Business plan pour une boulangerie-pâtisserie. Recherche de locaux et réparation

Une mini-boulangerie est une entreprise qui fabrique des produits de boulangerie et effectue des ventes au détail.

Le concept de la mini-boulangerie consiste à cuire du pain frais selon des recettes uniques, ainsi qu'à créer une atmosphère familiale et chaleureuse dans laquelle les visiteurs peuvent manger sans quitter la caisse enregistreuse.

Le public cible de la boulangerie est les résidents des maisons voisines, ainsi que les personnes qui prennent soin de leur santé et préfèrent le pain sans additifs artificiels.

Principal avantage compétitif boulangeries est un emplacement avantageux qui vous permet de couvrir deux quartier résidentiel avec une population d'environ 30 000 personnes.

L'assortiment de la mini-boulangerie comprend trois domaines principaux : des produits standards, du pain exclusif, ainsi que des croissants français. Chaque direction se compose de trois noms de produits. Cette structure permet de répondre à la demande de l'ensemble public cible, ainsi que de se débrouiller avec un minimum d'équipement de production.

Le chèque moyen d'une mini-boulangerie est de 100 roubles. La perméabilité pendant la journée peut aller jusqu'à 1000 personnes, ce qui garantit d'atteindre la pleine capacité de production dans les 3 mois de travail.

2. Description de l'entreprise, du produit ou du service

L'avantage évident d'ouvrir une boulangerie est que malgré la baisse générale des dépenses des ménages en biens et services, la demande de pain reste stable. De plus, les prix des produits importés similaires augmentent et les produits des boulangeries nationales ne sont pas en mesure de concurrencer les produits de boulangerie en termes de goût.

Dans la production de produits de boulangerie, nous nous concentrons sur la qualité des produits utilisés et la préservation de la recette unique de chaque produit.

Le pain vendu dans les grandes surfaces est généralement insipide et contient beaucoup de graisses végétales et de sucre. Quant aux boulangeries similaires, elles se concentrent sur la fabrication de tartes et n'ont pratiquement pas de produits diététiques dans leur assortiment.

L'assortiment est présenté dans trois domaines de la boulangerie : pâtisseries françaises, pain de marque pour ceux qui adhèrent à une alimentation saine, pain russe. Dans chaque direction, nous produisons trois types de produits.

3. Description du marché

Le public cible du projet est divisé en deux segments :

• les habitants des maisons voisines qui trouvent pratique d'acheter des pâtisseries fraîches dans notre boulangerie ;
• les personnes qui suivent une alimentation saine, surveillent leur silhouette et souhaitent acheter du pain de marque selon des recettes uniques.

La boulangerie est en concurrence avec des entreprises similaires de la manière suivante :

• Qualité du produit : il est nécessaire d'utiliser des ingrédients de haute qualité et une recette unique pour cuisiner.
• Prix ​​des produits : les produits typiques sont vendus au prix moyen du marché.
• L'assortiment est présenté dans trois domaines de la boulangerie : pâtisseries françaises, pain de marque pour ceux qui adhèrent à une alimentation saine, pain russe indigène.
• Endroit : quartier résidentiel (boulangerie de type cour), parking pratique (accès possible depuis la rue principale).
• La présence d'une fenêtre dans l'atelier, qui permet au consommateur d'observer le processus de préparation des produits

Analyse SWOT d'une mini-boulangerie

Les points forts du projet	Vulnérabilités du projet
La qualité des produits Intervalle Forfait Emplacement La possibilité de changer de gamme de produits, de répondre avec souplesse à la demande	Point unique, marque méconnaissable Absence de rabais de gros de la part des fournisseurs en raison des faibles volumes de production Manque de canaux d'approvisionnement matures
Opportunités et perspectives	Menaces de l'environnement extérieur
Le peuplement de la zone entraînera une augmentation du niveau de la demande La taille des locaux loués permet à l'avenir d'augmenter le volume de production, d'acheter équipement supplémentaire, ainsi que d'entrer dans la salle de dégustation	Absence de relations durables avec les autorités de régulation Augmentation des prix des matières premières et des produits primaires

4. Ventes et marketing

5. Plan de production

La vente de marchandises s'effectue dans la salle des marchés. La livraison des biens au stade du lancement du projet n'est pas prévue.

6. Structure organisationnelle

Au stade du lancement de la boulangerie, ainsi qu'au premier stade initial opération peut être effectuée avec un minimum de personnel.

Gestionnaire surveille l'organisation du processus de production et de vente des produits, est responsable du fonctionnement continu de la boulangerie et du dépannage en temps opportun. De plus, il exerce les fonctions de transitaire, assure la gestion documentaire, accepte quotidiennement l'argent comptant et détermine la stratégie de développement de l'entreprise. Étant donné que le chiffre d'affaires de la boulangerie au stade initial sera relativement faible, on peut supposer que la combinaison de ces fonctions est possible au sein d'un même poste. Ce poste suppose un horaire de travail de 6 jours de 10h00 à 19h00 avec une pause déjeuner d'une heure.

Vendeur-caissier responsable du service à la clientèle et de la gestion des espèces. Chaque soir, le vendeur-caissier remplit un journal spécial dans lequel il enregistre les espèces, et tient également un registre de toutes les transactions appuyées par la présence de chèques. De plus, le vendeur-caissier accepte les produits finis de l'atelier, place les marchandises sur les étagères et maintient l'ordre dans la salle des marchés. La journée de travail du vendeur-caissier coïncide avec les heures d'ouverture de la boulangerie et dure de 8h00 à 20h00. La pause déjeuner dans le travail du vendeur-caissier n'est pas prévue, mais comme le flux de clients n'est pas uniforme, il a le temps de se reposer. Horaire de travail - 2 jours de travail en alternance avec 2 jours de repos.

boulanger commence à 6h00 et se termine à 16h00. Le boulanger contrôle entièrement le cycle de production : de la tenue des registres des matières premières en stock à la fabrication des produits finis. Ses responsabilités comprennent également le maintien de la propreté dans l'atelier, la radiation en temps opportun des produits gâtés, ainsi que la tenue de journaux pour le nettoyage de la hotte. L'horaire de travail du boulanger est de 2 jours de travail en alternance avec 2 jours de repos.

Le salaire de chaque employé se compose de deux parties : le salaire (un montant fixe) et le travail à la pièce (pourcentage du revenu).

À l'avenir, la possibilité d'introduire une motivation non financière supplémentaire est envisagée personnel clé- une formation complémentaire pour les chefs.

Pour le reporting, nous avons l'intention d'utiliser les services d'un comptable en sous-traitance.

Avec une augmentation de la production, ainsi que l'expansion des services fournis, de nouveaux postes vont apparaître dans l'entreprise : un chauffeur, un nettoyeur, un administrateur, un pâtissier.

Un calcul détaillé de la masse salariale, prenant en compte la partie bonus et les cotisations d'assurance, est présenté dans le modèle financier.

7. Plan financier

Calculez l'investissement initial requis pour démarrer une boulangerie. Ils s'élèvent à 1 589 811 roubles. Examinons de plus près leur composition.

Équipement:

Nom	Quantité	Prix ​​pour 1 pièce	montant total
Distributeur automatique de billets	1	15 000	15 000
vitrine en verre	1	25 000	25 000
Armoires pour GPU	1	15 000	15 000
Sûr	1	3 000	3 000
Cuire	1	250 000	250 000
Frigo	1	40 000	40 000
Mélangeur de pâte	1	50 000	50 000
armoire de fermentation	1	40 000	40 000
tamis à farine	1	25 000	25 000
Table de coupe de pâte	1	35 000	35 000
laminoir à pâte	1	45 000	45 000
Chariot de cuisson	1	40 000	40 000
Table pour les visiteurs	2	10 000	20 000
Chaises pour les visiteurs	6	2 500	15 000
Équipement de pompier	1	50 000	50 000
Autre équipement	1	50 000	50 000
Total:			718 000

• Description du produit
• Sélection des locaux
• Recherche de fournisseur
• Plan marketing (ventes)
• Plan financier
• Quel OKVED choisir
• Technologie de production
  • • • Idées commerciales similaires :

Plan d'affaires pour l'ouverture d'une mini-boulangerie pour la production de pain et de produits de boulangerie, d'une capacité de production de 878 kilogrammes de produits finis par jour (12 heures).

De combien d'argent avez-vous besoin pour ouvrir une mini-boulangerie

Selon des calculs préliminaires, l'ouverture d'une mini-boulangerie dans un local loué nécessitera des investissements à partir de 2 613 000 roubles :

• Équipement de base (four rotatif, armoire frigorifique, etc.) - 963 000 roubles.
• Équipement auxiliaire (racks, inventaire) - 150 000 roubles.
• Réparation et aménagement des locaux - 300 000 roubles.
• Camion (Gazelle) - 700 000 roubles.
• Budget publicitaire - 100 000 roubles.
• Inscription personnes, permis - 100 000 roubles.
• Frais de lancement du projet et autres dépenses - 100 000 roubles.
• Fonds de réserve - 200 000 roubles.

Description du produit

La capacité de production de notre mini-boulangerie sera de (12 heures) :

• Pain de mie (0,5 kg) - 1000 pièces
• Pain tranché (0,3 kg) - 800 pièces
• Tartes fourrées (0,1 kg) - 700 pièces
• Pain de campagne (0,68 kg) - 100 pièces

Pour une journée de travail de 12 heures, l'entreprise produira 878 kg produits de boulangerie. Le prix de vente moyen sera de 32 roubles par kilogramme de produits finis. Ainsi, le chiffre d'affaires estimé de la boulangerie sera de 28 096 roubles par jour, soit 842 880 roubles par mois.

Téléchargez le business plan de la mini-boulangerie

Sélection des locaux

Notre entreprise sera située dans une usine de production séparée d'une superficie de 85 m². mètres. De cette superficie, 50 m². M. sera directement l'atelier de production (atelier de boulangerie et de moulage), le reste sera affecté à l'entrepôt de matières premières, à la salle du personnel et aux locaux techniques. Le montant du loyer sera de 45 000 roubles par mois. Les locaux seront conformes à toutes les règles et réglementations sanitaires spécifiées dans SanPiN 2.3.4.545-96 "Production de pain, boulangerie et confiserie". Toutes les communications, y compris l'approvisionnement en eau (chaude et froide), l'électricité, la ventilation et les égouts, sont en bon état. Système installé alarme incendie. Les murs jusqu'à 2,5 mètres de haut sont carrelés, le reste est peint avec de la peinture non toxique. La pièce n'a pas besoin révision. Seules des réparations esthétiques sont nécessaires, pour lesquelles il est prévu de ne pas dépenser plus de 300 000 roubles. Les principaux coûts seront associés à l'achat d'équipements et à l'inventaire de production.

Quel équipement choisir pour une mini-boulangerie

L'ensemble principal d'équipements de boulangerie comprendra :

• four rotatif électrique (460 000 roubles)
• cabinet d'épreuvage (250 000 roubles)
• armoire frigorifique (40 000 roubles)
• pétrin avec bol roulant pour 140 litres (100 000 roubles)
• chariot pour four rotatif (35 000 roubles)
• tamis à farine (23 000 roubles)
• bol roulant en acier inoxydable 140 litres, 3 pcs. (55 000 roubles)

Le coût total d'un ensemble d'équipements de base sera de 963 000 roubles. De plus, une partie des fonds sera dirigée vers l'achat d'équipements supplémentaires : râteliers, petits pains pour pains longs, table à pâtisserie et inventaire.

Recherche de fournisseur

Actuellement, la recherche de fournisseurs de matières premières et d'ingrédients pour les produits de boulangerie est en cours. Tout d'abord, vous devez organiser l'approvisionnement: farine prime, huile végétale, sucre, sel, levure pressée, stabilisants, additifs alimentaires et épaississants. Il est prévu que toutes les matières premières et tous les ingrédients soient fournis par des grossistes et des fermes locales. Le personnel de la mini-boulangerie comprendra : technologue (1 personne), boulangers (4 personnes), manœuvres (2 personnes), responsable de production (1 personne), responsable commercial (2 personnes), chauffeur (2 personnes). Les services comptables seront externalisés. Le fonds salarial total s'élèvera à 160 000 roubles par mois.

Quelle fiscalité choisir pour ouvrir une mini-boulangerie

En tant qu'organisation forme juridique il est prévu d'enregistrer une société à responsabilité limitée (LLC). Vous devrez également ouvrir un compte bancaire pour recevoir et envoyer des paiements par virement bancaire. En tant que régime fiscal, le régime fiscal simplifié (STS) sera appliqué, 15% du bénéfice de la société. L'agrément et la certification des produits de boulangerie ne sont pas exigés. Cependant, vous devrez obtenir une déclaration de conformité pour les produits fabriqués. Les services d'obtention de ces documents seront commandés auprès d'une société spécialisée.

Plan marketing (ventes)

Il est prévu de vendre du pain et des produits de boulangerie dans la même région (dans un rayon de 50 km.). Littéralement à 10 km de notre entreprise, il y a une grande ville avec une population de 550 000 habitants. Malgré la forte concurrence entre les industries de la boulangerie grande taille de la population vous permet effectivement de trouver un marché pour nos produits. Les canaux de distribution potentiels comprennent :

• Chaînes de distribution intracommunautaires
• Kiosques du commerce spécialisé vendant du pain et des produits de boulangerie
• Rayons Confiserie
• Cafés et restaurants

Des directeurs des ventes seront embauchés pour conclure des contrats avec des clients potentiels. Leurs missions comprendront des entretiens quotidiens en face à face avec les responsables de points de vente et d'établissements de restauration.

Plan financier

Passons au calcul des principaux indicateurs de l'efficacité économique de la mini-boulangerie d'une capacité de 878 kg de produits finis par jour. Dépenses mensuelles fixes

• Loyer - 45 000 roubles.
• Salaire + déductions d'assurance - 208 000 roubles.
• Dépenses de services publics - 50 000 roubles.
• Publicité - 20 000 roubles.
• Carburant et lubrifiants - 30 000 roubles.
• Autres dépenses - 20 000 roubles.

Total - 373 000 Coûts variables

• Matières premières et ingrédients - 25% du volume de production ou 210 000 roubles. par mois.

Structure des coûts de l'entreprise

Revenu Le calcul du bénéfice brut et net est présenté dans le tableau - la prévision des revenus et dépenses d'une mini-boulangerie:

Combien pouvez-vous gagner dans une mini-boulangerie

Ainsi, le bénéfice net suivant les résultats du mois d'exploitation de l'entreprise sera de 220 989 roubles. La rentabilité d'une mini-boulangerie avec de tels indicateurs est de 38%. Le retour sur investissement, compte tenu de la période d'atteinte de la capacité de conception (6-8 mois), interviendra dans 17-19 mois d'exploitation de la boulangerie. Quel est le meilleur indicateur d'un plan d'affaires.

Recommandé télécharger le plan d'affaires de la mini-boulangerie, de nos partenaires, avec une garantie de qualité. Il s'agit d'un projet complet et prêt à l'emploi que vous ne trouverez pas dans le domaine public. Le contenu du business plan : 1. Confidentialité 2. Résumé 3. Étapes de réalisation du projet 4. Caractéristiques de l'objet 5. Plan marketing 6. Données techniques et économiques de l'équipement 7. Plan financier 8. Évaluation des risques 9. Justification financière et économique des investissements 10. Conclusions

Plan étape par étape pour ouvrir une mini-boulangerie

Pour démarrer une entreprise, les premières étapes consistent bien sûr à élaborer un plan d'affaires, à trouver un capital initial et à surveiller le marché de la consommation. En fin de compte, c'est la demande pour vos produits qui déterminera la rentabilité du projet. Alors, plan étape par étape l'ouverture de la mini-boulangerie se compose de :

1. Chercher capital de démarrage. En plus de vos propres fonds, vous pouvez demander l'aide d'une banque pour émettre un prêt, il existe également certains programmes gouvernementaux pour stimuler les petites entreprises.
2. Enregistrement d'une entreprise, qui comprend le choix de la propriété, le régime fiscal.
3. Trouver une chambre.
4. Le modèle économique de la future boulangerie est la recherche marketing dans une niche, le développement d'un concept unique, un plan de démarrage des travaux.
5. Concevoir une future institution - selon que vous louez un local prêt à l'emploi ou que vous le développez vous-même.
6. Acheter équipement nécessaire, meubles.
7. Préparation des équipements - supervision de l'installation et mise en service.
8. Recrutement et formation du personnel.

Comment choisir l'équipement pour une mini-boulangerie

L'équipement minimum d'une mini-boulangerie comprend un four dans lequel les produits seront cuits, un pétrin à pâte, un tamis à farine et une étuve dans laquelle la pâte mûrira. Il faut aussi veiller au mode de livraison des produits finis. Au début de l'activité, il est possible d'acheter des équipements de production nationale, et à l'avenir, avec le développement de l'activité, d'acheter des équipements plus fiables et modernes. Mini équipement de démarrage de boulangerie :

1. Testomes MTM-65MNA.
2. Four HPE-750.
3. Étuve ShRE-2.
4. Tamiseur PVG-600.

En plus de l'équipement principal, vous aurez besoin de tables pour couper la pâte, de chariots pour les produits finis et d'une machine à rouler la pâte pour automatiser la production.

Quel OKVED choisir

Selon le nouveau classificateur d'espèces activité économique OKVED-2, au lieu du code 15.81, code 10.71, 10.71.1 - "Production de pain et de produits de boulangerie de stockage non durable" est utilisé.

Documents requis pour ouvrir une mini-boulangerie

Vers la liste documents requis comprend un document sur l'enregistrement d'un entrepreneur individuel, les permis, le compte courant. L'enregistrement d'un compte courant est nécessaire pour les règlements avec des entrepreneurs, des propriétaires de chaînes de magasins, de magasins et de cafés.

Avez-vous besoin d'un permis pour gérer une entreprise?

Mise en œuvre produits alimentaires interdite sans autorisation appropriée. Les permis comprennent :

1. La décision de la station sanitaire et épidémiologique de production, délivrée gratuitement.
2. Permis de surveillance sanitaire et épidémiologique pour les produits manufacturés sur la base de la présence d'une conclusion délivrée par Rospotrebnadzor.
3. La conclusion de la surveillance incendie.
4. Certificat de conformité du produit.

Technologie de production

Dans la production de produits de boulangerie Attention particulière faites attention à la qualité des matières premières, en particulier la farine. Il ne doit être que de première qualité et acheté immédiatement avant le début de la production de chaque nouveau lot, car la farine est un produit dont la durée de conservation est limitée. Toutes les autres matières premières : sucre, levure, beurre, arômes, sel, s'achètent également uniquement auprès de fournisseurs de confiance, responsables de la qualité des produits fournis. Ensemble processus technologique consiste à pétrir la pâte, à la débourrer dans des étuves et à la cuire directement.

On ne peut pas dire que le secteur de la boulangerie soit en hausse aujourd'hui, mais même en temps de crise, il reste stable. Après tout, le pain et les produits de boulangerie sont des produits demandés chaque jour et les gens ont la possibilité de choisir à qui acheter. Pour ces raisons, une mini-boulangerie peut très bien être considérée comme une bonne source de revenus permanents, si vous ne négligez pas les calculs les plus simples.

Conditions pour favoriser économiquement la boulangerie

Dans le plan d'affaires, il est nécessaire d'évaluer les tendances générales du marché de la boulangerie d'une région particulière. En particulier, il est nécessaire d'analyser un phénomène tel que la concurrence: il est préférable qu'il n'y ait aucune industrie similaire dans le microdistrict de l'ouverture proposée d'une entreprise. Mais il ne faut pas avoir peur d'un combat direct avec les grandes boulangeries : vous aurez un public cible différent.

Le point suivant concerne les besoins urgents de la population dans les produits que vous proposez. Ils peuvent être prédits en étudiant l'assortiment de pains proposés par d'autres entreprises. Malgré le fait qu'il y en ait beaucoup, le pain vraiment de haute qualité n'est pas si courant et certains de ses types populaires (par exemple, le pain tressé, le pain turc) ont récemment complètement disparu des étagères. En cuisinant ces types de pains, vous retrouverez certainement cette partie des acheteurs nostalgiques des pâtisseries proposées.

Le plan d'affaires d'une mini-boulangerie, comme conditions préalables à une rentabilité élevée, suggère de prendre en compte la qualité (à la fois des ingrédients et du processus de production lui-même) et l'exclusivité des produits produits. Il est assez facile d'atteindre ces conditions de nos jours.

Les nuances du choix d'une chambre

Pour accueillir les équipements nécessaires au processus de production et au stockage des produits de boulangerie, un atelier d'une superficie de ​​​​60-70 mètres carrés est nécessaire. m., qui présente toutes les caractéristiques suivantes: bonne ventilation naturelle, complétée par une évacuation auxiliaire, une alimentation en eau froide et chaude, un traitement spécial des sols, des murs et des plafonds conformément aux GOST production alimentaire.

Il est également nécessaire de prévoir la possibilité de séparer locaux de production aux zones. Le plus souvent, le rapport des surfaces des zones fonctionnelles ressemble à ceci :

L'emplacement de la mini-boulangerie n'est pas si important, mais il est toujours souhaitable que les locaux de production aient de bonnes routes d'accès et soient situés près du centre du district ou de la colonie où le pain sera distribué. Ainsi, il sera possible d'optimiser les coûts de transport pour l'acheminement des produits finis vers les points de vente.

Immatriculation de l'entreprise

Il convient de noter que la conception permis la boulangerie coûtera cher: environ 70 000 roubles. Il est préférable d'enregistrer l'entrepreneuriat individuel et d'utiliser le système fiscal simplifié. Production produits alimentaires, selon la législation de la Fédération de Russie, permet une telle option.

En plus de l'approbation obligatoire projet technologique, vous devrez obtenir des certificats du service de surveillance des incendies et de SES. Pour obtenir ces documents, il est nécessaire de démontrer à l'inspecteur que les locaux de production sont conformes à toutes les exigences formelles.

Matériel de boulangerie

Le principe de base qui contribue à augmenter la rentabilité, comme dans de nombreux métiers similaires, est ici simple : on n'économise pas sur le matériel, mais aussi b. y. les appareils en bon état ne dédaignent pas.

Les experts admettent que les meilleurs fabricants lignes pour mini-boulangerie - entreprises allemandes, slovènes, italiennes ou finlandaises. Malgré le fait que l'équipement d'entreprises bien connues produites dans ces pays coûtera meilleur casà 80 000 roubles (moyenne de 150 000 roubles), il sera rentabilisé assez rapidement, dans environ un an.

De plus, de nombreuses boulangeries élargissent progressivement leur assortiment, ce qui donne aux hommes d'affaires la possibilité d'acheter initialement uniquement le plus nécessaire, puis, à mesure que les bénéfices augmentent, ils achètent des appareils supplémentaires.

N'oubliez pas que l'équipement ne doit être installé et réglé que par un spécialiste d'un atelier agréé. Dans le même temps, il est logique de conclure un accord pour la maintenance constante et la maintenance préventive technique des unités de la chaîne de production de la mini-boulangerie.

Problème de personnel

La liste générale des postes vacants est donnée dans le tableau. Une exigence indispensable pour les candidats à tout poste dans la boulangerie est la présence d'un carnet de santé.

Ainsi, au moins 178 000 roubles seront dépensés mensuellement pour les salaires du personnel. Le travail de la mini-boulangerie sera effectué en deux équipes.

Intervalle

La plus grande part des produits de mini-boulangerie est constituée de petits pains. En moyenne, cela rapporte jusqu'à 45% de profit. Le pain "noir" et "blanc" est également très demandé par les consommateurs, apportant environ 30% des revenus. Tout le reste est vendu à la marge la plus élevée (surtout les tartes, les muffins et les pâtisseries). Mais la part de ces produits dans l'assortiment de la boulangerie est généralement faible.

La rentabilité la plus élevée est celle des boulangeries qui n'ont pas peur de lancer régulièrement de nouveaux produits sur le marché. Par conséquent, les experts conseillent environ une fois par mois de proposer à la vente un petit lot expérimental de nouveaux produits qui, si une demande apparaît, peuvent être fabriqués à l'avenir en tant que produit principal.

Les nouveautés et les produits de notre propre production ont nécessairement besoin de publicité. Dans l'entreprise considérée, cela peut être fait à des coûts financiers relativement modestes (15 000 roubles à la fois, puis mensuellement - environ 3 000 roubles).

Une option plus complexe et coûteuse consiste à organiser des dégustations, à tirer des prix, à émettre des cartes de réduction pour les produits. Cependant, la meilleure publicité sera bien sûr les avis positifs des clients.

Le rapport des dépenses et des revenus, la rentabilité de l'entreprise

La rentabilité d'une boulangerie est faite de rentabilité certains types des produits. De ce point de vue, les confiseries et les pâtisseries "d'élite" offrent la plus grande rentabilité. Mais dans le cas du blé et pain de seigle ce chiffre ne dépassera pas 22-23%. Les petits pains et la pâtisserie donnent environ 30%. Si vous affichez des indicateurs moyens, alors pour une mini-boulangerie la rentabilité globale sera de 30 %.

À quel bénéfice net le propriétaire de cette entreprise peut-il s'attendre ? Essayons de répondre à cette question, en nous basant sur les indicateurs d'une entreprise réelle située dans un local loué d'une superficie de ​​70 mètres carrés. m., fabriquant 14 types de produits et employant 12 personnes travaillant en deux équipes.

Les dépenses mensuelles nécessitent une attention particulière :

En tenant compte du coût moyen de 1 kilogramme de produits égal à 56,8 roubles par kilogramme et de la vente de 178 kilogrammes de produits par jour, le bénéfice sera de 10110,4 roubles par jour ou 303312 roubles par mois. Le bénéfice net s'est élevé à 29 312 roubles par mois et on ne peut pas le qualifier de élevé. Mais en revanche, dans notre exemple réel, il s'agit du revenu d'une jeune entreprise pour le 3ème mois de son existence. Les experts disent que, dans des circonstances favorables, une mini-boulangerie peut générer une augmentation de 10% des revenus de son propriétaire chaque mois au cours de la première année à compter de la date de fondation.

Avec un investissement de 379 000 roubles et un tel revenu, la mini-boulangerie sera amortie en moins de 13 mois.

Conclusion : une mini-boulangerie est une entreprise assez rentable. Mais cela nécessite bonne conduite des animations de pré-ouverture, une attention constante du propriétaire et une campagne publicitaire de qualité.

Les gens ont toujours connu beaucoup de choses sur la nourriture. Une boulangerie est la production de produits de boulangerie, de tartes, etc. Les boulangeries ont toujours été et seront toujours. Cette production peut exister indépendamment, peut-être dans certains hyper et supermarchés, des mini-boulangeries peuvent se trouver dans divers cafés et épiceries.

Lors de l'ouverture d'une mini-boulangerie, le plan d'affaires doit inclure tous les coûts associés à la mise en œuvre du projet : investissement dans l'achat d'équipement, dépenses courantes pour la production et la location. Aussi, le business plan de la boulangerie doit contenir une stratégie marketing pour le développement commercial : sans cela, il sera difficile d'établir une vente stable des produits.

Un plan d'affaires de boulangerie comprend un plan financier et organisationnel, ainsi que des conseils sur le choix d'une stratégie de marketing d'entreprise. L'avantage évident de la production alimentaire est que le pain est un produit qui sera toujours demandé, quelles que soient la situation politique, les tendances de la mode et les niveaux de revenus de la population : il vous suffit de trouver une niche pour votre entreprise.

Comment ouvrir une mini boulangerie à partir de rien ?

Une boulangerie-pâtisserie dont le business plan comprend calculs financiers, étapes de mise en œuvre du projet et préconisations pour le choix d'une stratégie marketing, permettront sans effort supplémentaire ouvrez une mini-boulangerie à partir de zéro, contournez tous les "pièges" et obtenez un bénéfice stable à l'avenir.

Étape 1. Recherche d'investissements pour la mise en œuvre du projet de boulangerie

Des coûts importants pour l'achat d'équipements pour une mini-boulangerie suggèrent la nécessité de rechercher des investissements dans le projet. Attirer un prêt bancaire augmentera la période de récupération du projet en raison de la nécessité de payer des intérêts. Une autre option consiste à attirer des fonds d'investissement. Dans ce cas, vous devrez reverser une partie du bénéfice du projet à l'investisseur.

Au stade de la recherche d'investissements, vous devez faire attention à la possibilité d'acheter entreprise de boulangerie prête à l'emploi. Cela évitera les frais d'achat, d'installation et de mise en service des équipements, ainsi que la recherche de personnel employé à la production. De plus, la mini-boulangerie en activité dispose de moyens bien établis pour vendre des produits, ce qui signifie des revenus stables.

Étape 2. Enregistrement de la société

L'enregistrement d'une entreprise spécialisée dans la fabrication de produits de boulangerie peut être effectué indépendamment ou en contactant les services d'un cabinet d'avocats spécialisé dans l'enregistrement des entreprises. Cette dernière option sera plus coûteuse que l'auto-inscription, mais elle permettra de gagner du temps pour des questions plus importantes liées à la création d'une entreprise. Si vous ne souhaitez pas remplir une demande d'enregistrement d'une société et faire la queue au Service fédéral des impôts, il serait alors raisonnable de confier ce travail à des spécialistes.

Une autre point important- le choix de la forme juridique de la boulangerie. Les options les plus courantes sont les entrepreneurs individuels ou les sociétés à responsabilité limitée. Dans le premier cas, l'entrepreneur sera responsable des obligations de l'entreprise avec tous ses biens, dans le second cas, ses responsabilité matérielle sera limité à une contribution au capital autorisé de la société.

Étape 3. Enregistrement des permis.

Pour que la possibilité de production alimentaire soit présente, il est nécessaire que les produits et l'installation de production soient conformes aux normes de Rospotrebnadzor, du service sanitaire et épidémiologique et de la sécurité incendie.
Pour démarrer la production, les documents suivants doivent être délivrés :

Conclusion sanitaire et épidémiologique pour la production ;

Conclusion sanitaire et épidémiologique des produits ;

Certificat de conformité;

Conclusions de l'inspection des incendies.

Les coûts associés à l'exécution des permis sont inclus dans nos frais d'enregistrement.

Étape 4. Recherche d'un site de production

La boulangerie-pâtisserie est une entreprise dont les locaux doivent répondre à certaines exigences. Conformément aux exigences de la loi, la boulangerie ne peut être située au sous-sol de l'immeuble ni au sous-sol, il faut disposer de tous communication d'ingénierie: plomberie avec chaud et eau froide, assainissement et ventilation. De plus, les exigences portent sur la décoration intérieure des locaux : les murs doivent être carrelés, et le plafond doit être blanchi à la chaux.

Le business plan de la boulangerie-pâtisserie consiste à trouver des locaux dans un lieu accessible et « passable » pour les acheteurs. Pour organiser une boulangerie, il vous faudra un local d'une superficie d'au moins 80 mètres carrés Si, en plus de la boulangerie, vous envisagez de vendre des produits dans un magasin de détail, vous devrez louer 30 à 40 mètres carrés supplémentaires.

Étape 5. Acquisition et installation des équipements

Une mini-boulangerie est une entreprise dans laquelle beaucoup dépend de la qualité du matériel de cuisson. Que faut-il pour ouvrir une boulangerie ? Le plan d'affaires présenté ici suppose l'achat de l'équipement le plus nécessaire. Un projet de mini-boulangerie ne peut se réaliser sans une machine à pain, un pétrin, une table pour couper et façonner la pâte, des chariots pour les produits finis et un tamis à farine. Un vrai business plan pour une boulangerie passe par l'achat de l'équipement domestique le moins cher. Les analogues étrangers sont beaucoup plus chers, mais ils ont de meilleures performances.

En règle générale, les entreprises qui vendent des équipements pour la cuisson de produits de boulangerie proposent également à leurs clients l'installation de ces équipements. Pour cette raison, les difficultés d'installation ne devraient pas survenir. Lors du choix d'un fournisseur d'équipements, vous devez faire attention aux avis des clients de l'entreprise qui ont déjà acheté et commandé l'installation d'équipements, ainsi qu'aux obligations de garantie fournies par le fournisseur.

Si vous avez besoin d'économiser sur l'achat de matériel, vous pouvez refuser d'acheter un pétrin et un tamis à farine, et acheter à la place de la farine et d'autres ingrédients pâte prête. La production à cycle partiel permettra d'économiser à la fois sur l'achat d'équipement et sur les salaires des travailleurs employés dans la production. L'inconvénient est l'impossibilité d'un contrôle complet du processus technique, et donc de la qualité du produit fabriqué.

Étape 6 : Frais de recrutement

Les travailleurs employés dans la production alimentaire doivent obligatoirement avoir un livret sanitaire. De plus, la qualité des produits dépend directement de l'expérience et des qualifications des boulangers. Par conséquent, la solution logique serait d'embaucher des employés ayant une expérience de travail. Il est déraisonnable de supposer qu'un ouvrier non qualifié qui prétend lors d'un entretien qu'il prépare d'excellents petits pains chez lui dans sa cuisine fera face à l'équipement d'une mini-boulangerie est déraisonnable.

Contacter une agence de recrutement simplifiera grandement le processus de recrutement. Oui, vous devrez surpayer les services de l'agence, mais le propriétaire aura confiance dans les qualifications et l'expérience de ses employés. Comme vous le savez, le temps c'est de l'argent, si le futur chef d'entreprise n'a aucune expérience dans la conduite d'entretiens, s'il n'est pas pressé de vérifier les entrées du cahier de travail avec les données présentées dans le CV du candidat, il sera plus simple de confier la recherche pour les employés à l'agence, et passer le temps libre de manière plus rationnelle.

Sur la base du tableau d'effectifs actuel, nous calculons les déductions fiscales.

Femme de ménage
TOTAL FOT
TAXES TOTALES

Plan marketing boulangerie

Les spécificités de l'entreprise vous obligent à occuper un certain créneau. Peu importe à quel point le propriétaire d'une mini-boulangerie essaie d'optimiser ses dépenses, il ne pourra jamais rivaliser sur le prix des produits avec une boulangerie qui produit des centaines de milliers de petits pains par jour. Par conséquent, lors de la création d'une mini-boulangerie, vous devez faire attention à la qualité du produit. Sans pour autant plan de marketing l'entreprise est vouée à l'échec. Avant la mise en place du projet, le propriétaire doit répondre aux questions suivantes : en quoi le produit peut-il intéresser l'acheteur ? Pourquoi préférerait-il mes produits de boulangerie à des produits moins chers fabriqués en série ou compétitifs ? Sur cette base, vous devez créer une stratégie marketing et commencer à la mettre en œuvre.

pâtisserie

Si possible, une partie des locaux de la boulangerie devrait être équipée d'un magasin de vente au détail. L'odeur incomparable des produits de boulangerie frais attirera les visiteurs mieux que tout autre publicité. Relativement petits frais sur le équipement de magasin rembourser rapidement ventes au détail. Une autre direction de vente est la vente de produits dans les petits magasins de détail. Comme le montre la pratique, au stade initial, il est inutile d'essayer de proposer ses produits aux grandes chaînes de distribution : une boulangerie inconnue a peu de chances de placer ses produits dans les rayons des grands hypermarchés, vous devez donc vous concentrer sur le travail avec les petits magasins.

Spécificités du produit

À notre époque, personne ne peut surprendre qui que ce soit avec de délicieux petits pains. Le business plan de la mini-boulangerie implique l'élaboration d'une stratégie marketing, prenant en compte les spécificités de la boulangerie, qui peut intéresser l'acheteur. Le propriétaire de l'entreprise doit prêter attention aux domaines de cuisson populaires et pertinents qui sont en demande.

Pain sans levure - la tendance actuelle

Les produits de boulangerie fabriqués sans l'utilisation de levure sont considérés comme plus sains. Une mini-boulangerie, dont le plan d'affaires prévoit la production d'un tel pain, a plus de chances d'être mise en œuvre avec succès qu'un projet de production de produits à base de levure. D'autre part, les produits sans levure impliquent l'utilisation d'un procédé technique spécial, ainsi que les qualifications appropriées des travailleurs employés à la production.

La cuisine nationale est une excellente option pour une boulangerie: un plan d'affaires

Un autre "point fort" peut être l'utilisation de recettes nationales pour la cuisson. habitudes culinaires différents peuples du monde proposent des recettes de pâtisserie particulières, originales et uniques : Lavash arménien, pain plat américain, chapatis indien - la liste est interminable. Le caractère national de la boulangerie garantit qu'elle aura des clients réguliers et sera donc un sérieux avantage concurrentiel.

Coûts, bénéfices et retour sur investissement du projet.

Pour les calculs, nous acceptons que nous inscrivons un entrepreneur individuel pour l'organisation d'une entreprise, la fiscalité est un système de déclaration simplifié. Aussi, dans les frais d'organisation, nous prendrons en compte les coûts des certificats de conformité des produits. L'investissement initial dans le projet sera de :

Achat de matériel
fonds de roulement
Frais d'organisation
Dépenses totales

Pour simplifier, nous pensons que dans nos calculs nous ne considérons que la production et la vente de produits en petits lots dans épiceries, cafés, restaurants, etc. Des investissements supplémentaires peuvent être nécessaires si fonds de roulement pour démarrer une entreprise. Investissements totaux pour l'équipement et les actions d'enregistrement à partir de 500 000 roubles.

Les principaux coûts associés à la production dans une boulangerie.

• Location de locaux - 64 mille roubles (superficie locaux nécessaires 80 m2., loyer 800 roubles/m2);
• Dépenses de services publics - 16 000 roubles;
• Achat de matières premières pour la production - en fonction du volume de produits ;
• Salaire du personnel - 90 000 roubles (boulangers - 4 personnes, nettoyeur - 1 personne, comptabilité - externalisation);
• Autres dépenses (désinfection, dératisation, ramassage des ordures, entretien de l'équipement et du compte) - 10 000 roubles.

Résumons les principaux coûts dans le tableau.

coûts fixes
Salaire
Charges sociales
Location
Dépréciation
Services comptables
Coûts variables
Coût des matières premières
Dépenses communes
Le transport
PI d'assurance
Autres charges variables
Coût total

Revenu de la boulangerie.

Pour calculer les revenus, vous devez décider de la liste des produits. La rentabilité des boulangeries qui produisent des petits pains, divers pains d'épice est de 30 à 40 %, la rentabilité des boulangeries qui produisent du pain, des pains est de 10 à 20 %. Dans nos calculs, nous considérerons la production d'une baguette française.

Une baguette standard est cylindrique et pèse 250 grammes. Ingrédients : farine, eau, seigle et sel. Pour 1 kg. la farine nécessitera 0,62-0,65 litre d'eau (il est recommandé de remplacer l'eau par du lactosérum en tout ou en partie), le poids de la pâte sera de 1,62 kg. Sel et sucre 1% en volume, levure 2% en volume.

La productivité et les ventes de notre boulangerie sont de 15 kg/h. Les revenus de la boulangerie avec l'équipement existant peuvent augmenter en raison d'une augmentation du volume et de la gamme de produits.

Recettes de la vente de baguettes
Revenu total

Sur la base des coûts et des revenus prévus, nous calculerons le bénéfice net.

Revenus d'entreprise
Coût de production
Bénéfice brut
Intérêts d'emprunt
Bénéfice avant impôt
Bénéfice net
Bénéfice net cumulé

Le calcul final sera la détermination de la rentabilité et du retour sur investissement de l'entreprise.

Le pain est la tête de tout. Et s'il est également très savoureux, le succès de votre entreprise est garanti. Aujourd'hui, nous avons examiné comment ouvrir votre propre mini-boulangerie, combien cela coûtera et ce qu'il faut faire pour cela, nous espérons que le matériel présenté a été utile d'un point de vue pratique.

• Investissement en capital: 1 123 100 roubles,
• Revenu mensuel moyen : 535 000 roubles,
• Bénéfice net : 57 318 roubles,
• Amortissement : 23 mois.

 

Une étude de faisabilité pour l'ouverture d'une entreprise dans le domaine de la production alimentaire - une mini-boulangerie, qui peut servir de modèle pour la rédaction d'un plan d'affaires, ainsi qu'un exemple pour calculer la faisabilité économique de la création d'une entreprise.

Cible: Justification de la faisabilité et de l'efficacité de l'organisation d'une entreprise de boulangerie-pâtisserie.

Description du projet

Idée de projet : mini-boulangerie

L'idée est d'ouvrir une mini-boulangerie spécialisée dans la cuisson des produits de boulangerie dans la ville de "N" (population 270 mille personnes).

Intervalle.

Prévu gamme de produits:

• Petits pains au beurre (8 types)
• petits gâteaux
• Produits de bagels
• Bagels
• Cottage cheese

Concurrence

Actuellement, dans la ville de "N", il y a 2 boulangeries et 3 mini-boulangeries, toutes spécialisées dans la production de produits de boulangerie (pain).

A cet égard, la mini-boulangerie d'ouverture sera spécialisée dans la production de produits de boulangerie (assortiment 100%). Le principal avantage concurrentiel est la vente de produits de boulangerie frais uniquement.

Forme organisationnelle et système d'imposition.

Forme organisationnelle et juridique de faire des affaires : "entrepreneur individuel". Forme d'imposition : Régime fiscal simplifié, revenus moins dépenses, 15 %. Action comptabilité: Dans un premier temps, la fiscalité et la comptabilité seront sous-traitées à un cabinet d'expertise comptable spécialisé. Après avoir tout organisé procédés de fabrication, la comptabilité des ventes de débogage sera tenue par le propriétaire de l'entreprise de manière indépendante à l'aide du service en ligne My Business.

Mode travail:

La boulangerie sera ouverte tous les jours.

De 00h00 à 10h00 pour les salariés (boulanger, assistant) directement concernés par la cuisson des produits de boulangerie. Cette catégorie les employés travailleront en équipes, deux après deux.

De 7h30 à 16h30 pour les salariés (responsable, commercial) qui s'occupent de la vente et de la vente produits finis. Cette catégorie d'employés travaillera pendant une semaine de travail de 5 jours, et les week-ends sortiront en alternance.

Effectif général :

Équipement requis.

Pour organiser une entreprise, l'ensemble d'équipement suivant pour un emballeur est requis:

	Nom	Qté.	Prix
	Four de cuisson HPE-500	1	34794 roubles.
	Étuve ShRE 2.1	1	19760 roubles.
	Tamis à farine PVG-600M	1	21708 roubles.
	Pétrin à pâte MTM-65MNA	1	51110 roubles.
	Feuille de foyer pour HPE 700x460	20	584 roubles.
	Parapluie 10x8	1	7695 roubles.
	Bain de lavage monobloc	1	2836 roubles.
	Bain de lavage en deux parties VM 2/4 e	1	5744 roubles.
	ARMOIRE FRIGORIFIQUE R700M	1	24420 roubles.
	Table de confiserie SP-311/2008	1	13790 roubles.
	Table alimentaire murale SPP 15/6	1	3905 roubles.
	Balances de portions CAS SW-1-5	1	2466 roubles.
	Balances de portions CAS SW-1-20	1	2474 roubles.
	Rack SK	1	6706 roubles.
	Épingle à cheveux pour chariot HPE TS-R-16	1	17195 roubles.
Dépenses totales pour l'achat de matériel de boulangerie :			226283 roubles

Canaux de vente

Canal de distribution principal : Petits commerces de détail situés au N et à proximité colonies. Les ventes dans les épiceries du réseau (régional et fédéral) en 2013 ne sont pas prévues.

Plan de mise en œuvre du projet

Plan de calendrier

Selon le business plan calendaire de la mini boulangerie, la période de lancement de l'entreprise est de 2 mois. Toutes les étapes liées à l'ouverture des activités sont sous la responsabilité du chef d'entreprise.

Nom de scène							13 mars
	1 décennie	2ème décennie	3e décennie	1 décennie	2ème décennie	3e décennie	1 décennie
1 Enregistrement des activités au Service fédéral des contributions, ordre d'impression
2 Ouvrir un compte courant
3 Conclusion d'un bail pour l'atelier de production
4 Paiement du matériel (ligne de cuisson, voiture, inventaire)
5 Réparation des locaux conformément aux exigences du SES pour la production alimentaire, le raccordement au réseau électrique, les autres dépenses
6 Coordination avec les locaux commerciaux de SES
7 Installation de la ligne, supervision de l'installation, mise en service, cuisson d'essai
8 Coordination avec Rospotrebnadzor de la recette, Caractéristiques et instructions du produit.
9 Recrutement
10 Conclusion d'un accord avec les fournisseurs et les acheteurs
11 Mise en route

L'estimation du coût total pour la mise en œuvre du projet :

Poste de dépense	Montant des dépenses, frotter.	Noter
Enregistrement des activités dans l'IFTS	15 000	Devoir d'état, ordre d'impression, ouverture d'un compte bancaire, autre
Réparations esthétiques des locaux, mise en conformité des locaux avec Exigences SES	100 000	-
Acquisition d'équipements pour la cuisson de produits de boulangerie	223 104	-
Achat de véhicules	450 000	Fourgon à pain pour 128 plateaux sur la base, voiture GAZ-3302, 2010
Acquisition de vaisselle	30 000	-
Recrutement (publicité)	5 000	-
Création inventaire	50 000	-
Fonds de roulement (financer les activités avant d'atteindre le retour sur investissement)	150 000	-
autres dépenses	100 000	Raccordement aux réseaux électriques, approbation des spécifications techniques et des spécifications techniques des produits
Total	1 123 104

Selon les calculs, des investissements d'un montant de 1,1 million de roubles sont nécessaires pour ouvrir une entreprise.

Indicateurs de performance financière prévus.

Revenus et bénéfices prévus pour 2013-2014.

Selon le plan d'organisation, le démarrage des activités de l'entreprise est prévu pour mars 2013, et l'autosuffisance est prévue en mai 2013.

L'activité de l'entreprise est saisonnière, le pic des ventes tombe sur la période de septembre - novembre et mars-avril, les mois restants il y a une baisse saisonnière des revenus.

Partie dépenses.

La partie coût de l'activité boulangerie comprend les charges suivantes :

• Le coût de fabrication des produits. Cette ligne comprend le coût d'achat de la farine, de la levure, de la margarine, du sucre et d'autres ingrédients.
• Charges variables. Salaires des employés en fonction de la production (12 % du chiffre d'affaires)
• Dépenses générales : ce groupe de dépenses comprend les dépenses pour les salaires des employés (partie permanente), les cotisations sociales, le loyer des locaux du magasin, le carburant et les lubrifiants, les réparations de machines, les factures de services publics, les dépenses administratives, les dépenses comptables, ainsi que d'autres dépenses.

Structure de distribution prévue Argent reçues des acheteurs pour 2013-2014.

Dépense
Le coût de fabrication des produits
Le salaire des employés est une partie variable (dépend de la production)
coûts fixes
Bénéfice avant impôt

Calcul du retour sur investissement.

• Début du projet : janvier 2013
• Début de l'exploitation : mars 2013
• Atteinte de l'équilibre opérationnel : mai 2013
• Réalisation du chiffre d'affaires prévisionnel : juin 2013
• Date de remboursement du projet : novembre 2014
• Délai d'amortissement du projet : 23 mois.

Analyse des risques d'ouverture

Le processus de mise en œuvre et la poursuite de l'exploitation du projet peuvent être compliqués par un certain nombre de risques et de facteurs négatifs, qui sont indiqués dans l'analyse des facteurs de risque et des opportunités pour l'exploitation d'une mini-boulangerie. Pour déterminer le degré d'influence de ces risques et leur dangerosité pour l'entreprise, nous procéderons à une analyse qualitative et quantitative.

Les indicateurs qualitatifs sont déterminés par une évaluation experte de la probabilité d'une menace. L'analyse quantitative montre le degré d'impact des risques en termes réels.

Analyse qualitative des risques du projet

Toute la zone de risque est divisée en externe, où l'impact de la situation économique générale et des événements non liés au processus de gestion de l'entreprise est particulièrement perceptible, et interne, qui dépend directement de l'efficacité de l'organisation de la gestion et de la mise en œuvre de l'entreprise.

Tableau 1. Les principaux risques externes du projet

Nom du risque	L'évaluation des risques	Caractérisation des risques et réponses
Augmentation du coût des matières premières		Le risque conduira à une augmentation du coût de production et à une diminution de la part marginale du revenu. La compensation des risques se fait en augmentant le prix de vente des produits ou en révisant les exigences de poids. Pour niveler le risque, il est nécessaire de surveiller en permanence le marché des fournisseurs et de conclure des contrats à long terme.
Ouverture de N concurrents directs dans la ville		Lorsque des concurrents directs apparaissent, la capacité de marché existante est proportionnellement divisée entre les participants, ce qui entraîne une diminution des ventes. Pour pallier le risque au niveau organisationnel, il faut mener une politique de décrochage vis-à-vis des concurrents, fidéliser les consommateurs.
Baisse saisonnière des ventes		Le risque entraîne une diminution du chiffre d'affaires annuel moyen, augmente le coût de maintien du personnel et entraîne des fluctuations dans l'intensité d'utilisation des équipements de production. Le risque est nivelé par une politique publicitaire et organisationnelle compétente.
Changement au niveau de l'État exigences réglementaires aux produits de boulangerie		Le risque peut entraîner une révision carte technologique base de production et d'assortiment.

Tous les risques externes peuvent être atténués en développant une stratégie de gestion de crise au stade organisationnel de l'entreprise, en maintenant un positionnement compétent et un contact constant avec l'acheteur.

Tableau 2. Principaux risques internes du projet

Analyse quantitative des risques du projet

Tous les risques externes et internes ont une seule conséquence négative - une diminution des bénéfices. Les raisons de la baisse des bénéfices peuvent être:

• une augmentation du coût de production des matières premières due à une augmentation des prix des matériaux, des matières premières, de la main-d'œuvre ;
• ouvrir des concurrents directs qui pourront conquérir leur propre part de marché ;
• baisse de la demande des consommateurs en raison d'une qualité et d'un service insatisfaisants, ainsi que de la saisonnalité.

Une analyse quantitative des risques d'investissement peut être effectuée en utilisant la méthode d'analyse de sensibilité en utilisant le taux de rendement interne (VAN) comme paramètre principal. Cependant, ayant des données d'expérience spécifiques à un marché particulier (ville N avec une population de 270 000), nous utilisons la méthode de calcul pratique.

Le degré d'impact de l'augmentation du coût des matières premières et de l'augmentation du prix de vente

Calculé en calculant l'élasticité de la demande. Avec un coût de production moyen ( brioches sucrées(8 types), gâteaux, produits à base d'agneau, bagels, fromage cottage) entre 19 et 23 roubles, l'augmentation du prix final aura les indicateurs suivants:

Ainsi, on voit qu'avec un faible coût moyen des produits, une hausse des prix peut entraîner une légère augmentation de la demande (due aux attentes des consommateurs), et une hausse des prix de 20-25% (une augmentation significative des prix des matières premières qui ne s'inscrivent pas dans le cadre de l'inflation annuelle) entraînera une perte moyenne de 4,5 % d'acheteurs. Le risque a une faible valeur quantitative.

Le degré d'influence de l'environnement concurrentiel

Pour calculer le degré d'influence de la concurrence, il est nécessaire de procéder à une analyse détaillée de l'environnement concurrentiel et de calculer la part de marché de chaque opérateur. L'émergence d'un nouvel acteur implique toujours une redistribution des parts, dans un premier temps cela se fait au détriment des représentants les plus faibles de l'industrie. Dans notre cas, le projet implique le recours à des sous-traitants (canaux de distribution - petits commerces situés dans la ville du "N" et les agglomérations voisines), ce qui protège contre l'exposition directe à un concurrent dans des conditions contractuelles durables et strictes (partenariat exclusif ).

Avec une part de marché totale de 6 %, le degré d'influence d'un nouveau concurrent a une part relative de 1,2 % - c'est ce qu'une mini-boulangerie peut perdre lors de l'ouverture d'une entreprise similaire dans la zone de vente.

Degré d'influence de la saisonnalité et du niveau de service

Compte tenu de la baisse saisonnière moyenne des ventes de produits de boulangerie en période estivale dans les 10-15%, et les exigences de base des acheteurs pour les produits,

Classement des risques du projet

Les plus probables sont les risques marketing et saisonniers d'une baisse de la demande, qui peut être initiée par une hausse du coût des matières premières et l'ouverture de concurrents directs. Ce sont les menaces les plus critiques, qui doivent être anticipées au stade de l'organisation et de la mise en œuvre d'une idée d'entreprise.

La pertinence du business plan mini-boulangerie

Tendances générales

À ce jour, le marché de la boulangerie en Russie n'a pas encore été établi en raison de la réévaluation des valeurs et de la tendance générale à une alimentation saine et respectueuse de l'environnement. Les variétés traditionnelles de pains et de produits de boulangerie au cours des dix dernières années ont largement cédé la place à des recettes empruntées à l'Occident : croissants, baguettes, croûtons, ciabatta, pain aux céréales et bien plus encore. Le pain en étain habituel, le pain capital, le seigle et la Darnitsa, Moscou, le son et le Borodino, ainsi que d'autres variétés produites par les boulangeries municipales, ont perdu leurs premières places, et maintenant la répartition de l'attention des consommateurs tombe à parts égales sur les offres traditionnelles et celles empruntées (52 % à 48 %) :

Dynamique de croissance de la consommation de variétés de pain

c'est-à-dire que si en 1970 les tendances occidentales avaient peu d'influence sur le choix des acheteurs qui préféraient les produits de fabrication soviétique, alors depuis les années 1990, il y a eu une augmentation de l'influence des technologies occidentales et de la concurrence commerciale naissante, qui a considérablement élargi la gamme de produits de boulangerie. Dans les années 2000, les pains traditionnels avaient perdu plus de la moitié du marché. Cela est dû en grande partie à la transition des industries post-soviétiques vers des mains privées, qui ont repris la tendance et ont commencé à produire des produits à la mode et recherchés.

	1970	1995	2000	2010	2013
Variétés traditionnelles
Emprunté

En 2010, la dynamique de croissance s'est ralentie, le consommateur a commencé à se désintéresser des formulations étrangères. De plus, la politique de l'État en faveur des valeurs nationales a également influencé la formation d'un équilibre relatif: il existe désormais une égalité de choix d'assortiment entre la tradition (variétés familières) et l'emprunt. En ce qui concerne le groupe de la boulangerie, les tendances ici sont similaires.

La principale tendance du marché du pain et des produits de boulangerie dans la période actuelle est l'alimentation saine, la fraîcheur, le naturel. Les propres boulangeries des supermarchés ont acquis une grande popularité, où le marketing des arômes fonctionne parfaitement : l'odeur des produits de boulangerie frais assure des ventes élevées. Les boulangeries d'usine traditionnelles sont populaires auprès de l'ancienne génération en raison de leur mode de fonctionnement et de leur assortiment habituels.

Selon le Centre d'information et d'information Informkonditer, les Russes achètent le plus souvent des produits de boulangerie dans des points de vente spécialisés (magasins de boulangerie de marque, boulangeries) et comme produits connexes dans les supermarchés.
Depuis 2010, il y a eu une tendance à la croissance positive de la production de produits de confiserie en Russie, qui sont une concurrence interne pour les boulangeries, les déplaçant des rayons des magasins.

Le niveau de concurrence et les fabricants étrangers

Les produits nationaux et étrangers sont représentés sur le marché russe de la boulangerie. La part des importations ne dépasse pas 22 %. Les principaux fournisseurs sont la Finlande et la Lituanie. Au total, selon les statistiques, environ 28 000 entreprises sont engagées dans la production de produits de boulangerie sur le territoire de l'État - pour la plupart, ce sont des représentants de moyennes et petites entreprises.
Si l'on considère la structure de la production, la majeure partie des produits de boulangerie incombe aux usines:

La structure de la production de produits de boulangerie

Environ 75 % de toute la production de pain traditionnel est occupée par un produit « social ». La segmentation régulière des produits de boulangerie des grands fabricants est le classement par catégorie :

• Cœur de production (jusqu'à 80%) pain- l'assortiment traditionnel comprend jusqu'à 25 positions ;
• Petite production: baguettes et pains - environ 5 articles ;
• Production supplémentaire:
  • variétés non traditionnelles et empruntées de pain, lavash, pain croustillant, etc. - jusqu'à 10 positions ;
    produits de boulangerie et pâtisseries - environ 25 articles.

Malgré la concurrence intense dans l'industrie, le créneau des produits de boulangerie et de fantaisie reste vide., qui est apparu du fait de la redistribution des zones d'influence entre constructeurs :

• grandes usines se concentrent sur la production de pain et ne prêtent pas l'attention voulue à l'assortiment de boulangerie. Ils n'ont pas un réseau de distribution assez large pour les rouleaux. Cela est dû aux coûts logistiques élevés et à la concurrence avec les supermarchés, qui sont plus rentables à vendre propres pâtisseries;
• les boulangeries des supermarchés, à leur tour, ne peuvent pas être compétitives sur tous les segments de consommateurs et vendent des produits de boulangerie comme des achats spontanés secondaires. Ceux. ils ne laissent pas les produits des usines (en en entier), mais ne satisfont pas non plus la demande avec leurs volumes.

Pour cette raison, la principale concurrence dans la production et la vente de l'assortiment de boulangerie a lieu entre les boulangeries privées. Les principaux outils d'une concurrence réussie dans un tel environnement sont la compréhension des valeurs de l'acheteur et un système de vente compétent.

Motivations et valeurs des consommateurs

Selon les résultats de l'analyse menée par l'Institut de commercialisation agricole, les principaux critères de sélection pour l'achat de produits de boulangerie (par ordre décroissant):

• fraîcheur;
• apparence;
• le prix;
• forfait;
• fabricant.

Le choix du lieu d'achat des produits de boulangerie et des muffins s'opère selon le principe du ponctuel (tous les produits au même endroit) ou passant : proximité du lieu de consommation - domicile, travail, établissement d'enseignement.

Dans les villes de plus de 100 000 habitants, il existe déjà des formats qui ont leurs propres mini-boulangeries. Cela a accru l'influence des détaillants sur la structure du marché, puisque cette production privée des détaillants résiste aux exigences fondamentales de fraîcheur et de bas prix. Mais parmi les formats les plus réussis pour promouvoir les produits de boulangerie, les experts appellent les épiceries régionales, les discounters et les supermarchés.

Mais il faut garder à l'esprit que les produits des boulangeries ne supplanteront pas les produits des grands industriels, puisque ces derniers proposent une gamme « sociale » de produits traditionnels. La concurrence peut se dérouler sous le format d'une approche segmentée (séries pour enfants, femmes hypocaloriques, respectueuses de l'environnement, saturées d'éléments utiles, etc.).

conclusion

En raison de la redistribution des valeurs, les recettes non traditionnelles de produits de boulangerie (empruntées, nouvelles, etc.) sont aujourd'hui très populaires - cela permet à de nouveaux opérateurs du marché de conquérir leur propre segment grâce à l'assortiment original.

La concurrence et la coopération forcée entre les boulangeries et les hypermarchés ont conduit au fait que le créneau des produits de boulangerie n'est pas rempli et ne peut pas encore satisfaire la demande existante.

La production de produits de boulangerie pour une mini-boulangerie peut être rentable et réussie si le système de commercialisation est correctement développé et centré sur les attentes et les valeurs du consommateur.

Il est préférable de vendre ses propres produits par l'intermédiaire de magasins de quartier (format épicerie près de la maison/école/université) ou de discounters.

La concurrence potentielle pour les produits de boulangerie peut être faite par les produits de confiserie, dont la croissance de la production a déjà été observée pour la quatrième année. Pour atténuer le risque, la planification stratégique doit tenir compte de la possibilité d'élargir la gamme de produits de confiserie.