아이스크림 사업은 매우 유망합니다. 여기에는 여러 가지 이유가 있습니다. 우선 생산된 제품은 매우 인기가 있습니다. 그는 성인과 어린이 모두에게 사랑 받고 있습니다. 모든 사람 식료품점이 차가운 진미의 수십 가지 이름을 제공할 준비가 되었습니다. 이것이 아이스크림 사업의 발전이 유망하고 성공적인 아이디어인 이유입니다.

산업 설비의 아이스크림 생산 기술

아이스크림 생산을 위한 장비 구매는 중요한 단계이며, 그 전에 생산 기술에 익숙해져야 합니다. 간식을 만드는 데 필요한 제품은 설탕, 우유, 물, 과일, 딸기 등 모두에게 잘 알려져 있습니다. 식물성 지방, 안정제, 유화제 및 염료와 같은 다양한 첨가제도 필요합니다.

생산 기술은 다음 단계로 구성됩니다.

• 혼합물 준비.
• 여과, 균질화.
• 동결.
• 경화 및 재경화.
• 유리 생산.
• 포장.

혼합물 준비. 수분 분획은 지방 성분과 혼합됩니다. 이를 위해서는 다음이 필요합니다.

• 컨테이너;
• 저수지;
• 컨테이너.

액체는 혼합하기 전에 45도까지 가열해야 합니다. 장비는 또한 혼합 과정을 단순화하는 데 사용됩니다.

여과, 균질화

생성된 혼합물은 필터를 통과하여 혼합물에 갇힌 덩어리와 파편을 제거합니다. 그런 다음 원료의 경로는 저온 살균 냉각 공장에 있습니다. 고온에서 약 1분 - 혼합물이 휘핑되고 걸쭉해집니다.

또한 제품은 이러한 목적을 위한 탱크에서 냉각됩니다. 보조 수단으로 사용 차가운 물, 얼음, 매우 생성하는 냉매 저온. 이 상태에서 미래의 아이스크림은 최대 2일 동안 정착됩니다.

동결

냉각 된 혼합물은 다시 동결되지만 공기로 포화 된 후입니다.

경화 및 재경화

기류의 영향으로 발생하며 절차의 장소는 냉동고입니다. 출구에서 완제품의 온도는 12도여야 합니다. 이 온도에 도달하면 제품은 냉동실에 2일 더 보관됩니다.

컵 생산

별도의 라인이 필요합니다. 베이킹에 사용할 수 있습니다 다른 조리법, 컵의 모양이 다릅니다. 몇 가지 기술이 있습니다. 유리는 단층 및 이중층으로 구워집니다.

포장

이 프로세스는 자동으로 수행됩니다. 부은 후 진미는 착빙 또는 견과류와 같은 다른 재료로 덮여 있습니다. 챔버에서 얼린 후 제품을 포장하여 매장으로 보내드립니다.

공정의 기술 장비

미니 공장은 모든 사업을 시작하는 데 드는 비용의 큰 부분을 차지합니다. 아이스크림 생산 라인도 예외는 아닙니다. 아이스크림 생산자가 되려면 기업가는 최소 2,500,000루블의 자금이 있어야 합니다. 이러한 비용이 드는 라인의 용량은 교대당 제품 1톤을 넘지 않습니다.

예산이 제한되어 있으면 1,500,000 루블을 소비하여 덜 강력한 라인을 구입할 수 있습니다. 이 경우 하루에 0.5톤의 제품을 믿을 수 있습니다. 라인의 모든 부품을 별도로 구매하면 장비구입을 위한 비용항목을 줄일 수 있지만 이를 위해서는 필요한 지식그리고 개인적으로 처리하기 위해 라인을 설치하는 과정.

기성품 미니 공장이든 별도로 구입 한 필수 단위 세트이든 상관없이 아이스크림을 만들려면 다음이 필요합니다.

• 믹서;
• 저온 살균기;
• 필터;
• 균질화기;
• 다양한 저장 용기;
• 오일 멜터;
• 스톱 밸브;
• 펌프;
• 냉장실;
• 냉동고.

나열된 단위는 수신하도록 설계되었습니다. 완제품. 아이스크림은 포장과 포장이 필요하다는 것을 이해해야 합니다. 추가 비용장비 구매를 위해. 그들은 500,000 루블에 도달 할 수 있습니다. 이 회선 비용은 상당히 높은 것으로 간주되지만 유능한 접근 방식과 잘 고려된 마케팅 계획빨리 갚아. 이 비용이 너무 높으면 그러한 비즈니스를 수행하기 위한 다른 옵션을 고려해야 합니다.

소규모 비즈니스 장치

본격적인 아이스크림 생산 라인을 여는 비용이 감당하기 힘들다면 소프트 아이스크림 생산 기계 구입을 생각해야 한다. 냉동고라고 합니다. 집에서 사용하시면 됩니다.

이 장치에는 많은 기술적 기능이 있습니다. 그는 재료를 섞고 얼리고 아이스크림을 포장하는 방법을 알고 있습니다. 당신이해야 할 모든 서비스 직원- 이것은 건조 혼합물을 물로 희석하고 특수 벙커에서 급유합니다. 내용물의 부피가 빠르게 증가하고 온도가 8도 낮아집니다. 좋은 냉동고는 시간당 최대 300인분의 소프트 아이스크림을 생산할 수 있습니다.

장비 비용 및 생산 비용

사업의 회수에 대해 이야기하기 전에 프로젝트에 투자해야 할 금액을 계산해야 합니다. 여기에 제시된 모든 계산은 대략적인 것이지만 대략적인 그림을 보고 미래를 보는 데 여전히 도움이 될 것입니다. 아이스크림 생산을 시작하기로 결정한 기업가는 약 2,500,000 루블이 필요합니다.

중고 회선을 구입하여 비용을 절감할 수 있는 옵션이 있지만, 이는 오래된 회선이 고장날 수 있으므로 나중에 더 비쌀 수 있습니다.

라인의 평균 용량은 하루에 약 0.5톤의 제품을 생산할 수 있습니다. 한 달에 최소 22번의 교대 근무가 있을 것이며, 간단한 산술 계산으로 한 달에 약 11톤의 아이스크림을 얻을 수 있다는 것이 밝혀졌습니다. 평균 도매 가격은 kg 당 170 루블입니다. 이 시나리오에서 월별 수익은 1,870,000루블입니다.

받은 금액에서 원자재, 임금, 운송비 및 건물 임대 비용을 빼면 약 100,000 루블의 순이익을 얻습니다. 이 시나리오에서 아이스크림 생산은 수익성이 있는 것으로 간주될 수 있으며 장비는 22-24개월 내에 수익을 올릴 것입니다. 기업가들 사이에서 이러한 지표는 좋은 것으로 간주됩니다.

이러한 유형의 비즈니스의 장점

누구나 아이스크림을 좋아합니다. 수요의 안정성은 제품의 인기로 쉽게 설명 할 수 있지만 특정 기간에는 수요가 크게 증가합니다. 이것은 5 월에서 10 월 사이입니다. 라인 출시를 계획할 때 이를 고려하는 것이 좋습니다. 최적의 시간작업 시작 - 3월.

이 경우 소비 피크 시점에 제품의 판매가 잘 확립됩니다.

이 산업에서 경쟁 높은 레벨. 최근 제조업체는 상상력을 보여주고 새로운 맛 조합을 내놓았습니다. 이것은 소비자 그룹을 확보하기 위해 수행됩니다. 이러한 다양성을 배경으로, 때로는 솔티드 카라멜이나 치즈의 맛보다 단순한 클래식 아이스 캔디가 더 큰 기쁨을 선사합니다.

미니 아이스크림 공장을 열기로 결정할 때 다음 사항을 고려해야 합니다.

• 제품은 원본이어야 합니다.
• 맛 품질은 표준을 충족해야 합니다.
• 포장과 디자인이 주목을 받아야 합니다.
• 제품이 새 제품이고 아직 소비자에게 알려지지 않았기 때문에 마케팅 캠페인은 매우 공격적이어야 합니다.

생명공학초록

아이스크림 생산 공정 및 생산 설비

2006년 모스크바

소개

아이스크림- 상당한 냉각 효과, 높은 영양, 생물학적 및 에너지 가치를 지닌 진미 제품. 덕분에 맛도 일품이며 특히 어린이들 사이에서 인기가 높다.

아이스크림의 전 세계 산업 생산은 연간 약 1100만 톤에 이릅니다.

아이스크림의 "전구체"는 고대에 알려진 천연 또는 단맛을 낸 눈 또는 얼음과 혼합된 과일 주스입니다. 따라서 중국에서는 과일 주스가 약 3000 년 전에 얼었고 알렉산더 대왕은 기원전 4 세기 페르시아와 인도 캠페인에서 눈과 함께 과일 주스를 사용했습니다. 고대 그리스 의사 히포크라테스는 기원전 4세기에 냉동 과일 주스의 소비에 대해 썼습니다. 같은 아이스크림이 1세기 로마 황제 네로의 궁정에서 준비되었습니다.

유럽에서는 아이스크림이 더 가깝습니다. 현대적인 형태 13세기 말 베네치아 여행자인 마르코 폴로가 중국에서 이 제품의 레시피를 가져오면서 알려지게 되었습니다. 이탈리아 법원에서 아이스크림은 가장 맛있는 요리 중 하나로 간주되었습니다.

점차적으로 아이스크림 기술의 비밀은 다른 나라에서도 알려지게 됩니다. 1660년 이탈리아의 Francesco Procopio가 파리에서 아이스크림 무역을 시작했으며 1676년에는 이미 250명의 기업가가 있는 아이스크림 회사가 이 도시에 설립되었습니다.

18세기 중반까지 아이스크림은 여름에만 판매되었고, 1750년에는 후계자인 프로코피오 드 뷔종(Procopio de Buison)이 1년 내내 아이스크림을 만들기 시작했습니다. 곧 다른 아이스크림 제조사들이 그의 본을 따랐고 유제품도 아이스크림을 만드는 데 사용되었습니다.

미국에서 아이스크림 판매에 대한 첫 번째 언급은 1777년으로 거슬러 올라가며, 1851년 American J. Fussell은 볼티모어와 다른 도시에서 도매 생산을 조직했습니다.

러시아에서는 아이스크림이 왕실 메뉴에 처음 등장했습니다. 1791년 모스크바에서 출판된 "최신의 완전한 요리책"이라는 책은 크림, 초콜릿, 레몬, 건포도, 크랜베리, 라즈베리, 오렌지, 달걀 흰자위, 체리로 아이스크림을 만드는 방법에 대한 지침을 제공합니다. 1845년 상인 Ivan Izler는 아이스크림 기계에 대한 특허를 받았습니다. 그러나 시작 산업 생산품우리나라의 아이스크림은 모스크바의 유제품 공장과 냉장고 2 번에서 최초의 아이스크림 가게가 만들어진 1932 년으로 간주됩니다. 1932년 이 두 기업은 20톤의 아이스크림을 생산했고 1937년 소련은 300톤의 이 제품을 생산했으며 1940년 총 생산량은 82,000톤이었습니다. 애국 전쟁아이스크림은 거의 없었다. 이미 1950년. 전쟁 전 생산이 중단되었으며 1989 년 약 750,000 톤이 우리나라에서 생산되었으며 연간 1 인당 2.7kg입니다.

아이스크림은 전문 공장이나 유제품 및 냉장 창고의 작업장에서 복잡한 기술에 따라 생산되어 배송됩니다. 거래 네트워크및 구현 - 드라이 아이스 또는 냉장 사용 도로 운송기계적 냉각 기능이 있는 카운터. 이러한 아이스크림을 템퍼링이라고 합니다. 필요한 경우 경화 아이스크림은 냉장고에 몇 달 동안 보관됩니다. 기업에서 출시 될 때의 온도는 -12 .... -14 ° C이어야하며 최적의 온도굳은 아이스크림 사용 - 9 o C.

아이스크림- 휘핑크림 식품우유, 유제품 및 크림 제품으로 만든 버터, 유청, 버터밀크, 복잡한 원료 조성을 가진 제품, 다른 성분 및 물질을 첨가한 비유제품 기원의 유지, 지방 및 단백질 또는 동결에 의해 다른 성분 및 물질을 첨가한 물, 설탕 및/또는 그 대체물 .

생산 조건에서 경화 아이스크림이 만들어집니다. 기업에서 케이터링일관성이 크림과 유사한 소프트 아이스크림을 생산합니다.

기본 아이스크림 제조 기술

혼합물 준비

아이스크림 혼합물의 제조는 일반적으로 수상을 준비하고 혼합물의 지방 분획과 고체를 유동 또는 배치 공정으로 혼합하는 단계로 구성됩니다. 아이스크림 혼합물 준비에 원료를 혼합하기 위해 범용 열교환 탱크, 치즈 제조 욕조, 장기 저온 살균 욕조, 우유 열처리 탱크 및 기타 탱크 장비가 사용됩니다. 증기 버블링 재킷과 고품질 혼합 장치가 장착된 수조도 혼합물의 저온 살균 및 냉각에 사용할 수 있습니다. 아이스크림 혼합물의 수상 - 우유 및 / 또는 물은 플레이트 히터 또는 기타 사용 가능한 온도를 사용하여 40..45 ° C의 온도로 예열됩니다. 열교환 장비. 고체 및 지방 생산을 위해 분산기와 같은 장치가 사용됩니다. 혼합물 준비 영역의 성능에 따라 스크류 리프트, 오일 멜터, 벙커 등 적절한 장비를 사용하여 프로세스를 자동화하고 단순화합니다.

여과법

준비 후 혼합물을 여과합니다. 일반적으로 2섹션 용량성 필터가 사용됩니다. 여과 과정이 근본적으로 필요하기 때문입니다. 후속 장비는 삼베 및 기타 "결과"는 말할 것도 없고 혼합물에 존재하는 용해되지 않은 고체 덩어리를 비판적으로 감지합니다. 생산 활동기업.

저온살균

플레이트 저온 살균-냉각 장치에서 혼합물의 저온 살균은 80...85°C의 온도에서 50...60초의 유지 시간으로 수행됩니다. 용기에 저온 살균할 때 열교환기 주기적 조치다음 모드가 적용됩니다: 68...72°C, 노출 25...30분; 73-77°C, 노출 15...20분; 83-87°C, 노출 3...5분

균질화

에멀젼을 안정화하는 데 필요합니다. 저온 살균 온도에 가까운 온도에서 수행됩니다. 혼합물에서 지방의 질량 분율이 클수록 균질화 압력은 낮아집니다. 아이스크림 생산에는 2단계 균질화를 사용하는 것이 좋습니다. 아이스크림 혼합물의 유형에 따라 다음 균질화 모드가 사용됩니다. 첫 번째 단계의 경우 7~12.5MPa, 두 번째 단계의 경우 4.5~5.0MPa입니다. 아이스크림 혼합물의 균질화 과정을 사용하면 필요한 정도의 오버런과 완제품의 우수한 일관성을 얻을 수 있습니다.

냉각

균질화 후, 혼합물을 2~60℃로 냉각시킨다. 이를 위해 판형 저온살균 냉각 장치, 판 및 셸 앤 튜브 냉각기, VDP, 크림 숙성 욕 등이 사용됩니다.혼합물은 먼저 냉각됩니다. 흐르는 물, 그런 다음 t 1 ... 2 ° C의 얼음물 또는 t가 -5 ° C 이하인 냉각수 (염수).

저장 및 숙성

혼합물은 탱크 또는 크림 숙성 수조로 보내져 t 4...6°C에서 24시간 이하, t 0...4°C에서 48시간 이하로 보관됩니다. 저장은 젤라틴(안정제)을 사용하여 제조된 아이스크림 혼합물에 대해서만 기술 프로세스의 필수 단계입니다. 이러한 혼합물은 6 ° C, 4 ... 12 시간 이하에서 유지해야합니다.

혼합물 동결

동결하는 동안 혼합물은 휘저어지고 (공기로 포화됨) 부분적으로 동결됩니다. 연속 또는 간헐 냉동기가 사용됩니다. 혼합물은 t 2...6°C로 냉동실에 들어가고 출구에서 아이스크림의 t는 에스키모제너레이터를 사용하여 생산된 아이스크림을 제외하고 -3.5°C보다 높아서는 안 됩니다. 아이스크림의 오버런은 아이스크림의 종류와 사용하는 냉동고에 따라 40..60%입니다.

아이스크림의 경화 및 재경화

냉동 후 아이스크림은 가능한 한 빨리 추가 냉동(경화)됩니다. 포장된 아이스크림은 특수 냉동고와 에스키모제너레이터의 금형에서 -25~-37°C의 공기 흐름에서 경화됩니다. 경화 후 아이스크림의 온도는 영하 12°C를 초과해서는 안 됩니다. 추가 경화는 경화 챔버 또는 저장 챔버에서 24 ... 36시간 동안 수행됩니다. 굳은 아이스크림은 창고에 보관됩니다.

아이스크림 혼합물 준비용 장비

현재, 아이스크림 혼합물의 준비는 두 가지 기술로 나눌 수 있습니다: 배치 및 스트림에서의 혼합물 준비.

배치 기술

부분 기술은 완성된 혼합물의 라인 용량이 100~1250kg/h인 중소기업에서 아이스크림 혼합물 생산에 널리 사용됩니다. 기술의 본질은 분산 에멀젼을 생성하고 혼합물을 저온 살균하는 동시 단계와 함께 용량 성 열 교환기의 액상, 고형물, 지방상과 같은 주요 구성 요소에서 아이스크림 혼합물을 준비하는 것입니다. 이 문제를 해결하기 위해 장기 저온 살균 수조, 범용 탱크, 변형 치즈 제조 수조, 스팀 재킷이 있는 특수 설계된 수조 및 적절한 유형의 혼합기가 사용됩니다.

이 문서에서:

아이스크림은 어른과 아이 모두에게 사랑받고 있습니다. 항상 그랬고 그 역사는 5000년 이상으로 거슬러 올라갑니다. 아이스크림 사업은 계절적 이익이 특징입니다. 대형 공장적절하게 조직된 생산과 마찬가지로 이 사업을 매우 수익성 있는 것으로 간주하십시오.

아이스크림 생산 조직에는 자본 및 변동 비용 투자가 포함됩니다.

이러한 유형의 비즈니스의 잠재적 소유자에게는 저렴하고 동시에 고품질의 생산 라인을 구입하는 것이 중요합니다. 아이스크림은 제조 방법에 따라 딱딱한 것(크림 같은 것), 부드러운 것, 직접 만든 것으로 나뉩니다.

산업 규모의 아이스크림 생산 공정은 다음 단계로 구성됩니다.

• 원료 덩어리의 준비 및 혼합;
• 여과법;
• 저온살균;
• 균질화;
• 냉각;
• 저장 및 최종 숙성;
• 동결;
• 포장;
• 경화;
• 패키지.

아이스크림 생산을위한 기술 계획은 다음과 같습니다.

또한 원하는 경우 스틱 생산 라인을 구입하거나(그림 3) 공급업체에서 구입할 수 있습니다.

쌀. 3. 아이스크림 스틱 생산 라인

필요한 원료 기반

우유가 주원료(전체, 무지방, 건조 전체 및 무지방, 설탕 농축) 및 유제품(크림, 유청 및 버터).

설탕, 식물성 지방, 방향족 충전제, 안정제 및 유화제를 첨가하는 것도 필요합니다. 후자는 용융 과정에서도 제품의 무성한 구조를 담당합니다.

오늘날 많은 대형 제조업체는 보다 현대적이고 편리한 구성 요소인 안정제-유화제를 사용합니다. 점도를 높이고 미세한 기포를 혼합물 전체에 고르게 분포시키며 완제품에 크림 같은 느낌을 줍니다.

또 다른 중요한 성분은 설탕입니다. 초콜릿, 흰색 또는 과일로 제공됩니다. 제조를 위해 코코아 버터, 식물성 지방, 가루 설탕, 코코아 가루, 유화제, 분유 및 다양한 향료가 사용됩니다.

크림 아이스크림 생산 기술

필요한 모든 재료(레시피에 따라)는 블렌더, 분산제 또는 터보 믹서를 사용하여 혼합해야 합니다. 먼저 물 성분을 40-45 ° C (우유 또는 아이스크림)의 온도로 가열해야합니다. 이것은 장기 저온 살균 수조, 치즈 제조 수조, 우유 열처리 탱크와 같은 다양한 용량성 장비를 사용하여 수행할 수 있습니다. 이러한 재킷 용기는 이후에 혼합물의 저온 살균 및 냉각에 사용될 수 있습니다. 이제 준비된 혼합물은 걸러내다- 용해되지 않은 입자 또는 안정제의 덩어리가 제거됩니다.

에 저온 살균 과정효소가 파괴되고 병원성 미생물이 파괴되어 미래 아이스크림의 맛과 향을 악화시킬 수 있습니다. 그것은 50초의 유지 시간으로 80°C의 온도에서 저온 살균된 냉각 기계에서 생산됩니다(또는 유지하지 않고 95°C의 온도에서).

이제 왔다 균질화 단계– 지방의 큰 입자가 분쇄되어 혼합물의 균질성이 증가합니다. 85°C의 온도에서 이 과정은 두 단계로 진행됩니다. 첫 번째 단계는 7 ~ 12.5 MPa의 압력과 두 번째 단계는 4.5 ~ 5.0 MPa의 압력이 특징입니다.

결과 혼합물은 다음과 같습니다. 식히다냉각 장치를 사용하여 3°C의 온도까지. 숙성을 위해 용기를 사용할 수도 있으며, 먼저 찬물로 식힌 다음 얼음물로 식힐 수 있습니다.

이제 혼합물은 탱크로 보내, 그리고 천천히 교반하는 과정에서 미래의 아이스크림은 6 ° C 이하의 온도에서 3-24 시간 (또는 0-4 ° C의 온도에서 48 시간 이하)에서 익을 것입니다. 지방 덩어리가 굳어지고 안정제가 부풀어 오르고 혼합물이 점도와 동결 과정에서 공기를 결합하는 능력을 얻습니다.

고형물의 농도와 동결 속도가 높을수록 결정이 작아지고 생성되는 아이스크림의 구조가 더 섬세하다는 점에 유의하는 것이 중요합니다.

아이스크림 생산 공정의 다음 단계는 동결. 여기에서 혼합물을 동결시키고 공기로 채찍질하며 계속 저어줍니다. 작은 기포가 결과 덩어리를 포화시키고 아이스크림 구조가 형성되며, 이는 후속 제품 동결 중에 최종적으로 형성됩니다. 냉동실에서 나오는 혼합물은 걸쭉한(크림 같은) 농도를 가져야 합니다.

지금 포장을 시작할 수 있습니다– 자동 또는 반자동 라인에서 생산할 수 있습니다. 컵 또는 와플 콘에 주입은 범용 컨베이어에서 이루어지며 후속 동결은 경화 챔버(-25°C ~ -37°C)에서 발생합니다. 이것은 단기 과정입니다. 그렇지 않으면 얼음 결정의 크기가 눈에 띄게 증가합니다. 때로는 시간을 절약하기 위해 컨베이어, 압출 라인 및 에스키모 제너레이터를 결합한 범용 장비로 인해 포장과 경화가 결합됩니다. 경화 후 아이스크림 온도는 -10°C를 초과해서는 안 됩니다.

완성된 제품을 포장 판지 상자또는 골판지 상자. 그런 다음 -20°C의 냉장고에 보관해야 합니다. 아이스크림을 창고로 옮기는 데 모든 종류의 컨베이어 또는 운송 시스템이 사용됩니다.

경화 아이스크림은 모양, 충전재 및 포장 유형으로 구별됩니다. 종류와 필러에 따라 기본형과 아마추어형이 있습니다. 첫 번째는 유제품, 크림, 아이스크림, 아로마 및 과일 및 베리를 포함합니다. 아마추어 종적은 양의 생산량과 다양한 종(약 50가지 옵션)으로 구별됩니다.

다음은 그 중 일부의 예입니다.

• 감귤류(때문에 닭고기 달걀그 구성에서 생물학적 가치가 높습니다);
• 꿀 -천연 꿀을 첨가하여;
• 펭귄- 초콜릿 글레이즈 등의 과일과 베리 베이스.

소프트 아이스크림 생산의 기술 과정

소프트 아이스크림은 다른 조건에서 만들어진다는 점에서 경화 아이스크림과 다릅니다. 이 품종은 냉동실을 떠난 후 이미 준비되었으며 더 이상 얼지 않습니다. 종종 사용 직전에 구매자가있는 상태에서 냉동실에서 준비됩니다. 원료는 특별한 건조 혼합물, 물 및 주스입니다.

소프트 아이스크림의 온도는 굳은 아이스크림(4~6°)만큼 낮지 않습니다. 그리고 육안으로도 섬세하고 크리미한 질감을 볼 수 있습니다.

아무 이유 큰 수얼어 붙은 수분 함량, 거품 형태의 공기 존재, 소프트 아이스크림에는 특정 맛과 향이 있습니다. 흥미로운 기능원료가 사실상 굳힌 아이스크림의 성분과 별반 다르지 않다는 것이다. 그리고 고마워 기술적 특징요리하면 몸에 훨씬 더 잘 흡수됩니다.

수제 아이스크림 만들기

재정적 자원이 충분하지 않으면 부엌에 작은 아이스크림 공장을 만드는 것이 좋습니다. 임대료 부족이 가장 큰 장점 이 방법사업.

이렇게하려면 넓은 냉장고, 푸드 프로세서, 플라스틱 식기그리고 원료 자체. 그리고 조리법에 따라 제품의 첫 번째 배치 제조를 진행할 수 있습니다. 물론 오늘날에는 엄청난 수의 레시피가 있습니다. 그 중 하나인 바닐린이 든 우유 아이스크림을 예로 들어 보겠습니다.

필수 구성 요소:우유 1리터, 설탕 300g, 바닐라 파우더 2개, 계란 6개.

우유는 설탕으로 끓여야합니다. 푼 계란에 뜨거운 우유를 넣고 저어주고 끓는 우유에 가느다란 흐름으로 부어 혼합물을 계속 저어줍니다. 우리는 약한 불을 만들고 약한 거품이 될 때까지 치십시오. 식히고 저어 바닐라를 첨가하십시오. 틀에 붓고 냉동실에 3~4시간 넣어둡니다.

아이스크림 생산 사업 계획

장비 및 건물

생산 시설을 수용하려면 전제가 필요합니다. 총 면적으로아이스크림 및 포장, 냉동 장비 생산 라인이 위치할 150m 2에서.

이 방은 전기가 통해야 하고 그 안에서 상하수도를 해야 합니다. 운송을 위해 - 편리한 입구.

우리는 다음으로 구성된 교대당 250kg의 생산 라인을 구매할 것입니다.

• 구성 요소 믹서 - 350,000 루블;
• 필터 - 25,000루블;
• 오일 멜터 (버터 및 코코넛) - 195,000 루블;
• 균질화기 - 80,000 루블;
• 저온 살균기 - 400,000 루블;
• 숙성 용기 최종 제품- 400,000 루블.
• 차단 밸브 - 200,000 루블;
• 펌프 3 개 - 200,000 루블;
• 냉동실 - 900,000 루블.

그러한 라인의 총 비용은 2,750,000 루블입니다.

또한 생산 된 아이스크림을 포장하기위한 장비 (600,000 루블)를 구입해야합니다.

그리고 저장을 위해 - 1 냉장고 칸 110,000 루블.

총 자본 비용은 3,460,000 루블입니다.

운전 자본(원재료 및 납품 비용) - 월 450,000.

평균 월세는 30,000루블(연간 360,000루블)입니다.

공과금 - 매월 10,000루블(1년 동안 - 120,000루블).

서류 패키지 준비(등록용 기업가 활동또는 기업 조직) - 50,000 루블.

총계 - 200,000 루블.

직원 모집

최소 직원 수 6명:

• 기술자 - 30,000 루블;
• 생산 관리자 - 25,000 루블;
• 영업 부서장 - 25,000 루블;
• 2 명의 근로자 - 각각 15,000 루블;
• 로더 - 10,000 루블.

연간 임금 기금은 1,440,000 루블입니다.

연간 이익을 계산하자

아이스크림 1kg의 평균 비용은 250루블/kg입니다.

출시 제품 - 250kg. x 22 근무일 = 5500kg. x 250 루블 / kg = 1,375,000 루블, 올해 각각 - 16,500,000 루블.

연간 총 이익 (수익 비용) - 11,100,000 루블.

일반 비용 (자본 + 운영 비용) - 1,920,000 루블.

세전 이익 (총 이익 - 총 비용) = 9,180,000 루블.

단일 세금 (15 %) 지불 후 이익 - 7,803,000 루블. 이것은 순이익이 될 것입니다.

수익성(순이익/수익)은 47.3%입니다.

완제품 판매

아이스크림을 만드는 것뿐만 아니라 판매할 수 있는 것도 중요합니다.저렴한 비용으로 인해, 무역 마진때로는 50% 이상입니다. 따라서 상품 판매 네트워크를 만드는 능력은 실제로 인상적인 수익을 보장합니다.

가장 중요한 것은 구현을 위한 올바른 지점을 선택하는 것입니다. 식욕을 돋우는 모습도 중요합니다.

도매상이나 슈퍼마켓 체인을 통해 완제품을 공급할 수 있습니다. 또한 좋은 옵션은 완성 된 제품자체 영업 담당자를 통해 대형 매장뿐만 아니라 소규모 매장과도 개인적으로 협력합니다.

대학 및 식품 중심 기술 학교의 학생들을 위해 전체 하드웨어 회로의 상세한 시각적 시연과 함께 견학을 주선할 수 있습니다.

소프트 아이스크림을 판매하려면 콘센트가장 붐비는 장소 - 공원, 슈퍼마켓, 시장 등 이러한 제품의 주요 장점은 낭비가 없다는 것입니다. 하루 일과가 끝나면 남은 아이스크림을 그릇에 담아 냉장고에 넣을 수 있습니다. 그리고 아침에 - 혼합물을 냉동실에 다시 채우고 몇 분 안에 새로운 활력으로 거래를 시작하십시오.

수제 아이스크림은 카페와 레스토랑에 대량으로 공급할 수 있습니다. 먼저 작은 시험 배치를 만들고 잠재적인 판매 장소에서 테스트하기 위해 희석해야 합니다. 분명히 귀하와 공급 계약을 체결하고자 하는 기관이 둘 이상 있을 것입니다.

광고도 매출 증대에 도움이 됩니다. 광고 영상 제작에 필요한 분량이 없을 경우 지역 신문 광고로 제한할 수 있습니다. 비즈니스 활동 초기의 프로모션 및 할인은 비즈니스가 신속하게 비용을 지불하고 긍정적 인 결과를 가져 오는 데 도움이됩니다.

소개:

*아이스크림 25~42%의 고형분을 함유한 상쾌하고 영양가 있는 제품입니다. 아이스크림의 소화율은 95-98%, 100g의 에너지 값은 419-1006kJ이며 칼로리 측면에서 첫 번째 범주의 쇠고기보다 열등하지 않습니다. 아이스크림은 영양가가 높고 인체에 쉽게 소화됩니다. 이 제품은 유지방, 단백질, 설탕, 미네랄, 비타민 A, B, D, E를 함유하고 있습니다. 또한 아이스크림은 맛있고 향기로운 제품으로 항상 즐겁게 섭취합니다. 아이스크림의 모든 장점과 함께 가장 중요한 것은 어린 시절부터 기억되고 우리의 모든 삶과 함께하는 독특한 맛입니다.

1. 아이스크림의 역사.

사람들이 가장 좋아하는 진미인 차갑고 달콤한 아이스크림의 기원에 대해 너무 많은 상반된 이야기가 쓰여져 진실이 어디에 있고 전설이 어디에 있는지 판단하기가 다소 어렵습니다.

아이스크림은 천년 이상 동안 인류와 함께했습니다. 아이스크림의 역사는 매우 오래되고 매혹적입니다.

최초의 아이스크림은 고대 그리스나 로마가 아니라 고대 중국 5천년 전.

중국인들은 오렌지, 레몬, 석류 씨 조각을 섞은 눈과 얼음을 즐겼습니다. 조리법과 저장 방법은 비밀로 유지되었으며 고대 노래의 정식 모음집인 "Shi-king"이라는 책에서 기원전 11세기에만 기밀 해제되었습니다.

로마 황제 네로의 궁정에서는(AD 1세기) 냉각 및 가당 주스가 이미 널리 사용되었습니다. 준비를 위한 눈이 외딴 고산 빙하에서 배달되었고 눈의 장기 저장을 위해 거대한 얼음 저장고가 세워졌다는 점은 주목할 만합니다.

아이스크림은 페르시아와 인도에서 알렉산더 대왕이 캠페인을 하는 동안 제공되었습니다. 도시의 긴 포위 공격 동안 산에서 많은 양의 눈이 채굴되어 열매와 물도 얼었습니다. 눈이 녹는 것을 방지하기 위해 그들은 노예의 특별 릴레이 경주를 조직했습니다. 그건 그렇고, 과일과 함께 물에 포도주, 꿀, 우유를 첨가하는 아이디어를 생각해 낸 것은 그의 병사들이었습니다.

전설에 따르면 과일 아이스크림(차가운 셔벗)의 제조법은 14세기 초 베네치아 여행자 마르코 폴로에 의해 중국에서 유럽으로 전해졌습니다. 아이스크림을 만드는 요리법은 오랫동안 분류되었으며 법원 요리사는 준비와 관련된 모든 것에 대해 침묵을 맹세했습니다.

역사는 우리에게 아이스크림을 좋아하는 사람들 중에 나폴레옹 보나파르트 자신이 있었다는 전설을 가져왔습니다. 전 유럽 통치자의 쇠퇴기에 그의 추종자들은 아이스크림을 만드는 장치를 세인트 헬레나로 보냈습니다.

나폴레옹 3세(1852~1870) 시대에 프랑스 파리에서 처음으로 컵과 선디에 든 아이스크림이 생산되었습니다(유명한 아이스크림은 프랑스 도시인 플로비에르-레-바엠(Plobiere-Les-Baemes)에서 유래). 놀라운 제품들이 과일, 견과류, 술, 비스킷 조각, 심지어 꽃과 함께 모듬된 아이스크림을 내놓았고 오스트리아에서는 글라스 커피와 초콜릿 아이스크림을 만들었습니다. 이때 곱게 다진 아몬드와 마라스키노가 섞인 냉동 휘핑크림, 딸기를 넣은 퍼프 아이스크림, 강판 돔 모양의 초콜릿이 등장한다. 축하 행사를 위해 준비한 새로운 종류의 아이스크림은 대량 생산에 신속하게 채택되었습니다.

아이스크림 조리법은 1774년에 영국인 정착민들과 함께 미국에 들어왔습니다. 사업가 Philip Lenzi는 뉴욕 신문에서 그가 아이스크림과 같이 희귀한 다양한 과자를 위한 조리법을 비축해 놓고 런던에서 막 도착했다고 발표했습니다.

1834년 미국의 John Perkin은 압축기 장치에 에테르를 사용하는 아이디어에 대한 특허를 받았습니다. 10년 후 영국인 Thomas Masters는 얼음, 눈 또는 그 중 하나와 소금, 암모늄염, 초석의 혼합물로 둘러싸인 회전하는 3날 주걱이 있는 주석 주전자인 아이스크림 기계에 대한 특허를 받았습니다. , 질산암모늄 또는 염화칼슘. 특허 설명에 따르면 Masters의 기계는 아이스크림을 식힐 수 있을 뿐만 아니라 동시에 얼리고 채찍질할 수 있습니다. 1845년 러시아에서는 상인 Ivan Izler가 아이스크림 기계에 대한 특허를 받았습니다. 1848년에는 두 대의 아이스크림 기계가 미국에서 특허를 받았습니다. 그 중 하나는 두 개의 동심 실린더가 있는 장치로 구성되어 있으며 그 중 하나는 냉매로 채워져 있습니다. 1860년, Ferdinand Carré는 액체 및 고체 흡수제로 구동되는 세계 최초의 흡수식 냉각 기계를 만들었습니다. 4년 후 Carré는 처음으로 새로운 냉매인 암모니아가 사용된 압축 기계를 개선했습니다.

냉동고의 연속 생산은 볼티모어의 Jacob Fussell에 의해 19세기 후반에 시작되었습니다. 조금 후에 냉동 기계가 발명되고 얼음을 생산하고 저장하는 방법이 개발되어 노동 강도와 결과적으로 아이스크림 비용을 크게 줄일 수 있었습니다. 그리고 1904년 세인트루이스 시에서 국제 아이스크림 전시회가 열렸으며, 이 전시회에서 최초의 와플 컵 생산 기계가 시연되었습니다.

1919년 미국 크리스천 넬슨(Christian Nelson)은 초콜릿 글레이즈 아이스크림 레시피를 개발했습니다. 그것은 "Eskimo Pie"(에스키모 파이)라고 불 렸습니다. 넬슨은 에스키모에 관한 영화를 상영하면서 도시 곳곳에서 자신의 제품을 판매했습니다. 결국 '나눔'이라는 단어가 빠지고 나무 막대기에 꽂힌 아이스크림을 그냥 팝시클이라고 부르기 시작했다.

따라서 아이스크림의 산업 생산 기술과 기술은 끊임없이 향상되었습니다. 많은 국가에서 도시 카페의 공통 속성이 된 아이스크림 생산을 위한 기계 및 장비 생산을 위해 전문 회사가 만들어지기 시작했습니다. 그러나 이러한 일반적인 현상의 이면에는 냉각 과정 연구의 급속한 과학적 진보가 있었습니다. 아이스크림 산업 생산을위한 기계 및 장비 생산을 마스터 할 수있게 한 것은 바로 그 사람이었습니다.

2. 아이스크림 분류.

아이스크림은 우유, 크림, 설탕, 안정제 및 충전제를 저온 살균한 혼합물을 휘저어 얼린 제품입니다. 유지방과 단백질, 탄수화물의 함량으로 인해, 탄산수및 비타민, 그것은 높은 가치를 가지며 몸에 쉽게 흡수됩니다.

아이스크림으로 나눠져있어요 기본 및 아마추어종류 . 에게 기본 유제품, 크림, 과일 및 베리, 향기로운 아이스크림 및 아이스크림이 포함됩니다.

우유, 크림 아이스크림 및 아이스크림은 충전제 없이 충전제(견과류, 커피, 설탕에 절인 과일)가 있는 우유 기반으로 생산됩니다.

과일과 베리 아이스크림은 과일과 베리를 기본으로 하며 설탕의 질량 분율 - 27%, 고형분 - 30%로 구성되어 있습니다.

향기로운 아이스크림은 향기로운 식품 에센스, 오일 및 착색제를 첨가한 설탕 시럽을 기본으로 생산됩니다.

생산 중 아마추어 종아이스크림은 원료의 더 다양한 조합을 사용합니다. 아마추어 유형에는 우유, 과일 및 베리 베이스로 만든 아이스크림이 포함됩니다.

많은 조리법이 유제품과 식물성 원료의 동시 사용을 제공합니다. 채찍질, 즉 기포로 포화되어 혼합물이 동결됩니다.

생산방식으로아이스크림은 다음과 같이 나뉩니다.

굳어진

집에서

* 경화아이스크림은 보관안정성을 높이기 위해 냉동실에서 나온 후 저온(18°C 이하)으로 냉동하는 생산조건에서 만든 제품입니다. 이 형식에서는 구현될 때까지 저장됩니다. 경화 아이스크림은 경도가 높습니다.

* 소프트아이스크림은 주로 공공급식소에서 생산되며 -5˚의 온도에서 냉동실에서 나온 직후에 먹는 아이스크림이라고 합니다. -7˚C. 질감과 모양이 크림색입니다.

*수제 아이스크림은 압축냉장고를 이용하여 집에서 만듭니다.

경화아이스크림은 제품과 충전재의 종류에 따라 크게 기본형과 아마추어형으로 나뉜다.

아마추어 유형의 아이스크림은 주요 유형의 아이스크림에 비해 상대적으로 소량 생산됩니다.

포장 종류별로경화 아이스크림은 무게로 세분화됩니다 - 폴리머 필름으로 만든 인서트가있는 판지 상자, 슬리브; 큰 포장 - 판지 상자, 케이크, 머핀; 작은 포장 - 튜브, 컵, 연탄.

아이스크림은 지방의 질량 분율에 따라 다음과 같이 나뉩니다.

- 저지방 유제품;

- 유제품 클래식

- 유지방;

- 크림 같은 클래식;

- 아이스크림 클래식

- 기름진 아이스크림.

아이스크림은 표면 디자인에 따라 에:

- 장식;

- 아이스 캔디를 포함한 유약;

- 유약 장식;

- 유약 처리 및/또는 장식된 웨이퍼 제품을 포함한 웨이퍼 제품;

- 유광 및/또는 장식 비스킷을 포함한 비스킷.

2.1. 모듬 아이스크림.

아이스크림을 기준으로 파르페, 아이스크림, 프라페, 샌디와 같은 칵테일이 준비됩니다.

파르페 - 최고 품질의 크림 아이스크림. 미국에서 파르페는 특별한 레시피에 따라 준비되며 주재료는 계란입니다. 파르페용 아이스크림이 있습니다.

아이스크림 - 다양한 종류의 아이스크림 기반 칵테일 중 하나. 영양가 있는 과일과 베리 음료입니다. 크리머에 아이스크림 1스쿱을 넣고 나머지 재료를 넣는다. 이 칵테일은 얼음 없이 차갑게 제공됩니다. 숟가락과 빨대와 함께 제공됩니다. 아이스크림은 다른 재료와 섞이지 않습니다.

스코틀랜드 인의 별명 - 이 칵테일은 미국 매사추세츠 주에서 유래되었습니다. 모래의 기초는 아이스크림으로 종종 시럽으로 희석되고 복숭아, 파인애플 또는 바나나와 같은 신선하거나 통조림 과일로 장식됩니다. 달콤한 체리, 바람직하게는 노란색과 시럽을 부은 견과류도 모래 장식에 적합합니다. 아이스크림 몇 스쿱을 그릇에 담고 주스, 시럽을 붓고 견과류나 초콜릿을 뿌립니다. 숟가락으로 제공됩니다.

프라페 - 일종의 칵테일이지만 두꺼운 일관성만 있으며 주요 부분은 아이스크림, 차가운 우유, 과일 및 베리 시럽 또는 주스, 휘핑 크림입니다.

모듬 아이스크림- 아이스크림과 음료를 결합하면 모양이 매우 아름답고 영양가가 높은 디저트를 만들 수 있습니다.

3. 방법 및 기술.

물리학의 관점에서 아이스크림은 무엇입니까?

아이스크림은 냉동 우유입니다.

그러나 우유를 냉동실에 넣어 얼리면 전혀 아이스크림 같지 않은 얼음 조각이 된다. 그것은 모두 아이스크림을 만드는 기술에 관한 것으로 밝혀졌습니다. 아이스크림 공장에서 특별히 준비되어 유동점까지 냉각된 우유를 내부에 분사하는 장치로 공급합니다. 냉동고. 이 경우 우유의 많은 작은 결정이 형성되어 즉시 함께 얼어 붙습니다 (냉동고의 온도가 낮음). 이 결과 덩어리는 우리가 가장 좋아하는 아이스크림입니다. 작은 아이스크림 결정체는 미세한 과립 설탕이나 미세한 거품과 구조가 매우 유사하여 말하자면 연속적인 덩어리를 나타냅니다. 균질한 매질에 분포된 많은 물질 입자로 구성된 이러한 시스템을 물리학자들은 분산이라고 합니다. 분산된 물질의 특성은 그러한 덩어리가 형성되는 물질의 특성과 다릅니다. 아이스크림과 일반 냉동 우유를 먹어보면 이것을 스스로 알 수 있습니다. 맛이 크게 다를 것입니다.

집에서 아이스크림을 만들 수 있습니까?

물론 약간의 노력과 인내가 있으면 가능합니다. 집에서 아이스크림을 만드는 간단한 레시피를 제공합니다. 먼저 우유를 준비하십시오. 이를 위해 우리는 그것을 가열하고 과립 설탕 1-2 큰 스푼을 녹입니다. 우유가 식을 때까지 기다렸다가 냉장고에 넣으십시오. 가능한 한 우유의 어는점에 가까운 온도로 식히는 것이 바람직합니다. 다음으로, 바람직하게는 믹서로 식힌 덩어리를 때리고 급속 냉동을 위해 냉동실에 빨리 넣으십시오. 얼어 붙은 덩어리는 우유 아이스크림과 같은 맛이납니다. 그리고 우유를 휘핑하기 전에 계란 노른자를 넣으면 아이스크림 아이스크림이 됩니다.

(출처: 2000년 "Quantum" 3호, 저자 N. Eliseev의 자료를 기준으로 함)

3.1. 기술의 과거와 현재...

Nancy Johnson은 수동 아이스크림 메이커입니다.

1843년 영국 여성 Nancy Johnson이 휴대용 아이스크림 메이커를 발명하고 특허를 받았습니다. 그러나 그녀는 새로운 장비의 생산을 조직하기에 충분한 돈이 없었습니다. 그 특허는 미국인들에게 팔려야 했습니다. 그리고 1851년 볼티모어에 첫 번째 공장이 열렸고 최초의 산업용 아이스크림 배치가 생산되었습니다. 그리고 150년 이상 동안 레시피와 기술을 개선하는 과정은 단 하루도 중단되지 않았습니다.

Jacob Fassel - 상업 생산.

1851년 Jacob Fassel은 볼티모어에 최초의 상업용 아이스크림 공장을 설립했습니다. Alfred Krall은 1897년 2월 1일 아이스크림 틀과 숟가락에 대한 특허를 받았습니다.

기계적 동결.

기계 냉동의 도입과 아이스크림 가게의 출현으로 이 간식은 더 쉽게 유통되고 더 많은 수익을 올릴 수 있게 되었습니다. 1926년 Clarence Vogt는 최초의 성공적인 상업용 아이스크림 제조기를 발명했습니다.

튜브.

최초의 아이스크림 콘은 1904년 세인트루이스 박람회에서 미국에서 만들어졌습니다.

소프트 아이스크림.

영국 과학자들(젊은 마가렛 대처가 포함된 그룹)은 아이스크림에 2배의 공기를 추가하여 "부드러운" 아이스크림을 만드는 방법을 고안했습니다.

*****

조작.

아이스크림을 만들려면 먼저 혼합물을 만든 다음 가공해야 합니다. 아이스크림 믹스는 휘젓기 위해 특별히 가공되고 준비된 조리법에 따라 구성에 포함된 다양한 구성 요소 세트입니다. 아이스크림을 만드는 데 사용되는 재료의 수는 엄청납니다. 스스로 판단하십시오 : 이들은 우선 다양한 유제품 (우유, 크림, 통조림 우유, 버터), 설탕, 꿀, 기타 단 음식, 계란, 다양한 과일, 딸기 및 일부 야채, 신선, 통조림 및 건조, 주스, 시럽, 추출물, 향료 및 방향 물질, 식품 산, 염료 등으로부터 얻은 것

아이스크림을 만드는 기술 과정은 다음과 같은 주요 작업으로 구성됩니다.

혼입 (먼저 구성 요소를 액체 부분에 용해시킨 다음 혼합물을 여과하고 준비한 안정제를 첨가하고 저온 살균합니다. 저온 살균 후 혼합물은 균질화를 위해 뜨겁고 균질화 된 혼합물은 -2의 온도로 냉각됩니다 .. -4 ° C 및 성숙을 위해 몇 시간 동안 방치됨);

갈기 -이 제품의 상업적 특성을 형성하는 주요 작업 (특수 장치 사용 - 밀링 커터; 혼합물 밀링 중에 냉각 및 공기 포화의 두 가지 프로세스가 동시에 발생합니다. 제품은 두껍고 크림 같은 일관성을 얻습니다. 공기로 인해 부피가 1.5-2.0 배 증가하고 결과 "소프트"아이스크림이 금형에 부어지고 경화됩니다).

경화 - 아이스크림은 단단한 점도와 장기간 보관이 가능해야 함(아이스크림은 특수냉각제열기로 굳혀서 굳힌 제품의 온도가 -12..-15°C까지 떨어짐, 일관성이 단단해짐). 아이스크림이 준비되었습니다. 포장하는 것만 남아 있습니다.

아이스크림에서 원하는 즐거움을 얻으려면 냉동실에서 구매자까지 단일 콜드 체인을 만들어야합니다. 동시에 이 체인(생산 작업장 - 무역 기지 - 상점 또는 트레이 - 구매자)은 예를 들어 제품이 지역의 외딴 지역으로 운송되는 경우 수백 킬로미터까지 늘어날 수 있습니다. 냉장 장치가 장착된 등온의 저온 냉장 카운터 및 챔버를 통해 소비자에게 "온전한" 상태로 경화된 아이스크림을 전달할 수 있습니다. 철도 마차그리고 자동차.

아이스크림은 고객에게 가기 전에 세심한 생산 관리를 받아야 합니다. 컨트롤러는 관능적 특성(맛, 냄새, 일관성, 색상, 구조)을 결정하고, 지방, 고형분, 설탕, 산도의 함량을 결정하고, 미생물 지표를 검사합니다. 즉, 이 제품 배치가 요구 사항을 충족하는지 확인합니다. 규제 문서의. 그리고 이러한 모든 지표가 규제 문서를 준수하는 경우에만 매장 카운터에서 아이스크림을 볼 수 있을 뿐만 아니라 맛도 볼 수 있습니다.

3.2. 아이스크림의 품질 평가.

아이스크림의 관능 평가를 할 때, 적시에 발생을 방지하고 생산된 아이스크림의 품질을 향상시키며 비생산을 완전히 제거하기 위해 원재료 및 완제품의 결함 원인을 식별하는 것이 중요합니다. -표준 제품. 관능 제어 과정에서 기업에 들어가는 아이스크림, 반제품 및 완제품의 원료의 맛과 냄새뿐만 아니라 완제품의 구조 및 일관성, 색상, 외관, 용기 상태 및 라벨링 평가했다.

내부적으로 아이스크림의 품질을 평가할 때 개별 팀, 교대조에 의한 품질 계획 구현을 특성화하기 위해 기업 전체는 100점 시스템을 사용하며 그 지표는 다음과 같습니다.

지표
맛과 냄새
구조
색상 및 외관
패키지

오버런 아이스크림의 결정.

소프트 아이스크림.

소프트 아이스크림 S의 오버런을 결정하는 방법은 이 제품의 공기 비율의 부피와 동일합니다. 계산은 다음 공식에 따라 수행됩니다.

굳어진 아이스크림.

경화된 아이스크림의 오버런을 설정하려면 먼저 위의 방법에 따라 그 안에 있는 공기의 부피 분율을 결정하십시오. 그런 다음 오버런이 계산됩니다.

부드럽고 굳은 아이스크림의 오버런을 백분율로 나타내려면 얻은 결과에 100을 곱해야 합니다.

아이스크림의 건조 물질과 수분의 질량 분율 측정

아이스크림의 건조물의 질량 분율은 중재법(102º-105ºC에서 건조)과 익스프레스 방법(180ºC에서 건조)에 의해 결정됩니다.

중재 방법. 102º-105ºC의 온도를 가진 오븐에서 잘 씻고 소성된 모래(20-30g)와 컵의 가장자리 너머로 튀어나오지 않는 유리 막대로 계량을 위해 유리 컵을 놓습니다. 30분 후 컵을 오븐에서 꺼내 뚜껑을 닫고 데시케이터에서 식힌 다음 0.001g에 가깝게 섞는다.

아이스크림 혼합물 10ml를 유리잔에 피펫으로 넣고 뚜껑을 닫고 즉시 무게를 잰다. 아이스크림 혼합물은 유리 막대로 모래와 완전히 혼합됩니다. 열린 컵은 부서지는 덩어리가 얻어질 때까지 내용물을 저어주는 빈도로 수조에서 가열됩니다. 그런 다음 혼합물이 든 컵을 102º-105ºC 온도의 오븐에 넣습니다. 2시간 후 꺼내어 뚜껑을 덮고 데시케이터에서 식힌 다음 무게를 잰다. 1시간 건조 후 연속 칭량의 차이가 0.004g 이하가 될 때까지 계속 칭량한다.

아이스크림 혼합물 M의 수분 질량 분율(%)은 다음 공식으로 계산됩니다.

여기서 는 모래, 유리 막대 및 건조 전 아이스크림 혼합물이 든 유리의 질량 g입니다. a 1은 모래, 유리 막대 및 건조 후 아이스크림 혼합물의 일부가 포함된 유리의 질량, g이고; 모래와 유리 막대가 든 컵의 질량 g;

병렬 결정 간의 불일치는 0.2%를 넘지 않아야 합니다. 아이스크림에서 건조 물질 C의 질량 분율(%)은 공식 C \u003d 100-M에 의해 계산됩니다.

익스프레스 방식. 무게를 잰 알루미늄 컵에 1ml를 피펫으로 넣습니다. 아이스크림 혼합물을 분석 저울로 칭량했습니다. 그런 다음 1ml를 추가합니다. 증류수와 컵을 부드럽게 흔들어 내용물을 섞어 바닥에 고르게 분포시킵니다. 샘플이 든 컵은 표면 온도가 약 180ºC인 철판이 있는 가열 장치로 옮겨집니다. 증발은 액체의 강렬한 비등으로 수행되므로 건조 물질은 형태로 남아 있습니다. 다공질. 수분이 천천히 증발하면(끓지 않고) 잔여물이 컵에 조밀한 막을 형성하여 건조하기 어렵습니다. 수분이 모두 빠져나간 후 잔여물이 노랗게 변합니다.

컵을 110ºC 온도의 오븐으로 10분간 옮깁니다. 그 후 뚜껑으로 컵을 닫은 후 데시케이터에서 식혀 무게를 잰다. 이전 방법의 설명에 제공된 것과 유사한 공식에 따라 수분의 질량 분율이 계산된 다음 건조물이 계산됩니다. 병렬 결정 간의 불일치는 0.5%를 초과하지 않아야 합니다.

아이스크림 생산 기술에는 원료 준비, 혼합물 준비, 여과, 저온 살균, 균질화(우유 기반 혼합물의 경우), 냉각, 저장, 혼합물 동결, 포장, 경화 및 아이스크림의 추가 경화가 포함됩니다.

기술 운영:

1. 혼합물의 준비.

아이스크림 혼합물은 재료의 실제 가용성과 구성을 기반으로 계산된 조리법에 따라 준비됩니다. 아이스크림 혼합물 조리법의 계산은 지방, SOMO(건조 탈지유 잔류물), 자당 등의 질량 분율 측면에서 혼합물의 필요한 구성을 제공하는 원료의 질량을 결정하는 것으로 구성됩니다. 구성 부품제품.

아이스크림 혼합물의 제조는 일반적으로 수상을 준비하고 혼합물의 지방 분획과 고체를 유동 또는 배치 공정으로 혼합하는 단계로 구성됩니다. 아이스크림 혼합물 준비에 원료를 혼합하기 위해 범용 열교환 탱크가 사용됩니다. 아이스크림-우유 혼합물 및/또는 물의 수상은 플레이트 히터를 사용하여 40-45°C의 온도로 예열됩니다. 고체 및 지방 생산을 위해 분산기와 같은 장치가 사용됩니다. 혼합물 준비 영역의 성능에 따라 스크류 리프트, 오일 멜터와 같은 적절한 장비가 프로세스를 자동화하고 단순화하는 데 사용됩니다.

2. 필터링.

준비 후 혼합물을 여과합니다. 일반적으로 2섹션 용량성 필터가 사용됩니다. 이 작업은 용해되지 않은 원료 덩어리(분유, 안정제 등)의 혼합물과 저온살균 후에도 발생할 수 있는 다양한 기계적 불순물을 제거하는 데 필요합니다. 필터의 필터 매체는 정기적으로 청소되고 많은 양의 침전물이 축적되는 것을 방지하기 위해 교체됩니다.

연속식 저온살균기를 사용하는 경우 혼합물은 성분을 혼합한 후 여과됩니다.

성분의 혼합과 저온살균을 위해 주기적인 작용장치를 동시에 사용하는 경우, 혼합물은 저온살균 후에만 여과된다.

3. 저온살균.

혼합물의 고형물 함량이 증가하면 점도가 증가하고 미생물에 대한 보호 효과가 있습니다. 이와 관련하여 혼합물의 열처리에 대한보다 엄격한 체제가 설정되었습니다. 아이스크림 혼합물의 장기 저온 살균은 68 ° C의 온도에서 30 분 노출, 단기 저온 살균은 75 ° C에서 20 분, 고온 살균은 85--90 ° C에서 발생합니다. 50초의 노출로. 저온 살균 전에 혼합물은 필터로 펌핑되어 기계적 불순물과 구성 요소의 용해되지 않은 입자가 필터에서 분리됩니다. 온도가 45 ° C 이상인 여과 된 혼합물이 저온 살균기에 들어갑니다.

4. 균질화.

혼합물의 균질화는 아이스크림의 품질을 크게 향상시키고 추가 가공을 용이하게 합니다. 균질화 된 혼합물에서 점도는 지방 함량에 따라 급격히 증가하며 5-15 배 증가합니다. 이와 관련하여 혼합물에서 숙성 또는 저장하는 동안 지방이 침전되지 않아 추가 처리가 용이합니다. 휘핑 과정에서 점도가 증가하고 많은 수의 작은 지방 덩어리가 존재하는 혼합물은 공기를 더 쉽게 흡수하고 경화 중에 큰 얼음 결정의 형성을 방지합니다. 결과적으로, 균질화된 혼합물에서 보다 플라스틱 아이스크림이 얻어지며, 섬세한 균질한 구조를 가지며, 유지방의 맛이 뚜렷하며, 몸에 더 쉽게 흡수됩니다.

혼합물의 균질화 온도는 최소 63°C여야 합니다. 낮은 균질화 온도는 혼합물에 지방 덩어리를 형성합니다. 휘핑하는 동안 이러한 지방 덩어리의 축적은 기포를 파괴하고 아이스크림의 오버런을 손상시킵니다. 결과는 더 거친 일관성과 눈에 띄는 지방 입자의 산물입니다. 이와 관련하여 저온 살균 된 혼합물을 즉시 균질기로 보내 온도가 떨어지는 것을 방지해야합니다.

아이스크림 혼합물의 균질화 중 압력은 지방 함량과 반비례한다는 것이 확인되었습니다. 이를 고려하면 우유 아이스크림용 혼합물은 12.5~15MPa의 압력에서 균질화되며, 크림 아이스크림용 혼합물은? 10-12.5 MPa, 아이스크림 혼합물 - 7.5-9 MPa. 과일 및 베리 및 향기로운 아이스크림을 위한 믹스는 균질화가 필요하지 않습니다.

5. 혼합물 냉각.

아이스크림 혼합물을 냉각시키는 목적은 숙성을 위해 준비하는 것뿐만 아니라 저장 중에 미생물이 발달하기 위한 불리한 조건을 만드는 것입니다. 균질화 후, 혼합물은 t = 2–60°C로 냉각됩니다. 이를 위해 플레이트 저온 살균 냉각 장치, 플레이트 및 쉘 및 튜브 냉각기, VDP, 크림 숙성 수조 등이 사용됩니다. °C.

6. 숙성.

혼합물은 탱크 또는 크림 숙성 욕조로 보내져 4-6 ° C의 온도에서 24 시간 이하, 0-4 ° C의 온도에서 48 시간 동안 보관됩니다. 저장은 젤라틴(안정제)을 사용하여 제조된 아이스크림 혼합물에 대해서만 기술 프로세스의 필수 단계입니다. 이러한 혼합물은 6 ° C, 4-12 시간을 초과하지 않는 온도에서 보관해야합니다. 천천히 저으면서 모든 요소가 고르게 분포되고 유화되고 공기를 통합하는 능력이 개발되었습니다.

혼합물이 숙성되는 동안 일부 글리세라이드의 결정화로 인해 유지방의 약 50%가 경화됩니다. 우유 단백질과 안정제는 노출 중에 팽창하여 수분을 흡수하고 혼합물의 일부 구성 요소가 지방 구체 표면에 흡착됩니다. 결과적으로, 숙성된 혼합물의 점도가 증가하고 자유수의 양이 감소하여 혼합물이 동결되는 동안 큰 얼음 결정이 형성되는 것을 방지합니다. 숙성된 혼합물은 냉동 중에 공기를 더 집중적으로 흡수하고 유지하여 오버런을 개선하고 아이스크림의 섬세한 구조를 제공합니다.

숙성 시간은 사용된 안정제의 친수성 특성에 따라 다릅니다. 혼합물에 젤라틴을 첨가하면 숙성과정이 최소 4시간 이상 지속되며 친수성이 높은 한천과 아가로이드를 사용하므로 숙성과정을 제외한다. 이 경우 냉각 직후 혼합물을 동결로 보낼 수 있습니다. 어떤 이유로 냉각되고 숙성된 혼합물을 추가 처리를 위해 보낼 수 없는 경우 2-6°C의 온도에서 24시간 동안 등온 용기에 저장할 수 있습니다.

7. 동결.

이 작업은 아이스크림 생산의 주요 작업으로, 그 동안 혼합물이 크림 같고 부분적으로 얼고 팽창하는 덩어리로 변합니다. 차가운 혼합물에서 모든 물의 1/3에서 1/2은 결합되지 않은 자유 형태입니다. 동결 과정에서 이 물이 얼고 작은 얼음 결정으로 변합니다. 생산되는 아이스크림의 종류와 동결 온도에 따라 전체 자유수의 29-67%가 동결됩니다. 아이스크림의 일관성은 또한 100미크론을 초과해서는 안 되는 생성된 얼음 결정의 크기에 크게 좌우됩니다. 수분이 적절하게 동결되면 제품은 눈에 띄는 얼음 결정 없이 상당히 조밀한 크림 같은 구조를 얻습니다.

동결하는 동안 아이스크림은 공기로 포화되어 직경이 60 미크론 이하인 거품 형태로 덩어리 전체에 고르게 분포됩니다. 공기 포화의 결과로 얼어 붙은 혼합물의 부피가 1.5-2 배 증가합니다.

혼합물을 동결하기 위한 가장 진보된 장비는 공정이 즉시 이루어지고 결과 제품의 품질이 우수한 연속 냉동고입니다.

혼합물과 공기를 냉동실에 공급하고 아이스크림을 내리는 것은 압력을 가해 강제로 수행됩니다. 따라서 0.5-0.8 MPa 압력의 동결 된 혼합물에서 기포는 압축 된 상태입니다. 냉동실을 떠나 정상 압력 조건에 도달하면 기포의 부피가 증가하여 차례로 아이스크림의 부피가 증가합니다. 즉, 오버런이 증가합니다. 얼어붙은 혼합물은 영하 3 ~ 영하 5°C의 온도로 냉동실을 떠나고 오버런이 100%에 도달합니다.

아이스크림의 오버런을 줄이면 품질이 급격히 떨어지며 제품은 거친 구조로 밀도가 높은 질감을 얻습니다. 오버런이 너무 높으면 눈과 같은 점도가 나타나 제품의 품질을 저하시킵니다. 우유 베이스로 생산되는 아이스크림의 경우 과일, 베리 및 아로마 유형의 경우 오버런이 70-100% 권장됩니다. 35-40%. 오버런은 중량 또는 체적 방법으로 결정됩니다.

8. 경화.

아이스크림에 강도를 더하기 위해 경화 처리를 합니다. 이 과정은 동결보다 길다.

경화 과정에서 새로운 얼음 결정이 형성되고 단단한 결정화 프레임워크로 합쳐집니다. 결과적으로 아이스크림은 밀도가 높고 강도가 높습니다. 경화 과정에서 아이스크림에 포함된 전체 동결 자유수량은 90%에 이르며, 잘 굳은 아이스크림 부분의 두께 온도는 영하 10도에서 영하 18도 사이입니다. 남아있는 소량의 물에서 설탕과 소금의 농도가 크게 증가합니다. 이러한 용액을 동결하려면 영하 50°C에서 영하 55°C의 온도가 필요합니다.

경화 기간은 완제품의 품질에 영향을 미칩니다. 물을 빨리 얼리면 아이스크림에 작은 얼음 결정이 형성되어 더 부드러운 질감을 갖게 됩니다. 챔버의 강제 공기 순환을 사용하면 아이스크림이 굳는 시간을 크게 줄일 수 있습니다. 만약에 자연 순환온도가 영하 22 ° C 인 챔버의 공기, 슬리브의 아이스크림 경화가 24 시간 이상 지속 된 다음 공기 순환이 증가하면 속도가 3-4 m / s이고 10으로 감소합니다. -12 시간.

9. 아이스크림의 포장 및 보관.

아이스크림의 포장, 보관 및 운송에 사용되는 용기는 소비자용 용기와 운송용 용기로 구분됩니다. 소비자 포장은 일회용 용기입니다. 여기에는 작게 포장된 아이스크림을 포장하기 위한 라벨과 가방, 아이스크림의 일부를 담는 종이컵과 상자가 포함됩니다. 포장에 사용되는 재료는 인체에 ​​전혀 무해한 것이어야 하며 장기간 접촉 시 아이스크림에 이질적인 향미 및 냄새를 주지 않아야 합니다. 제품의 더 나은 보존을 위해서는 방수 및 방습, 그리스 방지 및 지방 방지, 낮은 가스, 증기 및 방향 투과성 및 양호한 내한성이 필요합니다.

라벨과 향 주머니는 양피지, 하위 양피지, 옻칠한 셀로판, 뒷면 포일 및 라미네이트 종이로 만들어집니다. 컵 - 방수 식품 코팅 또는 폴리스티렌이 있는 종이와 판지로 만들어졌습니다. 0.25kg 용량의 아이스크림 상자는 판지로 만들어집니다. 흰색방수 코팅 또는 적층 호일로.

운송 컨테이너에서 제품은 유통망에 들어갑니다. 무게가 0.5~2kg인 소형 아이스크림, 케이크가 든 상자 및 대형 아이스크림을 골판지 상자에 넣습니다. 상자 골판지로 만든 상자를 사용할 수 있습니다. 소포장 아이스크림의 배송을 위해 20-25kg 용량의 단열재가 있는 이중 이동 등온 용기도 사용됩니다.

등온 용기와 슬리브는 재사용 가능한 용기입니다.

아이스크림을 공공 요식업 및 유통 네트워크에 보내기 전에 기온이 영하 18 ° C이고 상대 습도가 35--90 % 인 챔버에 저장됩니다. 카메라는 엄격한 위생 체제.