เงื่อนไขอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจากเนื้อหมู ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษา

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปและ อาหารสำเร็จรูปซึ่งพิจารณาจากคุณภาพของวัตถุดิบเป็นหลัก

เมื่อยอมรับแล้ว จะมีการตรวจสอบมวลและคุณภาพดีของวัตถุดิบ การมีใบรับรองความสอดคล้องหรือข้อสรุปด้านสุขอนามัย ซากทั้งตัวของที่เพิ่งนอนหลับ แช่เย็นหรือละลายหลังจากปลาแช่แข็งนั้นยืดหยุ่นได้ ไม่จมน้ำ เหงือกปิดพอดี ลำไส้ไม่บวม และกล้ามเนื้อไม่แยกออกจากกระดูกสันหลัง อุณหภูมิในความหนาของปลาแช่แข็งไม่ควรสูงกว่า -8 0 С

ปลาที่แช่แข็งอย่างดีเมื่อเคาะด้วยวัตถุแข็งจะทำให้เสียงชัดเจน ปลาแช่แข็งรองมีผิวหมองคล้ำ ตาจมลึก; สีของเนื้อของเธอบนบาดแผลเปลี่ยนไป ปลาชนิดนี้ไม่เหมาะสำหรับทำอาหาร ความสดของปลานั้นพิจารณาจากกลิ่น ความสม่ำเสมอของเนื้อปลา สีของปลาที่ตัด

เพื่อตรวจสอบกลิ่นเหงือกจะถูกตัดออกและจุ่มในน้ำอุ่นหรือต้มปลาหลายชิ้นในน้ำ เพื่อตรวจสอบกลิ่นของปลาแช่แข็ง มีดที่อุ่นเล็กน้อยถูกสอดเข้าไปในความหนาของร่างกาย ควรได้รับการแก้ไข ความสนใจเป็นพิเศษสำหรับการปรากฏตัวของไขมันออกซิไดซ์ (สนิม) ในปลาแช่แข็งที่มีไขมันซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสที่ไม่พึงประสงค์ ปลาที่มีข้อบกพร่องต้องได้รับการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการก่อนใช้งาน

พื้นผิวด้านในของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องทำความสะอาดอย่างระมัดระวังจากภายใน เลือดนองเลือด ฟิล์มสีเข้ม เยื่อกระดาษควรยึดติดกับกระดูกอย่างแน่นหนา เราต้องไม่ทำให้ข้างในมืดลง เผยให้เห็นกระดูกซี่โครง ผิวหนังของปลาที่ผ่านการบำบัดจะต้องไม่บุบสลาย ไม่มีครีบและเศษเกล็ด ต้องตัดส่วนกระดูกของครีบที่เจาะเนื้อปลาออก ปลาแช่เย็นตัดพิเศษควรมีไม่เกิน 1% เกลือแกง,มีกลิ่นปลาสด,เนื้อแน่น,ผิวซากสะอาด,สีธรรมชาติ.

ปลาแช่แข็งที่หั่นพิเศษควรอยู่ในรูปของซากที่ไม่มีหัว (สำหรับปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักไม่เกิน 200 กรัมหัวจะถูกทิ้งไว้โดยไม่มีเหงือก) เกล็ดเครื่องใน เนื้อของอุตสาหกรรมการผลิตควรมีลักษณะเป็นชิ้นเนื้อที่ตัดอย่างเหมาะสมโดยไม่มีบาดแผลลึก เศษครีบ กระดูกต้นแขน กระดูกซี่โครงและกระดูกซี่โครงขนาดใหญ่ เศษของอวัยวะภายใน ฟิล์มหน้าท้องสีดำ ลิ่มเลือด และเนื้อที่มีผิวหนังควรอยู่ในสภาพดี ทำความสะอาดจากตาชั่ง ในก้อนไอศกรีม ชั้นบนและล่างของเนื้อจะวางเป็นชิ้น ๆ โดยเอาผิวหนังออกเพื่อให้สามารถกำหนดประเภทของปลาได้จากลวดลาย ปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมันจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บแสดงในตาราง .

-โต๊ะ. เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ไม่ควรจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนต้องส่งไปบำบัดความร้อนทันที

-การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากทะเลที่ไม่ใช่ปลาและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลิตภัณฑ์เหล่านั้น

กลุ่มผลิตภัณฑ์จากทะเลที่ไม่ใช่ปลา ได้แก่ อาหารทะเลที่ไม่มีกระดูกสันหลัง สาหร่าย และกั้ง

ในบรรดาสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเลเชิงพาณิชย์ สิ่งต่อไปนี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด:

Cephalopods (ปลาหมึก, ปลาหมึกและปลาหมึก);

หอยสองฝา (หอยนางรม หอยแมลงภู่ และหอยเชลล์);

Echinoderms (แตงกวา trepangs และเม่นทะเล);

กุ้งทะเล (กุ้ง ปู กุ้งก้ามกราม กุ้งมังกร) และกุ้งแม่น้ำ

หอยแมลงภู่ (เป่าแตร, ปลาทู) และในหมู่สาหร่าย - คะน้าทะเล

ปลาหมึก

-ปลาหมึก.สำหรับองค์กร จัดเลี้ยงตามกฎแล้วปลาหมึกมาในรูปแบบแช่แข็งกระป๋องแห้งและแช่เย็น ลำตัวของปลาหมึกประกอบด้วยเสื้อคลุม หัวมีหนวด (ขา) และครีบหาง เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเสื้อคลุมซึ่งอยู่ในตำแหน่งแพ็กระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อคือการทำให้หายใจไม่ออก การแนะนำผลิตภัณฑ์ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ (ข้าวโอ๊ต แป้งถั่วเหลือง) และคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (หัวหอม กระเทียม มะรุม พริกไทย มัสตาร์ด) ในการชุบเกล็ดขนมปังช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ปรุงจากเสื้อคลุมปลาหมึก ประเภทต่างๆผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เมื่อเตรียมชิ้นเนื้อสับ, เตรียมตุ๋น, นึ่ง, ทำอาหารในเตาไมโครเวฟ) สำหรับม้วนเสื้อคลุมที่เตรียมไว้จะถูกตัดตามยาวผ่านสองครั้ง (ตามขวาง) ผ่านริปเปอร์, เกลือ, พริกไทย, ชั้นบางวางเนื้อสับแล้วรีดและชุบเกล็ดขนมปังเป็นสองเท่า สำหรับเนื้อสับให้ใช้บัควีทหรือโจ๊กร่วนหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และหัวหอมสีน้ำตาลหั่นบาง ๆ และแตงกวาเค็มลวกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และน้ำมันหมูทอด

จากนั้นส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมผสมและปรุงรสด้วยเครื่องเทศ นอกจากนี้ยังมีเนื้อสับอีกหลายชนิด จากเนื้อปลาหมึก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกเตรียมจากมวลสับธรรมชาติ (รูปที่ 5.17) เช่นเดียวกับมวลชิ้นเนื้อ (รูปที่ 5.18) สับผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาหมึกมีรสชาติสูงและ คุณสมบัติทางโภชนาการแต่เนื่องจากปลาหมึกสับมีความเหนียวสูง จึงมีการใช้สารตัวเติมต่างๆ เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้ว

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สับมีคุณสมบัติทางรีโอโลยีที่เหมาะสมที่สุด สูตรประกอบด้วยปลาหมึกต้มหรือเนื้อปลา (ปลาคอด, พอลลอค) มากถึง 50% รวมถึงส่วนประกอบที่ลดความเหนียว: แป้ง (รวมถึงข้าวโพดดัดแปลง), ไขมัน, หมูติดมัน, ผัก ( กะหล่ำปลีขาว, แครอท, หัวบีท, มันฝรั่งบด), ซีเรียล (ข้าว, ข้าวฟ่าง, เซโมลินา). ปริมาณผักที่นำเข้าสู่มวลชิ้นเล็กชิ้นน้อยมีตั้งแต่ 25 ... 30% เข้าด้วย ผงไข่(5%) เพื่อเพิ่มความสามารถในการจับน้ำของมวล เนื้อปลาหมึกยังใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับเนื้อสับด้วยการใช้ในการผลิตแป้งทำอาหารในภายหลัง (เกี๊ยว, คูเลบายากิ, พาย, พาย) นอกจากนี้ เนื้อปลาหมึกยังเป็นวัตถุดิบชั้นเยี่ยมสำหรับการผลิตแป้งคุกเข่า ซูเฟล่ ใช้ในอาหารสำหรับเด็กและโภชนาการเชิงป้องกัน

ปลาหมึกแช่แข็งทั้งตัว ในรูปแบบของซาก (อวัยวะภายใน, หัวที่มีหนวดออก); ฆ่าด้วยหัวและหนวด (อวัยวะภายใน, ตา, จะงอยปาก, ทำความสะอาดช่องท้อง) และตัดหัว การประมวลผลเบื้องต้นของปลาหมึกจะดำเนินการเกือบตามรูปแบบเดียวกับปลาหมึก ความแตกต่างเกิดจากคุณสมบัติบางอย่างของหอยชนิดนี้ ผลผลิตของชิ้นส่วนที่ไม่มีผิวหนังที่กินได้คือ 73% เนื้อปลาหมึก คล้ายกับเนื้อปลาหมึก ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หลากหลาย - เนื้อชุบเกล็ดขนมปังธรรมชาติ ยัดไส้ ขนาดเล็ก และสับละเอียด เสื้อคลุมถูกตัดเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 120-125 กรัมทุบหรือผ่านเครื่องขูดโรยด้วยเกลือพริกไทยและชุบเกล็ดขนมปังในขนมปังสองครั้ง

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กเสื้อคลุมถูกตัดเป็นสองหรือสามส่วนกว้าง 4-5 ซม. และขึ้นอยู่กับความหนาของเสื้อคลุมพวกเขาจะสับเป็นก้อนที่มีหน้าตัด 0.3 .. . 0.5 ซม. สำหรับ pilaf ชิ้นที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นก้อน ในการผลิตอาหารจานใหญ่ เนื้อปลาหมึกสำหรับ pilaf, เกลือ, การอบและการเคี่ยวสามารถผ่านด้านบนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะไม่เกิน 1.4 ซม. นอกจากนี้ยังมีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยัดไส้ ในระหว่างการเตรียมการเสื้อคลุมซึ่งมีรูปร่างเป็นครึ่งสูบจะถูกส่งผ่านผู้ฝึกฝน กรณีใช้เสื้อคลุมแบบมีหนัง กลับด้านใน สอดไส้ด้วยเนื้อสับ เกลือ และพริกไทย

เนื่องจากเนื้อบดใช้ส่วนผสมที่ประกอบด้วยผักซีเรียลปลาและเนื้อสัตว์ซึ่งทำให้สามารถขยายรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการได้หลากหลายรวมถึงช่วงของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. ผลิตภัณฑ์ยัดไส้ปรุงด้วยขนมปังสองชั้น (ทอด, วิธีหลัก, การอบ) และแบบไม่ชุบเกล็ดขนมปัง

-ปลาหมึกมาในรูปแบบแช่แข็งและแห้ง

ชิ้นเนื้อปลาหมึกมีความหนาต่างกัน (เส้นผ่านศูนย์กลาง) ไม่เพียงแต่ในแต่ละบุคคล แต่ยังอยู่ภายในแขนขาของปลาหมึกตัวเดียวกันด้วย (0.5-5 ซม.) เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีตัวบ่งชี้เดียวกัน จำเป็นต้องกรอกเนื้อดิบให้ครบถ้วนในกลุ่มเดียวกัน (ตามขนาดของชิ้น) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กสำหรับการเคี่ยวและการอบ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อชิ้นทอดและเนื้อสับปรุงจากเนื้อปลาหมึก

-กุ้ง -กุ้ง, ปู, กุ้งก้ามกราม, ทวนและกั้ง

กุ้ง. ส่วนที่กินได้ของกุ้งคือเนื้อส่วนหาง (คอ) กุ้งจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยส่วนใหญ่เป็นแบบสดแช่แข็งหรือต้ม-แช่แข็ง แช่แข็งกุ้งทั้งตัวหรือแค่คอ นอกจากนี้ กุ้งยังสามารถมาในรูปแบบแห้งและกระป๋อง กุ้งแช่แข็งจะถูกละลายในอากาศเบื้องต้นที่อุณหภูมิ 18...20 0 C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง เพื่อแบ่งบล็อกออกเป็นส่วนๆ

ไม่แนะนำให้ละลายกุ้งอย่างสมบูรณ์ เนื่องจากหัวของมันจะเข้มขึ้นเมื่อละลายน้ำแข็ง ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ดูแย่ลง หลังจากล้างกุ้งจะต้ม ก่อนล้างกุ้งแห้งหลายครั้งในน้ำอุ่น จากนั้นเทน้ำเกลือร้อน นำไปต้มและทิ้งไว้ในน้ำเดียวกันให้บวม หลักสูตรที่ 1 และ 2 แบบเย็นเตรียมจากเนื้อกุ้ง

ปู- ครัสเตเชียที่ใหญ่ที่สุดบางครั้งมวลของพวกมันถึง 5 กก. ร่างกายของปูถูกปกคลุมด้วยเปลือกแข็งและประกอบด้วยเซฟาโลโธแร็กซ์ซึ่งใต้ท้องที่ดัดแปลงนั้นโค้งงอสองกรงเล็บและหกขา เนื้อที่กินได้ที่พบในแขนขาและหน้าท้องมีสีเทาเมื่อดิบและมีความสม่ำเสมอของเยลลี่ หลังจากปรุงแล้วจะกลายเป็นสีขาวและเป็นเส้น ๆ

อาหารกระป๋องจากธรรมชาติส่วนใหญ่ผลิตจากปู ช่วงตกปลา ปูต้ม(ขาปูทั้งตัวหรือแยก) เนื้อปูต้มแช่แข็งอัดก้อนน้ำหนัก 250-500 กรัม ออกขาย ความคงตัวของเนื้อปูต้มแช่แข็งหลังละลายควรแน่นและฉ่ำด้วยรสชาติที่อร่อย รสเผ็ดและกลิ่นหอมที่ใช้ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นและแบบร้อน ซุปข้น และคอร์สที่สอง

- ล็อบสเตอร์.กุ้งก้ามกรามมี 37 ชนิด (กุ้งก้ามกราม) ในแง่ของโครงสร้างพวกมันอยู่ใกล้กับกั้ง แต่ใหญ่กว่าพวกมันถึงความยาว 50 ซม. พวกเขากินเนื้อคอและกรงเล็บ พวกมันมาในรูปแบบสดในพิพิธภัณฑ์สัตว์น้ำพิเศษหรือสับดิบแช่แข็งและต้มแช่แข็ง

Lansousts. พวกมันดูเหมือนกุ้งก้ามกราม แต่ไม่มีกรงเล็บยาวถึง 60 ซม. ปกติ Langusts จะมาถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ฆ่าสัตว์ (คอที่มีเปลือกหอย) ดิบแช่แข็งหรือต้มและแช่แข็ง

ล็อบสเตอร์และล็อบสเตอร์แช่แข็ง (คอมีเปลือก) จะถูกละลายในอากาศที่อุณหภูมิ 18-20 0 C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง จนกว่าคอจะแยกออกจากกันและต้มจนเดือด เนื้อกุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกรามใช้เป็นหลักในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยแสนอร่อยหลักสูตรแรกและครั้งที่สอง

กั้ง. เนื้อกั้งมีโปรตีนที่ย่อยง่ายประมาณ 16% ไขมัน 0.5% สารปราศจากไนโตรเจน (ไกลโคเจน) ฯลฯ กั้งจะถูกส่งไปยังสถานบริการอาหารที่มีชีวิต (ส่วนใหญ่อยู่ในพื้นที่ตกปลา) สดแช่แข็งและต้ม-แช่แข็ง . พบเนื้อที่กินได้ที่คอและกรงเล็บ ในกั้งดิบ เนื้อสัตว์จะถูกแยกออกจากเปลือกไม่ดี ดังนั้นพวกเขาจึงถูกตัดหลังจากปรุงอาหาร ในกรณีนี้จะใช้คีมพิเศษ เนื้อจะหลุดจากเปลือกอย่างระมัดระวังโดยไม่ละเมิดความสมบูรณ์ของชิ้น หลอดเลือดดำจะถูกลบออกจากคอหลังจากนั้นเตรียมของว่างและอาหารจานร้อนจากเนื้อสัตว์

-หอยสองฝา.ในกลุ่มสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง หอยแมลงภู่ หอยนางรม และหอยเชลล์ มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดและมักใช้ในการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ ควรทิ้งเปลือกหอยที่มีประตูเปิดไว้ในระหว่างการประมวลผล

หอยแมลงภู่. ส่วนที่กินได้ของหอยแมลงภู่คือร่างกายที่หุ้มด้วยฟิล์มเนื้อ - เสื้อคลุมและห่อหุ้มด้วยเปลือกที่ประกอบด้วยปีกสองข้าง น้ำหนักตัว 10-15% ของน้ำหนักหอยแมลงภู่ทั้งตัว ในระหว่างการเก็บรักษา มวลของหอยแมลงภู่มีชีวิตจะลดลงอันเป็นผลมาจากการสูญเสียของเหลว ควรหั่นหอยแมลงภู่สดทันที หอยแมลงภู่มาในรูปของอาหารกระป๋องต้ม-แช่แข็งไม่มี

บานประตูหน้าต่างที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กก. และเนื้อแช่แข็ง (ในเปลือกหอย) สดนั้นเตรียมจากหอยแมลงภู่สด: นึ่งเป็นเวลา 15 ... 20 นาทีในขณะที่เปลือกเปิดออกเนื้อจะถูกลบออกล้างวางในก้อนและแช่แข็ง ในก้อนอิฐร่างกายของหอยแมลงภู่ควรจะไม่เสียหายสีเทาหรือสีส้มอ่อน ก่อนปรุงอาหาร ก้อนจะละลายในอากาศ แล้วล้างให้สะอาด ต้มและเอาก้นหอยออก (มัดของเกลียวที่มัดหอยแมลงภู่ไว้กับก้นหอยหรือวัตถุอื่น ๆ หลังจากนั้นหอยจะถูกล้างหลายครั้งในการเปลี่ยนน้ำเป็น เอาทรายออกให้หมด

ปลอกเปลือกเล็กๆ ที่เกาะติดกัน ทำความสะอาดหอยแมลงภู่ในเปลือก เก็บไว้ใน น้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงและล้างใน น้ำไหล. หลังจากนั้นให้ต้มหอยแมลงภู่ด้วยไฟอ่อน 15 ... 20 นาที (จนปีกเปิดและเนื้อม้วนเป็นก้อนกลม การแปรรูปหอยแมลงภู่ในเตาไมโครเวฟช่วยลดเวลาในการแปรรูปลง 30% แยกเนื้อต้มออกจากกัน ปีกและล้างเอาทรายออก จากนั้น ขึ้นอยู่กับปลายทางที่พวกเขาต้มหรืออนุญาต

หอยนางรม. หอยนางรมมีร่างกายที่กินได้ (10 ... 15% ของมวลรวม) ซึ่งอยู่ในวาล์วลึก สายสะพายขนาดเล็กเป็นเหมือนฝา

หอยนางรมซึ่งแตกต่างจากหอยสองฝาอื่น ๆ ที่ใช้สำหรับอาหารทั้งสดหรือแปรรูป หอยแมลงภู่ถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ยังมีชีวิตอยู่ในรูปแบบของก้อนเนื้อแช่แข็งตลอดจนในรูปแบบของขนมขบเคี้ยวจากธรรมชาติและกระป๋อง เปลือกหลังจากปรับสภาพเช่นเดียวกับหอยแมลงภู่แล้ววางบน เขียงโดยให้ด้านแบนราบขึ้น จากด้านข้างของปลายที่หนาขึ้น (ตัวล็อค) ใบมีดบางๆ จะถูกสอดเข้าไประหว่างแผ่นปิด และเนื้อจะถูกตัดที่แผ่นปิดด้านบนแบน

หลังจากนั้นวาล์วจะเปิดขึ้นและขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของทรงกระบอกหอยจะถูกทิ้งไว้บนเปลือกหรือแยกออกจากกันและถ่ายโอนไปยังจาน เปลือกถูกเปิดก่อนใช้งาน การเก็บรักษาระยะยาวไม่ได้รับอนุญาต. เนื้อพะโควินซึ่งเปิดเองตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษานั้นไม่เหมาะกับการปรุงอาหาร หอยนางรมนิยมนำมาประกอบอาหาร สินค้าต่างๆ. สำหรับการทอดหอยนางรมที่ปรุงแล้วจะเค็มพริกไทยชุบเกล็ดขนมปังเป็นสองเท่า เมื่อเตรียมหอยนางรมอบพวกเขาจะได้รับการปฏิบัติด้วยพริกไทย, เกลือ, โรยด้วยหัวหอมหรือชีส, โรยด้วยน้ำมันและวางในแม่พิมพ์

หอยเชลล์. เปลือกของหอยชนิดนี้มีรูปพัด ระหว่างลิ้นทั้งสองของเปลือกคือร่างกาย (กล้ามเนื้อ) ในฟิล์มสีเหลืองอมชมพู - เสื้อคลุม ทั้งกล้ามเนื้อและเสื้อคลุมสามารถรับประทานได้ในหอยเชลล์ (20 ... 28% ของมวลทั้งหมด) กล้ามเนื้อเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความละเอียดอ่อนเป็นพิเศษ เป็นมัดของเส้นใยกล้ามเนื้อสีเหลืองอ่อนที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ กล้ามเนื้อหอยเชลล์ถูกจ่ายให้กับสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบไอศกรีม แบบแห้ง และแบบกระป๋อง ก่อนปรุงอาหาร กล้ามเนื้อหอยเชลล์แช่แข็งจะถูกละลายในน้ำเย็นหรือในอากาศที่อุณหภูมิห้อง

ล้างกล้ามเนื้อที่ละลายแล้วต้มหรือทอด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังนั้นเตรียมจากหอยเชลล์สำหรับการทอดในภายหลังหรือด้วยวิธีหลัก นอกจากนี้เนื้อหอยเชลล์ยังใช้สำหรับทำอาหารและตุ๋นตลอดจนการผลิตชิ้นเนื้อ เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้จะถูกตัดผ่านเส้นใยเป็นวงกลมหรือเป็นแท่ง ชิ้นที่เตรียมไว้สำหรับทอดจะโรยด้วยเกลือ พริกไทย และชุบเกล็ดขนมปังในขนมปังสองชั้น

สำหรับชิ้นเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย กล้ามเนื้อหอยเชลล์ที่ละลายน้ำแข็งจะถูกล้าง ตากให้แห้ง และผ่านเครื่องบดเนื้อ แช่น้ำหรือนม ขนมปังข้าวสาลี, เกลือ, พริกไทยป่นผสมแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง จากนั้นลูกชิ้นลูกชิ้นจะถูกสร้างขึ้นและชุบเกล็ดขนมปัง

- หอยแมลงภู่

-เป่าแตร. สถานประกอบการได้รับไอศครีมตัดหรือเจียระไน (เป็นเปลือก) เก็บที่อุณหภูมิ -1-8 0 C ได้นานถึง 6 เดือน เนื้อเป่าแตรละลายในน้ำในอัตราส่วน 1:2 ที่อุณหภูมิน้ำ 15-20 0 C และในอากาศที่อุณหภูมิ 18-20 0 C

หลังจากนั้นนักเป่าแตรก็ถูกผ่าออกในขณะที่ถอดด้านในและพื้นรองเท้าออกแล้วล้างเนื้อและหลังจากระบายน้ำแล้วจะถูกส่งไปยังการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เมื่อได้รับหอยแช่แข็งในเปลือกหอย พวกมันจะถูกละลายในน้ำหรือในอากาศ จากนั้นล้างให้สะอาดจากทรายและตะกอน เพื่อหลีกเลี่ยงเนื้อทรัมเป็ตสีน้ำเงิน ให้ต้มในเปลือกเป็นเวลา 30-35 นาที

จากนั้นเปลือกจะเย็นลงอย่างรวดเร็วและส่งไปตัด ในเปลือกที่สุกดี แยกเนื้อได้ง่าย. เมื่อตัดเนื้อจะถูกแยกออกจากเปลือกหอยส่วนที่กินไม่ได้ (เหงือก, ลำต้น, เครื่องใน) จะถูกลบออก ล้างเนื้อด้วยน้ำและส่งไปยังการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือจาน (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ทั้งตัวสำหรับต้มชิ้นเล็ก ๆ (หลอดยาว 5 ซม. กว้าง 0.4 ซม.; ไม้สำหรับเคี่ยว, อบ, ทอดในแป้ง ) รวมทั้งชิ้นเนื้อทอดรวมกับปลา หมู ผัก (กะหล่ำปลี แครอท)

มักตรา. หอยที่ได้รับจะถูกหั่นแบบดิบต้มน้อยกว่า หลังจากล้างให้สะอาดแล้วนำไปต้มในน้ำเกลือ 3% ต้มเปลือกหอยเล็ก ๆ 10-12 นาทีใหญ่ - 15-20 นาที ใช้สำหรับตุ๋นและอบ

-อีไคโนเดิร์ม

-แตงกวา. อุตสาหกรรมผลิตแตงกวาหั่นแช่แข็ง แตงกวาต้ม-แช่แข็ง และแห้ง แตงกวาแช่แข็งละลายในน้ำ แตงกวาแห้งจะคืนสภาพในอัตราส่วนของน้ำและแตงกวา 10: 1 แตงกวาที่ละลายแล้วจะถูกไส้ออกล้างให้สะอาดแล้วต้ม แตงกวาสำเร็จรูปมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสูง ดังนั้นจึงใช้ประกอบอาหารได้หลากหลาย

ตรีปัง.สำหรับรูปร่างภายนอกที่คล้ายกับแตงกวา มักถูกเรียกว่า "ปลิงทะเล" ร่างกายของ trepang นั้นเกิดจากเยื่อหุ้มกล้ามเนื้อที่ปกคลุมไปด้วยผลพลอยได้ (หนาม, หนวด) ซึ่งอยู่ภายในอวัยวะสำคัญทั้งหมด ร่างทรงเทรปังที่หลุดจากภายในเป็นสินค้าที่ทรงคุณค่ามาก Trepangs ถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงในรูปแบบต้มแช่แข็งและแห้ง

การรักษา trepangs ดำเนินการตามโครงการ:

1 ตรีปังแห้ง

2 ล้างด้วยน้ำบวมน้ำในอัตราส่วนน้ำ: trepang 3:1 เป็นเวลา 24 ... 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18 ... 28 ° C;

ตรีปังสด (ล้างน้ำ);

ทำอาหารในอัตราส่วนน้ำ: trepang 2:1 สำหรับ 1.5 ... 3 ชั่วโมง;

เจียรที่ด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูกริด 14 มม.

ละลายน้ำแข็งในน้ำที่อุณหภูมิ 15 ประมาณ 0 C เป็นเวลา 4 - 6 ชั่วโมง

ล้างด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 15 .... 20 0 С -;

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป Mepkokuskovye (ก้อนแท่ง)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลากหลายประเภทผลิตจากเทรปัง ได้แก่ เทรปังชุบแป้ง เทรปังหมัก เทรปังตุ๋น และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากชิ้นชิ้นทอด และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก

ที่ การผลิตแบบรวมศูนย์ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากตรีปังสามารถผ่านด้านบนมีรูตาข่ายขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 14 มม.

-สาหร่าย

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารใช้สาหร่าย - สดแช่แข็งแห้งหรือบรรจุกระป๋อง สาหร่ายแช่แข็งควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -12 0 C นานถึง 3.5 เดือนและทำให้แห้ง - ที่อุณหภูมิ 10-15 0 C ความชื้นสัมพัทธ์ 70 ... 75% เป็นเวลา 1.5 ปี .

การประมวลผลทางเทคโนโลยีของสาหร่ายทะเลดำเนินการตามโครงการ:

สาหร่ายทะเล (แห้ง, แช่แข็ง, สด);

ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 15-20 0 C เป็นเวลา 0.5 ชั่วโมง

แช่ในน้ำเย็น (กะหล่ำปลี:น้ำอัตราส่วน 1:8) เป็นเวลา 12 ชั่วโมงโดยเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ

ล้างด้วยน้ำเย็นเพื่อขจัดเมือก

ต้มในน้ำ (กะหล่ำปลี:อัตราส่วนน้ำ 1:2) เป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิ 40-50 0 С;

ระบายน้ำซุป;

ท่อระบายน้ำ I;

การทำอาหารรอง 15 ... 20 นาทีที่อุณหภูมิ 40 ... 50 0 С;

คูลลิ่ง;

พร้อมปุ๊บปั๊บ.

แม้หลังจากแช่และละลายเคลป์ทะเล (สาหร่ายเคลป์) แล้ว แร่ธาตุจำนวนมากยังคงอยู่ในเนื้อเยื่อ ซึ่งไม่อนุญาตให้ใช้ในอนาคตโดยไม่ต้องแปรรูปเพิ่มเติม ดังนั้นรูปแบบทางเทคโนโลยีของการประมวลผลจึงทำให้สามารถทำอาหารได้ 3 เท่าในอุปกรณ์สูญญากาศ ซึ่งไม่เพียงแต่ปรับปรุงรสชาติ กลิ่น และสี แต่ยังช่วยให้การย่อยของคะน้าทะเลโดยร่างกาย

กะหล่ำปลีต้มช่วยลดแร่ธาตุและการได้มาซึ่งความสม่ำเสมอที่ยอมรับได้ทางประสาทสัมผัส ไอโอดีน โซเดียม แมกนีเซียม เหล็ก และองค์ประกอบอื่น ๆ จำนวนมากส่งผ่านเข้าไปในน้ำซุป สาหร่ายต้มเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ใช้สำหรับเตรียมสลัด เครื่องเคียง ซอส ซุป

เมื่อเตรียมสาหร่ายบด ใช้เป็นเครื่องเคียงกับปลา เนื้อ ซีเรียล จานถั่ว, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, คะน้าทะเลที่เตรียมไว้จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2.5-3 มม. ซอสสาหร่ายและน้ำซุปข้นสามารถใช้เป็นสารทำให้คงตัวในการผลิตซูเฟล่ พุดดิ้ง มายองเนส เนื้อชิ้นทอด และผลิตภัณฑ์ทำอาหารอื่นๆ

ในเวลาเดียวกันปริมาณของการวางไม่ควรเกิน 10% มิฉะนั้นมูลค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะลดลงอย่างมาก คาเวียร์เตรียมจากสาหร่ายที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง สาหร่ายที่เตรียมไว้จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งแล้วทอดเป็นเวลา 20 ... 25 นาทีสำหรับ น้ำมันพืช. ในตอนท้ายของการทอดให้ใส่หอมใหญ่สับและซอสมะเขือเทศ มวลถูกผสมอย่างทั่วถึงระบายความร้อนและบรรจุ

- การผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. การเตรียมอาหารและจำหน่ายให้กับผู้บริโภค

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปคือชุดอาหารและผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารพวกเขาเรียกผลิตภัณฑ์อาหารหรือผลิตภัณฑ์รวมกันและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการแปรรูปขั้นต้นและด้วยความร้อนและพร้อมที่จะรับประทานเป็นอาหารหลังจากแบ่งส่วนและตกแต่งอย่างเหมาะสม จานคือผลิตภัณฑ์อาหารหรือส่วนผสมของผลิตภัณฑ์หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการแปรรูปขั้นต้นและด้วยความร้อน นำมาสู่ความพร้อมในการทำอาหาร แบ่งส่วนและตกแต่ง

ความต้องการวัตถุดิบ เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีค่าที่สุดของมนุษย์ มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับบุคคลในฐานะที่เป็นวัสดุในการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกาย การสังเคราะห์และการเผาผลาญเป็นแหล่งพลังงาน
ความจำเป็นในการตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นของประชากรในผลิตภัณฑ์ คุณภาพสูง(ด้วยความดี การนำเสนอ, รสชาติ, คุณสมบัติการทำอาหารและเทคโนโลยี ตลอดจนสูง คุณค่าทางโภชนาการ) ต้องการการศึกษาเชิงลึกเกี่ยวกับคุณสมบัติของเนื้อสัตว์เพื่อเป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยใช้วิธีการทางห้องปฏิบัติการที่ทันสมัย ​​(เช่น ฟิสิกส์เคมี จุลชีววิทยา พิษวิทยา ฯลฯ)
เพื่อประเมินคุณภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้มีการเสนอตัวชี้วัดต่างๆ และนำไปใช้ในทางปฏิบัติ:
การกำหนดลักษณะคุณค่าทางโภชนาการ - เนื้อหาของโปรตีน, ไขมัน, วิตามิน (โดยเฉพาะกลุ่ม B), คาร์โบไฮเดรต, มาโคร- และองค์ประกอบขนาดเล็ก;
ประสาทสัมผัส - ลักษณะ, สี, หินอ่อน, โครงสร้าง, รส, กลิ่น, ความสม่ำเสมอ, ความชุ่มฉ่ำ;
สุขอนามัยและสุขอนามัยซึ่งกำหนดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ - ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค, เกลือของโลหะหนัก, ไนไตรต์, ยาฆ่าแมลงและสารอันตรายอื่น ๆ
เทคโนโลยี - ความสามารถในการจับน้ำ, ความสม่ำเสมอ, pH, เนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมัน
ผู้บริโภคตัดสินใจเบื้องต้นเกี่ยวกับคุณภาพตามเกณฑ์ต่อไปนี้: รูปร่าง,สี,กลิ่น,น้ำหนักตัวอย่าง,บรรจุภัณฑ์.
คุณภาพและข้อได้เปรียบผู้บริโภคของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากคุณสมบัติของวัตถุดิบก่อน ปัจจุบันศาสตร์แห่งเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีข้อมูลการทดลองและวิเคราะห์เพื่ออธิบายสาระสำคัญและความสำคัญของสิ่งที่สำคัญที่สุดและซับซ้อนหลายอย่าง กระบวนการทางเทคโนโลยีตลอดจนเล็งเห็นทิศทางการปรับปรุงต่อไปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

การใช้บรรจุภัณฑ์ช่วยลดการหดตัวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูประหว่างการเก็บรักษา เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา การขนส่งในระยะทางไกล การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งเร็วจากธรรมชาติที่บรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์จึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ (ตารางที่ 1.3) วิธีการบรรจุแบบก้าวหน้าจะใช้กับอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์แบบใช้เครื่องจักร

การควบคุมทางสัตวแพทย์และสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นขึ้นอยู่กับการประเมินตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเป็นหลัก เมื่อทำการประเมินคุณภาพจะมีการตรวจสอบกล่องอย่างน้อย 10% ในชุดงาน ผลิตภัณฑ์ต้องสดและพื้นผิวไม่ผุกร่อน ความหนาและรูปร่างของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนต้องเป็นไปตาม OST และ TU ห้ามผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีพื้นผิวชื้นหรือเหนียวมีสีและกลิ่นผิดปกติ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดที่ผลิตขึ้นระหว่างกะได้รับการลิ้มรส เมื่อได้รับการประเมินตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสที่ไม่น่าพอใจ จะทำการศึกษาผลิตภัณฑ์ครั้งที่สอง การศึกษาในห้องปฏิบัติการทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาจะดำเนินการเป็นระยะๆ หรือเมื่อตรวจพบข้อสังเกตระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัส /19/

ตาราง 1.3

สภาพการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็ก

วิธีการบรรจุ	อุณหภูมิการจัดเก็บและการขาย °C	อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป วัน ไม่มาก
			แช่เย็น	แช่แข็ง
ไม่มีสุญญากาศ
	ตั้งแต่ - 1 ถึง 1
การใช้เครื่องดูดฝุ่น
	ตั้งแต่ - 1 ถึง 1

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค บริการด้านสัตวแพทย์ขององค์กรจะออกใบรับรองคุณภาพหรือประทับตราบนใบแจ้งหนี้เพื่อยืนยันคุณภาพที่ดี วันที่และชั่วโมงที่ออก อายุการเก็บรักษา และการขาย

ตารางที่1.4

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นที่การจัดเก็บ t° 4±2 °С

ชื่อ	วันหมดอายุ h
หนึ่ง . เนื้อธรรมชาติ
ขนาดใหญ่แบ่งโดยไม่ต้องหายใจ
ชุบเกล็ดขนมปัง
ขนาดเล็ก
หมักขนาดเล็กพร้อมซอส
2. เนื้อสับ:
ปั้นรวมทั้งชุบเกล็ดขนมปังและยัดไส้
รวม (เนื้อสัตว์และผักด้วยการเติมโปรตีนถั่วเหลือง)
3. เนื้อบดละเอียดรวมถึงการรวมกัน:
ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์
ผลิตโดยผู้ประกอบการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะ
4. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และกระดูกกึ่งสำเร็จรูป (ขนาดใหญ่ แบ่งส่วน ขนาดเล็ก)

เงื่อนไขการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป (เป็นชั่วโมง) ที่ 4-8 ° C นั้นแตกต่างกัน: ขนาดใหญ่ - 48; เนื้อแบ่งและบรรจุ - 36; เคบับ shish ขนาดเล็กและหมัก - 24; ลูกชิ้น - 12; ชุดเนื้อสัตว์ปีก - 48.

อายุการเก็บรักษาทั้งหมด (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C) คำนวณจากช่วงเวลาที่กระบวนการทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์การผลิตในองค์กรเสร็จสิ้น รวมถึงระยะเวลาในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่ผู้ผลิต อยู่ระหว่างการขนส่ง การจัดเก็บในโกดังและฐาน เครือข่ายการค้าในร้านค้าหรือในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจนกว่าจะถึงเวลาปล่อยตัวต่อผู้บริโภค

พื้นผิวด้านในของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะต้องทำความสะอาดอย่างระมัดระวังจากด้านใน, ลิ่มเลือด, ฟิล์มสีเข้ม เยื่อกระดาษควรยึดติดกับกระดูกอย่างแน่นหนาทำให้ส่วนด้านในมืดลงทำให้ไม่สามารถยอมรับกระดูกซี่โครงได้ หนังปลาแปรรูปต้อง

ทั้งหมดไม่มีครีบและเศษเกล็ด ต้องตัดส่วนกระดูกของครีบที่เจาะเนื้อปลาออก

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยไปจนถึงขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาและการเก็บรักษา ปลาเป็นแหล่งเพาะพันธุ์สำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ในปลาแช่เย็น กระบวนการขยายพันธุ์จะหยุดชั่วคราว จำนวนที่ใหญ่ที่สุดพบจุลินทรีย์ในปลาที่ไม่มีไส้ในอย่างน้อยที่สุด - ในซากปลากึ่งแปรรูป แต่จำนวนนี้เพิ่มขึ้นด้วย ประมวลผลต่อไปและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ปลาจะถูกฆ่าบนโต๊ะและกระดานพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้ ก่อนและหลังการตัดปลาจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น ปลาถูกตัดเป็นชิ้นๆ แล้วชุบเกล็ดขนมปังบนโต๊ะอื่น ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับสิ่งนี้ ต้องกำจัดของเสียอย่างทันท่วงที เมื่อสิ้นสุดการแปรรูป ปลาจะถูกล้างให้สะอาดและตากให้แห้งอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง ในกระบวนการทำงานพวกเขาจะล้างซ้ำ ๆ น้ำร้อน.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาสำหรับทำอาหารในสถานประกอบอาหาร และการขายผ่านร้านขายอาหารจะถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4°C ปลาเนื้อทั้งตัวหรือ ชิ้นใหญ่เก็บไว้ 24 ชั่วโมงหั่นเป็นชิ้นและปลาสับ - 6-8 ชั่วโมงวางชิ้นชิ้นเล็กชิ้นน้อยไว้บนแผ่นอบที่มีชั้นไม่เกิน 5 ซม. และเก็บไว้ 2-3 ชั่วโมงและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลชิ้นทอด - นานถึง 12 ชั่วโมง

ระยะเวลารวมสำหรับการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยจัดเก็บไว้ในตู้เย็น ไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดการเตรียมการ รวมทั้งเวลาของการจัดเก็บและการขนส่ง หากใช้การขนส่งแบบไม่แช่เย็น ระยะเวลาในการขนส่งไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

§ 12. อาหารทะเล

ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่ปลาของทะเลใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเพื่อเตรียมอาหารและของว่างที่หลากหลาย ที่มีค่าที่สุดของพวกเขา - กุ้ง, หอยและสาหร่าย - มี จำนวนมากของโปรตีน (มากถึง 22%), แร่ธาตุ, วิตามิน B, PP, C, D, ไขมัน, ไกลโคเจน, เอนไซม์, ธาตุที่จำเป็นต่อชีวิตของร่างกาย เนื่องจากเนื้อหาของธาตุและสารโทนิค อาหารทะเลจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางคลินิก

อาหารที่ปรุงจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลาของทะเลมีรสชาติที่ดี

กุ้ง. ได้แก่ ปู กุ้ง กุ้งก้ามกราม กุ้งมังกร และกั้ง เนื้อของพวกเขานุ่มและมีรสหวานมาก

ปูเป็นกุ้งทะเลที่ใหญ่ที่สุด ปูกระป๋องใช้ในการปรุงอาหาร ก่อนปรุงอาหารจะมีการเปิดกระป๋องและนำเนื้อหาออกจากกระป๋อง หลังจากนำกระดาษและจานออกแล้ว ให้แยกเยื่อกระดาษทั้งชิ้นที่มีพื้นผิวสีแดงออกจากเส้นใยสีขาวเล็กๆ ปูใช้ในการเตรียมอาหารแบบแบ่งส่วน - สลัด, อาหารเรียกน้ำย่อย, ซุป, ซอส, อาหารจานที่สอง, เนื้อสับ ปูชิ้นตกแต่งจานปลาต่าง ๆ พวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องเคียงเพิ่มเติมสำหรับซอส

สำหรับการปรุงอาหาร นอกจากปูกระป๋องแล้ว คุณสามารถใช้ปูที่ปรุงและหั่น ต้มไม่เจียระไนและมีชีวิต ซึ่งต้องต้มและหั่น

ปูสดวางในชามน้ำเดือด นำกลับไปต้ม เมื่อปูจมและเปลี่ยนสีเป็นสีส้มแดง ให้ลดความร้อนลงและปรุงอาหารต่ออีก 16-18 นาที (สำหรับปูที่มีน้ำหนัก 900-1000 กรัม) หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้นำออกจากน้ำและทำให้เย็นได้นานถึง 2 ชั่วโมง

ปูแช่เย็นวางบนหลังแยกกรงเล็บและขาแยกเนื้อและนำออกจากพวกเขาเยื่อหุ้มและกระดูกอ่อนจะถูกลบออก ส่วนท้องถูกยกขึ้นและแยกออกจากเปลือก เหงือกที่เป็นรูพรุนจะถูกลบออก และเนื้อสีขาวแยกออกด้วยเข็มอย่างระมัดระวัง หากต้องการเอาส่วนท้องออก ให้กดที่ส่วนปากของเปลือกจนแตก เยื่อหุ้มกระดูกอ่อนภายในเปลือกจะถูกลบออกด้วยจากนั้นจึงนำเนื้อสีน้ำตาลออก

ปูเข้ากันได้ดีกับมายองเนส น้ำสลัด ไข่ต้ม ผักชีฝรั่ง น้ำมะนาว

กุ้งเป็นกั้งลอยสิบขา ส่วนที่กินได้คือส่วนท้องซึ่งอยู่ที่หาง เนื้อกุ้งโดย ความอร่อยรองจากปูเท่านั้น จำหน่ายกุ้งสดแช่แข็งต้มแช่แข็งต้มเย็นดิบหรือสดรวมทั้งกระป๋อง

กุ้งแช่แข็งละลายอย่างช้าๆ (ควรเก็บไว้ในตู้เย็น) เพื่อให้สูญเสียความชื้นน้อยลงเมื่อแข็งตัว ของต้มแช่แข็งวางบนชั้นของกระดาษเช็ดปากและปกคลุมด้วยชั้นเดียวกันเพื่อดูดซับ ความชื้นส่วนเกินแต่กุ้งก็ฉ่ำ เมื่อละลายในอากาศ จะสูญเสียมวล 10-11% กุ้งดังกล่าวจะถูกเก็บไว้จนสุกในตู้เย็น แต่ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

กุ้งดิบหรือกุ้งสดหลังจากล้างแล้วต้มในน้ำเค็มเดือดประมาณ 3-4 นาที ใช้ในรูปแบบธรรมชาติ

เมื่อหั่นเพื่อทำอาหารหัวและโซยาสกีจะถูกลบออกจากกุ้งเปลือกจะถูกลบออกเปิดจากด้านล่างและคอจะเป็นอิสระ ในกุ้งขนาดใหญ่ ทางเดินอาหารจะถูกลบออกจากด้านหลัง

กุ้งกระป๋องไม่ได้แปรรูปล่วงหน้า กุ้งเป็นส่วนหนึ่งของสลัด ใช้ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อย ซุป อาหารจานหลักในรูปแบบต้ม ทอด และอบ หรือตกแต่งจานปลาด้วย

ล็อบสเตอร์และแลงกัสเป็นกั้งทะเลขนาดใหญ่น้ำหนัก 5-10 กก. เช่นเดียวกับกุ้ง พวกเขาสามารถมาแช่แข็งสด ต้ม-แช่แข็ง กระป๋อง กุ้งก้ามกรามและกุ้งมังกรที่มาในรูปแบบมีชีวิตซึ่งปรุงโดยไม่ต้องเตรียมล่วงหน้าจะถูกนำไปแช่ในน้ำเค็มที่เดือดมีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด กุ้งแช่แข็งถูกละลายในอากาศหรือในน้ำเบื้องต้นตั้งแต่ 1 ถึง 3 ชั่วโมง กุ้งก้ามกรามต้มจะถูกตัดผ่าครึ่งตามยาวกระเพาะอาหารมันวาวและลำไส้จากหัวถึงหางจะถูกลบออกใกล้หัว คุณสามารถเอาคาเวียร์และตับสีเขียวออก (ใกล้หัว) แยกกรงเล็บและขาแยกด้วยแหนบเอาเนื้อออกด้วยเข็มพิเศษหรือ แท่งไม้และจากส่วนหางเนื้อทั้งหมดจะถูกหั่นเป็นชิ้น

กุ้งก้ามกรามและกุ้งมังกรใช้ต้มหรือทอดสำหรับอาหารจานที่สองสำหรับอาหารจานเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อย เปลือกครัสเตเชียนใช้ในการปรุงซุป

กั้งถูกส่งไปยังสถานบริการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบสด พวกเขาจะล้างและวางในน้ำเดือดด้วยเกลือและเครื่องเทศสำหรับทำอาหาร (10-12 นาที)

กั้งต้มใช้เป็นอาหารว่างในรูปแบบธรรมชาติ ส่วนที่กินได้ของกั้งคือคอ ดังนั้นสำหรับการเตรียมสลัด อาหารจานร้อนและเย็น กั้งจะทำความสะอาดเปลือก กั้งต้มและคอกุ้งปรุงแต่งจานปลา

หอย. ปลาหมึกเป็นปลาหมึกที่มีน้ำหนักมากถึง 350 กรัม แต่บางตัวอย่างถึง 750 กรัม คุณภาพของอาหารที่ปรุงจากปลาหมึกขึ้นอยู่กับ การจัดเก็บที่เหมาะสมและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ ปลาหมึกถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรูปแบบแช่แข็งซึ่งจะถูกเก็บไว้ 2-3 วันรวมทั้งกระป๋อง

ปลาหมึกแช่แข็งละลายในอากาศหรือในน้ำที่อุณหภูมิ 18-20 ° C, เสียใจมาก, ถอดด้านใน, ช่องปาก

และดวงตา นำผิวหนังออกจากเสื้อคลุม หนวด และหัวปลาหมึก ลวกน้ำร้อน (1:3) ที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4-5 นาที ผสมให้เข้ากัน แล้วล้างออก น้ำเย็น. เพื่อลดการสูญเสียน้ำหนักขอแนะนำให้ลวกปลาหมึกด้วยน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น แต่ด้วยวิธีนี้เนื้อจะกลายเป็นสีชมพู

ปลาหมึกต้มในน้ำเค็มด้วยวิธีหลักเป็นเวลา 2.5 นาทีหลังจากการต้มครั้งที่สอง (ใช้น้ำ 2 ลิตรและเกลือ 15 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) และระบายความร้อนในน้ำซุป สามารถนึ่งได้ 7-10 นาที ปลาหมึกต้มถูกตัดและใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อนและเย็นที่หลากหลาย ปลาหมึกจะถูกเพิ่มลงในสลัดและ vinaigrettes, เนื้อสับ, ซุป เมนูปลาหมึกร้อนจานที่สองปรุงร่วมกับผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว ปลา และชีส เพื่อให้เนื้อปลาหมึกไม่เหนียวจึงนำไปต้มในน้ำเดือด 1 นาทีก่อนนำไปทอด

หอยเชลล์เป็นหอยสองแฉก (เปลือก) ส่วนที่กินได้ของหอยเชลล์คือกล้ามเนื้อและเสื้อคลุม ซึ่งสามารถมาในรูปแบบสดแช่แข็ง ต้ม และบรรจุกระป๋อง เนื้อหอยเชลล์ไอศกรีมละลายในน้ำแล้วล้างและต้มเป็นเวลา 7-10 นาทีในน้ำเกลือที่เดือดด้วยการเติมรากและเครื่องเทศเย็นและหั่น เนื้อหอยเชลล์นุ่มและอร่อยมาก มันถูกใช้สำหรับการเตรียมอาหารและของขบเคี้ยว - สลัด, อาหารเย็นและร้อนในรูปแบบธรรมชาติและกับซอส, หลักสูตรแรก, เนื้อสับ, อาหารอบและทอด

หอยแมลงภู่เป็นหอยทะเลชนิดหนึ่งที่พบได้ทั่วไป กล้ามเนื้อและเสื้อคลุมใช้เป็นอาหารซึ่งมีรสเหมือนไข่ขาวต้ม แต่มีรสและกลิ่นคาว นอกจากนี้ หอยแมลงภู่ยังมีคุณค่าทางการรักษาและอาหาร เนื่องจากมีปริมาณไอโอดีนสูง จึงแนะนำสำหรับโภชนาการของผู้ป่วยโรคหลอดเลือด

สำหรับการปรุงอาหารพวกเขาใช้หอยแมลงภู่กระป๋องหรือหอยแมลงภู่สดในเปลือกหอยรวมถึงก้อนที่ต้มและแช่แข็งโดยไม่มีแผ่นปิดซึ่งมีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัม แยกเปลือกหอยแมลงภู่ทำความสะอาดสิ่งสกปรกและเปลือกเล็ก ๆ ที่ติดอยู่ด้วยมีดเทน้ำเย็นและเก็บไว้หลายชั่วโมงหลังจากนั้นล้างหลายครั้งและต้มประมาณ 15-20 นาที เปิดเปลือกเอาเนื้อออกมาแล้วล้างอีกครั้งในน้ำต้ม หอยแมลงภู่ต้มแช่แข็งละลายในอากาศหรือในน้ำแล้วล้าง สลัด, อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและร้อน, เนื้อสับ, ซุป, อาหารจานที่สองปรุงจากหอยแมลงภู่ หอยแมลงภู่สดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3-5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 15-17°C

Trepangs เป็นตัวแทนของหอยอีไคโนเดิร์ม เนื่องจากมีรูปร่างโค้งมนยาวจึงถูกเรียกว่าปลิงทะเล รสชาติของเนื้อ trepang คล้ายกับกระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียน ปลิงทะเลแห้งแช่แข็งและกระป๋องใช้สำหรับทำอาหาร ปลิงทะเลแห้งถูกปกคลุมด้วยผงถ่านหินซึ่งใช้ในกระบวนการทำให้แห้ง ดังนั้นพวกเขาจึงล้างให้สะอาด น้ำอุ่นเพื่อล้างแป้งหลังจากนั้นเท trepangs ด้วยน้ำเย็นและปล่อยให้บวมเป็นเวลาหนึ่งวันในระหว่างที่น้ำจะเปลี่ยน 2-3 ครั้ง ในกระบวนการบวมมวลของ trepangs เพิ่มขึ้น 5 เท่า หลังจากนั้น trepangs จะถูกตัดไปตามช่องท้องและเอาอวัยวะภายในที่เหลือออก ปลิงทะเลที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกล้างและต้มประมาณ 2-3 ชั่วโมงจนเนื้อของพวกมันนิ่ม หลังจากนั้นจึงนำไปทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร. อาหารเย็นเตรียมจาก trepangs ซอสจะถูกเพิ่มในหลักสูตรแรกอาหารจานที่สองปรุงในรูปแบบทอดตุ๋นและอบ ใช้เป็นไส้

สิ้นสุดการทำงาน -

หัวข้อนี้เป็นของ:

กระบวนการทำอาหารด้วยเครื่องกลของวัตถุดิบ การปรุงอาหารด้วยความร้อน การทำอาหารและการเสิร์ฟ

เอสคูลาปิอุส แพทย์ผู้มีชื่อเสียงในสมัยโบราณ มีผู้ช่วยที่มีอำนาจทุกอย่าง ลูกสาวของ Hygiene และพ่อครัว Kulina ผู้ซึ่งยินดีกับวันเวลา ...

หากคุณต้องการเนื้อหาเพิ่มเติมในหัวข้อนี้ หรือคุณไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหา เราขอแนะนำให้ใช้การค้นหาในฐานข้อมูลผลงานของเรา:

เราจะทำอย่างไรกับวัสดุที่ได้รับ:

หากเนื้อหานี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถบันทึกลงในเพจของคุณบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก:

ทวีต

หัวข้อทั้งหมดในส่วนนี้:

การแปรรูปกะหล่ำปลีและผักหัวหอม
กะหล่ำปลี. ผักกะหล่ำปลีอุดมไปด้วยวิตามิน มีน้ำตาล โปรตีน แร่ธาตุ. กะหล่ำปลีขาว ซาวอย และ กะหล่ำปลีแดงถูกประมวลผลในลักษณะเดียวกัน เธอขจัดสิ่งสกปรกและเน่าเสีย

การแปรรูปผักกระป๋อง
กะหล่ำปลีดองบีบจากน้ำเกลือคัดแยกเอาสิ่งสกปรกแยกก้านสับหยาบและแครอทสับรวมกับกะหล่ำปลีและสับทุกอย่าง ฝาเปรี้ยวมาก

การเตรียมผักเพื่อเติม
สำหรับการบรรจุมักใช้บวบพริกมะเขือยาวมะเขือเทศและกะหล่ำปลี บวบยัดไส้บางส่วนหรือทั้งหมด (เล็ก) บวบหั่นขวาง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษา
ผักที่ปอกเปลือกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะต้องผ่านการอบร้อนทันที เนื่องจากคุณภาพจะเสื่อมลงระหว่างการเก็บรักษา เมื่อเก็บไว้ในอากาศ มันฝรั่งปอกเปลือกดิบ

เห็ดแปรรูป
เห็ดประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน A, C, D, PP และกลุ่ม B อุดมไปด้วยสารสกัดจึงมี รสชาติที่ดีและกลิ่นหอมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับ

ชนิดของปลาที่นิยมใช้ในอาหาร
สำหรับการปรุงอาหารจะใช้ปลาหลายชนิดที่เป็นของตระกูลต่าง ๆ ที่พบมากที่สุดมีดังต่อไปนี้: คอน - คอน, ไพค์คอน, สร้อย, สับ, percari

การแปรรูปปลาสเตอร์เจียน
ปลาสเตอร์เจียนแตกต่างจากปลาชนิดอื่นตรงที่ไม่มีโครงกระดูกและพื้นผิวของมันถูกปกคลุมด้วยกระดูกแผ่นแมลงหลายแถว สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

การเตรียมเนื้อสับและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน
สำหรับการเตรียมมวลสับจะใช้เนื้อที่คอ, สีข้าง, ชายเสื้อ, รวมถึงการตัดแต่งที่ได้รับระหว่างการตัดและการแยกเนื้อออก หากใช้เนื้อสัตว์ประเภท II เพื่อความชุ่มฉ่ำและปรับปรุงให้ดีขึ้น

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาสำหรับเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป
พื้นผิวของชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรคลายออก สีและกลิ่นควรเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย ไม่ควรมีเส้นเอ็นหยาบ กระดูกอ่อน ชิ้นเนื้อมีรอยฟกช้ำ กระดูก

กระบวนการทำอาหาร
การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์มี สำคัญมาก. มันเพิ่มการย่อยได้ของอาหารเนื่องจากมีการสร้างสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกที่ช่วยปรับปรุงกระบวนการย่อยอาหาร ผลิตภัณฑ์ไม่เพียงแต่นุ่มขึ้น

วิธีการพื้นฐาน
การทำอาหาร. ความร้อนเรียกว่าการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารในของเหลว (น้ำ นม น้ำซุป น้ำซุป) จนถึงอุณหภูมิ lOO^C หรือในสภาพแวดล้อมที่มีไอน้ำอิ่มตัว ในกรณีนี้พวกเขาใช้ของเราเองหรือสถานี

การเปลี่ยนแปลงของสารอาหารระหว่างการบำบัดด้วยความร้อน
โปรตีนจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 70°C ขณะปล่อยน้ำ โปรตีนที่ละลายน้ำได้และละลายได้เกลือ (อัลบูมินและโกลบูลิน) ก่อให้เกิดโฟมหรือเกล็ดบนพื้นผิวของน้ำซุปหรือน้ำซุประหว่างการปรุงอาหาร

ราสโซลนิกิ
บังคับ ส่วนสำคัญผักดอง ได้แก่ แตงกวาดอง แตงกวาดอง และรากขาว เตรียมผักดองมังสวิรัติ ทั้งกระดูก เนื้อ และกระดูก น้ำซุปปลา เครื่องใน กับ

ซุปมันฝรั่งกับผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า
ซุปหลากหลายประเภทปรุงจากมันฝรั่งและผัก พร้อมซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยน้ำซุปกระดูก เนื้อและกระดูก น้ำซุปเห็ดและผัก ถ้าซุป

ซุปซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว
สำหรับซุปของกลุ่มนี้จะใช้ข้าวฟ่าง, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าว, เซโมลินา, ข้าวโอ๊ต; จากพืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว .. พาสต้า, เขา, ก๋วยเตี๋ยวใช้จากผลิตภัณฑ์แป้งรวมถึงเพิ่มเติม

เตรียมซอสกับแป้ง ซอสเนื้อแดง
เตรียมซอสกับแป้งในน้ำซุป - เนื้อสัตว์, ปลา, น้ำซุปเห็ด, นม, ครีม ซึ่งรวมถึงซอสแดงหลักและอนุพันธ์ ซอสขาวหลัก และอนุพันธ์ของซอส

ซอสขาวในน้ำซุปเนื้อ
ซอสขาวหลัก สำหรับซอสขาว (รูปที่ 13) เตรียมน้ำซุป รากและหัวหอมถูกตัดเป็นเส้น ในชามก้นหนา ผัดแป้งบนมาการีนจนเป็นครีม กอร์

ซอสขาวในน้ำซุปปลา
พื้นฐานของน้ำปลาขาวคือการผัดแป้งขาวและน้ำซุปปลา ซึ่งได้มาจากการต้มและเคี่ยวปลาหรือจากเศษอาหารจากปลา น้ำซุปก็เตรียมแบบเดียวกับสำหรับ

ซอสไข่-เนย
ซอสโปแลนด์ ไข่ลวก เย็น ปอกเปลือก สับละเอียด ผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีฝรั่ง เนยละลายรวมกับไข่ที่เตรียมไว้และ

ส่วนผสมของน้ำมัน
ส่วนผสมของเนยคือเนยนิ่มที่ผสมกับสารปรุงแต่งที่บดแล้วในรูปของชีส มัสตาร์ด ปลาเฮอริ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง สมุนไพร แม่พิมพ์และแช่เย็น เมื่อจ่ายน้ำมัน

กฎทั่วไปในการปรุงซีเรียล
1. เลือกจานที่คุณต้องการในแง่ของปริมาณโดยคำนึงถึงการเชื่อมของโจ๊กนี้ 2. เตรียมซีเรียล 3. ต้มของเหลวให้เดือด ใส่เกลือ (10 กรัมต่อโจ๊กสำเร็จรูป 1 กิโลกรัม และ 5 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม)

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับสัตว์ปีกและอาหารจานเกม อายุการเก็บรักษา
ส่วนของสัตว์ปีกต้มประกอบด้วยส่วนหนึ่งของซากและส่วนหนึ่งของขา สี - จากสีเทาขาวถึงครีมอ่อน สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำ ลิ้มรส - เค็มปานกลาง, ไม่ขม, มีกลิ่นหอม, มี