Rezim suhu penyimpanan sosis. Fitur kondisi penyimpanan untuk produk dingin dan beku di lemari es

Saat ini, menurunkan suhu penyimpanan makanan adalah yang paling metode yang efektif memperpanjang umur simpan mereka.
Faktor penting ketika memilih suhu penyimpanan adalah jumlah air yang terkandung dalam produk, serta zat yang terkandung dalam produk makanan yang mempengaruhi titik beku produk.
Dari sini dapat disimpulkan bahwa kristalisasi terjadi pada suhu secara signifikan di bawah 0 °C, tetapi tidak di bawah -10 °C.

Informasi di bawah ini akan membantu Anda memilih yang tepat, apakah itu lemari berpendingin, jamuan makan, lemari atau etalase.

Di bawah ini adalah kondisi suhu untuk beberapa produk paling populer:

Daging

Menyimpan daging babi pada suhu -18°C akan memperpanjang umur simpan hingga 8 bulan, daging domba pada suhu ini - sekitar 10, dan daging sapi - 12 bulan.
Jika suhu diturunkan menjadi -25°C, maka umur simpan daging babi dan domba akan meningkat menjadi 12 bulan, dan daging sapi dapat disimpan selama 18 bulan.
Kelinci dapat disimpan hingga 6 bulan pada suhu -9°C.
Produk sampingan daging disimpan hingga 4 bulan pada suhu -18°C.
Umur simpan sosis pada -9°C bervariasi tergantung jenisnya, jadi sosis rebus disimpan selama 4 bulan, setengah diasap 3, dan asap mentah hingga 9 bulan.
Jika Anda menyimpan pate pada -9 ° C, maka Anda dapat mencapai keamanannya selama 6 bulan.
Dalam kebanyakan kasus, etalase suhu rendah juga digunakan untuk menyimpan produk daging.

Burung

Unggas beku - ayam, bebek, dan angsa disimpan pada suhu -12 ... -15 ° C.
Pada saat yang sama, ayam tidak kehilangan properti komersialnya hingga 6 bulan, dan bebek dan angsa - hingga 5 bulan.
Angsa dan bebek dapat disimpan hingga 11 bulan, dan kalkun dan ayam dapat disimpan selama 1 tahun pada suhu -25°C atau lebih dingin.
Telur ayam disimpan hingga 1 bulan pada suhu 3 ... 6 ° C, dan pada -1 ... -3 ° C - hingga 6 bulan.
Seperti halnya penyimpanan daging, lemari pembeku dada, etalase suhu rendah dan cocok untuk penyimpanan unggas.

Seekor ikan

Ikan beku disimpan selama 3 hari pada suhu 0°C, hingga 2 minggu pada suhu -6°C, dan pada suhu -18°C, umur simpan, tergantung pada jenis ikan, meningkat sampai 3-10 bulan.
Ikan kering dapat disimpan hingga 1 tahun pada suhu -5 hingga -8°C.
Pulau beku dan digunakan untuk menyimpan produk ikan.

Produk susu.

Mentega disimpan hingga 10 hari pada suhu 6°C, dan pada suhu -10 ... -12°C, umur simpan meningkat hingga 10 bulan.
Es krim dapat disimpan hingga 6 bulan pada suhu -18 hingga -30°C.
Keju, produk keju cottage, kefir, susu, susu kental biasanya disimpan pada suhu 0 ... 7 ° C.
Lemari dan rak pendingin, pajangan suhu sedang-rendah, lemari berpendingin cocok untuk menyimpan produk susu.

Sayuran, buah-buahan dan berry

Untuk menyimpan sebagian besar sayuran, buah-buahan, dan beri, rak suhu sedang atau rak dengan kisaran suhu 0 hingga 7 ° C cocok.
Buah-buahan tropis, sebagian besar, dapat mempertahankan kualitas komersial dengan sempurna bahkan pada 13 ... 16 ° .

tepung Dan menir disimpan di peti atau tas di rak, Semacam spageti- dalam kotak. Jika disimpan lebih dari dua minggu, kantong digeser untuk mencegah penggumpalan dan pemanasan tepung.

Gula disimpan dalam tas atau peti dengan penutup, garam- di dada. Makanan ini harus dijauhkan dari makanan yang berbau menyengat dan lembab. Kopi Dan teh simpan secara terpisah, juga mengisolasi mereka dari produk dengan bau.

untuk penyimpanan kentang Dan Sayuran gunakan ruang bawah tanah dengan pencahayaan buatan (pada suhu udara 2-5 "C dan kelembaban 80-90%), di mana mereka berada di tempat sampah dengan lapisan tidak lebih tinggi dari 1,5 m atau dalam kotak. Acar disimpan dalam tong, kol parut- dalam tong di bawah penindasan, beri, buah-buahan, selada, coklat kemerah-merahan, bawang hijau - dalam kotak, keranjang, di atas perapian.

Barel dengan jamur asin dan acar harus berada di ruangan dengan suhu 1-3 ° C diletakkan menyamping di atas bilah kayu.

Di gudang buat seperti kondisi optimal penyimpanan, di mana kualitas produk (bau, penampilan, warna, rasa dan tekstur) tidak memburuk.

Penyimpanan bahan baku utama di gudang berumur pendek, oleh karena itu, ada ruang untuk menyimpan stok harian bahan baku barang dalam proses (sisa bahan baku yang dikeluarkan untuk produksi, tetapi bahan baku yang tidak terpakai; produk setengah jadi; diproduksi, tetapi produk tidak terjual), terletak di dekat toko produksi.

Persyaratan penyimpanan bahan baku di gudang perusahaan Tergantung pada jenisnya, area lokasi, jarak dari basis produk utama, kondisi iklim lokalitas ini.

Umur simpan produk, hari:

daging 2-3

Ikan 1-2

Lemak susu 1-3

Gastronomi 2-5

Susu 0,5

Buah-buahan, beri 1-2

Produk roti 1

Sangat penting untuk mematuhi aturan untuk menyimpan produk yang mudah rusak: daging, ikan, keju cottage, produk setengah jadi nabati, produk susu fermentasi, produk kuliner, produk gula-gula dengan krim, produk jeroan. Penyimpanan produk-produk ini hanya diperbolehkan dalam kondisi sesuai dengan rezim suhu dari -4 hingga +6°С.

Daging Dan produk daging disimpan di kamar dingin. Daging dibakar di atas pengait atau diletakkan di atas rak. Daging beku disimpan dalam tumpukan yang ditutup dengan terpal agar tetap dingin. JIKA daging disimpan di atas es dalam bentuk beku (baik didinginkan atau didinginkan), maka diletakkan dalam satu baris di atas kain minyak bersih atau rak kayu. Umur simpan di ruang dingin pada suhu O "C - hingga 5 hari, di gletser - hingga 2 hari.

Daging yang dimaksudkan untuk dimasak di toko dingin harus segera pergi ke toko panas untuk perlakuan panas. Dilarang menyimpan daging atau ikan mentah bersama dengan produk yang tidak akan mengalami perlakuan panas (mentega, krim asam, mayones, buah-buahan, dll.).

Unggas beku Dan dingin disimpan dalam wadah tempat asalnya dari pemasok. Umur simpannya sama dengan daging. produk sampingan diurutkan menurut jenisnya dan disimpan secara terpisah dalam kotak yang dipasang di tempat khusus di dapur. Jeroan dingin dapat disimpan tidak lebih dari 12 jam, beku - 24 jam.Daging asap disimpan tergantung pada kait kaleng di ruang berpendingin hingga 20 hari.

Sosis direbus terus tergantung di kait. Jangka waktu penjualan sosis rebus dan dengan tambahan jeroan tidak lebih dari 48 jam (jika tidak ada ruang pendingin, penerimaan dan penyimpanan tidak diperbolehkan). Umur simpan sosis hati, otot - tidak lebih dari 12 jam (jika tidak ada ruang pendingin, penerimaan, penyimpanan, dan penjualan tidak diperbolehkan). Untuk sosis daging, periode penerapan di hadapan dingin tidak lebih dari 48 jam (jika tidak ada ruang pendingin, penyimpanan dan penjualan tidak diperbolehkan).

Ikan dingin ikan besar disimpan di lemari es hingga 2 hari, ikan beku - dalam wadah tempat ia diterima (dalam keranjang, tong atau kotak). Umur simpan ikan beku di gletser, pemandian es - hingga 2 hari, di ruang berpendingin dengan suhu hingga 2 ° C - hingga 3 hari. Di gletser, ikan dingin dan beku disimpan dalam keranjang atau kotak, selalu menggesernya dengan es yang dihancurkan. Ikan hidup (di perusahaan khusus) disimpan di akuarium stasioner. Ikan asap besar (sturgeon) disimpan di rak atau digantung di kait kaleng di lemari es.

Produk susu disimpan pada suhu 0 hingga 8 ° C dan kelembaban relatif 80 hingga 85%. Mentega disimpan dalam wadah atau batangan yang dibungkus dengan perkamen dan diletakkan di rak yang bersih (terpisah dari keju dan produk pedas lainnya). Umur simpan di ruang berpendingin - hingga 10 hari, di gletser - hingga 5 hari. Keju besar disimpan tanpa wadah dalam keadaan bersih penghiasan kayu. Saat menumpuk lingkaran keju satu di atas yang lain, harus ada bantalan karton lilin di antara mereka.

krim asam Dan Pondok keju disimpan dalam tong dengan tutup kayu lapis. Harus ada lapisan perkamen di bawah tutupnya.

atau plastik. Produk-produk ini juga dapat disimpan di faience dan tong kayu dengan kapasitas tidak lebih dari 20 kg atau aluminium dan kaleng berlapis timah.

Telur disimpan dalam wadah atau nampan pada suhu 2 "C.

Pengujian teknologi daging dan produk daging (Boks bayi)

Nikiforova T.E. Keamanan bahan baku makanan dan produk makanan (Dokumen)

(Dokumen)

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Teknologi memasak (Dokumen)

Katserikova N.V. Teknologi pangan fungsional (Dokumen)

Gogolina I.V., Sorochkin M.S. Bagian mesin (Dokumen)

Klenogina T.V. teknologi layanan makanan (Dokumen)

Kursus - Ekstrusi termoplastik bahan tanaman (tugas kuliah)

n1.doc

BAB 15
PENYIMPANAN MAKANAN REFRIGERASI
15.1. Karakteristik penyimpanan dingin
Penyimpanan berpendingin memungkinkan untuk memastikan pasokan berirama produk makanan berkualitas tinggi ke populasi dengan kerugian minimal sepanjang tahun.

Penyimpanan produk yang didinginkan, dibekukan, dan dibekukan dilakukan di lemari es dasar dan distribusi, di tempat produksi dan perdagangannya, serta di peralatan pendingin rumah tangga konsumen, dan dalam kasus pertama kita dapat berbicara tentang lama- penyimpanan jangka panjang produk beku (dihitung dalam bulan dan tahun), selebihnya - penyimpanan, sebagai aturan, jangka pendek.

Durasi penyimpanan pendinginan berkali-kali lebih lama daripada durasi pemrosesan pendinginan produk makanan, oleh karena itu area produksi dan wadah yang dialokasikan untuk pendinginan, banyak lebih sedikit ruang dan wadah untuk penyimpanan makanan berpendingin.

Untuk penerapan pendinginan, perlu untuk menghilangkan panas dari produk (pendinginan, pembekuan, pembekuan), atau membawanya ke sana (pemanasan, pencairan). Ini tidak diperlukan untuk penyimpanan.

Tujuan utama penyimpanan adalah untuk mencegah perubahan keadaan produk. Namun, secara absolut tujuan ini tidak dapat dicapai karena setiap bentuk materi pasti memiliki variabilitas yang konstan dan tidak terputus yang melekat pada sifatnya.

Penyimpanan dingin produk makanan terbatas pada memperlambat perubahan, dan justru yang menurunkan kualitasnya. Sarana utama adalah suhu penyimpanan rendah yang stabil, tetapi sarana lain juga memainkan peran penting.

Terkadang selama penyimpanan, tugasnya tidak hanya memperlambat perubahan, tetapi juga mengaturnya secara terarah, misalnya, saat mematangkan keju, menua daging dingin agar melunak. Pada saat yang sama, mode penyimpanan dipilih yang paling menguntungkan untuk pengembangan perubahan yang diperlukan, dan penyimpanan pendingin menjadi produksi, proses teknologi.

Sebagian besar suhu penyimpanan produk dingin berada dalam +2...-2°С. Produk nabati yang mengandung lemak disimpan pada suhu yang lebih tinggi.

Saat menyimpan produk yang didinginkan, perkembangan mikroflora dan proses enzimatik tidak berhenti.

Produk yang didinginkan biasanya tidak tertutup rapat, sehingga uap air dari permukaannya menguap ke udara ruangan. berlebihan kelembaban tinggi udara dan stagnasi lokalnya menciptakan bahaya perkembangan mikroflora, yang tidak dapat diterima. Untuk menghindari hal ini, sistem pendingin udara digunakan, dan produk ditempatkan sedemikian rupa sehingga ada pergerakan udara yang cukup di seluruh volume ruangan. Kecepatan pergerakan udara adalah dari 0,1 hingga 0,5 - 0,8 m/s.

Dengan demikian, suhu, kelembaban relatif dan kecepatan udara adalah parameter utama yang memberikan kondisi yang menguntungkan penyimpanan makanan.

Faktor tambahan dapat dimasukkan dalam kondisi penyimpanan - penggunaan antibiotik, antioksidan, iradiasi ultraviolet, ozonasi, iradiasi radioaktif, kemasan tertutup, media gas (nitrogen, karbon dioksida), dll.

Saat menyimpan produk beku, suhunya cukup rendah, yang memberikan penghambatan aktivitas vital mikroflora dan proses enzimatik yang jauh lebih kuat daripada selama pendinginan. Oleh karena itu, parameter utama yang dapat disesuaikan adalah suhu produk.

Suhu yang diizinkan untuk menyimpan makanan beku adalah -12 °C, dan suhu yang disarankan adalah -18 °C ke bawah. Biasanya, selama penyimpanan, mereka tidak menciptakan pergerakan udara yang intensif ("pendinginan senyap", karena kerugian besar (penyusutan) produk terjadi).

Kelembaban relatif udara di ruang penyimpanan produk beku tidak diatur secara artifisial, tetapi biasanya diatur secara spontan pada tingkat 95 hingga 100% .
15.2. Kondisi penyimpanan produk yang mudah rusak
Ada prinsip-prinsip umum untuk memilih mode penyimpanan produk dingin dan beku dan beberapa persyaratan untuk fasilitas pendingin dan sistem pendingin untuk ruang penyimpanan yang timbul dari prinsip-prinsip ini.

Pertama, keteguhan yang ketat dan keseragaman bidang parameter rezim, mempertahankan mode optimal konstan di seluruh volume ruang pendingin selama seluruh periode penyimpanan. Jika ada perubahan kondisi eksternal, yang mempengaruhi parameter rezim di kamar, maka mereka harus dikompensasi sedemikian rupa sehingga rezim tidak dilanggar. Tidak mungkin untuk sepenuhnya mematuhi prinsip ini, oleh karena itu, mereka berusaha untuk memastikan bahwa penyimpangan dari rezim yang ditentukan adalah minimal. Ini dapat dicapai secara maksimal dengan insulasi termal yang sempurna dan kontrol otomatis pengoperasian perangkat pendingin.

Kedua, pengurangan semua jenis aliran panas ke dalam ruang penyimpanan. Ini adalah perolehan panas eksternal, yang berkurang ketika insulasi termal ruangan dapat diandalkan, dan yang internal, yang dapat terbentuk ketika beban hangat dimasukkan, pintu dibuka, dan karena alasan lain semacam ini. Aliran masuk panas melanggar rezim suhu, dapat mempengaruhi nilai kelembaban relatif, menciptakan bidang parameter rezim yang tidak merata.

Kondisi penyimpanan wajib umum untuk produk yang mudah rusak, terlepas dari berapa lama akan disimpan di lemari es, adalah sebagai berikut:

Kualitas produk yang baik yang diterima untuk penyimpanan (dingin hanya memperlambat atau menghentikan perkembangan mikroorganisme);

Penempatan dan penyimpanan produk yang mudah rusak selama penyimpanan berpendingin;

Ketaatan yang ketat terhadap prinsip-prinsip lingkungan komoditas.

Kualitas produk yang baik memasuki penyimpanan. Penerimaan produk dilakukan setelah diterima di lemari es sesuai dengan persyaratan instruksi, peraturan, standar, spesifikasi dan dokumen lainnya.

Dokumen yang menyertai (kereta dan lembar kontrol suhu, sertifikat sanitasi dan kedokteran hewan, sertifikat kualitas, sertifikat, spesifikasi dan faktur pengirim) diperiksa sebelum menurunkan kendaraan berpendingin. Dengan tidak adanya satu atau lebih dokumen, entri yang sesuai dibuat dalam dokumen penerima. Sebelum memulai pembongkaran, kondisi segel dan palka diperiksa dengan cermat, kemudian mereka mulai menerimanya dari segi kuantitas dan kualitas.

Barang dengan berbagai cacat ditempatkan di ruang khusus untuk penyimpanan jangka pendek (ruang barang cacat). Wadah dan kemasan diperiksa kesesuaiannya dengan persyaratan standar dan kondisi sanitasi. Semua produk dalam wadah yang rusak disortir, dan berat bersih ditentukan dengan menimbang setelah wadah dikosongkan.

Setiap produk (5 - 10% dari batch) diperiksa dengan cermat dan, tergantung pada hasil pemeriksaan, tujuan selanjutnya ditentukan. Produk yang diterima segera ditransfer untuk pendinginan atau penyimpanan.

Tergantung pada jenis kontrol, produk yang masuk ke lemari es dibagi menjadi dua kelompok: produk yang tunduk pada kontrol teknologi komoditas dan sanitasi hewan (daging dan produk daging, unggas, telur, melange, bubuk telur, lemak mentah, lemak babi, lemak hewani olahan, daging kaleng dan daging serta sayuran); produk yang tunduk pada kontrol teknologi dan komoditas (mentega, margarin, produk susu fermentasi, keju, susu kental, ikan dan produk ikan).

Kualitas produk kelompok pertama dievaluasi sebelum kedatangan ruang B, dalam proses pendinginan dan setelah selesai. Saat menyimpannya, Anda harus mengikuti aturan: menjaga kondisi suhu dan kelembaban secara ketat, menempatkan produk dengan benar untuk penyimpanan dan menentukan durasinya. Inspeksi produk beku kelompok pertama untuk menentukan kondisi penyimpanan dan status kualitas dilakukan setiap bulan, dingin - setiap hari. Hasil inspeksi diformalkan oleh tindakan yang relevan.

Kualitas produk dari kelompok kedua dievaluasi selama penerimaan, pendinginan dan penyimpanan oleh ahli teknologi dan pedagang. Hasil analisis kualitas produk dan kondisi penyimpanan direfleksikan dalam jurnal atau dimasukkan ke dalam memori komputer.

Kondisi sanitasi dan higienis untuk pemeliharaan ruang pendingin. Batch produk baru, setelah diterima untuk penyimpanan, hendaklah ditempatkan di ruang penyimpanan produk serupa. Di sana mereka harus dicuci dengan baik dengan udara dingin dari semua sisi, karena ini tidak diletakkan di lantai, tetapi di bagian bawah atau rak. Juga tidak mungkin untuk menempatkan produk dekat dengan dinding dan terlalu rapat satu sama lain, untuk mendekatinya, Anda harus meninggalkan lorong.

Suhu udara di ruang dikontrol setidaknya dua kali sehari, kelembaban relatif - sekali sehari (di ruang penyimpanan untuk produk dingin dan beku) dan sekali setiap 10 hari (di ruang penyimpanan untuk produk beku). Perhatian khusus diberikan untuk menjaga stabilitas rezim suhu dan kelembaban dan kondisi sanitasi sel. Dalam kasus pelanggaran kondisi penyimpanan, tindakan diambil untuk menghilangkannya.

Karena penyebab utama kerusakan produk makanan- aktivitas vital mikroorganisme, bersama dengan penekanannya oleh aksi suhu rendah pada lemari es, tindakan khusus digunakan: penyaringan udara berventilasi, pembersihan berkala dan disinfeksi pendingin udara, desinfeksi ruang dan peralatan intra-ruang, dll.

Kebutuhan desinfeksi ditentukan berdasarkan pengendalian kontaminasi mikroba. Untuk deteksi dini kontaminasi mikroba, serta memeriksa efektivitas desinfeksi, ruang pendingin dikenakan kontrol mikrobiologis. Frekuensi kontrol ini untuk kamar dengan suhu udara -12 ° C ke bawah - sekali seperempat, dan untuk kamar dengan suhu -11,9 ° C ke atas - dua kali seperempat.

Saat mempersiapkan desinfeksi, ruangan harus benar-benar dikosongkan dari produk dan dihangatkan hingga suhu setidaknya 5 ° C, tetapi sedemikian rupa sehingga dinding dan langit-langit tidak berkeringat. Setelah pemanasan, mereka mulai mencuci, mengapur dan mendisinfeksi.

Cara efektif untuk mendisinfeksi ruang pendingin adalah antiseptol (2,5 bagian pemutih yang mengandung 25% klorin aktif dan 3,5 bagian soda ash per 100 bagian air) dan natrium oksidifenolat (persiapan F-5), yang digunakan pada suhu di dalam ruang di atas -4 °С (terutama merusak jamur).

Kondisi dinding dan langit-langit ruangan setelah desinfeksi dan pengapuran dianggap baik dalam hal mengurangi kontaminasi mikroba dengan kandungan kuman mikroba per 1 cm 2 hingga 100, dan memuaskan - hingga 1000 dan buruk - lebih dari puluhan ribu.

Dalam sel yang dilengkapi dengan sistem pendingin udara, Perhatian khusus kebersihan harus diperhatikan, karena pergerakan udara yang dipaksakan berkontribusi pada penyebaran mikroorganisme. Penyaringan udara harus dilakukan di ruang seperti itu.

Untuk menjaga kondisi sanitasi yang diperlukan, penggunaan ozonasi dan radiasi UV efektif. Ozonasi ruang selama 72 jam pada konsentrasi ozon di udara 15-25 mg/m 3 , suhu 0 °C dan kelembaban relatif 90% memberikan pembersihan lengkap itu dari mikroorganisme. Efek yang sama dicapai dengan penggunaan radiasi UV (3 jam per hari dengan daya 1 W / m 3 ruangan).

Metode Synergolux yang digunakan di luar negeri sangat efektif, menggabungkan penyinaran udara, ozon, dan UV untuk desinfeksi, desinfeksi, sterilisasi, dan pengawetan.

Kondisi sanitasi produksi dan fasilitas penyimpanan, wilayah, peralatan dan inventaris pada lemari es dikendalikan oleh Negara pengawasan sanitasi pelayanan sanitasi dan veteriner departemen. Pengendalian dilakukan pada saat penerimaan produk, dalam proses perawatan panas, penyimpanan dan pelepasan dari lemari es.

Kondisi suhu dan kelembaban serta kecepatan pergerakan udara di ruang penyimpanan tergantung pada jenis produk, kondisinya, metode pengemasan dan kepadatan pengepakan, tingkat pemuatan ruang, dll.

Dengan mempertimbangkan kekhasan penyimpanan dingin berikutnya, perhatian khusus diberikan pada kepatuhan dengan rezim suhu selama transportasi (untuk pendaftaran suhu, indikator suhu pada kargo, dll.); suhu udara di dalam kendaraan sebelum menurunkan produk; suhu makanan (untuk produk asal hewan).

Selama pembongkaran daging dari kendaraan di setiap batch yang masuk, suhu daging diukur dalam ketebalan otot paha atau tulang belikat pada kedalaman 6-8 cm dari permukaan dengan termometer kaca dalam bingkai logam. , yang direndam dalam ketebalan produk selama 10 menit, atau dengan pengukur suhu semikonduktor portabel jenis PIT , yang dirancang untuk dengan cepat menentukan suhu baik di permukaan maupun dalam ketebalan produk.

Untuk pengukuran, sampel rata-rata diambil dari baris tengah dan atas tumpukan: daging dan produk daging dalam balok - setidaknya empat tempat, produk lain - setidaknya dua tempat (unit pengemasan).

Dalam hal penerimaan produk yang sepenuhnya dicairkan, jumlah titik pengukuran ditingkatkan menjadi 10, dan sampel diambil di bagian bawah, tengah dan bawah. peringkat teratas tumpukan Dokumen penerimaan menunjukkan suhu rata-rata batch produk yang masuk.

Sebelum memuat ruangan, inventaris, wadah, dan kendaraan dibawa ke kondisi sanitasi yang layak, dan jika perlu, didesinfeksi.

Penempatan dan penumpukan produk yang mudah rusak selama penyimpanan berpendingin. Sebelum menempatkan dan menumpuk produk, dinas veteriner lemari es yang dipimpin oleh kepala (senior) dokter hewan melakukan pemeriksaan veteriner dan sanitasi produk asal hewan.

Karyawan layanan veteriner berhak untuk tidak mengizinkan penyimpanan produk berkualitas rendah, menuntut penjualan mendesak produk yang masa simpannya telah berakhir, dan melarang pemuatan produk makanan ke kendaraan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi.

Kontrol sanitasi pada lemari es dilakukan oleh departemen layanan sanitasi. Dokter sanitasi berhak untuk tidak menerima bahan mentah berkualitas rendah untuk penyimpanan dan melarang pengeluaran produk makanan yang tidak sesuai dari lemari es. Instruksi dokter sanitasi tentang rezim sanitasi dan higienis adalah wajib bagi karyawan lemari es.

Tergantung pada jenis produk, ruang berpendingin dibagi menjadi ruang penyimpanan untuk daging, mentega, telur, lemak, jeroan, sosis, dll.

Penyimpanan bersama produk dalam satu ruang diperbolehkan hanya jika benar-benar diperlukan (misalnya, jika ada ancaman pembusukan produk yang diterima oleh lemari es dan di luar ruang lemari es, dengan kurangnya area pendingin dan manuver untuk memanfaatkan sepenuhnya dari area pendingin). Pada saat yang sama, hanya produk yang membutuhkan kondisi suhu dan kelembaban yang sama yang dapat disimpan dalam satu ruang. Untuk penyimpanan bersama produk beku tanpa kemasan, ruang dengan suhu udara tidak lebih tinggi dari -15 ° C harus digunakan. Pada suhu yang lebih tinggi, bau yang melekat pada produk menjadi lebih kuat dan lebih mudah dipindahkan dari satu produk ke produk lainnya. Produk dengan suhu yang lebih tinggi dapat dibekukan di ruang pembekuan sebelum diletakkan untuk penyimpanan bersama. Pembekuan di ruang penyimpanan bersama tidak diperbolehkan.

Tidak diperbolehkan menyimpan sosis dan daging asap, semua jenis keju, buah-buahan dan sayuran (segar dan beku), ragi roti dengan produk lain.

Produk tiba untuk penyimpanan berpendingin dalam keadaan dingin, beku, dan beku dengan suhu akhir rata-rata, sama dengan suhu penyimpanan. Produk yang sampai di lemari es dengan suhu dengan ketebalan di atas yang ditetapkan dikirim untuk pasca-pendinginan dan pembekuan.

Instruksi teknologi memungkinkan pemuatan produk yang dicairkan, tetapi pada saat yang sama, penerimaan kargo harian terbatas pada ruang penyimpanan dengan kapasitas kargo hingga 200 ton dengan kapasitas 8%, lebih dari 200 ton - 6% dari kapasitas.

mode penyimpanan dingin. Dalam teknologi pendinginan penyimpanan makanan, ada tiga mode utama: untuk produk yang didinginkan, sedikit beku, dan beku. Prinsip umum penyimpanan adalah generalisasi dari teknologi penyimpanan untuk produk dengan sifat yang berbeda.

Produk dingin disimpan pada suhu udara 0,5 - 2 °C di atas cryoscopic, kelembaban relatif 85 - 90%; kecepatan udara 0,1 -0,2 m/s. Bergantung pada jenis, sifat, dan ketersediaan kemasan, mereka ditumpuk dalam tumpukan yang tidak lengkap (dengan mempertimbangkan beban per 1 m 2 ruang) dengan peletakan rel di antara baris, digantung pada kait rel di atas kepala atau diletakkan di atas rak sehingga udara bersirkulasi dengan bebas di sekitar mereka.

Produk beku disimpan pada suhu udara 1-2 °C di bawah cryoscopic, kelembaban relatif 92-95% dan kecepatan udara 0,1-0,2 m/s. Daging, ikan, dan unggas beku disimpan dua hingga tiga kali lebih lama daripada yang didinginkan.

mode penyimpanan produk beku diatur tergantung pada jenisnya, kemasannya, umur simpan yang diperlukan. Menurut rekomendasi International Institute of Refrigeration, makanan beku harus disimpan pada suhu tidak melebihi -18 ° C dan kelembaban relatif 100%. Produk beku ditumpuk dalam barisan yang rapat untuk mencegah sirkulasi udara di dalam tumpukan. Ruang penyimpanan diisi dengan produk homogen atau dengan mode penyimpanan yang sama (lebih disukai dan periode).

Banyak masalah diselesaikan pada lemari es robotik otomatis modern saat menyimpan produk yang dikemas dan dikemas dalam wadah, dalam tas, dalam penerbangan.
15.3. Perubahan umum produk dalam penyimpanan
Perubahan umum produk selama penyimpanan - kehilangan massa, perubahan penampilan, komposisi kimia, konsistensi.

Saat menyimpan produk yang didinginkan dan dibekukan, sebagai akibat dari penguapan uap air dari permukaannya, massanya berkurang, berubah penampilan.

Dalam produk beku, penguapan uap air dari permukaan menyebabkan penyimpanan jangka panjang pembentukan ketebalan yang berbeda dari lapisan dehidrasi. Struktur berpori dari lapisan ini berkontribusi pada aktivasi proses oksidatif di dalamnya. Akibatnya, rasa, warna, dan penampilan produk memburuk. Ketika produk tersebut dicairkan, lapisan dehidrasi sebagian mengisi kembali kelembaban yang hilang, tetapi rasa dan nilai gizi tidak dapat dipulihkan karena perubahan ireversibel yang terjadi.

Intensitas penguapan uap air tergantung pada banyak faktor: sifat dinamis udara, jenis, kondisi dan ukuran produk, jenis kemasan, metode penyimpanan kargo dan lokasinya di dalam bilik, beban kerja ruang, sistem pendingin, aliran panas, dll. Penguapan meningkat dengan meningkatnya suhu dan penurunan kelembaban relatif.

Rezim suhu dan kelembaban udara di ruang penyimpanan di musim panas dan musim dingin sangat bervariasi. Praktik penyimpanan makanan lemari es modern menunjukkan bahwa penyusutan mereka sangat tergantung pada suhu luar ruangan atau pada aliran panas eksternal melalui pagar eksternal. Ketergantungan ini tercermin dalam norma-norma terkini tentang kehilangan alami menurut zona.

Suhu terendah di dalam ruangan diatur di dekat perangkat pendingin, yang tertinggi - di dinding luar. Kehadiran di ruang permukaan dengan suhu yang berbeda(Radiator dingin dan dinding luar yang relatif hangat) menyebabkan pergerakan udara. Pendinginan pada baterai, udara mencapai titik embun dan dikeringkan. Kelembaban mengendap pada baterai dalam bentuk mantel salju. Udara kemudian melakukan perjalanan ke dinding bagian luar memanas dan kelembaban relatifnya menurun. Saat bergerak lebih jauh di sepanjang ruangan, udara mencuci produk, menyerap kelembaban dari permukaannya, dan kemudian, jatuh pada baterai pendingin, dikeringkan lagi. Pada saat yang sama, lapisan salju meningkat. Peningkatan suhu udara luar menyebabkan peningkatan kadar air udara (karena aliran panas eksternal), dan, akibatnya, penguapan uap air yang lebih intensif dari produk dan pertumbuhan lapisan salju pada baterai. .

Di ruang kecil, efek perolehan panas pada jumlah penyusutan lebih signifikan daripada di ruang besar.

Penyusutan produk terjadi terutama dari bagian luar tumpukan dan menjadi lebih kecil dengan penurunan permukaan relatif.

Penguapan dari lapisan dalam tumpukan tergantung pada kepadatan tumpukannya. Semakin padat kemasan dan lebih banyak ukuran tumpukan, semakin sedikit penyusutan. Itu tidak hanya tergantung pada kondisi penyimpanan eksternal, tetapi juga pada keadaan produk, ukuran permukaannya, dan komposisi kimianya. Permukaan basah dan kadar air yang tinggi menyebabkan penyusutan produk yang besar.

Jumlah penyusutan tergantung pada rasio luas permukaan produk dengan massanya: semakin besar rasio ini, semakin signifikan.

Produk yang dikemas kecil memiliki permukaan yang lebih besar per satuan massa dibandingkan dengan yang besar, dan oleh karena itu, penyusutan yang pertama lebih besar.

Untuk mengurangi kehilangan penyimpanan, penyebab penguapan dipelajari. Yang utama adalah sebagai berikut:

Aliran panas ke dalam ruangan dari dinding luar dan sumber lain melalui konveksi dan radiasi;

Penguapan uap air dari permukaan produk karena panas yang diterimanya secara konveksi dan radiasi;

Masuknya uap air ke dalam ruang dengan udara luar dari pelembab udara ketika menguap dari permukaan produk beku;

Pengembunan uap air pada permukaan alat pendingin akibat panas yang diterima dari chamber secara konveksi dan radiasi.

Saat menghitung jumlah penyusutan produk beku selama penyimpanan, Anda dapat menggunakan rumus yang diperoleh dari persamaan keseimbangan panas yang dibutuhkan untuk menguapkan uap air dari permukaan produk, dan panas yang diterima produk dari udara sekitarnya.

Jika Anda menyatakan massa uap air yang diuapkan? G(%) relatif terhadap total massa produk, kita mendapatkan persamaan,
?G = ?F? (T di dalam - T n ) 100 / (LG),
di mana? - koefisien perpindahan panas, W / (m 2 K); F - total permukaan produk atau permukaan penguapan, m 2 ; ? - durasi proses, h atau s; (T di dalam - T n ) - perbedaan suhu antara udara dan permukaan produk, °C atau K; L - panas spesifik penguapan air, J/kg; G - berat produk, kg.

Kehilangan besar produk makanan selama penyimpanan mendorong secara sistematis mencari cara untuk mengurangi penyusutan, khususnya, untuk meningkatkan kondisi penyimpanan eksternal, untuk melindungi terhadap interaksi dengan udara sekitar. Yang pertama dicapai dengan pemilihan insulasi; lokasi ruang suhu rendah yang dikelilingi oleh ruang pendingin; penggunaan sistem pendingin di luar ruang (pendinginan udara di antara dinding ganda memastikan penyerapan panas yang menembus melalui dinding berinsulasi, yang meminimalkan pergerakan konvektif udara di dalam ruang).

Ukuran permukaan perangkat pendingin dan lokasinya di dalam ruang secara signifikan mempengaruhi kondisi suhu dan kelembaban di dalam ruang.

Kuantitas panas Q, diserap oleh perangkat pendingin per satuan waktu, sebanding dengan luas permukaan pendingin S dan perbedaan suhu antara suhu udara ruang T B dan suhu permukaan baterai T 0 :
Q = ?S(T B - T 0 ).
Dengan meningkatnya perbedaan (T B - T 0 ) sirkulasi udara, penguapan uap air dari produk dan pengendapannya dalam bentuk embun beku pada pipa diintensifkan.

Untuk mengurangi penyusutan, perlu dipasang baterai dengan permukaan yang relatif besar di ruang penyimpanan. Tetapi penempatan rasional mereka di dalam ruangan juga sangat penting. Lokasi baterai di ruang harus memenuhi persyaratan utama - untuk menciptakan medan suhu yang seragam dan konstan.

Tindakan efektif untuk memerangi penyusutan adalah dengan menutupi tumpukan dengan kain tebal (terpal), serta membuat layar di depan baterai dengan lapisan es yang membeku di atasnya. Di bawah penutup terpal, salju atau es, udara jenuh dengan uap air yang telah menguap dari produk, dan karena fakta bahwa pergerakannya ke perangkat pendingin jauh lebih sulit, penguapan segera berkurang secara signifikan.

Penggunaan bahan kemasan sintetis, kedap gas dan air, mengurangi kehilangan produk seminimal mungkin.

Hasil yang baik dapat dicapai saat proyek kaca.

Saat menyimpan produk beku, proses rekristalisasi terjadi. Perubahan ini direduksi menjadi peningkatan pertukaran kristal, penurunan jumlah mereka, dan akumulasi di ruang antar sel dan antar serat. Alasan utama untuk rekristalisasi adalah fluktuasi suhu. lingkungan. Jadi, di bawah kondisi penyimpanan yang tidak menguntungkan, struktur kristal halus yang terbentuk selama proses pembekuan cepat terganggu.

Selama penyimpanan, warna dan konsistensi produk berubah, terjadi perubahan biokimia. Semua ini sangat tergantung pada jenis produk.
15.4. Perubahan komposisi dan sifat buah dan sayuran
Selama pendinginan dan penyimpanan selanjutnya dalam buah dan sayuran, mikrobiologi, biokimia, kimia, proses fisik, menyebabkan perubahan komposisi, sifat dan, pada akhirnya, presentasi, serta keunggulan konsumen produk buah dan sayuran. Pada saat yang sama, yang paling pentingnya(sesuai dengan kecepatan dan tingkat pembusukan) memiliki proses mikrobiologi.

Kondisi yang diperlukan untuk pengembangan mikroorganisme adalah keberadaan dalam produk atau pada permukaan airnya dalam bentuk yang dapat diakses oleh mereka. Kebutuhan mikroorganisme akan air dapat dinyatakan secara kuantitatif dalam bentuk aktivitas air, yang bergantung pada konsentrasi zat terlarut dan tingkat disosiasinya.

Perkembangan mikroflora dengan penurunan suhu sangat terhambat, dan semakin dekat suhu ke titik beku cairan jaringan produk. Efek penurunan suhu pada sel mikroba disebabkan oleh pelanggaran hubungan kompleks reaksi metabolisme sebagai akibat dari berbagai tingkat perubahan laju dan kerusakan pada mekanisme molekuler dari transfer aktif zat terlarut melalui membran sel. . Seiring dengan itu, terjadi perubahan komposisi kualitatif mikroorganisme. Beberapa kelompok di antaranya bereproduksi dan suhu rendah, menyebabkan infeksi buah dan sayuran terluka selama panen dan transportasi. Infeksi kemudian menyebar ke buah dan sayuran yang sehat dan tidak rusak.

Penyakit yang terjadi pada akhir musim tanam sangat berbahaya, karena buah dan sayuran yang sakit dapat disimpan untuk penyimpanan, yang menyebabkan infeksi pada seluruh komoditas. Penyakit yang paling umum adalah jamur hitam dan busuk bakteri basah. Karena adanya cangkang padat yang dilapisi lilin, buah-buahan lebih tahan terhadap aksi mikroflora patogen daripada sayuran.

Intensitas perkembangan proses mikrobiologi dipengaruhi oleh kadar air lapisan permukaan produk. Penguapan uap air dari permukaan selama pendinginan buah dan sayuran tidak dikompensasi oleh migrasi air dari lapisan dalam, yang mengarah pada peningkatan konsentrasi komponen terlarut dan penurunan aktivitas air dan, sebagai akibatnya, untuk menekan aktivitas vital mikroorganisme. Tingkat penurunan kadar air tergantung pada derajat hidrofilisitas koloid seluler, struktur anatomi dan kondisi jaringan yang menutupi, kondisi dan mode pendinginan, tingkat kematangan, pengemasan, metode dan syarat penyimpanan, intensitas pernapasan, dan lainnya. faktor.

Berbagai jenis dan varietas buah dan sayuran tidak sama tahannya terhadap penyakit mikrobiologis, yang ditentukan oleh kerentanannya terhadap yang terakhir, yang memanifestasikan dirinya sebagai akibat dari kontak langsung produk dengan mikroorganisme fitopatogen.

Ketahanan buah dan sayuran terhadap penyakit selama penyimpanan ditentukan oleh banyak faktor biologis yang saling terkait: struktur anatomi, pembentukan periderm luka, pelepasan zat bakterisida, reaksi hipersensitivitas, sifat metabolisme intraseluler dan terutama respirasi. Selama penyimpanan, sebagai hasil dari respirasi, penguraian zat organik kompleks yang dikumpulkan oleh buah-buahan dan sayuran selama pertumbuhan dan pembentukannya, menjadi yang lebih sederhana, disertai dengan pelepasan energi dan penguapan air.

DI DALAM periode yang berbeda pertumbuhan dan perkembangan buah dan sayur, sifat respirasinya tidak sama. Aktivitas tertingginya diamati selama pematangan, terutama pada tahap pertama pertumbuhan, kemudian menurun dan setelah beberapa saat meningkat lagi. Selama periode pematangan (selama penyimpanan) dalam apel, pir, pisang, tomat, melon, peningkatan respirasi (klimakteris) yang intensif diamati, kemudian menurun. Pada periode berikutnya, buah menjadi terlalu matang dan menjadi kurang tahan terhadap penyakit.

Dalam buah-buahan dan sayuran yang didinginkan, selama periode pematangan dan pematangan, terjadi perubahan warna, rasa, aroma, tekstur, sebagai akibatnya kualitas konsumennya yang tinggi terbentuk. Periode pematangan dan pematangan buah dan sayuran sesuai dengan periode pramenopause (dengan tingkat pernapasan rendah) dan menopause (dengan tingkat pernapasan maksimum).

Suhu rendah memperlambat intensitas kenaikan klimakterik dalam respirasi, meregangkannya dalam waktu, dan memperpanjang umur simpan. Keadaan menopause adalah titik balik dalam kehidupan janin, ketika perkembangan dan pematangannya telah selesai, dan penghancuran belum dimulai. Pada periode pascamenopause (intensitas pernapasan menurun), perubahan ireversibel dimulai pada buah.

Kenaikan klimakterik dalam respirasi berlangsung secara berbeda pada buah yang berbeda dan mencerminkan tingkat pematangannya. Jadi, untuk apel dan pir, itu bertahan selama beberapa minggu, untuk pisang - dari 1 hingga 3 hari, dan untuk jeruk dan lemon, itu tidak ada sama sekali.

Dengan awal akhir musim panas - awal musim gugur, sayuran vegetatif menjadi tidak aktif, mis. adaptasi alami terhadap kondisi lingkungan yang merugikan. Ada penangguhan sementara, penundaan dalam semua proses vital, dan durasi keadaan istirahat di jenis tertentu dan jenis sayuran yang berbeda.

Dalam keadaan dormansi alami, perubahan spesifik yang tidak tampak secara lahiriah muncul, yang tanpanya transisi selanjutnya dari tanaman ke kehidupan aktif tidak mungkin dilakukan. Di bawah kondisi penyimpanan yang tidak menguntungkan, tanaman dapat memasuki keadaan dormansi paksa.

Untuk mengawetkan sayuran, perlu diciptakan kondisi untuk mencegah perkecambahan, mis. memastikan keadaan dormansi alami dan paksa yang panjang dan stabil. Durasi dan kedalaman dormansi diatur oleh fitohormon dan inhibitor pertumbuhan alami.

Ketika sayuran masuk ke keadaan tidak aktif, intensitas respirasi menurun, akibatnya, perubahan kompleks terjadi pada protoplasma sel: sel diperkaya dengan lemak dan fosfolipid, hidrofilisitas koloid berkurang, kadar air berkurang, dan permeabilitas koloid berkurang. membran sel berkurang.

Pada akhir penyimpanan (di musim semi), respirasi sayuran vegetatif meningkat karena awal proses perkecambahan (akhir periode dorman dan transisi ke tahap perkembangan generatif). Pada akhir periode dorman, kandungan inhibitor dalam sayuran berkurang dan efek stimulan pertumbuhan meningkat, yang meningkatkan intensitas respirasi, proses hidrolitik dan oksidatif diaktifkan. Dengan peningkatan aktivitas enzimatik jaringan istirahat, zat cadangan yang merupakan sumber energi dan senyawa plastik digunakan dalam proses biosintesis sel dan jaringan baru bibit. Energi pengikatan air dengan komponen sel berkurang, proporsi lebih banyak air bergerak meningkat, ketahanan jaringan penyimpanan terhadap penyakit fitopatologis dan kemampuannya untuk mensintesis senyawa pelindung melemah. Saat proses pertumbuhan berkembang, konten menurun nutrisi dalam sayuran.

Proses respirasi cukup kompleks dan berlangsung melalui serangkaian transformasi zat antara dengan partisipasi enzim. Selama respirasi aerobik, oksigen diserap, disertai (dengan partisipasi enzim jaringan) oleh oksidasi zat organik, diikuti dengan pelepasan karbon dioksida, air dan energi. Buah-buahan dan sayuran terutama mengkonsumsi karbohidrat, kemudian asam organik, nitrogen, pektin, tanin, glikosida, dll. Saat substrat pernapasan berubah, koefisien pernapasan (RC), didefinisikan sebagai rasio volume CO2 yang dilepaskan dengan volume yang diserap O2, juga berubah. Nilai koefisien respirasi tergantung pada banyak faktor, termasuk proporsi gula dan asam yang terlibat oleh sel dalam proses respirasi.

Energi yang dilepaskan selama respirasi buah dan sayuran sebagian digunakan oleh sel untuk reaksi metabolisme dan untuk proses penguapan, disimpan dalam bentuk kimia. energi terkait dalam ATP, dan juga dalam jumlah besar masuk ke udara ruangan dalam bentuk panas.

Dengan peningkatan proses anaerobik, jumlah CO2 dan nilai DC meningkat, sementara energi yang dilepaskan jauh lebih sedikit daripada selama respirasi aerobik. Untuk menyediakan diri mereka sendiri dengan energi yang diperlukan, buah-buahan dan sayuran dipaksa untuk meningkatkan konsumsi substrat pernapasan, yang mengarah pada penurunan berat badan.

Intensitas respirasi tergantung pada jenis, varietas buah dan sayuran, tingkat kematangannya, komposisi gas jaringan dan lingkungan, suhu, dll.

Perlambatan laju reaksi intraseluler pada suhu rendah menyebabkan penurunan intensitas respirasi. Namun, sebagai hasil dari penguapan air, itu dapat meningkat, dan intensitas penguapan air tidak hanya bergantung pada parameter media pendingin, tetapi juga pada objek. Ukuran signifikan sel parenkim dan ruang antar sel, ketebalan kecil sel integumen menentukan intensitas penguapan air pada buah-buahan dan terutama sayuran.

Penguapan uap air selama penyimpanan buah dan sayuran mengganggu jalannya metabolisme normal di jaringan, menyebabkan melemahnya turgor dan layu. Yang terakhir terjadi, sebagai suatu peraturan, tidak di seluruh permukaan buah dan sayuran, tetapi hanya di area yang terpisah (dengan jaringan integumen yang lemah). Jadi, wortel mulai layu dari ujung akar, apel dan pir - dari daerah dekat kelopak. Pelayuan mempercepat proses pembusukan zat yang terkandung dalam sel, meningkatkan konsumsinya untuk respirasi, dan mengganggu keseimbangan energi.

Di bawah pengaruh pendinginan, viskositas dan mobilitas Protoplasma berubah, yang mengarah pada pelanggaran strukturnya, sehingga mengurangi viabilitas sel.

Untuk melestarikan kehidupan normal buah-buahan dan sayuran dengan penurunan maksimum secara simultan dalam intensitas proses metabolisme, suhu harus cukup rendah, tetapi tidak lebih rendah dari kemampuan fisiologis yang ditentukan oleh karakteristik spesies organisme, dan untuk menghindari pembekuan , itu harus setidaknya 1 ° C lebih tinggi dari suhu cryoscopic produk.

Dengan penurunan suhu yang tajam, pelepasan sebagian respirasi dapat terjadi, akibatnya, pelepasan panas akan meningkat.

Dalam proses penyimpanan buah dan sayuran yang didinginkan, ada perubahan signifikan dalam karbohidrat, zat pektin, vitamin, yang sangat menentukan nilai gizi produk-produk ini. Perubahan yang sangat signifikan diamati pada karbohidrat, yang dikonsumsi oleh sel dalam perjalanan hidup selama pematangan pasca panen. Kandungan pati dalam beberapa buah dan sayuran berkurang karena sakarifikasi enzimatiknya. Jumlah total gula pada saat yang sama meningkat, dan kemudian mulai berkurang, karena dihabiskan untuk bernafas. Dalam beberapa budaya, pati disintesis selama penyimpanan (kacang, jagung manis, kacang polong sayuran, dll).

Saat menyimpan kentang dalam umbi-umbian, dengan penurunan suhu dalam batas-batas tertentu, akumulasi gula terjadi, dan dengan peningkatan di dalamnya, sintesis pati dari gula meningkat, yang terkait dengan aktivitas enzim yang mengkatalisis reaksi maju dan mundur. dan memiliki suhu optimum yang berbeda.

Selama penyimpanan, jumlah sukrosa, protopektin, hemiselulosa, asam organik biasanya menurun, dan pektin terlarut meningkat. Akibat peralihan sebagian protopektin menjadi pektin, kekerasan buah menurun. Tingkat konversi karbohidrat, serta sifat perubahannya, tergantung pada jenis dan varietas buah, tingkat kematangan, kondisi penyimpanan, dan faktor lainnya.

Transformasi dalam kompleks pektin memiliki dampak yang signifikan terhadap kualitas dan umur simpan buah-buahan. Seiring bertambahnya usia buah, pektin terlarut terurai menjadi asam poligalakturonat dan metil alkohol, mengakibatkan melonggarnya jaringan, keracunan sel, dan gangguan fungsional. Kandungan polifenol dalam buah-buahan dan sayuran menurun dengan cepat karena hidrolisis, banyak senyawa lain terbentuk, yang mempengaruhi rasa dan aroma produk.

Selama penyimpanan, komposisi vitamin buah dan sayuran berubah. Vitamin C mengalami perubahan terbesar (terutama selama periode terlalu matang) Buah jeruk memiliki sedikit kehilangan vitamin C. Dengan penurunan suhu penyimpanan, kehilangan vitamin C menurun. Selama penyimpanan, jumlah karotenoid meningkat, dan jumlah klorofil berkurang.

Kualitas produk selama periode pendinginan dan penyimpanan dipengaruhi oleh interaksi dengan lingkungan luar: panas, kelembaban dan pertukaran gas terjadi, proses oksidasi oleh oksigen udara diintensifkan.

Cara penyimpanan produk dingin yang berasal dari tumbuhan harus menyediakan kondisi yang ditentukan oleh kekebalan alami, dengan penurunan maksimum dalam intensitas proses biokimia dan penekanan perkembangan mikroflora (Tabel 5).
Tabel 5

Buah dan sayuran beku cepat disimpan pada suhu udara tidak lebih tinggi dari -18 ° C, dan dalam beberapa kasus - pada -20 ° C dan bahkan lebih rendah pada kelembaban relatif 95-98% sepanjang tahun.

Suhu penyimpanan optimal untuk makanan beku disarankan untuk menjaga dari keluarnya freezer hingga penerapannya.

Penyimpanan jangka pendek dari buah-buahan beku cepat yang dikemas dalam wadah kecil, pada suhu tidak lebih tinggi dari -15 ° C. Pada saat yang sama, umur simpan buah-buahan dalam sirup gula tidak boleh lebih dari 8 bulan, dan buah-buahan yang dibekukan dalam gula dan tanpa gula - 6 bulan.

Menyimpan buah dan sayuran beku di jaringan perdagangan pada -12°C hingga 7 hari diperbolehkan, dan pada -9°C - tidak lebih dari 2 hari tanpa penurunan kualitas.

Cepat beku produk kuliner pada -18°C dan kelembaban udara relatif minimal 95% dapat disimpan hingga satu tahun, dan pada -12°C - 6 bulan. Hidangan dengan saus putih dapat disimpan pada suhu -18°C selama 9 bulan dan -12°C tidak lebih dari 4 bulan. Umur simpan hidangan ikan beku cepat pada -18°C adalah 6 bulan, dan pada -12°C - tidak lebih dari 3 bulan.

Di jaringan distribusi, hidangan makan siang yang dibekukan cepat harus disimpan di ruang berpendingin atau lemari dan konter suhu rendah pada suhu tidak melebihi -12 ° C (hingga 10 hari).

Di lemari es, produk beku dipindahkan oleh truk atau gerobak kargo. Wadah dan kotak dengan produk beku di ruang penyimpanan ditumpuk dalam 8-9 baris, meletakkan bilah setiap dua baris. Baris bawah kotak atau wadah ditempatkan di kisi-kisi. Barel dengan buah-buahan beku dan beri ditempatkan di jeruji di sisinya, jika ukurannya sama, atau di ujungnya dalam 3-5 tingkatan. Rel ditempatkan di antara baris.

Menurut aturan pengoperasian lemari es, beban ditempatkan pada jarak 0,3 m dari dinding dan 0,4 m dari perangkat pendingin. Bagian harus dibiarkan di antara tumpukan untuk memeriksa produk. Tong dengan buah-buahan yang dibekukan dengan gula atau sirup gula direkomendasikan untuk dibalik atau digulung setiap bulan.

Tergantung pada rezim suhu selama penyimpanan, perubahan komposisi kimia produk terjadi, terutama buah-buahan dan sayuran beku. Misalnya, saat menyimpan blackcurrant beku yang dikemas dalam kotak karton, dalam waktu 12 bulan pada suhu yang berbeda, perubahan komposisi kimia berikut terjadi (Gbr. 7):

jumlah padatan dan keasaman buah beri meningkat dengan meningkatnya suhu penyimpanan;

koefisien rasa (perbandingan gula dengan asam) untuk buah beri segar, diambil sebagai 100, menurun dengan meningkatnya suhu penyimpanan;

kehilangan vitamin C dalam buah beri meningkat secara signifikan dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Jika pada -18°C buah mengandung 80% (dari kandungan asli) vitamin C, maka pada -9°C jumlah vitamin C berkurang menjadi 10,2%;

jumlah sukrosa dalam buah beku menurun dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Jika pada suhu penyimpanan -18°C pada akhir penyimpanan dalam buah, jumlah sukrosa menurun sebesar 23%, kemudian pada -9°C sebesar 62%. Proses ini terjadi di bawah pengaruh enzim invertase, yang aktivitasnya menurun dengan penurunan suhu. Invertase dapat memasuki buah dari luar dengan ragi, yang mengandung sejumlah besar invertase.

Inversi sukrosa- proses hidrolitik yang tidak diinginkan, yang merupakan tahap pertama dalam pemecahan gula, berkontribusi pada proses redoks pada buah beku.

Proses oksidatif yang terjadi di bawah pengaruh enzim oksidatif disertai dengan penurunan kandungan monosakarida, akumulasi produk pembusukannya (asetaldehida, alkohol, asam, dll.) Dan penguraian senyawa yang memberikan aroma, rasa, dan warna buah.

Karbohidrat, protein, lemak dan mineral buah dan sayuran yang disimpan pada suhu -18°C sedikit berubah.

Ketika buah-buahan dan sayuran disimpan beku, komposisi mikroflora berubah. Jadi, setelah 6-7 bulan penyimpanan stroberi pada -9 ° C, dari delapan jenis jamur ragi, tiga disimpan di dalamnya; dari tujuh jenis cetakan - lima, di antaranya Penicilium glaucum menang; dari delapan jenis bakteri - lima.

Daging dan produk ikan siap pakai yang dibekukan dengan cepat (menurut G. L. Noskova) sebagian besar diwakili oleh bakteri pembentuk spora yang tahan terhadap pemanasan dan pendinginan; jadi pada akhir penyimpanan tiga bulan makanan siap saji pada -18 ° C, jumlah bakteri tetap kira-kira pada tingkat aslinya.