Łatwo psujące się produkty spożywcze. Lista produktów na miesiąc. Łatwo psująca się i długotrwale przechowywana żywność

Kormilina Yu.N., studentka IV roku specjalności Towaroznawstwo i badanie towarów

Szczególnie łatwo psujące się są produkty, których nie można przechowywać bez zimna, a maksymalny okres przydatności do spożycia w temperaturze nie wyższej niż +6 stopni. C wynosi od 6 do 72 godzin w zależności od rodzaju produktu. Są to mięso, nabiał, ryby, produkty roślinne, wyroby cukiernicze itp. W przypadku naruszenia warunków i warunków przechowywania mogą się w nich rozmnażać drobnoustroje powodujące psucie się żywności, a także potencjalnie patogenne i chorobotwórcze drobnoustroje, które mogą powodować zatrucie bakteryjne pokarmu i ostre choroby jelit.

Głównym zadaniem przechowywania towarów łatwo psujących się jest spełnienie warunków, w których produkty nie byłyby poddawane Szkodliwe efekty czynniki fizykochemiczne i bakteriologiczne.

Przechowywanie towarów łatwo psujących się według czasu dzieli się na długoterminowe i krótkoterminowe. Okres przydatności do spożycia to czas, w którym produkt nie traci swoich podstawowych właściwości. Zależy to od rodzaju produktu, warunków jego chłodzenia i przechowywania.

Do przechowywania mięso jest pogrupowane według rodzaju (wołowina, wieprzowina, jagnięcina itp.), otłuszczenia, chłodzenia (schłodzone, zamrożone, odmrożone, rozmrożone), według przeznaczenia (mięso po przechowywaniu można wysłać do sprzedaży do sklepów, zakładów gastronomicznych lub przetwórstwa przemysłowego w fabrykach wędlin). Czas przechowywania zamrożonego mięsa jest zróżnicowany w następujący sposób: w zakładzie mięsnym - nie więcej niż 3 dni, w transporcie - 7 dni, w zakładzie przetwórczym - 10 dni. Wilgotność względna powietrza podczas przechowywania mięsa mrożonego wynosi 95-98%, szybkość cyrkulacji powietrza dla mięsa schłodzonego nie przekracza 0,2 m/s, mrożone - naturalne. Półtusze i ćwiartki schłodzone umieszczane są w komorach magazynowych na torach napowietrznych o szczelinie 20-30 mm, mrożone - zawieszane lub w stosach o łącznej wysokości nie większej niż 1,7 m bez stosowania przekładek regałowych, mrożone - w gęstych stosach. Dystrybucja odbiera składowanie mięsa w pojemnikach i paletach o różnej konstrukcji. Przy przechowywaniu schłodzonego mięsa zaleca się utrzymywanie w chłodniach temperatury od -1 do +1,5°C, wilgotności względnej 92% i szybkości cyrkulacji masy powietrza 0,1-0,3 m/s. Tryb ten chroni mięso przed działaniem mikroorganizmów, przyczynia się do zachowania jakości i właściwości odżywczych produktu.

Zwiększenie trwałości mięsa poprzez stworzenie warunków sanitarnych i higienicznych oraz zapobieganie psuciu się mikrobiologicznemu zimne pokoje poddana obróbce sanitarnej (dezynfekcja, dezodoryzacja) poprzez ozonowanie. Temperatura powietrza w komorach do przechowywania ryb mrożonych powinna być utrzymywana w zakresie od 0 °С do -1 °С, dla ryb mrożonych od -18 °С do -30 °С; wilgotność powietrza do 100%. Podczas długotrwałego przechowywania w tkankach ryb, tłuszcze są utleniane przez tlen z powietrza zawartego w samym produkcie. W wyniku utleniania nieprzyjemny zapach pogarszający się wygląd i smak. Reagując z wodą, tłuszcze jełczeją. To bardzo utrudnia przechowywanie tłustych ryb. Przechowywane są w temperaturze -30 ÷ -35 °С. Ryby schłodzone najlepiej przechowywać na lodzie. Solone produkty rybne dojrzewają podczas przechowywania, dla których utrzymuje się temperaturę 5 ÷ 10 °C. Mleko jest schładzane do +4 °C i przechowywane w tej samej temperaturze. Gdy mleko jest przechowywane przez pierwsze dwa dni, liczba drobnoustrojów w produkcie praktycznie się nie zmienia, a trzeciego dnia podwaja się. W związku z tym czas przechowywania mleka - 2 dni. Podczas przechowywania owoców i warzyw dojrzewają i starzeją się, dodatkowo „oddychają”, uwalniając CO2. Na czas przechowywania ma wpływ rodzaj, odmiana, warunki uprawy (gleba, klimat, nawozy, nawadnianie itp.).

Transport towarów łatwo psujących się odbywa się koleją, wodą (rzeczną i morską), drogowym oraz w mniejszym stopniu powietrzem. W której Specjalna uwaga poddane kontroli weterynaryjnej i sanitarnej. Kontrola ujawnia: czy produkt można dopuścić do transportu i umieścić w lodówce w celu przechowywania oraz w jakich warunkach, jego stan i stabilność w warunkach przechowywanie długoterminowe lub transport, a także dostępność dokumentów potwierdzających jego jakość, standardowe produkty i opakowania.

W przepisie technicznym Unii Celnej „O bezpieczeństwie” produkty żywieniowe» TR TS021/2011 odzwierciedla nie tylko obowiązkowe wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności oraz procesów produkcji, przechowywania, transportu, sprzedaży i utylizacji produktów spożywczych, ale także formularze oceny (potwierdzenia) zgodności produktów i procesów żywnościowych, rejestracji państwowej produkty i Zakłady produkcyjne, a także kwestie związane z kontrolą państwa (nadzorem) nad przestrzeganiem wymagań tego rozporządzenia.

Literatura:

1. SanPiN 42-123-4117-86 „Warunki, warunki przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się”

2. SanPiN 2.3.2.1324-03 „Surowce spożywcze i produkty spożywcze. Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych. Zasady i przepisy sanitarno-epidemiologiczne"

3. http://www.nnov.rgotups.ru/files/uch_lit/metodiks/UCH_.pdf

4. Magazyn Przemysł Spożywczy nr 6 2013 s. 22

Dostawa produktów łatwo psujących się w łącznym wolumenie transportu zajmuje znaczące miejsce. Te obciążenia są specjalne typy które wymagają zgodności dodatkowe warunki bezpieczeństwo. Należy zauważyć z praktyki, że wymagania dotyczące przewozu towarów tego rodzaju nie dotyczą kwestii bezpieczeństwa. ruch drogowy(w przeciwieństwie do ładunków niebezpiecznych, wielkogabarytowych i/lub ciężkich). W związku z tym monitorowanie przestrzegania warunków przewozu przez organy kontrolne nie jest priorytetem, jest przeprowadzane niezwykle rzadko i… nie zawsze kompetentnie ze względu na niedoskonałość ram regulacyjnych.

Preferencje dotyczące dostawy towarów łatwo psujących się - nadzwyczajne odprawa celna, priorytetowe wjazdy do przejść granicznych, brak zakazów ruchu wraz z wprowadzeniem ograniczeń temperaturowych - zmuszają przewoźników obsługujących lodówki do „ukrywania” każdego transportu jako „łatwo psującego się”. Statystyki pokazują, że dostarczając towary łatwo psujące się, istnieje: największa liczba naruszenia. Wynika to z braku kontroli niezbędna wiedza, przede wszystkim od kierowców i chęci organizatorów przewozów do korzystania z preferencji.

Najpierw zastanówmy się, co mieści się w definicji „łatwo psujących się”. Często uczestnicy procesu transportu uważają, że jeśli podczas transportu towary muszą być transportowane zgodnie z określonym reżimem temperaturowym, jest to „łatwo psujące się”. Ale nie jest. Taki transport musi odbywać się zgodnie ze zwykłymi zasadami, nawet obecność w CMR adnotacji o reżimie temperaturowym nie daje żadnych preferencji, ale nakłada obowiązek utrzymania zadanej temperatury wewnątrz lodówki.

Pytanie brzmi, co w takim razie jest „nietrwałe”?

Towary łatwo psujące się to towary, które podczas transportu wymagają ochrony przed narażeniem na wysokie lub niskie temperatury powietrze atmosferyczne, opieka lub usługi specjalne na trasie. „Krótki port” zwykle obejmuje:

Produkty pochodzenie roślinne: owoce, jagody, warzywa, grzyby itp.;

Produkty zwierzęce: mięso różnych zwierząt i ptaków, ryby, kawior, mleko, jaja itp.;

Produkty przetworzone: nabiał, różne tłuszcze, mrożone owoce, wędliny i inne produkty mięsne, sery itp.;

Żywe rośliny: sadzonki, kwiaty itp.

Wszystkie wymienione ładunki są z kolei podzielone na:

- niepsujących się surowców spożywczych i produktów spożywczych długotrwałe przechowywanie (powyżej 30 dni), zachowując swoją jakość w normalnej temperaturze, wilgotności i innych warunkach przechowywania;

- łatwo psujące się surowce spożywcze i produkty spożywcze o ograniczonym okresie przydatności do spożycia (do 30 dni), wymagające specjalnej temperatury i innych warunków w celu zachowania jakości i bezpieczeństwa;

- zwłaszcza łatwo psujące się surowce spożywcze i produkty spożywcze, którego trwałość wynosi do 72 godzin przy przechowywaniu w temperaturze nie wyższej niż +6 0 C.

Podczas transportu towarów samochodem tylko dwie ostatnie grupy (łatwo psujące się i bardzo łatwo psujące się) mieszczą się w definicji „łatwo psujących się” i pozwalają przewoźnikowi legalnie korzystać z preferencji.

Wymieniamy główne dokumenty regulujące transport towarów łatwo psujących się:

1. Dla transportu wewnątrzrepublikańskiego - Uchwała Rady Ministrów Republiki Białoruś z dnia 30.06.2008 nr 970 „O zatwierdzeniu Regulaminu przewozu drogowego towarów”:

Dział 16 „Transport drogowy towarów łatwo psujących się”;

Załącznik nr 10 „Warunki temperaturowe prezentowanych i przewożonych produktów spożywczych”;

Załącznik 11 „Lista kontrolna temperatury”;

Załącznik 12 „Grupy produktów spożywczych dopuszczonych do przewozu w jednym pojeździe towarowym”.

2. W ruchu międzynarodowym - Umowa w sprawie międzynarodowego przewozu łatwo psujących się artykułów spożywczych oraz w sprawie pojazdów specjalnych przeznaczonych do tych przewozów (dalej - ATP), Genewa, 1 września 1970 r. Dokument został opracowany w ramach Komisji Transportu Śródlądowego Europejskiego komisja ekonomiczna ONZ, weszła w życie 21 listopada 1976 r., a dla Republiki Białoruś – od 03.08.2002 r.

Obecnie obowiązuje wersja Umowy w wersji zmienionej 30 września 2015 r. Do dokumentu przystąpiło 49 państw. Obszarem objętym jest transport kolejowy i drogowy lub transport realizowany przez oba te rodzaje transportu. Jednakże dostawy kontenerów chłodniczych transportem drogowym, jeżeli są realizowane na odległość przekraczającą 150 km, nie podlegają ATP.

Duże znaczenie praktyczne ma nie tekst umowy, ale załączniki i uzupełnienia. Po zapoznaniu się z dokumentem dowiadujemy się, że oprócz pojazdów chłodni, do przewozu towarów łatwo psujących się wykorzystywane są pojazdy izolowane, pojazdy lodowcowe oraz pojazdy ogrzewane. Wszystkie muszą zostać zweryfikowane. Certyfikacja z reguły odbywa się na etapie produkcji, dla którego badania przeprowadzane są w komorach klimatycznych przez akredytowane laboratoria. Na podstawie wyników badań sporządzane są protokoły, które wskazują dane dotyczące warunków temperaturowych, wydajności chłodniczej, wyposażenia cieplnego, właściwości termoizolacyjne itp. Na podstawie sprawozdań z badań określa się typ pojazdu i jego klasę, a właściwy organ wydaje świadectwo zgodności dla: wersja papierowa. Następnie, jeśli istnieje formularz świadectwa, do nadwozia pojazdu dołącza się tabliczkę - zaświadczenie wskazujące okres ważności (maksymalnie 6 lat), a na pokładzie - w górny róg w kierunku podróży - wkleja się oznaczenie literowe z datą ważności. Typowo dla pojazdów chłodni będzie to FRC, gdzie F oznacza chłodnię, R oznacza wzmocnioną izolację, a C oznacza klasę.

Często można zobaczyć, jak kierowcy obnoszą się z naklejką, próbując przekroczyć granicę poza kolejnością. Ale naklejka bez tabliczki atestu nic nie znaczy, a tabliczka atestu nie jest ważna bez oryginału na papierze. Inny typowy błąd jest to, że dokonując ponownej rejestracji pojazdu lub rejestrując go w Republice Białorusi nasi przewoźnicy zapominają o poddaniu się ponownemu badaniu (na Białorusi upoważniony organ za wystawienie certyfikatu zgodności jest BelNIIT "Transtekhnika").

Jeżeli warunki badania są spełnione, dokument jest odbierany, a jego ważność nie wygasła, to kolejnym krokiem jest kontrola temperatury powietrza podczas transportu szybko mrożonych łatwo psujących się produktów spożywczych. Dla tego pojazd muszą być wyposażone w odpowiednie urządzenie rejestrujące, termograf, który umożliwia częste i regularne monitorowanie temperatury powietrza, na działanie której narażone są głęboko mrożone środki spożywcze przeznaczone do spożycia przez ludzi.

Przyrządy pomiarowe muszą być zgodne z normami EN 12830 „Czujniki temperatury stosowane w procesie transportu, przechowywania i dostarczania schłodzonej, mrożonej, głęboko mrożonej żywności i lodów – Testy, wydajność, przydatność” oraz EN 13486 „Temperatura czujniki i termometry stosowane w procesie transportu, magazynowania i dostaw schłodzonych, mrożonych, głęboko mrożonych, głęboko mrożonych produktów spożywczych oraz lodów - Kontrola okresowa.

urządzenie pomiarowe urządzenia musi zapewniać dokładność pomiaru temperatury powietrza w pojeździe co najmniej ± 1 0 C. Urządzenie pomiarowe urządzenia musi umożliwiać pomiar temperatury powietrza, a urządzenie rejestrujące musi rejestrować zmierzoną wartość temperatury powietrza:

Przynajmniej raz na 5 minut przy czasie transportu krótszym niż 24 godziny;

Przynajmniej raz na 15 minut z czasem transportu od 24 godzin do 7 dni;

Przynajmniej raz na 60 minut przy czasie transportu dłuższym niż 7 dni.

Urządzenie rejestrujące urządzenia musi być w stanie stwierdzić, że urządzenie lub jego części zostały wyłączone w celu pomiaru, rejestracji i przechowywania wartości temperatury powietrza podczas transportu głęboko mrożonych środków spożywczych, jeżeli miało to miejsce.

Przyrządy i czujniki należy kalibrować raz w roku.

Idąc załadować „łatwo psujące się”, przewoźnik musi być bardzo ostrożny stan techniczny pojazd, w szczególności agregat chłodniczy w przypadku transportu chłodnią. Za awarię techniczną, awarię po drodze odpowiada przewoźnik, dlatego nie należy oszczędzać na naprawach prewencyjnych i kosztach konserwacji.

Przed załadunkiem „łatwo psujące się” pojazd musi zostać odkażony. Przy załadunku w Republice Białorusi należy przedstawić paszport sanitarny na samochodzie, przy załadunku za granicę - zaświadczenie-kontrola przeprowadzonego stanu sanitarnego. Dezynfekcja obejmuje:

Czyszczenie ciała szczotkami, miotłą lub odkurzaczem;

Mycie zewnętrzne karoserii wodą o temperaturze 35-40 0 C, a następnie spłukiwanie wodą z węża;

Mycie wewnętrznej powierzchni samochodu szczotkami z roztworem o temperaturze 55-60 0 С lub mechanicznie z węża pod ciśnieniem 1,5 atm przez 2-3 minuty.

Po umyciu roztworem wewnętrzna powierzchnia korpusu jest dokładnie spłukiwana, aż do całkowitego usunięcia pozostałości. detergent, suszony i wentylowany, nie powinien mieć obcych zapachów. Ostatni etap- dezynfekcja wewnętrznej powierzchni ciała roztworem zawierającym aktywny chlor 250 mg/l. Ekspozycja - 10 minut. Po dezynfekcji wewnętrzna powierzchnia ciała myje się wodą z węża, suszy i wentyluje do całkowitego usunięcia zapachu chloru.

Przewoźnik, przyjmując zlecenie transportowe, musi doprecyzować warunki przewozu. Ma to szczególne znaczenie przy transporcie kwiatów, owoców, warzyw, owoców itp., które są żywymi organizmami. Dla nich ważne jest nie tylko przestrzeganie reżimu temperaturowego, ale także środowiska, w którym są transportowane.

Jako źródło Dodatkowe informacje w przypadku przechowywania i transportu zalecane są normy UNECE FFV (kod produktu) dotyczące marketingu i kontroli jakości handlowej. Należy zauważyć, że warunki przewozu różnią się nie tylko w zależności od nazwy przewożonego ładunku, ale także rodzaju produktu, kraju pochodzenia i innych czynników.

Kierowca musi dać wyczerpujące instrukcje w sprawie zarządzania agregatem chłodniczym w odniesieniu do trybów pracy (ciągły, start/stop) itp. Przyjeżdżając na załadunek, kierowca musi upewnić się, że temperatura wewnątrz chłodni odpowiada temperaturze transportu. Podczas procesu pobierania należy zwracać uwagę na warunki, w jakich to zachodzi. Różnica temperatur nie powinna przekraczać 2-3 stopni. Jeśli w magazynie nie ma specjalnych przedsionków, to istnieje duże prawdopodobieństwo, że ładunek może ulec zepsuciu w momencie załadunku. W takim przypadku nie zapomnij dokonać zastrzeżeń w rubryce 18 listu przewozowego CMR odnośnie warunków przyjęcia towaru. Bardzo ważne jest, aby przy odbiorze towaru dokładnie sprawdzić pojemnik i opakowanie. Ślady pleśni, smug, ciemnienia, potu czy oblodzenia wskazują, że ładunek był przechowywany w niewłaściwych warunkach i istnieje duże prawdopodobieństwo uszkodzenia towaru podczas transportu.

Podczas umieszczania i układania skrzyń w pojeździe należy wziąć pod uwagę dwa czynniki. Po pierwsze, ładunek musi być zablokowany w taki sposób, aby nie dopuścić do jego pomieszania podczas transportu. Po drugie: środki blokujące nie powinny zakłócać wymiany powietrza, nie blokować nacięć i szczelin, przez które nastąpi cyrkulacja. Naruszenie wymiany powietrza prowadzi do śmierci żywych organizmów i produktów.

Po załadowaniu konieczne jest wykonanie próbkowania i kontrolny pomiar temperatury. W tym celu należy zapewnić kierowcy sprawdzone urządzenie do pomiaru temperatury. Produkty spożywcze chłodzone są testowane na dwa sposoby:

Nieniszcząca metoda pomiaru, która mierzy temperaturę powierzchni produktów lub opakowań;

Niszcząca metoda pomiaru, w której sonda urządzenia jest zagłębiana w produkty o 1,5-2 cm Z reguły procesom rozpadu i rozkładu towarzyszy wydzielanie ciepła.

Mrożonki i mrożonki są również testowane na dwa sposoby. Metoda pomiaru nieniszczącego nie różni się niczym od sprawdzania schłodzonych produktów spożywczych, jednak metoda pomiaru niszczącego polega na wykorzystaniu specjalnych świderków, szydeł, wierteł i innych urządzeń do utworzenia w produkcie kanału, w którym zakopana jest sonda urządzenia pomiarowego .

Wyniki pomiarów są zapisywane w karcie kontrolnej.

Ponadto po zakończeniu pobierania należy sprawdzić termograf, w razie potrzeby upewnić się, że jest taśma do drukowania odczytów temperatury. Obecność elektronicznego nośnika danych nie zwalnia przewoźnika z obowiązku wykonania na żądanie wydruków na taśmie papierowej. Urządzenie jest opieczętowane lub opieczętowane pieczęcią nadawcy.

W żadnym wypadku nie należy lekceważyć wymienionych zaleceń w pogoni za klientem. Bardzo ważna jest tutaj rola kierowcy jako przedstawiciela przewoźnika. Z kolei organizatorzy transportu, dyspozytorzy, spedytorzy muszą dać kierowcy jak najwięcej szczegółowe instrukcje. Podczas transportu wymagana jest szczególna uwaga i kontrola temperatury. Często z winy kierowcy - zapomniał zatankować, akumulator był rozładowany, awaria urządzenia, nie została ponownie uruchomiona na czas - agregat działa nieprawidłowo lub zatrzymuje się.

Podczas tygodniowego odpoczynku lub przejazdu przez bazę kierowcy pozostawiają lodówki bez opieki i nie mogą szybko zareagować na sytuację awaryjną. Z kolei spedytor często dyskretnie instaluje w pojeździe autonomiczne urządzenie monitorujące temperaturę, zwane w żargonie kierowcy „szpiegiem”, dzięki czemu może dodatkowo monitorować poczynania kierowcy. Jeśli mimo wszystko awaria nastąpi podczas transportu, należy natychmiast podjąć działania w celu zapewnienia bezpieczeństwa ładunku, skontaktować się z najbliższym punkt serwisowy lub przeprowadzić rozładunek produktów do magazynu temperatury.

Dotyczące obsługi dokumentacyjnej transportu. Oprócz wyżej wymienionych - certyfikat ATP, certyfikat dezynfekcji, weryfikacja urządzeń kontrolnych i czujników, karta pomiaru temperatury - do ładunku musi być dołączony certyfikat oraz dokument wskazujący termin przydatności produktów. Na fakturze CMR wskazanie terminu dostawy nie będzie zbędne. Po co to? Nie ma jednej listy towarów łatwo psujących się, a do ustalenia, czy przewozimy „łatwo psujące się” czy tylko ładunek pod reżim temperaturowy urzędnicy ds. regulacji powinni przedstawiać takie dokumenty, aby uniknąć problemów lub błędnej interpretacji. Niestety w Republice Białoruś kwestia ta nie została do końca rozwiązana.

Często w przypadku niepełnego załadunku pojazdu przewoźnicy montują towary łatwo psujące się. Tutaj należy pamiętać o grupach kompatybilności przewożonych produktów. Nieprzestrzeganie tych zasad prowadzi do uszkodzenia ładunku, wchłaniania obcych zapachów, niezgodności etylenu, przenoszenia mikroorganizmów, zarodników itp.

Przewoźnik może załadować pojazd towarowy przeznaczony do: transport drogowy towary łatwo psujące się, przechodzące lub w przeciwnym kierunku, towary nie zanieczyszczające organizmu i nie mające trwałego zapachu, a także produkty szklane pakowane w opakowania zapewniające ich integralność.

Przewoźnikowi nie wolno wykonywać transportu drogowego towarów łatwo psujących się i innych artykułów spożywczych lub przemysłowych (zabawek, książek, dywanów, futer, ubrań, tkanin, czapek, waty, przędzy, artykułów papierniczych) nie zapakowanych w szczelne opakowania, a także po transporcie drogowym ryb i produktów rybnych.

roztropność, wstępne przygotowanie do transportu i przestrzeganie instrukcji, zasad, norm zminimalizuje ryzyko podczas transportu towarów łatwo psujących się. Ze względu na klienta nie powinieneś iść na wszelkiego rodzaju sztuczki lub sprzeczne warunki, które są ci dyktowane. Często skutki pochopnych i ryzykownych decyzji prowadzą do ruiny przewoźnika, a klienci psują jego reputację.

Aleksander Komarow

Magazyn „Kompas Spedytora i Przewoźnika”