Robienie dżemów. Produkcja domowego wina z wadliwych produktów

Dżemy, marmolady, a także dżemy wykorzystywane są nie tylko podczas picia herbaty, ale także do pieczenia ciast. Ten ostatni zakres jest dość popularny, ponieważ wiele wyrobów piekarniczych wykorzystuje nadzienie, jakim jest dżem lub dżem.

Do produkcji tego nadzienia nadają się tylko naturalne surowce - są to jagody, jabłka, gruszki i inne owoce drzewa owocowe i krzewy. Często duże przedsiębiorstwa, aby zaoszczędzić pieniądze, mogą zastąpić skład naturalnej masy sztucznymi dodatkami i barwnikami. Takie chwile można znaleźć u prawie 90% wszystkich współczesnych producentów, dlatego wiele prywatnych firm zajmujących się wypiekiem wyrobów cukierniczych zwraca się o pomoc do przedsiębiorców, którzy robią domowe dżemy, dżemy i marmoladę. W końcu wysokiej jakości wypełnienie to gwarancja jakości. Cukiernia i oczywiście pozytywna ocena dla firmy.

Wynajem pomieszczeń pod produkcję.

Do zorganizowania małego kompleksu produkcyjnego wymagana będzie dzierżawa pokój techniczny. Może to być obszar w prywatnej spółdzielni, dawny garaż lub jakikolwiek inny budynek, w którym nie przechowywali substancje chemiczne oraz inne rzeczy, które mogą być trujące i zagrażać jakości produktu. Do produkcji wystarczy około 200 metrów kwadratowych, przy tak skromnych rozmiarach można wygodnie umieścić cały najpotrzebniejszy sprzęt.

Warto zwrócić uwagę na fakt, że w wynajmowanym lokalu zainstalowany jest układ wydechowy, prowadzona jest komunikacja, w szczególności zaopatrzenie w wodę i energię elektryczną. Oczywiście po podpisaniu umowy i załatwieniu wszystkich formalności trzeba będzie się trochę przygotować przestrzeń robocza, oczyść z kurzu i brudu, w razie potrzeby napraw otaczające ściany i sufit, ponieważ za produkcja jedzenia Najważniejsze jest utrzymanie czystości i porządku. Średni koszt wynajmu w Moskwie to nie mniej niż 6500 rubli za 1 m2. m. odpowiednio rocznie, według szacunków 200 (kwadratów) x 6500 = 1 300 000 rubli rocznie.

Koszty zakupu sprzętu.

Produkcja dżemów, dżemów i marmolady jest niemożliwa bez obecności pewnych instalacji i systemów, ponieważ na konwencjonalnym kuchenka gazowa wytwarzanie produktów na skalę przemysłową jest po prostu fizycznie nierealne.

Główne jednostki i urządzenia do produkcji:

Bunkry pośrednie - 25 000 rubli;
- mini instalacje do produkcji - 50 000 rubli;
- linia przenośnika - 35 000 rubli;
- maszyna do zszywania i pakowania - 15 000;
- linia do Trening wstępny owoce 21 000 rubli;
- maszyna pakująca - 14 000 rubli;

Koszt wszystkich wymienionych urządzeń jest obliczany na podstawie średnich danych katalogowych w dużych regionach kraju. Całkowite koszty urządzeń: 25 000 + 50 000 + 35 000 + 15 000 + 21 000 + 14 000 = 160 000 rubli, z wyłączeniem kosztów instalacji.

Kadra robocza i zakup surowców do produkcji.

Mini biznes do produkcji dżemów, dżemów i marmolady będzie wymagał profesjonalnej kadry, posiadającej odpowiednie umiejętności i doświadczenie w tej dziedzinie. Przemysł spożywczy. Obecność umiejętności jest obowiązkowym kryterium przy doborze personelu, dlatego należy dokładnie rozważyć ten punkt, ponieważ od tego zależy przyszła reputacja prywatnej firmy. Łącznie potrzeba dwóch pracowników kulinarnych, technologa i dwóch sortowników-selektorów.

Średnie zarobki w Okręgu Moskiewskim:

Specjalista kulinarny szefa kuchni - 31 000 rubli;
- technolog przemysłu spożywczego - 42 000 rubli;
- sortowniki - 35 000 rubli;

Całkowita kwota kosztów wynagrodzeń dla pracowników: odpowiednio 31 000 + 42 000 + 35 000 = 108 000 rubli miesięcznie za jeden rok pracy 108 000 x 12 (miesięcy) = 1 296 000 rubli, z wyłączeniem premii i wynagrodzenia urlopowego.

Jeśli chodzi o zakup surowców, będziemy musieli przede wszystkim ściśle współpracować z rynkami rolnymi. Dżem jest produktem owocowym, dlatego do produkcji produktów konieczny będzie zakup owoców. Na przykład możesz wziąć jabłka premia, którego koszt hurtowy wynosi 15 000 rubli za tonę. Z jednej tony surowców uzyska się co najmniej 0,9 - 1,1 tony wyrobów gotowych.

Technologia produkcji.

Jabłka lub inne owoce trafiają na przenośnik, gdzie poddawane są dokładnej selekcji, myciu i czyszczeniu. Ponadto za pomocą specjalnej maszyny surowiec jest cięty na małe kawałki i wpada do pojemnika do gotowania w próżni. Technologia ta pozwala na osiągnięcie najwyższej jakości produktu, nie tracąc go. użyteczne właściwości. Proces jest bardzo podobny do gotowania w szybkowarze.

Średnio w jednym cyklu będzie można przerobić co najmniej 300 kilogramów, w zależności od wydajności sprzętu. Na podstawie określony typ surowców, proces gotowania odbywa się na czas. Procedura jest pod wysokie ciśnienie przy użyciu sterylnych strumieni powietrza. Po procesie gotowania produkty są wysyłane do schłodzenia i pakowane z późniejszą konserwacją w gotowe pojemniki, słoiki. ukończony produkt pakowane w pudła i wysyłane do magazynu.

Ten obszar biznesu praktycznie nie potrzebuje konkretnych metod reklamy. Wystarczy mieć własną stronę internetową i możliwość wysłania ogłoszenia do prasy. W zasobach internetowych możesz wyposażyć mini katalog produktów, w którym odwiedzający może wygodnie wybrać interesujący go produkt i wypełnić wniosek o jego otrzymanie. Dzięki optymalizacji i promocji serwisu możliwe jest odpowiednio zwiększenie liczby odwiedzających oraz odsetka potencjalnych klientów. Koszt tych usług zależy od konkretnych wniosków, ale średnio wynosi około 90 000 rubli.

Wygodne i efektywny sposób reklama to projekt reklamy w dowolnej gazecie lub popularnym magazynie kulinarnym. Obecność kuszącego zdjęcia produktu i kilku udanych fraz przyciągnie uwagę kupującego. Cena za takie usługi uzależniona jest od szczegółowych warunków ustalonych przez redakcję.

Plan sprzedaży i możliwe terminy Zemsta.

Pyszna marmolada, dżem lub dżem, zwłaszcza zrobione z naturalne produkty- są bardzo popularne. Restauracje i firmy cukiernicze nieustannie potrzebują tych produktów. Dlatego można znaleźć zainteresowany klient i zawrzeć z nim długoterminową umowę o współpracy.

Lojalni klienci zapewnią stabilny zysk, a stopniowy wzrost bazy klientów będzie stymulował wzrost produkcji. Na przykład koszt dżemu jabłkowego za 1 kg wynosi odpowiednio 45 rubli, za 1 tonę produktów można uzyskać 45 000 rubli. Stosunkowo niska cena i wysoka jakość dobrze stymulują wzrost sprzedaży.

Okresy zwrotu ten biznes bezpośrednio zależą od jakości popytu na produkty. Im wyższy popyt, tym większy obrót i oczywiście zysk. Koszty ogólne dla biznesu są równe: 2 861 000 rubli, zysk z jednej sprzedaży odpowiednio 45 000 - 15 000 \u003d 30 000 rubli, jeśli tony produktów zostaną sprzedane w ciągu jednego tygodnia roboczego, zysk wyniesie około 90 000 rubli tygodniowo, około 360 000 rubli miesięcznie, za rok 360 000 x 12 (miesięcy) = 4322 000 rubli.

Odejmując odpowiednio 4 322 000 - 2 861 000 odpadów = 1 461 000 rubli za jeden rok pracy, okres zwrotu dla firmy wynosi około 10 - 12 miesięcy, z wyłączeniem produkcji w etap początkowy.

Dziś dżem, dżem i inne słodycze to najbardziej ulubione smakołyki słodyczy. Nowoczesny sprzęt do produkcji dżemów i innych „smaków” sprawi, że ich przygotowanie będzie łatwe i szybkie.

Główne przeznaczenie linii do produkcji dżemu i dżemu

Sprzęt do produkcji dżemów, konfitur i marmolady przeznaczony jest do wykonywania ważnego zadania - zachowania maksymalnej ilości pierwiastków śladowych i witamin w jagodach i warzywach.
Dlatego też stosowane są nowoczesne metody przerobu głównie z wykorzystaniem specjalnego wyposażenia skomplikowanych linii.

Technologia produkcji dżemu

To urządzenie wykonuje pełny cykl produkcyjny. Tak więc na początkowym etapie owoce i jagody przechodzą wstępne przygotowanie. Ponadto prowadzona jest bezpośrednia produkcja dżemu, marmolady, marmolady, dżemu i konfitury. W tym celu wykorzystywane są unikalne i oryginalne przepisy.

Ostatnim etapem tej produkcji jest pakowanie w cynę, szkło i plastikowe słoiki. Następnie napełnione pojemniki są zwijane, sterylizowane, etykietowane i pakowane w kartony.

Tak więc po prostu odbywa się produkcja dżemów i przetworów.

Elementy konstrukcyjne linii

Sprzęt do produkcji dżemu, marmolady, marmolady i konfitury składa się z następujących elementów konstrukcyjnych:

• linia do wstępnej obróbki owoców;
• instalacja do gotowania (w produkcji dżemu i dżemu);
• instalacja do przygotowania tłuczonych owoców, tłuczonych ziemniaków z dodatkiem składników żelujących (przy produkcji marmolady i dżemów);
• maszyna pakująca.

Nowoczesne metody obróbki surowców

Gotowanie w próżni pozwala zapewnić uwolnienie produktu dobra jakość, zachowuje swój naturalny kolor, aromat nie jest również tracony podczas parowania. Proces ten odbywa się na zasadzie szybkowaru.

Sprzęt różni się mocą i wydajnością. Dzięki temu, o charakterystyce do 300 kg/cykl, linie mogą być z powodzeniem wykorzystywane w badaniach receptur w dużych przedsiębiorstwach lub do produkcji dżemów i przetworów w małych i średnich podmiotach gospodarczych.

Są większe zakłady, ich wydajność wynosi około 5000 kg/cykl.

W zależności od rodzaju jagód i owoców stosuje się gotowanie jedno- lub wielokrotne. Ponadto sprzęt stosowany jest głównie jednoetapowo, polegający na gotowaniu i schładzaniu gotowego produktu za pomocą pionowej lub opcja pozioma wykonanie.

Następuje optymalne wymieszanie produktu, jest on podgrzewany parą z wykorzystaniem technologii „podwójnego płaszcza”. Gotowanie odbywa się pod ciśnieniem przy użyciu sterylnego powietrza z możliwością kondensacji pary. Chłodzenie odbywa się za pomocą tego samego „podwójnego płaszcza”, a także skraplacza sterowanego ciśnieniem. Jest tak ważny punkt, jak możliwość pobrania próbek.

Ten sprzęt jest sterowany przez komputer.

Alternatywna propozycja wykorzystania warzyw jako surowca

Dość interesującym obszarem działalności dla początkujących przedsiębiorców, którzy chcą zarabiać na produkcji słodyczy, jest wykorzystanie surowców roślinnych do produkcji dżemów i marmolad, takich jak dynia.

Jego główne zalety to delikatne włókna, składające się z pektyny i błonnika, niska kwasowość oraz beta-karoten.

To warzywo można zaliczyć do produktów dietetycznych. Ważne dla gotowego produktu jest piękny kolor: żółty do jasnopomarańczowego.

Istnieją jednak pewne wady tego warzywa. Nie ma zdolności żelowania. Dlatego do produkcji dżemu dyniowego stosuje się kombinatorykę, która pozwala poprawić smak gotowego produktu.

Dżem to produkt otrzymywany z puree z masy owocowej ugotowanej z cukrem. Wytwarzany jest ze świeżych lub zasiarczonych surowców lub z zebranych przecierów owocowych.

Do produkcji dżemu używa się różnych owoców pestkowych, a także żurawiny, jabłek i pigwy. Gruszki są przetwarzane tylko odmiany uprawne. Dżem z reguły wytwarzany jest z jednego rodzaju surowca. Czasami dżem robi się z mieszanki owoców i jagód, ale bez dodatku przecieru gruszkowego lub warzywnego.

Podczas przetwarzania świeżych lub siarczanowanych owoców najpierw powstaje puree. Przy wytwarzaniu dżemu z przygotowanego puree przepuszcza się go przez finiszer, a następnie odsiarcza przez ogrzewanie w otwartej aparacie przez 10-15 minut, zmniejszając zawartość dwutlenku siarki w puree do 0,25%. Gotowy dżem powinien zawierać nie więcej niż 0,01% dwutlenku siarki. Pomieszczenie, w którym odbywa się odsiarczanie, musi być dobrze wentylowane.

Jeśli przecier jest konserwowany benzoesanem sodu lub kwasem sorbinowym, środek konserwujący nie jest usuwany, ponieważ jest stosowany w dawkach nieszkodliwych dla organizmu ludzkiego.

Receptura na dżem, czyli stosunek puree do cukru, ustalana jest w zależności od wymaganej konsystencji gotowego produktu, którą określa opakowanie do jego pakowania. Dżem w beczkach i słoikach to gęsta, smarująca się masa. Dżem w pudełkach ma tak gęstą konsystencję, że można go kroić nożem.

Przy wytwarzaniu dżemu o konsystencji mazistej na jedną część cukru (wagowo) przyjmuje się 1,25 części przecieru (wagowo) zawierającego 12% suchej masy. Puree zmniejszona koncentracja przeliczone na 12%. Jeżeli zawartość ciał stałych w przecierze przekracza 12%, wówczas stosunek cukru do przecieru przyjmuje się równy 1: 1,2.

Aby uzyskać gęstszą konsystencję dżemu pakowanego w pudła konieczne jest, przy tej samej ilości cukru, wprowadzić większą ilość substancji pektynowych powodujących żelowanie, czyli większą ilość puree. Dlatego przy wytwarzaniu takiego produktu na jedną część cukru przyjmuje się 1,8 części 12% przecieru, a jeśli przecier jest bogaty w pektyny, ilość tę zmniejsza się do 1,5. Dżem, niezależnie od konsystencji i opakowania, musi zawierać co najmniej 66% suchej masy i 60% cukru.

Dżem wytwarzany jest w komorach próżniowych, otwartych kotłach dwukorpusowych, a czasem w kadziach wyparnych. Ze względu na wysoką zawartość cukru, dżem nie powoduje znaczącej korozji metali, dlatego do jego gotowania można wykorzystać również nieocynowany sprzęt miedziany.

Dżem ma gęstą konsystencję i nie przewodzi dobrze ciepła. Aby zapewnić intensywne parowanie, aparaty próżniowe i garnki do gotowania dżemu są używane dwupaliwowe i wyposażone w miksery, które zapewniają wymuszony obieg szerokie rzesze.

Wysoka temperatura wrzenia (103-104°C) dżemu gotowanego pod ciśnieniem atmosferycznym prowadzi do utraty substancji barwiących i pektynowych, a także przyczynia się do reakcji melanoidynowych. Ponadto są zagubione olejki eteryczne. Wszystko to prowadzi do pogorszenia jakości produktu.

Gotowanie w aparatach próżniowych odbywa się w warunkach rozrzedzania, tj. kiedy niska temperatura wrzenie. Dżem ten jest lżejszy i lepszy w smaku i zapachu niż dżem gotowany w kotłach pod ciśnieniem atmosferycznym.

Technika gotowania dżemu w otwartych podwójnych kotłach jest następująca. Ładowanie do urządzenia wymagana ilość tłuczone ziemniaki, uruchamiamy mieszadło i do płaszcza kotła podawana jest para po uprzednim przedmuchaniu w celu usunięcia kondensatu.

W kotłach powstaje dżem kuchenny różne sposoby. Według jednej z nich, przecier załadowany do kotła jest odsiarczany i zagotowywany do 16-18% suchej masy, następnie dodawany jest cukier, kontynuując odparowanie, aż produkt będzie całkowicie gotowy.

W przypadku, gdy początkowy przecier ma gęstą konsystencję, do kotła ładowany jest przecier i 50% ilości cukru wymaganej przez przepis. Masę schładza się do zawartości części stałych 40-45%. Następnie dodaj resztę cukru i zakończ gotowanie.

Czasami, na początku procesu, tłuczone ziemniaki i cukier są jednocześnie ładowane do kotła, gotując mieszaninę do miękkości.

We wszystkich przypadkach masa do zagotowania musi pokrywać powierzchnię grzewczą kotła.

Najpełniejsze odsiarczenie osiąga się za pomocą pierwszej z rozważanych metod gotowania. Po podgrzaniu dwutlenek siarki w roztworze odparowuje stosunkowo łatwo. Dużo trudniej jest usunąć związany dwutlenek siarki, który znajduje się w połączeniu z substancjami organicznymi: węglowodanami, białkami, pigmentami. Gdy do puree dodawany jest cukier, pewna ilość dwutlenku siarki jest dodatkowo wiązana przed zakończeniem odsiarczania. To utrudnia odsiarczanie.

Natomiast dodanie cukru do puree na początku gotowania tworzy Lepsze warunki do dalszego żelowania produktu. Zapewnia to dżem o gęstszej konsystencji. Ponadto im wcześniej cukier zostanie dodany, tym lepsze jest jego całkowite rozpuszczenie i równomierne rozprowadzenie w produkcie, a także sterylizacja cukru.

W celu usunięcia zanieczyszczeń cukier przed użyciem przesiewa się i poddaje separacji magnetycznej.

Podczas załadunku do kotła cukier powinien być równomiernie rozłożony na powierzchni produktu, unikając jego natychmiastowego podawania duże ilości. Gdy cukier osiądzie na gorącej powierzchni grzewczej, może się karmelizować. Produkt następnie nabywa ciemny kolor i zły smak.

Podczas gotowania dżemu pod próżnią przecier jest najpierw odsiarczany w otwartych dwukomorowych kotłach lub kadziach, a wcześniej przesiany cukier rozpuszcza się w przecierze. Mieszaninę gotuje się pod ciśnieniem atmosferycznym w celu sterylizacji, a następnie odsysa do aparatu próżniowego i gotuje pod ciśnieniem 21-7,9 kN/m2 (w próżni 600-700 mm Hg).

Wstępna sterylizacja mieszanki jest konieczna do zniszczenia mikroorganizmów osmofilnych ze względu na to, że produkty z reguły pakowane są w niehermetyczne pojemniki i nie są poddawane sterylizacji.

Znaczne ciśnienie osmotyczne, ze względu na wysoką zawartość cukru, nie zawsze chroni dżem przed zepsuciem. Roztwór o tym samym stężeniu cukru powoduje w różnych mikroorganizmach różne stopnie plazmoliza, która wynika z przepuszczalności protoplazmy komórkowej. Jeśli rozpuszczona substancja łatwo przechodzi przez protoplazmę, wówczas ciśnienie osmotyczne wewnątrz i na zewnątrz komórki szybko wyrównuje się i nie dochodzi do plazmolizy.

Silne rasy drożdży mogą rozwijać się i powodować fermentację w 60-70% roztworach cukru. Bact. gUrtimosum rozwija się w 70%, Aspergillus repens - 80% syrop. Jeszcze wyższe stężenie cukru utrzymuje Hormodendron hordei. Zarodniki Catenularia fuliginea dobrze rozwijają się w 63% roztworze sacharozy, a stężenie 65,5% tylko nieznacznie hamuje wzrost tego grzyba.

Aby nie dopuścić do rozwoju mikroorganizmów osmofilnych i wypracować produkt stabilny podczas przechowywania, oprócz podgrzewania masy konieczne jest zapewnienie dobrego stanu sanitarnego surowców, cukru, pojemników, a także procesu produkcyjnego.

Dżem służy jako pojemnik do pakowania drewniane beczki o pojemności nie większej niż 50 litrów jeżeli produkt jest przeznaczony do sieci dystrybucyjnej oraz 100 litrów do użytku w przemyśle. Oprócz beczek stosowane są skrzynie drewniane lub ze sklejki, mieszczące do 17 kg produktu netto, a także puszki(głównie nr 15 i 14) oraz szklane słoiki o pojemności do 2 litrów.

Przed zapakowaniem w beczki dżem należy schłodzić do 50 ° C. Niedopuszczalne jest pakowanie gorącego produktu, od kiedy w dużych ilościach masy, wysoka temperatura produktu w beczce utrzymuje się przez długi czas, co prowadzi do intensywnego przebiegu reakcji tworzenia melanoidyny. W efekcie dżem ciemnieje, nabiera gorzkiego posmaku i staje się kiepskiej jakości. Dodatkowo w miarę ochładzania się gorącego produktu dochodzi do kondensacji par, co prowadzi do zmniejszenia stężenia substancji suchych w warstwach powierzchniowych i stwarza warunki do rozwoju drobnoustrojów.

Gorący dżem można schłodzić pod próżnią. Przy ciśnieniu 21-7,9 kN/m2 (podciśnienie 600-700 mm Hg) temperatura wrzenia dżemu wynosi 50-60 °C. Dżem o temperaturze 100-104 °C natychmiast wrze warunki. W tym przypadku ciepło produktu jest tracone na odparowanie wilgoci, a dżem jest szybko schładzany do temperatury wrzenia pod próżnią, osiąganej w zbiorze z produktem.

Dżem może być chłodzony bezpośrednio w maszynach próżniowych lub w chłodziarkach próżniowych, które są stosowane w przypadkach, gdy dżem jest gotowany w otwartych urządzeniach pod ciśnieniem atmosferycznym.

Przy zastosowaniu chłodnicy próżniowej w wyniku zagotowania odparowuje do 6% wilgoci z masy wyjściowej. Biorąc pod uwagę, że część wilgoci odparowuje w chłodnicy próżniowej, koncentracja ciał stałych w produkcie podczas rozładunku kotła zostaje odpowiednio obniżona, co pozwala zaoszczędzić parę grzewczą.

Beczki do pakowania dżemu są wykonane z twardego drewna. Podczas przechowywania produktów dżem jest wchłaniany przez drewno beczek. Strata dżemu w tym przypadku wynosi 1-2%.

Aby uniknąć strat, dżem można odizolować od ścianek beczek umieszczając go w plastikowych workach lub zakryć wnętrze beczek cienka warstwa parafina, którą nakłada się poprzez natrysk gorącym powietrzem. W celu uniknięcia stopienia zamrożonej parafiny dżem pakuje się w takie beczki w temperaturze 30-35 °C.

Pudełka do pakowania dżemu wykonane są z suchego struganego drewna lub sklejki. Od wewnątrz pudełka wyłożone są wodoodpornym papierem. Krawędzie papieru są uwalniane na zewnątrz w celu późniejszego pakowania dżemu.

Produkt pakowany jest w pudełka w temperaturze 50-60°C i schładzany do 35-40°C.Po wytworzeniu gęstej skórki na powierzchni schłodzonego dżemu, pokryty jest od góry papierem, pudełka są zakorkowane i opatrzone etykietami. Zanim dżem ostygnie, pudełek nie można zamknąć, ponieważ w tym przypadku uwolnione pary kondensują na powierzchni produktu, co powoduje korzystne warunki do rozwoju mikroorganizmów.

Dżem w małych szklanych lub blaszanych pojemnikach (do 1 litra) po zapakowaniu zazwyczaj jest sterylizowany w temperaturze 100°C. Dżem w dużych blaszanych pojemnikach o pojemności 3 i 10 litrów (puszki nr 14 i 15) nie jest sterylizowany. W takim przypadku należy zapewnić zniszczenie drobnoustrojów podczas procesu produkcyjnego poprzez sterylizację tłuczonych ziemniaków i cukru przed gotowaniem w aparacie próżniowym lub poddanie produktu wysokiej temperaturze wrzenia w przypadku gotowania w otwartym podwójnym kotle.

Sterylny dżem o temperaturze co najmniej 60 °C pakowany jest natychmiast po ugotowaniu w starannie wyparzone słoiki nr 14 i 15, które natychmiast zwija się z wyparzonymi pokrywkami. Aby poprawić jakość produktów, po zszyciu pożądane jest schłodzenie puszek zimną wodą.

Dżem przechowuje się w temperaturze 0-20°C i wilgotności względnej 75-80%. Gwarantowana trwałość dżemu w beczkach i słoikach - 9 miesięcy, w pudełkach - 6 miesięcy od daty produkcji.

Dżemy (a także konfitury i dżemy) liczone są w tysiącach słoików księgowych. Przyjmuje się masę 1000 puszek księgowych równą 400 kg netto.

Wskaźnik zużycia surowców do produkcji 1000 słoików księgowych dżemu oblicza się w następujący sposób.

1. Określ wydajność produktu.

2. Oblicz ilość przecieru i cukru potrzebną do uzyskania 1000 puszek (400 kg) dżemu.

3. Określ wskaźnik spożycia puree i cukru.

4. Określ tempo spożycia owoców.

Podobnie wskaźniki zużycia surowców liczone są na 1000 puszek innych rodzajów przetworów owocowych gotowanych z cukrem lub syropem cukrowym.

Dżem różni się nie tylko dobrem smakowitość ale także wysoka wartość odżywcza. Na przykład, dżem jabłkowy zawiera 24,3% sacharozy, 38,5% cukrów redukujących, 0,4% substancji azotowych, 0,4% popiół. Całkowita kwasowość wynosi 0,3% przy pH 4.

Dżem to produkt, którego produkcja i konsumpcja są absolutnie polarne. Tak więc opłaca się produkować dżemy latem, kiedy ceny surowców (jagody i niektóre owoce) są najniższe. Jednocześnie chcesz zjeść słodki smakołyk bardziej zimą niż latem. Dlatego wiele producenci krajowi latem konfitury powstają głównie z lokalnych owoców i jagód, a zimą z owoców zakupionych od zagranicznych dostawców. Rentowność tego biznesu różne źródła, wynosi 25 - 30%.

Według badań ekspertów ds. marketingu rosyjski rynek przetworów i dżemów rozwija się w szybkim tempie. Na półkach sklepów pojawia się coraz więcej różnorodnych i wysokiej jakości produktów. W przeciwieństwie do Zachodu, rosyjski rynek dżemów jest wciąż za mały, ale tradycje spożywania tego przysmaku znane są od dawna.

Zorganizować własna produkcja jam, brak konieczności dużych inwestycji i skomplikowanych rozwiązań technologicznych. Sprzęt można kupić u dostawców krajowych, a sam warsztat produkcyjny można otworzyć w warunkach zwykłego gospodarstwa.

Jednym z kluczowych zadań świeżo upieczonego producenta jest stworzenie dobrego asortymentu, także z dodatkiem egzotycznych rozwiązań. Jednocześnie samo „egzotyka” nie jest czymś niesamowitym i drogim. Większość przepisów na nietypowe dżemy to kulinarne klasyki, tak więc pomarańcza z dodatkiem lawendy to znana francuska konfitura.

W tworzeniu dżemu szef kuchni ma pełną swobodę wyobraźni. Wiele zależy od jego kwalifikacji i inwencji. Często nawet najdziwniejsze połączenia smaków cieszą się największą popularnością wśród kupujących.

Możesz zarobić więcej z piękne opakowanie dobra. Słoiki z pyszny dżem można przedstawić jako dobry prezent. To pozwoli Ci ustawić cenę powyżej średniej rynkowej.

Problem z surowcem

Kompetentne zaopatrzenie w surowce to najważniejszy temat przy produkcji tego produktu. Ostateczna cena dżemu może być bardzo wysoka, jeśli błędnie obliczysz przepis i składniki. Tak więc z jednego kilograma pomarańczy uzyskuje się tylko 200 gramów dżemu, a sam koszt surowców wynosi 40 rubli. A do tego trzeba doliczyć koszt energii elektrycznej, wynagrodzenie, pakowanie, wynajem lokalu, reklama itp.

Ustalenie dostaw surowców do produkcji dżemu i dżemu nie jest trudne. Wystarczy przejść do dobrze znanego zasobu all.biz, gdzie można znaleźć setki ofert na dostawę mrożonych jagód: truskawek, malin i wiśni.

Kolejną kwestią jest cena surowców. Tutaj wszystko jest znacznie bardziej skomplikowane, ponieważ koszt jagód różni się w zależności od pory roku. Latem jagody są znacznie tańsze niż zimą. Dlatego główne moce produkcyjne powinny być uruchamiane latem i jesienią. Ale zimą produkcja będzie mało opłacalna ze względu na rosnące ceny surowców.

Robienie zapasów jagód na zimę nie jest dobrym pomysłem. Chodzi o to, że będzie to wymagać dodatkowe koszty na zakup zamrażarek. A produkt uzyskany z mrożonych jagód będzie miał zupełnie inną jakość. Nieco inna sytuacja z cytrusami i kiwi. Lepiej kupić takie owoce z wyprzedzeniem w lepszej cenie.

Pomieszczenia i wyposażenie

Możesz rozpocząć działalność gospodarczą wynajmując mały warsztat, którego powierzchnia wystarcza na ręczną produkcję kilku odmian dżemu. Wraz ze wzrostem zamówień pojawia się potrzeba dodatkowej przestrzeni. Najwygodniejszą opcją jest wynajęcie pokoju w jadalni lub restauracji. Jest to korzystne, ponieważ jadalnia została już urządzona zgodnie ze wszystkimi zasadami SES i bezpieczeństwo przeciwpożarowe i uratuje przedsiębiorcę od wielu problemów i niepotrzebnego „biegania” po urzędach. Dodatkowo możesz negocjować z kierownictwem jadalni i mieć do swojej dyspozycji nie tylko metry kwadratowe, ale także niektóre wyposażenie: wanny myjące, krajalnice do warzyw, zamrażarki, tabele itp. Ale taka „usługa” będzie kosztować co najmniej 1000 rubli. za metr kwadratowy.

Złożoność produkcji dżemu polega na tym, że procesu tego nie da się w pełni zautomatyzować. Nadal nie ma takich maszyn, które potrafiłyby jakościowo oddzielić skórkę od owoców cytrusowych. Dlatego większość operacji trzeba wykonać ręcznie. Tylko niektóre operacje można zautomatyzować.

Na przykład kąpiele myjące służą do czyszczenia jagód i owoców. Kosze odbiorcze służą do przygotowania surowców. Do sterylizacji wody i pokrywek - sterylizator UV, do słoików - urządzenie do płukania. Uzupełnieniem linii jest urządzenie do napełniania puszek produktami, urządzenie do zakładania wieczka, maszyna do naklejania etykiet. Nie mogę się bez niego obejść sprzęt pomocniczy: wagi, tace, pojemniki, pojemniki. Niezbędne jest również posiadanie lodówek i zamrażarek do przechowywania surowców (mrożonych jagód i owoców).

Koszt zakupu powyższego sprzętu wyniesie co najmniej 1 milion rubli. Takie inwestycje są uzasadnione wielkością produkcji co najmniej 1000 kg dżemu dziennie. mały sklep takie koszty są bezużyteczne. Początkujące przedsiębiorstwa powinny ograniczyć się do zakupu sprzętu pomocniczego, a większość sił i środków przeznaczyć na znalezienie siedziby, dobrego technologa i kanałów dystrybucji produktów.

Technologia

Technologia może się różnić w zależności od skali produkcji. Tak to wygląda proces produkcji na duże przedsiębiorstwo. Jagody zakupione do produkcji dżemu trafiają najpierw do chłodni. Tutaj są zamrożone - łatwiej będzie je później przetworzyć: wyrzuć złe jagody i wyrzuć liście ze śmieciami. Część partii jest wysyłana do laboratorium w celu analizy jakości i zgodności.

Następnie jagoda wpada do specjalnego pojemnika, w którym miesza się ją z cukrem, miele i gotuje. Gdy dżem jest gotowy, rozpoczyna się etap rozlewania produktu do słoików. Pojemnik na dżem, podobnie jak sam produkt, jest poddawany wstępnej obróbce. Za pomocą defektoskopu sprawdzane są pęknięcia i wióry, wadliwe puszki są usuwane. Wszystkie bakterie i drobnoustroje giną w komorze sterylizacyjnej.

Dżem wlewa się do słoików, pokrywki są skręcone. Pokrywy przykręcane sprzęt automatyczny, ale jak mocno przykręcona jest pokrywka do każdego słoika sprawdza się ręcznie. Na finałowy etap słoiki są oznakowane produkt końcowy pakowane w pudełka i wysyłane na półki sklepowe.

Wyszukaj kanały dystrybucji

Podstawą każdej produkcji jest dobrze funkcjonująca sprzedaż produktów. To zadanie może nie być tak łatwe, jak widzi to wielu początkujących.

Dużo bardziej opłaca się sprzedawać dżem sieci handlowe, ale wejście do dużych sklepów dla małych warsztatów jest zamknięte. Jeśli nie jesteś dużym producentem o dużych obrotach, żadna sieć nie będzie chciała z Tobą współpracować. Po prostu nie możesz zaspokoić jej potrzeby.

Najczęściej początkujący producenci dżemów sprzedają swoje produkty za pośrednictwem wyspecjalizowanych sklepy: Sklepy z produktami ekologicznymi lub sklepy z upominkami. Chętnie wybieram się do współpracy i do małych sklepów w zasięgu spaceru. Takie punkty często przyjmują produkty z odroczonym terminem płatności lub na sprzedaż.

Nowe kontrakty możesz zdobyć poprzez wystawy, po degustacjach. Słoiki dżemu dobrze sprzedają się również na weekendowych targach i targach.

Biorąc pod uwagę ekspansję wraz ze wzrostem sprzedaży obszary produkcyjne i produkujemy nie tylko dżemy, ale także dżemy, konfitury, napoje owocowe i lody.

Roztwór pektyny przygotowuje się z suchej pektyny, uprzednio zmieszanej z cukrem w stosunku 1:3 lub 1:5. Mieszaninę pektyny z granulowanym cukrem wlewa się do wody o temperaturze 55-60°C i intensywnie miesza do całkowitego rozpuszczenia pektyny i uzyskania jednorodnej masy. Weź 20 części wody na 1 część pektyny. Aby zapobiec tworzeniu się grudek, roztwór pektyny zaleca się przygotowywać w mieszalniku z mieszadłem turbinowym lub śmigłowym. Przygotowany roztwór pektyny można przechowywać przed użyciem nie dłużej niż 8 godzin.

Przygotowanie żelującego soku. Najlepsze soki do produkcji dżemu to soki z dużą zawartością substancji pektynowych, pozyskiwane z jabłek, pigwy, agrestu itp.

Do tego celu można wykorzystać dziko rosnące owoce jabłek, wytłoki z jabłek powstałe podczas produkcji sok jabłkowy, podstawowe chusteczki otrzymane w przygotowaniu musu jabłkowego. Ładuje się je do dwuściennych kotłów lub aparatów próżniowych, zalewa podwójną ilością wody i gotuje do całkowitego zmiękczenia. Następnie wyłącza się parę i mieszaninę utrzymuje się przez 40-50 minut pod ciśnieniem resztkowym 47-35 kPa. Sok dekantuje się, pozostawia do osadzenia i dekantuje (odsącza z osadu) lub oddziela, a masę owocową prasuje się na prasach. Sok wyciskany łączy się z wyciskanym. Jeżeli ułamek masowy ciał stałych jest poniżej 10%, to w aparacie próżniowym jest on sprowadzany do 10-12% ciał stałych. Dżem warzony jest do ułamka masowego suchej masy (wiśnia, czerwona i czarna porzeczka, śliwka) 68%, z innych rodzajów surowców - do 62%, następnie ich sterylizacja, oraz dżem niesterylizowany - do 70%.

Przy niewystarczającej kwasowości (pH powyżej 3,6) surowców dopuszcza się dodanie kamienia nazębnego lub kwas cytrynowy w postaci 50% rozwiązania do osiągnięcia optymalne warunki tworzenie galaretki. Ilość pektyny i kwasu jest określana empirycznie w laboratorium testowej browarni. Dżem pakowany jest do pojemników szklanych typu I-82-1000 i sterylizowany w autoklawie według wzoru 20-30-40 minut w temperaturze 100°C i ciśnieniu 147,1 kPa.

Technologia produkcji konfitury

Konfitura różni się od dżemu tym, że ma konsystencję galaretki, a nie jest posmarowana jak dżem.

Konfitury przygotowywane są z owoców i jagód gotowanych z cukrem z dodatkiem pektyny spożywczej lub koncentratu pektynowego, kwasów spożywczych lub bez nich, pakowane w pojemniki, hermetycznie zamykane, sterylizowane lub konserwowane kwasem sorbinowym. Asortyment konfitur jest bardzo zróżnicowany.

W zależności od użytych surowców produkowane są dżemy: morelowe, wiśniowe, truskawkowe, agrestowe, malinowe, śliwkowe, porzeczkowe itp.

W celu poprawy żelowania konfitury dodaje się do niej roztwór suchej pektyny lub 10% płynny koncentrat pektyny. Najpierw przygotowuje się mieszankę cukru z pektynami na bazie jednej części pektyny 3 części wagowe cukru. Powstałą mieszaninę rozpuszcza się w 16 częściach wody ogrzanej do 70 ° C (Kudrina V.N., 1992).

Mieszanina sacharopektyny jest stopniowo wprowadzana do wody przy ciągłej pracy mieszadła. Mieszanie kontynuuje się do całkowitego rozpuszczenia pektyny i uzyskania jednorodnego roztworu. Jest doprowadzany do wrzenia i filtrowany przez siatkę z niekorozyjnych materiałów o średnicy oczek nie większej niż 0,8 mm. Gotowy roztwór pektyny należy zużyć w dniu jego przygotowania. Jeśli stosuje się płynny koncentrat pektyny (10%), nie miesza się go z cukrem, ale filtruje przez siatkę przed użyciem jako roztwór pektyny. Pod koniec gotowania, gdy zawartość suchej masy w konfiturze osiągnie 55-56%, dodaje się do niej roztwór pektyny lub koncentrat pektyny, a następnie 50% roztwór kwasu cytrynowego lub winowego.

Ilość dodanej pektyny i kwasu określa się w laboratorium na podstawie gotowania próbnego. Gotowanie przerywa się, gdy zawartość substancji stałych w syropie osiągnie 58,0-58,5%. Gotowy produkt wyładowuje się z aparatury do gotowania i wysyła do pakowania i sterylizacji lub do puszkowania kwasem sorbinowym.

Kwas sorbinowy przygotowuje się w stężeniu 3-5% w gorącym syropie 80-85 °C lub wodzie, tak aby jego zawartość w konfiturze wynosiła 0,04-0,05%, dokładnie miesza się z produktem przez 10 minut i wysyła do pakowania bez sterylizacji. Banki są zakorkowane i wysyłane do przechowywania lub sprzedaży. Konfitury pakowane są w szklane lub lakierowane metalowe pojemniki o pojemności do jednego litra. Temperatura konfitury podczas pakowania powinna wynosić 80-85 °C. Napełniony pojemnik jest natychmiast zamykany i wysyłany do sterylizacji (Pomortseva T.I., 2003).

Sterylizacja konfitury przeprowadzana jest w szklane słoiki typ I-82-1000 według wzoru 20-30-20 min w temperaturze sterylizacji 100°C i ciśnieniu 147 kPa. Po sterylizacji słoiki są myte, suszone i etykietowane. Słodycze przechowywane są w temperaturze 0-25°C w magazynach o wilgotności względnej 75%. Okres przydatności do spożycia od daty produkcji wynosi jeden rok.

Technologia produkcji dżemu

Dżem to przecier owocowy lub jagodowy, gotowany z cukrem lub bez cukru (śliwka) do konsystencji galaretki, z dodatkiem lub bez dodatku jadalnych pektyn i jadalnych kwasów. Puree powinny dobrze żelować, to znaczy zawierać więcej niż 1% pektyny (Pomortseva T.I., 2003).

Wyprodukuj dżem sterylizowany i niesterylizowany. Można go przygotować ze świeżych owoców i jagód, a także z przecieru konserwowanego siarczynami, nadzienia na gorąco lub przecieru głęboko mrożonego.

Owoce i przeciery siarczynowe poddaje się odsiarczaniu w zamkniętych grzałkach o ciągłym lub akcja okresowa wyposażony w system odsysania oparów poprzez ogrzewanie w temperaturze 100°C przez 10-15 minut. Pozostała ilość dwutlenku siarki w produktach odsiarczonych nie powinna przekraczać 0,02%.

Przed gotowaniem wszystkie rodzaje półproduktów przecieru są przecierane na maszynie do zacierania o średnicy otworu sita nie większej niż 0,8 mm, oraz sos jabłkowy- przez sito o średnicy otworu nie większej niż 1,2 mm. Wskaźniki zużycia surowców do produkcji dżemu zależą od udziału masowego rozpuszczalnych substancji stałych w przecierze (Kudrina V.N., 1992).

Dżem gotuje się w maszynach próżniowych lub otwartych kotłach przy ciągłej pracy mieszadła poprzez jednoczesne gotowanie mieszanki tłuczonych ziemniaków i cukru lub wstępne gotowanie tłuczonych ziemniaków do 15-16% rozpuszczalnych w wodzie ciał stałych, a następnie gotowanie z cukrem do ugotowania w to samo urządzenie do gotowania.

Podczas gotowania dżemu w aparacie próżniowym mieszaninę tłuczonych ziemniaków i cukru podgrzewa się do 93-97 ° C. Pod ciśnieniem atmosferycznym, a następnie gotuje się przy ciśnieniu resztkowym w komorze roboczej 35-48 kPa i ciśnieniu pary w komorze grzewczej 147-206 kPa. Czas gotowania nie przekracza 40 minut. W przypadku zastosowania otwartej aparatury wyposażonej w mechaniczne mieszadła, mieszankę tłuczonych ziemniaków z cukrem gotuje się pod ciśnieniem pary w płaszczu parowym 147-294 kPa. Czas gotowania nie przekracza 50 minut. Dżem gotuje się do zawartości rozpuszczalnych substancji stałych: w sterylizowanych - 61%, niesterylizowanych - 66%. Dżem, pakowany w słoiki typu I-82-500, jest sterylizowany w autoklawie według wzoru 15-25-20 minut w temperaturze 100°C i ciśnieniu 147 kPa (Pomortseva T.I., 2003).