Kokios yra greitai gendančių produktų laikymo sąlygos? Kaip laikyti ypač greitai gendančius maisto produktus

Didysis žmonijos išradimas – šaldytuvas, atrodytų, kartą ir visiems laikams išsprendė saugojimo problemą greitai gendantys produktai. Tačiau dažnai galite išgirsti: „Kaip TAI galėjo būti blogai? Jis buvo šaldytuve!" Žinoma, šaldytuvas nėra panacėja, jis tik prailgina maisto šviežumą, ir gana ribotam laikui. Be to, didelę reikšmę turi kuriame šaldytuvo skyriuje yra tas ar kitas gaminys.

Greitai gendančių maisto produktų laikymo šaldiklyje taisyklės

Dauguma teisingu keliu išsaugoti atsargas ilgą laiką – užšaldyti. Šaldiklyje tradiciškai saugoma mėsa ir žuvis, šaldytos daržovės, vaisiai, uogos ir net grybai. Tačiau net ir tokiu pavidalu produktai negali būti laikomi neribotą laiką.

Naudingi patarimai, padėsiantys išlaikyti maistą šaldytuve šviežią ir „sveiką“:
Maisto produktus į šaldiklį dedame tik supakuotus. Kuo mažiau oro pakuotėje, tuo geriau. Galite naudoti indus, specialiai skirtus maistui užšaldyti.
Maisto porcijos turi būti pakankamai didelės, kad jūs ir jūsų šeima galėtumėte valgyti vienu metu. Nieko nėra blogiau už atšildytą ir vėl užšaldytą mėsą, o apie daržoves apskritai nereikia kalbėti.
Laikydami maistą šaldiklyje, pasirašykite datą, kurią tai padarėte, ir stenkitės produktą sunaudoti per 2-3 mėnesius. Kai kurių produktų leistinas galiojimo laikas yra toks:
– Dešrelės – iki 2 mėn
– Padažai – iki 2 mėn
– Gatavi patiekalai – iki 4 mėn
– Žalia mėsa ir nepjaustyta paukštiena – iki metų
- Maltos mėsos arba mėsinės paukštienos - iki 9 mėn
– Maltos mėsos – iki 4 mėn
Ne visi produktai po atitirpinimo išlaiko savo originalą skonio savybes. Taigi, pieną ir jo perdirbimo metu gautus sūrius, sviestą, grietinę, žinoma, galima užšaldyti, tačiau skonis ir kai kurios kitos jų savybės į gerąją pusę nepasikeis.
Jei atitirpinote produktą ir jis jums nepatinka išvaizda, užuoskite ar ragaukite – išmeskite, net jei tikrai žinote, kad neviršijote leistino tinkamumo vartoti termino.

Greitai gendančių produktų laikymo šaldytuvo skyriuje taisyklės

Čia saugoma tai, ką tikitės valgyti artimiausiu metu. Nors, žinoma, skirtingi produktai gali labai skirtis saugaus laikymo požiūriu. Taigi 0 laipsnių temperatūroje galite laikyti:
Atšaldyta mėsa - iki 3 dienų
Atšaldyta žuvis - iki 2 dienų
Dešrelės
– virti – iki 2 dienų
– rūkyti – iki 3 dienų
Ant grotelių kepta mėsa ar žuvis – iki 2 dienų
Pienas, pieno produktai ir grietinėlė (ne sandariuose induose) – iki paros
Paruoštos salotos (neišrengtos) - apie 12 valandų
Paruošti daržovių patiekalai – iki paros
Konditerijos gaminiai
– Su baltyminiu kremu ir vaisiais – iki 3 dienų
– Su sviestiniu kremu – iki pusantros paros
- Su kremu arba sviestiniu kremu - apie 6 val.

Greitai gendančių produktų pakuotė turi būti sandari. Puikiai tinka uždari indai, tačiau galima naudoti ir foliją, popierių, tačiau nepageidautina laikyti plastikinius maišelius.

Smulkintų, smulkintų produktų (salotų, sumuštinių) galiojimo laikas trumpesnis nei, pavyzdžiui, viso dešros kepalo ar didelis gabalas mėsos.

Kuo arčiau šaldiklio yra šaldytuvo lentyna, tuo žemesnė temperatūra joje. "Šilčiausia" vieta šaldytuve yra lentynos ant durų. Tai žinodami, galite teisingai paskirstyti produktus: kuo trumpesnis jų galiojimo laikas, tuo šaltesnėje vietoje jie turėtų būti.

Daržoves ir vaisius geriausia laikyti apatiniuose stalčiuose. Nereikia jų vynioti į maišelius.

Greitai gendančių produktų laikymo sąlygos be šaldytuvo

Pasitaiko „avarinių“ situacijų, kai kurį laiką tenka išsiversti be šaldytuvo (gamtoje, viduje kaimo namas, ir net rimtai sugedus namų „ledynui“).

Beje, jei tik trumpam nutrūko elektra, neskubėkite „taupyti“ maisto: jo dar kurį laiką pakaks šaldytuve. žema temperatūra, ir kuo mažiau atidarysite jo duris, tuo ilgiau jis tarnaus temperatūros režimas pakankamai, kad maistas būtų šviežias.

Jei ilgą laiką likote be įprasto technologijų stebuklo, nereikėtų pereiti prie dribsnių, pusgaminių ir arbatos su pirktais pyragais. Daugelis produktų yra laikomi gana ilgai ir „žygiuojančiomis“ sąlygomis.

Mėsa ir paukštiena

Atminkite, kad mėsa su kaulais, susmulkinta, kaip ir vyresnių gyvūnų mėsa, saugoma blogiau. Būdą galima pasirinkti priklausomai nuo to, kiek laiko norime išlaikyti šviežią.

1-2 dienos:
Suvyniotas į acte suvilgytą audinį
Apvyniokite dilgėlių ar paukščių vyšnių lapeliais
Užpildykite žaliu pienu

Keletą dienų:
Suvyniojame į audinį, suvilgytą vandenyje ištirpintame salicilo rūgštyje (pusei litro vandens imamas 1 arbatinis šaukštelis rūgšties). Prieš valgydami mėsą gerai nuplaukite!
Nusausiname švaria linine servetėle ir gausiai sutepame natūraliais gyvuliniais riebalais. Tada suvyniokite į pergamentinį popierių ir pakabinkite vėsioje vietoje.

Taip pat galite gaminti pusgaminius, kurie taip pat prailgins mėsos galiojimo laiką:
Mėsos gabalėlį išplikykite pasūdytame verdančiame vandenyje, atvėsinkite atvira forma, o tada įdėti į juodraštį. Po dienos jis turi būti apdorotas tokiu pačiu būdu, tik virimo laikas turėtų būti sumažintas iki 1 minutės.
Mėsą apkepkite iš visų pusių, kol susidarys šviesi plutelė ir pakabinkite gerai vėdinamoje vietoje.
Mėsą supjaustome storais gabalėliais, įtriname druska, pipirais ir dedame į sandarų stiklinį indą.
Mėsą troškiname ant atviros ugnies, kol susidaro sausa plutelė ir pakabiname, apvyniodami špagatais ir nevyniodami.

Visos šios taisyklės gali būti taikomos paukštienos laikymui.

Žuvis

Žuvis gali būti šviežia net ir vasarą. Prieš tai žuvis išdarinėjama, pašalinamos žiaunos, nušluostomos švaria sausa šluoste (neplaukite!). Tada įtrinti druska, pipirais ir pakabinti, suvynioti į marlę, juodraštyje.

Žuvis išsilaikys porą dienų, suvyniota į salicilo rūgšties tirpale suvilgytą audinį. Prieš gaminant, jis nuplaunamas.

Pienas

Šiltoje vietoje pienas aprūgs vos per kelias valandas. Pabandykime jį išsaugoti. Iš plastikinio ar popierinio maišelio supilstykite į stiklinius, molinius, emaliuotus ar fajansinius indus, indą su pienu įdėkite į puodą ar dubenį su saltas vanduo, padėkite į tamsią vietą, uždenkite švaria šluoste, kad jos galai būtų vandenyje. Vanduo turi būti periodiškai keičiamas. Pienas, virtas su žiupsneliu sodos, išsilaikys ilgiau.

Sviestas

Be papildomų „gudrybių“ aliejus gali būti laikomas net vasarą, jei tenkinamos 2 sąlygos:
Jis yra sandariame inde.
Jokia šviesa ant jo nekrenta.

Jei reikia ilgiau išlaikyti sviesto šviežumą ilgas laikas, galite išbandyti vieną iš šių būdų:
Aliejų laikykite suvyniotą į audinį, suvilgytą vandeniniame tirpale. vyno actoįsitikinkite, kad audinys visada yra drėgnas.
Supilkite aliejų į stiklainį ir visiškai užpildykite actu (9%).
Įvyniokite į pergamentinį popierių ir laikykite dubenyje su pasūdytu vandeniu prispaudę (manoma, kad taip aliejus išliks šviežias iki 3 savaičių).

sūris

Sūris laikomas sandariai uždarytame inde, suvyniotas į drėgną skudurėlį. Ant sūrio galite uždėti gabalėlį cukraus – taip išvengsite išdžiūvimo. Bryndza geriausia laikyti druskos tirpale (20%)

Kiaušiniai

Šie produktai kitaip vadinami natūraliais konservais ir gali būti laikomi gana ilgai. Tačiau pirmiausia verta įsitikinti, kad kiaušiniai yra švieži (jie skęsta pasūdytame vandenyje).

Prieš laikant kiaušinius, juos reikia gerai nuplauti ir išdžiovinti.
Yra keli kiaušinių laikymo būdai:
Ištepkite baltymais arba riebalais, suvyniokite į popierių, sudėkite į krepšelį ir pakabinkite gerai vėdinamoje vietoje.
Aštrųjį galą padėkite žemyn (būtent bukajame gale yra poros, pro kurias kiaušinis „kvėpuoja“) į sausas drožles, smėlį, pjuvenas, medžio pelenai kad kiaušiniai nesiliestų.
Įdėkite kiaušinius į salicilo rūgšties tirpalą, palikite valandą, tada išimkite, leiskite išdžiūti natūraliai ir gali būti atiduotas saugojimui.

Į įmones patenkantys produktai Maitinimas, turi būti geros kokybės ir atitikti keliamus reikalavimus valstybinis standartas arba techninės specifikacijos, prie kiekvienos gaminių partijos turi būti pateikti gamintojo dokumentai, patvirtinantys jų kokybę (sertifikatas) ir sąskaita faktūra, kurioje nurodoma data, pagaminimo valanda ir įgyvendinimo terminas. Pagrindinis tikslas sandėliavimo patalpos – maisto produktų maistinės ir biologinės vertės saugumo užtikrinimas juos laikant. Pakrovimo patalpa skirta žaliavoms, atvežamoms į PPP, priimti. Jame turėtų būti įrengti gerai prižiūrimi privažiavimo keliai ir stoginės transporto priemonėms su produktais priimti. Žaliavų iškrovimas turi būti atliekamas naudojant konvejerius, per specialius pakrovimo liukus arba naudojant liftus. Projektuojant sandėliavimo patalpas, turėtų būti numatytas atskiras daržovių krovimas tiesiai į sandėliuką, aplenkiant kraunamą. Likusios vėsinamos kameros turėtų būti viename bloke su prieiga prie pakrovimo zonos. Maisto saugojimas atliekamas atskirai pagal priimtą klasifikaciją patalpose, skirtose šio tipo produktams laikyti dėl įvairaus užterštumo jų mikroflora laipsnio ir skirtingų jų laikymo temperatūros bei drėgmės sąlygų. Ligoninės maitinimo skyriuje produktai ilgai nesaugomi. Greitai gendančių produktų (mėsos, žuvies, gastronomijos, sūrio, žolelių ir vaisių) atsargos ne ilgiau kaip 3 dienoms, atsižvelgiant į jų įgyvendinimo laiką, sviesto – 10 dienų, kiaušinių ir daržovių (šakniavaisių, kopūstų) – už 20 dienų, birūs produktai 30 dienų. Pienas pristatomas kasdien. greitai gendantys atšaldyti produktai, kurie nereikalauja griežtesnių laikymo sąlygų, laikomi ne aukštesnėje kaip + 6 °C temperatūroje, o santykinė oro drėgmė ne aukštesnė kaip 75%. Oro temperatūra šaldymo kamerose turi būti: mėsai laikyti 0°С, žuviai -2°С, mėsos ir žuvies pusgaminiams 0°С, augaliniams pusgaminiams +2°С, konditerijos gaminiai+6°С, vaisiai, uogos, daržovės +4°С. Atšaldyta mėsa laikoma pakabinta ant kabliukų, skerdenos neturi liesti grindų ir sienų, taip pat liesti viena kitą; šaldytą mėsą, subproduktus, paukštieną galima laikyti ant lentynų. Atšaldyta žuvis dedama ant lentynų gamintojo indelyje. Sviestą reikia laikyti lentynose induose ar batonėliuose, suvyniotuose į pergamentinį popierių. Ypač greitai gendančių produktų ir pusgaminių laikymas turi būti atliekamas pagal SanPiN 2.3.2.1324-03 reikalavimus. Higienos reikalavimai iki galiojimo datos ir laikymo sąlygų maisto produktai» (1 lentelė).

1 lentelė. Greitai gendančių produktų laikymo ir realizavimo sąlygos 4±2°С temperatūroje

Produktas	Įgyvendinimo laikas, valanda
Mėsa: atšaldyta iki 0°C ledai -2°С
Mėsos gumuliuoti pusgaminiai	48
Kotletai, kepsniai
Maltos mėsos 0..-2°С
Subproduktai: atšaldyti sustingęs
Kopūstų suktinukai (įdaryti ryžiais)
Virta mėsa, vištos, virta vištiena
Sumuštiniai su dešra, kumpiu
Virtos aukščiausios ir pirmos klasės dešrelės
Antros rūšies virtos dešrelės, frankfurtai, dešrelės
Trečios klasės kraujo ir kepenų dešros
Virta kiauliena, virtas vyniotinis, presuota jautiena
Visų rūšių žuvys: atšaldyta -2...-0°С užšalo -4..-6°C
Pienas buteliuose, maišeliuose, kolbose
Jogurtas, kefyras
Varškė, grietinė
sūris
Sviestas
Kiaušiniai 4...6°C temperatūroje
Vaisiai, daržovės ir bulvės -3-2°C temperatūroje
Daržovės ir vaisiai, užšaldyti -18°С	9 mėn
Žalios bulvės nuskustos 12°C temperatūros vandenyje
šviežių kopūstų
Morkos, burokėliai, svogūnai žali nulupti
Žalias svogūnas, krapai 12°С
Virtos neluptos daržovės
Vinaigretės, be prieskonių salotos
Vinaigretės, salotos su užpilu (majonezas, padažas)
Salotos iš šviežios daržovės ir žaluma
Troškintos daržovės, virtos bulvės, keptos
Virti ryžiai, makaronai, bulvių košė
Sūrio pyragaičiai, sukulentai, pyragai
Tortai ir pyragaičiai: su baltymine plakta grietinėle ir vaisių apdaila su sviestiniu kremu su kremas ir kreminio sūrio

Žaliavos ir pusgaminiai negali būti laikomi kartu su gatavais produktais. Daržoves būtina laikyti atskirai nuo žalumynų ir vaisių. Daržovių sandėliuką rekomenduojama pastatyti šalia daržovių parduotuvės arba po ja, kad užterštos daržovės būtų kuo greičiau pristatytos į daržovių parduotuvę. Bulvės ir daržovės laikomos sausoje tamsioje vietoje, kurios sluoksnis ne didesnis kaip 1,5 m Stipriai kvepiantys produktai (silkė, prieskoniai ir kt.) turi būti laikomi atskirai nuo pašalinius kvapus jaučiančių produktų (mėsos, pieno, sviesto, sūrio). , druska , kiaušiniai, arbata). Birūs produktai turi būti laikomi sausose ir gerai vėdinamose patalpose skryniose su dangčiais arba maišuose ant lentynų ir lentynų, esančių ne mažesniu kaip 20 cm atstumu nuo sienos ir 15 cm atstumu nuo grindų. Duoną rekomenduojama laikyti atskirai specialiose spintelėse, ant lentynų ar lentynų, uždengtų duonos pjaustymo patalpoje, nes kartu su biriais produktais pablogėja jos organoleptinės savybės. Konteinerių ir įrangos laikymui turėtų būti įrengta speciali patalpa.

Pirminio maisto perdirbimo ir gaminimo technologija

Maisto gaminimo technologija ir kulinarijos gaminiai POP skirstomas į du tipus – šaltą ir terminį apdorojimą. Pirminis šaltasis ir antrinis terminis maisto produktų apdorojimas atliekamas gamybos patalpose, laikantis žaliavų, kurios turi būti termiškai apdorotos, termiškai apdorotų ir maistui naudojamų gaminių neapdorojus termiškai, atskiro perdirbimo taisyklių (30 lentelė). . Pramoninės patalpos neturėtų būti įveikiamas. Pirminio šaltojo apdorojimo pagalba produktai paruošiami tolesniam terminiam apdorojimui arba tiesioginiam vartojimui neapdoroti. Šaltasis apdorojimas apima šaldytų produktų (mėsos, žuvies, paukštienos, subproduktų) atšildymą; sūdytos mėsos ar žuvies mirkymas; produktų pašalinimas iš užteršimo, nevalgomų ar blogai virškinamų dalių; suteikiant produktams konsistenciją, dydį ir formą, tinkamą konkrečiam patiekalui ar kulinariniam gaminiui. Mėsa į POP patenka atšaldyta. Jis nuplaunamas, išdžiovinamas, tada nupjaunamos ir išpjaustomos žymės. Sušaldyta mėsa iš anksto atitirpinama. specialiose atitirpinimo kamerose palaipsniui didinant temperatūrą iki +6°C 18 valandų, kol mėsos storyje pasieks +2...+3°C temperatūrą. Lėtai atitirpinant mėsą, išsaugomi vandenyje tirpūs baltymai, mineralinės ir ekstraktinės medžiagos. Po atitirpinimo mėsa išvaloma nuo nešvarumų, žymių, kraujo krešulių, nuplaunama šepečiu-dušu pakabintoje būsenoje arba voniose su tekančiu šaltu vandeniu, kurio vandens temperatūra yra 20-30 °C, o tai sumažina paviršiaus užterštumą. produkto 90-95%, tada jis išdžiovinamas. Maltos mėsos paruošimas atliekamas per ypač trumpą laiką, o produktai iš jos nedelsiant termiškai apdorojami be išankstinio sandėliavimo, išskyrus retas išimtis (30 lentelė). Žuvis atšildoma dviem būdais – vandenyje ir ore. Atitirpinimas vandenyje įvyksta per 2-4 valandas Neleidžiama laikyti atšildytos žuvies ir virtos maltos žuvies. Šaltasis daržovių apdorojimas apima rūšiavimą, plovimą, lupimą ir pjaustymą. Daržoves reikia nuplauti begantis vanduo arba inde su daug vandens, kurį reikia keisti kelis kartus. Bulvės išplaunamos specialiose skalbimo mašinose, po to 1,5-3 minutes nulupamos bulvių skustuve, o vėliau papildomas valymas atliekamas rankiniu būdu (pašalinamos akys, žievelės likučiai, žalios dėmės). ypatingas dėmesys reikalauja perdirbti daržoves ir žoleles, kai jos valgomos žalios (pomidorai, agurkai, prieskoninės žolės, salotos, ridikai, svogūnai ir kt.). Nuluptas ir nuplautas daržoves, ypač supjaustytas griežinėliais, reikia nedelsiant vartoti arba termiškai apdoroti, kad būtų išvengta didžiulio vitaminų praradimo.

Derliaus nuėmimo cechai, užtikrinantys maisto ruošimo proceso eigą, yra tarp sandėliavimo patalpų ir virtuvės. Daržovių parduotuvė yra arčiau daržovių sandėliuko arba pakrovimo lifto. Dirbtuvėse galima plauti bulves ir šakniavaisius, kopūstus ir šviežias daržoves, kurios valgomos žalios, jas lupti ir pjaustyti. Jis turėtų būti kuo labiau izoliuotas nuo kitų gamybos įrenginių, nes blogai nuplautos daržovės gali sukelti plitimą. žarnyno infekcijos ir helmintų invazijos. Be to, turi būti įrengta daržovių parduotuvė gydymo įstaigos už valymą Nuotekos prieš patenkant į kanalizacijos tinklą, kad kanalizacija neužsikimštų smėliu, akmenimis ir daržovių atliekomis. Mėsos ceche atliekamas nuoseklus mėsos perdirbimas (atšildymas, plovimas, pjaustymas, iškaulinėjimas, pusgaminių ruošimas), todėl būtina numatyti atskiras vietas mėsai, subproduktams, paukštienai apdoroti, maltai mėsai ruošti, šaldymo įrenginys, skirtas trumpalaikiam perdirbtų žaliavų saugojimui. Šalia yra žuvies parduotuvė mėsos parduotuvė arba mėsą ir žuvį leidžiama apdoroti mažoje POP vienoje mėsos ir žuvies parduotuvėje, privalomai atskiriant patalpas mėsai ir žuviai perdirbti. Karštų ir šaltų parduotuvių dizainui keliami griežti reikalavimai. sanitariniai reikalavimai, kadangi jose baigiamas gaminimo technologinis procesas ir patiekalai iš šių cechų patenka tiesiai vartotojui. Atsižvelgiant į tai, karštoji parduotuvė paprastai projektuojama kartu su šaldymo cechu, bet atskirai nuo jos ir arti plovimo Virtuvės indai ir platinimas (ekspedicija). Pro karštą parduotuvę neturi praeiti žaliavų, pusgaminių ir nešvarių indų srautai. Šaldymo cechas yra šalia paskirstymo zonos ir turi būti atskirtas nuo karšto cecho šilumą izoliuojančia pertvara. Šaldymo ceche atribotos vietos patiekalams iš virtos mėsos, žuvies, salotoms gaminti. Konditerijos parduotuvė išdėstyti atskirai nuo kitų gamybos ir sandėliavimo patalpų, skiriant atskiras, aiškiai atribotas patalpas kasdieniam žaliavų laikymui, tešlos minkymui ir pjaustymui, kepimo ir apdailos gaminiams, maltos mėsos ruošimui, indų, taros ir įrangos plovimui. Kremui paruošti skirta speciali zona, prieš kurią suvilgytas kilimėlis dezinfekcinis tirpalas. Siekiant išvengti produktų užteršimo mikrobais, kiekvienam cechui priskiriama pjaustymo įranga (peiliai, pjaustymo lentos) ir turi specialų ženklinimą pagal perdirbtą produktą: "SM" - žalia mėsa, "SR" - žalia žuvis, "SK" ” – žalios vištos, „ SO“ – žalios daržovės, „VM“ – virta mėsa, „VR“ – virta žuvis, „VO“ – virtos daržovės, „MG“ – mėsos gastronomija, „RG“ – žuvies gastronomija, „X“ - duona, "Žalieji", "Aliejus", "Silkė". Pjovimo lentos gaminamos iš kietmedžio (ąžuolo, buko, uosio, beržo) ir turi būti sklandžiai obliuotos. Geriausias higieninis įvertinimas turi gamybos stalus iš vandeniui atsparių antikorozinių medžiagų. Darbo pabaigoje plovimo vonios ir gamybos stalai turi būti kruopščiai nuplauti. Kiekvienoje valgykloje yra deniai mėsai pjaustyti. Jie turi būti ne aukštesni kaip 80 cm, o skersmuo ne didesnis kaip 50-60 cm. Kad mėsos likučiai nepakliūtų po deniu ir ten nesupūtų, denį geriau įrengti ant kojų (jos apatinis paviršius turi būti 15-20 cm nuo grindų). Po darbo pjaustymo lentas ir kaladėles mėsai pjaustyti reikia nuplauti karštas vanduo, o denius, be to, reikia nuvalyti ir pabarstyti druska. Visose gamybos ir sandėliavimo (kai oro temperatūra ne žemesnė kaip 10 °C) ir patogumo patalpose oro dezinfekcijai būtina naudoti baktericidines lempas. Kuriant skalbimo indus ir virtuvės reikmenis, būtina atsižvelgti į nevienodą jų epidemijos pavojaus laipsnį. Virtuvės reikmenys plaunami ir laikomi atskirai nuo stalo reikmenų. Virtuvės reikmenų plovimas yra šalia karštosios parduotuvės, joje turėtų būti įrengtos skalbimo vonios arba indaploves ir laikymo lentynos. Maisto atliekos turi būti kuo trumpiausiu būdu išvežamos į atliekų kamerą, izoliuotos nuo maisto ruošimo ir laikymo procesų. Atliekų kamera turėtų būti šalia prausimosi patalpų šaldymo bloke su atskiru išėjimu į kiemą per apšiltintą prieškambarį.

Maisto produktų kulinarinio apdorojimo sanitariniai reikalavimai

Pagrindiniai reikalavimai kulinariniam maisto produktų perdirbimui yra: maksimalus jų maistinės ir biologinės vertės išsaugojimas, mikroorganizmų naikinimas, maisto skonio, jo virškinimo ir virškinamumo gerinimas. Naudojamas ligoninių maisto ruošimui įvairių būdų terminis apdorojimas: virimas, garinimas, troškinimas, kepimas, kepimas ir kt. Natūralaus faršo ir paukštienos gaminių gatavo produkto storio temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 85°C ir ne žemesnė kaip 90°C kotletų masei. Reikia atsižvelgti į tai, kad riebus maistas kaitinamas prasčiau nei neriebus, o mikroorganizmai juose išsilaiko ilgiau. Tuo pačiu metu terminis apdorojimas gali sukelti vitaminų praradimą, mineralai, baltymai, riebalų oksidacijos produktų kaupimasis. Norint išsaugoti vitaminą C, mineralines ir kitas vertingas maistines medžiagas termiškai apdorojant maistą, daržoves ir prieskonines žoleles reikia merkti į verdantį pasūdytą vandenį, visiškai uždengiant daržoves, sriubas virti inde, uždarytame dangčiu, iki viršaus užpilant sultiniu. . Atliekant dirbtinį patiekalų, daugiausia trečiųjų, stiprinimą, prieš pat paskirstymą (15 minučių) į juos pridedami vitaminų preparatai. Askorbo rūgšties dozė vaikams nuo 1 iki 3 metų yra 35 mg, 4-12 metų - 50 mg, 12-14 metų - 70 mg, suaugusiems - 80 mg, nėščioms moterims - 100 mg, maitinant krūtimi. - 120 mg. Patiekalų stiprinimas yra privalomas ir jį ištisus metus turėtų atlikti dietologas arba jai prižiūrint virėjas. Stiprinimas turėtų būti įrašytas į žurnalą C - patiekalų vitaminizavimas. Išsaugoti maistinė vertė patiekalams, ypač vinaigretams ir salotoms, ir siekiant išvengti jų mikrobinio užteršimo, būtina sutrumpinti laikymo laiką paruoštas maistas(ne daugiau kaip 2 valandos prieš paskirstymą). Už gatavos produkcijos realizavimo terminų laikymąsi atsako gamybos vadovas (virėjas), bufetuose-skirstytoje - barmenė, vyriausioji slaugytoja, skyriaus vedėja. Epidemiologiniam saugumui lemiamą reikšmę turi paruoštų patiekalų temperatūra juos gaminant. Maisto šildytuvai naudojami aukštai indų temperatūrai palaikyti platinimo laikotarpiu. Pirmųjų patiekalų temperatūra juose turi būti ne žemesnė kaip 75°C, antrųjų – ne žemesnė kaip 65°C., šaltųjų patiekalų ir gėrimų temperatūra ne aukštesnė kaip 14°C. Tuo pačiu metu dietai Nr. 1 (pagrindinis dietos variantas), Nr. 2 (mechaninis ir cheminis taupymo variantas) ir Nr. 3 (dietos variantas su padidintu baltymų kiekiu) karštų patiekalų temperatūra neturi būti aukštesnė nei 60-65°C ir šalta ne žemesnė kaip 15°C. Valgyklose griežtai draudžiama palikti maisto likučius, juos išdalijus ligoniams, taip pat maisto likučius maišyti su šviežiais patiekalais.