Liste des équipements pour l'activité escalope. Le projet de la ligne technologique pour la production centralisée de produits semi-finis "escalopes farcies de volaille congelée"

Avec le rythme de vie élevé dans le monde moderne, les gens n'ont souvent pas assez de temps pour cuisiner, des études montrent une augmentation constante de la demande d'aliments prêts à l'emploi. Cet état de fait indique que l'atelier de production de produits carnés semi-finis en tant qu'entreprise est un domaine prometteur qui permet au propriétaire de réaliser des bénéfices importants. L'ouverture d'une telle entreprise est d'une grande importance sociale, car elle vous permet de créer de nouveaux emplois et de donner de l'argent supplémentaire au budget régional.

Que sont les produits semi-finis ?

Les produits semi-finis sont des produits qui sont transformés en aliments prêts à l'emploi par de simples manipulations. Leur préparation se caractérise par une grande vitesse, c'est pourquoi ce type de produit est récemment devenu de plus en plus populaire. La production peut être réalisée à partir de viande ou d'autres matières premières, c'est-à-dire qu'un produit naturel ou transformé est obtenu. Une caractéristique distinctive du produit est sa division en portions en usine.

Les produits finis sont classés selon les critères suivants :
- selon le procédé de production appliqué (naturel, haché);
- pour les viandes animales (lapin, porc, boeuf, agneau) ;
- selon les caractéristiques de l'état de température (frais, surgelé).

Les produits semi-finis peuvent être vendus au détail et en gros, lors de la conclusion de contrats avec des magasins, des cafés, etc. La production de boulettes est actuellement un créneau assez occupé, mais la production de crêpes avec de la viande ou d'autres garnitures, des rouleaux de chou, des saucisses à frire et d'autres produits semi-finis à base de viande de divers degrés de préparation font l'objet d'une demande croissante et ces produits sont très demandés par les consommateurs. Un domaine distinct dans le secteur des produits semi-finis peut être considéré comme la production de plats cuisinés, utilisant la congélation rapide des matières premières et la vente d'ensembles de produits et d'épices avec des instructions pour la préparation de plats de différentes cuisines.

L'entreprise d'aujourd'hui pour la production de produits semi-finis, utilisant des équipements modernes, vous permet de produire des produits de haute qualité avec la préservation de tous les nutriments, reconfigurez rapidement votre production pour la production d'un produit particulier.

Considérez l'activité de produits semi-finis basée sur la production de côtelettes. Quelqu'un dira que les escalopes sont absurdes. Vous pouvez fournir vos produits aux écoles, instituts, cantines, cafés et divers restaurants. Le marché de ce produit existe donc et nécessite des matières premières bon marché et de haute qualité pour son développement.

Descriptif de l'entreprise

Lors du choix d'une forme d'organisation pour faire des affaires, il est préférable d'ouvrir un entrepreneur individuel ou une société à responsabilité limitée. Il est moins cher et plus rapide d'ouvrir un entrepreneur individuel, c'est pourquoi nous choisissons cette forme d'organisation pour notre entreprise. Pour payer les impôts, il a été décidé de choisir un système simplifié d'imposition "revenus-dépenses". Un tel système évitera un certain nombre de problèmes auxquels les entrepreneurs novices sont généralement confrontés. Avant de commencer la production, nous vous recommandons de vous familiariser avec GOST R 52674-2006 et GOST R 51187-98, vous pouvez rechercher d'autres normes sur Internet.

Codes OKDP :

1511400 - Produits carnés congelés semi-finis;

1511410 - produits prêts à l'emploi surgelés;

1511420 - produits semi-finis naturels en portions.

Les futurs produits sont soumis à une certification de conformité, l'installation de production doit recevoir une conclusion épidémiologique.

Espace atelier.

Pour que la possibilité de production alimentaire soit présente, les locaux doivent être conformes aux normes de Rospotrebnadzor, du service sanitaire et épidémiologique et de la sécurité incendie. Le meilleur choix serait un endroit où des travaux ont déjà été effectués dans ce domaine (cuisine, confiserie), sinon une réparation d'assez bonne qualité s'impose. Vous ne devez pas envisager l'option de sélectionner des locaux de production au sous-sol, situés dans un immeuble résidentiel, avec des plafonds bas, où il est impossible d'apporter les communications nécessaires, y compris la ventilation d'alimentation et d'évacuation.

La composante logistique est importante, le bâtiment doit disposer de voies d'accès pratiques pour que les matières premières puissent être déchargées et que les produits finis puissent être chargés sans aucun problème. Le coût de l'immobilier dans le centre atteint des valeurs élevées, ce n'est pas le meilleur choix pour démarrer une entreprise, vous pouvez donc envisager les options disponibles à la périphérie, à proximité de la base de ressources.

Les locaux de production de produits semi-finis doivent être divisés en zones suivantes:
- réception et découpe des matières premières ;
- production directe de produits semi-finis, sous forme de viande hachée ;
- les opérations de conditionnement et d'étiquetage ;
- Stock.

Séparément, une pièce pour les employés de l'atelier devrait être équipée, un emplacement pratique pour la douche et les toilettes sera un gros plus. L'administration a besoin d'une pièce séparée pour un travail confortable.

Pour notre calcul, nous supposons que nous avons loué une chambre de 100 m². mètres, le coût du loyer est de 300 roubles / m2. Cette zone abritera la production proprement dite, des entrepôts pour le stockage des produits et des locaux d'agrément pour les employés.

Le coût de l'investissement initial en équipement et en réparations pour organiser une entreprise semi-finie.

Nous vous rappelons que dans notre entreprise, nous allons produire des escalopes maison à partir de viande hachée. Le fonctionnement de l'entreprise ne peut être imaginé sans l'achat d'équipements spécialisés, ce sera la principale ligne de dépenses pour le démarrage d'une entreprise. Au total, l'achat d'équipements d'un montant de 828 500 roubles est requis, ces coûts consistent en l'achat des éléments suivants:

Système SPLIT - 70 000 roubles. (la température lors de la cuisson de la viande hachée ne doit pas dépasser 14 ° C);
- hachoir à viande - 40 000 roubles;
- appareil pour mouler les côtelettes - 150 000 roubles;
- un congélateur pour stocker les matières premières et les produits finis (2 pièces) - 200 000 roubles ;
- mélangeur de viande - 160 000 roubles;
- machine d'emballage - 88 500 roubles;
- autres équipements de production et moyens improvisés (tables de découpe (2 pièces), crochets pour carcasses, couteaux, bols, seaux, etc.) - 50 000 roubles;
- organisation des locaux domestiques pour le directeur et les employés - 50 000 roubles;
- ordinateur et imprimante - 20 000 roubles.

Les coûts ne se limitent pas à l'achat de matériel, les coûts suivants doivent être pris en compte :
- effectuer des travaux de réparation dans les locaux - 200 000 roubles;
- connexion des réseaux de communication - 300 000 roubles;
- achat d'équipement supplémentaire et de vêtements spéciaux - 50 000 roubles;
- autres coûts associés, y compris la certification des produits - 60 000 roubles.

L'investissement initial total dans l'entreprise pour la production de côtelettes est de 1 438 500 roubles. De plus, au stade initial, un fonds de roulement sera nécessaire pour démarrer la production. Dans notre cas, il a fallu 1430 mille roubles.

Achat de matériel
fonds de roulement
Travaux de réparation
Frais d'organisation
Dépenses totales

Le processus de production technologique est divisé en étapes distinctes:
- réception des matières premières ;
- première transformation ;
- Coupe;
- les opérations de tri ;
- cuisson des produits individuels (broyage des principaux ingrédients, pétrissage de la viande hachée, moulage des escalopes et congélation);
- travail d'emballage.

Pour gagner en crédibilité, il est nécessaire d'utiliser des matières premières de la plus haute qualité qui répondent aux normes les plus élevées. Pour certains types de produits, leurs propres normes GOST s'appliquent. Il est préférable de travailler avec des agriculteurs ou de grands producteurs établis. Toute viande achetée doit passer le contrôle maximal par le service vétérinaire.

Plan de marketing.

La forte demande de produits semi-finis de haute qualité montre que l'ouverture d'un atelier en ce moment est un investissement rentable. Il existe une certaine concurrence dans ce domaine, mais le manque de produits pertinents dans le commerce de détail montre qu'il y a une place nécessaire pour se développer sur la niche. La promotion des produits est réalisée par la publicité dans les journaux locaux, les babillards électroniques et les ressources Internet spécialisées, le débogage des relations personnelles.
Pour atteindre une efficacité maximale, la vente des produits manufacturés s'effectuera dans trois directions :
- points de vente;
- vente en gros aux grands fournisseurs ;
- Vente en gros directement dans le réseau de magasins.

Personnel pour l'organisation de l'entreprise.

La pleine opération de production implique le travail d'une équipe de 4 employés, qui comprend :

Préparation des matières premières - 1 employé ;
- comptable - services d'externalisation ;
- préparation des produits - 2 employés ;
- nettoyeur - 1 employé.

Au fur et à mesure que la production se développe, les indicateurs salariaux peuvent être augmentés. Dans certains cas, le recours au travail d'un comptable n'est pas efficace, les services d'entreprises de sous-traitance sont plus viables économiquement.

Vide
Production
Femme de ménage
TOTAL FOT
TAXES TOTALES

Dénombrement de la production sortie.

La rentabilité de l'entreprise dépend en grande partie d'un démarrage réussi, il est important dès les premières étapes du fonctionnement de l'entreprise de commencer à réaliser des bénéfices tangibles. Pour résoudre ce problème, il est nécessaire de décider des produits proposés, car le produit initial de notre atelier sera la production de côtelettes maison, au coût de 200 roubles par kg. ou 15 roubles chacun.
Pour les grossistes, de tels prix sont tout à fait naturels. À mesure que les revenus augmentent, la liste des produits proposés peut être reconstituée avec de nouvelles positions.

Pour nos calculs, chaque jour nous produirons et enverrons aux magasins 500 kilogrammes de produits, avec une augmentation de la productivité jusqu'à 1000 kilogrammes par jour en six mois. Si le fabricant peut faire ses preuves du meilleur côté en raison de la haute qualité, une demande digne de ses produits est garantie.

Immédiatement après le début des activités, atteindre un tel volume est une tâche problématique; dans un premier temps, autant de produits semi-finis seront fabriqués qu'il est possible de fournir aux acheteurs. Créer des connexions, trouver des points de vente augmentera progressivement la capacité de production, caractérisée par la quantité de biens produits.

Nos frais professionnels sont les suivants :

coûts fixes
Salaire
Charges sociales
Location
Dépréciation
Services comptables
Coûts variables
Le prix de la nourriture
Dépenses communes
Le transport
PI d'assurance
Coût d'emballage
Autres dépenses variables
Coût total

Le coût des matières premières pour la production de côtelettes.

	Le coût de production des côtelettes.
		prix, kg/r.	consommation/kg	article, rub/kg
viande de boeuf
Graisse de bœuf crue
pain de blé
Chapelure
Oignon
Poivre noir moulu
sel
boire de l'eau
Consommation totale pour 1 kg de viande hachée
Taux de rendement en viande après désossage,%

Récupération de l'entreprise et de ses résultats financiers.

Plus clairement, la rentabilité d'une entreprise est démontrée par des indicateurs de performance qui, selon les calculs, acquièrent les valeurs suivantes :
- bénéfice pendant deux ans - 13 842 000 roubles;
- rentabilité de l'entreprise - 17%;
- délai de récupération - 10 mois.

Détermination du bénéfice net de l'entreprise.

Nous déterminerons la rentabilité et le retour sur investissement de l'entreprise.

Selon les résultats de l'horizon de planification, le bénéfice sera légèrement inférieur à 14 millions de roubles et l'indicateur de rentabilité sera de 17%. Si ces valeurs sont fidèlement reflétées dans la pratique, tous les investissements seront amortis en 10 mois, ce qui est un excellent résultat.

Pour démarrer l'exploitation de l'entreprise, un montant d'environ trois millions de roubles sera nécessaire. Si possible, vous pouvez profiter de divers programmes de soutien aux petites entreprises qui couvriront une partie des coûts de démarrage d'une entreprise.

Conclusion. Le marché de la production de produits semi-finis est intéressant, il existe de nombreuses niches de développement qui ne sont actuellement pas occupées. Étant donné que cette entreprise utilise des équipements assez technologiques, il convient d'accorder une attention particulière au débogage de la production afin de produire des biens d'une qualité exceptionnelle. De tels produits peuvent facilement gagner la concurrence sur le marché et vous amener à une position de leader. Bonne chance dans les affaires!

Dans cet article:

Les produits semi-finis surgelés font partie intégrante de l'alimentation de nos compatriotes. Les experts attribuent cette tendance à la croissance des revenus des citoyens et à l'élévation du niveau de vie.

Les principaux avantages de l'entreprise incluent la capacité de répondre rapidement aux besoins du marché, ce qui permet de produire différents types de côtelettes en une seule équipe. Dans le même temps, il n'est pas nécessaire de reconfigurer l'équipement, ni de mettre en œuvre d'autres changements globaux dans le fonctionnement du mini-atelier.

Moments organisationnels pour la création d'une mini-usine

Actions d'enregistrement

Lors du choix d'une forme organisationnelle d'entreprise, il est recommandé de faire un choix en faveur de l'entrepreneuriat individuel ou d'une société à responsabilité limitée.

L'enregistrement d'un entrepreneur individuel coûtera beaucoup moins cher, cependant, la grande majorité des grands fournisseurs et des chaînes de distribution préfèrent coopérer exclusivement avec des personnes morales. De plus, l'ampleur des risques d'une SARL est d'un ordre de grandeur inférieur à celle d'un particulier.

Lors de l'élaboration de la documentation organisationnelle et juridique, les classifications suivantes du code OKVED doivent être indiquées :

• 1511400 — Produits carnés semi-finis congelés.
• 1511410 — Produits prêts à l'emploi surgelés.
• 1511420 — Produits semi-finis portionnés naturels.

Avant de commencer la production du premier lot de produits finis, il est nécessaire d'étudier la documentation réglementaire :

• GOST R 52674-2006 : Viande et produits semi-finis contenant de la viande.
• GOST R 51187-98 : Étiquetage des contenants de consommation pour la viande, les produits semi-finis hachés, les boulettes, la viande hachée.

2. Certification des produits finis

Les produits semi-finis surgelés sont soumis à une certification obligatoire.

Il est également nécessaire d'obtenir une déclaration de conformité, ainsi qu'une conclusion sanitaire et épidémiologique pour l'atelier de production.

Technologies pour la production de produits semi-finis

Technologie de production de côtelettes

Pour que les escalopes soient savoureuses, la viande doit être non seulement de haute qualité, mais aussi fraîche. Par conséquent, le contrôle en plusieurs étapes est un événement quotidien obligatoire. Pour chaque lot de viande, le fournisseur doit présenter documents vétérinaires.

Le processus technologique de production de produits semi-finis surgelés comprend les étapes suivantes :

• préparation des matières premières;
• compilation de viande hachée (Fig. 4);
• formation de produits semi-finis (Fig. 5);
• stockage et vente.

La première étape du processus de production est désossage lorsque la viande est coupée en morceaux, c'est-à-dire amené à un état commercialisable.

Le spécialiste sépare les veines et les os de la viande. Le désossage est un travail manuel, c'est donc un homme qui s'occupera des fonctions exécutées.

Il est également nécessaire de surveiller attentivement que les petits os et le cartilage ne pénètrent pas dans la viande. Ceci, à son tour, complique la suite garniture.

Ensuite, passez à création de boeuf haché, le rapport optimal des composants dans lequel est 50/50. La cuisson se déroule dans mélangeurs discontinus, où tous les composants sont ajoutés, selon la recette du produit semi-fini.

Il est souvent d'usage d'utiliser de la viande hachée, du pain de blé, de l'eau, des oignons, des épices et du sel de table.. Lors du mélange, tous les composants commencent à être répartis uniformément dans le volume de la masse.

Il est à noter que la température de la viande hachée finie ne doit pas dépasser 14ºС. Sinon, il y a violation de ses caractéristiques bactériennes et de son goût. Il est fortement déconseillé d'utiliser de la viande congelée deux fois ou du bacon noirci. Certains fabricants sont activement utilisation de protéines d'origine végétale et animale soja, protéines de lait, etc.), la poudre d'œuf et d'autres ingrédients.

La viande hachée cuite est immédiatement envoyée pour la fabrication d'un produit semi-fini. La masse obtenue est soumise à dosage, moulage et chapelure en chapelure en mode automatique ou manuel.

La plupart des équipements spécialisés sont polyvalents et vous permettent de produire un grand nombre de formes différentes de produits finis avec un simple changement de buses. Il est à noter que le poisson et les escalopes de viande de cheval plutôt exotiques peuvent être préparés de cette manière.

Quant aux ingrédients supplémentaires ( bacon, oignon, etc.), tout dépend de la recette.

Après avoir façonné le produit fini, les escalopes sont soumises à une surgélation rapide. Ensuite, ils sont emballés et envoyés dans une chambre de stockage.

Technologie de production de crêpes

À l'échelle industrielle, on utilise le schéma traditionnel de production de crêpes, qui à lui seul automatique. L'achat d'équipements spécialisés vous permettra de pétrir la pâte, de cuire des flans, d'ajouter une variété de garnitures, d'emballer, de congeler et d'entreposer les produits finis.

Selon la recette, pour la production de crêpes, on utilise de la pâte à frire, obtenue en ajoutant successivement de la farine, du lait, du sucre et des œufs.

Le processus de fabrication comprend les étapes suivantes :

1. Les ingrédients initiaux sont placés dans un mélangeur (mélangeur).

3. Les flans sont acheminés vers la table de travail, où ils sont remplis de rembourrage et également emballés dans des emballages en polyéthylène.

4. Ensuite, les crêpes formées sont placées au réfrigérateur pour une congélation "choc". Un tel événement préservera les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques des produits.

5. Le produit est emballé et, à des fins de stockage à long terme, les crêpes sont déplacées vers une unité de réfrigération.

Plan d'affaires pour la production de produits semi-finis surgelés

Nous achetons des équipements pour la production de produits semi-finis

L'équipement suivant est nécessaire pour organiser le processus de production :

• tamis à farine - 45 000 roubles (Fig. 22);
• mélangeur de viande 65 000 roubles;
• hachoir à viande industriel - 30 000 roubles (Fig. 23);
• ligne de production de côtelettes - 568 000 roubles (Fig. 24);
• ligne de crêpes, comme le modèle IPKS-0209(batteur, machine à crêpes, congélateur choc, tables chaudes et de travail) - 600 000 roubles (Fig. 25);
• chambre froide (pour stocker les matières premières et les produits finis) - 150 000 roubles (Fig. 26).

Le montant total des coûts d'investissement est de 1 458 000 roubles.

Grâce au tamisage, la farine est saturée d'oxygène et les débris et toutes sortes d'impuretés en sont éliminés. En fin de compte, cela conduira à une amélioration des propriétés de la pâte résultante.

C'est la surgélation qui donne la présentation des crêpes. Sinon, la pâte sera saturée du jus de la garniture et commencera à noircir.

De nombreuses entreprises nationales se spécialisent dans la production d'équipements pour la fabrication de produits semi-finis. Par conséquent, l'entrepreneur novice a un large choix concernant l'achat d'une ligne de production auprès de diverses usines en fonction du prix le plus préférable. Il convient de noter que l'équipement utilisé se caractérise par sa facilité d'utilisation, ainsi que par la technologie de production du produit lui-même.

Par conséquent, le processus de production peut être établi dans un laps de temps assez court, qui est d'environ 2 mois. Il est à noter qu'en cas d'acquisition d'un nouvel équipement, le plus souvent le fournisseur ou le constructeur s'engage à fournir des prestations pour son installation et son débogage. Un bon réglage réduira la consommation d'énergie à l'avenir.

Dans les conditions de fonctionnement d'une mini-usine, il serait inopportun de créer un atelier d'abattage de bétail. Par conséquent, il est nécessaire d'organiser l'approvisionnement en matières premières et une attention particulière doit être portée à sa qualité, car les propriétés gustatives du produit fini et la réputation de la nouvelle entreprise en dépendront.

Les produits de la mini-usine seront dans le segment de prix moyen. Sa gamme se présentera sous la forme de :

• crêpes avec diverses garnitures viande, fromage blanc et poisson);
• produits semi-finis à base de viande hachée ( côtelettes).

Sélection des zones de production

Il est recommandé de louer, d'acheter ou de commencer à construire un bâtiment de production à proximité des exploitations agricoles - principaux fournisseurs de matières premières. C'est ainsi que vous pouvez économiser de l'argent sur la livraison des composants d'origine.

La superficie des locaux dans lesquels seront situées les installations de production, ne doit pas être inférieure à 200 mètres carrés. Il faut également prendre soin de l'aménagement des entrepôts pour le stockage des matières premières et des produits finis, et des pièces ménagères pour les employés.

Après avoir choisi une pièce, il est nécessaire de la réaménager afin de satisfait aux exigences de la surveillance incendie et du SES(installation de lavabos pour se laver les mains, certaines hauteurs sous plafond, etc.).

L'atelier de production doit être situé à au moins 50 mètres des bâtiments résidentiels. Connexion de l'ingénierie et des communications techniques ( électricité, eau, gaz, assainissement) est un pré-requis.

Avant de commencer les activités de production, il est nécessaire d'en informer le département territorial de Rospotrebnadzor.

Former un personnel

Pour le fonctionnement d'une petite mini-usine, 10 personnes suffiront pour desservir le processus de production: 2 ouvriers surveillent la ligne technologique de crêpes, 2 - la ligne de côtelettes, 1 - préparent les matières premières, 1 - fabriquent la farce.

Pour le chargement et le déchargement de produits semi-finis prêts à l'emploi dans des congélateurs et leur emballage, 1 spécialiste peut être impliqué.

Le technologue surveillera le respect de la recette et l'assistant de laboratoire surveillera la qualité et le respect des réglementations et des normes d'État établies dans l'entreprise.

La masse salariale mensuelle comprendra les coûts suivants :

• Directeur - 15 000 roubles;
• Technologue - 11 000 roubles;
• Assistant de laboratoire - 10 000 roubles;
• 7 employés - 9 000 roubles chacun;
• Masse salariale totale - 42 300 roubles.

Coûts et autres indicateurs financiers

Coûts des matières premières :

• porc en demi-carcasses - 180 roubles / kg.
• boeuf en demi-carcasses - 175 roubles / kg.
• additifs (pain, oignons, épices, chapelure) - 43 roubles / kg.

Déterminons les coûts de fabrication du premier lot (sur la base de 100 kg de produit fini).

Nous calculons également le coût de production de 1 kg. côtelettes :

• Escalope de porc et viande de boeuf - 54% de la part totale (178 roubles / kg.) - 9 612 roubles;
• Graisse brute - 5% (20 roubles / kg) - 100 roubles;
• Pain de blé - 13% (20 roubles / kg) - 260 roubles;
• Chapelure - 2% (30 roubles / kg) - 60 roubles;
• Oignon - 3% (22 roubles / kg) - 44 roubles;
• Poivre - 0,1% (90 roubles / kg) - 60 roubles;
• Sel - 1% (4 roubles / kg) - 4 roubles;
• Eau - 22% - 0 roubles.

Total : 10 140 roubles.

Le coût de 1 kilogramme de côtelettes sera égal à 101 roubles. En cas d'utilisation d'une recette différente, le coût des produits finis peut différer d'environ 10 %. Il est à noter que la recette présentée est prescrite dans GOST.

Ainsi, même au niveau législatif, la part de la partie viande est fixée à 55 % et la teneur d'une quantité d'eau suffisamment importante (22 %).

La production estimée de côtelettes finies est de 50 kg. dans un poste de travail, respectivement, la production mensuelle (22 jours ouvrables) sera égale à 1 100 000 kg.

Les coûts fixes mensuels comprendront les sections suivantes :

• FOT - 42 300 roubles.
• services publics - 15 000 roubles;
• loyer - 15 000 roubles;
• frais de transport - 10 000 roubles;
• sacs d'emballage et d'emballage - 8 000 roubles;
• autres dépenses (publicité, etc.) - 10 000 roubles.

Total : 100 300 roubles.

Coût total\u003d Production par équipe x Coût de 1 kg. produits x Nombre de jours ouvrables = 50 roubles. x 101 roubles. x 22 jours = 111 100 roubles.

Revenu brut= Production par équipe x Coût au détail de 1 kg. x Nombre de jours ouvrables = 50 roubles. x 400 roubles. x 22 jours = 440 000 roubles.

Le plan d'affaires pour la production de produits carnés semi-finis (en utilisant des escalopes comme exemple) ressemblera à ceci :

• revenus - 440 000 roubles;
• prix de revient - 111 100 roubles;
• bénéfice brut (revenu-coût) - 328 900 roubles;
• frais fixes mensuels - 100 300 roubles;
• bénéfice avant impôt - 228 600 roubles;
• Taxe USN - 34 290 roubles;
• bénéfice net - 194 310 roubles;
• retour sur ventes (bénéfice net/revenu) — 44,16 %.

L'indicateur de rentabilité de 44% est assez prometteur pour cette zone de production. Il est important de noter que nous n'avons considéré que ce type de production de produits semi-finis. Si l'entreprise est toujours engagée faire des crêpes surgelées, alors en raison de la croissance du volume des ventes, l'augmentation sera sujette à niveau de rentabilité.

À ce rythme, il est possible de récupérer les coûts en capital investis en 1,5 à 2 ans.

Ventes de produits finis

L'une des directions les plus importantes de l'activité de l'entreprise est l'organisation de la vente des produits. En présence d'une large gamme de produits ( variétés d'escalopes et de nems), il serait assez raisonnable ouvrir des points de vente ou des pavillons de marque sur le marché. Les épiceries peuvent également fournir des équipements de réfrigération avec un logo d'entreprise.

Avec un petit assortiment les produits fabriqués travailleront de préférence directement par l'intermédiaire de grossistes.

La ligne d'activité la plus prometteuse de la mini-usine est le long terme coopération avec les entreprises de restauration collective. Dans ce cas, le partenaire stratégique devra fournir le rapport qualité / prix le plus optimal des produits fournis, ainsi que garantir des livraisons régulières.

Quant aux cafés et restaurants, ils privilégient les produits carnés semi-finis plutôt que les crêpes. Il est nécessaire de prendre note de cette tendance et de continuer à travailler dans ce sens, en élargissant progressivement notre gamme.

Ceux-ci peuvent être des morceaux de filet de poulet avec diverses garnitures ( ketchup, fromage, jambon, légumes verts, etc..)

Il sera également bénéfique production de produits monocomposants et homogènes, qui ne nécessitent pratiquement aucun investissement (boulettes de viande, boulettes de viande, zrazy, pasties, schnitzels, etc.).

Il convient de noter qu'il sera plus économiquement réalisable d'élargir l'assortiment si la mini-usine atteint le niveau d'autosuffisance, lorsqu'elle commence à réaliser des bénéfices de manière constante.

Si nécessaire, vous pouvez commencer à vendre de la viande hachée congelée. Cependant, il faut comprendre que la concurrence face aux usines de viande sera rude. Vous pouvez également établir une coopération avec des sociétés de distribution spécialisées dans l'auto-livraison de produits.

Les produits semi-finis hachés comprennent :

• escalopes - maison, Moscou, Kiev, paysan, Krasnodar, viande et chou, viande et pomme de terre en biélorusse, viande et légumes, Yakut, Transbaikal, Buryat, épicé;
• boulettes de viande - enfants hypocaloriques;
• schnitzel - Moscou, spécial;
• bifteck - urbain, boeuf, jeunesse;
• rumsteck;
• viande hachée - boeuf, porc, maison, agneau, spécial, abats, pour steaks;
• boulettes de viande - Kiev, Ostankino, viande et légumes, Leningrad, enfants;
• croquettes de viande;
• boulettes diététiques;
• Kyufta à Moscou.

Les produits semi-finis hachés sont produits sous forme réfrigérée et congelée. Les produits semi-finis hachés sont fabriqués à partir de bœuf, de porc, d'agneau et d'abats. Pour la fabrication de tous types de produits semi-finis hachés, la viande est utilisée à l'état refroidi, réfrigéré et décongelé, qui, en termes de qualité, doit répondre aux exigences de la documentation réglementaire et technique pertinente. Selon le type de produits semi-finis hachés, la viande d'escalope (bœuf, porc, agneau), le bœuf paré des grades I et II, le porc semi-gras, gras, monograde, le bœuf cru et la graisse de porc, le bacon non salé à la saucisse sont utilisé. Parmi les sous-produits, on utilise de la viande parée de têtes de bœuf et de porc, du porc léger et du bœuf, des parures de viande parées. Outre la viande et les graisses animales, les préparations de protéines de soja et de lait, le plasma sanguin, le pain de blé, les œufs de poule et le mélange, le riz et la semoule, la farine de biscottes, les oignons et les légumes (choux, pommes de terre, carottes), ainsi que le lait, le beurre, eau potable et épices.

Le processus technologique de production de produits semi-finis hachés et de viande hachée est illustré aux figures 1 et 2.

Figure 1 - Organigramme pour la production de produits semi-finis hachés

Chaque type de produits semi-finis hachés doit répondre aux paramètres organoleptiques et physico-chimiques pertinents. Pour les escalopes, le rumsteck et les boulettes de viande, une forme arrondie et aplatie est caractéristique, pour les escalopes - oblongues, pour la viande hachée et les steaks - rectangulaires (sous forme de briquettes), pour les boulettes de viande - sphériques ou allongées-sphériques.

Sur la coupe, les produits semi-finis hachés doivent ressembler à de la viande hachée bien mélangée.

Figure 2 - Schéma technologique pour la production de boulettes de viande, croquettes, quenelles alimentaires, kufta à Moscou

Exigences de qualité pour les produits semi-finis hachés réfrigérés

Tous les types de produits semi-finis hachés produits réfrigérés, à l'exception de la viande hachée naturelle, doivent avoir une surface lisse et bien formée, sans fissures ni cassures, avec des bords réguliers et la même couche de farine à paner sur toute la surface du produit semi-fini. produit. La consistance doit être homogène, suffisamment visqueuse, sans inclusions grossières (tendons, petits os, cartilages, morceaux de pain mal imbibés et insuffisamment écrasés). D'en haut et sur la pause, les produits semi-finis doivent avoir une odeur caractéristique de matières premières à base de viande fraîche. Les écarts de masse du 1er produit semi-fini ± 5% sont autorisés. La masse de 10 pièces ne doit pas présenter de déviations vers le plus petit côté. La température à l'intérieur du produit semi-fini lors de son expédition depuis l'entreprise ne doit pas dépasser +6 °C.

Equipement pour la production de produits semi-finis hachés

L'appareil et le fonctionnement du haut

Tous les tops ont fondamentalement le même dispositif de l'actionneur. Dans le corps du dessus se trouve une chambre de travail pour le traitement du produit, qui est un cylindre creux fixe, à l'intérieur duquel se trouvent des nervures qui empêchent le produit (viande) de tourner par rapport à la vis. L'emplacement des nervures peut être hélicoïdal ou longitudinal (parallèle à l'axe du cylindre de travail). La direction des nervures hélicoïdales est opposée à la direction des tours de vis.

Pour faire avancer le produit dans la chambre de travail, l'amener aux couteaux et le pousser à travers les grilles à couteaux, une vis sans fin rotative avec un pas de tours décroissant vers le déchargement est utilisée.

Une caractéristique de la tarière est la création d'une pression suffisante pour déplacer la viande à travers le mécanisme de coupe sans comprimer la phase liquide contenue dans le produit.

L'outil de coupe du dessus se compose d'une grille de notation fixe, de couteaux rotatifs en forme de croix et de grilles de couteaux fixes avec différents diamètres de trous et
écrou de serrage. Les grilles les plus répandues avec un diamètre de 200 et 160 mm.

Le degré de broyage de la viande dépend de la taille des ouvertures de la grille de sortie. Avec un petit degré de meulage (16-25 mm), un plan de coupe suffit, le dessus est assemblé avec un couteau et une grille; avec plus mince (2-3 mm), le nombre de plans de coupe doit être augmenté.

La partie supérieure est constituée (figure 1) de la chambre de travail (1) ; des nervures (3) situées sur la surface intérieure de la chambre de travail ; dispositif d'alimentation - tarière (2); un outil de coupe composé d'une grille inciseur (4), de grilles à couteaux (5, b), d'un écrou de serrage (7) ; bol de chargement, moteur électrique, lit.

Figure 1 - Schéma de principe du dessus

Le dessus fonctionne comme suit : depuis le bol de chargement, la matière première est acheminée à l'aide d'une vis (ou d'un système de vis) jusqu'au mécanisme de coupe (grille et couteau), fixé avec un écrou de serrage. La tarière tourne à partir de son propre moteur grâce à un train d'engrenages. Lors de la rotation de la vis sans fin, la pression est créée dans la chambre, ce qui est nécessaire pour pousser la viande à travers le mécanisme de coupe.

La qualité du broyage de la viande peut être jugée par la nature de son écoulement du col du haut. Avec une bonne qualité de broyage, la viande hachée sort de tous les trous de la grille et s'écoule en jets réguliers. Et quand c'est mauvais, ça s'écoule en ruisseaux en zigzag et principalement le long du bord de la grille. Si le haut ne fonctionne pas correctement, son col chauffe. Dans ce cas, la toupie doit être démontée et dépannée : affûter les couteaux, monter correctement le mécanisme de coupe, surveiller l'alimentation continue en viande et empêcher la toupie de tourner à vide.

L'appareil et le fonctionnement de la fraise

Les cutters sont des hachoirs à viande avec des couteaux en forme de faucille à rotation rapide.

Ils sont utilisés pour le broyage moyen et fin de la viande. Les couteaux sont à action périodique et continue. Ils diffèrent par les modes de chargement et de déchargement des matières premières (manuels ou mécaniques), l'emplacement de l'arbre du couteau, le nombre de vitesses de l'arbre du couteau, la présence ou l'absence de dispositifs de programmation, un couvercle de bol hermétique et un système de vide. Dans le cutter, non seulement le broyage des matières premières a lieu, mais également son mélange. Le cutter (photo 2) se compose de :

• Lits (1);
• Bol monté sur un axe vertical (2) ;
• Arbre horizontal de couteau (3);
• Outil de coupe (4);
• Transmission par courroie trapézoïdale (5);
• Disque de déchargement (6);
• Moteur électrique.

Figure 2 - Schéma de principe de la fraise

Le mécanisme de coupe du couteau consiste en des couteaux en forme de faucille tournant sur un arbre, un peigne en acier qui nettoie la lame des couteaux de la viande. Les couteaux en forme de faucille sont installés de manière à ce qu'il y ait un espace minimum entre la lame des couteaux et le bol du cutter. Le nombre de couteaux en forme de faucille dépend de la taille (capacité) du bol, généralement 6 couteaux en forme de faucille sont installés, mais ils peuvent aller de 3 à 12. Ils sont montés en vrac avec un nid ouvert ou fermé.

La matière première est introduite dans le bol, qui tourne lentement. La surface intérieure du bol a la forme d'un demi-cercle. L'arbre de rotation du bol est situé verticalement et l'arbre du couteau est horizontal. Les couteaux en forme de faucille, lors de la rotation, passent contre la surface du bol et, après chaque tour, coupent la matière première entrante. Les couteaux sont coiffés et en forme de croissant pour fournir une vitesse de coupe élevée tout en glissant le long de la surface du bol. La viande hachée prête à l'emploi est déchargée du bol à l'aide du mécanisme de déchargement, dont le corps de travail est une plaque (disque): lorsque ce dernier tourne, la viande hachée est éjectée du bol.

Le principal indicateur technique du cutter est la capacité du bol en litres. Les cutters sont disponibles avec une capacité de 120, 200 et 300 litres.

Technologie de coupe

Les ventouses doivent assurer non seulement le bon degré de hachage de la viande, mais également la liaison d'une telle quantité d'eau ou de glace ajoutée qui est nécessaire pour obtenir un produit de haute qualité à une teneur en humidité standard.

La durée de la découpe affecte considérablement la qualité de la viande hachée. Pendant le traitement de la viande sur un couteau, la destruction mécanique des tissus se produit pendant les 2-3 premières minutes, la surface des morceaux de viande augmente considérablement, après quoi le gonflement et la liaison de l'eau ajoutée au couteau commencent et une nouvelle structure visqueuse-plastique est formé.

La durée totale de la coupe est de 8 à 12 minutes. Cela dépend des caractéristiques de conception des couteaux, de la forme des couteaux, de la vitesse de leur rotation. Pour la durée optimale de la découpe, la durée du processus est prise, dans laquelle tous les indicateurs de viande hachée et de produits finis atteignent les valeurs les plus élevées. Ces indicateurs comprennent le caractère collant, la capacité de rétention d'eau de la viande hachée, la consistance et le rendement des produits finis. Avec une coupe excessive, la viande hachée surchauffe. Afin d'éviter la surchauffe de la viande hachée dans le couteau, de l'eau froide ou de la glace est ajoutée au début du découpage de manière à maintenir la température de la viande hachée au niveau de 12-15 °C. Avec une augmentation de la teneur en tissu adipeux, la quantité d'eau et de glace diminue.

Lors du traitement de différents types de matières premières sur un cutter, le bœuf ou le porc maigre est chargé en premier, puis le porc semi-gras et gras.

De l'eau est ajoutée lors de la transformation du bœuf et du porc maigre. Une quantité excessive d'humidité, ainsi qu'une coupe excessive, entraînent la formation d'un œdème de bouillon de graisse au cours du processus.
traitement thermique.

L'appareil et le fonctionnement du mélangeur de viande

Le mélangeur à viande L5-FMB (Figure 3) se compose d'un châssis (1), d'un moteur électrique (2) avec un entraînement (3), d'un bol (réservoir) (4), dans lequel deux spirales de pétrissage (5) tournent l'une vers l'autre l'autre, un couvercle en treillis (6), et des trappes de déchargement (7). Le lit est un cadre soudé, fermé de tous les côtés avec des feuilles de parement à dégagement rapide. Les spirales de pétrissage sont entraînées par des courroies trapézoïdales et des engrenages. Les trappes de réservoir sont conçues pour le déchargement de la viande hachée, elles sont bien fermées avec des couvercles. Le couvercle en treillis est verrouillé avec le moteur électrique, ce qui garantit que les spirales de pétrissage sont éteintes. Le couvercle à l'état relevé peut être fixé à l'aide d'un dispositif spécial.

Les matières premières de viande broyée et les autres composants sont chargés dans les 2/3 du volume du conteneur avec le couvercle ouvert. Le mélange est effectué jusqu'à ce que tous les composants soient uniformément répartis, la viande hachée finie est déchargée à l'aide de spirales de pétrissage avec des trappes de déchargement ouvertes.

Figure 3 - Mélangeur à viande L5-FMB

Production de côtelettes

Préparation des matières premières

Viande, bacon, graisse crue, oignon, ail sont écrasés sur un dessus avec un diamètre d'ouverture de grille de 2-3 mm. Pour les escalopes paysannes, les matières premières à base de viande sont préalablement broyées sur un dessus avec un diamètre de trou de réseau de 12-16 mm. Pour le schnitzel de Moscou haché, le porc gras est écrasé sur un dessus avec un diamètre de réseau de 9-12 mm. Le saindoux est broyé sur un coupe-saindoux, cutter ou manuellement, avant de le couper il est congelé à -2°C.

Les oignons frais sont écrasés sur un dessus avec un diamètre de réseau de 2-3 mm. Si de l'oignon séché est utilisé, il est pré-trempé pendant 2 heures dans de l'eau à une température de 15-17 °C.

Le pain est coupé en morceaux, trempé dans de l'eau et écrasé sur un dessus avec un diamètre d'ouverture de grille de 2-3 mm. Vous pouvez moudre du pain sans pré-trempage. Dans le même temps, de l'eau est fournie au col du haut simultanément avec des morceaux de pain, dont la quantité doit être prise en compte lors de la compilation de viande hachée.

Le mélange est pré-décongelé dans des bains avec de l'eau à une température de l'eau ne dépassant pas 45 ° C. Le mélange décongelé n'est pas soumis au stockage. La poudre d'œuf est mélangée à de l'eau dans un rapport de 274 g de poudre d'œuf et 726 g d'eau.

La farine à pain est tamisée et passée dans des pièges magnétiques. Le sel est utilisé sous forme sèche avec un criblage préalable.

Afin d'améliorer la qualité du produit semi-fini et d'assurer la sortie sous forme frite, il est recommandé d'utiliser de la viande d'escalope de porc avec une teneur en matières grasses allant jusqu'à 30%. Pour les escalopes et les steaks hachés faits maison, la viande d'escalope de boeuf doit être sélectionnée avec une teneur en graisse et en tissu conjonctif ne dépassant pas 15%.

Préparation de viande hachée

Pour sa préparation, des mélangeurs discontinus ou des unités de préparation de hachis en continu sont utilisés. Les matières premières sont chargées séquentiellement dans le mélangeur selon la recette. Le mélange est effectué pendant 6 à 8 minutes jusqu'à formation d'une masse homogène. Pour abaisser la température du hachis pendant le mélange, il est recommandé d'ajouter de la glace en flocons, au lieu de 20% de l'eau consommée, la température du hachis ne doit pas dépasser 8-12 °C.

Former des escalopes

La viande hachée cuite est moulée sur des machines automatiques AK2M-40, des lignes mécanisées en flux K6-FLK-200, V2-FPA.

Le dispositif et le principe de fonctionnement de la machine à côtelettes AK2M-40

La machine à côtelettes AK2M-40 est conçue pour doser et mouler les côtelettes.

La machine à côtelettes (figure 4) se compose d'un corps (1), d'une trémie de chargement (2) avec une vis à lame (11), d'une table de moulage (3) avec douilles (4), d'un disque (5) avec un racleur ( 14), un régulateur de masse (13), un moteur électrique (9).

Figure 4 - Machine à côtelettes AK2M-40

La viande hachée cuite est chargée dans le bunker, d'où la viande hachée est alimentée par une vis à lame jusqu'au trou situé au fond du bunker haché. Sous la trémie, une table de travail avec des nids tourne, et sur cinq nids en formation, un seul est alimenté à l'ouverture de la trémie. À ce stade, le piston dans le siège tombe en position basse. Avec une vis à palette, la viande hachée est pressée dans le nid de la table et remplit tout son volume en raison de la pression créée par les lames rotatives de la vis dans le bunker. Avec une rotation supplémentaire de la table à douilles, la tige, glissant le long du copieur, déplace le piston vers le haut, tout en repoussant les côtelettes moulées de la surface de la table, d'où elles sont projetées sur un disque sous l'action de la force centrifuge, d'où elles sont placés manuellement dans des bacs.

La masse de côtelettes fabriquées sur la machine peut être ajustée en modifiant la position du copieur en hauteur - cela modifie le volume du cylindre rempli de viande hachée.

Refroidissement de produits semi-finis

Les escalopes destinées à la vente sous forme réfrigérée, après moulage et mise en barquettes, sont acheminées vers la chambre de refroidissement.

Le refroidissement est effectué à une température de 0 à 4 °C jusqu'à ce que la température à l'intérieur du produit semi-fini n'atteigne pas plus de 4 ± 4 °C.

Emballage, étiquetage et stockage des côtelettes

Les produits semi-finis réfrigérés hachés placés en barquettes sont conditionnés dans des caisses réutilisables en bois, métal ou polymère. Les boîtes sont fermées avec des couvercles ou des doublures. Il est recommandé de ne pas empiler plus de quatre plateaux dans une boîte.

Le poids d'une boîte ne doit pas dépasser 20 kg. Il est permis de libérer des produits semi-finis hachés réfrigérés emballés en 5 à 10 morceaux dans des sacs en parchemin, sous-parchemin, film plastique, qui sont ensuite thermoscellés, serrés avec des agrafes en aluminium ou scellés avec du ruban adhésif.

Un produit semi-fini d'un nom et d'une masse est placé dans chaque boîte. Une étiquette est placée dans la boîte indiquant le nom du fabricant, sa subordination, le nom du produit semi-fini, la plaque d'immatriculation de l'emballeur, la quantité du produit, la masse, le prix, le nombre de pièces, ainsi que comme la date et l'heure de la fin du processus technologique, la durée de conservation et la vente.

La durée de conservation et la vente de produits semi-finis hachés réfrigérés à une température de 0 ° C à 6 ° C à compter de la fin du processus technologique ne dépassent pas 12 heures, y compris
à l'usine - pas plus de 6 heures.

Production de viande hachée semi-finie naturelle

La viande hachée naturelle est fabriquée à partir de bœuf, de porc et d'agneau réfrigérés des catégories d'engraissement I et II. Lors du parage pour la fabrication de viande hachée naturelle, tous les cartilages, tendons, tissus conjonctifs doivent être enlevés, et lors du parage du porc, l'excès de graisse est également éliminé, ne laissant pas plus de 3 (> -50%). Le bœuf, le porc, l'agneau parés sont écrasé sur un dessus avec un diamètre de trous dans la grille de sortie 2- 3 mm sans ajouter d'eau.

La viande hachée est emballée dans du parchemin, du sous-parchemin, de la cellophane et d'autres films transparents, en portions de 250 et 500 g.La viande hachée naturelle est préparée à partir d'un bœuf, de porc ou d'agneau ou d'un mélange de bœuf et de porc dans diverses proportions. Emballé manuellement ou sur des machines spéciales pour l'emballage et le conditionnement de la viande hachée.

Le dispositif et le principe de fonctionnement de la machine automatique AP1M

Conçu pour le remplissage et l'emballage de viande hachée en parchemin ou en feuille sous forme de briquettes de 250 g.

La machine (figure 5) fonctionne de la manière suivante : le matériau d'emballage du rouleau (1) entre dans le rouleau de guidage (3), puis les secteurs réglables (4) guident le matériau d'emballage entre les couteaux (5), qui coupent l'alésage de une certaine longueur. Les leviers (6) amènent l'alésoir sur la matrice de formage (5) sous le poinçon (7). La présence d'un scan sur la matrice est contrôlée par une sonde (9) et en cas d'absence, la machine s'arrête automatiquement. Le poinçon pousse l'alésoir à travers la matrice, lui donnant la forme d'une boîte, qui est insérée dans la douille de la table carrousel (12). Le distributeur (10) de la trémie avec un alimentateur à vis (11) remplit la boîte avec une certaine portion de viande hachée, et le mécanisme de fermeture de la valve d'emballage (13) enveloppe l'emballage. Le mécanisme de pré-pressage (14) donne au sac sa forme définitive. Le sac est automatiquement retiré de la fente de la table de formage et l'extracteur de sac de la table de formage (17) amène le sac au basculeur d'emballage (16) qui retourne le sac côté fermé vers le bas. Sous cette forme, le colis entre dans le convoyeur (15), d'où il est retiré manuellement et placé dans un conteneur.

Production de produits semi-finis surgelés hachés

Pour la fabrication de produits semi-finis congelés hachés, la viande parée de bœuf, de porc, d'abats et de matières premières grasses de tous les types d'élevage est utilisée à l'état refroidi, réfrigéré et décongelé; lait et produits laitiers, oeufs et ovoproduits; oignons, ail, céréales, sel, épices et autres matières auxiliaires. Il est permis d'utiliser de la poudre d'œuf au lieu de 1 kg de mélange ou de 24 œufs de poule; oignon séché à raison de 225 g au lieu de 1 kg de frais; lait entier en poudre à raison de 1 kg au lieu de 8 litres de lait entier pasteurisé.

Il est interdit d'utiliser de la viande et des produits congelés plus d'une fois, de la viande de porc présentant des signes de jaunissement de la graisse, de la viande de taureaux et de sangliers, de la viande présentant des signes de décomposition putréfiante.

Les matières premières sont sélectionnées selon la recette et préparées conformément aux exigences des instructions technologiques.

La viande hachée est préparée sur l'équipement d'action continue ou périodique. Tout d'abord, le boeuf est chargé dans le mélangeur, puis de l'eau froide est ajoutée à raison de 18 à 20% à la masse de viande crue, de lait, de sel, d'oignons, d'épices, de riz ou de semoule, et 2 à 3 minutes avant la fin de mélange, du porc ou du bacon est ajouté. Les matières premières broyées avec tous les composants sont mélangées pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'une masse uniformément mélangée se forme.

La viande hachée cuite est moulée sur des mouleuses.

Les boulettes de viande sont moulées sous la forme de pions (forme cylindrique) d'un diamètre de 20 mm et d'une hauteur de 20 mm, le poids d'une boulette de viande est de 7 à 9 g.

Les croquettes de viande, les quenelles diététiques, la kufta à la moscovite se présentent sous la forme de damiers d'un diamètre de 36 mm et d'une hauteur de 30 mm, pesant chacun 30 g.

Former des boulettes de viande sur la machine FFP

La machine FFP est conçue pour doser et mouler les boulettes de viande.

Il se compose d'un châssis, d'un moteur électrique (1) avec un engrenage (2), d'une trémie à viande hachée (7) avec une vis sans fin (5) située à l'intérieur, d'un tambour de formage avec nids (4) et d'une douille (3) situé au-dessus, une pompe à palettes excentriques (9), conçue pour forcer la viande hachée dans la prise, un convoyeur à bande pour l'alimentation des plateaux, un couteau vibrant (6) pour séparer les boulettes de viande du tambour (figure 6).

La viande hachée de la trémie est acheminée par une vis vers une pompe à palettes excentriques, qui la pompe dans la douille, qui s'adapte parfaitement contre la surface cylindrique du tambour dans sa partie supérieure, et remplit les nids. Lorsque le tambour est tourné de 180°, les pistons poussent les boulettes de viande hors de leurs nids sur un plateau dans lequel elles sont transférées au congélateur.

Dans les chambres, les boulettes de viande sont congelées à une température de l'air ne dépassant pas -18 ° C, dans des congélateurs rapides - à une température de -30 ° C ... - 35 ° C jusqu'à ce que la température à l'intérieur du produit semi-fini n'atteigne pas plus de -10°C.

Les produits semi-finis prêts à l'emploi ne doivent pas être collants, déformés. Le goût du produit fini est caractéristique de ce type de produit avec un arôme prononcé d'épices et d'épices. Le hachis est juteux. Les odeurs et goûts étrangers ne sont pas autorisés. Les produits semi-finis congelés sont conditionnés dans des boîtes en carton pesant 350, 500 1000 g. Ils sont conservés à une température ne dépassant pas -10 ° C pendant 1 mois au maximum.

Actuellement, le marché des produits alimentaires semi-finis est l'un des segments commerciaux les plus dynamiques et les plus rentables qui peuvent être ouverts sans investir des fonds importants.

Et les fonds déjà investis sont souvent amortis dans les deux à trois mois, commençant à générer un revenu en croissance constante et assez important - et avec de bonnes perspectives de développement de leur propre entreprise.

Mais quel produit est le plus demandé ? Et quel type de produits semi-finis ne nécessite pas d'investissements importants en équipement et la disponibilité de travailleurs hautement qualifiés. La réponse est simple : il s'agit de la production de côtelettes.

Le fait est que, comme vous pouvez le deviner, les produits monocomposants et homogènes - les mêmes escalopes, ou simplement de la viande hachée, ou, par exemple, des boulettes de viande et des croquettes, sont technologiquement plus faciles à produire et, par conséquent, beaucoup plus rentables que les escalopes " schnitzels à la Kiev", pancakes, etc. Pour les produits avec garniture, un équipement supplémentaire est nécessaire pour traiter cette garniture, pour les escalopes ou les boulettes de viande à un seul composant, seules des machines de formage sont nécessaires.

Beaucoup de gens ne veulent pas ouvrir leur propre entreprise aussi simple, craignant une forte concurrence dans ce segment. En effet, il existe de nombreuses côtelettes et produits similaires sur le marché russe. C'est un fait. Cependant, le nombre de leurs producteurs ne diminue pas non plus - au contraire, il augmente, et à une vitesse significative. De plus en plus de fabricants apparaissent, y compris ceux dont les produits ne quittent pas leur propre région - il y a de toute façon suffisamment d'acheteurs.

En général, le marché de l'alimentation est peut-être le seul domaine où la concurrence semble être forte, mais une fois que l'on est directement dessus, en devenant acteur, il est aisé de comprendre qu'en réalité il n'y en a pratiquement pas. Plus précisément, cela ne se fait pas sentir - les exigences des consommateurs finaux concernant l'assortiment sont trop élevées.

Par conséquent, avec une bonne gestion commerciale, de nombreux fabricants, accrochés à leur propre créneau, souvent petit et spécifique (par exemple, l'un ne produit que des crêpes au fromage cottage et l'autre uniquement à la viande) peuvent non seulement maintenir des positions et même augmenter régulièrement leur présence. sur le marché, mais et tirer de très bons bénéfices d'un segment apparemment si petit.

Ainsi, la production de côtelettes semi-finies peut et va certainement devenir, si vous prenez la chose en toute responsabilité, non seulement un moyen d'économiser de l'argent ou simplement un revenu supplémentaire, mais une source de revenu principal et assez considérable.

Equipement pour la production de côtelettes

Nous avons probablement tous déjà fait des boulettes de viande à la maison. Et nous savons tous que ce processus n'est pas du tout difficile et pas pénible même pour un cuisinier paresseux. Ainsi, à l'échelle industrielle, les côtelettes sont fabriquées exactement comme à la maison, ajustées pour l'automatisation complète du processus et, bien sûr, de l'échelle.

Pour la fabrication de viande hachée, un hachoir à viande de style industriel est utilisé. Bien sûr, il existe de nombreuses marques de tels hachoirs à viande - échantillons nationaux et importés (y compris des anciennes républiques de l'URSS). En conséquence, les prix varient considérablement.

Mais si nous prenons le secteur des hachoirs à viande industriels européens de haute qualité de la catégorie moyenne, c'est-à-dire conçus spécifiquement pour les usines de cuisine, la politique de prix dans ce cas dépend entièrement des performances de l'équipement : un hachoir à viande compact avec un une capacité de 750 kg par heure coûtera d'environ 195 à 230 000 roubles; un échantillon plus puissant, produisant déjà 1 500 kg de viande hachée par heure, coûtera de 1 500 à 1 545 000 roubles.

Bien sûr, les escalopes ne sont pas faites de viande hachée pure. Et le point ici n'est pas du tout la cupidité des fabricants qui essaient d'utiliser le moins de viande possible, mais dans la recette elle-même - premièrement, des légumes (généralement des pommes de terre) ou du fromage selon la recette sont ajoutés à certains types de côtelettes. Et deuxièmement, après tout, les escalopes sans aucun additif coûteront vraiment cher - cela ne signifie pas, bien sûr, qu'elles ne devraient pas être fabriquées du tout, et cette catégorie bénéficie d'un certain (en toute honnêteté, il faut le dire, pas trop) demande.

Bien sûr, du sel, de l'oignon et (ou) de l'ail, du poivre, etc. sont ajoutés à la viande hachée dans tous les cas. Et cela signifie que pour la production de viande hachée, vous aurez besoin d'un mélangeur spécial pour viande hachée.

Le prix des mélangeurs de viande de haute qualité varie d'environ 120 000 roubles. jusqu'à 355 000 roubles, en fonction de la capacité du bunker - dans ce cas, 30 à 180 kg. En conséquence, une telle quantité de viande hachée peut être dans le mélangeur de viande en même temps. Habituellement, un mélangeur de viande en termes de puissance (volume de produits) correspond à une machine à côtelettes.

Et enfin, la dernière unité de traitement est la machine à côtelettes. Il est rempli de viande hachée et produit automatiquement des côtelettes du poids souhaité.

Le coût d'une machine à côtelettes, comme celui des autres appareils alimentaires industriels, dépend de la productivité, mais pas en morceaux de côtelettes, bien sûr (le poids d'une portion, c'est-à-dire des côtelettes, est fixé à l'avance) mais en litres d'un trémie de réception. Pour les usines de cuisine de taille moyenne, des modèles d'environ 220 000 roubles sont généralement utilisés. jusqu'à 560 mille roubles.

La puissance des machines à côtelettes présentées dans l'exemple (capacité de la trémie) est de 18 et 30 litres, respectivement, et le nombre de côtelettes produites par heure est de 1000 et 2100 pièces. En conséquence, ce nombre peut être considéré comme la puissance totale de la ligne.

Certaines machines à côtelettes sont fabriquées avec un refroidisseur régulier pour les produits finis. Bien sûr, ce n'est pas suffisant pour un stockage à long terme - une telle glacière aide seulement les escalopes à congeler plus rapidement et à éviter de se dessécher. La présence d'un équipement de réfrigération, d'une capacité correspondant au volume de produits fabriqués, est bien sûr obligatoire.

L'équipement supplémentaire comprend, par exemple, les emballeurs sous vide et autres, les râpes à fromage (si, selon la recette, le fromage est utilisé dans les escalopes), les dispositifs de transport - convoyeurs, bandes, etc. Son installation n'est pas obligatoire, mais elle peut considérablement accélérer la production.

Personnel requis et rentabilité de l'entreprise de boulettes de viande

La ligne de production de côtelettes semi-finies ne nécessite pas de hautes qualifications ni aucune formation spéciale de la part de ses employés. Bien que la présence d'un technologue alimentaire parmi tous les employés soit toujours souhaitable.

Le hachoir à viande et le mélangeur à viande sont actionnés par un opérateur chacun, et avec des volumes de production petits et moyens, les opérateurs de machines ont également le temps de décharger les produits finis. Mais, quoi qu'il en soit, il est préférable d'avoir un ou deux travailleurs auxiliaires pour effectuer ces tâches. Étant donné que la production est alimentaire, chaque employé est tenu d'avoir un carnet médical qui répond aux normes et exigences en vigueur des autorités réglementaires locales et fédérales.

En ce qui concerne la rentabilité, on peut dire qu'elle ne peut être calculée qu'approximativement: dans toutes les régions de Russie, les prix des matières premières pour la production et des produits semi-finis prêts à l'emploi sont différents.

Au prix du porc environ 128 roubles. pour 1 kg et boeuf - 155-173 roubles. pour 1 kg et à condition que la viande hachée pour côtelettes soit mélangée dans un rapport d'environ 3: 1, le coût d'un kilogramme de viande hachée ne dépassera pas 140 roubles.

Si l'on considère que la côtelette ne contient qu'environ 70 à 75% de viande hachée pure (le reste est constitué de divers additifs: graisse, épices, panure, etc.), le coût d'un kilogramme de côtelettes finies sera d'environ 100 roubles. Le prix de vente des escalopes congelées de haute qualité (c'est-à-dire sans soja ni viande de poulet) est de 200 à 250 roubles. pour 1 kg.

Bien sûr, un bénéfice de 100 à 150 roubles. à partir de 1 kg de produits - pas propre. Environ un tiers de celui-ci correspond au coût du personnel, des services publics, de l'emballage et de la logistique. Ainsi, la rentabilité nette est égale à 85-90%.