Posel s sladoledom je zelo obetaven. Razlogov za to je veliko. Prvič, proizvedeni izdelek je zelo priljubljen. Obožujejo ga tako odrasli kot otroci. Vsi trgovina z živili je pripravljen ponuditi na desetine imen te hladne poslastice. Zato je razvoj sladoledarskega posla obetavna in zmagovalna ideja.

Tehnologija proizvodnje sladoleda na industrijski opremi

Nakup opreme za proizvodnjo sladoleda je ključen korak, pred katerim se je treba seznaniti s tehnologijo proizvodnje. Izdelki, ki bodo potrebni za pripravo poslastice, so vsem dobro znani: sladkor, mleko, voda, sadje in jagode. Potrebovali boste tudi različne dodatke: rastlinske maščobe, stabilizatorje, emulgatorje in barvila.

Tehnologija proizvodnje je sestavljena iz naslednjih stopenj:

• Priprava mešanice.
• Filtracija, homogenizacija.
• Zmrzovanje.
• Utrjevanje in ponovno utrjevanje.
• Proizvodnja stekla.
• Pakiranje.

Priprava mešanice. Vodna frakcija se zmeša z maščobno komponento. Za to potrebujete:

• posode;
• rezervoarji;
• posode.

Tekočine je treba pred mešanjem segreti na 45 stopinj. Za poenostavitev postopka mešanja se uporablja tudi oprema.

Filtracija, homogenizacija

Nastalo zmes prehaja skozi filtre, da odstranimo grudice in ostanke, ujete v mešanici. Potem je pot surovin na pasterizacijsko-hladilni napravi. Približno minuto pri visoki temperaturi - in zmes postane stepena in gosta.

Nadalje se izdelek ohlaja v za to namenjenih rezervoarjih. Kot pomoč uporabite hladna voda, led, hladilno sredstvo, ki ustvarja zelo nizke temperature. V tem stanju se bodoči sladoled usede do 2 dni.

Zmrzovanje

Ohlajeno zmes ponovno zamrznemo, vendar po nasičenju z zrakom.

Utrjevanje in ponovno utrjevanje

Pojavi se pod vplivom zračnega toka, kraj postopka je zamrzovalnik. Na izhodu mora imeti končni izdelek temperaturo 12 stopinj. Ko doseže to temperaturo, se izdelek še 2 dni usede v zamrzovalnik.

Izdelava skodelic

Potrebna je ločena vrstica. Lahko se uporablja za peko različni recepti, oblika skodelic je različna. Obstaja več tehnologij: kozarci so pečeni enoslojni in dvoslojni.

Pakiranje

Ta postopek se izvede samodejno. Po prelivanju dobroto prelijemo z glazuro ali drugimi sestavinami, na primer z oreščki. Po zamrzovanju v komori se izdelek zapakira in pošlje v trgovino.

Tehnična opremljenost procesa

Mini tovarna je velik del stroškov ustanovitve katerega koli podjetja. Proizvodne linije sladoleda niso izjema. Da bi postal proizvajalec sladoleda, mora podjetnik imeti sredstva v višini najmanj 2.500.000 rubljev. Zmogljivost linije s takšnimi stroški ni večja od ene tone izdelka na izmeno.

Če je proračun omejen, lahko kupite manj zmogljivo linijo, tako da zanjo porabite 1.500.000 rubljev. V tem primeru lahko računate na 0,5 tone izdelka na dan. Postavka odhodka za nakup opreme je mogoče zmanjšati, če se vsi deli linije kupijo ločeno, vendar je za to potrebno imeti vse potrebno znanje in postopek namestitve linije za osebno obravnavo.

Ne glede na to, ali bo to že pripravljena mini tovarna ali nabor potrebnih enot, kupljenih posebej, boste za izdelavo sladoleda potrebovali:

• mešalnik;
• pasterizator;
• filter;
• homogenizator;
• različne posode za shranjevanje;
• talilnik olja;
• zaporni ventili;
• črpalka;
• hladilne komore;
• zamrzovalnik.

Naštete enote so namenjene sprejemanju končan izdelek. Treba je razumeti, da je sladoled treba zapakirati in zapakirati, in to dodatni stroški za nakup opreme. Lahko dosežejo 500.000 rubljev. Ta stroški linij veljajo za precej visoke, vendar s kompetentnim pristopom in dobro premišljenim marketinški načrt hitro poplačati. Če je ta strošek previsok, potem bi morali razmisliti o drugi možnosti za opravljanje takega posla.

Naprave za mala podjetja

Če so stroški odprtja polnopravne proizvodne linije za sladoled neznosni, razmislite o nakupu stroja za proizvodnjo mehkega sladoleda. Imenuje se zamrzovalnik. Lahko ga uporabljate doma.

Naprava ima veliko tehnoloških zmogljivosti. Zna mešati sestavine, jih zamrzniti in pakirati sladoled. Vse kar moraš narediti servisno osebje- to je redčenje suhe mešanice z vodo in dolivanje goriva v posebnem bunkerju. Vsebina se bo hitro povečala v prostornini, njena temperatura pa bo nižja - 8 stopinj. Dober zamrzovalnik lahko proizvede do 300 obrokov mehkega sladoleda na uro.

Stroški opreme in proizvodni stroški

Preden govorite o povračilu podjetja, morate izračunati znesek, ki ga bo treba vložiti v projekt. Vsi tukaj predstavljeni izračuni so približni, vendar bodo vseeno pomagali dobiti približno sliko in videti prihodnost. Podjetnik, ki se odloči za začetek proizvodnje sladoleda, bo potreboval približno 2.500.000 rubljev.

Obstaja možnost znižanja stroškov z nakupom rabljene linije, vendar je to lahko pozneje še dražje, saj se stare linije lahko pokvarijo.

Povprečna zmogljivost linije lahko proizvede približno 0,5 tone izdelkov na dan. Na mesec bo takih premikov vsaj 22. S preprostimi aritmetičnimi izračuni se izkaže, da se na mesec dobi približno 11 ton sladoleda. Povprečna veleprodajna cena je 170 rubljev na kg. V tem scenariju bo mesečni prihodek 1.870.000 rubljev.

Če od prejetega zneska odštejemo stroške surovin, plač, prevoznih stroškov in najema prostorov, dobimo čisti dobiček v višini približno 100.000 rubljev. V tem scenariju se proizvodnja sladoleda lahko šteje za dobičkonosno, oprema se bo izplačala v 22-24 mesecih. Med podjetniki se takšni kazalniki štejejo za dobre.

Prednosti te vrste poslovanja

Vsi imajo radi sladoled. Stabilnost povpraševanja je mogoče enostavno razložiti s priljubljenostjo izdelka, vendar se v določenem obdobju povpraševanje po njem močno poveča: to je čas od maja do oktobra. Pri načrtovanju zagona linije je priporočljivo to upoštevati. Optimalni čas začetek dela - marec.

V tem primeru bo v času največje porabe prodaja izdelka dobro uveljavljena.

V tej panogi je konkurenca za visoka stopnja. V zadnjem času so proizvajalci pokazali domišljijo in pripravili nove kombinacije okusov. To se naredi, da bi pridobili svojo skupino potrošnikov. V ozadju takšne sorte preprosta klasična sladica včasih prinese še več veselja kot okus soljene karamele ali sira.

Ko se odločate za odprtje mini tovarne sladoleda, morate upoštevati naslednje:

• izdelek mora biti originalen;
• okusne lastnosti morajo ustrezati standardom;
• embalaža in dizajn naj pritegneta pozornost;
• marketinška kampanja bi morala biti precej agresivna, saj je izdelek nov in potrošniku še ni znan.

IZVLEČEK O BIOTEHNOLOGIJI

Postopek izdelave sladoleda in oprema za njegovo proizvodnjo

MOSKVA 2006

UVOD

Sladoled- delikatesni izdelek z izrazitim hladilnim učinkom, visoko hranilno, biološko in energijsko vrednostjo. Zahvaljujoč temu, pa tudi odličnemu okusu, je zelo priljubljen med prebivalstvom, zlasti med otroki.

Svetovna industrijska proizvodnja sladoleda doseže približno 11 milijonov ton na leto.

"Predhodniki" sladoleda so sadni sokovi, pomešani s snegom ali ledom, naravni ali sladkani, ki so jih poznali že v starih časih. Torej, na Kitajskem so sadne sokove zamrznili pred približno 3 tisoč leti, Aleksander Veliki pa je med kampanjami v Perziji in Indiji v 4. stoletju pred našim štetjem uporabljal sadne sokove s snegom. Stari grški zdravnik Hipokrat je pisal o uživanju zamrznjenih sadnih sokov v 4. stoletju pr. Isti sladoled so pripravljali v 1. stoletju našega štetja na dvoru rimskega cesarja Nerona.

V Evropi je sladoled bližje moderna oblika postal znan konec 13. stoletja, ko je beneški popotnik Marco Polo prinesel recept za ta izdelek iz Kitajske. Na italijanskih dvorih je sladoled veljal za eno najbolj okusnih jedi.

Postopoma skrivnosti tehnologije sladoleda postanejo znane tudi v drugih državah. Leta 1660 je Italijan Francesco Procopio v Parizu odprl trgovino s sladoledom, leta 1676 pa je bila v tem mestu že ustanovljena sladoledna korporacija, ki je štela 250 podjetnikov.

Do sredine 18. stoletja so sladoled prodajali le poleti, leta 1750 pa je naslednik Procopio de Buison začel izdelovati sladoled vse leto. Kmalu so njegovemu zgledu sledili tudi drugi sladoledarji, za izdelavo sladoleda pa so uporabljali tudi mlečne izdelke.

Prva omemba prodaje sladoleda v ZDA sega v leto 1777, leta 1851 pa je Američan J. Fussell organiziral njegovo veleprodajno proizvodnjo v Baltimoru, nato pa še v drugih mestih.

V Rusiji se je sladoled prvič pojavil na jedilniku kraljevega dvora. Knjiga "Najnovejša in popolna kuharska knjiga", ki je izšla v Moskvi leta 1791, daje navodila, kako narediti sladoled iz smetane, čokolade, limon, ribeza, brusnic, malin, pomaranč, beljakov, češenj. Leta 1845 je trgovec Ivan Izler prejel patent za aparat za sladoled. Vendar pa začetek industrijska proizvodnja sladoled pri nas velja za leto 1932, ko so v Moskvi pri mestni mlekarni in hladilniku št. 2 nastale prve sladolednice. Leta 1932 sta ti dve podjetji proizvedli 20 ton sladoleda, leta 1937 je ZSSR proizvedla 300 ton tega izdelka, leta 1940 pa je bila skupna proizvodnja 82 tisoč ton. domovinska vojna sladoleda skoraj ni bilo. Že leta 1950. predvojna proizvodnja je bila ukinjena, leta 1989 pa so jo pri nas proizvedli okoli 750 tisoč ton oziroma 2,7 kg na prebivalca na leto.

Sladoled se proizvaja po kompleksni tehnologiji v specializiranih tovarnah ali v delavnicah pri mlekarnah in hladilnicah ter dostava na trgovalna mreža in izvedba - s suhim ledom ali v hladilniku cestni promet in pulti z mehanskim hlajenjem. Takšen sladoled se imenuje temperiran. Po potrebi strjen sladoled shranjujemo več mesecev v hladilnikih. Njegova temperatura ob izpustitvi iz podjetja mora biti -12 .... -14 ° C in optimalna temperatura uporaba strjenega sladoleda minus 9 o C.

Sladoled- stepeno sladko živilski izdelek narejeno iz mleka, mlečnih izdelkov in smetane, maslo, sirotka, pinjenec, izdelki s kompleksno surovo sestavo, olja, maščobe in beljakovine nemlečnega izvora z dodatkom drugih sestavin in snovi ali iz vode, sladkorjev in/ali njihovih nadomestkov z dodatkom drugih sestavin in snovi z zamrzovanjem .

V proizvodnih pogojih se izdeluje kaljen sladoled. V podjetjih Catering proizvaja mehak sladoled, ki po konsistenci spominja na smetano.

OSNOVNA TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE SLADOLEDA

Priprava mešanice

Priprava zmesi za sladoled je na splošno sestavljena iz korakov priprave vodne faze in mešanja maščobne frakcije in trdnih snovi mešanice v pretočnem ali šaržnem postopku. Za mešanje surovin pri pripravi mešanic za sladoled se uporabljajo univerzalni rezervoarji za toplotno izmenjavo, kopeli za sirarstvo, dolgotrajne pasterizacijske kopeli, rezervoarji za toplotno obdelavo mleka in druga oprema za rezervoarje. Za pasterizacijo in hlajenje zmesi se lahko uporabljajo tudi kopeli, opremljene s parnim plaščem in visokokakovostno mešalno napravo. Vodna faza sladoledne mešanice - mleko in/ali voda se predhodno segreje na temperaturo 40..45 °C z uporabo ploščnih grelnikov ali drugih razpoložljivih oprema za izmenjavo toplote. Za proizvodnjo trdnih snovi in ​​maščob se uporabljajo naprave, kot so dispergatorji. Glede na produktivnost območja priprave zmesi se za avtomatizacijo in poenostavitev postopka uporablja ustrezna oprema: vijačna dvigala, talilnice olja, bunkerji itd.

Filtracija

Po pripravi zmes filtriramo. Običajno se uporabljajo dvodelni kapacitivni filtri. Postopek filtracije je bistveno potreben, ker. kasnejša oprema kritično zaznava neraztopljene kepe trdnih snovi, ki so prisotne v zmesi, da ne omenjam burlapa in drugih "rezultatov" proizvodne dejavnosti podjetja.

Pasterizacija

Pasterizacija zmesi na plošči za pasterizacijo-hlajenje se izvaja pri temperaturi 80...85°C s časom zadrževanja 50...60 sek. Ko se pasterizira v posodah toplotni izmenjevalci periodično ukrepanje uporabljajo se naslednji načini: 68...72°С, izpostavljenost 25...30 min; 73-77°С, izpostavljenost 15...20 min; 83-87°С, izpostavljenost 3...5 min.

Homogenizacija

Potreben za stabilizacijo emulzije. Izvaja se pri temperaturi, ki je blizu temperaturi pasterizacije. Večji kot je masni delež maščobe v mešanici, nižji je tlak homogenizacije. Pri izdelavi sladoleda je priporočljiva dvostopenjska homogenizacija. Glede na vrsto sladoledne mešanice se uporabljajo naslednji načini homogenizacije - od 7 do 12,5 MPa za prvo stopnjo in 4,5-5,0 MPa za drugo stopnjo. Uporaba postopka homogenizacije sladoledne mešanice omogoča doseganje zahtevane stopnje prekoračitve in dobre konsistence končnega izdelka.

Hlajenje

Po homogenizaciji zmes ohladimo na t 2...60°C. V ta namen se uporabljajo ploščaste pasterizacijsko-hladilne enote, ploščni in cevni hladilniki, VDP, kremne zorilne kopeli itd. Mešanico najprej ohladimo. tekoča voda, nato ledena voda s t 1 ... 2 ° C ali hladilna tekočina (slanica) s t ne višjim od -5 ° C.

Skladiščenje in zorenje

Mešanica se pošlje v rezervoarje ali kopeli za zorenje kreme, kjer se hrani pri t 4...6°C največ 24 ur, pri t 0...4°C ne več kot 48 ur. Skladiščenje je obvezna faza tehnološkega procesa samo za sladoledne mešanice, pripravljene z želatino (stabilizator). Takšne mešanice je treba hraniti pri t, ki ni višja od 6 ° C, 4 ... 12 ur.

Zamrzovanje mešanice

Med zamrzovanjem zmes stepemo (nasičimo z zrakom), delno zamrznemo. Uporabljajo se neprekinjeni ali občasni zamrzovalniki. Mešanica vstopi v zamrzovalnik s t 2...6°C, t sladoleda na izstopu ne sme biti višji od -3,5°C, razen sladoleda, proizvedenega z eskimogeneratorji. Prekoračitev sladoleda je 40..60 %, odvisno od vrste sladoleda in uporabljenega zamrzovalnika.

Utrjevanje in ponovno utrjevanje sladoleda

Po zamrzovanju se sladoled takoj v najkrajšem možnem času podvrže nadaljnjemu zamrzovanju (strjenju). Pakirani sladoled se strdi v toku zraka pri t od -25 do -37°C v posebnih zamrzovalnih skrinjah, kot tudi v kovinskih kalupih v eskimogeneratorjih. Temperatura sladoleda po strjevanju ne sme presegati minus 12°C. Dodatno utrjevanje se izvaja v utrjevalnih komorah ali skladiščnih komorah 24 ... 36 ur. Utrjen sladoled damo v shrambo.

Oprema za pripravo mešanice sladoleda

Trenutno lahko pripravo sladoledne mešanice razdelimo na dve tehnologiji: serijsko in mešano pripravo v toku.

Serijska tehnologija

Porcijska tehnologija se široko uporablja pri proizvodnji sladolednih mešanic v malih in srednje velikih podjetjih, kjer je zmogljivost linije od 100 do 1250 kg / uro za končno mešanico. Bistvo tehnologije je priprava mešanice sladoleda iz glavnih sestavin - tekoče faze, trdnih snovi, maščobne faze v kapacitivnih toplotnih izmenjevalnikih s hkratnimi fazami ustvarjanja dispergirane emulzije in pasterizacije mešanice. Za rešitev tega problema se uporabljajo dolgotrajne pasterizacijske kopeli, univerzalni rezervoarji, modificirane kopeli za sirarstvo, posebej zasnovane kopeli s parnim plaščem in ustreznim mešalnikom.

V tem članku:

Sladoled imajo radi vsi: tako odrasli kot otroci. In tako je bilo ves čas, njegova zgodovina pa sega več kot 5000 let nazaj. Za sladoledno dejavnost so značilni sezonski dobički. velike tovarne menijo, da je ta posel zelo donosen, tako kot vsaka pravilno organizirana proizvodnja.

Organizacija proizvodnje sladoleda vključuje vlaganje kapitala in spremenljive stroške.

Za potencialnega lastnika tovrstnega podjetja je pomemben nakup poceni in hkrati kakovostne proizvodne linije. Glede na način izdelave sladoled delimo na strjen (kremast), mehak in domač.

Postopek proizvodnje sladoleda v industrijskem obsegu je sestavljen iz naslednjih korakov:

• priprava in mešanje surove mase;
• filtracija;
• pasterizacija;
• homogenizacija;
• hlajenje;
• skladiščenje in končno zorenje;
• zmrzovanje;
• pakiranje;
• utrjevanje;
• paket.

Tehnološka shema za proizvodnjo sladoleda je naslednja:

Po želji lahko kupite tudi linijo za proizvodnjo palic (slika 3) ali jih kupite pri dobaviteljih.

riž. 3. Linija za proizvodnjo sladolednih palčk

Potrebna surovina

Mleko je glavna surovina(celi, brez maščob, suhi celi in brez maščobe, kondenzirani s sladkorjem) in mlečni izdelki (smetana, sirotka in maslo).

Dodati je treba tudi sladkor, rastlinske maščobe, aromatična polnila, stabilizatorje in emulgatorje. Slednji so odgovorni za bujno strukturo izdelka tudi v procesu taljenja.

Danes mnogi veliki proizvajalci uporabljajo sodobnejšo in priročno komponento: stabilizator-emulgator. Poveča viskoznost, enakomerno porazdeli fine zračne mehurčke po mešanici in končnemu izdelku daje kremast občutek.

Druga pomembna sestavina je glazura. Na voljo je v čokoladi, beli ali sadni barvi. Za njegovo izdelavo se uporabljajo kakavovo maslo, rastlinska maščoba, sladkor v prahu, kakav v prahu, emulgatorji, mleko v prahu in različne arome.

Tehnologija izdelave kremnega sladoleda

Vse potrebne sestavine (po receptu) zmešajte z mešalnikom, disperzantom ali turbo mešalnikom. Najprej je treba vodno komponento segreti na temperaturo 40 - 45 ° C (mleko ali sladoled). To je mogoče storiti z uporabo različne kapacitivne opreme: dolgotrajne pasterizacijske kopeli, kopeli za proizvodnjo sira, rezervoarji za toplotno obdelavo mleka. Takšne posode s plaščem se lahko kasneje uporabijo za pasterizacijo in hlajenje mešanic. Zdaj mora pripravljena mešanica filtrirati- pride do odstranitve neraztopljenih delcev ali strdkov stabilizatorjev.

AT proces pasterizacije uničijo se encimi in uničijo se patogeni mikroorganizmi, ki lahko poslabšajo okus in aromo prihodnjega sladoleda. Proizvaja se na pasteriziranem hladilnem stroju pri temperaturi 80°C s časom zadrževanja 50 sekund (oz. pri temperaturi 95°C brez zadrževanja).

Zdaj je prišel korak homogenizacije– veliki delci maščobe se zdrobijo in s tem se poveča homogenost mešanice. Pri temperaturi 85°C ta proces poteka v dveh stopnjah. Za prvo stopnjo je značilen tlak od 7 do 12,5 MPa, za drugo pa od 4,5 do 5,0 MPa.

Nato nastalo zmes pomiri se na temperaturo 3°C z uporabo hladilne enote. Za zorenje lahko uporabite tudi posode, ki jih najprej ohladite s hladno in nato z ledeno vodo.

Zdaj mora mešanica poslati v tanke, in v procesu počasnega mešanja bo bodoči sladoled dozorel pri temperaturi, ki ni višja od 6 ° C od 3 do 24 ur (ali ne več kot 48 ur pri temperaturi 0 - 4 ° C). Maščobne kroglice se bodo strdile, stabilizator bo nabrekel, zmes pa bo med zamrzovanjem pridobila viskoznost in sposobnost vezanja zraka.

Pomembno je omeniti, da višja kot je koncentracija trdnih snovi in ​​hitrost zmrzovanja, manjši so kristali in bolj občutljiva je struktura proizvedenega sladoleda.

Naslednji korak v procesu proizvodnje sladoleda je zmrzovanje. Tukaj zmes zamrznemo in stepemo z zrakom, ob stalnem mešanju. Majhni mehurčki nasitijo nastalo maso in nastane sladoledna struktura, ki na koncu nastane med poznejšim zamrzovanjem izdelka. Mešanica, ki pride iz zamrzovalnika, mora imeti gosto (kremasto) konsistenco.

zdaj lahko začneš pakirati– lahko se proizvaja na avtomatskih ali polavtomatskih linijah. Doziranje v skodelice ali vaflje storže poteka na univerzalnih transporterjih, naknadno zamrzovanje pa v strjevalnih komorah (od -25°С do -37°С). To je kratkotrajen proces, sicer se bodo ledeni kristali opazno povečali. Včasih se zaradi prihranka časa pakiranje kombinira s kaljenjem zaradi univerzalne opreme, ki združuje transporter, ekstruzijsko linijo in eskimogenerator. Po strjevanju temperatura sladoleda ne sme presegati -10°C.

Zapakirajte končni izdelek kartonske škatle ali valovite škatle. Nato jih hranimo v hladilnikih pri temperaturi -20°C. Za premikanje sladoleda v skladišče se uporabljajo vse vrste transporterjev ali transportnih sistemov.

Trden sladoled odlikuje videz, polnilo in vrsta embalaže. Glede na vrsto in polnilo so osnovne in amaterske vrste. Prvi vključujejo mlečne, kremne, sladoledne, aromatične ter sadne in jagodičevje. amaterske vrste odlikujejo jih manjši obseg proizvodnje in raznolikost vrst (približno 50 možnosti).

Tukaj je primer nekaterih od njih:

• citrusi(zaradi piščančja jajca v svoji sestavi ima visoko biološko vrednost);
• med - z dodatkom naravnega medu;
• pingvin- sadna in jagodna osnova v čokoladni glazuri in še veliko več.

Tehnološki postopek izdelave mehkega sladoleda

Mehki sladoled se od kaljenega razlikuje po tem, da je narejen pod drugačnimi pogoji. Ta sorta je že pripravljena po izstopu iz zamrzovalnika in ni podvržena nadaljnjemu zamrzovanju. Pogosto ga pripravimo neposredno pred uporabo in v prisotnosti kupca - v zamrzovalniku. Surovine so posebne suhe mešanice, voda in sok.

Temperatura mehkega sladoleda ni tako nizka kot pri strjenem sladoledu (4-6°). In tudi s prostim očesom lahko vidite občutljivo in kremasto teksturo.

Brez razloga veliko število zamrznjena vsebnost vlage, prisotnost zraka v obliki mehurčkov, mehak sladoled ima specifičen okus in aromo. Zanimiva lastnost je, da se surovina praktično ne razlikuje od sestavin strjenega sladoleda. In hvala tehnološke značilnosti pri kuhanju ga telo veliko bolje absorbira.

Izdelava domačega sladoleda

Ob nezadostnih finančnih sredstvih bi bilo bolje, da si ustvarite majhno tovarno sladoleda kar v vaši kuhinji. Pomanjkanje najemnine je glavna prednost ta metoda posel.

Če želite to narediti, boste potrebovali prostoren hladilnik, predelovalec hrane, plastični namizni pribor in sama surovina. In po receptu lahko nadaljujete z izdelavo prve serije izdelka. Seveda je danes na voljo ogromno receptov. Naj navedemo primer enega od njih - mlečni sladoled z vanilinom.

Zahtevane komponente: 1 liter mleka, 300 gramov sladkorja, 2 vanilije v prahu, 6 jajc.

Mleko je treba zavreti s sladkorjem. Raztepanim jajcem dodamo vroče mleko, premešamo in v tankem curku vlijemo v vrelo mleko, mešanico nenehno mešamo. Naredimo šibek ogenj in stepamo do šibkih mehurčkov. Ohladimo, premešamo in dodamo vanilijo. Vlijemo v modelčke in postavimo v zamrzovalnik za 3-4 ure.

Poslovni načrt proizvodnje sladoleda

Oprema in prostori

Za namestitev proizvodnih prostorov so potrebni prostori s skupno površino od 150m 2 , kjer bodo locirane linije za proizvodnjo sladoleda in embalaže, hladilna oprema.

Ta prostor naj bo elektrificiran, v njem pa je treba izvesti vodovod in kanalizacijo. Za prevoz - priročen vhod.

Nakupili bomo proizvodno linijo z zmogljivostjo 250 kilogramov na izmeno, ki jo sestavljajo:

• mešalnik komponent - 350.000 rubljev;
• filter - 25.000 rubljev;
• talilnik olja (maslo in kokos) - 195.000 rubljev;
• homogenizator - 80.000 rubljev;
• pasterizator - 400.000 rubljev;
• posode za zorenje končni izdelek- 400.000 rubljev.
• zaporni ventili - 200.000 rubljev;
• črpalke 3 kosi - 200.000 rubljev;
• zamrzovalnik - 900.000 rubljev.

Skupni stroški takšne linije bodo stali 2.750.000 rubljev.

Poleg tega je treba kupiti opremo za pakiranje proizvedenega sladoleda - 600.000 rubljev.

In za shranjevanje - 1 hladilniku za 110.000 rubljev.

Skupni znesek kapitalskih stroškov je 3.460.000 rubljev.

Obratna sredstva (stroški surovin in njihova dostava) - 450.000 mesečno.

Povprečna mesečna najemnina bo 30.000 rubljev (360.000 rubljev na leto).

Računi za komunalne storitve - 10.000 rubljev vsak mesec (za leto - 120.000 rubljev).

Pripravite paket dokumentov (za registracijo podjetniške dejavnosti ali organizacija podjetja) - 50.000 rubljev.

Skupaj - 200.000 rubljev.

Zaposlovanje osebja

Najmanjše število osebja 6 oseb:

• tehnolog - 30.000 rubljev;
• vodja proizvodnje - 25.000 rubljev;
• vodja prodajnega oddelka - 25.000 rubljev;
• 2 delavca - 15.000 rubljev vsak;
• nakladalec - 10.000 rubljev.

Letni sklad plač bo znašal 1.440.000 rubljev.

Izračunajmo letni dobiček

Povprečna cena 1 kilograma sladoleda je 250 rubljev/kg.

Izdani izdelki - 250 kg. x 22 delovnih dni = 5500 kg. x 250 rubljev / kg = 1.375.000 rubljev, za leto pa 16.500.000 rubljev.

Bruto letni dobiček (prihodki-stroški) - 11.100.000 rubljev.

Splošni stroški (kapital + obratovalni stroški) - 1.920.000 rubljev.

Dobiček pred obdavčitvijo (bruto dobiček - skupni stroški) = 9.180.000 rubljev.

Dobiček po plačilu enotnega davka (15%) - 7.803.000 rubljev. To bo čisti dobiček.

Dobičkonosnost (čisti dobiček/prihodek) bo 47,3 %.

Prodaja končnih izdelkov

Pomembno je ne samo narediti sladoled, ampak ga tudi znati prodati. Zaradi nizke cene, trgovinska marža včasih več kot 50%. Zato zmožnost ustvarjanja mreže za prodajo blaga praktično zagotavlja impresivne dobičke.

Najpomembnejša stvar je izbrati pravo točko za izvedbo. Apetitno videz je tudi pomemben.

Končne izdelke lahko dobavljate prek trgovcev na debelo ali verig supermarketov. Dobra možnost je tudi implementacija končni izdelki preko lastnega prodajnega zastopnika, ki bo osebno sodeloval ne le z velikimi trgovinami, ampak tudi z majhnimi.

Za študente univerz in prehrambeno usmerjenih tehničnih šol je mogoče organizirati ekskurzije s podrobno vizualno predstavitvijo celotnega vezja strojne opreme.

Za prodajo mehkega sladoleda lahko daste vtičnico na najbolj obljudenem mestu - park, supermarket, tržnica itd. Glavna prednost takšnega izdelka je brez odpadkov. Po koncu delovnega dne lahko preostali sladoled preprosto odcedimo v skledo in damo v hladilnik. In zjutraj - ponovno napolnite mešanico v zamrzovalnik in čez nekaj minut začnite trgovati z novo močjo.

Domači sladoled lahko v razsutem stanju dobavimo v kavarne in restavracije. Najprej morate narediti majhno poskusno serijo in jo razredčiti za testiranje na potencialnih prodajnih mestih. Zagotovo bo več kot ena institucija, ki želi z vami skleniti pogodbo o dobavi.

Oglaševanje bo pripomoglo tudi k povečanju prodaje. Če ni potrebnega zneska za ustvarjanje oglaševalskega videa, se lahko omejite na oglas v lokalnem časopisu. Promocije in popusti na samem začetku poslovanja bodo podjetju pomagali, da se hitro izplača in prinese le pozitivne rezultate.

Uvod:

*Sladoled je osvežujoč in hranljiv izdelek, ki vsebuje 25-42% trdnih snovi. Prebavljivost sladoleda je 95-98%, energijska vrednost 100g je 419-1006 kJ, po kalorijah pa ni slabša od govedine prve kategorije. Sladoled ima visoko hranilno vrednost in ga človeško telo zlahka prebavi. Ta izdelek vsebuje mlečno maščobo, beljakovine, sladkorje, minerale, vitamine A, B, D, E. Poleg tega je sladoled okusen, aromatičen izdelek, ki ga vedno z veseljem jemo. Pri vseh prednostih sladoleda je glavni v njem njegov edinstven okus, ki se ga spominjamo iz otroštva in nas spremlja vse življenje.

1. Zgodovina sladoleda.

O izvoru priljubljene poslastice ljudi – hladnega sladkega sladoleda – je bilo napisanih toliko nasprotujočih si zgodb, da je precej težko ugotoviti, kje je resnica in kje legende.

Sladoled spremlja človeštvo že več kot eno tisočletje. Zgodovina sladoleda je zelo starodavna in fascinantna.

Prvi sladoled se ni pojavil v stari Grčiji ali Rimu, ampak v Starodavna Kitajska pred 5 tisoč leti.

Kitajci so uživali v snegu in ledu, pomešanem z rezinami pomaranč, limon in semen granatnega jabolka. Recepti in načini shranjevanja so bili tajni in so bili razkriti šele v 11. stoletju pred našim štetjem v knjigi "Shi-king" - kanonski zbirki starodavnih pesmi.

Na dvoru rimskega cesarja Nerona (1. stoletje n.št.) so bili že zelo razširjeni ohlajevalni in sladkani sokovi. Omeniti velja, da je bil sneg za njihovo pripravo dostavljen iz oddaljenih alpskih ledenikov, za dolgotrajno shranjevanje snega pa so bile zgrajene prostorne ledene kleti.

Sladoled je bil postrežen Aleksandru Velikemu med njegovimi pohodi v Perzijo in Indijo. Med dolgim ​​obleganjem mest so iz gora izkopali veliko snega, v katerem so zamrznili tudi jagode in voda. Da bi preprečili taljenje snega, so organizirali posebne štafete sužnjev. Mimogrede, prav njegovi vojaki so prišli na idejo, da bi vodi s sadjem dodali vino, med in mleko.

Po legendi je recept za sadni sladoled (ohlajen sorbet) v Evropo prinesel beneški popotnik Marco Polo iz Kitajske v začetku 14. stoletja. Recepti za izdelavo sladoleda so bili dolgo razvrščeni, dvorni kuharji so se zaobljubili o vsem, kar je bilo povezano z njegovo pripravo.

Zgodovina nam je prinesla legende, da je bil med občudovalci sladoleda tudi sam Napoleon Bonaparte. V zahodnih letih nekdanjega vladarja Evrope so njegovi občudovalci na Sveto Heleno pošiljali napravo za izdelavo sladoleda.

Pod Napoleonom III (1852 - 1870) so v Parizu prvič izdelovali sladoled v skodelicah in sladicah (slavni sladoled prihaja iz francoskega mesta Plobiere-Les-Baemes), v Italiji - veliki ljubitelji mešanja najbolj neverjetnih izdelkov, prišli do raznovrstnega sladoleda s sadjem, oreščki, likerjem, koščki piškotov in celo rože; v Avstriji glace kava in čokoladni sladoled. V tem času se pojavi zamrznjena stepena smetana, pomešana z drobno sesekljanimi mandlji in maraskinom, listnat sladoled z jagodami in kupolasto naribano čokolado. Nove sorte sladoleda, pripravljenih ob praznovanjih, so se hitro uveljavile v množični proizvodnji.

Recepti za sladoled so prišli v Ameriko z angleškimi naseljenci, ko je leta 1774 poslovnež Philip Lenzi v newyorških časopisih objavil, da je pravkar prispel iz Londona z zalogo receptov za različne sladkarije, vključno s tako redkostjo, kot je sladoled.

Leta 1834 je Američan John Perkin patentiral zamisel o uporabi etra v kompresorskem aparatu. 10 let pozneje je Anglež Thomas Masters prejel patent za aparat za sladoled, ki je bil pločevinasti vrč z vrtljivo lopatico s tremi rezili, obdan z ledom, snegom ali mešanico enega od njih s soljo, amonijevimi solmi, salitrom. , amonijevi nitrati ali kalcijev klorid. Po opisu patenta bi lahko Mastersov stroj hladil, hkrati pa zamrzoval in stepal sladoled. V Rusiji je leta 1845 trgovec Ivan Izler prejel patent za aparat za sladoled. Leta 1848 sta bila v ZDA patentirana dva aparata za sladoled. Eden od njih je bil sestavljen iz naprave z dvema koncentričnima cilindroma, od katerih je bil eden napolnjen s hladilnim sredstvom. Leta 1860 je Ferdinand Carré ustvaril prvi absorpcijski hladilni stroj na svetu, ki ga poganja tekoči in trdni vpojni material. Štiri leta pozneje je Carré izboljšal kompresijski stroj, v katerem je bilo prvič uporabljeno novo hladilno sredstvo, amoniak.

Serijsko proizvodnjo zamrzovalnikov je začel v drugi polovici 19. stoletja Jacob Fussell v Baltimoru. Malo kasneje so bili izumljeni hladilni stroji, razvite metode za proizvodnjo in shranjevanje ledu, kar je omogočilo znatno zmanjšanje delovne intenzivnosti in posledično stroškov sladoleda. In leta 1904 je v mestu St. Louis potekala mednarodna razstava sladoleda, na kateri je bil prikazan prvi stroj za proizvodnjo skodelic za vaflje.

Leta 1919 je Američan Christian Nelson razvil recepte za čokoladni sladoled. Imenoval se je "Eskimska pita" (Eskimska pita). Nelson je svoje izdelke peljal po mestih in jih prodajal med predvajanjem filma o Eskimih. Na koncu je izpadla beseda "delež" in sladoled na leseni palčki so začeli imenovati preprosto sladoled.

Tako se tehnika in tehnologija industrijske proizvodnje sladoleda nenehno izboljšujeta. V številnih državah so se začela ustanavljati specializirana podjetja za proizvodnjo strojev in opreme za proizvodnjo sladoleda, ki je postal običajen atribut mestnih kavarn. Toda za tem pogostim pojavom je bil hiter znanstveni napredek pri preučevanju procesov hlajenja. Prav on je omogočil obvladovanje proizvodnje strojev in opreme za industrijsko proizvodnjo sladoleda.

2. Razvrstitev sladoleda.

Sladoled je izdelek, pridobljen s stepanjem in zamrzovanjem pasterizirane mešanice kravjega mleka, smetane, sladkorja, stabilizatorja in polnil. Zaradi vsebnosti mlečne maščobe in beljakovin, ogljikovih hidratov, minerali in vitaminov, ima visoko vrednost in ga telo zlahka absorbira.

Sladoled je razdeljen na osnovni in amaterski vrste . Za glavni vključujejo mlečni, kremni, sadni in jagodičji, aromatični sladoled in sladoled.

Mlečni, smetanov sladoled in sladoled se proizvajajo na mlečni osnovi brez polnil in s polnili (oreščki, kava, kandirano sadje).

Sadni in jagodni sladoled je narejen na osnovi sadja in jagodičja, ima naslednjo sestavo: masni delež sladkorja - 27%, trdne snovi - 30%.

Aromatični sladoled je izdelan na osnovi sladkornega sirupa z dodatkom aromatičnih živilskih esenc, olj in barvil.

V izdelavi amaterske vrste sladoled uporabljajo bolj raznolike kombinacije surovin. Med ljubiteljske vrste je sladoled, pripravljen na mlečni, sadni in jagodni osnovi.

Številni recepti predvidevajo hkratno uporabo mlečnih in rastlinskih surovin. Stepene, torej nasičene z zračnimi mehurčki, zmesi zamrznemo.

Po načinu proizvodnje sladoled delimo na:

utrjen

domače

* Utrjen sladoled je proizvod, izdelan v proizvodnih pogojih, ki ga po izstopu iz zamrzovalnika zamrznemo na nizke temperature - (18 °C in nižje) zaradi povečanja stabilnosti skladiščenja. V tej obliki se shrani do izvedbe. Utrjen sladoled ima visoko trdoto.

* Imenuje se mehki sladoled, ki se proizvaja predvsem v javnih gostinskih obratih in se zaužije takoj po izstopu iz zamrzovalnika s temperaturo -5˚; -7˚С. Je kremaste teksture in videza.

*Domači sladoled je narejen doma s kompresijskim hladilnikom.

Trden sladoled je razvrščen glede na vrsto izdelka in polnila, delimo ga na osnovne in ljubiteljske vrste.

Sladoled amaterskih vrst se proizvaja v relativno manjših količinah kot sladoled glavnih vrst.

Po vrsti embalaže strjen sladoled je razdeljen na težo - v kartonskih škatlah z vložki iz polimernega filma, v rokavih; veliko pakirano - v kartonske škatle, torte, kolački; majhno pakirano - cevi, v skodelicah, briketi.

Sladoled je glede na masni delež maščobe razdeljen na:

- mlečni izdelki z nizko vsebnostjo maščob;

- mlečna klasika;

- mlečna maščoba;

- kremasta klasika;

- sladoled klasičen;

- mastni sladoled.

Sladoled je glede na obliko površine razdeljen na:

- okrašena;

- glazirane, vključno s sladoledom;

- zastekljeno okrašeno;

- v vafeljskih izdelkih, vključno z glaziranimi in/ali okrašenimi v vafeljskih izdelkih;

- v piškotih, vključno z glaziranimi in/ali okrašenimi piškoti.

2.1. Raznovrsten sladoled.

Na osnovi sladoleda se pripravljajo takšni koktajli, kot so: parfe, sladoledi, frape, sandi.

parfeti - najkakovostnejši kremni sladoled. V Ameriki parfe pripravljajo po posebnem receptu, glavna sestavina pa je jajce. Imamo sladolede za parfe.

sladoledi - ena od sort koktajlov na osnovi sladoleda. Je hranljiva sadna in jagodna pijača. V smetano damo 1 kepico sladoleda, nato preostale sestavine. Te koktajle postrežemo ohlajene, vendar brez ledu. Postrežemo, ko postrežemo z žlico in slamico. Sladoled z drugimi sestavinami se ne meša.

Sandy - Ta koktajl svoj videz dolguje ameriški zvezni državi Massachusetts. Osnova peska je sladoled, pogosto razredčen s sirupi in okrašen s svežim ali konzerviranim sadjem - breskvami, ananasom ali bananami. Za okrasitev peščene so primerne tudi češnje, po možnosti rumene, pa tudi oreščki, preliti s sirupom. V skledo damo nekaj kepic sladoleda, nato vlijemo sok, sirup, potresemo z oreščki ali čokolado. Postrežemo z žlico.

Frappe - nekakšen koktajl, vendar le goste konsistence, katerega glavni del je sladoled, ohlajeno mleko, sadni in jagodni sirupi ali sokovi, stepena smetana.

Raznovrsten sladoled- S kombiniranjem sladoleda s pijačo lahko pripravite zelo hranljivo sladico, zelo lepega videza.

3. Metode in tehnologije.

Kaj je sladoled v fizikalnem smislu?

Sladoled je zamrznjeno mleko.

Če pa mleko daš v zamrzovalnik in ga zamrzneš, na koncu dobiš kos ledu, ki sploh ni podoben sladoledu. Izkazalo se je, da gre za tehnologijo izdelave sladoleda. V tovarni sladoleda se mleko, posebej pripravljeno in ohlajeno do tečišča, dovaja v napravo, ki ga razprši v notranjost. zamrzovalnik. V tem primeru nastane veliko majhnih kristalčkov mleka, ki takoj skupaj zmrznejo (temperatura v zamrzovalniku je nizka). Ta nastala masa je naš najljubši sladoled. Majhni kristalčki sladoleda so po strukturi zelo podobni finemu granuliranemu sladkorju ali fini fini peni in zato predstavljajo tako rekoč neprekinjeno maso. Takšne sisteme, sestavljene iz številnih delcev snovi, razporejenih v homogenem mediju, fiziki imenujejo razpršeni. Lastnosti dispergirane snovi se razlikujejo od lastnosti tistih snovi, iz katerih nastane taka masa. To lahko opazite tudi sami, če poskusite sladoled in navadno zamrznjeno mleko – po okusu se bosta zelo razlikovala.

Ali lahko naredite sladoled doma?

Z nekaj truda in potrpljenja je seveda mogoče. Ponujamo vam preprost recept za pripravo sladoleda doma. Najprej pripravimo mleko: za to ga segrejemo in v njem raztopimo eno ali dve žlici granuliranega sladkorja. Počakamo, da se mleko ohladi, in ga damo v hladilnik – zaželeno je, da ga ohladimo na temperaturo, ki je čim bližja zmrzišču mleka. Nato ohlajeno maso, najbolje z mešalnikom, stepemo in na hitro damo v zamrzovalnik za pospešeno zmrzovanje. Zamrznjena masa bo imela okus po mlečnem sladoledu. In če mu pred stepanjem mlečne mešanice dodaš rumenjak piščančjega jajca, dobiš sladoledni sladoled.

(Vir: na podlagi gradiva revije "Quantum" št. 3, 2000, avtor N. Eliseev)

3.1. Tehnologije preteklosti in sedanjosti ...

Nancy Johnson je ročni izdelovalec sladoleda.

Leta 1843 je Angležinja Nancy Johnson izumila ročni aparat za izdelavo sladoleda in ga patentirala. Vendar ni imela dovolj denarja za organizacijo proizvodnje nove opreme. Patent je bilo treba prodati Američanom. In potem je bila leta 1851 v Baltimoru odprta prva tovarna in proizvedena je bila prva industrijska serija sladoleda. In že več kot 150 let se proces izboljševanja receptur in tehnologij ni ustavil niti en dan.

Jacob Fassel - komercialna produkcija.

Leta 1851 je Jacob Fassel ustanovil prvo komercialno tovarno sladoleda v Baltimoru. Alfred Krall je patentiral kalup in žlico za sladoled 1. februarja 1897.

Mehansko zamrzovanje.

Priboljšek je z uvedbo mehanskega zamrzovanja in pojavom sladolednic postal lažje distribuiran in donosnejši. Leta 1926 je Clarence Vogt izumil prvega uspešnega komercialnega izdelovalca sladoleda.

Cevi.

Prvi sladoledni kornet je bil izdelan v Ameriki leta 1904 na sejmu St.

Mehki sladoled.

Britanski znanstveniki (v skupini je bila mlada Margaret Thatcher) so prišli do metode, pri kateri se sladoledu doda dvakrat več zraka in tako dobimo "mehak" sladoled.

*****

Proizvodnja.

Če želite narediti sladoled, morate najprej narediti mešanico in jo nato obdelati. Mešanica za sladoled je niz različnih sestavin, ki so vključene v njeno sestavo v skladu z recepti, ki je posebej obdelana in pripravljena za mešanje. Število sestavin, ki se uporabljajo za izdelavo sladoleda, je ogromno. Presodite sami: to so najprej različni mlečni izdelki (mleko, smetana, mleko v pločevinkah, maslo), sladkor, med, druga sladka hrana, jajca, različno sadje, jagode in celo nekaj zelenjave, sveže, konzervirane in posušene, iz njih pridobivajo sokove, sirupe, izvlečke, aromatične in aromatične snovi, živilske kisline, barvila itd.

Tehnološki postopek izdelave sladoleda je sestavljen iz naslednjih glavnih operacij:

mešanje (najprej sestavine raztopimo v tekočem delu, nato zmes filtriramo, dodamo pripravljene stabilizatorje in pasteriziramo; po pasterizaciji zmes segrejemo za homogenizacijo; homogenizirano zmes ohladimo na temperaturo -2 .. -4 °C in pustite nekaj ur za zorenje);

mletje - glavna operacija, ki tvori komercialne lastnosti tega izdelka (uporabljajo posebne naprave - rezkalnike; med mletjem mešanice potekata dva procesa hkrati: hlajenje in nasičenje z zrakom; izdelek pridobi gosto kremasto konsistenco in prostornina se zaradi zraka poveča za 1,5-2,0-krat; nastali "mehki" sladoled se vlije v kalupe in se strdi);

utrjevanje - potrebno je, da sladoled pridobi trdno konsistenco in sposobnost dolgotrajnega skladiščenja (sladoled se strdi v posebnih hladilnih generatorjih; temperatura strjenega izdelka pade na -12..-15°C, konsistenca postane trdna). Sladoled je pripravljen, ostalo je le, da ga zavijemo.

Da bi dobili želeni užitek od sladoleda, je potrebno ustvariti enotno hladno verigo vse od zamrzovalnika do kupca. Hkrati se lahko ta veriga (proizvodna delavnica - trgovska baza - trgovina ali pladenj - kupec) razteza na več sto kilometrov, če se na primer izdelek prevaža v oddaljena območja regije. Nizkotemperaturni hladilni pulti in komore, izotermični, opremljeni s hladilnimi enotami, omogočajo, da potrošniku dostavijo kaljen sladoled "neokrnjen" železniški vagoni in avtomobili.

Preden gre sladoled kupcu, mora biti podvržen skrbni kontroli proizvodnje. Kontrolorji bodo določili njegove organoleptične lastnosti (okus, vonj, konsistenco, barvo, strukturo), določili vsebnost maščobe, trdnih snovi, sladkorja, kislosti v njej, pregledali mikrobiološke kazalnike – torej preverili, ali ta serija proizvoda izpolnjuje zahteve. regulativne dokumentacije. In le, če bodo vsi ti kazalniki v skladu z regulativno dokumentacijo, bomo sladoled lahko videli ne le na pultu trgovine, ampak ga tudi okusili.

3.2. Ocena kakovosti sladoleda.

Pri organoleptičnem vrednotenju sladoleda je pomembno ugotoviti vzroke napak v surovinah in končnih izdelkih, da bi pravočasno preprečili njihov nastanek, izboljšali kakovost proizvedenega sladoleda in popolnoma odpravili proizvodnjo neustreznega sladoleda. -standardni izdelki. V procesu organoleptičnega nadzora se ugotavljata okus in vonj surovin za sladoled, polizdelke in končne izdelke, ki vstopajo v podjetje, ter struktura in konsistenca, barva, videz, stanje posode in označevanje končnega izdelka. ocenjeno.

Pri internem ocenjevanju kakovosti sladoleda, za karakterizacijo izvajanja načrta kakovosti po posameznih ekipah, izmenah, podjetje kot celota uporablja 100-točkovni sistem, katerega kazalniki so naslednji:

kazalniki
Okus in vonj
Struktura
Barva in videz
Paket

Določanje prekoračitve sladoleda.

Mehki sladoled.

Metode za določanje prekoračitve mehkega sladoleda S je enaka prostornini deleža zraka v tem izdelku. Izračun se izvede po formuli:

Utrjen sladoled.

Za ugotavljanje prekoračitve strjenega sladoleda najprej določimo prostorninski delež zraka v njem po zgornji metodi. Nato se izračuna prekoračitev.

Če želite izraziti presežek mehkega in strjenega sladoleda v odstotkih, je treba dobljene rezultate pomnožiti s 100.

Določanje masnega deleža suhe snovi in ​​vlage v sladoledu

Masni delež suhe snovi v sladoledu se določi z arbitražno metodo (sušenje pri 102 º -105 ºC) in ekspresno metodo (sušenje pri 180 ºC).

Arbitražna metoda. V pečico s temperaturo 102 º -105 º C postavimo stekleno skodelico za tehtanje z dobro opranim in žganim peskom (20 - 30 g) in stekleno palico, ki ne štrli čez robove skodelice. Po 30 minutah skodelico vzamemo iz pečice, zapremo s pokrovom, ohladimo v eksikatorju in premešamo na 0,001 g natančno.

V kozarec s pipeto dodamo 10 ml sladoledne mešanice, zapremo s pokrovom in takoj stehtamo. Sladoledno mešanico s stekleno paličico temeljito pomešamo s peskom. Odprto skodelico segrevamo v vodni kopeli s pogostim mešanjem vsebine, dokler ne dobimo drobljive mase. Nato skodelico z mešanico postavimo v pečico pri temperaturi 102 º -105 º C. Po 2 urah jo odstranimo, pokrijemo s pokrovom, ohladimo v eksikatorju in stehtamo. Naknadno tehtanje se izvaja po 1 uri sušenja, dokler razlika med dvema zaporednima tehtanjema ne doseže 0,004 g ali manj.

Masni delež vlage v sladoledni mešanici M (v %) se izračuna po formuli:

kjer je a masa kozarca s peskom, steklene palice in mešanice sladoleda pred sušenjem g; a 1 je masa kozarca s peskom, steklene palice in dela sladoledne mešanice po sušenju, g; a a je masa skodelice s peskom in steklene palice g;

Razhajanja med vzporednimi določitvami ne smejo biti večja od 0,2 %. Masni delež suhe snovi C v sladoledu v% se izračuna po formuli C \u003d 100-M.

Ekspresna metoda. Odpipetirajte 1 ml v stehtano aluminijasto skodelico. sladoledne mešanice in stehtane na analitski tehtnici. Nato dodajte 1 ml. destilirano vodo in nežno zibajte skodelico, premešajte vsebino in jo enakomerno porazdelite po dnu. Skodelica z vzorcem se prenese v grelno napravo, na kateri je železna pločevina s površinsko temperaturo okoli 180 ºC. Izhlapevanje poteka z intenzivnim vretjem tekočine, tako da ostane suha snov v obliki porozna masa. Če vlaga počasi izhlapi (brez vretja), ostanek tvori gost film v skodelici, ki ga je težko posušiti. Ko se vsa vlaga sprosti, ostanek porumeni.

Skodelico prestavimo v pečico s temperaturo 110 ºC za 10 minut. Po tem, ko skodelico zapremo s pokrovom, jo ​​ohladimo v eksikatorju in stehtamo. Po formuli, podobni tisti v opisu prejšnje metode, se izračuna masni delež vlage in nato suha snov. Neskladja med vzporednimi določitvami ne smejo presegati 0,5 %.

Tehnologija proizvodnje sladoleda vključuje pripravo surovin, pripravo mešanice, filtracijo, pasterizacijo, homogenizacijo (za mešanice na osnovi mleka), hlajenje, skladiščenje, zamrzovanje mešanice, pakiranje, strjevanje in dodatno utrjevanje sladoleda.

Tehnološke operacije:

1. Priprava mešanice.

Mešanice za sladoled so pripravljene v skladu z recepturami, ki se izračunajo na podlagi dejanske razpoložljivosti surovin in njihove sestave. Izračun receptov za sladoledne mešanice je sestavljen iz določanja mase surovin, ki zagotavljajo zahtevano sestavo mešanice glede na masni delež maščobe, SOMO (ostanek suhega posnetega mleka), saharoze in drugih. sestavni deli izdelek.

Priprava zmesi za sladoled je na splošno sestavljena iz korakov priprave vodne faze in mešanja maščobne frakcije in trdnih snovi mešanice v pretočnem ali šaržnem postopku. Za mešanje surovin pri pripravi mešanic za sladoled se uporabljajo univerzalni rezervoarji za toplotno izmenjavo. Vodno fazo sladoledno-mlečne mešanice in/ali vode segrejemo na temperaturo 40-45°C s pomočjo ploščnih grelnikov. Za proizvodnjo trdnih snovi in ​​maščob se uporabljajo naprave, kot so dispergatorji. Glede na zmogljivost območja priprave mešanice se za avtomatizacijo in poenostavitev postopka uporablja ustrezna oprema: vijačna dvigala, talilne naprave za olje.

2. Filtriranje.

Po pripravi zmes filtriramo. Običajno se uporabljajo dvodelni kapacitivni filtri. Ta postopek je potreben za odstranjevanje iz mešanice neraztopljenih grudic surovin (mleko v prahu, stabilizatorji ipd.) in morebitnih različnih mehanskih nečistoč tudi po pasterizaciji. Filtrirni medij v filtrih se občasno očisti in zamenja, da se prepreči kopičenje velikih količin usedlin.

Pri uporabi neprekinjenih pasterizatorjev se mešanica po mešanju komponent filtrira.

V primeru hkratne uporabe naprav periodičnega delovanja za mešanje komponent in pasterizacijo se zmes filtrira šele po pasterizaciji.

3. Pasterizacija.

Povečana vsebnost trdnih snovi v mešanici poveča njeno viskoznost in ima zaščitni učinek na mikroorganizme. V zvezi s tem so bili vzpostavljeni strožji režimi toplotne obdelave zmesi. Dolgotrajna pasterizacija mešanic za sladoled poteka pri temperaturi 68 °C z izpostavljenostjo 30 minut, kratkotrajna pasterizacija pri 75 °C z izpostavljenostjo 20 minut in visokotemperaturna pasterizacija pri 85--90 °C z osvetlitvijo 50 sekund. Pred pasterizacijo se zmes prečrpa na filter, kjer se iz nje ločijo mehanske nečistoče in neraztopljeni delci komponent. Filtrirana mešanica s temperaturo najmanj 45 ° C vstopi v pasterizator.

4. Homogenizacija.

Homogenizacija mešanice bistveno izboljša kakovost sladoleda in olajša nadaljnjo predelavo. V homogenizirani mešanici se viskoznost močno poveča, odvisno od vsebnosti maščobe pa se poveča za 5-15 krat. V zvezi s tem se med zorenjem ali skladiščenjem v mešanici maščoba ne usede, kar olajša njeno nadaljnjo predelavo. Mešanica s povečano viskoznostjo in prisotnostjo velikega števila majhnih maščobnih kroglic pri stečenju lažje absorbira zrak, med strjevanjem pa se prepreči nastanek velikih ledenih kristalov. Posledično iz homogenizirane mešanice dobimo bolj plastičen sladoled, nežne homogene strukture, z izrazitim okusom mlečne maščobe, ki jo telo tudi lažje prebavi.

Temperatura homogenizacije zmesi mora biti najmanj 63 °C. Nižje temperature homogenizacije povzročijo nastanek maščobnih kroglic v mešanici. Med stepanjem te akumulacije maščobnih kroglic uničijo zračne mehurčke in poslabšajo prelivanje sladoleda. Rezultat je izdelek grobe konsistence in z opaznimi zrnci maščobe. V zvezi s tem je treba pasterizirano mešanico nemudoma poslati v homogenizator in preprečiti, da bi njena temperatura padla.

Ugotovljeno je bilo, da je tlak med homogenizacijo sladolednih mešanic obratno povezan z vsebnostjo maščobe v njih. Ob upoštevanju tega se mešanice za mlečni sladoled homogenizirajo pri tlaku 12,5–15 MPa, mešanice za kremni sladoled? pri 10-12,5 MPa, mešanice za sladoled - pri 7,5-9 MPa. Mešanice za sadno-jagodni in aromatični sladoled ne zahtevajo homogenizacije.

5. Ohlajanje mešanice.

Namen hlajenja sladoledne zmesi je priprava na zorenje, pa tudi ustvarjanje neugodnih pogojev za razvoj mikroorganizmov med skladiščenjem. Po homogenizaciji zmes ohladimo na t = 2–60°C. V ta namen se uporabljajo ploščne pasterizacijsko-hladilne enote, ploščni in cevni hladilniki, VDP, kremne zorilne kopeli itd. °C.

6. Zorenje.

Mešanica se pošlje v rezervoarje ali kopeli za zorenje kreme, kjer se hrani pri temperaturi 4-6 ° C največ 24 ur, pri temperaturi 0-4 ° C ne več kot 48 ur. Skladiščenje je obvezna faza tehnološkega procesa samo za sladoledne mešanice, pripravljene z želatino (stabilizator). Takšne mešanice je treba hraniti pri temperaturi, ki ne presega 6 ° C, 4-12 ur. S počasnim mešanjem, tako da se vsi elementi enakomerno porazdelijo, emulgirajo in razvijejo sposobnost vključevanja zraka.

Med zorenjem mešanice se zaradi kristalizacije nekaterih gliceridov strdi približno 50 % mlečne maščobe. Mlečne beljakovine in stabilizator med staranjem nabreknejo, absorbirajo vlago, nekatere sestavine mešanice se adsorbirajo na površini maščobnih kroglic. Posledično se viskoznost zorjene mešanice poveča, količina proste vode pa se zmanjša, kar preprečuje nastanek velikih ledenih kristalov med zmrzovanjem zmesi. Zrela zmes med zamrzovanjem intenzivneje vpija in zadržuje zrak, kar izboljša njegovo prekrivanje in zagotavlja občutljivo strukturo sladoleda.

Čas zorenja je odvisen od hidrofilnih lastnosti uporabljenega stabilizatorja. Ko zmesi dodamo želatino, traja postopek zorenja najmanj 4 ure.Uporaba agarja in agarida, ki imata visoko hidrofilnost, izključuje proces zorenja. V tem primeru lahko mešanico takoj po ohlajanju pošljemo v zamrzovanje. Če ohlajene in zorjene mešanice iz nekega razloga ne moremo poslati v nadaljnjo predelavo, jo lahko hranimo v izotermičnih posodah pri temperaturi 2-6 °C 24 ur.

7. Zamrzovanje.

Ta operacija je glavna pri proizvodnji sladoleda, med katero se zmes spremeni v kremasto, delno zamrznjeno in raztegljivo maso. V ohlajeni mešanici je od 1/3 do 1/2 vse vode v prosti, nevezani obliki. Med postopkom zamrzovanja ta voda zmrzne in se spremeni v majhne ledene kristale. Odvisno od vrste proizvedenega sladoleda in temperature zmrzovanja je zamrznjenih 29-67 % vse proste vode. Konsistenca sladoleda je v veliki meri odvisna tudi od velikosti nastalih ledenih kristalov, ki ne smejo presegati 100 mikronov. S pravilnim zamrzovanjem vlage izdelek pridobi dokaj gosto kremasto strukturo, brez opaznih ledenih kristalov.

Med zamrzovanjem je sladoled nasičen z zrakom, ki se enakomerno porazdeli po masi v obliki mehurčkov s premerom največ 60 mikronov. Zaradi nasičenosti z zrakom se volumen zamrznjene mešanice poveča za 1,5-2 krat.

Najnaprednejša oprema za zamrzovanje mešanice so kontinuirni zamrzovalniki, v katerih proces poteka v trenutku in je nastali izdelek visoke kakovosti.

Dovajanje mešanice in zraka v zamrzovalnik ter razkladanje sladoleda potekata na silo, pod pritiskom. Zato so v zamrznjeni mešanici pod tlakom 0,5–0,8 MPa zračni mehurčki v stisnjenem stanju. Ko zapustite zamrzovalnik in pridete v pogoje normalnega tlaka, se zračni mehurčki povečajo v prostornini, kar posledično poveča količino sladoleda, torej poveča njegovo prekoračitev. Zamrznjena zmes zapusti zamrzovalnik s temperaturo od minus 3 do minus 5 °C in prekoračitvijo dosega 100%.

Zmanjšanje prekoračitve sladoleda močno zmanjša njegovo kakovost, izdelek pridobi gosto teksturo z grobo strukturo. Če je prekoračitev prevelika, se pojavi konsistenca, podobna snegu, kar tudi zmanjša kakovost izdelka. Pri sladoledu, proizvedenem na mlečni osnovi, je priporočljiva prekoračitev 70-100 %, za sadne in jagodičaste ter aromatične vrste? 35-40 %. Prekoračitev se določi z masno ali volumetrično metodo.

8. Utrjevanje.

Da bi sladoled dal večjo moč, ga utrdimo. Ta postopek je daljši od zamrzovanja.

V procesu strjevanja nastanejo novi kristali ledu, ki se združijo v tog kristalizacijski okvir. Zaradi tega sladoled pridobi gosto teksturo in visoko trdnost. Med postopkom strjevanja skupna količina zamrznjene proste vode v sladoledu doseže 90 %, temperatura v debelini porcije dobro strjenega sladoleda pa se giblje od minus 10 do minus 18 °C. V preostali majhni količini vode se koncentracija sladkorja in soli močno poveča; za zamrzovanje takšnih raztopin je potrebna temperatura od minus 50 do minus 55 °C.

Trajanje utrjevanja vpliva na kakovost končnega izdelka. Hitro zamrzovanje vode bo v sladoledu oblikovalo majhne ledene kristale in bo imel mehkejšo teksturo. S prisilnim kroženjem zraka v komori lahko znatno skrajšate trajanje strjevanja sladoleda. Če pri naravno cirkulacijo zraka v komori s temperaturo minus 22 ° C, strjevanje sladoleda v rokavih traja najmanj 24 ur, nato pa se s povečanim kroženjem zraka, katerega hitrost je 3-4 m / s, zmanjša na 10 -12 ur.

9. Pakiranje in skladiščenje sladoleda.

Posoda, ki se uporablja za pakiranje, shranjevanje in transport sladoleda, je razdeljena na potrošniške in transportne posode. Potrošniška embalaža je posoda za enkratno uporabo. Vključuje etikete in vrečke za zavijanje sladoleda v majhnih embalaži ter papirnate skodelice in škatle, v katere so zložene porcije sladoleda. Material, uporabljen za embalažo, mora biti popolnoma neškodljiv za človeško telo in sladoledu ob daljšem stiku ne sme dajati tujih okusov in vonjav. Za boljše ohranjanje izdelka je potrebno, da je vodoodporen in odporen na vlago, odporen proti maščobam in maščobam, da ima nizko prepustnost plina, hlapov in arom ter dobro odpornost proti zmrzali.

Etikete in vrečke so izdelane iz pergamenta, podpergamenta, lakiranega celofana, podložene folije in laminiranega papirja. Skodelice - iz papirja in kartona z vodoodpornim premazom za živila ali polistirenom. Škatle za sladoled s kapaciteto 0,25 kg so izdelane iz kartona bela barva z vodoodpornim premazom ali laminirano folijo.

V transportnem zabojniku pride izdelek v distribucijsko omrežje. V škatle iz valovitega kartona so nameščeni majhni sladoledi, škatle s tortami in velikopakirani sladoledi, ki tehtajo 0,5--2 kg. Uporabite lahko škatle iz škatle iz kartona. Za dostavo malo pakiranega sladoleda se uporabljajo tudi dvoizmenske izotermne posode z izolacijo, s prostornino 20–25 kg.

Izotermne posode in rokavi so posode za večkratno uporabo.

Pred pošiljanjem sladoleda v podjetja javne prehrane in v distribucijsko omrežje se shranjuje v komorah s temperaturo zraka, ki ni višja od minus 18 ° C in relativno vlažnostjo 35--90%. Kamera mora biti stroga sanitarni režim.