Температурен режим на съхранение на колбаси. Характеристики на условията за съхранение на охладени и замразени продукти в хладилници

В момента понижаването на температурата на съхранение на храни е най-много ефективен методудължават срока им на годност.
Важен фактор при избора на температура на съхранение е количеството вода, съдържаща се в продукта, както и веществата, съдържащи се в хранителните продукти, които влияят върху точката на замръзване на продукта.
От това следва, че кристализацията настъпва при температура значително под 0 °C, но не под -10 °C.

Информацията по-долу ще ви помогне да изберете правилния, независимо дали става дума за хладилни шкафове, банети, шкафове или витрини.

По-долу са температурните условия за някои от най-популярните продукти:

Месо

Съхранението на свинско месо при -18°C ще удължи срока на годност до 8 месеца, агнешко при тази температура - около 10, а телешко - 12 месеца.
Ако температурата се понижи до -25°C, тогава срокът на годност на свинското и агнешкото месо ще се увеличи до 12 месеца, а телешкото може да се съхранява до 18 месеца.
Зайците могат да се съхраняват до 6 месеца при -9°C.
Месните субпродукти се съхраняват до 4 месеца при -18°C.
Срокът на годност на колбасите при -9°C варира в зависимост от вида им, така че варената наденица се съхранява 4 месеца, полупушената - 3, а сурово-пушената - до 9 месеца.
Ако съхранявате пастета при -9 ° C, тогава можете да постигнете неговата безопасност за 6 месеца.
В повечето случаи за съхранение на месни продукти се използват и витрини с ниска температура.

птица

Замразени домашни птици - пилета, патици и гъски се съхраняват при температура от -12 ... -15 ° C.
В същото време пилетата не губят търговските си свойства до 6 месеца, а патиците и гъските - до 5 месеца.
Гъските и патиците могат да се съхраняват до 11 месеца, а пуйките и пилетата - 1 година при -25°C или по-ниско.
Пилешките яйца се съхраняват до 1 месец при температура 3 ... 6 ° C, а при -1 ... -3 ° C - до 6 месеца.
Както при съхранението на месо, фризерите на ракли, нискотемпературните витрини и са подходящи за съхранение на домашни птици.

Риба

Замразената риба се съхранява 3 дни при температура 0°C, до 2 седмици при температура -6°C, а при температура -18°C срокът на годност, в зависимост от вида на рибата, се увеличава до 3-10 месеца.
Сушената риба може да се съхранява до 1 година при температура от -5 до -8°C.
Замръзващи острови и се използват за съхранение на рибни продукти.

Млечни продукти.

Маслото се съхранява до 10 дни при температура 6°C, а при температура от -10 ... -12°C срокът на годност се увеличава до 10 месеца.
Сладоледът може да се съхранява до 6 месеца при -18 до -30°C.
Сирена, извара, кефир, мляко, подсирено мляко обикновено се съхраняват при температура от 0 ... 7 ° C.
За съхранение на млечни продукти са подходящи хладилни шкафове и стелажи, средно-нискотемпературни витрини, хладилни шкафове.

Зеленчуци, плодове и горски плодове

За съхранение на повечето зеленчуци, плодове и горски плодове са подходящи стелажи със средна температура или стелажи с температурен диапазон от 0 до 7 ° C.
Тропическите плодове в по-голямата си част могат перфектно да поддържат търговски качества дори при 13 ... 16 ° С.

брашноИ крупасъхранявани в сандъци или торби на стелажи, паста- в кутии. При съхранение повече от две седмици, торбите се разместват, за да се предотврати спичане и затопляне на брашното.

захарсъхранявани в торби или сандъци с капак, сол- в сандъците. Тези храни трябва да се пазят от силно миришещи и влажни храни. кафеИ чайсъхранявайте отделно, като ги изолирате от продукти с миризми.

за съхранение картофиИ зеленчуциизползвайте мазета с изкуствено осветление (при температура на въздуха 2-5 "C и влажност 80-90%), където се намират в кошчета със слой не по-висок от 1,5 m или в кутии. Киселите краставички се съхраняват в бъчви, кисело зеле- в бъчви под потисничество, горски плодове, плодове, маруля, киселец, зелен лук - в кутии, кошници, на решетки.

Бъчви с осолени и мариновани гъбитрябва да бъде в помещение с температура 1-3 ° C, положено странично върху дървени летви.

В складовете създават такива оптимални условиясъхранение, при което качеството на продуктите (мирис, външен вид, цвят, вкус и текстура) не се влошава.

Съхранението на основните суровини в складовете е краткотрайно, следователно има помещения за съхранение на дневен запас от суровини от незавършено производство (остатъци от суровини, издадени за производство, но неизползвани суровини; полуфабрикати; произведени, но непродадени продукти), разположени в непосредствена близост до производствените цехове.

Условия за съхранение на суровините в склада на предприятието зависят от неговия вид, район на местоположение, разстояние от основните продуктови бази, климатични условиятова населено място.

Срок на годност на продуктите, дни:

Месо 2-3

Риба 1-2

Млечна мазнина 1-3

Гастрономически 2-5

Мляко 0,5

Плодове, горски плодове 1-2

Хлебни изделия 1

Особено важно е да се спазват правилата за съхранение на бързоразвалящи се продукти: месо, риба, извара, зеленчукови полуфабрикати, ферментирали млечни продукти, кулинарни продукти, сладкарски изделия със сметана, карантия. Съхранението на тези продукти е разрешено само при условие на спазване температурен режимот -4 до +6°С.

МесоИ месни продуктисъхранявани в хладилни стаи. Месото се запалва на куки или се поставя на решетки. Замразеното месо се съхранява в купчина, покрита с брезент, за да остане студено. АКО месото се съхранява на лед в замразена форма (или охладено, или охладено), тогава то се подрежда на един ред върху чиста кърпа или дървени стелажи. Срок на годност в охладени камери при температура O "C - до 5 дни, в ледници - до 2 дни.

Месото, предназначено за готвене в студени магазини, трябва незабавно да отиде в горещия цех за термична обработка. Забранено е съхраняването на сурово месо или риба заедно с продукти, които няма да бъдат подложени на термична обработка (масло, заквасена сметана, майонеза, плодове и др.).

Замразени домашни птициИ охладенисъхраняван в контейнера, в който е дошъл от доставчиците. Срокът на годност е същият като при месото. странични продуктисортирани по вид и съхранявани отделно в кутии, монтирани на специално определени места в килера. Охладените карантии могат да се съхраняват не повече от 12 ч., замразените - 24 ч. Пушените меса се съхраняват окачени на консервирани куки в хладилни камери до 20 дни.

Сварени колбасипродължи да виси на куките. Срокът за продажба на варени колбаси и с добавка на карантии е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери приемането и съхранението не са разрешени). Срок на годност на колбаси от черен дроб, миски - не повече от 12 часа (при липса на хладилни камери приемането, съхранението и продажбата не са разрешени). За месни колбаси срокът на изпълнение при наличие на студ е не повече от 48 часа (при липса на хладилни камери съхранението и продажбата не са разрешени).

Охладена рибаедра риба се съхранява в хладилници до 2 дни, замразена риба - в контейнера, в който е получена (в кошници, бъчви или кутии). Срок на годност на замразена риба в ледници, ледени бани - до 2 дни, в хладилни камери с температура до 2 ° C - до 3 дни. В ледниците охладената и замразена риба се съхранява в кошници или кутии, като винаги се прехвърля с натрошен лед. Живата риба (в специализирани предприятия) се съхранява в стационарни аквариуми. Голяма пушена риба (есетра) се съхранява на рафтове или се окачва на консервирани куки в хладилник.

Млечни продуктисъхранява се при температура от 0 до 8 ° C и относителна влажност от 80 до 85%. Маслото се съхранява в контейнери или пръчки, увити в пергамент и поставени на чисти рафтове (отделно от сирене и други остри продукти). Срок на годност в хладилни камери - до 10 дни, в ледници - до 5 дни. Големите сирена се съхраняват без съдове на чисти дървена настилка. Когато подреждате кръгчета сирене едно върху друго, между тях трябва да има подложка от восъчен картон.

сметанаИ изварасъхранявани в бъчви с капаци от шперплат. Под капака трябва да има пергаментова подплата.

или целофан. Тези продукти могат да се съхраняват и във фаянс и дървени бъчвис вместимост не повече от 20 кг или алуминиеви и калайдисани кутии.

Яйцасъхраняват в контейнери или на тави при температура 2 "С.

Тестове върху технологията на месото и месните продукти (Детско креватче)

Никифорова Т.Е. Безопасност на хранителните суровини и хранителни продукти (документ)

(документ)

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология на готвене (документ)

Кацерикова Н.В. Функционална хранителна технология (документ)

Гоголина И.В., Сорочкин М.С. Машинни части (документ)

Кленогина Т.В. технология за обслужване на храни (документ)

Курсова работа - Термопластично екструдиране на растителни материали (курсова работа)

n1.doc

ГЛАВА 15
СЪХРАНЕНИЕ НА ХЛАДИЛНА ХРАНА
15.1. Характеристики на хладилното съхранение
Хладилното съхранение дава възможност да се осигури ритмично снабдяване на населението с висококачествени хранителни продукти с минимални загуби през цялата година.

Съхранението на охладени, незамразени и замразени продукти се извършва в основни и разпределителни хладилници, в местата на тяхното производство и търговия, както и в битово хладилно оборудване на потребителя, като в първите случаи може да се говори за дългосрочно срочно съхранение на замразени продукти (изчислено в месеци и години), в останалата част - съхранение, като правило, краткосрочно.

Продължителността на хладилното съхранение е многократно по-голяма от продължителността на хладилната обработка на хранителните продукти, следователно производствена площи контейнери, предназначени за охлаждане, много по-малко пространствои контейнери за съхранение на хладилни храни.

За прилагането на охлаждане е необходимо или да се отстрани топлината от продукта (охлаждане, замразяване, замразяване), или да се приведе към него (затопляне, размразяване). Това не се изисква за съхранение.

Основната цел на съхранението е да се предотврати промяна в състоянието на продуктите. Но в абсолюта тази цел е непостижима поради причината, че всяка форма на материя неизбежно има постоянна и непрекъсната променливост, присъща на самата й природа.

Студеното съхранение на хранителните продукти се ограничава до забавяне на промените, и то точно тези, които влошават тяхното качество. Основното средство е стабилна ниска температура на съхранение, но важна роля играят и други средства.

Понякога по време на съхранение задачата е не само да се забавят промените, но и да се регулират насочено, например при зреене на сирена, отлежаване на охладено месо с цел омекване. В същото време се избират режими на съхранение, които са най-благоприятни за развитието на необходимите промени, а хладилното съхранение се превръща в производствен, технологичен процес.

Най-висока температура на съхранение охладени продуктие в рамките на +2...-2°С. Растителни продукти, съдържащи мазнини, се съхраняват при по-висока температура.

При съхранение на охладени продукти развитието на микрофлората и ензимните процеси не спира.

Охладените продукти обикновено не са херметически затворени, така че влагата от повърхността им се изпарява във въздуха на камерата. прекомерна висока влажноствъздухът и локалната му стагнация създават опасност от развитие на микрофлора, което е неприемливо. За да се избегне това, се използва система за въздушно охлаждане и продуктът се поставя така, че да има достатъчно движение на въздуха в целия обем на камерата. Скоростта на движение на въздуха е от 0,1 до 0,5 - 0,8 m/s.

По този начин температурата, относителната влажност и скоростта на въздуха са основните параметри, които осигуряват благоприятни условиясклад за храна.

В условията на съхранение могат да се включат и допълнителни фактори - употреба на антибиотици, антиоксиданти, ултравиолетово облъчване, озониране, радиоактивно облъчване, запечатани опаковки, газообразни среди (азот, въглероден диоксид) и др.

При съхранение на замразени продукти температурата е доста ниска, което осигурява много по-силно инхибиране на жизнената активност на микрофлората и ензимните процеси, отколкото при охлаждане. Следователно основният регулируем параметър е температурата на продукта.

Допустимата температура за съхранение на замразени храни е -12 °C, а препоръчителната температура -18 °C и по-ниска. Обикновено по време на съхранение те не създават стимулиращо движение на въздуха („безшумно охлаждане“, тъй като настъпват големи загуби (свиване) на продукта).

Относителната влажност в помещенията за съхранение на замразени продукти не се регулира изкуствено, а обикновено се задава спонтанно на ниво от 95 до 100% .
15.2. Условия за съхранение нетрайни продукти
Съществуват общи принципи за избор на режими на съхранение на охладени и замразени продукти и някои изисквания за хладилни съоръжения и охладителни системи за камери за съхранение, произтичащи от тези принципи.

Първо, стриктно постоянство и еднородност на полето на режимните параметри, поддържане оптимални режимипостоянен в целия обем на хладилните камери през целия период на съхранение. Ако има някаква промяна външни условия, засягащи параметрите на режима в камерата, то те трябва да бъдат компенсирани по такъв начин, че да не се нарушава режимът. Невъзможно е напълно да се спазва този принцип, следователно те се стремят да гарантират, че отклоненията от посочения режим са минимални. Това може да се постигне в най-голяма степен с перфектна топлоизолация и автоматично управление на работата на охладителните устройства.

Второ, намаляването на всички видове топлинни потоци в камерите за съхранение. Това са външни топлинни печалби, които намаляват, когато топлоизолацията на камерата е надеждна, и вътрешни, които могат да се образуват при въвеждане на топло натоварване, отваряне на врати и поради други причини от този вид. Топлинните потоци нарушават температурния режим, могат да повлияят на стойността на относителната влажност, да създадат неравномерно поле от параметри на режима.

Общите задължителни условия за съхранение на бързоразвалящ се продукт, независимо колко дълго ще престои в хладилника, са следните:

Доброто качество на продуктите, получени за съхранение (студът само забавя или спира развитието на микроорганизми);

Правилно поставяне и складиране на бързоразвалящи се продукти по време на съхранение в хладилник;

Стриктно спазване на принципите на стоково съседство.

Добро качество на продуктите, влизащи в склад.Приемането на продукти се извършва при получаването им в хладилника в съответствие с изискванията на настоящите инструкции, наредби, стандарти, спецификациии други документи.

Придружаващите документи (вагонни и контролни температурни листове, санитарни и ветеринарни сертификати, сертификати за качество, сертификати, спецификации и фактури на подателите) се проверяват преди разтоварване на хладилни превозни средства. При липса на един или повече документи се прави подходящ запис в приемащия документ. Преди началото на разтоварването състоянието на уплътненията и люковете се проверява внимателно, след което започват да ги приемат по количество и качество.

Стоките с различни дефекти се поставят в специална камера за краткосрочно съхранение (дефектна стокова камера). Контейнерите и опаковките се проверяват за съответствие с изискванията на стандарта и санитарно състояние. Всички продукти в дефектен контейнер се сортират, а нетното тегло се определя чрез претегляне след изпразване на контейнера.

Всички продукти (5 - 10% от партидата) се преглеждат внимателно и в зависимост от резултатите от проверката се определя тяхното по-нататъшно предназначение. Приетите продукти незабавно се прехвърлят за охлаждане или съхранение.

В зависимост от вида на контрол, продуктите, които влизат в хладилника, се разделят на две групи: продукти, подлежащи на стоково-технологичен и ветеринарно-санитарен контрол (месо и месни продукти, домашни птици, яйца, меланж, яйчен прах, сурова мазнина, мас, топени животински мазнини, месни консерви и месо и зеленчуци); продукти, които подлежат на технологичен и стоков контрол (масло, маргарин, ферментирали млечни продукти, сирене, кондензирано мляко, риба и рибни продукти).

Качеството на продуктите от първа група се оценява преди пристигането на В камерата, в процеса на охлаждане и след неговото завършване. Когато ги съхранявате, трябва следвайки правилата: стриктно поддържане на температурата и влажността, правилно поставяне на продуктите за съхранение и определяне на продължителността му. Проверка на замразени продукти от първа група за определяне на условията на съхранение и качествено състояние се извършва ежемесечно, охладени - ежедневно. Резултатите от проверката се оформят със съответните актове.

Качеството на продуктите от втора група се оценява при приемане, охлаждане и съхранение от технолози и търговци. Резултатите от анализите на качеството на продуктите и условията на съхранение се отразяват в дневника или се въвеждат в паметта на компютъра.

Санитарно-хигиенни условия за поддръжка на хладилни камери.Новите партиди продукти, при получаване за съхранение, трябва да се поставят в камери, в които са съхранявани подобни продукти. Там те трябва да бъдат добре измити с охлаждащ въздух от всички страни, за това не се полагат на пода, а върху ходова част или стелажи. Също така е невъзможно да поставите продукти близо до стените и твърде плътно един към друг, за да се приближите до тях, трябва да оставите проходи.

Температурата на въздуха в камерите се контролира най-малко два пъти дневно, относителната влажност - веднъж дневно (в камерите за съхранение на охладени и замразени продукти) и веднъж на 10 дни (в камерите за съхранение на замразени продукти). Особено внимание се обръща на поддържането на стабилността на температурно-влажностния режим и санитарното състояние на килиите. В случай на нарушения на условията на съхранение се предприемат мерки за отстраняването им.

Тъй като основната причина за щетите хранителни продукти- жизнената активност на микроорганизмите, наред с нейното потискане от действието на ниски температури върху хладилниците, се използват специални мерки: филтриране на вентилирания въздух, периодично почистване и дезинфекция на въздухоохладители, дезинфекция на камери и вътрешнокамерно оборудване и др.

Необходимостта от дезинфекция се определя въз основа на контрола на микробното замърсяване. За ранно откриване микробно замърсяване, както и проверка на ефективността на дезинфекцията, хладилните камери се подлагат на микробиологичен контрол. Честотата на този контрол за камери с температура на въздуха от -12 ° C и по-ниска - веднъж на тримесечие, а за камери с температура -11,9 ° C и повече - два пъти на тримесечие.

Когато се подготвяте за дезинфекция, камерата трябва да бъде напълно изпразнена от продукти и да се затопли до температура най-малко 5 ° C, но по такъв начин, че стените и таванът да не се потят. След затопляне започват да го мият, варосят и дезинфекцират.

Ефективни средства за дезинфекция на хладилни камери са антисептол (2,5 части белина, съдържаща 25% активен хлор и 3,5 части калцинирана сода на 100 части вода) и натриев оксидифенолат (препарат F-5), който се използва при температура в камерата по-горе -4 °С (особено вредно за мухъл).

Състоянието на стените и тавана на камерата след дезинфекция и варосване се счита за добро от гледна точка на намаляване на микробното замърсяване със съдържанието на микробни микроби на 1 cm 2 до 100, и задоволително - до 1000 и лошо - над десетки хиляди.

В килии, оборудвани с климатични системи, Специално вниманиетрябва да се обърне внимание на чистотата, тъй като принудителното движение на въздуха допринася за разпространението на микроорганизми. В такива камери трябва да се извършва филтриране на въздуха.

За поддържане на необходимото санитарно състояние е ефективно използването на озониране и UV лъчение. Озонирането на камерата за 72 часа при концентрация на озон във въздуха 15-25 mg/m 3 , температура 0 °C и относителна влажност 90% осигурява пълно почистването от микроорганизми. Същият ефект се постига с използването на UV лъчение (3 часа на ден с мощност 1 W / m 3 от помещението).

Методът Synergolux, използван в чужбина, е много ефективен, като комбинира въздух, озон и UV облъчване за дезинфекция, дезинфекция, стерилизация и консервация.

Санитарно състояние на производството и складови съоръжения, териториите, оборудването и инвентара на хладилниците се контролират от държавата санитарен надзорведомствени санитарни и ветеринарни служби. Контролът се извършва при приемане на продуктите, в процеса на тяхното топлинна обработка, съхранение и освобождаване от хладилника.

Температурно-влажните условия и скоростта на движение на въздуха в камерата за съхранение зависят от вида на продукта, неговото състояние, начина на опаковане и плътността на опаковане, степента на зареждане на камерата и др.

Като се вземат предвид спецификите на последващото хладилно съхранение, специално внимание се обръща на спазването на температурния режим по време на транспортиране (за регистрация на температурата, температурни индикатори на товара и др.); температура на въздуха в превозното средство преди разтоварване на продуктите; температура на храната (за продукти от животински произход).

По време на разтоварването на месо от превозни средства във всяка входяща партида температурата на месото се измерва в дебелината на мускулите на бедрото или лопатката на дълбочина 6–8 см от повърхността със стъклен термометър в метална рамка , който се потапя в дебелината на продукта за 10 минути, или с преносим полупроводников температуромер тип PIT , предназначен за бързо определяне на температурата както на повърхността, така и в дебелината на продукта.

За измервания се взема средна проба от средния и горния ред на стека: месо и месни продукти в блокове - най-малко четири места, други продукти - най-малко две места (опаковъчни единици).

В случай на получаване на напълно размразени продукти, броят на точките на измерване се увеличава до 10 и се вземат проби в долната, средната и най-високите ранговекупчини. Приемните документи показват средната температура на входящата партида продукти.

Преди натоварване камерата, инвентарът, контейнерите и транспортните средства се привеждат в изрядно санитарно състояние и при необходимост се дезинфекцират.

Поставяне и подреждане на бързоразвалящи се продукти при съхранение в хладилник. Преди поставяне и подреждане на продукти ветеринарната служба на хладилника, ръководена от главния (старши) ветеринарен лекар, извършва ветеринарно-санитарен преглед на продукти от животински произход.

Служителите на ветеринарната служба имат право да не допускат некачествени продукти за съхранение, да изискват спешна продажба на продукти, чийто срок на годност е изтекъл, и да забранят товаренето на хранителни продукти в превозни средства, които не отговарят на санитарните изисквания.

Санитарният контрол на хладилника се извършва от отдел санитарна служба. Санитарният лекар има право да не приема некачествени суровини за съхранение и да забрани пускането на неподходящи хранителни продукти от хладилника. Указанията на санитарния лекар за санитарно-хигиенния режим са задължителни за служителите на хладилника.

В зависимост от вида на продукта хладилните помещения се разделят на складови помещения за месо, масло, яйца, мазнина, карантии, колбаси и др.

Съвместното съхранение на продукти в една камера е разрешено само ако е абсолютно необходимо (например, ако има опасност от разваляне на продукти, приети от хладилника и извън хладилните камери, с липса на хладилна зона и маневриране с цел пълноценно използване от хладилната зона). В същото време в една камера могат да се съхраняват само продукти, които изискват еднакви условия на температура и влажност. За съвместно съхранение на неопаковани замразени продукти трябва да се използват камери с температура на въздуха не по-висока от -15 ° C. При по-високи температури миризмите, присъщи на продуктите, стават по-интензивни и по-лесно се пренасят от един продукт на друг. Продуктите с по-висока температура подлежат на замразяване в хладилни камери преди полагане за съвместно съхранение. Не се допуска замразяване в камери за съвместно съхранение.

Не се допуска съхраняване на колбаси и пушени меса, сирена от всякакъв вид, плодове и зеленчуци (пресни и замразени), хлебна мая с други продукти.

Продуктите пристигат за съхранение в хладилник в охладено, замразено и измръзнало състояние със средна крайна температура, равно на температуратасъхранение. Пристигналите в хладилника продукти с температура над зададената дебелина се изпращат за последващо охлаждане и замразяване.

Технологичните инструкции позволяват товарене на размразени продукти, но в същото време ежедневното получаване на товари е ограничено до камери за съхранение с товароносимост до 200 тона при 8% капацитет, повече от 200 тона - 6% от капацитета.

режими на студено съхранение.В хладилната технология за съхранение на храни има три основни режима: за охладени, леко замразени и замразени продукти. Общите принципи на съхранение са обобщение на технологията за съхранение на продукти с различни свойства.

Охладени продуктисъхранява се при температура на въздуха 0,5 - 2 °C над криоскопичната, относителна влажност 85 - 90%; скорост на въздуха 0,1 -0,2 m/s. В зависимост от вида, естеството и наличността на опаковката, те се подреждат в непълни купчини (като се вземе предвид натоварването на 1 m 2 от камерата) с полагане на релси между редовете, окачени на куки на надземни коловози или разположени на стелажи, така че въздухът да циркулира свободно около тях.

Замразени продуктисъхранява се при температура на въздуха 1-2 °C под криоскопичната, относителна влажност 92-95% и скорост на въздуха 0,1-0,2 m/s. Замразеното месо, риба и домашни птици се съхраняват два до три пъти по-дълго от охладените.

режим на съхранение замразени продуктикомплект в зависимост от вида им, опаковката, необходимия срок на годност. Съгласно препоръката на Международния институт по охлаждане, замразените храни трябва да се съхраняват при температура не по-висока от -18°C и относителна влажност 100%. Замразените продукти се подреждат в стегнати редове, за да се предотврати циркулацията на въздуха вътре в стека. Камерите за съхранение се зареждат с хомогенни продукти или със същия режим (за предпочитане и период) на съхранение.

Много проблеми се решават на съвременните автоматизирани, роботизирани хладилници при съхранение на пакетирани и пакетирани продукти в контейнери, в чували, на полети.
15.3. Общи променипродукти на склад
Общи промени в продуктите по време на съхранение - загуба на маса, промяна на външния вид, химичен състав, последователност.

При съхранение на охладени и замразени продукти, в резултат на изпаряване на влагата от повърхността им, масата намалява, променя външен вид.

При замразените продукти причинява изпаряване на влагата от повърхността дългосрочно съхранениеобразуването на различни дебелини на дехидратирания слой. Порестата структура на този слой допринася за активирането на окислителните процеси в него. В резултат на това вкусът, цветът и външният вид на продукта се влошават. При размразяване на такъв продукт дехидратираният слой частично възстановява загубената влага, но вкусът и хранителната стойност не могат да бъдат възстановени поради настъпилите необратими промени.

Интензивността на изпаряване на влагата зависи от много фактори: динамичните свойства на въздуха, вида, състоянието и размера на продукта, вида на опаковката, начина на складиране на товара и разположението му в камерата, натоварването на камера, охладителната система, топлинните потоци и др. Изпарението се увеличава с повишаване на температурата и намаляване на относителната влажност.

Температурно-влажностният режим на въздуха в камерите за съхранение през летните и зимните месеци варира значително. Практика за съхранение на храни модерни хладилниципоказаха, че свиването им до голяма степен зависи от външната температура или от външни топлинни потоци през външни огради. Тази зависимост е отразена в действащите норми за естествена загуба по зони.

Най-ниската температура в камерата се задава в близост до охладителните устройства, най-високата - при външните стени. Наличието в камерата на повърхности с различни температури(студени радиатори и относително топли външни стени) предизвиква движение на въздуха. Охлаждайки се при батериите, въздухът достига точката на оросяване и се изсушава. Влагата се утаява върху батериите под формата на снежно покритие. Въздухът след това пътува някакъв път до външна стенасе нагрява и относителната му влажност намалява. Когато се движи по-нататък по камерата, въздухът измива продуктите, абсорбира влагата от повърхността им и след това, попадайки върху охлаждащите батерии, отново се изсушава. В същото време снежната покривка се увеличава. Повишаването на температурата на външния въздух води до увеличаване на съдържанието на влага във въздуха (поради външни топлинни потоци) и следователно по-интензивно изпаряване на влагата от продуктите и нарастване на снежна покривка върху батериите .

В малките камери ефектът от натрупването на топлина върху размера на свиването е по-значителен, отколкото в големите камери.

Свиването на продукта става главно от външните части на стека и става по-малко с намаляване на относителната повърхност.

Изпаряването от вътрешните слоеве на стека зависи от плътността на неговото подреждане. Колкото по-плътна е опаковката и повече размеристекове, толкова по-малко свиване. Това зависи не само от външните условия на съхранение, но и от състоянието на продукта, размера на неговата повърхност и химичния състав. Мокри повърхности и високо съдържание на влага причиняват голямо свиване на продукта.

Размерът на свиване зависи от съотношението на повърхността на продукта към неговата маса: колкото по-голямо е това съотношение, толкова по-значително е то.

Малко опакованите продукти имат по-голяма повърхност на единица маса в сравнение с големите и следователно свиването на първите е по-голямо.

За намаляване на загубите при съхранение се изследват причините за изпаряване. Основните са следните:

Потокът на топлина в камерата от външните стени и други източници чрез конвекция и радиация;

Изпаряване на влага от повърхността на продукта поради топлината, получена от него чрез конвекция и радиация;

Навлизането на влага в камерата с външен въздух от овлажнители, когато се изпарява от повърхността на замразения продукт;

Кондензация на влага върху повърхността на охлаждащите устройства поради топлината, получена от камерата чрез конвекция и радиация.

Когато изчислявате степента на свиване на замразени продукти по време на съхранение, можете да използвате формулата, получена от уравнението за баланса на топлината, необходима за изпаряване на влагата от повърхността на продукта, и топлината, получена от продукта от околния въздух.

Ако изразите масата на изпарената влага? ж(%) спрямо общата маса на продукта, получаваме уравнението,
?ж = ?Ф? (т в - т н ) 100 / (LG),
където? - коефициент на топлопреминаване, W / (m 2 K); Ф - обща повърхност на продукта или повърхност на изпаряване, m 2 ; ? - продължителност на процеса, h или s; (т в - т н ) - температурна разлика между въздуха и повърхността на продукта, °C или K; Л - специфична топлинаизпаряване на вода, J/kg; г - тегло на продукта, кг.

Големите загуби на хранителни продукти по време на съхранение насърчават системното търсене на начини за намаляване на свиването, по-специално за подобряване на външните условия на съхранение, за защита от взаимодействие с околния въздух. Първият се постига чрез избор на изолация; разположението на нискотемпературни камери, заобиколени от хладилни помещения; използването на извънкамерна охладителна система (охлаждането на въздуха между двойните стени осигурява усвояването на топлината, проникваща през изолираната стена, което минимизира конвективното движение на въздуха в камерата).

Размерът на повърхността на охладителните устройства и разположението им в камерата влияят значително върху условията на температура и влажност в камерата.

Количество топлина В, абсорбира се от охладителните устройства за единица време, пропорционално на площта на охлаждащата повърхност С и температурната разлика между температурата на въздуха в камерата т Б и температура на повърхността на батерията т 0 :
В = ?С(т Б - т 0 ).
С увеличаване на разликата (т Б - т 0 ) циркулацията на въздуха, изпаряването на влагата от продукта и утаяването му под формата на скреж върху тръбите се засилват.

За да се намали свиването, е необходимо да се монтират батерии с относително голяма повърхност в камерите за съхранение. Но рационалното им поставяне в камерата също е от голямо значение. Разположението на батериите в камерите трябва да отговаря на основното изискване - да се създаде еднородно и постоянно температурно поле.

Ефективна мярка за борба със свиването е покриването на стека с плътна кърпа (мушама), както и изграждането на екран пред батерията със замръзващ лед върху нея. Под покривка от брезент, сняг или лед въздухът е наситен с влага, която се е изпарила от продукта, и поради факта, че придвижването му към охладителните устройства е много по-трудно, изпарението скоро значително намалява.

Използването на синтетични опаковъчни материали, газо- и водонепропускливи, намалява загубата на продукта до минимум.

Добри резултати могат да бъдат постигнати при проекти за остъкляване.

При съхранение на замразени продукти протича процесът на прекристализация. Тези промени се свеждат до увеличаване на обмяната на кристали, намаляване на техния брой и натрупване в междуклетъчните и междуфибрите пространства. Основната причина за рекристализацията е температурните колебания. заобикаляща среда. Така при неблагоприятни условия на съхранение се нарушава фината кристална структура, образувана по време на процеса на бързо замразяване.

По време на съхранение цветът и консистенцията на продукта се променят, настъпват биохимични промени. Всичко това до голяма степен зависи от вида на продукта.
15.4. Промени в състава и свойствата на плодовете и зеленчуците
При охлаждане и последващо съхранение в плодове и зеленчуци, микробиологични, биохимични, химически, физически процеси, което води до промени в състава, свойствата и в крайна сметка, презентация, както и потребителските предимства на плодовете и зеленчуците. В същото време най-много важност(според скоростта и степента на разваляне) имат микробиологични процеси.

Необходимо условие за развитието на микроорганизми е наличието в продукта или на повърхността му на вода в достъпна за тях форма. Необходимостта на микроорганизмите от вода може да се изрази количествено под формата на водна активност, която зависи от концентрацията на разтворените вещества и степента на тяхната дисоциация.

Развитието на микрофлора с понижаване на температурата рязко се инхибира и колкото повече, толкова по-близо е температурата до точката на замръзване на тъканната течност на продукта. Ефектът от понижаване на температурата върху микробната клетка се дължи на нарушаването на сложната взаимовръзка на метаболитните реакции в резултат на различни нива на промени в скоростта им и увреждане на молекулярния механизъм на активния трансфер на разтворими вещества през клетъчната мембрана. . Заедно с това се променя и качественият състав на микроорганизмите. Някои групи от тях възпроизвеждат и ниски температури, причинявайки инфекция на плодовете и зеленчуците, наранени по време на прибиране и транспортиране. След това инфекцията се разпространява към здрави, неповредени плодове и зеленчуци.

Особено опасни са болестите, които се появяват в късния вегетационен период, тъй като болните плодове и зеленчуци могат да се съхраняват за съхранение, което води до заразяване на цялата стокова маса. Най-честите заболявания са черна плесен и мокро бактериално гниене. Поради наличието на плътна обвивка, покрита с восък, плодовете са по-устойчиви на действието на патогенна микрофлора, отколкото зеленчуците.

Интензивността на развитието на микробиологичните процеси се влияе от съдържанието на влага в повърхностните слоеве на продукта. Изпаряването на влагата от повърхността по време на охлаждането на плодовете и зеленчуците не се компенсира от миграцията на вода от вътрешните слоеве, което води до увеличаване на концентрацията на разтворени компоненти и намаляване на водната активност и в резултат на това, за потискане на жизнената активност на микроорганизмите. Нивото на намаляване на съдържанието на влага зависи от степента на хидрофилност на клетъчните колоиди, анатомичната структура и състоянието на покривните тъкани, условията и режимите на охлаждане, степента на зрялост, опаковката, методите и сроковете на съхранение, дихателната интензивност и др. фактори.

Различните видове и сортове плодове и зеленчуци не са еднакво устойчиви на микробиологични заболявания, което се обуславя от тяхната чувствителност към последните, което се проявява в резултат на директен контакт на продуктите с фитопатогенни микроорганизми.

Устойчивостта на плодовете и зеленчуците към болести по време на съхранение се определя от много взаимосвързани биологични фактори: анатомична структура, образуване на перидерма на раната, отделяне на бактерицидни вещества, реакция на свръхчувствителност, естество на вътреклетъчния метаболизъм и главно дишане. При съхранение, в резултат на дишането, разлагането на сложни органични вещества, натрупани от плодовете и зеленчуците по време на растежа и образуването им, до по-прости, се съпровожда с освобождаване на енергия и изпаряване на влагата.

IN различни периодирастежа и развитието на плодовете и зеленчуците, естеството на тяхното дишане не е едно и също. Най-високата му активност се наблюдава по време на зреене, особено в първите етапи на растеж, след това намалява и след известно време отново се увеличава. През периода на зреене (по време на съхранение) при ябълки, круши, банани, домати, пъпеши се наблюдава интензивно повишаване на дишането (климактерис), след което спад. През следващия период плодовете узряват и стават по-малко устойчиви на болести.

При охладените плодове и зеленчуци през периодите на зреене и зреене настъпват промени в цвета, вкуса, аромата, консистенцията, в резултат на което се формират техните високи потребителски качества. Периодите на зреене и зреене на плодовете и зеленчуците съответстват на пременопаузалния (с ниско ниво на дишане) и менопаузалния (с максимално ниво на дишане) периоди.

Ниските температури забавят интензивността на климактеричното покачване на дишането, като го разтягат във времето и удължават срока на годност. Състоянието на менопаузата е повратна точка в живота на плода, когато неговото развитие и съзряване вече са завършени, а унищожаването все още не е започнало. В периода след менопауза (интензивността на дишането намалява) започват необратими промени в плодовете.

Климактеричното покачване на дишането протича различно при различните плодове и отразява скоростта на тяхното узряване. Така за ябълките и крушите той продължава няколко седмици, за бананите - от 1 до 3 дни, а за портокалите и лимоните изобщо липсва.

С настъпването на края на лятото - началото на есента вегетативните зеленчуци преминават в състояние на покой, т.е. естествена адаптация към неблагоприятни условия на околната среда. Има временно спиране, забавяне на всички жизненоважни процеси и продължителност на състоянието на покой в определени видовеи сортовете зеленчуци са различни.

В състояние на естествен покой се появяват специфични промени, които не се появяват външно, без които последващият преход на растението към активен живот е невъзможен. При неблагоприятни условия на съхранение растенията могат да преминат в състояние на принудителен покой.

За запазване на зеленчуците е необходимо да се създадат условия за предотвратяване на покълването, т.е. осигуряват дълго и стабилно състояние на естествен и принудителен латентност. Продължителността и дълбочината на латентност се регулират от фитохормони и естествени инхибитори на растежа.

Когато зеленчуците преминат в състояние на покой, интензивността на дишането намалява, в резултат на което настъпват сложни промени в протоплазмата на клетките: клетката се обогатява с мазнини и фосфолипиди, хидрофилността на колоидите намалява, съдържанието на вода намалява и пропускливостта на клетъчната мембрана намалява.

В края на съхранението (през пролетта) дишането на вегетативните зеленчуци се увеличава поради началото на процесите на покълване (края на периода на покой и прехода към генеративния етап на развитие). До края на периода на покой съдържанието на инхибитори в зеленчуците намалява и се засилва ефектът на растежните стимуланти, които повишават интензивността на дишането, активират се хидролитичните и окислителни процеси. С увеличаване на ензимната активност на покойните тъкани, в процеса на биосинтеза на нови клетки и тъкани на разсада се използват резервни вещества, които са източници на енергия и пластични съединения. Енергията на свързване на водата с клетъчните компоненти намалява, делът на по-мобилната вода се увеличава, устойчивостта на съхраняващите тъкани към фитопатологични заболявания и способността им да синтезират защитни съединения отслабват. С развитието на процесите на растеж съдържанието намалява хранителни веществав зеленчуците.

Процесът на дишане е доста сложен и протича чрез поредица от междинни трансформации на веществата с участието на ензими. По време на аеробно дишане кислородът се абсорбира, придружен (с участието на тъканни ензими) от окисляване на органични вещества, последвано от освобождаване на въглероден диоксид, вода и енергия. Плодовете и зеленчуците консумират предимно въглехидрати, след това органични киселини, азотни вещества, пектин, танини, гликозиди и др. O 2, също се променя. Стойността на дихателния коефициент зависи от много фактори, включително от съотношението на захарите и киселините, участващи от клетката в процеса на дишане.

Енергията, освободена по време на дишането на плодовете и зеленчуците, се използва частично от клетката за метаболитни реакции и за процеса на изпарение се съхранява под формата на химични вещества. свързана енергияв АТФ, а също и в големи количества отива във въздуха на камерата под формата на топлина.

С увеличаване на анаеробните процеси количеството CO 2 и стойността на DC се увеличават, като същевременно се отделя много по-малко енергия, отколкото при аеробно дишане. За да си осигурят необходимата енергия, плодовете и зеленчуците са принудени да увеличат консумацията на дихателния субстрат, което води до загуба на тегло.

Интензивността на дишането зависи от вида, разнообразието на плодовете и зеленчуците, степента им на зрялост, газовия състав на тъканите и околната среда, температурата и др.

Забавянето на скоростта на вътреклетъчните реакции при ниски температури води до намаляване на интензивността на дишането. Въпреки това, в резултат на изпаряването на водата, то може да се увеличи, а интензивността на изпаряване на влагата зависи не само от параметрите на охлаждащата среда, но и от обекта. Значителните размери на паренхимните клетки и междуклетъчните пространства, малката дебелина на обвивните клетки определят интензивността на изпаряване на водата в плодовете и особено зеленчуците.

Изпаряването на влагата при съхранение на плодовете и зеленчуците нарушава нормалния ход на метаболизма в тъканите, причинява отслабване на тургора и увяхване. Последното се среща, като правило, не по цялата повърхност на плодовете и зеленчуците, а само в отделна зона (със слаба покривна тъкан). И така, морковите започват да изсъхват от края на корена, ябълките и крушите - от областта близо до чашката. Увяхването ускорява процесите на гниене на веществата, съдържащи се в клетките, увеличава потреблението им за дишане и нарушава енергийния баланс.

Под въздействието на охлаждане вискозитетът и подвижността на протоплазмата се променят, което води до нарушаване на нейната структура, като по този начин намалява жизнеспособността на клетката.

За да се запази нормалния живот на плодовете и зеленчуците с едновременно максимално намаляване на интензивността на метаболитните процеси, температурата трябва да бъде достатъчно ниска, но не по-ниска от физиологичните способности, определени от видовите характеристики на организма, и за да се избегне замръзване , тя трябва да бъде поне с 1 °C по-висока от криоскопската температура на продукта.

При рязко понижаване на температурата може да възникне частично разединяване на дишането, в резултат на което отделянето на топлина ще се увеличи.

В процеса на хладилно съхранение на плодовете и зеленчуците се наблюдава значителна промяна във въглехидратите, пектиновите вещества, витамините, които до голяма степен определят хранителна стойносттези продукти. Особено значителни промени се наблюдават във въглехидратите, които се консумират от клетките в хода на живота по време на узряване след прибиране на реколтата. Съдържанието на нишесте в някои плодове и зеленчуци е намалено поради неговото ензимно озахаряване. Общото количество захари в същото време се увеличава и след това започва да намалява, тъй като се изразходва за дишане. В някои култури нишестето се синтезира по време на съхранение (боб, сладка царевица, зеленчуков грах и др.).

При съхранение на картофи в грудки, с намаляване на температурата в определени граници, се получава натрупване на захари и с увеличаването му се увеличава синтезът на нишесте от захари, което е свързано с активността на ензими, които катализират предните и обратните реакции и имат различен температурен оптимум.

По време на съхранение количеството захароза, протопектин, хемицелулози, органични киселини обикновено намалява, а разтворимият пектин се увеличава. В резултат на преминаването на част от протопектина в пектин, твърдостта на плода намалява. Скоростта на преобразуване на въглехидратите, както и естеството на техните промени, зависят от вида и сорта на плодовете, степента на зрялост, условията на съхранение и други фактори.

Трансформациите в пектиновия комплекс оказват значително влияние върху качеството и срока на годност на плодовете. С възрастта на плодовете разтворимият пектин се разлага до полигалактуронова киселина и метилов алкохол, което води до разхлабване на тъканите, клетъчно отравяне и функционални нарушения. Съдържанието на полифеноли в плодовете и зеленчуците бързо намалява поради хидролиза, образуват се много други съединения, което се отразява на вкуса и аромата на продуктите.

По време на съхранение витаминният състав на плодовете и зеленчуците се променя. Витамин С претърпява най-големи промени (особено през презрял период), а цитрусовите плодове имат най-малка загуба на витамин С. С понижаване на температурата на съхранение загубата на витамин С намалява. По време на съхранение количеството на каротеноидите се увеличава, а количеството хлорофил намалява.

Качеството на продуктите през периода на охлаждане и съхранение се влияе от взаимодействието с външна среда: настъпва обмен на топлина, влага и газ, засилват се процесите на окисление от кислорода на въздуха.

Режимът на съхранение на охладени продукти от растителен произход трябва да осигурява условия, определени от естествения имунитет, с максимално намаляване на интензивността на биохимичните процеси и потискане на развитието на микрофлората (Таблица 5).
Таблица 5

Бързо замразените плодове и зеленчуци се съхраняват при температура на въздуха не по-висока от -18°C, а в някои случаи - при -20°C и дори по-ниска при относителна влажност 95-98% през годината.

Оптимална температура за съхранение на замразени хранипрепоръчва се поддържане от изхода на фризера до изпълнението.

Краткосрочно съхранение на опаковани бързо замразени плодове малки контейнери, при температура не по-висока от -15 ° C. В същото време срокът на годност на плодовете в захарен сироп не трябва да бъде повече от 8 месеца, а плодовете, замразени в захар и без захар - 6 месеца.

Съхранение на замразени плодове и зеленчуци в търговска мрежа при -12°C се допускат до 7 дни, а при -9°C - не повече от 2 дни без влошаване на качеството.

Бързо замразени кулинарни продукти при -18°C и относителна влажност на въздуха най-малко 95% може да се съхранява до една година, а при -12°C - 6 месеца. Ястия с бял сосможе да се съхранява при -18°C за 9 месеца и -12°C за не повече от 4 месеца. Срокът на годност на бързо замразените рибни ястия при -18°C е 6 месеца, а при -12°C - не повече от 3 месеца.

В разпределителната мрежа бързо замразените ястия за обяд трябва да се съхраняват в хладилни камери или нискотемпературни шкафове и плотове при температура не по-висока от -12 ° C (до 10 дни).

В хладилниците замразените продукти се придвижват с камиони или товарни колички. Контейнерите и кутиите със замразени продукти в складовите помещения се подреждат на 8-9 реда, като на всеки два реда се поставят летви. Долните редове от кутии или контейнери се поставят върху решетките. Бъчви със замразени плодове и горски плодове се поставят върху решетките отстрани, ако са еднакви по размер, или на края на 3-5 нива. Между редовете се поставят релси.

Съгласно правилата за експлоатация на хладилниците товарите се поставят на разстояние 0,3 m от стените и 0,4 m от охладителните устройства. Трябва да се оставят проходи между купчините, за да се проверяват продуктите. Бъчви с плодове, замразени със захар или захарен сироп, се препоръчва да се обръщат или навиват ежемесечно.

В зависимост от температурния режим по време на съхранение настъпват промени в химичния състав на продуктите, особено на замразените плодове и зеленчуци. Например, когато съхранявате опаковани замразени касис картонени кутии, в рамките на 12 месеца при различни температури настъпват следните промени в химичния състав (фиг. 7):

количеството твърди вещества и киселинността на плодовете се увеличават с повишаване на температурата на съхранение;

вкусовият коефициент (съотношението на захарта към киселината) за пресни плодове, взет като 100, намалява с повишаване на температурата на съхранение;

загубата на витамин С в плодовете се увеличава значително с повишаване на температурата на съхранение. Ако при -18°C плодовете задържат 80% (от първоначалното съдържание) витамин С, то при -9°C количеството витамин С се намалява до 10,2%;

количеството захароза в замразените плодове намалява с повишаване на температурата на съхранение. Ако при температура на съхранение от -18°C до края на съхранението в плодовете количеството захароза намалява с 23%, то при -9°C с 62%. Този процес протича под въздействието на ензима инвертаза, чиято активност намалява с понижаване на температурата. Инвертазата може да навлезе в плодовете отвън с мая, която съдържа голям бройинвертази.

Инверсия на захароза- нежелан хидролитичен процес, който е първият етап от разграждането на захарите, допринасящ за окислително-редукционните процеси в замразените плодове.

Окислителните процеси, протичащи под въздействието на окислителни ензими, са придружени от намаляване на съдържанието на монозахариди, натрупване на продуктите от разпадането им (ацеталдехиди, алкохоли, киселини и др.) и разлагане на съединения, които придават на плодовете аромат, вкус и цвят.

Въглехидрати, протеини, мазнини и минералиплодовете и зеленчуците, съхранявани при -18°C, се променят леко.

Когато плодовете и зеленчуците се съхраняват замразени, съставът на микрофлората се променя. И така, след 6-7 месеца съхранение на ягоди при -9 ° C, от осем вида дрожди гъби, три са запазени в него; от седем вида плесени - пет, сред които преобладава Penicilium glaucum; от осем вида бактерии - пет.

Бързо замразените готови кулинарни месни и рибни продукти (според Г. Л. Носкова) са до голяма степен представени от спорообразуващи бактерии, които са устойчиви на нагряване и охлаждане; така че в края на тримесечното съхранение готови ястияпри -18 ° C броят на бактериите остава приблизително на нивото на оригинала.