Список обладнання котлетного бізнесу. Проект технологічної лінії централізованого виробництва напівфабрикатів "Котлети фаршировані з птиці заморожені"

За високого ритму життя в сучасному світі у людей часто не вистачає часу на приготування їжі, дослідження говорять про постійне зростання попиту на напівфабрикати. Такий стан речей свідчить про те, що цех з виробництва м'ясних напівфабрикатів як бізнес є перспективним напрямом, що дозволяє власнику отримувати значний прибуток. Відкриття такого підприємства має важливе соціальне значення, оскільки дозволяє створювати нові робочі місця та давати додаткові гроші до бюджету регіону.

Що таке напівфабрикати?

Напівфабрикатами називаються продукти, які перетворюються на готову їжу шляхом нескладних маніпуляцій. Їх приготування відрізняється високою швидкістю, через що даний тип продукції останнім часом набуває все більшої популярності. Виготовлення може здійснюватися з м'яса чи іншої сировини, тобто виходить натуральний чи перероблений товар. Відмінною характеристикою продукції є її поділ на порції у заводських умовах.

Готовий товар класифікується за такими ознаками:
- за застосовуваним виробничим процесом (натуральний, рубаний);
- з м'яса тварин (крольчатина, свинина, яловичина, баранина);
- За характеристикою температурного стану (охолоджений, заморожений).

Напівфабрикати можна продавати в роздріб і оптом, при укладанні договорів з магазинами, кафе та ін. Попит і така продукція має відмінний попит у споживача. Окремим напрямком у бізнесі напівфабрикатів можна розглядати виробництво готових обідів, з використанням шокової заморозки сировини та продаж наборів продуктів та спецій з інструкцією з приготування страв різної кухні.

Сьогоднішній бізнес із виробництва напівфабрикатів, використовуючи сучасне обладнання, дозволяє виробляти продукцію високої якості із збереженням усіх поживних речовин, швидко переналаштовувати своє виробництво під випуск тієї чи іншої продукції.

Розглянемо бізнес напівфабрикатів з урахуванням виробництва котлет. Хтось скаже, що котлети – це нісенітниця. Свою продукцію можна постачати до шкіл, інститутів, їдалень, кафе та різноманітних закусочних. Отже, ринок збуту цього продукту існує і вимагає для свого розвитку ринку дешевої та якісної сировини.

Опис підприємства

Вибираючи організаційну форму ведення бізнесу, краще відкрити ІП або товариство з обмеженою відповідальністю. ІП відкрити дешевше та швидше, тому для нашого підприємства ми обираємо цю організаційну форму. Для виплати податків вирішено обрати спрощену систему оподаткування «доходи-витрати». Така система дозволить уникнути низки проблем, з якими зазвичай стикаються підприємці-початківці. Перед початком виробництва рекомендуємо ознайомитися з ГОСТ Р 52674-2006 та ГОСТ Р 51187-98, інші нормативи ви зможете пошукати в інтернеті.

Коди ОКДП:

1511400 – напівфабрикати м'ясні заморожені;

1511410 – продукти готові швидкозаморожені;

1511420 – напівфабрикати натуральні порційні.

Майбутня продукція підлягає сертифікації відповідності, виробниче приміщення має отримати епідеміологічний висновок.

Помешкання для цеху.

Щоб була присутня можливість виробництва харчових продуктів, необхідна відповідність приміщення нормам Росспоживнагляду, санітарно-епідеміологічної служби та пожежної безпеки. Оптимальним вибором стане місце, в якому вже велася робота в цій галузі (кулінарія, кондитерський цех), інакше потрібно зробити досить якісний ремонт. Не варто розглядати варіант підбору приміщення під виробництво в підвалі, розташованого в житловому будинку, з низькими стелями, де неможливо підвести потрібні комунікації, у тому числі припливно-витяжну вентиляцію.

Важливе значення має логістична складова, будинок повинен мати зручні шляхи під'їзду, щоб без зайвих проблем здійснювалося вивантаження сировини та навантаження готової продукції. Вартість нерухомості в центрі досягає високих значень, для початку підприємницької діяльності це не найкращий вибір, тому можна розглянути доступні варіанти на околиці, поблизу сировинної бази.

Приміщення для виробництва напівфабрикатів має бути поділено на такі зони:
- приймання та обробка сировини;
- безпосереднє виготовлення напівфабрикатів у вигляді фаршу;
- пакувальні та маркувальні операції;
- Склад.

Окремо має бути обладнана кімната для співробітників цеху, великим плюсом стане зручне розташування душу та туалету. Для адміністрації потрібне окреме приміщення для комфортної роботи.

Для нашого розрахунку приймаємо, що взято в оренду приміщення 100 кв. метрів, ціна орендної плати 300 руб./м2. На даній площі буде розміщено саме виробництво, склади зберігання продукції та побутові приміщення для працівників.

Вартість початкових вкладень на обладнання та ремонт для організації бізнесу напівфабрикатів.

Нагадуємо, що на нашому підприємстві ми збираємося виробляти домашні котлети з м'ясного фаршу. Функціонування підприємства неможливо уявити без закупівлі спеціалізованого обладнання, саме це стане основним рядком видатків для відкриття своєї справи. Усього потрібно придбання устаткування у сумі 828 500 рублів, такі витрати складається з купівлі таких вещей:

СПЛІТ-Система – 70 000 руб. (температура при готуванні м'ясного фаршу має бути не більше 14С);
- М'ясорубка - 40 000 руб.;
- Апарат для формування котлет - 150 000 руб.;
- Морозильна камера для зберігання сировини та готової продукції (2 штуки) - 200 000 руб.;
- фаршемішалка - 160 000 руб.;
- Пакувальна машина - 88 500 руб.;
- інше виробниче обладнання та підручні засоби (столи обробні (2 штуки), гаки для туш, ножі, миски, відра та ін.) - 50 000 руб.;
- Організація побутових приміщень для керівника та співробітників - 50 000 руб.;
- комп'ютер та принтер – 20 000 руб.

Придбанням обладнання витрати не обмежуються, слід врахувати такі витрати:
- Проведення в приміщенні ремонтних робіт - 200 000 рублів;
- підключення комунікаційних мереж – 300 000 рублів;
- Купівля додаткового інвентарю та спеціального одягу - 50 000 рублів;
- Інші супутні витрати, у тому числі сертифікація продукції – 60 000 рублів.

Усього початкових вкладень у бізнес з виробництва котлет - 1438500 рублів. Також на початковому етапі для запуску виробництва знадобляться оборотні кошти. У разі знадобилося 1430 тис. рублів.

Купівля обладнання
Оборотні кошти
Ремонтні роботи
Організаційні витрати
Усього витрат

Технологічний виробничий процес поділяється на окремі стадії:
- Прийом сировини;
- первинна обробка;
- Розбирання;
- сортувальні операції;
- готування окремих продуктів (подрібнення основних інгредієнтів, заміс фаршу, формування котлет та заморозка);
- пакувальні роботи.

Для завоювання авторитету потрібно використовувати максимально якісну сировину, що відповідає найвищим стандартам. Для окремих видів продукції діють стандарти ГОСТ. Працювати переважно з фермерами або великими виробниками, що зарекомендували себе. Все м'ясо, що купується, має пройти максимальний контроль з боку ветеринарної служби.

План маркетингу.

Високий попит на якісні напівфабрикати показує, що відкрити цех зараз є вигідним вкладенням коштів. Певна конкуренція у цій галузі є, але брак відповідних товарів у роздрібній торгівлі показує, що у ніші є необхідне місце у розвиток. Просування продукції здійснюється шляхом реклами у місцевих газетах, дошках оголошень та спеціалізованих ресурсах інтернету, налагодження особистих зв'язків.
Щоб досягти максимальної ефективності, збут виробленої продукції здійснюватиметься за трьома напрямками:
- Роздрібні точки продажів;
- оптові продажі великим постачальникам;
- оптові продажі безпосередньо у мережі магазинів.

Штат співробітників для організації бізнесу.

Повне забезпечення функціонування виробництва передбачає роботу штату з 4 співробітників, до якого входять:

Підготовка сировини – 1 працівник;
- бухгалтер – послуги аутсорсингу;
- підготовка продукції – 2 працівники;
- прибиральниця – 1 працівник.

З розвитком виробництва показники заробітної плати може бути збільшено. У деяких випадках використання праці бухгалтера не відрізняється ефективністю, більш економічно відповідними є послуги аутсорсингових компаній.

Заготівля
Виробництво
Прибиральниця
РАЗОМ ФОТ
РАЗОМ ПОДАТКІВ

Перелік продукції, що випускається.

Рентабельність підприємства великою мірою залежить від успішного старту, важливо з перших етапів функціонування справи почати отримувати відчутний прибуток. Для вирішення цього завдання потрібно визначитися з пропонованими товарами, як початкова продукція нашого цеху буде виробництво домашніх котлет, вартість 200 рублів за кг. чи 15 рублів за штуку.
Для оптових продажів такі ціни є цілком природними. З збільшенням доходів список запропонованої продукції може поповнюватися новими позиціями.

Для наших розрахунків щодня вироблятимемо і відправлятимемо в магазини 500 кілограмів продукції, зі збільшенням через півроку продуктивності до 1000 кілограмів на день. Якщо виробник зможе зарекомендувати себе з найкращого боку завдяки високій якості, гідний попит на його товари забезпечений.

Відразу після старту діяльності вийти на такий обсяг є проблематичним завданням, спочатку випускатиметься стільки напівфабрикатів, скільки можливо забезпечити покупцями. Нарощування зв'язків, знаходження точок збуту дозволить поступово збільшувати потужності виробництва, що характеризуються кількістю товару, що випускається.

Витрати нашого бізнесу складаються з наступних показників:

Постійні витрати
Заробітня плата
Податки ФОП
Орендна плата
Амортизація
Послуги бухгалтера
Змінні витрати
Вартість продуктів
Комунальні витрати
Транспорт
Страхові ІП
Вартість упаковки
Інші змінні витрати
Усього витрат

Собівартість сировини для котлет.

	Собівартість виробництва котлет.
		ціна, кг/р.	витрати/кг	ст-ть, руб/кг
М'ясо яловичина
Жир-сирець яловичий
Хліб пшеничний
Сухарі паніровочні
Цибуля ріпчаста
Перець чорний молотий
Сіль кухонна
Вода питна
Усього витрата на 1 кг фаршу
Норма виходу м'яса після обвалки, %

Окупність бізнесу та його фінансові результати.

Більш наочно прибутковість бізнесу демонструють показники ефективності, які за проведеними розрахунками набувають таких значень:
- Прибуток за два роки - 13 842 тис. руб.;
- рентабельність підприємства – 17%;
- Термін окупності - 10 місяців.

Визначення чистий прибуток підприємства.

Визначимо рентабельність та окупність бізнесу.

За підсумками горизонту планування прибуток складе трохи менше 14 мільйонів рублів, а показник рентабельності дорівнюватиме 17%. Якщо дані значення матимуть точне відбиток практично, всі вкладення окупляться через 10 місяців, що є відмінним результатом.

Для початку функціонування підприємства знадобиться сума близько трьох мільйонів рублів. За наявності такої можливості можна скористатися різними програмами підтримки малого бізнесу, які дозволять покрити частину витрат на початок підприємницької діяльності.

Висновок. Ринок виробництва напівфабрикатів цікавий, у ньому існує безліч ніш для розвитку нині не зайнятих. Так як у цьому бізнесі зайнято досить технологічне обладнання, то варто приділяти особливу увагу налагодженню виробництва, щоб випускався товар виключно високої якості. Така продукція зможе без проблем виграти конкуренцію на ринку та вивести вас на лідируючі позиції. Удачі в бізнесі!

У цій статті:

Заморожені напівфабрикати є невід'ємною частиною раціону наших співвітчизників. Експерти пов'язують таку тенденцію зі зростанням доходів громадян та підвищенням рівня життя.

До основних переваг бізнесу можна віднести можливість швидкого реагування на потреби ринку, що дозволяє за одну зміну виготовляти різні види котлет. При цьому в перенастроюванні обладнання немає необхідності, так само як і у здійсненні інших глобальних змін у роботі міні-цеху.

Організаційні моменти створення міні-заводу

Реєстраційні дії

У разі вибору організаційної форми бізнесу рекомендується зробити вибір на користь індивідуального підприємництва або товариства з обмеженою відповідальністю.

Зареєструвати ІП коштуватиметься набагато дешевше, проте переважна більшість великих постачальників та роздрібних мереж воліють співпрацювати виключно з юридичними особами. Крім того, величина ризиків ТОВ на порядок нижча, ніж у фізичної особи.

При оформленні організаційно-правової документації слід зазначити такі класифікації коду КВЕД:

• 1511400 - Напівфабрикати м'ясні заморожені.
• 1511410 - Продукти готові швидкозаморожені.
• 1511420 - Напівфабрикати порційні натуральні.

Перед початком виробництва першої партії готової продукції необхідно вивчити нормативну документацію:

• ГОСТ Р 52674-2006: Напівфабрикати м'ясні та м'ясомісткі.
• ГОСТ Р 51187-98: Маркування споживчої тари м'ясних, рубаних напівфабрикатів, пельменів, фаршів.

2. Сертифікація готової продукції

Заморожені напівфабрикати підлягають обов'язковій сертифікації.

Також необхідно отримати декларацію відповідності, а також санітарно-епідеміологічний висновок на виробничий цех.

Технології виробництва напівфабрикатів

Технологія виробництва котлет

Для того, щоб котлети були смачними, м'ясо має бути не тільки якісним, а й свіжим. Тому багатоетапний контроль є обов'язковим щоденним заходом. На кожну партію м'яса постачальник має пред'явити ветеринарні документи.

Технологічний процес виробництва заморожених напівфабрикатів складається з наступних етапів:

• підготовка сировини;
• складання фаршу (рис. 4);
• формування напівфабрикатів (рис. 5);
• зберігання та реалізація.

Першим етапом виробничого процесу є обвалкаколи м'ясо розрізають по шматочках, тобто. наводять у товарний вигляд.

Фахівець відокремлює жили та кістки від м'яса. Обвалка є ручною працею, тому з функціями, що виконуються, впорається чоловік.

Також необхідно уважно стежити, щоб у м'ясо не потрапляли дрібні кістки і хрящі. Це у свою чергу ускладнить наступну жиловку.

Далі приступають до створенню свинячо-яловичого фаршуоптимальне співвідношення складових у якому становить 50/50. Приготування проводиться в фаршемішалка періодичної дії, куди додають всі компоненти, згідно з рецептурою напівфабрикату

Найчастіше прийнято використовувати подрібнену м'ясну сировину, пшеничний хліб, воду, цибулю, спеції та кухонну сіль.. При перемішуванні всі компоненти починають рівномірно розподілятись по всьому об'єму маси.

Примітно, що температура готового фаршу має перевищувати 14ºС. Інакше відбувається порушення його бактеріальних характеристик та смакових якостей. Категорично не рекомендується використовувати двічі заморожене м'ясо або потемнілий шпик. Деякі виробники активно застосовують білкові препаратирослинного, а також тваринного походження ( соя, молочні білки тощо.), яєчний порошок та інші інгредієнти.

Приготовлений фарш відразу прямує виготовлення напівфабрикату. Маса, що вийшла, підлягає дозування, формуванню і паніровці в сухарях в автоматичному режимі або ручним способом.

Більшість спеціалізованого обладнання відрізняється універсальністю та дозволяє виробляти велику кількість різноманітних форм готової продукції за допомогою простої зміни насадок. Примітно, що виготовляти подібним способом можна рибні та досить екзотичні котлети з конини.

Щодо додаткових інгредієнтів ( шпик, цибуля і т.д.), то все залежить від рецептури.

Після надання форми готового продукту, котлети піддаються шоковому заморожуванню. Далі їх фасують та відправляють у камеру для зберігання.

Технологія виробництва млинців

У промислових масштабах застосовується традиційна схема виробництва млинців, яка сама собою автоматизується. Придбання спеціалізованого обладнання дозволить виконувати заміс тесту, випікати заготовки, додавати різноманітні начинки, фасувати, заморожувати та зберігати готову продукцію.

Згідно з рецептурою, для виробництва млинців використовують рідке тісто, яке виходить шляхом послідовного додавання борошна, молока, цукру та яєць.

Виробничий процес складається з наступних етапів:

1. Вихідні інгредієнти поміщають у мішалку (міксер).

3. Заготовки подаються на робочий стіл, де наповнюються начинкою, а також фасуються в упаковку з поліетилену.

4. Потім сформовані млинці поміщають у холодильну камеру для «шокової» заморозки. Подібний захід дозволить зберегти поживні та органолептичні характеристики продукції.

5. Продукт упаковують, а з метою тривалого зберігання млинці переміщують у холодильну установку.

Бізнес план виробництва заморожених напівфабрикатів

Купуємо обладнання для виробництва напівфабрикатів

Для організації виробничого процесу потрібне наступне обладнання:

• мукопросіювач - 45 000 рублів (рис. 22);
• фаршемішалка 65 000 рублів;
• промислова м'ясорубка - 30 000 рублів (рис. 23);
• лінія для виробництва котлет - 568000 рублів (рис. 24);
• лінія з виготовлення млинців, наприклад, модель ІПКС-0209(Збивальна машина, млинець, шафа шокової заморозки, гарячий і робочий столи) - 600 000 рублів (рис. 25);
• холодильна камера (для зберігання сировини та готової продукції) – 150 000 рублів (рис. 26).

Разом величина капітальних витрат становить 1458000 рублів.

Завдяки просіюванню, борошно насичується киснем, а також їх видаляються сміття і всякого роду домішки. Зрештою це призведе до поліпшення властивостей тесту, що вийшов.

Саме шокова заморозка надає товарного вигляду млинцям.В іншому випадку тісто просочиться соком начинки і почне темніти.

Багато вітчизняних підприємств спеціалізуються з виробництва устаткування виготовлення напівфабрикатів. Тому підприємець-початківець має широкий вибір щодо придбання технологічної лінії від різних заводів відповідно до найбільш кращої ціни. Примітно, що обладнання характеризується простотою експлуатації, так само як і сама технологія виробництва продукту.

Тому виробничий процес можна налагодити за досить невеликий термін, що становить близько 2 місяців. Примітно, що у разі придбання нового обладнання найчастіше постачальник або виробник зобов'язується виконати послуги з його монтажу та налагодження. Грамотне регулювання дозволить зменшити витрати електроенергії надалі.

В умовах функціонування міні-заводу буде недоцільно створювати цех із забою великої рогатої худоби. Тому необхідно організувати постачання сировини, причому особливу увагу слід приділити її якості, адже саме від неї залежатимуть смакові якості готового продукту та репутація нового підприємства.

Продукція міні-заводу перебуватиме у середньому ціновому сегменті. Її асортимент буде представлений у вигляді:

• млинців з різноманітними начинками ( м'ясної, сирної та рибної);
• рубаними м'ясними напівфабрикатами ( котлетами).

Вибір виробничих площ

Орендувати, придбати або розпочати будівництво виробничого будинку рекомендується поблизу фермерських господарств – основним постачальникам сировини. Саме так можна заощадити кошти на доставку вихідних компонентів.

Площа приміщення, в якому будуть розміщені виробничі потужності, не повинні бути менше 200 квадратних метрів. Також необхідно подбати щодо облаштування складів для зберігання сировини та готової продукції, побутових кімнат для працівників.

Після вибору приміщення необхідно провести його перепланування для того, щоб воно відповідало вимогам пожежного нагляду та СЕС(Установка раковин для миття рук, певна висота стель і т.д.).

Виробничий цех повинен знаходитись на відстані не менше 50 метрів від житлових споруд. Підключення інженерно-технічних комунікацій ( світло, вода, газ, каналізація) є обов'язковою умовою.

Перед початком виробничої діяльності необхідно повідомити про це територіальне відділення Росспоживнагляду.

Формуємо штат працівників

Для роботи невеликого міні-заводу буде достатньо 10 осіб, які займатимуться обслуговуванням виробничого процесу: 2 працівники слідкують за технологічною млинцевою лінією, 2 – за котлетною, 1 – займаються підготовкою сировини, 1 – виготовляють начинку.

Для завантаження-вивантаження готових напівфабрикатів у морозильні камери та їх фасування можна залучити 1 спеціаліста.

Технолог стежитиме за дотриманням рецептури, а лаборант – за якістю та відповідністю встановленому на підприємстві регламенту та Гостам.

Місячний ФОП праці складатиметься з таких витрат:

• Директор - 15000 рублів;
• Технолог - 11000 рублів;
• Лаборант - 10000 рублів;
• 7 працівників - по 9000 рублів;
• Разом ФОП - 42 300 рублів.

Витрати та інші фінансові показники

Витрати на сировину:

• свинина у напівтушах – 180 руб./кг.
• яловичина у напівтушах – 175 руб./кг.
• добавки (хліб, цибуля, спеції, панірувальні сухарі) - 43 руб. / кг.

Визначимо витрати на виготовлення першої партії (з розрахунку на 100 кг. готового продукту).

Також розрахуємо собівартість виробництва 1 кг. котлет:

• М'ясо котлетне свиняче-яловиче - 54% від загальної частки (178 руб. / кг.) - 9612 рублів;
• Жир-сирець - 5% (20 руб. / кг) - 100 рублів;
• Хліб пшеничний – 13% (20 руб./кг) – 260 рублів;
• Панірувальні сухарі - 2% (30 руб. / кг) - 60 рублів;
• Цибуля - 3% (22 руб. / кг) - 44 рубля;
• Перець - 0,1% (90 руб. / кг) - 60 рублів;
• Сіль - 1% (4 руб. / кг) - 4 рублі;
• Вода - 22% - 0 рублів.

Разом: 10140 рублів.

Собівартість 1 кілограма котлет дорівнюватиме 101 руб. У разі використання іншого рецепту собівартість готової продукції може відрізнятися приблизно на 10%. Цікаво, що представлений рецепт прописаний у ГОСТі.

Таким чином, навіть на законодавчому рівні встановлено частку м'ясної частини 55% і вміст досить великої кількості води (22%).

Очікуваний обсяг випуску готових котлет становить 50 кг. в одну робочу зміну, відповідно місячне вироблення (22 робочих дні) дорівнюватиме 1 100 000 кг.

Щомісячні постійні витрати складатимуться з наступних розділів:

• ФОП - 42 300 рублів.
• комунальні послуги - 15 000 рублів;
• оренда - 15 000 рублів;
• транспортні витрати – 10000 рублів;
• упаковка та фасувальні пакети - 8 000 рублів;
• інші витрати (реклама тощо) – 10 000 рублів.

Усього: 100 300 рублів.

Повна собівартість= Вироблення за зміну х Собівартість 1 кг. продукції x Кількість робочих днів = 50 крб. х 101 руб. х 22 дні = 111100 рублів.

Валовий виторг= Вироблення за зміну x Роздрібна вартість 1 кг. х Кількість робочих днів = 50 руб. х 400 руб. х 22 дні = 440 000 рублів.

Бізнес план виробництва м'ясних напівфабрикатів (на прикладі котлет) виглядатиме так:

• прибуток - 440 000 рублів;
• собівартість - 111 100 рублів;
• валовий прибуток (виручка-собівартість) - 328 900 рублів;
• щомісячні постійні витрати - 100 300 рублів;
• прибуток до оподаткування - 228600 рублів;
• податок УСН - 34 290 рублів;
• чистий прибуток - 194 310 рублів;
• рентабельність продажів (чистий прибуток/виручка) - 44, 16%.

Показник рентабельності 44% є досить перспективним для даного виробничого напряму. Важливо зауважити, що нами було розглянуто лише різновид виробництва напівфабрикатів. Якщо підприємство ще займатиметься виготовленням заморожених млинців, то у зв'язку зі зростанням обсягу реалізації, зростанню підлягатиме і рівень рентабельності.

Такими темпами окупити вкладені капітальні витрати можна за 1,5-2 роки.

Збут готової продукції

Одним із найважливіших напрямів у діяльності підприємства є організація збуту продукції. У разі наявності широкого асортиментного ряду ( різновиди котлет та млинців з начинками), досить доцільним буде відкриття фірмових точок або павільйонів на ринку. У продуктові магазини можна налагодити поставки холодильного обладнання з фірмовим логотипом.

При невеликому асортиментіпродукції, що випускається, краще працюватиме безпосередньо через посередників-оптовиків.

Найбільш перспективним напрямком діяльності міні-заводу є довгострокове співробітництво з підприємствами громадського харчування. У цьому випадку стратегічному партнеру потрібно буде надати найбільш оптимальне співвідношення ціни/якості продукції, що поставляється, а також гарантувати регулярні поставки.

Що стосується кафе і ресторанів, то вони більше віддають перевагу м'ясним напівфабрикатам, ніж млинцям. Подібну тенденцію необхідно взяти на замітку та продовжити роботу в даному напрямку, поступово розширюючи свій асортимент.

Це можуть бути шматочки з філе курчати з різними наповнювачами ( кетчуп, сир, шинка, зелень тощо.)

Вигідним буде і виробництво односкладових та однорідних продуктів, які вимагають ніяких капіталовкладень (тефтелі, биточки, зрази, чебуреки, шницели тощо.).

Примітно, що розширювати асортимент буде економічно доцільним у разі виходу міні-заводу на рівень самоокупності, коли він почне стабільно приносити прибуток.

При необхідності можна приступити до реалізації замороженого фаршу. Проте, слід розуміти, що конкуренція в особі м'ясних комбінатів буде жорсткою.Також можна налагодити співпрацю із дистриб'юторськими компаніями, які спеціалізуються на самостійній доставці продукції.

До рубаних напівфабрикатів відносять:

• котлети - домашні, московські, київські, селянські, краснодарські, м'ясо-капустяні, м'ясо-картопляні білоруски, м'ясорослинні, якутські, забайкальські, бурятські, пікантні;
• биточки - низькокалорійні дитячі;
• шницель – московський, особливий;
• біфштекс – міський, яловичий, молодіжний;
• ромштекс;
• м'ясний фарш - яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий, субпродуктовий, для біфштексів;
• фрикадельки – київські, останкінські, м'ясо-рослинні, ленінградські, дитячі;
• крокети м'ясні;
• кнелі дієтичні;
• кюфта по-московськи.

Рубані напівфабрикати виробляють у охолодженому та замороженому вигляді. Рубані напівфабрикати виготовляють із яловичини, свинини, баранини та субпродуктів. Для виготовлення всіх видів рубаних напівфабрикатів використовують м'ясо в охолодженому, охолодженому та розмороженому стані, яке за якістю повинно відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації. Залежно від виду рубаних напівфабрикатів використовують м'ясо котлетне (яловиче, свиняче, баран'я), жиловані яловичину I та II сортів, свинину напівжирну, жирну, односортну, яловичий та свинячий жир-сирець, ковбасний несолоний шпик. З субпродуктів використовують жиловане м'ясо яловичих та свинячих голів, легкі свинячі та яловичі, жилований м'ясний обріз. Крім м'яса та тваринних жирів використовують соєві та молочні білкові препарати, плазму крові, пшеничний хліб, курячі яйця та меланж, крупу рисову та манну, сухарне борошно, цибулю та овочі (капусту, картопля, морква), а також молоко, вершкове масло, питну. воду та спеції.

Технологічний процес виробництва рубаних напівфабрикатів та фаршів представлений на рисунках 1 та 2.

Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва рубаних напівфабрикатів

Кожен вид рубаних напівфабрикатів повинен відповідати відповідним органолептичним та фізико-хімічним показниками. Для котлет, ромштексу, і биточків характерна округло плеската форма, для шницелей - довгаста, для фаршу та біфштексів - прямокутна (у вигляді брикетів), для фрикадельок - куляста або подовжено-куляста.

На розрізі рубані напівфабрикати повинні мати вигляд добре перемішаного фаршу.

Рисунок 2 - Технологічна схема виробництва фрикадельок, крокет, кнелів дієтичних, кюфти по-московськи

Вимоги до якості охолоджених рубаних напівфабрикатів

Всі види рубаних напівфабрикатів, що випускаються в охолодженому вигляді, крім натуральних фаршів, повинні мати рівну, добре оформлену поверхню без тріщин і поломів з рівними краями та однаковим шаром панірувального борошна по всій поверхні напівфабрикату. Консистенція має бути однорідною, досить в'язкою, без грубих включень (сухожилля, дрібних кісточок, хрящів, погано розмочених і недостатньо подрібнених шматків хліба). Зверху та на розломі напівфабрикати повинні мати характерний запах свіжої м'ясної сировини. Допускаються відхилення у масі 1-го напівфабрикату ±5 %. Маса 10 штук не повинна мати відхилень у менший бік. Температура всередині напівфабрикату при відправленні з підприємства повинна бути не вищою за +6 °С.

Устаткування для виробництва рубаних напівфабрикатів

Пристрій і робота дзиги

Всі дзиги мають принципово однаковий пристрій виконавчого механізму. У корпусі дзиги розташована робоча камера для обробки продукту, що являє собою нерухомий порожнистий циліндр, всередині якого є ребра, що перешкоджають прокручування продукту (м'яса) щодо шнека. Розташування ребер може бути гвинтовим або поздовжнім (паралельно осі робочого циліндра). Напрямок гвинтових ребер протилежно напрямку витків шнека.

Для просування продукту в робочій камері, подачі його до ножів і проштовхування через ножові решітки служить шнек, що обертається, з кроком витків, що зменшується в бік розвантаження.

Особливістю роботи шнека є створення ним тиску, достатнього для просування м'яса через ріжучий механізм без віджимання рідкої фази, що міститься в продукті.

Ріжучий інструмент дзиги складається з нерухомої підрізної решітки, що обертаються хрестоподібних ножів і нерухомих ножових решіток з різними діаметрами отворів і
затискної гайки. Найбільшого поширення набули решітки діаметром 200 та 160 мм.

Ступінь подрібнення м'яса залежить від величини отворів вихідної ґрати. При невеликому ступені подрібнення (16-25 мм) достатньо однієї площини різання, дзига збирають з одним ножем і однією решіткою; при тоншому (2-3 мм) число площин різання слід збільшити.

Дзига складається (малюнок 1) з робочої камери (1); ребер (3), розташованих на внутрішній поверхні робочої камери; пристрою - шнека (2); ріжучого інструменту, що складається з підрізних ґрат (4), ножових ґрат (5, б), притискної гайки (7); завантажувальної чаші, електродвигуна, станини.

Рисунок 1 — Принципова схема дзиги

Дзига працює наступним чином: із завантажувальної чаші сировина за допомогою шнека (або системи шнеків) подається до ріжучого механізму (решітка та ніж), закріпленого притискною гайкою. Шнек обертається власним двигуном через зубчасту передачу. Під час обертання шнека в камері створюється тиск, необхідний проштовхування м'яса через ріжучий механізм.

Про якість подрібнення м'яса можна судити за характером його витікання з горловини дзиги. При хорошій якості подрібнення фарш виходить з усіх отворів ґрат і тече рівномірними цівками. А при поганому - витікає зигзагоподібними цівками і головним чином по краю ґрат. При неправильній роботі дзига його горловина нагрівається. В цьому випадку дзига необхідно розібрати і усунути неполадки: заточити ножі, правильно зібрати ріжучий механізм, стежити за безперервною подачею м'яса і не допускати роботи дзиги вхолосту.

Пристрій та робота куттера

Куттери є подрібнювачами м'яса з серповидними ножами, що швидко обертаються.

Застосовуються для середнього та тонкого подрібнення м'яса. Куттери бувають періодичної та безперервної дії. Вони відрізняються способами завантаження та вивантаження сировини (ручної або механічної), розташуванням ножового валу, кількістю швидкостей ножового валу, наявністю або відсутністю програмних пристроїв, герметичної кришки чаші та вакуумної системи. У куттер відбувається не тільки подрібнення сировини, але і його перемішування. Куттер (малюнок 2) складається з:

• Станіни (1);
• Чаші, насадженою на вертикальний вал (2);
• Ножовий горизонтальний вал (3);
• Ріжучого інструменту (4);
• Клинопасової передачі (5);
• Розвантажувального диска (6);
• Електродвигуни.

Рисунок 2 - Принципова схема куттера

Ріжучий механізм куттера складається з серповидних ножів, що обертаються на валу, сталевого гребінця, що очищає лезо ножів від м'яса. Серповидні ножі встановлені таким чином, що між лезом ножів та чашею куттера залишається мінімальний зазор. Кількість серповидних ножів залежить від розмірів (місткості) чаші, зазвичай встановлюють 6 серповидних ножів, але їх може бути від 3 до 12. Вони кріпляться навали відкритим або закритим гніздом.

Сировина подається до чаші, яка повільно обертається. Внутрішня поверхня чаші має форму півкола. Вал обертання чаші розташовується вертикально, а ножовий вал – горизонтально. Серповидні ножі при обертанні проходять щодо поверхні чаші і після кожного обороту перерізають сировину. Ножі закриті кришкою та мають серповидну форму для того, щоб забезпечити високу швидкість різання зі ковзанням уздовж поверхні чаші. Готовий здрібнений фарш вивантажується з чаші за допомогою механізму вивантажувача, робочим органом якого є тарілка (диск): при обертанні останньої фарш викидається з чаші.

Основним технічним показником куттера є місткість чаші у літрах. Куттери бувають місткістю 120, 200 та 300 літрів.

Технологія куттерування

Куперування має забезпечити не тільки належний ступінь подрібнення м'яса, але й зв'язування ним такої кількості води, що додається або льоду, яка необхідна для отримання високоякісного продукту при стандартному вмісті вологи.

Тривалість куттерування істотно впливає якість фаршу. При обробці м'яса на куттері протягом перших 2-3 хвилин відбувається механічне руйнування тканин, значно збільшується поверхня шматочків м'яса, після чого починається набухання і зв'язування води, що додається в куттер, і утворення нової в'язко-пластичної структури.

Загальна тривалість куттерування 8-12 хвилин. Вона залежить від конструктивних особливостей куттерів, форми ножів, швидкості їхнього обертання. За оптимальну тривалість куттерування прийнята тривалість процесу, у якому всі показники фаршу та готової продукції досягають найбільших значень. До таких показників відносять липкість, водозв'язуючу здатність фаршу, консистенцію і вихід готових виробів. При надмірному куттеруванні фарш перегрівається. З метою запобігання перегріву фаршу в куттері додають холодну воду або лід спочатку куттерування з таким розрахунком, щоб зберегти температуру фаршу на рівні 12-15 °С. Зі збільшенням вмісту жирової тканини кількість води та льоду зменшується.

При обробці на куттер різних видів сировини спочатку завантажується яловичина або нежирна свинина, а потім напівжирна і жирна свинина.

Воду додають при обробці яловичини та нежирної свинини. Зайва кількість вологи, як і перекуттерування, призводить до утворення бульйонно-жирових відтіків у процесі
термообробки.

Пристрій та робота фаршемішалки

Фаршемішалка періодичної дії Л5-ФМБ (рисунок 3) складається з станини (1), електродвигуна (2) з приводом (3), діжі (резервуару) (4), в якій назустріч один одному обертаються дві місильні спіралі (5), решітчастої кришки (6), та вивантажувальних люків (7). Станіна є звареною рамою, закритою з усіх боків швидкознімними облицювальними листами. Привід місильних спіралей забезпечується за допомогою клинопасової та зубчастої передач. Люки ємності призначені для розвантаження фаршу, їх щільно закривають кришками. Решітка кришка зблокована з електродвигуном, що забезпечує відключення місильних спіралей. Кришку у піднятому стані можна зафіксувати за допомогою спеціального пристрою.

Подрібнена м'ясна сировина та інші компоненти завантажують на 2/3 об'єму ємності при відкритій кришці. Перемішування проводять до рівномірного розподілу всіх компонентів, вивантажують готовий фарш за допомогою спіральних місильних при відкритих розвантажувальних люках.

Малюнок 3 — Фаршемішалка Л5-ФМБ

Виробництво котлет

Підготовка сировини

М'ясо, шпик, жир-сирець, цибуля, часник подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Для котлет селянських м'ясну сировину попередньо подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 12-16 мм. Для шницеля рубаного московського жирну свинину подрібнюють на дзизі з діаметром решітки 9 - 12 мм. Шпик подрібнюють на шпигорізці, куттер або вручну, перед нарізкою його підморожують до -2 °С.

Цибуля ріпчаста свіжа подрібнюють на дзизі з діаметром решітки 2-3 мм. Якщо використовується цибуля сушена, її попередньо замочують на 2 години у воді при температурі 15-17 °С.

Хліб нарізують шматками, замочують у воді і подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Можна подрібнювати хліб без попереднього замочування. При цьому в горловину дзиги одночасно зі шматками хліба подається вода, кількість якої має бути враховано при складанні фаршу.

Меланж попередньо розморожують у ваннах з водою за температури води не вище 45 °С. Розморожений меланж не зберігається. Яєчний порошок перемішують з водою у співвідношенні 274 г яєчного порошку та 726 г води.

Панірувальне борошно просіюють і пропускають через магніто-уловлювачі. Сіль використовують у сухому вигляді з попереднім просіюванням.

З метою покращення якості напівфабрикату та забезпечення виходу в смаженому вигляді рекомендується вживати м'ясо свиняче котлетне з вмістом жиру до 30%. Для котлет домашніх та біфштексів рубаних м'ясо яловиче котлетне слід підбирати з вмістом жиру та сполучної тканини не вище 15 %.

Приготування фаршу

Для його приготування застосовують мішалки періодичної дії або фаршеприготувальні агрегати безперервної дії. У мішалку послідовно завантажують сировину згідно з рецептурою. Перемішування проводиться 6-8 хв до утворення однорідної ваги. Для зниження температури фаршу при перемішуванні рекомендується додавати лускатий лід, замість 20% води, що витрачається, температура фаршу не повинна перевищувати 8- 12 °С.

Формування котлет

Приготовлений фарш формують на автоматах АК2М-40, поточно-механізованих лініях К6-ФЛК-200, В2-ФПА.

Пристрій та принцип роботи котлетного автомата АК2М-40

Котлетний автомат АК2М-40 призначений для дозування та формування котлет.

Котлетний автомат (малюнок 4) складається з корпусу (1), завантажувального бункера (2) з лопатевим гвинтом (11), формувального столу (3) з гніздами (4), диска (5) зі скребком (14), регулятора маси (13) ), електродвигуна (9).

Малюнок 4 - Котлетний автомат АК2М-40

Приготовлений котлетний фарш завантажують у бункер, звідки лопатевим гвинтом фарш подається до отвору, розташованому на дні фаршового бункера. Під бункером обертається робочий стіл із гніздами, причому з п'яти формуючих гнізд до отвору бункера подається лише одне. У цей момент поршень у гнізді опускається до нижнього положення. Лопатевим гвинтом фарш видавлюється в гніздо столу і заповнює весь його об'єм завдяки тиску, який створюють лопаті гвинта, що обертаються, в бункері. При подальшому обертанні столу з гніздами шток, ковзаючи по копіру, переміщає поршень вгору, виштовхуючи при цьому від формовані котлети на поверхню столу, звідки вони під дією відцентрової сили скидаються на диск, з якого укладаються вручну в лотки.

Масу котлет, що виготовляються на автоматі, можна регулювати зміною положення копіра по висоті - цим змінюється об'єм циліндра, що заповнюється фаршем.

Охолодження напівфабрикатів

Котлети, призначені для реалізації в охолодженому вигляді, після формування та укладання на лотки-вкладиші направляють у камеру охолодження.

Охолодження здійснюють при температурі від 0 до 4 °С до досягнення внутрішньо напівфабрикату температури не вище 4 ± 4 °С.

Упаковка, маркування та зберігання котлет

Рубані охолоджені напівфабрикати, укладені в лотки, упаковують у багатооборотні дерев'яні, металеві або полімерні ящики. Ящики закривають кришками чи вкладишами. Рекомендується укладати не більше чотирьох лотків в один ящик.

Маса одного ящика не повинна бути більшою за 20 кг. Допускається випуск охолоджених рубаних напівфабрикатів, загорнутих по 5-10 штук у пергамент, підпергамент, пакети з поліетиленової плівки, які потім термозварюють, затискають алюмінієвими скобами або заклеюють липкою стрічкою.

У кожну скриньку поміщають напівфабрикат одного найменування та однієї маси. У ящик кладуть етикетку із зазначенням найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість, найменування напівфабрикату, вказують номерний знак пакувальника, кількість продукту, масу, ціну, кількість штук, а також дату та час закінчення технологічного процесу, термін зберігання та реалізації.

Термін зберігання та реалізації охолоджених рубаних напівфабрикатів при температурі від 0 до 6 °С з моменту закінчення технологічного процесу не більше 12 годин, у тому числі
на підприємстві-виробнику – не більше 6 годин.

Виробництво напівфабрикату фарш натуральний

Фарш натуральний виготовляють з охолодженої яловичини, свинини та баранини І та ІІ категорії вгодованості. При жиловці для виготовлення натурального фаршу обов'язково видаляють всі хрящі, сухожилля, сполучну тканину, а при жиловці свинини також надлишок жиру, залишаючи не більше 3(>-50 %. Жиловану яловичину, свинину, баранину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів2 3 мм, без додавання води.

Подрібнене м'ясо розфасовують у пергамент, підпергамент, целофан та інші прозорі плівки, порціями масою 250 і 500 г. Фарш натуральний готують з однієї яловичини, свинини або баранини або суміші яловичини та свинини у різних співвідношеннях. Розфасовують вручну або на спеціальних автоматах для розфасовки та пакування м'ясного фаршу.

Пристрій та принцип роботи автомат AP1М

Призначений для розфасовки та упаковки м'ясного фаршу в пергамент або фольгу у вигляді брикетів по 250 г. Автомат є машиною карусельного типу безперервної дії та складається з станини з приводом, механізму утворення пакета, столу з формуючими осередками, дозатора, механізму закладення пакета, конвеєра та завантажувального. бункер.

Автомат (малюнок 5) працює наступним чином: пакувальний матеріал з рулону (1) надходить на напрямний валик (3), далі регульовані сектори (4) направляють пакувальний матеріал між ножами (5), які відрізають розгортку певної довжини. Важелами (6) розгортка подається на формуючу матрицю (5) під пуансон (7). Наявність розгортки на матриці контролюється щупом (9) у разі відсутності її відбувається автоматична зупинка автомата. Пуансон проштовхує розгортку через матрицю, надаючи їй форму коробки, яка вставляється у гніздо карусельного столу (12). Дозатор (10) бункера зі шнековим живильником (11) заповнює коробку певною порцією м'ясного фаршу, а механізм закладення клапанів пакета (13) загортає пакет. Механізм підпресування (14) надає пакету остаточної форми. Пакет автоматично видаляється з гнізда формувального столу, а механізм для зняття пакетів з формуючого столу (17) подає пакет на перекидач упаковок (16), який перевертає пакет закритою стороною вниз. У такому вигляді пакет надходить на конвеєр (15), звідки його знімають вручну та укладають у тару.

Виробництво рубаних заморожених напівфабрикатів

Для виготовлення напівфабрикатів рубаних заморожених використовують жиловане м'ясо з яловичини, свинини, субпродукти та жирову сировину всіх видів худоби в охололом, охолодженому та розмороженому стані; молоко та молокопродукти, яйця та яйцепродукти; цибуля, часник, крупи, сіль спеції та інші допоміжні матеріали. Допускається застосування очного порошку замість 1 кг меланжу або 24 курячих яєць; сушеної цибулі з розрахунку 225 г натомість 1 кг свіжої; сухого незбираного молока з розрахунку 1 кг натомість 8 л пастеризованого незбираного молока.

Не допускається застосовувати м'ясо та продукти, заморожені більше одного разу, свинину з ознаками пожовтіння шпику, м'ясо бугаїв та кнурів, м'ясо з ознаками гнильного розкладання.

Сировину підбирають згідно з рецептурою і готують відповідно до вимог технологічних інструкцій.

Фарш готують на обладнанні безперервної чи періодичної дії. Спочатку в мішалку завантажують яловичину, потім додають холодну воду в кількості 18-20 % до маси м'ясної сировини, молоко, кухонну сіль, цибулю, спеції, рисову або манну крупу і за 2-3 хв до закінчення перемішування додають свинину або шпик. Подрібнену сировину з усіма компонентами перемішують 4-5 хв до утворення рівномірно перемішаної маси.

Приготовлений фарш формують на формувальних автоматах.

Фрікадельки формують у вигляді шашечок (циліндрична форма) діаметром 20 мм та висотою 20 мм, маса однієї фрикадельки – 7-9 г.

Крокети м'ясні, кнелі дієтичні, кюфту по-московськи формують у вигляді шашечок діаметром 36 мм та висотою 30 мм, масою 30 г кожна.

Формування фрикадельок на автоматі ФФП

Автомат ФФП призначений для дозування та формування фрикадельок.

Він складається з станини, електродвигуна (1) з передачею (2), бункера для фаршу (7) з розташованим у ньому шнеком (5), формуючого барабана з гніздами (4) і розташованим над ним розтрубом (3), ексцентриково-лопатевого насоса (9), призначеного для нагнітання фаршу в розтруб, стрічкового транспортера для подачі лотків, віброножа (6) для відокремлення фрикадельок від барабана (рисунок 6).

Фарш з бункера шнеком подається в ексцентриково-лопатевий насос, який нагнітає його в розтруб, щільно прилеглий до циліндричної поверхні барабана у верхній частині, і заповнює гнізда. При повороті барабана на 180 ° поршні виштовхують фрикадельки з гнізда на лоток, в якому вони передаються на заморожування.

У камерах фрикадельки заморожують при температурі повітря не вище -18 ° С, у скороморозильних апаратах - при температурі -30 ° С ... - 35 ° С до досягнення температури всередині напівфабрикату не вище -10 ° С.

Готові заморожені напівфабрикати не повинні бути деформованими. Смак готового продукту властивий цьому виду виробу з вираженим ароматом спецій та прянощів. Фарш соковитий. Сторонні запахи та смаки не допускаються. Заморожені напівфабрикати розфасовують у картонні коробочки масою 350, 500 1000 г. Зберігають при температурі не вище -10 ° С не більше 1 місяця.

В даний час ринок харчових напівфабрикатів - один з найбільш динамічно розвиваються і прибуткових сегментів бізнесу, який можна відкрити, не вкладаючи значних коштів.

А ті кошти, що вже вкладені, найчастіше окупаються протягом двох-трьох місяців, починаючи приносити стабільно приростаючий і досить суттєвий дохід – причому з добрими перспективами розвитку власної справи.

Але який саме продукт найбільш затребуваний? І які саме напівфабрикати не вимагають великих вкладень в обладнання та наявності висококваліфікованих працівників. Відповідь проста: це виробництво котлет.

Справа в тому, що, як неважко здогадатися, односкладові та однорідні продукти – ті ж котлети, або просто м'ясний фарш, або, наприклад, тефтелі та крокети виробляти технологічно простіше і відповідно, набагато вигідніше, ніж котлети «по-київськи» шницелі, млинці і т.п. Для продуктів з начинкою потрібне додаткове обладнання, яке цю начинку обробляти, для односкладових котлет або тефтелів нічого, крім формуючих машин, не потрібно.

Багато людей не хочуть відкривати таку просту власну справу, побоюючись високої конкуренції у цьому сегменті. Справді, котлет та подібної продукції на російському ринку чимало. Це факт. Однак не зменшується і кількість їх виробників – навпаки, воно зростає, причому із значною швидкістю. З'являються нові й нові виробники, зокрема й ті, чия продукція не залишає межі їхнього власного регіону – вистачає покупців і так.

Взагалі, харчовий ринок, - мабуть, єдина сфера, де конкуренція начебто і висока, але опинившись безпосередньо на ньому, ставши його учасником, неважко зрозуміти, що насправді її навпаки практично немає. Точніше, вона не відчувається – надто великі запити кінцевих споживачів щодо асортименту.

Тому, при грамотному веденні справ багато виробників, зачепившись за власну, найчастіше невелику і специфічну нішу (наприклад, один виробляє тільки млинці з сиром, а інший – тільки з м'ясом) можуть не лише утримувати позиції і навіть стабільно збільшувати свою присутність на ринку, але і отримувати дуже непогані прибутки з такого, начебто невеликого сегмента.

Таким чином, виробництво котлет-напівфабрикатів може стати і обов'язково стане, якщо поставитися до справи з усією відповідальністю, не просто засобом збереження грошей або додатковим заробітком, а джерелом основного, причому зовсім немалого, доходу.

Устаткування для виробництва котлет

Напевно, всі з нас колись робили котлети вдома. І всі ми знаємо, що цей процес - зовсім не важкий і не обтяжливий навіть для лінивого кухаря. Так от, у промислових масштабах котлети робляться так само, як і вдома, з поправкою на повну автоматизацію процесу, і, звичайно, масштаби.

Для виготовлення фаршу використається м'ясорубка промислового зразка. Марок таких м'ясорубок, звісно, ​​існує безліч – як вітчизняного, і імпортного (зокрема з колишніх республік СРСР) зразка. Відповідно, сильно варіюються і ціни.

Але якщо брати сектор якісних європейських промислових м'ясорубок середньої категорії, тобто призначених спеціально для фабрик-кухонь, то цінова політика в цьому випадку повністю залежить від продуктивності обладнання: компактна м'ясорубка продуктивністю 750 кг на годину коштуватиме приблизно 195-230 тис. руб.; найбільш потужний зразок, що видає вже 1500 кг фаршу на годину, буде коштувати від 1500 до 1545 тис. руб.

Звичайно, котлети робляться не із чистого фаршу. І справа тут зовсім не в жадібності виробників, які намагаються витратити якнайменше м'яса а в самій рецептурі - по-перше, в деякі види котлет додаються овочі (зазвичай картопля) або сир за рецептом. А по-друге, все-таки котлети без будь-яких добавок дійсно коштуватимуть досить дорого – це не означає, звичайно, що їх не варто робити взагалі, і ця категорія користується певним (заради справедливості варто сказати, не надто великим) попитом.

Зрозуміло, сіль, цибуля та (або) часник, перець тощо продукти додаються у фарш у будь-якому випадку. А це означає, що для виробництва фаршу знадобиться спеціальна фаршемішалка.

Якісні фаршемішалки варіюються за ціною приблизно від 120 тис. руб. до 355 тис. руб., Залежно від місткості бункера - в даному випадку 30-180 кг. Відповідно така кількість фаршу може бути у фаршемішалці одночасно. Зазвичай фаршемішалка за потужністю (об'ємом виробленої продукції) відповідає котлетному автомату.

І, нарешті, останнім обробним агрегатом є котлетний автомат. Він наповнюється фаршем і автоматично виготовляє котлети бажаної ваги.

Вартість котлетного автомата, як і в інших промислових харчових приладів, залежить від продуктивності, але не в штуках котлет, зрозуміло (вага однієї порції, тобто котлети, задається заздалегідь) а в літрах приймального бункера. Для середніх за потужністю заводів-кухонь зазвичай застосовуються моделі приблизно від 220 тис. руб. до 560 тис. руб.

Потужність наведених у прикладі котлетних автоматів (місткість бункера) – відповідно 18 та 30 літрів, а кількість вироблених за годину котлет – 1000 і 2100 штук. Відповідно, цю кількість можна вважати загальною потужністю лінії.

Деякі котлетні автомати випускаються зі штатним охолоджувачем готової продукції. Звичайно, його недостатньо для тривалого зберігання – такий охолоджувач лише допомагає котлетам швидше заморозитись та зберегтися від засихання. Наявність же холодильного обладнання, місткістю відповідного обсягу продукції, звичайно, обов'язково.

До додаткового обладнання належать, наприклад, вакуумні та інші пакувальники, терки для сиру (якщо згідно з рецептурою в котлетах використовується сир), транспортувальні апарати – конвеєри, стрічки тощо. Його установка не є обов'язковою, проте може істотно прискорити випуск продукції.

Необхідний персонал та прибутковість бізнесу з виробництва котлет

Лінія з виготовлення напівфабрикатних котлет не вимагає у своїх працівників наявності високої кваліфікації та будь-якої спеціальної освіти. Хоча наявність серед усіх працюючих одного технолога-харчовика все ж таки бажана.

М'ясорубка та фаршемішалка обслуговуються одним оператором кожна, причому при невеликих та середніх обсягах випуску оператори машин встигають також розвантажувати готову продукцію. Але, як би, те, не було, краще все ж мати одного-двох підсобних робітників для виконання цих обов'язків. Оскільки виробництво харчове, кожен працівник повинен мати медичну книжку, що відповідає поточним стандартам та вимогам місцевих та федеральних контрольних органів.

Щодо прибутковості можна сказати, що обчислити її можна лише приблизно: у всіх регіонах Росії існують різні ціни як на сировину для виробництва, так і на готові напівфабрикати.

За ціни свинини порядку 128 руб. за 1 кг, а яловичини - 155-173 руб. за 1 кг і умови, що фарш для котлет поєднується в пропорції приблизно 3:1, собівартість кілограма фаршу складе не більше 140 руб.

Якщо порахувати, що в котлеті міститься лише близько 70-75% чистого фаршу (інше – різні добавки: жир, спеції, паніровка тощо), то собівартість кілограма готових котлет дорівнюватиме приблизно 100 руб. Відпускна ціна на заморожені котлети високої якості (тобто без сої та курячого м'яса) – 200-250 руб. за 1кг.

Вочевидь прибуток у 100-150 крб. з 1 кг продукції – не чиста. Близько третини від неї – витрати на персонал, комунальні платежі, упакування та логістику. Таким чином, чиста прибутковість виходить рівною 85-90%.