잼 만들기. 불량품으로 수제 와인 생산
잼, 마멀레이드 및 잼은 차를 마실 때뿐만 아니라 패스트리 베이킹에도 사용됩니다. 많은 베이커리 제품이 잼이나 잼인 충전재를 사용하기 때문에 후자의 범위는 꽤 유명합니다.
이 충전물의 생산에는 천연 원료 만 적합합니다. 이들은 딸기, 사과, 배 및 기타 과일입니다. 과일 나무그리고 덤불. 종종 대기업은 돈을 절약하기 위해 천연 덩어리의 구성을 인공 첨가물 및 염료로 대체 할 수 있습니다. 이러한 순간은 모든 현대 제조업체의 거의 90%에서 발견되므로 제과 제품을 굽는 데 관련된 많은 민간 기업은 수제 잼, 잼 및 마멀레이드를 만드는 기업가에게 도움을 요청합니다. 결국, 품질 충전은 품질을 보장합니다. 과자물론 회사에 대한 긍정적인 평가입니다.
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생산을 위한 건물 임대.
소규모 생산 단지를 구성하려면 임대가 필요합니다. 기술실. 이것은 사설 협동조합의 영역일 수 있으며, 전 차고또는 저장하지 않은 다른 건물 화학 물질및 기타 유독할 수 있고 제품 품질에 위험을 초래할 수 있는 것. 약 200 평방 미터는 생산에 충분할 것이며 적당한 크기로 가장 필요한 모든 장비를 편리하게 배치 할 수 있습니다.
임대 건물에 배기 시스템이 설치되고 통신, 특히 급수 및 전기가 수행된다는 사실에 주목할 가치가 있습니다. 당연히 계약서에 서명하고 모든 서류를 작성하고 나면 약간의 준비가 필요합니다. 작업 공간, 먼지와 흙으로부터 청소하고 필요한 경우 주변 벽과 천장을 수리하십시오. 식품 생산가장 중요한 것은 깨끗하고 깔끔하게 유지하는 것입니다. 모스크바의 평균 임대료는 1 평방 미터당 6,500 루블 이상입니다. 연간 m. 추정치에 따르면 각각 연간 200 (제곱) x 6,500 = 1,300,000 루블입니다.
장비 구입 비용.
잼, 잼 및 마멀레이드의 생산은 특정 설비 및 시스템 없이는 불가능합니다. 가스 난로산업적 규모로 제품을 생산하는 것은 물리적으로 비현실적입니다.
생산을 위한 주요 단위 및 장비:
중간 벙커 - 25,000루블;
- 생산을 위한 미니 설치 - 50,000 루블;
- 컨베이어 라인 - 35,000 루블;
- 봉합 및 포장 기계 - 15,000;
- 라인 사전 훈련과일 21,000 루블;
- 포장 기계 - 14,000 루블;
나열된 모든 장비의 비용은 국가의 넓은 지역에 있는 카탈로그의 평균 데이터에 따라 계산됩니다. 장치의 총 비용: 25,000 + 50,000 + 35,000 + 15,000 + 21,000 + 14,000 = 160,000 루블, 설치 비용 제외.
작업 직원 및 생산을 위한 원자재 구매.
잼, 잼 및 마멀레이드 생산을 위한 미니 비즈니스에는 해당 분야에서 적절한 기술과 경험을 갖춘 전문 직원이 필요합니다. 음식 산업. 기술의 존재 여부는 인재 선발의 필수 기준이므로 민간 기업의 향후 평판이 좌우되기 때문에 이 점을 신중히 고려해야 한다. 총 2명의 조리원, 기술자 1명, 선별기 2명이 필요합니다.
모스크바 지역의 평균 임금:
요리사 - 요리 전문가 - 31,000 루블;
- 식품 산업 기술자 - 42,000 루블;
- 분류기 - 35,000 루블;
직원의 총 임금 비용 : 보너스 및 휴가 수당을 제외하고 1 년 동안 각각 31,000 + 42,000 + 35,000 = 108,000 루블 108,000 x 12 (개월) = 1,296,000 루블.
원자재 구매에 관해서는 주로 농산물 시장과 긴밀히 협력해야 합니다. 잼은 과일 제품이므로 제품 생산을 위해서는 과일을 구매해야 합니다. 예를 들어 사과를 가져갈 수 있습니다. 프리미엄, 도매 비용은 톤당 15,000 루블입니다. 1톤의 원료에서 최소 0.9~1.1톤의 완제품을 얻을 수 있습니다.
생산 기술.
사과 또는 기타 과일은 컨베이어로 들어가 철저한 선별, 세척 및 세척 절차를 거칩니다. 또한 특수 기계의 도움으로 원료를 작은 조각으로 자르고 진공에서 끓이기 위해 용기에 떨어 뜨립니다. 이 기술을 사용하면 손실 없이 최고 품질의 제품을 얻을 수 있습니다. 유용한 속성. 이 과정은 압력솥에서 요리하는 것과 매우 유사합니다.
평균적으로 한 사이클에서 장비의 용량에 따라 최소 300kg을 처리할 수 있습니다. 기반을 둔 특정 유형원료, 요리 과정은 제 시간에 수행됩니다. 절차는 고압멸균 공기 흐름을 사용합니다. 조리 과정이 끝나면 제품은 냉각을 위해 보내지고 기성품 용기, 항아리에 후속 보존과 함께 포장됩니다. 완제품상자에 포장되어 창고로 보내집니다.
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판매 계획 및 가능한 날짜복수.
특히 다음으로 만든 맛있는 마멀레이드, 잼 또는 잼 천연 제품- 매우 인기가 있습니다. 레스토랑과 제과 회사는 이러한 제품이 끊임없이 필요합니다. 따라서 찾을 수 있습니다 관심있는 클라이언트그와 장기 협력 계약을 체결합니다.
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회수 기간 이 사업제품에 대한 수요의 품질에 직접적으로 의존합니다. 수요가 높을수록 회전율과 이익이 커집니다. 일반 비용비즈니스는 동일합니다 : 2,861,000 루블, 한 번의 판매로 인한 이익 45,000 - 15,000 \u003d 30,000 루블, 한 작업 주에 톤의 제품이 판매되면 이익은 주당 약 90,000 루블, 한 달에 약 360,000 루블, 년 360,000 x 12(개월) = 4,322,000루블.
4,322,000 - 2,861,000 = 1,461,000 루블의 1 년 작업 낭비를 각각 빼면 비즈니스의 투자 회수 기간은 생산을 제외하고 약 10 - 12 개월입니다. 첫 단계.
오늘날 잼, 잼 및 기타 과자는 단 것을 가장 좋아하는 간식입니다. 현대 장비잼 및 기타 "진미" 생산을 위해 쉽고 빠르게 준비할 수 있습니다.
잼 및 잼 생산 라인의 주요 목적
잼, 보존 식품 및 마멀레이드 생산용 장비는 중요한 작업을 수행하도록 설계되었습니다. 즉, 열매와 채소의 미량 원소와 비타민을 최대한 보존하는 것입니다.
따라서 현대적인 가공 방법은 주로 복잡한 라인의 특수 장비를 사용하여 사용됩니다.
잼 생산 기술
이 장비는 전체 생산 주기를 수행합니다. 따라서 초기 단계에서 과일과 열매는 예비 준비를 거칩니다. 또한 잼, 마멀레이드, 마멀레이드, 잼, 콩피튀르 등을 직접 생산하고 있습니다. 이를 위해 독특하고 독창적 인 조리법이 사용됩니다.
이 생산의 마지막 단계는 주석, 유리 및 플라스틱 항아리. 그런 다음 채워진 용기를 말아서 멸균하고 라벨을 붙이고 판지 상자에 포장합니다.
따라서 아주 간단하게 잼 및 보존 식품의 제조가 수행됩니다.
라인의 구조적 요소
잼, 마멀레이드, 마멀레이드 및 컨피츄어 생산 장비는 다음과 같은 구조적 요소로 구성됩니다.
- 과일 전처리 라인;
- 끓는 설비 (잼 및 잼 제조시);
- 으깬 과일, 겔화 성분을 추가한 으깬 감자 준비를 위한 설치(마멀레이드 및 잼 생산 시);
- 포장 기계.
원료 처리의 현대적인 방법
진공에서 끓이면 제품의 방출을 보장할 수 있습니다. 양질, 본연의 색을 유지하며, 증발 중에도 향이 손실되지 않습니다. 이 과정은 압력솥의 원리로 진행됩니다.
장비는 전력과 성능이 다양합니다. 따라서 사이클당 최대 300kg의 특성을 가진 이 라인은 대기업의 레시피 연구 또는 중소기업의 잼 및 보존 식품 생산에 매우 성공적으로 사용될 수 있습니다.
더 큰 공장이 있으며 생산성은 약 5000kg / 사이클입니다.
열매와 과일의 유형에 따라 단일 또는 다중 요리가 사용됩니다. 또한, 설비는 주로 1단으로 사용되며, 수직 또는 수직으로 완제품을 조리 및 냉각하는 수평 옵션실행.
제품의 최적 혼합이 있으며 "이중 재킷"기술을 사용하여 증기로 가열됩니다. 증기 응축 가능성이 있는 멸균 공기를 사용하여 압력을 가하여 요리를 수행합니다. 냉각은 동일한 "이중 재킷"과 압력 제어식 콘덴서를 사용하여 수행됩니다. 샘플을 채취할 수 있는 기회만큼 중요한 포인트가 있습니다.
이 장비는 컴퓨터로 제어됩니다.
야채를 원료로 사용하기 위한 대안 제안
과자 제조로 돈을 벌고자 하는 신생 기업가를 위한 다소 흥미로운 활동 영역은 호박과 같은 잼 및 마멀레이드 생산에 식물성 원료를 사용하는 것입니다.
주요 장점은 펙틴과 섬유질, 낮은 산도 및 베타 카로틴으로 구성된 섬세한 섬유질입니다.
이 야채는식이 제품으로 분류 될 수 있습니다. 완제품에 중요한 것은 아름다운 색: 노란색에서 밝은 주황색.
그러나 이 야채에는 몇 가지 단점이 있습니다. 겔화 능력이 없습니다. 따라서 호박 잼 생산을 위해 조합제가 사용되어 완제품의 맛을 향상시킬 수 있습니다.
잼은 설탕으로 끓인 퓌레 과일 덩어리에서 얻은 제품입니다. 그것은 신선하거나 황산화 된 원료 또는 수확 한 과일 퓌레로 만들어집니다.
잼 제조에는 크랜베리, 사과 및 모과뿐만 아니라 다양한 석류 과일이 사용됩니다. 배는 재배 품종만을 가공합니다. 잼은 일반적으로 한 가지 유형의 원료로 생산됩니다. 때때로 잼은 과일과 열매의 혼합물로 만들어지지만 배나 야채 퓌레는 첨가하지 않습니다.
신선하거나 황산염 처리된 과일을 가공할 때 퓌레가 먼저 생성됩니다. 제조된 퓌레로 잼을 제조할 때 피니셔를 통과한 후 개방형 장치에서 10~15분간 가열하여 탈황시켜 퓌레 내 이산화황 함량을 0.25%로 줄인다. 레디 잼에는 0.01% 이하의 이산화황이 포함되어야 합니다. 탈황이 일어나는 방은 환기가 잘 되어야 합니다.
퓌레가 안식향산 나트륨 또는 소르브산으로 보존되면 인체에 무해한 용량으로 사용되기 때문에 방부제가 제거되지 않습니다.
잼 레시피, 즉 퓌레와 설탕의 비율은 포장을 위한 포장에 의해 결정되는 완제품의 요구되는 일관성에 따라 설정됩니다. 배럴과 항아리의 잼은 두꺼운 번짐 덩어리입니다. 상자에 든 잼은 밀도가 높아 칼로자를 수 있습니다.
번짐 일관성이있는 잼 제조에서 12 % 고형분을 포함하는 1.25 부의 으깬 감자 (질량 기준)가 설탕 1 부분 (질량 기준)에 사용됩니다. 퓌레 집중력 감소 12%로 전환됩니다. 퓌레의 고형분 함량이 12%를 초과하면 설탕과 퓌레의 비율은 1:1.2와 같습니다.
상자에 포장된 잼의 더 두꺼운 일관성을 얻으려면 동일한 양의 설탕으로 겔화를 유발하는 더 많은 양의 펙틴 물질, 즉 더 많은 양의 퓨레를 도입해야 합니다. 따라서 이러한 제품을 생산할 때 설탕 1부에 대해 12% 퓨레 1.8부를 취하고, 퓨레에 펙틴이 풍부하면 이 양은 1.5로 줄어듭니다. 잼은 일관성과 포장에 관계없이 최소 66%의 고형분과 60%의 설탕을 포함해야 합니다.
잼은 진공 챔버, 개방형 2체 보일러, 때로는 증발 탱크에서 만들어집니다. 설탕 함량이 높기 때문에 잼은 심각한 금속 부식을 일으키지 않으므로 주석 도금되지 않은 구리 장비도 요리에 사용할 수 있습니다.
잼은 농도가 짙고 열을 잘 전도하지 않습니다. 집중적인 증발을 보장하기 위해 진공 장치와 잼 조리용 냄비는 이중 연료를 사용하고 다음을 제공하는 믹서가 장착되어 있습니다. 강제 순환대중.
잼은 대기압에서 조리할 때 끓는점이 높은(103~104°C) 색소와 펙틴 물질이 손실되고 멜라노이딘 반응에 기여합니다. 또한, 그들은 잃어버린 에센셜 오일. 이 모든 것이 제품 품질의 저하로 이어집니다.
진공 장치에서의 끓는 것은 희박 상태에서 수행됩니다. 낮은 온도비등. 이 잼은 대기압의 보일러에서 조리된 잼보다 가볍고 맛과 향이 좋습니다.
개방형 이중 보일러에서 잼을 요리하는 기술은 다음과 같습니다. 장치에 로드 필요한 금액으깬 감자를 넣고 교반기를 시작하고 증기를 보일러 재킷에 공급하고 이전에 응축수를 제거하기 위해 불어넣었습니다.
보일러에서 조리 잼이 발생합니다. 다른 방법들. 그 중 하나에 따르면, 보일러에 적재된 퓌레는 탈황되고 건조 물질의 16-18%까지 끓인 다음 설탕을 첨가하여 제품이 완전히 준비될 때까지 증발을 계속합니다.
초기 퓌레의 농도가 짙은 경우 퓌레와 레시피에 필요한 설탕 양의 50%를 보일러에 넣습니다. 덩어리는 40-45%의 고형물 농도로 끓입니다. 그런 다음 나머지 설탕을 넣고 요리를 마칩니다.
때로는 과정이 시작될 때 으깬 감자와 설탕을 동시에 보일러에 넣고 부드러워질 때까지 혼합물을 끓입니다.
모든 경우에 끓일 덩어리는 보일러의 가열 표면을 덮어야 합니다.
가장 완전한 탈황은 고려된 첫 번째 요리 방법으로 달성됩니다. 가열하면 용액의 이산화황이 비교적 쉽게 증발합니다. 탄수화물, 단백질, 안료와 같은 유기 물질과의 조합에 포함되어 있는 결합된 이산화황을 제거하는 것은 훨씬 더 어렵습니다. 퓌레에 설탕을 넣으면 탈황이 끝나기 전에 일정량의 이산화황이 추가로 결합된다. 이것은 탈황을 어렵게 만든다.
그러나 요리를 시작할 때 퓌레에 설탕을 넣으면 더 나은 조건제품의 추가 겔화를 위해. 이것은 더 두꺼운 일관성의 잼을 제공합니다. 또한 설탕은 일찍 첨가할수록 제품에 완전히 용해되고 균일하게 분포되며 설탕 살균이 더 잘됩니다.
불순물을 제거하기 위해 설탕을 체질한 후 자력분리하여 사용합니다.
보일러에 넣을 때 설탕이 제품 표면에 고르게 분포되어야 하며 즉시 공급되지 않아야 합니다. 대량. 설탕이 뜨거운 가열 표면에 침전되면 설탕이 캐러멜화될 수 있습니다. 제품은 다음 획득 어두운 색그리고 나쁜 맛.
진공 상태에서 잼을 요리할 때 퓌레는 먼저 개방형 이중 보일러 또는 통에서 탈황되고 이전에 체로 쳐진 설탕이 퓌레에 용해됩니다. 혼합물을 대기압에서 끓여 살균한 후 진공장치에 흡입하여 21-7.9kN/m2의 압력(600-700mmHg의 진공에서)으로 끓인다.
혼합물의 사전 살균은 일반적으로 제품이 밀폐되지 않은 용기에 포장되어 살균되지 않기 때문에 삼투압 미생물의 파괴를 위해 필요합니다.
높은 설탕 함량으로 인한 상당한 삼투압이 항상 잼을 부패로부터 보호하는 것은 아닙니다. 동일한 농도의 설탕 용액은 다른 미생물에서 발생합니다. 다양한 정도세포 원형질의 투과성으로 인한 plasmolysis. 용해된 물질이 원형질을 쉽게 통과하면 세포 내부와 외부의 삼투압이 빠르게 균일해지며 plasmolysis가 일어나지 않습니다.
강력한 효모 인종은 60-70% 설탕 용액에서 발생하여 발효를 일으킬 수 있습니다. 박트. gUrtimosum은 70%, Aspergillus repens - 80% 시럽에서 발생합니다. Hormodendron hordei는 더 높은 농도의 설탕을 유지합니다. Catenularia fuliginea 포자는 63% 자당 용액에서 잘 발달하며 65.5% 농도는 이 균류의 성장을 약간만 억제합니다.
삼투성 미생물의 발생을 방지하고 저장 시 안정한 제품을 개발하기 위해서는 덩어리를 가열하는 것 외에도 원료, 설탕, 용기 및 생산 공정의 양호한 위생 상태를 보장하는 것이 필요합니다.
잼은 포장용기로 사용 나무 통제품이 유통 네트워크용인 경우 50리터 이하, 산업용으로 사용되는 경우 100리터 이하의 용량. 배럴 외에도 최대 17kg의 순 제품을 포함하는 나무 또는 합판 상자가 사용됩니다. 캔(주로 15 번과 14 번) 및 최대 2 리터 용량의 유리 병.
배럴에 포장하기 전에 잼을 50 ° C로 냉각해야합니다. 뜨거운 제품의 포장은 허용되지 않습니다. 많은 수로질량, 배럴에있는 제품의 고온은 오랜 시간 지속되어 멜라노이딘 형성 반응의 집중적 인 과정으로 이어집니다. 결과적으로 잼이 어두워지고 뒷맛이 씁쓸하며 품질이 떨어집니다. 또한 뜨거운 제품이 냉각됨에 따라 증기가 응축되어 표면층의 건조 물질 농도가 감소하고 미생물이 발달할 수 있는 조건이 생성됩니다.
뜨거운 잼은 진공 상태에서 냉각될 수 있습니다. 21-7.9 kN / m 2 (600-700 mm Hg의 진공)의 압력에서 잼의 끓는점은 50-60 ° C입니다. 100-104 ° C의 온도를 갖는 잼은 이들 아래에서 즉시 끓습니다 정황. 이 경우 제품의 열은 수분 증발로 손실되고 잼은 제품과 함께 수집된 진공 상태에서 끓는점까지 빠르게 냉각됩니다.
잼은 진공 기계 또는 진공 냉각기에서 직접 냉각할 수 있으며, 이는 대기압 하에서 개방형 장비에서 잼을 조리하는 경우에 사용됩니다.
진공 냉각기를 사용할 때 끓는 결과 초기 질량의 최대 6%의 수분이 증발합니다. 진공 냉각기에서 수분의 일부가 증발한다는 점을 고려하면 보일러를 내리는 동안 제품의 고형물 농도가 그에 따라 낮아져 가열 증기가 절약됩니다.
잼 포장 배럴은 견목으로 만들어집니다. 제품을 보관할 때 잼은 배럴의 나무에 흡수됩니다. 이 경우 잼 손실은 1-2%입니다.
손실을 방지하기 위해 잼을 비닐 봉지에 넣어 배럴 벽에서 분리하거나 배럴 내부를 덮을 수 있습니다. 얇은 층뜨거운 공기를 분사하여 도포하는 파라핀입니다. 냉동 파라핀이 녹는 것을 피하기 위해 잼은 30-35 ° C의 온도에서 이러한 배럴에 포장됩니다.
잼 포장 상자는 마른 판재 또는 합판으로 만들어집니다. 내부에서 상자는 방수 종이로 줄 지어 있습니다. 용지의 가장자리는 용지 걸림의 후속 포장을 위해 외부로 해제됩니다.
제품은 50~60°C의 박스에 포장되어 35~40°C로 냉각되며, 식힌 잼의 표면에 촘촘한 크러스트가 형성된 후 그 위에 종이를 덮고 상자에 코르크 마개를 부착하고 라벨을 붙입니다. 잼이 냉각되기 전에 상자를 닫을 수 없습니다. 이 경우 방출된 증기가 제품 표면에 응축되어 유리한 조건미생물의 발달을 위해.
작은 유리 또는 주석 용기(최대 1리터)에 담긴 잼은 일반적으로 100°C에서 포장 후 멸균됩니다. 3리터와 10리터(캔 14번 및 15번 캔) 용량의 대형 주석 용기에 담긴 잼은 멸균되지 않습니다. 이 경우 으깬 감자와 설탕을 진공 장치에서 조리하기 전에 멸균하거나 개방형 이중 보일러에서 조리하는 경우 제품을 높은 끓는점에 노출시켜 생산 과정에서 미생물의 파괴가 보장되어야 합니다.
온도가 60 ° C 이상인 멸균 잼은 조리 직후 조심스럽게 미리 끓인 항아리 14 번과 15 번에서 포장되며 즉시 끓는 뚜껑으로 말립니다. 제품의 품질을 향상시키기 위해서는 봉합 후 캔을 찬물로 식히는 것이 바람직합니다.
잼은 0-20°C의 온도와 75-80%의 상대 습도에서 보관됩니다. 배럴 및 항아리에 담긴 잼의 보증 기간 - 9개월, 상자 - 제조일로부터 6개월.
잼(보존 및 잼 포함)은 수천 개의 회계 병에 포함됩니다. 1000 회계 캔의 질량은 400kg 순과 같습니다.
회계 잼 1000병 생산을 위한 원자재 소비율은 다음과 같이 계산됩니다.
1. 제품의 수율을 결정합니다.
2. 잼 1000캔(400kg)을 얻는 데 필요한 퓨레와 설탕의 양을 계산합니다.
3. 퓌레와 설탕의 소비율을 결정합니다.
4. 과일 소비율을 결정하십시오.
마찬가지로 원료의 소비율은 설탕이나 설탕 시럽으로 끓인 다른 유형의 과일 제품 1000캔당 계산됩니다.
잼은 좋은 것뿐만 아니라 기호성그러나 또한 높은 영양가. 예를 들어, 사과 잼 24.3% 자당, 38.5% 환원당, 0.4% 질소 물질, 0.4% 회분을 포함합니다. 총 산도는 pH 4에서 0.3%입니다.
잼은 생산과 소비가 절대적으로 양극화된 제품이다. 따라서 원재료(베리류와 일부 과일) 가격이 가장 저렴한 여름에 잼을 생산하는 것이 유리하다. 동시에 여름보다 겨울에 단 음식이 더 먹고 싶어진다. 따라서 많은 국내 생산자여름에는 주로 현지 과일과 열매로 잼을 만들고 겨울에는 외국 공급 업체에서 구입 한 과일로 잼을 만듭니다. 이 사업의 수익성 다른 소스, 25~30%입니다.
마케팅 전문가의 조사에 따르면 러시아의 보존 식품 시장은 빠른 속도로 성장하고 있습니다. 점점 더 다양하고 고품질의 제품이 상점 선반에 나타납니다. 서구와 달리 러시아 잼 시장은 여전히 너무 작지만이 진미의 소비 전통은 오랫동안 알려져 왔습니다.
정리하다 자체 생산잼, 대규모 투자 및 복잡한 기술 솔루션이 필요하지 않습니다. 장비는 국내 공급업체에서 구입할 수 있으며, 생산 작업장 자체는 일반 농장의 조건에서 열 수 있습니다.
새로 주조된 제조업체의 주요 작업 중 하나는 이국적인 솔루션을 추가하는 것을 포함하여 좋은 제품을 만드는 것입니다. 동시에 "이국적"인 것 자체는 놀랍고 비싼 것이 아닙니다. 특이한 잼을 만드는 레시피는 대부분이 요리의 고전이기 때문에 라벤더를 가미한 오렌지는 프랑스 콩피튀르로 잘 알려져 있다.
잼을 만드는 과정에서 수석 주방장은 상상력을 마음껏 발휘할 수 있습니다. 많은 것이 그의 자격과 발명에 달려 있습니다. 종종 가장 이상한 맛의 조합조차도 구매자에게 가장 인기가 있습니다.
당신은 더 많은 돈을 벌 수 있습니다 아름다운 포장상품. 항아리 맛있는 잼로 제시될 수 있다 좋은 선물. 이를 통해 평균 시장보다 높은 가격을 설정할 수 있습니다.
원자재 문제
이 제품의 생산에 있어 가장 중요한 것은 원재료의 적절한 공급입니다. 레시피와 재료를 잘못 계산하면 잼의 최종 가격이 매우 높을 수 있습니다. 따라서 1kg의 오렌지에서 200g의 잼만 얻을 수 있으며 원료 비용만 40루블입니다. 그리고 전기료도 포함해야 하고, 임금, 포장, 건물 임대, 광고 등
잼과 잼 생산을 위한 원료 공급을 확보하는 것은 어렵지 않다. 딸기, 라즈베리 및 체리와 같은 냉동 딸기 공급에 대한 수백 가지 제안을 찾을 수 있는 잘 알려진 all.biz 리소스로 이동하면 충분합니다.
또 다른 문제는 원자재 가격입니다. 딸기 비용은 계절에 따라 다르기 때문에 모든 것이 훨씬 더 복잡합니다. 딸기는 겨울보다 여름에 훨씬 저렴합니다. 따라서 주요 생산 능력은 여름과 가을에 켜야합니다. 그러나 겨울에는 원자재 가격 상승으로 인해 생산 수익성이 낮습니다.
겨울을 위해 장과를 만드는 것은 좋은 생각이 아닙니다. 요한다는 점이다. 추가 비용냉동고 구입을 위해. 그리고 냉동 열매에서 얻은 제품은 완전히 다른 품질입니다. 감귤류와 키위는 약간 다른 상황. 그러한 과일을 더 나은 가격으로 미리 구입하는 것이 좋습니다.
구내 및 장비
여러 종류의 잼을 수동으로 생산하기에 충분한 공간인 작은 작업장을 임대하여 사업을 시작할 수 있습니다. 주문이 증가함에 따라 추가 공간이 필요합니다. 가장 편리한 옵션은 식당이나 레스토랑에서 방을 빌리는 것입니다. 이것은 식당이 이미 SES의 모든 규칙에 따라 장식되었다는 점에서 유익합니다. 화재 안전그리고 당국을 통해 많은 문제와 불필요한 "돌아다니는" 기업가를 구할 것입니다. 또한, 식당의 관리와 협상하고 마음대로 얻을 수 있을 뿐만 아니라 평방 미터, 그러나 또한 일부 장비: 세척 목욕, 야채 절단기, 냉동고, 테이블 등 그러나 그러한 "서비스"는 최소 1000 루블이 소요됩니다. 평방 미터당.
잼 생산의 복잡성은 이 프로세스를 완전히 자동화할 수 없다는 사실에 있습니다. 감귤류에서 풍미를 질적으로 분리 할 수있는 기계는 아직 없습니다. 따라서 대부분의 작업을 수동으로 수행해야 합니다. 일부 작업만 자동화할 수 있습니다.
예를 들어, 세척 목욕은 열매와 과일을 세척하는 데 사용됩니다. 입고 상자는 원자재를 준비하는 데 사용됩니다. 물과 뚜껑의 살균용 - UV 살균기, 항아리용 - 헹굼 장치. 라인은 제품을 캔에 채우는 장치, 뚜껑을 부착하는 장치, 라벨을 부착하는 기계로 보완됩니다. 없이는 할 수 없습니다 보조 장비: 저울, 트레이, 용기, 용기. 또한 원재료(냉동 베리와 과일)를 보관하기 위한 냉장고와 냉동고도 필요합니다.
위의 장비를 구입하는 비용은 최소 100만 루블에 이릅니다. 이러한 투자는 하루 1000kg 이상의 잼 생산량으로 정당화됩니다. 작은 가게그러한 비용은 쓸모가 없습니다. 신생 기업은 보조 장비 구매에 제한을 두고 대부분의 노력과 자원을 구내, 우수한 기술자 및 제품 유통 경로를 찾는 데 할당해야 합니다.
기술
기술은 생산 규모에 따라 다를 수 있습니다. 이것이 보이는 것입니다 제조 공정에 대기업. 잼 생산을 위해 구입한 베리는 먼저 냉장 창고로 이동합니다. 여기서 그들은 얼었습니다. 나중에 처리하는 것이 더 쉬울 것입니다. 나쁜 열매를 버리고 쓰레기와 함께 잎을 버리십시오. 배치의 일부는 품질 및 규정 준수 분석을 위해 실험실로 보내집니다.
그 후 베리는 특수 용기에 들어가 설탕과 섞어 갈아서 끓입니다. 잼이 준비되면 제품을 항아리에 붓는 단계가 시작됩니다. 잼 용기는 제품 자체와 마찬가지로 전처리되어 있습니다. 결함 감지기를 사용하여 균열 및 칩을 확인하고 결함이 있는 캔을 제거합니다. 모든 박테리아와 미생물은 살균실에서 죽습니다.
잼이 항아리에 부어지고 뚜껑이 꼬입니다. 뚜껑 나사 자동 장비, 그러나 뚜껑이 각 항아리에 얼마나 단단히 조여졌는지는 수동으로 확인합니다. 에 마지막 스테이지항아리에 라벨이 붙어 있습니다. 완성 된 제품상자에 포장되어 상점 선반으로 보내집니다.
유통채널 검색
모든 생산의 기초는 잘 작동하는 제품 판매입니다. 이 작업은 많은 초보자가 보는 것처럼 쉽지 않을 수 있습니다.
통해 잼을 판매하는 것이 훨씬 더 유리합니다. 소매 체인, 그러나 작은 작업장을 위한 큰 상점의 입구는 닫힙니다. 회전율이 높은 대형 제조업체가 아니라면 어떤 네트워크도 당신과 함께 일하고 싶어하지 않을 것입니다. 당신은 그녀의 필요를 충족시킬 수 없습니다.
대부분의 경우 초보 잼 생산자는 전문 업체를 통해 제품을 판매합니다. 콘센트: 친환경 제품 가게 또는 선물 가게. 협력 및 도보 거리에 있는 작은 상점에 기꺼이 가십시오. 이러한 포인트는 종종 후불 또는 판매용 제품을 가져옵니다.
시음 후 전시를 통해 새로운 계약을 체결할 수 있습니다. 잼 항아리는 주말 시장과 박람회에서도 잘 팔립니다.
매출 증가에 따른 확장 고려 생산 지역잼 뿐만 아니라 잼, 콩피튀르, 과일음료, 아이스크림도 생산하고 있습니다.
펙틴 용액은 미리 설탕과 1:3 또는 1:5의 비율로 혼합한 건조 펙틴으로 제조됩니다. 펙틴과 과립 설탕의 혼합물을 55-60 ° C의 온도에서 물에 붓고 펙틴이 완전히 용해되고 균질 한 덩어리가 얻어 질 때까지 집중적으로 혼합합니다. 1 부분의 펙틴에 대해 20 부분의 물을 섭취하십시오. 덩어리의 형성을 방지하기 위해 펙틴 용액은 터빈 또는 프로펠러 유형의 교반기가 있는 믹서에서 준비하는 것이 좋습니다. 준비된 펙틴 용액은 사용 전에 8시간 이상 보관할 수 없습니다.
겔화 주스의 준비. 잼을 만드는 데 가장 좋은 주스는 사과, 모과, 구스베리 등에서 얻은 펙틴 함량이 높은 주스입니다.
이를 위해 야생에서 자라는 사과 과일, 생산 과정에서 형성된 사과 찌꺼기를 사용할 수 있습니다. 사과 주스, 사과 소스 준비에서 얻은 기본 물티슈. 그들은 이중 벽 보일러 또는 진공 장치에 적재되고 두 배의 물을 부어 완전히 부드러워 질 때까지 끓입니다. 그런 다음 증기를 끄고 혼합물을 47-35kPa의 잔류 압력에서 40-50분 동안 유지합니다. 주스를 따라내고, 침전시키고, 따라내거나(침전물에서 배출) 분리하고, 과일 덩어리를 프레스로 압착합니다. 짜낸 주스는 표현과 결합됩니다. 고체의 질량 분율이 10% 미만이면 진공 장치에서 고체의 10-12%로 끓입니다. 잼은 다른 유형의 원료(최대 62%)에서 68%의 고형분(체리, 레드 및 블랙커런트, 자두)으로 양조되며, 그 다음으로 살균 및 살균되지 않은 잼이 최대 70%입니다.
원료의 산도(pH 3.6이상)가 부족한 경우 타르타르 또는 구연산달성하기 위한 50% 솔루션의 형태로 최적의 조건젤리 형성. 펙틴과 산의 양은 시험 양조 공장의 실험실에서 경험적으로 결정됩니다. 잼은 유형 I-82-1000의 유리 용기에 포장되고 공식에 따라 오토클레이브에서 100°C의 온도 및 147.1kPa의 압력에서 20-30-40분 멸균됩니다.
컨피츄어 생산기술
콩피튀르는 잼처럼 번지는 것이 아니라 젤리 같은 점도를 가지고 있다는 점에서 잼과 다릅니다.
Confitures는 식품 펙틴 또는 펙틴 농축 물, 식품 산을 첨가하거나 첨가하지 않고 설탕으로 삶은 과일 및 열매에서 준비되며 용기에 포장되어 밀봉되거나 소르브산으로 멸균되거나 보존됩니다. 구성의 구색은 매우 다양합니다.
사용 된 원료에 따라 살구, 체리, 딸기, 구스베리, 라즈베리, 자두, 블랙 커런트 등 잼이 생산됩니다.
컨피츄어의 겔화를 개선하기 위해 건조 펙틴 용액 또는 10% 액체 펙틴 농축액을 첨가합니다. 먼저, 설탕 3중량부의 펙틴 1부를 기준으로 설탕-펙틴 혼합물을 제조한다. 생성된 혼합물을 70℃로 가열된 물 16부에 용해시킨다(Kudrina V.N., 1992).
교반기를 계속 작동시키면서 사카로펙틴 혼합물을 서서히 물에 주입합니다. 펙틴이 완전히 용해되고 균일한 용액이 얻어질 때까지 교반을 계속합니다. 끓이고 메쉬 직경이 0.8mm 이하인 비 부식성 재료 메쉬를 통해 여과됩니다. 준비된 펙틴 용액은 제조 당일에 사용해야 합니다. 액상 펙틴 농축액(10%)을 사용할 경우 설탕과 섞지 않고 망으로 여과하여 펙틴 용액으로 사용한다. 요리가 끝날 때 confiture의 건조 물질 함량이 55-56%에 도달하면 펙틴 용액 또는 펙틴 농축액을 첨가한 다음 구연산 또는 타르타르산의 50% 용액을 첨가합니다.
첨가된 펙틴과 산의 양은 테스트 요리를 기반으로 실험실에서 결정됩니다. 시럽의 고형분 함량이 58.0~58.5%에 도달하면 조리가 중단됩니다. 완제품은 조리 기구에서 내려 포장 및 살균을 위해 또는 소르브산과 함께 통조림으로 보내집니다.
소르빈산은 80-85℃의 뜨거운 시럽 또는 물에 3-5% 농도로 제조하여 confiture 내 함량이 0.04-0.05%가 되도록 제품과 10분간 충분히 혼합한 후 멸균하지 않고 포장하여 보낸다. 은행은 코르크를 막고 보관 또는 판매를 위해 보냅니다. Confiture는 최대 1리터 용량의 유리 또는 옻칠한 금속 용기에 포장됩니다. 포장 중 confiture의 온도는 80-85 °C가 되어야 합니다. 채워진 용기는 즉시 밀봉되어 멸균을 위해 보내집니다(Pomortseva T.I., 2003).
Confiture 멸균은 다음에서 수행됩니다. 유리 병 I-82-1000 공식에 따라 100°C의 멸균 온도 및 147kPa의 압력에서 20-30-20분. 멸균 후 항아리를 씻고 건조시키고 라벨을 붙입니다. Confitures는 상대 습도가 75%인 창고에서 0-25°C의 온도에서 보관됩니다. 제조일로부터 유통기한은 1년입니다.
잼 생산 기술
잼은 과일이나 베리 퓌레로 설탕(자두)을 넣거나 넣지 않고 젤리 같은 농도로 끓이고 식용 펙틴과 산을 첨가하거나 첨가하지 않습니다. 퓌레는 젤이 잘 되어야 합니다. 즉, 1% 이상의 펙틴을 함유해야 합니다(Pomortseva T.I., 2003).
살균 및 살균되지 않은 잼을 생산합니다. 신선한 과일과 장과뿐만 아니라 황산염, 고온 충전 또는 급속 냉동 으깬 감자로 준비할 수 있습니다.
과일과 아황산염 퓌레는 연속 또는 주기적 조치 100°C에서 10-15분 동안 가열하여 증기 흡입 시스템을 갖추고 있습니다. 탈황 제품의 이산화황 잔류량은 0.02%를 초과해서는 안 됩니다.
요리하기 전에 모든 유형의 반제품 퓌레는 체 구멍 직경이 0.8mm 이하인 매싱 기계에서 닦고, 사과 소스- 구멍 직경이 1.2mm 이하인 체를 통해. 잼 생산을 위한 원료의 소비율은 퓌레에 있는 가용성 고형물의 질량 분율에 따라 다릅니다(Kudrina V.N., 1992).
잼은 으깬 감자와 설탕의 혼합물을 동시에 끓이거나 미리 끓인 으깬 감자를 15-16% 수용성 고형물이 될 때까지 교반기의 연속 작동으로 진공 기계 또는 개방형 보일러에서 조리한 다음 설탕으로 조리할 때까지 끓입니다. 같은 조리기구.
진공 장치에서 잼을 요리 할 때 으깬 감자와 설탕의 혼합물은 93-97 ° C로 예열됩니다. 대기압에서 작업실의 잔압 35-48kPa, 가열실의 증기압 147-206kPa로 끓입니다. 조리 시간은 40분을 넘지 않습니다. 기계적 교반기가 장착 된 개방형 장치를 사용하는 경우 으깬 감자와 설탕의 혼합물을 147-294kPa의 스팀 재킷에서 스팀 압력으로 끓입니다. 조리 시간은 50분을 넘지 않습니다. 잼은 용해성 고형물의 함량으로 끓입니다. 멸균 - 61%, 멸균되지 않은 - 66%. I-82-500 유형의 항아리에 포장된 잼은 100°C의 온도와 147kPa의 압력에서 공식 15-25-20분에 따라 오토클레이브에서 멸균됩니다(Pomortseva T.I., 2003).
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