Խոզի մսից բաժանված կիսաֆաբրիկատների պահպանման ժամկետի պայմանները. Կիսաֆաբրիկատների որակին ներկայացվող պահանջները, դրանց պահպանման պայմանները և ժամկետները

ձկան կիսաֆաբրիկատների որակը և պատրաստի կերակուրներորոնցից առաջին հերթին որոշվում է հումքի որակով։

Ընդունվելուց հետո ստուգվում է հումքի զանգվածը և լավ որակը, համապատասխանության վկայականի կամ հիգիենիկ եզրակացության առկայությունը: Թարմ քնած, սառեցրած կամ սառչելուց հետո հալված ձկների ամբողջական դիակները առաձգական են, չեն սուզվում ջրի մեջ, խցանածածկույթները ամուր տեղավորվում են, աղիները ուռած չեն և մկանները չեն բաժանվում ողնաշարից: Սառեցված ձկան հաստության մեջ ջերմաստիճանը պետք է լինի -8 0 C-ից ոչ բարձր։

Լավ սառեցված ձուկը, երբ կոշտ առարկայով հարվածում է դրա վրա, հստակ ձայն է արձակում։ Երկրորդական սառեցված ձուկն ունի ձանձրալի մակերես, խորը ընկղմված աչքեր; նրա մսի գույնը կտրվածքի վրա փոխված է։ Նման ձուկը հարմար չէ ճաշ պատրաստելու համար։ Ձկան թարմությունը որոշվում է հոտով, միջուկի խտությամբ, կտրվածքի վրա նրա գույնով։

Հոտը որոշելու համար մաղձերը կտրում են և թաթախում տաք ջրի մեջ, կամ մի քանի կտոր ձուկ եփում են ջրի մեջ։ Սառեցված ձկան հոտը որոշելու համար մարմնի հաստության մեջ մի փոքր տաքացվող դանակ են մտցնում։ Պետք է անդրադառնալ Հատուկ ուշադրությունճարպային սառեցված ձկան մեջ օքսիդացված ճարպի (ժանգի) առկայության համար, ինչը արտադրանքին տալիս է տհաճ հետհամ: Ցանկացած թերություն ունեցող ձուկը օգտագործելուց առաջ պետք է ենթարկվի լաբորատոր վերլուծության:

Կիսաֆաբրիկատների ներքին մակերեսը պետք է մանրակրկիտ մաքրվի ներսից, արյան լացից, մուգ թաղանթներից։ Ցելյուլոզը պետք է ամուր կպչի ոսկորին, չպետք է մթնեցնենք դրա ներսը, մերկացնենք կողային ոսկորները։ Բուժված ձկան մաշկը պետք է լինի անձեռնմխելի, առանց լողակների և թեփուկների: Լողաթևերի ոսկրային մասերը, որոնք թափանցում են ձկան միս, պետք է կտրվեն։ Հատուկ կտրվածքով պաղեցրած ձուկը պետք է պարունակի ոչ ավելի, քան 1% սեղանի աղ, ունեն թարմ ձկան հոտ, խիտ հյուսվածք, մաքուր դիակի մակերես, բնական գույն։

Հատուկ կտրվածքի սառեցված ձուկը պետք է լինի առանց գլխի դիակների (մինչև 200 գ կշռող մանրաձկան դեպքում գլուխը մնում է առանց խռորի), թեփուկների և ընդերքի տեսքով։ Արդյունաբերական արտադրության ֆիլեը պետք է նման լինի պատշաճ կերպով կտրված միջուկի կտորներին՝ առանց խորը կտրվածքների, լողակների, բազուկի, ողնաշարի և խոշոր ոսկորների մնացորդների, ներքին օրգանների մնացորդների, որովայնի սև թաղանթի, արյան խցանումների, իսկ ֆիլեը մաշկի հետ պետք է լավ լինի։ մաքրված թեփուկներից. Պաղպաղակի բրիկետներում ֆիլեի վերին և ներքևի շերտերը դրվում են կտորներով՝ կեղևից դուրս, այնպես որ ձկան տեսակը կարելի է որոշել դրա նախշից։ Ձուկը և դրանից ստացված կիսաֆաբրիկատները դասվում են հատկապես փչացող ապրանքների շարքին։ Դրանց պահպանման պայմաններն ու ժամկետները ներկայացված են աղյուսակում: .

-Աղյուսակ. Հասարակական սննդի օբյեկտներում կիսաֆաբրիկատների ձկնամթերքի պահպանման պայմաններն ու ժամկետները

Մասնաբաժիններով կիսաֆաբրիկատները չպետք է պահվեն, դրանք պետք է անմիջապես ուղարկվեն ջերմային մշակման:

-Ծովային ոչ ձկնամթերքի վերամշակում և դրանցից կիսաֆաբրիկատների արտադրություն.

Ոչ ձկնային ծովային արտադրանքի խումբը ներառում է անողնաշարավոր ծովամթերքները, ջրիմուռները և խեցգետինները։

Առևտրային ծովային անողնաշարավորներից ամենամեծ սննդային արժեքն ունեն հետևյալը.

Cephalopods (կաղամար, թիթիզ և ութոտնուկ);

երկփեղկավորներ (ոստրեներ, միդիաներ և թրթուրներ);

Echinoderms (cucumaria, trepangs և ծովային ոզնիներ);

ծովային խեցգետիններ (ծովախեցգետիններ, խեցգետիններ, օմարներ, փշոտ օմարներ) և գետի խեցգետիններ;

Գաստրոպոդներ (շեփոր, սկումբրիա), իսկ ջրիմուռներից՝ ծովային կաղամբ։

գլխոտանիներ

-Կաղամարներ.Ձեռնարկությունների համար Քեյթրինգկաղամարները, որպես կանոն, գալիս են սառեցված, պահածոյացված, չորացրած և սառեցված տեսքով: Կաղամարի մարմինը կազմված է թիկնոցից, շոշափուկներով (ոտքերով) գլխից և պոչի լողակից։ Թաղանթի միացնող հյուսվածքը, որը գտնվում է մկանային մանրաթելերի միջև, հանդիսանում է նրանց հացահատիկը: Հացաբուլկեղենի (վարսակի ալյուր, սոյայի ալյուր) և մանրէասպան (սոխ, սխտոր, ծովաբողկ, պղպեղ, մանանեխ) հատկություններով արտադրանքի ներմուծումը հացաբուլկեղենի մեջ օգնում է ավելացնել կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի պահպանման ժամկետը:

Պատրաստված է կաղամարի թիկնոցից տարբեր տեսակներկիսաֆաբրիկատներ. Կոտլետներ պատրաստելիս՝ պատրաստի շոգեխաշել, շոգեխաշել, եփել միկրոալիքային վառարանում): Ռուլետների համար պատրաստված թիկնոցը կտրատում են երկայնքով, երկու անգամ (երկայնքով և երեսով) անցկացնում են պատառաքաղով, աղում, պղպեղով, բարակ շերտաղացած միսը փռում են, փաթաթում և եփում կրկնակի հացով։ Աղացած մսի համար օգտագործեք հնդկացորենի կամ բրնձի փխրուն շիլա, կտրատեք փոքր խորանարդի մեջ և կարմրած սոխը, կտրատած և խաշած աղած վարունգը, կտրատեք փոքր խորանարդի մեջ և տապակած ճարպը:

Այնուհետև բոլոր բաղադրիչները միացնում են, խառնում և համեմունքներով բերում համտեսի։ Հնարավոր են նաև աղացած մսի բազմաթիվ այլ տեսակներ։ Կաղամարի մսից կիսաֆաբրիկատներ են պատրաստում բնական մանրացված զանգվածից (նկ. 5.17), ինչպես նաև կոտլետային զանգվածից (նկ. 5.18): Կաղամարի մսից աղացած մթերքները ունեն բարձր համ և սննդային հատկություններ, սակայն աղացած կաղամարի բարձր կպչունության պատճառով թակած կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելու համար օգտագործվում են տարբեր լցոնիչներ։

Թակած արտադրանքին օպտիմալ ռեոլոգիական հատկություններ տալու համար բաղադրատոմսը ներառում է մինչև 50% խաշած կաղամար կամ ձկան միս (ձողաձուկ, ցողուն), ինչպես նաև կպչունությունը նվազեցնող բաղադրիչներ՝ օսլա (ներառյալ ձևափոխված եգիպտացորեն), ճարպեր, ճարպային խոզի միս, բանջարեղեն ( Սպիտակ կաղամբ, գազար, ճակնդեղ, կարտոֆիլի պյուրե), հացահատիկներ (բրինձ, կորեկ, ձավար): Կոտլետի զանգվածի մեջ ներմուծված բանջարեղենի քանակը տատանվում է 25 ... 30% -ի սահմաններում: Մուտքագրեք նաև ձվի փոշի(5%) զանգվածի ջրի կապող հզորությունը մեծացնելու համար։ Կաղամարի միսը լայնորեն օգտագործվում է նաև աղացած մսի համար, այնուհետև օգտագործվում է ալյուրի պատրաստման համար (պելմենիներ, կուլեբյակի, կարկանդակներ, կարկանդակներ): Բացի այդ, կաղամարի միսը հիանալի հումք է ծնկների զանգվածի, սուֆլեի արտադրության համար, որն օգտագործվում է երեխաների դիետիկ և կանխարգելիչ սնուցման մեջ։

Դանակները գալիս են ամբողջությամբ սառած; դիակների տեսքով (ներքուստ, գլուխը հանված շոշափուկներով); մորթել են գլխով և շոշափուկներով (ներքուստ, աչքերը, կտուցը հանվել, որովայնի խոռոչը մաքրվել) և գլխատվել։ Դանակային ձկան առաջնային մշակումն իրականացվում է գրեթե նույն սխեմայով, ինչ կաղամարը։ Տարբերությունը պայմանավորված է այս փափկամարմին որոշ առանձնահատկություններով։ Ուտելի առանց մաշկի մասերի բերքատվությունը կազմում է 73%: Դանակային միսը, ինչպես կաղամարների միսը, օգտագործվում է կիսաֆաբրիկատների լայն տեսականի արտադրելու համար՝ բնական հացով, լցոնած, փոքր չափի, աղացած միս։ թիկնոցը կտրատում են 120-125 գ կշռող կտորների, ծեծում կամ անցկացնում սրվակի միջով, ցանում աղով, պղպեղով և եփում կրկնակի հացով։

Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատների արտադրության մեջ թիկնոցը կտրվում է երկու կամ երեք մասի 4-5 սմ լայնությամբ և, կախված թիկնոցի հաստությունից, դրանք կտրատվում են խորանարդի մեջ 0,3 հատ խաչմերուկով: 0,5 սմ Փլավի համար պատրաստի կտորները կտրատում են խորանարդի։ Զանգվածային կերակրատեսակների արտադրության մեջ կաղամարի միսը փլավի, աղացնելու, թխելու և շոգեխաշելու համար կարելի է անցկացնել 1,4 սմ-ից ոչ ավելի վանդակաճաղով անցքի տրամագծով գագաթով, պատրաստվում են նաև լցոնած կիսաֆաբրիկատներ։ Դրանց պատրաստման ընթացքում թիկնոցը, որն ունի կիսագլանաձեւ տեսք, անցնում է կուլտիվատորի միջով։ Մաշկով թիկնոց օգտագործելու դեպքում այն ​​շրջվում է ներսից, լցնում աղացած միսով, աղում, պղպեղով։

Որպես աղացած միս, օգտագործվում են բանջարեղենի, հացահատիկի, ձկան և մսի բաղադրիչներից բաղկացած խառնուրդներ, որոնք հնարավորություն են տալիս ընդլայնել համը և սննդային արժեքները լայն տեսականիով, ինչպես նաև պատրաստի արտադրանք. Լցոնած մթերքները պատրաստվում են կրկնակի թխած (խորը տապակած, հիմնական ձևով, թխում) և առանց հացի։

-Ութոտնուկներգալիս են սառեցված և չորացրած տեսքով:

Ութոտնուկի մսի կտորները հաստությամբ (տրամագծով) տարբերվում են ոչ միայն տարբեր անհատների մոտ, այլև նույն ութոտնուկի վերջույթների ներսում (0,5-5 սմ): Նույն ցուցանիշներով պատրաստի արտադրանք ստանալու համար անհրաժեշտ է հում միսը համալրել նույն (կտորների չափերով) խմբերում։ Ութոտնուկի մսից պատրաստվում են փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներ՝ շոգեխաշելու և թխելու համար, կոտլետի զանգվածից և աղացած մսից։

-խեցգետիններ -ծովախեցգետիններ, ծովախեցգետիններ, օմարներ, նիզակներ և խեցգետիններ:

Ծովախեցգետիններ. Ծովախեցգետնի ուտելի մասը պոչի (պարանոցի) միսն է։ Ծովախեցգետինները մատակարարվում են հանրային սննդի հաստատություններ հիմնականում հում սառեցված կամ խաշած-սառեցված վիճակում: Սառեցրեք ամբողջ ծովախեցգետինները կամ պարզապես նրանց պարանոցը: Բացի այդ, ծովախեցգետինները կարող են հայտնվել չորացրած և պահածոյացված տեսքով: Սառեցված ծովախեցգետինները նախապես հալեցնում են օդում 18...20 0 C ջերմաստիճանում 2 ժամ՝ բլոկը մասերի բաժանելու համար։

Խորհուրդ չի տրվում ամբողջովին հալեցնել ծովախեցգետինները, քանի որ սառչելիս նրանց գլուխները մթնում են, ինչը վատթարանում է արտադրանքի տեսքը: Լվացքից հետո ծովախեցգետինները եփում են։ Չորացրած ծովախեցգետինները նախ մի քանի անգամ լվանում են տաք ջրով, ապա լցնում տաք աղաջրով, բերում եռման աստիճանի և թողնում նույն ջրի մեջ, որ ուռչի։ Ծովախեցգետնի մսից պատրաստվում են սառը, առաջին և երկրորդ ճաշատեսակներ։

Խեցգետիններ- ամենամեծ խեցգետինները, նրանց զանգվածը երբեմն հասնում է 5 կգ-ի: Խեցգետնի մարմինը ծածկված է կոշտ պատյանով և բաղկացած է գլխուղեղից, որի տակ ծալված է ձևափոխված որովայնը՝ երկու ճանկեր և վեց ոտքեր։ Վերջույթների և որովայնի մեջ հայտնաբերված ուտելի միսը հում վիճակում մոխրագույն է և ունի դոնդողի խտություն; եփելուց հետո դառնում է սպիտակ և թելքավոր։

Հիմնականում բնական պահածոները արտադրվում են խեցգետիններից։ Ձկնորսության շրջանում վաճառքի են հանվում խաշած խեցգետինները (ամբողջական կամ առանձին խեցգետնի ոտքերը), խաշած-սառեցված ծովախեցգետնի միսը 250-500 գ կշռող բրիկետներով:Հալվելուց հետո խաշած-սառեցված ծովախեցգետնի մսի խտությունը պետք է լինի խիտ և հյութալի, համեղ: կծու համ և բույր, որն օգտագործվում է սառը և տաք նախուտեստներ, խյուս ապուրներ և երկրորդ ճաշատեսակներ պատրաստելու համար:

- Օմար:Կան 37 տեսակի օմար (օմար): Կառուցվածքով մոտ են խեցգետիններին, բայց նրանցից մեծ, երկարությունը հասնում է 50 սմ-ի, ուտում են պարանոցի և ճանկերի միսը։ Նրանք գալիս են կենդանի տեսքով հատուկ ակվարիումներում կամ թակած հում-սառեցված և խաշած-սառեցված վիճակում:

Լանսուստս. Նրանք նման են օմարների, բայց չունեն մինչև 60 սմ երկարություն ունեցող ճանկեր: Լանգուստները սովորաբար սննդի հաստատություններ են հասնում մորթված (պարանոցները կճեպով) հում սառեցված կամ խաշած և սառած վիճակում:

Սառեցված օմարներն ու խեցգետինները (պարանոցները կճեպով) հալեցնում են օդում 18-20 0 C ջերմաստիճանում 2-3 ժամ, մինչև պարանոցներն ամբողջությամբ անջատվեն միմյանցից և եփվեն։ Օմարի և օմարի միսն օգտագործվում է հիմնականում համեղ տաք նախուտեստների, առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների պատրաստման համար։

խեցգետիններ. Խեցգետնի միսը պարունակում է մոտ 16% հեշտությամբ մարսվող սպիտակուց, 0,5% լիպիդներ, ազոտ չպարունակող նյութեր (գլիկոգեն) և այլն: Խեցգետինները սննդի հաստատություններ են առաքվում կենդանի (հիմնականում իրենց ձկնորսական վայրերում), թարմ սառեցված և խաշած-սառեցված: Ուտելի միսը հանդիպում է պարանոցի և ճանկերի մեջ։ Հում խեցգետնի մեջ միսը վատ է առանձնացված պատյանից, ուստի եփելուց հետո կտրատում են։ Այս դեպքում օգտագործվում են հատուկ պինցետներ: Միսը կեղևից ազատվում է զգուշությամբ՝ չխախտելով կտորների ամբողջականությունը։ Վզից հեռացնում են երակը, որից հետո մսից խորտիկներ ու տաք ուտեստներ են պատրաստում։

-Երկփեղկ փափկամարմիններ.Անողնաշարավորների այս խմբից միդիաները, ոստրեները և թրթուրներն ունեն ամենամեծ սննդային արժեքը և առավել հաճախ օգտագործվում են հանրային սննդի ոլորտում: Բաց դռներով պատյանները մշակման ընթացքում պետք է դեն նետվեն:

միդիաներ. Միդիա ուտելի մասը մարմինն է, որը ծածկված է մսոտ թաղանթով` թիկնոցով և պարփակված երկու փականից բաղկացած պատյանում: Մարմնի քաշը կազմում է ամբողջ միդիա քաշի 10-15%-ը։ Պահպանման ընթացքում հեղուկի կորստի արդյունքում կենդանի միդիաների զանգվածը նվազում է։ Թարմ միդիաները պետք է անմիջապես կտրվեն։ Միդիաները գալիս են պահածոների տեսքով՝ առանց խաշած-սառեցվածի

Մինչև 1 կգ քաշով կափարիչները և կենդանի (կճեպով) սառեցված միսը պատրաստվում են կենդանի միդիաներից. դրանք շոգեխաշում են 15 ... 20 րոպե, մինչ կեղևը բացվում է, միսը հանվում է, լվանում, դնում բրիկետների մեջ և սառեցնում։ Բրիկետի մեջ միդիաների մարմինները պետք է լինեն անվնաս, մոխրագույն կամ գունատ նարնջագույն գույնի: Եփելուց առաջ բրիկետները հալեցնում են օդում, այնուհետև մանրակրկիտ լվանում, եփում և հանում բիսուսը (թելերի մի կապ, որով միդիաները կցվում են հատակին կամ այլ առարկաների, որից հետո միդիաները մի քանի անգամ լվանում են փոխվող ջրի մեջ։ ամբողջությամբ հեռացնել ավազը:

Կպչուն մանր կճեպները մաքրվում են միդիաներից պատյանների մեջ, պահվում են մեջ սառը ջուրմի քանի ժամով և լվացվեց հոսող ջուր. Դրանից հետո միդիաները եփում են ցածր եռման տակ 15–20 րոպե (մինչև թեւերը բացվեն, և միսը գլորվի գնդիկի տեսքով։ Միկրոալիքային վառարաններում միդիա մշակելը նվազեցնում է մշակման ժամանակը 30%-ով։ Եփած միսը առանձնացվում է թեւերից։ և լվանում են ավազը հեռացնելու համար, այնուհետև, կախված նպատակակետից, եռում կամ թույլ են տալիս:

ոստրեներ. Օստրեները ունեն ուտելի մարմին (ընդհանուր զանգվածի 10 ... 15%), որը գտնվում է խորը փականի մեջ; փոքրիկ պարկը, կարծես, կափարիչ է:

Օստրեները, ի տարբերություն մյուս երկփեղկավորների, օգտագործվում են սննդի համար՝ կենդանի կամ վերամշակված։ Միդիաները հանրային սննդի ձեռնարկություններ են առաքվում կենդանի՝ սառեցված մսի բրիկետների, ինչպես նաև բնական և պահածոյացված խորտիկների տեսքով։ Կճեպները, նույն նախնական մշակումից հետո, ինչ միդիաները, տեղադրվում են կտրող տախտակհարթ կողմով դեպի վեր, հաստացած ծայրի (կողպեքի) կողմից, փականների միջև տեղադրվում է բարակ դանակի շեղբ, և մարմինը կտրվում է վերին հարթ փականի մոտ:

Դրանից հետո փականները բացում են և, կախված գլանային նպատակից, փափկամարմին թողնում են պատյանի վրա կամ առանձնացնում ու տեղափոխում աման։ Պատյանները բացվում են օգտագործելուց առաջ, երկարաժամկետ պահեստավորումչթույլատրված. Պահպանման ժամանակ ինքնաբերաբար բացված պա-կովինի միսը պիտանի չէ եփելու համար։ Օստրեները լայնորեն օգտագործվում են ճաշ պատրաստելու համար տարբեր ապրանքներ. Տապակելու համար պատրաստի ոստրեները աղում են, պղպեղով, թխում կրկնակի հացով։ Թխած ոստրեները պատրաստելիս մշակում են պղպեղով, աղով, ցողում սոխով կամ պանիրով, ցողում ձեթով և շարում կաղապարների մեջ։

Scallops. Այս փափկամարմինի պատյանների կափարիչները հովհարաձեւ են։ Կեղևի երկու փականների միջև ընկած է մարմինը (մկանը) դեղնավուն վարդագույն թաղանթով - թիկնոց: Ե՛վ մկանը, և՛ թիկնոցը ուտելի են գլխի մեջ (ընդհանուր զանգվածի 20 ... 28%-ը): Մկանը առանձնահատուկ նուրբ արտադրանք է, այն խիտ հետևողականությամբ բաց դեղին մկանային մանրաթելերի փաթեթ է: Գերմանի մկանը մատակարարվում է հանրային սննդի հաստատություններին պաղպաղակի, չորացրած և պահածոյացված տեսքով: Նախքան եփելը, սառեցված գլխի մկանը հալեցնում են սառը ջրում կամ սենյակային ջերմաստիճանում օդում:

Հալեցրած մկանը լվանում են, ապա եփում կամ տապակում: Հացով պատրաստված կիսաֆաբրիկատները պատրաստվում են գլխատաշից՝ հետագա խորը տապակելու կամ հիմնական եղանակով: Բացի այդ, թեփուկի միսն օգտագործվում է եփելու և շոգեխաշելու, ինչպես նաև կոտլետային զանգվածի արտադրության համար։ Փոքր չափի կիսաֆաբրիկատներ պատրաստելիս պատրաստված միսը մանրաթելերի վրայով կտրատվում է շրջանակների կամ սալիկների մեջ: Տապակելու համար պատրաստված կտորները ցողում են աղով, պղպեղով և եփում կրկնակի հացով։

Կոտլետային զանգվածի համար թրթնջուկի հալված մկանը լվանում են, չորացնում և անցնում մսաղացի միջով։ Ավելացնել ջրի կամ կաթի մեջ թաթախված ցորենի հաց, աղ, աղացած պղպեղ, խառնել ու նորից անցել մսաղացով։ Այնուհետև կոտլետներ, կոլոլակներ են ձևավորվում և հացաթխում։

- գաստրոպոդներ

-Շեփորահար. Ձեռնարկությունները ստանում են պաղպաղակ կտրատած կամ չկտրված (կճեպով)։ Պահել -1-8 0 C ջերմաստիճանում մինչև 6 ամիս։ Շեփորի միսը հալեցնում են ջրի մեջ 1:2 հարաբերակցությամբ՝ 15-20 0 C ջերմաստիճանում, իսկ օդում՝ 18-20 0 C ջերմաստիճանում։

Դրանից հետո շեփորը փորոտվում է, իսկ ներսը և ներբանը հանվում է, ապա միսը լվանում և ջուրը քամելուց հետո ուղարկվում կիսաֆաբրիկատների արտադրության։ Կճեպով սառեցված փափկամարմինները ստանալուց հետո դրանք նաև հալեցնում են ջրի կամ օդում, այնուհետև մանրակրկիտ լվանում ավազից և տիղմից: Կապույտ շեփորի մսից խուսափելու համար այն եփում են պատյանում 30-35 րոպե։

Այնուհետև կեղևները արագ սառչում են և ուղարկվում կտրման։ Լավ եփած պատյանների մեջ միսը հեշտությամբ բաժանվում է։ Կտրելիս միսը կեղևից առանձնացնում են, հանում են անուտելի մասերը (խորշեր, բուն, ընդերք)։ Միսը լվանում են ջրով և ուղարկում կիսաֆաբրիկատների կամ կերակրատեսակների արտադրություն (կիսաֆաբրիկատներ՝ ամբողջ մարմինը եռացնելու համար, մանր կտորներ (5 սմ երկարությամբ ծղոտներ, 0,4 սմ լայնություն; ձողիկներ՝ շոգեխաշելու, թխելու, խմորի մեջ տապակելու համար։ ), ինչպես նաև կոտլետային զանգված՝ ձկան, խոզի, բանջարեղենի (կաղամբ, գազար) հետ միասին։

Մակտրա. Ստացված փափկամարմինները կտրատում են հում, ավելի քիչ՝ խաշած։ Մանրակրկիտ լվանալուց հետո դրանք եփում են 3% աղի լուծույթում; մանր կճեպները եփում են 10-12 րոպե, մեծը՝ 15-20 րոպե։ Օգտագործվում է շոգեխաշելու և թխելու համար։

- Էխինոդերմներ

-Կուկումարիա. Արդյունաբերությունն արտադրում է սառեցված կտրատած, խաշած-սառեցված և չորացրած կումարիա: Սառեցված cucumaria-ն հալեցնում են ջրի մեջ: Չորացրած կումարիան վերականգնվում է ջրի և կումարիայի 10:1 հարաբերակցությամբ: Հալեցրած կումարիան քամում են, մանրակրկիտ լվանում, ապա եռացնում: Պատրաստի cucumaria-ն ունի բարձր օրգանոլեպտիկ հատկություններ, ուստի այն օգտագործվում է ճաշատեսակների լայն տեսականի պատրաստելու համար։

Տրեպանգներ.Վարունգի հետ արտաքին նմանության համար նրանց հաճախ անվանում են «ծովային վարունգ»։ Տրեպանգի մարմինը ձևավորվում է ելքերով (փշեր, շոշափուկներ) ծածկված մկանային թաղանթով, որի ներսում գտնվում են բոլոր կենսական օրգանները։ Ներսից ազատված տրեպանգի մարմինը շատ արժեքավոր արտադրանք է: Հասարակական սննդի ձեռնարկություններին տրեպանգները առաքվում են խաշած-սառեցված և չորացրած տեսքով:

Տրեպանգների բուժումն իրականացվում է սխեմայի համաձայն.

1 Trepang չորացրած;

2 Լվանալ ջրով, ջրի մեջ ուռչել ջրի հարաբերակցությամբ՝ 3:1 24 ... 48 ժամ 18 ... 28 ° C ջերմաստիճանում;

Trepang թարմ (Լվանալ ջրով);

Խոհարարություն ջրի հարաբերակցությամբ՝ տրեպանգ 2:1 1,5 ... 3 ժամ;

14 մմ ցանցի անցքի տրամագծով գագաթին հղկելը;

Ջրի մեջ հալեցնել 15 0 C ջերմաստիճանում 4 - 6 ժամ;

Լվացք ջրով 15 .... 20 0 С -;

Mepkokuskovye հավաքովի արտադրանք (խորանարդներ, ձողիկներ):

Տրեպանգից արտադրվում է կիսաֆաբրիկատների լայն տեսականի՝ խաշած տրեփանգ, մարինացված տրեպանգ, շոգեխաշած տրեփանգ, ինչպես նաև կիսաֆաբրիկատներ կոտլետային զանգվածից և փոքր կիսաֆաբրիկատներ։

ժամը կենտրոնացված արտադրությունխոհարարական արտադրանք trepang-ից այն կարելի է անցնել 14 մմ տրամագծով վանդակավոր անցքերի միջով:

-Ծովային ջրիմուռ

Խոհարարական արտադրանքի պատրաստման համար օգտագործվում են ջրիմուռներ՝ թարմ, սառեցված, չորացրած կամ պահածոյացված: Սառեցված ջրիմուռները պետք է պահվեն -12 0 C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում մինչև 3,5 ամիս, իսկ չորացրած՝ 10-15 0 C ջերմաստիճանի, 70 ... 75% հարաբերական խոնավության պայմաններում 1,5 տարի:

Ծովային ջրիմուռների տեխնոլոգիական մշակումն իրականացվում է ըստ սխեմայի.

Ծովային ջրիմուռներ (օդով չորացրած, սառեցված, թարմ);

Հալեցում 15-20 0 C ջերմաստիճանում 0,5 ժամ;

12 ժամ թրջում սառը ջրում (կաղամբ/ջուր հարաբերակցությամբ 1:8) ջրի պարբերական փոփոխություններով;

Լվացք սառը ջրով լորձը հեռացնելու համար;

Եռացնել ջրի մեջ (կաղամբ/ջուր 1:2 հարաբերակցությամբ) 10 րոպե 40-50 0 С ջերմաստիճանում;

Արգանակի չորացում;

Decoction drain I;

Երկրորդական պատրաստում 15 ... 20 րոպե 40 ... 50 0 С ջերմաստիճանում;

Սառեցում;

Պատրաստի պուֆաբրիկատ։

Նույնիսկ ծովային կաղամբը (լամինարիա) թրջելուց և հալեցնելուց հետո նրա հյուսվածքներում մնում են մեծ քանակությամբ հանքանյութեր, ինչը թույլ չի տալիս այն հետագայում օգտագործել առանց լրացուցիչ մշակման։ Հետևաբար, մշակման տեխնոլոգիական սխեման նախատեսում է վակուումային սարքերում եռակի եփում, որն ապահովում է ոչ միայն համի, հոտի և գույնի բարելավում, այլև մարմնի կողմից ծովային կաղամբի մարսելիությունը։

Եռացնելով կաղամբը ապահովում է հանքանյութերի կրճատում և օրգանոլեպտիկորեն ընդունելի հետևողականության ձեռքբերում: Արգանակի մեջ անցնում է զգալի քանակությամբ յոդ, նատրիում, մագնեզիում, երկաթ և այլ տարրեր։ Եփած ջրիմուռը կիսաֆաբրիկատ է լայն տեսականի արտադրելու համար։ Այն օգտագործվում է աղցանների, կողմնակի ուտեստների, սոուսների, ապուրների պատրաստման համար։

Ծովային ջրիմուռների պյուրե պատրաստելիս, որն օգտագործվում է որպես ձկան, մսի, հացահատիկի համար նախատեսված կերակուր, լոբի ուտեստներ, կոտլետներ, կոլոլակներ, պատրաստված ծովային կաղամբն անցկացնում են 2,5-3 մմ տրամագծով անցքի մսաղացով։ Ծովային ջրիմուռի մածուկը և խյուսը կարող են օգտագործվել որպես հետևողականության կայունացուցիչներ սուֆլեների, պուդինգների, մայոնեզի, կոտլետների զանգվածի և այլ խոհարարական ապրանքների արտադրության մեջ:

Միաժամանակ ներմուծվող մածուկի քանակը չպետք է գերազանցի 10%-ը, հակառակ դեպքում պատրաստի արտադրանքի կենսաբանական արժեքը զգալիորեն նվազում է։ Հասարակական սննդի հաստատություններում խավիարը պատրաստվում է ջրիմուռներից։ Պատրաստված ջրիմուռը երկու անգամ անցկացնում են մսաղացով և տապակում 20 ... 25 րոպե։ բուսական յուղ. Տապակելու վերջում ավելացնել թակած կարմրած սոխը և լոլիկի սոուսը։ Զանգվածը մանրակրկիտ խառնվում է, սառչում և փաթեթավորվում։

- Արտադրություն պատրաստի արտադրանք. Ուտեստների պատրաստում և դրանց բաժանում սպառողներին

Պատրաստի խոհարարական արտադրանքը ճաշատեսակների և ապրանքների հավաքածու է:

խոհարարական արտադրանքնրանք անվանում են պարենային ապրանք կամ ապրանքների և կիսաֆաբրիկատների համակցություն, որոնք անցել են առաջնային և ջերմային մշակում և պատրաստ են ուտելու որպես սնունդ համապատասխան չափաբաժիններից և զարդարումից հետո։ Ճաշատեսակը սննդամթերք է կամ ապրանքների կամ կիսաֆաբրիկատների համակցություն, որոնք ենթարկվել են առաջնային և ջերմային մշակման, հասցվել են խոհարարական պատրաստության, բաժանված և զարդարված։

հումքի պահանջները. Միսը մարդու ամենաթանկ սննդամթերքներից մեկն է։ Այն անհրաժեշտ է մարդուն՝ որպես մարմնի հյուսվածքների կառուցման, սինթեզի և նյութափոխանակության նյութ, որպես էներգիայի աղբյուր։
Բնակչության աճող կարիքների բավարարման անհրաժեշտությունը ապրանքների մեջ Բարձրորակ(լավի հետ ներկայացում, համային, խոհարարական և տեխնոլոգիական հատկությունները, ինչպես նաև բարձր սննդային արժեքը) պահանջում են ժամանակակից լաբորատոր (ֆիզիկաքիմիական, մանրէաբանական, թունաբանական և այլն) մեթոդներով մսի՝ որպես մսամթերքի արտադրության հումքի հատկությունների խորը ուսումնասիրություններ.
Մսի և մսամթերքի որակը գնահատելու համար առաջարկվել և գործնականում կիրառվում են տարբեր ցուցանիշներ.
բնութագրելով սննդային արժեքը՝ սպիտակուցների, ճարպերի, վիտամինների (հատկապես B խմբի), ածխաջրերի, մակրո և միկրոտարրերի պարունակությունը.
օրգանոլեպտիկ - տեսք, գույն, մարմար, կառուցվածք, համ, հոտ, հետևողականություն, հյութեղություն;
սանիտարահիգիենիկ, որոնք որոշում են արտադրանքի անվտանգությունը, - պաթոգեն միկրոֆլորայի, ծանր մետաղների աղերի, նիտրիտների, թունաքիմիկատների և այլ վնասակար նյութերի բացակայություն.
տեխնոլոգիական - ջրի կապող հզորություն, հետևողականություն, pH, կապ հյուսվածքի և ճարպի պարունակություն:
Սպառողը որակի մասին առաջնային դատողություն է անում հետևյալ չափանիշներով. տեսքը, գույնը, հոտը, նմուշի քաշը, փաթեթավորումը:
Մսի և մսամթերքի որակական և սպառողական առավելությունները որոշվում են առաջին հերթին հումքի հատկություններով։ Ներկայումս մսի և մսամթերքի մասին գիտությունն ունի փորձարարական և վերլուծական տվյալներ՝ բացատրելու ամենակարևոր և բարդ շատերի էությունն ու նշանակությունը։ տեխնոլոգիական գործընթացներ, ինչպես նաև կանխատեսել դրանց հետագա կատարելագործման ուղղությունը՝ բարձրորակ արտադրանք ձեռք բերելու համար։

Փաթեթավորման օգտագործումը նվազեցնում է կիսաֆաբրիկատների կրճատումը պահեստավորման ժամանակ։ Պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար առանձնահատուկ նշանակություն ունի փոխադրումը երկար հեռավորությունների վրա, պոլիմերային թաղանթներով փաթեթավորված բնական արագ սառեցված կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը (Աղյուսակ 1.3): Պրոգրեսիվ փաթեթավորման մեթոդները կիրառվում են մեխանիկացված փաթեթավորման սարքավորումների վրա:

Կիսաֆաբրիկատների պատրաստի արտադրանքի անասնաբուժական և սանիտարական հսկողությունը հիմնված է հիմնականում օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների գնահատման վրա: Որակը գնահատելիս ուսումնասիրվում է խմբաքանակի տուփերի առնվազն 10%-ը։ Արտադրանքը պետք է լինի թարմ, և դրանց մակերեսը քայքայված չէ: Հատված կիսաֆաբրիկատների հաստությունը և ձևը պետք է համապատասխանի OST-ին և TU-ին: Արգելվում է խոնավ կամ կպչուն մակերեսով, անսովոր գույնով և հոտով ապրանքներ արտադրել։ Հերթափոխի ընթացքում արտադրված բոլոր կիսաֆաբրիկատները համտեսվում են։ Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների անբավարար գնահատում ստանալուց հետո իրականացվում է արտադրանքի երկրորդ ուսումնասիրություն: Պարբերաբար կատարվում են ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական լաբորատոր հետազոտություններ կամ օրգանոլեպտիկ գնահատման ժամանակ մեկնաբանությունների հայտնաբերման դեպքում /19/:

Աղյուսակ 1.3

Պահպանման պայմանները մասնաբաժիններով և փոքր չափի կիսաֆաբրիկատների համար

Փաթեթավորման մեթոդ	Պահպանման և վաճառքի ջերմաստիճանը, °C	Կիսաֆաբրիկատների պահպանման ժամկետը, օրերը, ոչ ավելին
			պաղեցված	սառեցված
Առանց վակուումի
	- 1-ից մինչև 1
Օգտագործելով վակուում
	- 1-ից մինչև 1

Կիսաֆաբրիկատների համար, որոնք համապատասխանում են կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ձեռնարկության անասնաբուժական ծառայությունը տալիս է որակի վկայագիր կամ կնիք է դնում ապրանքագրերի վրա, որոնք հաստատում են լավ որակը, թողարկման ամսաթիվը և ժամը, պահպանման ժամկետը և վաճառքը:

Աղյուսակ 1.4

Սառեցված կիսաֆաբրիկատների պահպանման ժամկետը 4±2 °С ջերմաստիճանում

Անուն	պիտանելիության ժամկետը, հ
մեկ . բնական միս
մեծ չափի, բաժանված առանց հացի
բաժանված հացով
փոքր չափի
փոքր չափի մարինացված, սոուսներով
2. Միս կտրատած.
կաղապարված, ներառյալ հացով և լցոնված
համակցված (միս և բանջարեղեն, սոյայի սպիտակուցի ավելացումով)
3. Աղացած միս, ներառյալ համակցված.
արտադրվում է մսի վերամշակման գործարանների կողմից
արտադրված է առևտրի և հասարակական սննդի ձեռնարկությունների կողմից
4. Կիսաֆաբրիկատներ միս և ոսկորներից (մեծ չափի, չափաբաժիններով, փոքր)

Կիսաֆաբրիկատների մսամթերքի պահպանման և վաճառքի պայմանները (ժամերով) 4-8 ° C ջերմաստիճանում տարբեր են՝ մեծ չափի - 48; բաժանված և փաթեթավորված միս - 36; փոքր չափի և մարինացված շիշ քյաբաբ - 24; կոտլետներ - 12; մի շարք թռչնի միս - 48.

Ընդհանուր պահպանման ժամկետը (6 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում) հաշվարկվում է ձեռնարկությունում արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտի պահից: Այն ներառում է արտադրողի մոտ ապրանքների պահպանման տևողությունը, փոխադրման ընթացքում տարանցիկ լինելը, պահեստներում և բազաներում պահպանումը. առևտրային ցանց, խանութներում կամ հանրային սննդի օբյեկտներում մինչև սպառողին բաց թողնելը։

Կիսաֆաբրիկատների ներքին մակերեսը պետք է մանրակրկիտ մաքրվի ներսից, թրոմբներից, մուգ թաղանթից։ Ցելյուլոզը պետք է ամուր բռնի ոսկորին, դրա ներքին մասի մգացումը, ծայրամասային ոսկորների մերկացումը անընդունելի է։ Մշակված ձկան մաշկը պետք է լինի

ամբողջական, առանց լողակների և թեփուկների մնացորդների։ Լողաթևերի ոսկրային մասերը, որոնք թափանցում են ձկան միս, պետք է կտրվեն։

Սանիտարական պահանջներձկներից կիսաֆաբրիկատների պատրաստման և դրանց պահպանման գործընթացին։ Ձուկը բարենպաստ միջավայր է միկրոօրգանիզմների զարգացման համար՝ շնորհիվ ջրի բարձր պարունակության։ Սառեցված ձկների մեջ դրանց վերարտադրության գործընթացները կասեցված են։ Ամենամեծ թիվըմիկրոօրգանիզմներ հայտնաբերված են չաղացած ձկների մեջ, ամենաքիչը՝ կիսամշակված ձկների դիակներում, սակայն այդ թիվն աճում է. հետագա վերամշակումև կիսաֆաբրիկատների պահեստավորում։ Դրանից խուսափելու համար ձուկը մորթում են հատուկ սեղանի և դրա համար նախատեսված տախտակի վրա։ Կտրելուց առաջ և հետո ձուկը լվանում են հոսող սառը ջրով։ Ձուկը կտրատում են մասերի և հաց են պատրաստում հատուկ դրա համար նախատեսված մեկ այլ սեղանի վրա։ Թափոնները պետք է ժամանակին հեռացվեն: Վերամշակման ավարտին ձկները մանրակրկիտ լվանում և չորացնում են սարքավորումները և գույքագրումը: Աշխատանքի ընթացքում դրանք բազմիցս ողողվում են։ տաք ջուր.

Ձկան կիսաֆաբրիկատները, որոնք նախատեսված են սննդի օբյեկտներում եփելու և խոհարարական խանութների միջոցով վաճառելու համար, սառչում են 2-3 ժամ 0-ից 4°C ջերմաստիճանում: Ամբողջ մորթած ձուկ կամ մեծ կտորներպահել 24 ժամ, բաժանված կտորները և աղացած ձուկը` 6-8 ժամ, կոտլետի զանգվածը դրվում է 5 սմ-ից ոչ ավելի շերտով թխման թերթիկի վրա և պահվում 2-3 ժամ, իսկ կոտլետային զանգվածից կիսաֆաբրիկատները. մինչև 12 ժամ:

Կիսաֆաբրիկատների վաճառքի ընդհանուր ժամկետը, պայմանով, որ դրանք պահվում են սառնարաններում, պետք է լինի ոչ ավելի, քան պատրաստման ավարտից 24 ժամ՝ ներառյալ պահպանման և տեղափոխման ժամանակը: Եթե ​​օգտագործվում է առանց սառնարանային տրանսպորտ, ապա փոխադրման ժամկետը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 2 ժամ։

§ 12. ԾՈՎ

Ծովային ոչ ձկնային սննդամթերքն օգտագործվում է սննդի հաստատություններում՝ տարբեր ուտեստներ և խորտիկներ պատրաստելու համար: Դրանցից ամենաարժեքավորները՝ խեցգետնակերպերը, փափկամարմինները և ջրիմուռները պարունակում են մեծ թվովսպիտակուցներ (մինչև 22%), հանքանյութեր, վիտամիններ B, PP, C, D, ճարպեր, գլիկոգեն, ֆերմենտներ, մարմնի կյանքի համար անհրաժեշտ հետքի տարրեր: Շնորհիվ հետքի տարրերի և տոնիկ նյութերի պարունակության՝ ծովամթերքը լայնորեն կիրառվում է կլինիկական սնուցման մեջ։

Ծովային ոչ ձկնամթերքից պատրաստված ուտեստները լավ համ ունեն։

Խեցգետնակերպեր. Դրանք ներառում են խեցգետիններ, ծովախեցգետիններ, օմարներ, փշոտ օմարներ և խեցգետիններ: Նրանց միսը շատ նուրբ և քաղցր է համով։

Խեցգետինները ամենամեծ ծովային խեցգետիններն են: Պահածոյացված ծովախեցգետինը օգտագործվում է խոհարարության մեջ։ Եփելուց առաջ թիթեղյա տարաները բացում են և դրանցից հանում պարունակությունը։ Թուղթն ու թիթեղները հեռացնելուց հետո կարմիր մակերևույթով միջուկի ամբողջական կտորները առանձնացրեք փոքր անհատական ​​սպիտակ մանրաթելերից: Խեցգետիններն օգտագործվում են բաժանված ուտեստների պատրաստման մեջ՝ աղցաններ, նախուտեստներ, ապուրներ, սոուսներ, երկրորդ տաք ուտեստներ, աղացած միս: Խեցգետնի կտորները զարդարում են տարբեր ձկան ուտեստներ, դրանք սոուսների համար լրացուցիչ կողմնակի ճաշատեսակների մաս են կազմում։

Եփելու համար, բացի պահածոյից, կարելի է օգտագործել եփած ու կտրատած խեցգետիններ, խաշած չկտրված ու կենդանի, որոնք պետք է եփել ու կտրատել։

Կենդանի ծովախեցգետինները տեղադրվում են եռացող աղաջրի մեջ, նորից բերում են եռման աստիճանի։ Երբ խեցգետինները խորտակվեն և գույնը փոխեն նարնջագույն-կարմիրի, կրակը թուլացնենք և շարունակենք եփել ևս 16-18 րոպե (900-1000 գ կշռող խեցգետինների համար): Եփելուց հետո հանում ենք ջրից և սառչում մինչև 2 ժամ։

Պաղեցրած ծովախեցգետինները դնում են մեջքի վրա, ճանկերն ու ոտքերը բաժանում, միսը ճեղքում ու դուրս հանում, թաղանթներն ու աճառը հանում։ Փորային հատվածը բարձրացնում և առանձնացնում են պատյանից, սպունգանման գեղձերը հանում և ասեղով զգուշորեն առանձնացնում են սպիտակ միսը, ստամոքսի հատվածը հանելու համար սեղմում ենք կեղևի բերանի հատվածին, մինչև այն ճաքի։ Կեղևի ներսում աճառային թաղանթը նույնպես հանվում է, ապա հեռացնում են դարչնագույն միսը։

Խեցգետինները լավ համադրվում են մայոնեզի, աղցանների, եփած ձվի, մաղադանոսի, կիտրոնի հյութի հետ։

Ծովախեցգետինները տասը ոտքով լողացող խեցգետիններ են: Ուտելի մասը որովայնն է, որը գտնվում է պոչում։ Ծովախեցգետնի միս ըստ համեղությունզիջում է միայն խեցգետիններին: Ծովախեցգետինները մատակարարվում են թարմ սառեցված, խաշած-սառեցված, խաշած-պաղեցրած, հում կամ կենդանի, ինչպես նաև պահածոյացված վիճակում:

Սառեցված ծովախեցգետինները դանդաղ հալեցնում են (ցանկալի է սառնարանում), որպեսզի ավելի քիչ խոնավություն կորցնեն, քանի որ դրանք ամուր են դառնում։ Եփած-սառեցվածները շարում են թղթե անձեռոցիկների շերտի վրա և ծածկում նույն շերտով, որ ներծծվի։ ավելորդ խոնավությունբայց ծովախեցգետինները հյութալի էին: Օդում հալվելիս նրանք կորցնում են զանգվածի 10-11%-ը: Նման ծովախեցգետինները պահվում են մինչև եփելը սառնարանում, բայց ոչ ավելի, քան 24 ժամ:

Հում կամ կենդանի ծովախեցգետինները լվանալուց հետո 3-4 րոպե եփում են եռացող աղաջրի մեջ։ Օգտագործվում է իր բնական տեսքով:

Կտրելիս, եփելու համար, ծովախեցգետնից գլուխն ու զոյասկին հանում են, կեղևը հանում, բացելով այն ներքևից, ազատվում է վիզը։ Խոշոր ծովախեցգետնի մեջ սննդային տրակտը հեռացվում է թիկունքից:

Պահածոյացված ծովախեցգետինները նախապես մշակված չեն: Ծովախեցգետինները աղցանների մի մասն են, դրանք օգտագործվում են նախուտեստներ, ապուրներ, հիմնական ուտեստներ եփած, տապակած և թխած ձևով պատրաստելու կամ դրանցով ձկան ուտեստներ զարդարելու համար։

Օմարն ու լանգուստը 5-10 կգ քաշ ունեցող խոշոր ծովային խեցգետիններ են։ Ճիշտ այնպես, ինչպես ծովախեցգետինները, նրանք կարող են գալ թարմ սառեցված, խաշած-սառեցված, պահածոյացված: Առավել մեծ սննդային արժեք ունեն օմարներն ու օմարները, որոնք գալիս են կենդանի տեսքով, որոնք եփում են առանց նախնական պատրաստման՝ դնելով եռացող աղաջրի մեջ։ Սառեցված խեցգետինները նախապես հալեցնում են օդում կամ ջրում 1-ից 3 ժամ, խաշած օմարները կտրատում են, երկայնքով կիսվում, գլխի մոտից հանում փայլուն ստամոքսն ու աղիքները՝ գլխից պոչ։ Դուք կարող եք հեռացնել խավիարը և կանաչավուն լյարդը (գլխի մոտ): Ճանկերն ու ոտքերը բաժանում են, աքցանով բաժանում, միսը հանում հատուկ ասեղով կամ. փայտե փայտ, իսկ պոչի մասից ամբողջ միսը ամբողջական է, կտրատվում է։

Օմարն ու օմարը օգտագործվում են խաշած կամ տապակած՝ երկրորդ տաք ուտեստների, սառը ուտեստների և տաք նախուտեստների համար։ Խեցգետնակերպերի կճեպն օգտագործվում է ապուրներին համային հոտ հաղորդելու համար:

Խեցգետինները հանրային սննդի հաստատություններ են առաքվում կենդանի տեսքով: Լվանում են և եփելու համար (10-12 րոպե) աղով և համեմունքներով եռացող ջրի մեջ են դնում։

Եփած խեցգետինն օգտագործվում է որպես խորտիկ իր բնական տեսքով։ Խեցգետնի ուտելի մասը պարանոցն է։ Հետևաբար, աղցանների, սառը և տաք ուտեստների պատրաստման համար խեցգետինները մաքրվում են կեղևից։ Եփած խեցգետինը և խեցգետնի վզիկները զարդարում են ձկան ուտեստները։

Խեցեմորթ: Կաղամարները գլխոտանիներ են, որոնց քաշը հասնում է 350 գ-ի, սակայն որոշ նմուշներ հասնում են 750 գ-ի: Կաղամարից պատրաստված կերակրատեսակների որակը կախված է. պատշաճ պահեստավորումև արտադրանքի վերամշակում։ Կաղամարները առաքվում են հանրային սննդի ձեռնարկություններ չկտրված, սառեցված վիճակում, որտեղ պահվում են 2-3 օր, ինչպես նաև պահածոյացված։

Սառեցված կաղամարները հալեցնում են օդում կամ ջրի մեջ 18-20 ° C ջերմաստիճանում, փորոտում, ներսից հանելով, բերանի խոռոչ

և աչքերը. Մաշկը թիկնոցից, շոշափուկներից և կաղամարների գլխից հեռացնելու համար 4-5 րոպե եռացնել տաք ջրով (1:3) 65-70°C ջերմաստիճանում, ուժեղ խառնել, ապա լվանալ: սառը ջուր. Քաշը նվազեցնելու համար խորհուրդ է տրվում կաղամարը եռացնել եռման ջրով 30 վայրկյան և լվանալ սառը ջրով, սակայն այս մեթոդով միսը վարդագույն է դառնում։

Կաղամարները երկրորդական եռումից հետո հիմնական եղանակով եփում են աղաջրի մեջ 2,5 րոպե (1 կգ-ին վերցվում է 2 լիտր ջուր և 15 գ աղ) և զովացնում արգանակի մեջ։ Կարելի է շոգեխաշել 7-10 րոպե։ Եփած կաղամարները կտրատում են և օգտագործում սառը և տաք ուտեստների լայն տեսականի պատրաստելու համար։ Կաղամարները ավելացնում են աղցանների և վինեգրետների, աղացած միսի, ապուրների մեջ։ Երկրորդ տաք կաղամարով կերակրատեսակները պատրաստվում են բանջարեղենի, հացահատիկի, լոբազգիների, ձկան և պանրի հետ միասին։ Որպեսզի կաղամարի միսը կոշտ չլինի, այն տապակելուց առաջ 1 րոպե եփում են եռման ջրի մեջ։

Scallop-ը երկփեղկ փափկամարմին է (պատյան): Գերմանի ուտելի մասը մկանն ու թիկնոցն է, որը կարող է հայտնվել թարմ սառեցված, խաշած և պահածոյացված ձևերով: Պաղպաղակի գլխիկի միսը հալեցնում են ջրի մեջ, այնուհետև լվանում և եփում 7-10 րոպե եռացող աղաջրի մեջ՝ արմատների և համեմունքների ավելացմամբ, սառչում և կտրատում։ Ծովային գլխի միսը շատ նուրբ և համեղ է։ Այն օգտագործվում է գուրմանային ուտեստների և խորտիկների պատրաստման համար՝ աղցաններ, սառը և տաք ուտեստներ՝ բնական ձևով և սոուսով, առաջին ուտեստներով, աղացած միսով, թխած և տապակած ուտեստներով։

Միդիան շատ տարածված երկփեղկանի ծովային փափկամարմին է: Մկանն ու թիկնոցը օգտագործվում են սննդի համար, որոնց համը նման է խաշած ձվի սպիտակուցի, բայց ձկան համով ու հոտով։ Բացի այդ, միդիան ունի նաև թերապևտիկ և դիետիկ արժեք, քանի որ յոդի բարձր պարունակության պատճառով խորհուրդ է տրվում աթերոսկլերոզով հիվանդների սնուցման համար։

Խոհարարության համար օգտագործում են պահածոյացված միդիա կամ կենդանի միդիա՝ կճեպով, ինչպես նաև խաշած-սառեցված բրիկետներ՝ առանց կափարիչների՝ մինչև 1 կգ կշռով։ Միդիան կճեպը տեսակավորվում է, կեղտը և դրանց վրա կպած մանր պատյանները դանակով մաքրում են, լցնում սառը ջրով ու պահում մի քանի ժամ, որից հետո մի քանի անգամ լվանում ու 15-20 րոպե եռացնում։ Կճեպները բացվում են, միսը հանում դրանցից և նորից լվանում եռացրած ջրով։ Եփած-սառեցված միդիաները հալեցնում են օդում կամ ջրի մեջ և լվանում։ Միդիայից պատրաստվում են աղցաններ, սառը և տաք նախուտեստներ, աղացած միս, ապուրներ, երկրորդ տաք ուտեստներ։ Թարմ կենդանի միդիաները պահվում են 3-5 ժամ 15-17°C ջերմաստիճանում։

Տրեպանգները էխինոդերմային փափկամարմինների ներկայացուցիչներ են։ Իրենց երկարավուն կլորացված ձևի պատճառով դրանք կոչվում են ծովային վարունգ։Տրեպանգի մսի համը նման է թառափի աճառին։ Խոհարարության համար օգտագործվում են չորացրած, սառեցված և պահածոյացված ծովային վարունգ։ Չորացրած ծովային վարունգը ծածկված է ածխի փոշիով, որն օգտագործվում է չորացման գործընթացում։ Հետեւաբար, դրանք մանրակրկիտ լվանում են տաք ջուրփոշին լվանալու համար, որից հետո տրեպանգները լցնում են սառը ջրով և թողնում մեկ օր ուռչի, որի ընթացքում ջուրը փոխում են 2-3 անգամ։ Այտուցման գործընթացում տրեպանգների զանգվածն ավելանում է 5 անգամ։ Դրանից հետո տրեպանգները կտրում են որովայնի երկայնքով եւ հանում ընդերքի մնացորդները։ Մաքրված ծովային վարունգները լվանում և եփում են 2-3 ժամ, մինչև դրանց միսը փափկի, որից հետո օգտագործվում է եփելու համար։ խոհարարական արտադրանք. Տրեպանգներից պատրաստվում են սառը ուտեստներ, առաջին ճաշատեսակներին ավելացնում են սոուսներ, երկրորդը՝ տաք ուտեստներ՝ տապակած, շոգեխաշած և թխած ձևերով։ Օգտագործվում է որպես լցոնում։

Աշխատանքի ավարտ -

Այս թեման պատկանում է.

ՀՈՒՄՔԻ ՄԵԽԱՆԻԿԱԿԱՆ Խոհարարական ՄՇԱԿՈՒՄ. ՋԵՐՄԱՑՆՈՒՄ ՍՆԴԻ ԵՎ ՄԱՍԱՐԿՈՒՄ

Էսկուլապիոսը՝ հնության նշանավոր բժիշկը, ուներ ամենազոր օգնականներ՝ Հիգիենայի դուստրը և խոհարար Կուլինան, որոնք ուրախացնում էին օրերը...

Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է լրացուցիչ նյութ այս թեմայի վերաբերյալ, կամ չեք գտել այն, ինչ փնտրում էիք, խորհուրդ ենք տալիս օգտագործել որոնումը մեր աշխատանքների տվյալների բազայում.

Ի՞նչ ենք անելու ստացված նյութի հետ.

Եթե ​​այս նյութը պարզվեց, որ օգտակար է ձեզ համար, կարող եք այն պահել ձեր էջում սոցիալական ցանցերում.

թվիթ

Այս բաժնի բոլոր թեմաները.

Կաղամբի և սոխի բանջարեղենի վերամշակում
Կաղամբ. Կաղամբի բանջարեղենը հարուստ է վիտամիններով, պարունակում է շաքարներ, սպիտակուցներ, հանքանյութեր. սպիտակ կաղամբ, սավոյա և կարմիր կաղամբմշակվում են նույն կերպ։ Նա հեռացնում է փտած և կեղտոտ

Բանջարեղենի պահածոների վերամշակում
թթու կաղամբաղաջրից քամել, տեսակավորել, կեղտը հեռացնելով, առանձնացնում են խոշոր կտրատած ցողուններն ու գազարը, մանր կտրատում, միացնում կաղամբի հետ ու ամեն ինչ մանր կտրատում։ Շատ թթու գլխարկ

Բանջարեղենը Լրացնելու համար
Լցոնման համար առավել հաճախ օգտագործում են ցուկկինին, պղպեղը, սմբուկը, լոլիկն ու կաղամբը։ Ցուկկինի լցոնված չափաբաժիններով կամ ամբողջությամբ (փոքր): Կտրտած ցուկկինի խաչաձև

ՈՐԱԿԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ. ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ԺԱՄԱՆԱԿ
Կեղևավորված բանջարեղենը և պատրաստի կիսաֆաբրիկատները պետք է անմիջապես ենթարկվեն ջերմային մշակման, քանի որ պահպանման ընթացքում դրանց որակը վատանում է: Օդում պահելու դեպքում հում կեղևավորված կարտոֆիլը

ՍՆԿԻ ՄՇԱԿՈՒՄ
Սնկերը պարունակում են սպիտակուցներ, ճարպեր, շաքար, հանքանյութեր, վիտամիններ A, C, D, PP և B խումբ: Նրանք հարուստ են արդյունահանող նյութերով, հետևաբար ունեն. լավ համև բուրմունք, դրանք լայնորեն օգտագործվում են

Սննդի մեջ սովորաբար օգտագործվող ձկների տեսակները.
Եփելու համար օգտագործվում են տարբեր ընտանիքների պատկանող ձկների տարբեր տեսակներ։ Ամենատարածվածները հետևյալն են՝ թառ - թառ, ցողունի թառ, ռուֆ, կոտլետ, պերկարի

ԹԱՌԱՁԿՆԵՐԻ ՄՇԱԿՈՒՄ
Թառափ ձուկը տարբերվում է այլ ձկնատեսակներից նրանով, որ չունի ոսկրային կմախք, և նրա մակերեսը ծածկված է ոսկորների մի քանի շարքով թիթեղներով։ Հասարակական սննդի օբյեկտների համար

ԴՐԱՆԻՑ ԿՈՏՈՎԻ ԶԱՆԳՎԱԾ ԵՎ ԿԻՍԱՖԱԲԱՐԻ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ.
Մանրացված զանգվածի պատրաստման համար օգտագործում են պարանոցի, թեւերի, ծայրի միս, ինչպես նաև մսի կտրատման և ոսկորից ոսկորազերծելու ժամանակ ստացված զարդանախշեր։ Եթե ​​օգտագործվում է II կարգի միս, ապա հյութեղության և բարելավման համար

ՈՐԱԿԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ. ԿԻՍԱՖՐԻԿ ՄՍԻ ՊԵՏԱԿԱՆ ԺԱՄԿԵՏ
Կիսաֆաբրիկատների կտորների մակերեսը պետք է բացվի, գույնն ու հոտը բնորոշ լինեն բարորակ մսին։ Չպետք է լինեն կոպիտ ջլեր, աճառ, միջուկի կտորներ՝ կապտուկներով, ոսկոր

Խոհարարական մշակում
Արտադրանքի ջերմային մշակումն ունի մեծ նշանակություն. Այն մեծացնում է սննդի մարսողականությունը, քանի որ ձևավորվում են համային և անուշաբույր նյութեր, որոնք բարելավում են մարսողության գործընթացը։ Ապրանքները ոչ միայն փափկվում են

ՀԻՄՆԱԿԱՆ ՄԵԹՈԴՆԵՐ
Խոհարարություն. Ջեռուցումը կոչվում է խոհարարություն: սննդամթերքհեղուկում (ջուր, կաթ, արգանակ, արգանակ) մինչև lOO^C ջերմաստիճանի կամ հագեցած ջրային գոլորշու միջավայրում։ Այս դեպքում նրանք օգտագործում են մեր սեփական կամ կայանը

ՍՆՆԴԻՐՆԵՐԻ ՓՈՓՈԽՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ ՋԵՐՄԱԿԱՆ ԲՈՒԺՄԱՆ ԺԱՄԱՆԱԿ
Սպիտակուցները մակարդվում են 70°C ջերմաստիճանում, միաժամանակ ջուրն արտազատելով։ Ջրում լուծվող և աղում լուծվող սպիտակուցները (ալբումիններ և գլոբուլիններ) եփելու ընթացքում արգանակի կամ արգանակի մակերեսին ձևավորում են փրփուր կամ փաթիլներ։

Ռասոլնիկի
Պարտադիր անբաժանելի մասն էթթու վարունգը թթու վարունգ է, վարունգի թթու և սպիտակ արմատներ: Պատրաստում են բուսակերական թթու վարունգ՝ ոսկորով, մսով և ոսկորով, ձկան արգանակներով, մսուրներով,

Կարտոֆիլի ապուրներ բանջարեղենով, ձավարեղենով, հատիկաընդեղենով և մակարոնեղենով
Ապուրների բազմազան տեսականի պատրաստվում է կարտոֆիլից և բանջարեղենից՝ հացահատիկով, մակարոնեղենով և հատիկաընդեղենով: Այս ապուրները եփում են ոսկորների, մսի և ոսկորների, սնկի և բանջարեղենի արգանակների վրա։ Եթե, ապուրներ

Ապուրներ հացահատիկով, մակարոնեղենով և հատիկաընդեղենով
Այս խմբի ապուրների համար օգտագործվում է կորեկ, մարգարիտ գարի, բրինձ, ձավար, վարսակի ալյուր; լոբազգիներից՝ լոբի, ոլոռ, ոսպ… Մակարոնեղեն, բեղիկներ, արիշտա օգտագործվում են ալյուրից, ներառյալ լրացուցիչ

ՍՈՈՒՍՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ Ալյուրով. ԿԱՐՄԻՐ ՄՍԻ ՍՈՈՒՍՆԵՐ
Արգանակի մեջ պատրաստում են ալյուրով սոուսներ՝ միս, ձուկ, սնկի արգանակ, կաթ, թթվասեր։ Դրանք ներառում են հիմնական կարմիր սոուսը և դրա ածանցյալները, հիմնական սպիտակ սոուսը և դրա ածանցյալները:

Սպիտակ սոուսներ մսի արգանակի մեջ
Հիմնական սպիտակ սոուսը Սպիտակ սոուսի համար (նկ. 13) պատրաստել արգանակը։ Արմատները և սոխը կտրված են շերտերով: Ծանր հատակով ամանի մեջ մարգարինի վրա տապակում ենք ալյուրը մինչև յուղալի դառնալը: Գոր

Սպիտակ սոուսներ ձկան արգանակի մեջ
Սպիտակ ձկան սոուսի հիմքը սպիտակ ալյուրի շոգեխաշումն է և ձկան արգանակը, որը ստացվում է ձուկը եռացնելուց և շոգեխաշելուց կամ ձկան կերի թափոններից։ Արգանակը պատրաստվում է այնպես, ինչպես համար

Ձվի կարագի սոուսներ
Լեհական սոուս, ձու պինդ խաշած, սառը, մաքրել, մանր կտրատել։ Մանր կտրատած մաղադանոս կամ սամիթ։ Կարագը հալեցնում են, միացնում պատրաստի ձվերը և

Յուղային խառնուրդներ
Կարագի խառնուրդները փափկեցրած կարագ են՝ խառնված մանրացված հավելումներով պանրի, մանանեխի, ծովատառեխի, ցողունի, խոտաբույսերի տեսքով, կաղապարված և սառեցված։ Երբ նավթը բաժանվում է

Հացահատիկի պատրաստման ընդհանուր կանոններ
1. Ընտրեք ծավալային առումով ձեզ անհրաժեշտ սպասքը՝ հաշվի առնելով այս շիլայի եռակցումը։ 2. Պատրաստել հացահատիկը։ 3. Հեղուկը հասցնել եռման աստիճանի, ավելացնել աղ (1 կգ պատրաստի շիլաին՝ 10 գ և 1 կգ-ին՝ 5 գ.

ՈՐԱԿԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ԹՌՉՆԱ ՄԻՍԻ ԵՎ ԽԱՂԻ ՈՒՍԱՆՔՆԵՐԻՆ. ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ԺԱՄԱՆԱԿ
Եփած թռչնամիսի կտորները բաղկացած են դիակի մի մասից և ոտքի մի մասից: Գույնը՝ մոխրագույն-սպիտակից մինչև բաց կրեմ: Հետևողականություն - փափուկ, հյութալի: Համ - չափավոր աղի, առանց դառնության, բուրմունքով, համով