Izračun tehnološke linije za proizvodnjo kotletov. Nabavljamo opremo za proizvodnjo polizdelkov

Obstajajo dobro uveljavljene tehnološke sheme za organizacijo proizvodnih delavnic za delo mesni polizdelki, medtem ko je sama shema dela popolnoma enaka kot za majhna delavnica in ogromna rastlina. Glavna razlika je v zmogljivosti nameščene opreme in posledično v nazivni vrednosti proizvodnje. Poleg tega je večina področij dela z mesnimi polizdelki tesno povezanih med seboj in pravzaprav je z dokaj nepomembnimi vlaganji in posodobitvijo v eni delavnici mogoče izdelati tako kotlete, z vsemi izpeljanimi izdelki, kot isto cmoki, a več o tem v ločenem članku tukaj. Zakaj je tako?

Odgovor se pokaže sam od sebe, če primerjamo potreben komplet oprema za dve različni delavnici - mini delavnico za rezance in. Kakšna oprema je potrebna, zdaj pa bomo analizirali poslovanje s kotleti.

Na prvi stopnji izdelave kotletov ukvarjamo se z rezanjem in predelavo polovičnih trupov, zato je za mini delavnico potrebno:

- rezalne mize;
- kljuke, kompleti nožev, sklede ali vedra za prenašanje mesa;

Minimalni komplet za tej fazi proizvodnja bo stala 10-12 tisoč rubljev. Poleg tega je vredno razmisliti o nakupu različnih plastične posode za shranjevanje nemesnih sestavin se pri izdelavi kotletov uporablja veliko različnih dodatkov, ki so pravzaprav lahko v majhnih količinah, a bi morali biti vsi.

Druga faza je mletje glavnih sestavin. po receptu in za to potrebujemo seveda mlinček za meso.

Industrijski mlinčki za meso razlikujejo od navadnih gospodinjskih, ne le po nazivni moči, ampak imajo tudi popolno unger. Da bi bilo bolj jasno, se v običajnem mlinčku za meso uporablja:

Vijak;
Mreža.

Toda na seznamu opreme za proizvodnjo kotletov v majhni delavnici mora biti mlinček za meso s polnim ungerjem, to je:

Vijak;
Nož za obrezovanje;
dvostranski nož;
Velika rešetka;
dvostranski nož;
fina rešetka

Mislim, da je razlika med običajnimi mlinčki za meso in tistimi, ki jih je treba uporabiti pri izdelavi kotletov v industrijskem obsegu, vidna s prostim očesom.

Glede stroškov takšne opreme je treba omeniti, da tako kot na drugih mestih najcenejše vzorce predstavljajo kitajski proizvajalci, vendar imajo vsi številne "šibke" točke, ki se nanašajo na uporabo, blago, ne kakovostna kovina in precej "hacky" električni del. Čeprav je v zadnjem času prišlo do povečanja kakovosti kitajske opreme, skupaj z njo raste tudi cena.

V srednji cenovni skupini so beloruski in domači proizvajalci, s kovino so bolj ali manj v redu, vendar obstajajo pomanjkljivosti v oblikovanju, zlasti noži za mlinček za meso so izdelani v enem kosu, kar ni zelo priročno pri servisiranju takšne opreme. Čeprav so na splošno popolnoma skladni s svojimi stroški in bodo trajali dolgo.

V višji ligi imajo seveda evropski proizvajalci njihova oprema za proizvodnjo kotletov eno zelo veliko pomanjkljivost, to je njen strošek.

	GASTRORAG HM-22A	Torgmash MIM-350	Fama FTI 136UTE
Moč, W
Napetost, V
Produktivnost, kg/h
Vrsta	poln UNGER	poln UNGER	poln UNGER
Nazaj
Število nožev, kos.	2 dvojna noža, 2 rešetki	nož za zarezo, križni nož - 2 kos. rešetka 5mm, rešetka 9mm, kad	2 noža, 2 rešetki, 1 mreža za točkovanje
Dimenzije, DxŠxV mm
Država proizvajalka		Belorusija
Vrsta mlinčka za meso	strokovno	strokovno	strokovno
Cena

Tretja faza pri izdelavi kotletov to je končna priprava mletega mesa, če smo v prejšnjem sesekljali vse sestavine, jih moramo zdaj zmešati in dodati začimbe in sol.

Seveda bi bila najbolj "poceni" možnost ročno mešanje, vendar v industrijskem obsegu to ni mogoče in regulativni organi na takšno ročno delo ne bodo dobro gledali. Poleg tega bodo seveda organoleptične lastnosti mletega mesa veliko slabše. Še enkrat vas na to opozarjam, ker se je pred kratkim eden od mojih znancev, ko je organiziral takšno delavnico, odločil, da zaradi stroškov zavrne nakup stroja za mešanje mesa. Lahko rečem, da ni bilo nič dobrega in sem moral med delom kupiti mešalnik za meso.

Stroj za mešanje mesa je zelo pomembna postavka stroškov pri nakupu opreme za trgovino s kotletami, saj se njeni stroški začnejo od 30 tisoč rubljev za kitajske naprave in od 50 tisoč rubljev za domače. Primerjalna tabela navedeno spodaj.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3Ф	IPKS-019
Prostornina posode (l.)
Največja nakladalna prostornina (kg)
Čas mešanja (min)
Hitrost vrtenja mešalnika (rpm)
Moč, kWt)
Dimenzije
Teža (kg.)
Proizvajalec
Cena

Četrta stopnja je oblikovanje kotletov, za izdelavo samih izdelkov se uporabljajo specializirani stroji za oblikovanje, praviloma lahko ena naprava proizvede precej široko paleto izdelkov. Različne, tako po velikosti, od 20 do 100 mm, kot po teži, v večini primerov od 50 do 100 gramov.

Treba je opozoriti, da se sprememba konfiguracije in teže zgodi z uporabo različnih kalupi, in če jih ima večina proizvajalcev dokaj poenotene, potem nekateri "uspejo" izdelati veliko različnih konfiguracij do "kvadratnih" oblik, govorimo o strojih za narezke serije IPTS. Resnično in užitek ni poceni, za dodaten nabor obrazcev boste morali plačati približno 45 tisoč rubljev.

Približne cene opreme za oblikovanje.

	Stroj za rezance AK2M-40U	Stroj za narezke IPKS-123	AMB MV stroj za oblikovanje polpet in hamburgerjev	AFK-1
Tehnična produktivnost ( kos/uro)
Zmogljivost nakladalnega cilindra za mleto meso ( l)
Oblika kotletov		okrogla/palčka/mesna kroglica
Masa oblikovanih kotletov ( G)		odvisno od šobe
Porabljena električna energija kWh
Moč motorja kW
Omrežna napetost AT
Dimenzije ( mm)
Utež ( kg)
Država
Cena
Dodatna oprema	ločeno	ločeno
Cena

Pri izbiri opreme je treba najprej oceniti svojo finančno plačilno sposobnost, moč katere koli od naštetih naprav bo dovolj za majhno proizvodnjo.

Peta stopnja zamrzovanja, tukaj malo "preskočimo" in takoj govorimo o dveh komponentah celotnega tehnološkega cikla:

Šok zamrzovanje je bistvenega pomena za pravilna tvorba končni izdelki, oziroma tako, da se kotleti v prihodnosti ne razširijo.
Skladiščenje - hladilne omare za shranjevanje končnih izdelkov.

Na trgu je veliko različnih ponudb, vendar praksa kaže, da je hladilna oprema sama po sebi precej draga, zato je tu potrebna prilagodljivost in iznajdljivost. Danes mnogi znanci prehajajo na stacionarne hladilne enote, izdelane s pomočjo sendvič plošč in hladilne opreme. Druga možnost je nakup rabljene opreme. Ampak največ optimalni pogoji vsi "hladni" procesi bodo vzeli najmanj 200.000 rubljev.

Šesta faza - pakiranje. Za razliko od istega posla s cmoki, kotleti in mesne kroglice zahtevajo individualno embalažo, seveda pa jih je mogoče poslati v običajnem kartonske škatle, vendar se ta pristop ne opravičuje, še posebej za kotlete in mesne kroglice lahko uporabite preprosto in ekonomično embalažo z uporabo "vroče" mize. Poleg tega bo takšna naprava za pakiranje stala 5-8 tisoč rubljev, kar v splošnem ozadju ne izgleda kot globalni strošek.

Poleg tega boste za majhno trgovino z rezinami potrebovali:

pladnji;
Vozički;
Vedra, sklede;
kopalni plašči.

Skupni stroški takšnih "malenkosti" so lahko približno 10-15 tisoč rubljev.

Skupaj vsa potrebna oprema za posel s kotleti ne bo stala:


Miza iz nerjavečega jekla
vozički
Noži (kavlji itd.)
Stroj za narezke
Mlin za meso
Mešalnik za meso
"Vroča" miza - embalaža
Zamrzovalniki bu
Stoli
Vedra (druga gospodinjska kreda)
Skupaj

Skupaj bodo skupni stroški organizacije majhne delavnice stali 423.000 tisoč rubljev, glede na ocenjeni dobiček, naš, bo vračilo projekta 4 mesece (120 tisoč dobičkov na mesec), kar niti ni slabo za majhnega posel. Več o poslovnih idejah si preberite tukaj.

Zanimivo na to temo

Proizvodnja zamrznjenih polizdelkov je obetavna smer naložbe denar ker je po teh izdelkih vedno povpraševanje. Organizacija poslovanja ne zahteva veliko časa, glavna naloga je opremiti delavnico, kjer bo nameščena avtomatska linija - proizvodnja polizdelkov, najem usposobljenih delavcev, iskanje zanesljivih dobaviteljev visokokakovostnih surovin in vzpostavitev prodajni sistem. Najlažji način za ustanovitev podjetja v individualni lasti je hitrejši in cenejši. Za to vrsto dejavnosti je potrebno pridobiti državno dovoljenje, sanitarno epidemiološko dovoljenje.

Značilnosti proizvodnih območij

Pri izbiri prostorov, kjer bo proizvodnja, je treba upoštevati bližino kmetij, ki bodo dobavljale surovine, kar bo zmanjšalo stroške prevoza. Optimalna površina delavnice je 200 m 2, potrebno bo skladišče za surovine in končne izdelke. Stavba mora imeti vse komunikacije, gospodinjske prostore, upravni oddelek.

Pred začetkom dela morate pridobiti dovoljenje gasilskega nadzora in organov SES. Vsi elementi linije za proizvodnjo polizdelkov se napajajo iz električnega omrežja, zato je treba zagotoviti sistem za zasilno proizvodnjo električne energije, katerega zmogljivost naj bi zadostovala za najmanj dve uri dela. proizvodni proces. Ker se končni izdelek proizvaja v zamrznjeni obliki, mora biti skladišče za njegovo shranjevanje bodisi velika hladilnica bodisi opremljeno z industrijskimi hladilnimi enotami. Če se podjetje nahaja v najetih prostorih, bo najemnina 15 tisoč rubljev, še 15 tisoč za račune za komunalne storitve na mesec.

osebje

Proizvodnja polizdelkov vključuje proizvodnjo različni tipi kotleti in palačinke. Vsaka vrsta izdelka ima svoj nabor opreme. Linijo za proizvodnjo narezkov upravljata dva delavca, za linijo za palačinke bosta potrebovali tudi dve osebi na izmeno. Ena oseba bo dovolj za pripravo surovin in ena za pripravo nadeva za palačinke. Za vzdrževanje linije bo potreben nakladalec, tehnolog, ki nadzoruje proizvodni proces in kakovost končnih polizdelkov, ter serviser. Sklad plač bo znašal 100 tisoč rubljev na mesec, ko podjetje deluje v eni izmeni.

Poraba surovin za proizvodnjo polizdelkov

Glavna sestavina za pripravo zamrznjenih mesnih kroglic je meso. Po originalnem receptu naj bi bilo 50 % svinjine in 50 % govejega mesa, skupni delež mesa v kotletih je 55 %, ostalo je: voda (22 %), surova maščoba (5 %), kruh (13 %) , čebula (3%), krušne drobtine (2%), poper (0,1%), sol (1%).

Tabela za izračun stroškov izdelave 100 kg kotletov:

Za pripravo palačink boste potrebovali:

palačinke

moka;
jajca ali jajčni prah;
sladkorja;
voda;
rastlinsko olje;
sol.

Za nadev lahko uporabite sadne marmelade, skutno maso, mleto meso ali jetra. Pri proizvodnji zamrznjenih palačink lahko uporabite velika raznolikost prelivi, ki poskrbijo za okuse potencialnih kupcev.

Tehnologija izdelave palačink

Pekač za palačinke Postopek izdelave poteka na avtomatizirani liniji za proizvodnjo palačink. Prvi korak je priprava testa. V posodi stepalke zmešamo potrebne sestavine in mešamo nekaj minut. Končano maso dovajamo v palačinkarnik, kjer testo razvaljamo in spečemo. Polizdelke razrežemo po določenih velikostih in postrežemo na mizo za nadev. Obstajajo linije, v katerih je ta postopek ročni, vendar je večina naprav še vedno popolnoma avtomatizirana. Po liniji za peko sledi dozirnik za polnjenje, nato mehanizem, ki palačinko prepogne na pol in zavije robove. Končni izdelki morajo biti močno zamrznjeni. Pomembno vlogo igra hitrost, saj lahko testo prepojimo z nadevom in spremenimo strukturo in barvo. Po zamrzovanju so polizdelki pripravljeni za pakiranje in transport do hladilne sobe.

Linija za obojestransko cvrtje palačink

Za organizacijo proizvodnje te vrste polizdelkov boste potrebovali:

linija za proizvodnjo palačink;
predal za hladilnike;
nizkotemperaturni monoblok.

Avtomatizirana linija izvaja gnetenje testa, peko obdelov, polnjenje, zavijanje. Značilnosti:

Hladilna komora je namenjena shranjevanju končnih izdelkov. Značilnosti:

dimenzije - 4040 * 6460 * 2200;
prostornina - 58 m 3;
stroški - 177.500 rubljev.

Nizkotemperaturni monoblok se uporablja za šok zamrzovanje polizdelkov:

prostornina komore - 80 m 3;
moč - 380 V;
temperatura - do -22 ° C;
stroški - 160 tisoč rubljev.

Tehnologija proizvodnje kotletov

Linija za proizvodnjo kotletov

Prvič začetna faza morate pripraviti vse sestavine. Meso očistimo in izkoščičimo, odstranimo žile, hrustanec, drobne kosti. Za izdelavo mletega mesa se uporablja mešalna naprava za mleto meso, ki je del proizvodne linije za narezke. Vse ostale sestavine, ki jih zahteva recept, se postopoma dodajajo v posodo te naprave. V tej fazi je pomembno, da temperaturni režim- ne dovolite segrevanja mletega mesa nad 14 °C, sicer se lahko njegove bakterijske lastnosti poslabšajo. Nastala masa se pošlje v enoto za oblikovanje, v kateri poteka doziranje polizdelkov po določenih parametrih. Z uporabo različnih šob dobimo kotlete različne teže, velikosti in oblike. Naslednji korak je postopek močnega zamrzovanja. Končne polizdelke lahko pakiramo in pošljemo v skladišče končnih izdelkov.

Dobičkonosnost proizvodnje

Za udobje izračunov bo podana donosnost proizvodnje kotletov na liniji za proizvodnjo polizdelkov. Stroški same linije različnih proizvajalcev se lahko razlikujejo, na primer, vzemimo model KOPPENS VM, njegova cena je 1.450.000 rubljev. Stroški končnih izdelkov so sestavljeni iz stroškov surovin, plač zaposlenih, najema prostorov, stroškov prevoza. Na mesec fiksni stroški bo:

plača - 100 tisoč rubljev;
najemnina - 15 tisoč rubljev;
računi za komunalne storitve - 15 tisoč rubljev;
embalaža - 8 tisoč rubljev;
stroški prevoza - 10 tisoč rubljev;
drugi stroški - 10 tisoč rubljev;
skupaj - 158 tisoč rubljev.

Stroški proizvodnje se izračunajo ob predpostavki, da bo v eni izmeni proizvedenih 50 kg kotletov, v mesecu bo 22 izmen, stroški surovin na 1 kg končnih izdelkov pa 101 rubljev. Pomnožimo vse kazalnike - dobimo 111.100 rubljev polni stroški. Maloprodajna cena 1 kg je 400 rubljev, mesečni prihodek bo 440 tisoč rubljev. Izračun dobička: prihodek (440.000) - stroški (111.100) - stalni stroški (158.000) = 170.900 rubljev. S tem zneskom čistega dobička bo donosnost proizvodnje 40% - to je visoka stopnja govori o hitrem povračilu kapitalskih naložb (v 18-24 mesecih).

Video: Postopek za proizvodnjo mesnih polizdelkov

Izjemno hiter tempo življenja nam ne pušča možnosti, da bi uživali v domačem udobju, še bolj pa v domači hrani. Tu nam na pomoč priskočijo različni izdelki, ki so že prestali vse faze. tehnološki proces, razen zadnjega - kuhanje. kot podjetje, ki temelji na tej potrebi, je smer precej dobičkonosna, čeprav zahteva določene naložbe sredstev in truda.

Sorte polizdelkov

Na splošno lahko te izdelke razdelimo na prehrambene in industrijske. Nas kot potrošnike seveda bolj zanimajo prvi, saj ravno oni pridejo do našega štedilnika s trgovskih polic.

Iz imena lahko sklepamo, da je ta izdelek že za polovico prestal proizvodni proces in zahteva le končno obdelavo - cvrtje, kuhanje, dušenje.

Polizdelki so lahko zelenjavni, mesni, ribji, mlečni, žitni, kombinirani.

Podrobneje je razvrstitev videti takole:

naravno meso;
pohano meso v kosih - kotleti, ramstek, šnicle, goveji zrezek, kotleti;
kosi mesa, narezani na koščke in pakirani v vrečke - langets, antrecote, escalope, kotleti, šnicle;
šašlik;
mesni kompleti majhnih kosov - azu, golaž, goveji stroganoff, enolončnica;
mesni stranski proizvodi;
sesekljani polizdelki - mleto meso, kotleti iz njega;
ribji polizdelki;
cmoki;
olupljen krompir;
zamrznjena zelenjava;
kotleti iz zelenjave;
zdrob, riž, proseni kotleti;
zelenjavne mešanice;
syrniki;
vareniki.

Ta seznam seveda ne more biti popoln. Glede na pogoje lahko nadaljujete neomejeno sodobnega življenja da tehnologi pripravijo vse več novih receptov.

Proizvodnja polizdelkov pomeni drugo klasifikacijo, ki temelji na načelu toplotna obdelava. Tukaj proizvajajo zamrznjene in ohlajene izdelke. Če govorimo konkretno o mesnih polizdelkih, jih delimo tudi na različne vrste glede na vrsto uporabljenega mesa - svinjina, govedina, piščanec in drugo.

Registracija in dokumenti

V začetni fazi se je treba odločiti, v kakšno obliko bo vaše podjetje oblečeno. Dve možnosti -. V prvem primeru morate iti skozi preprost postopek registracije, drugi pa vam bo odprl vrata v številne supermarkete in velike trgovine, saj z pravne osebe taka podjetja delajo veliko bolj voljno.

Kot opremo boste potrebovali:

kuhinjski valjar;
Mlin za meso;
domače tehtnice;
sklede;
embalažni materiali;
zamrzovalnik.

Edini pogoj je, da mora biti v vaši kuhinji dovolj prostora, še posebej, ko proizvodnja začne rasti in jo potrebujete dodatne roke da lahko obdelamo vsa naročila. AT domače poslovanje vam bo uspelo, če boste dosledno upoštevali vprašanje kakovosti vaših izdelkov. Stalo bo za red več kot prodajni polizdelki, vendar bo stranka od nje pričakovala tudi več. Mleto meso mora biti okusno, kar je najpomembneje - meso in v normalni količini.

Poslovna ideja: kako odpreti delavnico za proizvodnjo kotletov - polizdelkov?
Kje poslujemo: delavnica, najeti prostori
Glavni stroški: nakup opreme za proizvodnjo (stroj za pleskanje), nakup surovin, elektrika, plača
Potrebna oprema: stroj za oblikovanje kotlet, mlin za meso, hladilniki, stroj za kotlete, oprema za pakiranje
Potrošni materiali: embalaža, meso, voda, paniranje, čebula, česen, začimbe in drugo
Začetni kapital: od 900.000 rubljev. do 1.600.000 rubljev
Obdobje vračila: od 12 do 24 mesecev
Možen dobiček: od 30.000 rubljev. do 120.000 rubljev

Priprava lastnih mesnih kroglic ni težka. Vsaka gostiteljica jih ve in zna narediti. Tudi če še nikoli niste kuhali in ste se odločili, da poskusite sami kuhati kotlete, vam bo zagotovo uspelo.

Receptov za pripravo kotletov je ogromno, povsod pa so seveda dodane različne sestavine. Glavna sestava kotletov je: mleto meso, sol, poper, čebula ali česen. Nekaterim vrstam kotletov se dodaja več žit, na primer ajda, takšni kotleti se imenujejo grechaniki. Dodamo še krompir, sir, mleko, različno naribano zelenjavo, korenje, čebulo.

Na industrijsko podjetje kotleti so narejeni na enak način kot doma, le da je ta postopek popolnoma avtomatiziran.

Tehnologija izdelave kotlet - na kratko.
Podjetje za proizvodnjo kotletov, ki proizvajajo kotlete v velikih količinah. Kotleti niso narejeni v celoti iz mletega mesa, ampak z dodajanjem. Druge sestavine se dodajo glede na recept. Obvezno pa dodamo sol, čebulo, česen in poper. Vse gre za dobičkonosnost. Če so kotleti proizvedeni iz čistega mletega mesa, bodo zelo dragi in jih ne bo mogel kupiti vsak kupec. In tako so kotleti cenovno ugodni in vsak jih bo lahko kupil, poskusil in cenil njihov okus. Moram reči, da se kotleti običajne proizvodnje po okusu ne razlikujejo veliko od domačih.

Oprema za proizvodnjo kotletov.

Kakšna oprema je torej potrebna za proizvodnjo kotletov? Glavna stvar je:

1) Mlin za meso

2) Stroj za oblikovanje plesni

3) Hladilna oprema

4) Oprema za pakiranje

Torej, za proizvodnjo kotletov boste potrebovali poseben mešalnik za meso. Razlikujejo se po ceni, od 120 tisoč rubljev do 355 tisoč rubljev. Cena je odvisna od prostornine bunkerja, torej od tega, koliko kilogramov mletega mesa bo vanj stalo. Običajno se tam položi od 30 kg mletega mesa do 180 kg mletega mesa. Mešalnik za meso izberemo tudi glede na njegovo moč. Večji kot je obseg zastavljenega izdelka, temu primerno je višja cena. Tudi za proizvodnjo kotletov boste morali kupiti stroj za narezke. Polnjena je z mletim mesom in avtomatsko sprošča kotlete, z določeno težo.

Stroj za oblikovanje plesni:

Teža vsakega kotleta, enega obroka, je vnaprej nastavljena za ta stroj. Stroški stroja za narezke so odvisni od njegove zmogljivosti. Model srednje moči stane od približno 220 tisoč rubljev do 560 tisoč rubljev. Po tej ceni lahko kupite avtomate za narezke s prostornino 18 - 30 litrov bunkerja za mleto meso.
Izdelek kotletov za 1 uro dela, tak stroj je 1000 kotletov in 2100 kotletov. Glede na število kotletov, proizvedenih v 1 uri dela, se izračuna skupna zmogljivost te linije.

Obstajajo stroji za narezke, ki so dodatno opremljeni s hladilnikom za kotlete. Hladilnik preprečuje, da bi se kotleti izsušili in jih rahlo zamrzne. Ob obvezni razpoložljivosti morate imeti hladilnice za ta izdelek, kapaciteto, vašo količino izdelkov, ki jih proizvajate ali boste izdelali.

Poleg tega boste morali kupiti več in dodatna oprema. To so strgala za sir, vakuumske in druge vrste embalaže, transportne naprave (trakovi itd.).
Transportne naprave so nameščene po želji, če pa jih namestite, vam bo to dalo možnost, da pospešite izdajo svojih izdelkov. V tej obliki - kotleti.

osebje.
Koliko ljudi je potrebnih za servis te proizvodnje. Živilski tehnolog mora brez napak delati v proizvodnji. Priporočljivo je tudi, da imate svojega sanitarnega zdravnika in laboratorijskega pomočnika, ki bo spremljal kakovost izdelkov, pa tudi kakovost surovin, iz katerih bodo izdelani kotleti (mleto meso, meso itd.) Potem enega, boljšega še 2-3 osebe, za pomožna dela (razkladanje, nakladanje itd.) Mlin za meso in mešalnik mesa običajno servisira en operater, za vsako napravo. Če pa bo vaše podjetje delovalo 24 ur na dan ali bo delalo v več izmenah, boste potrebovali več ljudi. Za delo v tem podjetju morajo vsi ljudje, ki tam delajo, imeti sanitarne knjižice. Sanitarne knjige morajo biti v skladu z zahtevami standarda, ki nadzoruje zvezne ali lokalne oblasti.

Tudi če človek dela kot nakladalec ali čistilec, mora še vedno imeti sanitarno zdravstveno knjižico. Posebna izobrazba za vzdrževanje aparata ni potrebna. Ljudje se učijo hitro, na licu mesta.

Podjetje za proizvodnjo kotletov in njegova donosnost.
Dobičkonosnost proizvodnje se izračuna približno za vsako regijo Rusije. Ker je povsod različna odkupna cena za surovine, za proizvodnjo kotletov, pa tudi za končne izdelke (polizdelke).

Približne cene surovin: svinjina - 128 rubljev na 1 kg; goveje meso - 155 -173 rubljev na 1 kg; Mleto meso se zmeša med seboj, v razmerju 3: 1 v tem primeru je cena mletega mesa 140 rubljev / kg. Stroški končnih kotletov so približno 100 rubljev. Prodajna cena za 1 kg končnih izdelkov je 200-250 rubljev. za 1 kg. To so zamrznjene mesne kroglice, brez sojinih dodatkov in piščančje meso. Izkazalo se je dobiček od 1 kg. Izdelki 100-150 rubljev. Od tu je treba odšteti embalažo, paniranje v drobtinah, pa tudi komunalne stroške za vzdrževanje. Vso srečo!

Sesekljani polizdelki vključujejo:

kotleti - domači, moskovski, kijevski, kmečki, krasnodarski, meso in zelje, meso in krompir v beloruščini, meso in zelenjava, jakutski, transbajkalski, burjatski, začinjeni;
mesne kroglice - nizkokalorične otroške;
šnicla - Moskva, posebna;
biftek - mestni, goveji, mladinski;
ramstek;
mleto meso - govedina, svinjina, domače, jagnjetina, specialna, drobovina, za zrezke;
mesne kroglice - Kijev, Ostankino, meso in zelenjava, Leningrad, otroške;
mesni kroketi;
prehranski cmoki;
kyufta v Moskvi.

Sesekljani polizdelki se proizvajajo v ohlajeni in zamrznjeni obliki. Sesekljani polizdelki so narejeni iz govedine, svinjine, jagnjetine in drobovine. Za izdelavo vseh vrst sesekljanih polizdelkov se meso uporablja v ohlajenem, ohlajenem in odmrznjenem stanju, ki mora po kakovosti izpolnjevati zahteve ustrezne regulativne in tehnične dokumentacije. Glede na vrsto sesekljanih polizdelkov so kotletno meso (govedina, svinjina, ovčetina), rezano goveje meso I in II stopnje, polmastno, mastno, enovrstna svinjina, surova goveja in svinjska maščoba, klobasa nesoljena slanina uporablja. Od stranskih proizvodov se uporablja obrezano meso goveje in svinjske glave, svetlo svinjino in goveje meso, obrezano meso. Poleg mesa in živalskih maščob, pripravkov iz sojinih in mlečnih beljakovin, krvne plazme, pšenični kruh, piščančja jajca in melange, riž in zdrob, prepečenca, čebulo in zelenjavo (zelje, krompir, korenje), pa tudi mleko, maslo, pitna voda in začimbe.

Tehnološki postopek za proizvodnjo sesekljanih polizdelkov in mletega mesa je prikazan na slikah 1 in 2.

Slika 1 - Diagram poteka za proizvodnjo sesekljanih polizdelkov

Vsaka vrsta sesekljanih polizdelkov mora izpolnjevati ustrezne organoleptične in fizikalno-kemijske parametre. Za kotlete, ramstek in mesne kroglice je značilna zaobljena sploščena oblika, za šnite - podolgovate, za mleto meso in zrezke - pravokotne (v obliki briketov), za mesne kroglice - sferične ali podolgovato-sferične.

Na rezu naj bi sesekljani polizdelki izgledali kot dobro mešano mleto meso.

Slika 2 - Tehnološka shema za proizvodnjo mesnih kroglic, kroketov, dietnih kenelov, kufte v Moskvi

Zahteve glede kakovosti za ohlajene sesekljane polizdelke

Vse vrste sesekljanih polizdelkov, proizvedenih ohlajeno, razen naravnega mletega mesa, morajo imeti gladko, dobro oblikovano površino brez razpok in zlomov, z ravnimi robovi in enako plastjo panirane moke po celotni površini polizdelka. izdelek. Konsistenca mora biti homogena, dovolj viskozna, brez grobih vključkov (kite, majhne kosti, hrustanec, slabo namočeni in premalo zdrobljeni kosi kruha). Od zgoraj in na prelomu morajo polizdelki imeti značilen vonj po svežih mesnih surovinah. Dovoljena so odstopanja v masi 1. polizdelka ± 5 %. Masa 10 kosov ne sme imeti odstopanj na manjšo stran. Temperatura v notranjosti polizdelka ob odpremi iz podjetja ne sme biti višja od +6 °C.

Oprema za proizvodnjo sesekljanih polizdelkov

Naprava in delovanje vrha

Vsi vrhovi imajo v osnovi enako napravo aktuatorja. V telesu vrha je delovna komora za obdelavo izdelka, ki je fiksni votli cilinder, znotraj katerega so rebra, ki preprečujejo obračanje izdelka (mesa) glede na vijak. Lokacija reber je lahko vijačna ali vzdolžna (vzporedna z osjo delovnega cilindra). Smer vijačnih reber je nasprotna smeri zavijanja vijaka.

Za pomikanje izdelka v delovni komori, dovajanje nožev in potiskanje skozi nožne rešetke se uporablja vrtljivi polž z naklonom zavojev, ki se zmanjšuje proti razkladanju.

Značilnost polža je ustvarjanje pritiska, ki zadostuje za premikanje mesa skozi rezalni mehanizem brez stiskanja tekoče faze v izdelku.

Rezalno orodje na vrhu je sestavljeno iz fiksne mreže za točkovanje, vrtečih se križno oblikovanih nožev in fiksnih rešetk za nože z različnimi premeri lukenj in
vpenjalna matica. Najbolj razširjene rešetke s premerom 200 in 160 mm.

Stopnja mletja mesa je odvisna od velikosti odprtin izstopne rešetke. Z majhno stopnjo mletja (16-25 mm) zadostuje ena rezalna ravnina, vrh je sestavljen z enim nožem in eno rešetko; s tanjšim (2-3 mm) je treba povečati število rezalnih ravnin.

Zgornji del je sestavljen (slika 1) iz delovne komore (1); rebra (3), ki se nahajajo na notranji površini delovne komore; podajalna naprava - polž (2); rezalno orodje, sestavljen iz mreže za točkovanje (4), rešetke nožev (5, b), vpenjalne matice (7); nakladalna posoda, elektromotor, postelja.

Slika 1 - diagram vezja vrtljivi vrh

Zgornji del deluje na naslednji način: iz nakladalne posode se surovina s pomočjo vijaka (ali sistema vijakov) dovaja do rezalnega mehanizma (rešetka in nož), pritrjen z vpenjalno matico. Polž se vrti iz lastnega motorja skozi zobniški sklop. Med vrtenjem polža se v komori ustvari pritisk, ki je potreben za potiskanje mesa skozi rezalni mehanizem.

Kakovost mletja mesa je mogoče oceniti po naravi njegovega izliva iz vratu vrha. Pri dobra kakovost mleto meso pride iz vseh lukenj rešetke in teče v enakomernih potokih. In ko je slabo, izteka v cikcakastih potokih in predvsem po robu rešetke. Če vrh ne deluje pravilno, se njegov vrat segreje. V tem primeru je treba zgornji del razstaviti in odpraviti težave: naostriti nože, pravilno sestaviti rezalni mehanizem, spremljati neprekinjeno dobavo mesa in preprečiti, da bi vrh deloval v prostem teku.

Naprava in delovanje rezalnika

Rezalniki so stroji za mletje mesa s hitro vrtečimi se srpastimi noži.

Uporabljajo se za srednje in fino mletje mesa. Rezalniki so periodičnega in neprekinjenega delovanja. Razlikujejo se po načinih nalaganja in razkladanja surovin (ročni ali mehanski), lokaciji nožne gredi, številu vrtljajev nožne gredi, prisotnosti ali odsotnosti programirnih naprav, hermetičnem pokrovu posode in vakuumskem sistemu. V rezalniku ne poteka samo mletje surovin, temveč tudi njegovo mešanje. Rezalnik (slika 2) je sestavljen iz:

Postelje (1);
Posoda, nameščena na navpični gredi (2);
Vodoravna gred noža (3);
Rezalno orodje (4);
Prenos s klinastim jermenom (5);
Razkladalni disk (6);
Električni motor.

Slika 2 - Shematski diagram rezalnika

Rezalni mehanizem rezalnika je sestavljen iz srpastih nožev, ki se vrtijo na gredi, jeklenega glavnika, ki čisti rezilo nožev od mesa. Noži v obliki srpa so nameščeni tako, da je med rezilom nožev in skledo rezalnika najmanjša reža. Število nožev v obliki srpa je odvisno od velikosti (zmogljivosti) sklede, običajno je nameščenih 6 nožev v obliki srpa, lahko pa jih je od 3 do 12. Montirajo se v razsutem stanju z odprtim ali zaprtim gnezdom.

Surovina se dovaja v posodo, ki se počasi vrti. Notranja površina sklede ima obliko polkroga. Vrtljiva gred sklede je nameščena navpično, gred noža pa vodoravna. Srpasti noži med vrtenjem prehajajo ob površino posode in po vsakem obratu režejo prihajajočo surovino. Noži so pokriti s pokrovom in so za zagotovitev v obliki polmeseca visoka hitrost rezanje z drsenjem po površini posode. Pripravljeno sesekljano mleto meso se raztovori iz posode s pomočjo razkladalnega mehanizma, katerega delovno telo je plošča (disk): ko se slednji vrti, se mleto meso izvrže iz posode.

Glavni tehnični kazalnik rezalnika je prostornina posode v litrih. Rezalniki so na voljo s prostornino 120, 200 in 300 litrov.

Tehnologija rezanja

Cupping mora zagotavljati ne le ustrezno stopnjo mletja mesa, temveč tudi vezavo takšne količine dodane vode ali ledu, ki je potrebna za pridobitev visokokakovostnega izdelka pri standardni vsebnosti vlage.

Trajanje rezanja pomembno vpliva na kakovost mletega mesa. Med obdelavo mesa na rezalniku se v prvih 2-3 minutah pojavi mehansko uničenje tkiv, površina kosov mesa se znatno poveča, nato pa se začne nabrekanje in vezanje vode, dodane rezalniku, in nastaja nova viskozno-plastična struktura. oblikovana.

Skupno trajanje rezanja je 8-12 minut. Odvisno je od oblikovne značilnosti rezalniki, oblika nožev, hitrost njihovega vrtenja. Za optimalno trajanje rezanja se vzame trajanje postopka, v katerem dosežejo vsi kazalniki mletega mesa in končnih izdelkov najvišje vrednosti. Ti kazalniki vključujejo lepljivost, sposobnost vezave vode mletega mesa, konsistenco in izkoristek. končni izdelki. Pri prekomernem rezanju se mleto meso pregreje. Da preprečimo pregrevanje mletega mesa v rezalniku, dodamo hladna voda ali ledu na začetku rezanja tako, da ohranja temperaturo mletega mesa na ravni 12-15 °C. S povečanjem vsebnosti maščobnega tkiva se količina vode in ledu zmanjša.

Pri obdelavi različnih vrst surovin na rezalnik se najprej naloži goveje ali pusto svinjino, nato pa polmastno in mastno svinjino.

Pri predelavi govedine in puste svinjine se doda voda. Presežna količina vlage, pa tudi prekomerno rezanje, pri tem povzroči nastanek jušno-maščobnega edema.
toplotna obdelava.

Naprava in delovanje mešalnika za meso

Mešalnik za meso periodično ukrepanje L5-FMB (slika 3) je sestavljen iz okvirja (1), elektromotorja (2) s pogonom (3), posode (rezervoarja) (4), v kateri se dve gnetelni spirali (5) vrtita ena proti drugi, rešetkast pokrov (6) in razkladalne lopute (7). Postelja je varjen okvir, zaprt z vseh strani s hitro snemljivimi ploščami. Gnetenje spirale poganjajo klinasti jermeni in zobniki. Lopute za rezervoarje so zasnovane za raztovarjanje mletega mesa, tesno so zaprte s pokrovi. Pokrov rešetke je prepleten z elektromotorjem, kar zagotavlja izklop spiral za gnetenje. Pokrov v dvignjenem stanju je mogoče pritrditi s posebno napravo.

Zdrobljene mesne surovine in druge komponente naložimo v 2/3 prostornine posode z odprtim pokrovom. Mešanje se izvaja, dokler se vse sestavine ne razporedijo enakomerno, končno mleto meso se raztovori s pomočjo gnetilnih spiral z odprtimi razkladalnimi loputami.

Slika 3 - Mešalnik za meso L5-FMB

Proizvodnja kotletov

Priprava surovin

Meso, slanino, surovo maščobo, čebulo, česen zdrobimo na vrhu s premerom odprtine rešetke 2-3 mm. Za kmečke kotlete se mesne surovine predhodno zmeljejo na vrhu s premerom mrežne luknje 12-16 mm. Za sesekljano moskovsko šniclo mastno svinjino zdrobimo na vrhu s premerom rešetke 9-12 mm. Mast zdrobimo na rezalniku za mast, rezalniku ali ročno, pred rezanjem pa jo zamrznemo na -2 °C.

Sveža čebula se zdrobi na vrhu s premerom rešetke 2-3 mm. Če uporabimo posušeno čebulo, jo predhodno namočimo 2 uri v vodi pri temperaturi 15-17 °C.

Kruh narežemo na kose, namočimo v vodi in zdrobimo po vrhu s premerom odprtine rešetke 2-3 mm. Kruh lahko zmeljete brez predhodnega namakanja. Hkrati se voda dovaja do vratu vrha hkrati s kosi kruha, katerih količino je treba upoštevati pri sestavljanju mletega mesa.

Melange predhodno odtajamo v kopelih z vodo pri temperaturi vode, ki ni višja od 45 ° C. Odmrznjena melanža ni predmet skladiščenja. Jajčni prah zmešamo z vodo v razmerju 274 g jajčni prah in 726 g vode.

Krušno moko presejemo in spustimo skozi magnetne pasti. Sol se uporablja v suhi obliki s predhodnim presejanjem.

Da bi izboljšali kakovost polizdelka in zagotovili proizvodnjo v ocvrti obliki, je priporočljivo uporabljati svinjsko meso z vsebnostjo maščobe do 30%. Za domače kotlete in sesekljane zrezke je treba izbrati goveje meso z vsebnostjo maščobe in vezivnega tkiva največ 15%.

Priprava mletega mesa

Za njegovo pripravo se uporabljajo šaržni mešalniki ali enote za pripravo neprekinjenega mletja. Surovine se zaporedno nalagajo v mešalnik po receptu. Mešanje se izvaja 6-8 minut, dokler ne nastane homogena masa. Za znižanje temperature mletja med mešanjem priporočamo dodajanje ledu v kosmičih, namesto 20 % porabljene vode temperatura mletja ne sme presegati 8-12 °C.

Oblikovanje kotletov

Kuhano mleto meso se oblikuje na avtomatskih strojih AK2M-40, pretočno mehaniziranih linijah K6-FLK-200, V2-FPA.

Naprava in načelo delovanja stroja za rezance AK2M-40

Stroj za odrezke AK2M-40 je zasnovan za doziranje in oblikovanje kotlet.

Stroj za narezke (slika 4) je sestavljen iz telesa (1), nakladalnega lijaka (2) z rezilnim vijakom (11), kalupne mize (3) z vtičnicami (4), diska (5) s strgalom ( 14), masni regulator (13), elektromotor (9).

Slika 4 - Stroj za narezke AK2M-40

Kuhano mleto meso naložimo v bunker, od koder se mleto meso z rezilnim vijakom dovaja v luknjo na dnu mletega bunkerja. Pod zalogovnikom se vrti delovna miza z gnezdi, od petih tvornih gnezd pa se le eno dovaja v odprtino zalogovnika. Na tej točki se bat v sedežu spusti v spodnji položaj. Z lopatico se mleto meso stisne v gnezdo mize in zapolni celotno prostornino zaradi pritiska, ki ga ustvarjajo vrteča se rezila vijaka v bunkerju. Z nadaljnjim vrtenjem mize z vtičnicami palica, ki drsi vzdolž kopirnega stroja, premakne bat navzgor, pri čemer potiska oblikovane kotlete s površine mize, od koder se pod delovanjem centrifugalne sile vržejo na disk, iz katerega se se ročno vstavijo v pladnje.

Maso kotletov, izdelanih na stroju, je mogoče prilagoditi s spreminjanjem položaja kopirnega stroja po višini - s tem se spremeni prostornina cilindra, napolnjenega z mletim mesom.

Hlajenje polizdelkov

Kotleti, namenjeni prodaji v ohlajeni obliki, se po oblikovanju in postavitvi na pladnje-podloge pošljejo v hladilno komoro.

Hlajenje poteka pri temperaturi od 0 do 4 °C, dokler temperatura v polizdelku ne doseže višjo od 4 ± 4 °C.

Pakiranje, označevanje in skladiščenje kotletov

Sesekljani ohlajeni polizdelki, nameščeni v pladnje, so pakirani v lesene, kovinske ali polimerne škatle za večkratno uporabo. Škatle so zaprte s pokrovi ali vložki. Priporočljivo je, da v eno škatlo zložite največ štiri pladnje.

Teža ene škatle ne sme presegati 20 kg. Dovoljeno je sproščanje ohlajenih sesekljanih polizdelkov, zavitih po 5-10 kosov v pergamentnih, podpergamentnih, plastičnih vrečkah, ki jih nato toplotno zapečatimo, vpnemo z aluminijastimi sponkami ali zalepimo z lepilnim trakom.

V vsako škatlo se položi polizdelek enega imena in ene mase. V škatlo se vstavi nalepka z imenom proizvajalca, njegovo podrejenostjo, imenom polizdelka, registrsko tablico embalaže, količino izdelka, maso, ceno, število kosov, kot tudi kot datum in čas konca tehnološkega postopka, rok uporabnosti in prodaje.

Rok uporabnosti in prodaja ohlajenih sesekljanih polizdelkov pri temperaturi od 0 ° C do 6 ° C od konca tehnološkega procesa ni več kot 12 ur, vključno z
v tovarni - ne več kot 6 ur.

Proizvodnja naravnega mletega polizdelka

Naravno mleto meso je narejeno iz ohlajene govedine, svinjine in jagnjetine I in II kategorije maščobe. Pri obrezovanju za proizvodnjo naravnega mletega mesa so vsi hrustanci, kite, vezivnega tkiva, pri obrezovanju svinjine pa je tudi presežek maščobe, ki ne ostane več kot 3 (> -50%).Obrezano goveje, svinjino, jagnjetino se na vrhu seseklja s premerom lukenj v izhodni rešetki 2-3 mm brez dodajanja vode.

Mleto meso je pakirano v pergament, podpergament, celofan in druge prosojne folije, v porcijah po 250 in 500 g. Naravno mleto meso je pripravljeno iz enega govejega, svinjskega ali jagnjetinega mesa ali mešanice govedine in svinjine v različnih razmerjih. Pakirano ročno ali na posebnih strojih za pakiranje in pakiranje mletega mesa.

Naprava in načelo delovanja avtomatskega stroja AP1M

Zasnovan za polnjenje in pakiranje mletega mesa v pergament ali folijo v obliki briketov po 250 g bunkerja.

Stroj (slika 5) deluje na naslednji način: embalažni material iz zvitka (1) vstopi v vodilni valj (3), nato pa nastavljivi sektorji (4) vodijo embalažni material med noži (5), ki režejo vrtanje. določeno dolžino. Vzvodi (6) napajajo vrtalnik na oblikovalno matrico (5) pod luknjačem (7). Prisotnost skeniranja na matriki se nadzoruje s sondo (9) in v primeru njene odsotnosti se stroj samodejno ustavi. Udarec potisne vrtalo skozi matrico in mu da obliko škatle, ki se vstavi v vtičnico vrtiljačne mize (12). Dozirnik (10) zalogovnika z vijačnim podajalnikom (11) napolni škatlo z določeno porcijo mletega mesa, zapiralni mehanizem ventila (13) pa ovije paket. Mehanizem za predtiskanje (14) daje vreči končno obliko. Vreča se samodejno odstrani iz reže mize za oblikovanje in odstranjevalec vrečk za oblikovanje mize (17) dovaja vrečo do prekucnika paketa (16), ki obrne vrečo zaprto stran navzdol. V tej obliki paket vstopi v transporter (15), od koder se ročno odstrani in položi v posodo.

Proizvodnja sesekljanih zamrznjenih polizdelkov

Za proizvodnjo sesekljanih zamrznjenih polizdelkov se uporablja obrezano meso iz govejega, svinjskega, drobovine in maščobnih surovin vseh vrst živine v ohlajenem, ohlajenem in odmrznjenem stanju; mleko in mlečni izdelki, jajca in jajčni izdelki; čebula, česen, žita, sol, začimbe in drugi pomožni materiali. Namesto 1 kg melange ali 24 je dovoljeno uporabiti jajčni prah piščančja jajca; posušena čebula s hitrostjo 225 g namesto 1 kg sveže; polnomastnega mleka v prahu v količini 1 kg namesto 8 litrov pasteriziranega polnomastnega mleka.

Meso in izdelki, zamrznjeni večkrat, svinjina z znaki porumenelosti maščobe, meso bikov in merjascev, meso z znaki gnilobe ni dovoljeno uporabljati več kot enkrat.

Surovine so izbrane po recepturi in pripravljene v skladu z zahtevami tehnoloških navodil.

Mleto meso se pripravlja na opremi neprekinjenega ali periodičnega delovanja. Najprej v mešalnik naložimo goveje meso, nato dodamo hladno vodo v količini 18-20 % na maso surovega mesa, mleka, soli, čebule, začimb, riža oz. zdrob in 2-3 minute pred koncem mešanja dodamo svinjino ali slanino. Zdrobljene surovine z vsemi komponentami mešamo 4-5 minut, dokler ne nastane enotno mešana masa.

Kuhano mleto meso se oblikuje na strojih za oblikovanje.

Mesne kroglice so oblikovane v obliki dama (cilindrične oblike) s premerom 20 mm in višino 20 mm, teža ene mesne kroglice je 7-9 g.

Mesni kroketi, dietetični quenelles, kufta v moskovskem slogu so oblikovani v obliki dama s premerom 36 mm in višino 30 mm, vsak tehta 30 g.

Oblikovanje mesnih kroglic na FFP stroju

FFP stroj je zasnovan za doziranje in oblikovanje mesnih kroglic.

Sestavljen je iz okvirja, elektromotorja (1) z zobnikom (2), zalogovnika za mleto meso (7) s polžem (5), ki se nahaja v njem, oblikovalnega bobna z gnezdi (4) in vtičnice (3) nad njim se nahaja ekscentrična krilna črpalka (9), namenjena za siljenje mletega mesa v vtičnico, tračni transporter za podajanje pladnjev, vibrirajoči nož (6) za ločevanje mesnih kroglic iz bobna (slika 6).

Mleto meso iz zalogovnika se s polžem dovaja v ekscentrično krilno črpalko, ki ga prečrpa v nastavek, ki se v njegovem zgornjem delu tesno prilega cilindrični površini bobna, in polni gnezda. Ko se boben zavrti za 180°, bati potisnejo mesne kroglice iz gnezda na pladenj, v katerem jih prestavimo v zamrzovalnik.

V komorah se mesne kroglice zamrznejo pri temperaturi zraka, ki ni višja od -18 ° C, v hitrem zamrzovalniku - pri temperaturi -30 ° C ... - 35 ° C, dokler temperatura v polizdelku ne doseže več kot -10 °C.

Pripravljeni zamrznjeni polizdelki ne smejo biti lepljivi, deformirani. Okusi končan izdelek značilna za to vrsto izdelka z izrazito aromo začimb in začimb. Mleto je sočno. Tuji vonji in okusi niso dovoljeni. Zamrznjeni polizdelki so pakirani v kartonske škatle, ki tehtajo 350, 500 1000 g. Shranjeni so pri temperaturi, ki ne presega -10 ° C, največ 1 mesec.