Հին ռուսական խոհանոցի զարգացման պատմությունը. Նախագծային աշխատանք «Ռուսական ազգային խոհանոց»

Հին ռուսական խոհանոցն առանձնապես բազմազան չէր. Դարեր շարունակ դա եղել է ավանդական՝ ճաշատեսակները պարզ ու միապաղաղ էին։ Բայց, չնայած այն հանգամանքին, որ Ռուսաստանում երկար ժամանակշատ ժամանակակից ապրանքներ անհայտ էին. կարտոֆիլ, լոլիկ, եգիպտացորեն, բրինձ, արտասահմանցիները նշում էին, որ ռուսական սեղանն ամենահարուստն է աշխարհում, նույնիսկ հասարակ մարդկանց շրջանում:

Հին ռուսական խոհանոցի հիմքը հացն էր, ալյուրի արտադրանքը և հացահատիկային ուտեստները: Ռուսաստանում հիմնական ապրանքներն էին շաղգամը, կաղամբը, բողկը, վարունգը, մրգերը, հատապտուղները, սունկը, ձուկը, երբեմն՝ միսը։ Հացահատիկային կուլտուրաների՝ տարեկանի, ցորենի, վարսակի, կորեկի, ոլոռի, ոսպի առատությունը հնարավորություն է տվել եփել հացի, բլիթների, հացահատիկի, կվասի, գարեջրի և օղու բազմաթիվ տեսակներ։ Արդեն IX դ. այդ թթու, տարեկանի սև հացը հայտնվում է թթխմորով խմորի վրա, որը դառնում է ազգային ռուսական հաց։

Բոլոր հնագույն ալյուրի արտադրանքը ստեղծվել է բացառապես թթու տարեկանի խմորի հիման վրա՝ սնկային կուլտուրաների ազդեցության տակ։ XI–XII դդ. Կվասի, մեղրի, ժելե պատրաստելու շատ բավականին բարդ մեթոդներ կային։ Այսպիսով, ստեղծվեցին ալյուրի համբույրներ՝ տարեկանի, վարսակի ալյուր, սիսեռ, կվաս՝ ցորեն, մեղր, խնձոր, մոխիր, ինչպես նաև բլիթներ և տարեկանի կարկանդակներ: Թթխմորի ռուսական մեթոդները և ներմուծված, իսկ հետո տեղական, ցորենի ալյուրից խմորի օգտագործումը և դրա համադրությունը տարեկանի հետ տվել են (XIV-XV դարերում) ռուսական ազգային հացամթերքի նոր տեսակներ՝ բլիթներ, շանգիներ, բլիթներ, թխվածքաբլիթներ, թխվածքաբլիթներ, և նաև կալաչի - հիմնական ազգային ռուսական սպիտակ հացը:

Հիմնականում ալյուրի հիմքը մսի, ձկան և բուսական մթերքների հետ մեկ խոհարարական արտադրանքի մեջ համադրելու սովորությունն էր պատճառը, որ 16-17-րդ դարերի սկզբին։ այն օրգանապես ներառում էր այնպիսի «արևելյան» ճաշատեսակներ, ինչպիսիք են լապշան և պելմենը, համապատասխանաբար փոխառված թաթարներից և պերմացիներից, բայց դարձան ռուսական ուտեստներ ինչպես օտարերկրացիների, այնպես էլ հենց ռուս ժողովրդի աչքում:

Միջնադարում ձևավորվել է ռուսական ազգային խմիչքների մեծ մասը՝ «միջին» (մոտ 880 - 890 թթ.), որը պատրաստված է խաղողի գինիների արտադրությանը մոտ մեթոդով և կոնյակին մոտ արտադրանք տալով. «հարբած կեչի ծառ» (921) - կեչու հյութի խմորման արտադրանք; «հոպ մեղր» (920 - 930), հավելումով գայլուկ, բացի հատապտուղների հյութերից; «խաշած մեղր» - գարեջրի տեխնոլոգիայով նման ապրանք (996); կվաս (XI դ.), գարեջուր (մոտ 1284 թ.)։

40-70-ական թվականներին։ 15-րդ դար (1448-ից ոչ շուտ և 1474-ից ոչ ուշ) հայտնվում է Ռուսաստանում Ռուսական օղի. Այն արտադրվել է տարեկանի հացահատիկից՝ «նստելու» միջոցով, այսինքն՝ առանց խողովակի դանդաղ գոլորշիացման և նույն ճաշատեսակի խտացման միջոցով։ Սակայն օղու բաժանումը սկսվում է միայն 15-րդ դարի վերջից՝ 16-րդ դարի սկզբից, երբ այն դառնում է պետական ​​մենաշնորհի առարկա։

Արդեն ներս վաղ միջնադարկար ռուսական սեղանի հստակ բաժանում նիհար (բանջարեղեն-ձուկ-սնկով) և համեստ (կաթ-ձու-միս), ինչը հսկայական ազդեցություն ունեցավ ռուսական խոհանոցի հետագա զարգացման վրա մինչև 19-րդ դարի վերջը: Այս ազդեցությունը ոչ բոլորն էր դրական և արդյունավետ: Արագ և արագ սեղանների միջև կտրուկ գիծ քաշելը, որոշ ապրանքներ մյուսներից մեկուսացնելը, դրանց խառնումը կամ համադրությունը խստորեն կանխելը հանգեցրեց ճաշացանկի պարզեցմանը, սակայն, մյուս կողմից, շատ օրիգինալ ուտեստների ստեղծման պատճառ դարձավ. այսօր դարձել են այցեքարտՌուսական խոհանոց. Արհեստական ​​այս մեկուսացումից ամենից բախտավորը պահքի սեղանն էր։

Պահքի սեղանի բնական ընդլայնմանը նպաստում էր այն փաստը, որ տարվա օրերի մեծ մասը՝ 192-ից 216 թվականը (կախված տարուց) պահք էր համարվում, իսկ պահքերը պահպանվում էին շատ խստորեն։ Այդ իսկ պատճառով ռուսական ազգային խոհանոցում գերակշռում են սնկով և ձկան ուտեստները, հացահատիկից պատրաստված ուտեստները, բանջարեղենը, վայրի հատապտուղներև խոտաբույսեր: Կաթն ու միսը մինչև 17-րդ դ. համեմատաբար հազվադեպ էին օգտագործվում, և դրանց մշակումը դժվար չէր։ Միսեփած ապուրների ու շիլաների մեջ և մինչև 16-րդ դ. գրեթե երբեք տապակած: Ամենախիստ արգելքը դրվել է մսի բազմաթիվ տեսակների` հատկապես նապաստակի և հորթի մսի օգտագործման վրա: Կաթը խմում էին հում, շոգեխաշած կամ թթու; կաթից պատրաստում էին մածուն և թթվասեր։

Ամենահայտնի կաթնամթերքից էր կաթնաշոռ(Ռուսաստանում այն ​​երկար ժամանակ կոչվում էր «պանիր», իսկ դրանից ճաշատեսակներ՝ «պանիր»): Ռուսաստանում կաթնաշոռը պատրաստում էին հատուկ ձևով, ինչը թույլ էր տալիս երկար պահել ծոմապահության ժամանակ, երբ տներում շատ չօգտագործված կաթ էր կուտակվում։ Կաթնաշոռը թարմ պահելու համար այն «պահածոյացնում էին»՝ մի քանի անգամ սեղմում էին և եփում ջեռոցում, որից հետո այն ամբողջովին չորանում էր և կարելի էր երկար ամիսներ պահել։ Համեստ սննդամթերքի պահպանման անհրաժեշտությունը հանգեցրեց նաև «ռուսական նավթի» (XVI դար) ի հայտ գալուն, այսինքն. յուղ, որն ունակ է երկար ժամանակ թարմ մնալ։

Բանջարեղեն- կաղամբ, շաղգամ, բողկ, ոլոռ, վարունգ - ուտում են հում, խաշած, շոգեխաշած, թխած: Հետևաբար, այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են աղցանները, երբեք բնորոշ չեն եղել ռուսական խոհանոցին, դրանք Ռուսաստանում հայտնվել են արդեն 19-րդ դարում։ որպես Արեւմուտքի վերջին փոխառություններից մեկը։ Բայց նույնիսկ այն ժամանակ դրանք ի սկզբանե պատրաստվում էին հիմնականում մեկ բանջարեղենով, ինչի պատճառով էլ կոչվում էին «վարունգի աղցան», «ճակնդեղի աղցան», «կարտոֆիլով աղցան» և այլն։

ձուկպատրաստի գոլորշու, խաշած, հորթի, տապակած, եփած (շիլաով կամ սնկով լցված), շոգեխաշած, շոգեխաշած, թխած թեփուկներով և առանց, աղած, չորացրած, չորացրած և նույնիսկ թթու և սառեցված: Յուրաքանչյուր ձկան ուտեստ պատրաստվում էր հատուկ ձևով որոշակի ձկան համար: Ուստի ականջը պատրաստում էին յուրաքանչյուր ձկից առանձին և անվանակոչում էին համապատասխանաբար՝ պերճ, ռուֆ, բուրբոտ, ստերլետ և այլն։

Ամեն սունկ- կաթնային սունկ, սունկ, սպիտակ, կարագ, ռուսուլա, շամպինյոններ և այլն՝ աղած կամ բոլորովին առանձին եփած, ինչը, ի դեպ, կիրառվում է նաև այսօր։ Հացահատիկային կուլտուրաների բազմազանությունը հիմնված էր Ռուսաստանում աճող հացահատիկային մշակաբույսերի բազմազանության վրա, ավելին, հացահատիկի յուրաքանչյուր տեսակից պատրաստվում էին հացահատիկի մի քանի տեսակներ՝ ամբողջականից մինչև մանրացված տարբեր ձևերով: Չնայած ճաշատեսակների անվանումները XV դ. մեծ բազմազանություն կար, դրանք հիմնականում տարբերվում էին մեկ-երկու բաղադրիչով

Միասեռ ուտեստների համային բազմազանությունը ձեռք է բերվել մի կողմից ջերմային մշակման տարբերությամբ, մյուս կողմից՝ տարբեր յուղերի, ինչպես նաև համեմունքների օգտագործմամբ։ Վերջիններից առավել հաճախ օգտագործել են սոխն ու սխտորը, իսկ շատ մեծ քանակությամբ՝ մաղադանոս, անիսոն, համեմ, Դափնու տերեւ, սև պղպեղ և մեխակ, որոնք Ռուսաստանում հայտնվել են արդեն 10-11-րդ դարերից, իսկ 15-16-րդ դարերի սկզբին այս հավաքածուն համալրվել է կոճապղպեղով, դարչինով, հիլով, կալամուսով և զաֆրանով։ Վերջապես, ռուսական խոհանոցի զարգացման միջնադարյան ժամանակաշրջանում նկատվեց հեղուկ տաք ուտեստներ օգտագործելու միտում, որոնք ստացան. ընդհանուր անուն"հաց". Առավել տարածված են հացի այնպիսի տեսակներ, ինչպիսին է կաղամբով ապուրը, ինչպես նաև ալյուրով ապուրների տարբեր տեսակներ։

Մեղր և հատապտուղներՀին ռուսական խոհանոցում ոչ միայն քաղցրավենիքներն էին ինքնին, այլև հիմքը, որի վրա ստեղծվում էին օշարակներ և մուրաբաներ: Եվ, խառնվելով ալյուրի ու կարագի, ալյուրի ու ձվի, մեղրի ու հատապտուղների հետ, դարձան ռուսական ազգային քաղցր արտադրանքի՝ կոճապղպեղի հիմքը։ Հետեւաբար, կոճապղպեղը եղել է մինչեւ XIX դ. միայն մեղր կամ մեղր-հատապտուղ, առավել հաճախ մեղր-ազնվամորու կամ մեղր-ելակ: XIV - XV դդ. Կա նաև մեկ այլ ռուսական ազգային քաղցր արտադրանք՝ լևիշնիկի, որը պատրաստված է լոռամրգի, հապալասի, կեռասի կամ ելակի խնամքով տրորված հատապտուղներից՝ չորացրած։ բարակ շերտարևի տակ։ Ազգային ռուսական դելիկատեսին մինչև 20-րդ դարը։ ընդգրկված են եղել նաև ընկույզները, սկզբում անտառը և ընկույզը (Վոլոշսկի), իսկ 17-րդ դարում՝ մայրին և արևածաղիկը։ 1533 թվականին Մոսկվայում՝ Կրեմլի դիմացի Բալչուգում, բացվեց առաջին հանրային «ռեստորանը»՝ Ցարի պանդոկը։ 70-80-ական թթ. 15-րդ դար հայտնվեցին առաջին պրոֆեսիոնալ խոհարարները՝ ոչ միայն ցարի, այլ նաև իշխանների ու բոյարների, այնուհետև վանական սեղանատներում։

Ռուս խոհարարները սրբորեն պահպանել են ժողովրդական խոհանոցի ավանդույթները, որոնք հիմք են հանդիսացել նրանց մասնագիտական ​​հմտությունների համար, ինչի մասին վկայում են ամենահին գրավոր հուշարձանները՝ «Դոմոստրոյ» (XVI դար), «Նկարչություն թագավորական ուտեստների համար» (1611-1613), սեղան։ Պատրիարք Ֆիլարետի և բոյար Բորիս Իվանովիչ Մորոզովի գրքերը, վանական հաշվապահական գրքերը և այլն: Խոհարարներից առանձին հաստատված է հացթուխի մասնագիտությունը և երեք կատեգորիա՝ հույներ՝ արտանետվող և բաղարջ խմորի համար, ռուսներ՝ տարեկանի և թթու, թաթարներ՝ ցորենի համար։ շքեղ.

Ռուսաստանում խոհարարությունը մասնագիտություն է դարձել դեռևս 11-րդ դարում: Laurentian Chronicle (1074) ասում է, որ ին Կիևի Պեչերսկի վանքկար մի ամբողջ խոհանոց մեծ անձնակազմվանական-խոհարարներ. Երբեմն Կիևյան Ռուսխոհարարները ծառայում էին իշխանական պալատներին և հարուստ տներին։ Նրանցից ոմանք նույնիսկ մի քանի խոհարար ունեին։ Ռուսաստանը բազմազգ պետություն է, որտեղ յուրաքանչյուր ժողովուրդ, ունենալով իր «ստորագրային» ճաշատեսակները, իր հարեւաններից փոխառել է բաղադրատոմսեր ու խոհարարական հնարքներ՝ նրանց փոխանցելով նրանց գաղտնիքները։

Ռուսաստանի յուրաքանչյուր տարածաշրջան և տարածաշրջան կարող է պարծենալ յուրահատուկ ուտեստներով: Ռուսական խոհանոցը միշտ բաց է եղել արտասահմանյան փոխառությունների համար, որոնք ամենևին չեն փչացրել այն, ավելի շուտ զարդարել են այն։ Բյուզանդիայի միջոցով նրանք իմացան բրնձի, հնդկաձավարի և բազմաթիվ համեմունքների մասին. թեյը մեզ մոտ եկավ Չինաստանից; Ուրալից - պելմենիներ; Բուլղարիան մեզ հետ կիսեց քաղցր պղպեղ, սմբուկ և ցուկկինի; Արևմտյան սլավոնները նպաստում էին ռուսական խոհանոցին բորշի, կաղամբի ռուլետների և պելմենի տեսքով: XVI - XVIII դդ. Ռուսական խոհանոցը կլանեց այն ամենը, ինչ կար եվրոպական երկրների խոհանոցներում՝ աղցաններ և կանաչ բանջարեղեն, ապխտած միս, շոկոլադ, պաղպաղակ, գինիներ և լիկյորներ, շաքարավազ և սուրճ: Մեր արևելյան հարևանները՝ Հնդկաստանը, Պարսկաստանը, նույնպես մեծ ազդեցություն են ունեցել ռուսական խոհանոցի վրա։

Այս երկրներ այցելած առաջին ռուսները բազմաթիվ նոր տպավորություններ են բերել այնտեղից։ Ռուսները շատ բան սովորեցին Աթանասիուս Նիկիտինի «Ճանապարհորդություն երեք ծովերից այն կողմ» (1466-1472) հայտնի գրքից, որը պարունակում է Ռուսաստանում անծանոթ ապրանքների նկարագրություն՝ արմավ, կոճապղպեղ, կոկոսի, պղպեղ, դարչին. Ֆրանսիացի խոհարարները մտել են ազնվականների սննդակարգ լավ ճաշարանև սոուսներ, Հոլանդիայից եկավ միս տապակելու սովորույթը: Ռուսական խոհանոցը չի ենթարկվել օտար ազդեցությանը, այլ ճաշատեսակները հարմարեցրել է ռուսական իրականությանը։

Ռուսական ազգային խոհանոցի առաջացման պատմությունը սկսվում է 9-րդ դարից, այդ ժամանակվանից հայտնի են ռուսական խոհանոցի բաղադրատոմսերը, մասնագիտությունները և դրանց պատրաստումը։ Այժմ մենք կուղևորվենք ռուսական խոհանոցի աշխարհով մեկ:

Շատերին հետաքրքրում է, թե երբ է հայտնվել ռուսական խոհանոցը։ Իրականում, պատասխանը շատ պարզ է. Հին ռուսական խոհանոցն առաջին անգամ հայտնվել է 9-րդ դարում։ Նրա կազմավորումն ու ծաղկումը տևել է մոտ վեց դար։ Այն, թե ինչպես մենք սովոր ենք տեսնել ռուսական ազգային խոհանոցի ճաշատեսակները դրանց ձևավորման գործընթացում, հատկապես ազդել է աշխարհագրական դիրքի վրա։ Անտառների շնորհիվ հայտնվեցին որսից պատրաստված մսային ուտեստներ, իսկ լճերի առկայությունը նպաստեց ռուսական սեղանին ձկնապուրի և այլ ձկնային ուտեստների առկայությանը։

Երկար ժամանակ ռուսական հողերում աճեցվել են այնպիսի մշակաբույսեր, ինչպիսիք են վարսակը, կորեկը, հնդկաձավարը, տարեկանը։ Իհարկե, ռուսական ազգային խոհանոցում շիլայի նշանակությունը մեծ է։ Ամենից հաճախ այն օգտագործվում էր որպես երկրորդ ճաշատեսակ ռուսական ընթրիքի ժամանակ:

Եվ այնուամենայնիվ, եկեք կոնկրետ նայենք, թե ինչ ուտեստներ են ներառված ռուսական խոհանոցում:

Օտարերկրացիների մեծամասնությունը, ովքեր սպասում են ռուս ընկերների կամ հարազատների այցելությանը, փորձում են գոհացնել նրանց: Ահա թե ինչու հակիրճ ռուսական ազգային խոհանոցի ուտեստների անունների մասին։

Շչի, ձկան ապուր, բորշ, վինեգրետ, ռուսական աղցան, ասպիկա, խորոված - այս ամենը ռուսական խոհանոցի ավանդական ուտեստներ են: Ոչ մեկի համար գաղտնիք չէ, որ նույնիսկ ռուսական տոնական սեղանի ֆիլմերում հիմնականում այս ուտեստներն են։ Զարմանալիորեն, աղցանները, ինչպիսիք են օլիվիեն և վինեգրետը, համարվում են ռուսական նոր ուտեստներ, չնայած այն հանգամանքին, որ նրանք երկար ժամանակ վայելում են այդպիսի անփոփոխ ժողովրդականություն:

Բացի այդ, ռուսական խոհանոցի պատրաստումը բավականին աշխատատար գործընթաց է։ Բարեբախտաբար, այսօր խոհարարի օգնականները շատ են։ Օրինակ՝ համացանցում կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր, որոնք մանրամասն նկարագրում են քայլ առ քայլ գրավոր, ինչպես նաև տեսա բաղադրատոմսեր, որոնք նույնպես տարածված են երիտասարդների շրջանում։

Կարող եք նաև առցանց ձեռք բերել տարբեր խոհարարական գրքեր, որտեղ հեշտությամբ կարող եք գտնել ռուսական խոհանոցի բաղադրատոմսեր լուսանկարներով: Սա շատ կհեշտացնի ձեր պատրաստման գործընթացը:

Ինքներդ ձեզ համար կգտնեք ազգային ռուսական խոհանոցի ցանկ: Եվ ջանասիրությամբ կարող եք գոնե ամեն օր ուրախացնել ձեր ընտանիքին տարբեր բարիքներով:

Ռուսական ազգային խոհանոցի ճաշատեսակների ցանկն այնքան էլ մեծ չէ, բայց տոնական սեղանի համար դուք կարող եք դիվերսիֆիկացնել այն ձեր սեփական նորամուծություններով։

Բացի այդ, ճաշատեսակները պետք է ունենան բացառապես ռուսական բնույթ։ Ռուսական խոհանոցը մյուսից տարբերելը բավականին պարզ է. Ռուս կանանցից շատերը գրեթե անգիր գիտեն ռուսական խոհանոցի ճաշացանկը՝ բաղադրատոմսերով։

ռուսերեն Ազգային խոհանոցհամարվում է աշխարհի ամենահամեղներից մեկը: Այն հարուստ է բաղադրատոմսերի բազմազանությամբ և տարբեր ճանապարհներնույն կերակուրը պատրաստելը.

Մեր օրերում հայտնի է դարձել հյուրերի համար ռուսական խոհանոցի օր կազմակերպելը։ Տոնակատարության տանտիրուհին ստիպված կլինի շատ աշխատել: Հենց դրանում նրան կօգնեն Ռուսաստանի ազգային խոհանոցի բաղադրատոմսերը։

Համոզվելու համար, որ ճաշատեսակները ճիշտ են պատրաստվում, ձեզ կօգնեն ռուսական ուտեստների լուսանկարները։ Բարձրորակ. Համեմատելով ձեր հյուրասիրությունը լուսանկարի հետ՝ հեշտությամբ կարող եք որոշել, թե արդյոք սխալ չեք հաշվարկել պատրաստման ժամանակի հետ:

Ռուսական նոր խոհանոցի բաղադրատոմսերը այն թեման է, որը կարելի է երկար ուսումնասիրել, բայց ամեն ինչից զատ՝ շատ հետաքրքիր։

Ռուսական պարզ խոհանոցը միշտ զարմացրել և կշարունակի զարմացնել իր նվիրված գիտակներին:

Մեր խոհանոցը համարվում է ամենահագեցած, համեղ և հարուստներից մեկն աշխարհում։ Նախնիները շատ բան գիտեին ուտելիքի մասին և սիրում էին լավ սեղան: Օրը հինգ-վեց անգամ հավաքվում էին նրա մոտ։ Ամեն ինչ կախված էր տարվա եղանակից, ցերեկային ժամերի երկարությունից և տնտեսական կարիքներից։ Եվ դա կոչվում էր՝ ընդհատում, կեսօրվա խորտիկ, ճաշ, պաոբեդ, ընթրիք և պաուժին։ Հետաքրքիր է, որ այս ավանդույթը սրբորեն պահպանվել է մինչև ճորտատիրության վերացումը: Կապիտալիզմի գալուստով օրական սննդի քանակը կրճատվեց նախ երեք անգամ, իսկ հետո՝ երկու։

Ռուսական խոհանոցի ուտեստների հիմնական բաղադրիչները

Ռուսական ժողովրդական կերակրատեսակները մորթուց չէին պատրաստվում, որոնք ստացվում էին կանանց կողմից։ Նաև կենդանի արարածները, որոնք սնվում են լեշով, այսինքն՝ խեցգետինները, պիտանի չէին սննդի համար։

Պետրոս Առաջինի բարեփոխումներից և «պատուհան դեպի Եվրոպա» ի հայտ գալուց հետո գինին և շաքարավազը սկսեցին ներմուծվել Ռուսաստան։ Երկրով Չինաստանից և Հնդկաստանից առևտրային ճանապարհ է անցկացվել դեպի Եվրոպա։ Այսպիսով, մենք ստացանք թեյ, սուրճ, համեմունքներ և այլն:

Նրանց հետ եկան նոր ավանդույթներ, սակայն ռուսական ժողովրդական ուտեստները, որոնց լուսանկարները ներկայացված են հոդվածում, դեռևս սիրված և պահանջված են: Եթե ​​դրանք եփեք ջեռոցում կամ դանդաղ կաթսայում, ապա դրանք մի փոքր նման կլինեն իսկական տարբերակներին:

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Լավ գործ էկայք»>

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրված է http://www.allbest.ru/

Ռուսական խոհանոցի զարգացման փուլերը

Ռուսական խոհանոցը զարգացման հազարամյա ուղի է անցել մի քանի փուլով։ Նրանցից յուրաքանչյուրը անջնջելի հետք է թողել դասական ռուսական խոհանոցի վրա՝ մեծապես տարբերվելով ճաշացանկի կազմով, ճաշատեսակների կազմով և դրանց պատրաստման տեխնոլոգիայով։ Կարելի է ասել, որ պատմականորեն յուրաքանչյուր փուլ ներկայացնում էր առանձին ռուսական խոհանոց։ Ռուսական խոհանոցը երկար ժամանակ լայն ճանաչում է գտել ամբողջ աշխարհում։ Սա դրսևորվում է որպես ուղղակի ներթափանցում նախնադարյան ռուսական ռեստորանային միջազգային խոհանոց սննդամթերք(խավիար, կարմիր ձուկ, թթվասեր, հնդկաձավար, տարեկանի ալյուր և այլն) կամ ռուսական ազգային ճաշացանկի ամենահայտնի ուտեստներից (ժելե, կաղամբով ապուր, ձկան ապուր, բլիթներ, կարկանդակներ և այլն) և անուղղակիորեն։ Ռուսական խոհարարական արվեստի ազդեցությունը այլ ազգերի խոհանոցների վրա. Ռուսական ազգային խոհանոցն անցել է զարգացման չափազանց երկար ճանապարհ՝ նշանավորվելով մի քանի հիմնական փուլերով, որոնցից յուրաքանչյուրն իր անջնջելի հետքն է թողել։

Արդեն ռուսական խոհանոցի զարգացման վաղ շրջանում ուրվագծվեց ռուսական սեղանի կտրուկ բաժանումը նիհար և համեստի, ինչը հսկայական ազդեցություն ունեցավ նրա հետագա զարգացման վրա մինչև 19-րդ դարի վերջը։ Արագ և արագ սեղանի միջև գծի արհեստական ​​ստեղծումը, որոշ ապրանքների մեկուսացումը մյուսներից, դրանց խառնման կանխումը, ի վերջո, հանգեցրին միայն որոշ օրիգինալ ուտեստների ստեղծմանը, և ամբողջ ճաշացանկը տուժեց որպես ամբողջություն. ավելի միապաղաղ, պարզեցված:

Քանի որ տարվա 192-ից 216 օրը համարվում են պահքի օրեր, Պահքի ճաշացանկը շատ ավելի բազմազան էր: Պահքի սեղանի տեսականին ընդլայնելու ցանկությունը բնական էր. Այստեղից էլ ռուսական խոհանոցում սնկով և ձկնային ուտեստների առատությունը, տարբեր բուսական հումք օգտագործելու միտումը՝ հացահատիկ (շիլա), բանջարեղեն, վայրի հատապտուղներ և դեղաբույսեր (եղինջ, հոդատապ, քինոա և այլն): Ընդ որում, այնպիսի հայտնի X դ. բանջարեղենները, ինչպիսիք են կաղամբը, շաղգամը, բողկը, ոլոռը, վարունգը եփում էին և ուտում հում, աղած, շոգեխաշած, խաշած կամ թխած՝ միմյանցից առանձին: Ուստի աղցաններն ու վինեգրետները երբեք բնորոշ չեն եղել ռուսական խոհանոցին և Ռուսաստանում հայտնվել են արդեն 19-րդ դարում։ որպես փոխառություն Արևմուտքից։ Բայց դրանք նույնպես սկզբնապես պատրաստվում էին հիմնականում մեկ բանջարեղենով՝ համապատասխան անվանումը տալով աղցանին՝ վարունգ, բազուկ, կարտոֆիլ։ Սնկերի յուրաքանչյուր տեսակ՝ կաթնային սունկ, սունկ, սունկ, խոզուկ, մորել, վառարան (շամպինիոն) աղում էին կամ եփում էին բոլորովին առանձին։ Նույնը կարելի է ասել ձկան մասին, որն օգտագործում էին խաշած, չորացրած, աղած, թխած և ավելի հազվադեպ՝ տապակած։ Գոյություն ունեին ձկան կերակրատեսակների այնպիսի անվանումներ, ինչպիսիք են՝ սիգովինա, տայմենինա, պիկե, հալիբուտ, լոքո, սաղմոն, թառափ, աստղային թառափ, բելուգա։ Եվ ականջը կարող էր լինել թեփ, և ժլատ, և բուրբոտ և թառափ:

Այսպիսով, անվանական ուտեստների թիվը հսկայական էր, բայց բոլորն էլ բովանդակությամբ քիչ էին տարբերվում միմյանցից։ Ճաշակի բազմազանությունը ձեռք է բերվել նախ՝ ջերմային և սառը մշակման տարբերությամբ, ինչպես նաև տարբեր յուղերի, հիմնականում՝ բուսական (կանեփ, ընկույզ, կակաչ, ձիթապտղի, իսկ շատ ավելի ուշ՝ արևածաղկի) օգտագործմամբ։ Երկրորդ, համեմունքների օգտագործումը. Վերջիններից առավել հաճախ օգտագործվում էին սխտորը, ծովաբողկը, սամիթը, իսկ շատ մեծ քանակությամբ, ինչպես նաև մաղադանոսը, անիսոնը, համեմը, դափնու տերևը, սև պղպեղը և մեխակը, որոնք Ռուսաստանում հայտնվել են արդեն 10-11-րդ դարերում։ 15-րդ դար - 16-րդ դարերի սկիզբ, դրանք լրացվել են կոճապղպեղով, հիլով, դարչինով, կալամուսով և զաֆրանով:

Ռուսական խոհանոցի զարգացման սկզբնական շրջանում նկատվում էր նաև հեղուկ տաք ուտեստներ օգտագործելու միտում, որոնք հետո ստացան «խլեբովա» ընդհանուր անվանումը։ Առավել տարածված են հացի այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են կաղամբով ապուրը, բուսական հումքի վրա հիմնված շոգեխաշածները, ինչպես նաև զանազան խյուսերը, եփուկները, խոսակցականները, սալոմատները և ալյուրային ապուրների այլ տեսակներ։ Ինչ վերաբերում է մսին ​​ու կաթին, ապա այդ մթերքները համեմատաբար հազվադեպ էին սպառվում, և դրանց վերամշակումը դժվար չէր։ Միսը, որպես կանոն, եփում էին ապուրի կամ ապուրի մեջ, կաթը խմում էին հում, շոգեխաշած (բոված) կամ թթու։ Կաթնամթերքից պատրաստում էին կաթնաշոռ և թթվասեր, մինչդեռ սերուցքի և կարագի արտադրությունը երկար ժամանակ գրեթե անհայտ մնաց մինչև 15-16-րդ դարերը։ այս ապրանքները հայտնվում էին հազվադեպ, անկանոն:

Ռուսական խոհանոցի զարգացման հաջորդ փուլը XVI դարի կեսերից է: մինչև 17-րդ դարի վերջը։ Այս ժամանակաշրջանին բնորոշ է ոչ միայն պահքի և արագ կերակուրների տարբերակների հետագա զարգացումը, այլև հատկապես կտրուկ են մատնանշվում տարբեր խավերի և կալվածքների խոհանոցների տարբերությունները։ Այդ ժամանակվանից հասարակ ժողովրդի խոհանոցը սկսեց ավելի ու ավելի պարզ դառնալ, բոյարների, ազնվականների և հատկապես ազնվականների խոհանոցը ավելի ու ավելի էր զտվում։ Նա հավաքում, համատեղում և ընդհանրացնում է նախորդ դարերի փորձը ռուսական խոհանոցի ոլորտում, դրա հիման վրա ստեղծում հին ուտեստների նոր, ավելի բարդ տարբերակներ և առաջին անգամ փոխառում և բացահայտորեն ներմուծում ռուսական խոհանոց մի շարք արտասահմանյան ուտեստներ։ և խոհարարական տեխնիկա՝ հիմնականում արևելյան ծագումով։ Առանձնակի ուշադրություն է գրավում այն ​​ժամանակվա համեստ տոնական սեղանը։ Սովորական եգիպտացորենի և խաշած մսի հետ միասին ազնվականների սեղանի վրա պատվավոր տեղ են զբաղեցնում շամփուրը (այսինքն՝ շամփուրի վրա եփած) և տապակած միսը, թռչնամիսն ու որսը։

Մսի վերամշակման տեսակները գնալով տարբերվում են. Այսպիսով, տավարի միսը հիմնականում գնում է եգիպտացորենի միս եփելու և եփելու (խաշած սպանդ); խոզի միսը պատրաստվում է խոզապուխտով երկարաժամկետ պահեստավորումկամ օգտագործում են որպես թարմ կամ կաթնային խոզ՝ տապակած և շոգեխաշած տեսքով, իսկ Ռուսաստանում գնահատվում է միայն միսը, անյուղ խոզի միսը. վերջապես, գառ թռչնամիսիսկ որսը օգտագործվում է հիմնականում խորովածի և միայն մասամբ (ոչխարի միս) շոգեխաշելու համար։

17-րդ դարում Ռուսական ապուրների բոլոր հիմնական տեսակները վերջապես համախմբվում են, մինչդեռ հայտնվում են միջնադարյան Ռուսաստանում անհայտ խումարները, թթուները, թթուները: Հարստացել է նաեւ ազնվականների պահքի սեղանը։ Նրանում նշանավոր տեղ է սկսում գրավել բալիկը, սեւ խավիարը, որն ուտում էին ոչ միայն աղած, այլեւ քացախի կամ կակաչի կաթի մեջ եփած։ 17-րդ դարի խոհարարական Ուժեղ ազդեցություն ունի արևելյան և, առաջին հերթին, թաթարական խոհանոցը, որը կապված է 16-րդ դարի երկրորդ կեսի մուտքի հետ։ ռուսական պետությանը՝ Աստրախանի և Կազանի խանությունները, Բաշկիրիան և Սիբիրը։ Հենց այս ժամանակաշրջանում ռուսական խոհանոց են մտել անթթխմոր խմորից (արիշտա, պելմենի), այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են չամիչը, ծիրանը, թուզը (թուզը), ինչպես նաև կիտրոնն ու թեյը, որոնց օգտագործումը Ռուսաստանում ավանդական է դարձել: Այսպիսով, այն զգալիորեն համալրվում է քաղցր սեղան. Կոճապղպեղի կողքին, որը Ռուսաստանում հայտնի էր դեռևս քրիստոնեության ընդունումից առաջ, կարելի էր տեսնել կոճապղպեղի բազմազանություն, քաղցր կարկանդակներ, կոնֆետներ, շողոքորթ մրգեր, բազմաթիվ մուրաբաներ, ոչ միայն հատապտուղներից, այլ նաև որոշ բանջարեղենից (գազար մեղրով և կոճապղպեղով): , բողկ մելասում) ։ 17-րդ դարի երկրորդ կեսին սկսեցին եղեգնաշաքար բերել Ռուսաստան։ Առաջին նավթավերամշակման գործարանը հիմնադրել է վաճառական Վեստովը Մոսկվայում 18-րդ դարի սկզբին։ Նրան թույլատրվել է անմաքս եղեգի հումք ներկրել։ Բազուկի հումքի վրա հիմնված շաքարի գործարանները ստեղծվել են միայն 18-րդ դարի վերջին - 19-րդ դարի սկզբին. առաջին գործարանը - Տուլայի նահանգի Ալյաբևո գյուղում: Շաքարից համեմունքներով եփում էին լոլիպոսն ու խորտիկները, քաղցրավենիքները, հյուրասիրությունները, մրգերը: Բայց այս բոլոր քաղցր ուտեստները հիմնականում ազնվականության արտոնությունն էին (1671 թվականի հայրապետական ​​ընթրիքի ճաշացանկն արդեն ներառում է շաքարավազ և կոնֆետ):

Բոյարական սեղանի համար բնորոշ է դառնում ուտեստների արտասովոր առատությունը՝ մինչև 50, իսկ թագավորական սեղանին նրանց թիվը հասնում է 150-200-ի: Այս ուտեստների չափերը նույնպես հսկայական են, որոնց համար ամենամեծ կարապները, սագերը, հնդկահավերը, Սովորաբար ընտրվում են ամենամեծ թառափները կամ բելուգան. երբեմն դրանք այնքան մեծ են, որ միայն երեք կամ չորս հոգի կարող են բարձրացնել դրանք: Միաժամանակ ճաշատեսակներ զարդարելու ցանկություն կա։ Պալատները կառուցված են սննդամթերքից, ֆանտաստիկ կենդանիներից հսկա չափս. Դատական ​​ընթրիքները վերածվում են շքեղ, շքեղ ծեսի, որը տևում է 6-ից 8 ժամ անընդմեջ։ Կեսօրվա ժամը երկուսից մինչև երեկոյան տասը և ներառում է գրեթե մեկ տասնյակ փոփոխություններ, որոնցից յուրաքանչյուրը բաղկացած է համանուն ուտեստների մի ամբողջ շարքից (երբեմն երկու տասնյակից), օրինակ՝ տապակածի մինչև մեկ տասնյակ տեսակ։ խաղ կամ աղած ձուկ, մինչև մեկ տասնյակ տեսակի բլիթներ կամ կարկանդակներ։ 6-8 փոփոխություններից բաղկացած հարուստ տոնական սեղանին ուտեստներ մատուցելու կարգը վերջապես ձևավորվեց 18-րդ դարի երկրորդ կեսին։ Այնուամենայնիվ, յուրաքանչյուր ընդմիջմանը մեկ ուտեստ էր մատուցվում։ Այս կարգը պահպանվել է մինչև XIX դարի 60-70-ական թթ.

1) տաք (ապուր, ապուր, ձկան ապուր);

2) սառը (օկրոշկա, բոտվինյա, ժելե, դոնդող ձուկ, եգիպտացորենի միս);

3) խորոված (միս, թռչնամիս);

4) մարմին (խաշած կամ տապակած տաք ձուկ);

5) կարկանդակներ (չքաղցրած), կուլեբյակա;

6) շիլա (երբեմն մատուցվում է կաղամբով ապուրով);

7) տորթ (քաղցր կարկանդակներ, կարկանդակներ);

8) խորտիկներ.

Այսպիսով, XVII դ. Ռուսական խոհանոցն արդեն չափազանց բազմազան էր ուտեստների տեսականիով (իշխող խավերի խոհանոց)։ Միևնույն ժամանակ, խոհարարության արվեստը՝ արտադրանքը համադրելու, դրանց համը բացահայտելու ունակության իմաստով, դեռ շատ ցածր մակարդակի վրա էր։ Բավական է նշել, որ, ինչպես նախկինում, չէր թույլատրվում ապրանքների խառնումը, մանրացնելը, մանրացնելը, մանրացնելը։ Ամենից շատ դա վերաբերում էր մսի սեղանին։ Ուստի ռուսական խոհանոցը, ի տարբերություն ֆրանսիական և գերմանական, երկար ժամանակ չգիտեր և չէր ուզում ընդունել տարբեր աղացած միս, ռուլետ, մածուկ և կոտլետ։ Պարզվեց, որ բոլոր տեսակի կաթսաներն ու պուդինգները խորթ են հին ռուսական խոհանոցին։ Ամբողջից կերակուր պատրաստելու ցանկություն մեծ կտոր, և իդեալականորեն մի ամբողջ կենդանուց կամ բույսից, պահպանվել է մինչև 18-րդ դարը: Բացառություն էին թվում կարկանդակների, ամբողջական կենդանիների և թռչնամսի միջուկները, իսկ դրանց մասերում՝ շաբաթը, օմենտը։ Այնուամենայնիվ, շատ դեպքերում դրանք պատրաստի միջուկներ էին, բնության կողմից տրորված՝ հացահատիկ (շիլա), հատապտուղներ, սունկ (դրանք էլ չէին կտրատել)։ Ձուկը լցոնման համար միայն պլաստիֆիկացված էր, բայց ոչ մանրացված: Եվ միայն շատ ավելի ուշ՝ XVIII դարի վերջին։ և հատկապես 19-րդ դարում, արդեն արևմտաեվրոպական խոհանոցի ազդեցության տակ, որոշ միջուկներ սկսեցին միտումնավոր աղալ։

Ռուսական խոհանոցի զարգացման հաջորդ փուլը սկսվում է 17-18-րդ դարերի վերջին։ և տևում է ավելի քան մեկ դար՝ մինչև XIX դարի առաջին տասնամյակը։ Այս պահին տեղի է ունենում իշխող դասակարգերի խոհանոցի և հասարակ ժողովրդի խոհանոցի արմատական ​​սահմանազատում։ 17-րդ դարում իշխող դասակարգերի խոհանոցը դեռևս պահպանել է ազգային բնույթ։ Նրա տարբերությունը ժողովրդական խոհանոցից արտահայտվել է միայն նրանով, որ ապրանքների ու ուտեստների որակով, առատությամբ և տեսականիով այն կտրուկ գերազանցել է ժողովրդական խոհանոցին, այնուհետև 18-րդ դարում։ Իշխող դասակարգերի խոհանոցն աստիճանաբար սկսեց կորցնել ռուսական ազգային բնավորությունը։

Սկսած Պետրոս Առաջինի ժամանակներից՝ ռուս ազնվականությունը և մնացած ազնվականությունը փոխառում և ներմուծում են արևմտաեվրոպական խոհարարական ավանդույթները։ Մեծահարուստ ազնվականներ, ովքեր այցելեցին Արեւմտյան Եվրոպա, իրենց հետ բերեք օտարազգի խոհարարներ։ Շատ դեպքերում նրանք հոլանդացիներ և գերմանացիներ էին, հատկապես սաքսոնական և ավստրիացի, հետո շվեդական և հիմնականում ֆրանսիացիներ: XVIII դարի կեսերից։ Օտարերկրյա խոհարարներն այնքան կանոնավոր էին դուրս գրվել, որ շուտով գրեթե ամբողջությամբ վտարեցին խոհարարներին և ճորտ խոհարարներին բարձր ազնվականություն.

Այս պահին ի հայտ եկած նոր սովորույթներից մեկը պետք է համարել խորտիկների օգտագործումը որպես ինքնուրույն ուտեստ։ Գերմանական սենդվիչները, ֆրանսիական և հոլանդական պանիրները, որոնք եկել էին Արևմուտքից և անհայտ էին ռուսական սեղանին, համադրվում էին հին ռուսական ուտեստների հետ՝ սառը եգիպտացորենի միս, ժելե, խոզապուխտ, խաշած խոզի միս, ինչպես նաև խավիարով, սաղմոնով կամ նույնիսկ մսով։ հատուկ կերակուր՝ նախաճաշ. Կային նաև նոր ալկոհոլային խմիչքներ՝ ռատաֆիա և «երոֆեյչի»։ XVIII դարի 70-ական թվականներից, երբ թեյն ավելի ու ավելի մեծ նշանակություն էր ստանում սեղանին, ընթրիքի ժամանակ հասարակության ամենաբարձր օղակներում առանձնանում էին քաղցր կարկանդակներն ու քաղցրավենիքները, որոնք զուգորդվում էին թեյի հետ առանձին մատուցմամբ և ժամադրվում էին երեկոյան 5-ին։

Միայն 19-րդ դարի առաջին կեսին, 1812 թվականի Հայրենական պատերազմից հետո, երկրում հայրենասիրության համընդհանուր վերելքի և արտաքին ազդեցության հետ սլավոնաֆիլ շրջանակների պայքարի հետ կապված, ազնվականության առաջադեմ ներկայացուցիչները սկսեցին վերակենդանացնել հետաքրքրությունը ազգայինի նկատմամբ։ խոհանոց. Այնուամենայնիվ, երբ 1816 թվականին Տուլայի հողատեր Վ. Եվ այսպես, «հիմա անհնար է պատկերացնել ամբողջական նկարագրությունՌուսական խոհարարություն և պետք է բավարարվի միայն նրանով, որ դեռ հնարավոր է հավաքել այն, ինչ մնում է հիշողության մեջ. քանի որ ռուսական խոհարարության պատմությունը երբեք չի տրվել նկարագրության: Արդյունքում, Վ. Ա. Լևշինի հիշողությամբ հավաքած ռուսական խոհանոցի ճաշատեսակների նկարագրությունները ոչ միայն ճշգրիտ չէին իրենց բաղադրատոմսով, այլև նրանց տեսականու մեջ, հեռու էին ռուսական սեղանի ուտեստների ողջ զարմանալի հարստությունը արտացոլելուց:

Իշխող դասակարգերի խոհանոցը և ողջ առաջին կեսը XIXմեջ շարունակել է զարգանալ ժողովրդականից մեկուսացված՝ ֆրանսիական խոհանոցի նկատելի ազդեցության տակ։ Բայց այս ազդեցության բնույթը զգալիորեն փոխվել է: Ի տարբերություն 18-րդ դարի, երբ եղավ օտարերկրյա ուտեստների՝ կոտլետների, երշիկների, ձվածեղների, մուսերի, կոմպոտների և այլնի ուղղակի փոխառում և սկզբնական ռուսականի տեղաշարժ։ XIX դարի առաջին կեսին։ նշանակվել է այլ գործընթաց՝ ռուսական խոհարարական ժառանգության վերամշակում։ Իսկ տասնիններորդ դարի երկրորդ կեսին. նույնիսկ ռուսական ազգային ճաշացանկի վերականգնումն է սկսվում, սակայն կրկին ֆրանսիական ճշգրտումներով։ Այս շրջանում Ռուսաստանում աշխատել են մի շարք ֆրանսիացի խոհարարներ՝ արմատապես բարեփոխելով իշխող խավերի ռուսական խոհանոցը։

Առաջին ֆրանսիացի խոհարարը, ով հետք թողեց ռուսական խոհանոցի բարեփոխման վրա, Մարի-Անտուան ​​Կարեմն էր՝ առաջին և սակավ խոհարար-հետազոտողներից, խոհարար-գիտնականներից մեկը: Մինչ արքայազն Պ.Ի.Բագրատիոնի հրավերով Ռուսաստան գալը, Քարեմը եղել է անգլիական արքայազն Ռեգենտի (ապագա թագավոր Գեորգ IV), Վյուրթեմբերգի դուքս, Ռոտշիլդի, Թալեյրանդի խոհարարը։ Նրան խորապես հետաքրքրում էին տարբեր ազգերի խոհանոցները։ Ռուսաստանում իր կարճատև գտնվելու ընթացքում Քարեմը մանրամասն ծանոթացավ ռուսական խոհանոցին, գնահատեց նրա արժանիքները և նախանշեց այն օտարերկրյա խոհանոցից ազատելու ուղիները։

Կարեմի իրավահաջորդները Ռուսաստանում շարունակեցին նրա սկսած բարեփոխումները։ Այս բարեփոխումը շոշափեց, առաջին հերթին, սեղանին ուտեստներ մատուցելու կարգը։ ընդունվել է 18-րդ դարում։ Մատուցման «ֆրանսիական» համակարգը, երբ բոլոր ուտեստները միաժամանակ դրվում էին սեղանին, փոխարինվեց հին ռուսական մատուցման եղանակով, երբ մի ուտեստը փոխարինում էր մյուսին։ Միևնույն ժամանակ, փոփոխությունների թիվը կրճատվել է մինչև 4-5: Նման հաջորդականություն է մտցվել ընթրիքի մատուցման ժամանակ, երբ ծանր ուտեստները փոխարինվում են թեթև և ախորժելիներով: Բացի այդ, սեղանին այլևս չէին մատուցում ամբողջությամբ եփած միս կամ թռչնամիս, մատուցելուց առաջ դրանք սկսեցին մասերի բաժանել։ Նման համակարգով ճաշատեսակները ինքնանպատակ զարդարելը կորցրել է բոլոր իմաստները։ Բարեփոխիչները նաև հանդես են եկել ճաշատեսակների փոխարինման մանրացված և պյուրե արտադրանքներից, որոնք զբաղեցրել են. մեծ տեղիշխող դասերի խոհանոցում 18-րդ - 19-րդ դարերի սկզբին բնական մթերքներից պատրաստված ուտեստներ ավելի բնորոշ ռուսական խոհանոցին։

Այսպիսով, կային բոլոր տեսակի կոտլետներ (գառան և խոզի միս) ոսկորով մի ամբողջ կտորից, բնական սթեյքեր, լանգետեր, էնտրեկոտներ, էսկալոպներ: Միաժամանակ խոհարարական մասնագետների ջանքերն ուղղված են եղել որոշ ուտեստների ծանրությունն ու անմարսելիությունը վերացնելուն։ Այսպիսով, կաղամբով ապուրի բաղադրատոմսերում նրանք դեն են նետել ալյուրի ենթահեղուկը, որը նրանց անհամ էր դարձնում, որը պահպանվել է միայն ավանդույթի համաձայն։ Նրանք սկսեցին լայնորեն օգտագործել կարտոֆիլը զարդարի մեջ, որը Ռուսաստանում հայտնվեց 18-րդ դարի 70-ական թվականներին։ Ռուսական կարկանդակների համար նրանք առաջարկեցին տարեկանի փոխարեն թթու օգտագործել՝ քնքուշ շերտավոր խմորցորենի ալյուրից. Ներդրեցին նաեւ սեղմած խմորիչով խմոր պատրաստելու անվտանգ եղանակը, որն այսօր կիրառում ենք, ինչի շնորհիվ թթու խմորը, որի պատրաստման համար նախկինում տեւում էր 10-12 ժամ, սկսեց հասունանալ 2 ժամում։ Ֆրանսիացի խոհարարները ուշադրություն են դարձրել նաև նախուտեստներին, որոնք դարձել են ռուսական սեղանի առանձնահատկություններից մեկը։ Եթե ​​18-րդ դարում գերիշխում էր նախուտեստների մատուցման գերմանական ձեւը՝ սենդվիչներ, ապա 19-րդ դարում նրանք սկսեցին խորտիկներ մատուցել հատուկ սեղանի վրա։ Յուրաքանչյուր տեսակ հատուկ ճաշատեսակի վրա՝ գեղեցիկ ձևավորելով դրանք, և այդպիսով ընդլայնելով նրանց տեսականին, նախուտեստների մեջ ընտրելով հին ռուսական ոչ միայն մսային և ձկան, այլ նաև սնկով և բանջարեղենային թթու կաղամբով կերակրատեսակներ: Այսուհետ նրանց առատությունն ու բազմազանությունը չեն դադարել օտարերկրացիների համար մշտական ​​զարմանքի առարկա լինել։

Ի վերջո, ֆրանսիական դպրոցը ներմուծեց ապրանքների համադրություն (վինեգրետներ, աղցաններ, կողմնակի ճաշատեսակներ) և ճշգրիտ չափաբաժիններ բաղադրատոմսերում, որոնք նախկինում ընդունված չէին ռուսական խոհանոցում, և ռուսական խոհանոցը ներկայացրեց արևմտաեվրոպական խոհանոցի անհայտ տեսակներին: խոհանոցային տեխնիկա. 19-րդ դարի վերջին ռուսական վառարանն ու կաթսաները և դրա ջերմային ռեժիմին հատուկ հարմարեցված թուջե կաթսաները փոխարինվեցին վառարանով՝ իր վառարանով, կաթսաներով և կաթսաներով։ Մաղի ու մաղի փոխարեն սկսեցին օգտագործել քամիչներ, սահողներ, մսաղացներ։ Ռուսական խոհանոցի զարգացման գործում ֆրանսիացի խոհարարական մասնագետների կարևոր ներդրումն էր այն փաստը, որ նրանք պատրաստեցին ռուս փայլուն խոհարարների մի ամբողջ գալակտիկա: Նրանց աշակերտներն էին Միխայիլ և Գերասիմ Ստեպանովները, Գ.Դոբրովոլսկին, Վ.Բեստուժևը, Ի.Ռադեցկին, Պ.Գրիգորիևը, Ի.Անտոնովը, 3. Էրեմեևը, Ն.Խոդեևը, Պ.Վիկենտևը և այլք, ովքեր աջակցում և տարածում էին. լավագույն ավանդույթներըՌուսական խոհանոց ողջ 19-րդ դարում. Նրանցից Գ. Ստեպանովը և Ի. Ռադեցկին ոչ միայն ականավոր պրակտիկանտներ էին, այլև թողեցին ռուսական խոհարարության վերաբերյալ ծավալուն ձեռնարկներ։

Իշխող դասակարգերի խոհանոցի թարմացման գործընթացին զուգահեռ իրականացվել է, այսպես ասած, «վերևից» և կենտրոնացած Սբ. ազնվական ակումբներում և ռեստորաններում մինչև 1970-ական թթ. Այս հավաքածուի աղբյուրը ժողովրդական խոհանոցն էր, որի մշակմանը մասնակցել են հսկայական թվով անանուն և անհայտ, բայց տաղանդավոր ճորտ խոհարարներ։ XIX դարի վերջին երրորդի մոտ։ Իշխող դասերի ռուսական խոհանոցը, շնորհիվ ճաշատեսակների յուրահատուկ տեսականու, նրանց նուրբ և նուրբ համի, սկսեց զբաղեցնել դրա հետ մեկտեղ. ֆրանսիական խոհանոցԵվրոպայի առաջատար տեղերից մեկը։

Չնայած բոլոր փոփոխություններին, ներածություններին և օտար ազդեցություններին, նրա բնորոշ հիմնական գծերը պահպանվել և ներհատուկ են մնացել մինչ օրս, քանի որ հաստատուն կերպով պահպանվել են ժողովրդական խոհանոցում։ Ռուսական խոհանոցի և ռուսական ազգային սեղանի հիմնական առանձնահատկությունները կարելի է սահմանել հետևյալ կերպ. ճաշատեսակների առատություն, խորտիկների բազմազան սեղաններ, սեր ուտելու հաց, բլիթներ, կարկանդակներ, ձավարեղեն, առաջին հեղուկ սառը և տաք ուտեստների ինքնատիպությունը: , ձկան և սնկով սեղանների բազմազանություն, բանջարեղենից և սնկով թթուների համատարած օգտագործումը, տոնական ու քաղցր սեղանի առատությունը՝ իր մուրաբաներով, թխվածքաբլիթներով, կոճապղպեղով, Զատկի տորթերով։

Ռուսական խոհանոցի որոշ առանձնահատկություններ պետք է ավելի մանրամասն ասել. Արդեն 18-րդ դարի վերջին ռուս պատմաբան Ի.Բոլտինը նշել է բնութագրերըՌուսական սեղան՝ ներառյալ ոչ միայն բարեկեցիկները. Գյուղում ընդունվում էր չորս անգամ ուտելիք, իսկ ամռանը՝ աշխատանքի ժամին՝ հինգ՝ նախաճաշ, կամ ընդհատում, կեսօրվա թեյ՝ ճաշից շուտ, կամ կեսօրին սուր, ճաշ, ընթրիք և պուպին։ Կենտրոնական և Հյուսիսային Ռուսաստանում ընդունված այս ուտեստները պահպանվել են նաև Հարավային Ռուսաստանում, բայց տարբեր անվանումներով։ Այնտեղ առավոտյան ժամը 6-7-ին ուտում էին, 11-12-ին ճաշում, 14-15-ին ցերեկային խորտիկ, 18-19-ին ուտում էին երեկոյան, իսկ 22-23-ին ընթրում։ Կապիտալիզմի զարգացման հետ մեկտեղ քաղաքներում աշխատող մարդիկ ուտում էին երեք, իսկ հետո միայն օրական երկու անգամ՝ նախաճաշ լուսադեմին, ճաշ կամ ընթրիք, ովքեր տուն էին գալիս։ Աշխատանքի ժամանակ նրանք միայն կեսօրից խորտիկ էին ուտում, այսինքն՝ սառը սնունդ էին ուտում։ Աստիճանաբար, ցանկացած լիարժեք կերակուր, տաք եփուկով լի սեղան, սկսեցին անվանել լանչ, երբեմն անկախ օրվա ժամից:

Ռուսական սեղանին հացը կարևոր դեր խաղաց։ Շչիի կամ գյուղի մեկ այլ առաջին հեղուկ ուտեստի համար նրանք սովորաբար ուտում էին կես կիլոգրամից մինչև մեկ կիլոգրամ սև տարեկանի հաց. Սպիտակ հացը՝ ցորենը, Ռուսաստանում իրականում տարածված չէր մինչև 20-րդ դարի սկիզբը։ Այն երբեմն ուտում էին և հիմնականում քաղաքներում բնակչության հարուստ խավերի կողմից, իսկ մարդկանց մեջ այն դիտում էին որպես տոնական ճաշ: Հետեւաբար, սպիտակ հաց, որը կոչվում է ռուլետ երկրի մի շարք շրջաններում: «Bulka» - ֆրանսերեն boule բառից, որը նշանակում է «գնդիկի պես կլոր»: Սկզբում սպիտակ հացը թխում էին միայն ֆրանսիացի և գերմանացի հացթուխները՝ հացթուխները, դրանք թխում էին ոչ թե հացաբուլկեղեններում, ինչպես սև հացը, այլ հատուկ հացթուխներում և մի փոքր քաղցրացնում: Սպիտակ հացի տեղական տեսակներն էին մոսկովյան սայկին և կալաչին, սմոլենսկի պրեզելները, վալդայական թխուկները: Սև հացը տարբերվում էր ոչ թե արտադրության վայրով, այլ միայն թխման և ալյուրի տեսակով՝ կրեմ, օջախ, կեղևավորված։

20-րդ դարից ի վեր գործածության են դրվել սպիտակ, ցորենի ալյուրից պատրաստված այլ ալյուրից պատրաստված այլ ապրանքներ, որոնք նախկինում բնորոշ չէին ռուսական խոհանոցին` վերմիշելը, մակարոնեղենը, մինչդեռ նվազել է կարկանդակների, բլիթների և հացահատիկի օգտագործումը։ Առօրյա կյանքում սպիտակ հացի տարածման հետ կապված՝ դրանով թեյ խմելը երբեմն սկսում էր փոխարինել նախաճաշին և ընթրիքին։ Առաջին հեղուկ ուտեստները, որոնք կոչվում են ապուրներ 20-րդ դարի վերջից, պահպանել են իրենց անփոփոխ նշանակությունը ռուսական խոհանոցում։ Ապուրները միշտ գերիշխող դեր են ունեցել ռուսական սեղանի վրա։ Զարմանալի չէ, որ գդալը հիմնական պատառաքաղն էր: Այն մեզ մոտ հայտնվել է ավելի շուտ, քան պատառաքաղը գրեթե 400 տարի: «Պատառաքաղով կեռիկ է, գդալով` ցանց»,- ասաց ժողովրդական ասացվածքը:

Ռուսական ազգային ապուրների տեսականին՝ կաղամբով ապուր, խյուս, շոգեխաշած, ձկան ապուր, թթու վարունգ, աղի, բոտվինիա, օկրոշկա, բանտերը շարունակել են աճել 18-20-րդ դարերում։ տարբեր տեսակներԱրևմտաեվրոպական ապուրներ (արգանակներ, պյուրե ապուրներ, մսով և հացահատիկով զանազան սոուսային ապուրներ, որոնք լավ արմատավորվեցին՝ շնորհիվ ռուս ժողովրդի սիրո տաք հեղուկ եփելու համար): Նույն կերպ նրանք տեղ գտան ժամանակակից ռուսական սեղանի վրա և մեր երկրի ժողովուրդների բազմաթիվ ապուրներ, օրինակ. Ուկրաինական բորշ, բելառուսական ճակնդեղ և պելմենիով ապուրներ. Շատ ապուրներ, հատկապես բանջարեղենային և բանջարեղենային հացահատիկային կուլտուրաները, ժառանգվել են հեղուկացված գրիլեներից (այսինքն՝ բանջարեղենային միջուկով ապուրներ) կամ ռեստորանային խոհանոցի պտուղներ էին: Այնուամենայնիվ, ոչ թե նրանք, չնայած իրենց բազմազանությանը, այլ հին, սկզբնական ռուսական ապուրները, ինչպես կաղամբով ապուրը և ձկան ապուրը, դեռևս որոշում են ռուսական սեղանի ինքնատիպությունը։ Ռուսական խոհանոցի սեղան Պահք

Ավելի քիչ, քան ապուրները, ձկան ուտեստները պահպանել են իրենց սկզբնական նշանակությունը ռուսական սեղանի վրա: Ռուսական որոշ դասական ձկան կերակրատեսակներ, ինչպես օրինակ տելնոյեն, անգործության են մատնվել: Մյուս կողմից, դրանք համեղ են և հեշտ պատրաստվող։ Դրանք կարելի է պատրաստել ծովային ձկներից։ Հին ժամանակներում դրանք օգտագործվում էին ռուսական խոհանոցում, հատկապես Հյուսիսային Ռուսաստանում, ռուսական Պոմորիեում։ Այդ օրերի անտաշ այս շրջանների բնակիչները վաղուց սովոր էին ձողաձկան, հալիբութին, թմբուկին, կապելինին, նավագային։ «Ձկան պակասն ավելի վատ է, քան հացի պակասը»,- ասում էին այն ժամանակ պոմորները։ Ռուսական խոհանոցում հայտնի էին գոլորշու, եփած, հորթի ձուկը, այսինքն՝ հատուկ ձևով եփված մեկ ֆիլեից, առանց ոսկորների, տապակած, եփած (շիլաով կամ սնկով լցված), շոգեխաշած, ասպիկ, կշեռքի մեջ թխած, թխած։ թավայի մեջ թթվասեր, աղած (աղած), չորացրած և չորացրած։ Պեչորայի և Պերմի շրջաններում ձուկը նույնպես խմորվում էր (թթու ձուկ), իսկ Արևմտյան Սիբիրում ուտում էին ստրոգանինա՝ սառեցված հում ձուկ։ Տարածված չէր միայն ձուկ ծխելու մեթոդը, որը մշակվել էր 20-րդ դարում։

Հին ռուսական խոհանոցին հատկանշական էր համեմունքների համատարած օգտագործումը բավականին մեծ տեսականիով։ Սակայն ձկան, սնկով և որսի կերակրատեսակների դերի անկումը, ինչպես նաև մի շարք գերմանական ուտեստների մենյու ներմուծելը ազդել է ռուսական խոհանոցում օգտագործվող համեմունքների մասնաբաժնի կրճատման վրա։ Բացի այդ, թանկ գնի, բազմաթիվ համեմունքների, ինչպես նաև քացախի և աղի պատճառով, սկսած 17-րդ դարից, մարդիկ սկսեցին օգտագործել ոչ թե եփելու գործընթացում, այլ դնել սեղանին և օգտագործել արդեն ճաշի ժամանակ՝ կախված բոլորի ցանկությունը. Այս սովորույթը հետագայում հիմք տվեց պնդելու, որ ռուսական խոհանոցում իբր համեմունքներ չեն օգտագործվել: Միաժամանակ անդրադարձել են Գ.Կոտոշիխինի 17-րդ դարի Ռուսաստանի մասին հայտնի շարադրանքին։ Այդ հեռավոր ժամանակներից ի վեր սովորույթը պահպանվել է սեղանին ուտելիս աղ լցնել աղամանի մեջ, պղպեղը՝ պղպեղը, մանանեխն ու քացախը առանձին տարաների մեջ։ Արդյունքում համեմունքներով կերակուր պատրաստելու հմտությունները ժողովրդական խոհանոցում չեն զարգացել, մինչդեռ իշխող խավերի խոհանոցում համեմունքները շարունակել են օգտագործել ճաշ պատրաստելու գործընթացում։ Բայց ռուսական խոհանոցը գիտեր համեմունքներ և համեմունքներ նույնիսկ ձևավորման պահին, դրանք հմտորեն համակցվում էին ձկան, սնկերի, խաղի, կարկանդակների, ապուրների, կոճապղպեղի, Զատկի և Զատկի տորթերի հետ, և դրանք օգտագործվում էին ուշադիր, բայց, այնուամենայնիվ, անընդհատ և առանց: ձախողվել. Եվ այս հանգամանքը չպետք է մոռանալ ու անտեսել՝ խոսելով ռուսական խոհանոցի առանձնահատկությունների մասին։

Պետք է կենտրոնանալ որոշների վրա տեխնոլոգիական գործընթացներբնորոշ ռուսական խոհանոցին. Ռուսական ազգային խոհանոցի զարգացման երկար ժամանակաշրջանի ընթացքում ճաշ պատրաստելու գործընթացը կրճատվել է ռուսական ջեռոցում պատրաստելու կամ թխելու արտադրանքի վրա, և այդ գործողությունները պարտադիր կերպով իրականացվում էին առանձին: Եռացնելու համար նախատեսվածը սկզբից մինչև վերջ եփում էին, թխելու համար նախատեսվածը միայն թխում էին։ Այսպիսով, ռուսական ժողովրդական խոհանոցը չգիտեր, թե ինչ է համակցված կամ նույնիսկ տարբեր, համակցված կամ կրկնակի ջերմային բուժումը։ Սննդի ջերմային բուժումը բաղկացած էր ռուսական վառարանի ջերմությամբ տաքացնելուց՝ ուժեղ կամ թույլ, երեք աստիճանով՝ «հացից առաջ», «հացից հետո», «ազատ ոգով», բայց միշտ առանց կրակի հետ շփման և կամ հետ։ հաստատուն ջերմաստիճան, որը պահպանվում է նույն մակարդակի վրա, կամ նվազող, նվազող ջերմաստիճանի դեպքում, երբ վառարանը աստիճանաբար սառչում է: Բայց երբեք ջերմաստիճանի բարձրացմամբ, ինչպես վառարանի վրա եփելիս: Այդ իսկ պատճառով ճաշատեսակները միշտ ստացվում էին ոչ թե խաշած, այլ ավելի շուտ շոգեխաշած կամ կիսաշոգեխաշած՝ կիսաշոգեխաշած, ինչի պատճառով էլ նրանք ձեռք էին բերում շատ յուրահատուկ համ։ Ոչ առանց պատճառի, հին ռուսական խոհանոցի շատ ուտեստներ պատշաճ տպավորություն չեն թողնում, երբ դրանք եփում են այլ ջերմաստիճանային պայմաններում։

Հատուկ համային հատկանիշներ ստեղծելու համար բավական է ընդօրինակել ռուսական վառարանի կողմից ստեղծված ջերմաստիճանի անկման ջերմային ռեժիմը։ Ժամանակակից պայմաններում նման նմանակումը հնարավոր է հատուկ ջեռոցի՝ կոմբի շոգենավի օգնությամբ։ Այնուամենայնիվ, չպետք է մոռանալ, որ ռուսական վառարանը ոչ միայն դրական, այլև որոշ չափով բացասական ազդեցություն է ունեցել ռուսական խոհանոցի վրա. այն չի խթանել ռացիոնալ զարգացմանը: տեխնոլոգիական մեթոդներ. Ափսեի պատրաստման ներդրումը հանգեցրեց մի շարք նոր տեխնոլոգիական մեթոդների և դրանց հետ մեկտեղ արևմտաեվրոպական խոհանոցից կերակուրներ վերցնելու անհրաժեշտությանը, ինչպես նաև հին ռուսական խոհանոցի ճաշատեսակների բարեփոխմանը, դրանց կատարելագործմանը և զարգացմանը և հարմարեցմանը: նոր տեխնոլոգիա. Այս միտումն ապացուցել է, որ արդյունավետ է: Դա օգնեց մոռացությունից փրկել ռուսական խոհանոցի շատ ուտեստներ։

Հարկ է նշել նաև ռուսական խոհանոցի ընդգծված տարածաշրջանային տարբերությունները: Բացատրվում է հիմնականում բազմազանությամբ բնական տարածքներբուսական և կենդանական ծագման մթերքների տարբերությունը, տարբեր ազդեցություններհարևան ժողովուրդները, ինչպես նաև բազմազանությունը սոցիալական կառուցվածքըբնակչությունը անցյալում. Այդ իսկ պատճառով մոսկվացիների և պոմորների, դոնի կազակների և սիբիրցիների խոհանոցները շատ տարբեր են։ Մինչ հյուսիսում նրանք ուտում են եղնիկի միս, թարմ և աղած ծովային ձուկ, տարեկանի կարկանդակներ, դեժնի կաթնաշոռով և շատ սնկով, Դոնում խորովում և շոգեխաշում են տափաստանային խաղ, ուտում շատ մրգեր և բանջարեղեն, խմում խաղողի գինի և եփում: կարկանդակներ հավի մսով. Եթե ​​պոմորների կերակուրը նման է սկանդինավյան, ֆիննական, կարելական և լապպիական (սամի), ապա դոնի կազակների խոհանոցի վրա էականորեն ազդել են թուրքական, նոգայական խոհանոցները, իսկ Ուրալում կամ Սիբիրում ռուս բնակչությունը հետևում է թաթարներին և Ուդմուրտի խոհարարական ավանդույթները.

Տարբեր պլանի տարածաշրջանային առանձնահատկությունները վաղուց բնորոշ են նաև Կենտրոնական Ռուսաստանի հին ռուսական շրջանների խոհանոցներին: Այս առանձնահատկությունները պայմանավորված են Նովգորոդի և Պսկովի, Տվերի և Մոսկվայի, Վլադիմիրի և Յարոսլավլի, Կալուգայի և Սմոլենսկի, Ռյազանի և Նիժնի Նովգորոդի միջև միջնադարյան մրցակցության հետ: Ավելին, նրանք իրենց դրսևորեցին խոհանոցի ոլորտում ոչ թե մեծ տարբերություններով, ինչպիսիք են խոհարարության տեխնոլոգիայի տարբերությունները կամ յուրաքանչյուր տարածաշրջանում իրենց ճաշատեսակների առկայությունը, ինչպես, օրինակ, Սիբիրում և Ուրալում էր, այլ տարբերություններով: նույն ճաշատեսակների միջև տարբերությունները հաճախ նույնիսկ աննշան են, բայց, այնուամենայնիվ, բավականին համառ: Դրա վառ օրինակն են այնպիսի սովորական ռուսական ճաշատեսակներ, ինչպիսիք են ձկան ապուրը, բլիթները, կարկանդակները, հացահատիկները և կոճապղպեղը: Նրանք պատրաստվում էին ամբողջ եվրոպական Ռուսաստանում, բայց յուրաքանչյուր տարածաշրջան ուներ այս ուտեստների իր սիրելի տեսակները, իրենց բաղադրատոմսերի փոքր տարբերությունները, իրենց սեփականը: տեսքը, սեղանին ծառայելու նրանց մեթոդները: Այս «փոքր ռեգիոնալության» շնորհիվ, օրինակ, դեռ կան տարբեր տեսակներկոճապղպեղ - Տուլա, Վյազմա, Վորոնեժ, Գորոդեց, Մոսկվա: Տարածաշրջանային տարբերությունները՝ թե՛ մեծ, թե՛ փոքր, բնականաբար ավելի են հարստացրել ռուսական խոհանոցը և դիվերսիֆիկացրել այն։ Եվ միևնույն ժամանակ բոլորն էլ չփոխեցին դրա հիմնական բնութագիրը, քանի որ յուրաքանչյուր կոնկրետ դեպքում վերը նշված. ընդհանուր հատկանիշներ, որոնք միասին առանձնացնում են ազգային ռուսական խոհանոցը ողջ Ռուսաստանում՝ Բալթյանից մինչև Խաղաղ օվկիանոս:

Հյուրընկալվել է Allbest.ru կայքում

...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Ռուսական սեղանի նրբությունների առանձնահատկությունները. Ռուսական խոհանոցի զարգացման ուղին և փուլերը. Հին ռուսական և համառուսական ազգային խոհանոցի, Պիտեր-Քեթրինի և խորհրդային դարաշրջանների բնութագրերը, դրանց տարբերությունները: Փորձարկման արտադրանք. Մսային և ձկան ուտեստների առանձնահատկությունները.

վերացական, ավելացվել է 20.06.2010թ


ընդհանուր բնութագրերըՌուսական ազգային խոհանոցի ուտեստներ և բաղադրատոմսեր. Ռուսական սեղանի ավանդույթները, բազմաթիվ ուտեստների պատրաստման մասին տեղեկատվության կուտակման առանձնահատկությունները. Տեսականին և պատրաստման տեխնոլոգիան. Մոռացված բաղադրատոմսեր «Ռուսական խոհանոց» ռուսական բաղադրատոմսերի գրքերից:

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 25.02.2015թ


Արտադրական գործընթացը «Jolly Roger» սրճարանում. Ընտրություն խոհանոցային պարագաներ, գույքագրում և գործիքներ: Ռուսական խոհանոցի ուտեստների հումքի հավաքածուի բնութագրերը. Ռուսական խոհանոցի ճաշատեսակներ պատրաստելու տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունը. Տեխնոլոգիական քարտեզի մշակում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 18.07.2011թ


Աշխարհի ժողովուրդների ազգային խոհանոցների ձևավորում. Նախնական արտադրանքի հավաքածուն և դրանց մշակման եղանակը՝ որպես ազգային խոհանոցի հիմնական գործոն։ Ռուսական ազգային խոհանոցի զարգացման և ձևավորման պատմական ասպեկտները. Ազգային սովորույթներ և կրոններ.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 10/06/2009 թ


9-16-րդ դարերի հին ռուսական խոհանոց 17-րդ դարի Մոսկվայի նահանգի խոհանոց 18-րդ դարի Պետրոսի և Եկատերինայի դարաշրջանի խոհանոց 18-19-րդ դարի վերջին Պետերբուրգյան խոհանոց։ Ռուսական խոհանոցի ուտեստների բաղադրատոմսեր.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 04/11/2008 թ


Ռուսաստանում կարտոֆիլի հայտնվելու պատմությունը. Ռուսական վառարանի դիզայն. Ածիկ որպես նիհար ռուսական դեսերտ. Դասական ռուսական օկրոշկա բաղադրատոմս. Շչին խոհանոցի հնագույն ուտեստներից է։ Ռուսական խոհանոցի վերլուծություն ժամանակակից ժամանակներում «Մատրյոշկա» սրճարանի օրինակով.

վերացական, ավելացվել է 24.05.2012թ


Ռուսական խոհանոցի զարգացման պատմությունը. Սննդային արժեքըապրանքներ, որոնք օգտագործվում են ճաշ պատրաստելու համար. Ուտեստների պատրաստման, մատուցման և մատուցման առանձնահատկությունները. Արտադրանքի տեխնոլոգիական մշակման ընթացքում սննդային նյութերի հետ տեղի ունեցող ֆիզիկաքիմիական գործընթացներ.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 10.03.2013թ


Առանձնահատկություն և տեխնիկական սարքավորումներՌուսական խոհանոցի տաք խանութ ռեստորան. Ճաշատեսակների դասակարգում և տեսականի. Բարդ տաք ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները և դրանց ժամանակակից ձևավորումը. Ուսումնական տեխնոլոգիական քարտեզի կազմում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 07.04.2015թ


Կաղամբի ապուրի տեսակները դասական ռուսական ընթրիքի մենյուում, դրանց նշանակությունը սեղանի վրա այլ ուտեստների շարքում, արգանակների առանձնահատկությունները: Կաղամբով ապուրների տեսականու մշակում, տեխնոլոգիական փաստաթղթեր ռուսական խոհանոցի ռեստորանի համար։ Կաղամբի ապուրի իրականացման մեթոդներ և տեխնիկա, պատրաստման կազմակերպում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 23.04.2014թ


Աշխարհի ամենահայտնի խոհարարները. աշխարհի հայտնի ռեստորաններ. Ֆրանսիական, իտալական, անգլիական և ռուսական խոհանոցի բաղադրատոմսեր։ Օգտագործված հումք հեղինակային խոհանոցի գլուխգործոցների պատրաստման համար։ Սանիտարական պահանջներ սննդամթերքի առաջնային վերամշակման համար.

Խոհանոցի զարգացման պատմությունը նույնքան ընդարձակ ու ընդարձակ է, որքան ինքը՝ երկիրը։ Ռուսական ազգային խոհանոցը երկար պատմություն ունի պատմական ժամանակաշրջանզարգացում, որը բաժանված է մի քանի փուլերի.
Ռուսական խոհանոցի պատմությունը սկսում է զարգանալ 9-րդ դարում և առանձնահատուկ ծաղկման է հասնում 16-րդ դարում: Այս առաջին շրջանի շատ առանձնահատկություններ պահպանվել են մինչ օրս: Նա կարեւոր տեղ էր զբաղեցնում սեղանի վրա։ Ռուսական խոհանոցի ուտեստների պատմությունը սկսվում է հենց այդ ժամանակ, այսինքն՝ բլիթներ, բլիթներ, բլիթներ, թխվածքաբլիթներ, կարկանդակներ: Բոլոր տեսակի հատապտուղների ժելեը խմում են։ Կաշին, որն ի սկզբանե համարվում էր հանդիսավոր սնունդ, կարևոր տեղ է զբաղեցնում սեղանների վրա ամենօրյա ճաշի ժամանակ։ Այն ժամանակ Ռուսաստանում շատ հազվադեպ էին միս ուտում, ամբողջ հացը վերցնում էին սնկով, ձուկով, բանջարեղենով և կաթով։
Առաջին շրջանի ռուսական ազգային խոհանոցի պատմությունը հարուստ էր նաև հեղուկ խտության տաք ուտեստներով։ Շչին ու բոլոր տեսակի շոգեխաշածները այն ժամանակ շատ տարածված էին։ Հետաքրքիր է, որ այս ժամանակահատվածում միսն ու կաթը շատ հազվադեպ էին սպառվում: Իսկ դրանց պատրաստման գործընթացը պարզ էր. Օրինակ՝ միսը խաշում էին, կաթը հում էին խմում կամ թթվասեր ու կաթնաշոռ էին պատրաստում (շատ հազվադեպ)։

16-րդ դարից մինչև 17-րդ դարի վերջը ռուսական խոհանոցի զարգացման մեջ նկատվում է երկրորդ նշանակալի շրջանը։ Հարուստ խավերի և հասարակ մարդկանց խոհանոցը սկսում է էապես տարբերվել։ Առաջինների խոհանոցը սկսում է ձգվել դեպի նրբագեղություն և նրբագեղություն, մինչդեռ սովորական մարդկանց խոհանոցը հնարավորինս պարզեցված է: Հանդիսավոր սեղանների վրա առանձնահատուկ տեղ, բացի ավանդական եգիպտացորենի մսից ու բանջարեղենից, սկսում է զբաղեցնել առագաստով եփած միսը, որսը և թռչնամսը։ Տարբերակվում են մսի վերամշակման տեսակները. Տավարի միսը եփում է կամ պատրաստվում է եգիպտացորենի միս, խոզի միսը տապակում և շոգեխաշում են, տապակելու համար օգտագործում են գառան և թռչնի միս։ Ռուսական ապուրների բոլոր հիմնական տեսակները ձևավորվել են 17-րդ դարում՝ խոզուկներ, թթու վարունգ, շոգեխաշած: Սև խավիարն ու սաղմոնը դառնում են ազնվականների սեղանի կարևոր ուտեստներ։
Այս ժամանակաշրջանի ռուսական խոհանոցի զարգացման պատմությունը բնութագրվում է թաթարական խոհանոցի ուժեղ ազդեցությամբ։ Այս պահին ռուսական խոհանոց են մտնում այնպիսի ուտեստներ, ինչպիսիք են արիշտա և բաղադրիչները, ինչպիսիք են չամիչը, թուզը, կիտրոնը և թեյը: Բոյարների մոտ ընդունված էր սեղանին մատուցել մինչև 50 ճաշատեսակ, որոնցից մոտ 200-ը կարդացվել է թագավորական սեղանի վրա։Ռուսական խոհանոցի զարգացման և՛ առաջին, և՛ երկրորդ շրջաններում ապրանքների խառնումը, դրանց մանրացումը, մանրացումը։ և հղկելը մերժվեց:
Ռուսական խոհանոցի պատմության հաջորդ փուլը դիտվում է 18-րդ դարի սկզբից մինչև 19-րդ դարի առաջին տասնամյակը։ Շատ օտարերկրյա խոհարարներ գալիս են Ռուսաստան և պատրաստում հարուստ ազնվականների համար: 18-րդ դարի վերջերին օտարազգի խոհարարները վերին ազնվականների խոհանոցից ամբողջությամբ դուրս են մղել խոհարարներին և ճորտ խոհարարներին։ Նախուտեստները սկսում են սպառվել որպես անկախ ճաշատեսակ։ 19-րդ դարի իշխող դասակարգերի խոհանոցը զարգացել է ֆրանսիական խոհարարական ավանդույթների ուժեղ ազդեցության ներքո։ Նույն դարի երկրորդ կեսից սկսվում է ազգային խոհարարական ժառանգության ժամանակակից խոհարարական մշակումը։ Այս դարավերջին ազնվականության ռուսական խոհանոցը Եվրոպայում այնքան տարածված է դառնում, որքան այն:

TO բնորոշ հատկանիշներՌուսական խոհանոցորոնք գոյատևել են մինչ այդ, ներառում են.

Ուտեստների առատություն;
Սերը հացի, կարկանդակների, նրբաբլիթների և հացահատիկի սպառման նկատմամբ.
Խորտկարանների սեղանի բազմազանություն;
Յուրօրինակ առաջին հեղուկ սառը և տաք ուտեստներ;
Ձկան և սնկի սեղանի ինքնատիպությունը;
Քաղցրավենիքի առատություն (բլիթներ, կոճապղպեղ, մուրաբա, Զատկի տորթեր և այլն):