GOST ระบอบอุณหภูมิการจัดเก็บอาหาร การเก็บรักษาอาหาร

เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่พบบ่อยที่สุด นอกจากความหลากหลายของอาหารที่ปรุงแล้วและยอดเยี่ยม ความอร่อยมันมี แร่ธาตุและเปอร์เซ็นต์โปรตีนสูง ทำให้การใช้งานไม่เพียงแต่อร่อยแต่ยังมีประโยชน์และบางอย่าง สภาพภูมิอากาศทำให้การบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีความจำเป็น เพื่อรักษาคุณสมบัติที่จำเป็นทั้งหมดของเนื้อสัตว์ คุณสมบัติการทำอาหาร และความเป็นไปได้ในการรับประทานเมื่อเวลาผ่านไป จำเป็นต้องศึกษาข้อกำหนดและเงื่อนไขในการเก็บรักษาอย่างรอบคอบ ประเภทที่นิยมมากที่สุด ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อวัว และซากไก่

ประเภทของเนื้อสัตว์ตามการรักษาความร้อน

เนื้อสัตว์ตามประเภท การรักษาความร้อนอาจจะ:

1. เนื้อสัตว์สดเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงหลังจากการฆ่าสัตว์อุณหภูมิภายในกล้ามเนื้อของเนื้อหมูของเนื้อสัตว์นั้นอยู่ภายใน +35 - +36 องศาและเนื้อวัว + 36 - +38 องศา ไม่แนะนำให้กินเนื้อสดทันทีเพื่อการย่อยอาหารที่ดีขึ้นจำเป็นต้องยืนสองสามวัน
2. เนื้อแช่เย็นซึ่งหลังจากตัดโดยใช้หน่วยทำความเย็นจะกลายเป็นภายในกล้ามเนื้อตั้งแต่ 0 ถึง +4 องศาในขณะที่เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความยืดหยุ่นและมีเปลือกแห้ง
3. แช่แข็ง เมื่อซากยังไม่แข็งตัวเต็มที่ แต่มีเพียงชั้นเดียวเท่านั้น ไม่เกิน 25% ของซากทั้งหมด
4. แช่แข็ง ในความหนาของกล้ามเนื้อนั้นมีอุณหภูมิไม่เกิน -8 องศา การแช่แข็งที่เหมาะสมจะช่วยป้องกันการเน่าเสียของเนื้อสัตว์

วิธีการจัดเก็บที่น่าเชื่อถือและธรรมดาที่สุด เนื้อสดกำลังเย็นและเยือกแข็ง อย่างไรก็ตาม กระบวนการเหล่านี้มีคุณสมบัติบางอย่าง เช่น อุณหภูมิและอายุการเก็บรักษา โดยที่เนื้อสัตว์จะไม่เสื่อมสภาพและสูญเสียไป คุณสมบัติทางโภชนาการ.

เก็บเนื้อแช่เย็น

เนื้อแช่เย็นที่ไม่ผ่านการตรวจ การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว. มีคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติดีกว่าอาหารแช่แข็ง ได้มาจากการแล่ซากสัตว์และแช่เย็นใน ห้องเย็นก่อน อุณหภูมิที่ต้องการ. ลักษณะเด่นของมันคือเปลือกแห้งและกล้ามเนื้อซากยืดหยุ่น เนื่องจากกระบวนการทำความเย็นไม่ได้ส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณสมบัติด้านคุณภาพของเนื้อสัตว์ วิธีการถนอมอาหารนี้จึงให้ความสำคัญเป็นลำดับแรกในระหว่างการผลิต อย่างไรก็ตาม เนื้อแช่เย็นมีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้น (หลายชั่วโมง)

ห้องเย็น

อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิตั้งแต่ +2 ถึง 0 องศา:

• หมูไม่เกินวัน
• เนื้อไม่เกินวัน
• ไก่ไม่เกิน 5 วัน หากอุณหภูมิคงที่ของตู้เย็นเท่ากับ 0 องศา แสดงว่าอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 15 วัน

ไม่แนะนำให้เก็บเนื้อสัตว์ไว้ในถุงพลาสติกควรใช้จานเคลือบพลาสติกหรือภาชนะแก้ว ไม่ควรใช้ชามไม้เพราะจะดูดซับน้ำเนื้อ ไม่ต้องปิดฝาให้สนิท ถ้าใช้ผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัวจะเหมาะกว่า สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเนื้อสัตว์ไม่มีกระดูกมีอายุการเก็บรักษานานกว่าเนื้อสัตว์ติดกระดูก และควรเก็บทั้งชิ้นได้ดีกว่าชิ้นที่สับละเอียด การจัดเก็บแยกจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ จะช่วยยืดอายุการใช้งาน

อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 ถึง -2 องศา:

• หมูสูงสุด 12 วัน;
• เนื้อไม่เกิน 16 วัน
• ไก่ไม่เกิน 3-4 วัน

ในสภาวะแช่แข็งที่อุณหภูมิ -2 ถึง -3 องศา อายุการเก็บรักษาเนื้อหมูและเนื้อวัวสูงสุด 20 วัน และซากไก่ไม่เกิน 14 วัน

การเก็บรักษาในช่องแช่แข็ง

หากจำเป็นให้เพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ให้แช่แข็ง อย่างไรก็ตาม เงื่อนไขของวิธีนี้ทำให้คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติลดลง และยังมีข้อเสียอื่นๆ อีกหลายประการ เช่น การลดน้ำหนักเนื่องจากการระเหยของความชื้น การคายน้ำ และความพรุนของผลิตภัณฑ์ แต่ถึงแม้การแช่แข็งนี้จะทำให้คุณกินและรักษาคุณสมบัติด้านรสชาติของเนื้อสัตว์ไว้ได้นานขึ้น

ข้อกำหนดและเงื่อนไขการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แช่แข็งยังขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและประเภทเฉพาะ:

• ที่อุณหภูมิ -12 องศา:
• หมูนานถึง 3 เดือน;
• เนื้อนานถึง 8 เดือน;
• ไก่ 4-5 เดือน.

ที่อุณหภูมิ -18 องศา:

• หมูนานถึง 6 เดือน;
• เนื้อนานถึง 13 เดือน;
• ไก่ไม่เกิน 7-9 เดือน

ที่ -30 องศา:

• หมูไม่เกิน 15 เดือน
• เนื้อไม่เกิน 2 ปี
• ไก่นานถึง 12 เดือน

อายุการเก็บรักษาในตู้เย็นของร้าน:

• ที่อุณหภูมิ 0 องศา - ไม่เกิน 5 วัน
• ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +6 สูงสุด 3 วัน
• ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +6 ถึง +8 สูงสุด 2 วัน

นอกจากการสังเกตระบอบอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษาแล้ว ยังจำเป็นต้องตรวจสอบตัวบ่งชี้อื่นๆ เช่น:

1. ความชื้นสัมพัทธ์ปกติควรมีอย่างน้อย 85% ความชื้นได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิของอากาศ
2. การไหลของอากาศ (หมุนเวียน) ค่าที่ถูกต้องปริมาณลม 4-6 ต่อชั่วโมง

• ไม่ควรแช่แข็งเนื้อแช่แข็งซ้ำ ซึ่งจะส่งผลเสียต่ออายุการเก็บรักษา คุณสมบัติทางโภชนาการสามารถนำไปสู่ความเสียหายและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นการปฏิบัติตาม กติกาง่ายๆช่วยให้คุณเก็บเนื้อได้ยาวนาน
• ไม่สามารถล้างเนื้อก่อนแช่แข็งได้สามารถเสื่อมสภาพได้จะเพียงพอที่จะเช็ดได้ดี
• เพื่อความสะดวกในการปรุงอาหาร ให้แบ่งเนื้อเป็นส่วนๆ เพื่อละลายน้ำแข็งเท่าที่จำเป็น ไม่ใช่ทั้งชิ้น
• คุณสามารถห่อชิ้นเนื้อที่ตัดแล้วด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษแล้ววางเข้าด้วยกันใน ถุงพลาสติกพยายามที่จะปล่อยอากาศทั้งหมดออกจากที่นั่น
• หากคุณแนบหมายเหตุที่มีวันที่แช่แข็งไว้ในบรรจุภัณฑ์เดียวกัน การทำเช่นนี้จะช่วยให้คุณสามารถควบคุมอายุการเก็บรักษาได้
• พับช่องแช่แข็งทั้งหมดแล้วตั้งค่าที่ต้องการ สภาพอุณหภูมิ;
• เมื่อเนื้อแข็งตัวดีแล้ว ให้นำออกจากช่องแช่แข็งแล้วจุ่มลงในน้ำเย็นจนสุด จากนั้นใส่กลับเข้าไปในช่องแช่แข็ง ทำให้เกิดเปลือกน้ำแข็งที่จะกักเก็บความชื้นได้มากขึ้น และเนื้อจะยังคงชุ่มฉ่ำไม่ว่าจะเก็บไว้นานแค่ไหนก็ตาม
• เมื่อแช่แข็งจะดีกว่าที่จะเปิดเผยทันทีมากที่สุด อุณหภูมิเย็นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาในช่องแช่แข็ง เพื่อความรวดเร็วของกระบวนการ เนื่องจากการแช่แข็งแบบค่อยเป็นค่อยไป ผลึกน้ำแข็งจะทำลายเส้นใยเนื้อ และยิ่งไปกว่านั้น ในระหว่างการปรุงอาหารยังช่วยป้องกันการดูดซึมของของเหลว ซึ่งทำให้รสชาติของอาหารจานเนื้อแย่ลง

เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่งที่จะละลายเนื้อสัตว์โดยใช้ไมโครเวฟหรือ น้ำร้อนทำให้แข็งขึ้นและทำให้เสียรสชาติ เพื่อรักษาความชุ่มฉ่ำ ให้ละลายเนื้อในอากาศดีกว่า อุณหภูมิห้องแม้ว่ากระบวนการจะใช้เวลานานกว่า ถ้าที่บ้านร้อน เพื่อไม่ให้ทิ้งเนื้อไว้ทั้งวัน คุณสามารถย้ายจากช่องแช่แข็งไปที่ตู้เย็นเพื่อค่อยๆ ละลายได้

บันทึกบรรยายสั้น ๆ

สภาพการเก็บรักษา - ชุดอิทธิพลภายนอก สิ่งแวดล้อม, เนื่องจากรูปแบบการจัดเก็บและการจัดวางสินค้าในคลังสินค้า.

โหมดการจัดเก็บ - ชุดข้อกำหนดด้านสภาพอากาศและสุขอนามัยที่ถูกสุขอนามัยที่รับประกันการเก็บรักษาสินค้า สามารถแยกความแตกต่าง ระบบการจัดเก็บในสภาพอากาศและสุขอนามัยที่ถูกสุขลักษณะ

ข้อกำหนดสำหรับสภาพอากาศในการจัดเก็บรวมถึงข้อกำหนดสำหรับ:

1) อุณหภูมิ;

2) ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ

3) การแลกเปลี่ยนอากาศ

4) องค์ประกอบของก๊าซ

5) การส่องสว่าง

อุณหภูมิในการจัดเก็บ- อุณหภูมิอากาศในการจัดเก็บ นี่เป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของโหมดการจัดเก็บ ด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น กระบวนการทางเคมี เคมีกายภาพ ชีวเคมี และจุลชีววิทยาจะเข้มข้นขึ้น

ตามกฎของ Van't Hoff อัตราของกระบวนการทางเคมีจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่าเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นทุกๆ 10°C

เนื่องจากความสามารถในการถนอมผลิตภัณฑ์เกิดจากการชะลอตัวของกระบวนการทั้งหมดที่เกิดขึ้น สำหรับสินค้าส่วนใหญ่ อุณหภูมิในการจัดเก็บที่ต่ำกว่า 0 ° C จึงเป็นที่ต้องการมากกว่าอุณหภูมิที่สูงขึ้น

สำหรับผลิตภัณฑ์จำนวนมากที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ขีดจำกัดล่างจะจำกัดอยู่ที่จุดเยือกแข็ง หากคุณสมบัติบางอย่างของผู้บริโภคเสื่อมลงระหว่างการแช่แข็ง สิ่งนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์เหล่านั้นเป็นหลักซึ่งรวมถึงน้ำ

เมื่อน้ำกลายเป็นน้ำแข็ง โครงสร้างจุลภาคของผลิตภัณฑ์และบางครั้งบรรจุภัณฑ์จะถูกทำลาย อันเป็นผลมาจากการเกิดรอยแตกขนาดเล็ก เซลล์จะถูกทำลาย สินค้าที่มีโครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกันจะแตกตัวเมื่อแช่แข็งเป็นผลให้สูญเสีย สภาพตลาด(นม ผลิตภัณฑ์จากนม) ในเครื่องดื่มบางชนิดที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับจุดเยือกแข็ง จะเกิดการตกตะกอน (เช่น ในไวน์)

สำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ไม่มีการจำกัดอุณหภูมิที่ต่ำกว่าอย่างชัดเจน สามารถเก็บไว้ได้ในช่วงอุณหภูมิ: -10…-12; -23…-25; -30…-40°ซ. มากขึ้น อุณหภูมิต่ำมีการสังเกตการระเหิดที่รุนแรงของน้ำแข็งและการคายน้ำที่รุนแรงของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม สำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ขีดจำกัดอุณหภูมิบนมีจำกัด (ไม่สูงกว่า -8 ° C) เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงขึ้น น้ำแข็งจะตกผลึกอีกครั้งและผลึกจะหยาบขึ้น ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงระหว่างการละลายน้ำแข็ง

ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีน้ำเปล่าสามารถจัดเก็บได้โดยไม่เน่าเสียที่อุณหภูมิต่ำมาก (ของชำ)

ในเวลาเดียวกัน มีผลิตภัณฑ์ที่สามารถจัดเก็บได้ในอุณหภูมิที่ค่อนข้างกว้าง (สูงและต่ำ) เนื่องจากสารกันบูดหรือสารกันเสีย

ไม่มีอุณหภูมิในการจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสินค้าอุปโภคบริโภคทั้งหมดเพียงแห่งเดียว เนื่องจากคุณสมบัติที่หลากหลายที่ช่วยรับประกันการเก็บรักษา

ในเรื่องนี้ สินค้าอุปโภคบริโภคทั้งหมดแบ่งออกเป็น 6 กลุ่มตามสถานะความร้อนและข้อกำหนดสำหรับสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1 ช่วง อุณหภูมิที่เหมาะสมเป็นแบบอย่าง

สำหรับแต่ละกลุ่มการแบ่งประเภทหรือแม้กระทั่งประเภทของสินค้าอุปโภคบริโภคมีการกำหนดอุณหภูมิที่ จำกัด (ไม่สูงขึ้นและ / หรือไม่ต่ำกว่า) ตามมาตรฐานและ / หรือ กฎสุขาภิบาล. SanPiNs ควบคุมสภาวะต่างๆ (รวมถึงอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์) และอายุการเก็บรักษาของสินค้าที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ (RHV) –ตัวบ่งชี้ที่แสดงถึงระดับความอิ่มตัวของอากาศด้วยไอน้ำ

RHV ถูกกำหนดให้เป็นอัตราส่วนของปริมาณไอน้ำจริงในปริมาตรอากาศหนึ่งต่อปริมาณที่จำเป็นในการทำให้อากาศอิ่มตัวในปริมาตรเดียวกันที่อุณหภูมิเดียวกัน

RHV ทางอ้อมบ่งชี้การขาดแคลนไอน้ำในสิ่งแวดล้อม เนื่องจากสภาวะสมดุลมีความเสถียรมากที่สุด และเมื่อไม่มีไอน้ำ สภาวะที่ไม่เสถียรจึงถูกสร้างขึ้น จากนั้นน้ำจะระเหยจากวัตถุที่มีความชื้นมากกว่า

ตารางที่ 1 - การจำแนกสินค้าตามสภาวะความร้อนและ

ข้อกำหนดสำหรับสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม

การระเหยของน้ำจากสินค้าทำให้เกิดการสูญเสียทั้งเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการสูญเสียตามธรรมชาติเนื่องจากการหดตัวและการเหี่ยวแห้งส่งผลให้มีของเสียเพิ่มขึ้น

ยิ่งสินค้ามีความชื้นสูงและค่า RHV ต่ำ การสูญเสียก็จะยิ่งมากขึ้น ดังนั้นสินค้าจาก ความชื้นสูงแนะนำให้เก็บที่ RHV สูง

อย่างไรก็ตาม ความชื้นดังกล่าวไม่เหมาะกับสินค้าแห้ง เนื่องจากสามารถดูดซับไอน้ำ เปียกน้ำ และอาจเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยา

การเลือกโหมดการจัดเก็บความชื้นยังได้รับอิทธิพลจากอุณหภูมิแวดล้อมและการมีเปลือกป้องกันความชื้นในผลิตภัณฑ์อีกด้วย

RHV สัมพันธ์ผกผันกับอุณหภูมิ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้นในอากาศจะเพิ่มขึ้น ด้วยเหตุนี้ RHV จึงลดลง สิ่งนี้จะเพิ่มความชื้นสัมบูรณ์ (เนื้อหาที่แท้จริงของไอน้ำในอากาศ)

ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดน้ำค้าง ความชื้นสัมบูรณ์จะสูงกว่าปริมาณไอน้ำที่จำเป็นสำหรับความอิ่มตัว ส่งผลให้ไอระเหยส่วนเกินหลุดออกมาในรูปของคอนเดนเสทบนภาชนะ ผลิตภัณฑ์ ตลอดจนบนผนังและเพดานของห้องเก็บของ ด้วยการปรากฏตัวของน้ำหยดบนพื้นผิวของสินค้าการเน่าเสียของจุลินทรีย์จะถูกเร่งเช่นเดียวกับการกัดกร่อนของพื้นผิวโลหะ

เปลือกป้องกัน - บรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท สารเคลือบสี, ฟิล์มหด, แว็กซ์, พาราฟิน - ป้องกันสินค้าแห้งหรือชื้น ในเวลาเดียวกัน การตกตะกอนของคอนเดนเสทบนพื้นผิวของเปลือกหอยเหล่านี้สามารถนำไปสู่การทำลายล้างอย่างค่อยเป็นค่อยไป

ดังนั้น การเลือก RHV ที่เหมาะสมจึงถูกกำหนดโดย องค์ประกอบทางเคมีสินค้า, การดูดความชื้น, อุณหภูมิในการจัดเก็บ, การมีเปลือกป้องกัน RHV เช่นเดียวกับอุณหภูมิเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของโหมดการจัดเก็บ มันถูกควบคุมโดย GOST และ SanPiN อย่างไรก็ตาม สำหรับสินค้าบางกลุ่ม มาตรฐานไม่ได้ระบุค่า RHV ที่เฉพาะเจาะจง แต่จำเป็นสำหรับการจัดเก็บในคลังสินค้าที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทเท่านั้น มากมาย ผลิตภัณฑ์อาหารช่วง RHV ถูกตั้งค่าขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการจัดเก็บ

ขึ้นอยู่กับข้อกำหนดสำหรับสภาวะความชื้นที่เหมาะสม สินค้าอุปโภคบริโภคทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม (ตารางที่ 2)

ตารางที่ 2 - การจำแนกสินค้าตามความชื้นและข้อกำหนดสำหรับ

สภาวะความชื้นที่เหมาะสม

นอกจากค่าจริงของ RHV และอุณหภูมิแล้ว ความสำคัญสำหรับการเก็บรักษาสินค้านั้นมีเสถียรภาพของอุณหภูมิและความชื้นซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่มีตัวบ่งชี้ระบอบการปกครองที่กระโดดอย่างรวดเร็ว ความผันผวนดังกล่าวส่งผลเสียต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์มากกว่าการเพิ่มอุณหภูมิเพียงเล็กน้อย

เสถียรภาพของอุณหภูมิและความชื้นสามารถมั่นใจได้ด้วยการแลกเปลี่ยนอากาศที่เหมาะสม

การแลกเปลี่ยนอากาศ (V/R)- ตัวบ่งชี้ของระบอบการปกครองโดยระบุลักษณะความเข้มและความถี่ของการแลกเปลี่ยนอากาศในสภาพแวดล้อมโดยรอบสินค้า

ในกระบวนการแลกเปลี่ยนอากาศจะมีการสร้างอุณหภูมิและความชื้นที่สม่ำเสมอและ สารที่เป็นก๊าซที่ปล่อยออกมาจากสินค้าที่เก็บ ภาชนะ อุปกรณ์ ฯลฯ

การแลกเปลี่ยนอากาศมีลักษณะความเร็วของการเคลื่อนที่ของอากาศในคลังสินค้าและความถี่ของการแลกเปลี่ยน สามารถอยู่กับการจ่ายอากาศจากภายนอกและในกรณีนี้เรียกว่าการระบายอากาศการแลกเปลี่ยนอากาศโดยไม่มีการจ่ายอากาศภายนอกเนื่องจากการเคลื่อนที่ของอากาศในคลังสินค้าเป็นการหมุนเวียน

การแลกเปลี่ยนอากาศสองประเภทนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการกระตุ้น: ธรรมชาติและแรง

การแลกเปลี่ยนอากาศตามธรรมชาติเกิดขึ้นเนื่องจากความแตกต่าง แรงดึงดูดเฉพาะอากาศเย็นและอบอุ่น อากาศเย็นจะหนักกว่าและเคลื่อนลงด้านล่าง แทนที่อากาศที่อุ่นและเบากว่า ทั้งการไหลเวียนและการระบายอากาศสามารถเป็นไปตามธรรมชาติ

ความเข้มข้นของการแลกเปลี่ยนอากาศตามธรรมชาติขึ้นอยู่กับความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างอากาศเย็นและอากาศอุ่น สังเกตการเคลื่อนไหวของอากาศได้ชัดเจนที่อุณหภูมิแตกต่างกันอย่างน้อย 8 ° C ยิ่งความแตกต่างนี้มากเท่าไร การแลกเปลี่ยนอากาศก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้น

การแลกเปลี่ยนอากาศบังคับดำเนินการโดยการจ่ายและ / หรือการแลกเปลี่ยนอากาศในคลังสินค้ากับพัดลม

ตามทิศทางของการไหลของอากาศที่สัมพันธ์กับมวลสินค้า การแลกเปลี่ยนอากาศทั่วไปและอากาศที่ใช้งานจะแตกต่างออกไป

ด้วยการแลกเปลี่ยนอากาศทั่วไป (ระบายอากาศหรือหมุนเวียน) อากาศจะเคลื่อนที่เฉพาะในพื้นที่คลังสินค้าที่ปราศจากสินค้า ไม่มีการจ่ายอากาศกระตุ้นไปยังมวลของสินค้าที่เก็บไว้

การแลกเปลี่ยนอากาศนี้ช่วยให้คุณสร้างสภาวะอุณหภูมิและความชื้นที่สม่ำเสมอใน จุดต่างๆพื้นที่ปลอดสินค้า

ใช้สำหรับสินค้าอุปโภคบริโภคส่วนใหญ่ที่ไม่ปล่อยความร้อนระหว่างการเก็บรักษา (ห้ามอุ่นตัวเอง) หรือปล่อยความร้อนทางสรีรวิทยาในปริมาณเล็กน้อย สำหรับ ผลิตภัณฑ์อาหารมีแนวโน้มที่จะร้อนในตัวเองเนื่องจากความร้อนทางสรีรวิทยามักใช้การแลกเปลี่ยนอากาศที่ใช้งาน

การแลกเปลี่ยนอากาศที่ใช้งานอยู่คือการแลกเปลี่ยนอากาศโดยการกระตุ้นอุปทานผ่านมวลสินค้า ด้วยความช่วยเหลือของการระบายอากาศแบบแอคทีฟหรือการไหลเวียน ทำให้มั่นใจได้ถึงอุณหภูมิและความชื้นที่สม่ำเสมอในมวลของสินค้าที่จัดเก็บเนื่องจากการขจัดความร้อนและไอน้ำส่วนเกินเป็นระยะตลอดจนการทำให้พื้นผิวแห้งซึ่งช่วยปรับปรุงอายุการเก็บของสินค้า

อย่างไรก็ตาม การแลกเปลี่ยนอากาศแบบแอคทีฟนั้นไม่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด เนื่องจากการขจัดไอน้ำออกอย่างเข้มข้น การเหี่ยวแห้งจะเกิดขึ้นและกลิ่นจะหายไป นอกจากนี้ วิธีการนี้มีค่าใช้จ่ายสูง ในทางปฏิบัติ การแลกเปลี่ยนอากาศแบบแอคทีฟจะใช้เมื่อเก็บเมล็ดพืช มันฝรั่ง รากพืช กะหล่ำปลีขาว

องค์ประกอบก๊าซของอากาศ– ตัวบ่งชี้โหมดที่แสดงลักษณะขององค์ประกอบของก๊าซในสิ่งแวดล้อม เกิดจากองค์ประกอบสามกลุ่ม:

1) ก๊าซหลัก ได้แก่ ออกซิเจน ไนโตรเจน และคาร์บอนไดออกไซด์

2) ก๊าซเฉื่อย - ไฮโดรเจน, ฮีเลียม, อาร์กอน, ฯลฯ ;

3) สิ่งเจือปนที่เป็นก๊าซที่เป็นอันตราย - ไนโตรเจนออกไซด์เช่นเดียวกับโอโซนแอมโมเนียฟรีออน ฯลฯ

ออกซิเจนและไนโตรเจนมีอิทธิพลเหนือในเชิงปริมาณ สภาพแวดล้อมที่เป็นก๊าซปกติ (NGS) ประกอบด้วย (เป็น%): ออกซิเจน - 20.6; ไนโตรเจน - 78; CO 2 - 0.03. เนื้อหาของก๊าซเฉื่อยประมาณ 1%

ปริมาณก๊าซเจือปนที่เป็นอันตรายนั้นแตกต่างกันไปตามสถานที่จัดเก็บที่แตกต่างกัน และขึ้นอยู่กับระดับของมลพิษทางอากาศภายนอกที่เกิดจากของเสียจากอุตสาหกรรม สารทำความเย็นที่เป็นก๊าซ และสารอื่นๆ เมื่อระบายอากาศด้วยอากาศเสียภายนอก จะเข้าไปในโกดังและเปลี่ยนองค์ประกอบของก๊าซในอากาศ

นอกจากนี้ สินค้าบางชนิดยังปล่อยก๊าซในระหว่างการเก็บรักษา (คาร์บอนไดออกไซด์ เอทิลีน สารอะโรมาติก กรดระเหย ฯลฯ) ซึ่งส่งผลต่อองค์ประกอบก๊าซของอากาศในคลังสินค้าด้วย

การเก็บรักษาสินค้าได้รับผลกระทบมากที่สุดจากออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์ และก๊าซเจือปน

ออกซิเจนช่วยเพิ่มกระบวนการออกซิเดชัน: ไขมันหืน วิตามินจะถูกทำลาย ดังนั้น ออกซิเจนจึงมีแนวโน้มที่จะส่งผลเสียต่ออายุการเก็บรักษาของสินค้าโภคภัณฑ์หลายชนิด ในเวลาเดียวกัน การขาดหรือขาดของมันสามารถทำให้เกิดภาวะหายใจไม่ออก (หายใจไม่ออก) ของสิ่งมีชีวิต (ผลไม้ ผัก ธัญพืช ฯลฯ) นอกจากนี้ ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน จุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนจะถูกกระตุ้น ทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่ง

คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อจะยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์จากต่างประเทศและช่วยเพิ่มการเก็บรักษาสินค้าได้ถึงความเข้มข้นที่แน่นอน อย่างไรก็ตามส่วนเกินอาจทำให้เกิดโรคทางสรีรวิทยา ตัวอย่างเช่น สำหรับผักและผลไม้สดส่วนใหญ่ ความเข้มข้นสูงสุดของ CO 2 ในอากาศคือ 8-10%

สามารถควบคุมอายุการเก็บรักษาผลไม้และผักบางชนิดและหลากหลายได้โดยการควบคุมองค์ประกอบก๊าซของอากาศในการเก็บรักษา: ความเข้มข้นของ O 2 ลดลง แต่ไม่ต่ำกว่า 2% และความเข้มข้นของ CO 2 เพิ่มขึ้น ถึง 2-5% แต่ไม่เกิน 8% วิธีการนี้เรียกว่าการจัดเก็บก๊าซและมีสองแบบ:

1) ด้วยสภาพแวดล้อมของก๊าซควบคุม (RGS);

2) บรรยากาศดัดแปลง (MGS)

ส่วนประกอบอื่น ๆ ขององค์ประกอบก๊าซ - ไนโตรเจนและก๊าซเฉื่อยตามข้อมูลที่มีอยู่ในปัจจุบันไม่ส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภค

ยังไม่มีการศึกษาผลกระทบของสิ่งเจือปนที่เป็นก๊าซที่เป็นอันตรายต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ มีเพียงข้อมูลเกี่ยวกับผลกระทบของเอทิลีนซึ่งถูกปล่อยออกมาระหว่างการเก็บรักษาผลไม้เกี่ยวกับกระบวนการสุกและการชะลอการงอกของมันฝรั่ง นอกจากนี้ยังเป็นที่ยอมรับว่าโอโซนในระดับความเข้มข้นหนึ่งช่วยเพิ่มการถนอมไส้กรอก ชีส มันฝรั่ง แครอท แอปเปิ้ล กะหล่ำปลี ฯลฯ

นอกจากนี้ยังสามารถสันนิษฐานได้ว่าการปรากฏตัวในอากาศของซีรีส์ สิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย(ออกไซด์ของกำมะถัน ไนโตรเจน แอมโมเนีย) นำไปสู่การปนเปื้อนของสินค้าและทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติของผู้บริโภค การปนเปื้อนของอาหารด้วยสิ่งเจือปนเหล่านี้อาจทำให้สูญเสียความปลอดภัยได้

การศึกษาเพื่อสร้างผลกระทบของสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายต่ออายุการเก็บรักษาของสินค้าอุปโภคบริโภคแทบจะไม่ได้ดำเนินการดังนั้นในวรรณคดีทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติจึงไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับปัญหานี้

แสงสว่าง- ตัวบ่งชี้โหมดการจัดเก็บ โดดเด่นด้วยความเข้มของแสงในคลังสินค้า แสงโดยเฉพาะอย่างยิ่งแสงแดดมีผลเสียต่ออายุการเก็บรักษาของสินค้าส่วนใหญ่เนื่องจากกระตุ้นกระบวนการออกซิเดชั่นอันเป็นผลมาจากการเหม็นหืนของไขมันการทำลายสีย้อมวิตามินและสารที่มีค่าอื่น ๆ

ข้อกำหนดสำหรับระบบการจัดเก็บที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะมีลักษณะเป็นตัวบ่งชี้ความบริสุทธิ์ที่ซับซ้อนซึ่งรวมถึงตัวบ่งชี้เดี่ยวจำนวนหนึ่ง

ความบริสุทธิ์- สภาพของสถานที่จัดเก็บและสิ่งแวดล้อมซึ่งมีลักษณะมลพิษไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด

ความบริสุทธิ์ถูกกำหนดโดยตัวชี้วัดสองกลุ่ม:

1) ตัวชี้วัดความบริสุทธิ์แตกต่างกันในลักษณะของมลพิษ: แร่, อินทรีย์, จุลชีววิทยาหรือชีวภาพ;

2) กลุ่มตัวบ่งชี้ความสะอาดระบุตำแหน่งของมลพิษ: อากาศ, พื้น, อุปกรณ์, กลไก, สินค้า, ภาชนะ

มลพิษจากแหล่งกำเนิดแร่. แหล่งที่มาส่วนใหญ่เป็นดินที่เข้าสู่การจัดเก็บสินค้า ตู้คอนเทนเนอร์ ยานพาหนะ

ในขณะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์อาหารอาจสูญเสียความปลอดภัยหากฝุ่นประกอบด้วย สารอันตราย(เช่น ธาตุกัมมันตรังสี ตะกั่วออกไซด์ ยาฆ่าแมลง)

ดังนั้นชุดของมาตรการในการสร้างและรักษาระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยรวมถึงเป็นระยะ ทำความสะอาดเปียกสถานที่ (ความถี่ของการทำความสะอาดถูกกำหนดโดย SanPiN หรือข้อบังคับภายใน)

มลพิษจากแหล่งกำเนิดอินทรีย์ตกลงไปในโกดังพร้อมกับดิน ( ปุ๋ยอินทรีย์สารเจือปน ยาฆ่าแมลง ฯลฯ ) จึงมีแหล่งแร่ปนเปื้อนร่วมกัน นอกจากนี้ สินค้าบางชนิดยังสามารถเป็นแหล่งมลพิษทางสิ่งแวดล้อมอินทรีย์ (ผลิตภัณฑ์ป้องกันพืช แป้ง แป้ง ฯลฯ) เพื่อป้องกันมลพิษอินทรีย์ของสิ่งแวดล้อมของคลังสินค้า จำเป็นต้องใช้บรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันการซึมผ่านของอนุภาคคล้ายฝุ่นของสินค้าในอากาศได้อย่างน่าเชื่อถือ

อีกแหล่งหนึ่งของมลพิษอินทรีย์คือของเสีย สินค้าคุณภาพต่ำที่ไม่ได้นำออกจากคลังสินค้าอย่างทันท่วงที แหล่งที่มานี้เป็นอันตรายที่สุดเนื่องจากการปนเปื้อนอินทรีย์ในภาชนะพื้นและอุปกรณ์การปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาเพิ่มขึ้น

มลพิษจากแหล่งกำเนิดทางจุลชีววิทยามีแหล่งที่มาคล้ายกับมลพิษประเภทอื่น อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ ไม่ใช่อนุภาคคล้ายฝุ่นที่มาจากดินหรืออากาศที่มีความสำคัญอย่างยิ่งนัก แต่ตัวสินค้าและภาชนะที่ปนเปื้อนเชื้อโรคจากโรคทางจุลชีววิทยาต่างๆ มันมาจากสินค้าเน่าเสียที่จุลินทรีย์ดังกล่าวเข้าสู่ภาชนะอุปกรณ์แล้วขึ้นไปในอากาศ สารปนเปื้อนที่มีแหล่งกำเนิดทางจุลชีววิทยาได้รับการประเมินในเชิงคุณภาพ (ชนิดของจุลินทรีย์) และเชิงปริมาณ

แต่ละผลิตภัณฑ์จะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิที่ต้องการ ช่วงเวลาหนึ่ง. การปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดเก็บจะรักษาคุณลักษณะด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์และ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์. หน้าที่ของการสร้างระบอบอุณหภูมิที่ต้องการอยู่บน หน่วยทำความเย็นที่ทันสมัยสามารถรักษาอุณหภูมิในห้องเก็บอาหารได้ตั้งแต่ -30°C ถึง +18°C ผู้ผลิต ผู้ขาย และผู้บริโภคจำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดเก็บอาหาร เนื่องจากสุขภาพของผู้คนขึ้นอยู่กับเงื่อนไขนั้น นอกจากอุณหภูมิที่ต้องการและอายุการเก็บรักษาแล้ว ยังต้องติดตามดูเงื่อนไขอื่นๆ เช่น ความสะอาดในห้องเก็บของ กฎสำหรับสินค้าที่อยู่ใกล้เคียง และการจัดวางที่เหมาะสมและการซ้อนในตู้เย็น

พิจารณาเงื่อนไขการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์ทั่วไปในเชเลียบินสค์และภูมิภาค

อุณหภูมิในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์.

หลังจากการเชือดแล้ว ควรใส่เนื้อสดโดยเร็วที่สุด เมื่อเย็นลงที่อุณหภูมิ 0 ... -1 ° C เนื้อสามารถเก็บไว้ได้สองสัปดาห์ ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วในห้องแช่แข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 ° C อายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้นเป็น 10 ... 12 เดือน คุณสามารถเพิ่มได้อีกโดยลดอุณหภูมิการจัดเก็บลงเป็น -25°C เงื่อนไขที่คล้ายคลึงกันสำหรับอุณหภูมิและอายุการเก็บของเนื้อสัตว์ปีกแช่แข็ง

เนื้อแช่เย็นที่อุณหภูมิ +1°C ... +6°C ถูกเก็บไว้นานถึงสามวัน

เนื้อสัตว์ปีกแช่เย็นสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสามวันที่ -2°C…0°C

สภาวะการเก็บรักษาอื่นๆ สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ไส้กรอกต้ม แฟรงค์เฟอร์เตอร์ ไส้กรอกควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +1°C…+8°C เป็นเวลาห้าวัน ไส้กรอกรมควันปรุงสุกสามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิ +5°C…+8°C ได้นานถึงแปดวัน และสูงสุดหนึ่งเดือนที่อุณหภูมิ 0°C…+4°C ไส้กรอกกึ่งรมควันมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น ที่อุณหภูมิ +5°C…+8°C สามารถเก็บไว้ได้ 12 วัน นอกจากนี้ ไส้กรอกกึ่งรมควัน ต้ม-รมควัน และดิบ-รมควัน สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง +18°C ได้นานสูงสุด 6 วัน

เครื่องในเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะถูกเก็บไว้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18°C โดยมีอายุการเก็บรักษานานถึงสี่เดือน ที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์พลอยได้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาสามวัน

อุณหภูมิในการเก็บรักษาเยลลี่ ไขมัน น้ำซุปเนื้อตั้งแต่ +1°C ถึง +6°C อายุการเก็บรักษา - 2…4 วัน

การแช่แข็งและการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ภายใต้โหมดการทำงานที่กำหนดนั้นเกิดขึ้นในเครื่องทำความเย็นและ ตู้แช่แข็ง, ทาง .

อุณหภูมิในการเก็บรักษาปลา

ปลาที่จับได้ใหม่ต้องนำไปแปรรูปหรือแช่แข็งในตู้แช่แข็งทันที ปลาแช่แข็งและอาหารทะเลอื่นๆ จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18°C และต่ำกว่าเป็นเวลาหกเดือน และที่ -10°C - สูงสุดสามสัปดาห์เท่านั้น

อุณหภูมิในการเก็บรักษาคาเวียร์อยู่ที่ -6°C

ปลารมควันร้อนสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสามวันที่ -1°C ถึง 0°C ปลารมควันเย็นจะถูกเก็บไว้ได้นานถึงสองเดือนที่อุณหภูมิ (ภายในผลิตภัณฑ์) -1°C…-5°C ปลาแห้งที่อุณหภูมิ +5°C…+8°C สามารถเก็บไว้ได้นานถึงเจ็ดเดือน ปลาเค็มควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -2°C…-8°C ในขณะที่ปลาเค็มสามารถเก็บไว้ได้นานถึงหกเดือน

อาหารทะเลต้มจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +2°C…+5°C

การปฏิบัติตามอุณหภูมิที่ต้องการคงที่ระหว่างการเก็บรักษาปลาและอาหารทะเลทำได้โดยใช้หน่วยทำความเย็น

อุณหภูมิในการเก็บรักษานมและผลิตภัณฑ์จากนม

ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากนม นมสดต้องสัมผัสกับความเย็นเทียมตั้งแต่เริ่มรีดนมไปจนถึงถึงหน้าร้าน

อุณหภูมิในการจัดเก็บนมคือ +4°C ในขณะที่นมสดสามารถเก็บได้หนึ่งวัน พาสเจอร์ไรส์ - สูงสุด 3 วัน เนยสามารถเก็บได้สองแบบ: แช่แข็งและไม่เก็บ เนยแช่แข็งที่อุณหภูมิ -12°C สามารถเก็บไว้ได้นานถึงสิบเดือนและสิบวันที่ +6°C มาการีนสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นมากที่อุณหภูมิเท่าเดิม: +1°C…+4°C - 2 เดือน และ -12°C - สามเดือน

อุณหภูมิในการเก็บรักษาซาวครีม คีเฟอร์ โยเกิร์ต ชีส คอตเทจชีส +1°C…+6°C.

ไอศกรีมควรเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิอากาศ -24°C ได้ดีที่สุด ในขณะที่อายุการเก็บรักษาคือ 2…3 เดือน

ระบบทำความเย็นเหลว (ชิลเลอร์) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในกระบวนการผลิตนม ห้องทำความเย็นใช้สำหรับเก็บผลิตภัณฑ์นมสำเร็จรูป

อุณหภูมิในการเก็บรักษาผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่

อุณหภูมิในการเก็บรักษาผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่ที่เหมาะสมที่สุดคือระหว่าง -1°C ถึง +12°C

เชอร์รี่ กะหล่ำปลี แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพีช หัวหอม และกระเทียม ถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์แบบที่ -1…0°C

แอปริคอต พลัม องุ่น แตง มะเขือเทศ แครอท สตรอเบอร์รี่ จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 °C…+1°C

ส้ม ส้ม มะนาว ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +2°C

มันฝรั่งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +4°C

แตงกวา มะเขือเปราะ พริก เก็บที่อุณหภูมิ +10°C

กล้วยและสับปะรดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +12°C

เพื่อรักษาความสดของผักและผลไม้ จึงมีการสร้างห้องที่ทันสมัยขึ้น