Korištenje vanjskih čimbenika u skladištenju hrane. Sažetak: Načini i uvjeti skladištenja hrane, njihov utjecaj na rok trajanja. Pojam skladištenja i načini skladištenja proizvoda

5.1 Pojam skladištenja i načini skladištenja proizvoda

5.1.1 Skladištenje kao preliminarni korak u proizvodnji hrane

Skladištenje - faza cirkulacije robe, počevši od puštanja u promet Gotovi proizvodi prije potrošnje ili odlaganja. Tijekom skladištenja prehrambenih proizvoda dolazi do raznih promjena u njihovom sastavu i kvaliteti, koje se mogu usporiti, jako usporiti, ali se ne mogu u potpunosti izbjeći. Ovisno o prirodi tih promjena, procesi koji se događaju tijekom skladištenja mogu se podijeliti na fizičke, kemijske, biokemijske, mikrobiološke, biološke.

Fizikalni procesi (ovlaživanje i sušenje) mijenjaju stanje i svojstva proizvoda, a utječu i na aktivnost drugih procesa. Ove promjene mogu se usporiti temperaturni uvjeti, relativnu vlažnost zraka, kao i pravilan odabir ambalaže.

U prehrambenim proizvodima odvijaju se kemijski procesi bez sudjelovanja enzima (karamelizacija šećera, užeglost masti, kemijsko bombardiranje konzervirane hrane). Brzina kemijskih procesa usporava se snižavanjem temperature skladištenja, korištenjem ambalaže koja izolira proizvod od djelovanja svjetlosti i atmosferskog kisika.

Biokemijski procesi su posljedica djelovanja enzima koji se nalaze u proizvodima. Biokemijski procesi su disanje, hidroliza (autoliza) uslijed čega dolazi do gubitka krutih tvari, vlage i samozagrijavanja (žita, povrća), odnosno sadržaja šećera, kiselina, bjelančevina, masti, vitamina itd. smanjuje, čime se smanjuje prehrambena biološka vrijednost proizvoda. Disanje se može usporiti snižavanjem temperature i vlažnosti zraka.

Mikrobiološki procesi uzrokovani su vitalnom djelatnošću mikroorganizama, kojima mnoge namirnice služe kao dobar hranjivi medij. To uključuje fermentaciju, plijesan, truljenje.

Fermentacija je razgradnja ugljikohidrata i nekih alkohola pod djelovanjem enzima koje luče mikroorganizmi. Tijekom skladištenja prehrambenih proizvoda najčešće se javljaju: alkohol, mliječna kiselina, octena kiselina, maslačno vrenje.

Plijesni se javlja kao posljedica razvoja prehrambenih proizvoda (voće, povrće, kruh, meso, riblji proizvodi i dr.) gljivica plijesni. Razvoj plijesni uzrokuje pojavu osebujnog pljesnivog mirisa, plaka na površini proizvoda i nakupljanje toksina (otrovnih tvari).

Truljenje je razgradnja bjelančevina djelovanjem enzima koje luče truležni mikroorganizmi, pri čemu nastaju tvari koje imaju neugodan miris i otrovne su. Najčešće je hrana bogata proteinima sklona truljenju: meso, riba, jaja.

Biološki procesi su procesi uzrokovani biološkim objektima (glodavci i štetnici) koji nanose veliku štetu robi tijekom skladištenja: uništavaju je i kontaminiraju svojim izlučevinama, izvori su i prijenosnici mikroorganizama. Stoga je pri skladištenju svih prehrambenih proizvoda potrebno poštivati ​​sanitarni režim, provoditi dezinfekciju skladišnih prostora.

Gubitak prehrambenih proizvoda. Tijekom skladištenja, transporta i prodaje nastaju kvantitativni gubici robe koji se dijele na normalizirane i djelovane. Normalizirani gubici uključuju prirodni gubitak težine i otpad prije prodaje koji nastaje tijekom pripreme robe za prodaju (čišćenje kobasica, ribe, maslaca; stvaranje mrvica pri prodaji rafiniranog šećera, slastica i sl.)

Prirodni pad- je gubitak mase dobara koji proizlazi iz prirodnih uzroka. Njegovi glavni razlozi su skupljanje, prskanje (gnječenje), curenje, mrvljenje itd. Na veličinu prirodnog gubitka proizvoda utječe fizikalno-kemijske karakteristike roba, uvjeti skladištenja, vrsta pakiranja, klimatskim uvjetima i godišnja doba. Otpad od čišćenja gornjeg sloja (štapa) maslaca ne spada u prirodni otpad; otpad nastao tijekom pripreme za prodaju kobasica (konac, krajevi crijeva), polomljen perad(papir).

Gubitak robe - Otpad, bitka, proizašla iz nepoštenog stava, također se ne odnosi na prirodni gubitak i otpisuje se na teret počinitelja. Otpis manjka može se izvršiti tek nakon popisa robe. Postupak otpisa nestašica, krađe i gubitaka nastalih oštećenjem dragocjenosti reguliran je zakonom i aktima o osnivanju poduzeća.

5.1.2 Metode skladištenja: pojam, njihova klasifikacija prema metodama reguliranja čimbenika skladištenja

Temperatura

Ujedinjen optimalne temperature nema skladištenja hrane. Većina preferira temperature blizu 0°C. Međutim, prema temperaturno skladištenje proizvodi se dijele na:

Smrznuto (meso, riba, smrznuto voće i povrće, životinjske masti, kravlji maslac). Raspon temperature skladištenja za njih je od -10°S, -12°S do -25°S;

Prehlađene (posoljena riba, sirove dimljene kobasice, životinjske masti) čuvaju se na temperaturama od -2°C, -7°C;

Ohlađeno (voće i povrće, kiseli proizvodi, kolači, kolači). Temperatura skladištenja za njih je –1, +1°S, 0, +6°S;

Umjereno (alkoholna, bezalkoholna pića). Temperatura ne viša od 12°S;

Širok asortiman (alkohol, votka, namirnice, konzervirana hrana, džem, džem, marmelada, biljno ulje). Temperatura skladištenja 0 +25°S.

Vlažnost zraka

Na izbor načina skladištenja vlage utječu temperatura, svojstva proizvoda, nepropusnost pakiranja itd.

Prema ovom faktoru postoje:

Suha hrana (namirnice, sušeno voće). Čuvaju se pri relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 65%;

Umjereno (konditorski proizvodi, vino, čaj, kava) - vlažnost ne veća od 70% -75%;

Vlažnost (mliječni proizvodi, meso, riblji proizvodi, jaja, luk, češnjak) - 80-85%;

Visoka vlažnost (voće i povrće, meso, riba) - 90-95%.

Izmjena zraka i plinoviti sastav zraka

Važan pokazatelj načina skladištenja, koji stvara ujednačenu izmjenu temperature i vlage, uklanja se plinovite tvari dodijeljeno uskladištenom robom. Povećanje količine kisika u zraku (iznad 20,6%) pospješuje oksidativne procese, užeglost itd. Njegov nedostatak dovodi do gušenja povrća, pljesnivosti brašna itd.

Stoga se pri skladištenju proizvoda prisilno ili prirodna cirkulacija zrak.

Mikrobiološka kontaminacija zraka i biološka kontaminacija

Ovaj faktor je pokazatelj čistoće prostora, ako se ne poštuje, proizvod može izgubiti sigurnost. Stoga je potrebno mokro čišćenje prostorija, dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija.

sunčeva svjetlost

Ima negativan učinak na proizvod, aktivirajući oksidativne procese, uzrokujući zamućenje pića. Stoga se većinu proizvoda preporučuje čuvati u zamračenoj prostoriji.

Postavljanje robe

Prilikom stavljanja robe na skladištenje treba uzeti u obzir sljedeće zahtjeve:

· sigurnost, racionalnost rada skladišta;

Kompatibilnost robe - pravila susjedstva proizvoda;

· učinkovitost rada - osiguravanje sredstava mehanizacije, grijaćih uređaja i sl.

Pravila susjedstva proizvoda

Proizvodi koji se ne skladište zajedno:

ohlađeno i smrznuto;

suha i mokra

· s oštrim mirisima i lako ih percipira.

Na primjer, čaj - sa začinima; maslac - s ribom, bojama itd.

Kršenje ovog pravila dovodi do pojave nedostataka, smanjuje gradacije kvalitete i dovodi do gubitaka.

Osnovna načela skladištenja:

Kontinuitet poštivanja uvjeta skladištenja;

briga o robi tijekom skladištenja;

Sustavna kontrola robe, načina, uvjeta skladištenja;

odabir metoda i uvjeta skladištenja uz najnižu cijenu ( ekonomska učinkovitost skladištenje).

Rok trajanja

Sastavni dio skladištenja robe su rokovi valjanosti. Postavljaju se ovisno o karakteristikama robe, datumi isteka dijele se na:

Pokvarljiv. To su proizvodi s rokom trajanja od nekoliko sati do nekoliko dana. Datumi isteka za njih regulirani su sanitarnim i epidemiološkim pravilima i propisima (SanPin 2.3.2.1324-03). Na primjer, pašteta mljeveno meso, torte i sl. Takvoj robi se rok trajanja ne produžuje, jer njihova sigurnost može biti izgubljena zbog propadanja i nakupljanja otrovnih tvari;

Kratkoročno. Imaju rok trajanja od 0,5 do 30 dana: pekarske, slastičarske, rajčice, bobičasto voće itd. Ovi proizvodi ne gube sigurnost, ali kada dugotrajno skladištenje izgubiti kvalitetu;

Dugotrajno skladištenje. Rok trajanja im je od mjesec dana do godinu dana (procesi pogoršanja kvalitete su spori, ali se može izgubiti sigurnost. Stoga su im rokovi trajanja ograničeni.

Dugotrajno skladištenje robe može biti bez vremenskih ograničenja. Mogu se čuvati godinama (brašno, tjestenina, konzerve, smrznuto meso, riba.

Uvjeti skladištenja i rok trajanja prehrambenih proizvoda navedeni su u standardima, u odjeljku "skladištenje".

5.1.3 Ambalaža hrane

Paket- ovo je sredstvo ili skup sredstava koji osiguravaju zaštitu proizvoda od oštećenja i gubitka, okoliša - od onečišćenja, kao i osiguravanje procesa cirkulacije proizvoda. Istodobno, proces cirkulacije shvaća se kao prijevoz, skladištenje i prodaja proizvoda.

Svi materijali za pakiranje podijeljeni su u 4 velike kategorije: potrošački, transportni, industrijski i konzervansi.

Potrošačka ambalaža - uvijek se prodaje s proizvodom, a nikada odvojeno. Takva ambalaža je uključena u cijenu robe i nakon prodaje postaje u cijelosti vlasništvo potrošača.

Transportna ambalaža razlikuje se od potrošačke ambalaže. Mora biti izdržljiva – spriječiti oštećenja, curenje i druge neželjene promjene na proizvodima.Takva ambalaža mora biti bezopasna za krajnjeg potrošača. Vrste transportne ambalaže: kartonske kutije, staklene posude, obojeni polimerni filmovi.

Ambalaža za proizvodnju i konzerviranje koristi se uglavnom u industriji i proizvodnji.

Ambalaža mora imati sljedeća svojstva:

Zaštitni;

potrošač;

Zaštitna svojstva moraju osigurati sigurnost proizvoda od trenutka pakiranja do trenutka potrošnje. Oni osiguravaju zaštitu proizvoda od mehaničkih, fizikalnih, kemijskih, klimatskih, bioloških utjecaja i sprječavaju promjene u proizvodu izvan utvrđenih standarda.

Potrošačka svojstva ambalaže karakteriziraju:

Raznolikost oblika i veličina pakiranja;

Stupanj spremnosti proizvoda za konzumaciju;

Jednostavnost rukovanja zapakiranim proizvodom;

Pogodnost potrošnje;

Mogućnost prijenosa pakiranja;

Prisutnost uređaja koji sprječavaju neovlašteno otvaranje paketa i kontroliraju sadržaj;

Jednostavnost i pouzdanost zatvaranja i brtvljenja. Prisutnost određenih ekoloških svojstava ambalaže

potrebno kako bi se osiguralo minimalno onečišćenje okoliša od iskorištene ambalaže, kao i najučinkovitije i najisplativije zbrinjavanje njezinog otpada.

informativan;

Stupanj privlačenja pozornosti kupca;

Razina poticaja za kupnju.

Najvažniji zahtjevi za pakiranje su također:

Optimalni trošak;

Maksimalni učinak marketinških i proizvodnih i trgovinskih funkcija;

Usklađenost s dimenzijama zapakirane robe;

Jednostavnost automatiziranog rukovanja, utovara i istovara;

Mogućnost višeslojnog slaganja;

Sposobnost otpora promjenama vanjskih čimbenika i uvjeta;

Svestranost, tj. mogućnost pakiranja drugih vrsta proizvoda;

Usklađenost sa standardima (skladištenje u transportu, pakiranje, transport i skladištenje);

Ekološka prihvatljivost (sigurnost za zdravlje i život ljudi, kao i okoliš).

Klasifikacija ambalaže

Po dogovoru:

- za robu široke potrošnje;

- za industrijsku robu;

Po broju pakiranih jedinica robe:

- pojedinačni (porcionirani) - staviti jedinicu robe;

- grupni - za istu robu smještenu u jednom pakiranju;

- višestruka (potpuna) - za različitu robu smještenu u jednom pakiranju;

Po učestalosti upotrebe:

– jednokratna upotreba (jednokratna);

– višekratna upotreba (za višekratnu ili povratnu);

Funkcionalno:

- potrošač;

– prijevoz;

- proizvodnja;

Po prirodi upotrebe:

– univerzalni;

- specijalizirana;

- poseban;

U skladu sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije:

– standardno;

- nestandardna;

Prema korištenim materijalima:

– homogeni - papir, karton, drvo, staklo, polimer, keramika, metal;

- kombinirani (od višeslojnih različitih materijala - laminata);

Prema stupnju razmjene s okolinom:

- nehermetički;

- hermetički (nema izmjene između sadržaja spremnika i okoline);

– izotermna (zadana temperatura se održava unutar postavljenog vremena);

Prema stupnju propusnosti:

– propusni za svjetlost, mast, plin, paru i vlagu;

– otporan na svjetlost, masnoću, plin, paru i vlagu;

Ambalaža- tehnološki proces koji se sastoji u pripremi proizvoda za transport, skladištenje, prodaju i potrošnju korištenjem ambalaže.

Materijali za pakiranje uključuju: omotni papir, paketni i masni papir (pergament, pergament), impregnirani papir (voštani, baktericidni) i premazani papir (tetra papir)

Tetra-brik-aseptično pakiranje sastoji se od jednog sloja papira, sloja folije i četiri sloja polietilena: vanjskog, između papira i folije, i dva unutarnja. Takvi su spremnici tradicionalni za pakiranje mliječnih proizvoda, sokova i pića.

Doypack paket - torbe za stajanje. U takve posude pakiraju se jogurt, majoneza, kečap. prednosti:

Jednostavnost korištenja sadržaja pakiranja

Za transport i skladištenje praznih vreća potrebno je manje prostora

Doypack vrećica također može zamijeniti limenu limenku ako se za njeno formiranje koristi višeslojni laminirani film od polimera otpornih na toplinu. Može proći kroz proces sterilizacije u autoklavu zajedno sa sadržajem.

5.2 Zahtjevi za kvalitetu sirovina. Metode kontrole kvalitete proizvoda tijekom skladištenja

5.2.1 Kvaliteta: koncept. Potrošačka svojstva, pokazatelji kvalitete hrane.

Kvaliteta robe jedna je od temeljnih karakteristika koja presudno utječu na kreiranje preferencija potrošača i formiranje konkurentnosti. Pod kvalitetom prehrambenih proizvoda podrazumijeva se skup svojstava koja odražavaju sposobnost proizvoda da pruži organoleptička svojstva, potrebu tijela za hranjivim tvarima, njegovu sigurnost za zdravlje, pouzdanost tijekom proizvodnje i skladištenja. Glavna svojstva prehrambenih proizvoda, koja određuju njihovu korisnost i sposobnost zadovoljavanja prehrambenih potreba ljudi, su nutritivna vrijednost, fizikalna i okusna svojstva te njezina postojanost.

Nutritivna vrijednost je složeno svojstvo koje karakterizira punoću korisna svojstva proizvod, tj. energetska, biološka, ​​fiziološka, ​​organoleptička vrijednost, probavljivost, dobra kvaliteta.

Energetska vrijednost namirnica određena je sadržajem masti, proteina, ugljikohidrata.

Biološku vrijednost karakterizira prisutnost biološki aktivnih tvari u proizvodima: esencijalne aminokiseline, vitamini, makro- i mikroelementi, esencijalni polinezasićeni masne kiseline. Te komponente ne sintetiziraju enzimski sustavi tijela i stoga se ne mogu zamijeniti drugim hranjivim tvarima. Nazivaju se esencijalnim i moraju se unositi s hranom (meso, riba, mliječni proizvodi itd.).

Fiziološka vrijednost određena je sposobnošću prehrambenih proizvoda da utječu na probavni, živčani, kardiovaskularni sustav osobe i otpornost njegovog tijela na bolesti. Na primjer, čaj, kava, začini, mliječna kiselina i drugi proizvodi imaju fiziološku vrijednost.

Organoleptičku vrijednost prehrambenih proizvoda određuju pokazatelji kvalitete: izgled, tekstura, miris, okus, sastav, stupanj svježine. Pojačavaju apetit i bolje asimiliraju prehrambene proizvode koji su optimalnog izgleda: obično svježe ili malo pohranjeno voće, dijetalna jaja, živa riba, pekarski proizvodi od visokokvalitetnih sirovina, jer sadrže više biološki aktivnih tvari. Okus i aroma namirnica su od toliko velike važnosti da se u nekim slučajevima za njihovo postizanje koriste metode prerade (npr. dimljenje ribe i kobasica), čak i uz neznatno smanjenje probavljivosti proteinskih tvari. Loše se apsorbiraju proizvodi koji imaju mutnu boju, nepravilnog oblika, neravna površina i pretjerano mekana ili hrapava tekstura; koji sadrže manje biološki aktivnih tvari; s niskom nutritivnom vrijednošću. Proizvodi s nedostacima izgled i konzistencije često sadrže tvari štetne za ljudski organizam.

Probavljivost prehrambenih proizvoda izražava se koeficijentom probavljivosti, koji pokazuje koji dio proizvoda u cjelini tijelo koristi. Probavljivost ovisi o izgledu, teksturi, okusu proizvoda, kvaliteti i količini hranjivih tvari koje se u njemu nalaze, kao i o dobi, ljudskom blagostanju, prehrambenim uvjetima, navikama, okusima i drugim čimbenicima. S mješovitom prehranom, probavljivost proteina je 84,5%, masti - 94, ugljikohidrata - 95,6%.

Dobra kvaliteta prehrambenih proizvoda karakteriziraju organoleptički i kemijski pokazatelji (boja, okus, miris, tekstura, izgled, kemijski sastav), odsutnost toksina (otrovnih tvari), patogenih mikroba (salmonela, botulinum i dr.), štetnih spojeva (živa, olovo), sjemenke otrovnih biljaka i nečistoće (metal, staklo itd.). Prema dobroj kvaliteti prehrambeni proizvodi se dijele na razrede: roba prikladna za namjenu (prodaje se bez ikakvih ograničenja); roba uvjetno prikladna za namjeravanu uporabu (nestandardna roba ili brak s uklonjivim nedostacima); opasne robe koje nisu prikladne za svoju namjenu (ne podliježu prodaji i moraju se uništiti ili zbrinuti u skladu s određenim pravilima).

Roba prikladna za svoju namjenu može biti konkurentna na tržištu i dati svojim proizvođačima povjerenje u uspjeh njihovih aktivnosti. Tijekom tranzicijskog razdoblja mnoga ruska poduzeća još uvijek ne mogu uspostaviti proizvodnju konkurentnih proizvoda, a glavni razlozi za ovu situaciju su niska razina tehničke opremljenosti poduzeća, nedovoljna profesionalni trening zaposlenika, financijskih poteškoća povezanih s rigidnim sustavom oporezivanja itd.

Fizička svojstva uzimaju se u obzir pri ocjeni kvalitete robe, određivanju uvjeta skladištenja.

Fizička svojstva uključuju oblik, veličinu, masu, boju, prozirnost, gustoću, viskoznost, čvrstoću itd.

Okusna svojstva prehrambenih proizvoda sastoje se od osjeta okusa i olfaktornih osjeta – mirisa. Postoje četiri vrste okusa: slatko (šećer), slano (sol), kiselo (ocat), gorko (glikozidni alkaloidi). Miris - senzacije koje percipiraju njušni organi. Miris je važan pokazatelj u određivanju kvalitete vina i pića, gdje se aroma očituje u obliku buketa osjeta.

Postojanost - svojstvo proizvoda da zadrži potrošačke kvalitete u određenom vremenskom razdoblju (podložno određenim uvjetima) utvrđeno standardom ili drugim normativni dokument.

Ovisno o postojanosti, svi prehrambeni proizvodi se dijele na kvarljive (meso, riba, mlijeko itd.); pogodno za dugotrajno skladištenje (brašno, žitarice

5.2.2. Metode određivanja kvalitete robe

Ovisno o sredstvima analize i mjerenja, pokazatelji kvalitete određuju se organoleptičkim, instrumentalnim (laboratorijskim), kao i stručnim, mjernim, registracijskim, računskim ili sociološkim metodama.

Organoleptička metoda je metoda za određivanje pokazatelja kvalitete proizvoda temeljena na analizi percepcije osjetilnih organa – vida, mirisa, sluha, dodira, okusa. Točnost i pouzdanost takve procjene ovisi o kvalifikacijama, vještinama i sposobnostima zaposlenika, kao i o uvjetima za provođenje analize. Prednosti organoleptičke metode: jeftino, brzo, pristupačno, a nedostatak je subjektivnost (netočnost).

Vid (vizualni osjeti) igra važnu ulogu u određivanju kvalitete prehrambenih proizvoda. Prvo pregledavaju robu izvana i provjeravaju popratne dokumente. Prilikom ocjenjivanja proizvoda najprije odredite izgled, oblik, boju, sjaj, prozirnost i druga svojstva. Izgled karakterizira cjelokupni vizualni dojam proizvoda, a boja - dojam koji stvaraju reflektirani svjetlosni snopovi vidljive svjetlosti. Nakon toga se utvrđuje miris, tekstura i na kraju ocjenjuje okus (sočnost, mrvivost, ukusnost). Boja (boja) proizvoda određena je standardima (pržena kava), ljestvicom boja (čaj) ili posebnim receptima (vino).

Uz pomoć mirisa određuju se svojstva robe kao što su miris, aroma, buket. Miris se određuje ekscitacijom olfaktornih receptora koji se nalaze u najgornjem dijelu nosne šupljine.

Za bolju percepciju mirisa stvaraju se uvjeti koji potiču isparavanje mirisnih tvari, na primjer, povećavaju površinu ili povećavaju temperaturu proizvoda. Dakle, miris biljnog ulja određuje se nakon što ga utrljate na stražnjoj strani šake, a miris brašna i žitarica - nakon što ih zagrijete na dlanu daha; uspostavlja se miris brašna, a nakon njegove infuzije u Topla voda. Prilikom određivanja mirisa proizvoda s gustom teksturom (meso, riba), koristi se "test igle" ili "test nožem". U tom se slučaju drvena igla ili zagrijani nož zabadaju duboko u one dijelove proizvoda koji su najosjetljiviji na kvarenje, a nakon vađenja brzo se utvrđuje miris.

Taktilni (taktilni) osjećaji određuju konzistenciju, temperaturu, značajke fizičke strukture proizvoda, stupanj mljevenja i neka druga svojstva. Konzistencija se provjerava dodirivanjem proizvoda rukom, laganim sondiranjem proizvoda kažiprstom i palcem, kao i primjenom napora - pritiskanjem, utiskivanjem, piercingom, rezanjem (mljeveno meso, žele, meso, pekmez), mazanjem (pašteta, džem, džem), žvakanje (krckanje kupusa, krastavaca, krekera), tapkanje smrznute robe.

Osjeti okusa i okusa imati najviša vrijednost prilikom ocjenjivanja kvalitete robe. Postoje četiri glavna okusa: gorko, slatko, kiselo i slano. Formiraju složene okuse - slatko i kiselo (okus voća i bobičastog voća), kiselo i slano ( kiselo povrće), gorko-slatko (čokolada). Osjeti okusa mogu biti različiti: okus je opor, opor, trpki, zajedljiv, osvježavajući, pekući, mastan, branast.

Okus i osjet okusa ovise o temperaturi njihovog određivanja. Slatki se okus bolje očituje na temperaturi od 37 "C, slan - na 18, a gorak - na 10 ° C. Na temperaturi od 0 ° C, osjećaji okusa naglo slabe ili nestaju. Stoga se preporuča odrediti okus proizvoda na temperaturi od 20-40°C.

Zvučni i slušni osjeti koriste se u procjeni zrelosti lubenica, pri određivanju zasićenosti šampanjca i gaziranih pića ugljičnim dioksidom iu nekim drugim slučajevima.

Metoda bodovanja ocjenjivanja je označavanje pokazatelja kvalitete korištenjem uvjetnog sustava bodovanja. Obično se koristi za izražavanje pokazatelja kvalitete utvrđenih organoleptički. Kod nas su usvojeni sustavi od 10, 20 i 100 bodova. Njihova bit leži u činjenici da se najvažnije kvalitativne značajke ocjenjuju određenim brojem bodova ovisno o njihovoj važnosti. Ako postoje nedostaci na robi, vrši se odgovarajući popust na bodove. Rezultati bodovanja se sumiraju. Ovisno o ukupan iznos točke (uključujući okus i miris) utvrđuje se komercijalna kvaliteta proizvoda. Najvažniji pokazatelji su okus i miris proizvoda, koji izdvajaju od 40 do 50% svih bodova.

Za identifikaciju su potrebne instrumentalne (laboratorijske) metode kemijski sastav, neškodljivost, nutritivna vrijednost prehrambenih proizvoda, fizikalna, kemijska, fizikalno-kemijska, biokemijska, mikrobiološke metode istraživanje. Prednost laboratorijskih metoda je točnost rezultata.

Ekspertska metoda je metoda za određivanje pokazatelja kvalitete proizvoda na temelju odluke stručnjaka. Stručna skupina uključuje visokokvalificirane stručnjake za ocjenjivane proizvode - znanstvenike, dizajnere, dizajnere, tehnologe, kao i trgovce i druge trgovačke djelatnike.

Mjerna metoda se koristi za određivanje pokazatelja kvalitete pomoću različitih instrumenata, opreme, kemikalija i pribora. Ova metoda zahtijeva posebno opremljenu prostoriju i ljude osposobljene za provođenje analize.

5.2.3 Ocjene hrane: kvaliteta i veličina

Brak- proizvod s identificiranim nesukladnostima koje se mogu ukloniti ili nepopravljive za jedan ili skup pokazatelja

standardna stavka je proizvod koji odgovara utvrđenim zahtjevima za sve odabrane parametre.

nestandardna roba- ovo je proizvod koji ne zadovoljava utvrđene zahtjeve za jedan ili više pokazatelja, ali to odstupanje nije kritično.

Gubljenje- ovo je neka vrsta braka, t.j. robu s nepopravljivim značajnim ili kritičnim nedostacima.

Paleta proizvoda je zbirka sorti koje pripadaju istom proizvodu.

prirodni asortiman- ovo je skup sorti proizvoda istog imena, koji se razlikuju po karakterističnim anatomskim i morfološkim značajkama.

Asortiman robe- ovo je skup komercijalnih sorti koje se razlikuju po vrijednostima reguliranih regulatorna dokumentacija pokazatelji kvalitete

pregradnjom- ovo je jedan od najčešćih načina visokokvalitetnog krivotvorenja.

5.2.4 Higijenski zahtjevi hrane

		Higijenski zahtjevi
		na hranu
	pokazatelji hrane i			Sigurnosna izvedba
	biološka vrijednost				sigurnost
1. Nutritivna vrijednost:		1. Prirodni sastojci hrane,
Količina proteina;		štetni učinci:
Količina masti;		Obične komponente u izvanrednom
Količina ugljikohidrata;		velike količine;
Količina vitamina;		Antialimentarne komponente;
Količina minerala;		Neobične komponente od novih
Energetska vrijednost;		izvori sirovina;
Organoleptička svojstva;		Komponente s izraženim farmako-
Bioraspoloživost		logička aktivnost;
		otrovnih sastojaka.
2.Biološka vrijednost:
Stupanj usklađenosti aminokiselina-		2. Tvari iz okoliša,
proteinskog sastava konzumiranog proizvoda		ima štetan učinak
na potrebe tijela u aminokiselinama;		(zagađivači):
		Kemijski (antropogeni);
hrana (fito spojevi)		Biološki (prirodni).
1. Nutritivna vrijednost:		3. Posebno primijenjene tvari
Količina proteina;		iz tehnoloških razloga:
		Dodaci prehrani;
		Tehnološki dodaci;
		Biološki aktivni aditivi.

esencija higijenski zahtjevi predstavljeno prehrambenim proizvodima, svodi se na njihovu sposobnost da zadovolje fiziološke potrebe osobe

1) u organoleptici, proteinima, mastima, ugljikohidratima, vitaminima, mineralnim elementima, energiji (nutritivna vrijednost);

2) esencijalne aminokiseline i sporedne komponente hrane
(biološka vrijednost);

3) biti siguran za zdravlje ljudi u pogledu sadržaja potencijalno opasnih kemijskih, radioaktivnih, bioloških tvari i njihovih spojeva, mikroorganizama i drugih bioloških organizama (sigurnost).

5.2.5 Sigurnost hrane

Sigurnost hrane - odsutnost toksičnih, kancerogenih, mutagenih ili drugih štetnih učinaka proizvoda na ljudsko tijelo kada se konzumiraju u općeprihvaćenim količinama.

Toksičnost je sposobnost tvari da oštete živi organizam.

MPC (Najveća dopuštena koncentracija) - zakonom utvrđene najveće dopuštene količine štetnih (stranih) tvari u atmosferi, vodi, hrani sa stajališta zdravlja ljudi u smislu njihove sigurnosti za zdravlje ljudi. MPC su one koncentracije koje, kada su svakodnevno izložene proizvoljno dugo vremena, ne mogu uzrokovati bolesti ili abnormalnosti u zdravstvenom stanju koje otkrije moderne metode istraživanja, u životu sadašnjih i budućih naraštaja.

DSD (dozvoljeni dnevni unos) - dnevni unos tvari koja ne negativan utjecaj na zdravlje ljudi tijekom cijelog života.

Iverica (dopušteni dnevni unos) - vrijednost izračunata kao umnožak ADI-a na prosječnu tjelesnu težinu (60 kg).

Otrovne tvari

Toksični elementi najčešći su zagađivači hrane. Imaju važnu značajku. Većina se odnosi na elemente u tragovima (elemente u tragovima), koji su svuda prisutni u tragovima: u podzemnim i površinske vode, stijene, tla, atmosferski zrak, biljke i životinje. S hranom, vodom i zrakom te tvari ulaze u ljudsko tijelo.

U svim vrstama prehrambenih sirovina i namirnica, toksični elementi: olovo, arsen, kadmij, živa. Osim navedenih elemenata u konzerviranim proizvodima, kositra i kroma. U prerađenim proizvodima biljna ulja i životinjske masti, uključujući riblje ulje, zajedno s olovom, arsenom, kadmijem i živom su regulirane nikla. Osim olova, arsena, kadmija i žive u kravljem maslacu normaliziraju se topljene životinjske masti, masni proizvodi na bazi kombinacije životinjskih i biljnih masti bakra i željeza.

U Rusiji podliježu obveznoj kontroli u prehrambenim proizvodima 10 kemijski elementi- olovo, arsen, kadmij, živa, cink, bakar, kositar, krom, nikal, željezo.

voditi- jedan od najčešćih i opasnih toksikanata. U tragovima se nalazi gotovo posvuda. Izvor prirodnog olova u biosferi - stijene. Najveći udio iskopanog olova koristi se za proizvodnju olovnih baterija za automobile, električna vozila i druge namjene. Glavni izvori onečišćenja zraka olovom su:

Ispušni plinovi vozila (260 tisuća tona);

Izgaranje ugljena (oko 30 tisuća tona) i drugih vrsta goriva;

Otpad mnogih industrijska poduzeća.

Olovo utječe uglavnom na hematopoetski, živčani, probavni sustav i bubrege. Inhibira niz enzima u koštanoj srži koji određuju sintezu hema, što rezultira anemijom, što je jedan od dugo poznatih simptoma. kronično trovanje voditi. Trovanje olovom može dovesti do ozbiljnih zdravstvenih problema, koji se očituju u čestim glavoboljama, vrtoglavicama, povećanom umoru, razdražljivosti, lošem snu, mišićnoj hipotenziji, au najtežim slučajevima paralizi i parezi, mentalnoj retardaciji. MPC \u003d 0,1-10 mg / kg.

Merkur- jedan od najopasnijih i vrlo otrovnih elemenata, koji ima sposobnost nakupljanja u biljkama i u tijelu životinja i ljudi, odnosno otrov je kumulativnog djelovanja. Živa je jedini metal koji postoji sobna temperatura tekućina, međutim, može postojati u različitim fizičkim stanjima i kemijskim oblicima. Živa, koja je prodrla u stanicu, može se uključiti u strukturu DNK, što utječe na ljudsko naslijeđe. U embrijima se živa nakuplja na isti način kao i u majčinom tijelu, ali sadržaj žive u mozgu fetusa može biti veći. Proces bioakumulacije žive može uključivati ​​sljedeće poveznice: planktonski organizmi (npr. alge) - rakovi - ribe - ptice. Osoba može biti uključena u takav prehrambeni lanac u bilo kojoj fazi; uglavnom se javlja kao posljedica konzumiranja ribe. Za ljude je opasna konzumacija određenih vrsta ribe i školjki. Riblje meso karakterizira najveća koncentracija žive i njezinih spojeva. Prilikom kuhanja ribe i mesa koncentracija žive u njima se smanjuje. Visoka toksičnost žive uzrokuje vrlo niske vrijednosti MPC: 0,0003 mg/m 3 u zraku i 0,0005 mg/l u vodi.

kadmij. U prirodi se kadmij ne pojavljuje u slobodnom obliku i ne stvara specifične rude. Dobiva se kao nusproizvod rafiniranjem cinka i bakra. I metalni kadmij i njegove soli imaju izražen toksični učinak na ljude i životinje. Mehanizmi toksičnosti kadmija su da on inhibira DNA polimerazu i remeti sintezu DNK. Poznata je sposobnost kadmija da poremeti razmjenu željeza i kalcija. Sve to može dovesti do širokog spektra bolesti: hipertenzije, anemije, koronarne bolesti srca, zatajenja bubrega i drugih. Izraženi kancerogeni, mutageni učinci kadmija. Izvor kontaminacije kadmijem prehrambenih proizvoda biljnog podrijetla su otpadne vode nekih industrijskih poduzeća, kao i fosforna gnojiva. Otprilike 20% kadmija ulazi u ljudsko tijelo kroz pluća iz atmosfere i pri pušenju. Jedna cigareta sadrži 1,5…2,0 µg Cd. MAC = 0,001-0,3 mg/kg

Arsen pripada onim elementima u tragovima, za kojima nije dokazana potreba za životom tijela. Arsen je široko rasprostranjen u okolišu. Glavne mjere za zaštitu prehrambenih proizvoda od onečišćenja ovim elementom su: zaštita atmosferskog zraka, tla i vodenih tijela od onečišćenja emisijama koje sadrže arsen, industrijske kanalizacija i čvrsti otpad;

Kositar. Glavni izvori kontaminacije hrane kositrom su limene limenke obložene kositrom i limena folija koja se koristi za pakiranje hrane. Prijenos kositra s premaza na prehrambene proizvode ovisi o prirodi prehrambenog proizvoda (prisutnost organskih kiselina, nitrata i oksidacijskih sredstava u njemu pospješuje topljivost kositra), trajanju i temperaturi skladištenja (do 20°C). lim se polako otapa), kao i zaštitni lak. Za sprječavanje trovanja, proizvode koji dobro otapaju kositar preporuča se čuvati u staklenim posudama. Ograničite rok trajanja konzervirane hrane, poklopite unutarnje površine konzerve s otpornim lakom i kontrolirati sadržaj kositra u konzerviranoj hrani

Skladištenje je faza u prometu robe koja se mora odvijati pod uvjetima koji osiguravaju minimalnu promjenu njezine količine i kvalitete.

Stvaranje zaliha robe široke potrošnje nije svrsishodno, već je to prisilno zadržavanje gotovih proizvoda u sferi prometa. Ova pojava je posljedica nužnosti kontinuiteta proizvodnog procesa, stalne opskrbe stanovništva svim dobrima potrebnim za život i stvaranjem rezervi. Obim i asortimanska struktura robnih zaliha određeni su, s jedne strane, obujmom i strukturom proizvodnje roba, as druge strane obujmom i strukturom potražnje potrošača. Pravilno planiranje i racionalizacija robnih zaliha osiguravaju nesmetanu opskrbu potrošača, sprječavaju stvaranje prekomjernih, viška zaliha, a također pridonose ubrzanju njihovog prometa.

Inventar mogu se nalaziti u tvorničkim skladištima industrijskih poduzeća ili na područjima gdje se ubiru poljoprivredni proizvodi; u bazama i skladištima trgovina na veliko; u maloprodajnim organizacijama i poduzećima; na mom putu.

Na samom početku prijelaza na tržišnih odnosa trgovačka poduzeća stvorile maksimalne zalihe robe, zbog čega su se često kršili rokovi za njihovu provedbu, a njihov promet naglo opao. Trenutno, problemi skladištenja postaju sve važniji ekonomski značaj posebno za prehrambene proizvode. Prema službenim podacima, gubitak poljoprivrednih proizvoda tijekom njihove žetve, transporta i skladištenja kreće se od 40 do 50%.

Ovisno o postojanosti, svi prehrambeni proizvodi se dijele u dvije skupine:

kvarljive - imaju visok sadržaj vode, njihovo dugotrajno skladištenje moguće je samo uz korištenje bilo koje metode konzerviranja. U skladu s sanitarni propisi posebno kvarljivi proizvodi uključuju proizvode koji se ne mogu skladištiti bez hladnoće; lako kvarljiva roba uključuje meso, ribu, mlijeko, proizvode od jaja, mnoge vrste voća i povrća (bobičasto voće, zelena salata-špinat, koštičavo voće itd.);

roba pogodna za dugotrajno skladištenje - ona koja sadrži malu količinu vode ili je konzervirana: brašno, žitarice, tjestenina, šećer, sušeno povrće i voće, vina i likeri, konzervirana hrana, kasne sorte nekog voća i povrća itd. .

Tijekom skladištenja prehrambeni proizvodi prolaze kroz razne promjene. Ovisno o prirodi tih promjena, procesi koji nastaju tijekom skladištenja dijele se na fizičke, kemijske, biokemijske, biološke i mješovite ili kombinirane.

Fizički procesi su procesi koji uzrokuju promjene. fizikalna svojstva proizvod - temperatura, gustoća, boja, oblik, konzistencija, toplinska vodljivost, radioaktivnost itd.

Kemijski - to su procesi koji uzrokuju pretvorbu pojedinih kemikalija koje čine prehrambeni proizvodi (karamelizacija šećera, kisela hidroliza tvari), ili procesi koji se događaju između pojedinih kemijski aktivnih tvari koje se nalaze u proizvodu ili u njegovoj atmosferi (tvorba melanoidina , acetali , užeglo masnoće itd.). Ti se procesi odvijaju bez sudjelovanja enzima proizvoda i mikroorganizama.

Neke namirnice (sušeno voće, povrće) mogu biti podvrgnute neenzimskom posmeđivanju (smeđivanju) - stvaranju melanoidina koji je rezultat reakcije između aminokiselina i reducirajućih šećera. Ovaj proces dovodi do promjene ne samo boje, već i okusa i mirisa proizvoda, što negativno utječe na njegov nutritivna vrijednost. Melanoidini imaju pozitivnu ulogu u pečenju kruha, prženju mesa i ribe, pridonose stvaranju specifičnog okusa, mirisa i boje.

Prilikom skladištenja konzervirane hrane, kao rezultat interakcije kiselina konzerviranih proizvoda s metalom limenke, može doći do kemijskog bombardiranja. U nekim slučajevima dolazi do prijelaza metalne posude u proizvode, što negativno utječe na ljudsko tijelo pri korištenju ovih proizvoda. Tijekom dugotrajnog skladištenja prehrambenih proizvoda, kao rezultat kemijskih transformacija, sadržaj biološki aktivnih tvari (vitamina, organskih kiselina itd.) u njihovom sastavu značajno se smanjuje.

Biokemijski procesi uključuju procese koji uzrokuju transformaciju kemikalija sastavni dijelovi proizvodi pod utjecajem bioloških katalizatora sadržanih u njima - enzima ili enzimskih pripravaka unesenih izvana. Biokemijski procesi su disanje, autoliza, glikoliza itd. Tijekom tih procesa složene organske tvari propadaju, a energija sadržana u njima se oslobađa.

Disanje je popraćeno gubitkom mase proizvoda, oslobađanjem vlage i topline te promjenom sastava okolne atmosfere. Disanje se javlja u voću, povrću, žitaricama, žitaricama, brašnu. Intenzivnim disanjem hrana gubi mnogo šećera, kiselina i ostalog hranjive tvari. U tom slučaju dolazi do vlaženja i samozagrijavanja proizvoda (žita, povrća itd.).

Autoliza je enzimski proces samootapanja koji se odvija u tkivima mesa i ribe. Kao rezultat, njegov se glikogen pretvara u mliječnu kiselinu. Pod djelovanjem autolize poboljšava se okus, miris, nježnost i sočnost mesa. Međutim, dubokom autolizom dolazi do razgradnje proteina s pojavom neugodnog kiselkastog okusa.

Pod djelovanjem enzima hidrolaze u prehrambenim proizvodima nastaju hidrolitički procesi. U većini slučajeva dovode do pogoršanja okusa i mirisa proizvoda i uzrok su njihovih značajnih gubitaka.

Mikrobiološki procesi su vrsta biokemijskih procesa u prehrambenim proizvodima, budući da do promjene kvalitete proizvoda dolazi djelovanjem enzima pronađenih u mikroorganizmima koji slučajno uđu u proizvod (fermentacija, truljenje, kalupljenje) ili su uneseni umjetno (uporaba mikroorganizama u proizvodnji proizvoda mliječne kiseline, vina itd.). ).

Fermentacija je razgradnja organskih tvari bez dušika (ugljikohidrati, alkohol, mliječna kiselina) pod djelovanjem enzima koje luče mikroorganizmi. Tijekom skladištenja prehrambenih proizvoda može doći do alkohola, mliječne kiseline, octene kiseline, maslačnog vrenja i sl.

Truljenje je duboki proces razgradnje proteina pod utjecajem roteolitičkih enzima koje luče truležni mikroorganizmi. Konačni produkti raspadanja su sumporovodik, ugljični dioksid, amonijak, metan, indol i druge tvari, koje daju proizvodima iznimno loš miris i može uzrokovati trovanje. Najčešće trune hrana bogata proteinima - meso, riba, jaja itd.

Plijesan je uzrokovana gljivicama koje luče razne enzime koji razgrađuju ugljikohidrate, proteine ​​i masti. Kada plijesni, proizvodi postaju prekriveni cvjetovima raznih boja, stječu loš ukus i miris. Plijesan uzrokuje kvarenje voća, povrća, kruha, mesa, maslaca, jaja itd.

Biološki procesi uključuju procese uzrokovane biološkim objektima – glodavcima i štetnicima hrane. Ove promjene također imaju veliki utjecaj na kvalitetu i rok trajanja proizvoda.

Tijekom transporta i skladištenja proizvoda, svi navedeni procesi se ne odvijaju izolirano jedan od drugog – oni su međusobno povezani i međusobno ovisni, pa jedna promjena često povlači drugu. U tom smislu se može govoriti o kombinirani procesi nastaju tijekom obrade sirovina, transporta i skladištenja prehrambenih proizvoda.

Analiza procesa koji se odvijaju u prehrambenim proizvodima dovodi do zaključka da su neki od njih posljedica unutarnje značajke same namirnice, a druge pod utjecajem vanjsko okruženje. Prehrambeni proizvodi se međusobno razlikuju po kemijskom sastavu, prirodi i intenzitetu tih procesa.

Prema najkarakterističnijim značajkama za skladištenje, svi prehrambeni proizvodi mogu se podijeliti u tri glavne skupine.

Prva skupina su svježi prehrambeni proizvodi životinja i biljnog porijekla(cijeli organizmi, odnosno njihovi organi ili pojedini dijelovi) u kojima se odvijaju biokemijski, fizikalni i kemijski procesi (npr. žitarice, povrće, voće, meso, riba itd.). U njima su posebno aktivni biokemijski procesi.

Druga skupina su proizvodi dobiveni od životinjskih ili biljnih sirovina. Oni su najaktivnija kemikalija i fizičkih procesa a vrlo slabo biokemijski. To su pekarski proizvodi, šećer i slastice, sušeno voće i povrće, soljeni, dimljeni i kuhani proizvodi.

Treća skupina su konzervirani proizvodi, u kojima su, zahvaljujući posebnoj preradi i zatvorenoj ambalaži, biokemijski procesi praktički obustavljeni, a fizički i kemijski procesi potpuno potisnuti.

Temeljne razlike između tri skupine su da se proizvodi prve skupine mogu dobro sačuvati samo uz njihovu stalnu interakciju s vanjskim okruženjem (tj. uz održavanje stalnog metabolizma u svojim tkivima), a proizvodi treće skupine - uz potpuna izolacija od vanjskog okruženja.okolina. Sukladno tome, rok trajanja proizvoda prve skupine ovisi o njihovim fizikalnim i kemijskim karakteristikama i uvjetima okoliša, a treće skupine - o načinu obrade i stupnju brtvljenja. Srednju poziciju zauzimaju proizvodi druge skupine. Glavni procesi koji se događaju u prehrambenim proizvodima ove skupine tijekom skladištenja prvenstveno su posljedica njihove fizičke strukture i kemijskog sastava. Ovi se procesi ne mogu u potpunosti izbjeći, ali se mogu značajno usporiti, što će spriječiti značajne promjene u kvaliteti proizvoda i tijekom dugotrajnog skladištenja. Tijekom cijelog razdoblja skladištenja potrebno je održavati fizikalne, kemijske i biokemijske procese karakteristične za prehrambene proizvode na određenoj razini.

Fizikalni i fizikalno-kemijski procesi se javljaju u proizvodima pod utjecajem temperature, vlage, sastava plina, svjetlosti i mehaničkih utjecaja. To su procesi sorpcije i desorpcije vodene pare i plinova, kristalizacija šećera i soli, starenje proteina i koloida, zbijanje rasutih tvari, deformacija i narušavanje integriteta proizvoda.

Proces sorpcije, t.j. apsorpcija vlage može se dogoditi tijekom skladištenja soli, granuliranog šećera, brašna, keksa, krekera, vafla i sl. U tom slučaju proizvodi omekšaju ili gube tečnost i kolač. Tijekom desorpcije proizvod se suši, zbog čega se njegova masa smanjuje, a kvaliteta pogoršava. Taj je proces svojstven svježem voću i povrću, kruhu, jetri itd. U nekim proizvodima (slastice, džem, med, sladoled) šećer kristalizira tijekom skladištenja, što dovodi do pogoršanja izgleda, teksture i okusa proizvoda. .

Starenje bjelančevina i koloida tijekom skladištenja proizvoda objašnjava pogoršanje bubrenja žitarica, brašna, mahunarki i produljenje trajanja njihove pripreme.

Mehanička oštećenja uzrokuju deformaciju konditorskih proizvoda, kruha, tjestenine, voća i povrća, što dovodi do smanjenja kvalitete ili potpune neispravnosti proizvoda za konzumaciju.

Neki proizvodi imaju jak miris koji drugi proizvodi mogu apsorbirati. Stoga se proizvodi kao što su dimljeno meso, haringa, sirevi ne mogu skladištiti zajedno sa slasticama, kruhom, maslacem itd.

Usporavanje ili ubrzanje raznih procesa u robi tijekom skladištenja uvelike ovisi o temperaturi, vlažnosti i sastavu zraka, ventilaciji i osvjetljenosti prostora, robnom susjedstvu, pakiranju i slaganju robe i mnogim drugim čimbenicima.

Temperatura zraka ima veliki utjecaj na razvoj mikroorganizama i štetnika, aktivnost enzima i brzinu kemijskih reakcija. Povećanje temperature za 10 °C ubrzava enzimske reakcije za 1,3-5 puta, a kemijske još više. Stoga se većina prehrambenih proizvoda skladišti na niskim temperaturama koje štetno utječu na mnoge mikroorganizme, štetnike te minimiziraju enzimske i kemijske procese. Za proizvode dugotrajnog skladištenja temperatura u skladištu ne smije biti veća od 1 °C, a za kvarljive proizvode - ne više od 6 °C. Za posebno kvarljive proizvode, maksimalni rok trajanja na temperaturi ne višoj od 6 °C je od 6 do 72 sata, ovisno o vrsti proizvoda. To su meso, mliječni proizvodi, riba, proizvodi od povrća, slastice itd.

Odobreni rokovi zadržavanja kvarljivi proizvodi izračunato od kraja tehnološki proces, hlađenje i uključuje boravak proizvoda u proizvodnom pogonu, transport i skladištenje u poduzećima Ugostiteljstvo i trgovinu. Proizvođač mora označiti svaku seriju posebno kvarljivih proizvoda, navodeći temperaturu i rok trajanja na etiketi ili pakiranju. Sigurnost mnogih dobara najbolje se osigurava stvaranjem kontinuiranog hladnog lanca od proizvođača do potrošača.

Vlažnost zraka tijekom skladištenja robe također je od najveće važnosti. atmosferski zrak uvijek sadrži vodenu paru. Relativna vlažnost je postotak stvarne količine vodene pare u zraku prema količini potrebnoj da se potpuno zasiti pri danoj temperaturi i tlaku. Što je niži postotak relativne vlage, to je manje vodene pare sadržano u zraku. Vlažnost zraka varira s temperaturom.

Fluktuacije relativne vlažnosti zraka uzrokuju promjene u sadržaju vlage u robi. Svaka vrsta proizvoda karakterizira određena vlažnost, odstupanje od koje može promijeniti smjer kemijskih i biokemijskih procesa. Stoga se vlažnost zraka mora održavati na takvoj razini da se spriječi kako vlaženje suhe robe tako i isušivanje robe s visokim udjelom vlage. Za skladištenje robe s visokim udjelom vlage (voće, povrće, meso) u skladišta Relativnu vlažnost treba održavati na 80-95%. Robu s niskom vlagom (šećer, brašno, sol, krekeri itd.), kao i proizvode koji mogu oksidirati (masti) treba skladištiti na relativnoj vlažnosti zraka od 65-75%.

Sastav plinovitog okoliša skladišta ima značajan utjecaj na sigurnost proizvoda. U skladištu za mnoge robe sastav zraka trebao bi biti: 78% dušika, 21% kisika i 0,03% ugljičnog dioksida. Budući da mnogi proizvodi dolaze u dodir sa zrakom, potrebno je voditi računa o utjecaju pojedinih komponenti zraka, prvenstveno kisika, na njih. Dakle, pakirano meso, riba i drugi proizvodi bolje se čuvaju u atmosferi s niskim udjelom kisika i visokim udjelom ugljičnog dioksida.

Ventilacija zraka ima pozitivan učinak na sigurnost mnogih roba. Pomaže u snižavanju temperature u skladištu, uklanjanju viška pare vlage iz nje, smanjenju koncentracije ugljičnog dioksida, a također aktivira zaštitne funkcije robe - žitarica, svježeg voća, povrća i sl. Ovisno o načinu dovoda zraka, razlikuju se prirodna, prisilna i aktivna ventilacija.

Svjetlost tijekom skladištenja većine proizvoda igra negativnu ulogu: ubrzava procese disanja, oksidacije i uništavanja mnogih vitamina. Pod utjecajem svjetla može doći do promjene boje i zamućenja vina, piva, sokova, zazelenjavanja i nicanja krumpira i povrća, oksidacije masti, užeglosti žitarica i brašna. Stoga se mnoga roba pohranjuje u zamračenim prostorijama.

Spremnici i materijali za pakiranje također utječu na sigurnost prehrambenih proizvoda. Ambalaža štiti robu od vanjskih utjecaja, visokih ili niskih temperatura, vlažnosti zraka, svjetlosti, stranih mirisa, mikroorganizama itd.

Roba se u skladištima slaže zasebno prema nazivu, vrsti, vrsti, razredima i serijama. Svaki proizvod ima svoje karakteristike stila.

Hlađenje nije samo najsvestranije i visoko učinkovit način održavanje kvalitete hrane, ali i potrebno stanje primanje Visoka kvaliteta proizvodi na razne načine konzerviranje (proizvodnja šunke, fermentiranih mliječnih proizvoda, slabo slane ribe itd.). Skladištenje mnogih prehrambenih proizvoda svježe (meso, voće, povrće itd.) ili smrznute (meso, riba i sl.) temelji se na korištenju hladnoće. Ohlađeni proizvodi se čuvaju od 10-30 dana (meso, riba) do nekoliko mjeseci (voće, povrće, jaja), smrznuti - do godinu dana ili više. Hladnoća potiskuje, ali ne zaustavlja u potpunosti procese koji uzrokuju kvarenje proizvoda; hlađenje i zamrzavanje popraćeni su potiskivanjem vitalne aktivnosti mikroorganizama i njihovom smrću, ali ne osiguravaju sterilnost proizvoda.

Hlađenje je proces u kojem se temperatura proizvoda smanjuje na krioskopsku (točka smrzavanja) ili 1-2°C ispod nje. Način hlađenja odabire se ovisno o vrsti i stanju proizvoda, potrebnoj brzini procesa i tehnologiji daljnje obrade. Primijenite hlađenje na zraku, u tekućinama, otapajući led ili pod vakuumom. na univerzalan način se hladi zrakom. Meso i mesne prerađevine, perad, jaja, voće i povrće, maslac, mliječni i drugi proizvodi hlade se na zraku. u tekućinama ( hladna voda, salamura) hladna riba, perad, nešto povrća, pića u bocama. Vakuumsko hlađenje koristi se za voće i povrće.

Zamrzavanje je proces djelomičnog odn potpuna transformacija u led vode sadržane u proizvodu. Zamrzavanje se koristi kako bi se osigurala stabilnost proizvoda tijekom dugotrajnog skladištenja (meso, riba i sl.) ili da bi se proizvodima dala posebna svojstva okusa (sladoled i sl.). Različite mineralne i organske tvari otopljene su u vodi sadržanoj u prehrambenim proizvodima, stoga je točka smrzavanja ili krioskopska točka većine prirodnih prehrambenih proizvoda blizu 0 °C (za sok od mesa od -0,6 do -1,2 °C; u jajetu žumanjak -0,1 ° C; u mlijeku - 0,94 ° C, itd.). Oštećenja strukture tkiva tijekom smrzavanja su manja, što je temperatura niža i proces je intenzivniji. Prilikom skladištenja smrznute hrane, kolebanja temperature iznad 1 °C su nepoželjna. Pospješuju proces rekristalizacije vlage (povećanje veličine većih kristala leda na račun malih), pogoršavaju strukturu tkanine i povećavaju skupljanje proizvoda.

Skladištenje rashlađeni proizvodi posebno je velika uloga relativne vlažnosti zraka. Za različite rashlađene proizvode relativna vlažnost zraka treba biti 75-95%; u skladištima za smrznute proizvode - blizu 100%.

Prehrambeni proizvodi mogu se kemijskim putem zaštititi od mikrobiološkog kvarenja. Trenutno je poznato više od 100 takvih tvari. Međutim, većina njih može negativno utjecati na zdravlje ljudi ili značajno narušiti prirodna svojstva proizvoda. U Rusiji, za zaštitu proizvoda od kvarenja, kao što je kemikalije poput sumporovog dioksida i natrijevog benzoata.

Sumpor-dioksid se koristi uglavnom za berbu voćnih i bobičastih sirovina kako bi se produžila sezona njegove prerade (sulfitacije), kao i za očuvanje svježine grožđa. Sumpor dioksid brzo isparava iz tkiva bobica (što je važno za očuvanje nutritivna svojstva grožđe), stoga se tretman periodično ponavlja unošenjem sumporovog dioksida iz cilindara u skladišta ili spaljivanjem sumpora (5 g sumpora na 1 m 2 prostorije). Osim toga, sumpor dioksid se koristi stavljanjem natrijevog bisulfita u kutije s grožđem (ili drugim bobičastim voćem). Polagano se razgrađujući tijekom skladištenja i reagirajući s vodom koju oslobađa grožđe, natrijev bisulfit stvara malu količinu sumporovog dioksida, što je sasvim dovoljno da spriječi kvarenje bobica.

Natrijev benzoat se može koristiti samo za konzerviranje hrane.

Sorbinska kiselina je u posljednje vrijeme široko rasprostranjena u konzerviranju i konzerviranju proizvoda (za voćne i bobičaste sokove, konzerve od voća i povrća i poluproizvode). Primjena ovoga kemijski lijek obećavajuće za zaštitu od kvarenja kondenziranog mlijeka, sira, kobasica, ribe, suhih i polusuhih vina, bezalkoholnih pića i drugih proizvoda. Sorbinska kiselina najjače inhibira razvoj kvasaca i plijesni. Međutim, malo utječe na razvoj mnogih bakterija, uključujući i one mliječne kiseline. Stoga se može koristiti za sprječavanje kvarenja. kiseli kupus od plijesni i kvasaca (bez potiskivanja vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline).

Biomicin (klortetraciklin) je učinkovit antibiotik. Korištenje leda kojem se dodaje biomicin (5 g na 1 tonu leda) produljuje rok trajanja svježe ribe gotovo 2 puta. Sadržaj biomicina u proizvodu ne smije prelaziti 0,25 mg/kg.

Ionizirajuće zračenje se naširoko koristi za očuvanje prehrambenih proizvoda, prvenstveno β-zraka, X-zraka. Najčešća radiurizacija (od radiare - zračiti, durare - proširiti) je zračenje hrane u dozama koje potiskuju vitalnu aktivnost mikroorganizama bez ugrožavanja izgleda, okusa, mirisa, nutritivna svojstva proizvoda, što produžava njihov rok trajanja. Ovaj termin predložilo je posebno povjerenstvo

Međunarodna agencija za miroljubivo korištenje atomska energija(IAEA) umjesto široko korištenog izraza "radiopasterizacija" kako bi se izbjegle pogrešne analogije s toplinskom pasterizacijom.

Mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje hrane značajno se razlikuju u svojoj otpornosti na ionizirajuće zračenje. Posebno su otporne spore botulina, tijekom čijeg razvoja nastaje toksin koji može izazvati teška trovanja. Umiru samo pri dozama od oko 5 krad. Spore plijesni su mnogo manje otporne, od kojih mnoge gube vitalnu aktivnost u dozama od 200-500 krad. Vijabilnost različitih kvasaca smanjuje se 10 puta pri dozama od 25-250 krad.

Različito reagiraju na zračenje i prehrambene proizvode. Utvrđene su granične doze iznad kojih se mijenja boja i okus proizvoda: za svježe voće i povrće od 40 (zelena salata) do 900 krad (trešnje); za proizvode od voća i povrća od 70 (sok od limuna) do 500 krad (suhe suhe šljive); za svježu ribu od 500 (svježi šaran) do 1800 krad (smuđ); za meso od 300 (ovčetina) do 2100 krad (slanina); za mliječne proizvode (mlijeko, sir) oko 70 krad.

Radurizacija može značajno produžiti rok trajanja mnogih prehrambenih proizvoda i, u nekim slučajevima, zamijeniti skladištenje u hladnjaku. Eksperimentalne pošiljke iz Australije i Novog Zelanda u Englesku polovica ovčećeg mesa i četvrtine junećih trupova ozračenih u dozi od 0,4 krada pokazale su da se mogu transportirati ništa lošije od smrznutog mesa. Prema Institutu za biokemiju. A.N. Bacha, kratkotrajno zračenje krumpira i povrća potpuno eliminira njihovo klijanje, tako da se mogu skladištiti u konvencionalnim skladištima na relativno visokoj temperaturi. Rezultati studija provedenih u SAD-u, Kanadi, Francuskoj, Rusiji i drugim zemljama pokazuju da svi ispitivani proizvodi ozračeni preporučenim dozama nisu sadržavali štetne tvari. U Sjedinjenim Državama dopušteno je jesti ozračene žitarice i proizvode od žitarica, krumpir, naranče, slaninu, riblje filete od bakalara, iverke i brancina.

Ministarstvo zdravstva Ruske Federacije smije koristiti radiurizaciju malog voća i povrća, čiji je rok trajanja određen tjednima, danima i uvelike ovisi o stupnju kontaminacije mikroorganizmima. Ovdje se može produžiti rokovi skladištenja čak i za nekoliko dana važnost. Na primjer, jagode se u hladnjači mogu čuvati 4-5 dana, a uz dodatno zračenje 10-12 dana. Moguće je produžiti rok trajanja ozračenih višanja, crvenih rajčica i sl. za 2 puta.

Metoda kontroliranog plinovitog okruženja sve se više koristi za dugotrajno i kvalitetno skladištenje svježeg voća i povrća. Ova metoda temelji se na održavanju određenog plinskog sastava zraka (kisik, ugljični dioksid i dušik), ovisno o karakteristikama proizvoda. Ugljični dioksid i kisik na različite načine utječu na kvalitetu proizvoda i uzročnici njihovog kvarenja. Dakle, skladištenje mesa, ribe i drugih proizvoda u kontroliranom plinskom okruženju temelji se na korištenju antiseptičkih svojstava ugljičnog dioksida. Da biste to učinili, sadržaj ugljičnog dioksida u okolišu mora biti veći od 20%.

Svježe voće i povrće ne može podnijeti tako visoke koncentracije ugljičnog dioksida. U njihovim se tkivima javljaju ozbiljni metabolički poremećaji, a kvaliteta proizvoda od voća i povrća brzo se pogoršava. Stoga se skladištenje voća i povrća u kontroliranom okruženju ne temelji na suzbijanju vitalne aktivnosti fitopatogenih mikroorganizama, već na održavanju metabolizma tvari u tkivima voća i povrća na razini koja osigurava njihovo sporije dozrijevanje i kvalitetnije. očuvanje njihove inherentne otpornosti na funkcionalne i zarazne bolesti.

U plinovitom okruženju voće se uglavnom skladišti. Kombinacija niske temperature s određenim sastavom plina eliminira nedostatke svojstvene skladištenju voća u konvencionalnim hladnjacima. Ovisno o vrsti i sorti voća koristi se različit sastav plina: dušik 79-97%, kisik 2-16%, ugljični dioksid 0-10%. Nejednak odgovor pojedinih fetusa na plinski način rada zbog različite propusnosti plinova u plodove, ovisno o debljini i kemijskom sastavu kožice, unutarnjem volumenu plinova, kemijskom sastavu stanični sok.

Plinoviti medij za pohranjivanje plodova je dvije vrste: o normalne plinske smjese, u kojima je ukupan udio kisika i ugljicnog dioksida isti kao u zraku, t.j. 21%; O subnormalne mješavine plinova u kojima je ukupna koncentracija kisika i ugljičnog dioksida ispod 21% (CO 2; 0 2; N 2 - 5; 2; 93 ili 0; 3; 97 - subnormalne smjese; 10; 10; 80 ili 5 -10; 11 - 16; 74-79 - normalne smjese).

Korištenje kontroliranog plinskog okruženja omogućuje povećanje temperature skladištenja mnogih vrsta proizvoda od voća i povrća za 1–2 °C i produljenje roka trajanja za 1–3 ili čak 4 mjeseca.

Skladišta s kontroliranim plinskim okruženjem su hladnjaci sa zatvorenim komorama kapaciteta od 50 do 200 tona voća. Za automatsko održavanje razine sastava plina i registraciju u skladištima ugrađuju se elektronički plinski analizatori, sustav uređaja za kontrolu temperature itd.

Prirodni pad- gubici robe zbog prirodnih procesa koji uzrokuju smanjenje broja robe.

Način skladištenja- set tehnološke operacije, osiguravanje očuvanja robe stvaranjem i održavanjem propisanih klimatskih i sanitarno-higijenskih režima, kao i metoda za njihov smještaj i obradu.

Stope iscrpljivanja — ograničenje veličine gubici proizvoda, utvrđeni regulatornim dokumentom za određenu vrstu proizvoda.

Pravilo dobrog susjedstva- zahtjev za zajedničkim sadržajem robe s istim režimom skladištenja, kao i međusobno prihvatljivim sorpcijskim svojstvima; temelji se na principu kompatibilnosti različitih proizvoda koji nemaju međusobno štetni učinci.

Način pohrane- skup klimatskih i sanitarno-higijenskih zahtjeva koji osiguravaju očuvanje robe.

Tara- ambalaža, koja je proizvod za smještaj i prostorno kretanje proizvoda. Kontejner je potrošački, industrijski i transportni.

Potrošačka ambalaža- kontejneri koji s proizvodima dolaze do potrošača, a ne obavljaju funkciju transportnog kontejnera.

Kontejner za otpremu- kontejner koji čini samostalnu transportnu jedinicu.

Paket- sredstvo ili skup sredstava koji osiguravaju zaštitu proizvoda od oštećenja i gubitka, a okoliša - od onečišćenja.

Uvjeti skladištenja- skup vanjskih utjecaja okoline zbog načina skladištenja i smještaja robe u skladištima.

Skladištenje- faza tehnološkog ciklusa robnog prometa od puštanja gotovih proizvoda do potrošnje ili zbrinjavanja, čija je svrha osigurati sigurnost izvornih svojstava ili njihovu promjenu uz minimalne gubitke.