การใช้ปัจจัยภายนอกในการเก็บรักษาอาหาร สรุป: วิธีการและเงื่อนไขในการเก็บรักษาอาหาร อิทธิพลที่มีต่ออายุการเก็บรักษา แนวคิดการจัดเก็บและวิธีการจัดเก็บสินค้า

5.1 แนวคิดการจัดเก็บและวิธีการจัดเก็บสินค้า

5.1.1 การเก็บรักษาเป็นขั้นตอนเบื้องต้นในการผลิตอาหาร

การจัดเก็บ - ขั้นตอนการหมุนเวียนสินค้าโดยเริ่มจากการปล่อย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนบริโภคหรือกำจัด ในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบและคุณภาพหลายอย่าง ซึ่งสามารถชะลอลง ชะลอตัวลงอย่างรุนแรง แต่ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยสิ้นเชิง ขึ้นอยู่กับลักษณะของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาสามารถแบ่งออกเป็นทางกายภาพ เคมี ชีวเคมี จุลชีววิทยา ชีวภาพ

กระบวนการทางกายภาพ (การทำความชื้นและการอบแห้ง) จะเปลี่ยนสถานะและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ และยังส่งผลต่อกิจกรรมของกระบวนการอื่นๆ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถชะลอตัวลงได้ สภาพอุณหภูมิ, ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ ตลอดจนการเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ถูกต้อง

กระบวนการทางเคมีเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่ใช้เอนไซม์ (น้ำตาลคาราเมล กลิ่นหืนของไขมัน สารเคมีระเบิดในอาหารกระป๋อง) ความเร็วของกระบวนการทางเคมีช้าลงโดยการลดอุณหภูมิในการเก็บรักษา การใช้บรรจุภัณฑ์ที่แยกผลิตภัณฑ์ออกจากการกระทำของแสงและออกซิเจนในบรรยากาศ

กระบวนการทางชีวเคมีเกิดจากการกระทำของเอนไซม์ที่พบในผลิตภัณฑ์ กระบวนการทางชีวเคมีคือการหายใจ ไฮโดรไลซิส (autolysis) ซึ่งเป็นผลมาจากการสูญเสียของแข็ง ความชื้น และการทำให้ร้อนในตัวเอง (เมล็ดพืช ผัก) เช่น ปริมาณน้ำตาล กรด โปรตีน ไขมัน วิตามิน ฯลฯ ลดลงจึงลดคุณค่าทางชีวภาพของอาหารของผลิตภัณฑ์ การหายใจช้าลงได้โดยการลดอุณหภูมิและความชื้นของอากาศ

กระบวนการทางจุลชีววิทยาเกิดจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ ซึ่งอาหารหลายชนิดทำหน้าที่เป็นสารอาหารที่ดี ได้แก่ การหมัก การขึ้นรา การเน่าเปื่อย

การหมักคือการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรตและแอลกอฮอล์บางชนิดภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่หลั่งออกมาจากจุลินทรีย์ ระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารมักเกิดสิ่งต่อไปนี้: แอลกอฮอล์, กรดแลคติก, กรดอะซิติก, การหมักบิวทิริก

การขึ้นรูปแบบเกิดขึ้นจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร (ผลไม้ ผัก ขนมปัง เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา ฯลฯ) ของเชื้อรารา การพัฒนาของเชื้อราทำให้เกิดกลิ่นเหม็นอับ คราบพลัคบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ และการสะสมของสารพิษ (สารพิษ)

เน่าเปื่อยเป็นการสลายตัวของโปรตีนโดยการกระทำของเอนไซม์ที่หลั่งโดยจุลินทรีย์เน่าเสียด้วยการก่อตัวของสารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์และเป็นพิษ ส่วนใหญ่แล้ว อาหารที่อุดมด้วยโปรตีนมีแนวโน้มที่จะเน่าเปื่อย: เนื้อสัตว์ ปลา ไข่

กระบวนการทางชีวภาพเป็นกระบวนการที่เกิดจากวัตถุทางชีวภาพ (หนูและแมลงศัตรูพืช) ที่สร้างความเสียหายอย่างมากต่อสินค้าระหว่างการเก็บรักษา: ทำลายและปนเปื้อนสารคัดหลั่งของพวกมัน เป็นแหล่งและพาหะของจุลินทรีย์ ดังนั้นเมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด จำเป็นต้องปฏิบัติตามระบบสุขาภิบาล เพื่อดำเนินการฆ่าเชื้อในโรงเก็บ

การสูญเสียผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการจัดเก็บ การขนส่ง และการขาย สินค้าจะเกิดการสูญหายเชิงปริมาณ ซึ่งแบ่งออกเป็นการทำให้เป็นมาตรฐานและดำเนินการ การสูญเสียตามปกติรวมถึงการลดน้ำหนักตามธรรมชาติและของเสียก่อนการขายที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมสินค้าเพื่อขาย (การทำความสะอาดไส้กรอก ปลา เนย; การเกิดเศษระหว่างการขายน้ำตาลกลั่น ขนมหวาน ฯลฯ)

ลดลงตามธรรมชาติ- คือการสูญเสียมวลของสินค้าที่เกิดจากสาเหตุธรรมชาติ สาเหตุหลักมาจากการหดตัว การพ่น (การบดอัด) การรั่ว การบี้ ฯลฯ ขนาดของการสูญเสียตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ได้รับผลกระทบจาก คุณสมบัติทางเคมีกายภาพสินค้า เงื่อนไขการจัดเก็บ ประเภทของบรรจุภัณฑ์ สภาพภูมิอากาศและฤดูกาล ของเสียจากการทำความสะอาดชั้นบนสุดของเนยไม่ถือเป็นของเสียตามธรรมชาติ ของเสียที่เกิดขึ้นระหว่างการเตรียมการขายไส้กรอก (สตริง, ปลายปลอก) หัก สัตว์ปีก(กระดาษ).

สินค้าสูญหาย - เศษซาก การต่อสู้ ซึ่งเป็นผลมาจากทัศนคติที่ไม่เป็นธรรม ยังไม่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียตามธรรมชาติ และถูกตัดออกโดยค่าใช้จ่ายของผู้กระทำความผิด การตัดจำหน่ายสินค้าขาดสามารถทำได้หลังจากสินค้าคงคลังเท่านั้น ขั้นตอนในการตัดการขาดแคลนการโจรกรรมและความสูญเสียจากความเสียหายต่อของมีค่าถูกควบคุมโดยกฎหมายและเอกสารประกอบการขององค์กร

5.1.2 วิธีการจัดเก็บ: แนวคิดการจำแนกตามวิธีการควบคุมปัจจัยการจัดเก็บ

อุณหภูมิ

ยูไนเต็ด อุณหภูมิที่เหมาะสมไม่มีที่เก็บอาหาร ส่วนใหญ่ชอบอุณหภูมิใกล้ 0 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตาม ตาม เก็บอุณหภูมิสินค้าแบ่งออกเป็น:

แช่แข็ง (เนื้อสัตว์ ปลา ผลไม้และผักแช่แข็ง ไขมันสัตว์ เนยวัว) ช่วงอุณหภูมิในการจัดเก็บคือตั้งแต่ -10 ° C, -12 ° C ถึง -25 ° C;

ซุปเปอร์คูล (ปลาเค็ม ไส้กรอกรมควันดิบ ไขมันสัตว์) จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -2°C, -7°C;

แช่เย็น (ผักและผลไม้ ผลิตภัณฑ์ดอง เค้ก ขนมอบ) อุณหภูมิในการจัดเก็บคือ –1, +1°С, 0, +6°С;

ปานกลาง (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่มีแอลกอฮอล์) อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12 องศาเซลเซียส

หลากหลาย (แอลกอฮอล์ วอดก้า ของชำ อาหารกระป๋อง แยม แยม แยมผิวส้ม น้ำมันพืช) อุณหภูมิในการจัดเก็บ 0 +25 องศาเซลเซียส

ความชื้นในอากาศ

การเลือกโหมดการจัดเก็บความชื้นจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ความรัดกุมของบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ

ตามปัจจัยนี้มี:

อาหารแห้ง (ของชำ, ผลไม้แห้ง) เก็บไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 65%

ปานกลาง (ขนม, ไวน์, ชา, กาแฟ) - ความชื้นไม่เกิน 70% -75%;

ความชื้น (นม, เนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์จากปลา, ไข่, หัวหอม, กระเทียม) - 80-85%;

ความชื้นสูง (ผักและผลไม้, เนื้อสัตว์, ปลา) - 90-95%

การแลกเปลี่ยนอากาศและองค์ประกอบก๊าซของอากาศ

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของโหมดการจัดเก็บซึ่งสร้างการแลกเปลี่ยนอุณหภูมิและความชื้นที่สม่ำเสมอจะถูกลบออก สารที่เป็นก๊าซจัดสรรโดยสินค้าที่เก็บไว้ การเพิ่มขึ้นของปริมาณออกซิเจนในอากาศ (มากกว่า 20.6%) ช่วยเพิ่มกระบวนการออกซิเดชัน กลิ่นหืน ฯลฯ ขาดมันทำให้หายใจไม่ออกผัก, แป้งเหม็นอับ, ฯลฯ.

ดังนั้นเมื่อเก็บสินค้าต้องบังคับหรือ การไหลเวียนตามธรรมชาติอากาศ.

การปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาของอากาศและการปนเปื้อนทางชีวภาพ

ปัจจัยนี้เป็นตัวบ่งชี้ความสะอาดของสถานที่ หากไม่ปฏิบัติตาม ผลิตภัณฑ์อาจสูญเสียความปลอดภัย ดังนั้นจึงจำเป็น ทำความสะอาดเปียกสถานที่, การฆ่าเชื้อ, การกําจัดศัตรูพืชและการทำลายล้าง

แสงแดด

มีผลเสียต่อผลิตภัณฑ์กระตุ้นกระบวนการออกซิเดชั่นทำให้เครื่องดื่มมีเมฆมาก ดังนั้นจึงแนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ไว้ในห้องมืด

การจัดวางสินค้า

เมื่อวางสินค้าเพื่อจัดเก็บควรคำนึงถึงข้อกำหนดต่อไปนี้:

· ความปลอดภัย ความสมเหตุสมผลของการดำเนินงานของสถานที่จัดเก็บ

ความเข้ากันได้ของสินค้า - กฎของพื้นที่ใกล้เคียง;

· ประสิทธิภาพการทำงาน - การจัดหาเครื่องมือเครื่องจักร อุปกรณ์ทำความร้อน ฯลฯ

กฎของพื้นที่ใกล้เคียงสินค้า

สินค้าที่ไม่ได้จัดเก็บไว้ด้วยกัน:

แช่เย็นและแช่แข็ง;

แห้งและเปียก

· มีกลิ่นฉุนและรับรู้ได้ง่าย

ตัวอย่างเช่น ชา - กับเครื่องเทศ เนย - กับปลา, สี, ฯลฯ

การละเมิดกฎนี้ทำให้เกิดข้อบกพร่อง ลดการไล่ระดับคุณภาพ และนำไปสู่การสูญเสีย

หลักการพื้นฐานของการจัดเก็บ:

ความต่อเนื่องของการปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดเก็บ

การดูแลสินค้าระหว่างการเก็บรักษา

การควบคุมสินค้า โหมด เงื่อนไขการจัดเก็บอย่างเป็นระบบ

การเลือกวิธีการและเงื่อนไขการจัดเก็บด้วยต้นทุนที่ต่ำที่สุด ( ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจพื้นที่จัดเก็บ).

อายุการเก็บรักษา

องค์ประกอบสำคัญของการจัดเก็บสินค้าคือวันหมดอายุ มีการกำหนดตามลักษณะของสินค้า วันหมดอายุแบ่งออกเป็น:

เน่าเสียง่าย เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษานานหลายชั่วโมงถึงหลายวัน วันหมดอายุสำหรับพวกเขาถูกควบคุมโดยกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา (SanPin 2.3.2.1324-03) ตัวอย่างเช่น ปาเต เนื้อบดละเอียด, เค้ก ฯลฯ สำหรับสินค้าดังกล่าวไม่มีวันหมดอายุเพราะ ความปลอดภัยอาจสูญหายเนื่องจากการเสื่อมสภาพและการสะสมของสารพิษ

ในระยะสั้น. พวกเขามีอายุการเก็บรักษา 0.5 ถึง 30 วัน: เบเกอรี่, ลูกกวาด, มะเขือเทศ, เบอร์รี่ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่สูญเสียความปลอดภัย แต่เมื่อ การเก็บรักษาระยะยาวสูญเสียคุณภาพ

การจัดเก็บระยะยาว วันหมดอายุมีตั้งแต่เดือนถึงหนึ่งปี (กระบวนการเสื่อมคุณภาพช้า แต่อาจสูญเสียความปลอดภัย ดังนั้น วันหมดอายุจึงมีจำกัด

การจัดเก็บสินค้าระยะยาวสามารถทำได้โดยไม่จำกัดเวลา สามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี (แป้ง, พาสต้า, อาหารกระป๋อง, เนื้อแช่แข็ง, ปลา

เงื่อนไขในการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารระบุไว้ในมาตรฐานในหัวข้อ "การเก็บรักษา"

5.1.3 บรรจุภัณฑ์อาหาร

บรรจุุภัณฑ์- เป็นวิธีการหรือชุดวิธีการที่รับประกันการปกป้องผลิตภัณฑ์จากความเสียหายและความสูญเสีย สิ่งแวดล้อม - จากมลภาวะตลอดจนกระบวนการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ ในขณะเดียวกัน กระบวนการหมุนเวียนเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นการขนส่ง การจัดเก็บ และการขายผลิตภัณฑ์

วัสดุบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดแบ่งออกเป็น 4 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ ผู้บริโภค การขนส่ง อุตสาหกรรม และสารกันบูด

บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค - จำหน่ายพร้อมกับผลิตภัณฑ์เสมอและไม่แยกส่วน บรรจุภัณฑ์ดังกล่าวรวมอยู่ในราคาของสินค้าและหลังจากการขายกลายเป็นทรัพย์สินของผู้บริโภคทั้งหมด

บรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งแตกต่างจากบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ต้องมีความทนทาน - ป้องกันความเสียหาย การรั่วซึม และการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ ในผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ดังกล่าวต้องไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคปลายทาง ประเภทของบรรจุภัณฑ์ขนส่ง: กล่องกระดาษ, เหยือกแก้ว, ฟิล์มโพลีเมอร์สี

บรรจุภัณฑ์สำหรับการผลิตและการเก็บรักษาใช้ในอุตสาหกรรมและในการผลิตเป็นหลัก

บรรจุภัณฑ์ต้องมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

ป้องกัน;

ผู้บริโภค;

คุณสมบัติในการป้องกันจะต้องมั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ช่วงเวลาที่บรรจุภัณฑ์จนถึงการบริโภค พวกเขาให้การปกป้องผลิตภัณฑ์จากอิทธิพลทางกล กายภาพ เคมี ภูมิอากาศ ชีวภาพ และป้องกันการเปลี่ยนแปลงในผลิตภัณฑ์เกินมาตรฐานที่กำหนดไว้

คุณสมบัติผู้บริโภคของบรรจุภัณฑ์มีลักษณะ:

ความหลากหลายของรูปทรงและขนาดของบรรจุภัณฑ์

ระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์เพื่อการบริโภค

ง่ายต่อการจัดการผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อ

ความสะดวกในการบริโภค

ความเป็นไปได้ของการถ่ายโอนบรรจุภัณฑ์

การมีอยู่ของอุปกรณ์ที่ป้องกันการเปิดบรรจุภัณฑ์โดยไม่ได้รับอนุญาตและควบคุมเนื้อหา

ความเรียบง่ายและความน่าเชื่อถือของการปิดผนึกและการปิดผนึก การปรากฏตัวของคุณสมบัติด้านสิ่งแวดล้อมบางอย่างของบรรจุภัณฑ์

จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่ามีมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมน้อยที่สุดจากบรรจุภัณฑ์ที่ใช้แล้ว รวมทั้งการกำจัดของเสียอย่างมีประสิทธิภาพและคุ้มค่าที่สุด

ข้อมูล;

ระดับการดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อ

ระดับแรงจูงใจในการซื้อ

ข้อกำหนดที่สำคัญที่สุดสำหรับบรรจุภัณฑ์คือ:

ต้นทุนที่เหมาะสม

ประสิทธิภาพสูงสุดของฟังก์ชันการตลาดและการผลิตและการค้า

การปฏิบัติตามขนาดของสินค้าที่บรรจุ

ความง่ายในการจัดการ ขนถ่ายอัตโนมัติ

ความเป็นไปได้ของการซ้อนหลายชั้น

ความสามารถในการต้านทานการเปลี่ยนแปลงของปัจจัยภายนอกและเงื่อนไข

ความเก่งกาจเช่น ความเป็นไปได้ในการบรรจุผลิตภัณฑ์ประเภทอื่น

การปฏิบัติตามมาตรฐาน (การจัดเก็บในการขนส่ง บรรจุภัณฑ์ การขนส่งและการเก็บรักษา)

เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม (ความปลอดภัยต่อสุขภาพและชีวิตของมนุษย์ ตลอดจน สิ่งแวดล้อม).

การจำแนกบรรจุภัณฑ์

โดยได้รับการแต่งตั้ง:

- สำหรับสินค้าอุปโภคบริโภค

- สำหรับสินค้าอุตสาหกรรม

ตามจำนวนหน่วยบรรจุสินค้า:

- บุคคล (แบ่งส่วน) - เพื่อวางหน่วยของสินค้า;

- กลุ่ม - สำหรับสินค้าเดียวกันที่บรรจุในแพ็คเกจเดียว

- หลายรายการ (สมบูรณ์) - สำหรับสินค้าต่าง ๆ ที่อยู่ในแพ็คเกจเดียว

ตามความถี่ในการใช้งาน:

- ใช้ครั้งเดียว (ครั้งเดียว);

- การใช้งานหลายครั้ง (ใช้ซ้ำหรือคืนได้);

ตามหน้าที่:

- ผู้บริโภค;

- ขนส่ง;

- การผลิต;

ตามลักษณะการใช้งาน:

– สากล;

- เชี่ยวชาญ;

- พิเศษ;

ตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค:

- มาตรฐาน;

- ไม่ได้มาตรฐาน

ตามวัสดุที่ใช้:

– เป็นเนื้อเดียวกัน - กระดาษ, กระดาษแข็ง, ไม้, แก้ว, โพลีเมอร์, เซรามิก, โลหะ;

- รวม (จากวัสดุที่แตกต่างกันหลายชั้น - ลามิเนต);

ตามระดับการแลกเปลี่ยนกับสิ่งแวดล้อม:

- ไม่สุญญากาศ

- สุญญากาศ (ไม่มีการแลกเปลี่ยนระหว่างเนื้อหาของภาชนะกับสิ่งแวดล้อม)

– ความร้อนคงที่ (อุณหภูมิที่ตั้งไว้จะอยู่ภายในตามเวลาที่ตั้งไว้)

ตามระดับการซึมผ่าน:

– แสง ไขมัน ก๊าซ ไอน้ำ และความชื้นที่ซึมผ่านได้

– ทนต่อแสง ไขมัน แก๊ส ไอน้ำ และความชื้น

บรรจุภัณฑ์- กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ประกอบด้วยการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการขนส่ง การจัดเก็บ การขาย และการบริโภคโดยใช้บรรจุภัณฑ์

วัสดุบรรจุภัณฑ์ประกอบด้วย: กระดาษห่อ, ซองและกระดาษกันน้ำมัน (กระดาษ parchment, glassine), กระดาษชุบ (แว็กซ์, ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย) และกระดาษเคลือบ (กระดาษเตตร้า)

บรรจุภัณฑ์แบบปลอดเชื้อเตตร้าบริกประกอบด้วยกระดาษหนึ่งชั้น ชั้นของฟอยล์และโพลีเอทิลีนสี่ชั้น: ชั้นนอก ระหว่างกระดาษกับฟอยล์ และชั้นในสองชั้น ภาชนะดังกล่าวเป็นภาชนะดั้งเดิมสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์จากนม น้ำผลไม้ และเครื่องดื่ม

แพ็คเกจ Doypack - กระเป๋าตั้งพื้น โยเกิร์ตมายองเนสซอสมะเขือเทศบรรจุในภาชนะดังกล่าว ข้อดี:

ใช้งานง่ายของเนื้อหาของแพ็คเกจ

ใช้พื้นที่น้อยลงในการขนส่งและจัดเก็บถุงเปล่า

ถุง doypack ยังสามารถแทนที่กระป๋องได้หากใช้ฟิล์มลามิเนตหลายชั้นของโพลีเมอร์ทนความร้อนเพื่อสร้างมัน สามารถผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันพร้อมกับเนื้อหา

5.2 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ วิธีการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา

5.2.1 คุณภาพ: แนวคิด คุณสมบัติของผู้บริโภค ตัวชี้วัดคุณภาพอาหาร

คุณภาพของสินค้าเป็นหนึ่งในลักษณะพื้นฐานที่มีอิทธิพลอย่างเด็ดขาดในการสร้างความพึงพอใจของผู้บริโภคและการก่อตัวของความสามารถในการแข่งขัน คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นชุดของคุณสมบัติที่สะท้อนถึงความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการให้ลักษณะทางประสาทสัมผัส ความต้องการของร่างกายสำหรับสารอาหาร ความปลอดภัยต่อสุขภาพ ความน่าเชื่อถือระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา คุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งกำหนดประโยชน์และความสามารถในการตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของมนุษย์ ได้แก่ คุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติทางกายภาพและรสชาติ และความคงอยู่ของผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการเป็นคุณสมบัติที่ซับซ้อนซึ่งบ่งบอกถึงความอิ่มเอิบ คุณสมบัติที่มีประโยชน์ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ พลังงาน ชีวภาพ สรีรวิทยา คุณค่าทางประสาทสัมผัส การย่อยได้ คุณภาพดี

ค่าพลังงานของอาหารพิจารณาจากปริมาณไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต

คุณค่าทางชีวภาพมีลักษณะเฉพาะจากการมีอยู่ของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์: กรดอะมิโนที่จำเป็น, วิตามิน, มาโครและธาตุขนาดเล็ก, ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็น กรดไขมัน. ส่วนประกอบเหล่านี้ไม่ได้สังเคราะห์โดยระบบเอนไซม์ของร่างกาย ดังนั้นจึงไม่สามารถแทนที่ด้วยสารอาหารอื่นๆ พวกเขาเรียกว่าจำเป็นและต้องกินเข้าไปพร้อมกับอาหาร (เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์จากนม ฯลฯ)

คุณค่าทางสรีรวิทยาถูกกำหนดโดยความสามารถของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีอิทธิพลต่อระบบย่อยอาหาร ระบบประสาท ระบบหัวใจและหลอดเลือดของบุคคล และความต้านทานของร่างกายต่อโรคต่างๆ ตัวอย่างเช่น ชา กาแฟ เครื่องเทศ กรดแลคติก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ มีคุณค่าทางสรีรวิทยา

คุณค่าทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารพิจารณาจากตัวชี้วัดคุณภาพ ได้แก่ ลักษณะ เนื้อสัมผัส กลิ่น รส องค์ประกอบ ระดับความสด พวกมันเพิ่มความอยากอาหารและดูดซึมผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรูปลักษณ์ที่เหมาะสมได้ดีขึ้น: มักจะเป็นผลไม้สดหรือเก็บไว้เล็กน้อย ไข่ที่บริโภคอาหาร ปลาสด, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากวัตถุดิบคุณภาพสูง เนื่องจากมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพมากกว่า รสชาติและกลิ่นของอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่ง ซึ่งในบางกรณีมีการใช้วิธีการแปรรูป (เช่น การรมควันของปลาและไส้กรอก) เพื่อให้ได้รสชาติดังกล่าว แม้กระทั่งทำให้การย่อยได้ของสารโปรตีนลดลงเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ที่ดูดซึมแย่ลงที่มีสีหมองคล้ำ รูปร่างผิดปกติ, พื้นผิวไม่เรียบและเนื้อที่นุ่มหรือหยาบเกินไป; มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพน้อยกว่า ที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ สินค้ามีตำหนิ รูปร่างและความสม่ำเสมอมักมีสารที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์

การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์อาหารแสดงโดยค่าสัมประสิทธิ์การย่อยได้ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าส่วนใดของผลิตภัณฑ์โดยรวมที่ร่างกายใช้ การย่อยได้ขึ้นอยู่กับลักษณะ เนื้อสัมผัส รสชาติของผลิตภัณฑ์ คุณภาพและปริมาณของสารอาหารที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ ตลอดจนอายุ ความเป็นอยู่ที่ดีของมนุษย์ ภาวะทางโภชนาการ นิสัย รสนิยม และปัจจัยอื่นๆ ด้วยอาหารแบบผสมการย่อยได้ของโปรตีนคือ 84.5% ไขมัน - 94 คาร์โบไฮเดรต - 95.6%

คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่ดีนั้นมีลักษณะตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและสารเคมี (สี รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส ลักษณะที่ปรากฏ องค์ประกอบทางเคมี) การไม่มีสารพิษ (สารพิษ) จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (ปลาแซลมอน โบทูลินัม ฯลฯ) สารอันตราย (ปรอท ตะกั่ว) เมล็ดพืชมีพิษและสิ่งเจือปน (โลหะ แก้ว ฯลฯ) ตามคุณภาพที่ดี ผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งออกเป็นประเภท: สินค้าที่เหมาะสมกับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ (ขายโดยไม่มีข้อจำกัดใดๆ) สินค้าที่เหมาะสมตามเงื่อนไขสำหรับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ (สินค้าที่ไม่ได้มาตรฐานหรือการสมรสที่มีข้อบกพร่องที่ถอดออกได้) สินค้าอันตรายที่ไม่เหมาะสมกับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ (ไม่ต้องขายและต้องถูกทำลายหรือกำจัดตามกฎเกณฑ์บางประการ)

สินค้าที่เหมาะสมกับการใช้งานสามารถแข่งขันได้ในตลาดและช่วยให้ผู้ผลิตมีความมั่นใจในความสำเร็จของกิจกรรม ในช่วงเปลี่ยนผ่าน ผู้ประกอบการรัสเซียจำนวนมากยังคงไม่สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่สามารถแข่งขันได้ และสาเหตุหลักของสถานการณ์นี้คืออุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กรในระดับต่ำไม่เพียงพอ การฝึกอาชีพพนักงาน ปัญหาทางการเงินที่เกี่ยวข้องกับระบบภาษีที่เข้มงวด ฯลฯ

คุณสมบัติทางกายภาพถูกนำมาพิจารณาเมื่อประเมินคุณภาพของสินค้าโดยกำหนดข้อกำหนดและเงื่อนไขของการจัดเก็บ

คุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ รูปร่าง ขนาด มวล สี ความโปร่งใส ความหนาแน่น ความหนืด ความแข็งแรง เป็นต้น

คุณสมบัติด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารประกอบด้วยความรู้สึกของรสชาติและการรับกลิ่น - กลิ่น รสมีสี่ประเภท: หวาน (น้ำตาล), เค็ม (เกลือ), เปรี้ยว (น้ำส้มสายชู), ขม (อัลคาลอยด์ไกลโคไซด์) กลิ่น - ความรู้สึกที่รับรู้โดยอวัยวะรับกลิ่น กลิ่นเป็นตัวบ่งชี้สำคัญในการกำหนดคุณภาพของไวน์และเครื่องดื่ม โดยที่กลิ่นหอมจะแสดงออกในรูปแบบของช่อดอกไม้

ความคงอยู่ - คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เพื่อรักษาคุณภาพของผู้บริโภคในช่วงระยะเวลาหนึ่ง (ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขบางประการ) ที่กำหนดโดยมาตรฐานหรืออื่น ๆ เอกสารกฎเกณฑ์.

ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย (เนื้อสัตว์ ปลา นม ฯลฯ) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความคงอยู่ เหมาะสำหรับเก็บได้นาน (แป้ง ซีเรียล

5.2.2. วิธีการกำหนดคุณภาพของสินค้า

ขึ้นอยู่กับวิธีการวิเคราะห์และการวัด ตัวชี้วัดคุณภาพถูกกำหนดโดยประสาทสัมผัส เครื่องมือ (ห้องปฏิบัติการ) เช่นเดียวกับผู้เชี่ยวชาญ การวัด การลงทะเบียน การคำนวณ หรือวิธีการทางสังคมวิทยา

วิธีการทางประสาทสัมผัสเป็นวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ตามการวิเคราะห์การรับรู้ของอวัยวะรับสัมผัส - การมองเห็น กลิ่น การได้ยิน การสัมผัส รสชาติ ความถูกต้องและความน่าเชื่อถือของการประเมินดังกล่าวขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะ และความสามารถของพนักงาน ตลอดจนเงื่อนไขในการดำเนินการวิเคราะห์ ข้อดีของวิธีการทางประสาทสัมผัส: ราคาถูก รวดเร็ว ราคาไม่แพง และข้อเสียคืออัตวิสัย (ความไม่ถูกต้อง)

การมองเห็น (การรับรู้ทางสายตา) มีบทบาทสำคัญในการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ขั้นแรกให้ตรวจสอบสินค้าจากภายนอกและตรวจสอบเอกสารประกอบ เมื่อทำการประเมินผลิตภัณฑ์ ให้กำหนดลักษณะ รูปร่าง สี ความเงา ความโปร่งใส และคุณสมบัติอื่นๆ ก่อน ลักษณะที่ปรากฏเป็นตัวกำหนดภาพลักษณ์โดยรวมของผลิตภัณฑ์และสี - ความประทับใจที่เกิดจากลำแสงสะท้อนของแสงที่มองเห็นได้ หลังจากนั้นจะกำหนดกลิ่นเนื้อสัมผัสและสุดท้ายประเมินรสชาติ (ความฉ่ำ, การบี้, ความอร่อย) สี (สี) ของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยมาตรฐาน (กาแฟคั่ว) โดยระดับสี (ชา) หรือโดยสูตรพิเศษ (ไวน์)

ด้วยความช่วยเหลือของกลิ่นจะกำหนดคุณสมบัติของสินค้าเช่นกลิ่น, กลิ่นหอม, ช่อดอกไม้ กลิ่นถูกกำหนดโดยการกระตุ้นของตัวรับกลิ่นที่อยู่ในส่วนบนสุดของโพรงจมูก

เพื่อให้รับรู้กลิ่นได้ดีขึ้น จึงมีการสร้างสภาวะที่ส่งเสริมการระเหยของสารที่มีกลิ่น เช่น เพิ่มพื้นผิวหรือเพิ่มอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นกลิ่นของน้ำมันพืชจึงถูกกำหนดหลังจากถูที่หลังมือและกลิ่นของแป้งและซีเรียล - หลังจากทำให้ร้อนในฝ่ามือของคุณ กลิ่นของแป้งถูกสร้างขึ้นและหลังจากแช่แป้งแล้ว น้ำอุ่น. ในการพิจารณากลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสแน่น (เนื้อ, ปลา) จะใช้ "การทดสอบด้วยเข็ม" หรือ "การทดสอบมีด" ในกรณีนี้ จะมีการสอดเข็มไม้หรือมีดอุ่นเข้าไปในส่วนลึกของผลิตภัณฑ์ที่ไวต่อการเน่าเสียได้มากที่สุด และหลังจากการสกัดแล้ว กลิ่นจะถูกกำหนดอย่างรวดเร็ว

ความรู้สึกสัมผัส (สัมผัส) เป็นตัวกำหนดความสม่ำเสมอ อุณหภูมิ คุณลักษณะของโครงสร้างทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ระดับของการบด และคุณสมบัติอื่นๆ ตรวจสอบความสม่ำเสมอโดยการสัมผัสผลิตภัณฑ์ด้วยมือ ใช้นิ้วชี้และนิ้วหัวแม่มือตรวจสอบผลิตภัณฑ์เบา ๆ รวมทั้งใช้ความพยายาม - โดยการกด กด เจาะ หั่น (เนื้อสับ เยลลี่ เนื้อสัตว์ แยม) การทา (ปาด) , แยม, แยม), เคี้ยว (กะหล่ำปลีบด , แตงกวา, แครกเกอร์) กรีดของแช่แข็ง

รสและรสสัมผัสมี มูลค่าสูงสุดเมื่อประเมินคุณภาพของสินค้า มีสี่รสชาติหลัก: ขม หวาน เปรี้ยว เค็ม. พวกเขาสร้างรสชาติที่ซับซ้อน - เปรี้ยวหวาน (รสชาติของผลไม้และผลเบอร์รี่), เปรี้ยวและเค็ม ( ผักดอง), หวานอมขมกลืน (ช็อคโกแลต). การรับรสอาจแตกต่างกันได้: รสฝาด, ฉุน, เปรี้ยว, กัดกร่อน, สดชื่น, ไหม้, มันเยิ้ม, เป็นแป้ง

รสชาติและรสชาติขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของความมุ่งมั่น รสหวานจะแสดงได้ดีกว่าที่อุณหภูมิ 37 "C รสเค็ม - ที่ 18 และรสขม - ที่ 10 ° C ที่อุณหภูมิ 0 ° C ความรู้สึกของรสชาติจะลดลงหรือหายไปอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงแนะนำให้กำหนดรสชาติ ของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 20-40 องศาเซลเซียส

ประสาทสัมผัสทางเสียงและการได้ยินถูกนำมาใช้ในการประเมินความสมบูรณ์ของแตงโม ในการพิจารณาความอิ่มตัวของแชมเปญและเครื่องดื่มอัดลมที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ และในบางกรณี

วิธีการให้คะแนนของการประเมินคือการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพโดยใช้ระบบการให้คะแนนแบบมีเงื่อนไข มักใช้เพื่อแสดงตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดโดยทางประสาทสัมผัส ในประเทศของเรามีการนำระบบ 10, 20 และ 100 จุดมาใช้ สาระสำคัญของพวกเขาอยู่ในความจริงที่ว่าคุณสมบัติเชิงคุณภาพที่สำคัญที่สุดได้รับการประเมินโดยคะแนนจำนวนหนึ่งขึ้นอยู่กับความสำคัญของพวกเขา หากมีข้อบกพร่องในสินค้าจะมีการลดราคาคะแนนที่เกี่ยวข้อง สรุปผลคะแนนแล้ว ขึ้นอยู่กับ ยอดรวมคะแนน (รวมถึงรสชาติและกลิ่น) กำหนดเกรดเชิงพาณิชย์ของผลิตภัณฑ์ ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดคือรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ซึ่งจัดสรรจาก 40 ถึง 50% ของคะแนนทั้งหมด

เครื่องมือ (ห้องปฏิบัติการ) เป็นสิ่งจำเป็นในการระบุ องค์ประกอบทางเคมี, ความไม่เป็นอันตราย, คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร, กายภาพ, เคมี, เคมีกายภาพ, ชีวเคมี, วิธีการทางจุลชีววิทยาการวิจัย. ข้อดีของวิธีการทางห้องปฏิบัติการคือความถูกต้องของผลลัพธ์

วิธีการของผู้เชี่ยวชาญเป็นวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์โดยพิจารณาจากการตัดสินใจของผู้เชี่ยวชาญ กลุ่มผู้เชี่ยวชาญประกอบด้วยผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติสูงในผลิตภัณฑ์ที่ประเมิน - นักวิทยาศาสตร์ นักออกแบบ นักออกแบบ นักเทคโนโลยี ตลอดจนผู้ค้าสินค้าและพนักงานการค้าอื่นๆ

วิธีการวัดใช้เพื่อกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพโดยใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ สารเคมี และเครื่องใช้ต่างๆ วิธีนี้ต้องใช้ห้องที่มีอุปกรณ์พิเศษและผู้ที่ได้รับการฝึกอบรมเพื่อทำการวิเคราะห์

5.2.3 เกรดอาหาร: คุณภาพและขนาด

การแต่งงาน- ผลิตภัณฑ์ที่ระบุสิ่งไม่เป็นไปตามข้อกำหนดที่ถอดออกได้หรือไม่สามารถกู้คืนได้สำหรับตัวบ่งชี้หนึ่งชุดหรือชุดหนึ่ง

รายการมาตรฐานเป็นสินค้าที่เข้าคู่กัน ข้อกำหนดที่กำหนดไว้สำหรับพารามิเตอร์ที่เลือกทั้งหมด

สินค้าที่ไม่ได้มาตรฐาน- นี่คือผลิตภัณฑ์ที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้สำหรับตัวบ่งชี้อย่างน้อยหนึ่งตัว แต่ความคลาดเคลื่อนนี้ไม่สำคัญ

ของเสีย- นี่คือการแต่งงานแบบหนึ่ง นั่นคือ สินค้าที่มีข้อบกพร่องที่สำคัญหรือร้ายแรงที่ไม่สามารถกู้คืนได้

กลุ่มผลิตภัณฑ์เป็นกลุ่มของพันธุ์ที่เป็นของสินค้าชนิดเดียวกัน

การแบ่งประเภทตามธรรมชาติ- นี่คือชุดของผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเดียวกันซึ่งมีลักษณะทางกายวิภาคและสัณฐานวิทยาแตกต่างกัน

การแบ่งประเภทสินค้า- นี่คือชุดของพันธุ์การค้าที่แตกต่างกันในค่าของการควบคุม เอกสารกำกับดูแลตัวชี้วัดคุณภาพ

รีเกรด- นี่เป็นวิธีหนึ่งในการปลอมแปลงคุณภาพสูงที่พบได้บ่อยที่สุด

5.2.4 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอาหาร

		ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย
		สู่อาหาร
	ตัวชี้วัดอาหารและ			ประสิทธิภาพความปลอดภัย
	คุณค่าทางชีวภาพ				ความปลอดภัย
1.คุณค่าทางโภชนาการ:		1. ส่วนผสมอาหารจากธรรมชาติ
ปริมาณโปรตีน		ผลกระทบที่เป็นอันตราย:
ปริมาณไขมัน;		องค์ประกอบสามัญในวิสามัญ
ปริมาณคาร์โบไฮเดรต		ปริมาณสูง
ปริมาณวิตามิน		ส่วนประกอบต่อต้านอาหาร
ปริมาณแร่ธาตุ;		ส่วนประกอบที่ผิดปกติจากใหม่
ค่าพลังงาน		แหล่งวัตถุดิบ
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส;		ส่วนประกอบที่มีเภสัช-
การดูดซึม		กิจกรรมเชิงตรรกะ
		ส่วนผสมที่เป็นพิษ
2. คุณค่าทางชีวภาพ:
ระดับความสอดคล้องของกรดอะมิโน-		2. สารจากสิ่งแวดล้อม
ขององค์ประกอบโปรตีนของผลิตภัณฑ์ที่บริโภค		มีผลเสีย
ต่อความต้องการของร่างกายในกรดอะมิโน		(สารปนเปื้อน):
		สารเคมี (มานุษยวิทยา);
อาหาร (ไฟโตคอมพาวด์)		ชีวภาพ (ธรรมชาติ).
1.คุณค่าทางโภชนาการ:		3. สารแนะนำพิเศษ
ปริมาณโปรตีน		ด้วยเหตุผลทางเทคโนโลยี:
		อาหารเสริม;
		สารเติมแต่งทางเทคโนโลยี
		สารเติมแต่งที่ใช้งานทางชีวภาพ

แก่นแท้ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยนำเสนอต่อผลิตภัณฑ์อาหารลดลงตามความสามารถในการตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคล

1) ในออร์แกเนติกส์, โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, วิตามิน, แร่ธาตุ, พลังงาน (คุณค่าทางโภชนาการ);

2) กรดอะมิโนที่จำเป็นและส่วนประกอบย่อยของอาหาร
(คุณค่าทางชีวภาพ);

3) ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ในแง่ของเนื้อหาของสารเคมีที่อาจเป็นอันตราย กัมมันตภาพรังสี สารชีวภาพและสารประกอบของจุลินทรีย์และสิ่งมีชีวิตทางชีวภาพอื่น ๆ (ความปลอดภัย)

5.2.5 ความปลอดภัยของอาหาร

ความปลอดภัยของอาหาร -การไม่มีพิษ สารก่อมะเร็ง สารก่อกลายพันธุ์หรือผลกระทบอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์ต่อร่างกายมนุษย์เมื่อบริโภคในปริมาณที่ยอมรับโดยทั่วไป

ความเป็นพิษคือความสามารถของสารที่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต

กนง (ความเข้มข้นสูงสุดที่อนุญาต) - ปริมาณสารอันตราย (เอเลี่ยน) สูงสุดที่อนุญาตตามกฎหมายในบรรยากาศ, น้ำ, อาหารจากมุมมองของสุขภาพของมนุษย์ในแง่ของความปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ MPCs คือความเข้มข้นที่เมื่อสัมผัสทุกวันเป็นเวลานานตามอำเภอใจไม่สามารถทำให้เกิดโรคหรือความผิดปกติในสภาวะสุขภาพที่ตรวจพบโดย วิธีการที่ทันสมัยการวิจัยในชีวิตของคนรุ่นปัจจุบันและอนาคต

DSD (ปริมาณรายวันที่อนุญาต) - ปริมาณประจำวันของสารที่ไม่ ผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพของมนุษย์ตลอดชีวิต

Chipboard (การบริโภคประจำวันที่ยอมรับได้) - ค่าที่คำนวณเป็นผลิตภัณฑ์ของ ADI โดยน้ำหนักตัวเฉลี่ย (60 กก.)

สารมีพิษ

ธาตุที่เป็นพิษเป็นสารปนเปื้อนในอาหารที่พบบ่อยที่สุด พวกเขามีคุณสมบัติที่สำคัญ ส่วนใหญ่อ้างถึงธาตุ (ธาตุ) ซึ่งมีอยู่ในปริมาณร่องรอยทุกที่: ในใต้ดินและ น้ำผิวดิน, หิน, ดิน, อากาศในชั้นบรรยากาศ, พืชและสัตว์ ด้วยอาหาร น้ำ และอากาศ สารเหล่านี้เข้าสู่ร่างกายมนุษย์

ในวัตถุดิบอาหารและอาหารทุกประเภท องค์ประกอบที่เป็นพิษ: ตะกั่ว, สารหนู, แคดเมียม, ปรอทนอกจากองค์ประกอบที่ระบุไว้ในผลิตภัณฑ์กระป๋องแล้ว ดีบุกและโครเมียมในผลิตภัณฑ์แปรรูป น้ำมันพืชและไขมันสัตว์ ได้แก่ น้ำมันปลา ตะกั่ว สารหนู แคดเมียม และปรอท นิกเกิล.นอกจากตะกั่ว สารหนู แคดเมียม และปรอทในเนยวัว ไขมันสัตว์ที่แปรรูปแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันจากไขมันสัตว์และพืชรวมกันจะถูกปรับให้เป็นมาตรฐาน ทองแดงและเหล็ก

ในรัสเซีย พวกเขาอยู่ภายใต้การควบคุมบังคับในผลิตภัณฑ์อาหาร 10 องค์ประกอบทางเคมี- ตะกั่ว สารหนู แคดเมียม ปรอท สังกะสี ทองแดง ดีบุก โครเมียม นิกเกิล เหล็ก

ตะกั่ว- หนึ่งในสารพิษที่พบบ่อยและอันตรายที่สุด พบในปริมาณที่ติดตามได้เกือบทุกที่ แหล่งที่มาของตะกั่วธรรมชาติในชีวมณฑล - หิน. ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดของตะกั่วที่ขุดได้นั้นใช้ในการผลิตแบตเตอรี่ตะกั่วสำหรับรถยนต์ ยานพาหนะไฟฟ้า และเพื่อวัตถุประสงค์อื่นๆ แหล่งที่มาหลักของมลพิษทางอากาศที่มีตะกั่วคือ:

ก๊าซไอเสียรถยนต์ (260,000 ตัน);

การเผาไหม้ถ่านหิน (ประมาณ 30,000 ตัน) และเชื้อเพลิงประเภทอื่น

เสียหลายอย่าง ผู้ประกอบการอุตสาหกรรม.

ตะกั่วมีผลต่อระบบเม็ดเลือด ระบบประสาท ระบบย่อยอาหารและไตเป็นหลัก มันยับยั้งเอ็นไซม์จำนวนหนึ่งในไขกระดูกที่กำหนดการสังเคราะห์ฮีม ส่งผลให้เกิดภาวะโลหิตจาง ซึ่งเป็นหนึ่งในอาการที่รู้จักกันมานาน พิษเรื้อรังตะกั่ว. ภาวะมึนเมาจากสารตะกั่วอาจนำไปสู่ปัญหาสุขภาพที่ร้ายแรง ซึ่งแสดงออกมาในอาการปวดศีรษะบ่อยครั้ง เวียนศีรษะ เหนื่อยล้าเพิ่มขึ้น หงุดหงิด นอนไม่หลับ ความดันเลือดต่ำของกล้ามเนื้อ และในกรณีที่รุนแรงที่สุด อัมพาตและอัมพฤกษ์ ปัญญาอ่อน กนง. \u003d 0.1-10 มก. / กก.

ปรอท- หนึ่งในองค์ประกอบที่อันตรายและเป็นพิษสูงซึ่งมีความสามารถในการสะสมในพืชและในร่างกายของสัตว์และมนุษย์นั่นคือพิษจากการสะสม ปรอทเป็นโลหะชนิดเดียวที่เป็น อุณหภูมิห้องอย่างไรก็ตาม ของเหลวสามารถมีอยู่ในสถานะทางกายภาพและรูปแบบทางเคมีต่างๆ ปรอทที่แทรกซึมเข้าไปในเซลล์สามารถรวมอยู่ในโครงสร้างดีเอ็นเอซึ่งส่งผลต่อการถ่ายทอดทางพันธุกรรมของมนุษย์ ในตัวอ่อน ปรอทจะสะสมในลักษณะเดียวกับในร่างกายของมารดา แต่เนื้อหาของปรอทในสมองของทารกในครรภ์อาจสูงกว่า กระบวนการสะสมทางชีวภาพของปรอทอาจรวมถึงลิงก์ต่อไปนี้ สิ่งมีชีวิตแพลงก์ตอน (เช่น สาหร่าย) - กุ้ง - ปลา - นก บุคคลสามารถรวมอยู่ในห่วงโซ่อาหารได้ทุกระยะ ส่วนใหญ่เกิดขึ้นจากการบริโภคปลา สำหรับมนุษย์ การบริโภคปลาและหอยบางชนิดเป็นสิ่งที่อันตราย เนื้อปลามีลักษณะเฉพาะที่มีความเข้มข้นสูงสุดของปรอทและสารประกอบ เมื่อปรุงปลาและเนื้อสัตว์ความเข้มข้นของปรอทจะลดลง ความเป็นพิษสูงของปรอททำให้ค่า MPC ต่ำมาก: 0.0003 มก./ลบ.ม. ในอากาศ และ 0.0005 มก./ลิตร ในน้ำ

แคดเมียม. โดยธรรมชาติแล้ว แคดเมียมไม่ได้เกิดขึ้นในรูปแบบอิสระและไม่ก่อให้เกิดแร่ที่เฉพาะเจาะจง ได้เป็นผลพลอยได้จากการกลั่นสังกะสีและทองแดง ทั้งแคดเมียมที่เป็นโลหะและเกลือของแคดเมียมมีผลเป็นพิษต่อมนุษย์และสัตว์อย่างเด่นชัด กลไกของความเป็นพิษของแคดเมียมคือการยับยั้ง DNA polymerase และขัดขวางการสังเคราะห์ DNA ความสามารถของแคดเมียมในการทำลายการแลกเปลี่ยนธาตุเหล็กและแคลเซียมเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้ว ทั้งหมดนี้สามารถนำไปสู่โรคต่าง ๆ มากมาย: ความดันโลหิตสูง, โรคโลหิตจาง, โรคหลอดเลือดหัวใจ, ไตวายและอื่น ๆ ทำเครื่องหมายว่าเป็นสารก่อมะเร็ง มีผลต่อการกลายพันธุ์ของแคดเมียม แหล่งที่มาของการปนเปื้อนแคดเมียมของผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชคือน้ำเสียของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมบางแห่งรวมถึงปุ๋ยฟอสฟอรัส แคดเมียมประมาณ 20% เข้าสู่ร่างกายมนุษย์ผ่านทางปอดจากบรรยากาศและเมื่อสูบบุหรี่ บุหรี่หนึ่งมวนมีซีดี 1.5…2.0 ไมโครกรัม MAC = 0.001-0.3 มก./กก.

สารหนูเป็นของธาตุเหล่านั้นซึ่งความต้องการในชีวิตของร่างกายยังไม่ได้รับการพิสูจน์ สารหนูมีการแพร่กระจายอย่างกว้างขวางในสิ่งแวดล้อม มาตรการหลักในการปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากการปนเปื้อนโดยองค์ประกอบนี้คือ: การป้องกันอากาศในชั้นบรรยากาศ ดิน และแหล่งน้ำจากมลพิษโดยการปล่อยสารหนูที่มีสารหนู อุตสาหกรรม น้ำเสียและขยะมูลฝอย

ดีบุก.แหล่งที่มาหลักของการปนเปื้อนของอาหารด้วยดีบุกคือกระป๋องเคลือบดีบุกและฟอยล์ดีบุกที่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์อาหาร การถ่ายโอนดีบุกจากสารเคลือบไปยังผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหาร (การมีกรดอินทรีย์ ไนเตรต และสารออกซิไดซ์ในนั้นช่วยเพิ่มความสามารถในการละลายของดีบุก) ระยะเวลาและอุณหภูมิของการเก็บรักษา (สูงถึง 20 ° C ดีบุกละลายช้า) เช่นเดียวกับสารเคลือบวานิชป้องกัน เพื่อป้องกันพิษ แนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์ที่ละลายดีบุกได้ดีในภาชนะแก้ว จำกัดอายุการเก็บรักษาของอาหารกระป๋อง ครอบคลุม พื้นผิวภายในกระป๋องที่มีสารเคลือบเงาทนและควบคุมปริมาณดีบุกในอาหารกระป๋อง

การจัดเก็บเป็นขั้นตอนในการไหลเวียนของสินค้า ซึ่งต้องเกิดขึ้นภายใต้เงื่อนไขที่รับประกันการเปลี่ยนแปลงขั้นต่ำในด้านปริมาณและคุณภาพ

การสร้างสต็อกสินค้าอุปโภคบริโภคไม่เหมาะสม แต่เป็นการบังคับให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอยู่ในขอบเขตของการหมุนเวียน ปรากฏการณ์นี้เกิดจากความจำเป็นของความต่อเนื่องของกระบวนการผลิต การจัดหาประชากรอย่างต่อเนื่องพร้อมกับสินค้าทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตและการก่อตัวของปริมาณสำรอง ปริมาณและโครงสร้างการแบ่งประเภทของสต็อกสินค้าโภคภัณฑ์ถูกกำหนดโดยปริมาณและโครงสร้างของการผลิตสินค้าและในทางกลับกันโดยปริมาณและโครงสร้างของอุปสงค์ของผู้บริโภค การวางแผนที่เหมาะสมและการปันส่วนสต็อคสินค้าโภคภัณฑ์ช่วยให้ผู้บริโภคมีอุปทานไม่ขาดตอน ป้องกันไม่ให้เกิดสต็อกมากเกินไปและเกินความจำเป็น และยังช่วยเร่งการหมุนเวียนของสินค้าอีกด้วย

รายการสิ่งของอาจตั้งอยู่ในโกดังโรงงานของสถานประกอบการอุตสาหกรรมหรือในพื้นที่จัดซื้อจัดจ้างผลิตผลทางการเกษตร ที่ฐานและโกดัง การค้าส่ง; ในองค์กรและองค์กรการขายปลีก ในทางของฉัน

ในช่วงเริ่มต้นของการเปลี่ยนผ่านสู่ ความสัมพันธ์ทางการตลาด สถานประกอบการค้าสร้างสต็อคสินค้าสูงสุดซึ่งเป็นผลมาจากการที่กำหนดเวลาสำหรับการใช้งานมักถูกละเมิดและการหมุนเวียนลดลงอย่างรวดเร็ว ปัจจุบันปัญหาการจัดเก็บมีความสำคัญมากขึ้น ความสำคัญทางเศรษฐกิจโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหาร ตามข้อมูลอย่างเป็นทางการ การสูญเสียผลผลิตทางการเกษตรระหว่างการเก็บเกี่ยว การขนส่ง และการเก็บรักษาอยู่ในช่วง 40 ถึง 50%

ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่มขึ้นอยู่กับความคงอยู่:

เน่าเสียง่าย - มีปริมาณน้ำสูงสามารถเก็บรักษาได้นานโดยใช้วิธีการบรรจุกระป๋องเท่านั้น ตาม ระเบียบสุขาภิบาลโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายคือผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถเก็บได้โดยไม่มีความเย็น สินค้าที่เน่าเสียง่าย ได้แก่ เนื้อสัตว์ ปลา นม ผลิตภัณฑ์จากไข่ ผลไม้และผักหลายประเภท (ผลเบอร์รี่ ผักผักกาดผักโขม ผลไม้หิน ฯลฯ)

สินค้าที่เหมาะสำหรับการจัดเก็บในระยะยาว - ที่มีน้ำปริมาณเล็กน้อยหรือบรรจุกระป๋อง: แป้ง, ซีเรียล, พาสต้า, น้ำตาล, ผักและผลไม้แห้ง, ไวน์และสุรา, อาหารกระป๋อง, ผลไม้และผักบางชนิดในตอนปลาย ฯลฯ .

ระหว่างการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์อาหารจะมีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง ขึ้นอยู่กับลักษณะของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาแบ่งออกเป็นทางกายภาพ เคมี ชีวเคมี ชีวภาพ และแบบผสมหรือรวมกัน

กระบวนการทางกายภาพคือกระบวนการที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง คุณสมบัติทางกายภาพผลิตภัณฑ์ - อุณหภูมิ ความหนาแน่น สี รูปร่าง ความสม่ำเสมอ การนำความร้อน กัมมันตภาพรังสี ฯลฯ

สารเคมี - เป็นกระบวนการที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสารเคมีแต่ละชนิดที่ประกอบเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร (คาราเมลไลเซชั่นของน้ำตาล กรดไฮโดรไลซิสของสาร) หรือกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างสารออกฤทธิ์ทางเคมีแต่ละตัวที่อยู่ในผลิตภัณฑ์หรือในบรรยากาศ (การก่อตัวของเมลานอยด์ , อะซีตัล , ความหืนของไขมัน ฯลฯ) กระบวนการเหล่านี้ดำเนินไปโดยปราศจากการมีส่วนร่วมของเอนไซม์และจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์

อาหารบางชนิด (ผลไม้แห้ง ผัก) อาจเกิดสีน้ำตาลขึ้นโดยไม่ใช้เอนไซม์ (บราวนิ่ง) ทำให้เกิดเมลานอยด์ที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลรีดิวซ์ กระบวนการนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงไม่เพียง แต่ในสี แต่ยังรวมถึงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ซึ่งส่งผลเสียต่อ คุณค่าทางโภชนาการ. เมลานอยด์มีบทบาทเชิงบวกในการอบขนมปัง การทอดเนื้อและปลา ทำให้เกิดรสชาติ กลิ่น และสีเฉพาะ

เมื่อเก็บอาหารกระป๋อง อันเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของกรดของผลิตภัณฑ์กระป๋องกับโลหะของกระป๋อง สารเคมีอาจเกิดขึ้น ในบางกรณี มีการเปลี่ยนแปลงของโลหะคอนเทนเนอร์เป็นผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีผลเสียต่อร่างกายมนุษย์เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารเป็นเวลานาน อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมี เนื้อหาของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (วิตามิน กรดอินทรีย์ ฯลฯ) ในองค์ประกอบจะลดลงอย่างมาก

กระบวนการทางชีวเคมีรวมถึงกระบวนการที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสารเคมี ส่วนประกอบผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพที่มีอยู่ในตัว - เอนไซม์หรือการเตรียมเอนไซม์ที่นำมาจากภายนอก กระบวนการทางชีวเคมีคือการหายใจ การแยกสลายอัตโนมัติ ไกลโคไลซิส ฯลฯ ในระหว่างกระบวนการเหล่านี้ สารอินทรีย์ที่ซับซ้อนจะสลายตัวและพลังงานที่มีอยู่ในนั้นจะถูกปลดปล่อยออกมา

การหายใจมาพร้อมกับการสูญเสียมวลของผลิตภัณฑ์ การปล่อยความชื้นและความร้อน และการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของบรรยากาศโดยรอบ การหายใจเกิดขึ้นในผลไม้ ผัก ธัญพืช ซีเรียล แป้ง เมื่อหายใจเข้าลึกๆ อาหารจะสูญเสียน้ำตาล กรด และอื่นๆ จำนวนมาก สารอาหาร. ในกรณีนี้ ความชื้นและความร้อนในตัวผลิตภัณฑ์ (เมล็ดพืช ผัก ฯลฯ) เกิดขึ้น

Autolysis เป็นกระบวนการทางเอนไซม์ของการละลายตัวเองที่เกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของเนื้อสัตว์และปลา เป็นผลให้ไกลโคเจนของมันถูกแปลงเป็นกรดแลคติก ภายใต้การกระทำของ autolysis รสชาติ กลิ่น ความนุ่ม และความชุ่มฉ่ำของเนื้อดีขึ้น อย่างไรก็ตามด้วยการ autolysis ลึก ๆ การสลายโปรตีนเกิดขึ้นพร้อมกับลักษณะของรสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์

ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ไฮโดรเลส กระบวนการไฮโดรไลติกเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร ในกรณีส่วนใหญ่ สิ่งเหล่านี้นำไปสู่การเสื่อมสภาพในรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์และเป็นสาเหตุของการสูญเสียที่สำคัญ

กระบวนการทางจุลชีววิทยาเป็นกระบวนการทางชีวเคมีชนิดหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในคุณภาพของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นเนื่องจากกิจกรรมของเอนไซม์ที่พบในจุลินทรีย์ที่เข้าสู่ผลิตภัณฑ์โดยไม่ได้ตั้งใจ (การหมัก เน่าเปื่อย การขึ้นรูปแบบ) หรือมีการปลอมแปลง (การใช้งาน) ของจุลินทรีย์ในการผลิตผลิตภัณฑ์กรดแลคติก ไวน์ ฯลฯ) )

การหมักเป็นการสลายสารอินทรีย์ที่ปราศจากไนโตรเจน (คาร์โบไฮเดรต แอลกอฮอล์ กรดแลคติก) ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่หลั่งออกมาจากจุลินทรีย์ ในระหว่างการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร แอลกอฮอล์ กรดแลคติก กรดอะซิติก การหมักบิวทิริก ฯลฯ อาจเกิดขึ้นได้

เน่าเปื่อยเป็นกระบวนการที่ลึกของการสลายโปรตีนภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ rotheolytic ที่หลั่งโดยจุลินทรีย์เน่าเสีย ผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวขั้นสุดท้าย ได้แก่ ไฮโดรเจนซัลไฟด์ คาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนีย มีเทน อินโดล และสารอื่นๆ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีความ กลิ่นเหม็นและอาจทำให้เกิดพิษได้ ส่วนใหญ่มักเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนเน่า - เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ฯลฯ

เชื้อราเกิดจากเชื้อราที่หลั่งเอนไซม์ต่างๆ ที่ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน เมื่อขึ้นรา ผลิตภัณฑ์ก็ถูกปกคลุมไปด้วยดอกไม้หลากสีสัน ได้มา รสชาติไม่ดีและกลิ่น เชื้อราทำให้เกิดการเน่าเสียของผลไม้ ผัก ขนมปัง เนื้อสัตว์ เนย ไข่ ฯลฯ

กระบวนการทางชีวภาพรวมถึงกระบวนการที่เกิดจากวัตถุทางชีวภาพ - หนูและแมลงศัตรูพืช การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่งผลอย่างมากต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

ในระหว่างการขนส่งและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ กระบวนการทั้งหมดข้างต้นจะไม่เกิดขึ้นโดยแยกออกจากกัน - เชื่อมต่อถึงกันและต้องพึ่งพาซึ่งกันและกัน ดังนั้น การเปลี่ยนแปลงอย่างใดอย่างหนึ่งมักจะนำมาซึ่งอีกขั้นตอนหนึ่ง ในแง่นี้ใครๆ ก็พูดถึง กระบวนการรวมกันที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบ การขนส่ง และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร

การวิเคราะห์กระบวนการที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารนำไปสู่ข้อสรุปว่าบางส่วนเกิดจาก คุณสมบัติภายในอาหารตัวเองและอื่น ๆ โดยอิทธิพล สภาพแวดล้อมภายนอก. ผลิตภัณฑ์อาหารมีความแตกต่างกันในด้านองค์ประกอบทางเคมี ธรรมชาติ และความเข้มข้นของกระบวนการเหล่านี้

ตามลักษณะเด่นของการจัดเก็บ ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มหลัก

กลุ่มแรกเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสดของสัตว์และ ต้นกำเนิดพืช(สิ่งมีชีวิตทั้งหมด หรืออวัยวะของพวกมัน หรือแต่ละส่วน) ซึ่งเกิดกระบวนการทางชีวเคมี กายภาพ และเคมี (เช่น เมล็ดพืช ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา เป็นต้น) กระบวนการทางชีวเคมีมีการใช้งานโดยเฉพาะอย่างยิ่งในพวกเขา

กลุ่มที่ 2 เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวัตถุดิบจากสัตว์หรือพืช เป็นสารเคมีที่ออกฤทธิ์มากที่สุดและ กระบวนการทางกายภาพและชีวเคมีที่อ่อนแอมาก เหล่านี้คือผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ น้ำตาลและขนม ผลไม้และผักแห้ง ผลิตภัณฑ์เค็ม รมควันและต้ม

กลุ่มที่สามคือผลิตภัณฑ์กระป๋องซึ่งต้องขอบคุณกระบวนการพิเศษและบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิททำให้กระบวนการทางชีวเคมีถูกระงับในทางปฏิบัติและกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีจะถูกระงับอย่างสมบูรณ์

ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างทั้งสามกลุ่มคือผลิตภัณฑ์ของกลุ่มแรกสามารถรักษาไว้ได้ดีเฉพาะเมื่อมีปฏิสัมพันธ์อย่างต่อเนื่องกับสภาพแวดล้อมภายนอก (เช่นในขณะที่รักษาการเผาผลาญคงที่ในเนื้อเยื่อของพวกเขา) และผลิตภัณฑ์ของกลุ่มที่สาม - ด้วย แยกออกจากสภาพแวดล้อมภายนอกอย่างสมบูรณ์ สิ่งแวดล้อม ดังนั้นอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ของกลุ่มแรกจึงขึ้นอยู่กับลักษณะทางกายภาพและทางเคมีและสภาพแวดล้อมและกลุ่มที่สามขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลและระดับการปิดผนึก ตำแหน่งกลางถูกครอบครองโดยผลิตภัณฑ์ของกลุ่มที่สอง กระบวนการหลักที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารของกลุ่มนี้ระหว่างการเก็บรักษามีสาเหตุหลักมาจากโครงสร้างทางกายภาพและองค์ประกอบทางเคมี ไม่สามารถหลีกเลี่ยงกระบวนการเหล่านี้ได้อย่างสมบูรณ์ แต่สามารถชะลอลงได้อย่างมาก ซึ่งจะช่วยป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในคุณภาพของผลิตภัณฑ์แม้ในระหว่างการจัดเก็บระยะยาว ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา จำเป็นต้องรักษาลักษณะเฉพาะของกระบวนการทางกายภาพ เคมี และชีวเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารให้อยู่ในระดับหนึ่ง

กระบวนการทางกายภาพและทางเคมีและฟิสิกส์เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ ความชื้น องค์ประกอบของก๊าซ แสง และอิทธิพลทางกล เหล่านี้เป็นกระบวนการของการดูดซับและการแยกตัวของไอน้ำและก๊าซ การตกผลึกของน้ำตาลและเกลือ การเสื่อมสภาพของโปรตีนและคอลลอยด์ การบดอัดของสารจำนวนมาก การเสียรูปและการละเมิดความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์

กระบวนการดูดซับคือ การดูดซับความชื้นอาจเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาเกลือ น้ำตาลทราย แป้ง บิสกิต แครกเกอร์ วาฟเฟิล ฯลฯ ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์จะนิ่มหรือสูญเสียความสามารถในการไหลและเค้ก ในระหว่างการดูดซับผลิตภัณฑ์จะแห้งซึ่งเป็นผลมาจากการที่มวลลดลงและคุณภาพลดลง กระบวนการนี้มีอยู่ในผลไม้และผักสด ขนมปัง ตับ ฯลฯ ในผลิตภัณฑ์บางอย่าง (ลูกกวาด แยม น้ำผึ้ง ไอศกรีม) น้ำตาลจะตกผลึกระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งทำให้รูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส และรสชาติของผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพ .

การเสื่อมสภาพของโปรตีนและคอลลอยด์ระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ อธิบายถึงการบวมตัวที่แย่ลงของซีเรียล แป้ง พืชตระกูลถั่ว และระยะเวลาในการเตรียมที่เพิ่มขึ้น

ความเสียหายทางกลทำให้เกิดการเสียรูปของขนม ขนมปัง พาสต้า ผลไม้และผัก ซึ่งทำให้คุณภาพหรือความไม่สมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์สำหรับการบริโภคลดลง

ผลิตภัณฑ์บางชนิดมีกลิ่นแรงที่ผลิตภัณฑ์อื่นๆ สามารถดูดซึมได้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เนื้อรมควัน ปลาแฮร์ริ่ง ชีส ไม่สามารถจัดเก็บร่วมกับขนม ขนมปัง เนย ฯลฯ

การชะลอตัวหรือการเร่งความเร็วของกระบวนการต่างๆ ในสินค้าระหว่างการจัดเก็บนั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความชื้นและองค์ประกอบของอากาศ การระบายอากาศและการส่องสว่างของห้อง พื้นที่ใกล้เคียงของสินค้าโภคภัณฑ์ การบรรจุและการวางซ้อนของสินค้า และปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย

อุณหภูมิของอากาศมีอิทธิพลอย่างมากต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์และแมลงศัตรูพืช กิจกรรมของเอนไซม์ และอัตราการเกิดปฏิกิริยาเคมี อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น 10 °C เร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์ได้ 1.3–5 เท่า และปฏิกิริยาเคมียิ่งเพิ่มขึ้นอีก ดังนั้นผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่จึงถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์ แมลงศัตรูพืช และลดกระบวนการทางเอนไซม์และทางเคมีให้เหลือน้อยที่สุด สำหรับผลิตภัณฑ์เก็บรักษาระยะยาว อุณหภูมิในการจัดเก็บไม่ควรเกิน 1 °C และสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย - ไม่เกิน 6 °C สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ อายุการเก็บรักษาสูงสุดที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C คือ 6 ถึง 72 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ได้แก่ เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม ปลา ผลิตภัณฑ์จากพืช ขนมหวาน เป็นต้น

ระยะเวลาเก็บรักษาที่ได้รับอนุมัติ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายคำนวณจากจุดสิ้นสุด กระบวนการทางเทคโนโลยีระบายความร้อนและรวมถึงการพักผลิตภัณฑ์ในโรงงานผลิต การขนส่งและการจัดเก็บในสถานประกอบการ จัดเลี้ยงและการค้าขาย ผู้ผลิตต้องติดฉลากผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะแต่ละชุด โดยระบุอุณหภูมิและวันหมดอายุบนฉลากหรือบรรจุภัณฑ์ มั่นใจในความปลอดภัยของสินค้าได้ดีที่สุดโดยการสร้างห่วงโซ่ความเย็นอย่างต่อเนื่องจากผู้ผลิตถึงผู้บริโภค

ความชื้นระหว่างการจัดเก็บสินค้าก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน อากาศในบรรยากาศมีไอน้ำอยู่เสมอ ความชื้นสัมพัทธ์คือเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไอน้ำจริงในอากาศต่อปริมาณที่จำเป็นในการทำให้อิ่มตัวอย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิและความดันที่กำหนด ยิ่งเปอร์เซ็นต์ความชื้นสัมพัทธ์ต่ำเท่าใด ไอน้ำก็จะยิ่งมีอยู่ในอากาศน้อยลง ความชื้นในอากาศผันผวนตามอุณหภูมิ

ความผันผวนของความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในความชื้นของสินค้า ผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทมีความชื้นสัมพัทธ์ซึ่งความเบี่ยงเบนจากที่สามารถเปลี่ยนทิศทางของกระบวนการทางเคมีและทางชีวเคมี ดังนั้นจึงต้องรักษาความชื้นของอากาศให้อยู่ในระดับที่ป้องกันไม่ให้สินค้าแห้งชื้นและสินค้าที่มีความชื้นสูงทำให้แห้ง เพื่อจัดเก็บสินค้าที่มีความชื้นสูง (ผลไม้ ผัก เนื้อ) ใน โกดังความชื้นสัมพัทธ์ควรรักษาไว้ที่ 80-95% สินค้าที่มีความชื้นต่ำ (น้ำตาล แป้ง เกลือ แครกเกอร์ ฯลฯ) รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่สามารถออกซิไดซ์ (ไขมัน) ควรเก็บไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 65-75%

องค์ประกอบของสภาพแวดล้อมที่เป็นก๊าซของการจัดเก็บมีผลกระทบอย่างมากต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ในห้องเก็บของสำหรับสินค้าจำนวนมาก องค์ประกอบของอากาศควรเป็น: ไนโตรเจน 78% ออกซิเจน 21% และคาร์บอนไดออกไซด์ 0.03% เนื่องจากผลิตภัณฑ์จำนวนมากสัมผัสกับอากาศ จึงจำเป็นต้องคำนึงถึงอิทธิพลของส่วนประกอบแต่ละส่วนของอากาศ โดยเฉพาะออกซิเจน ดังนั้นเนื้อสัตว์ที่บรรจุหีบห่อ ปลา และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จะได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าในบรรยากาศที่มีปริมาณออกซิเจนต่ำและมีปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์สูง

การระบายอากาศมีผลดีต่อความปลอดภัยของสินค้าหลายชนิด ช่วยลดอุณหภูมิในการจัดเก็บ ขจัดไอความชื้นส่วนเกิน ลดความเข้มข้นของคาร์บอนไดออกไซด์ และยังเปิดใช้งานฟังก์ชันป้องกันสินค้า - เมล็ดพืช ผลไม้สด ผัก ฯลฯ ขึ้นอยู่กับวิธีการจ่ายอากาศ มีการระบายอากาศตามธรรมชาติบังคับและใช้งานอยู่

แสงระหว่างการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มีบทบาทด้านลบ: ช่วยเร่งกระบวนการหายใจ ออกซิเดชัน และการทำลายวิตามินหลายชนิด ภายใต้อิทธิพลของแสง การเปลี่ยนสีและความขุ่นของไวน์ เบียร์ น้ำผลไม้ การเขียวและการแตกหน่อของมันฝรั่งและผัก การเกิดออกซิเดชันของไขมัน กลิ่นหืนของซีเรียลและแป้งสามารถเกิดขึ้นได้ ดังนั้นสินค้าจำนวนมากจึงถูกเก็บไว้ในห้องมืด

ภาชนะและวัสดุบรรจุภัณฑ์ก็ส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารเช่นกัน บรรจุภัณฑ์ปกป้องสินค้าจากอิทธิพลภายนอก อุณหภูมิสูงหรือต่ำ ความชื้นในอากาศ แสง กลิ่นแปลกปลอม จุลินทรีย์ ฯลฯ

สินค้าจะเรียงซ้อนกันในคลังสินค้าแยกกันตามชื่อ ประเภท ประเภท เกรด และแบทช์ ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นมีคุณสมบัติในการจัดสไตล์ของตัวเอง

เครื่องทำความเย็นไม่เพียงแต่ใช้งานได้หลากหลายและสูงเท่านั้น วิธีที่มีประสิทธิภาพรักษาคุณภาพอาหารแต่ยัง เงื่อนไขที่จำเป็นรับ คุณภาพสูงสินค้าที่ วิธีต่างๆการบรรจุกระป๋อง (การผลิตแฮม ผลิตภัณฑ์นมหมัก ปลาเค็มต่ำ ฯลฯ) การจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดสด (เนื้อ ผลไม้ ผัก ฯลฯ) หรือแช่แข็ง (เนื้อ ปลา ฯลฯ) ขึ้นอยู่กับการใช้ความเย็น ผลิตภัณฑ์แช่เย็นจะถูกเก็บไว้ตั้งแต่ 10-30 วัน (เนื้อสัตว์ ปลา) ถึงหลายเดือน (ผลไม้ ผัก ไข่) แช่แข็ง - นานถึงหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น ความเย็นระงับ แต่ไม่หยุดอย่างสมบูรณ์ กระบวนการที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ การทำความเย็นและการแช่แข็งนั้นมาพร้อมกับการปราบปรามกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และการตายของจุลินทรีย์ แต่ไม่รับประกันความปลอดเชื้อของผลิตภัณฑ์

การทำความเย็นเป็นกระบวนการที่ทำให้อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ลดลงเป็นอุณหภูมิเยือกแข็ง (จุดเยือกแข็ง) หรือต่ำกว่า 1-2 ° C วิธีการทำความเย็นจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับชนิดและสภาพของผลิตภัณฑ์ ความเร็วที่ต้องการของกระบวนการ และเทคโนโลยีการประมวลผลเพิ่มเติม ใช้ความเย็นในอากาศ ในของเหลว น้ำแข็งละลาย หรือภายใต้สุญญากาศ ในทางสากลระบายความร้อนด้วยอากาศ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่ ผลไม้และผัก เนย นมและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ถูกทำให้เย็นในอากาศ ในของเหลว ( น้ำเย็น, น้ำเกลือ) ปลาเย็น, สัตว์ปีก, ผักบางชนิด, เครื่องดื่มบรรจุขวด. การทำความเย็นแบบสุญญากาศใช้สำหรับผักและผลไม้

การแช่แข็งเป็นกระบวนการของบางส่วนหรือ การเปลี่ยนแปลงที่สมบูรณ์ลงในน้ำแข็งของน้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ การแช่แข็งใช้เพื่อรับรองความเสถียรของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว (เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ) หรือเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติพิเศษ (ไอศกรีม ฯลฯ) แร่ธาตุและสารอินทรีย์หลายชนิดละลายในน้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหาร ดังนั้นจุดเยือกแข็งหรือจุดเยือกแข็งของผลิตภัณฑ์อาหารจากธรรมชาติส่วนใหญ่จึงอยู่ใกล้ 0 ° C (สำหรับน้ำเนื้อ -0.6 ถึง -1.2 ° C ในไข่ ไข่แดง -0.1 ° C ในนม - 0.94 ° C เป็นต้น) ความเสียหายต่อโครงสร้างเนื้อเยื่อในระหว่างการแช่แข็งจะยิ่งน้อยลง อุณหภูมิก็จะยิ่งต่ำลง และกระบวนการก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้น เมื่อเก็บอาหารแช่แข็ง ความผันผวนของอุณหภูมิที่สูงกว่า 1 °C เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา พวกเขาปรับปรุงกระบวนการของการตกผลึกใหม่ของความชื้น (การเพิ่มขนาดของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ขึ้นโดยเสียค่าใช้จ่ายขนาดเล็ก) ทำให้โครงสร้างของผ้าแย่ลงและเพิ่มการหดตัวของผลิตภัณฑ์

พื้นที่จัดเก็บ สินค้าแช่เย็นบทบาทของความชื้นในอากาศสัมพัทธ์นั้นยอดเยี่ยมมาก สำหรับผลิตภัณฑ์ตู้เย็นต่างๆ ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศควรอยู่ที่ 75-95% ในห้องเก็บของสำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็ง - เกือบ 100%

ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถป้องกันจากการเน่าเสียของจุลินทรีย์ด้วยวิธีการทางเคมี ปัจจุบันรู้จักสารดังกล่าวมากกว่า 100 ชนิด อย่างไรก็ตาม ส่วนใหญ่อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์หรือทำให้คุณสมบัติทางธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ในรัสเซียเพื่อป้องกันผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสียเช่น เคมีภัณฑ์เช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และโซเดียมเบนโซเอต

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ใช้เป็นหลักในการเก็บเกี่ยวผลไม้และวัตถุดิบของผลไม้เล็ก ๆ เพื่อยืดฤดูกาลสำหรับการแปรรูป (ซัลเฟต) รวมทั้งเพื่อให้องุ่นสด ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ระเหยอย่างรวดเร็วจากเนื้อเยื่อของผลเบอร์รี่ (ซึ่งมีความสำคัญต่อการเก็บรักษา คุณสมบัติทางโภชนาการองุ่น) ดังนั้นการรักษาจึงทำซ้ำเป็นระยะโดยแนะนำซัลเฟอร์ไดออกไซด์จากกระบอกสูบเข้าไปในห้องเก็บของหรือการเผาไหม้กำมะถัน (กำมะถัน 5 กรัมต่อ 1 ม. 2 ของห้อง) นอกจากนี้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ยังถูกใช้โดยการวางโซเดียมไบซัลไฟต์ลงในกล่ององุ่น (หรือผลเบอร์รี่อื่นๆ) โซเดียมไบซัลไฟต์จะสลายตัวช้าในระหว่างการเก็บรักษาและทำปฏิกิริยากับน้ำที่ปล่อยออกมาจากองุ่น ทำให้เกิดซัลเฟอร์ไดออกไซด์จำนวนเล็กน้อย ซึ่งเพียงพอต่อการป้องกันการเน่าเสียของผลเบอร์รี่

โซเดียมเบนโซเอตใช้ได้เฉพาะในการถนอมอาหารเท่านั้น

กรดซอร์บิกได้กลายเป็นที่แพร่หลายในการเก็บรักษาและถนอมผลิตภัณฑ์ (สำหรับน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ ผลไม้และผักดอง และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) การประยุกต์ใช้สิ่งนี้ ยาเคมีสัญญาว่าจะป้องกันการเน่าเสียของนมข้น, ชีส, ไส้กรอก, ปลา, ไวน์แห้งและกึ่งแห้ง, น้ำอัดลมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ กรดซอร์บิกยับยั้งการพัฒนาของยีสต์และเชื้อราได้มากที่สุด อย่างไรก็ตาม มีผลเพียงเล็กน้อยต่อการพัฒนาของแบคทีเรียหลายชนิด รวมทั้งแบคทีเรียกรดแลคติก จึงสามารถป้องกันการเน่าเสียได้ กะหล่ำปลีดองจากเชื้อราและยีสต์ (โดยไม่ยับยั้งกิจกรรมสำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติก)

Biomycin (chlortetracycline) เป็นยาปฏิชีวนะที่มีประสิทธิภาพ การใช้น้ำแข็งซึ่งเติมไบโอมัยซิน (5 กรัมต่อน้ำแข็ง 1 ตัน) จะช่วยยืดอายุการเก็บของปลาสดได้เกือบ 2 เท่า ปริมาณไบโอมัยซินในผลิตภัณฑ์ไม่ควรเกิน 0.25 มก./กก.

รังสีไอออไนซ์มีการใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร การฉายรังสีที่พบบ่อยที่สุด (จากรัศมี - สู่การแผ่รังสี ดูราเร - ไปจนถึงการยืดอายุ) คือการฉายรังสีของผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณที่ยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์โดยไม่กระทบต่อรูปลักษณ์ รส กลิ่น คุณสมบัติทางโภชนาการผลิตภัณฑ์ที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษา เทอมนี้เสนอโดยคณะกรรมาธิการพิเศษ

หน่วยงานระหว่างประเทศเพื่อการใช้อย่างสันติ พลังงานปรมาณู(IAEA) แทนคำที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย "radiopasteurization" เพื่อหลีกเลี่ยงการเปรียบเทียบที่ผิดพลาดกับการพาสเจอร์ไรส์ด้วยความร้อน

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหารแตกต่างกันไปอย่างมากในการต้านทานต่อรังสีไอออไนซ์ สปอร์ของโบทูลินัสมีความทนทานเป็นพิเศษ ในระหว่างการพัฒนาซึ่งสารพิษจะก่อตัวขึ้นซึ่งอาจทำให้เกิดพิษรุนแรงได้ พวกเขาตายในปริมาณประมาณ 5 krad เท่านั้น สปอร์ของเชื้อรารามีความต้านทานน้อยกว่ามาก ซึ่งหลายชนิดสูญเสียกิจกรรมสำคัญไปในขนาด 200-500 krad ความมีชีวิตของยีสต์ชนิดต่างๆ ลดลง 10 เท่า ที่ขนาด 25-250 krad

พวกเขาตอบสนองต่อรังสีและผลิตภัณฑ์อาหารต่างกัน มีการกำหนดปริมาณที่กำหนด ซึ่งสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป: สำหรับผักและผลไม้สดตั้งแต่ 40 (ผักกาดหอม) ถึง 900 krad (เชอร์รี่); สำหรับผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ตั้งแต่ 70 (น้ำมะนาว) ถึง 500 krad (ลูกพรุนแห้ง) สำหรับปลาสดตั้งแต่ 500 (ปลาคาร์พสด) ถึง 1800 krad (คอน) สำหรับเนื้อสัตว์ตั้งแต่ 300 (เนื้อแกะ) ถึง 2100 krad (เบคอน); สำหรับผลิตภัณฑ์จากนม (นม ชีส) ประมาณ 70 กรัด

Radurization สามารถยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดได้อย่างมาก และในบางกรณีอาจใช้แทนการเก็บในตู้เย็นได้ การทดลองขนส่งจากออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ไปยังอังกฤษซึ่งทำจากเนื้อแกะครึ่งตัวและเศษเนื้ออีกสี่ส่วนที่ถูกฉายรังสีในขนาด 0.4 krad แสดงให้เห็นว่าสามารถขนส่งได้ไม่เลวไปกว่าเนื้อแช่แข็ง ตามที่สถาบันชีวเคมี หนึ่ง. การฉายรังสีในระยะสั้นของมันฝรั่งและผักของ Bach จะช่วยขจัดความงอกของมันได้อย่างสมบูรณ์ จึงสามารถเก็บไว้ในสถานที่จัดเก็บแบบธรรมดาได้ในอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูง ผลการศึกษาในสหรัฐอเมริกา แคนาดา ฝรั่งเศส รัสเซีย และประเทศอื่นๆ ระบุว่าผลิตภัณฑ์ทดสอบทั้งหมดที่ฉายรังสีตามปริมาณที่แนะนำไม่มีสารอันตราย ในสหรัฐอเมริกา อนุญาตให้กินธัญพืชและผลิตภัณฑ์จากธัญพืชที่ผ่านการฉายรังสี มันฝรั่ง ส้ม เบคอน เนื้อปลาจากปลาค็อด ปลาลิ้นหมา และปลากะพงขาว

กระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียได้รับอนุญาตให้ใช้การฉายรังสีของผักและผลไม้ขนาดเล็ก โดยอายุการเก็บรักษาจะพิจารณาเป็นสัปดาห์ วัน และส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ที่นี่ การขยายระยะเวลาการเก็บรักษาแม้เป็นเวลาหลายวันก็สามารถมีได้ ความสำคัญ. ตัวอย่างเช่น สตรอเบอร์รี่สามารถเก็บไว้ได้ 4-5 วันในห้องเย็น และ 10-12 วันด้วยการฉายรังสีเพิ่มเติม สามารถยืดอายุการเก็บของเชอร์รี่หวานฉายรังสี มะเขือเทศสีแดง ฯลฯ ได้ถึง 2 เท่า

วิธีการควบคุมสภาพแวดล้อมที่เป็นก๊าซถูกนำมาใช้มากขึ้นสำหรับการจัดเก็บผักและผลไม้สดในระยะยาวและมีคุณภาพสูง วิธีนี้ขึ้นอยู่กับการรักษาองค์ประกอบของก๊าซในอากาศ (ออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์ และไนโตรเจน) ขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ คาร์บอนไดออกไซด์และออกซิเจนส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และเชื้อโรคจากการเน่าเสียในรูปแบบต่างๆ ดังนั้นการจัดเก็บเนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในสภาพแวดล้อมที่มีก๊าซควบคุมจึงขึ้นอยู่กับการใช้คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อของคาร์บอนไดออกไซด์ ในการทำเช่นนี้ ปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ในสิ่งแวดล้อมต้องเกิน 20%

ผักและผลไม้สดไม่สามารถทนต่อคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีความเข้มข้นสูงเช่นนี้ได้ ความผิดปกติของการเผาผลาญอย่างรุนแรงเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ก็เสื่อมลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นการจัดเก็บผักและผลไม้ในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมไม่ได้ขึ้นอยู่กับการปราบปรามของกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคพืช แต่ในการรักษาการเผาผลาญของสารในเนื้อเยื่อของผักและผลไม้ในระดับที่ทำให้สุกช้าลงและดีขึ้น การรักษาความต้านทานโดยธรรมชาติต่อโรคการทำงานและโรคติดเชื้อ

ในสภาพแวดล้อมที่เป็นก๊าซ ผลไม้ส่วนใหญ่จะถูกเก็บไว้ การรวมกันของอุณหภูมิต่ำกับองค์ประกอบก๊าซบางอย่างช่วยขจัดข้อเสียในการจัดเก็บผลไม้ในตู้เย็นทั่วไป ใช้องค์ประกอบก๊าซที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดและความหลากหลายของผลไม้: ไนโตรเจน 79-97%, ออกซิเจน 2-16%, คาร์บอนไดออกไซด์ 0-10% การตอบสนองที่ไม่เท่ากันของทารกในครรภ์แต่ละคนต่อ โหมดแก๊สเนื่องจากการซึมผ่านของก๊าซในผลไม้ต่างกัน ขึ้นอยู่กับความหนาและองค์ประกอบทางเคมีของผิวหนัง ปริมาณภายในของก๊าซ องค์ประกอบทางเคมี เซลล์ SAP.

สื่อที่เป็นก๊าซสำหรับเก็บผลไม้มีสองประเภท: o ส่วนผสมของก๊าซปกติซึ่งมีปริมาณออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ทั้งหมดเท่ากับในอากาศ กล่าวคือ 21%; O ส่วนผสมของก๊าซที่ไม่ปกติซึ่งมีความเข้มข้นรวมของออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ต่ำกว่า 21% (CO 2; 0 2; N 2 - 5; 2; 93 หรือ 0; 3; 97 - สารผสมที่ไม่ปกติ 10; 10; 80 หรือ 5 -10 ; 11 - 16; 74-79 - สารผสมปกติ).

การใช้สภาพแวดล้อมก๊าซที่มีการควบคุมทำให้สามารถเพิ่มอุณหภูมิในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้หลายชนิดได้ 1-2 °C และยืดอายุการเก็บรักษาได้ 1–3 หรือ 4 เดือน

โกดังที่มีก๊าซควบคุมคือตู้เย็นที่มีห้องปิดสนิทซึ่งมีความจุผลไม้ 50 ถึง 200 ตัน เพื่อรักษาระดับขององค์ประกอบก๊าซโดยอัตโนมัติและลงทะเบียนในโรงเก็บ จะมีการติดตั้งเครื่องวิเคราะห์ก๊าซอิเล็กทรอนิกส์ ตลอดจนระบบอุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิ ฯลฯ

ลดลงตามธรรมชาติ- การสูญเสียสินค้าเนื่องจากกระบวนการทางธรรมชาติที่ทำให้จำนวนสินค้าลดลง

วิธีการจัดเก็บ- ชุด การดำเนินงานทางเทคโนโลยีสร้างความมั่นใจในการเก็บรักษาสินค้าโดยการสร้างและบำรุงรักษาระบบภูมิอากาศและสุขอนามัยและสุขอนามัยที่ระบุตลอดจนวิธีการสำหรับการจัดวางและการแปรรูป

อัตราการขัดสี — ขนาดจำกัดการสูญเสียผลิตภัณฑ์ซึ่งกำหนดโดยเอกสารกำกับดูแลสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท

กฎของเพื่อนบ้านที่ดี- ข้อกำหนดสำหรับเนื้อหาร่วมของสินค้าที่มีระบบการจัดเก็บแบบเดียวกันตลอดจนคุณสมบัติการดูดซับที่ยอมรับได้ซึ่งกันและกัน ตามหลักความเข้ากันได้ของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่ไม่มีร่วมกัน ผลเสีย.

โหมดการจัดเก็บ- ชุดข้อกำหนดด้านสภาพอากาศและสุขอนามัยที่รับประกันการเก็บรักษาสินค้า

ธารา- บรรจุภัณฑ์ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับการจัดวางและการเคลื่อนย้ายสินค้าเชิงพื้นที่ คอนเทนเนอร์เป็นสินค้าอุปโภคบริโภค อุตสาหกรรม และการขนส่ง

บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค- ภาชนะที่มาถึงผู้บริโภคพร้อมกับผลิตภัณฑ์และไม่ทำหน้าที่ของภาชนะขนส่ง

ตู้คอนเทนเนอร์- ตู้คอนเทนเนอร์ที่สร้างหน่วยขนส่งอิสระ

บรรจุุภัณฑ์- หมายถึงหรือชุดของวิธีการที่รับประกันการปกป้องผลิตภัณฑ์จากความเสียหายและความสูญเสียและสิ่งแวดล้อม - จากมลภาวะ

สภาพการเก็บรักษา- ชุดของอิทธิพลต่อสิ่งแวดล้อมภายนอกอันเนื่องมาจากโหมดการจัดเก็บและการจัดวางสินค้าในคลังสินค้า

พื้นที่จัดเก็บ- ขั้นตอนของวัฏจักรเทคโนโลยีของการหมุนเวียนสินค้าโภคภัณฑ์ตั้งแต่การปล่อยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปจนถึงการบริโภคหรือการกำจัดโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของคุณสมบัติดั้งเดิมหรือการเปลี่ยนแปลงโดยมีความสูญเสียน้อยที่สุด