Historia rozwoju starożytnej kuchni rosyjskiej. Praca projektowa „Rosyjska kuchnia narodowa”

Kuchnia staroruska nie była szczególnie zróżnicowana. Od wieków tradycyjna – potrawy proste i monotonne. Ale pomimo tego, że w Rosji długi czas wiele nowoczesnych produktów było nieznanych: ziemniaki, pomidory, kukurydza, ryż, obcokrajowcy zauważyli, że rosyjski stół jest najbogatszy na świecie, nawet wśród zwykłych ludzi.

Podstawą starożytnej kuchni rosyjskiej był chleb, produkty mączne i dania zbożowe. Głównymi produktami w Rosji były rzepa, kapusta, rzodkiewki, ogórki, owoce, jagody, grzyby, ryby, a czasem mięso. Obfitość zbóż – żyta, pszenicy, owsa, prosa, grochu, soczewicy – ​​umożliwiła gotowanie wielu odmian pieczywa, naleśników, płatków zbożowych, kwasu chlebowego, piwa i wódki. Już w IX wieku. pojawia się ten kwaśny, czarny chleb żytni na zakwasie, który staje się narodowym chlebem rosyjskim.

Wszystkie starożytne produkty mączne powstawały wyłącznie na bazie zakwasu żytniego, pod wpływem kultur grzybowych. W XI-XII wieku. istniało wiele dość skomplikowanych metod przygotowania kwasu chlebowego, miodu, galaretki. Powstały więc kisielki mączne – żytnie, owsiane, grochowe, kwas chlebowy – pszenne, miodowe, jabłkowe, jesionowe, a także naleśniki i placki żytnie. Rosyjskie metody zakwasu i wykorzystanie ciasta z importowanej, a następnie lokalnej mąki pszennej i jej połączenie z żytem dały (w XIV-XV wieku) nowe odmiany rosyjskich narodowych wyrobów chlebowych: naleśniki, shangi, pączki, bajgle, bajgle, a także kalachi - główny narodowy rosyjski biały chleb.

Zwyczaj łączenia w jednym produkcie głównie mącznej bazy z produktami mięsnymi, rybnymi i warzywnymi był powodem tego w XVI-początku XVII wieku. organicznie zawierała takie „wschodnie” potrawy jak kluski i knedle, zapożyczone odpowiednio od Tatarów i Permów, ale stały się potrawami rosyjskimi, zarówno w oczach obcokrajowców, jak i samego narodu rosyjskiego.

W okresie średniowiecza ukształtowała się większość rosyjskich napojów narodowych: „średnie” (około 880 - 890), przygotowywane metodą zbliżoną do produkcji win gronowych, a dające produkt zbliżony do koniaku; „pijana brzoza” (921) - produkt fermentacji soku brzozowego; „miód chmielowy” (920 - 930) z dodatkiem chmielu, oprócz soków jagodowych; „gotowany miód” – produkt zbliżony technologicznie do piwa (996); kwas chlebowy (XI w.), piwo (ok. 1284 r.).

W latach 40. - 70. XV wiek (nie wcześniej niż 1448 i nie później niż 1474) pojawia się w Rosji Rosyjska wódka. Powstał z ziarna żyta metodą „siedzącą”, czyli metodą bezdętkowego powolnego odparowania i kondensacji w tym samym naczyniu. Jednak dystrybucja wódki zaczyna się dopiero od końca XV - początku XVI wieku, kiedy staje się ona przedmiotem monopolu państwowego.

Już w środku wczesne średniowiecze istniał wyraźny podział stołu rosyjskiego na chudy (warzywno-ryba-grzyb) i skromny (mleko-jajko-mięso), co miało ogromny wpływ na cały dalszy rozwój kuchni rosyjskiej do końca XIX wieku. Nie wszystkie te wpływy były pozytywne i owocne. Wytyczenie ostrej granicy między stołami szybkimi i szybkimi, odizolowanie jednych produktów od innych, bezwzględnie uniemożliwiające ich mieszanie lub łączenie, doprowadziło do uproszczenia menu, ale z drugiej strony było powodem powstania wielu oryginalnych dań, które dzisiaj stały się karta telefoniczna Kuchnia rosyjska. Wielkopostny stół był najszczęśliwszy ze wszystkich w tej sztucznej izolacji.

Fakt, że większość dni w roku - od 192 do 216 (w zależności od roku) - uważano za post, a posty były przestrzegane bardzo rygorystycznie, przyczynił się do naturalnego poszerzenia stołu postu. Dlatego rosyjska kuchnia narodowa zdominowana jest przez dania z grzybów i ryb, potrawy zbożowe, warzywa, jagody leśne i zioła. Mleko i mięso do XVII wieku. były używane stosunkowo rzadko, a ich obróbka nie była trudna. Mięso gotowane w zupach i kaszach i do XVI wieku. prawie nigdy nie smażone. Najostrzejszy zakaz został nałożony na używanie wielu rodzajów mięsa - zwłaszcza zająca i cielęciny. Mleko pito na surowo, duszone lub kwaśne; jogurt i kwaśna śmietana zostały wykonane z mleka.

Jedną z najpopularniejszych potraw mlecznych była twarożek(w Rosji przez długi czas nazywano go „serem”, a potrawy z niego „serem”). Twaróg w Rosji był przygotowywany w specjalny sposób, który pozwalał na długie przechowywanie go podczas postów, kiedy w domach gromadziło się dużo niewykorzystanego mleka. Aby twaróg był świeży, był „puszkowany” – kilkakrotnie prasowany i duszony w piekarniku, po czym całkowicie wysychał i można go było przechowywać przez wiele miesięcy. Konieczność konserwacji skromnej żywności doprowadziła również do pojawienia się „rosyjskiej oliwy” (XVI w.) – tj. ghee, które jest w stanie długo zachować świeżość.

Warzywa- kapusta, rzepa, rzodkiewka, groszek, ogórki - spożywane na surowo, gotowane, gotowane na parze, pieczone. Dlatego potrawy takie jak sałatki nigdy nie były typowe dla kuchni rosyjskiej, pojawiły się w Rosji już w XIX wieku. jako jedno z najnowszych zapożyczeń z Zachodu. Ale nawet wtedy były pierwotnie robione głównie z jednego warzywa, dlatego nazywano je „sałatką z ogórka”, „sałatką z buraków”, „sałatką ziemniaczaną” itp.

ryba gotowane na parze, gotowane, cielęce, smażone, naprawiane (nadziewane owsianką lub grzybami), duszone, w galarecie, pieczone w łuskach i bez, solone, suszone, suszone, a nawet marynowane i mrożone. Każde danie rybne zostało przygotowane w specjalny sposób dla konkretnej ryby. Dlatego ucho zostało wykonane z każdej ryby osobno i zostało odpowiednio nazwane - okoń, batalion, miętus, sterlet itp. Kawior był spożywany nie tylko solony, ale także gotowany w occie i mleku makowym.

Każdy grzyby- pieczarki mleczne, grzyby, białe, masło, russula, pieczarki itp. - solone lub gotowane całkowicie oddzielnie od innych, co, nawiasem mówiąc, jest nadal praktykowane. Różnorodność zbóż opierała się na odmianach zbóż rosnących w Rosji, ponadto z każdego rodzaju ziarna wytworzono kilka odmian zbóż - od całych po rozdrobnione na różne sposoby. Chociaż nazwy potraw w XV wieku. była duża różnorodność, różniły się głównie jednym lub dwoma składnikami

Różnorodność smakową jednorodnych potraw osiągnięto z jednej strony dzięki różnicy w obróbce cieplnej, z drugiej strony dzięki zastosowaniu różnych olejów, a także zastosowaniu przypraw. Z tych ostatnich najczęściej używano cebuli i czosnku, a w bardzo dużych ilościach pietruszki, anyżu, kolendry, Liść laurowy, czarny pieprz i goździki, które pojawiły się w Rosji już w X-XI wieku, a w XV-początku XVI wieku, zestaw ten uzupełniono o imbir, cynamon, kardamon, tatarak i szafran. Wreszcie w średniowieczu rozwój kuchni rosyjskiej pojawiła się tendencja do korzystania z płynnych gorących potraw, które otrzymywały Nazwa zwyczajowa"chleb". Najbardziej rozpowszechnione są takie rodzaje pieczywa jak kapuśniak, a także różnego rodzaju zupy mączne.

Miód i jagody w starożytnej kuchni rosyjskiej były nie tylko słodycze same w sobie, ale także podstawa, na której powstały syropy i dżemy. A zmieszany z mąką i masłem, mąką i jajkami, miód i jagody stały się podstawą rosyjskiego narodowego słodkiego produktu - piernika. Dlatego pierniki istniały aż do XIX wieku. tylko miodowy lub miodowo-jagodowy, najczęściej miodowo-malinowy lub miodowo-truskawkowy. W XIV - XV wieku. istnieje również inny rosyjski narodowy słodki produkt - lewiszniki, przygotowywane ze starannie rozgniecionych jagód żurawiny, jagód, czereśni lub truskawek, suszonych cienka warstwa w słońcu. Do narodowego rosyjskiego przysmaku do XX wieku. uwzględniono także orzechy, początkowo leśne i orzechy włoskie (Wołoski), a w XVII w. cedr i słonecznik. W 1533 roku w Moskwie na Bałczugu naprzeciw Kremla otwarto pierwszą publiczną „restaurację” – karczmę carską. W latach 70-80. XV wiek pojawili się pierwsi zawodowi kucharze – nie tylko u cara, ale także u książąt i bojarów, a potem w refektarzach klasztornych.

Rosyjscy kucharze w sposób święty zachowali tradycje kuchni ludowej, która była podstawą ich umiejętności zawodowych, o czym świadczą najstarsze zabytki pisane – „Domostroj” (XVI w.), „Malarstwo do potraw królewskich” (1611-1613), stół księgi patriarchy Filareta i bojara Borysa Iwanowicza Morozowa, księgi rachunkowe zakonne itp. Oddzielnie od kucharzy ustanowiono zawód piekarza i trzy kategorie: Grecy - na spaliny i przaśne, Rosjanie - na żyto i kwaśne, Tatarzy - na pszenicę wymyślny.

Gotowanie w Rosji stało się specjalnością już w XI wieku. Kronika Laurentian (1074) mówi, że w Klasztor w Kijowie Pechersk była cała kuchnia z duży personel mnichów-kucharzy. Czasami Ruś Kijowska kucharze służyli dworom książęcym i bogatym domom. Niektórzy z nich mieli nawet kilku kucharzy. Rosja jest państwem wielonarodowym, w którym każdy naród, mając swoje „podpisowe” potrawy, pożyczał przepisy i kulinarne sztuczki od sąsiadów, przekazując im swoje sekrety.

Każdy region i region Rosji może pochwalić się wyjątkowymi potrawami. Kuchnia rosyjska zawsze była otwarta na zagraniczne zapożyczenia, co wcale jej nie zepsuło, a raczej ozdobiło. Poprzez Bizancjum poznali ryż, kaszę gryczaną i liczne przyprawy; herbata przyjechała do nas z Chin; z Uralu - pierogi; Bułgaria podzieliła się z nami słodką papryką, bakłażanem i cukinią; Słowianie zachodni przyczynili się do kuchni rosyjskiej w postaci barszczu, gołąbków i pierogów. W XVI - XVIII wieku. Kuchnia rosyjska pochłonęła wszystko, co najlepsze, co istniało w kuchniach krajów europejskich: sałatki i zielone warzywa, wędliny, czekoladę, lody, wina i likiery, cukier i kawę. Nasi wschodni sąsiedzi - Indie, Persja - również mieli duży wpływ na kuchnię rosyjską.

Pierwsi Rosjanie, którzy odwiedzili te kraje, przynieśli stamtąd wiele nowych wrażeń. Rosjanie wiele nauczyli się ze słynnej książki Atanazego Nikitina „Podróż poza trzy morza” (1466-1472), która zawiera opis produktów nieznanych w Rosji - daktyle, imbir, orzech kokosowy, pieprz, cynamon. Francuscy kucharze wprowadzeni do diety szlachty Dobra jadalnia i sosów, z Holandii przyszedł zwyczaj smażenia mięsa. Kuchnia rosyjska nie uległa wpływom obcych, ale dostosowała potrawy do rosyjskich realiów.

Historia powstania rosyjskiej kuchni narodowej rozpoczyna się w IX wieku, od tego czasu znane są przepisy kuchni rosyjskiej, specjalności i ich przygotowanie. Teraz wyruszymy w podróż po świecie kuchni rosyjskiej.

Większość ludzi zastanawia się, kiedy pojawiła się kuchnia rosyjska. Właściwie odpowiedź jest bardzo prosta. Kuchnia staroruska pojawiła się po raz pierwszy w IX wieku. Jej powstawanie i rozkwit trwało około sześciu wieków. Na sposób, w jaki przywykliśmy do oglądania potraw rosyjskiej kuchni narodowej, w procesie ich powstawania, miał szczególny wpływ położenie geograficzne. Dzięki lasom pojawiły się dania mięsne z dziczyzny, a obecność jezior przyczyniła się do pojawienia się na rosyjskim stole zupy rybnej i innych dań rybnych.

Od dawna na ziemiach rosyjskich uprawiano takie rośliny jak owies, proso, gryka, żyto. Oczywiście znaczenie owsianki w rosyjskiej kuchni narodowej jest ogromne. Najczęściej był używany jako drugie danie na rosyjskim obiedzie.

A jednak spójrzmy konkretnie, jakie dania są zawarte w kuchni rosyjskiej?

Większość obcokrajowców, którzy spodziewają się wizyty rosyjskich przyjaciół lub krewnych, stara się ich zadowolić. Dlatego krótko o nazwach potraw rosyjskiej kuchni narodowej.

Szczi, zupa rybna, barszcz, winegret, sałatka rosyjska, galaretka, pieczeń - to wszystko tradycyjne dania kuchni rosyjskiej. Dla nikogo nie jest tajemnicą, że nawet w filmach na świątecznym rosyjskim stole są głównie te potrawy. Co zaskakujące, sałatki takie jak olivier czy vinaigrette uznawane są za nowe rosyjskie dania, mimo że od dawna cieszą się niezmienną popularnością.

Ponadto przygotowanie kuchni rosyjskiej to dość pracochłonny proces. Na szczęście dzisiaj jest wielu asystentów gotowania. Na przykład w Internecie jest wiele przepisów, które szczegółowo opisują krok po kroku w formie pisemnej, a także przepisy wideo, które są również popularne wśród młodych ludzi.

Możesz także kupić różne książki kucharskie online, w których możesz łatwo znaleźć przepisy na kuchnię rosyjską ze zdjęciami. To znacznie ułatwi proces gotowania.

Dla siebie znajdziesz listę narodowej kuchni rosyjskiej. A z należytą starannością możesz zachwycać swoją rodzinę różnymi smakołykami przynajmniej każdego dnia!

Lista dań rosyjskiej kuchni narodowej nie jest tak wspaniała, ale na świąteczny stół można ją urozmaicić własnymi innowacjami.

Ponadto dania powinny mieć wyłącznie rosyjski charakter. Odróżnienie kuchni rosyjskiej od innych jest dość proste. Większość Rosjanek zna menu kuchni rosyjskiej z przepisami niemal na pamięć.

Rosyjski Kuchnia narodowa uważany za jeden z najsmaczniejszych na świecie. Jest bogata w różnorodne przepisy i inny sposób gotowanie tego samego jedzenia.

W dzisiejszych czasach popularne stało się organizowanie dla gości dnia kuchni rosyjskiej. Gospodyni uroczystości będzie musiała ciężko pracować. W tym pomogą jej przepisy kuchni narodowej Rosji.

Aby mieć pewność, że potrawy są ugotowane prawidłowo, pomogą Ci zdjęcia rosyjskich potraw. Wysoka jakość. Porównując swój smakołyk ze zdjęciem, możesz łatwo określić, czy nie przeliczyłeś czasu gotowania!

Przepisy na nową kuchnię rosyjską to temat, który można studiować przez długi czas, ale poza tym jest bardzo interesujący.

Prosta kuchnia rosyjska zawsze zadziwiała i nadal będzie zadziwiać swoich oddanych koneserów!

Nasza kuchnia uważana jest za jedną z najbardziej satysfakcjonujących, smacznych i bogatych na świecie. Przodkowie dużo wiedzieli o jedzeniu i uwielbiali dobry stół. Zbierali się do niego pięć lub sześć razy dziennie. Wszystko zależało od pory roku, długości dnia i potrzeb ekonomicznych. I to się nazywało - przechwycenie, podwieczorek, lunch, paobed, kolacja i pauzhin. Co ciekawe, ta tradycja była święcie przestrzegana aż do zniesienia pańszczyzny. Wraz z nadejściem kapitalizmu liczbę posiłków dziennie zmniejszono najpierw do trzech, a potem do dwóch.

Główne składniki dań kuchni rosyjskiej

Rosyjskie potrawy ludowe nie były przygotowywane z uboju, pozyskiwane przez kobiety. Również żywe stworzenia żywiące się padliną, czyli raki, nie nadawały się do jedzenia.

Po reformach Piotra Wielkiego i pojawieniu się „okna na Europę” wino i cukier zaczęto importować do Rosji. Przez kraj przebiegał szlak handlowy z Chin i Indii do Europy. Więc dostaliśmy herbatę, kawę, przyprawy itp.

Wraz z nimi pojawiły się nowe tradycje, jednak rosyjskie potrawy ludowe, których zdjęcia przedstawiono w artykule, są nadal kochane i poszukiwane. Jeśli ugotujesz je w piekarniku lub powolnej kuchence, będą wyglądać trochę jak autentyczne opcje.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Dobra robota do strony">

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Etapy rozwoju kuchni rosyjskiej

Kuchnia rosyjska przeszła tysiącletnią ścieżkę rozwoju w kilku etapach. Każdy z nich pozostawił niezatarty ślad na klasycznej kuchni rosyjskiej, różniąc się znacznie składem menu, składem potraw i technologią ich przygotowania. Można powiedzieć, że historycznie każdy etap reprezentował odrębną kuchnię rosyjską. Kuchnia rosyjska od dawna jest szeroko znana na całym świecie. Przejawia się to w bezpośredniej penetracji międzynarodowej kuchni restauracyjnej pierwotnie rosyjskiej produkty żywieniowe(kawior, czerwona ryba, śmietana, kasza gryczana, mąka żytnia itp.) lub jedne z najbardziej znanych dań rosyjskiego menu narodowego (galaretka, kapuśniak, zupa rybna, naleśniki, placki itp.) oraz pośrednio wpływ rosyjskiej sztuki kulinarnej na kuchnie innych narodów. Rosyjska kuchnia narodowa przeszła niezwykle długą ścieżkę rozwoju, naznaczoną kilkoma głównymi etapami, z których każdy pozostawił niezatarty ślad.

Już w początkowym okresie rozwoju kuchni rosyjskiej zarysował się ostry podział stołu rosyjskiego na chudy i skromny, co miało ogromny wpływ na jego dalszy rozwój do końca XIX wieku. Sztuczne tworzenie granicy między szybkim a szybkim stołem, izolowanie jednych produktów od innych, zapobieganie ich mieszaniu, ostatecznie doprowadziło do powstania tylko kilku oryginalnych dań, a całe menu ucierpiało jako całość – stało się bardziej monotonne, uproszczone.

Ponieważ od 192 do 216 dni w roku uważa się za dni postne, menu wielkopostne było znacznie bardziej zróżnicowane. Chęć poszerzenia asortymentu stołu wielkopostnego była naturalna. Stąd obfitość potraw z grzybów i ryb w kuchni rosyjskiej, tendencja do używania różnych surowców roślinnych - zbóż (owsianka), warzyw, dzikich jagód i ziół (pokrzywa, dna moczanowa, komosa ryżowa itp.). Ponadto takie znane od X wieku. warzywa takie jak kapusta, rzepa, rzodkiewka, groszek, ogórki były gotowane i spożywane na surowo, solone, gotowane na parze, gotowane lub pieczone oddzielnie od siebie. Dlatego sałatki i winegret nigdy nie były charakterystyczne dla kuchni rosyjskiej i pojawiły się w Rosji już w XIX wieku. jako pożyczka z Zachodu. Ale pierwotnie były również robione głównie z jednego warzywa, nadając sałatce odpowiednią nazwę - ogórek, burak, ziemniak. Każdy rodzaj grzyba: pieczarki mleczne, szafranowe, grzyby, borowiki, smardze, piecyki (pieczarki) były solone lub gotowane całkowicie osobno. To samo można powiedzieć o rybach, które spożywano gotowane, suszone, solone, pieczone i rzadziej smażone. Były takie nazwy dań rybnych jak sigovina, taimenina, szczupak, halibut, sum, łosoś, jesiotr, jesiotr gwiaździsty, bieługa. A uchem może być okoń, batalion, miętus i jesiotr.

Tak więc liczba dań z nazwy była ogromna, ale wszystkie niewiele różniły się od siebie treścią. Różnorodność smakową osiągnięto przede wszystkim dzięki różnicy w obróbce cieplnej i zimnej, a także zastosowaniu różnych olejów, głównie roślinnych (konopny, orzechowy, makowy, oliwkowy, a znacznie później słonecznikowy). Po drugie, użycie przypraw. Z tych ostatnich najczęściej używano czosnku, chrzanu, kopru, w bardzo dużych ilościach, a także pietruszki, anyżu, kolendry, liścia laurowego, czarnego pieprzu i goździków, które pojawiły się w Rosji już w X - XI wieku, w w XV - początku XVI w. uzupełniono je imbirem, kardamonem, cynamonem, tatarakiem i szafranem.

W początkowym okresie rozwoju kuchni rosyjskiej istniała również tendencja do spożywania płynnych gorących potraw, które następnie otrzymały ogólną nazwę „chlebova”. Najbardziej rozpowszechnione są takie rodzaje pieczywa jak kapuśniak, gulasze na bazie surowców roślinnych, a także różnego rodzaju zaciery, napary, gadki, salomaty i inne odmiany zup mącznych. Jeśli chodzi o mięso i mleko, produkty te spożywano stosunkowo rzadko, a ich przetwarzanie nie było trudne. Mięso z reguły gotowano w zupie lub kleiku, mleko pito na surowo, duszone (pieczone) lub kwaśne. Z produktów mlecznych wytwarzano twarogi i śmietanę, natomiast produkcja śmietanki i masła przez długi czas była prawie nieznana, aż do XV-XVI wieku. produkty te pojawiały się rzadko, nieregularnie.

Kolejnym etapem rozwoju kuchni rosyjskiej jest okres od połowy XVI wieku. do końca XVII wieku. Okres ten charakteryzuje się kontynuacją nie tylko dalszego rozwoju wariantów posiłków postnych i szybkich, ale szczególnie wyraźnie zaznaczają się różnice między kuchniami różnych klas i stanów. Od tego czasu kuchnia ludu stawała się coraz prostsza, kuchnia bojarów, szlachty, a zwłaszcza szlachty, stawała się coraz bardziej wyrafinowana. Zbiera, łączy i uogólnia doświadczenia minionych wieków w dziedzinie kuchni rosyjskiej, tworzy na ich podstawie nowe, bardziej złożone wersje starych potraw, po raz pierwszy zapożycza i otwarcie wprowadza do kuchni rosyjskiej szereg potraw zagranicznych i techniki kulinarne, głównie pochodzenia wschodniego. Szczególną uwagę zwraca skromny świąteczny stół tamtych czasów. Oprócz zwykłej peklowanej wołowiny i gotowanego mięsa honorowe miejsce na szlacheckim stole zajmują szaszłyki (czyli gotowane na szaszłykach) i smażone mięso, drób i dziczyzna.

Rodzaje przetwórstwa mięsa są coraz bardziej zróżnicowane. Tak więc wołowina jest przeznaczona głównie do gotowania peklowanej wołowiny i do gotowania (ubój gotowany); wieprzowina jest gotowana na szynkę przechowywanie długoterminowe lub używają go jako świeżej lub mlecznej świni w postaci smażonej i duszonej, aw Rosji cenione jest tylko mięso, chuda wieprzowina; wreszcie jagnię drób a dziczyznę używa się głównie do pieczeni i tylko częściowo (baranina) do duszenia.

W XVII wieku w końcu sumują się wszystkie główne rodzaje rosyjskich zup, pojawiają się kace, mikstury, marynaty nieznane w średniowiecznej Rosji. Wzbogacony jest również stół wielkopostny szlachty. Poczesne miejsce zaczyna w nim zajmować balyk, czarny kawior, który jedzono nie tylko solonym, ale także gotowanym w occie lub mleku makowym. Kulinaria XVII wieku Silny wpływ ma kuchnia wschodnia, a przede wszystkim tatarska, co wiąże się z akcesją w drugiej połowie XVI wieku. do rosyjskiego państwa chanatów astrachańskiego i kazańskiego, Baszkirii i Syberii. To właśnie w tym okresie do kuchni rosyjskiej weszły potrawy z przaśnego ciasta (makaron, knedle), takie produkty jak rodzynki, morele, figi (figi), a także cytryny i herbata, których stosowanie stało się od tego czasu w Rosji tradycją. W ten sposób znacznie uzupełnia słodki stół. Obok pierników, znanych w Rosji jeszcze przed przyjęciem chrześcijaństwa, można było zobaczyć różnorodne pierniki, słodkie ciasta, cukierki, kandyzowane owoce, liczne dżemy nie tylko z jagód, ale także z niektórych warzyw (marchew z miodem i imbirem). , rzodkiewka w melasie) . W drugiej połowie XVII wieku do Rosji zaczęto sprowadzać cukier trzcinowy. Pierwsza rafineria została założona przez kupca Vestova w Moskwie na początku XVIII wieku. Pozwolono mu na bezcłowy import surowców trzcinowych. Cukrownie oparte na surowcach buraczanych powstały dopiero pod koniec XVIII - na początku XIX w.; pierwsza roślina - we wsi Alyabyevo w prowincji Tula. Lizaki i przekąski, słodycze, smakołyki, owoce gotowano z cukru z przyprawami. Ale wszystkie te słodkie potrawy były głównie przywilejem szlachty (w menu patriarchalnego obiadu na 1671 r. jest już cukier i słodycze).

Na stole bojarskim charakterystyczna staje się niezwykła obfitość potraw - do 50, a na stole królewskim ich liczba rośnie do 150 - 200. Ogromne są również rozmiary tych potraw, dla których największe łabędzie, gęsi, indyki, najczęściej wybierane są największe jesiotry lub bieługi - czasami są tak duże, że mogą je podnieść tylko trzy lub cztery osoby. Jednocześnie istnieje chęć dekorowania potraw. Pałace budowane są z żywności, fantastycznych zwierząt gigantyczny rozmiar. Obiady dworskie zamieniają się w pompatyczny, wspaniały rytuał, trwający od 6 do 8 godzin z rzędu. Od drugiej po południu do dziesiątej wieczorem i obejmuje prawie tuzin zmian, z których każda składa się z całej serii (czasem dwóch tuzinów) dań o tej samej nazwie, np. do kilkunastu odmian smażonych dziczyzna lub solona ryba, do kilkunastu rodzajów naleśników lub placków. Kolejność podawania potraw przy bogatym, świątecznym stole, składająca się z 6 - 8 zmian, ukształtowała się ostatecznie w drugiej połowie XVIII wieku. Jednak na każdej przerwie podawano jedno danie. Porządek ten zachował się do lat 60. - 70. XIX wieku:

1) gorący (zupa, zupa, zupa rybna);

2) zimno (okroshka, botvinya, galaretka, galaretka, peklowana wołowina);

3) pieczeń (mięso, drób);

4) body (gotowane lub smażone gorące ryby);

5) ciasta (niesłodzone), kulebyaka;

6) owsianka (czasami podawana z kapustą);

7) ciasto (słodkie ciasta, ciasta);

8) przekąski.

Tak więc w XVII wieku. Kuchnia rosyjska była już niezwykle zróżnicowana pod względem asortymentu (kuchnia klas rządzących). Jednocześnie sztuka gotowania w sensie umiejętności łączenia produktów, ujawniania ich smaku była wciąż na bardzo niskim poziomie. Dość powiedzieć, że tak jak poprzednio nie zezwalano na mieszanie produktów, ich mielenie, mielenie, kruszenie. Przede wszystkim dotyczyło to stołu mięsnego. Dlatego kuchnia rosyjska, w przeciwieństwie do francuskiej i niemieckiej, przez długi czas nie znała i nie chciała przyjmować różnych mięs mielonych, bułek, past i kotletów. Wszelkiego rodzaju zapiekanki i puddingi okazały się obce starożytnej kuchni rosyjskiej. Chęć przygotowania dania z całości duży kawałek, a najlepiej z całego zwierzęcia lub rośliny, przetrwał do XVIII wieku. Wyjątkiem wydawały się nadzienia w plackach, w całych zwierzętach i drobiu, aw ich częściach - trawieńcu, sieci. Jednak w większości przypadków były to gotowe nadzienia, zmiażdżone przez samą naturę - zboże (owsianka), jagody, grzyby (nie były też krojone). Ryba do nadzienia została tylko uplastyczniona, ale nie zmiażdżona. I dopiero znacznie później, pod koniec XVIII wieku. a zwłaszcza w XIX wieku, już pod wpływem kuchni zachodnioeuropejskiej, zaczęto celowo mielić niektóre nadzienia.

Kolejny etap rozwoju kuchni rosyjskiej rozpoczyna się na przełomie XVII i XVIII wieku. i trwa ponad sto lat - do pierwszej dekady XIX wieku. W tym czasie następuje radykalne rozgraniczenie kuchni klas rządzących i kuchni ludu. W XVII wieku kuchnia klas rządzących nadal zachowywała charakter narodowy. Jej odmienność od kuchni ludowej wyrażała się jedynie w tym, że pod względem jakości, obfitości i asortymentu produktów i potraw ostro przewyższała kuchnię ludową, która wówczas miała miejsce w XVIII wieku. kuchnia klas rządzących stopniowo zaczęła tracić rosyjski charakter narodowy.

Od czasów Piotra Wielkiego szlachta rosyjska i reszta szlachty zapożyczają i wprowadzają tradycje kulinarne Europy Zachodniej. Zamożni szlachcice, którzy odwiedzili Zachodnia Europa, przywieź ze sobą zagranicznych kucharzy. W większości byli to Holendrzy i Niemcy, zwłaszcza Sasi i Austriacy, potem Szwedzi i przeważnie Francuzi. Od połowy XVIII wieku. kucharze zagraniczni byli zwalniani tak regularnie, że wkrótce prawie całkowicie wyparli z nich kucharzy i kucharzy-poddanych wysoka szlachetność.

Jednym z nowych zwyczajów, które pojawiły się w tym czasie, należy uznać używanie przekąsek jako samodzielnego dania. Niemieckie kanapki, francuskie i holenderskie sery, które pochodziły z Zachodu i były nieznane na rosyjskim stole, połączono ze starymi rosyjskimi potrawami - peklowaną na zimno wołowiną, galaretką, szynką, gotowaną wieprzowiną, a także z kawiorem, łososiem, a nawet specjalny posiłek - śniadanie. Pojawiły się również nowe napoje alkoholowe - ratafia i "erofeichi". Od lat 70. XVIII wieku, kiedy herbata na stole zyskiwała na znaczeniu, podczas kolacji w najwyższych kręgach społeczeństwa wyróżniały się słodkie ciasta i słodycze, które łączono z herbatą w osobnej porcji i datowano na godzinę 17:00.

Dopiero w pierwszej połowie XIX w., po Wojnie Ojczyźnianej 1812 r., w związku z powszechnym wzrostem patriotyzmu w kraju i walką środowisk słowianofilskich z wpływami zagranicznymi, postępowi przedstawiciele szlachty zaczęli odradzać zainteresowanie narodowością. kuchnia jako sposób gotowania. Kiedy jednak w 1816 r. właściciel ziemski W. A. ​​Levshin Tula próbował skompilować rosyjską książkę kucharską, został zmuszony do stwierdzenia, że ​​„informacje o rosyjskich potrawach prawie całkowicie zniknęły”. I tak „nie można sobie teraz wyobrazić pełny opis rosyjska kuchnia i powinna zadowolić się tylko tym, że nadal można zbierać to, co pozostało w pamięci; bo historii kuchni rosyjskiej nigdy nie podano do opisu. W rezultacie opisy potraw kuchni rosyjskiej zebrane przez V. A. Levshina z pamięci nie tylko nie były dokładne w ich przepisie, ale także w asortymencie dalekim od odzwierciedlenia całego niesamowitego bogactwa potraw rosyjskiego stołu.

Kuchnia klas rządzących i przez cały pierwszy połowa XIX w. nadal rozwijał się w oderwaniu od ludu, pod wyraźnym wpływem kuchni francuskiej. Jednak istota tego wpływu uległa znacznej zmianie. W przeciwieństwie do XVIII wieku, kiedy nastąpiło bezpośrednie zapożyczanie potraw zagranicznych, takich jak kotlety, kiełbaski, omlety, musy, kompoty itp., a wypieranie potraw pierwotnie rosyjskich. W pierwszej połowie XIX wieku. wyznaczono inny proces - przetwarzanie rosyjskiego dziedzictwa kulinarnego. A w drugiej połowie XIX wieku. nawet przywrócenie rosyjskiego menu narodowego zaczyna się jednak ponownie od francuskich korekt. W tym okresie w Rosji pracowało wielu francuskich szefów kuchni, radykalnie reformując rosyjską kuchnię klas rządzących.

Pierwszym francuskim szefem kuchni, który odcisnął piętno na reformie kuchni rosyjskiej, był Marie-Antoine Karem - jeden z pierwszych i nielicznych szefów kuchni-badaczy, szefów kuchni-naukowców. Przed przybyciem do Rosji na zaproszenie księcia PI Bagrationa, Karem był kucharzem angielskiego księcia regenta (przyszłego króla Jerzego IV), księcia Wirtembergii, Rotszylda, Talleyranda. Żywo interesował się kuchnią różnych narodów. Podczas swojego krótkiego pobytu w Rosji Karem szczegółowo zapoznał się z kuchnią rosyjską, docenił jej walory i nakreślił sposoby na uwolnienie jej od kuchni obcej.

Następcy Karema w Rosji kontynuowali rozpoczętą przez niego reformę. Reforma ta dotyczyła przede wszystkim kolejności podawania potraw do stołu. przyjęty w XVIII wieku. „Francuski” system serwowania, w którym wszystkie dania były stawiane na stole jednocześnie, został zastąpiony przez stary rosyjski sposób serwowania, w którym jedno danie zastępowało drugie. Jednocześnie zmniejszono liczbę zmian do 4-5. W serwowaniu obiadu wprowadzono sekwencję, w której ciężkie dania przeplatały się z lekkimi i apetycznymi. Ponadto nie podawano już na stole w całości ugotowanego mięsa czy drobiu, przed podaniem zaczęto je kroić na porcje. Przy takim systemie dekorowanie naczyń jako cel sam w sobie straciło wszelki sens. Reformatorzy opowiadali się również za zastąpieniem naczyń z produktów kruszonych i puree, które zajmowali wspaniałe miejsce w kuchni klas rządzących w XVIII - na początku XIX wieku potrawy z naturalnych produktów bardziej typowe dla kuchni rosyjskiej.

Były więc wszelkiego rodzaju kotlety (jagnięcina i wieprzowina) z całego kawałka mięsa z kością, naturalne steki, langety, antrykot, eskalopki. Jednocześnie starania kulinarnych specjalistów miały na celu wyeliminowanie ciężkości i niestrawności niektórych potraw. Tak więc w przepisach na kapuśniak odrzucili podsyfon z mąki, który pozbawił ich smaku, a który został zachowany tylko dzięki tradycji. Zaczęli szeroko stosować ziemniaki w dodatkach, które pojawiły się w Rosji w latach 70. XVIII wieku. W przypadku rosyjskich ciast zasugerowali użycie kwaśnego zamiast żyta - delikatne ciasto francuskie z mąki pszennej. Wprowadzili też bezpieczną metodę przygotowania ciasta z drożdżami prasowanymi, którą dziś stosujemy, dzięki czemu zakwas, którego przygotowanie wcześniej zajmowało 10-12 godzin, zaczął dojrzewać w 2 godziny. Francuscy kucharze zwracali również uwagę na przystawki, które stały się jedną ze specyficznych cech rosyjskiego stołu. Jeśli w XVIII wieku dominowała niemiecka forma serwowania przekąsek - kanapek, to w XIX wieku zaczęto podawać przekąski na specjalnym stole. Każdy rodzaj na specjalnym daniu, pięknie je dekorując, a tym samym tak bardzo poszerzając swój asortyment, wybierając spośród przystawek całą gamę staroruskich nie tylko mięs i ryb, ale także potraw z grzybów i warzyw z kiszonej kapusty. Odtąd ich obfitość i różnorodność nigdy nie przestała być przedmiotem nieustannego zaskoczenia dla obcokrajowców.

Wreszcie szkoła francuska wprowadziła kombinację produktów (vinegret, sałatki, dodatki) i precyzyjne dozowanie w przepisach, które wcześniej nie były akceptowane w kuchni rosyjskiej, oraz wprowadziła kuchnię rosyjską do nieznanych rodzajów kuchni zachodnioeuropejskiej. Urządzenia kuchenne. Pod koniec XIX w. rosyjski piec oraz garnki i garnki żeliwne przystosowane specjalnie do jego reżimu cieplnego zostały zastąpione piecem z piecem, garnkami i patelniami. Zamiast sita i sita zaczęto używać durszlaków, odpieniaczy i maszynek do mielenia mięsa. Ważnym wkładem francuskich specjalistów kulinarnych w rozwój kuchni rosyjskiej był fakt, że przygotowali całą plejadę znakomitych rosyjskich kucharzy. Ich uczniami byli Michaił i Gierasim Stiepanow, G. Dobrowolski, W. Bestużew, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonow, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev i inni, którzy wspierali i rozpowszechniali najlepsze tradycje Kuchnia rosyjska w XIX wieku. Spośród nich G. Stiepanow i I. Radetsky byli nie tylko wybitnymi praktykami, ale także pozostawili po sobie obszerne podręczniki dotyczące kuchni rosyjskiej.

Równolegle z procesem aktualizacji kuchni klas rządzących, prowadzonym niejako „z góry” i skoncentrowanym w szlacheckich klubach i restauracjach św. aż do lat 70. XX wieku. Źródłem tej kolekcji była kuchnia ludowa, w rozwoju której brała udział ogromna liczba bezimiennych i niejasnych, ale utalentowanych kucharzy pańszczyźnianych. Do ostatniej trzeciej połowy XIX wieku. Rosyjska kuchnia klas rządzących, dzięki wyjątkowemu asortymentowi potraw, ich wykwintnemu i delikatnemu smakowi, zaczęła zajmować się wraz z kuchnia francuska jedno z wiodących miejsc w Europie.

Mimo wszystkich zmian, introdukcji i obcych wpływów, jego charakterystyczne cechy główne zostały zachowane i nieodłącznie od niego tkwią do współczesności, wytrwale zachowane w kuchni ludowej. Główne cechy kuchni rosyjskiej i rosyjskiego stołu narodowego można zdefiniować następująco: obfitość potraw, różnorodność stołów z przekąskami, zamiłowanie do jedzenia chleba, naleśników, ciast, płatków zbożowych, oryginalność pierwszych płynnych zimnych i gorących potraw , różnorodne stoły rybne i grzybowe, powszechne stosowanie marynat z warzyw i grzybów, obfitość świątecznego i słodkiego stołu z konfiturami, ciastkami, piernikami, ciastkami wielkanocnymi.

Niektóre cechy kuchni rosyjskiej należy omówić bardziej szczegółowo. Już pod koniec XVIII w. zauważył rosyjski historyk I. Boltin cechy charakterystyczne Rosyjski stół, w tym nie tylko zamożnych. Na wsi przyjmowano cztery razy jedzenia, a latem w czasie pracy - pięć: śniadanie lub przechwycenie, podwieczorek, przed obiadem lub w południe, obiad, kolacja i paupina. Te potrawy, przyjęte w centralnej i północnej Rosji, zachowały się również w południowej Rosji, ale pod różnymi nazwami. Tam o 6 - 7 rano jedli, o 11 - 12 jedli obiad, 14 - 15 zjedli popołudniową przekąskę, 18 - 19 zjedli wieczorem, a 22 - 23 zjedli kolację. Wraz z rozwojem kapitalizmu ludzie pracy w miastach jedli trzy, a potem tylko dwa razy dziennie: śniadanie o świcie, obiad lub kolację, którzy wracali do domu. W pracy jedli tylko popołudniową przekąskę, czyli jedli zimne jedzenie. Stopniowo każdy pełny posiłek, pełny stół z gorącym naparem, zaczęto nazywać obiadem, czasem niezależnie od pory dnia.

Chleb odgrywał ważną rolę przy rosyjskim stole. Na shchi lub inne pierwsze w wiosce płynne danie jedli zwykle od pół kilograma do kilograma czarnego chleb żytni. Biały chleb, pszenica, nie był faktycznie dystrybuowany w Rosji aż do początku XX wieku. Spożywana była sporadycznie i głównie przez zamożną część ludności w miastach, a wśród ludzi postrzegano ją jako świąteczny posiłek. Dlatego też pieczywo białe, zwane bułką w wielu regionach kraju. „Bulka” - od francuskiego słowa boule, które oznacza „okrągły jak piłka”. Początkowo biały chleb wypiekali tylko francuscy i niemieccy piekarze - piekarze, nie wypiekano ich w piekarniach, jak czarny chleb, ale w specjalnych piekarniach i lekko dosładzano. Lokalnymi odmianami białego chleba były moskiewskie saiki i kalachi, precle smoleńskie, bajgle valdai. Pieczywo czarne różniło się nie miejscem produkcji, a jedynie rodzajem wypieku i rodzajem mąki – budyń, palenisko, obrana.

Od XX wieku do użytku weszły inne produkty mączne z białej mąki pszennej, wcześniej nie charakterystyczne dla kuchni rosyjskiej - wermiszel, makarony, natomiast zmniejszyło się użycie ciast, naleśników i płatków zbożowych. W związku z upowszechnieniem się w życiu codziennym białego chleba, picie z nim herbaty czasami zaczęło zastępować śniadania i obiadokolacje. Pierwsze od końca XX wieku dania płynne, zwane zupami, zachowały niezmienne znaczenie w kuchni rosyjskiej. Zupy zawsze odgrywały dominującą rolę na rosyjskim stole. Nic dziwnego, że łyżka była głównym sztućcem. Pojawił się u nas wcześniej niż rozwidlenie o prawie 400 lat. „Z widelcem, który jest hakiem, i łyżką, która jest siatką”, mówi ludowe przysłowie.

Asortyment narodowych rosyjskich zup - kapuśniak, puree, gulasz, zupa rybna, ogórki kiszone, solanki, botwina, okroshka, więzienia nadal rósł w XVIII - XX wieku różne rodzaje Zupy zachodnioeuropejskie (buliony, zupy puree, różne sosy z mięsem i płatkami zbożowymi, które dobrze się zakorzeniły dzięki miłości Rosjan do gorącego płynnego naparu). W ten sam sposób dostali miejsce na współczesnym rosyjskim stole i wielu zupach narodów naszego kraju, na przykład barszcz ukraiński, białoruskie buraczki i zupy z knedlami. Wiele zup, zwłaszcza warzywno-warzywno – zbożowych, pochodziło z kleików upłynnianych (tzw. kleików z nadzieniem warzywnym) lub było owocem kuchni restauracyjnej. Jednak to nie one, mimo swojej różnorodności, ale stare, pierwotnie rosyjskie zupy, jak kapuśniak i zupa rybna, wciąż stanowią o oryginalności rosyjskiego stołu. Rosyjski stół kuchenny wielkopostny

W mniejszym stopniu niż zupy, dania rybne zachowały na rosyjskim stole swoje pierwotne znaczenie. Niektóre klasyczne rosyjskie dania rybne, takie jak telnoye, wyszły z użycia. Z drugiej strony są pyszne i łatwe w wykonaniu. Można je przygotować z ryb morskich. W dawnych czasach używano ich w kuchni rosyjskiej, zwłaszcza w północnej Rosji, w rosyjskim Pomorie. Mieszkańcy tych bezchlebowych regionów w tamtych czasach od dawna byli przyzwyczajeni do dorsza, halibuta, plamiaka, gromadnika, navagi. „Brak ryb jest gorszy niż brak chleba” – mawiali wtedy Pomorowie. Ryby gotowane na parze, cielęce były znane w kuchni rosyjskiej, czyli gotowane w specjalny sposób z jednego fileta, bez kości, smażone, naprawiane (nadziewane owsianką lub grzybami), duszone, galaretki, pieczone w łuskach, pieczone na patelni patelnia w śmietanie, solona (solona), suszona i suszona. W rejonie Peczory i Permu również fermentowano ryby (ryby kwaśne), a na Syberii Zachodniej spożywano stroganinę - mrożoną surową rybę. Jedynie metoda wędzenia ryb, która została opracowana w XX wieku, nie była powszechna.

Charakterystyczne dla starej kuchni rosyjskiej było powszechne stosowanie przypraw w dość dużym asortymencie. Jednak spadek roli dań z ryb, grzybów i dziczyzny, a także wprowadzenie do menu szeregu dań niemieckich wpłynęło na zmniejszenie udziału przypraw stosowanych w kuchni rosyjskiej. Ponadto, ze względu na wysoki koszt, wiele przypraw, a także ocet i sól, od XVII wieku zaczęto używać nie w procesie gotowania, ale stawiać na stole i używać już podczas posiłków, w zależności od pragnienie wszystkich. Ten zwyczaj dał później podstawę do twierdzenia, że ​​kuchnia rosyjska rzekomo nie używała przypraw. Jednocześnie odwoływali się do znanego eseju G. Kotoshikhina o Rosji w XVII wieku. Od tamtych czasów utrwalił się zwyczaj, aby podczas jedzenia na stole wsypywać sól do solniczki, pieprz do pieprzniczki, musztardę i ocet do osobnych słoików. W rezultacie w kuchni ludowej nie rozwijano umiejętności gotowania z przyprawami, podczas gdy w kuchni klas rządzących nadal używano przypraw w procesie gotowania. Ale kuchnia rosyjska znała przyprawy i przyprawy nawet w momencie jej powstawania, umiejętnie łączono je z rybami, grzybami, dziczyzną, pasztetami, zupami, piernikami, ciastami wielkanocnymi i wielkanocnymi i używano ich ostrożnie, ale jednak stale i bez ponieść porażkę. I tej okoliczności nie należy zapominać i przeoczyć, mówiąc o specyfice kuchni rosyjskiej.

Konieczne jest skupienie się na niektórych procesy technologiczne charakterystyczna dla kuchni rosyjskiej. Przez długi okres rozwoju rosyjskiej kuchni narodowej proces gotowania ograniczał się do gotowania lub pieczenia produktów w rosyjskim piekarniku, a operacje te koniecznie przeprowadzano osobno. To, co było przeznaczone do gotowania, gotowano od początku do końca, to, co było przeznaczone do pieczenia, tylko pieczono. Tak więc rosyjska kuchnia ludowa nie wiedziała, czym jest łączona, a nawet inna, łączona lub podwójna obróbka cieplna. Obróbka cieplna potraw polegała na ogrzewaniu ciepłem pieca rosyjskiego, mocnego lub słabego, w trzech stopniach - "przed chlebem", "po chlebie", "w wolnym duchu" - ale zawsze bez kontaktu z ogniem i albo z stała temperatura utrzymywana na tym samym poziomie lub ze spadkiem i spadkiem temperatury w miarę stopniowego stygnięcia pieca. Ale nigdy przy rosnącej temperaturze, jak w przypadku gotowania na płycie kuchennej. Dlatego potrawy zawsze okazywały się nie ugotowane, ale raczej duszone lub na wpół duszone - na wpół duszone, dlatego nabrały bardzo specjalnego smaku. Nie bez powodu wiele dań staroruskiej kuchni nie robi odpowiedniego wrażenia, gdy gotuje się je w innych warunkach temperaturowych.

Aby stworzyć specjalne cechy smakowe, wystarczy naśladować reżim termiczny spadającej temperatury wytworzony przez rosyjski piec. Taka imitacja w nowoczesnych warunkach jest możliwa za pomocą specjalnego piekarnika - pieca konwekcyjno-parowego. Nie powinniśmy jednak zapominać, że rosyjski piec miał nie tylko pozytywny, ale do pewnego stopnia negatywny wpływ na kuchnię rosyjską - nie stymulował rozwoju racjonalnego metody technologiczne. Wprowadzenie gotowania na talerzach spowodowało konieczność zapożyczenia szeregu nowych metod technologicznych, a wraz z nimi dań kuchni zachodnioeuropejskiej, a także reformy dań kuchni staroruskiej, ich uszlachetniania i rozwoju oraz adaptacji do Nowa technologia. Ten trend okazał się owocny. Pomogło to ocalić od zapomnienia wiele potraw kuchni rosyjskiej.

Należy również zauważyć wyraźne różnice regionalne w kuchni rosyjskiej. Wyjaśnione głównie przez różnorodność obszary naturalne, odmienność produktów roślinnych i zwierzęcych, różne wpływy sąsiednich ludów, a także różnorodności struktura społeczna ludności w przeszłości. Dlatego kuchnie Moskali i Pomorów, Kozaków Dońskich i Syberyjczyków są bardzo różne. Podczas gdy na północy jedzą dziczyznę, świeże i solone ryby morskie, paszteciki żytnie, dżeny z twarogiem i dużą ilością grzybów, w Donie piecze i duszą dziczyznę stepową, jedzą dużo owoców i warzyw, piją wino gronowe i gotują ciasta z mięsem z kurczaka. Jeśli żywność Pomorów jest podobna do kuchni skandynawskiej, fińskiej, karelskiej i lapońskiej (Sami), to na kuchnię Kozaków Dońskich znaczący wpływ miała kuchnia turecka, nogajska, a ludność rosyjska na Uralu lub Syberii podąża za Tatarami i Udmurckie tradycje kulinarne.

Regionalne cechy innego planu od dawna są również nieodłączne w kuchniach starych rosyjskich regionów centralnej Rosji. Cechy te wynikają ze średniowiecznej rywalizacji Nowogrodu z Pskowem, Tweru z Moskwą, Władimira i Jarosławia, Kaługi ze Smoleńskiem, Riazania i Niżnego Nowogrodu. Co więcej, przejawiali się oni w dziedzinie kuchni nie dużymi odmiennościami, takimi jak różnice w technologii gotowania czy dostępności własnych potraw w każdym regionie, jak miało to miejsce np. na Syberii i Uralu, ale w różnicach. między tymi samymi potrawami różnice są często nawet nieznaczne, ale mimo to dość trwałe. Uderzającym tego przykładem są tak popularne rosyjskie potrawy, jak zupa rybna, naleśniki, ciasta, płatki zbożowe i pierniki. Zostały wyprodukowane w całej europejskiej Rosji, ale każdy region miał swoje ulubione rodzaje tych potraw, własne małe różnice w przepisach, własne wygląd, ich metody serwowania do stołu. Dzięki tej „małej regionalności” na przykład nadal istnieją różne rodzaje pierniki - Tula, Vyazma, Woroneż, Gorodets, Moskwa. Różnice regionalne, zarówno duże, jak i małe, w naturalny sposób wzbogaciły kuchnię rosyjską jeszcze bardziej i urozmaicły ją. A jednocześnie nie wszystkie z nich zmieniły swój podstawowy charakter, bo w każdym konkretnym przypadku ww wspólne cechy, które razem wyróżniają narodową kuchnię rosyjską w całej Rosji od Bałtyku po Ocean Spokojny.

Hostowane na Allbest.ru

...

Podobne dokumenty

Cechy przysmaków rosyjskiego stołu. Ścieżka i etapy rozwoju kuchni rosyjskiej. Charakterystyka kuchni narodowej staroruskiej i ogólnorosyjskiej, epoki Piotra-Katarzyny i sowieckiej, ich różnice. Testuj produkty. Cechy dań mięsnych i rybnych.

streszczenie, dodane 20.06.2010


ogólna charakterystyka dania i przepisy rosyjskiej kuchni narodowej. Tradycje rosyjskiego stołu, cechy gromadzenia informacji o przygotowaniu wielu potraw. Asortyment i technologia przygotowania. Zapomniane przepisy z książek rosyjskich przepisów „Kuchnia rosyjska”.

praca semestralna, dodano 25.02.2015 r.


Proces produkcji w kawiarni „Jolly Roger”. Wybór przybory kuchenne, inwentarz i narzędzia. Charakterystyka surowca przeznaczonego do dań kuchni rosyjskiej. Cecha technologii gotowania potraw kuchni rosyjskiej. Opracowanie mapy technologicznej.

praca semestralna, dodana 18.07.2011


Powstawanie kuchni narodowych narodów świata. Zestaw produktów wyjściowych i sposób ich przetwarzania jako główny czynnik kuchni narodowej. Historyczne aspekty rozwoju i kształtowania się rosyjskiej kuchni narodowej. Zwyczaje i religie narodowe.

praca semestralna, dodana 10.06.2009


Kuchnia staroruska IX-XVI w. Kuchnia państwa moskiewskiego XVII w. Kuchnia epoki Piotra i Katarzyny XVIII w. Kuchnia petersburska z przełomu XVIII i XIX wieku. Przepisy dań kuchni rosyjskiej.

praca semestralna, dodana 11.04.2008


Historia pojawienia się ziemniaków w Rosji. Projekt rosyjskiego pieca. Słód jako chudy rosyjski deser. Klasyczny rosyjski przepis na okroshkę. Shchi to jedno z najstarszych dań kuchni. Analiza kuchni rosyjskiej w czasach współczesnych na przykładzie kawiarni „Matrioszka”.

streszczenie, dodane 24.05.2012


Historia rozwoju kuchni rosyjskiej. Wartość odżywcza produkty używane do gotowania. Cechy przygotowania, prezentacji i serwowania potraw. Procesy fizykochemiczne zachodzące z substancjami spożywczymi podczas technologicznego przetwarzania produktów.

praca semestralna, dodana 10.03.2013


Funkcja i wyposażenie techniczne gorąca restauracja kuchni rosyjskiej. Klasyfikacja i asortyment potraw. Cechy technologii przygotowywania złożonych dań gorących i ich nowoczesny design. Opracowanie instruktażowej mapy technologicznej.

praca semestralna, dodana 04.07.2015


Rodzaje kapuśniak w klasycznym rosyjskim menu obiadowym, ich znaczenie na stole wśród innych potraw, cechy bulionów. Opracowanie gamy kapuśniak, dokumentacja technologiczna dla restauracji kuchni rosyjskiej. Metody i techniki wykonania kapuśniak, organizacja przygotowania.

praca semestralna, dodano 23.04.2014


Najsłynniejsi szefowie kuchni na świecie. znane restauracje na świecie. Przepisy na kuchnię francuską, włoską, angielską i rosyjską. Wykorzystane surowce do przygotowania arcydzieł kuchni autorskiej. Wymagania sanitarne dla pierwotnego przetwarzania żywności.

Historia rozwoju kuchni jest równie rozległa i rozległa jak sam kraj. Rosyjska kuchnia narodowa ma długą historię okres historyczny rozwój, który dzieli się na kilka etapów.
Historia kuchni rosyjskiej zaczyna się rozwijać w IX wieku i osiąga szczególny rozkwit w XVI wieku. Wiele cech tego pierwszego okresu zachowało się do dziś. Zajmował ważne miejsce na stole. Właśnie wtedy zaczyna się historia potraw kuchni rosyjskiej, czyli naleśników, naleśników, pączków, bajgli, placków. Wszystkie rodzaje galaretek jagodowych są pijane. Kashi, które pierwotnie były uważane za uroczyste jedzenie, zajmują ważne miejsce na stołach podczas codziennego posiłku. Bardzo rzadko w tym czasie w Rosji jedli mięso, całe jedzenie chlebowe było spożywane z grzybami, rybami, warzywami i mlekiem.
Historia rosyjskiej kuchni narodowej pierwszego okresu była również bogata w gorące dania o płynnej konsystencji. Popularnością cieszyły się wówczas szczi i wszelkiego rodzaju gulasze. Co ciekawe, mięso i mleko spożywano w tym okresie niezwykle rzadko. A proces ich tworzenia był prosty. Na przykład gotowano mięso, pito mleko na surowo lub robiono kwaśną śmietanę i twarożek (bardzo rzadko).

Od XVI do końca XVII wieku zaobserwowano drugi znaczący okres w rozwoju kuchni rosyjskiej. Kuchnia bogatych klas i zwykłych ludzi zaczyna się bardzo różnić. Kuchnia tych pierwszych zaczyna skłaniać się ku elegancji i wyrafinowaniu, podczas gdy kuchnia zwykłych ludzi jest maksymalnie uproszczona. Szczególne miejsce na ceremonialnych stołach, oprócz tradycyjnej peklowanej wołowiny i warzyw, zaczyna zajmować mięso gotowane na żaglu, dziczyzna i drób. Rodzaje przetwórstwa mięsa są zróżnicowane. Wołowina jest gotowana lub peklowana, wieprzowina smażona i duszona, do smażenia używa się jagnięciny i drobiu. Wszystkie główne rodzaje rosyjskich zup powstały w XVII wieku: mikstury, marynaty, gulasze. Czarny kawior i łosoś stają się ważnymi daniami na szlacheckim stole.
Historia rozwoju kuchni rosyjskiej tego okresu charakteryzuje się silnym wpływem kuchni tatarskiej. W tym czasie do kuchni rosyjskiej wchodzą dania takie jak makaron oraz składniki takie jak rodzynki, figi, cytryny i herbata. W zwyczaju bojarzy serwowali na stole do 50 potraw, a na królewskim stole odczytywano około 200. Zarówno w pierwszym, jak i drugim okresie rozwoju kuchni rosyjskiej, mieszania produktów, ich kruszenia, mielenia i odmówiono mielenia.
Kolejny etap w historii kuchni rosyjskiej obserwuje się od początku XVIII wieku do pierwszej dekady XIX wieku. Wielu zagranicznych szefów kuchni przyjeżdża do Rosji i gotuje dla bogatej szlachty. Pod koniec XVIII wieku kucharze zagraniczni całkowicie wyparli kucharzy i kucharzy pańszczyźnianych z kuchni wyższej szlachty. Przekąski zaczynają być spożywane jako samodzielne danie. Kuchnia klas rządzących XIX wieku rozwinęła się pod silnym wpływem francuskich tradycji kulinarnych. W drugiej połowie tego samego wieku rozpoczyna się nowoczesne przetwarzanie kulinarne narodowego dziedzictwa kulinarnego. Pod koniec tego stulecia rosyjska kuchnia szlachecka staje się tak popularna w Europie, jak jest.

DO charakterystyczne cechy Kuchnia rosyjska które przetrwały do ​​tego czasu to m.in.:

Obfitość potraw;
Miłość do spożywania chleba, ciast, naleśników i płatków zbożowych;
Różnorodność stołu z przekąskami;
Osobliwe pierwsze płynne zimne i gorące dania;
Oryginalność stołu z rybami i grzybami;
Obfitość słodyczy (ciastka, pierniki, konfitury, ciasta wielkanocne itp.).