1,5. La confiture, quelle que soit sa consistance et son emballage, doit contenir au moins 66 % de solides et 60 % de sucre.

La confiture est fabriquée dans des chambres à vide, des chaudières ouvertes à deux corps et parfois dans des cuves d'évaporation. En raison de la forte teneur en sucre, la confiture ne provoque pas de corrosion importante du métal, de sorte que du matériel en cuivre non étamé peut également être utilisé pour sa cuisson.

La confiture a une consistance épaisse et ne conduit pas bien la chaleur. Pour assurer une évaporation intensive, des appareils sous vide et des marmites pour la cuisson de la confiture sont utilisés à deux combustibles et équipés de mélangeurs qui fournissent circulation forcée masses.

Le point d'ébullition élevé (103-104°C) de la confiture lorsqu'elle est cuite sous pression atmosphérique entraîne la perte de substances colorantes et de pectine, et contribue également aux réactions de mélanoïdine. De plus, ils sont perdus huiles essentielles. Tout cela conduit à une détérioration de la qualité du produit.

L'ébullition dans des appareils à vide s'effectue sous raréfaction, c'est-à-dire lorsque basse températureébullition. Cette confiture est plus légère et meilleure en goût et en arôme que la confiture cuite dans des chaudières à pression atmosphérique.

La technique de cuisson de la confiture au bain-marie ouvert est la suivante. Chargement dans l'appareil quantité requise purée de pommes de terre, démarrez l'agitateur et de la vapeur est introduite dans la chemise de la chaudière, après avoir soufflé au préalable pour éliminer le condensat.

La confiture de cuisson dans les chaudières est produite différentes façons. Selon l'un d'eux, la purée chargée dans la chaudière est désulfurée et bouillie à 16-18% de matière sèche, puis du sucre est ajouté, en poursuivant l'évaporation jusqu'à ce que le produit soit complètement prêt.

Dans les cas où la purée initiale a une consistance épaisse, la purée et 50% de la quantité de sucre nécessaire à la recette sont chargés dans la chaudière. La masse est réduite à une concentration en solides de 40 à 45 %. Ajouter ensuite le reste du sucre et terminer la cuisson.

Parfois, au début du processus, la purée de pommes de terre et le sucre sont chargés en même temps dans la chaudière, faisant bouillir le mélange jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Dans tous les cas, la masse à bouillir doit recouvrir la surface de chauffe de la chaudière.

La désulfitation la plus complète est obtenue avec la première des méthodes de cuisson envisagées. Lorsqu'il est chauffé, le dioxyde de soufre en solution s'évapore relativement facilement. Il est beaucoup plus difficile d'éliminer le dioxyde de soufre lié, qui est inclus dans la combinaison avec des substances organiques : glucides, protéines, pigments. Lorsque du sucre est ajouté à la purée, une certaine quantité de dioxyde de soufre est en outre liée avant la fin de la désulfatation. Cela rend la désulfuration difficile.

Cependant, ajouter du sucre à la purée en début de cuisson crée De meilleures conditions pour une gélification supplémentaire du produit. Cela donne une confiture avec une consistance plus épaisse. De plus, plus le sucre est ajouté tôt, meilleure est sa dissolution complète et sa répartition uniforme dans le produit, ainsi que la stérilisation du sucre.

Pour éliminer les impuretés, le sucre est tamisé et soumis à une séparation magnétique avant utilisation.

Lors du chargement dans la chaudière, le sucre doit être réparti uniformément sur la surface du produit, en évitant de l'alimenter immédiatement grandes quantités. Lorsque le sucre se dépose sur une surface chauffante chaude, il peut caraméliser. Le produit acquiert alors couleur sombre et mauvais goût.

Lors de la cuisson de la confiture sous vide, la purée est d'abord désulfurée dans des bains-marie ouverts ou des cuves, et le sucre préalablement tamisé est dissous dans la purée. Le mélange est bouilli à pression atmosphérique pour stérilisation, puis aspiré dans un appareil à vide et bouilli sous une pression de 21-7,9 kN / m 2 (avec un vide de 600-700 mm Hg).

La pré-stérilisation du mélange est nécessaire à la destruction des micro-organismes osmophiles du fait que les produits, en règle générale, sont emballés dans des récipients non hermétiques et ne sont pas soumis à la stérilisation.

Une pression osmotique importante, due à la teneur élevée en sucre, ne protège pas toujours la confiture de la détérioration. Une solution de la même concentration de sucre provoque dans différents micro-organismes divers degrés la plasmolyse, qui est due à la perméabilité du protoplasme cellulaire. Si la substance dissoute traverse facilement le protoplasme, la pression osmotique à l'intérieur et à l'extérieur de la cellule s'égalise rapidement et la plasmolyse ne se produit pas.

Des races de levures fortes peuvent se développer et provoquer une fermentation dans des solutions de sucre à 60-70 %. Bact. gUrtimosum se développe à 70%, Aspergillus repens - 80% sirop. Une concentration encore plus élevée de sucre est maintenue par Hormodendron hordei. Les spores de Catenularia fuliginea se développent bien dans une solution de saccharose à 63 % et une concentration de 65,5 % n'inhibe que légèrement la croissance de ce champignon.

Afin de prévenir le développement de micro-organismes osmophiles et de développer un produit stable pendant le stockage, en plus de chauffer la masse, il est nécessaire d'assurer un bon état sanitaire des matières premières, du sucre, des contenants, ainsi que du processus de production.

La confiture est utilisée comme contenant pour l'emballage tonneaux en bois d'une contenance n'excédant pas 50 litres si le produit est destiné au réseau de distribution, et 100 litres pour un usage industriel. En plus des fûts, des caisses en bois ou en contreplaqué sont utilisées, contenant jusqu'à 17 kg de produit net, ainsi que canettes(principalement n° 15 et 14) et des bocaux en verre d'une capacité allant jusqu'à 2 litres.

Avant le conditionnement en fûts, la confiture doit être refroidie à 50°C. Le conditionnement d'un produit chaud est inacceptable, car quand en grand nombre masse, la température élevée du produit dans le fût dure longtemps, ce qui entraîne un déroulement intensif des réactions de formation de mélanoïdine. En conséquence, la confiture s'assombrit, acquiert un arrière-goût amer et devient de mauvaise qualité. De plus, à mesure que le produit chaud refroidit, les vapeurs se condensent, ce qui entraîne une diminution de la concentration de substances sèches dans les couches superficielles et crée des conditions propices au développement de micro-organismes.

La confiture chaude peut être refroidie sous vide. À une pression de 21-7,9 kN / m 2 (un vide de 600-700 mm Hg), le point d'ébullition de la confiture est de 50-60 ° C. La confiture, ayant une température de 100-104 ° C, bout instantanément sous ces conditions. Dans ce cas, la chaleur du produit est perdue par évaporation de l'humidité et la confiture est rapidement refroidie jusqu'au point d'ébullition sous vide atteint lors de la collecte avec le produit.

La confiture peut être refroidie directement dans des machines à vide ou dans des refroidisseurs à vide, qui sont utilisés dans les cas où la confiture est cuite dans un équipement ouvert sous pression atmosphérique.

Lors de l'utilisation d'un refroidisseur sous vide, à la suite de l'ébullition, jusqu'à 6% d'humidité du poids de la masse initiale s'évapore. Compte tenu du fait qu'une partie de l'humidité s'évapore dans le refroidisseur à vide, la concentration de solides dans le produit lors du déchargement de la chaudière est abaissée en conséquence, ce qui permet d'économiser de la vapeur de chauffage.

Les barils d'emballage de confiture sont fabriqués à partir de bois dur. Lors du stockage des produits, la confiture est absorbée par le bois des fûts. La perte de confiture dans ce cas est de 1 à 2 %.

Pour éviter les pertes, vous pouvez isoler la confiture des parois des fûts en la plaçant dans des sacs plastiques, ou recouvrir l'intérieur des fûts fine couche paraffine, qui est appliquée par pulvérisation d'air chaud. Afin d'éviter la fonte de la paraffine congelée, la confiture est conditionnée dans de tels fûts à une température de 30-35 ° C.

Les boîtes d'emballage de confiture sont fabriquées à partir de bois sec raboté ou de contreplaqué. De l'intérieur, les boîtes sont doublées de papier imperméable. Les bords du papier sont libérés à l'extérieur pour le conditionnement ultérieur du bourrage.

Le produit est emballé dans des boîtes à 50-60 ° C et refroidi à 35-40 ° C. Une fois qu'une croûte dense s'est formée à la surface de la confiture refroidie, elle est recouverte de papier, les boîtes sont bouchées et étiquetées. Avant le refroidissement de la confiture, les boîtes ne peuvent pas être fermées, car dans ce cas les vapeurs dégagées se condensent à la surface du produit, ce qui crée Conditions favorables pour le développement des micro-organismes.

La confiture dans de petits récipients en verre ou en étain (jusqu'à 1 litre) est généralement stérilisée après conditionnement à 100 ° C. La confiture dans de grands récipients en fer blanc d'une capacité de 3 et 10 litres (bidons n° 14 et 15) n'est pas stérilisée. Dans ce cas, la destruction des micro-organismes doit être assurée au cours du processus de production en stérilisant la purée de pommes de terre et le sucre avant cuisson dans un appareil sous vide ou en exposant le produit à un point d'ébullition élevé dans le cas d'une cuisson au bain-marie ouvert.

La confiture stérile, ayant une température d'au moins 60 ° C, est emballée immédiatement après la cuisson dans des pots soigneusement pré-échaudés n ° 14 et 15, qui sont immédiatement enroulés avec des couvercles ébouillantés. Pour améliorer la qualité des produits, il est souhaitable de refroidir les boîtes à l'eau froide après sertissage.

La confiture est stockée à une température de 0-20°C et une humidité relative de 75-80%. Durée de conservation garantie de la confiture en fûts et bocaux - 9 mois, en caissettes - 6 mois à compter de la date de fabrication.

La confiture (ainsi que les conserves et la confiture) est comptabilisée en milliers de pots comptables. La masse de 1000 bidons comptables est prise égale à 400 kg net.

Le taux de consommation des matières premières pour la production de 1000 pots comptables de confiture est calculé comme suit.

1. Déterminer le rendement du produit.

2. Calculez la quantité de purée et de sucre nécessaire pour obtenir 1 000 boîtes (400 kg) de confiture.

3. Déterminer le taux de consommation de purée et de sucre.

4. Déterminer le taux de consommation de fruits.

De même, les taux de consommation de matières premières sont calculés pour 1000 boîtes d'autres types de produits à base de fruits bouillis avec du sucre ou du sirop de sucre.

Jam diffère non seulement en bon appétence mais aussi à haute valeur nutritive. Par exemple, confiture de pomme contient 24,3 % de saccharose, 38,5 % de sucres réducteurs, 0,4 % de substances azotées, 0,4 % de cendres. L'acidité totale est de 0,3% à pH 4.

La confiture est un produit dont la production et la consommation sont absolument polaires. Ainsi, il est rentable de produire de la confiture en été, lorsque les prix des matières premières (baies et certains fruits) sont les plus bas. En même temps, vous avez plus envie de manger une friandise sucrée en hiver qu'en été. Par conséquent, de nombreux producteurs nationaux en été, la confiture est fabriquée principalement à partir de fruits et de baies locaux, et en hiver - à partir de fruits achetés auprès de fournisseurs étrangers. La rentabilité de cette entreprise différentes sources, est de 25 à 30 %.

Selon des recherches menées par des experts en marketing, le marché russe des conserves et des confitures se développe à un rythme rapide. De plus en plus de produits diversifiés et de qualité apparaissent dans les rayons des magasins. Contrairement à l'Occident, le marché russe de la confiture est encore trop petit, mais les traditions de consommation de cette délicatesse sont connues depuis longtemps.

Organiser propre production confiture, pas besoin de gros investissements et de solutions technologiques complexes. L'équipement peut être acheté auprès de fournisseurs nationaux et l'atelier de production lui-même peut être ouvert dans les conditions d'une ferme ordinaire.

L'une des tâches principales du nouveau fabricant est de créer un bon assortiment, y compris avec l'ajout de solutions exotiques. En même temps, "l'exotisme" lui-même n'est pas quelque chose d'incroyable et de coûteux. La plupart des recettes pour faire des confitures insolites sont des classiques culinaires.Ainsi, une orange additionnée de lavande est une confiture française bien connue.

En créant des confitures, le chef cuisinier laisse libre cours à son imagination. Cela dépend beaucoup de ses qualifications et de son invention. Souvent, même les combinaisons de saveurs les plus étranges sont les plus appréciées des acheteurs.

Vous pouvez gagner plus avec bel emballage des biens. Bocaux avec délicieuse confiture peut être présenté comme bon cadeau. Cela vous permettra de fixer le prix au-dessus de la moyenne du marché.

Problème de matières premières

L'approvisionnement compétent en matières premières est le sujet le plus important dans la production de ce produit. Le prix final de la confiture peut être très élevé si vous calculez mal la recette et les ingrédients. Ainsi, à partir d'un kilogramme d'oranges, seuls 200 grammes de confiture sont obtenus et le coût des matières premières à lui seul est de 40 roubles. Et vous devez également inclure le coût de l'électricité, salaires, emballage, location de locaux, publicité, etc.

Il n'est pas difficile d'établir l'approvisionnement en matières premières pour la production de confiture et de confiture. Il suffit d'aller sur la ressource bien connue all.biz, où vous pouvez trouver des centaines d'offres pour la fourniture de baies congelées : fraises, framboises et cerises.

Un autre problème est le prix des matières premières. Tout est beaucoup plus compliqué ici, car le coût des baies varie selon la saison. Les baies sont beaucoup moins chères en été qu'en hiver. Par conséquent, la principale capacité de production devrait être activée en été et en automne. Mais en hiver, la production sera peu rentable, en raison de la hausse des prix des matières premières.

Faire des stocks de baies pour l'hiver n'est pas une bonne idée. Le fait est qu'il faudra coûts additionnels pour l'achat de congélateurs. Et le produit obtenu à partir de baies congelées sera d'une qualité complètement différente. Une situation légèrement différente avec les agrumes et le kiwi. Il est préférable d'acheter ces fruits à l'avance à un meilleur prix.

Locaux et équipements

Vous pouvez créer une entreprise en louant un petit atelier dont l'espace est suffisant pour la production manuelle de plusieurs variétés de confiture. Avec la croissance des commandes, il y a un besoin d'espace supplémentaire. L'option la plus pratique est de louer une chambre dans une salle à manger ou un restaurant. Ceci est avantageux dans la mesure où la salle à manger a déjà été décorée conformément à toutes les règles du SES et la sécurité incendie et évitera à l'entrepreneur de nombreux problèmes et de "courir" inutilement auprès des autorités. De plus, vous pouvez négocier avec la direction de la salle à manger et mettre à votre disposition non seulement mètres carrés, mais aussi du matériel : bacs à laver, coupe-légumes, congélateurs, tables, etc. Mais un tel «service» coûtera au moins 1000 roubles. par mètre carré.

La complexité de la production de confiture réside dans le fait que ce processus ne peut pas être entièrement automatisé. Il n'existe toujours pas de telles machines capables de séparer qualitativement le zeste des agrumes. Par conséquent, la plupart des opérations doivent être effectuées manuellement. Seules certaines opérations peuvent être automatisées.

Par exemple, les bains de lavage sont utilisés pour nettoyer les baies et les fruits. Les bacs de réception sont utilisés pour préparer les matières premières. Pour la stérilisation de l'eau et des couvercles - stérilisateur UV, pour bocaux - un dispositif de rinçage. La ligne est complétée par un dispositif de remplissage de produits en canettes, un dispositif de fixation d'un couvercle, une machine à coller des étiquettes. Je ne peux pas m'en passer équipement auxiliaire: balances, plateaux, contenants, contenants. Il est également nécessaire d'avoir des réfrigérateurs et des congélateurs pour stocker les matières premières (baies et fruits congelés).

Le coût d'achat de l'équipement ci-dessus s'élèvera à au moins 1 million de roubles. De tels investissements sont justifiés avec des volumes de production d'au moins 1000 kg de confiture par jour. petit magasin de tels frais sont inutiles. Les entreprises débutantes devraient se limiter à l'achat d'équipements auxiliaires et consacrer la plupart de leurs efforts et de leurs ressources à trouver des locaux, un bon technologue et des canaux de distribution des produits.

La technologie

La technologie peut différer selon l'échelle de production. C'est à quoi ça ressemble processus de fabrication sur le grande entreprise. Les baies achetées pour la production de confiture vont d'abord à la chambre froide. Ici, ils sont congelés - il sera plus facile de les traiter plus tard: jetez les mauvaises baies et jetez les feuilles avec les ordures. Une partie du lot est envoyée à un laboratoire pour analyse de qualité et de conformité.

Après cela, la baie tombe dans un récipient spécial, où elle est mélangée avec du sucre, moulue et bouillie. Lorsque la confiture est prête, l'étape de verser le produit dans des bocaux commence. Le récipient à confiture, comme le produit lui-même, est prétraité. À l'aide d'un détecteur de défauts, les fissures et les éclats sont vérifiés, les canettes défectueuses sont retirées. Toutes les bactéries et tous les microbes meurent dans la chambre de stérilisation.

La confiture est versée dans des bocaux, les couvercles sont tordus. Les couvercles se vissent équipement automatique, mais le serrage du couvercle sur chaque bocal est vérifié manuellement. Sur le étape finale les pots sont étiquetés produits finis emballés dans des cartons et envoyés dans les rayons des magasins.

Recherche de canaux de distribution

La base des fondations de toute production est une vente de produits qui fonctionne bien. Cette tâche n'est peut-être pas aussi facile que de nombreux débutants le voient.

Il est beaucoup plus rentable de vendre de la confiture par chaînes de magasins, mais l'entrée des grands magasins pour les petits ateliers est fermée. Si vous n'êtes pas un grand fabricant avec un chiffre d'affaires important, aucun réseau ne voudra travailler avec vous. Vous ne pouvez tout simplement pas couvrir son besoin.

Le plus souvent, les producteurs de confitures novices vendent leurs produits par l'intermédiaire de prises électriques: Boutiques de produits écologiques ou boutiques cadeaux. Optez volontiers pour la coopération et les petits commerces accessibles à pied. Ces points prennent souvent des produits avec un paiement différé ou à vendre.

Vous pouvez obtenir de nouveaux contrats grâce à des expositions, après des dégustations. Les pots de confiture se vendent également bien sur les marchés et les foires du week-end.

Envisager l'expansion à mesure que les ventes augmentent zones de production et produisent non seulement de la confiture, mais aussi des confitures, des confitures, des boissons aux fruits et des glaces.

La solution de pectine est préparée à partir de pectine sèche, préalablement mélangée avec du sucre dans un rapport de 1:3 ou 1:5. Un mélange de pectine avec du sucre cristallisé est versé dans de l'eau à une température de 55-60 ° C et mélangé intensément jusqu'à ce que la pectine soit complètement dissoute et qu'une masse homogène soit obtenue. Prenez 20 parties d'eau pour 1 partie de pectine. Pour éviter la formation de grumeaux, il est recommandé de préparer la solution de pectine dans un mélangeur avec un agitateur de type turbine ou hélice. La solution de pectine préparée peut être conservée avant utilisation pendant 8 heures maximum.

Préparation de jus gélifiant. Les meilleurs jus pour faire de la confiture sont les jus à haute teneur en substances pectiques, obtenus à partir de pommes, de coings, de groseilles à maquereau, etc.

A cet effet, vous pouvez utiliser des fruits de pommes sauvages, du marc de pommes formé lors de la production jus de pomme, lingettes primaires obtenues dans la préparation de la compote de pommes. Ils sont chargés dans des chaudières à double paroi ou des appareils à vide, versés avec le double de la quantité d'eau et bouillis jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis. Ensuite, la vapeur est arrêtée et le mélange est maintenu pendant 40 à 50 minutes à une pression résiduelle de 47 à 35 kPa. Le jus est décanté, décanté et décanté (égoutté du sédiment) ou séparé, et la masse de fruits est pressée sur des presses. Le jus pressé est combiné avec exprimé. Si la fraction massique de solides est inférieure à 10%, elle est réduite dans un appareil sous vide à 10-12% de solides. La confiture est brassée à une fraction massique de solides (en cerise, rouge et cassis, prune) 68%, à partir d'autres types de matières premières - jusqu'à 62%, suivis de leur stérilisation, et de la confiture non stérilisée - jusqu'à 70%.

Avec une acidité insuffisante (pH supérieur à 3,6) des matières premières, il est permis d'ajouter du tartre ou acide citrique sous la forme d'une solution à 50% pour atteindre conditions optimales formation de gelée. La quantité de pectine et d'acide est déterminée empiriquement dans le laboratoire de l'usine de brassage d'essai. La confiture est conditionnée dans des récipients en verre de type I-82-1000 et stérilisée en autoclave selon la formule 20-30-40 minutes à une température de 100 °C et une pression de 147,1 kPa.

Technologie de production Confiture

La confiture diffère de la confiture en ce qu'elle a une consistance gélatineuse, plutôt que d'être enduite comme de la confiture.

Les confits sont préparés à partir de fruits et de baies bouillis avec du sucre avec addition de pectine alimentaire ou de concentré de pectine, d'acides alimentaires ou sans eux, ils sont emballés dans des récipients hermétiquement fermés, stérilisés ou conservés avec de l'acide sorbique. L'assortiment de confitures est très diversifié.

Selon les matières premières utilisées, des confitures sont produites : abricot, cerise, fraise, groseille, framboise, prune, cassis, etc.

Afin d'améliorer la gélification de la confiture, une solution de pectine sèche ou un concentré de pectine liquide à 10% y est ajouté. Tout d'abord, un mélange sucre-pectine est préparé à base d'une partie de pectine et de 3 parties en poids de sucre. Le mélange résultant est dissous dans 16 parties d'eau chauffée à 70 ° C (Kudrina V.N., 1992).

Le mélange de saccharopectine est progressivement introduit dans l'eau avec un fonctionnement continu de l'agitateur. L'agitation est poursuivie jusqu'à dissolution complète de la pectine et obtention d'une solution homogène. Il est porté à ébullition et filtré à travers un maillage de matériaux non corrosifs d'un diamètre de maille ne dépassant pas 0,8 mm. La solution de pectine prête doit être utilisée le jour de sa préparation. Si du concentré de pectine liquide (10 %) est utilisé, il n'est pas mélangé avec du sucre, mais est filtré à travers une maille avant d'être utilisé comme solution de pectine. En fin de cuisson, lorsque la teneur en matière sèche de la confiture atteint 55-56%, on y ajoute une solution de pectine ou un concentré de pectine, puis une solution à 50% d'acide citrique ou tartrique.

La quantité de pectine et d'acide ajoutée est déterminée en laboratoire sur la base d'un test de cuisson. La cuisson est arrêtée lorsque la teneur en solides du sirop atteint 58,0-58,5 %. Le produit fini est déchargé de l'appareil de cuisson et envoyé pour emballage et stérilisation ou mise en conserve avec de l'acide sorbique.

L'acide sorbique est préparé à une concentration de 3 à 5% dans du sirop chaud à 80-85 ° C ou de l'eau, de sorte que sa teneur en confiture soit de 0,04 à 0,05%, soigneusement mélangé avec le produit pendant 10 minutes et envoyé pour emballage sans stérilisation. Les banques sont bouchées et envoyées pour stockage ou vente. Confiture est conditionnée dans des récipients en verre ou en métal laqué d'une contenance allant jusqu'à un litre. La température de la confiture lors de l'emballage doit être de 80 à 85 °C. Le récipient rempli est immédiatement scellé et envoyé pour stérilisation (Pomortseva T.I., 2003).

La stérilisation de la confiture est effectuée dans bocaux en verre type I-82-1000 selon la formule 20-30-20 min à une température de stérilisation de 100 °C et une pression de 147 kPa. Après stérilisation, les bocaux sont lavés, séchés et étiquetés. Les confitures sont stockées à une température de 0-25°C dans des entrepôts avec une humidité relative de 75%. Sa durée de conservation à partir de la date de production est d'un an.

Technologie de production de confiture

La confiture est une purée de fruits ou de baies, bouillie avec ou sans sucre (prune) jusqu'à obtenir une consistance gélatineuse, avec ou sans addition de pectine comestible et d'acides comestibles. La purée doit bien se gélifier, c'est-à-dire contenir plus de 1 % de pectine (Pomortseva T.I., 2003).

Produire de la confiture stérilisée et non stérilisée. Il peut être préparé à partir de fruits et de baies frais, ainsi qu'à partir de purée de pommes de terre sulfitée, farcie à chaud ou surgelée.

Les fruits et les purées sulfatées sont soumis à une désulfatation dans des fours fermés à fonctionnement continu ou action périodiqueéquipé d'un système d'aspiration de vapeur par chauffage à 100 °C pendant 10-15 minutes. La quantité résiduelle de dioxyde de soufre dans les produits désulfurés ne doit pas dépasser 0,02 %.

Avant la cuisson, tous les types de purée semi-finie sont essuyés sur une machine à purée avec un diamètre d'ouverture de tamis ne dépassant pas 0,8 mm, et Compote de pommes- à travers un tamis dont le diamètre des trous ne dépasse pas 1,2 mm. Les taux de consommation de matières premières pour la production de confiture dépendent de la fraction massique de solides solubles dans la purée (Kudrina V.N., 1992).

La confiture est cuite dans des machines à vide ou des chaudières ouvertes avec un fonctionnement continu de l'agitateur en faisant bouillir simultanément un mélange de purée de pommes de terre et de sucre ou en pré-bouillant la purée de pommes de terre à 15-16% de solides solubles dans l'eau, puis en la faisant bouillir avec du sucre jusqu'à cuisson dans le même appareil de cuisson.

Lors de la cuisson de la confiture dans un appareil sous vide, le mélange de purée de pommes de terre et de sucre est préchauffé à 93-97 ° C. A la pression atmosphérique, puis il est bouilli à une pression résiduelle dans la chambre de travail de 35-48 kPa et une pression de vapeur dans la chambre de chauffage de 147-206 kPa. La durée de cuisson ne dépasse pas 40 minutes. Dans le cas de l'utilisation d'appareils ouverts équipés d'agitateurs mécaniques, le mélange de purée de pommes de terre avec du sucre est bouilli à une pression de vapeur dans une chemise à vapeur de 147-294 kPa. La durée de cuisson ne dépasse pas 50 minutes. La confiture est bouillie jusqu'à la teneur en solides solubles: en stérilisé - 61%, en non stérilisé - 66%. La confiture, conditionnée dans des bocaux de type I-82-500, est stérilisée en autoclave selon la formule 15-25-20 minutes à une température de 100°C et une pression de 147 kPa (Pomortseva T.I., 2003).