Pregătirea gemurilor. Producerea vinului de casă din produse defecte

Dulceata, marmeladă și, de asemenea, dulcețurile sunt folosite nu numai în timpul băutării ceaiului, ci și pentru coacerea produselor de patiserie. Acest din urmă domeniu este destul de popular, deoarece multe produse de panificație folosesc o umplutură, care este gem sau dulceață.

Doar materiile prime naturale sunt potrivite pentru producerea acestei umpluturi - acestea sunt fructele de pădure, mere, pere și alte fructe. pomi fructiferiși tufișuri. Adesea, întreprinderile mari, pentru a economisi bani, pot înlocui compoziția masei naturale cu aditivi și coloranți artificiali. Astfel de momente se regăsesc la aproape 90% dintre toți producătorii moderni, așa că multe firme private implicate în coacerea produselor de cofetărie apelează la antreprenori care fac gem, dulceață și marmeladă de casă pentru ajutor. La urma urmei, o umplutură de calitate este o garanție a calității. cofetărieși, desigur, un rating pozitiv pentru companie.

Inchiriere spatii pentru productie.

Pentru a organiza un mic complex de producție, va fi necesar un contract de închiriere camera tehnica. Aceasta poate fi o zonă într-o cooperativă privată, fost garaj sau orice altă clădire în care nu au depozitat substanțe chimiceși alte lucruri care pot fi otrăvitoare și reprezintă un pericol pentru calitatea produsului. Aproximativ 200 de metri pătrați vor fi suficienti pentru producție, cu o dimensiune atât de modestă, puteți plasa convenabil toate cele mai necesare echipamente.

Merită să acordați atenție faptului că un sistem de evacuare este instalat în spațiile închiriate, se realizează comunicații, în special alimentarea cu apă și electricitate. Desigur, după semnarea contractului și completarea tuturor documentelor, va trebui să vă pregătiți puțin spatiu de lucru, curatati de praf si murdarie, daca este necesar, reparati peretii si tavanul din jur, deoarece pt productia de mancare Principalul lucru este să păstrați curat și ordonat. Costul mediu de închiriere la Moscova nu este mai mic de 6.500 de ruble pe 1 mp. m. pe an, respectiv, conform estimărilor 200 (pătrate) x 6.500 = 1.300.000 de ruble pe an.

Costurile de achizitie a echipamentelor.

Producerea gemurilor, gemurilor și marmeladei este imposibilă fără prezența anumitor instalații și sisteme, deoarece pe un sistem convențional aragaz a produce produse la scară industrială este pur și simplu nerealist din punct de vedere fizic.

Principalele unități și echipamente pentru producție:

Buncăre intermediare - 25.000 de ruble;
- mini instalații pentru producție - 50.000 de ruble;
- linie de transport - 35.000 de ruble;
- mașină de cusut și ambalat - 15.000;
- linie pentru pre-antrenament fructe 21.000 de ruble;
- mașină de ambalat - 14.000 de ruble;

Costul tuturor echipamentelor listate este calculat în funcție de datele medii ale cataloagelor din regiuni mari ale țării. Costuri totale pentru dispozitive: 25.000 + 50.000 + 35.000 + 15.000 + 21.000 + 14.000 = 160.000 de ruble, excluzând costurile de instalare.

Personal de lucru si achizitie de materii prime pentru productie.

O mini-afacere pentru producerea de dulceata, dulceata si marmelada va necesita personal profesionist, care sa aiba abilitatile si experienta corespunzatoare in domeniu. Industria alimentară. Prezența competențelor este un criteriu obligatoriu în selecția personalului, așa că ar trebui să luați în considerare cu atenție acest punct, deoarece reputația viitoare a unei companii private depinde de el. În total, este nevoie de doi muncitori culinari, un tehnolog și doi sortatori-selector.

Salariul mediu în districtul Moscova:

Bucătar-specialist culinar - 31.000 de ruble;
- tehnolog în industria alimentară - 42.000 de ruble;
- sortare - 35.000 de ruble;

Valoarea totală a costurilor salariale pentru angajați: 31.000 + 42.000 + 35.000 = 108.000 de ruble pe lună, respectiv, pentru un an de muncă 108.000 x 12 (luni) = 1.296.000 de ruble, excluzând bonusurile și plata concediului de odihnă.

În ceea ce privește achiziția de materii prime, va trebui în principal să lucrăm îndeaproape cu piețele agricole. Dulceata este un produs din fructe, prin urmare, pentru producerea de produse, va fi necesar să achiziționați fructe. De exemplu, puteți lua mere premium, al cărui cost cu ridicata este de 15.000 de ruble pe tonă. Dintr-o tonă de materii prime se vor obține cel puțin 0,9 - 1,1 tone de produse finite.

Tehnologia de producție.

Merele sau alte fructe intră în transportor, unde sunt supuse unei proceduri minuțioase de selecție, spălare și curățare. Mai departe, cu ajutorul unei mașini speciale, materia primă este tăiată în bucăți mici și cade într-un recipient pentru fierbere în vid. Această tehnologie vă permite să obțineți un produs de cea mai înaltă calitate, fără a-l pierde. proprietăți utile. Procesul este foarte asemănător cu gătitul într-o oală sub presiune.

În medie, într-un ciclu se vor putea prelucra cel puțin 300 de kilograme, în funcție de capacitatea echipamentului. Bazat tip specific materii prime, procesul de gătit se realizează la timp. Procedura este sub presiune ridicata folosind fluxuri de aer sterile. După procesul de gătire, produsele sunt trimise la răcire și ambalate cu conservare ulterioară în recipiente gata făcute, borcane. produs finit ambalate în cutii și trimise la depozit.

Acest domeniu de afaceri practic nu are nevoie de metode specifice de publicitate. Este suficient să aveți propriul site web și posibilitatea de a trimite un anunț presei. Pe resursa web, puteți echipa un mini catalog de produse, unde vizitatorul poate selecta în mod convenabil produsul de interes pentru el și poate completa o cerere pentru primirea acestuia. Datorita optimizarii si promovarii site-ului este posibila cresterea numarului de vizitatori, respectiv, a procentului de potentiali clienti. Costul acestor servicii depinde de cereri specifice, dar în medie este de aproximativ 90.000 de ruble.

Convenabil și mod eficient publicitatea este designul unui reclam, în orice ziar sau revistă culinară populară. Prezența unei imagini ademenitoare de produs și a câtorva fraze de succes vor atrage atenția cumpărătorului. Prețul pentru astfel de servicii depinde de condițiile specifice stabilite de redacție.

Planul de vânzări și date posibile rambursare.

Marmeladă, dulceață sau gem delicioasă, mai ales atunci când sunt făcute din produse naturale- sunt foarte populare. Restaurantele și companiile de cofetărie au nevoie constantă de aceste produse. Prin urmare, se poate găsi client interesatși să încheie un acord de cooperare pe termen lung cu acesta.

Clienții fideli vor oferi profit stabil, iar o creștere treptată a bazei de clienți va stimula o creștere a producției. De exemplu, costul gemului de mere pentru 1 kg este de 45 de ruble, respectiv, pentru 1 tonă de produse puteți obține 45.000 de ruble. Preț relativ mic și calitate superioară stimulează bine creșterea vânzărilor.

Perioade de rambursare această afacere depind direct de calitatea cererii de produse. Cu cât cererea este mai mare, cu atât este mai mare cifra de afaceri și, bineînțeles, profitul. Costuri generale pentru afaceri sunt egale: 2.861.000 de ruble, profit dintr-o vânzare 45.000 - 15.000 \u003d 30.000 de ruble, respectiv, dacă tone de produse sunt vândute într-o săptămână lucrătoare, profitul va fi de aproximativ 90.000 de ruble pe săptămână, aproximativ 360.000 de ruble pe lună an 360.000 x 12 (luni) = 4.322.000 ruble.

Minus risipa de 4.322.000 - 2.861.000 = 1.461.000 de ruble pentru un an de muncă, respectiv, perioada de rambursare a afacerii este de aproximativ 10 - 12 luni, excluzând producția la stadiul inițial.

Astăzi, dulceața, dulceața și alte dulciuri sunt cele mai preferate delicii ale celor de dulce. Echipament modern pentru producerea gemului și a altor „delicii” vor face prepararea lor ușoară și rapidă.

Scopul principal al liniilor de producție de dulceață și dulceață

Echipamentul pentru producția de gem, conserve și marmeladă este conceput pentru a îndeplini o sarcină importantă - pentru a păstra cantitatea maximă de oligoelemente și vitamine din fructe de pădure și legume.
Prin urmare, metodele moderne de prelucrare sunt utilizate în principal cu utilizarea echipamentelor speciale de linii complexe.

Tehnologia de producere a gemului

Acest echipament efectuează un ciclu de producție complet. Deci, în stadiul inițial, fructele și fructele de pădure sunt supuse unei pregătiri preliminare. În plus, se realizează producția directă de gem, marmeladă, marmeladă, gem și confituri. Pentru aceasta se folosesc rețete unice și originale.

Ultima etapă a acestei producții este ambalarea în tablă, sticlă și borcane de plastic. Apoi recipientele umplute sunt rulate, sterilizate, etichetate și ambalate în cutii de carton.

Deci, pur și simplu, se realizează fabricarea gemului și a conservelor.

Elemente structurale ale liniei

Echipamentele pentru producerea gemului, marmeladei, marmeladei și confiturii constă din următoarele elemente structurale:

• linie de pretratare a fructelor;
• instalație pentru fierbere (la fabricarea gemului și gemului);
• instalație pentru prepararea piureului de fructe, piureului de cartofi cu adaos de componente de gelifiere (la producția de marmeladă și gemuri);
• mașină de ambalat.

Metode moderne de prelucrare a materiei prime

Fierberea în vid vă permite să asigurați eliberarea produsului calitate bună, isi pastreaza culoarea naturala, aroma nu se pierde nici in timpul evaporarii. Acest proces are loc pe principiul unei oale sub presiune.

Echipamentul variază ca putere și performanță. Astfel, cu caracteristici de pana la 300 kg/ciclu, liniile pot fi folosite cu destul de mult succes in cercetarea retetelor la mari intreprinderi sau pentru productia de dulceata si conserve la entitati comerciale mici si mijlocii.

Există plante mai mari, productivitatea lor este de aproximativ 5000 kg/ciclu.

În funcție de tipul de fructe de pădure și fructe, se folosește fie gătit unic, fie gătit multiplu. De asemenea, echipamentul este utilizat în principal într-o singură etapă, implicând gătirea și răcirea produsului finit cu o verticală sau opțiunea orizontală execuţie.

Există o amestecare optimă a produsului, acesta este încălzit cu abur folosind tehnologia „double jacket”. Gătitul se realizează sub presiune folosind aer steril cu posibilitatea condensării aburului. Răcirea are loc folosind aceeași „jachetă dublă”, precum și un condensator controlat de presiune. Există un punct atât de important ca oportunitatea de a preleva mostre.

Acest echipament este controlat de un computer.

Propunere alternativă pentru utilizarea legumelor ca materie primă

Un domeniu de activitate destul de interesant pentru antreprenorii începători care au dorința de a câștiga bani cu fabricarea dulciurilor este utilizarea materiilor prime vegetale pentru producerea de gemuri și marmelade, cum ar fi dovleacul.

Principalele sale avantaje sunt fibrele delicate, formate din pectină și fibre, aciditate scăzută și beta-caroten.

Această legumă poate fi clasificată ca produs dietetic. Important pentru produsul finit este culoare frumoasa: galben până la portocaliu strălucitor.

Cu toate acestea, există câteva dezavantaje ale acestei legume. Nu are capacitate de gelifiere. Prin urmare, pentru producția de dulceață de dovleac, se utilizează combinatorie, ceea ce face posibilă îmbunătățirea gustului produsului finit.

Dulceata este un produs obtinut din piure de fructe fierte cu zahar. Se face din materii prime proaspete sau sulfatate sau din piure de fructe recoltate.

Pentru fabricarea gemului se folosesc diverse fructe cu sâmburi, precum și merisoare, mere și gutui. Perele sunt prelucrate numai soiuri cultivate. Dulceata, de regulă, este produsă din orice tip de materie primă. Uneori, dulceața se face dintr-un amestec de fructe și fructe de pădure, dar fără adaos de pere sau piure de legume.

La prelucrarea fructelor proaspete sau sulfatate, se produce mai întâi piure. La fabricarea gemului din piureul preparat, acesta este trecut prin finisor și apoi desulfurat prin încălzire în aparat deschis timp de 10-15 minute, reducând conținutul de dioxid de sulf din piure la 0,25%. Gemul gata trebuie să conțină nu mai mult de 0,01% dioxid de sulf. Camera în care are loc desulfurarea trebuie să fie bine ventilată.

Dacă piureul este conservat cu benzoat de sodiu sau acid sorbic, atunci conservantul nu este îndepărtat, deoarece este utilizat în doze care sunt inofensive pentru corpul uman.

Rețeta de dulceață, adică raportul dintre piure și zahăr, este stabilită în funcție de consistența necesară a produsului finit, care este determinată de ambalajul pentru ambalarea acestuia. Dulcerea în butoaie și borcane este o masă groasă. Gemul în cutii are o consistență atât de densă încât poate fi tăiat cu un cuțit.

La fabricarea gemului cu o consistență de pată, se iau 1,25 părți de piure (în masă) care conține 12% solide pentru o parte de zahăr (în masă). Piure concentrație redusă convertit la 12%. Dacă conținutul de solide în piure depășește 12%, atunci raportul dintre zahăr și piure este considerat egal cu 1: 1,2.

Pentru a obține o consistență mai groasă de dulceață ambalată în cutii este necesar, cu aceeași cantitate de zahăr, să se introducă o cantitate mai mare de substanțe pectinice care provoacă gelificare, adică o cantitate mai mare de piure. Prin urmare, la producerea unui astfel de produs, se iau 1,8 părți de piure de 12% pentru o parte de zahăr, iar dacă piureul este bogat în pectină, această cantitate se reduce la 1,5. Dulceata, indiferent de consistenta si ambalajul sau, trebuie sa contina cel putin 66% solide si 60% zahar.

Dulceața se face în camere de vid, cazane deschise cu două corpuri și uneori în cuve de evaporare. Datorită conținutului ridicat de zahăr, dulceața nu provoacă coroziune semnificativă a metalelor, astfel încât pentru gătirea acestuia pot fi folosite și echipamente din cupru fără cositor.

Dulceata are o consistenta groasa si nu conduce bine caldura. Pentru a asigura o evaporare intensivă, aparatele de vid și oalele pentru gătit gem sunt utilizate cu două combustibili și echipate cu mixere care asigură circulatie fortata mase.

Punctul de fierbere ridicat (103-104°C) al gemului atunci când este gătit sub presiune atmosferică duce la pierderea substanțelor colorante și pectinice și, de asemenea, contribuie la reacțiile melanoidinei. În plus, se pierd Uleiuri esentiale. Toate acestea duc la o deteriorare a calității produsului.

Fierberea în aparate de vid se efectuează sub rarefacție, adică când temperatura scazuta fierbere. Această dulceață este mai ușoară și mai bună ca gust și aromă decât dulceața gătită în cazane la presiune atmosferică.

Tehnica de gătire a gemului în cazane duble deschise este următoarea. Încărcarea în dispozitiv suma necesară piure de cartofi, porniți agitatorul și aburul este introdus în mantaua cazanului, după ce a suflat în prealabil pentru a elimina condensul.

Se produce dulceata de gatit in cazane căi diferite. Potrivit unuia dintre ele, piureul încărcat în cazan este desulfurat și fiert până la 16-18% substanță uscată, apoi se adaugă zahăr, continuând evaporarea până când produsul este complet gata.

În cazurile în care piureul inițial are o consistență groasă, în cazan se încarcă piureul și 50% din cantitatea de zahăr cerută de rețetă. Masa se fierbe până la o concentrație de solide de 40-45%. Apoi adăugați restul de zahăr și terminați de gătit.

Uneori, la începutul procesului, piureul de cartofi și zahărul se încarcă în cazan în același timp, fierbând amestecul până când se înmoaie.

În toate cazurile, masa de fiert trebuie să acopere suprafața de încălzire a cazanului.

Cea mai completă desulfitare se realizează cu prima dintre metodele de gătit considerate. Când este încălzit, dioxidul de sulf din soluție se evaporă relativ ușor. Este mult mai dificil de îndepărtat dioxidul de sulf legat, care este inclus în combinația cu substanțe organice: carbohidrați, proteine, pigmenți. Când se adaugă zahăr în piure, o anumită cantitate de dioxid de sulf este legată suplimentar înainte de sfârșitul desulfației. Acest lucru face desulfurarea dificilă.

Cu toate acestea, adăugarea de zahăr în piure la începutul gătitului creează Condiții mai bune pentru gelificarea ulterioară a produsului. Acest lucru oferă o dulceață cu o consistență mai groasă. În plus, cu cât este adăugat mai devreme zahărul, cu atât este mai bună dizolvarea sa completă și distribuția uniformă în produs, precum și sterilizarea zahărului.

Pentru a îndepărta impuritățile, zahărul este cernut și supus separării magnetice înainte de utilizare.

La încărcarea în cazan, zahărul trebuie distribuit uniform pe suprafața produsului, evitând alimentarea imediată a acestuia. cantitati mari. Când zahărul se așează pe o suprafață fierbinte de încălzire, se poate carameliza. Produsul dobândește apoi culoare inchisa si de prost gust.

Când se gătește dulceața sub vid, piureul este mai întâi desulfurat în cazane duble sau cuve deschise, iar zahărul cernut anterior este dizolvat în piure. Amestecul este fiert la presiune atmosferică pentru sterilizare, apoi aspirat într-un aparat de vid și fiert la o presiune de 21-7,9 kN / m 2 (cu un vid de 600-700 mm Hg).

Presterilizarea amestecului este necesară pentru distrugerea microorganismelor osmofile datorită faptului că produsele, de regulă, sunt ambalate în recipiente neermetice și nu sunt supuse sterilizării.

Presiunea osmotică semnificativă, datorită conținutului ridicat de zahăr, nu protejează întotdeauna gemul de deteriorare. O soluție de aceeași concentrație de zahăr provoacă în diferite microorganisme grade diferite plasmoliza, care se datorează permeabilității protoplasmei celulare. Dacă substanța dizolvată trece cu ușurință prin protoplasmă, atunci presiunea osmotică din interiorul și din exteriorul celulei se egalizează rapid și plasmoliza nu are loc.

Rase puternice de drojdie se pot dezvolta și provoca fermentație în soluții de 60-70% zahăr. Bact. gUrtimosum se dezvoltă în 70%, Aspergillus repens - 80% sirop. O concentrație și mai mare de zahăr este menținută de Hormodendron hordei. Sporii de Catenularia fuliginea se dezvoltă bine într-o soluție de zaharoză de 63%, iar o concentrație de 65,5% inhibă doar puțin creșterea acestei ciuperci.

Pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor osmofile și a dezvolta un produs care este stabil în timpul depozitării, pe lângă încălzirea masei, este necesar să se asigure o bună stare sanitară a materiilor prime, zahăr, recipiente, precum și a procesului de producție.

Dulceata este folosita ca recipient pentru ambalare butoaie de lemn cu o capacitate de cel mult 50 litri dacă produsul este destinat rețelei de distribuție și 100 litri pentru utilizare în industrie. Pe lângă butoaie, se folosesc cutii din lemn sau placaj, care conțin până la 17 kg de produs net, precum și conserve(în principal nr. 15 și 14) și borcane de sticlă cu o capacitate de până la 2 litri.

Înainte de ambalarea în butoaie, gemul trebuie răcit la 50 ° C. Ambalarea unui produs fierbinte este inacceptabilă, deoarece atunci când în număr mare masa, temperatura ridicată a produsului în butoi durează mult timp, ceea ce duce la un curs intens de reacții de formare a melanoidinei. Ca urmare, dulceața se închide la culoare, capătă un gust amar și devine de proastă calitate. În plus, pe măsură ce produsul fierbinte se răcește, vaporii se condensează, ceea ce duce la scăderea concentrației de substanțe uscate în straturile de suprafață și creează condiții pentru dezvoltarea microorganismelor.

Gemul fierbinte poate fi răcit sub vid. La o presiune de 21-7,9 kN/m 2 (un vid de 600-700 mm Hg), punctul de fierbere al gemului este de 50-60 ° C. Gemul, având o temperatură de 100-104 ° C, fierbe instantaneu sub acestea. conditii. În acest caz, căldura produsului se pierde prin evaporarea umidității și dulceața se răcește rapid la punctul de fierbere sub vid atins în colectarea cu produsul.

Gemul poate fi răcit direct în mașini cu vid sau în răcitoare cu vid, care sunt utilizate în cazurile în care dulceața este gătită în echipamente deschise sub presiune atmosferică.

Când se utilizează un răcitor cu vid, ca urmare a fierberii, până la 6% din umiditatea din greutatea masei inițiale se evaporă. Ținând cont de faptul că o parte din umiditate se evaporă în răcitorul cu vid, concentrația de solide din produs în timpul descărcarii cazanului este scăzută în mod corespunzător, ceea ce economisește aburul de încălzire.

Butoaiele de ambalare a gemului sunt fabricate din lemn de esență tare. La depozitarea produselor, gemul este absorbit de lemnul butoaielor. Pierderea de gem în acest caz este de 1-2%.

Pentru a evita pierderile, puteți izola gemul de pereții butoaielor punându-l în pungi de plastic sau acoperiți interiorul butoaielor. strat subțire parafină, care se aplică prin pulverizare cu aer cald. Pentru a evita topirea parafinei congelate, dulceața este ambalată în astfel de butoaie la o temperatură de 30-35 ° C.

Cutiile de ambalare pentru gem sunt fabricate din lemn rindeluit uscat sau placaj. Din interior, cutiile sunt căptușite cu hârtie impermeabilă. Marginile hârtiei sunt eliberate în exterior pentru ambalarea ulterioară a blocajului.

Produsul se ambalează în cutii la 50-60°C și se răcește la 35-40°C. După ce s-a format o crustă densă la suprafața gemului răcit, se acoperă cu hârtie deasupra, cutiile se astupă și se etichetează. Înainte ca gemul să se răcească, cutiile nu pot fi închise, deoarece în acest caz vaporii eliberați se condensează pe suprafața produsului, ceea ce creează conditii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor.

Gemul în recipiente mici de sticlă sau tablă (până la 1 litru) este de obicei sterilizat după ambalare la 100 ° C. Gemul în recipiente mari de tablă, cu o capacitate de 3 și 10 litri (cutii nr. 14 și 15) nu este sterilizat. În acest caz, distrugerea microorganismelor trebuie asigurată în timpul procesului de producție prin sterilizarea piureului de cartofi și a zahărului înainte de gătire într-un aparat cu vid sau prin expunerea produsului la un punct de fierbere ridicat în cazul gătirii într-un cazan dublu deschis.

Dulceața sterilă, având o temperatură de cel puțin 60 ° C, este ambalată imediat după gătire în borcanele nr. 14 și 15 atent preopărite, care se rulează imediat cu capace opărite. Pentru a îmbunătăți calitatea produselor, este de dorit să răciți conservele cu apă rece după cusătură.

Dulceata se pastreaza la o temperatura de 0-20°C si o umiditate relativa de 75-80%. Perioada de valabilitate garantată a gemului în butoaie și borcane - 9 luni, în cutii - 6 luni de la data fabricării.

Dulceata (precum si conservele si dulceata) este contabilizata in mii de borcane contabile. Se ia masa a 1000 de conserve contabile egala cu 400 kg net.

Rata de consum de materii prime pentru producerea a 1000 de borcane contabile de dulceata se calculeaza dupa cum urmeaza.

1. Determinați randamentul produsului.

2. Calculați cantitatea de piure și zahăr necesară pentru a obține 1000 de conserve (400 kg) de dulceață.

3. Determinați rata de consum de piure și zahăr.

4. Determinați ritmul de consum al fructelor.

În mod similar, ratele de consum de materii prime sunt calculate la 1000 de conserve de alte tipuri de produse din fructe fierte cu zahăr sau sirop de zahăr.

Dulceata diferă nu numai prin bine palatabilitatea dar și valoare nutritivă ridicată. De exemplu, dulceata de mere conține 24,3% zaharoză, 38,5% zaharuri reducătoare, 0,4% substanțe azotate, 0,4% cenușă. Aciditatea totală este de 0,3% la pH 4.

Dulceata este un produs a carui productie si consum sunt absolut polare. Așadar, este rentabil să produci dulceață vara, când prețurile la materiile prime (fructe de pădure și unele fructe) sunt cele mai mici. În același timp, vrei să mănânci un dulce mai mult iarna decât vara. Prin urmare, mulți producătorii interni vara, dulceața se face în principal din fructe și fructe de pădure locale, iar iarna - din fructe achiziționate de la furnizori străini. Rentabilitatea acestei afaceri surse diferite, este de 25 - 30%.

Potrivit cercetărilor experților în marketing, piața rusă a conservelor și gemurilor crește într-un ritm rapid. Pe rafturile magazinelor apar produse din ce în ce mai diverse și de înaltă calitate. Spre deosebire de Occident, piața de dulceață din Rusia este încă prea mică, dar tradițiile de consum ale acestei delicatese sunt cunoscute de mult.

A organiza producție proprie gem, nu este nevoie de investiții mari și soluții tehnologice complexe. Echipamentele pot fi achiziționate de la furnizorii interni, iar atelierul de producție în sine poate fi deschis în condițiile unei ferme obișnuite.

Una dintre sarcinile cheie pentru producătorul nou bătut este să creeze un sortiment bun, inclusiv cu adăugarea de soluții exotice. În același timp, „exoticul” în sine nu este ceva incredibil și scump. Majoritatea rețetelor de preparare a dulcețurilor neobișnuite sunt clasice culinare.Așadar, o portocală cu adaos de lavandă este o confitură franceză binecunoscută.

În crearea gemului, bucătarului-șef i se oferă spațiu complet pentru imaginație. Multe depind de calificările și invenția lui. Adesea, chiar și cele mai ciudate combinații de arome sunt cele mai populare în rândul cumpărătorilor.

Puteți câștiga mai mult cu ambalaj frumos bunuri. Borcane cu dulceata delicioasa poate fi prezentat ca bun cadou. Acest lucru vă va permite să setați prețul peste media pieței.

Problema materiei prime

Aprovizionarea competentă cu materii prime este cel mai important subiect în producția acestui produs. Prețul final al gemului poate fi foarte mare dacă calculezi greșit rețeta și ingredientele. Deci, dintr-un kilogram de portocale se obțin doar 200 de grame de gem, iar costul materiilor prime este de 40 de ruble. Și trebuie să includeți și costul energiei electrice, salariile, ambalare, inchiriere de spatii, publicitate etc.

Nu este dificil să se stabilească aprovizionarea cu materii prime pentru producția de gem și gem. Este suficient sa mergi la cunoscuta resursa all.biz, unde gasesti sute de oferte pentru aprovizionarea cu fructe de padure congelate: capsuni, zmeura si cirese.

O altă problemă este prețul materiilor prime. Totul este mult mai complicat aici, deoarece costul fructelor de pădure variază în funcție de sezon. Boabele sunt mult mai ieftine vara decât iarna. Prin urmare, capacitatea principală de producție ar trebui activată vara și toamna. Dar iarna, producția va fi slab profitabilă, din cauza creșterii prețurilor la materiile prime.

A face stocuri de fructe de pădure pentru iarnă nu este o idee bună. Ideea este că va necesita costuri adiționale pentru achiziționarea de congelatoare. Iar produsul obținut din fructe de pădure congelate va fi de o cu totul altă calitate. O situație puțin diferită cu citrice și kiwi. Este mai bine să cumpărați astfel de fructe în avans la un preț mai bun.

Spații și echipamente

Puteți începe o afacere prin închirierea unui mic atelier, al cărui spațiu este suficient pentru producerea manuală a mai multor soiuri de dulceață. Odată cu creșterea comenzilor, este nevoie de spațiu suplimentar. Cea mai convenabilă opțiune este de a închiria o cameră la o sală de mese sau la un restaurant. Acest lucru este benefic prin faptul că sala de mese a fost deja decorată în conformitate cu toate regulile SES și Siguranța privind incendiileși îl va salva pe antreprenor de multe probleme și de „alergarea” inutilă prin autorități. În plus, poți să negociezi cu conducerea sălii de mese și să îți pui la dispoziție nu numai metri patrati, dar și unele echipamente: băi de spălat, tăietoare de legume, congelatoare, mese etc. Dar un astfel de „serviciu” va costa cel puțin 1000 de ruble. pe metru pătrat.

Complexitatea producției de dulceață constă în faptul că acest proces nu poate fi complet automatizat. Încă nu există astfel de mașini care să poată separa calitativ coaja de citrice. Prin urmare, majoritatea operațiunilor trebuie făcute manual. Doar unele operațiuni pot fi automatizate.

De exemplu, băile de spălat sunt folosite pentru a curăța fructele de pădure și fructele. Coșurile de primire sunt folosite pentru prepararea materiilor prime. Pentru sterilizarea apei și a capacelor - sterilizator UV, pentru borcane - un dispozitiv pentru clătire. Linia este completată de un dispozitiv pentru umplerea produselor în cutii, un dispozitiv pentru atașarea unui capac, o mașină pentru lipirea etichetelor. Nu pot face fără echipament auxiliar: cântare, tăvi, recipiente, recipiente. De asemenea, este necesar să existe frigidere și congelatoare pentru depozitarea materiilor prime (fructe și fructe de pădure congelate).

Costul achiziționării echipamentului de mai sus se va ridica la cel puțin 1 milion de ruble. Astfel de investiții sunt justificate cu volume de producție de cel puțin 1000 kg de gem pe zi. magazin mic astfel de costuri sunt inutile. Întreprinderile începătoare ar trebui să se limiteze la achiziționarea de echipamente auxiliare și să aloce cea mai mare parte a eforturilor și resurselor lor pentru a găsi spații, un tehnolog bun și canale de distribuție a produselor.

Tehnologie

Tehnologia poate diferi în funcție de scara producției. Așa arată proces de fabricație pe întreprindere mare. Boabele care sunt achiziționate pentru producerea gemului merg mai întâi la depozitul frigorific. Aici sunt congelate - va fi mai ușor să le procesați mai târziu: aruncați boabele rele și aruncați frunzele cu gunoi. O parte din lot este trimisă la un laborator pentru analiză de calitate și conformitate.

După aceea, boabele cade într-un recipient special, unde sunt amestecate cu zahăr, măcinate și fierte. Când dulceața este gata, începe etapa de turnare a produsului în borcane. Recipientul pentru gem, ca și produsul în sine, este pretratat. Cu ajutorul unui detector de defecte, se verifică fisurile și așchiile, se îndepărtează cutiile defecte. Toate bacteriile și microbii mor în camera de sterilizare.

Dulceata se toarna in borcane, capacele sunt rasucite. Capacele se înșurubează echipamente automate, dar cât de strâns este înșurubat capacul la fiecare borcan se verifică manual. Pe stadiu final borcanele sunt etichetate produse terminate ambalate în cutii și trimise la rafturile magazinelor.

Căutați canale de distribuție

Baza oricărei producții este o bună funcționare a vânzărilor de produse. Este posibil ca această sarcină să nu fie la fel de ușoară pe cât o văd mulți începători.

Este mult mai profitabil să vinzi gem prin intermediul lanțuri de magazine, dar intrarea în magazinele mari pentru atelierele mici este închisă. Dacă nu sunteți un producător mare cu o cifră de afaceri mare, atunci nicio rețea nu va dori să colaboreze cu dvs. Pur și simplu nu poți acoperi nevoia ei.

Cel mai adesea, producătorii de dulceață începători își vând produsele prin intermediul unor servicii specializate prize: magazine de produse ecologice sau magazine de cadouri. Mergeți de bunăvoie pentru cooperare și magazine mici la câțiva pași. Astfel de puncte iau adesea produse cu plată amânată sau de vânzare.

Poti obtine noi contracte prin expozitii, dupa degustari. Borcanele de dulceață se vând bine și în piețele și târguri de weekend.

Luând în considerare extinderea pe măsură ce vânzările cresc zonele de productieși produc nu numai gem, ci și gemuri, confituri, băuturi din fructe și înghețată.

Soluția de pectină se prepară din pectină uscată, amestecată în prealabil cu zahăr într-un raport de 1:3 sau 1:5. Un amestec de pectină cu zahăr granulat se toarnă în apă la o temperatură de 55-60 ° C și se amestecă intens până când pectina este complet dizolvată și se obține o masă omogenă. Luați 20 de părți de apă pentru 1 parte de pectină. Pentru a preveni formarea de bulgări, soluția de pectină se recomandă a fi preparată într-un mixer cu un agitator de tip turbină sau elice. Soluția de pectină preparată poate fi păstrată înainte de utilizare timp de cel mult 8 ore.

Prepararea sucului de gelifiere. Cele mai bune sucuri pentru a face dulceata sunt sucurile cu un continut ridicat de substante pectice, obtinute din mere, gutui, agrise etc.

În acest scop, puteți folosi fructe sălbatice de mere, tescovină de mere formate în timpul producției suc de mere, servetele primare obtinute la prepararea sosului de mere. Se încarcă în cazane cu pereți dubli sau în aparate de vid, se toarnă cu o cantitate dublă de apă și se fierb până se înmoaie complet. Apoi aburul este oprit și amestecul este menținut timp de 40-50 de minute la o presiune reziduală de 47-35 kPa. Sucul se decantează, se lasă să se depună și se decantează (se scurge din sediment) sau se separă, iar masa de fructe este presată pe prese. Sucul stors este combinat cu exprimat. Dacă fracția de masă a solidelor este sub 10%, atunci se fierbe într-un aparat cu vid la 10-12% din solide. Dulceata este preparată într-o fracție de masă de solide (în cireșe, roșii și coacăze negre, prune) 68%, din alte tipuri de materii prime - până la 62%, urmată de sterilizarea acestora și gem nesterilizat - până la 70%.

Cu aciditate insuficientă (pH mai mare de 3,6) a materiilor prime, se permite adăugarea de tartru sau acid citric sub forma unei soluţii de 50% de realizat conditii optime formarea de jeleu. Cantitatea de pectină și acid este determinată empiric în laboratorul fabricii de bere de probă. Dulceata este ambalată în recipiente de sticlă de tip I-82-1000 și sterilizată în autoclavă după formula 20-30-40 minute la o temperatură de 100 °C și o presiune de 147,1 kPa.

Tehnologia de producere a confiturii

Confitura diferă de dulceață prin faptul că are o consistență asemănătoare jeleului, mai degrabă decât să fie unsă ca dulceața.

Confiturile se prepară din fructe și fructe de pădure fierte cu zahăr cu adaos de pectină alimentară sau concentrat de pectină, acizi alimentari sau fără acestea, se ambalează în recipiente, închise ermetic, sterilizate sau conservate cu acid sorbic. Sortimentul de confituri este foarte divers.

În funcție de materiile prime folosite, se produc dulcețuri: caise, cireșe, căpșuni, agrișe, zmeură, prune, coacăze negre etc.

Pentru a îmbunătăți gelificarea confiturii, i se adaugă o soluție de pectină uscată sau un concentrat de pectină lichidă 10%. Mai întâi, se prepară un amestec de zahăr-pectină pe baza unei părți de pectină 3 părți în greutate de zahăr. Amestecul rezultat este dizolvat în 16 părți de apă încălzită la 70 ° C (Kudrina V.N., 1992).

Amestecul de zaharoectină se introduce treptat în apă cu funcționarea continuă a agitatorului. Se continuă agitarea până când pectina este complet dizolvată și se obține o soluție omogenă. Se aduce la fierbere și se filtrează printr-o plasă de materiale necorozive cu un diametru ochiului de cel mult 0,8 mm. Soluția de pectină gata trebuie utilizată în ziua preparării acesteia. Dacă se folosește concentrat lichid de pectină (10%), atunci acesta nu este amestecat cu zahăr, ci filtrat printr-o plasă înainte de utilizare ca soluție de pectină. La sfârșitul gătitului, când conținutul de substanță uscată din confituri ajunge la 55-56%, se adaugă o soluție de pectină sau un concentrat de pectină, apoi o soluție 50% de acid citric sau tartric.

Cantitatea de pectină și acid adăugată este determinată în laborator pe baza testului de gătit. Gătitul se oprește când conținutul de solide din sirop atinge 58,0-58,5%. Produsul finit este descărcat din aparatul de gătit și trimis pentru ambalare și sterilizare sau pentru conservare cu acid sorbic.

Acidul sorbic se prepară la o concentrație de 3-5% în sirop fierbinte 80-85°C sau apă, astfel încât conținutul său în confituri să fie de 0,04-0,05%, amestecat bine cu produsul timp de 10 minute și trimis la ambalare fără sterilizare. Băncile sunt astupate și trimise spre depozitare sau vânzare. Confiture este ambalată în recipiente din sticlă sau metal lăcuit cu o capacitate de până la un litru. Temperatura confiturii în timpul ambalării trebuie să fie de 80-85 °C. Recipientul umplut este imediat sigilat și trimis spre sterilizare (Pomortseva T.I., 2003).

Sterilizarea confiturii se realizează în borcane de sticla tip I-82-1000 conform formulei 20-30-20 min la o temperatură de sterilizare de 100 °C și o presiune de 147 kPa. După sterilizare, borcanele sunt spălate, uscate și etichetate. Confiturile se depozitează la o temperatură de 0-25°C în depozite cu o umiditate relativă de 75%. Perioada de valabilitate de la data producției este de un an.

Tehnologia de producere a gemului

Dulceata este un piure de fructe sau fructe de pădure, fiert cu sau fără zahăr (prune) până la o consistență asemănătoare jeleului, cu sau fără adaos de pectină și acizi comestibili. Piureul trebuie să se geleze bine, adică să conțină mai mult de 1% pectină (Pomortseva T.I., 2003).

Produceți gem sterilizat și nesterilizat. Poate fi preparat din fructe proaspete și fructe de pădure, precum și din piure conservat cu sulfiți, umplutură fierbinte sau piure congelat rapid.

Fructele și piureul sulfit sunt supuse desulfației în încălzitoare închise de continuu sau acţiune periodică echipat cu un sistem de aspirare a vaporilor prin incalzire la 100 °C timp de 10-15 minute. Cantitatea reziduală de dioxid de sulf din produsele desulfurate nu trebuie să depășească 0,02%.

Înainte de gătire, toate tipurile de piure semifabricat sunt șters pe o mașină de piure cu un diametru al deschiderii sitei de cel mult 0,8 mm și sos de mere- printr-o sită cu diametrul orificiului de cel mult 1,2 mm. Ratele de consum de materii prime pentru producerea gemului depind de fracția de masă a solidelor solubile în piure (Kudrina V.N., 1992).

Gemul se gătește în mașini de vid sau cazane deschise cu funcționarea continuă a agitatorului prin fierberea simultană a unui amestec de piure de cartofi și zahăr sau pre-fierberea piureului la 15-16% solide solubile în apă și apoi fierberea cu zahăr până la fiert în același aparat de gătit.

Când gătiți dulceața într-un aparat cu vid, amestecul de piure de cartofi și zahăr este preîncălzit la 93-97 ° C. La presiunea atmosferică, apoi se fierbe la o presiune reziduală în camera de lucru de 35-48 kPa și o presiune a aburului în camera de încălzire de 147-206 kPa. Durata gătirii nu este mai mare de 40 de minute. În cazul utilizării aparatelor deschise dotate cu agitatoare mecanice, amestecul de piure de cartofi cu zahăr se fierbe la o presiune de abur într-o cămașă de abur de 147-294 kPa. Durata gătirii nu este mai mare de 50 de minute. Gemul se fierbe la conținutul de solide solubile: în sterilizat - 61%, în nesterilizat - 66%. Dulceata, ambalată în borcane de tip I-82-500, este sterilizată în autoclavă după formula 15-25-20 minute la o temperatură de 100 ° C și o presiune de 147 kPa (Pomortseva T.I., 2003).