Warunkiem zapewnienia konsumentom zdrowej żywności jest przestrzeganie przez pracowników przedsiębiorstw Żywnościowy zasady higiena osobista. Nieprzestrzeganie tych wymagań może nie tylko obniżyć jakość przygotowywanej żywności, ale także spowodować choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe. Ważne jest przestrzeganie zasad higieny osobistej nie tylko w pracy, ale także w domu. Ich spełnienie jest również konieczne dla zachowania własnego zdrowia.

Pracownicy zakładów gastronomicznych są zobowiązani do utrzymywania ciała w czystości, brania kąpieli lub prysznica przynajmniej raz w tygodniu oraz zmiany bielizny i pościeli. W przedsiębiorstwach, w których znajdują się prysznice, należy myć się codziennie przed pracą. Podczas mycia rano, oprócz mycia rąk do łokci, twarzy, uszu, należy umyć zęby.

Szczególnie należy uważnie monitorować czystość rąk, ponieważ są one stale zanieczyszczone przez kontakt z klamkami, ubraniami itp. Podczas pracy należy myć ręce w miarę ich zabrudzenia, a także po paleniu, odwiedzaniu ubikacja.

Brudne ręce mogą przenosić zarazki czerwonki i tyfusu (choroby te nazywane są chorobami „brudnych rąk”). Aby uniknąć takiego zanieczyszczenia, należy każdorazowo po umyciu rąk mydłem i wodą spłukać ręce słabym roztworem wybielacza (0,2%). Paznokcie powinny być krótko przycięte i utrzymywane w czystości; używaj szczoteczki do czyszczenia paznokci podczas mycia rąk. Pracownicy mający bezpośredni kontakt z surowce spożywcze, półprodukty i produkt końcowy, aby utrzymać paznokcie w czystości, wykonują manicure produkcyjny.

Niezbędne jest, aby w kuchni, zbiorze, chłodni znajdowała się umywalka, mydło, szczotka i czysty ręcznik; powinien być również słaby roztwór (0,2%) wybielacza do dezynfekcji rąk po umyciu (ryc. 15).

Rys.15. Dezynfekcja rąk wodą chlorową

Duże znaczenie ma czysta odzież sanitarna: fartuchy, kurtki, fartuchy itp., które zabezpieczają produkty przed możliwością skażenia drobnoustrojami z odzieży osobistej pracowników.

Odzież sanitarna powinna być wykonana z białego, łatwo zmywalnego materiału i systematycznie dezynfekowana, a po umyciu wyprasowana gorącym żelazkiem.

Kucharze powinni codziennie zmieniać swoje ubrania sanitarne, ponieważ w przypadku zabrudzenia mogą być źródłem skażenia żywności drobnoustrojami, w tym patogenami chorób zakaźnych. Nie wolno korzystać z toalety w odzieży sanitarnej. Osobom pracującym w pralniach i sklepach warzywnych, gdzie panuje duża wilgoć, wręcza się kombinezony – fartuchy i rękawy z ceraty, buty gumowe itp.

Głowę należy przykryć szalikami lub czapkami, aby włosy przypadkowo nie dostały się do jedzenia. Zabrania się dźgania bielizny sanitarnej szpilkami, igłami, noszenia w pracy grzebieni, broszek i innej biżuterii, aby uniknąć ich przedostania się do żywności.

Po zakończeniu pracy odzież sanitarną należy powiesić w specjalnej szafie. Brudną odzież należy przechowywać oddzielnie.

Podczas kichania i kaszlu należy zakrywać usta i nos czystą chusteczką, aby rozpryski śluzu zawierającego drobnoustroje oddzielone z nosogardzieli nie spadły na żywność i naczynia.

Praca kucharzy i cukierników w zakresie kosztów energii jest klasyfikowana jako III grupa. Wiąże się to z pracą w pozycji stojącej, z przenoszeniem ciężarów, z pracą mięśni rąk i nóg, z niekorzystnymi warunkami mikroklimatycznymi (wysoka temperatura, wysoka wilgotność i zanieczyszczenia powietrza) oraz przy pracy z niebezpiecznymi mechanizmami i urządzeniami. W przypadku niewłaściwej organizacji procesu pracy w przedsiębiorstwie gastronomicznym wszystkie te czynniki mogą mieć niekorzystne, a nawet Szkodliwe efekty(zagrożenia przemysłowe) na zdolność do pracy i zdrowie pracowników.

Aby poprawić warunki pracy pracowników przedsiębiorstw należy: przestrzegać reżimu pracy i odpoczynku, hartować i trenować organizm, stwarzać warunki dla komfortu mikroklimatycznego w warsztatach produkcyjnych, utrzymywać właściwe oświetlenie stanowisk pracy, organizować dobre warunki życia w produkcji.

Racjonalna organizacja procesu pracy. Wydajność osoby w ciągu dnia roboczego nie jest stała. Udowodniono, że podnosi się na początku dnia pracy, osiąga maksimum po półtorej godziny pracy i utrzymuje się na tym poziomie im dłużej, tym lepiej zorganizowana jest praca. Następnie wydajność spada i ponownie osiąga szczyt po dobrze zorganizowanej przerwie na lunch. Zmęczenie organizmu pojawia się w wyniku ciężkiej, intensywnej lub długotrwałej pracy, niewłaściwej organizacji procesu porodowego, niewygodnej postawy podczas pracy, złej organizacji wypoczynku, co prowadzi do uczucia zmęczenia i pogorszenia samopoczucia. Biorąc pod uwagę wahania wydajności człowieka, wskazane jest przeprowadzenie wszystkich pracochłonnych procesów w pierwszej połowie dnia i na początku popołudnia. Aby zmniejszyć zmęczenie w ciągu dnia, konieczne jest zróżnicowanie rodzajów pracy, co jest całkiem możliwe w placówkach gastronomicznych.

Bardzo ważne jest utrzymanie prawidłowej postawy podczas pracy. Gwarantuje to dobór sprzętu o określonych rozmiarach i wysokościach. Pracownik musi stać prosto, a nie garbić się. Niektóre czynności może wykonywać kucharz i cukiernik siedzący na wysokich stołkach. Prawidłowo zorganizowany Miejsce pracy pomaga uniknąć niepotrzebnych ruchów, a tym samym zapobiega przedwczesnemu zmęczeniu.

Zdolność do pracy osoby w dużej mierze zależy od stopnia wyszkolenia, tj. od szkolenia przemysłowego. Ważny czynnik w pracy jest naprzemienność pracy i odpoczynku, dlatego przerwę obiadową w placówkach gastronomicznych należy wykorzystać zgodnie z jej przeznaczeniem.

Aby utrzymać wydajność i poprawić zdrowie bardzo ważne posiada specjalną gimnastykę przemysłową, którą należy wykonywać okresowo w ciągu dnia pracy, trwającą około 5 minut pod okiem instruktorów publicznych. Nie mniej ważne jest systematyczne wychowanie fizyczne i sport w czasie wolnym.

Wszystkie powyższe czynniki przyczyniają się racjonalna organizacja proces pracy i walka ze zmęczeniem. Wszyscy pracownicy zakładów żywienia zbiorowego powinni być wyposażeni w odpowiednią odzież sanitarną i specjalne obuwie zapobiegające chorobom zawodowym stóp.

Zapobieganie wypadkom przy pracy i udzielanie pierwszej pomocy. Urazy zawodowe to mechaniczne lub termiczne uszkodzenie tkanki ciała ludzkiego podczas pracy. Przyczynami urazów zawodowych w przedsiębiorstwach gastronomicznych są przede wszystkim: naruszenie zasad eksploatacji sprzętu i środków bezpieczeństwa, niewłaściwa organizacja pracy, zmęczenie i choroba pracownika. Aby uniknąć obrażeń, musisz:

Zapoznać wszystkich pracowników przedsiębiorstwa z przepisami bezpieczeństwa;

Zawieś plakaty, instrukcje, znaki ostrzegawcze, a zwłaszcza niebezpieczne miejsca pracy;

Przestrzegaj zasad sanitarnych dotyczących rozmieszczania sprzętu i zapewniaj swobodny dostęp do niego;

Ściśle przestrzegaj zasad obsługi sprzętu;

Nie zaśmiecaj obiektów produkcyjnych pustymi pojemnikami, nieaktywnymi urządzeniami itp.;

Przestrzegać zasad noszenia odzieży i obuwia sanitarnego;

Zorganizuj dokładne i terminowe mycie podłóg w warsztatach;

Ściśle przestrzegać metod produkcyjnych otwierania pokryw kotłów z gotowaniem żywności, przesuwania kotłów na kuchence, przenoszenia gorących blach do pieczenia, narzędzi do przekłuwania i cięcia.

Pracownik, który doznał urazu przy pracy, otrzymuje natychmiast pierwszą pomoc, aby uniknąć: możliwe komplikacje. Do udzielania pierwszej pomocy w miejscu pracy ze specjalnie przeszkolonych pracowników tworzone są stanowiska sanitarne oraz wyposażone są w apteczki, w które przechowują indywidualne opatrunki, szyny, opaski uciskowe hemostatyczne, nalewkę jodową, amoniak itp.

Pojedynczy worek opatrunkowy składa się ze sterylnego bandaża i dwóch wacików z gazy bawełnianej, z których jeden jest przymocowany do wolnego końca bandaża. Wszystko to jest hermetycznie zamknięte. W razie potrzeby opakowanie jest rozdzierane, a zawartość usuwana. Nabierający prawa ręka bandaż, a lewy - wolny koniec, opatrunki są nakładane na ranę, dotykając tylko rąk zewnętrzna strona(oznaczone kolorowymi nitkami) i zabandażuj. Urazy przemysłowe mogą powodować krwawienia, które można podzielić na trzy rodzaje: włośniczkowe, żylne i tętnicze. Krwawienie włośniczkowe zatrzymuje się neutralizując ranę nalewką jodową i zakładając czysty bandaż z gazy. W przypadku krwawienia żylnego na ranę nakłada się bandaż ciśnieniowy. Krwawienie tętnicze wyróżnia się jasnym szkarłatnym strumieniem krwi. W takich przypadkach konieczne jest uniesienie uszkodzonej kończyny i ściśnięcie tętnicy nad miejscem urazu za pomocą gumowej opaski uciskowej lub skręcania tkaniny, do której należy dołączyć notatkę wskazującą czas jej założenia. Po udzieleniu pierwszej pomocy ofiarę należy skierować do placówki medycznej.

Kiedy osoba jest ranna wstrząs elektryczny zastosuj sztuczne oddychanie. Wcześniej ofiarę należy położyć na plecach, odpiąć pasek, pasek, kołnierz itp. Istnieje kilka metod sztucznego oddychania. Metoda usta-usta polega na tym, że osoba udzielająca pomocy wdmuchuje powietrze przez usta bezpośrednio do ust ofiary, po uprzednim odrzuceniu głowy do tyłu, oczyszczeniu ust ze śliny i przykryciu ich czystą chusteczką. Zgodnie z metodą Sylwestra (ofiara leży na plecach) wdech uzyskuje się przesuwając ramiona poszkodowanego na boki i w górę (czyli nad głowę), wydech - mocno dociskając łokcie poszkodowanego do dolnej połowy klatki piersiowej . Według metody Schaefera (ofiara leży na brzuchu) osoba asystująca klęka jakby jadąc na ofierze i okresowo ściska dolną część klatki piersiowej rękami (wydech). Wdychanie następuje samoistnie. Zgodnie z metodą Howarda (ofiara leży na plecach), opiekun rytmicznie uciska dolną część klatki piersiowej (wydech), wdech następuje niezależnie.

Sztuczne oddychanie jest skuteczne tylko wtedy, gdy serce wciąż bije. Musi być rozpoczęta jak najwcześniej i prowadzona zgodnie z rytmem normalnego oddychania, czyli 16-18 razy na minutę.

Oparzenia - uszkodzenie tkanek przez wysoką temperaturę - najczęstszy uraz w gastronomii.

W przypadku oparzeń wrzącą wodą, gorącym przedmiotem lub parą małe działki ciała, dotknięty obszar jest szybko schładzany strumieniem woda z kranu w ciągu 5-10 min. Przylegający do skóry materiał odzieży jest starannie cięty nożyczkami. Na spalone, schłodzone miejsce nakłada się sterylny opatrunek lub kawałek czystej bielizny.

Przy rozległym oparzeniu ofiarę szybko zdejmuje się z ubrania, następnie owija w czyste prześcieradło, kładzie na kanapie, podaje do wypicia ciepłą słodką herbatę i natychmiast woła „ ambulans».

W przypadku rozległych oparzeń płomieniem ofiara zostaje wyprowadzona ze strefy pożaru, tlące się na nim ubrania gasi się, a zrywając je, pacjenta owija się w czyste prześcieradło i wzywa karetkę. W przypadku małych oparzeń płomieniem postępują tak samo, jak w przypadku oparzeń wrzącą wodą lub parą.

W przypadku oparzeń porażeniem prądem należy uwolnić poszkodowanego z jego działania, zabandażować miejsca oparzenia sterylnym bandażem lub szmatką. Jeśli to konieczne, natychmiast rozpocznij sztuczne oddychanie.

§ 11. Higiena osobista pracowników placówek gastronomicznych

Przestrzeganie zasad higieny osobistej przez pracowników zakładów gastronomicznych jest szczególnie ważne, ponieważ w trakcie pracy mają oni bezpośredni kontakt z produktami spożywczymi. Naruszenie zasad higieny osobistej może prowadzić do skażenia produkty żywieniowe. Skażenie bakteryjne jest pod tym względem szczególnie niebezpieczne. Mikroby powodujące infekcje, w tym infekcje jelitowe i zatrucia pokarmowe, mogą dostać się do produktów z: brudne ubrania, ręce, włosy, z gardła, dróg oddechowych itp. Dlatego przestrzeganie zasad higieny osobistej przez pracowników przedsiębiorstwa spożywcze jest ważny warunek w profilaktyce chorób zakaźnych i zatruć pokarmowych. Przestrzeganie zasad higieny osobistej jest znaczenie w zapobieganiu skażeniu żywności drobnoustrojami, które mogą powodować choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe. Higiena osobista pracowników podnosi kulturę obsługi klienta i jest ważnym wskaźnikiem ogólnej kultury placówki gastronomicznej. Zasady higieny osobistej przewidują szereg wymagań higienicznych dotyczących utrzymania ciała, rąk i jamy ustnej, odzieży sanitarnej, sposobu zachowania, badania lekarskiego pracowników gastronomii.

Utrzymanie ciała w czystości jest ważnym wymogiem higienicznym. Skóra pełni w życiu człowieka złożoną funkcję. - uczestniczy w procesie oddychania i uwalnianiu produktów przemiany materii. Zanieczyszczona potem (zwłaszcza kucharzy i cukierników), sebum, złuszczonym nabłonkiem, kurzem i drobnoustrojami skóra nie funkcjonuje dobrze, pogarszając samopoczucie. Ponadto brud może powodować choroby skórne oraz skażenie przetworzonej żywności. Dlatego wszyscy pracownicy placówek gastronomicznych, zwłaszcza kucharze, cukiernicy, muszą dbać o czystość ciała. Zaleca się codzienne wzięcie higienicznego prysznica przed pracą przy użyciu mydła i myjek lub dokładne umycie rąk do łokcia bezpośrednio przed pracą.

zatrucie pokarmowe

Zatrucie pokarmowe dotyczy chorób o ostrym i podostrym charakterze, powstałych w wyniku spożycia żywności zawierającej szkodliwe dla organizmu (lub trujące) substancje pochodzenia mikrobiologicznego lub niemikrobiologicznego. Od osoby chorej do osoby zdrowej z reguły zatrucie pokarmowe nie jest przenoszone.

W zależności od przyczyny choroby zatrucie pokarmowe dzieli się na dwie grupy: pochodzenie mikrobiologiczne i pochodzenie niebakteryjne.

Zatrucie pokarmowe pochodzenia mikrobiologicznego. Można wyróżnić trzy grupy:

1. Zakażenia pokarmowe wywołane przez drobnoustroje namnażające się na produkcie spożywczym i dostające się do organizmu duże ilości salmonella, strefa Bacillus czerwonki, szczepy patogenne E. coli, Proteus, Cl. perfringens, Bac. cereus enterokoki, halofilowe vibrios.

2. Zatrucie pokarmowe wywołane toksynami drobnoustrojów powstającymi na produktach spożywczych (patogenne szczepy gronkowców wytwarzających enterotoksynę, Cl. botulinus).

3. Mikotoksyny wywoływane przez toksyczne produkty przemiany materii niektórych mikroskopijnych grzybów (sporysz, Fusarium, Aspergillus flavus itp.).

Salmonelloza spożywcza. Salmonelloza przenoszona drogą pokarmową jest najcięższym zatruciem pokarmowym wywoływanym przez drobnoustroje z grupy Salmonella. Ta grupa obejmuje ponad 1300 gatunków mikroorganizmów. Czynniki wywołujące salmonellozę pokarmową u ludzi są patogenne zarówno dla ludzi, jak i zwierząt. U zwierząt wywołują procesy zapalne w jelitach (zapalenie jelit u bydła, biała biegunka u kurcząt itp.). Choroby powstają w wyniku wniknięcia do organizmu pacjenta duża liczba mikroby. W jelicie drobnoustroje wywołują proces zapalny w ścianie, podczas gdy znaczna część drobnoustrojów umiera, a kiedy umrą, uwalniana jest endotoksyna, która jest wchłaniana przez stan zapalny błony śluzowej i dostaje się do krwiobiegu. Żywe drobnoustroje również przenikają do krwi. Choroba ta nazywana jest toksykoinfekcją, ponieważ substancją czynną jest toksyna (zatrucie) i żywy drobnoustrój (zakażenie). Endotoksyna, dostając się do krwi, wpływa na ośrodki nerwowo-naczyniowe mózgu.

Zatrucie pokarmowe wywołane przez Proteus i Escherichia coli. Niektóre serologiczne szczepy drobnoustrojów, zwykle szeroko rozpowszechnione w środowisko(Escherichia coli, Proteus vulgaris, pałeczka Morgana, para-Escherichia coli), w pewnych, wciąż słabo poznanych warunkach, nabierają właściwości toksycznych. Rozmnażając się obficie na produkcie, a następnie dostając się do organizmu, często powodują wybuchy zatruć pokarmowych.

Escherichia coli (E. coli) łączy w sobie ponad 100 gatunków bakterii, które są blisko siebie na wiele sposobów. Przyczyną zatruć pokarmowych jest częściej E. coli 0-26, 0-55, 0-124. wykrywanie Escherichia coli na różnych obiektach otoczenie zewnętrzne, a także w wodzie i produktach spożywczych w praktyce sanitarnej jest uważany za wynik zanieczyszczenia kałem, a E. coli jest drobnoustrojem wskaźnikowym sanitarnym. 1 Escherichia coli dopuszcza się w 333 ml wody i 3 ml mleka. Z niektórych szczepów Escherichia coli wytwarza się preparaty lecznicze (Piratz colibacilli), które stosuje się w leczeniu gnilnego zapalenia okrężnicy i przewlekłej czerwonki, ponieważ niektóre szczepy Escherichia coli hamują wzrost gnilnej mikroflory w jelicie.

Czynnikiem sprawczym zatruć pokarmowych jest również gnilny drobnoustrój Proteus (B. proteus vulgaris), który jest szeroko rozpowszechniony w przyrodzie. Proteus może zanieczyścić surową żywność i wyroby gotowe. Infekcje toksyczne pokarmowe wywołane przez Proteus są zwykle związane z masowym rozmnażaniem się Proteus w produktach poddanych obróbce termicznej (mięso, dania rybne, wątrobianka, puree ziemniaczane itp.). optymalna temperatura do reprodukcji proteus 25-27 o C. Podczas przechowywania produkty łatwo psujące się oraz gotowe posiłki w ciepłym pomieszczeniu gorącego sklepu proteus może rozwinąć do setek milionów komórek drobnoustrojów na 1 g produktu, w wyniku czego może wystąpić zatrucie pokarmowe. Jednocześnie właściwości organoleptyczne produktu spożywczego nie ulegają pogorszeniu, ponieważ Proteus rozkłada substancje białkowe nie na substancje końcowe (indol, skatol, amoniak, siarkowodór), które mają nieprzyjemny zapach, oraz średniozaawansowanych. Dopiero gdy proteus połączy się z innymi gnijącymi drobnoustrojami, następuje głęboki rozkład białka, aż do pojawienia się gnilnego zapachu i nieprzyjemnego smaku.

Objaw kliniczny choroby wywołane przez Escherichia coli i Proteus mają wiele wspólnych objawów z salmonellozą, jednak okres wylęgania tych chorób jest nieco krótszy, mniej nasilone jest zjawisko ogólnego zatrucia (temperatura 37°C, brak skurczów mięśni łydek), ale zapalenie jelit jest bardziej wyraźne (biegunka, ostry skurczowy ból brzucha itp.). czas trwania choroby jest krótszy niż w przypadku salmonellozy, choroba trwa 1-2 dni.

Toksyczne infekcje wywoływane przez drobnoustroje czerwonkowe i paratyfusowe. Znane są ogniska zakażeń toksycznych, których sprawcami są przedstawiciele grup drobnoustrojów paratyfusowych i czerwonkowych: Salmonella paratyfus B, strefa czerwonkowa. Wiadomo, że te drobnoustroje powodują choroby zakaźne u ludzi. Jednak w pewnych warunkach te drobnoustroje mogą namnażać się na produktach spożywczych, a gdy takie produkty są spożywane szybko, z krótkim, kilkugodzinnym okresem inkubacji, dochodzi do toksycznej infekcji.

W przypadku toksycznego zakażenia prątkiem czerwonki Strefa charakteryzuje się wymiotami, biegunką, a po 2-3 dniach łączy się zespół zapalenia okrężnicy z krwią i śluzem w stolcu. Należy pamiętać, że w czasie wybuchów toksycznych zakażeń o tej etiologii możliwe jest w przyszłości przenoszenie się chorób drogą kontaktową, tj. może nastąpić kontynuacja ogniska w postaci epidemicznego „ogonu” i miejsca występowanie choroby staje się ogniskiem epidemiologicznym. Dlatego też w przypadku wybuchów toksycznych infekcji przenoszonych drogą pokarmową o etiologii czerwonki i paratyfusu konieczne jest przeprowadzenie pełnego zakresu działań przeciwepidemicznych zalecanych w przypadku czerwonki i paratyfusu.

Źródłem zanieczyszczenia żywności są najczęściej nosiciele bakterii pracujące w przedsiębiorstwie spożywczym. Dlatego głównym środkiem zapobiegawczym jest regularne badanie pracowników przedsiębiorstw spożywczych pod kątem bakterionośnika. W przypadku zidentyfikowania przewoźnika należy natychmiast usunąć pracownika z pracy związanej z przetwarzaniem żywności.

Zatrucie pokarmowe

Inaczej niż toksykoinfekcje, zatrucia pokarmowe (toksykozy) powstają w wyniku spożycia gotowych toksyn uwalnianych przez drobnoustroje podczas wzrostu na produkcie spożywczym wraz z pożywieniem.

Zatrucia pokarmowe obejmują zatrucie jadem kiełbasianym i toksykozę gronkowcową. Niektórzy autorzy uważają, że oprócz toksyny w zatruciu jadem kiełbasianym ważny jest również żywy drobnoustrój, dlatego też biorą pod uwagę zatrucie jadem kiełbasianym przenoszonym przez żywność.

Zatrucie jadem kiełbasianym - ostra choroba wynikająca ze spożycia żywności zawierającej toksynę Clostridium botulinum. Znanych jest pięć typów Cl. botulinum A, B, C, D, E. Wszystkie wywołują chorobę o tym samym obrazie klinicznym. Jednak drobnoustroje mają różne właściwości antygenowe, dlatego leczenie każdego z nich można przeprowadzić tylko ściśle specyficzną surowicą. Cl ma najbardziej wyraźne właściwości toksyczne. botulinum typu A. Toksyna Cl. botulinum jest niszczone przez gotowanie w ciągu kilku minut, po podgrzaniu do 80 ° C - po 30 minutach. Same drobnoustroje zatrucia jadem kiełbasianym są mniej odporne na ciepło niż toksyny. Zarodniki są bardzo odporne na ciepło. W 100 o C zarodniki niszczą się po 5 godzinach, w 120 o C - po 10-20 minutach. Zarodniki są jeszcze bardziej odporne na niskie temperatury, nie giną nawet gdy

Reprodukcja kl. botulinum na pokarm i tworzenie się toksyn najlepiej występuje w temperaturze 20-25°C.

Zatrucia gronkowcami. Zatrucie pokarmowe o etiologii gronkowcowej jest ostrą chorobą wynikającą ze spożycia pokarmu zawierającego enterotoksynę gronkowcową. ostatnie lata pod względem liczby ofiar i częstości zachorowań zajmują czołowe miejsce wśród całej grupy zatruć pokarmowych.

Może produkować gronkowce pyogenne Różne rodzaje toksyny: toksyna dermatonekrotyczna, toksyna hemolityczna, toksyna letalna i enterotoksyna. Tylko te gronkowce, które wytwarzają enterotoksynę na produkcie spożywczym, są niebezpieczne w związku z występowaniem zatrucia pokarmowego.

Mikotoksyny powstają w wyniku spożycia produktów odpadowych na produkcie spożywczym mikroskopijnych grzybów. Najczęstszymi i badanymi z tych chorób są fuzariotoksykozy, w szczególności zatrucia sporotrychalne, czyli choroby wywoływane przez produkty przemiany materii grzybów z rodzaju Fusarium.

III. GOTOWANIE

Higiena osobista pracowników handlowych

Pracownicy handlu detalicznego żywnością są narażeni na szereg szkodliwe czynniki. Należą do nich: praca w niskiej (niekomfortowej) temperaturze, kontuzje, stres, podnoszenie ciężarów, zwiększone obciążenie kończyn dolnych, stały kontakt z mikroskopijnymi grzybami, bakteriami i wirusami znajdującymi się na powierzchni produktów spożywczych oraz cząsteczkami kurzu, aerozol powstający podczas oddychania i rozmawiania z klientami na parkiecie, gdzie istnieje pewne prawdopodobieństwo kontaktu z patogennymi drobnoustrojami itp.

Niektóre z tych czynników mogą mieć niekorzystny wpływ na stan układu odpornościowego, sercowo-naczyniowego, układy nerwowe, układ mięśniowo-szkieletowy itp., inne - stwarzają ryzyko zakażenia drobnoustrojami chorobotwórczymi.

Jednocześnie zwiększone wymagania stawiane są zdrowiu osób zawodowo związanych z produktami spożywczymi, które w pewnych warunkach same mogą stać się źródłem niepożądanej mikroflory.

Aby zapobiec zanieczyszczeniu produktów spożywczych drobnoustrojami chorobotwórczymi, a także poprawić stan zdrowia pracowników handlowych i zapobiegać chorobom zawodowym, konieczne jest:

Organizacja warunki higieniczne praca;

Ścisłe przestrzeganie reżimu sanitarnego i antyepidemicznego w przedsiębiorstwie;

Przestrzeganie przez każdego pracownika zasad higieny osobistej.

Zasady higieny osobistej wymagają stałego monitorowania

o czystość ciała, ubrania, mieszkania.

Specjalna uwaga należy podawać do stanu skóry. Przed rozpoczęciem pracy, przed i po wyjściu z toalety oraz po każdej przerwie należy umyć ręce wodą z mydłem. Paznokcie należy skrócić.

Duże znaczenie higieniczne ma pielęgnacja jamy ustnej, stan zębów. W procesach zapalnych (zapalenie jamy ustnej, zapalenie migdałków itp.) Zwiększa się ryzyko wydalania toksygennych gronkowców z kropelkami śliny.

Przed rozpoczęciem pracy należy wziąć prysznic, a jeśli nie ma, dokładnie umyć ręce i przebrać się w odzież sanitarną. Jego celem jest ochrona produktów spożywczych, a także samych pracowników handlowych przed możliwym skażeniem mikrobiologicznym lub mechanicznym. Odzież sanitarną należy przechowywać oddzielnie od odzieży osobistej. Włosy powinny być schludnie schowane pod czapką lub szalikiem. Zabrania się przechowywania ciał obcych (papierosów, pieniędzy itp.) w kieszeniach odzieży sanitarnej; nie przekłuwać odzieży sanitarnej szpilkami lub igłami. Podczas pracy nie zaleca się noszenia biżuterii (koralików, pierścionków itp.). Pracownicy sklepu nie powinni palić i jeść w pomieszczeniach handlowych i magazynowych: są do tego specjalnie do tego wyznaczone miejsca.

Podczas wizyty w toalecie należy zdjąć odzież sanitarną i pozostawić ją w zamku (pomieszczenie przed toaletą); można go ponownie założyć dopiero po dokładnym umyciu rąk mydłem i spłukaniu 0,2% roztworem wybielacza. W strojach higienicznych nie zaleca się wychodzenia poza przedsiębiorstwo, jeżdżenia w transporcie. Ubrania sanitarne są zmieniane, gdy się brudzą, ale przynajmniej co dwa dni. Pranie odbywa się centralnie w specjalnych pralniach.

Wszystkie osoby ubiegające się o pracę w sklepie spożywczym są zobowiązane do poddania się badaniom lekarskim, badaniom laboratoryjnym oraz przedłożeniu zaświadczenia z placówki medycznej (polikliniki) o przyjęciu do pracy. Bez tego zaświadczenia osoby wchodzące do sklepu nie powinny mieć kontaktu z produktami spożywczymi.

W przyszłości pracownicy handlowi są zobowiązani do corocznej fluorografii i kwartalnych badań lekarskich. Powtórne badania laboratoryjne, a także szczepienia ochronne wykonywane są w terminach ustalonych przez lokalną administrację.

Osobom z ostrymi chorobami zakaźnymi nie wolno pracować z produktami spożywczymi: infekcje jelitowe, choroby weneryczne, czynna gruźlica, choroby skóry (zmiany krostkowe, grzybica, świerzb), a także robaczyce kontaktowe (hymenolepiasis i enterobiasis). Ponadto osoby, które okazały się być nosicielami patogenów infekcji jelitowych, a także pracownicy, których rodzina lub mieszkanie, w którym mieszkają, mają ostre choroby zakaźne (przed specjalnymi środkami przeciwepidemicznymi), nie mogą pracować z produktami spożywczymi. Pracownicy sklepu nie powinni ukrywać przed administracją informacji o znaczeniu epidemiologicznym (o obecności oparzeń, skaleczeń, chorób skóry, dróg oddechowych, przewód pokarmowy itp.) oraz wymaganie środków zapobiegających skażeniu żywności przez patogenne mikroorganizmy.

Wyniki badań lekarskich, badań laboratoryjnych, informacje o przeniesionych choroba zakaźna szczepienia są wpisywane do imiennych ksiąg lekarskich. Są one przechowywane przez kierownika przedsiębiorstwa i wręczane, gdy pracownicy poddawani są badaniom lekarskim. Aby poprawić świadomość zdrowotną, pracownicy są zobowiązani do odbycia minimalnego kursu sanitarnego przed rozpoczęciem pracy, a następnie co dwa lata z egzaminem zgodnie z ustalonym programem. Wyniki egzaminów są również odnotowywane w książkach medycznych.

Uczniowie szkół zawodowych, studenci specjalnych wyższych instytucje edukacyjne i uczelnie przed praktykami w sklepach są zobowiązane do poddania się badaniom lekarskim i szkolenie higieniczne według ustalonej kolejności.

Konieczność wykluczenia zanieczyszczenia produkty żywieniowe Mikroflora patogenna ze strony samych pracowników handlu, a także względy estetyczne wymagają przestrzegania pewnych zasad i przepisów. Wszystkie osoby ubiegające się o pracę w przedsiębiorstwach handlowych muszą przejść badania lekarskie na bakterie, robaki i gruźlicę. Przyjęcie do pracy jest możliwe tylko po okazaniu zaświadczenia z placówki medycznej. Badanie prowadzone jest w kierunku administracji przedsiębiorstwa handlowego. W przyszłości raz na kwartał pracownicy zajmujący się magazynowaniem, sprzedażą produktów, higieną sprzętu i inwentarzem muszą przejść badania lekarskie. Raz w roku przeprowadzany jest test na gruźlicę.

Administracja prowadzi dla każdego pracownika osobistą książeczkę medyczną, w której wpisywane są wszystkie wyniki badań lekarskich oraz przeniesione choroby. Książeczka zawiera oznaczenia obowiązkowych szczepień, dostarczania minimum sanitarnego.

Pracownicy mający kontakt z towarami powinni monitorować stan sanitarny swoich rąk – myć je w miarę zabrudzenia i zapobiegać występowaniu chorób krostkowych.

Na każdym komercyjne przedsiębiorstwo powinien mieć apteczkę. Wszyscy pracownicy muszą używać odzieży sanitarnej wydawanej przez przedsiębiorstwo. Wykonana jest z białej, łatwej do prania tkaniny. Możesz go używać tylko w pracy. W odzieży sanitarnej nie można wychodzić na zewnątrz, iść do toalety. Należy go wymieniać, gdy się zabrudzi, ale przynajmniej raz na dwa dni.

Źródłem niebezpiecznej mikroflory mogą być włosy i odzież wierzchnia. Włosy podczas pracy powinny być dopasowane pod chustę, ubiera. Odzież wierzchnia musi być czysta i schludna.

Ogólnie wymagania sanitarne do sklepów spożywczych reguluje Regulamin w sprawie nadzór państwowy w ZSRR i Przepisy sanitarne dla sklepów spożywczych. Zasady te zabraniają pracownikom sklepu jedzenia i palenia w miejscu pracy. Palenie jest również zabronione w obszarze sprzedaży. Palenie zwiększa zmęczenie mięśni, zmniejsza wydajność pracy.

Temat: „Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące jakości wody i gleby, bezpieczeństwo powietrza”

1.Oświetlenie. Wydajne oświetlenie ma ogromne znaczenie dla zachowania sprawności personelu oraz utrzymania właściwego stanu sanitarnego sklepu. Istnieją dwa rodzaje oświetlenia: naturalne i sztuczne.

Naturalne oświetlenie jest najkorzystniejsze dla widzenia. Zależy to z wielu powodów: szerokość geograficzna teren, pora roku, zachmurzenie, wielkość otwory okienne, czystość szyb okiennych, orientacja okien do punktów kardynalnych itp. Najlepsze warunki do pracy są tworzone w naturalnym świetle przez boczne okna i świetliki. w magazynach i zimne pokoje światło dzienne nie podano.

Źródłem sztucznego oświetlenia są lampy żarowe i wyładowcze. Żarówki są źródłami światła o promieniowaniu temperaturowym - temperatura żarnika wolframowego sięga 2900 K. Jasność żarnika jest ponad 30 razy większa niż maksymalna dopuszczalna dla oka, dlatego potrzebne są okucia ochronne.

Do oświetlania parkietów sklepów spożywczych najczęściej stosuje się świetlówki wyładowcze LB. Ich charakterystyka spektralna jest zbliżona do naturalnych światło słoneczne, a jasność jest wielokrotnie niższa niż jasność żarnika żarówek, a promieniowanie cieplne jest znikome. Wady świetlówek - pulsacja Strumień świetlny(migotanie) odpowiadające częstotliwości prąd przemienny i hałas balastu. migoczące światło świetlówki może powodować zmęczenie wzroku i efekt stroboskopowy (zniekształcenie percepcji wzrokowej poruszającego się obiektu), co często prowadzi do urazów w warunkach produkcyjnych. Aby wyeliminować efekt stroboskopowy, lampy fluorescencyjne są włączane w różnych fazach lub stosuje się obwody ze sztucznym przesunięciem fazowym.

W halach handlowych i magazynach sklepów używaj wspólny system oświetlenie, w którym światło jest równomiernie rozprowadzane na całej oświetlanej powierzchni za pomocą opraw rozproszonych. W pomieszczeniach administracyjnych i warsztatach jest to dozwolone oświetlenie kombinowane(ogólne i lokalne).

W przypadku produktów mięsnych, rybnych i gastronomicznych, których przepuszczalność światła podlega podwyższonym wymaganiom, zaleca się oświetlenie mieszane (świetlówki i żarówki). Minimalne oświetlenie w odległości 0,8 m od podłogi powinno być przy użyciu lamp fluorescencyjnych: na parkietach sklepów - 300 Lx (dla samoobsługi - 400 Lx), w cięciu, pakowaniu - 200 Lx. W przypadku lamp żarowych wskazane standardy oświetleniowe są zmniejszane o dwa stopnie zgodnie ze skalą SNiP 11-4-79.

Do oświetlania spiżarni i komór chłodzonych stosuje się lampy żarowe, które tworzą oświetlenie o natężeniu 20 Lx.

Oświetlenie awaryjne powinno wynosić co najmniej 5% ogólnej normy oświetlenia.

Oprawy w pomieszczeniach do przechowywania i sprzedaży produktów spożywczych muszą posiadać klosze ochronne chroniące je przed uszkodzeniem oraz szkłem przed upadkiem na żywność. szyby muszą być dostępne do czyszczenia, odkażania, kontroli i naprawy. W celu ochrony przed nasłonecznieniem zastosowano lekkie otwory urządzenia ochronne(rolety, gzymsy itp.).

2. Ogrzewanie, wentylacja, klimatyzacja. Racjonowanie mikroklimatu przemysłowego zapewnia zapewnienie dwóch poziomów stanu cieplnego człowieka: optymalnego i akceptowalnego. Jednocześnie bierze się pod uwagę ciężkość pracy, a także szybkość ruchu i wilgotność względną powietrza w pomieszczeniu. Optymalne wartości temperatury w obszarze roboczym dla osób zatrudnionych przy umiarkowanej pracy (do tej kategorii należą pracownicy handlowi), przy wilgotności względnej 60-40% i prędkości powietrza 0,1-0,3 m / s w zimny okres rok to 17-20 "C, w ciepłym - 20-30 ° C. Jednak higieniczny zakres temperatur w pomieszczenia przemysłowe sklepy nie mogą być świadczone ze względu na sposób przechowywania produktów i specyfikę handlu. Szacunkowa temperatura powietrza jest w °C: na halach handlowych sklepów spożywczych, w pomieszczeniach rozładunkowych - 10, w krojowniach - 10, w spiżarniach do przechowywania chleba, artykułów spożywczych, Cukiernia- 16, w magazynach na artykuły gastronomiczne, napoje mleczne - (+4...-2) itp.

Wilgotność względna powietrza na parkietach handlowych i pomieszczeniach administracyjnych i socjalnych powinna wynosić 40-60%, w niechłodzonych magazynach - 60-75%, w komorach chłodzonych - do 90%.

W zimnych porach sklepy muszą być wyposażone w ogrzewanie. Istnieją systemy lokalnego i centralnego ogrzewania. Lokalne ogrzewanie (piecowe) jest obecnie stosowane w parterowych budynkach na obszarach wiejskich. Przy ogrzewaniu piecowym nie da się uniknąć znacznych dobowych wahań temperatury powietrza, pomieszczenie jest zanieczyszczone popiołem, paliwem i spalinami.

Wymagania higieniczne najlepiej spełnia centrala podgrzewanie wody. Zaletą tego systemu grzewczego jest możliwość łatwej regulacji i utrzymania równomiernej temperatury w pomieszczeniu. Powierzchnia grzejników nagrzewa się do 70-80 °C. Urządzenia grzewcze montuje się w sposób otwarty, zwykle przy ścianach zewnętrznych pod oknami. Współczynnik przenikania ciepła urządzenia zależy od materiału z jakiego jest wykonane (żeliwo, stal itp.), grubości ścianki, jej konfiguracji oraz koloru. Tak więc emalia z terakoty zwiększa przenoszenie ciepła przez urządzenie, a farby cynkowo-białe, brązowe i aluminiowe je zmniejszają. Grzejniki gładkie łatwiej zdezynfekować niż żebrowane, które zbierają kurz.

Powietrze magazynowe może zawierać niepożądane zanieczyszczenia w postaci gazów, cząstek stałych i kropel cieczy. Gdy produkty białkowe gniją, uwalniany jest siarkowodór, metan i amoniak. Na parkiecie przy dużym napływie kupujących wzrasta zawartość dwutlenku węgla. W handlu lotniczym i magazyny występuje pył o charakterze organicznym (pochodzenia roślinnego i zwierzęcego) i nieorganicznym (mineralnym i metalicznym). W stanie rozproszonym cząsteczki pyłu adsorbują na swojej powierzchni cząsteczki, jony i opary, które następnie ulegają koncentracji. Wydzieliny z dróg oddechowych człowieka i pył glebowy zawierają znaczną liczbę mikroorganizmów, które mogą zanieczyścić żywność i stanowić zagrożenie dla innych.

Higienistki wyznaczają granicę dopuszczalne stężenia niebezpieczne zanieczyszczenia w powietrzu Obszar roboczy(MPC). Dla siarkowodoru MPC wynosi 10 mg/m3, dla amoniaku - 20 mg/m3, dla pyłu zbożowego - 4 mg/m3, dla mąki i pyłu drzewnego - 6 mg/m3. Maksymalny poziom zawartości CO2 w pomieszczeniu to 0,1%.

Urządzenia wentylacyjne służą do aktualizacji i oczyszczania powietrza w pomieszczeniach. Wentylacja może być naturalna i sztuczna. Naturalna wymiana powietrza odbywa się przez szczeliny w oknie i drzwi, wywietrzniki, naświetla, okna, drzwi. Wymiary nawiewników są znormalizowane - co najmniej "/6 powierzchni okna. W celu zwiększenia wentylacji pomieszczeń kanały wywiewne układa się z naturalnym impulsem. Wentylacja sztuczna polega na wymuszonym wtłaczaniu powietrza z zewnątrz i usuwaniu zanieczyszczone powietrze za pomocą urządzeń mechanicznych (wentylatory, eżektory) Punkty poboru powietrza należy usunąć z zanieczyszczeń zewnętrznych (jezdnia, kosze na śmieci).

W parkietach handlowych o powierzchni 150 m 2, naturalna wentylacja. Na parkietach handlowych większy obszar Wentylacja z mechaniczną stymulacją jest wyposażona w taki sposób, aby objętość spalin była w pełni kompensowana przez dopływ. W komorach chłodniczych do warzyw, owoców, jagód, ziół i fermentowanej żywności niezależny mechaniczny wentylacja nawiewna, niepodłączony do innych systemów wentylacji sklepów. Szybkość wymiany powietrza powinna wynosić cztery objętości dziennie, aw obszarach cięcia ekstrakt powinien przeważać nad dopływem (cztery do trzech objętości na godzinę).

W ciepłym strefy klimatyczne duże sklepy wyposażone są w systemy klimatyzacji, które utrzymują jej czystość, określoną temperaturę, prędkość i wilgotność.

System wentylacji sklepów znajdujących się w budynkach o innym przeznaczeniu musi być odizolowany od systemu wentylacji tych budynków.

3. Zaopatrzenie w wodę. Wymagania higieniczne do zaopatrzenia w wodę sklepów są określone przez GOST. Skład i właściwości wody powinny zapewniać jej bezpieczeństwo epidemiczne, nieszkodliwość składu chemicznego oraz korzystne właściwości organoleptyczne.

Właściwości organoleptyczne wody pitnej są znormalizowane w dwóch kierunkach: właściwości fizyczne(zapach, smak, kolor, przezroczystość) i zgodnie z treścią wpływającą na nie substancje chemiczne(chlorki, siarczany żelaza, miedzi, cynku, glinu).

Jednym z najważniejszych wskaźników higienicznych wody jest twardość. Twarda woda nie nadaje się do gotowania, tworzy kamień na ściankach naczyń i w rurach z gorącą wodą. U ludzi twarda woda powoduje podrażnienie i bolesną suchość skóry.

Twardość wody mierzy się w miligramowych równoważnikach rozpuszczalnych soli wapnia i magnezu w 1 litrze wody; jest częściowo usuwany przez gotowanie. Według GOST 2874-73 „Woda pitna” twardość wody pitnej nie powinna przekraczać 7 mg-eq / l.

Są choroby związane z skład chemiczny woda. GOST podaje wskaźniki dopuszczalnej zawartości w nim substancji toksycznych: fluoru, jodu, berylu, ołowiu, molibdenu, arsenu, uranu, radu-226, azotanów itp.

Spośród tych pierwiastków śladowych szczególne znaczenie mają fluor i jod. Przy nadmiernym spożyciu fluoru pojawia się choroba fluoroza, brak fluoru w woda pitna prowadzi do próchnicy zębów. Biorąc pod uwagę ilość wody używanej do picia, dopuszczalna zawartość w niej fluoru wynosi od 0,7 do 1,5 mg / ml; w razie potrzeby przeprowadzić fluoryzację wody z kranu do normy.

W przypadku braku lub niewystarczającej zawartości jodu w wodzie, glebie i pożywieniu może wystąpić choroba tarczycy – wole endemiczne. Aby zapobiec tej chorobie, stosuje się jodowanie. sól kuchenna, suplementy diety zawierające jod.

Nadmiar azotanów w wodzie związany jest ze stosowaniem nawozów azotowych, a także procesami rozkładu substancji białkowych. Dopuszczalna treść azotany w wodzie - do 10 mg / l dla azotu.

Sklepy spożywcze z reguły są zaopatrywane w wodę użytkową i pitną ze scentralizowanego systemu zaopatrzenia w wodę. W przypadku jego braku urządzenie jest dozwolone system lokalny zaopatrzenie w wodę we współpracy z ośrodkiem nadzoru sanitarno-epidemiologicznego. Źródło (studnia artezyjska, moje dobrze) musi zapewnić zaopatrzenie sklepu w wodę pitną.

Kanalizacja. Kanalizacja to sieć podziemnych rur, którymi odprowadzane są poza osiedle ścieki bytowe i przemysłowe oraz ludzkie odchody fizjologiczne. Ogólne wymagania sanitarne dla kanalizacji: wytrzymałość rur i urządzeń, szczelność połączeń, zapobieganie zatykaniu. Wszystkie urządzenia sanitarne wykonane są z bardzo wytrzymałego tzw. fajansu sanitarnego. Toalety wyposażone są w uszczelnienia wodne, które blokują dostęp do pomieszczeń gazów z sieci kanalizacyjnej.

Sklepy spożywcze muszą być wyposażone w kanalizację wewnętrzną; w sklepach wbudowanych musi być odizolowany od ogólnej sieci kanalizacyjnej budynku. Sieć kanalizacyjna powinna zostać usunięta z miejsc przechowywania żywności. Wyposażenie wewnętrzne toalet jest codziennie dezynfekowane 3-5% klarowanym roztworem wybielacza. Osoby nieupoważnione nie mogą korzystać z toalet przeznaczonych dla pracowników sklepu.

W bez kanalizacji rozliczenia dozwolone urządzenie (zgodnie z standardowy projekt) podwórkowe toalety z betonowym zagłębieniem w odległości co najmniej 25 m od sklepu. Aby usunąć gazy, konstruowany jest kanał wentylacyjny wywiewny. Wokół szamba znajduje się wodoodporny obszar z asfaltu lub betonu, aby chronić przed larwami much. Szambo musi być szczelnie zamknięty u góry; zawartość jest wyjmowana, ponieważ gromadzi nie więcej niż 2/3 objętości.

Zbierać gospodarstwo domowe Ścieki wyposażyć oddzielny dół betonowy połączony ze sklepem zamkniętym odpływem z uszczelnieniem wodnym. Gęste odpady produkcyjne i śmieci są gromadzone w pojemnikach na odpady znajdujących się na tereny betonowane w odległości co najmniej 25 od budynku. Wielkość terenu powinna przekraczać rozmiar kosza na śmieci o 1,5 m ze wszystkich stron. Kosze na śmieci należy opróżniać po zapełnieniu 2/3 ich objętości. Najbardziej higieniczne pojemniki wymienne.