Az ősi orosz konyha fejlődésének története. Projektmunka "Orosz nemzeti konyha"

A régi orosz konyha nem volt különösebben változatos. Évszázadok óta hagyományos – az ételek egyszerűek és egyhangúak voltak. De annak ellenére, hogy Oroszországban hosszú idő sok modern termék ismeretlen volt: burgonya, paradicsom, kukorica, rizs, a külföldiek megjegyezték, hogy az orosz asztal a leggazdagabb a világon, még a hétköznapi emberek körében is.

Az ősi orosz konyha alapja a kenyér, a lisztből készült termékek és a gabonaételek voltak. A fő termékek Oroszországban a fehérrépa, a káposzta, a retek, az uborka, a gyümölcsök, a bogyók, a gombák, a hal és néha a hús voltak. A rengeteg gabona - rozs, búza, zab, köles, borsó, lencse - sokféle kenyér, palacsinta, gabonafélék, kvas, sör és vodka főzését tette lehetővé. Már a IX században. megjelenik a savanyú, rozsfekete kenyér kelt tésztán kovász, amely a nemzeti orosz kenyérré válik.

Minden ősi lisztterméket kizárólag savanyú rozstészta alapján hoztak létre, gombakultúrák hatására. A XI-XII században. sok meglehetősen összetett módszer volt a kvas, méz, zselé elkészítésére. Így jöttek létre a lisztkisselek - rozs, zabpehely, borsó, kvas - búza, méz, alma, hamu, valamint palacsinta és rozslepény. A kovász orosz módszerei, valamint az importált, majd helyi búzalisztből készült tészta felhasználása, valamint rozssal való kombinációja (a XIV-XV. században) újfajta orosz nemzeti kenyértermékeket eredményezett: palacsinta, shangi, fánk, bagel, bagel, valamint a kalachi - a fő nemzeti orosz fehér kenyér.

Az a szokás, hogy a túlnyomórészt lisztből készült alapot hús-, hal- és növényi termékekkel kombinálják egyetlen kulináris termékben, az volt az oka, hogy a 16. - 17. század elején. organikusan olyan "keleti" ételeket tartalmazott, mint a tészta és a galuska, amelyeket rendre a tatároktól és a permiktől kölcsönöztek, de orosz ételekké váltak mind a külföldiek, mind az orosz emberek szemében.

A középkorban az orosz nemzeti italok többsége kialakult: "közepes" (kb. 880 - 890), a szőlőborok előállításához közel álló módszerrel készült, és konyakhoz közeli terméket ad; "részeg nyírfa" (921) - a nyírnedv fermentációs terméke; "komlóméz" (920 - 930), komló hozzáadásával, a bogyós gyümölcslevek mellett; "főtt méz" - technológiában a sörhöz hasonló termék (996); kvasz (XI. század), sör (1284 körül).

A 40-70-es években. 15. század (legkorábban 1448-ban és legkésőbb 1474-ben) jelenik meg Oroszországban orosz vodka. Rozsszemből "ültetéssel", azaz cső nélküli lassú párologtatással és kondenzációval, ugyanabban az edényben állították elő. A vodka forgalmazása azonban csak a 15. század végétől - a 16. század elejétől kezdődik, amikor is állami monopólium tárgyává válik.

Már bent kora középkor egyértelmű volt az orosz asztal felosztása soványra (zöldség-hal-gomba) és szerény (tej-tojás-hús), ami a 19. század végéig óriási hatással volt az orosz konyha egész további fejlődésére. Ez a hatás nem volt mind pozitív és gyümölcsöző. A gyors és gyors asztalok közötti éles határvonal meghúzása, egyes termékek másoktól való elkülönítése, keverésük vagy kombinálásuk szigorú megakadályozása az étlap leegyszerűsítéséhez vezetett, másrészt azonban sok eredeti étel elkészítésének oka volt, hogy ma lettek hívókártya Orosz konyha. A nagyböjti asztal volt a legszerencsésebb ebből a mesterséges elszigeteltségből.

Az a tény, hogy az év legtöbb napja - 192-től 216-ig (évtől függően) - böjtnek számított, és a böjtöket nagyon szigorúan betartották, hozzájárult a böjti asztal természetes bővüléséhez. Ezért az orosz nemzeti konyhát a gombás és halételek, a gabonából, zöldségekből készült ételek, erdei gyümölcsökés gyógynövények. Tej és hús egészen a 17. századig. viszonylag ritkán használták, feldolgozásuk nem volt nehéz. Hús levesekbe, zabkásakba főzve és egészen a XVI. szinte soha nem sütjük. A legszigorúbb tilalmat számos húsfajta – különösen a nyúl- és borjúhús – felhasználására szabták ki. A tejet nyersen, párolva vagy savanyítva itták; a joghurt és a tejföl tejből készült.

Az egyik legnépszerűbb tejes étel volt túró(Oroszországban sokáig "sajtnak" hívták, az ételeket pedig "sajtnak"). Az oroszországi túrót különleges módon készítették el, ami lehetővé tette a hosszú ideig történő tárolást a böjt alatt, amikor sok fel nem használt tej halmozódott fel a házakban. A túró frissességének megőrzése érdekében "konzerválva" - többször megnyomva a sütőben megpárolták, utána teljesen kiszáradt és hosszú hónapokig eltartható. A szerény élelmiszerek tartósításának igénye az "orosz olaj" megjelenéséhez is vezetett (XVI. század) - i.e. ghí, amely sokáig képes frissen maradni.

Zöldségek- káposzta, fehérrépa, retek, borsó, uborka - nyersen, főzve, párolva, sütve fogyasztva. Ezért az olyan ételek, mint a saláták, soha nem voltak jellemzőek az orosz konyhára, Oroszországban már a 19. században megjelentek. mint a Nyugat egyik legújabb kölcsönzése. De már akkor is főként egy zöldségből készültek, ezért is nevezték "uborkasalátának", "céklasalátának", "burgonyasalátának" stb.

hal párolt, főtt, borjú, sült, javított (kásával vagy gombával töltve), párolt, aszpik, sült pikkelyben és anélkül, sózva, szárítva, szárítva, sőt pácolva és fagyasztva. Minden halétel különleges módon, egy adott hal számára készült. Ezért a fület minden halból külön-külön készítették, és ennek megfelelően nevezték el - sügér, rózsa, bojtorján, sterlet stb. A kaviárt nemcsak sózták, hanem ecetes és máktejben főzték is.

Minden gombát- tejgomba, gomba, fehér, vajas, russula, csiperkegomba stb. - sózva vagy teljesen külön főzve a többitől, amit egyébként ma is gyakorolnak. A gabonafélék változatossága az Oroszországban termő gabonanövények sokféleségén alapult, ráadásul minden gabonafajtából többféle gabonaféle készült - az egésztől a különféle módon zúzottig. Bár az ételek nevei a XV. nagy volt a változatosság, főleg egy-két komponensben különböztek

A homogén ételek ízváltozatát egyrészt a hőkezelés különbségével, másrészt a különféle olajok, valamint a fűszerek használatával érték el. Utóbbiak közül leggyakrabban hagymát és fokhagymát használtak, nagyon nagy mennyiségben pedig petrezselymet, ánizst, koriandert, babérlevél, fekete bors és szegfűszeg, amely Oroszországban már a 10. - 11. századtól, illetve a 15. - 16. század elején megjelent, ezt a készletet gyömbérrel, fahéjjal, kardamommal, calamusszal és sáfránnyal egészítették ki. Végül, a középkori időszakban a fejlesztés az orosz konyha, a tendencia, hogy folyékony meleg ételeket kapott gyakori név"kenyér". A legelterjedtebbek az olyan kenyérfajták, mint a káposztaleves, valamint a különféle lisztlevesek.

Méz és bogyók Az ókori orosz konyhában nemcsak önmagukban az édességek voltak, hanem a szirupok és lekvárok létrehozásának alapja is. És liszttel és vajjal, liszttel és tojással keverve a méz és a bogyók az orosz nemzeti édes termék - a mézeskalács - alapja lett. Ezért a mézeskalács egészen a XIX. csak méz vagy mézes-bogyó, leggyakrabban méz-málna vagy méz-eper. A XIV-XV században. van egy másik orosz nemzeti édes termék is - a levishniki, amelyet áfonya, áfonya, cseresznye vagy eper gondosan pépesített bogyóiból készítenek, szárítva vékonyréteg a napon. A nemzeti orosz finomságnak egészen a XX. a dió is szerepelt, eleinte az erdei és a dió (Voloshsky), a 17. században pedig a cédrus és a napraforgó. 1533-ban Moszkvában, a Kremllel szemközti Balchug-ban megnyílt az első nyilvános "étterem" - a cári kocsma. A 70-80-as években. 15. század megjelentek az első hivatásos szakácsok - nemcsak a cárnál, hanem a hercegeknél és a bojároknál, majd a kolostor refektóriumaiban is.

Az orosz szakácsok szentül őrizték a népi konyha hagyományait, amelyek szakmai felkészültségük alapjául szolgáltak, amint azt a legrégebbi írásos emlékek - "Domostroj" (XVI. század), "Festmények a királyi ételekhez" (1611-1613), asztal - tanúsítják. Filaret pátriárka és Borisz Ivanovics Morozov bojár könyvei, szerzetesi számadáskönyvek stb. A szakácsoktól elkülönülten a pékek szakmáját hozták létre, és három kategóriát: görögök - kipufogó és kovásztalan tészta, oroszok - rozs és savanyú, tatárok - búza díszes.

A főzés Oroszországban már a 11. században különlegességgé vált. A Laurentian Chronicle (1074) szerint in Kijevi Pechersk kolostor egy egész konyha volt benne nagy személyzet szerzetes-szakácsok. Időnként Kijevi Rusz a szakácsok fejedelmi udvarok és gazdag házak szolgálatában álltak. Néhányuknak több szakácsa is volt. Oroszország egy multinacionális állam, ahol minden nemzet saját "jellegű" étellel rendelkezik, recepteket és kulináris trükköket kölcsönzött szomszédaitól, átadva nekik titkait.

Oroszország minden régiója és régiója egyedi ételekkel büszkélkedhet. Az orosz konyha mindig is nyitott volt a külföldi kölcsönökre, ami egyáltalán nem rontotta el, inkább díszítette. Bizáncon keresztül tanultak a rizsről, a hajdináról és számos fűszerről; a tea Kínából érkezett hozzánk; az Urálból - gombóc; Bulgária édes paprikát, padlizsánt és cukkinit osztott meg velünk; A nyugati szlávok borscs, káposzta tekercs és gombóc formájában járultak hozzá az orosz konyhához. A XVI - XVIII században. Az orosz konyha mindent magába szívott, ami az európai országok konyhájában létezett: saláták és zöld zöldségek, füstölt húsok, csokoládé, fagylalt, borok és likőrök, cukor és kávé. Keleti szomszédaink - India, Perzsia - szintén erős hatással voltak az orosz konyhára.

Az első oroszok, akik meglátogatták ezeket az országokat, sok új benyomást hoztak onnan. Az oroszok sokat tanultak Athanasius Nikitin "Utazás három tengeren túl" (1466-1472) híres könyvéből, amely Oroszországban ismeretlen termékek leírását tartalmazza - datolya, gyömbér, kókuszdió, bors, fahéj. A francia szakácsok bekerültek a nemesség étrendjébe jó étkezésés szószok, Hollandiából jött a hússütés szokása. Az orosz konyha nem engedett az idegen hatásoknak, hanem az orosz valósághoz igazította az ételeket.

Az orosz nemzeti konyha kialakulásának története a 9. században kezdődik, azóta ismertek az orosz konyha receptjei, specialitásai és elkészítése. Most az orosz konyha világába utazunk.

A legtöbben kíváncsiak, mikor jelent meg az orosz konyha. Valójában a válasz nagyon egyszerű. A régi orosz konyha először a 9. században jelent meg. Kialakulása és virágzása körülbelül hat évszázadot vett igénybe. Azt, ahogyan az orosz nemzeti konyha ételeit megszoktuk látni, kialakulásuk folyamatában, különösen a földrajzi helyzet befolyásolta. Az erdőknek köszönhetően megjelentek a vadból készült húsételek, a tavak jelenléte pedig hozzájárult ahhoz, hogy halászlé és egyéb halételek kerüljenek az orosz asztalra.

Hosszú ideig olyan növényeket termesztenek az orosz területeken, mint a zab, a köles, a hajdina és a rozs. Természetesen a zabkása jelentősége az orosz nemzeti konyhában nagy. Leggyakrabban második fogásként használták egy orosz vacsorán.

És mégis, nézzük meg konkrétan, milyen ételeket tartalmaz az orosz konyha?

A legtöbb külföldi, aki orosz barátokat vagy rokonokat várja a látogatásra, megpróbál a kedvében járni. Ezért röviden az orosz nemzeti konyha ételeinek nevéről.

Shchi, halászlé, borscs, vinaigrette, orosz saláta, aszpik, sült - ezek mind az orosz konyha hagyományos ételei. Senkinek sem titok, hogy az ünnepi orosz asztalra kerülő filmekben is főleg ezek az ételek vannak. Meglepő módon az olyan saláták, mint az olivier és a vinaigrette új orosz ételeknek számítanak, annak ellenére, hogy hosszú ideje változatlan népszerűségnek örvendenek.

Ezenkívül az orosz konyha elkészítése meglehetősen munkaigényes folyamat. Szerencsére ma már sok főzőasszisztens van. Az interneten például sok olyan recept található, amelyek írásos formában, lépésről lépésre részletesen le vannak írva, valamint videóreceptek, amelyek szintén népszerűek a fiatalok körében.

Különféle szakácskönyveket is vásárolhat az interneten, ahol könnyedén megtalálhatja az orosz konyha receptjeit fényképekkel. Ez nagyban megkönnyíti a főzési folyamatot.

Megtalálja magának a nemzeti orosz konyha listáját. Szorgalommal pedig legalább minden nap más-más finomsággal örvendeztetheti meg családját!

Az orosz nemzeti konyha ételeinek listája nem olyan nagyszerű, de az ünnepi asztalhoz diverzifikálhatja saját innovációival.

Ezenkívül az ételeknek kizárólag orosz jellegűnek kell lenniük. Az orosz konyha megkülönböztetése a többitől meglehetősen egyszerű. A legtöbb orosz nő szinte fejből ismeri az orosz konyha receptjeit tartalmazó menüt.

orosz Nemzeti konyha a világ egyik legfinomabbnak tartott. Receptekben gazdag és különböző utak ugyanazt az ételt főzni.

Napjainkban népszerűvé vált az orosz konyha egy napjának megszervezése a vendégek számára. Az ünnepség háziasszonyának keményen kell dolgoznia. Ebben segítenek neki az orosz nemzeti konyha receptjei.

Annak érdekében, hogy az ételeket megfelelően elkészítsék, az orosz ételek fényképei segítenek. Jó minőség. Ha összeveted a csemegét egy fényképpel, könnyen megállapíthatod, hogy nem számoltál-e rosszul a főzési idővel!

Az új orosz konyha receptjei olyan téma, amelyet sokáig lehet tanulmányozni, de minden mellett nagyon érdekes.

Az egyszerű orosz konyha mindig is lenyűgözte és le fogja nyűgözni odaadó ínyenceit!

Konyhánkat a világ egyik legízletesebb, legízletesebb és leggazdagabb ételeként tartják számon. Az ősök sokat tudtak az ételekről és szerették a jó asztalt. Naponta ötször-hatszor összegyűltek hozzá. Minden az évszaktól, a nappali órák hosszától és a gazdasági igényektől függött. És úgy hívták: elfogás, délutáni uzsonna, ebéd, paobed, vacsora és pauzhin. Érdekes módon ezt a hagyományt szentül tartották a jobbágyság eltörléséig. A kapitalizmus megjelenésével a napi étkezések száma először háromszorosra, majd kettőre csökkent.

Az orosz konyha ételeinek fő összetevői

Az orosz népi ételeket nem vágásból készítették, nők szerezték be. Ezenkívül a dögön táplálkozó élőlények, vagyis a rákok nem voltak alkalmasak táplálékra.

Nagy Péter reformjai és az „európai ablak” megjelenése után megkezdődött a bor és a cukor behozatala Oroszországba. Kereskedelmi útvonalat vezettek át az országon Kínából és Indiából Európába. Így kaptunk teát, kávét, fűszereket, stb.

Új hagyományok jöttek velük, azonban az orosz népi ételeket, amelyek fényképeit a cikk bemutatja, továbbra is szeretik és keresik. Ha sütőben vagy lassú tűzhelyben főzi meg őket, kissé autentikus ételeknek tűnnek.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Jó munka webhelyre">

Azok a hallgatók, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik tanulmányaikban és munkájuk során használják fel a tudásbázist, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

Az orosz konyha fejlődésének szakaszai

Az orosz konyha több lépcsőben ezer éves fejlődési pályán ment keresztül. Mindegyikük kitörölhetetlen nyomot hagyott a klasszikus orosz konyhában, nagymértékben különbözve az étlap összetételében, az ételek összetételében és az elkészítési technológiában. Elmondhatjuk, hogy történelmileg minden szakasz egy külön orosz konyhát képviselt. Az orosz konyha régóta széles körben ismert az egész világon. Ez az eredetileg orosz nemzetközi étteremkonyhába való közvetlen behatolásban nyilvánul meg élelmiszer termékek(kaviár, vörös hal, tejföl, hajdina, rozsliszt stb.) vagy az orosz nemzeti étlap néhány leghíresebb étele (zselé, káposztaleves, halászlé, palacsinta, pite stb.), illetve a közvetetten az orosz konyhaművészet hatása más nemzetek konyhájára. Az orosz nemzeti konyha rendkívül hosszú fejlődési pályán ment keresztül, amelyet több nagy szakasz jellemez, amelyek mindegyike kitörölhetetlen nyomot hagyott.

Már az orosz konyha fejlődésének korai szakaszában körvonalazódott az orosz asztal éles felosztása karcsúra és szerényre, ami óriási hatással volt a további fejlődésére egészen a 19. század végéig. A böjt és a böjtasztal közötti határvonal mesterséges kialakítása, egyes termékek másoktól való elkülönítése, keveredésének megakadályozása végül csak néhány eredeti étel elkészítéséhez vezetett, és az egész menü egészében szenvedett - ez lett monotonabb, leegyszerűsített.

Mivel az év 192-216 napja böjti napnak számít, a nagyböjti menü sokkal változatosabb volt. Természetes volt a vágy, hogy bővítsék a nagyböjti asztal választékát. Ebből adódik az orosz konyhában a gombás és halételek bősége, a különféle növényi nyersanyagok - gabonafélék (kása), zöldségek, erdei bogyók és gyógynövények (csalán, köszvény, quinoa stb.) - felhasználására való hajlam. Sőt, az ilyen a X. századból ismert. a zöldségeket, például a káposztát, a fehérrépát, a retket, a borsót, az uborkát nyersen, sózva, párolva, főzve vagy sütve, egymástól elkülönítve főzték és fogyasztották. Ezért a saláták és vinaigrettek soha nem voltak jellemzőek az orosz konyhára, és már a 19. században megjelentek Oroszországban. mint kölcsön a Nyugattól. De eredetileg is főként egy zöldségből készültek, a megfelelő nevet adva a salátának - uborka, cékla, burgonya. Minden gombafajtát: tejgombát, gombát, gombát, vargányát, morzsákat, tűzhelyet (sampinyont) teljesen külön sóztak vagy főztek. Ugyanez mondható el a halról, amelyet főzve, szárítva, sózva, sütve, ritkábban sütve fogyasztottak. A halételeknek olyan elnevezései voltak, mint a sigovina, taimenina, csuka, laposhal, harcsa, lazac, tokhal, csillagos tokhal, beluga. A kalász pedig lehet sügér, rózsa, bogány és tokhal.

Így a név szerinti ételek száma óriási volt, de tartalmilag mindegyik alig különbözött egymástól. Az ízek változatosságát elsősorban a hő- és hidegfeldolgozás különbsége, valamint a különféle, főként növényi olajok (kender, dió, mák, olíva, majd sokkal később napraforgó) használatával érték el. Másodszor, a fűszerek használata. Utóbbiak közül leggyakrabban és igen nagy mennyiségben fokhagymát, tormát, kaprot használtak, valamint petrezselymet, ánizst, koriandert, babérlevelet, fekete borsot és szegfűszeget, amelyek már a 10-11. században megjelentek Oroszországban, a a 15. - 16. század eleje ., kiegészítették gyömbérrel, kardamommal, fahéjjal, calamusszal és sáfránnyal.

Az orosz konyha fejlődésének kezdeti időszakában tendencia volt a folyékony meleg ételek fogyasztására is, amelyek aztán a "khlebova" általános nevet kapták. A legelterjedtebbek az olyan kenyérfajták, mint a káposztaleves, a növényi alapanyagokból készült pörköltek, valamint a különféle pépek, főzetek, talkerek, salomaták és egyéb lisztlevesfajták. Ami a húst és a tejet illeti, ezeket a termékeket viszonylag ritkán fogyasztották, feldolgozásuk nem volt nehéz. A húst általában levesben vagy zabkásaban főzték, a tejet nyersen, párolva (pörkölve) vagy savanyítva itták. A tejtermékekből túrót és tejfölt készítettek, míg a tejszín és a vaj gyártása sokáig szinte ismeretlen maradt, egészen a XV-XVI. ezek a termékek ritkán, rendszertelenül jelentek meg.

Az orosz konyha fejlődésének következő szakasza a XVI. század közepétől kezdődő időszak. egészen a 17. század végéig. Ezt az időszakot nemcsak a nagyböjti és böjti étkezés változatainak továbbfejlődése jellemzi, hanem különösen élesen mutatkoznak meg a különböző osztályok és birtokok konyhái közötti különbségek. Ettől kezdve a köznép konyhája egyre egyszerűbbé kezdett válni, a bojárok, a nemesség és főleg a nemesség konyhája egyre kifinomultabbá vált. Összegyűjti, egyesíti és általánosítja a korábbi évszázadok tapasztalatait az orosz konyha területén, ezek alapján alkotja meg a régi ételek új, összetettebb változatait, és először kölcsönöz és nyíltan bevezeti az orosz konyhába számos külföldi ételt. és főként keleti eredetű kulináris technikák. Különös figyelmet érdemel az akkori szerény ünnepi asztal. A nemesség asztalán a szokásos sült marhahús és főtt hús mellett megtisztelő helyet foglal el a nyárson sült (azaz nyársra főzött) és rántott hús, szárnyas és vadhús.

A húsfeldolgozás fajtái egyre inkább differenciálódnak. Tehát a marhahús főként sült marhahús főzésére és főzésére (főtt vágásra) használható; sertésből sonkát készítenek hosszú távú tárolás vagy friss vagy tejes sertésként használják sült és párolt formában, és Oroszországban csak a húst, a sovány sertéshúst értékelik; végül bárány baromfi a vadat pedig főként sültekhez és csak részben (birkahúshoz) használják pörkölthez.

A 17. században az orosz levesek összes fő fajtája végül összeadódik, miközben megjelennek a másnaposságok, a gubacsok, a középkori Oroszországban ismeretlen savanyúságok. A nemesség nagyböjti asztala is gazdagodik. Kiemelkedő helyet kezd elfoglalni benne a balyk, a fekete kaviár, amelyet nemcsak sózva fogyasztottak, hanem ecetes vagy mákos tejben főzve is. A 17. századi konyhaművészet A keleti és mindenekelőtt a tatár konyha erős hatást fejt ki, amely a 16. század második felében történt csatlakozáshoz kötődik. az oroszországi Asztrahán és Kazany Khanátus államba, Baskíriába és Szibériába. Ebben az időszakban kerültek be az orosz konyhába a kovásztalan tésztából készült ételek (tészta, gombóc), olyan termékek, mint a mazsola, sárgabarack, füge (füge), valamint a citrom és a tea, amelyek használata Oroszországban azóta hagyományossá vált. Így jelentősen feltöltődik édes asztal. Az Oroszországban már a kereszténység felvétele előtt ismert mézeskalács mellett sokféle mézeskalácsot, édes pitéket, cukorkákat, kandírozott gyümölcsöket, számos lekvárt lehetett látni, nemcsak bogyós gyümölcsökből, hanem néhány zöldségből is (mézes sárgarépa, gyömbér). , retek melaszban) . A 17. század második felében a nádcukrot elkezdték behozni Oroszországba. Az első finomítót Vestov kereskedő alapította Moszkvában a 18. század elején. Vámmentesen behozhatta a nád alapanyagát. A répa-alapanyagra épülő cukorgyárak csak a 18. század végén - a 19. század elején jöttek létre; az első üzem - Alyabyevo faluban, Tula tartományban. Nyalókát és rágcsálnivalókat, édességeket, finomságokat, gyümölcsöket főztek cukorból fűszerekkel. De mindezek az édes ételek alapvetően a nemesség kiváltságai voltak (az 1671-es patriarchális vacsora étlapján már szerepel cukor és cukorka).

A bojár asztalra az ételek rendkívüli bősége válik jellemzővé - 50-ig, a királyi asztalnál pedig 150-200-ra nő a számuk. Ezeknek az ételeknek a mérete is hatalmas, amihez a legnagyobb hattyúk, libák, pulykák, a általában a legnagyobb tokhalat vagy belugát választják – néha olyan nagyok, hogy csak három-négy ember tudja felemelni őket. Ugyanakkor megvan a vágy az ételek díszítésére. A paloták élelmiszerekből, fantasztikus állatokból épülnek óriási méretű. Az udvari vacsorák pompás, pompás rituálé alakulnak át, amely 6-8 óráig tart egymás után. Délután kettő órától este tízig, és csaknem egy tucat változtatást tartalmaz, amelyek mindegyike egy egész sorozat (néha két tucat) azonos nevű ételből áll, például akár egy tucat fajta sültből is. vad vagy sózott hal, akár egy tucatféle palacsinta vagy pite. A gazdag ünnepi asztalon, 6-8 változásból álló fogások felszolgálásának rendje a 18. század második felében öltött végleges formát. Azonban minden szünetben egy ételt szolgáltak fel. Ezt a rendet a XIX. század 60-70-es éveiig őrizték:

1) forró (leves, leves, halászlé);

2) hideg (okroshka, botvinya, zselé, zselés hal, sütött marhahús);

3) sült (hús, baromfi);

4) test (főtt vagy sült forró hal);

5) piték (cukrozatlan), kulebyaka;

6) zabkása (néha káposztalevessel tálalva);

7) sütemény (édes piték, piték);

8) rágcsálnivalók.

Így a XVII. Az orosz konyha már az ételválasztékot tekintve is rendkívül változatos volt (az uralkodó osztályok konyhája). Ugyanakkor a főzés művészete a termékek kombinálásának, ízük feltárásának képessége értelmében még nagyon alacsony szinten állt. Elég, ha csak annyit mondok, hogy az eddigiekhez hasonlóan a termékek keverése, őrlése, őrlése, zúzása nem volt megengedett. Ez leginkább a húsos asztalra vonatkozott. Ezért az orosz konyha, ellentétben a franciával és a némettel, sokáig nem ismerte és nem is akarta elfogadni a különféle darált húsokat, tekercseket, tésztákat és szeleteket. Mindenféle rakott étel és puding idegennek bizonyult az ősi orosz konyhától. A vágy, hogy ételt készítsünk az egészből nagy darab, és ideális esetben egy egész állatból vagy növényből, egészen a 18. századig fennmaradt. Kivételnek tűnt a lepények, egész állatok és baromfi töltelékei, valamint ezek részei - abomasum, omentum. Azonban a legtöbb esetben ezek kész töltelékek voltak, amelyeket maga a természet zúzott össze - gabona (kása), bogyók, gombák (ezeket sem vágták fel). A töltelékhez használt halat csak plasztikázták, de nem törték össze. És csak jóval később, a XVIII. század végén. században pedig, már a nyugat-európai konyha hatása alatt, egyes töltelékeket szándékosan őrölni kezdtek.

Az orosz konyha fejlődésének következő szakasza a 17. és 18. század fordulóján kezdődik. és több mint egy évszázadig tart - a XIX. század első évtizedéig. Ebben az időben az uralkodó osztályok konyhája és a köznép konyhája gyökeresen elhatárolódik. A 17. században az uralkodó osztályok konyhája még megőrizte nemzeti jellegét. Különbsége a népkonyhától csupán abban nyilvánult meg, hogy a termékek és ételek minőségében, bőségében és választékában élesen felülmúlta a népi konyhát, majd a XVIII. az uralkodó osztályok konyhája fokozatosan kezdte elveszíteni az orosz nemzeti jelleget.

Nagy Péter korától kezdve az orosz nemesség és a nemesség többi része nyugat-európai kulináris hagyományokat kölcsönöz és ismertet meg. Gazdag nemesek, akik meglátogatták Nyugat-Európa, hozzanak magukkal külföldi szakácsokat. A legtöbb esetben hollandok és németek voltak, főleg szászok és osztrákok, majd svédek és túlnyomórészt franciák. A XVIII. század közepétől. a külföldi szakácsokat olyan rendszeresen elbocsátották, hogy hamarosan szinte teljesen kiszorították a szakácsokat és a jobbágyszakácsokat magas nemesség.

Az egyik ekkoriban megjelent új szokásnak tekinthetjük a rágcsálnivalók önálló ételként való használatát. A nyugatról érkezett és az orosz asztalon ismeretlen német szendvicseket, francia és holland sajtokat a régi orosz ételekkel - hidegen kukorica marhahússal, zselével, sonkával, főtt sertéshússal, valamint kaviárral, lazaccal, vagy akár a különleges étkezés - reggeli. Voltak új alkoholos italok is - ratafia és "erofeichi". A XVIII. század 70-es évei óta, amikor a tea egyre nagyobb szerepet kapott az asztalon, a társadalom legfelsőbb köreiben vacsora közben feltűntek az édes piték és édességek, amelyeket külön adagban kombináltak teával és 17 órára datáltak.

Csak a 19. század első felében, az 1812-es honvédő háború után, a hazaszeretet általános fellendülése és a szlavofil körök külföldi befolyással való küzdelme kapcsán, a nemesség haladó képviselői felélesztették a nemzeti iránti érdeklődést. konyha. Amikor azonban 1816-ban Tula földbirtokos, V. A. Levshin megpróbált összeállítani egy orosz szakácskönyvet, kénytelen volt kijelenteni, hogy „az orosz ételekről szóló információk szinte teljesen eltűntek”. Így hát „elképzelhetetlen most teljes leírás orosz konyha, és csak azzal a ténnyel kell megelégednie, hogy még mindig össze lehet gyűjteni, ami az emlékezetben maradt; mert az orosz konyha történetét soha nem adták leírásra. Ennek eredményeként az orosz konyha ételeinek V. A. Levshin által emlékezetből összegyűjtött leírásai nemcsak receptjükben nem voltak pontosak, hanem választékukban sem tükrözték az orosz asztal ételeinek elképesztő gazdagságát.

Az uralkodó osztályok konyhája és az egész első fele XIX ban ben. tovább fejlődött a néptől elszigetelten, a francia konyha érezhető hatása alatt. De ennek a hatásnak a természete jelentősen megváltozott. Ellentétben a 18. századdal, amikor a külföldi ételek, így a szelet, a kolbász, az omlett, a hab, a befőtt stb. közvetlen kölcsönzése és az eredetileg orosz ételek kiszorítása zajlott. A tizenkilencedik század első felében. egy másik folyamatot jelöltek ki - az orosz kulináris örökség feldolgozását. És a tizenkilencedik század második felében. még az orosz nemzeti étlap visszaállítása is megkezdődik, azonban ismét francia kiigazításokkal. Számos francia szakács dolgozott Oroszországban ebben az időszakban, gyökeresen megreformálva az uralkodó osztályok orosz konyháját.

Az első francia séf, aki nyomot hagyott az orosz konyha reformjában, Marie-Antoine Karem volt – az egyik első és kevés szakács-kutató, szakács-tudós. Mielőtt P. I. Bagration herceg meghívására Oroszországba érkezett, Karem az angol régens herceg (IV. György leendő király), Württemberg, Rothschild, Talleyrand hercegének szakácsa volt. Érdekelte a különböző nemzetek konyhája. Rövid oroszországi tartózkodása alatt Karem részletesen megismerkedett az orosz konyhával, értékelte annak érdemeit, és felvázolta annak módjait, hogyan szabadulhat meg az idegen konyhától.

Karem oroszországi utódai folytatták a megkezdett reformot. Ez a reform elsősorban az ételek asztalra tálalásának rendjét érintette. században fogadták el. A „francia” tálalási rendszert, amikor minden étel egyszerre került az asztalra, felváltotta a régi orosz tálalás, amikor az egyik étel a másikat váltotta fel. Ezzel egyidejűleg a változtatások száma 4-5-re csökkent. A vacsora tálalásába bevezették a sorrendet, amelyben a nehéz ételek váltakoztak a könnyű és étvágygerjesztőkkel. Ezenkívül a teljes főtt húst vagy baromfit már nem szolgálták fel az asztalra, tálalás előtt elkezdték feldarabolni őket. Egy ilyen rendszerrel az edények díszítése, mint öncél, értelmét vesztette. A reformerek azt is támogatták, hogy az ételeket zúzott és pürésített termékekkel helyettesítsék, amelyek elfoglalták a nagyszerű hely az uralkodó osztályok konyhájában a 18. - 19. század elején az orosz konyhára jellemzőbb természetes termékekből készült ételeket.

Volt tehát mindenféle karaj (bárány- és sertéshús) egy egész, csontos húsból, natúr steak, langet, entrecote, escalope. Ugyanakkor a kulináris szakemberek erőfeszítései arra irányultak, hogy kiküszöböljék egyes ételek nehézkességét és emészthetetlenségét. A káposztaleves receptjeiben tehát elvetették az íztelenné tevő lisztes alcsavart, amit csak a hagyományok okán őriztek meg. Elkezdték széles körben használni a burgonyát köretekben, amely a 18. század 70-es éveiben jelent meg Oroszországban. Az orosz pitékhez a rozs helyett savanyút javasoltak - gyengéd leveles tészta búzalisztből. Bevezették az általunk ma is alkalmazott, biztonságos préselt élesztős tésztakészítési módot is, aminek köszönhetően a korábban 10-12 órát tartó savanyú tészta 2 óra alatt elkezdett érni. A francia szakácsok az előételekre is odafigyeltek, ami az orosz asztal egyik sajátossága lett. Ha a 18. században a német harapnivalók - szendvicsek - felszolgálási formája érvényesült, akkor a 19. században már speciális asztalon kezdték felszolgálni a falatokat. Mindegyik típus egy-egy különleges edényen, gyönyörűen díszítve, és ezáltal a választékot annyira bővítve, az előételek közül a régi orosz nem csak hús-hal, hanem gombás és zöldséges savanyú káposzta ételek egész sorát válogatva. Ezentúl bőségük és sokszínűségük állandó meglepetés tárgya volt a külföldieknek.

Végül a francia iskola az orosz konyhában korábban nem elfogadott termékek (vinaigrette, saláták, köretek) és precíz adagolási kombinációját vezette be az orosz konyhában korábban nem elfogadott receptekben, és az orosz konyhát a nyugat-európai konyha ismeretlen típusaival ismertette meg. konyhai eszközök. A 19. század végén az orosz tűzhelyet és a speciálisan a termikus rezsimhez igazodó öntöttvas edényeket tűzhely váltotta fel sütővel, edényekkel, bográcsokkal. Szita és szita helyett szűrőszűrőt, szkimmert és húsdarálót kezdtek használni. A francia kulináris szakemberek fontos hozzájárulása az orosz konyha fejlődéséhez az volt, hogy briliáns orosz szakácsok egész galaxisát készítettek elő. Tanítványaik Mihail és Gerasim Sztepanov, G. Dobrovolszkij, V. Bestuzsev, I. Radetszkij, P. Grigorjev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Hodejev, P. Vikentjev és mások voltak, akik támogatták és terjesztették legjobb hagyományai Orosz konyha a 19. században. Közülük G. Stepanov és I. Radetsky nemcsak kiváló szakemberek voltak, hanem kiterjedt kézikönyveket is hagytak maguk után az orosz főzésről.

Az uralkodó osztályok konyhaművészetének – mondhatni „felülről” történő – korszerűsítési folyamatával párhuzamosan egészen a hetvenes évekig a st.-i nemesi klubokban és éttermekben összpontosult. Ennek a gyűjteménynek a forrása a népi konyha volt, melynek fejlesztésében rengeteg névtelen és ismeretlen, de tehetséges jobbágyszakács vett részt. A XIX. század utolsó harmadára. Az uralkodó osztályok orosz konyhája az egyedi ételválasztéknak, a kifinomult és finom íznek köszönhetően kezdett elfoglalni francia konyha Európa egyik vezető helye.

Jellegzetes főbb vonásait minden változás, bevezetés és idegen hatás ellenére megőrizték, és máig is benne maradtak, hiszen a népkonyhában rendületlenül megtartották azokat. Az orosz konyha és az orosz nemzeti asztal főbb jellemzői a következőképpen határozhatók meg: ételek bősége, sokféle uzsonnaasztal, kenyér, palacsinta, pite, gabonafélék fogyasztása, az első folyékony hideg és meleg ételek eredetisége. , változatos halas és gombás asztalok, a zöldségből és gombából készült savanyúság elterjedtsége, bőséges ünnepi és édes asztal lekvárjaival, sütivel, mézeskalácsokkal, húsvéti süteményekkel.

Az orosz konyha néhány jellemzőjét részletesebben kell elmondani. I. Boltin orosz történész már a 18. század végén megjegyezte jellemzők Orosz asztal, beleértve nemcsak a gazdagokat. Vidéken négyszer fogadtak el enni, nyáron pedig munkaidőben ötször: reggelit, vagy lehallgatást, délutáni teát, ebéd előtt, délben pedig ebédet, vacsorát és paupint. Ezeket a Közép- és Észak-Oroszországban elfogadott ételeket Dél-Oroszországban is megőrizték, de más néven. Ott reggel 6-7-kor ettek, 11-12-kor vacsoráztak, 14-15-kor délután uzsonnáztak, 18-19-kor este ettek, 22-23-kor pedig vacsoráztak. A kapitalizmus fejlődésével a városokban a dolgozók hármat ettek, majd csak naponta kétszer: reggeliztek hajnalban, ebédeltek vagy vacsoráztak, aki hazajött. A munkahelyükön csak délután falatoztak, vagyis hideget ettek. Fokozatosan minden teljes étkezést, egy tele asztalt forró főzelékkel ebédnek neveztek, néha a napszaktól függetlenül.

A kenyér fontos szerepet játszott az orosz asztalnál. A shchi-hez vagy más első folyékony ételhez a faluban általában fél kilótól egy kilogrammig ettek feketét rozskenyér. A fehér kenyeret, a búzát valójában csak a 20. század elején terjesztették Oroszországban. Alkalmanként és többnyire a városi lakosság gazdag rétegei fogyasztották, a lakosság körében ünnepi étkezésnek tekintették. Ezért a fehér kenyeret az ország számos régiójában tekercsnek nevezik. "Bulka" - a francia boule szóból, ami azt jelenti, hogy "kerek, mint egy labda". Kezdetben fehér kenyeret csak francia és német pékek - pékek - sütöttek, nem pékségekben sütötték, mint a fekete kenyeret, hanem speciális pékségekben, és enyhén édesítették. A fehér kenyér helyi fajtái a moszkvai saiki és kalachi, a szmolenszki perec, a Valdai bagel voltak. A fekete kenyér nem a gyártás helye, hanem csak a sütés módja és a liszt típusa szerint különbözött - puding, tűzhely, hámozott.

A 20. századtól más, az orosz konyhára korábban nem jellemző, fehér, búzalisztből készült liszttermékek is megjelentek - cérnametélt, tészta, míg a pite, palacsinta és gabonafélék felhasználása csökkent. A fehér kenyér mindennapi elterjedésével összefüggésben a vele való teázás időnként kezdett felváltani a reggelit és a vacsorát. Az első folyékony ételek, amelyeket a 20. század vége óta levesnek neveznek, megőrizték változatlan fontosságukat az orosz konyhában. A levesek mindig is meghatározó szerepet játszottak az orosz asztalon. Nem csoda, hogy a kanál volt a fő evőeszköz. Közel 400 évvel korábban jelent meg nálunk, mint a villa. „Villával, ami horog, és a kanállal, ami háló” – mondta egy népi mondás.

A 18-20. században tovább bővült a nemzeti orosz levesek - káposztaleves, cefre, pörkölt, halászlé, savanyúság, sóska, botvinia, okroshka, börtönök - választéka. különféle típusok Nyugat-európai levesek (húslevesek, pépesített levesek, különféle hús- és gabonapehelylevesek, amelyek jól gyökereztek, köszönhetően az orosz embereknek a forró folyékony főzet iránti szeretetének). Ugyanígy helyet kaptak a modern orosz asztalon és hazánk népeinek számos levesén, pl. Ukrán borscs, Fehérorosz cékla és gombócos levesek. Sok leves, különösen a zöldséges és zöldséges gabonafélék, a cseppfolyósított zabkásakból (azaz a zöldséges töltelékes zabkásakból) örököltek, vagy az éttermi konyha gyümölcsei. Az orosz asztal eredetiségét azonban még mindig nem ők, sokszínűségük ellenére, hanem a régi, eredetileg orosz levesek, mint a káposztaleves és a halászlé határozzák meg. Orosz konyhaasztal Lenten

A halételek kisebb mértékben, mint a levesek, megőrizték eredeti jelentőségüket az orosz asztalon. Néhány klasszikus orosz halétel, például a telnoje, használaton kívül került. Viszont finomak és könnyen elkészíthetőek. Tengeri halból készíthetők. A régi időkben az orosz konyhában használták, különösen Észak-Oroszországban, az orosz Pomorie-ban. E kenyér nélküli vidékek lakói akkoriban régóta hozzászoktak a tőkehalhoz, laposhalhoz, foltos tőkehalhoz, kapelánhoz és navagához. „A hal hiánya rosszabb, mint a kenyér hiánya” – mondták akkor a pomorok. Az orosz konyhában ismert volt a párolt, főtt, borjúhal, azaz speciális módon egy filéből főzve, csont nélkül sütve, javítva (kásával vagy gombával töltve), párolva, aszpikban, pikkelyesen sütve, serpenyőben sütve. serpenyőben tejfölben, sózzuk (sózzuk), szárítjuk és szárítjuk. A Pechora és Perm régiókban a halat is erjesztették (savanyú hal), Nyugat-Szibériában pedig stroganinát - fagyasztott nyers halat - ettek. Csak a 20. században kidolgozott halfüstölési módszer nem volt elterjedt.

A régi orosz konyhára jellemző volt a fűszerek széles körben elterjedt használata, meglehetősen nagy választékban. A hal-, gombás- és vadételek szerepének csökkenése, valamint számos német étel bekerülése az étlapra azonban hatással van az orosz konyhában használt fűszerek arányának csökkenésére. Ráadásul a magas költségek miatt a sok fűszer, valamint az ecet és a só a 17. századtól kezdődően nem a főzés során kezdték használni, hanem az asztalra tettek és már étkezés közben fogyasztották, attól függően, hogy mindenki vágya. Ez a szokás később azt állította, hogy az orosz konyha állítólag nem használt fűszereket. Ugyanakkor hivatkoztak G. Kotoshikhin 17. századi Oroszországról szóló, jól ismert esszéjére. A régi idők óta az a szokás, hogy az asztalra evés közben sót, borsot borsot, mustárt és ecetet külön üvegekbe tesznek. Emiatt a népkonyhában nem fejlődött ki a fűszeres főzés készsége, míg az uralkodó osztályok konyhájában továbbra is a fűszereket alkalmazták a főzés során. De az orosz konyha már kialakulásakor is ismerte a fűszereket és fűszereket, ügyesen kombinálták hallal, gombával, vadakkal, lepényekkel, levesekkel, mézeskalácsokkal, húsvéti és húsvéti süteményekkel, és óvatosan, de ennek ellenére folyamatosan és anélkül használták őket. nem sikerül. És ezt a körülményt nem szabad elfelejteni és figyelmen kívül hagyni, amikor az orosz konyha sajátosságairól beszélünk.

Szükséges néhányra összpontosítani technológiai folyamatok az orosz konyhára jellemző. Az orosz nemzeti konyha fejlődésének hosszú ideje alatt a főzési folyamat a termékek orosz kemencében történő főzésére vagy sütésére korlátozódott, és ezeket a műveleteket szükségszerűen külön-külön végezték el. Amit főzésre szántak, azt elejétől a végéig felforralták, amit sütésre szántak, azt csak megsütötték. Így az orosz népkonyha nem tudta, mi az a kombinált vagy akár eltérő, kombinált vagy kettős hőkezelés. Az ételek hőkezelése az orosz kályha erős vagy gyenge hőjével való melegítésből állt három fokban - "kenyér előtt", "kenyér után", "szabad lélekben" -, de mindig tűzzel való érintkezés nélkül. állandó, szinten tartó hőmérséklet, vagy a kemence fokozatosan lehűlésével csökkenő, csökkenő hőmérséklet. De soha ne emelje fel a hőmérsékletet, mint a tűzhelyen történő főzésnél. Ezért az ételek mindig nem is főzve, hanem inkább párolva vagy félig párolva - félig pörköltek lettek, ezért nyertek egészen különleges ízt. Nem ok nélkül a régi orosz konyha sok étele nem kelt megfelelő benyomást, ha más hőmérsékleti körülmények között főzik.

Speciális ízjellemzők létrehozásához elegendő az orosz sütő által létrehozott csökkenő hőmérséklet hőszabályozását utánozni. Az ilyen utánzás modern körülmények között egy speciális sütő - kombi gőzölő segítségével lehetséges. Nem szabad azonban megfeledkezni arról, hogy az orosz tűzhely nemcsak pozitív, hanem bizonyos mértékig negatív hatással volt az orosz konyhára - nem ösztönözte a racionális gondolkodás fejlődését. technológiai módszerek. A tányéros főzés bevezetése számos új technológiai módszer és ezzel együtt a nyugat-európai konyha ételeinek kölcsönzését, valamint a régi orosz konyha ételeinek megreformálását, finomítását, fejlesztését, adaptálását vonta maga után. új technológia. Ez a tendencia gyümölcsözőnek bizonyult. Segített megmenteni az orosz konyha sok ételét a feledéstől.

Azt is meg kell jegyezni, hogy az orosz konyha jelentős regionális különbségei vannak. Főleg a sokszínűséggel magyarázható természeti területek, a növényi és állati termékek különbözősége, különféle hatások szomszédos népek, valamint a sokféleség szociális struktúra lakosság a múltban. Ezért nagyon különbözik a moszkoviták és pomorok, a doni kozákok és a szibériaiak konyhája. Míg északon vadhúst, friss és sózott tengeri halat, rozsos lepényt, túrós dezsnyt és sok gombát esznek, addig a Donban sztyeppei vadat sütnek-pörköltek, sok gyümölcsöt és zöldséget esznek, szőlőbort isznak és főznek. piték csirkehússal. Ha a pomorok ételei hasonlítanak a skandináv, finn, karél és lapp (számi) ételeihez, akkor a doni kozákok konyhájára jelentős hatást gyakoroltak a török, a nogai konyhák, az uráli vagy szibériai orosz lakosság pedig a tatár, ill. Udmurt kulináris hagyományok.

Az eltérő terv regionális sajátosságai régóta benne vannak Közép-Oroszország régi orosz régióinak konyhájában is. Ezek a jellemzők a Novgorod és Pszkov, Tver és Moszkva, Vlagyimir és Jaroszlavl, Kaluga és Szmolenszk, Rjazan és Nyizsnyij Novgorod közötti középkori rivalizálásnak köszönhetők. Sőt, a konyha területén nem a fő különbségekben, mint például a főzéstechnológiai különbségekben vagy az egyes régiókban saját ételeik elérhetőségében mutatkoztak meg, mint például Szibériában és az Urálban, hanem különbségekben. ugyanazon ételek között a különbségek gyakran akár jelentéktelenek is, de ennek ellenére meglehetősen tartósak. Ennek szembetűnő példája az olyan gyakori orosz ételek, mint a halászlé, palacsinta, piték, gabonapelyhek és mézeskalács. Európa-szerte készítették őket Oroszországban, de minden régiónak megvolt a maga kedvenc fajtája ezekből az ételekből, saját kis különbségek a receptjeikben, saját kinézet, az asztalra tálalási módszereiket. Ennek a "kisregionalitásnak" köszönhetően például még mindig vannak különböző típusok mézeskalács - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Moszkva. A kisebb-nagyobb regionális különbségek természetesen még inkább gazdagították és változatosabbá tették az orosz konyhát. És ugyanakkor mindegyik nem változtatta meg alapjellegét, mert minden egyes esetben a fent említett közös vonásai, amelyek együttesen különböztetik meg a nemzeti orosz konyhát Oroszország-szerte a Balti-tengertől a Csendes-óceánig.

Az Allbest.ru oldalon található

...

Hasonló dokumentumok

Az orosz asztal finomságainak jellemzői. Az orosz konyha útja és fejlődési szakaszai. Az óorosz és az összorosz nemzeti konyha, a Péter-Katarina és a szovjet kor jellemzői, különbségei. Teszt termékek. A hús- és halételek jellemzői.

absztrakt, hozzáadva: 2010.06.20


Általános tulajdonságokételek és receptek az orosz nemzeti konyha. Az orosz asztal hagyományai, a sok étel elkészítésével kapcsolatos információk felhalmozódásának jellemzői. Választék és elkészítési technológia. Elfelejtett receptek az orosz receptek „Orosz konyha” könyveiből.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.02.25


Gyártási folyamat a "Jolly Roger" kávézóban. Kiválasztás konyhai eszközök, leltár és eszközök. Az orosz konyha ételeinek alapanyag-készletének jellemzői. Az orosz konyha ételeinek főzési technológiájának jellemzője. Technológiai térkép kidolgozása.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.07.18


A világ népeinek nemzeti konyháinak kialakulása. A kiindulási termékek összessége és feldolgozásuk módja, mint a nemzeti konyha fő tényezője. Az orosz nemzeti konyha fejlődésének és kialakulásának történelmi vonatkozásai. Nemzeti szokások és vallások.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.10.06


Régi orosz konyha a 9.-16. században A 17. századi moszkvai állam konyhája a 18. századi Péter és Katalin-korszak konyhája, a 18. század végi-19. századi pétervári konyha. Az orosz konyha ételeinek receptjei.

szakdolgozat, hozzáadva: 2008.11.04


A burgonya megjelenésének története Oroszországban. Az orosz kályha kialakítása. Maláta, mint sovány orosz desszert. Klasszikus orosz okroshka recept. A shchi az egyik legrégebbi konyha étel. Az orosz konyha elemzése a modern időkben a "Matryoshka" kávézó példáján.

absztrakt, hozzáadva: 2012.05.24


Az orosz konyha fejlődésének története. A tápérték főzéshez használt termékek. Az ételek elkészítésének, bemutatásának, tálalásának jellemzői. Az élelmiszerekkel a termékek technológiai feldolgozása során fellépő fizikai-kémiai folyamatok.

szakdolgozat, hozzáadva 2013.10.03


Funkció és technikai felszerelés hot shop étterem orosz konyha. Az ételek osztályozása és választéka. A komplex meleg ételek elkészítésének technológiájának jellemzői és modern kialakítása. Oktatási technológiai térkép készítése.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.07.04


A káposztaleves típusai a klasszikus orosz vacsoramenüben, fontosságuk az asztalon az egyéb ételek között, a húslevesek jellemzői. Káposztaleves sorozat fejlesztése, technológiai dokumentáció egy orosz konyha étterem számára. A káposztaleves megvalósításának módszerei, technikái, az elkészítés szervezése.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.04.23


A világ leghíresebb szakácsai. híres éttermek a világon. Receptek francia, olasz, angol és orosz konyhához. A szerzői konyha remekeinek elkészítéséhez használt alapanyagok. Az élelmiszerek elsődleges feldolgozásának egészségügyi követelményei.

A konyha fejlődésének története olyan hatalmas és hatalmas, mint maga az ország. Az orosz nemzeti konyha nagy múltra tekint vissza történelmi időszak fejlesztés, amely több szakaszra oszlik.
Az orosz konyha története a 9. században kezd kialakulni, és a 16. századra ér el különleges virágzást. Ennek az első időszaknak számos jellemzője a mai napig fennmaradt. Fontos helyet foglalt el a tabellán. Az orosz konyha ételeinek története éppen ekkor kezdődik, azaz palacsinta, palacsinta, fánk, bagel, pite. Mindenféle bogyózselé részeg. A kashi, amelyet eredetileg ünnepi ételnek számítottak, fontos helyet foglalnak el az asztalokon a napi étkezéskor. Abban az időben Oroszországban nagyon ritkán ettek húst, minden kenyérhez gombát, halat, zöldséget és tejet adtak.
Az első időszak orosz nemzeti konyhájának története is gazdag volt folyékony állagú meleg ételekben. A shchi és mindenféle pörkölt nagyon népszerű volt abban az időben. Érdekes módon ebben az időszakban rendkívül ritkán fogyasztottak húst és tejet. Az elkészítési folyamatuk pedig egyszerű volt. Például húst főztek, tejet ittak nyersen vagy tejfölt, túrót készítettek (nagyon ritkán).

A 16. századtól a 17. század végéig egy második jelentős időszak volt megfigyelhető az orosz konyha fejlődésében. A gazdag osztályok és az egyszerű emberek konyhája kezd nagymértékben eltérni. Az előbbi konyhája kezd az elegancia és a kifinomultság felé vonzódni, míg a hétköznapi emberek konyhája a lehető legnagyobb mértékben leegyszerűsödik. Különleges helyet foglal el az ünnepi asztalokon a hagyományos sült marhahús és zöldség mellett a vitorlán sült hús, a vad és a szárnyasok. A húsfeldolgozás fajtáit megkülönböztetik. A marhahús főtt vagy kukoricahús készül, sertéshúst sütnek és párolnak, bárányhúst és baromfit sütnek. Az orosz levesek összes fő típusa a 17. században alakult ki: hodgepodge, savanyúság, pörkölt. A fekete kaviár és a lazac fontos étkekké válik a nemesség asztalán.
Az orosz konyha fejlődésének történetét ebben az időszakban a tatár konyha erős hatása jellemzi. Ebben az időben az olyan ételek, mint a tészta és az olyan összetevők, mint a mazsola, füge, citrom és tea, bekerülnek az orosz konyhába. Szokás volt, hogy a bojárok akár 50 ételt is feltálaltak az asztalra, és ebből körülbelül 200-at olvastak a királyi asztalon.Az orosz konyha fejlődésének első és második szakaszában egyaránt a termékek keverése, aprítása, darálása. és az őrlést megtagadták.
Az orosz konyha történetének következő szakasza a 18. század elejétől a 19. század első évtizedéig tart. Sok külföldi szakács érkezik Oroszországba, és gazdag nemeseknek főz. A 18. század végére a külföldi szakácsok teljesen kiszorították a szakácsokat és a jobbágyszakácsokat a felső nemesség konyhájáról. A snackeket kezdik önálló ételként fogyasztani. A 19. század uralkodó osztályainak konyhája a francia kulináris hagyományok erős hatására alakult ki. Ugyanezen század második felében megkezdődik a nemzeti kulináris örökség modern kulináris feldolgozása. A század végére a nemesség orosz konyhája olyan népszerűvé válik Európában, mint amilyen.

NAK NEK jellemző vonásai Orosz konyha amelyek addig fennmaradtak:

Rengeteg étel;
Kenyér, pite, palacsinta és gabonafélék fogyasztásának szeretete;
Változatos uzsonnaasztal;
Különös első folyékony hideg és meleg ételek;
A hal- és gombaasztal eredetisége;
Rengeteg édesség (süti, mézeskalács, lekvár, húsvéti sütemények stb.).