Az óvodai nevelési-oktatási intézményben az étkeztetés vezetőjének felügyelete.

A racionális táplálkozás megszervezése sokrétű feladat, amely tudást igényel a vezetőtől normatív dokumentumok, a táplálkozás alapjai és a különféle kontroll eljárások. A gyermekek fizikai és neuropszichés fejlődése, valamint morbiditása nagymértékben függ attól, hogy az óvodai nevelési intézményekben hogyan szervezik meg az étkezést. Ezért kontroll megfelelő szervezés Az óvodai nevelési-oktatási intézményben több osztály foglalkozik a gyermekétkeztetéssel: adminisztratív, orvosi, gazdasági, de mindenért a vezető a felelős. (lásd az oktatásról szóló szövetségi törvény 51. cikkének 5. bekezdését; mintaszabályozás az óvodai nevelésről oktatási intézmény 2008. szeptember 12-én kelt 666. sz. II. szakasz 24. pontja - „Az óvodai nevelési-oktatási intézményben az étkeztetés megszervezése óvodai nevelési-oktatási intézményhez tartozik”).

A gyermekek táplálkozásának megszervezése már jóval azelőtt megkezdődik, hogy a vendéglátó részlegbe beérkeznének a termékek. Az elején tanév a vezető rendeleteket ad ki "Az óvodai nevelési-oktatási intézményekben a gyermekek táplálkozásának megszervezéséről" (1. sz. melléklet), amely jóváhagyja az óvodai nevelési-oktatási intézmény étkeztetésért felelős személyét, a Táplálkozási Tanács létrehozásáról szóló rendeletet. (2. sz. melléklet), "A táplálkozási bizottság létrehozásáról" (3. sz. melléklet), "A napi minták eltávolításáért és tárolásáért felelős személy kijelöléséről" (4. sz. melléklet). tanévre intézkedési terv készül az óvodai nevelési-oktatási intézmény étkeztetésének ellenőrzésére (5. sz. melléklet), ami kimondja szervezési munka, munka a szülőkkel, személyzettel, gyerekekkel, beszállítókkal, a vendéglátás ellenőrzése. Elfogadják a táplálkozási tanács tanévi munkatervét (6. sz. melléklet). A szerződéseket a termék beszállítóival írják alá.

A vezető felelős az élelmiszer-ellátási szerződések végrehajtásáért. A szerződések másolatait be kell helyezni óvodaés be kell jegyeztetni a megfelelő naplóba. Gondoskodni kell arról, hogy a szerződések rögzítsék a tárolás és a végrehajtás feltételeit. romlandó termékek, egyértelműen előírták a termékek és azok szállításának minőségére vonatkozó követelményeket, valamint a szállító felelősségét a szerződési feltételek megszegéséért. A menedzsernek dokumentálnia kell minden igényt a szállítási szerződés feltételeinek megsértésének minden tényére vonatkozóan, követelnie kell a rossz minőségű áruk cseréjét a szerződésben meghatározott időn belül. A termékekre vonatkozó kérelmeket hetente nyújtják be, és feldolgozzák írásügyvezetője írta alá.

Az étkeztetési folyamat megszervezésének ellenőrzése érdekében az intézményvezető ellenőrzi: az étkeztetési részleg higiéniai állapotát, a csoportos étkezés feltételeinek rendelkezésre állását; az élelmiszerek és a főtt ételek minősége; menü változatosság; az egészségügyi és higiéniai normák és szabályok betartása. Ehhez ciklogramot fejlesztenek ki az étkeztetés egy hónapig történő megfigyelésére. (7. sz. melléklet) . A vezető köteles a tanév során legalább két ütemezett étkeztetési ellenőrzést lefolytatni. A csekk tartalma lehet összetett és szelektív is. Például egy tematikus ellenőrzés "Az étkeztetés szabályozása egy óvodai nevelési intézményben" témában. (8. sz. melléklet)és működési ellenőrzés "A munkavédelem állapota a vendéglátó egységnél" (9. sz. melléklet).

Az óvodai nevelési-oktatási intézménybe beérkező termékek felett a vezetőnek bemeneti ellenőrzést kell végeznie. Mégpedig annak ellenőrzésére, hogy a termékek milyen módon kerülnek az intézménybe: vannak-e speciális edények, hogyan vannak címkézve és feldolgozva (ha újrafelhasználják), hogyan tárolják a termékeket a gépben (pl. a főzendő termékek feldolgozás nélkül elfogyasztott termékekkel együtt szállítják) ( lásd: SanPiN, 13., 14. számú melléklet), van-e egészségügyi útlevélóvodai nevelési-oktatási intézményt termékeket szállító gépen.

A vezető köteles ellenőrizni a termékekkel a raktárba érkező kísérődokumentációt, és gondoskodni arról, hogy a beérkező termékek minőségét és biztonságát igazoló valamennyi dokumentum rendelkezésre álljon, ne feledje, hogy minden egyes terméktételhez minőségi tanúsítványnak és állatorvosi következtetésnek kell lennie, és megfelelőségi tanúsítványt adnak ki mindenféle termékek, például tejtermékek, cukrászda stb., és egy évig érvényes. A beérkező termékek minőségét a romlandó termékek visszautasítási naplója szerint kell ellenőrizni, amelyet termékkategóriánként vezetnek (hús, vaj, tej, tejföl stb.). Tartalmaznia kell az átvett termékek minőségéért felelős gazdaságvezető napi jelzéseit a tárolási feltételekről, a megvalósítás ütemezéséről a SanPiN szerint. A kaparás magában foglalja a csomagolás sértetlenségének ellenőrzését és a beérkező termékek érzékszervi értékelését ( kinézet, a termék színe, állaga, illata és íze) (10. sz. melléklet). Annak érdekében, hogy megakadályozzuk a lehetőséget ételmérgezés foglalkozni kell Speciális figyelem olyan termékek izolált tárolására, mint a hús, hal, tej és tejtermékek. Szükséges ellenőrizni az élelmiszerek tárolási feltételeinek betartását - elfogadhatatlan, ha a nyers húst vagy halat tejtermékek vagy olyan termékek mellett tárolják, amelyek hőkezelés nélkül kerülnek gyermekételbe. Minden terméket megfelelően felcímkézett tartályokban kell tárolni. Súlyos jogsértésnek minősül például a hőkezelésnek alávetett termékek nem hőkezelésnek alávetett termékek tárolóedényében történő tárolása, vagy a címkézett berendezés egyéb célú használata. A hűtőszekrények ellenőrzéséhez hőmérőkre van szükség hőmérsékleti rezsim, a hőmérsékletet a felelős személynek naponta külön naplóba kell rögzítenie.

Az élelmezési szervezet vezetőjének ellenőrzése magában foglalja az élelmiszerek minőségének értékelését. Ez a követelmények menü több kijelölése alapján is megtehető. A felhasznált termékkészlet lehetővé teszi annak megítélését, hogy az élelmiszer megfelel-e a gyermekek számára jóváhagyott természetes táplálkozási szabványoknak ( lásd a SanPiN 10. számú mellékletét). A gyermekek táplálkozási normái életkoruktól és az intézmény működési módjától függenek. Ezért az óvodai nevelési intézményben 2 menü van: gyerekeknek óvodás korúés kisgyermek kora. Az étlap ellenőrzésénél figyelembe kell venni, hogy egyes termékek minden nap teljes napi mennyiségben szerepeljenek az étlapon, illetve néhány (például hal, túró, tojás) 1-2 nap múlva kerüljön be az étrendbe. Ebben az esetben egy héten belül fel kell használni a teljes árfolyamot. Az étlap-szükségletet a táplálkozási előírások figyelembe vételével állítják össze, és egy hozzávetőlegesen 10 napos menüt, amelyet a vezető (vagy a vezető utasítására kijelölt személy) naponta jóváhagy, előzetesen összeállít. Az étlap-követelményben egyértelműen fel kell tüntetni: az ételek és termékek megnevezését, kibocsátását, az egyes ételekhez felhasznált termék mennyiségét gyermekenként és (perjellel) minden gyermek esetében.

Az étlap-követelmény változtatása a vezető értesítése nélkül tilos. (lásd a 11. számú mellékletet). Ha valamilyen oknál fogva az edények cseréje válik szükségessé (például termékhiány vagy rossz minőség miatt), akkor az étlap-követelmény változásait rögzítik, és törvényt készítenek, amelyet a vezető jóváhagy. Javítások és áthúzások a kérés menüben nem megengedettek. Nem igényelt termékek visszaküldése, vagy az étlap-követelmény kiegészítése esetén a nem igényelt (hozzáadott) élelmiszerek visszaküldéséről (kiegészítéséről) számla-követelmény kerül kiállításra.

A táplálék minőségét naponta ápolónő ellenőrzi, jelen van az étel kazánba fektetésekor. Az élelmiszerek minősége nagymértékben függ a fektetési termékekre és nyersanyagokra vonatkozó normák betartásának pontosságától, vagyis azok tömegétől. A Táplálkozási Tanács tagjai rendszeres időközönként a fő termékek (vaj, hús, hal stb.) lerakásának helyességének ellenőrzése érdekében ellenőrző súlymérés az étlapon feltüntetett ételek elkészítéséhez kiutalt termékek aktus elkészítésével (12. sz. melléklet). A kapott adatokat összevetjük az étlapigénnyel, ahol minden ételnél fel vannak sorolva ezek a termékek, feltüntetve gyermekenként és minden gyermekre eső mennyiségüket.

Az ételek kibocsátását a főtt étel összmennyiségének, a gyermekek számának és az egyszeri adagok mennyiségének meghatározásával szabályozzák, elkerülve a felesleges ételek elkészítését, különösen az 1. étel esetében. Ez az élelmiszerek kalóriatartalmának csökkenéséhez, biológiai értékének csökkenéséhez és az élelmiszer-maradékok növekedéséhez vezet.

Az edények kimenetének szabályozásának kényelme érdekében edények a konyhában kell lennie kimért. A II-es fogások hozamát több adag kimérésével és az étlap szerinti adag átlagos tömegének összehasonlításával ellenőrzik.

Ezért a vendéglátóegységben található mérlegeknek meg kell felelniük a metrológiai és üzemeltetési követelményeknek: legyen pontos, stabil, érzékeny, megbízható. A mérlegeket az Állami Metrológiai Szolgálat munkatársai évente legalább egyszer ellenőrzik. A mérleg egészségi állapotáért az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetője felelős, ezért legalább háromhavonta köteles a mérleg belső ellenőrzését elvégezni.

Az étlap-követelmény gyermekenkénti termékfogyasztási normáinak meg kell felelniük az óvodai nevelési-oktatási intézmények számára kötelezően előírt technológiai térképeknek, amelyekből az edények kartonját állítják össze. NÁL NÉL technológiai térképek ah, az étel elkészítésének receptjét általában feltüntetik, és a következő oszlopokban kell feltüntetni az információkat:

· tömeg "bruttó" - a termék tömege a hideg feldolgozás előtt;

· "nettó" tömeg - a termék tömege, figyelembe véve a hidegfeldolgozás során fellépő hőveszteséget;

Az adagok kimenete;

a termék „nettó” összetétele és energiaértéke (kalóriatartalma);

főzési technológia.

Az edények kartonját az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetőjének rendeletével hagyja jóvá és szükség szerint módosítja. Az intézményben legyen két munkapéldány az étkészletről: az egyik az étlapot készítő nővéré, a másik a szakácsoké, leírással. technológiai folyamat főzés.

Az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetője köteles ellenőrizni az étlap helyes kialakítását és olvasásra alkalmas helyen történő elhelyezését. Az étlapnak tartalmaznia kell az ételeket, és a vezető által hitelesítettnek kell lennie.

A késztermék feletti ellenőrzést védőnő az intézményvezetővel közösen végzi. Minőség elkészült termékek A késztermékek visszautasításának és a napi minták jelenlétének ellenőrzése a Journal szerint.

Minden forgalmazásra kész étel, beleértve a gyümölcsleveket és az erjesztett tejtermékeket is, osztályozás tárgyát képezi. A magazinnak tükröznie kell a pontos nevüket, például "Bifilife", "Bifidok", "Kefir", gyümölcslé "Alma dúsított", gyümölcslé "Alma közvetlen extrakció" stb. Az érzékszervi értékelést a naplóban rögzítik készétel(megjelenés, szín, illat, íz, állag) (13. sz. melléklet). A mintákat steril fedeles edénybe veszik, és hűtőszekrényben 48 órán át +2 és +6 °C közötti hőmérsékleten tárolják. lásd: SanPiN p 2.10.24), (14. sz. melléklet).

Nagyon fontos, hogy folyamatosan figyelemmel kísérjük a gyerekek csoportos étkezésének megszervezését. Ellenőrzéskor figyelni kell az étrend betartására, a gyerekeknek étel vitelére (szükség esetén az asztalról vett adagokat lemérik), az etetési folyamat megszervezésére, a gyermekek étvágyára, az új ételekhez való hozzáállására. , a személyzet munkájának koherenciája, az ételmaradék megléte. Az étkezések során nyugodt légkört kell teremteni a csoportban, zaj, hangos beszélgetések, zavaró tényezők nélkül. Fontos figyelemmel kísérni az ételek esztétikáját, a terítést, elsajátítani a gyermekekben a szükséges higiéniai ismereteket. Ebben nagy segítségünkre van az élelmezési bizottság, amely minden nap más-más időpontban figyelemmel kíséri a gyermekek táplálkozását, és értékelését külön naplóban rögzíti. (15. sz. melléklet).

A vendéglátó egység egészségügyi állapotának ellenőrzése a konyha és az összes mellékhelyiség takarításának napi ellenőrzéséből áll. (16. sz. melléklet), a mosogatás szabályait betartva (17. sz. melléklet), berendezés (kizárólag engedéllyel rendelkező, engedéllyel rendelkező mosószerek felhasználásával), az alkalmazott tevékenysége fertőtlenítő oldatok. Figyelmet kell fordítani arra, hogy elegendő számú címkézett legyen vágódeszkák, helyes felhasználásuk és tárolásuk, a kulináris feldolgozás követelményeinek szigorú betartása, különös tekintettel azokra, amelyeket anélkül fogyasztanak. hőkezelés. A vezető ellenőrzi a vendéglátó osztályon a munkavédelem betartását, az elektromos vezetékek és minden berendezés üzemképességét, a dolgozók személyi higiénés szabályainak betartását Az étkeztetési osztály higiéniai állapotának ellenőrzési eredményei alapján a tagok A Táplálkozási Tanács okiratokat készít, amelyeket külön mappában tárolnak.

A fentieken túlmenően az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetője köteles ellenőrizni az ellátásvezető munkáját az átvett és elfogyasztott termékek, valamint azok egyenlegének nyilvántartásában, az elkülönített költségvetés ésszerű felhasználásának ellenőrzésében. Pénz az étkeztetésről nyilvántartást vezet, havi étkezési költséget számít ki, ismeri egy gyermeknap költségét, összeveti a tényleges étkezési létszámot az étlap-igény szerinti tényleges látogatottságuk adataival. A könyvelés írásban és írásban is megoldható elektronikus formában. Ez nagymértékben leegyszerűsíti a gondnok, az ápolónő munkáját, elkerüli a rutin számításokat, átírásokat.

A hatékonyság alapja termelésirányítás a gyermekek táplálása az óvodai nevelési intézményekben - a számviteli és jelentési dokumentáció helyes, teljes és időben történő karbantartása, nevezetesen a SanPiN 2.4.5.2409-08 szerinti naplók. A számviteli dokumentáció (naplók) minden formája rendelkezésre áll 18. számú mellékletben.

Végezetül meg kell jegyezni, hogy az étkeztetési kérdéseket figyelembe kell venni különböző szinteken: szülői értekezletek, pedagógustanácsok, termelői értekezletek, Táplálkozási Tanács ülései, de mindezeket az eseményeket dokumentálni kell (jegyzőkönyv, igazolás, aktus stb.) (19. sz. melléklet).

Akcióterv

vendéglátás ellenőrzése

MDOU "Általános fejlesztésű óvoda No. 13 "Csillag"

	Események	dátum	Felelős
Szervezési munka
	A 2014-2015-ös tanévre vonatkozó étkeztetési megrendelések kiadása		V. N. Morozova
	MDOU 13. számú vendéglátás munkatervének kidolgozása a 2014-2015-ös tanévre		V. N. Morozova
	Táplálkozási Tanács ülése	1 alkalommal havonta	V. N. Morozova
	Állapot és működés figyelése technológiai berendezések	napi	Samorukova A.A.
	Szakácsok overál beszerzése		Romanchuk E.M.
	Szabályozási és módszertani dokumentáció kidolgozása az óvodai nevelési-oktatási intézményekben a gyermekek táplálkozásának ellenőrzésének megszervezéséhez	szeptember	Táplálkozási tanácsok
	A vendéglátó egység edényeinek cseréje: edények, medencék, kések, deszkák. Hulladékos vödrök vásárlása.	Egy év alatt	Romanchuk E.M.
	A töredezett edények időben történő cseréje.	Szükség szerint	Romanchuk E.M.
	Új technológiai térképek jóváhagyása, tesztelése	szükség szerint	Ápoló
	Abrosz beszerzés csoportoknak	szeptember	Romanchuk E.M.
Szülői munka
	Szülők tájékoztatása a gyermekételek választékáról (a mai menü).	napi	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	Egyéni tanácsadás rossz étvágyú gyermekek szüleinek.	szükség szerint	Galkina I.A., Ivanova S.A.
	Tanácsadás az egész család gyermekétkeztetésének megszervezésében a szülőknek szánt sarkokon keresztül	1 alkalommal havonta	csoport nevelői
	A "Bon appetit" stand díszítése	szeptember	Sizova N.I.
	Csoportos szülői értekezletek "A táplálkozás a gyermekek egészségének alapja"		Csoportoktatók
Személyzeti menedzsment
	A SanPiN szakácsok tudásának ellenőrzése.		V. N. Morozova
	Konzultáció kiskorú pedagógusoknak a következő témában: "A táplálkozás folyamatának megszervezése".		V.N. Morozova
	"Vétkeztetési munka állapota" ellenőrzése		Táplálkozási Bizottság
	Workshop a csoportok munkájának eredményeiről
Munka gyerekekkel
	A „Gyermekek megtanítása az egészséges táplálkozás alapjaira” program kidolgozása	szeptember	Galkina I.A. Ivanova S.A.
	Kiállítás a gyerekek kreativitását sótésztából "Szobrásztunk és hengereltünk, orosz tűzhelyen sütöttük."		Ivanova S.A.
	"Élő vitaminok" elrendezés készítése
	Gyerekek kirándulása a vendéglátó részlegbe.		csoport nevelői
	Gabonafélékből készült gyermekkreativitás kiállítás "Álmodozók vagyunk"		Ivanova S.A.
	Sós tésztából attribútumok készítése a szerepjáték"Termékek vásárlása"		Sizova N.I.
Vendéglátás ellenőrzése
	Ellenőrzés minden egyes tétel termék átvételekor	napi	Morozova V.N.
	A raktározási és áruszomszédsági szabályok betartása	napi	Morozova V.N.
	A munkahely egészségügyi állapotának ellenőrzése	napi	Morozova V.N.
	A késztermékek kiadására vonatkozó egészségügyi követelmények betartása	napi	Morozova V.N.
	Az étkeztetés egészségügyi és járványügyi követelményeinek betartása és végrehajtása	napi	Morozova V.N.
	Technológiai utasítások betartása	napi	Morozova V.N.
	Napi minta eltávolítása és tárolásra való kiválasztás	napi	Samorukova A.A.
	C-vitaminozás és diéta biztosítása.	Napi	Morozova V.N.
	A termékek minőségének ellenőrzése, a szállítási okmányok rendelkezésre állása, a számviteli és jelentési dokumentáció vezetése	állandóan	Romanchuk E.M.
	A termékek élelmiszerblokkban való elhelyezésének ellenőrzése	napi	Morozova V.N.
	A beszállítóktól beérkező élelmiszer-szállítási feltételek ellenőrzésének megvalósítása	ahogy a termékek megérkeznek	Morozova V.N.
	Az etetési folyamat csoportos szervezésének ellenőrzése	szisztematikusan	táplálkozási bizottság, szülők
	Kontrollálja a mérési részeket csoportokban	szükség szerint	élelmezési jutalék, szülők
		1 alkalommal havonta	Táplálkozási Bizottság
	A késztermékek csoport részére történő kiadásának ütemtervének betartása	napi	élelmezési jutalék
	A vendéglátóegységben lévő tisztító- és vágóberendezések állapotának ellenőrzése.	1 alkalommal havonta	Táplálkozási Bizottság
	Hőmérséklet szabályozás a hűtőegységekben.	napi	Romanchuk E.M.
	A raktárban megmaradt élelmiszer elszállítása	1 alkalommal havonta	Táplálkozási Bizottság
	A természetes táplálkozási normák megvalósításának elemzése	1 alkalommal havonta	Táplálkozási tanácsok
Dolgozzon a szolgáltatókkal
	Termékszállítási szerződés megkötése.	1 alkalommal évente	Romanchuk E.M.
	Jelentkezés termékekre.	heti 1 alkalommal	Romanchuk E.M.
	A szállított termékek minőségének folyamatos ellenőrzése.	Ahogy megérkeznek	Táplálkozási tanácsok

ELFOGADVA ELFOGADOM

Táplálkozási Tanács MDOU 13. sz. vezetője

MDOU No. 13 _________ V.N. Morozova

___ számú jegyzőkönyv a "___"-tól ___ 2014 "__" ________ 2014

Élelmiszertanácsi munkaterv

sz. p / p	Események	dátum	Felelős
	Évi munkaterv és ellenőrzési ütemterv jóváhagyása.		A Táplálkozási Tanács elnöke
	Élelmiszer dokumentáció vezetése
	Jelentés az élelmiszer-beszállítókkal folytatott munkáról.		Romanchuk E.M.
	Táplálkozási bizottság jelentése.		menedzser
	Beszámoló az élelmezési célú források alakulásáról.		menedzser
	Élelmiszer-nyilvántartás vezetése.
	Az átvett termékek minőségellenőrzése, tárolásának feltételei és a megvalósítás feltételei.
	A diéta végrehajtása nyáron		menedzser
	A beszállítóktól beérkező élelmiszer-szállítási feltételek ellenőrzésének megvalósítása. A természetes táplálkozási normák teljesítése.		Romanchuk E.M.
	Összefoglalva a Tanács munkáját	szeptember	A Táplálkozási Tanács elnöke

Az óvodai nevelésben az étkeztetés ellenőrzésének ciklogramja egy hónapig

Az irányítás tárgyai

1 hét

2 hét

3 hét

4 hét

A vendéglátó részleg egészségügyi állapota, takarítási ütemterv betartása

Az étrend betartása, az ételosztási rend betartása

Technológiai és hűtőberendezések üzemképessége

Edények, tisztító- és vágóeszközök jelölése

Napló vezetése a hűtőberendezések hőmérsékleti rendjéről, az élelmiszeregységben dolgozók egészségi állapotáról

Az élelmiszerek tárolása során be kell tartani az árukörnyezetet

Nyers és romlandó termékek kaparása

Készételek vitaminizálása

Késztermékek kaparása

A mosó- és fertőtlenítőszerek tárolási feltételei (minőségüket és biztonságukat igazoló dokumentumok rendelkezésre állása)

A főző- és evőeszközök állapota

A minőségüket igazoló szállítási dokumentumok rendelkezésre állása

A termék bevezetésének dátumai

Napi mintavétel, mintavétel és tárolás

A technológiai folyamatok lefolyásának való megfelelés

Az elkészített étel mennyiségének és az adagok mennyiségének és számának megfeleltetése

Megfelelőség könyvjelző termékek menü-követelmény

A főzési technológia betartása

Csoportos étkezési feltételek megteremtése életkor szerint

Munkavédelem betartása a vendéglátó egységben, elsősegélynyújtó készlet rendelkezésre állása

Elena Kutel
A vendéglátóipari vezető irányítása az MBDOU "C No. 12"-ben (elmélet)

A racionális táplálkozás megszervezése sokrétű feladatot igényel vezető szabályozási dokumentumok ismerete, a táplálkozás alapjai és a különféle eljárások ismerete ellenőrzés. A hogyantól szervezett étkezés az óvodában, a gyermekek testi és neuropszichés fejlettsége, valamint morbiditása nagyban függ. Így a táplálkozás megfelelő szervezésének ellenőrzése több gyerek jár óvodába hadosztályok: adminisztratív, orvosi, gazdasági, de mindenért felelős felügyelő, (lásd a szövetségi törvényt "Az oktatásról Orosz Föderáció» 5. o. 51; " Vendéglátásóvodai nevelési-oktatási intézményben az óvodai nevelési intézményhez van rendelve”).

Vendéglátás a gyermekek jóval a termékek élelmiszer-egységben történő átvétele előtt kezdődik. A tanév elején a vezető parancsokat ad ki"Ról ről óvodáskorú gyermekek étkeztetése» (1. sz. melléklet, amely jóváhagyja a felelőst étkeztetés az óvodában, rendelés „A tanács létrehozásáról táplálás» (2. számú melléklet, „Bizottság létrehozásáról táplálás» (3. sz. melléklet, "A napi minták eltávolításáért és tárolásáért felelős személy kijelöléséről" (4. sz. melléklet). Cselekvési terv készítése folyamatban van vendéglátás ellenőrzése tanévre az óvodai nevelési-oktatási intézményben (5. sz. melléklet, mely előírja szervezési munka, munka a szülőkkel, személyzettel, gyerekekkel, beszállítókkal, vendéglátás ellenőrzése. A Tanács munkatervének jóváhagyása a tanévi étkezés(6. sz. melléklet). A szerződéseket a termék beszállítóival írják alá.

Felügyelő termékszállítási szerződések teljesítéséért felelős táplálás. A szerződések másolatának az óvodában kell lennie, és a megfelelő naplóban be kell jegyezni. Gondoskodni kell arról, hogy a szerződések rögzítsék a romlandó termékek értékesítésének tárolási feltételeit és feltételeit, egyértelműen rögzítsék a termékek minőségére és szállítására vonatkozó követelményeket, valamint a szállító felelősségét a szerződés feltételeinek megsértéséért. szerződés. Felügyelő köteles dokumentálni minden igényt az árubeszerzési szerződés feltételeinek megsértésének minden egyes tényére vonatkozóan, követelnie kell a rossz minőségű áruk cseréjét a szerződésben meghatározott időn belül. A termékekre vonatkozó kérelmeket havonta nyújtják be, írásban, a vezető aláírásával.

Ellenőrzés céljából az étkeztetési folyamat megszervezését, az intézményvezető ellenőrzi: az étkeztetési részleg higiéniai állapota, csoportos étkezési feltételek rendelkezésre állása; az élelmiszerek és a főtt ételek minősége; menü változatosság; az egészségügyi és higiéniai normák és szabályok betartása. Ehhez ciklogramot fejlesztenek ki Havi étkezési ellenőrzés(7. sz. melléklet). Felügyelő tanévben legalább két ütemezett ellenőrzést kell végeznie vendéglátás. A csekk tartalma lehet összetett és szelektív is. Például egy témakör ellenőrzése « Az óvodai étkezés megszervezésének ellenőrzése» (8. sz. melléklet)és működési ellenőrzés "A munkavédelem állapota az élelmiszeripari egységnél" (9. sz. melléklet).

A menedzsernek be kell írnia az irányítás az óvodai nevelési intézményben kapott termékekért. Nevezetesen ellenőrizze, hogy a termékeket hogyan szállítják ki intézmény: van-e speciális edény, hogyan címkézik és kezelik (újrafelhasználás esetén hogyan tárolják a termékeket az autóban (pl. szállítják-e a főzendő termékeket a feldolgozás nélkül elfogyasztott termékekkel együtt) (lásd SanPiN, 13., 14. számú melléklet).

A vezetőnek kell irányítania a termékekkel a raktárba érkező kísérő dokumentációt, és győződjön meg arról, hogy a beérkező termékek minőségét és biztonságát igazoló összes dokumentum rendelkezésre áll, ne feledje, hogy minden egyes terméktételhez minőségi tanúsítvány és állatorvosi következtetés kell, valamint megfelelőségi tanúsítványt adnak. minden terméktípusra, például tejtermékekre, édességekre stb., és egy évig érvényes. A beérkező termékek minőségét a romlandó termékek elutasítási naplója szerint kell ellenőrizni, amelyet termékkategóriánként vezetnek. (hús, vaj, tej, tejföl stb.). Tartalmaznia kell az átvett termékek minőségéért felelős gazdaságvezető napi jelzéseit a tárolási feltételekről, a megvalósítás ütemezéséről a SanPiN szerint. A házasság magában foglalja az irányítás csomag integritás és érzékszervi a beérkező termékek értékelése (a termék megjelenése, színe, állaga, illata és íze) (10. sz. melléklet). Az ételmérgezés lehetőségének megelőzése érdekében kiemelt figyelmet kell fordítani az olyan termékek, mint a hús, hal, tej és tejtermékek elkülönített tárolására. Ellenőrizni kell az élelmiszerek tárolási feltételeinek betartását - elfogadhatatlan, ha nyers húst vagy halat tejtermékek vagy olyan termékek mellett tárolnak. táplálás gyermekek hőkezelés nélkül. Minden terméket tárolni kell konténerek megfelelően megjelölve. Súlyos jogsértésnek minősül például a hőkezelésnek alávetett termékek nem hőkezelésnek alávetett termékek tárolóedényében történő tárolása, vagy a címkézett berendezés egyéb célú használata. A hűtőszekrényekhez hőmérő kell ellenőrzés a hőmérsékleti rendszerhez a hőmérsékletet a felelős személynek naponta fel kell jegyeznie egy speciális naplóba.

NÁL NÉL vendéglátó-vezetői felügyelet minőségértékelést tartalmaz táplálás. Ez a követelmények menü több kijelölése alapján is megtehető. A felhasznált termékkészlet lehetővé teszi az élelmiszerek jóváhagyott természetes szabványoknak való megfelelőségének megítélését. gyermekek táplálkozása(lásd: SanPiN, 10. számú melléklet). Normák táplálás gyermekek életkoruktól és az intézmény működési módjától függenek. Ezért az óvodai nevelési intézmény 10 napos menü: óvodás és kisgyermekkor számára. Az étlap ellenőrzésekor figyelembe kell venni, hogy egyes termékek napi teljes napi mennyiségben szerepeljenek az étlapon, illetve néhány (például hal, túró, tojás) 1-2 nap múlva bekerül az étrendbe. Ebben az esetben egy héten belül fel kell használni a teljes árfolyamot. Az étlap-szükségletet a normák figyelembevételével állítjuk össze táplálásés hozzávetőlegesen 10 napos menüt hagynak jóvá vezető(vagy megbízással megbízott személy által vezető) naponta, egy nappal előre. A menüben a követelménynek egyértelműen szerepelnie kell jelzett: ételek és termékek megnevezése, hozama, az egyes ételekhez felhasznált termék mennyisége gyermekenként és (perjelen keresztül) minden gyermek számára.

A menükövetelményeket előzetes értesítés nélkül módosíthatja vezető tilos(lásd a 11. számú mellékletet). Ha bármilyen okból szükségessé válik az edények cseréje (például termékhiány vagy azok hiánya miatt Rossz minőség, a változásokat az étlap-követelményben rögzítik, és törvényt készítenek, amelyet a vezető jóváhagy. Javítások és áthúzások a kérés menüben nem megengedettek. Nem igényelt termékek visszaküldése vagy az étlap kiegészítése esetén a visszaküldésről számla-követelmény kerül kiállításra. (kiegészítés) nem igényelt (hozzáadva) Termékek táplálás.

Az irányítás az ételek minőségét a vezető naponta ellenőrzi, jelen van az étel kazánba fektetésekor. Az élelmiszerek minősége nagymértékben függ a fektetési termékekre és nyersanyagokra vonatkozó normák betartásának pontosságától, vagyis azok tömegétől. Rendszeresen, a fő termékek könyvjelzőinek helyességének ellenőrzése érdekében (vaj, hús, hal stb.) tagjai a a táplálkozás szabályozott az étlapon feltüntetett ételek elkészítéséhez kiutalt termékek mérlegelése aktus elkészítésével (12. sz. melléklet). A kapott adatokat összevetjük az étlapigénnyel, ahol minden ételnél fel vannak sorolva ezek a termékek, feltüntetve gyermekenként és minden gyermekre eső mennyiségüket.

Az ételek hozama ellenőrzött a főtt étel összmennyiségének a gyermekszámra és az egyszeri adagok mennyiségének meghatározásával, elkerülve a túlzott mennyiségű étel elkészítését, különösen az első étkezést. Ennek eredményeként csökken a kalória. táplálás, csökkentve biológiai értékét és növelve az élelmiszer-maradványokat.

A kényelem kedvéért ellenőrzés a konyhában lévő edényeket ki kell mérni. A II-es fogások teljesítményét több adag lemérésével és egy adag átlagos súlyának az étlap szerinti összehasonlításával ellenőrizzük.

Ezért a vendéglátó egység mérlegének meg kell felelnie a metrológiai és üzemi követelményeknek: legyen pontos, stabil, érzékeny, megbízható. Az alkalmazottak mérleget vizsgálnak testekÁllami mérésügyi szolgálat évente legalább egyszer. Felügyelő A mérleg egészségi állapotáért az óvodai nevelési intézmény felelős, ezért legalább háromhavonta köteles a mérleg belső ellenőrzését elvégezni.

Az étlap-követelmény gyermekenkénti termékfogyasztási normáinak meg kell felelniük az óvodai nevelési-oktatási intézmények számára kötelezően előírt technológiai térképeknek, amelyekből az edények kartonját állítják össze. A technológiai kártyák általában feltüntetik az étel elkészítésének receptjét, és a következőkről kell információkat tartalmazniuk: grafikon:

"bruttó" tömeg - a termék tömege a hideg feldolgozás előtt;

Súly "nettó" - a termék súlya, figyelembe véve a hideg feldolgozás során bekövetkező hőveszteséget;

Kilépő részek;

Összetétel és energiaérték (kalória) termék "nettó";

Főzési technológia.

Az edények kártyaállományát megrendeléssel hagyjuk jóvá vezető DOW és szükség szerint be van állítva. Az intézménynek rendelkeznie kell két munkapéldánnyal az igazolványról edények: az egyik - az étlap-szükségletet összeállító háztartásfőnek, a másik - a szakácsoknak, az ételek elkészítésének technológiai folyamatának leírásával.

A DOE vezetője köteles felügyelni a menü helyes kialakítása és az olvasáshoz kényelmes helyen történő elhelyezése. Az étlapnak tartalmaznia kell az ételek kimenetét és hitelesnek kell lennie vezető.

Az irányítás a késztermékre az osztályozó bizottság együtt végzi el intézmény vezetője. Késztermék minősége ellenőrzés a Journal szerint a késztermékek elutasításáról és a napi mintákról.

Minden kiosztásra kész étel, beleértve a gyümölcsleveket és a savanyú tejtermékeket, házasságkötés tárgya. A naplónak tükröznie kell a pontos nevüket, pl. "Bifilife", "Bifidok", "Kefir", a gyümölcslé "Alma megerősítve", a gyümölcslé "Az Apple egyenesen nyomva" stb. A naplóbejegyzések érzékszervi a kész étel értékelése (megjelenés, szín, illat, íz, állag) (13. sz. melléklet). A mintákat steril fedővel ellátott edénybe veszik, és hűtőszekrényben 48 órán át +2 és +6 °C közötti hőmérsékleten tárolják (lásd SanPiN p 2.10.24, (14. sz. melléklet).

Nagyon fontos a folytatás irányítani a gyermekek csoportos étkezésének megszervezését. Az ellenőrzés során figyelni kell a rendszer betartására táplálás, ételvitel a gyerekeknek (szükség esetén az asztalról vett adagokat lemérjük az etetési folyamat megszervezése, a gyerekek étvágya, az új ételekhez való hozzáállása, a személyzet munkájának koherenciája, ételmaradék megléte. Az étkezések során nyugodt légkört kell teremteni a csoportban, zaj, hangos beszélgetések, zavaró tényezők nélkül. Az esztétika fontossága táplálás, terítés, a szükséges higiéniai ismeretek elsajátítása a gyerekekben. Ebben az ügyben a Bizottság a táplálás, ami naponta különböző időközönként szabályozza a táplálkozást gyerekeket, és értékelésüket egy speciális naplóban rögzíti (15. sz. melléklet).

Az irányítás a vendéglátóegység higiéniai állapotához a konyha és az összes mellékhelyiség takarításának minőségének napi ellenőrzése (16. sz. melléklet, a mosogatás szabályainak betartása (17. sz. melléklet, berendezések) (csak engedélyezett tisztítószerek felhasználásával, amelyek rendelkeznek tanúsítvány), a felhasznált fertőtlenítő oldatok aktivitása. Ügyelni kell a kellő számú jelölt vágódeszka elérhetőségére, azok rendeltetésszerű használatára és tárolására, a kulináris feldolgozás követelményeinek szigorú betartására, különös tekintettel a hő nélkül fogyasztott termékekre. kezelés. Felügyelő figyelemmel kíséri a vendéglátó egységben a munkavédelem betartását, az elektromos vezetékek és minden berendezés működőképességét, a dolgozók személyi higiénés szabályainak betartását. Az étkeztetési részleg egészségügyi állapotának a Tanács tagjai által végzett vizsgálatok eredményei szerint táplálkozási törvényeket készítenek, amelyek egy speciális mappában vannak tárolva.

A fentieken túl A DOE vezetője köteles felügyelni az ellátási menedzser munkáját az átvett és elfogyasztott termékek, valamint azok egyenlegének nyilvántartásában, ellenőrzés részére elkülönített pénzeszközök racionális felhasználása a becslés szerint táplálás, nyilvántartást vezetni, költséget számolni étkezés havonta, ismerje meg a gyereknap költségét, ellenőrizze a valós számot a menü-követelmény szerint enni a gyerekek tényleges látogatottsági adataikkal. Az elszámolás írásban és elektronikus formában is lehetséges. Ez nagymértékben leegyszerűsíti a gondnok, az ápolónő munkáját, elkerüli a rutin számításokat, átírásokat.

A hatékony termelés alapja energia vezérlés gyermekek az óvodai nevelési intézményekben - a számviteli és jelentési dokumentáció helyes, teljes és időben történő karbantartása, nevezetesen a SanPiN 2.4.5.2409-08 szerinti naplók. A számviteli dokumentáció minden formája (magazinok) 18. számú melléklet tartalmazza.

Végezetül meg kell jegyezni, hogy a kérdések mérlegelése vendéglátás másnak kell lennie szinteket: szülői értekezletek, pedagógustanácsok, termelői értekezletek, a Tanács ülései táplálás, de mindezeket a tevékenységeket dokumentálni kell (jegyzőkönyv, bizonyítvány, okirat stb.) (19. sz. melléklet).

Analitikai referencia

élelmiszer ellenőrzés be MBDOU gyerekeknek kert "Katyusha"

Az óvodai étkeztetés folyamata a táplálkozással kapcsolatos szabályozási és módszertani dokumentumokon alapul. A fő dokumentum a SanPiN 2.4.1.3049-13.

Az óvoda az MBDOU vezetője által jóváhagyott hozzávetőlegesen tíz napos menü alapján napi négyszeri étkezést szervezett. Az óvoda rendelkezik az MBDOU vezetője által jóváhagyott technológiai kártya dossziéval. A gyermekek táplálkozásában jódozott sót használnak, és a harmadik tanfolyam kötelező dúsítását végzik.

Dokumentáció: a beérkező élelmiszer-alapanyagok visszautasításának naplója és élelmiszer termékek, a kész konyhai termékek házasságáról szóló napló, az étkezési kiadások összesített kimutatása.

Az 1. napi étkezés átlagos tényleges költsége 2015 9 hónapjában 111 rubelt tett ki. 65 kopejka, az átlagos tervezett költség 98 rubel. 76 kop. Így az átlagos tényleges és átlagos tervezett költség közötti különbség - 12 rubel. 89 kop.

A technológiai berendezések üzemeltetése során a nyers és a fogyasztásra kész termékek érintkezésének lehetősége kizárt. Tiszta konyhaedények polcokon tárolható.

A késztermékek mintái naponta vannak kitéve. A mintákat steril, fedővel ellátott üvegedénybe veszik, és 48 órán keresztül tárolják egy erre a célra kialakított helyen, hűtőszekrényben + 2 hőmérsékleten; +6 C fok.

Állapot raktárlétesítményekés a vendéglátó egység megfelel az egészségügyi és járványügyi előírásoknak. Az élelmiszer-tárolási követelmények teljesülnek. Állványok és raklapok kaphatók. A romlandó termékek tárolására hűtőberendezések állnak rendelkezésre. Az élelmiszerek tárolása során az áruk szomszédságát figyelik meg.

Az edények címkézettek és minőségileg mosogattak.

A csoportos asztalokat minden étkezés után lemossák. forró víz val vel tisztítószerek különleges rongy.

A vendéglátó egység egészségügyi és járványellenes rendje megfelel (a vendéglátó egység helyiségeinek takarítása ütemterv szerint történik, mosó- és fertőtlenítőszerek felhasználásával).

A csoportos étrend megfelel az életkori és higiéniai követelményeknek.

Az óvodában az étkezés során kedvező érzelmi környezet alakult ki. A gyermekeket megfelelő edényekkel látják el, az asztalok és székek megfelelnek a magasságjelzőknek, a SanPiN-nek megfelelően vannak megjelölve. Az élelmiszerek kiosztása az ütemterv szerint történik.

A gyerekek leülnek az asztalhoz, amikor befejezik a mosást, a megterített asztalokhoz. A következő ételt az előző elfogyasztása után tálaljuk. Az étkezés befejezése után élvezze papírszalvéták. Azok a gyerekek, akik mások előtt fejezik be az étkezést, a tanár megengedi, hogy elhagyják az asztalt. Az étkezõ szolgáltatást a gyermekek életkorának megfelelõen szervezzük.

A pedagógusok és a segítő pedagógusok intézik a gyermekek táplálkozását: figyelemmel kísérik a testtartást, az asztal melletti viselkedést.

1. A házassági bizottság egy sarkát rendezni a megfelelő felszereléssel. Határidő: 2012.12.01-ig
2. Folytassa a gyermekek kulturális és higiénés készségeinek kialakítását. Határidő: állandó. Felelős: minden korosztály pedagógusai.
3. A természeti normák 85% -87% szintű megvalósításának biztosítása - folyamatosan, a tervezett költségnek megfelelően. Határidő: állandó. Felelős: az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetője.
4. Biztosítsa az élelmiszerek időben történő kifizetését. Határidő: állandó. Felelős: főkönyvelő.
5. Az étlapkövetelmények összeállításakor napi figyelemmel kísérni a természeti normák megvalósítására tervezett értékek és az élelmiszerköltségek megvalósulását. Határidő: állandó. Felelős: az óvodai nevelési-oktatási intézmény vezetője.

ELEMZÉS

a természetes normák teljesítése az MBDOU "Katyusha" óvodában

	Név termék	július	augusztus	szeptember	Összesen 3 negyed
	Hús	103.6	85,5	105,4	98,17
	Hal	86,5	94,6	67,6	82,9
	Tej	106,6	106,2	103,1	105,3
	Túró	122,5	122,5		116,67
	Zöldségek	131,5	103,7		110,74