Melyek a romlandó termékek legfontosabb tárolási feltételei. Romlandó áruk tárolása hajókon

Az emberiség nagyszerű találmánya - a hűtőszekrény - úgy tűnik, egyszer és mindenkorra megoldotta a romlandó termékek tárolásának problémáját. Azonban gyakran lehet hallani: „Hogyan romolhatott el? A hűtőben volt!” Természetesen a hűtőszekrény nem csodaszer, csak meghosszabbítja az élelmiszerek frissességét, ráadásul meglehetősen korlátozott ideig. Kívül, nagyon fontos a hűtőszekrény melyik rekeszében található ez vagy az a termék.
A romlandó termékek tárolására vonatkozó szabályok mélyhűtő

A legtöbb a helyes út takarítson meg kellékeket sokáig - fagyassza le. A fagyasztóban hagyományosan húsok és halak, fagyasztott zöldségek, gyümölcsök, bogyók és még gombák is tárolhatók. De a termékek még ebben a formában sem tárolhatók korlátlan ideig.

Hasznos tippek, amelyek segítenek abban, hogy az élelmiszerek frissek és „egészségesek” maradjanak a fagyasztóban:
Az élelmiszereket csak csomagolt formában helyezzük a fagyasztóba. Minél kevesebb levegő van a csomagban, annál jobb. Használhat kifejezetten élelmiszerek fagyasztására tervezett edényeket.
Az ételadagoknak elég nagynak kell lenniük ahhoz, hogy Ön és családja egyszerre ehessen. A kiolvasztott és újrafagyasztott húsnál nincs rosszabb, a zöldségekről pedig egyáltalán nem kell beszélni.
Ha az élelmiszert fagyasztóban tárolja, írja alá a dátumot, és próbálja meg 2-3 hónapon belül felhasználni a terméket. Egyes termékek megengedett eltarthatósága a következő:
– Kolbász – 2 hónapig
– Mártások – 2 hónapig
– Készételek – 4 hónapig
- Nyers hús és vágatlan baromfi - legfeljebb egy évig
- Darált hús vagy levágott baromfi - 9 hónapig
– Darált hús – 4 hónapig
Nem minden termék őrzi meg eredeti állapotát a felolvasztás után ízminőségek. Tehát a tej és a feldolgozás eredményeként kapott sajtok, vaj, tejföl természetesen lefagyasztható, de az íze és néhány egyéb tulajdonsága nem változik jóra.
Ha kiolvasztott egy terméket és nem tetszik kinézet, szagolja vagy ízlelje meg - dobja ki, még akkor is, ha biztosan tudja, hogy nem lépte túl a megengedett eltarthatósági időt.
A romlandó termékek hűtőszekrényben való tárolásának szabályai

Itt tároljuk azt, amit a közeljövőben enni szeretne. Bár természetesen a különböző termékek a biztonságos tárolás tekintetében jelentősen eltérhetnek egymástól. Tehát 0 fokos hőmérsékleten tárolhatja:
Hűtött hús - legfeljebb 3 napig
Hűtött hal - legfeljebb 2 napig
Kolbász
– főtt – legfeljebb 2 napig
– füstölt – 3 napig
Grillezett hús vagy hal - legfeljebb 2 napig
Tej, tejtermékek és tejszín (nem zárt tartályban) - legfeljebb egy napig
Kész saláták (vetkőzetlen) - körülbelül 12 óra
Kész zöldségételek - akár egy napig
Cukrászda
– Fehérjekrémmel és gyümölcsökkel – akár 3 napig
- Vajkrémmel - legfeljebb másfél napig
- Pudinggal vagy vajkrémmel - kb. 6 óra.

A romlandó termékek csomagolásának légmentesnek kell lennie. Jól használható a zárt edény, de használhatunk fóliát, papírt is, de nem kívánatos műanyag zacskókat vinni tárolásra.

Az apróra vágott, apróra vágott termékek (saláták, szendvicsek) rövidebb szavatosságúak, mint például egy egész vekni kolbász ill. nagy darab hús.

Minél közelebb van a hűtőszekrény polca a fagyasztóhoz, annál alacsonyabb a hőmérséklet rajta. A hűtőszekrény „legmelegebb” helye az ajtón lévő polcok. Ennek ismeretében helyesen tudja elosztani a termékeket: minél rövidebb az eltarthatóságuk, annál hidegebb helyen kell elhelyezni.

A zöldségeket és gyümölcsöket legjobb az alsó fiókokban tárolni. Nem kell zacskóba csomagolni őket.
A romlandó termékek tárolási feltételei hűtőszekrény nélkül

Vannak „vészhelyzetek”, amikor egy ideig hűtőszekrény nélkül kell meglenni (a természetben, bent Kúria, sőt az otthoni „gleccser” súlyos meghibásodása esetén is).

Egyébként, ha éppen áramszünet volt egy ideig, ne rohanjon az élelmiszerek „megtakarításával”: a hűtőszekrényben még egy ideig meglehetősen alacsony a hőmérséklet, és minél kevésbé nyitja ki az ajtaját, annál tovább tart. . hőmérsékleti rezsim elég ahhoz, hogy az élelmiszer frissen maradjon.

Ha sokáig a technika szokásos csodája nélkül marad, ne váltson gabonafélékre, félkész termékekre és a vásárolt piték melletti teára. Sok terméket elég hosszú ideig és „menetelő” körülmények között tárolnak.

Hús és baromfi

Ne feledje, hogy a csonton lévő hús felaprítva, valamint az idősebb állatok húsa rosszabbul tárolódik. A módszer attól függően választható, hogy meddig szeretnénk frissen tartani.

1-2 nap:
Ecetbe áztatott ruhába csavarva
Tekerjük be csalán- vagy madárcseresznyelevéllel
Nyers tejjel megtöltjük

Néhány nap:
Vízben oldott szalicilsavval átitatott kendőbe tekerjük (fél liter vízhez 1 teáskanálnyi savat veszünk). A húst fogyasztás előtt alaposan mossuk meg!
Tiszta vászonszalvétával szárazra töröljük és természetes állati zsírral bőségesen megkenjük. Ezután sütőpapírba csomagoljuk, és hűvös helyre tesszük.

Félkész termékeket is főzhet, ami szintén meghosszabbítja a hús eltarthatóságát:
Egy darab húst forrásban lévő sós vízben megfőzünk, lehűtjük nyitott forma, majd piszkozatba helyezzük. Egy nappal később ugyanígy kell feldolgozni, csak a forrásidőt kell 1 percre csökkenteni.
A húst minden oldalról addig sütjük, amíg világos kéreg nem keletkezik, és jól szellőző helyre akasztjuk fel.
A húst vastag darabokra vágjuk, sóval, borssal bedörzsöljük és légmentesen záródó üvegedénybe tesszük.
A húst nyílt tűzön dinszteljük, amíg száraz kéreg nem keletkezik, és felakasztjuk úgy, hogy zsineggel becsavarjuk, és nem tekerjük be.

Mindezek a szabályok alkalmazhatók a baromfi tárolására.

A hal akár nyáron is több napig frissen tartható. Előtte a halat kibelezzük, a kopoltyúkat eltávolítjuk, tiszta, száraz ruhával letöröljük (nem mossuk meg!). Utána sóval, borssal bedörzsölve, gézbe csavarva, huzatba akasztjuk.

A hal szalicilsavoldattal átitatott ruhába csomagolva pár napig eláll. Főzés előtt megmossuk.

Meleg helyen a tej néhány óra alatt megsavanyodik. Próbáljuk meg menteni. Műanyag vagy papírzacskóból öntsük üveg-, cserépedény-, zománcozott vagy fajansz edényekbe, helyezzük a tejes edényt egy serpenyőbe vagy medencébe hideg víz, tedd sötét helyre, fedd le tiszta ruhával, hogy a végei a vízben legyenek. A vizet rendszeresen cserélni kell. A csipetnyi szódabikarbónával felforralt tej tovább eláll.

Vaj

További "trükkök" nélkül az olaj nyáron is tárolható, ha 2 feltétel teljesül:
Lezárt edényben van.
Nem esik rá fény.

Ha szükség van arra, hogy a vaj frissességét hosszabb ideig megőrizzük hosszú idő, kipróbálhatja az alábbi módszerek egyikét:
Az olajat vizes oldattal átitatott ruhába csomagolva tároljuk. borecetügyelve arra, hogy a ruha mindig nedves legyen.
Helyezze az olajat egy üvegbe, és teljesen töltse fel ecettel (9%).
Csomagolja sütőpapírba, és tárolja egy tálban sós vízben, nyomás alatt (úgy tartják, hogy így az olaj akár 3 hétig is friss marad).

A sajtot szorosan lezárt tartályban tárolják, nedves ruhába csomagolva. A sajtra tehetünk egy darab cukrot – ezzel megóvjuk a kiszáradástól. A Bryndzát legjobb sóoldatban (20%) tárolni

Ezt a terméket egyébként természetes konzervnek is nevezik, és elég sokáig eltarthatók. De először érdemes megbizonyosodni arról, hogy a tojások frissek (sós vízben elsüllyednek).

A tojásokat tárolás előtt alaposan meg kell mosni és szárítani.
A tojás tárolásának többféle módja van:
Fehérjével vagy zsírral megkenjük, papírba csomagoljuk, kosárba tesszük, és jól szellőző helyre akasztjuk.
Fektesse le az éles végét (a tompa végén vannak pórusok, amelyeken keresztül a tojás "lélegzik") száraz forgácsba, homokba, fűrészporba, fa kőris hogy a tojások ne érintkezzenek.
Helyezze a tojásokat szalicilsav oldatba, hagyja állni egy órát, majd vegye ki, hagyja természetes módon megszáradni - és már elteheti tárolásra.

Vállalkozásba belépő termékek Vendéglátás, jó minőségűnek kell lennie és meg kell felelnie a követelményeknek állami szabvány vagy műszaki leíráshoz mellékelni kell minden egyes terméktételhez a minőséget igazoló gyártói dokumentumokat (tanúsítvány), valamint a gyártás dátumát, óráját és a megvalósítás határidejét feltüntető számlát. Fő cél raktárlétesítmények – az élelmiszerek táplálkozási és biológiai értékének biztonságának biztosítása azok tárolása során. A rakodóterem a PPP-be érkező nyersanyagok fogadására szolgál. Jól karbantartott bekötőutakkal, ólokkal kell ellátni a termékek szállítását. A nyersanyagok kirakodását szállítószalagok segítségével, speciális rakodónyílásokon vagy felvonók segítségével kell végrehajtani. A tároló helyiségek kialakításánál biztosítani kell a zöldségek külön berakodását közvetlenül a kamrába, a rakodót megkerülve. A fennmaradó hűtött kamrákat egyetlen blokkban kell elhelyezni, ahonnan elérhető a rakodótér. Az élelmiszertárolás megtörtént egymástól az elfogadott besorolás szerint az ilyen típusú termékek tárolására szolgáló helyiségekben a mikroflórájukkal való eltérő szennyezettség, valamint a tárolásuk eltérő hőmérsékleti és páratartalmi feltételei miatt. A kórház vendéglátó részlegében lévő termékeket nem tárolják hosszú ideig. Romlandó termékek (hús, hal, gasztronómia, sajt, fűszernövények és gyümölcsök) legfeljebb 3 napig tartó készlete, figyelembe véve azok megvalósításának időpontját, vaj - 10 napig, tojás és zöldség (gyökérnövény, káposzta) - 20 nap, ömlesztett termékek 30 napig. A tejet naponta szállítják. romlandó hűtött termékek, amelyek nem igényelnek szigorúbb tárolási feltételeket, +6 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 75% relatív páratartalomnál nem magasabbak. A hűtőkamrák levegőhőmérséklete legyen: hús tárolására 0°С, hal -2°С, hús és halfélkész termékek 0°С, növényi félkész termékek +2°С, cukrászda+6°С, gyümölcsök, bogyók, zöldségek +4°С. A hűtött húst horgokon lógva tárolják, a tetemek nem érinthetik a padlót és a falakat, valamint nem érhetik egymást; fagyasztott hús, belsőség, baromfi rácsokon tárolható. A lehűtött halat a gyártó tartályában lévő állványokra helyezik. A vajat a polcokon, pergamenpapírba csomagolt edényekben vagy rudakban kell tárolni. A különösen romlandó termékek és félkész termékek tárolását a SanPiN 2.3.2.1324-03 „Az élelmiszertermékek eltarthatósági idejére és tárolási feltételeire vonatkozó higiéniai követelmények” (1. táblázat) követelményei szerint kell végezni.

Asztal 1. A romlandó termékek tárolási és értékesítési feltételei 4±2°С hőmérsékleten

Nyers és félkész termékeket nem szabad a késztermékekkel együtt tárolni. A zöldségeket a zöldektől és a gyümölcsöktől elkülönítve kell tárolni. A zöldséges kamrát ajánlatos a zöldségbolt mellé, vagy alá helyezni, hogy a szennyezett zöldségek minél gyorsabban eljuthassanak a zöldséges boltba. A burgonyát és a zöldségeket száraz, sötét helyiségben tárolják, legfeljebb 1,5 méteres réteggel. Az erős illatú termékeket (hering, fűszerek stb.) az idegen szagokat érzékelő termékektől (hús, tej, vaj, sajt) elkülönítve kell tárolni. , só , tojás, tea). Az ömlesztett termékeket száraz és jól szellőző helyiségekben kell tárolni fedős ládákban vagy zsákokban, polcokon és állványokon, amelyek legalább 20 cm-re a faltól és 15 cm-re a padlótól. A kenyeret külön-külön, speciális szekrényekben, a kenyérszeletelő helyiségben függönnyel letakart állványokon vagy polcokon javasolt tárolni, mivel ömlesztett termékekkel való együttes tárolása rontja érzékszervi tulajdonságait. Külön helyiséget kell biztosítani a konténerek és berendezések tárolására.

Elsődleges élelmiszer-feldolgozási és főzési technológia

Főzéstechnika és kulináris termékek A POP két típusra oszlik - hideg- és hőkezelésre. Az élelmiszeripari termékek elsődleges hideg- és másodlagos hőkezelését a termelő létesítményekben a hőkezelt nyerstermékek, a hőkezelésen átesett termékek és az élelmiszerekhez hőkezelés nélkül felhasznált termékek elkülönített feldolgozására vonatkozó szabályok betartásával végzik (30. táblázat). . Ipari helyiségek ne legyen átjárható. Az elsődleges hidegfeldolgozás segítségével a termékeket további hőkezelésre vagy nyers formában közvetlen fogyasztásra készítik elő. A hidegfeldolgozás magában foglalja a fagyasztott termékek (hús, hal, baromfi, belsőségek) felolvasztását; sózott hús vagy hal áztatása; a termékek kibocsátása a szennyeződésből, az ehetetlen vagy rosszul emészthető részekből; adott ételnek vagy kulináris terméknek megfelelő állagot, méretet és formát adva a termékeknek. A hús hűtve kerül a POP-ba. Megmossák, megszárítják, majd a nyomokat levágják és levágják. A fagyasztott húst előolvasztják. speciális kiolvasztókamrákban, fokozatosan emelve a hőmérsékletet +6°C-ra 18 órán keresztül, amíg a hús vastagságában a +2...+3°C hőmérsékletet el nem érik. A hús lassú kiolvasztásával a vízben oldódó fehérjék, ásványi és extrakciós anyagok megmaradnak. A kiolvasztás után a húst megtisztítják a szennyeződésektől, foltoktól, vérrögöktől, lemossák kefe-zuhanyzóban felfüggesztett állapotban, vagy folyó hideg, 20-30 °C-os vízhőmérsékletű vízfürdőben, ami csökkenti a hús felületi szennyeződését. 90-95%-kal, majd szárítjuk. A darált hús elkészítése különösen rövid idő alatt történik, és a belőle készült termékeket ritka kivételektől eltekintve előzetes tárolás nélkül azonnali hőkezelésnek vetik alá (30. táblázat). A halat kétféleképpen olvasztják fel - vízben és levegőben. A vízben történő kiolvasztás 2-4 órán belül megtörténik.. Felolvasztott hal és főtt darált hal tárolása nem megengedett. A zöldségek hidegfeldolgozása magában foglalja a válogatást, a mosást, a hámozást és a szeletelést. A zöldségeket meg kell mosni folyóvíz vagy sok vizet tartalmazó edényben, amelyet többször kell cserélni. A burgonyát speciális mosógépben mossák, majd 1,5-3 percig burgonyahámozóban hámozzák, majd manuálisan további tisztítást végeznek (eltávolítják a szemet, a héjmaradványokat, a zöld foltokat). speciális figyelem nyersen fogyasztott zöldségek és fűszernövények feldolgozását igényli (paradicsom, uborka, fűszernövények, saláta, retek, hagyma stb.). A hámozott és megmosott zöldségeket, különösen a szeletelteket, azonnal fel kell használni, vagy hőkezelésnek kell alávetni, hogy elkerüljük a jelentős vitaminvesztést.

A főzési folyamat lefolyását biztosító betakarítási műhelyek a tároló helyiségek és a konyha között helyezkednek el. A zöldséges bolt közelebb található a zöldséges kamrához vagy a rakodólifthez. A műhely fel van szerelve burgonya és gyökérnövények, káposzta és nyersen fogyasztott friss zöldségek mosására, hámozására és darabolására. Amennyire csak lehetséges, el kell különíteni a többi termelő létesítménytől, mivel a rosszul megmosott zöldségek bélfertőzések és bélférgek terjedését okozhatják. Ezenkívül a zöldséges boltot fel kell szerelni kezelő létesítmények a takarításhoz Szennyvíz mielőtt belépnek a csatornahálózatba, hogy megakadályozzák a csatorna eltömődését homokkal, kövekkel és zöldséghulladékokkal. A húsüzletben szekvenciális húsfeldolgozás történik (kiolvasztás, mosás, darabolás, csontozás, félkész termékek elkészítése), ezért külön helyeket kell biztosítani a hús, belsőség, baromfi feldolgozására, a darált hús elkészítésére, a feldolgozott alapanyagok rövid távú tárolására szolgáló hűtőegység. A halbolt mellett található húsbolt vagy egy hús- és halüzletben kis POP-ban húst és halat lehet feldolgozni a hús-hal feldolgozó helyiségek kötelező elkülönítésével. Szigorú követelmények támasztják a hideg és meleg üzletek kialakítását. egészségügyi követelmények, hiszen ezek végzik el a főzés technológiai folyamatát és ezekből az üzletekből az ételek közvetlenül a fogyasztóhoz kerülnek. Ebben a tekintetben a melegüzemet általában a hűtőműhellyel összhangban, de attól külön és a mosáshoz közel alakítják ki konyhai eszközökés elosztása (expedíció). A forró üzleten nem haladhat át nyersanyag, félkész termékek és koszos étkészlet. A hűtőműhely az elosztótér mellett található, és hőszigetelő válaszfallal kell elválasztani a melegüzemtől. A hűtőházban főtt húsból, halból, salátákból főtt helyek vannak lehatárolva. Cukrászda más termelő- és raktárhelyiségektől elkülönítve helyezzük el, külön, jól körülhatárolható helyiségeket biztosítva az alapanyagok napi tárolására, a tészta dagasztására és darabolására, a sütő- és kikészítő termékekre, a darált hús elkészítésére, az edények, edények és berendezések mosására. A krémek elkészítéséhez egy speciális terület van kijelölve, amely előtt egy szőnyeggel megnedvesített fertőtlenítő oldat. A termékek mikrobiális szennyeződésének megelőzése érdekében minden műhelyhez vágóeszközöket (kések, vágódeszkák) rendelnek, amelyek a feldolgozott terméknek megfelelően speciális jelöléssel vannak ellátva: „SM” - nyers hús, „SR” - nyers hal, „SK” ” - nyers csirke, " SO" - nyers zöldség, "VM" - főtt hús, "VR" - főtt hal, "VO" - főtt zöldség, "MG" - húsgasztronómia, "RG" - halgasztronómia, "X" - kenyér, "Zöldek", "Olaj", "Hering". A vágódeszkák keményfából (tölgy, bükk, kőris, nyír) készülnek, és simán kell gyalulni. A legjobb higiéniai értékelés a vízálló korróziógátló anyagokból készült gyártási asztalokkal rendelkezik. A munka végén a mosófürdőket és a gyártóasztalokat alaposan le kell mosni. Minden kantinhoz tartozik fedélzet a hús aprításához. Magasságuk nem haladhatja meg a 80 cm-t, átmérőjük pedig nem haladhatja meg az 50-60 cm-t. Hogy a húsmaradványok ne kerüljenek a fedélzet alá, és ott ne rothadjanak el, jobb a fedélzetet lábakra szerelni (annak alsó felületének 15-20 cm-re kell lennie a padlótól). Munka után a vágódeszkákat és a hús aprítására szolgáló fedélzeteket le kell mosni forró víz, és a fedélzeteket ráadásul meg kell tisztítani és meg kell szórni sóval. Minden gyártási és tárolási (legalább 10 °C-os levegő hőmérsékletű) és kényelmi helyiségben baktericid lámpákat kell használni a levegő fertőtlenítésére. A mosóedények és konyhai eszközök tervezésénél figyelembe kell venni azok járványveszélyességének egyenlőtlen mértékét. A konyhai eszközöket az edényektől elkülönítve mossák el és tárolják. A konyhai eszközök mosója a meleg bolt mellett található, fel kell szerelni mosókáddal ill mosogatógépekés tároló állványok. Az élelmiszer-hulladékot a lehető legrövidebb úton kell a hulladékkamrába szállítani, elkülönítve az élelmiszer-előkészítési és -tárolási folyamatoktól. A hulladékkamra a mosóhelyiségek mellett, hűtőtömbben kerüljön elhelyezésre, szigetelt előszobán keresztül külön kijárattal az udvarra.

Az élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozásának egészségügyi követelményei

Az élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozásának fő követelményei a következők: táplálkozási és biológiai értékük maximális megőrzése, a mikroorganizmusok elpusztítása, az élelmiszer ízének, emészthetőségének és emészthetőségének javítása. Kórházi ételkészítésben használják különböző módokon hőkezelés: forralás, párolás, párolás, sütés, sütés és mások. A késztermék vastagságában a természetes darált hús és baromfitermékek esetében a hőmérséklet nem lehet alacsonyabb 85 °C-nál és 90 °C-nál a szeletmassza esetében. Figyelembe kell venni, hogy a zsíros ételeket rosszabbul melegítik, mint az alacsony zsírtartalmúakat, és tovább maradnak bennük a mikroorganizmusok. Ugyanakkor a hőkezelés vitaminvesztéshez vezethet, ásványok, fehérjék, zsír oxidációs termékek felhalmozódása. A C-vitamin, ásványi anyagok és egyéb értékes tápanyagok megőrzése érdekében az élelmiszerek hőkezelése során a zöldségeket, fűszernövényeket forrásban lévő, sós vízbe kell mártani úgy, hogy teljesen ellepje a zöldségeket, a leveseket fedővel lezárt edényben főzzük, a tetejéig levessel töltjük. . Az ételek, főleg a harmadikok mesterséges dúsítása során a vitaminkészítményeket közvetlenül az elosztás előtti elkészítést követően (15 perccel korábban) adják hozzájuk. Az aszkorbinsav adagja 1-3 éves gyermekeknek 35 mg, 4-12 éves korig - 50 mg, 12-14 éves korig - 70 mg, felnőtteknek - 80 mg, terhes nőknek - 100 mg, szoptatás esetén - 120 mg. Az ételek dúsítása kötelező, és ezt egész évben dietetikusnak vagy szakácsnak az ő felügyelete mellett kell elvégeznie. Dúsítást kell rögzíteni a folyóiratban C-vitaminozás ételek. Menteni tápértékételek, különösen vinaigrettek és saláták, valamint azok mikrobiális szennyeződésének megelőzése érdekében minimálisra kell csökkenteni a tárolási időt készételek(legfeljebb 2 órával a kiosztás előtt). A késztermékek értékesítési határidejének betartásáért a gyártásvezető (szakács), a büfé-elosztónál - a pultoslány, a főnővér, az osztályvezető felelős. A járványügyi biztonság szempontjából meghatározó jelentőségű a készételek hőmérséklete a megvalósításuk során. Az ételmelegítőket az edények magas hőmérsékletének fenntartására használják az elosztási időszakban. Az első fogások hőmérséklete bennük nem lehet alacsonyabb, mint 75 °C, a második - legalább 65 °C, a hideg ételek és italok hőmérséklete nem haladhatja meg a 14 °C-ot. Ugyanakkor az 1. számú (a fő diétás lehetőség), a 2. számú (mechanikai és vegyszerkímélő lehetőség) és a 3. számú (megnövelt mennyiségű fehérjetartalmú diéta) diéta esetén a meleg ételek hőmérséklete nem lehet alacsonyabb. 60-65 °C feletti és 15 °C alatti hideg. A menzákon szigorúan tilos az ételmaradékot a betegeknek való kiosztás után elhagyni, valamint az ételmaradékot friss ételekkel keverni.