Fare marmellate. Produzione di vino fatto in casa da prodotti difettosi

Marmellate, marmellate e anche marmellate vengono utilizzate non solo durante il consumo di tè, ma anche per la pasticceria. Quest'ultimo ambito è piuttosto popolare, perché molti prodotti da forno utilizzano un ripieno, che è marmellata o marmellata.

Per la produzione di questo ripieno sono adatte solo materie prime naturali: bacche, mele, pere e altri frutti alberi da frutta e cespugli. Spesso le grandi imprese, per risparmiare denaro, possono sostituire la composizione della massa naturale con additivi e coloranti artificiali. Tali momenti si trovano in quasi il 90% di tutti i produttori moderni, quindi molte aziende private coinvolte nella cottura di prodotti dolciari si rivolgono a imprenditori che producono marmellate, marmellate e marmellate fatte in casa per chiedere aiuto. Dopotutto, un ripieno di qualità è una garanzia di qualità. confetteria e, naturalmente, una valutazione positiva per l'azienda.

Affitto di locali per la produzione.

Per organizzare un piccolo complesso produttivo sarà necessario un contratto di locazione locale tecnico. Potrebbe trattarsi di un'area in una cooperativa privata, ex garage o qualsiasi altro edificio in cui non hanno immagazzinato sostanze chimiche e altre cose che possono essere velenose e rappresentare un pericolo per la qualità del prodotto. Per la produzione basteranno circa 200 mq, con una dimensione così modesta potrete posizionare comodamente tutte le attrezzature più necessarie.

Vale la pena prestare attenzione al fatto che nei locali in affitto è installato un sistema di scarico, vengono eseguite le comunicazioni, in particolare l'approvvigionamento idrico e l'elettricità. Naturalmente, dopo aver firmato il contratto e completato tutte le pratiche burocratiche, dovrai prepararti un po' spazio di lavoro, pulire da polvere e sporco, se necessario riparare le pareti e il soffitto circostanti, perché per produzione di cibo L'importante è mantenersi puliti e in ordine. Il costo medio dell'affitto a Mosca non è inferiore a 6.500 rubli per 1 mq. M. all'anno, rispettivamente, secondo le stime 200 (quadrati) x 6.500 = 1.300.000 rubli all'anno.

Costi di acquisto dell'attrezzatura.

La produzione di marmellate, confetture e marmellate è impossibile senza la presenza di determinati impianti e sistemi, perché su base convenzionale stufa a gas produrre prodotti su scala industriale è semplicemente irrealistico fisicamente.

Le principali unità e attrezzature per la produzione:

Bunker intermedi - 25.000 rubli;
- mini impianti per la produzione - 50.000 rubli;
- linea di trasporto - 35.000 rubli;
- macchina per aggraffatura e confezionamento - 15.000;
- linea per pre-allenamento frutta 21.000 rubli;
- macchina per l'imballaggio - 14.000 rubli;

Il costo di tutte le apparecchiature elencate è calcolato in base ai dati medi dei cataloghi in grandi regioni del paese. Costi totali per dispositivi: 25.000 + 50.000 + 35.000 + 15.000 + 21.000 + 14.000 = 160.000 rubli, esclusi i costi di installazione.

Personale addetto e acquisto delle materie prime per la produzione.

Una mini attività per la produzione di marmellate, confetture e marmellate richiederà la presenza di personale professionale che abbia le competenze e l'esperienza adeguate nel settore. Industria alimentare. La presenza di competenze è un criterio obbligatorio nella selezione del personale, quindi dovresti considerare attentamente questo punto, perché da esso dipende la reputazione futura di un'azienda privata. In totale sono necessari due operatori culinari, un tecnologo e due selezionatori-selezionatori.

Salari medi nel distretto di Mosca:

Chef-specialista culinario - 31.000 rubli;
- tecnologo dell'industria alimentare - 42.000 rubli;
- selezionatori - 35.000 rubli;

L'importo totale dei costi salariali per i dipendenti: 31.000 + 42.000 + 35.000 = 108.000 rubli al mese, rispettivamente, per un anno di lavoro 108.000 x 12 (mesi) = 1.296.000 rubli, esclusi bonus e ferie.

Per quanto riguarda l'acquisto delle materie prime, dovremo principalmente lavorare a stretto contatto con i mercati agricoli. La marmellata è un prodotto a base di frutta, quindi, per la produzione dei prodotti, sarà necessario acquistare la frutta. Ad esempio, puoi prendere le mele premio, il cui costo all'ingrosso è di 15.000 rubli per tonnellata. Da una tonnellata di materie prime si otterranno almeno 0,9 - 1,1 tonnellate di prodotti finiti.

Tecnologia di produzione.

Le mele o altri frutti entrano nel nastro trasportatore, dove vengono sottoposti a un'accurata procedura di selezione, lavaggio e pulizia. Inoltre, con l'aiuto di una macchina speciale, la materia prima viene tagliata a pezzetti e cade in un contenitore per l'ebollizione sottovuoto. Questa tecnologia consente di ottenere un prodotto di altissima qualità, senza perderlo. proprietà utili. Il processo è molto simile alla cottura in una pentola a pressione.

In media, in un ciclo sarà possibile elaborare almeno 300 chilogrammi, a seconda della capacità dell'attrezzatura. Basato tipo specifico materie prime, il processo di cottura viene eseguito in tempo. La procedura è in corso alta pressione utilizzando flussi d'aria sterile. Dopo il processo di cottura, i prodotti vengono inviati al raffreddamento e confezionati con successiva conservazione in contenitori già pronti, vasetti. prodotto finito imballato in scatole e inviato al magazzino.

Questa area di attività praticamente non ha bisogno di metodi specifici di pubblicità. Basta avere un proprio sito web e la possibilità di inviare un annuncio alla stampa. Sulla risorsa web è possibile allestire un mini catalogo prodotti, dove il visitatore può comodamente selezionare il prodotto di suo interesse e compilare una domanda per la sua ricezione. Grazie all'ottimizzazione e promozione del sito è possibile aumentare rispettivamente il numero di visitatori e la percentuale di potenziali clienti. Il costo di questi servizi dipende da richieste specifiche, ma in media è di circa 90.000 rubli.

Comodo e modo effettivo la pubblicità è il design di un annuncio, in qualsiasi giornale o rivista culinaria popolare. La presenza di un'immagine del prodotto allettante e alcune frasi di successo attireranno l'attenzione dell'acquirente. Il prezzo di tali servizi dipende dalle specifiche condizioni stabilite dalla redazione.

Piano di vendita e date possibili restituire.

Deliziosa marmellata, marmellata o marmellata, soprattutto se fatta da prodotti naturali- sono molto popolari. Ristoranti e aziende dolciarie hanno costantemente bisogno di questi prodotti. Pertanto, si può trovare cliente interessato e concludere con lui un accordo di cooperazione a lungo termine.

I clienti fedeli forniranno profitto stabile, e un graduale aumento della base clienti stimolerà un aumento della produzione. Ad esempio, il costo della marmellata di mele per 1 kg è rispettivamente di 45 rubli, per 1 tonnellata di prodotti puoi ottenere 45.000 rubli. Prezzo relativamente basso e alta qualità ben stimolare la crescita delle vendite.

Periodi di rimborso questo affare dipendono direttamente dalla qualità della domanda di prodotti. Maggiore è la domanda, maggiore è il fatturato e, naturalmente, il profitto. Costi generali per gli affari sono uguali: 2.861.000 rubli, profitto da una vendita 45.000 - 15.000 \u003d 30.000 rubli, rispettivamente, se tonnellate di prodotti vengono vendute in una settimana lavorativa, il profitto sarà di circa 90.000 rubli a settimana, circa 360.000 rubli al mese, per anno 360.000 x 12 (mesi) = 4.322.000 rubli.

Meno lo spreco di 4.322.000 - 2.861.000 = 1.461.000 rubli per un anno di lavoro, rispettivamente, il periodo di ammortamento per l'azienda è di circa 10 - 12 mesi, esclusa la produzione a stato iniziale.

Oggi marmellata, marmellata e altri dolci sono le prelibatezze preferite dai più golosi. Equipaggiamento moderno per la produzione di marmellate e altre "prelibatezze" renderanno la loro preparazione facile e veloce.

Lo scopo principale delle linee per la produzione di marmellata e marmellata

Le attrezzature per la produzione di marmellate, conserve e marmellate sono progettate per svolgere un compito importante: preservare la massima quantità di oligoelementi e vitamine nelle bacche e nelle verdure.
Pertanto, i moderni metodi di lavorazione vengono utilizzati principalmente con l'uso di attrezzature speciali di linee complesse.

Tecnologia di produzione della marmellata

Questa apparecchiatura esegue un ciclo di produzione completo. Quindi, nella fase iniziale, frutti e bacche subiscono una preparazione preliminare. Inoltre si effettua la produzione diretta di confetture, marmellate, marmellate, confetture e confetture. Per questo vengono utilizzate ricette uniche e originali.

L'ultima fase di questa produzione è il confezionamento in latta, vetro e vasetti di plastica. Quindi i contenitori pieni vengono arrotolati, sterilizzati, etichettati e imballati in scatole di cartone.

Quindi, molto semplicemente, viene eseguita la produzione di marmellate e conserve.

Elementi strutturali della linea

Le attrezzature per la produzione di confetture, marmellate, marmellate e confetture sono costituite dai seguenti elementi strutturali:

• linea di pretrattamento della frutta;
• installazione per l'ebollizione (nella produzione di marmellata e marmellata);
• impianto per la preparazione di purè di frutta, purè di patate con aggiunta di componenti gelificanti (nella produzione di marmellate e confetture);
• macchina per l'imballaggio.

Moderni metodi di lavorazione delle materie prime

La bollitura sottovuoto consente di garantire il rilascio del prodotto buona qualità, mantiene il suo colore naturale, inoltre l'aroma non si perde durante l'evaporazione. Questo processo avviene secondo il principio di una pentola a pressione.

L'attrezzatura varia in potenza e prestazioni. Così, con caratteristiche fino a 300 kg/ciclo, le linee possono essere utilizzate con successo nella ricerca di ricette presso grandi imprese o per la produzione di marmellate e conserve presso enti di piccole e medie imprese.

Ci sono piante più grandi, la loro produttività è di circa 5000 kg/ciclo.

In base al tipo di bacche e frutti, viene utilizzata la cottura singola o multipla. Inoltre, l'apparecchiatura viene utilizzata principalmente monostadio, prevedendo la cottura e il raffreddamento del prodotto finito con una o verticale opzione orizzontale esecuzione.

C'è una miscelazione ottimale del prodotto, viene riscaldato con vapore utilizzando la tecnologia "double jacket". La cottura avviene sotto pressione utilizzando aria sterile con possibilità di condensazione del vapore. Il raffreddamento avviene utilizzando la stessa "doppia camicia", nonché un condensatore a pressione controllata. C'è un punto così importante come l'opportunità di prelevare campioni.

Questa apparecchiatura è controllata da un computer.

Proposta alternativa per l'utilizzo delle verdure come materia prima

Un'area di attività piuttosto interessante per le start-up imprenditori che hanno voglia di fare soldi con la produzione di dolci è l'utilizzo di materie prime vegetali per la produzione di marmellate e marmellate, come la zucca.

I suoi principali vantaggi sono le fibre delicate, costituite da pectina e fibre, bassa acidità e beta-carotene.

Questo ortaggio può essere classificato come prodotto dietetico. Importante per il prodotto finito è bel colore: dal giallo all'arancione brillante.

Tuttavia, ci sono alcuni svantaggi di questo ortaggio. Non ha capacità gelificanti. Pertanto, per la produzione della marmellata di zucca viene utilizzata la combinatoria, che consente di migliorare il gusto del prodotto finito.

La marmellata è un prodotto ottenuto dalla purea di massa di frutta bollita con lo zucchero. È ottenuto da materie prime fresche o solfatate o da purea di frutta raccolta.

Per la produzione di marmellata vengono utilizzati vari drupacee, oltre a mirtilli rossi, mele e mele cotogne. Le pere vengono lavorate solo varietà coltivate. La marmellata, di regola, viene prodotta da qualsiasi tipo di materia prima. A volte la marmellata è composta da una miscela di frutta e bacche, ma senza l'aggiunta di pere o purea di verdure.

Quando si lavora la frutta fresca o solfatata, viene prima prodotta la purea. Nella produzione della marmellata dalla purea preparata, viene fatta passare attraverso il finitore e quindi desolforata riscaldando in un apparecchio aperto per 10-15 minuti, riducendo il contenuto di anidride solforosa nella purea allo 0,25%. La marmellata pronta non deve contenere più dello 0,01% di anidride solforosa. Il locale in cui avviene la desolforazione deve essere ben ventilato.

Se la purea viene conservata con benzoato di sodio o acido sorbico, il conservante non viene rimosso, poiché viene utilizzato in dosi innocue per il corpo umano.

La ricetta della marmellata, ovvero il rapporto tra purea e zucchero, è impostata in base alla consistenza richiesta del prodotto finito, che è determinata dalla confezione per il suo confezionamento. La marmellata in botti e barattoli è una massa densa e imbrattata. La marmellata in scatole ha una consistenza così densa che può essere tagliata con un coltello.

Nella produzione di marmellata con una consistenza sbavante, vengono prelevate 1,25 parti di purea (in massa) contenente il 12% di solidi per una parte di zucchero (in massa). purea concentrazione ridotta convertito al 12%. Se il contenuto di solidi nella purea supera il 12%, il rapporto tra zucchero e purea viene preso pari a 1: 1,2.

Per ottenere una consistenza più densa della marmellata confezionata in scatole, è necessario, con la stessa quantità di zucchero, introdurre una quantità maggiore di sostanze pectine che provocano la gelificazione, ovvero una quantità maggiore di purea. Pertanto, quando si produce un tale prodotto, vengono prese 1,8 parti di purea al 12% per una parte di zucchero e se la purea è ricca di pectina, questa quantità viene ridotta a 1,5. La marmellata, indipendentemente dalla sua consistenza e confezionamento, deve contenere almeno il 66% di sostanza secca e il 60% di zucchero.

La marmellata viene prodotta in camere sottovuoto, caldaie a due corpi aperte e talvolta in vasche di evaporazione. A causa dell'alto contenuto di zucchero, la marmellata non provoca una significativa corrosione dei metalli, quindi per la sua cottura possono essere utilizzate anche apparecchiature di rame non stagnato.

La marmellata ha una consistenza densa e non conduce bene il calore. Per garantire un'evaporazione intensiva, vengono utilizzati apparecchi sottovuoto e pentole per la cottura della marmellata a due combustibili e dotati di miscelatori che provvedono circolazione forzata masse.

L'alto punto di ebollizione (103-104°C) della marmellata se cotta a pressione atmosferica porta alla perdita delle sostanze coloranti e pectine, e contribuisce anche alle reazioni della melanoidina. Inoltre, sono persi oli essenziali. Tutto ciò porta ad un deterioramento della qualità del prodotto.

La bollitura negli apparecchi sottovuoto viene effettuata in rarefazione, cioè quando bassa temperatura bollente. Questa marmellata è più leggera e migliore nel gusto e nell'aroma della marmellata cotta in caldaia a pressione atmosferica.

La tecnica di cottura della marmellata a bagnomaria aperto è la seguente. Caricamento nel dispositivo importo richiesto purè di patate, avviare l'agitatore e il vapore viene immesso nella camicia della caldaia, precedentemente soffiato per rimuovere la condensa.

Si produce la marmellata di cottura in caldaia diversi modi. Secondo uno di essi, la purea caricata in caldaia viene desolforata e fatta bollire fino al 16-18% di sostanza secca, quindi si aggiunge lo zucchero, continuando l'evaporazione fino a quando il prodotto non è completamente pronto.

Nei casi in cui la purea iniziale abbia una consistenza densa, si carica in caldaia la purea e il 50% della quantità di zucchero richiesta dalla ricetta. La massa viene ridotta a una concentrazione di solidi del 40-45%. Quindi aggiungere il resto dello zucchero e portare a termine la cottura.

A volte, all'inizio del processo, il purè di patate e lo zucchero vengono caricati contemporaneamente nella caldaia, facendo bollire il composto fino a renderlo tenero.

In ogni caso, la massa da bollire deve coprire la superficie riscaldante della caldaia.

La desolfitazione più completa si ottiene con il primo dei metodi di cottura considerati. Quando riscaldato, l'anidride solforosa in soluzione evapora con relativa facilità. È molto più difficile rimuovere l'anidride solforosa legata, che è inclusa nella combinazione con sostanze organiche: carboidrati, proteine, pigmenti. Quando lo zucchero viene aggiunto alla purea, una certa quantità di anidride solforosa viene ulteriormente legata prima della fine della desolfatazione. Ciò rende difficile la desolforazione.

Tuttavia, l'aggiunta di zucchero alla purea all'inizio della cottura crea Condizioni migliori per un'ulteriore gelificazione del prodotto. Ciò fornisce una marmellata con una consistenza più densa. Inoltre, prima viene aggiunto lo zucchero, migliore è la sua completa dissoluzione e distribuzione uniforme nel prodotto, nonché la sterilizzazione dello zucchero.

Per rimuovere le impurità, lo zucchero viene setacciato e sottoposto a separazione magnetica prima dell'uso.

Al momento del caricamento in caldaia, lo zucchero deve essere distribuito uniformemente sulla superficie del prodotto, evitando di alimentarlo immediatamente grandi quantità. Quando lo zucchero si deposita su una superficie calda, potrebbe caramellarsi. Il prodotto quindi acquisisce colore scuro e cattivo gusto.

Quando si cuoce la marmellata sottovuoto, la purea viene prima desolforata a bagnomaria o in tini aperti, e lo zucchero precedentemente setacciato viene sciolto nella purea. La miscela viene fatta bollire a pressione atmosferica per la sterilizzazione, quindi aspirata in un apparecchio sottovuoto e fatta bollire a una pressione di 21-7,9 kN / m 2 (con un vuoto di 600-700 mm Hg).

La presterilizzazione della miscela è necessaria per la distruzione dei microrganismi osmofili poiché i prodotti, di norma, sono confezionati in contenitori non ermetici e non sono sottoposti a sterilizzazione.

La significativa pressione osmotica, a causa dell'alto contenuto di zucchero, non protegge sempre la marmellata dal deterioramento. Una soluzione della stessa concentrazione di zucchero provoca in diversi microrganismi gradi diversi plasmolisi, che è dovuta alla permeabilità del protoplasma cellulare. Se la sostanza disciolta passa facilmente attraverso il protoplasma, la pressione osmotica all'interno e all'esterno della cellula si equalizza rapidamente e non si verifica la plasmolisi.

Forti razze di lievito possono svilupparsi e causare fermentazione in soluzioni zuccherine al 60-70%. Bac. gUrtimosum si sviluppa nel 70%, Aspergillus repens - 80% sciroppo. Una concentrazione ancora più alta di zucchero è mantenuta da Hormodendron hordei. Le spore di Catenularia fuliginea si sviluppano bene in una soluzione di saccarosio al 63% e una concentrazione del 65,5% inibisce solo leggermente la crescita di questo fungo.

Per prevenire lo sviluppo di microrganismi osmofili e sviluppare un prodotto stabile durante lo stoccaggio, oltre a riscaldare la massa, è necessario garantire un buono stato sanitario delle materie prime, dello zucchero, dei contenitori e del processo produttivo.

La marmellata viene utilizzata come contenitore per il confezionamento botti di legno con capacità non superiore a 50 litri se il prodotto è destinato alla rete di distribuzione e 100 litri per l'uso nell'industria. Oltre alle botti vengono utilizzate cassette di legno o compensato, contenenti fino a 17 kg di prodotto netto, oltre a lattine(principalmente n. 15 e 14) e vasetti in vetro con capacità fino a 2 litri.

Prima del confezionamento in botti, la confettura deve essere raffreddata a 50°C. Il confezionamento di un prodotto caldo è inaccettabile, poiché quando in gran numero massa, l'elevata temperatura del prodotto nella botte dura a lungo, il che porta a un corso intensivo di reazioni di formazione della melanoidina. Di conseguenza, la marmellata si scurisce, acquista un retrogusto amaro e diventa di scarsa qualità. Inoltre, quando il prodotto caldo si raffredda, i vapori condensano, il che porta ad una diminuzione della concentrazione di sostanze secche negli strati superficiali e crea le condizioni per lo sviluppo di microrganismi.

La marmellata calda può essere raffreddata sottovuoto. A una pressione di 21-7,9 kN / m 2 (un vuoto di 600-700 mm Hg), il punto di ebollizione della marmellata è di 50-60 ° C. La marmellata, avendo una temperatura di 100-104 ° C, bolle istantaneamente sotto questi condizioni. In questo caso il calore del prodotto viene disperso per evaporazione dell'umidità e la confettura viene rapidamente raffreddata fino al punto di ebollizione sotto vuoto raggiunto nella raccolta con il prodotto.

La marmellata può essere raffreddata direttamente in macchine sottovuoto o in refrigeratori sottovuoto, che vengono utilizzati nei casi in cui la marmellata viene cotta in apparecchiature aperte a pressione atmosferica.

Quando si utilizza un refrigeratore sottovuoto, a seguito dell'ebollizione, evapora fino al 6% di umidità dal peso della massa iniziale. Tenendo conto che parte dell'umidità evapora nel refrigeratore sottovuoto, la concentrazione di solidi nel prodotto durante lo scarico della caldaia viene corrispondentemente ridotta, risparmiando vapore di riscaldamento.

I barili per l'imballaggio della marmellata sono realizzati in legno duro. Durante la conservazione dei prodotti, la marmellata viene assorbita dal legno delle botti. La perdita di marmellata in questo caso è dell'1-2%.

Per evitare perdite, puoi isolare la marmellata dalle pareti delle botti inserendola in sacchetti di plastica, oppure coprire l'interno delle botti strato sottile paraffina, che viene applicata spruzzando con aria calda. Per evitare lo scioglimento della paraffina congelata, la marmellata viene confezionata in tali botti ad una temperatura di 30-35 ° C.

Le scatole per l'imballaggio della marmellata sono realizzate in legno piallato a secco o compensato. Dall'interno, le scatole sono rivestite con carta impermeabile. I bordi della carta vengono rilasciati all'esterno per il successivo confezionamento dell'inceppamento.

Il prodotto viene confezionato in scatole a 50-60° C e raffreddato a 35-40° C. Dopo che si è formata una densa crosta sulla superficie della marmellata raffreddata, viene ricoperta di carta sopra, le scatole vengono tappate ed etichettate. Prima che la marmellata si sia raffreddata, le scatole non possono essere chiuse, poiché in questo caso i vapori rilasciati condensano sulla superficie del prodotto, creando condizioni favorevoli per lo sviluppo di microrganismi.

La marmellata in piccoli contenitori di vetro o di latta (fino a 1 litro) viene solitamente sterilizzata dopo il confezionamento a 100 ° C. La marmellata in grandi contenitori di latta con una capacità di 3 e 10 litri (lattine n. 14 e 15) non è sterilizzata. In questo caso la distruzione dei microrganismi deve essere assicurata durante il processo produttivo sterilizzando purè di patate e zucchero prima della cottura in apparecchio sottovuoto o esponendo il prodotto ad un alto punto di ebollizione nel caso di cottura a bagnomaria aperto.

La marmellata sterile, avente una temperatura di almeno 60°C, viene confezionata subito dopo la cottura in vasetti accuratamente prescottati n. 14 e 15, che vengono subito arrotolati con i coperchi scottati. Per migliorare la qualità dei prodotti, è opportuno raffreddare le lattine con acqua fredda dopo l'aggraffatura.

La marmellata viene conservata a una temperatura di 0-20°C e un'umidità relativa del 75-80%. Conservazione garantita della marmellata in barrique e vasetti - 9 mesi, in scatole - 6 mesi dalla data di produzione.

La marmellata (così come le conserve e le marmellate) è contenuta in migliaia di vasetti contabili. La massa di 1000 bidoni contabili è presa pari a 400 kg netti.

Il tasso di consumo delle materie prime per la produzione di 1000 vasetti contabili di marmellata è calcolato come segue.

1. Determinare la resa del prodotto.

2. Calcolare la quantità di purea e zucchero necessaria per ottenere 1000 lattine (400 kg) di marmellata.

3. Determinare il tasso di consumo di purea e zucchero.

4. Determinare il tasso di consumo di frutta.

Allo stesso modo, i tassi di consumo delle materie prime sono calcolati per 1000 lattine di altri tipi di prodotti a base di frutta bolliti con zucchero o sciroppo di zucchero.

La marmellata differisce non solo nel bene appetibilità ma anche alto valore nutritivo. Per esempio, marmellata di mele contiene il 24,3% di saccarosio, il 38,5% di zuccheri riduttori, lo 0,4% di sostanze azotate, lo 0,4% di ceneri. L'acidità totale è dello 0,3% a pH 4.

La marmellata è un prodotto la cui produzione e consumo sono assolutamente polari. Quindi, è redditizio produrre marmellate in estate, quando i prezzi delle materie prime (bacche e alcuni frutti) sono i più bassi. Allo stesso tempo, vuoi mangiare un dolce più in inverno che in estate. Pertanto, molti produttori nazionali in estate, la marmellata è composta principalmente da frutta e bacche locali e, in inverno, da frutta acquistata da fornitori stranieri. La redditività di questo business fonti diverse, è 25 - 30%.

Secondo una ricerca di esperti di marketing, il mercato russo delle conserve e delle marmellate sta crescendo rapidamente. Negli scaffali dei negozi compaiono sempre più prodotti diversi e di alta qualità. A differenza dell'Occidente, il mercato russo delle marmellate è ancora troppo piccolo, ma le tradizioni di consumo di questa prelibatezza sono note da molto tempo.

Organizzare propria produzione marmellata, nessuna necessità di grandi investimenti e soluzioni tecnologiche complesse. Le attrezzature possono essere acquistate da fornitori nazionali e l'officina di produzione stessa può essere aperta nelle condizioni di una normale fattoria.

Uno dei compiti chiave per il produttore appena coniato è creare un buon assortimento, anche con l'aggiunta di soluzioni esotiche. Allo stesso tempo, lo stesso "esotico" non è qualcosa di incredibile e costoso. La maggior parte delle ricette per preparare marmellate insolite sono dei classici culinari, quindi un'arancia con l'aggiunta di lavanda è una nota confettura francese.

Nel creare la marmellata, al capo chef viene data piena libertà di immaginazione. Molto dipende dalle sue qualifiche e dalla sua invenzione. Spesso anche le combinazioni di sapori più strane sono le più apprezzate dagli acquirenti.

Puoi guadagnare di più con bella confezione merce. Barattoli con deliziosa marmellata può essere presentato come buon regalo. Ciò ti consentirà di impostare il prezzo al di sopra della media di mercato.

Questione di materie prime

La fornitura competente di materie prime è l'argomento più importante nella produzione di questo prodotto. Il prezzo finale della marmellata può essere molto alto se si calcolano male la ricetta e gli ingredienti. Quindi, da un chilogrammo di arance, si ottengono solo 200 grammi di marmellata e il costo delle sole materie prime è di 40 rubli. E devi anche includere il costo dell'elettricità, salari, imballaggio, affitto di locali, pubblicità, ecc.

Non è difficile stabilire l'approvvigionamento delle materie prime per la produzione di marmellate e confetture. Basta andare alla nota risorsa all.biz, dove puoi trovare centinaia di offerte per la fornitura di frutti di bosco congelati: fragole, lamponi e ciliegie.

Un altro problema è il prezzo delle materie prime. Qui tutto è molto più complicato, poiché il costo delle bacche varia a seconda della stagione. Le bacche sono molto più economiche in estate che in inverno. Pertanto, la capacità di produzione principale dovrebbe essere attivata in estate e in autunno. Ma in inverno, la produzione sarà poco redditizia, a causa dell'aumento dei prezzi delle materie prime.

Fare scorte di bacche per l'inverno non è una buona idea. Il punto è che richiederà costi aggiuntivi per l'acquisto di congelatori. E il prodotto ottenuto dalle bacche congelate sarà di una qualità completamente diversa. Una situazione leggermente diversa con agrumi e kiwi. È meglio acquistare tali frutti in anticipo a un prezzo migliore.

Locali e attrezzature

Puoi avviare un'attività affittando un piccolo laboratorio, il cui spazio è sufficiente per la produzione manuale di diverse varietà di marmellata. Con la crescita degli ordini, c'è bisogno di spazio aggiuntivo. L'opzione più conveniente è affittare una stanza in una sala da pranzo o in un ristorante. Ciò è vantaggioso in quanto la sala da pranzo è già stata decorata secondo tutte le regole del SES e sicurezza antincendio e salverà l'imprenditore da molti problemi e inutili "correre in giro" attraverso le autorità. Inoltre, puoi negoziare con la direzione della sala da pranzo e metterti a tua disposizione non solo metri quadrati, ma anche alcune attrezzature: bagni di lavaggio, tagliaverdure, congelatori, tavoli, ecc. Ma un tale "servizio" costerà almeno 1000 rubli. per metro quadrato.

La complessità della produzione della marmellata sta nel fatto che questo processo non può essere completamente automatizzato. Non esistono ancora macchine del genere in grado di separare qualitativamente la scorza dagli agrumi. Pertanto, la maggior parte delle operazioni deve essere eseguita manualmente. Solo alcune operazioni possono essere automatizzate.

Ad esempio, i bagni di lavaggio vengono utilizzati per pulire bacche e frutti. I contenitori di ricezione vengono utilizzati per preparare le materie prime. Per la sterilizzazione dell'acqua e dei coperchi - sterilizzatore UV, per barattoli - un dispositivo per il risciacquo. La linea è completata da un dispositivo per il riempimento dei prodotti in lattina, un dispositivo per l'applicazione di un coperchio, una macchina per l'applicazione di etichette. Non può fare a meno equipaggiamento ausiliario: bilance, vassoi, contenitori, contenitori. È inoltre necessario disporre di frigoriferi e congelatori per la conservazione delle materie prime (frutti e frutti di bosco congelati).

Il costo per l'acquisto dell'attrezzatura di cui sopra ammonterà ad almeno 1 milione di rubli. Tali investimenti sono giustificati con volumi di produzione di almeno 1000 kg di marmellata al giorno. piccolo negozio tali costi sono inutili. Le imprese principianti dovrebbero limitarsi all'acquisto di apparecchiature ausiliarie e destinare la maggior parte dei loro sforzi e risorse alla ricerca di locali, un buon tecnico e canali di distribuzione dei prodotti.

Tecnologia

La tecnologia può variare a seconda della scala di produzione. Ecco come appare processo di produzione sul grande impresa. Le bacche che vengono acquistate per la produzione di marmellata vanno prima in cella frigorifera. Qui sono congelati: sarà più facile elaborarli in seguito: scartare le bacche marce e scartare le foglie con la spazzatura. Parte del lotto viene inviato a un laboratorio per l'analisi di qualità e conformità.

Successivamente, la bacca cade in un contenitore speciale, dove viene mescolata con zucchero, macinata e bollita. Quando la marmellata è pronta, inizia la fase di versamento del prodotto nei vasetti. Il contenitore per la marmellata, come il prodotto stesso, è pretrattato. Con l'aiuto di un rilevatore di difetti, le crepe e i trucioli vengono controllati, le lattine difettose vengono rimosse. Tutti i batteri e i microbi muoiono nella camera di sterilizzazione.

La marmellata viene versata in barattoli, i coperchi sono attorcigliati. I coperchi si avvitano attrezzatura automatica, ma la forza di avvitamento del coperchio a ciascun barattolo viene controllata manualmente. Sul fase finale i vasetti sono etichettati prodotti finiti imballato in scatole e inviato agli scaffali dei negozi.

Cerca i canali di distribuzione

La base delle basi di qualsiasi produzione è una vendita di prodotti ben funzionante. Questo compito potrebbe non essere così facile come molti principianti lo vedono.

È molto più redditizio vendere la marmellata catene di vendita al dettaglio, ma l'ingresso ai grandi magazzini per le piccole officine è chiuso. Se non sei un grande produttore con un grande fatturato, nessuna rete vorrà lavorare con te. Non puoi soddisfare i suoi bisogni.

Molto spesso, i produttori di marmellata alle prime armi vendono i loro prodotti tramite specialisti punti vendita: Negozi di prodotti ecologici o negozi di articoli da regalo. Andare volentieri per la cooperazione e piccoli negozi raggiungibili a piedi. Tali punti spesso accettano prodotti con pagamento dilazionato o in vendita.

Puoi ottenere nuovi contratti attraverso le mostre, dopo le degustazioni. I vasetti di marmellata si vendono bene anche nei mercati e nelle fiere del fine settimana.

Considerando l'espansione come aumento delle vendite aree di produzione e producono non solo marmellate, ma anche marmellate, confetture, bevande alla frutta e gelati.

La soluzione di pectina viene preparata dalla pectina secca, precedentemente miscelata con zucchero in un rapporto di 1:3 o 1:5. Una miscela di pectina con zucchero semolato viene versata in acqua a una temperatura di 55-60 ° C e mescolata intensamente fino a quando la pectina non è completamente sciolta e si ottiene una massa omogenea. Prendi 20 parti di acqua per 1 parte di pectina. Per prevenire la formazione di grumi, si consiglia di preparare la soluzione di pectina in un miscelatore con agitatore a turbina o ad elica. La soluzione di pectina preparata può essere conservata prima dell'uso per non più di 8 ore.

Preparazione del succo gelificante. I migliori succhi per fare la marmellata sono i succhi ad alto contenuto di sostanze pectiche, ottenuti da mele, mele cotogne, uva spina, ecc.

A tale scopo, puoi utilizzare frutti di mele selvatiche, sansa di mele formata durante la produzione succo di mela, salviettine primarie ottenute nella preparazione della salsa di mele. Vengono caricati in caldaie a doppia parete o apparecchi sottovuoto, versati con il doppio della quantità di acqua e fatti bollire fino a completo ammorbidimento. Quindi si spegne il vapore e si mantiene la miscela per 40-50 minuti ad una pressione residua di 47-35 kPa. Il succo viene travasato, lasciato decantare e decantato (drenato dal sedimento) o separato, e la massa del frutto viene pressata su presse. Il succo spremuto è combinato con espresso. Se la frazione di massa dei solidi è inferiore al 10%, viene ridotta in un apparecchio a vuoto al 10-12% dei solidi. La marmellata viene prodotta per una frazione di massa di solidi (in ciliegia, ribes rosso e nero, prugna) 68%, da altri tipi di materie prime - fino al 62%, seguita dalla loro sterilizzazione e marmellata non sterilizzata - fino al 70%.

Con un'acidità insufficiente (pH superiore a 3,6) delle materie prime, è consentito aggiungere tartaro o acido citrico sotto forma di una soluzione al 50% da raggiungere condizioni ottimali formazione di gelatina. La quantità di pectina e acido è determinata empiricamente nel laboratorio dell'impianto di produzione della birra. La marmellata viene confezionata in contenitori di vetro di tipo I-82-1000 e sterilizzata in autoclave secondo la formula 20-30-40 minuti ad una temperatura di 100 °C e una pressione di 147,1 kPa.

Tecnologia di produzione della confettura

La confettura si differenzia dalla marmellata in quanto ha una consistenza gelatinosa, piuttosto che essere imbrattata come la marmellata.

Le confetture sono preparate da frutti e bacche bollite con zucchero con l'aggiunta di pectina alimentare o concentrato di pectina, acidi alimentari o senza di essi, vengono confezionate in contenitori, chiusi ermeticamente, sterilizzati o conservate con acido sorbico. L'assortimento di confetture è molto vario.

A seconda delle materie prime utilizzate si producono confetture: albicocca, ciliegia, fragola, uva spina, lampone, prugna, ribes nero, ecc.

Per migliorare la gelificazione della confettura, viene aggiunta una soluzione di pectina secca o un concentrato di pectina liquida al 10%. Per prima cosa, viene preparata una miscela di zucchero e pectina basata su una parte di pectina 3 parti in peso di zucchero. La miscela risultante viene sciolta in 16 parti di acqua riscaldata a 70 ° C (Kudrina V.N., 1992).

La miscela di saccaropectina viene introdotta gradualmente nell'acqua con il funzionamento continuo dell'agitatore. Si continua ad agitare fino a quando la pectina non è completamente disciolta e si ottiene una soluzione omogenea. Viene portato a ebollizione e filtrato attraverso una rete di materiali non corrosivi con un diametro della maglia non superiore a 0,8 mm. La soluzione pronta di pectina deve essere utilizzata il giorno della sua preparazione. Se si utilizza un concentrato di pectina liquida (10%), non viene miscelato con lo zucchero, ma filtrato attraverso una rete prima dell'uso come soluzione di pectina. A fine cottura, quando il contenuto di sostanza secca nella confettura raggiunge il 55-56%, viene aggiunta una soluzione di pectina o concentrato di pectina, quindi una soluzione al 50% di acido citrico o tartarico.

La quantità di pectina e acido aggiunti viene determinata in laboratorio sulla base di una cottura di prova. La cottura viene interrotta quando il contenuto di solidi nello sciroppo raggiunge il 58,0-58,5%. Il prodotto finito viene scaricato dall'apparato di cottura ed inviato al confezionamento e alla sterilizzazione o all'inscatolamento con acido sorbico.

L'acido sorbico viene preparato in una concentrazione del 3-5% in sciroppo caldo 80-85 ° C o acqua, in modo che il suo contenuto in confettura sia 0,04-0,05%, miscelato accuratamente con il prodotto per 10 minuti e inviato al confezionamento senza sterilizzazione. Le banche vengono tappate e inviate allo stoccaggio o alla vendita. Confettura è confezionata in contenitori di vetro o metallo laccato con una capacità fino a un litro. La temperatura della confettura durante il confezionamento deve essere di 80-85 °C. Il contenitore riempito viene immediatamente sigillato e inviato per la sterilizzazione (Pomortseva T.I., 2003).

La sterilizzazione della confettura viene eseguita in vasetti di vetro tipo I-82-1000 secondo la formula 20-30-20 min ad una temperatura di sterilizzazione di 100 °C e una pressione di 147 kPa. Dopo la sterilizzazione, i vasetti vengono lavati, asciugati ed etichettati. Le confetture vengono conservate a una temperatura di 0-25 ° C in magazzini con un'umidità relativa del 75%. La sua durata di conservazione dalla data di produzione è di un anno.

Tecnologia di produzione della marmellata

La marmellata è una purea di frutta o bacche, bollita con o senza zucchero (prugna) fino a ottenere una consistenza gelatinosa, con o senza l'aggiunta di pectina commestibile e acidi commestibili. La purea dovrebbe gelificare bene, cioè contenere più dell'1% di pectina (Pomortseva T.I., 2003).

Produci marmellata sterilizzata e non sterilizzata. Può essere preparato con frutta fresca e frutti di bosco, nonché con purea conservata al solfito, ripieno caldo o purea surgelata.

I frutti e la purea solfitati vengono sottoposti a desolfatazione in riscaldatori chiusi di tipo continuo o azione periodica dotato di sistema di aspirazione dei vapori riscaldando a 100 °C per 10-15 minuti. La quantità residua di anidride solforosa nei prodotti desolforati non deve superare lo 0,02%.

Prima della cottura, tutti i tipi di purea semilavorata vengono puliti su una macchina per schiacciare con un diametro di apertura del setaccio non superiore a 0,8 mm e Salsa di mele- attraverso un setaccio con diametro del foro non superiore a 1,2 mm. I tassi di consumo delle materie prime per la produzione di marmellata dipendono dalla frazione di massa dei solidi solubili nella purea (Kudrina V.N., 1992).

La marmellata viene cotta in macchine sottovuoto o caldaie aperte con funzionamento continuo dell'agitatore facendo bollire contemporaneamente un composto di purè di patate e zucchero o pre-bollire il purè di patate al 15-16% di solidi idrosolubili e poi facendolo bollire con lo zucchero fino a cottura nel stesso apparecchio di cottura.

Quando si cucina la marmellata in un apparecchio sottovuoto, la miscela di purè di patate e zucchero viene preriscaldata a 93-97 ° C. A pressione atmosferica, quindi viene fatto bollire a una pressione residua nella camera di lavoro di 35-48 kPa e una pressione del vapore nella camera di riscaldamento di 147-206 kPa. La durata della cottura non supera i 40 minuti. Nel caso di utilizzo di apparecchiature aperte dotate di agitatori meccanici, la miscela di purè di patate con zucchero viene fatta bollire ad una pressione di vapore in una camicia di vapore di 147-294 kPa. La durata della cottura non supera i 50 minuti. La marmellata viene fatta bollire al contenuto di solidi solubili: in sterilizzato - 61%, in non sterilizzato - 66%. La marmellata, confezionata in vasetti di tipo I-82-500, viene sterilizzata in autoclave secondo la formula 15-25-20 minuti ad una temperatura di 100°C e una pressione di 147 kPa (Pomortseva T.I., 2003).