En förutsättning för att förse konsumenterna med hälsosam mat är efterlevnad av företagens anställda Catering regler personlig hygien. Underlåtenhet att följa dessa krav kan inte bara sänka kvaliteten på den mat som bereds, utan också orsaka infektionssjukdomar och matförgiftning. Det är viktigt att följa reglerna för personlig hygien inte bara på jobbet utan också hemma. Det är också nödvändigt att uppfylla dem för att behålla sin egen hälsa.

Anställda i offentliga storköksföretag måste hålla sina kroppar rena, ta ett bad eller duscha minst en gång i veckan och byta underkläder och sängkläder. I företag där det finns duschmöjligheter bör du tvätta dig dagligen före arbetet. När du tvättar på morgonen, förutom att tvätta händerna upp till armbågar, ansikte, öron, är det nödvändigt att borsta tänderna.

Det är särskilt nödvändigt att noggrant övervaka händernas renhet, eftersom de ständigt är förorenade från kontakt med dörrhandtag, kläder etc. Under arbetet är det nödvändigt att tvätta händerna när de blir smutsiga, såväl som efter rökning, besök på toalett.

Smutsiga händer kan överföra bakterier av dysenteri och tyfoidfeber (dessa sjukdomar kallas för "smutsiga händer"-sjukdomar). För att undvika sådan kontaminering måste du skölja händerna med en svag lösning av blekmedel (0,2%) varje gång efter att du tvättat händerna med tvål och vatten. Naglar ska klippas korta och hållas rena; använd en borste för att rengöra naglarna när du tvättar händerna. Arbetstagare i direkt kontakt med matråvaror, halvfabrikat och färdiga produkter, för att hålla naglarna rena, gör de en produktionsmanikyr.

Det är nödvändigt att i köket, skörden, kylhuset finns ett tvättställ, tvål, borste och ren handduk; det bör också finnas en svag lösning (0,2 %) av blekmedel för att desinficera händerna efter tvätt (bild 15).

Fig. 15. Handdesinfektion med klorvatten

Av stor betydelse är rena sanitetskläder: klänningar, jackor, förkläden etc., som skyddar produkter från risken för kontaminering med mikrober från arbetarnas personliga kläder.

Sanitetskläder ska vara gjorda av vitt, lätttvättbart material och systematiskt desinficeras och efter tvätt strykas med ett varmt strykjärn.

Kockar bör byta sina sanitetskläder dagligen, för om de blir smutsiga kan de fungera som en källa till kontaminering av mat med mikrober, inklusive patogener av infektionssjukdomar. Det är inte tillåtet att använda toaletten i sanitetskläder. Personer som arbetar i tvätt- och grönsaksbutikerna, där det finns mycket fukt, får overaller - förkläden och ärmar av vaxduk, gummiskor, etc.

Huvudet måste täckas med halsdukar eller mössor så att håret inte råkar hamna i maten. Stick inte sanitetskläder med nålar, ha på sig kammar, broscher och andra smycken på jobbet, för att undvika möjligheten att få in dem i maten.

I slutet av arbetet ska sanitetskläder hängas i en speciell garderob. Smutsiga kläder bör förvaras separat.

När du nyser och hostar är det nödvändigt att täcka din mun och näsa med en ren näsduk så att stänk av slem som innehåller mikrober separerade från nasofarynx inte faller på mat och redskap.

Kockars och konditorernas arbete när det gäller energikostnader klassas som III grupp. Det är förknippat med arbete i stående position, med överföring av vikter, med arbetet i musklerna i armar och ben, med ogynnsamma mikroklimatiska förhållanden (hög temperatur, hög luftfuktighet och luftföroreningar) och med arbete med farliga mekanismer och anordningar. I händelse av felaktig organisation av arbetsprocessen på ett offentligt cateringföretag kan alla dessa faktorer ha negativa och till och med skadliga effekter(industriella faror) för arbetarnas arbetsförmåga och hälsa.

För att förbättra arbetsvillkoren för anställda i företag är det nödvändigt att: observera arbets- och vilaregimen, härda och träna kroppen, skapa förutsättningar för mikroklimatisk komfort i produktionsverkstäder, upprätthålla korrekt belysning av arbetsplatser, organisera bra levnadsvillkor i produktion.

Rationell organisation av arbetsprocessen. En persons prestation under arbetsdagen är inte konstant. Det är bevisat att det stiger i början av arbetsdagen, når ett maximum efter en och en halv timmes arbete och stannar på denna nivå ju längre, desto bättre organiseras arbetet. Sedan sjunker prestationen och toppar igen efter en välorganiserad lunchrast. Trötthet i kroppen uppstår som ett resultat av hårt, intensivt eller långvarigt arbete, felaktig organisation av arbetsprocessen, obekväm arbetsställning, dålig organisation av vila, vilket leder till en känsla av trötthet och försämring av välbefinnande. Med tanke på fluktuationerna i mänsklig prestation är det tillrådligt att utföra alla arbetsintensiva processer under första halvan av dagen och i början av eftermiddagen. För att minska tröttheten under dagen är det nödvändigt att diversifiera typerna av arbete, vilket är ganska genomförbart i cateringanläggningar.

Det är mycket viktigt att behålla rätt hållning under arbetet. Detta säkerställs genom valet av utrustning av vissa storlekar och höjder. Arbetaren ska stå rakt, inte sjunkande. Vissa operationer kan utföras av kocken och konditorn som sitter på hög pall. Rätt organiserat arbetsplats hjälper till att undvika onödiga rörelser och förhindrar därför för tidig trötthet.

En persons arbetsförmåga beror till stor del på graden av utbildning, det vill säga på industriell utbildning. En viktig faktor Arbete är en växling mellan arbete och vila, så lunchrasten på serveringsställen bör användas för sitt avsedda syfte.

För att bibehålla prestanda och förbättra hälsan stor betydelse har en särskild industrigymnastik, som bör utföras periodvis under arbetsdagen, varar ca 5 minuter under ledning av offentliga instruktörer. Inte mindre viktigt är den systematiska idrotten och idrotten på fritiden.

Alla ovanstående faktorer bidrar rationell organisation arbetsprocess och kampen mot trötthet. Alla anställda i offentliga cateringföretag bör förses med tillräckliga sanitetskläder och speciella skor som förebygger yrkesrelaterade fotsjukdomar.

Förebyggande av arbetsskador och tillhandahållande av första hjälpen. Arbetsskada är en mekanisk eller termisk skada på människokroppens vävnad i arbetet. Orsakerna till arbetsskador i offentliga cateringföretag är huvudsakligen: brott mot reglerna för drift av utrustning och säkerhetsåtgärder, felaktig organisation av arbetet, trötthet och sjukdom hos den anställde. För att undvika skador måste du:

Bekanta alla anställda på företaget med säkerhetsföreskrifter;

Häng upp affischer, instruktioner, varningsskyltar och särskilt farliga arbetsplatser;

Följ sanitära regler för att ordna utrustning och ge fri tillgång till den;

Följ strikt reglerna för drift av utrustningen;

Strö inte ned produktionsanläggningar med tomma behållare, inaktiva anordningar etc.;

Observera reglerna för att bära sanitetskläder och skor;

Organisera noggrann och snabb tvätt av golv i verkstäder;

Följ strikt produktionsmetoderna för att öppna locket på pannor med kokande mat, flytta pannorna på spisen, bära varma bakplåtar, piercing och skärverktyg.

En anställd som har fått en arbetsskada ges omedelbart första hjälpen för att undvika möjliga komplikationer. För att ge första hjälpen på arbetsplatsen skapas sanitära poster bland specialutbildade anställda och första hjälpen-kit är utrustade där de förvarar individuella påsar, skenor, hemostatiska tourniquets, jodtinktur, ammoniak etc.

En individuell förbandsväska består av ett sterilt bandage och två bomullsbindor, varav en fästs i den fria änden av bandaget. Allt detta är hermetiskt tillslutet. Vid behov rivs förpackningen upp och innehållet tas bort. Tar höger hand bandage, och den vänstra - den fria änden av det, kuddarna appliceras på såret, endast rör vid händerna yttre sidan(märkt med färgade trådar), och bandage det. Arbetsskador kan orsaka blödningar, som är av tre typer: kapillär, venös och arteriell. Kapillärblödning stoppas genom att neutralisera såret med jodtinktur och applicera ett rent gasbinda. Vid venös blödning appliceras ett tryckbandage på såret. Arteriell blödning kännetecknas av sprutningen av en ljus skarlakansröd blodstråle. I dessa fall är det nödvändigt att höja den skadade lemmen och klämma ihop artären ovanför sårplatsen med en gummiturniquet eller tygvridning, till vilken du måste bifoga en anteckning som anger tidpunkten för dess applicering. Efter att ha gett första hjälpen måste offret skickas till en sjukvårdsinrättning.

När en person är skadad elchock tillämpa konstgjord andning. Innan detta ska offret läggas på ryggen, bältet, bältet, kragen etc. lossas Det finns flera metoder för konstgjord andning. Mun-till-mun-metoden består i att den som ger assistans blåser luft genom munnen direkt in i offrets mun, efter att tidigare ha kastat huvudet bakåt, rensar munnen från saliv och täcker den med en ren näsduk. Enligt Sylvestermetoden (offret ligger på rygg) uppnås inandning genom att flytta offrets armar åt sidorna och uppåt (d.v.s. ovanför huvudet), utandning - genom att trycka offrets armbågar kraftigt mot den nedre halvan av bröstkorgen. . Enligt Schaefer-metoden (offret ligger på magen) knäböjer den assisterande personen som om han rider på offret och klämmer då och då ihop den nedre delen av bröstkorgen med händerna (andas ut). Inandning sker av sig själv. Enligt Howard-metoden (offret ligger på rygg) komprimerar vårdgivaren rytmiskt periodiskt den nedre delen av bröstet (utandning), inandning sker självständigt.

Konstgjord andning är bara effektiv när hjärtat fortfarande slår. Det måste startas så tidigt som möjligt och utföras i enlighet med rytmen för normal andning, dvs 16-18 gånger per minut.

Brännskador - vävnadsskada av hög temperatur - den vanligaste skadan inom catering.

Vid brännskador med kokande vatten, ett hett föremål eller ånga små tomter av kroppen kyls det drabbade området snabbt med en stråle kranvatten inom 5-10 min. Tyget av kläder som fäster på huden skärs försiktigt med sax. Ett sterilt förband eller en bit rent linne appliceras på det brända, kylda området.

Med en omfattande brännskada tas offret snabbt av från kläderna, lindas sedan in i ett rent lakan, läggs på en soffa, får varmt sött te att dricka och omedelbart kallas " ambulans».

I händelse av omfattande brännskador med en låga tas offret ut ur brandzonen, kläderna som pyr på honom släcks och, när man sliter av dem, lindas patienten in i ett rent lakan och en ambulans tillkallas. För små brännskador med en låga gör de samma sak som för brännskador med kokande vatten eller ånga.

I händelse av brännskador med elektriska stötar, måste offret släppas från sin verkan, förbinda brännställena med ett sterilt bandage eller trasa. Vid behov, påbörja konstgjord andning omedelbart.

§ 11. Personlig hygien för anställda vid restaurangverksamhet

Att följa reglerna för personlig hygien av anställda vid offentliga serveringar är särskilt viktigt eftersom de är i direkt kontakt med livsmedel under arbetets gång. Brott mot reglerna för personlig hygien kan leda till kontaminering mat produkter. Bakteriell kontaminering är särskilt farlig i detta avseende. Mikrober som orsakar infektioner, inklusive tarminfektioner och matförgiftning, kan komma på produkter med smutsiga kläder, händer, hår, från svalget, andningsvägarna, etc. Därför, efterlevnad av reglerna för personlig hygien av anställda livsmedelsföretagär viktigt tillstånd i förebyggande av infektionssjukdomar och matförgiftning. Efterlevnad av reglerna för personlig hygien är betydelse för att förhindra kontaminering av livsmedel med mikrober som kan orsaka smittsamma sjukdomar och matförgiftning. Personalens personliga hygien förstärker kulturen för kundservice och är en viktig indikator på den övergripande kulturen i cateringanläggningen. Reglerna för personlig hygien föreskriver ett antal hygieniska krav för underhåll av kroppen, händerna och munhålan, för sanitetskläder, för beteendet, för medicinsk undersökning av cateringpersonal.

Att hålla kroppen ren är ett viktigt hygienkrav. Huden utför en komplex funktion i mänskligt liv. - deltar i andningsprocessen och frisättningen av metabola produkter. Förorenad av svett (särskilt från kockar och konditorer), talg, avskalat epitel, damm och mikrober fungerar huden inte bra, vilket försämrar en persons välbefinnande. Dessutom kan smuts orsaka hudsjukdomar och kontaminering av bearbetade livsmedel. Därför måste alla anställda på cateringföretag, särskilt kockar, konditorer, hålla kroppen ren. Det rekommenderas att ta en hygienisk dusch dagligen före arbetet med tvål och tvättlappar eller tvätta händerna noggrant upp till armbågen omedelbart före arbetet.

matförgiftning

Matförgiftning avser sjukdomar av akut och subakut natur som uppstår vid konsumtion av livsmedel som innehåller skadliga för kroppen (eller giftiga) ämnen av mikrobiellt eller icke-mikrobiellt ursprung. Från en sjuk person till en frisk person överförs som regel inte matförgiftning.

Beroende på orsaken till sjukdomen delas matförgiftning in i två grupper: mikrobiellt ursprung och icke-mikrobiellt ursprung.

Matförgiftning av mikrobiellt ursprung. Tre grupper kan särskiljas:

1. Matförgiftningsinfektioner orsakade av mikroorganismer och som förökar sig på en livsmedelsprodukt och kommer in i kroppen i stora mängder salmonella, dysenteri bacillus Zone, E. coli patogena stammar, Proteus, Cl. perfringens, Bac. cereus enterokocker, halofila vibrios.

2. Livsmedelsförgiftning orsakad av mikroorganismtoxiner som bildas på livsmedel (patogena stammar av stafylokocker som producerar enterotoxin, Cl. botulinus).

3. Mykotoxiner orsakade av giftiga avfallsprodukter från vissa mikroskopiska svampar (ergot, Fusarium, Aspergillus flavus, etc.).

Matsalmonellos. Livsmedelsburen salmonellos är den allvarligaste matförgiftningen som orsakas av mikrober från Salmonellagruppen. Denna grupp omfattar mer än 1300 arter av mikroorganismer. De orsakande agenserna av salmonellos från mänsklig mat är patogena för både människor och djur. Hos djur orsakar de inflammatoriska processer i tarmarna (enterit hos nötkreatur, vit diarré hos kycklingar, etc.). Sjukdomar uppstår som ett resultat av penetration i patientens kropp ett stort antal mikrober. Väl i tarmen orsakar mikrober en inflammatorisk process i väggen medan en betydande del av mikroberna dör och när de dör frigörs endotoxin som tas upp genom den inflammerade slemhinnan och kommer in i blodomloppet. Levande mikrober tränger också in i blodet. Sjukdomen kallas toxikoinfektion eftersom den aktiva beståndsdelen är ett toxin (förgiftning), och en levande mikrob (infektion). Endotoxin, som kommer in i blodet, påverkar hjärnans neurovaskulära centra.

Matförgiftning orsakad av Proteus och Escherichia coli. Vissa serologiska stammar av mikrober, vanligtvis utbredda i miljö(Escherichia coli, Proteus vulgaris, Morgans bacillus, para-Escherichia coli), under vissa förhållanden som fortfarande är dåligt förstådda, får toxiska egenskaper. De förökar sig i överflöd på produkten och kommer sedan in i kroppen och orsakar ofta utbrott av matförgiftning.

Escherichia coli (E. coli) kombinerar mer än 100 arter av bakterier som är nära varandra på ett antal sätt. Orsaken till matförgiftning är oftare E. coli 0-26, 0-55, 0-124. upptäckt av Escherichia coli på olika föremål yttre miljön, såväl som i vatten och livsmedelsprodukter i sanitär praxis betraktas som ett resultat av fekal kontaminering, och E. coli är en sanitär indikatormikroorganism. 1 Escherichia coli tillåts i 333 ml vatten och 3 ml mjölk. Från vissa stammar av Escherichia coli tillverkas medicinska preparat (Piratz colibacilli), som används för att behandla förruttnelsekolit och kronisk dysenteri, eftersom vissa stammar av Escherichia coli hämmar tillväxten av förruttnande mikroflora i tarmen.

Det orsakande medlet för matförgiftning är också förruttnande mikrobe-Proteus (B. proteus vulgaris), som är allmänt spridd i naturen. Proteus kan förorena råa livsmedel och färdiga varor. Livsmedelsgiftiga infektioner orsakade av Proteus är vanligtvis förknippade med massiv reproduktion av Proteus i värmebehandlade produkter (kött, fiskrätter, leverkorv, potatismos, etc.). optimal temperatur för reproduktion av proteus 25-27 o C. Under lagring ömtåliga produkter och färdigmat i ett varmt rum i en varm butik kan proteus utveckla upp till hundratals miljoner mikrobiella celler per 1 g produkt, som ett resultat av vilket matförgiftning kan uppstå. Samtidigt försämras inte livsmedlets organoleptiska egenskaper, eftersom Proteus sönderdelar proteinämnen inte till slutämnen (indol, skatol, ammoniak, svavelväte), som har dålig lukt, och till mellanliggande. Först när proteus kombineras med andra ruttnande mikrober sker en djup nedbrytning av proteinet tills en ruttnande lukt och obehaglig smak uppstår.

Klinisk manifestation sjukdomar orsakade av Escherichia coli och Proteus har många vanliga symtom med salmonellos, men inkubationstiden för dessa sjukdomar är något kortare, fenomenet allmän berusning är mindre uttalat (temperatur 37 ° C, det finns inga kramper i vadmusklerna), men enterit är mer uttalad (diarré, skarp kramper i buken, etc.). sjukdomens varaktighet är kortare än vid salmonellos, sjukdomen varar 1-2 dagar.

Toxiska infektioner orsakade av dysenteriska och paratyfoid mikrobiella arter. Det finns kända utbrott av toxiska infektioner, vars orsakande medel är representanter för paratyfoid- och dysenterigrupperna av mikrober: Salmonella paratyfoid B, dysenterizon. Dessa mikrober är kända för att orsaka infektionssjukdomar hos människor. Dessa mikrober kan dock under vissa förhållanden föröka sig på livsmedelsprodukter, och när sådana produkter konsumeras snabbt, med en kort inkubationstid på flera timmar, uppstår en giftig infektion.

Med giftig infektion med en dysenteri-bacill är Zonen markerad av kräkningar, diarré, och efter 2-3 dagar förenas kolitsyndrom med blod och slem i avföringen. Man bör komma ihåg att under utbrott av toxiska infektioner av denna etiologi är kontaktöverföring av sjukdomar möjlig i framtiden, det vill säga det kan bli en fortsättning av utbrottet i form av en epidemi "svans" och platsen för förekomsten av sjukdomen blir ett epidemiologiskt fokus. Under utbrott av livsmedelsburna toxiska infektioner av dysenteri och paratyfoid etiologi är det därför nödvändigt att utföra ett komplett utbud av anti-epidemiåtgärder som rekommenderas för dysenteri och paratyfoid.

Källan till livsmedelsförorening är oftast bakteriebärare som arbetar i ett livsmedelsföretag. Därför är den huvudsakliga förebyggande åtgärden den regelbundna undersökningen av anställda i livsmedelsföretag för bakteriobärare. Om en bärare identifieras ska arbetstagaren omedelbart avlägsnas från arbete som är relaterat till livsmedelsbearbetning.

Matförgiftning

Till skillnad från toxikoinfektioner uppstår livsmedelsförgiftningar (toxicoser) från intag av färdiga toxiner som frigörs av mikrober under tillväxt på livsmedelsprodukten med mat.

Matförgiftningar inkluderar botulism och stafylokocktoxicos. Vissa författare tror att förutom toxinet är en levande mikrob också viktig i botulism, därför tenderar de att överväga livsmedelsburen botulism.

Botulism - en akut sjukdom till följd av konsumtion av mat som innehåller Clostridium botulinum toxin. Fem typer av Cl är kända. botulinum A, B, C, D, E. De orsakar alla sjukdomar med samma kliniska bild. Däremot har mikrober olika antigena egenskaper, så behandling mot var och en av dem kan endast utföras med strikt specifikt serum. Cl har de mest uttalade giftiga egenskaperna. botulinum typ A. Toxin Cl. botulinum förstörs genom kokning inom några minuter, när det värms upp till 80 ° C - efter 30 minuter. Botulismmikrober i sig är mindre resistenta mot värme än gifter. Sporer är mycket motståndskraftiga mot värme. Vid 100 o C förstörs sporerna efter 5 timmar, vid 120 o C - efter 10-20 minuter. Sporer är ännu mer motståndskraftiga mot låga temperaturer, de dör inte ens när

Reproduktion Cl. botulinum på mat och toxinbildning sker bäst vid 20-25°C.

Stafylokockförgiftningar. Matförgiftning av stafylokocketiologi är en akut sjukdom som orsakas av konsumtion av mat som innehåller stafylokock enterotoxin. senaste åren när det gäller antalet offer och frekvensen av sjukdomar intar de en ledande plats bland hela gruppen matförgiftningar.

Pyogena stafylokocker kan producera olika sorter toxiner: dermatonekrotiskt toxin, hemolytiskt toxin, dödligt toxin och enterotoxin. Endast de stafylokocker som producerar enterotoxin på livsmedlet är farliga i förhållande till uppkomsten av livsmedelsförgiftning.

Mykotoxiner uppstår vid intag av restprodukter på livsmedelsprodukten från mikroskopiska svampar. De vanligaste och mest studerade av dessa sjukdomar är fusariotoxicoser, i synnerhet sporotrichial toxicoser, dvs sjukdomar orsakade av avfallsprodukter från en svamp från släktet Fusarium.

III. MATLAGNING

Personlig hygien för handelsarbetare

Livsmedelsdetaljister exponeras för en rad olika skadliga faktorer. Dessa inkluderar: arbete vid låg (obekväm) temperatur, skador, stress, tunga lyft, ökad belastning på de nedre extremiteterna, konstant kontakt med mikroskopiska svampar, bakterier och virus som finns på ytan av livsmedelsprodukter och dammpartiklar, samt i aerosolen som bildas när man andas och pratar med kunder på handelsgolvet, där det finns en viss sannolikhet för kontakt med patogena mikrober etc.

Vissa av dessa faktorer kan ha en negativ effekt på immunförsvarets tillstånd, kardiovaskulära, nervsystemet, muskuloskeletala systemet, etc., andra - skapar risk för infektion med patogena mikroorganismer.

Samtidigt ställs ökade krav på hälsan hos personer som är professionellt förknippade med livsmedelsprodukter, eftersom de under vissa förhållanden själva kan bli källor till oönskad mikroflora.

För att förhindra kontaminering av livsmedelsprodukter med patogena mikroorganismer, samt för att förbättra handelsarbetarnas hälsa och förhindra yrkessjukdomar, är det nödvändigt:

Organisation hygieniska förhållanden arbetskraft;

Strikt efterlevnad av den sanitära och anti-epidemiregimen på företaget;

Iakttagande av varje anställd av reglerna för personlig hygien.

Reglerna för personlig hygien kräver konstant övervakning

för renlighet av kroppen, kläderna, bostaden.

Särskild uppmärksamhet bör ges till hudens tillstånd. Händerna ska tvättas med tvål och vatten innan arbetet påbörjas, före och efter toalettbesök samt efter varje paus. Naglar ska klippas korta.

Av stor hygienisk betydelse är vården av munhålan, tändernas tillstånd. Vid inflammatoriska processer (stomatit, tonsillit, etc.) ökar risken för utsöndring av toxigena stafylokocker med salivdroppar.

Innan du börjar arbeta måste du ta en dusch, och om den inte finns, tvätta händerna noggrant och byta om till sanitetskläder. Dess syfte är att skydda livsmedelsprodukter, såväl som handelsarbetarna själva, från eventuell mikrobiell eller mekanisk kontaminering. Sanitetskläder bör förvaras separat från personliga kläder. Håret ska vara snyggt instoppat under en keps eller halsduk. Det är förbjudet att förvara främmande föremål (cigaretter, pengar, etc.) i fickorna på sanitetskläder; genomborra inte sanitetskläder med nålar eller nålar. Under arbetet rekommenderas det inte att bära smycken (pärlor, ringar etc.). Butiksanställda ska inte röka och äta i handels- och lagerlokaler: det finns särskilda platser för detta.

När du besöker toaletten bör du ta av dig dina sanitetskläder och lämna dem i låset (förtoalettrummet); du kan sätta på den igen först efter att du tvättat händerna noggrant med tvål och sköljt dem med en 0,2 % blekmedelslösning. I sanitetskläder rekommenderas det inte att gå utanför företaget för att åka transport. Sanitetskläder byts när de blir smutsiga, men minst varannan dag. Tvätt sker centralt i specialtvättstugor.

Alla personer som söker arbete i en livsmedelsbutik ska genomgå läkarundersökning, laboratorieundersökning och lämna in intyg från sjukvårdsinrättning (poliklinik) om antagning till arbete. Utan detta certifikat bör personer som går in i butiken inte komma i kontakt med livsmedel.

I framtiden måste handelsarbetare genomgå årlig fluorografi och en kvartalsvis läkarundersökning. Upprepade laboratorieundersökningar, liksom förebyggande vaccinationer, genomförs inom de tidsfrister som fastställts av den lokala förvaltningen.

Personer med akuta smittsamma sjukdomar får inte arbeta med livsmedel: tarminfektioner, könssjukdomar, aktiv tuberkulos, hudsjukdomar (pustulära lesioner, ringorm, skabb) samt kontakt helmintiasis (hymenolepiasis och enterobiasis). Dessutom får inte personer som har visat sig vara bärare av patogener av tarminfektioner samt arbetare vars familj eller lägenhet där de bor har akut smittsamma sjukdomar (före särskilda anti-epidemiåtgärder) arbeta med livsmedel. Butiksanställda bör inte gömma sig från administrationsinformation av epidemiologisk betydelse (om förekomsten av brännskador, skärsår, sjukdomar i huden, luftvägarna, mag-tarmkanalen etc.) och kräver åtgärder för att förhindra livsmedelskontamination av patogena mikroorganismer.

Resultaten av medicinska undersökningar, laboratorietester, information om de överförda infektionssjukdomar, vaccinationer förs in i personliga medicinska böcker. De förvaras av företagets chef och delas ut när anställda genomgår läkarundersökningar. För att förbättra hälsokunskapen måste personalen gå en minimikurs på sanitär innan de börjar arbeta och sedan vartannat år med en examen enligt det fastställda programmet. Provresultaten registreras också i medicinska böcker.

Elever vid yrkesskolor, elever i särskilda högre läroinstitut och högskolor innan praktikplatser i butik krävs för att genomgå en läkarundersökning och hygienutbildning enligt fastställd ordning.

Behovet av att utesluta kontaminering mat produkter patogen mikroflora från fackarbetarna själva, såväl som estetiska skäl kräver efterlevnad av vissa regler och förordningar. Alla som söker arbete på kommersiella företag måste genomgå en läkarundersökning för bakterier, helminter och tuberkulos. Antagning till arbete är endast möjlig mot uppvisande av ett intyg från en medicinsk institution. Undersökningen genomförs i riktning mot handelsföretagets administration. I framtiden, en gång i kvartalet, måste anställda med anknytning till lagring, försäljning av produkter, sanering av utrustning och inventarier genomgå en läkarundersökning. En gång om året görs ett tuberkulostest.

Förvaltningen för varje arbetare en personlig läkarbok, i vilken alla resultat av läkarundersökningar förs in och de sjukdomar som överförts antecknas. Boken innehåller märken på obligatoriska vaccinationer, leverans av ett sanitärt minimum.

Arbetare i kontakt med varor bör övervaka det sanitära tillståndet i sina händer - tvätta dem när de blir smutsiga och förhindra uppkomsten av pustulära sjukdomar.

På varje kommersiellt företag bör ha en första hjälpen-låda. Alla anställda måste använda sanitetskläder, som utfärdas av företaget. Den är gjord av vitt tyg som är lätt att tvätta. Du kan bara använda den på jobbet. I sanitetskläder kan du inte gå ut, gå på toaletten. Det är nödvändigt att byta det när det blir smutsigt, men minst en gång varannan dag.

Källan till farlig mikroflora kan vara hår och ytterkläder. Hår under arbetet bör matchas under en halsduk, tar. Ytterkläder ska vara rena och snygga.

Rent generellt sanitära krav till livsmedelsbutiker regleras av föreskrifterna om statlig tillsyn i Sovjetunionen och Sanitära föreskrifter för livsmedelsbutiker. Dessa regler förbjuder butiksanställda att äta och röka på arbetsplatsen. Rökning är också förbjuden i försäljningsområdet. Rökning ökar muskeltröttheten, minskar arbetseffektiviteten.

Ämne: "Sanitära och epidemiologiska krav på vatten- och markkvalitet, luftsäkerhet"

1.Belysning. Effektiv belysning är av stor vikt för att upprätthålla personalens effektivitet och bibehålla ett korrekt sanitärt skick i butiken. Det finns två typer av belysning: naturlig och artificiell.

Naturligt ljus är det mest gynnsamma för synen. Det beror på många anledningar: geografisk breddgrad terräng, årstid, molnighet, magnitud fönsteröppningar, renhet av fönsterglas, orientering av fönster mot kardinalpunkter, etc. Bästa förutsättningarna för arbete skapas i naturligt ljus genom sidofönster och takfönster. i förråd och kylrum dagsljus tillhandahålls inte.

Källor till artificiell belysning är glödlampor och gasurladdningslampor. Glödlampor är ljuskällor med temperaturstrålning - volframglödtrådens temperatur når 2900 K. Glödtrådens ljusstyrka är mer än 30 gånger högre än det maximalt tillåtna för ögat, så skyddsbeslag behövs.

För att belysa handelsgolven i livsmedelsbutiker används oftast LB gasurladdningslysrör. Deras spektrala egenskaper ligger nära de naturliga solljus, och ljusstyrkan är många gånger lägre än ljusstyrkan hos glödtråden i glödlampor och termisk strålning är försumbar. Nackdelar med lysrör - pulsering ljusflöde(flimmer) motsvarande frekvensen växelström, och ballastljud. flimrande ljus fluorescerande lampor kan orsaka visuell trötthet och en stroboskopisk effekt (förvrängning av den visuella uppfattningen av ett rörligt föremål), vilket ofta leder till skador under produktionsförhållanden. För att eliminera den stroboskopiska effekten slås lysrör på i olika faser eller används kretsar med en artificiell fasförskjutning.

I handel golv och lager i butiker användning gemensamt system belysning, där ljuset fördelas jämnt över hela den belysta ytan med hjälp av diffusa ljusarmaturer. I administrativa lokaler och verkstäder är det tillåtet kombinerad belysning(allmänt och lokalt).

För kött, fisk och gastronomiska produkter, vars ljusgenomsläpplighet är föremål för ökade krav, rekommenderas blandad belysning (lysrör och glödlampor). Den minsta belysningen på ett avstånd av 0,8 m från golvet bör vara vid användning av lysrör: i handelsgolven i butiker - 300 Lx (för självbetjäning - 400 Lx), i skärning, förpackning - 200 Lx. För glödlampor reduceras de angivna belysningsstandarderna med två steg enligt SNiP 11-4-79-skalan.

Glödlampor används för belysning i skafferi och kylda kammare, vilket skapar en belysning på 20 Lx.

Nödbelysning bör vara minst 5 % av den allmänna belysningsnormen.

Lampor i lokaler för förvaring och försäljning av livsmedel ska ha skyddsskärmar för att skydda dem från skador och glas från att falla på produkter. fönsterpaneler måste vara tillgänglig för rengöring, sanering, inspektion och reparation. För att skydda mot solinstrålning är ljusöppningar utrustade skyddsanordningar(persienner, taklister etc.).

2. Värme, ventilation, luftkonditionering. Ransonering av det industriella mikroklimatet tillhandahåller två nivåer av en persons termiska tillstånd: optimal och acceptabel. Samtidigt tas hänsyn till arbetskraftens svårighetsgrad, såväl som rörelsehastigheten och den relativa luftfuktigheten i rummet. De optimala temperaturvärdena i arbetsområdet för personer som är engagerade i måttligt arbete (denna kategori inkluderar handelsarbetare), med en relativ luftfuktighet på 60-40% och en lufthastighet på 0,1-0,3 m/s i kall periodår är 17-20 "C, i varmt - 20-30 ° C. Det hygieniska temperaturintervallet i industrilokaler butiker kan inte tillhandahållas på grund av lagringssättet för produkter och handelns särdrag. Den beräknade lufttemperaturen är i °C: i livsmedelsbutikernas handelsgolv, i lossningsrum - 10, i styckningsrum - 10, i skafferi för förvaring av bröd, matvaror, konfektyr- 16, i förråd för gastronomiska produkter, mejeridrycker - (+4...-2) etc.

Relativ luftfuktighet i handelsgolv och administrativa lokaler och bekvämlighetslokaler bör vara 40-60%, i okylda förråd - 60-75%, i kylrum - upp till 90%.

Under den kalla årstiden måste butiker förses med värme. Det finns lokala och centrala värmesystem. Lokal (spis)värme används för närvarande i enplansbyggnader på landsbygden. Med kaminuppvärmning kan betydande dagliga fluktuationer i lufttemperaturen inte undvikas, rummet är förorenat med aska, bränsle och rökgaser.

Hygienkrav tillgodoses bäst av centralen vatten värmning. Fördelen med detta värmesystem ligger i möjligheten till enkel reglering och upprätthållande av en jämn temperatur i rummet. Ytan på radiatorer värms upp till 70-80 ° С. Värmeanordningar installeras öppet, vanligtvis nära ytterväggarna under fönstren. Enhetens värmeöverföringskoefficient beror på materialet från vilket den är gjord (gjutjärn, stål, etc.), väggtjocklek, dess konfiguration och färg. Så terrakottaemalj ökar värmeöverföringen av enheten, och zinkvit, brons och aluminiumfärger minskar den. Släta radiatorer är lättare att desinficera än räfflade som samlar damm.

Förrådsluft kan innehålla oönskade föroreningar i form av gaser, partiklar och vätskedroppar. När proteinprodukter ruttnar frigörs svavelväte, metan och ammoniak. I handelsgolvet med stort inflöde av köpare ökar halten koldioxid. I luften handel och lagerlokaler det finns damm av organisk (växt- och animaliskt ursprung) och oorganisk (mineral och metallisk) natur. I det dispergerade tillståndet adsorberar dammpartiklar molekyler, joner och ångor på sin yta, som sedan koncentreras. Sekret från mänskliga luftvägar och jorddamm innehåller ett betydande antal mikroorganismer som kan förorena maten och utgöra en fara för andra.

Hygienister sätter gränsen tillåtna koncentrationer farliga föroreningar i luften Arbetsplats(MPC). För vätesulfid är MPC 10 mg/m3, för ammoniak - 20 mg/m3, för spannmålsdamm - 4 mg/m3, för mjöl och trädamm - 6 mg/m3. Den maximala CO2-halten i rummet är 0,1 %.

Ventilationsanordningar används för att uppdatera och rena inomhusluften. Ventilation kan vara naturlig och konstgjord. Naturligt luftbyte utförs genom sprickorna i fönstret och dörröppningar, ventiler, akterspegel, fönster, dörrar. Dimensionerna på ventilationsöppningarna är standardiserade - minst "/6 av fönsterytan. För att öka ventilationen i lokalerna anordnas frånluftskanaler med en naturlig impuls. Konstgjord ventilation består i tvångsinsprutning av utomhusluft och avlägsnande av förorenad luft med hjälp av mekaniska anordningar (fläktar, ejektorer) Luftintagspunkter måste avlägsnas från externa föroreningar (vägbana, soptunnor).

I handelsgolv med en yta på 150 m 2, naturlig ventilation. I handelsgolv större område Ventilation med mekanisk stimulering är utrustad på ett sådant sätt att avgasvolymen kompenseras helt av inflödet. I kylrum för grönsaker, frukt, bär, örter och fermenterade livsmedel, en oberoende mekanisk tillföra ventilation, inte ansluten till andra butiksventilationssystem. Luftväxlingshastigheten bör vara fyra volymer per dag, och i skärområdena ska utsuget råda över inflödet (fyra till tre volymer per timme).

I varmt klimatzoner stora butiker är utrustade med luftkonditioneringssystem som bibehåller sin renhet, en viss temperatur, hastighet och luftfuktighet.

Ventilationssystemet i butiker som är belägna i byggnader för andra ändamål ska vara isolerade från dessa byggnaders ventilationssystem.

3. Vattenförsörjning. Hygienkrav till vattenförsörjningen av butiker definieras av GOST. Vattensammansättningen och egenskaperna bör säkerställa dess epidemiska säkerhet, ofarlighet av den kemiska sammansättningen, såväl som gynnsamma organoleptiska egenskaper.

De organoleptiska egenskaperna hos dricksvatten normaliseras i två riktningar: fysikaliska egenskaper(doft, smak, färg, transparens) och enligt innehållet i att påverka dem kemiska substanser(klorider, sulfater av järn, koppar, zink, aluminium).

En av de viktigaste hygieniska indikatorerna för vatten är hårdhet. Hårt vatten är inte lämpligt för matlagning, det bildar kalk på väggarna i diskgodset och i varmvattenledningar. Hos människor orsakar hårt vatten irritation och smärtsam torr hud.

Vattenhårdhet mäts i milligramekvivalenter av lösliga kalcium- och magnesiumsalter i 1 liter vatten; den avlägsnas delvis genom kokning. Enligt GOST 2874-73 "Dricksvatten" bör dricksvattnets hårdhet inte vara mer än 7 mg-eq / l.

Det finns sjukdomar förknippade med kemisk sammansättning vatten. GOST tillhandahåller indikatorer för det tillåtna innehållet av giftiga ämnen i det: fluor, jod, beryllium, bly, molybden, arsenik, uran, radium-226, nitrater, etc.

Av dessa spårämnen är fluor och jod av särskild betydelse. Vid överdrivet intag av fluor uppstår sjukdomen fluoros, brist på fluor i dricker vatten leder till karies. Med hänsyn till mängden vatten som används för att dricka är det tillåtna innehållet av fluor i det från 0,7 till 1,5 mg / ml; vid behov, utför fluorering av kranvatten till normen.

I frånvaro eller otillräckligt innehåll av jod i vatten, jord och mat kan en sköldkörtelsjukdom uppstå - endemisk struma. Jodisering används för att förhindra denna sjukdom. bordssalt, näringstillskott som innehåller jod.

En överskottsmängd av nitrater i vatten är förknippad med användningen av kvävegödselmedel, såväl som processerna för nedbrytning av proteinämnen. Tillåtet innehåll nitrater i vatten - upp till 10 mg / l för kväve.

Mataffärer, som regel försörjs med hushålls- och dricksvatten från ett centraliserat vattenförsörjningssystem. I sin frånvaro är enheten tillåten lokalt system vattenförsörjning i samordning med centrum för sanitär och epidemiologisk övervakning. Källa (artesisk brunn, min väl) måste säkerställa butikens försörjning med dricksvatten.

Avloppsnät. Avlopp är ett nätverk av underjordiska ledningar genom vilka hushålls- och industriavloppsvatten, såväl som mänskliga fysiologiska utsöndringar, släpps ut utanför bosättningen. Allmänna sanitära krav för avloppssystemet: styrka hos rör och utrustning, täthet hos fogar, förhindrande av igensättning. Alla sanitetsapparater är tillverkade av extra slitstark, så kallad sanitetsfajans. Toaletter är utrustade med vattentätningar som blockerar tillgången till lokalerna för gaser från avloppsnätet.

Livsmedelsbutiker måste vara utrustade med internt avlopp; i inbyggda butiker måste den vara isolerad från byggnadens allmänna avloppssystem. Avloppsnätet bör avlägsnas från matförvaringsutrymmen. Toaletternas inre utrustning desinficeras dagligen med en 3-5 % klarad bleklösning. Obehöriga får inte använda de toaletter som är avsedda för butiksanställda.

I icke-avlopp avräkningar tillåten enhet (enligt standardprojekt) gårdstoaletter med betonggrop på minst 25 m avstånd från butiken. För att avlägsna gaser är en frånluftskanal konstruerad. Ett vattentätt område av asfalt eller betong är anordnat runt avloppsbrunnen för att skydda mot fluglarver. Avloppsbrunn måste vara tätt stängd upptill; Innehållet tas ut eftersom det inte ackumuleras mer än 2/3 av volymen.

Att samla hushåll Avloppsvatten utrusta en separat betonggrop ansluten till butiken med ett slutet avlopp med en vattentätning. Tät industriavfall och sopor samlas i sopkärl som finns på betongområden på ett avstånd av minst 25 från byggnaden. Platsens storlek bör överstiga soptunnan med 1,5 m på alla sidor. Sopkärlen ska tömmas när 2/3 av deras volym är fylld. De mest hygieniska utbytbara behållarna.