Kondisi untuk umur simpan produk setengah jadi dari daging babi. Persyaratan untuk kualitas produk setengah jadi, kondisi dan persyaratan penyimpanannya

Kualitas produk setengah jadi ikan dan makanan siap saji yang ditentukan terutama oleh kualitas bahan baku.

Setelah diterima, massa dan kualitas bahan baku yang baik, keberadaan sertifikat kesesuaian atau kesimpulan higienis diperiksa. Seluruh bangkai ikan yang baru tidur, dingin atau dicairkan setelah pembekuan bersifat elastis, tidak tenggelam dalam air, penutup insang pas, usus tidak bengkak, dan otot tidak terpisah dari tulang belakang. Suhu dalam ketebalan ikan beku tidak boleh lebih tinggi dari -8 0 C.

Ikan yang dibekukan dengan baik, ketika diketuk dengan benda keras, mengeluarkan suara yang berbeda. Ikan beku sekunder memiliki permukaan kusam, mata cekung; warna dagingnya pada potongan berubah. Ikan seperti itu tidak cocok untuk dimasak. Kesegaran ikan ditentukan oleh bau, konsistensi daging, warna pada potongan.

Untuk mengetahui baunya, insang dipotong dan dicelupkan ke dalam air hangat, atau beberapa potong ikan direbus dalam air. Untuk menentukan bau ikan beku, pisau yang sedikit dipanaskan dimasukkan ke dalam ketebalan tubuh. Harus ditangani Perhatian khusus karena adanya lemak teroksidasi (karat) pada ikan beku berlemak, yang memberikan rasa tidak enak pada produk. Ikan dengan cacat apa pun harus menjalani analisis laboratorium sebelum digunakan.

Permukaan bagian dalam produk setengah jadi harus dibersihkan dengan hati-hati dari bagian dalam, tangisan darah, film gelap. Bubur harus melekat erat pada tulang, kita tidak boleh menggelapkan bagian dalamnya, mengekspos tulang kosta. Kulit ikan yang dirawat harus utuh, tanpa sirip dan sisa sisik. Bagian tulang sirip yang menembus daging ikan harus dipotong. Ikan dingin dari potongan khusus harus mengandung tidak lebih dari 1% garam dapur, memiliki bau ikan segar, tekstur padat, permukaan karkas bersih, warna natural.

Ikan beku potongan khusus harus berupa bangkai tanpa kepala (untuk ikan kecil dengan berat hingga 200 g, kepala dibiarkan tanpa insang), sisik, dan isi perut. Fillet produksi industri harus terlihat seperti potongan daging yang dipotong dengan benar tanpa potongan yang dalam, sisa-sisa sirip, humerus, tulang belakang dan tulang kosta besar, sisa-sisa isi perut, film perut hitam, gumpalan darah, dan fillet dengan kulit harus dibersihkan dengan baik. dari timbangan. Pada briket es krim, fillet lapisan atas dan bawah diletakkan berkeping-keping dengan kulit di luar, sehingga jenis ikan dapat ditentukan dari polanya. Ikan dan produk setengah jadi darinya diklasifikasikan sebagai produk yang sangat mudah rusak. Kondisi dan syarat penyimpanannya ditunjukkan dalam tabel. .

-Meja. Kondisi dan syarat penyimpanan produk ikan setengah jadi di perusahaan katering

Sebagian produk setengah jadi tidak boleh disimpan, mereka harus segera dikirim untuk perlakuan panas.

-Pengolahan hasil laut bukan ikan dan pembuatan barang setengah jadi darinya

Kelompok hasil laut non-ikan meliputi makanan laut invertebrata, rumput laut, dan udang karang.

Di antara invertebrata laut komersial, berikut ini memiliki nilai gizi terbesar:

Cephalopoda (cumi-cumi, sotong dan gurita);

bivalvia (tiram, remis dan scallop);

Echinodermata (cucumaria, teripang dan bulu babi);

Crustacea laut (udang, kepiting, lobster, lobster berduri) dan udang karang sungai;

Gastropoda (terompet, makarel), dan di antara rumput laut - kangkung laut.

cephalopoda

-Cumi-cumi Untuk perusahaan Katering cumi-cumi datang, sebagai suatu peraturan, dalam bentuk beku, kalengan, kering dan dingin. Tubuh cumi-cumi terdiri dari mantel, kepala dengan tentakel (kaki) dan sirip ekor. Jaringan ikat mantel, terletak di antara serat otot, adalah tempat berkembang biaknya. Pengenalan produk dengan sifat antioksidan (oatmeal, tepung kedelai) dan bakterisida (bawang merah, bawang putih, lobak, merica, mustard) ke dalam breading membantu meningkatkan umur simpan produk setengah jadi dan produk jadi.

Dimasak dari mantel cumi jenis yang berbeda produk setengah jadi. Saat menyiapkan irisan daging cincang, rebus, kukus, masak dalam oven microwave). Untuk gulungan, mantel yang disiapkan dipotong memanjang, dilewatkan dua kali (sepanjang dan melintang) melalui ripper, asin, dibumbui, lapisan tipis daging cincang diletakkan, digulung dan dilapisi tepung roti dalam double breading. Untuk daging cincang, gunakan soba atau bubur remah nasi, potong dadu kecil dan bawang kecoklatan, timun asin yang diiris dan direbus, potong dadu kecil dan lemak babi goreng.

Kemudian semua komponen tersebut digabungkan, dicampur dan dibumbui sesuai selera. Banyak jenis daging cincang lainnya juga dimungkinkan. Dari daging cumi-cumi, produk setengah jadi dibuat dari massa cincang alami (Gbr. 5.17), serta massa potongan daging (Gbr. 5.18). Produk mince dari daging cumi memiliki cita rasa yang tinggi dan sifat nutrisi, tetapi karena daya rekat cumi cincang yang tinggi, berbagai bahan pengisi digunakan untuk menyiapkan produk setengah jadi yang dicincang.

Untuk memberikan produk cincang sifat reologi yang optimal, resepnya mencakup hingga 50% cumi rebus atau daging ikan (cod, pollock), serta komponen yang mengurangi lengket: pati (termasuk jagung yang dimodifikasi), lemak, babi berlemak, sayuran ( kubis putih, wortel, bit, kentang tumbuk), sereal (nasi, millet, semolina). Jumlah sayuran yang dimasukkan ke dalam massa potongan daging berkisar antara 25 ... 30%. Masuk juga bubuk telur(5%) untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air massa. Daging cumi juga banyak digunakan untuk daging cincang yang selanjutnya digunakan dalam produksi masakan tepung (pangsit, kulebyaki, pai, pai). Selain itu, daging cumi-cumi adalah bahan baku yang sangat baik untuk produksi massa knelling, souffle, yang digunakan dalam makanan anak-anak dan nutrisi pencegahan.

Sotong tiba beku utuh; dalam bentuk bangkai (jeroan, kepala dengan tentakel dilepas); disembelih dengan kepala dan tentakel (jeroan, mata, paruh dihilangkan, rongga perut dibersihkan) dan dipenggal. Pemrosesan utama sotong dilakukan hampir sesuai dengan skema yang sama dengan cumi-cumi. Perbedaannya adalah karena beberapa fitur dari moluska ini. Hasil bagian tanpa kulit yang dapat dimakan adalah 73%. Daging sotong, mirip dengan daging cumi-cumi, digunakan untuk menghasilkan berbagai macam produk setengah jadi - daging cincang alami yang dilapisi tepung roti, diisi, berukuran kecil. mantel dipotong-potong dengan berat 120-125 g, dipukuli atau dilewatkan melalui ripper, ditaburi garam, merica, dan dilapisi tepung roti dalam double breading.

Dalam pembuatan produk setengah jadi berukuran kecil, mantel dipotong menjadi dua atau tiga bagian dengan lebar 4-5 cm dan, tergantung pada ketebalan mantel, mereka dipotong menjadi kubus dengan penampang 0,3 .. 0,5 cm Untuk pilaf, potongan yang sudah disiapkan dipotong menjadi kubus. Dalam produksi hidangan massal, daging cumi untuk pilaf, pengasinan, memanggang, dan merebus dapat melewati bagian atas dengan diameter lubang kisi tidak lebih dari 1,4 cm, produk setengah jadi yang diisi juga disiapkan. Selama persiapannya, mantel, yang berbentuk setengah silinder, dilewatkan melalui pembudidaya. Dalam hal menggunakan mantel dengan kulit, itu dibalik, diisi dengan daging cincang, diasinkan dan dibumbui.

Sebagai daging cincang, campuran yang terdiri dari sayuran, sereal, ikan dan komponen daging digunakan, yang memungkinkan untuk memperluas rasa dan nilai gizi dalam berbagai macam, serta berbagai produk jadi. Produk boneka disiapkan dilapisi tepung roti dalam double breading (menggoreng, cara utama, memanggang) dan tidak dilapisi tepung roti.

-gurita datang dalam bentuk beku dan kering.

Potongan daging gurita berbeda dalam ketebalan (diameter) tidak hanya pada individu yang berbeda, tetapi juga pada anggota tubuh gurita yang sama (0,5-5 cm). Untuk mendapatkan produk jadi dengan indikator yang sama, perlu untuk melengkapi daging mentah dalam kelompok yang sama (berdasarkan ukuran potongan). Produk setengah jadi berukuran kecil untuk merebus dan memanggang, produk dari massa potongan daging dan daging cincang dibuat dari daging gurita.

-krustasea - udang, kepiting, lobster, lancer dan udang karang.

udang. Bagian yang dapat dimakan dari udang adalah daging ekor (leher). Udang dikirim ke perusahaan katering umum terutama mentah-beku atau direbus-beku. Bekukan udang utuh atau hanya lehernya. Selain itu, udang bisa datang dalam bentuk kering dan kalengan. Udang beku terlebih dahulu dicairkan di udara pada suhu 18...20 0 C selama 2 jam untuk membagi balok menjadi beberapa bagian.

Tidak disarankan untuk mencairkan udang sepenuhnya, karena kepalanya menjadi gelap saat dicairkan, yang memperburuk penampilan produk. Setelah dicuci, udang direbus. Udang kering pertama-tama dicuci beberapa kali dalam air hangat, kemudian dituangkan dengan air asin panas, didihkan dan dibiarkan dalam air yang sama hingga membengkak. Hidangan dingin, pertama dan kedua disiapkan dari daging udang.

kepiting- krustasea terbesar, massanya terkadang mencapai 5 kg. Tubuh kepiting ditutupi dengan cangkang keras dan terdiri dari cephalothorax, di mana perut yang dimodifikasi ditekuk, dua cakar dan enam kaki. Daging yang dapat dimakan yang ditemukan di tungkai dan perut berwarna abu-abu saat mentah dan memiliki konsistensi seperti jeli; setelah dimasak menjadi putih dan berserat.

Sebagian besar makanan kaleng alami dihasilkan dari kepiting. Selama masa penangkapan, kepiting rebus (kaki kepiting utuh atau terpisah), daging kepiting rebus-beku dalam briket seberat 250-500 g mulai dijual Konsistensi daging kepiting rebus-beku setelah pencairan harus padat dan berair, dengan rasa yang lezat rasa dan aroma pedas yang digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka dingin dan panas, sup bubur dan hidangan kedua.

- Lobster. Ada 37 jenis lobster (lobster). Dari segi struktur, mereka dekat dengan udang karang, tetapi lebih besar dari mereka, mencapai panjang 50 cm, mereka memakan daging leher dan cakar. Mereka datang dalam bentuk hidup di akuarium khusus atau cincang mentah-beku dan rebus-beku.

Lansousts. Mereka terlihat seperti lobster, tetapi tidak memiliki cakar hingga panjang 60 cm. Langust biasanya tiba di tempat katering disembelih (leher dengan cangkang) mentah beku atau direbus dan dibekukan.

Lobster beku dan lobster (leher dengan cangkang) dicairkan di udara pada suhu 18-20 0 C selama 2-3 jam sampai leher benar-benar terpisah satu sama lain dan direbus. Daging lobster dan lobster digunakan terutama untuk persiapan makanan pembuka panas yang lezat, hidangan pertama dan kedua.

udang karang. Daging udang karang mengandung sekitar 16% protein yang mudah dicerna, 0,5% lipid, zat bebas nitrogen (glikogen), dll. Udang karang dikirim ke perusahaan katering hidup-hidup (terutama di daerah penangkapan ikan mereka), beku segar dan rebus-beku . Daging yang dapat dimakan ditemukan di leher dan cakar. Dalam udang karang mentah, dagingnya dipisahkan dengan buruk dari cangkangnya, sehingga dipotong setelah dimasak. Dalam hal ini, forsep khusus digunakan. Daging dibebaskan dari cangkang dengan hati-hati, tanpa melanggar integritas potongan. Vena dikeluarkan dari leher, setelah itu makanan ringan dan hidangan panas disiapkan dari daging.

-Moluska kerang. Dari kelompok invertebrata ini, remis, tiram, dan scallop memiliki nilai gizi paling besar dan paling sering digunakan dalam katering umum. Kerang dengan pintu terbuka harus dibuang selama pemrosesan.

kerang. Bagian yang dapat dimakan dari kerang adalah tubuh yang ditutupi dengan film berdaging - mantel dan tertutup dalam cangkang yang terdiri dari dua sayap. Berat badan adalah 10-15% dari berat keseluruhan kerang. Selama penyimpanan, massa kerang hidup berkurang akibat kehilangan cairan. Kerang segar harus segera dipotong. Kerang datang dalam bentuk makanan kaleng, direbus-beku tanpa

Daun jendela dengan berat hingga 1 kg dan daging beku hidup (dalam cangkang) dibuat dari kerang hidup: mereka dikukus selama 15 ... 20 menit, saat cangkang terbuka, daging dikeluarkan, dicuci, ditempatkan di briket dan dibekukan. Dalam briket, tubuh kerang harus tidak rusak, berwarna abu-abu atau oranye pucat. Sebelum dimasak, briket dicairkan di udara, kemudian dicuci sampai bersih, direbus dan byssus dihilangkan (seikat benang yang digunakan untuk menempelkan kerang ke bagian bawah atau benda lain, setelah itu kerang dicuci beberapa kali dengan mengganti air ke benar-benar menghapus pasir.

Kerang kecil yang menempel dibersihkan dari kerang di cangkang, disimpan di air dingin selama beberapa jam dan dicuci air mengalir. Setelah itu, kerang direbus dengan api kecil selama 15-20 menit (sampai sayap terbuka dan daging menggulung menjadi bola. Memproses kerang dalam oven microwave mengurangi waktu pemrosesan hingga 30%. Daging rebus dipisahkan dari sayapnya. dan dicuci untuk menghilangkan pasirnya, kemudian tergantung dari tujuannya direbus atau dibiarkan.

tiram. Tiram memiliki tubuh yang dapat dimakan (10 ... 15% dari total massa), yang terletak di katup yang dalam; selempang kecil, seolah-olah, penutup.

Tiram, tidak seperti bivalvia lainnya, digunakan untuk makanan baik hidup atau diproses. Kerang dikirim ke perusahaan katering umum hidup-hidup, dalam bentuk briket daging beku, serta dalam bentuk makanan ringan alami dan kalengan. Kerang, setelah perlakuan pendahuluan yang sama seperti kerang, ditempatkan pada talenan dengan sisi rata menghadap ke atas, dari sisi ujung yang menebal (mengunci), pisau tipis dimasukkan di antara lipatan dan daging dipotong di bagian atas sayap datar.

Setelah itu, katup dibuka dan, tergantung pada tujuan silinder, moluska dibiarkan di cangkang atau dipisahkan dan dipindahkan ke piring. Kerang dibuka sebelum digunakan, penyimpanan jangka panjang tidak diperbolehkan. Daging pa-kovin, yang terbuka secara spontan selama penyimpanan, tidak cocok untuk dimasak. Tiram banyak digunakan untuk memasak berbagai produk. Untuk menggoreng, tiram yang sudah disiapkan diasinkan, dibumbui, dilapisi tepung roti dalam double breading. Saat menyiapkan tiram panggang, mereka diperlakukan dengan merica, garam, ditaburi bawang atau keju, ditaburi minyak dan ditata dalam cetakan.

Kerang. Kelopak cangkang moluska ini berbentuk kipas. Di antara dua katup cangkang adalah tubuh (otot) dalam film merah muda kekuningan - mantel. Baik otot dan mantelnya dapat dimakan di kerang (20 ... 28% dari total massa). Otot adalah produk yang sangat lezat, ini adalah kumpulan serat otot kuning muda dengan konsistensi padat. Otot kerang dipasok ke perusahaan katering umum dalam bentuk es krim, kering, dan kalengan. Sebelum dimasak, otot kerang beku dicairkan dalam air dingin atau di udara pada suhu kamar.

Otot yang dicairkan dicuci lalu direbus atau digoreng. Produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti disiapkan dari kerang untuk digoreng selanjutnya atau dengan cara utama. Selain itu, daging kerang digunakan untuk memasak dan merebus, serta untuk produksi massa potongan daging. Saat menyiapkan produk setengah jadi berukuran kecil, daging yang disiapkan dipotong melintasi serat menjadi lingkaran atau batang. Potongan yang disiapkan untuk menggoreng ditaburi dengan garam, merica dan dilapisi tepung roti dalam double breading.

Untuk massa potongan daging, otot kerang yang dicairkan dicuci, dikeringkan, dan dilewatkan melalui penggiling daging. Tambahkan direndam dalam air atau susu roti gandum, garam, lada giling, dicampur dan sekali lagi melewati penggiling daging. Kemudian irisan daging, bakso dibentuk dan dilapisi tepung roti.

- gastropoda

-Pemain terompet. Perusahaan menerima es krim yang dipotong atau tidak dipotong (dalam cangkang). Simpan pada suhu -1-8 0 C hingga 6 bulan. Daging terompet dicairkan dalam air dengan perbandingan 1:2 pada suhu air 15-20 0 C dan di udara pada suhu 18-20 0 C.

Setelah itu, terompet dimusnahkan, sambil mengeluarkan bagian dalam dan solnya, kemudian dagingnya dicuci dan, setelah dikeringkan airnya, dikirim ke produksi produk setengah jadi. Setelah menerima moluska beku dalam cangkang, mereka juga dicairkan dalam air atau di udara, kemudian dicuci bersih dari pasir dan lumpur. Untuk menghindari daging terompet biru, direbus dalam cangkang selama 30-35 menit.

Kemudian cangkangnya dengan cepat didinginkan dan dikirim untuk dipotong. Dalam cangkang yang dimasak dengan baik, dagingnya mudah dipisahkan. Saat memotong, daging dipisahkan dari cangkangnya, bagian yang tidak bisa dimakan (insang, batang, isi perut) dihilangkan. Daging dicuci dengan air dan dikirim ke produksi produk atau hidangan setengah jadi (produk setengah jadi: seluruh tubuh untuk direbus, potongan-potongan kecil (panjang sedotan 5 cm, lebar 0,4 cm; tongkat untuk merebus, memanggang, menggoreng dalam adonan) ), serta massa potongan daging dalam kombinasi dengan ikan, babi, sayuran (kubis, wortel).

Maktra. Moluska yang diterima dipotong mentah, lebih jarang - direbus. Setelah dicuci bersih, mereka direbus dalam larutan garam 3%; cangkang kecil direbus selama 10-12 menit, besar - 15-20 menit. Digunakan untuk merebus dan memanggang.

-Echinodermata

-mentimun. Industri ini memproduksi mentimun potong beku, mentimun rebus, dan mentimun kering. Cucuraria beku dicairkan dalam air. Cucumaria kering dikembalikan dengan perbandingan air dan cucumaria 10: 1. Cucuraria yang dicairkan dikupas, dicuci sampai bersih, lalu direbus. Cucumaria siap pakai memiliki sifat organoleptik yang tinggi, sehingga digunakan untuk menyiapkan berbagai macam hidangan.

Trepang. Karena kemiripan luarnya dengan mentimun, mereka sering disebut "teripang". Tubuh teripang dibentuk oleh selaput berotot yang ditutupi dengan pertumbuhan (duri, tentakel), di mana semua organ vital berada. Tubuh teripang yang dibebaskan dari dalam adalah produk yang sangat berharga. Trepang dikirim ke perusahaan katering publik dalam bentuk rebus-beku dan kering.

Perawatan teripang dilakukan sesuai dengan skema:

1 Trepang kering;

2 Pencucian dengan air, pembengkakan dalam air dengan perbandingan air: teripang 3:1 selama 24 ... 48 jam pada suhu 18 ... 28 ° C;

Trepang segar (Cuci dengan air);

Memasak dengan perbandingan air: teripang 2:1 selama 1,5 ... 3 jam;

Penggilingan di bagian atas dengan diameter lubang kisi 14 mm;

Pencairan es dalam air pada suhu 15 sekitar 0 C selama 4 - 6 jam;

Mencuci dengan air pada suhu 15 .... 20 0 -;

Produk prefabrikasi Mepkokuskovye (kubus, tongkat).

Berbagai macam produk setengah jadi dihasilkan dari teripang: teripang babak belur, terasi diasinkan, teripang rebus, serta produk setengah jadi dari potongan massal dan produk setengah jadi berukuran kecil.

Pada produksi terpusat produk kuliner dari teripang ini bisa di lewati bagian atas dengan diameter lubang kisi 14 mm.

-Rumput laut

Untuk persiapan produk kuliner, rumput laut digunakan - segar, beku, kering atau kalengan. Rumput laut beku harus disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari -12 0 C hingga 3,5 bulan, dan dikeringkan - pada suhu 10-15 0 C, kelembaban relatif 70 ... 75% selama 1,5 tahun .

Pengolahan teknologi rumput laut dilakukan sesuai dengan skema:

Rumput laut (kering udara, beku, segar);

Pencairan pada suhu 15-20 0 C selama 0,5 jam;

Perendaman dalam air dingin (kubis: perbandingan air 1:8) selama 12 jam dengan pergantian air secara berkala;

Mencuci dengan air dingin untuk menghilangkan lendir;

Perebusan dalam air (kubis: perbandingan air 1:2) selama 10 menit pada suhu 40-50 0 ;

Tiriskan kaldu;

Tiriskan rebusan I;

Memasak sekunder selama 15 ... 20 menit pada suhu 40 ... 50 0 ;

Pendinginan;

Popufabrikat siap pakai.

Bahkan setelah merendam dan mencairkan kangkung laut (kelp), banyak mineral yang tersisa di jaringannya, yang tidak memungkinkannya untuk digunakan di masa depan tanpa pemrosesan tambahan. Oleh karena itu, skema teknologi pemrosesan menyediakan memasak 3 kali lipat dalam perangkat vakum, yang tidak hanya memberikan peningkatan rasa, bau dan warna, tetapi juga kecernaan kangkung laut oleh tubuh.

Perebusan kubis memberikan pengurangan mineral dan perolehan konsistensi yang dapat diterima secara organoleptik. Sejumlah besar yodium, natrium, magnesium, besi, dan elemen lainnya masuk ke dalam kaldu. Rumput laut rebus adalah produk setengah jadi untuk produksi berbagai macam produk. Ini digunakan untuk menyiapkan salad, lauk pauk, saus, sup.

Saat menyiapkan rumput laut tumbuk, digunakan sebagai lauk untuk ikan, daging, sereal, hidangan kacang, irisan daging, bakso, kangkung laut yang sudah disiapkan dilewatkan melalui penggiling daging dengan diameter lubang 2,5-3 mm. Pasta dan pure rumput laut dapat digunakan sebagai penstabil konsistensi dalam produksi souffle, puding, mayones, massa potongan daging dan produk kuliner lainnya.

Pada saat yang sama, jumlah pasta yang dimasukkan tidak boleh melebihi 10%, jika tidak, nilai biologis produk jadi berkurang secara signifikan. Kaviar dibuat dari rumput laut di perusahaan katering. Rumput laut yang sudah disiapkan dilewatkan melalui penggiling daging dua kali dan digoreng selama 20 ... 25 menit untuk minyak sayur. Di akhir penggorengan, tambahkan bawang merah cincang dan saus tomat. Massa dicampur secara menyeluruh, didinginkan dan dikemas.

- Produksi produk jadi. Persiapan hidangan dan distribusinya ke konsumen

Produk kuliner siap pakai adalah seperangkat hidangan dan produk.

produk kuliner mereka menyebut produk makanan atau kombinasi produk dan produk setengah jadi yang telah mengalami pemrosesan primer dan termal, dan siap untuk dimakan sebagai makanan setelah porsi dan dekorasi yang sesuai. Hidangan adalah produk makanan atau kombinasi produk atau produk setengah jadi yang telah mengalami pemrosesan primer dan termal, dibawa ke kesiapan kuliner, diporsi dan dihias.

persyaratan bahan baku. Daging adalah salah satu produk makanan manusia yang paling berharga. Hal ini diperlukan bagi seseorang sebagai bahan untuk membangun jaringan tubuh, sintesis dan metabolisme, sebagai sumber energi.
Kebutuhan untuk memenuhi pertumbuhan kebutuhan penduduk dalam produk Kualitas tinggi(dengan baik presentasi, rasa, kuliner dan sifat teknologi, serta tinggi nilai gizi) memerlukan studi mendalam tentang sifat daging sebagai bahan baku untuk produksi produk daging menggunakan metode laboratorium modern (fisiko-kimia, mikrobiologi, toksikologi, dll).
Untuk menilai kualitas daging dan produk daging, berbagai indikator telah diusulkan dan digunakan dalam praktik:
mencirikan nilai gizi - kandungan protein, lemak, vitamin (terutama kelompok B), karbohidrat, unsur makro dan mikro;
organoleptik - penampilan, warna, marmer, struktur, rasa, bau, konsistensi, juiciness;
sanitasi dan higienis, yang menentukan keamanan produk, - tidak adanya mikroflora patogen, garam logam berat, nitrit, pestisida, dan zat berbahaya lainnya;
teknologi - kapasitas pengikatan air, konsistensi, pH, kandungan jaringan ikat dan lemak.
Konsumen membuat penilaian utama tentang kualitas menurut kriteria berikut: penampilan, warna, bau, berat sampel, pengemasan.
Kualitas dan keuntungan konsumen dari daging dan produk daging ditentukan, pertama-tama, oleh sifat-sifat bahan baku. Saat ini, ilmu daging dan produk daging memiliki data eksperimental dan analitis untuk menjelaskan esensi dan signifikansi dari banyak hal yang paling penting dan kompleks. proses teknologi, serta meramalkan arah perbaikan mereka lebih lanjut untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi.

Penggunaan kemasan mengurangi susut produk setengah jadi selama penyimpanan. Untuk memperpanjang umur simpan, transportasi jarak jauh, produksi produk setengah jadi beku alami yang dikemas dalam film polimer sangat penting (Tabel 1.3). Metode pengemasan progresif digunakan pada peralatan pengemasan mekanis.

Kontrol veteriner dan sanitasi produk jadi dari produk setengah jadi terutama didasarkan pada penilaian indikator organoleptik. Saat menilai kualitas, setidaknya 10% kotak dalam batch diperiksa. Produk harus segar, dan permukaannya tidak lapuk. Ketebalan dan bentuk produk setengah jadi yang dibagi harus sesuai dengan OST dan TU. Dilarang memproduksi produk dengan permukaan lembab atau lengket, warna dan bau yang tidak biasa. Semua produk setengah jadi yang diproduksi selama shift dicicipi. Setelah menerima penilaian indikator organoleptik yang tidak memuaskan, studi kedua produk dilakukan. Studi laboratorium fisika-kimia dan mikrobiologi dilakukan secara berkala atau ketika komentar diidentifikasi selama evaluasi organoleptik /19/.

Tabel 1.3

Kondisi penyimpanan untuk produk setengah jadi dengan porsi dan ukuran kecil

Metode pengepakan	Suhu penyimpanan dan penjualan, °C	Umur simpan produk setengah jadi, hari, tidak lebih
			dingin	beku
Tanpa vakum
	Dari - 1 hingga 1
Menggunakan vakum
	Dari - 1 hingga 1

Untuk produk setengah jadi yang memenuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis, layanan veteriner perusahaan mengeluarkan sertifikat kualitas atau membubuhkan stempel pada faktur yang mengonfirmasi kualitas yang baik, tanggal dan jam penerbitan, umur simpan dan penjualan.

Tabel 1.4

Umur simpan produk setengah jadi yang didinginkan pada penyimpanan t° 4±2 °С

Nama	Tanggal kedaluwarsa, h
satu . daging alami
berukuran besar, dengan porsi tanpa breading
dilapisi tepung roti
berukuran kecil
berukuran kecil diasinkan, dengan saus
2. Daging cincang:
dibentuk, termasuk dilapisi tepung roti dan diisi
dikombinasikan (daging dan sayuran; dengan tambahan protein kedelai)
3. Potongan-potongan kecil daging, termasuk gabungan:
diproduksi oleh pabrik pengolahan daging
diproduksi oleh perusahaan perdagangan dan katering publik
4. Daging setengah jadi dan produk tulang (ukuran besar, porsi, ukuran kecil)

Ketentuan penyimpanan dan penjualan untuk produk daging setengah jadi (dalam jam) pada 4-8 ° C berbeda: ukuran besar - 48; daging porsi dan kemasan - 36; kebab shish berukuran kecil dan diasinkan - 24; irisan daging - 12; satu set daging unggas - 48.

Umur simpan total (pada suhu tidak melebihi 6 ° C) dihitung sejak proses teknologi produk manufaktur di perusahaan selesai. Ini termasuk durasi penyimpanan produk di pabrik, transit selama transportasi, penyimpanan di gudang dan pangkalan jaringan perdagangan, di toko atau di tempat katering umum sampai saat dilepaskan ke konsumen.

Permukaan bagian dalam produk setengah jadi harus dibersihkan dengan hati-hati dari bagian dalam, gumpalan darah, film gelap. Bubur harus melekat erat pada tulang, menggelapkan bagian dalamnya, mengekspos tulang kosta tidak dapat diterima. Kulit ikan olahan harus

utuh, tanpa sirip dan sisa sisik. Bagian tulang sirip yang menembus daging ikan harus dipotong.

Persyaratan sanitasi hingga proses penyiapan produk setengah jadi dari ikan dan penyimpanannya. Ikan merupakan tempat berkembang biaknya mikroorganisme karena kandungan airnya yang tinggi. Pada ikan yang didinginkan, proses reproduksinya dihentikan. Jumlah terbesar mikroorganisme ditemukan pada ikan yang tidak dimusnahkan, paling sedikit - di bangkai ikan setengah jadi, tetapi jumlah ini meningkat seiring dengan bertambahnya usia. proses lebih lanjut dan penyimpanan produk setengah jadi. Untuk menghindari hal ini, ikan disembelih di atas meja dan papan khusus yang dirancang untuk tujuan ini. Sebelum dan sesudah dipotong, ikan dicuci dengan air mengalir yang dingin. Ikan dipotong menjadi beberapa bagian dan dilapisi tepung roti di meja lain, yang dirancang khusus untuk ini. Limbah harus dibuang tepat waktu. Pada akhir pemrosesan, ikan dicuci bersih dan peralatan serta inventaris dikeringkan. Dalam proses kerja, mereka berulang kali dibilas. air panas.

Produk ikan setengah jadi yang dimaksudkan untuk dimasak di tempat katering dan dijual melalui toko kuliner didinginkan selama 2-3 jam pada suhu 0 hingga 4°C. Ikan yang disembelih utuh atau potongan besar simpan selama 24 jam, potong-potong dan ikan cincang - 6-8 jam, massa potongan ditempatkan di atas loyang dengan lapisan tidak lebih dari 5 cm dan disimpan selama 2-3 jam, dan produk setengah jadi dari massa potongan - hingga 12 jam.

Total periode penjualan produk setengah jadi, asalkan disimpan di lemari es, tidak boleh lebih dari 24 jam sejak akhir persiapannya, termasuk waktu penyimpanan dan transportasi. Jika transportasi tanpa pendingin digunakan, maka periode transportasi tidak boleh lebih dari 2 jam.

12. MAKANAN LAUT

Produk makanan laut non-ikan digunakan di perusahaan katering untuk menyiapkan berbagai hidangan dan makanan ringan. Yang paling berharga dari mereka - krustasea, moluska, dan ganggang - mengandung sejumlah besar protein (hingga 22%), mineral, vitamin B, PP, C, D, lemak, glikogen, enzim, elemen yang diperlukan untuk kehidupan tubuh. Karena kandungan elemen jejak dan zat tonik, makanan laut banyak digunakan dalam nutrisi klinis.

Hidangan yang dibuat dari produk non-ikan laut memiliki rasa yang enak.

Crustacea. Ini termasuk kepiting, udang, lobster, lobster berduri dan udang karang. Daging mereka sangat empuk dan rasanya manis.

Kepiting adalah lobster laut terbesar. Kepiting kalengan digunakan dalam masakan. Sebelum dimasak, kaleng dibuka dan isinya dikeluarkan. Setelah mengeluarkan kertas dan piring, pisahkan seluruh potongan pulp dengan permukaan merah dari serat putih individu kecil. Kepiting digunakan dalam persiapan hidangan porsi - salad, makanan pembuka, sup, saus, hidangan panas kedua, daging cincang. Potongan kepiting menghiasi berbagai hidangan ikan, mereka adalah bagian dari lauk tambahan untuk saus.

Untuk memasak, selain kalengan, Anda bisa menggunakan kepiting yang dimasak dan dipotong, direbus tanpa dipotong dan hidup, yang perlu direbus dan dipotong.

Kepiting hidup ditempatkan dalam mangkuk berisi air asin mendidih, didihkan kembali. Saat kepiting tenggelam dan berubah warna menjadi oranye-merah, kecilkan api dan lanjutkan memasak selama 16-18 menit (untuk kepiting dengan berat 900-1000 g). Setelah matang, keluarkan dari air dan dinginkan hingga 2 jam.

Kepiting dingin diletakkan di punggung, cakar dan kakinya dipisahkan, dagingnya dibelah dan dikeluarkan darinya, selaput dan tulang rawan dihilangkan. Bagian perut diangkat dan dipisahkan dari cangkangnya, dikeluarkan insangnya yang kenyal dan daging putihnya dipisahkan dengan hati-hati dengan jarum.Untuk mengeluarkan bagian perutnya, tekan bagian mulut cangkangnya sampai retak. Selaput tulang rawan di dalam cangkang juga dihilangkan, kemudian daging cokelatnya dihilangkan.

Kepiting cocok dengan mayones, saus salad, telur rebus, peterseli, jus lemon.

Udang adalah lobster air tawar berkaki sepuluh. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian perut yang terletak di bagian ekor. Daging udang oleh kelezatan kedua setelah kepiting. Udang dipasok segar-beku, rebus-beku, rebus-dingin, mentah atau hidup, serta kalengan.

Udang beku dicairkan perlahan-lahan (sebaiknya di lemari es) sehingga kehilangan kelembapannya lebih sedikit, karena menjadi keras. Yang direbus-beku diletakkan di atas lapisan serbet kertas dan ditutup dengan lapisan yang sama untuk menyerap kelembaban berlebih tapi udangnya juicy. Ketika dicairkan di udara, mereka kehilangan 10--11% dari massa mereka. Udang tersebut disimpan sampai matang di lemari es, tetapi tidak lebih dari 24 jam.

Udang mentah atau hidup setelah dicuci direbus dalam air asin mendidih selama 3-4 menit. Digunakan dalam bentuk alami.

Saat memotong, untuk memasak, kepala dan zoyaski dikeluarkan dari udang, cangkang dikeluarkan, dibuka dari bawah, dan leher dibebaskan. Pada udang besar, saluran pencernaan dikeluarkan dari belakang.

Udang kalengan tidak diproses terlebih dahulu. Udang adalah bagian dari salad, mereka digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka, sup, hidangan utama dalam bentuk rebus, goreng dan panggang, atau hiasi hidangan ikan dengan mereka.

Lobster dan langust adalah lobster laut berukuran besar dengan berat 5-10 kg. Sama seperti udang, mereka bisa datang dalam keadaan beku segar, rebus-beku, kalengan. Lobster dan lobster yang datang dalam bentuk hidup memiliki nilai gizi terbesar, yang direbus tanpa persiapan sebelumnya, diletakkan di air asin mendidih. Crustacea beku awalnya dicairkan di udara atau dalam air dari 1 hingga 3. Lobster rebus dipotong, dipotong setengah memanjang, perut mengkilap dan usus dari kepala ke ekor dihilangkan di dekat kepala. Anda dapat menghilangkan kaviar dan hati kehijauan (dekat kepala). Cakar dan kaki dipisahkan, dibelah dengan penjepit, daging dikeluarkan dengan jarum khusus atau tongkat kayu, dan dari bagian ekornya semua daging utuh, dipotong-potong.

Lobster dan lobster digunakan direbus atau digoreng untuk hidangan panas kedua, untuk hidangan dingin dan makanan pembuka panas. Cangkang krustasea digunakan untuk membumbui sup.

Udang karang dikirim ke perusahaan katering umum dalam bentuk langsung. Mereka dicuci dan ditempatkan dalam air mendidih dengan garam dan rempah-rempah untuk dimasak (10-12 menit).

Udang rebus digunakan sebagai makanan ringan dalam bentuk alami. Bagian yang dapat dimakan dari udang karang adalah lehernya. Karena itu, untuk menyiapkan salad, hidangan dingin dan panas, udang karang dibersihkan dari cangkangnya. Udang karang rebus dan leher udang karang menghiasi hidangan ikan.

kerang. Cumi-cumi adalah cumi yang beratnya mencapai 350 g, tetapi beberapa spesimen mencapai 750 g. Kualitas hidangan yang dibuat dari cumi-cumi tergantung pada penyimpanan yang tepat dan pemrosesan produk. Cumi dikirim ke perusahaan katering publik tanpa dipotong, dalam bentuk beku, di mana mereka disimpan selama 2-3 hari, serta kalengan.

Cumi-cumi beku dicairkan di udara atau di air pada suhu 18-20 ° C, dimusnahkan, dihilangkan bagian dalamnya, rongga mulut

dan mata. Untuk menghilangkan kulit dari mantel, tentakel dan kepala cumi-cumi, rebus dengan air panas (1:3) pada suhu 65-70 ° C selama 4-5 menit, aduk rata, lalu bilas air dingin. Untuk mengurangi penurunan berat badan, disarankan untuk melepuh cumi-cumi dengan air mendidih selama 30 detik dan bilas dengan air dingin, tetapi dengan metode ini, dagingnya menjadi merah muda.

Cumi-cumi direbus dalam air asin dengan cara utama selama 2,5 menit setelah perebusan sekunder (2 liter air dan 15 g garam diambil per 1 kg) dan didinginkan dalam kaldu. Bisa dikukus selama 7-10 menit. Cumi-cumi rebus dipotong dan digunakan untuk menyiapkan berbagai macam hidangan dingin dan panas. Cumi-cumi ditambahkan ke salad dan vinaigrette, daging cincang, sup. Hidangan cumi panas kedua disiapkan dalam kombinasi dengan sayuran, sereal, kacang-kacangan, ikan, dan keju. Agar daging cumi tidak alot, direbus dalam air mendidih selama 1 menit sebelum digoreng.

Scallop adalah moluska bivalvia (cangkang). Bagian kerang yang dapat dimakan adalah otot dan mantelnya, yang bisa datang dalam bentuk segar beku, direbus, dan kalengan. Daging kerang es krim dicairkan dalam air, kemudian dicuci dan direbus selama 7-10 menit dalam air asin mendidih dengan tambahan akar dan rempah-rempah, didinginkan dan dipotong. Daging kerang laut sangat empuk dan gurih. Ini digunakan untuk menyiapkan hidangan gourmet dan makanan ringan - salad, hidangan dingin dan panas dalam bentuk alami dan dengan saus, hidangan pertama, daging cincang, hidangan panggang dan goreng.

Kerang adalah moluska laut bivalvia yang sangat umum. Otot dan mantel digunakan untuk makanan, yang rasanya seperti putih telur rebus, tetapi dengan rasa dan bau yang amis. Selain itu, kerang juga memiliki nilai terapeutik dan diet, karena kandungan yodium yang tinggi direkomendasikan untuk nutrisi pasien dengan aterosklerosis.

Untuk memasak, mereka menggunakan kerang kalengan atau kerang hidup dalam cangkang, serta briket rebus-beku tanpa tutup, dengan berat hingga 1 kg. Cangkang kerang disortir, kotoran dan cangkang kecil yang menempel dibersihkan dengan pisau, dituangkan dengan air dingin dan disimpan selama beberapa jam, setelah itu dicuci beberapa kali dan direbus selama 15-20 menit. Cangkangnya dibuka, dagingnya dikeluarkan darinya dan dicuci lagi dengan air matang. Kerang rebus-beku dicairkan di udara atau di air dan dicuci. Salad, makanan pembuka dingin dan panas, daging cincang, sup, hidangan panas kedua disiapkan dari kerang. Kerang hidup segar disimpan selama 3-5 jam pada suhu 15-17°C.

Trepang adalah perwakilan dari moluska echinodermata. Karena bentuknya bulat memanjang, maka disebut teripang. Rasa daging teripang menyerupai tulang rawan ikan sturgeon. Teripang kering, beku dan kalengan digunakan untuk memasak. Teripang kering ditutupi dengan bubuk batubara, yang digunakan dalam proses pengeringan. Karena itu, mereka dicuci bersih air hangat untuk mencuci bedak, setelah itu terpang dituangkan dengan air dingin dan dibiarkan membengkak selama sehari, di mana air diganti 2-3 kali. Dalam proses pembengkakan, massa teripang meningkat 5 kali lipat. Setelah itu, terpang dipotong sepanjang perut dan sisa-sisa isi perut dibuang. Teripang yang sudah dibersihkan dicuci dan direbus selama 2-3 jam sampai dagingnya empuk, setelah itu digunakan untuk memasak. produk kuliner. Hidangan dingin disiapkan dari teripang, saus ditambahkan ke hidangan pertama, hidangan panas kedua disiapkan dalam bentuk goreng, rebus, dan panggang. Digunakan sebagai isian.

Akhir pekerjaan -

Topik ini milik:

PENGOLAHAN KULINER MEKANIK BAHAN BAKU. MEMASAK PANAS MEMASAK DAN MELAYANI MAKANAN

Aesculapius, dokter zaman kuno yang termasyhur, memiliki asisten yang mahakuasa, putri Kebersihan dan juru masak Kulina, yang menyenangkan hari-hari ...

Jika Anda memerlukan materi tambahan tentang topik ini, atau Anda tidak menemukan apa yang Anda cari, kami sarankan untuk menggunakan pencarian di database karya kami:

Apa yang akan kami lakukan dengan materi yang diterima:

Jika materi ini ternyata bermanfaat bagi Anda, Anda dapat menyimpannya ke halaman Anda di jejaring sosial:

menciak

Semua topik di bagian ini:

PENGOLAHAN SAYURAN KUBIS DAN BAWANG
Kubis. Sayuran kubis kaya akan vitamin, mengandung gula, protein, mineral. Kubis putih, Savoy dan kol merah diproses dengan cara yang sama. Dia menghilangkan yang busuk dan kotor

PENGOLAHAN SAYURAN KALENG
kol parut mereka diperas dari air garam, disortir, menghilangkan kotoran, batang cincang kasar dan wortel dipisahkan, dicincang, dikombinasikan dengan kol dan semuanya dicincang. Topi yang sangat asam

MENYIAPKAN SAYURAN UNTUK DIISI
Untuk isian, zucchini, paprika, terong, tomat, dan kol paling sering digunakan. Zucchini diisi dalam porsi atau utuh (kecil). Irisan zucchini melintang

PERSYARATAN KUALITAS. umur simpan
Sayuran yang dikupas dan produk setengah jadi yang disiapkan harus segera mengalami perlakuan panas, karena kualitasnya memburuk selama penyimpanan. Saat disimpan di udara, kentang kupas mentah

PENGOLAHAN JAMUR
Jamur mengandung protein, lemak, gula, mineral, vitamin A, C, D, PP dan golongan B. Jamur kaya akan zat ekstraktif sehingga memiliki selera yang baik dan aroma, mereka banyak digunakan untuk

Jenis ikan yang biasa digunakan dalam makanan.
Untuk memasak, berbagai jenis ikan milik keluarga yang berbeda digunakan. Yang paling umum adalah sebagai berikut: hinggap - hinggap, pike hinggap, ruff, chop, percari

PENGOLAHAN IKAN STURGEON
Ikan sturgeon berbeda dari spesies ikan lain karena tidak memiliki kerangka tulang dan permukaannya ditutupi dengan beberapa baris tulang pelat serangga. Untuk perusahaan katering

PERSIAPAN CHOP MASSA DAN PRODUK SEMI SELESAI DARI IT
Untuk persiapan massa cincang, daging leher, panggul, ujung, serta hiasan yang diperoleh selama pemotongan dan deboning daging digunakan. Jika daging kategori II digunakan, maka untuk kesegaran dan peningkatan

PERSYARATAN KUALITAS. Umur simpan untuk daging setengah jadi
Permukaan potongan-potongan produk setengah jadi harus dibuka, warna dan baunya harus menjadi ciri daging jinak. Seharusnya tidak ada tendon kasar, tulang rawan, potongan pulpa dengan memar, tulang

PENGOLAHAN KULINER
Perlakuan panas produk memiliki sangat penting. Ini meningkatkan kecernaan makanan, karena zat penyedap dan aromatik terbentuk yang meningkatkan proses pencernaan. Produk tidak hanya melunak

METODE DASAR
Memasak. Pemanasan disebut memasak. produk makanan dalam cairan (air, susu, kaldu, kaldu) hingga suhu lOO^C atau dalam lingkungan uap air jenuh. Dalam hal ini, mereka menggunakan stasiun atau stasiun kita sendiri

PERUBAHAN NUTRIEN SELAMA PERLAKUAN PANAS
Protein menggumpal pada suhu 70 ° C, sambil melepaskan air. Protein yang larut dalam air dan larut dalam garam (albumin dan globulin) membentuk buih atau serpihan pada permukaan kaldu atau kaldu selama memasak

Rassolniki
Wajib bagian yang tidak terpisahkan acar adalah acar, acar mentimun dan akar putih. Acar vegetarian disiapkan, dengan tulang, daging dan tulang, kaldu ikan, dengan jeroan ayam itik, dengan

Sup kentang dengan sayuran, sereal, kacang polong dan pasta
Berbagai macam sup disiapkan dari kentang dan sayuran - dengan sereal, pasta, dan kacang-kacangan. Sup ini dimasak dengan kaldu tulang, daging dan tulang, kaldu jamur dan sayuran. Jika, sup

Sup dengan sereal, pasta, dan kacang polong
Untuk sup kelompok ini, millet, jelai mutiara, nasi, semolina, oatmeal digunakan; dari kacang-kacangan - kacang, kacang polong, lentil .. Pasta, tanduk, mie digunakan dari produk tepung, termasuk tambahan

MENYIAPKAN SAS DENGAN TEPUNG. SUS DAGING MERAH
Saus dengan tepung disiapkan dalam kaldu - daging, ikan, kaldu jamur, susu, krim asam. Ini termasuk saus utama merah dan turunannya, saus putih utama dan turunannya.

Saus putih dalam kaldu daging
Saus putih utama Untuk saus putih (Gbr. 13) siapkan kaldu. Akar dan bawang dipotong-potong. Dalam mangkuk berat, tumis tepung di atas margarin sampai lembut. Menanduk

Saus putih dalam kaldu ikan
Dasar dari kecap ikan putih adalah menumis tepung putih dan kaldu ikan, yang diperoleh setelah merebus dan merebus ikan atau dari sisa makanan ikan. Kaldu disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk

Saus telur-mentega
Saus Polandia Telur rebus, dinginkan, kupas, cincang halus. Peterseli atau adas cincang halus. Mentega dilelehkan, dipadukan dengan telur yang sudah disiapkan dan

Campuran minyak
Campuran mentega adalah mentega lunak yang dicampur dengan bahan tambahan yang dihancurkan berupa keju, mustard, herring, sprat, herba, dicetak dan didinginkan. Saat minyak dikeluarkan

Aturan umum untuk memasak sereal
1. Pilih hidangan yang Anda butuhkan dalam hal volume, dengan mempertimbangkan pengelasan bubur ini. 2. Siapkan sereal. 3. Didihkan cairan, tambahkan garam (10 g per 1 kg bubur jadi dan 5 g per 1 kg g

PERSYARATAN KUALITAS UNTUK PIRING UNGGAS DAN GAME. umur simpan
Porsi potongan daging unggas yang direbus terdiri dari bagian bangkai dan bagian kaki. Warna - dari abu-abu-putih hingga krem ​​muda. Konsistensi - lembut, berair. Rasa - asin sedang, tanpa rasa pahit, dengan aroma, dengan