커틀릿 생산을 위한 기술 라인 계산. 우리는 반제품 생산을 위한 장비를 구매합니다.

작업을 위한 생산 워크샵을 조직하기 위한 잘 정립된 기술 계획이 있습니다. 반제품 육류 제품, 작업 계획 자체는 다음과 절대적으로 동일합니다. 작은 작업장, 그리고 거대한 식물. 주요 차이점은 설치된 장비의 용량과 결과적으로 출력의 공칭 값에 있습니다. 또한 반제품 육류 제품에 대한 대부분의 작업 영역은 서로 밀접하게 관련되어 있으며 실제로 하나의 작업장에서 상당히 미미한 투자와 현대화로 모든 파생 제품으로 두 커틀릿을 생산할 수 있습니다. 만두에 대한 자세한 내용은 여기에서 별도의 기사를 참조하세요. 왜 그래야만하지?

우리가 비교하면 대답은 스스로 제안합니다 필요한 세트두 개의 다른 작업장을 위한 장비 - 커틀릿 미니 작업장 및. 어떤 장비가 필요하며 이제 커틀릿 비즈니스를 분석합니다.

커틀릿 만들기의 첫 단계에서우리는 반 시체 절단 및 가공에 종사하므로 결과적으로 미니 워크샵이 필요합니다.

- 절단 테이블;
- 고기를 옮기기 위한 갈고리, 칼 세트, 그릇 또는 양동이

최소 설정 이 단계생산 비용은 10-12,000 루블입니다. 또한 다양한 제품의 구매를 고려할 가치가 있습니다. 플라스틱 용기고기가 아닌 재료의 저장을 위해 많은 다양한 첨가제가 사용되는 것은 커틀릿 생산에 있으며, 실제로 소량일 수 있지만 전부여야 합니다.

두 번째 단계는 주요 성분의 분쇄입니다.조리법에 따라 그리고 이것을 위해서는 물론 고기 분쇄기가 필요합니다.

산업용 고기 분쇄기정격 전력뿐만 아니라 완전한 unger도 일반 가정과 다릅니다. 더 명확하게하기 위해 기존 고기 분쇄기에서 다음이 사용됩니다.

나사;
격자.

그러나 작은 작업장에서 커틀릿 생산을 위한 장비 목록에는 완전한 웅거가 있는 고기 분쇄기가 있어야 합니다.

나사;
가지 치기 칼;
양면 칼;
큰 격자;
양면 칼;
고운 화격자

기존의 고기 분쇄기와 산업 규모의 커틀릿 제조에 사용해야하는 고기 분쇄기의 차이점은 육안으로 볼 수 있다고 생각합니다.

그러한 장비의 비용과 관련하여 다른 위치에서와 마찬가지로 가장 저렴한 샘플은 중국 제조업체에서 제공하지만 모두 사용으로 귀결되는 여러 "약한"포인트가 있습니다. 온화하게, 고품질 금속이 아니라 오히려 "해키" 전기 부품. 최근 중국산 장비의 품질이 높아지면서 가격도 함께 오르고 있다.

중간 가격 그룹에는 벨로루시 및 국내 생산자, 그들은 금속으로 다소 미세하지만 디자인 결함이 있습니다. 특히 고기 분쇄기 칼이 한 조각으로 생산되어 이러한 장비를 수리 할 때별로 편리하지 않습니다. 일반적으로 비용과 완전히 일치하지만 오래 지속됩니다.

물론 상위 리그에서는 유럽 제조업체의 커틀릿 생산 장비에 매우 큰 단점이 있습니다. 이것이 비용입니다.

	GASTRORAG HM-22A	토그마쉬 MIM-350	파마 FTI 136UTE
전력, 여
전압, V
생산성, kg/h
유형	풀 웅거	풀 웅거	풀 웅거
역전
칼의 수, 개.	이중 칼 2개, 그리드 2개	스코어링 나이프, 크로스 나이프-2pcs. 창살 5mm, 창살 9mm, 욕조	칼 2개, 그리드 2개, 채점 그리드 1개
치수, LxWxH mm
생산국		벨라루스
고기 분쇄기의 종류	직업적인	직업적인	직업적인
가격

커틀릿 제조의 3단계이것은 다진 고기의 최종 준비입니다. 이전 재료에서 모든 재료를 잘게 썬 경우 이제 재료를 섞어 향신료와 소금을 추가해야 합니다.

물론 가장 "싼"옵션은 수동 혼합이지만 산업 규모에서는 불가능하며 규제 당국은 그러한 수공예품을 잘 보지 않을 것입니다. 또한, 물론 다진 고기의 관능적 특성은 훨씬 더 나쁠 것입니다. 다시 한 번, 나는 최근에 지인 중 한 명이 그러한 워크샵을 조직 할 때 비용 때문에 고기 혼합 기계 구입을 거부하기로 결정했기 때문에 이것을 상기시킵니다. 아무 소용이 없었다고 할 수 있고 일을 하다가 미트 믹서를 사야 했다.

고기 혼합 기계는 비용이 중국 장치의 경우 30,000 루블, 국내 장치의 경우 50,000 루블부터 시작하기 때문에 커틀릿 가게의 장비를 구입할 때 매우 중요한 비용 항목입니다. 비교표아래를 가리켰다.

	BWL-50	시르만 IP30 3F	IPKS-019
그릇 부피(l.)
최대 적재량(kg)
혼합 시간(분)
교반기 회전 속도(rpm)
전력, kWt)
치수
무게 (kg.)
제조사
가격

네 번째 단계는 커틀릿 성형이며 제품 자체의 제조를 위해 전문 성형기가 사용되며 일반적으로 하나의 장치가 상당히 광범위한 제품을 생산할 수 있습니다. 크기는 20~100mm, 무게는 대부분 50~100g으로 다양합니다.

구성 및 무게의 변경은 다른 사용을 통해 발생한다는 점에 유의해야 합니다. 금형, 그리고 대부분의 제조업체가 상당히 통합되어 있는 경우 일부는 "정사각형" 모양까지 다양한 구성을 생산하기 위해 "관리"하는 경우 IPTS 시리즈의 커틀릿 기계에 대해 이야기하고 있습니다. 사실과 즐거움은 싸지 않습니다. 추가 양식 세트의 경우 약 45,000 루블을 지불해야합니다.

성형 장비의 대략적인 가격.

	커틀릿 머신 AK2M-40U	커틀릿 머신 IPKS-123	AMB MV 패티 및 햄버거 성형기	AFK-1
생산성 기술( PC/시간)
다진 고기 용 로딩 실린더의 용량 ( 엘)
커틀릿의 모양		라운드/스틱/미트볼
형성된 커틀릿의 질량 ( G)		노즐에 따라
소비 전력 kWh
모터 파워 kW
주전원 전압 에
치수( mm)
무게 ( 킬로그램)
이 나라
가격
옵션 장비	갈라져	갈라져
가격

장비를 선택할 때 우선 재정 지불 능력을 평가해야하며 나열된 장치 중 하나의 힘은 소규모 생산에 충분할 것입니다.

동결의 다섯 번째 단계, 여기서 우리는 약간 "점프"하고 전체 기술 주기의 두 가지 구성 요소에 대해 즉시 이야기합니다.

충격 동결은 필수적입니다. 올바른 형성 완성 된 제품, 또는 오히려, 미래에 커틀릿이 퍼지지 않도록.
보관 - 완제품을 보관하기 위한 냉장 캐비닛.

시장에는 다양한 제안이 있지만 실제로는 냉장 장비 자체가 상당히 고가이므로 유연성과 수완이 필요한 것으로 나타났습니다. 오늘날 많은 지인들이 샌드위치 패널과 냉동 장비를 사용하여 만든 고정식 냉동 장치로 전환하고 있습니다. 두 번째 옵션은 중고 장비를 구입하는 것입니다. 하지만 기껏해야 최적의 조건모든 "콜드"공정에는 최소 200,000 루블이 소요됩니다.

6단계 - 포장. 같은 만두 업종과 달리 커틀릿과 미트볼은 개별 포장이 필요한 것은 물론 일반 배송도 가능합니다. 판지 상자, 그러나이 접근 방식은 특히 커틀릿과 미트볼의 경우 자체를 정당화하지 않으며 "뜨거운"테이블을 사용하여 간단하고 경제적 인 포장을 사용할 수 있습니다. 또한 이러한 포장 장치의 비용은 5-8,000 루블이며 일반적인 배경에 비해 글로벌 비용으로 보이지 않습니다.

또한 작은 커틀릿 가게의 경우 다음이 필요합니다.

트레이;
카트;
양동이, 그릇;
목욕 가운.

그러한 "작은 것들"의 총 비용은 약 10-15,000 루블이 될 수 있습니다.

전체적으로 커틀릿 사업에 필요한 모든 장비는 비용이 들지 않습니다.


스테인리스 테이블
트롤리
칼(후크 등)
커틀릿 머신
고기 분쇄기
고기 믹서
"뜨거운"테이블 - 포장
냉동고 부
의자
물통(기타 가정용 초크)
총

전체적으로 소규모 워크샵을 조직하는 데 드는 총 비용은 예상 이익을 기반으로 423,000,000,000 루블이며 프로젝트의 회수는 4 개월 (월 120,000 이익)이 될 것이며 이는 소규모에도 나쁘지 않습니다 사업. 여기에서 비즈니스 아이디어에 대해 자세히 알아보세요.

이 주제에 대한 흥미로운

냉동 반제품의 생산은 유망한 방향투자 돈이러한 제품에 대한 수요가 항상 있기 때문입니다. 비즈니스 조직에는 많은 시간이 필요하지 않으며 주요 임무는 반제품 생산, 자격을 갖춘 작업자 고용, 고품질 원자재의 안정적인 공급 업체 찾기 및 판매 시스템. 개인 소유 기업을 설립하는 가장 쉬운 방법은 더 빠르고 저렴합니다. 이러한 유형의 활동에 대한 국가 허가, 위생 및 역학 허가를 받아야 합니다.

생산 지역의 특징

생산 위치를 선택할 때 원자재를 공급할 농장과의 근접성을 고려해야 합니다. 이렇게 하면 운송 비용이 절감됩니다. 최적의 작업장 면적은 200m 2이며 원자재 및 완제품 창고가 필요합니다. 건물에는 모든 통신, 가정용 방, 관리 부서가 있어야 합니다.

작업을 시작하기 전에 화재 감독 및 SES 당국의 허가를 받아야 합니다. 반제품 생산 라인의 모든 요소는 주전원에 의해 전원이 공급되므로 최소 2시간 작업을 완료할 수 있는 용량의 비상 발전 시스템을 제공해야 합니다. 제조 공정. 완제품이 냉동 상태로 생산되기 때문에 저장 창고는 대형 냉장 창고이거나 산업용 냉동 장치가 장착되어 있어야 합니다. 기업이 임대 건물에있는 경우 임대료는 15,000 루블, 한 달에 공과금에 대해 15,000이 될 것입니다.

직원

반제품의 생산에는 생산이 포함됩니다. 다른 유형커틀릿과 팬케이크. 각 유형의 제품에는 고유한 장비 세트가 있습니다. 커틀릿 생산 라인은 2명의 작업자가 운영하며 팬케이크 라인도 1교대로 2명이 필요합니다. 1인분이면 재료 준비, 1인분으로 팬케이크 필링 준비하시면 됩니다. 이를 위해서는 로더, 생산 공정 및 완제품의 품질을 제어하는 기술자, 라인을 유지 관리하는 서비스 엔지니어가 필요합니다. 기업이 한 교대로 운영될 때 급여 기금은 한 달에 10만 루블에 이릅니다.

반제품 생산을 위한 원자재 소비

냉동 미트볼을 만드는 주요 재료는 고기입니다. 원래 레시피에 따르면 돼지고기 50%, 소고기 50%, 커틀릿의 총 고기 비율은 55%, 나머지는 물(22%), 생지방(5%), 빵(13%)입니다. , 양파(3%), 빵가루(2%), 후추(0.1%), 소금(1%).

커틀릿 100kg 제조 비용 계산 표 :

팬케이크를 만들려면 다음이 필요합니다.

팬케이크

밀가루;
계란 또는 계란 분말;
설탕;
물;
식물성 기름;
소금.

채우기에는 과일 잼, 두부 덩어리, 다진 고기 또는 간을 사용할 수 있습니다. 냉동 팬케이크의 생산에서 다음을 사용할 수 있습니다. 큰 다양성잠재 구매자의 취향에 맞는 토핑.

팬케이크 생산 기술

팬케이크 메이커 팬케이크 자동화 라인을 이용하여 제조 공정을 진행합니다. 첫 번째 단계는 반죽을 준비하는 것입니다. 비터의 그릇에 필요한 재료가 혼합되어 몇 분 동안 혼합됩니다. 완성 된 덩어리는 반죽을 펴서 굽는 팬케이크 기계에 공급됩니다. 반제품은 지정된 크기에 따라 절단되어 속을 채울 수 있도록 테이블에 제공됩니다. 이 프로세스가 수동인 라인이 있지만 여전히 대부분의 장치는 완전히 자동화되어 있습니다. 베이킹 라인 다음에는 필링 디스펜서가 이어지며 팬케이크를 반으로 접고 가장자리를 감싸는 메커니즘이 이어집니다. 완제품은 급속 냉동해야 합니다. 반죽에 속이 꽉 차서 구조와 색이 변할 수 있기 때문에 속도가 중요한 역할을 합니다. 냉동 후 반제품은 포장 및 운송 준비가 완료됩니다. 차가운 방.

팬케이크 양면 튀김 라인

이 유형의 반제품 제조를 구성하려면 다음이 필요합니다.

팬케이크 생산 라인;
냉장고 구획;
저온 모노 블록.

자동화 라인은 반죽 반죽, 베이킹 블랭크, 스터핑, 포장을 수행합니다. 형질:

냉장실은 완제품을 보관하기 위한 것입니다. 형질:

치수 - 4040 * 6460 * 2200;
볼륨 - 58m 3;
비용 - 177,500 루블.

저온 모노 블록은 반제품의 충격 동결에 사용됩니다.

챔버 부피 - 80m 3;
전력 - 380V;
온도 - 최대 -22 ° C;
비용 - 160,000 루블.

돈까스 생산기술

커틀릿 생산 라인

첫 번째 첫 단계모든 재료를 준비해야 합니다. 고기를 청소하고 뼈를 제거하고 정맥, 연골, 작은 뼈를 제거합니다. 다진 고기를 만들기 위해 커틀릿 생산 라인의 일부인 다진 혼합 공장이 사용됩니다. 레시피에 필요한 다른 모든 재료는 이 설비의 그릇에 점차적으로 추가됩니다. 이 단계에서 중요한 것은 온도 체계- 다진 고기를 14 ° C 이상으로 가열하지 마십시오. 그렇지 않으면 박테리아 특성이 악화 될 수 있습니다. 결과 덩어리는 지정된 매개 변수에 따라 반제품의 투입이 이루어지는 성형 장치로 보내집니다. 다양한 노즐을 사용하여 다양한 무게, 크기 및 모양의 커틀릿을 얻습니다. 다음 단계는 폭발 동결 과정입니다. 완제품 반제품은 포장하여 완제품 창고로 보낼 수 있습니다.

생산 수익성

계산의 편의를 위해 반제품 생산 라인에서 커틀릿 생산의 수익성이 제공됩니다. 라인 자체의 비용 다른 제조업체다를 수 있습니다. 예를 들어 KOPPENS VM 모델을 사용하면 비용은 1,450,000루블입니다. 완제품의 비용은 원자재 비용, 직원 급여, 건물 임대료, 운송 비용으로 구성됩니다. 달마다 고정 비용될거야:

급여 - 10 만 루블;
임대료 - 15,000 루블;
공과금 - 15,000 루블;
포장 - 8 천 루블;
운송 비용 - 10,000 루블;
기타 비용 - 10,000 루블;
총 - 158,000 루블.

생산 비용은 한 교대로 커틀릿 50kg이 생산되고 한 달에 22교대가 있으며 완제품 1kg당 원자재 비용이 101루블이라고 가정하여 계산됩니다. 우리는 모든 지표를 곱합니다-111,100 루블을 얻습니다. 전체 비용. 1kg의 소매 가격은 400루블이고 월수입은 440,000루블입니다. 이익 계산: 수익(440,000) - 비용(111,100) - 고정 비용(158,000) = 170,900루블. 이 순이익으로 생산 수익성은 40%가 됩니다. 높은 비율자본 투자의 빠른 회수에 대해 말합니다(18-24개월 이내).

비디오: 육류 반제품 생산 공정

초고속 삶의 속도는 우리에게 집에서 편안함을 느낄 수 있는 기회를 주지 않으며, 집에서 만든 음식은 더욱 그렇습니다. 이것은 이미 모든 단계를 통과한 다양한 제품이 우리를 돕는 곳입니다. 기술 과정, 마지막 요리를 제외하고. 비즈니스로서 이러한 필요에 따라 자금과 노력의 특정 투자가 필요하지만 방향은 상당히 수익성이 있습니다.

다양한 반제품

일반적으로 이러한 제품은 식품과 산업으로 나눌 수 있습니다. 물론 소비자로서 우리는 상점 선반에서 스토브에 도착하는 사람들이기 때문에 전자에 더 관심이 있습니다.

이름에서 우리는이 제품이 이미 생산 공정을 절반으로 통과했으며 튀김, 끓이기, 스튜와 같은 최종 처리 만 필요하다고 결론 지을 수 있습니다.

반제품은 야채, 고기, 생선, 유제품, 시리얼이 결합될 수 있습니다.

더 자세히 분류하면 다음과 같습니다.

천연 고기;
빵가루 입힌 고기 조각 - 찹, 엉덩이 스테이크, 슈니첼, 쇠고기 스테이크, 찹;
고기 조각, 조각으로 자르고 가방에 포장 - langets, entrecote, escalapes, cutlets, schnitzels;
샤슬릭;
작은 조각 고기 세트 - 아주, 굴라시, 쇠고기 스트로가노프, 스튜;
육류 부산물;
다진 반제품 - 다진 고기, 커틀릿;
생선 반제품;
만두;
껍질을 벗긴 감자;
냉동 야채;
야채 커틀릿;
양질의 거친 밀가루, 쌀, 기장 커틀릿;
야채 믹스;
시르니키;
바레니키.

물론 이 목록은 완전할 수 없습니다. 조건 때문에 무기한 계속할 수 있습니다. 현대 생활기술자가 점점 더 많은 새로운 요리법을 생각해 내도록하십시오.

반제품의 생산은 원칙에 기반한 또 다른 분류를 의미합니다. 열처리. 여기에서 냉동 및 냉장 제품을 생산합니다. 반제품 육류 제품에 대해 구체적으로 말하면 돼지 고기, 쇠고기, 닭고기 등 사용되는 고기 유형에 따라 여러 유형으로 나뉩니다.

등록 및 서류

초기 단계에서 기업이 어떤 형태로 옷을 입을 것인지 결정해야 합니다. 두 가지 옵션 -. 첫 번째 경우에는 간단한 등록 절차를 거쳐야 하지만 두 번째 경우에는 많은 슈퍼마켓과 대형 상점을 이용할 수 있습니다. 법인그러한 기업은 훨씬 더 기꺼이 일합니다.

장비로 다음이 필요합니다.

국수 방망이;
고기 분쇄기;
가정용 저울;
그릇;
포장 재료;
냉동고.

유일한 조건은 특히 생산이 시작되고 필요한 경우 주방에 충분한 공간이 있어야 한다는 것입니다. 여분의 손모든 주문을 처리할 수 있습니다. 에 재택 사업제품 품질 문제를 엄격하게 준수하면 성공할 수 있습니다. 매장 반제품보다 훨씬 더 많은 비용이 들지만 고객은 또한 그녀에게 더 많은 것을 기대할 것입니다. 다진 고기는 맛있고 가장 중요한 것은 고기이며 정상적인 양이어야합니다.

사업 아이디어 : 커틀릿 생산을위한 워크샵을 여는 방법 - 반제품?
우리가 사업을 하는 곳: 작업장, 임대 건물
주요비용 : 생산설비(패티성형기) 구입, 원자재 구입, 전기, 값
필요한 장비: 커틀릿 성형기, 고기 분쇄기, 냉각기, 커틀릿 기계, 포장 장비
소모품: 포장, 고기, 물, 빵가루, 양파, 마늘, 향신료 등
초기 자본 : 900,000 루블에서. 최대 1,600,000루블
회수 기간: 12~24개월
가능한 이익 : 30,000 루블에서. 최대 120,000 루블

자신의 미트볼을 만드는 것은 어렵지 않습니다. 모든 안주인은 방법과 방법을 알고 있습니다. 이전에 요리한 적이 없고 커틀릿을 직접 요리하기로 결정했더라도 반드시 성공할 것입니다.

커틀릿을 만들기 위한 많은 레시피가 있으며 물론 다른 재료가 곳곳에 추가됩니다. 커틀릿의 주요 구성은 다진 고기, 소금, 후추, 양파 또는 마늘입니다. 일부 유형의 커틀릿에는 메밀과 같은 더 많은 곡물이 추가되며 이러한 커틀릿을 grechaniki라고합니다. 또한 감자, 치즈, 우유, 다양한 강판 야채, 당근, 양파를 넣으십시오.

에 산업 기업커틀릿은 집에서와 같은 방식으로 만들어지며 이 과정만 완전 자동입니다.

커틀릿 생산 기술 - 간단히.
커틀릿 생산 기업은 커틀릿을 대량으로 생산합니다. 커틀릿은 다진 고기로 완전히 만드는 것이 아니라 추가하여 만듭니다. 레시피에 따라 다른 구성 요소가 추가됩니다. 그러나 소금, 양파, 마늘, 후추는 반드시 추가됩니다. 수익성에 관한 모든 것입니다. 커틀릿이 순수한 다진 고기로 생산되면 매우 비싸고 모든 구매자가 구입할 수는 없습니다. 따라서 커틀릿은 저렴하며 각 사람이 사서 맛을보고 감상 할 수 있습니다. 일반 생산 커틀릿은 수제 커틀릿과 맛이 크게 다르지 않다고 말해야합니다.

커틀릿 생산용 장비.

그렇다면 커틀릿 생산에는 어떤 장비가 필요할까요? 중요한 것은 다음과 같습니다.

1) 고기 분쇄기

2) 패티 성형기

3) 냉동 장비

4) 포장장비

따라서 커틀릿을 생산하려면 특별한 고기 믹서가 필요합니다. 그들은 120,000 루블에서 355,000 루블까지 가격이 다릅니다. 가격은 벙커의 용량, 즉 몇 킬로그램의 다진 고기가 벙커에 들어갈 수 있는지에 따라 다릅니다. 보통 30kg의 다진 고기에서 180kg의 다진 고기가 거기에 배치됩니다. 고기 믹서도 그 힘에 따라 선택됩니다. 담보로 제공되는 제품의 양이 많을수록 그에 따라 가격도 높아집니다. 또한 커틀릿을 생산하려면 커틀릿 기계를 구입해야 합니다. 다진 고기를 속을 채우고 일정량의 커틀릿을 자동으로 풀어줍니다.

패티 성형기:

1인분인 각 커틀릿의 무게는 이 기계에 미리 설정되어 있습니다. 커틀릿 기계의 비용은 성능에 따라 다릅니다. 중간 전력 모델 비용은 약 220,000 루블에서 560,000 루블입니다. 이 가격에 다진 고기 벙커 18-30리터 용량의 커틀릿 기계를 구입할 수 있습니다.
1 시간 작업에 대한 커틀릿의 출력은 1000 커틀릿과 2100 커틀릿입니다. 1시간의 작업으로 생산된 커틀릿의 수로 이 라인의 총 용량을 계산합니다.

커틀릿용 쿨러가 추가로 장착된 커틀릿 기계가 있습니다. 쿨러는 커틀릿이 마르는 것을 방지하고 약간 얼립니다. 필수 가용성에서는 이 제품, 용량, 생산하거나 생산할 제품의 양을 위한 냉장실이 있어야 합니다.

또한, 더 많은 것을 구매해야 합니다. 옵션 장비. 이들은 치즈 강판, 진공 및 기타 유형의 포장, 운송 장치(테이프 등)입니다.
운송 장치는 마음대로 설치되지만 설치하면 제품 출시 속도를 높일 수 있습니다. 이 형태 - 커틀릿.

직원.
이 생산을 서비스하는 데 얼마나 많은 사람들이 필요합니다. 식품기술자는 반드시 생산현장에서 일해야 합니다. 또한 커틀릿이 생산될 원료(다진 고기, 고기 등)의 품질뿐만 아니라 제품의 품질을 모니터링할 위생 의사와 실험실 조수를 두는 것이 좋습니다. 여전히 2-3명의 보조 작업(하역, 적재 등)을 위해 육류 분쇄기 및 육류 믹서는 일반적으로 각 장치에 대해 한 명의 작업자가 서비스합니다. 그러나 기업이 24시간 내내 근무하거나 여러 교대로 작업하는 경우 그에 따라 더 많은 사람이 필요합니다. 이 기업에서 일하려면 그곳에서 일하는 모든 사람들이 위생 책을 가지고 있어야 합니다. 위생 도서는 연방 또는 지방 당국을 통제하는 표준의 요구 사항을 준수해야 합니다.

사람이 로더나 청소부로 일하더라도 위생의학서가 있어야 합니다. 장비의 유지 보수를 위한 특수 교육은 필요하지 않습니다. 사람들은 그 자리에서 빨리 배웁니다.

커틀릿 생산 및 수익성 사업.
생산 수익성은 대략 러시아 지역에 대해 계산됩니다. 어디에서나 원자재, 커틀릿 생산 및 완제품 (반제품)에 대한 구매 가격이 다르기 때문입니다.

원료의 대략적인 가격 : 돼지 고기 - 1kg 당 128 루블; 쇠고기 - 1kg 당 155-173 루블; 다진 고기는 서로 3 : 1의 비율로 혼합되며 다진 고기 비용은 140 루블 / kg입니다. 완성 된 커틀릿의 비용은 약 100 루블입니다. 완제품 1kg의 판매 가격은 200-250 루블입니다. 1kg에 대해. 간장 첨가물이 들어가지 않은 냉동 미트볼입니다. 닭고기. 1kg에서 이익이 나옵니다. 제품 100-150 루블. 여기에서 유지 관리를 위한 유틸리티 비용뿐만 아니라 포장, 빵 부스러기의 빵가루를 빼야 합니다. 행운을 빕니다!

다진 반제품에는 다음이 포함됩니다.

커틀릿 - 수제, 모스크바, 키예프, 농민, 크라스노다르, 고기 및 양배추, 벨로루시 고기 및 감자, 고기 및 야채, Yakut, Transbaikal, Buryat, 매운맛;
미트볼 - 저칼로리 어린이용;
슈니첼 - 모스크바, 특별;
비프 스테이크 - 도시, 쇠고기, 청소년;
엉덩이 스테이크;
다진 고기 - 쇠고기, 돼지 고기, 수제, 양고기, 특제, 내장, 스테이크 용;
미트볼 - 키예프, Ostankino, 육류 및 야채, Leningrad, 어린이용;
고기 고로케;
식이 만두;
모스크바의 큐프타.

다진 반제품은 냉장 및 냉동 형태로 생산됩니다. 다진 반제품은 쇠고기, 돼지고기, 양고기 및 내장으로 만듭니다. 모든 유형의 다진 반제품 제조를 위해 육류는 냉각, 냉각 및 해동 상태로 사용되며 품질 면에서 관련 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 충족해야 합니다. 다진 반제품의 종류에 따라 커틀릿 고기(쇠고기, 돼지고기, 양고기), 손질한 쇠고기 I, II 등급, 반지방, 지방, 단일 등급 돼지고기, 생쇠고기 및 돼지기름, 소시지 무염 베이컨 사용된. 부산물 중 쇠고기와 돼지 머리의 손질 고기, 가벼운 돼지 고기와 쇠고기, 손질 된 고기 손질을 사용합니다. 육류 및 동물성 지방, 대두 및 유단백 제제, 혈장, 밀 빵, 닭고기 달걀과 멜란지, 쌀과 양질의 거친 밀가루, 러스크 가루, 양파와 야채(양배추, 감자, 당근), 우유, 버터, 식수그리고 향신료.

다진 반제품 및 다진 고기 생산을 위한 기술 프로세스는 그림 1과 2에 나와 있습니다.

그림 1 - 다진 반제품 생산을 위한 흐름도

각 유형의 다진 반제품은 관련 관능 및 물리 화학적 매개변수를 충족해야 합니다. 커틀릿, 엉덩이 스테이크 및 미트볼의 경우 슈니첼의 경우 직사각형, 다진 고기 및 스테이크의 경우 직사각형(연탄 형태), 미트볼의 경우 구형 또는 길쭉한 구형이 특징적입니다.

컷에서 다진 반제품은 잘 섞인 다진 고기처럼 보일 것입니다.

그림 2 - 모스크바의 미트볼, 고로케, 식이 퀴넬, 쿠프타 생산을 위한 기술 계획

냉각 다진 반제품에 대한 품질 요구 사항

자연적인 다진 고기를 제외하고 냉장 생산되는 모든 종류의 다진 반제품은 균열 및 부서짐이 없는 매끄럽고 모양이 좋은 표면이어야 하며, 반제품의 전체 표면에 동일한 층이 있고 가장자리가 균일해야 합니다. 제품. 일관성은 균질하고 충분히 점성이 있어야 하며 거친 내포물(힘줄, 작은 뼈, 연골, 잘 젖지 않고 잘 부서지지 않은 빵 조각)이 없어야 합니다. 위와 쉬는 시간에 반제품은 신선한 고기 원료 특유의 냄새가 나야 합니다. 1차 반제품의 질량 편차는 ± 5% 허용됩니다. 10개의 질량은 작은 쪽으로 편차가 없어야 합니다. 기업에서 출하될 때 반제품 내부 온도는 +6 °C를 넘지 않아야 합니다.

다진 반제품 생산용 장비

상단의 장치 및 작동

모든 상판에는 기본적으로 동일한 액추에이터 장치가 있습니다. 상단의 몸체에는 제품 (고기)이 나사에 대해 회전하는 것을 방지하는 리브가있는 고정 중공 실린더 인 제품 처리를위한 작업실이 있습니다. 리브의 위치는 나선형 또는 길이 방향일 수 있습니다(작업 실린더의 축에 평행). 나선형 리브의 방향은 나사 회전 방향과 반대입니다.

작업실에서 제품을 전진시키려면 나이프에 공급하고 나이프 화격자를 통해 밀어 넣습니다. 언로딩을 향해 회전 피치가 감소하는 회전 오거가 사용됩니다.

오거의 특징은 제품에 포함된 액상을 짜지 않고 절단 메커니즘을 통해 고기를 이동하기에 충분한 압력을 생성한다는 것입니다.

상단의 절단 도구는 고정된 스코어링 그리드, 회전하는 십자형 칼 및 구멍 직경이 다른 고정 칼 그리드로 구성되어 있습니다.
클램핑 너트. 직경이 200 및 160 mm인 가장 널리 사용되는 격자.

고기 갈기 정도는 출구 화격자 구멍의 크기에 따라 다릅니다. 약간의 연삭 (16-25mm)으로 하나의 절단면으로 충분하고 상단은 하나의 칼과 하나의 화격자로 조립됩니다. 더 얇은(2-3mm) 절단면의 수를 늘려야 합니다.

상단은 작업실(1)로 구성되어 있습니다(그림 1). 작업 챔버의 내부 표면에 위치한 리브(3); 공급 장치 - 오거(2); 절삭 도구, 스코어링 그리드(4), 나이프 그리드(5, b), 클램핑 너트(7)로 구성됨; 적재 그릇, 전기 모터, 침대.

그림 1 - 회로도팽이

상단은 다음과 같이 작동합니다. 로딩 볼에서 나사(또는 나사 시스템)를 사용하여 클램핑 너트로 고정된 절단 메커니즘(그리드 및 나이프)으로 원료를 공급합니다. 오거는 자체 모터에서 기어 트레인을 통해 회전합니다. 오거가 회전하는 동안 챔버에 압력이 생성되어 절단 메커니즘을 통해 고기를 밀어 넣는 데 필요합니다.

고기 갈기의 질은 목 부분에서 흘러나오는 성질로 판단할 수 있다. ~에 양질다진 고기는 화격자의 모든 구멍에서 나와 균일한 시내로 흐릅니다. 그리고 나쁠 때는 지그재그로 흘러나와 주로 화격자 가장자리를 따라 흘러나옵니다. 상의가 제대로 작동하지 않으면 목이 뜨거워집니다. 이 경우 상단을 분해하고 문제를 해결해야 합니다. 칼을 날카롭게 하고, 절단 메커니즘을 올바르게 조립하고, 지속적인 고기 공급을 모니터링하고, 상단이 유휴 상태로 작동하지 않도록 합니다.

절단기의 장치 및 작동

커터는 빠르게 회전하는 낫 모양의 칼이 달린 고기 분쇄기입니다.

그들은 고기의 중간 및 미세 분쇄에 사용됩니다. 절단기는 주기적이고 지속적인 작동을 합니다. 원자재(수동 또는 기계)의 로딩 및 언로딩 방식, 나이프 샤프트의 위치, 나이프 샤프트의 속도 수, 프로그래밍 장치의 유무, 밀폐 용기 뚜껑 및 진공 시스템이 다릅니다. 커터에서는 원료의 분쇄뿐만 아니라 혼합도 이루어집니다. 커터(그림 2)는 다음으로 구성됩니다.

침대(1);
수직 샤프트에 장착된 보울(2);
칼 수평축(3);
절삭 공구(4);
V-벨트 트랜스미션(5);
언로드 디스크(6);
전기 모터.

그림 2 - 커터의 개략도

커터의 절단 메커니즘은 샤프트에서 회전하는 낫 모양의 칼, 고기에서 칼날을 청소하는 강철 빗으로 구성됩니다. 낫 모양의 칼은 칼날과 커터의 볼 사이에 최소한의 간격이 있도록 설치됩니다. 낫 모양의 칼의 수는 그릇의 크기(용량)에 따라 다르며 보통 6개의 낫 모양의 칼이 설치되지만 3개에서 12개까지 될 수 있습니다. 그들은 열린 또는 닫힌 둥지로 대량 장착됩니다.

원료는 천천히 회전하는 그릇에 공급됩니다. 그릇의 내부 표면은 반원 모양입니다. 보울 회전 샤프트는 수직으로 위치하며 칼 샤프트는 수평입니다. 낫 모양의 칼은 회전하는 동안 그릇의 표면을 통과하고 회전할 때마다 들어오는 원료를 자릅니다. 칼날은 뚜껑으로 덮여 있으며, 초승달 모양으로 되어 있어 안전하게 보관할 수 있습니다. 고속그릇의 표면을 따라 슬라이딩 절단. 준비된 다진 다진 고기는 언 로더 메커니즘을 사용하여 그릇에서 내립니다. 언 로더 메커니즘은 접시 (디스크)입니다. 후자가 회전하면 다진 고기가 그릇에서 배출됩니다.

커터의 주요 기술 지표는 보울의 용량(리터)입니다. 절단기는 120, 200 및 300리터 용량으로 제공됩니다.

절단 기술

커핑은 고기 다지기의 적절한 정도뿐만 아니라 표준 수분 함량에서 고품질 제품을 얻는 데 필요한 많은 양의 물이나 얼음의 결합을 보장해야 합니다.

절단 시간은 다진 고기의 품질에 큰 영향을 미칩니다. 커터로 고기를 가공하는 동안 처음 2-3 분 동안 조직의 기계적 파괴가 발생하고 고기 조각의 표면이 크게 증가한 후 커터에 추가 된 물의 팽창과 결합이 시작되고 새로운 점성 플라스틱 구조가 나타납니다. 형성.

절단의 총 시간은 8-12분입니다. 에 달려있다 디자인 특징커터, 칼 모양, 회전 속도. 최적의 절단 기간 동안 다진 고기 및 완제품의 모든 지표가 도달하는 공정 기간이 소요됩니다. 가장 높은 값. 이러한 지표에는 점착성, 다진 고기의 수분 결합력, 일관성 및 수율이 포함됩니다. 완성 된 제품. 과도한 절단으로 다진 고기가 과열됩니다. 커터에 다진 고기가 과열되는 것을 방지하기 위해 차가운 물또는 다진 고기의 온도를 12-15 ° C 수준으로 유지하는 방식으로 절단 시작시 얼음. 지방 조직의 함량이 증가함에 따라 물과 얼음의 양이 감소합니다.

커터에 다양한 종류의 원료를 가공할 때 쇠고기 또는 살코기를 먼저 넣은 다음 반 지방 및 지방 돼지 고기를 넣습니다.

쇠고기와 살코기를 가공할 때 물을 첨가합니다. 과도한 양의 수분과 과잉 절단은 그 과정에서 국물 지방 부종이 형성됩니다.
열처리.

고기 믹서의 장치 및 작동

고기 믹서 주기적 조치 L5-FMB(그림 3)는 프레임(1), 드라이브(3)가 있는 전기 모터(2), 두 개의 반죽 나선(5)이 서로를 향해 회전하는 보울(저장소)(4), 격자 덮개(6), 언로딩 해치(7). 침대는 퀵 릴리스 페이싱 시트로 모든면이 닫힌 용접 프레임입니다. 반죽 나선은 V 벨트와 기어에 의해 구동됩니다. 탱크 해치는 다진 고기를 내리기 위해 설계되었으며 뚜껑으로 단단히 닫혀 있습니다. 격자 덮개는 전기 모터와 연동되어 반죽 나선이 꺼지도록 합니다. 올려진 상태의 뚜껑은 특수 장치를 사용하여 고정할 수 있습니다.

다진 고기 원료 및 기타 성분은 뚜껑을 연 상태로 용기 부피의 2/3에 적재됩니다. 모든 구성 요소가 고르게 분포될 때까지 혼합이 수행되고, 언 로딩 해치가 열린 반죽 나선을 사용하여 완성된 다진 고기를 언로드합니다.

그림 3 - 고기 믹서 L5-FMB

커틀릿 생산

원료 준비

고기, 베이컨, 생지방, 양파, 마늘은 2-3mm의 화격자 입구 직경으로 상단에 분쇄됩니다. 농민 커틀릿의 경우 고기 원료는 격자 구멍 직경이 12-16mm 인 상단에 예비 분쇄됩니다. 다진 모스크바 슈니첼의 경우 지방이 많은 돼지 고기를 격자 직경이 9-12mm 인 상단에 으깬다. 라드는 라드 절단기, 절단기 또는 수동으로 분쇄되며 절단하기 전에 -2 ° C로 동결됩니다.

신선한 양파는 2-3mm의 격자 직경으로 상단에 으깨집니다. 말린 양파를 사용할 경우 15-17 °C의 물에 2시간 동안 미리 담가둡니다.

빵을 조각으로 자르고 물에 담그고 2-3mm의 화격자 구멍 직경으로 상단에 부수십시오. 미리 담그지 않고도 빵을 갈 수 있습니다. 동시에 물은 빵 조각과 동시에 상단 목에 공급되며 다진 고기를 컴파일 할 때 그 양을 고려해야합니다.

멜란지는 45 ° C 이하의 수온에서 물로 욕조에서 미리 해동합니다. 해동된 멜란지는 보관 대상이 아닙니다. 계란 가루는 274g의 비율로 물과 혼합됩니다. 계란 가루및 726g의 물.

빵가루는 체로 쳐서 마그네틱 트랩을 통과합니다. 소금은 사전 선별과 함께 건조한 형태로 사용됩니다.

반제품의 품질을 높이고 튀긴 형태의 출력을 보장하기 위해 지방 함량이 최대 30%인 돈가스를 사용하는 것이 좋습니다. 수제 커틀릿 및 다진 스테이크의 경우, 쇠고기 커틀릿 고기는 지방 및 결합 조직 함량이 15% 이하인 것을 선택해야 합니다.

다진 고기 준비

준비를 위해 배치 믹서 또는 연속 분쇄 준비 장치가 사용됩니다. 원료는 레시피에 따라 믹서에 순차적으로 로드됩니다. 균질한 덩어리가 형성될 때까지 혼합을 6-8분 동안 수행합니다. 믹싱 중 민스 온도를 낮추려면 소비된 물의 20% 대신 플레이크 아이스를 추가하는 것이 좋습니다. 민스 온도는 8-12°C를 초과해서는 안 됩니다.

커틀릿 성형

다진 고기 요리는 자동 기계 AK2M-40, 유동 기계 라인 K6-FLK-200, V2-FPA에서 성형됩니다.

커틀릿 기계 AK2M-40의 장치 및 작동 원리

커틀릿 기계 AK2M-40은 커틀릿의 주입 및 성형을 위해 설계되었습니다.

커틀릿 기계(그림 4)는 본체(1), 블레이드 나사(11)가 있는 로딩 호퍼(2), 네스트(4)가 있는 성형 테이블(3), 스크레이퍼( 14), 질량 조절기(13), 전기 모터(9).

그림 4 - 커틀릿 머신 AK2M-40

다진 고기는 다진 고기를 벙커에 넣고 날 나사로 다진 고기를 다진 벙커 바닥에 있는 구멍으로 공급합니다. 호퍼 아래에서 네스트가 있는 작업대가 회전하고 5개의 포밍 네스트 중 하나만 호퍼 개구부로 공급됩니다. 이 때 시트의 피스톤이 바닥 위치로 떨어집니다. 패들 나사를 사용하면 다진 고기가 벙커에 있는 나사의 회전하는 날에 의해 생성된 압력으로 인해 테이블의 둥지에 압착되고 전체 볼륨을 채웁니다. 소켓이있는 테이블이 더 회전하면 복사기를 따라 미끄러지는 막대가 피스톤을 위쪽으로 이동시키면서 테이블 표면에서 성형 커틀릿을 밀어 원심력의 작용에 따라 디스크에 던져집니다. 수동으로 트레이에 넣습니다.

기계에서 만든 커틀릿의 질량은 복사기의 높이 위치를 변경하여 조정할 수 있습니다. 이것은 다진 고기로 채워진 실린더의 부피를 변경합니다.

반제품 냉각

냉각된 형태로 판매되는 커틀릿은 성형 후 트레이 라이너에 올려진 후 냉각실로 보내집니다.

냉각은 반제품 내부 온도가 4 ± 4 °C 이하에 도달할 때까지 0~4 °C의 온도에서 수행됩니다.

커틀릿의 포장, 라벨링 및 보관

쟁반에 담긴 잘게 잘린 냉장 반제품은 재사용 가능한 나무, 금속 또는 폴리머 상자에 포장됩니다. 상자는 뚜껑이나 라이너로 닫힙니다. 한 상자에 트레이를 4개 이상 쌓지 않는 것이 좋습니다.

한 상자의 무게는 20kg을 초과해서는 안됩니다. 양피지, 하위 양피지, 플라스틱 필름 백에 5-10 조각으로 포장 된 냉각 다진 반제품을 출시 할 수 있으며 열 밀봉, 알루미늄 스테이플로 조이거나 접착 테이프로 밀봉됩니다.

이름과 질량이 같은 반제품이 각 상자에 들어 있습니다. 상자에는 제조사명, 종속기업, 반제품명, 포장업자의 번호판, 제품의 수량, 질량, 가격, 개수 등을 표시하는 라벨이 부착되어 있습니다. 기술 프로세스, 유통 기한 및 판매 종료 날짜 및 시간.

기술 과정이 끝난 후 0 ° C ~ 6 ° C의 온도에서 냉각 다진 반제품의 보관 및 판매 기간은 다음을 포함하여 12 시간을 넘지 않습니다.
공장에서 - 6시간 이내.

자연산 다진육 반제품 생산

천연 다진 고기는 I 및 II 비만 범주의 냉장 쇠고기, 돼지고기 및 양고기로 만듭니다. 천연 다진 고기 제조를 위해 트리밍할 때, 모든 연골, 힘줄, 결합 조직, 그리고 돼지고기를 손질할 때 지방도 과도하게 남아 3개 이하(>-50%). 손질한 쇠고기, 돼지고기, 양고기를 윗면에 다진 후 출력 화격자 구멍 지름 2-3 물을 추가하지 않고 mm.

다진 고기는 양피지, 하위 양피지, 셀로판 및 기타 투명 필름에 250 및 500g의 부분으로 포장되며 천연 다진 고기는 쇠고기, 돼지 고기 또는 양고기 또는 쇠고기와 돼지 고기를 다양한 비율로 혼합하여 준비합니다. 다진 고기 포장 및 포장을 위해 수동으로 포장하거나 특수 기계로 포장합니다.

자동 기계 AP1M의 장치 및 작동 원리

벙커 250g의 연탄 형태로 양피지 또는 호일에 다진 고기를 채우고 포장하도록 설계되었습니다.

기계(그림 5)는 다음과 같이 작동합니다. 롤(1)의 포장 재료가 가이드 롤러(3)에 들어간 다음 조정 가능한 섹터(4)가 포장 재료를 칼(5) 사이로 안내하여 리밍을 절단합니다. 특정 길이. 레버(6)는 펀치(7) 아래의 성형 다이(5)에 리머를 공급합니다. 매트릭스에 스캔이 있는지 여부는 프로브(9)에 의해 제어되며 없는 경우 기계가 자동으로 중지됩니다. 펀치는 다이를 통해 리머를 밀어 상자 모양을 만들고 회전 테이블(12)의 소켓에 삽입됩니다. 스크류 피더(11)가 있는 호퍼의 디스펜서(10)는 다진 고기의 일정 부분을 상자에 채우고 패키지 밸브 닫힘 기구(13)는 패키지를 감쌉니다. 사전 가압 메커니즘(14)은 백의 최종 모양을 제공합니다. 백은 성형 테이블 슬롯에서 자동으로 제거되고 성형 테이블 백 제거기(17)는 백이 닫힌 면을 아래로 향하게 하는 패키지 덤프(16)에 백을 공급합니다. 이 형태에서 패키지는 컨베이어(15)로 들어가 수동으로 제거되어 컨테이너에 넣습니다.

다진 냉동 반제품 생산

다진 냉동 반제품의 제조를 위해 쇠고기, 돼지 고기, 내장 및 모든 종류의 가축의 지방 원료에서 손질한 고기를 냉각, 냉장 및 해동 상태로 사용합니다. 우유 및 유제품, 계란 및 계란 제품; 양파, 마늘, 곡물, 소금, 향신료 및 기타 보조 재료. 멜란지 1kg 또는 24개 대신 계란 가루를 사용할 수 있습니다. 닭고기 달걀; 신선한 1kg 대신 225g의 비율로 말린 양파; 8리터의 저온 살균된 전유 대신 1kg의 비율로 전분유.

고기 및 두 번 이상 냉동 제품, 지방이 황변 된 돼지 고기, 황소 및 멧돼지 고기, 부패한 분해 징후가있는 고기를 사용하는 것은 허용되지 않습니다.

원료는 조리법에 따라 선택되고 기술 지침의 요구 사항에 따라 준비됩니다.

다진 고기는 연속 또는 주기적 작업 장비에서 준비됩니다. 먼저 소고기를 믹서에 넣고 생고기, 우유, 소금, 양파, 향신료, 쌀 또는 양질의 거친 밀가루그리고 믹싱이 끝나기 2~3분 전에 돼지고기나 베이컨을 넣어주세요. 모든 성분과 함께 분쇄된 원료는 균일하게 혼합된 덩어리가 형성될 때까지 4-5분 동안 혼합됩니다.

조리된 다진 고기는 성형기에서 성형됩니다.

미트볼은 직경 20mm, 높이 20mm의 체커(원통 모양) 형태로 성형되며, 미트볼 1개의 무게는 7-9g입니다.

고기 고로케,식이 퀴넬, 모스크바 스타일 kufta는 직경 36mm, 높이 30mm, 무게 30g의 체커 형태로 형성됩니다.

FFP 기계에서 미트볼 성형

FFP 기계는 미트볼 주입 및 성형용으로 설계되었습니다.

프레임, 기어(2)가 있는 전기 모터(1), 내부에 오거(5)가 있는 다진 고기 호퍼(7), 둥지가 있는 성형 드럼(4) 및 소켓(3)으로 구성됩니다. 그 위에는 다진 고기를 소켓에 밀어넣도록 설계된 편심 베인 펌프(9), 트레이 공급용 벨트 컨베이어, 드럼에서 미트볼을 분리하기 위한 진동 칼(6)이 있습니다(그림 6).

호퍼에서 나온 다진 고기는 오거를 통해 편심 베인 펌프로 공급되며, 이 펌프는 상부 드럼의 원통형 표면에 꼭 맞는 소켓으로 펌프를 펌핑하여 둥지를 채웁니다. 드럼이 180° 회전하면 피스톤이 미트볼을 둥지에서 밀어 트레이로 옮겨 냉동실로 옮깁니다.

챔버에서 미트볼은 반제품 내부의 온도가 -10℃

준비된 냉동 반제품은 끈적 거리거나 변형되어서는 안됩니다. 맛이 나다 완제품향신료와 향신료의 뚜렷한 향기가있는이 유형의 제품의 특징. 만두는 육즙입니다. 외국 냄새와 맛은 허용되지 않습니다. 냉동 반제품은 350, 500 1000g 무게의 판지 상자에 포장되며 1 개월 이상 -10 ° C를 넘지 않는 온도에서 보관됩니다.