Vilka är de viktigaste lagringsförhållandena för ömtåliga produkter. Lagring av ömtåliga varor på fartyg

Mänsklighetens stora uppfinning - kylskåpet, verkar det som, en gång för alla löste problemet med att lagra färskvaror. Men du kan ofta höra: "Hur kunde DET ha gått dåligt? Den låg i kylen!" Naturligtvis är kylskåpet inte ett universalmedel, det förlänger bara matens färskhet och under en ganska begränsad tid. Förutom, stor betydelse har i vilket fack i kylskåpet den eller den produkten finns.
Regler för förvaring av färskvaror i frys

Mest den rätta vägen spara förnödenheter under lång tid - frys. Frysen lagrar traditionellt kött och fisk, frysta grönsaker, frukt, bär och till och med svamp. Men även i denna form kan produkter inte lagras på obestämd tid.

Användbara tips för att hålla maten fräsch och "frisk" i frysen:
Vi placerar mat i frysen endast i förpackad form. Ju mindre luft i förpackningen, desto bättre. Du kan använda behållare speciellt utformade för att frysa mat.
Matportioner bör vara tillräckligt stora för att du och din familj ska kunna äta samtidigt. Det finns inget värre än upptinat och återfryst kött, och det finns ingen anledning att prata om grönsaker alls.
När du förvarar mat i frysen, skriv under datumet du gjorde det och försök använda produkten inom 2-3 månader. Den tillåtna hållbarheten för vissa produkter är följande:
– Korv – upp till 2 månader
– Såser – upp till 2 månader
– Färdigrätter – upp till 4 månader
- Rått kött och oskåren fjäderfä - upp till ett år
- Köttfärs eller slaktat fågel - upp till 9 månader
– Köttfärs – upp till 4 månader
Alla produkter efter avfrostning behåller inte originalet smakkvaliteter. Så mjölk och ostar, smör, gräddfil som erhålls som ett resultat av dess bearbetning kan naturligtvis frysas, men smaken och några av deras andra egenskaper kommer inte att förändras till det bättre.
Om du har tinat en produkt och du inte gillar den utseende, lukta eller smaka – släng det, även om du med säkerhet vet att du inte har överskridit den tillåtna hållbarheten.
Regler för förvaring av färskvaror i kyldelen

Här lagras det du förväntar dig att äta inom en snar framtid. Även om olika produkter förstås kan variera kraftigt vad gäller säker förvaring. Så, vid en temperatur på 0 grader, kan du lagra:
Kylt kött - upp till 3 dagar
Kyld fisk - upp till 2 dagar
Korv
– kokt – upp till 2 dagar
– rökt – upp till 3 dagar
Grillat kött eller fisk - upp till 2 dagar
Mjölk, mejeriprodukter och grädde (ej i slutna behållare) - upp till en dag
Färdiga sallader (avklädda) - cirka 12 timmar
Färdiga grönsaksrätter - upp till en dag
Konfektyr
– Med proteinkräm och frukt – upp till 3 dagar
- Med smörkräm - upp till en och en halv dag
- Med vaniljsås eller smörkräm - ca 6 timmar.

Förpackningar för ömtåliga produkter ska vara lufttäta. Slutna behållare är väl lämpade, men du kan också använda folie, papper, men det är oönskat att ta plastpåsar för förvaring.

Hackade, hackade produkter (sallader, smörgåsar) har kortare hållbarhet än t.ex. en hel korvlimpa eller stort stycke kött.

Ju närmare kylhyllan är frysen, desto lägre är temperaturen på den. Den "varmaste" platsen i kylskåpet är hyllorna på dörren. Genom att veta detta kan du distribuera produkterna korrekt: ju kortare hållbarhet de har, desto kallare plats bör de placeras.

Grönsaker och frukter förvaras bäst i de nedre lådorna. Det finns ingen anledning att slå in dem i påsar.
Förvaringsvillkor för ömtåliga produkter utan kylskåp

Det finns "nödsituationer" när du måste klara dig utan kylskåp under en tid (i naturen, i hus på landet, och även vid ett allvarligt haveri av hemmets "glaciär").

Förresten, om du bara hade ett strömavbrott ett tag, skynda dig inte att "spara" mat: kylskåpet kommer fortfarande att ha en ganska låg temperatur under en tid, och ju mindre du öppnar dörrarna, desto längre håller det . temperaturregim tillräckligt för att hålla maten fräsch.

Om du är kvar utan det vanliga teknikundret under lång tid bör du inte byta till spannmål, halvfabrikat och te med köpta pajer. Många produkter lagras ganska länge och i "marscherande" förhållanden.

Kött och fågel

Kom ihåg att kött på benet, hackat, liksom kött från äldre djur, lagras sämre. Metoden kan väljas beroende på hur länge vi vill hålla den fräsch.

1-2 dagar:
Insvept i trasa indränkt i vinäger
Varva med nässlor eller fågelkörsbärsblad
Fyll på med råmjölk

Flera dagar:
Vi lindar in det i en trasa indränkt i salicylsyra löst i vatten (1 tesked syra tas för en halv liter vatten). Tvätta köttet noggrant innan det äts!
Vi torkar av med en ren linneservett och smörjer generöst med naturligt animaliskt fett. Slå sedan in i bakplåtspapper och häng på en sval plats.

Du kan också laga halvfabrikat, vilket också förlänger köttets hållbarhet:
Koka en köttbit i saltat kokande vatten, kyl in öppen form, och placeras sedan i ett utkast. En dag senare måste den bearbetas på samma sätt, bara koktiden ska minskas till 1 minut.
Stek köttet på alla sidor tills det bildas en lätt skorpa och häng det på en väl ventilerad plats.
Vi skär köttet i tjocka bitar, gnid med salt och peppar och lägger det i en lufttät glasbehållare.
Vi sjunger köttet över öppen eld tills en torr skorpa bildas och hänger det, lindar in det med garn och inte lindar det.

Alla dessa regler kan tillämpas på fjäderfälagring.

Fisk kan hållas färsk i flera dagar även på sommaren. I förväg rensas fisken, gälar tas bort, torkas av med en ren torr trasa (tvätt inte!). Gned sedan med salt och peppar och hängde upp, inlindad i gasväv, i ett utkast.

Fisken håller sig i ett par dagar, insvept i en trasa indränkt i en lösning av salicylsyra. Före matlagning tvättas den.

På en varm plats blir mjölken sur på bara några timmar. Låt oss försöka rädda det. Häll från en plast- eller papperspåse i glas-, lergods-, emalj- eller fajansfat, ställ behållaren med mjölk i en kastrull eller handfat med kallt vatten, lägg på en mörk plats, täck med en ren trasa så att ändarna är i vattnet. Vatten bör bytas med jämna mellanrum. Mjölk kokad med en nypa bakpulver håller sig längre.

Smör

Utan ytterligare "tricks" kan olja lagras även på sommaren, om två villkor är uppfyllda:
Det är i en förseglad behållare.
Inget ljus faller på honom.

Om det finns behov av att behålla smörets fräschör längre länge sedan, kan du prova någon av följande metoder:
Förvara oljan insvept i en trasa indränkt i en vattenlösning. vin vinäger se till att trasan alltid är fuktig.
Häll oljan i en burk och fyll på med vinäger (9%).
Slå in i bakplåtspapper och förvara i en skål med saltat vatten under förtryck (man tror att oljan på detta sätt förblir fräsch i upp till 3 veckor).

Ost förvaras i en tättsluten behållare, insvept i en fuktig trasa. Du kan lägga en bit socker på osten - detta kommer att rädda den från att torka ut. Bryndza förvaras bäst i saltlake (20%)

Denna produkt kallas annars för naturlig konserver, och de kan lagras ganska länge. Men först är det en bra idé att se till att äggen är färska (de sjunker i saltat vatten).

Ägg ska tvättas och torkas noggrant innan de förvaras.
Det finns flera sätt att lagra ägg:
Smörj med protein eller fett, slå in i papper, lägg i en korg och häng i ett välventilerat utrymme
Lägg ner den vassa änden (det är i den trubbiga änden som det finns porer genom vilka ägget "andas") i torra spån, sand, sågspån, träaska så att äggen inte rör vid.
Lägg äggen i en lösning av salicylsyra, låt stå i en timme, ta sedan bort, låt torka naturligt - och du kan lägga undan för förvaring.

Produkter som kommer in i företag Catering, måste vara av god kvalitet och uppfylla kraven statlig standard eller tekniska specifikationer, åtföljas av tillverkarens dokument för varje parti av produkter, som intygar deras kvalitet (certifikat) och en faktura som anger datum, tid för tillverkning och deadline för implementering. Huvudsyfte lagerlokaler – säkerställa säkerheten för livsmedelsprodukters näringsmässiga och biologiska värde under lagringen. Lastrummet är utformat för att ta emot råvaror som kommer till OPS. Den bör förses med välskötta tillfartsvägar och bodar för mottagande av transport med produkter. Lossning av råvaror bör ske med transportörer, genom speciella lastluckor eller med hissar. Vid utformning av lagringsutrymmen bör separat lastning av grönsaker direkt in i skafferiet, förbi lastningsutrymmet, tillhandahållas. De återstående kylda kamrarna bör placeras i ett enda block med tillgång till lastutrymmet. Matförvaring är klar separat enligt den accepterade klassificeringen i lokalerna avsedda för lagring av denna typ av produkter på grund av den varierande graden av kontaminering med deras mikroflora och olika temperatur- och fuktighetsförhållanden för deras lagring. Produkter i cateringavdelningen på sjukhuset lagras inte under lång tid. Lager av lättfördärvliga produkter (kött, fisk, gastronomi, ost, örter och frukt) i högst 3 dagar, med hänsyn till tidpunkten för deras genomförande, smör - i 10 dagar, ägg och grönsaker (rotgrödor, kål) - för 20 dagar, bulkprodukter i 30 dagar. Mjölk levereras dagligen. förgänglig kylda produkter, som inte kräver strängare lagringsförhållanden, hålls vid en temperatur som inte är högre än + 6 ° C och en relativ luftfuktighet som inte är högre än 75 %. Lufttemperaturen i kylkamrarna bör vara: för förvaring av kött 0°С, fisk -2°С, kött- och fiskhalvfabrikat 0°С, vegetabiliska halvfabrikat +2°С, konfektyr+6°С, frukt, bär, grönsaker +4°С. Kylt kött förvaras hängande på krokar, slaktkroppar bör inte röra golv och väggar, samt röra varandra; fryst kött, slaktbiprodukter, fågel kan förvaras på ställ. Kyld fisk placeras på ställ i tillverkarens behållare. Smör bör förvaras på hyllor i behållare eller barer inslagna i bakplåtspapper. Lagring av särskilt lättfördärvliga produkter och halvfabrikat bör utföras i enlighet med kraven i SanPiN 2.3.2.1324-03 "Hygieniska krav på hållbarhet och lagringsförhållanden för livsmedel" (tabell 1).

Bord 1. Villkor för lagring och försäljning av lättfördärvliga produkter vid en temperatur på 4±2°C

Rå- och halvfabrikat får inte lagras tillsammans med färdiga produkter. Det är nödvändigt att lagra grönsaker isolerat från grönsaker och frukter. Det rekommenderas att placera skafferiet med grönsaker bredvid grönsaksbutiken eller under det för snabbast leverans av förorenade grönsaker till grönsaksbutiken. Potatis och grönsaker förvaras på en torr, mörk plats med ett lager på högst 1,5 m. Starkt luktande produkter (sill, kryddor etc.) bör förvaras separat från produkter som uppfattar främmande lukt (kött, mjölk, smör, ost) , salt, ägg, te). Bulkprodukter bör förvaras i torra och välventilerade rum i kistor med lock eller i påsar på hyllor och ställ placerade på ett avstånd av minst 20 cm från väggen och 15 cm från golvet. Bröd rekommenderas att förvaras separat i speciella skåp, på ställ eller hyllor täckta med gardiner i brödskivningsrummet, eftersom dess gemensamma lagring med bulkprodukter försämrar dess organoleptiska egenskaper. Ett särskilt rum bör tillhandahållas för förvaring av containrar och inventarier.

Primär matbearbetnings- och matlagningsteknik

Matlagningsteknik och kulinariska produkter POP är indelat i två typer - kyl- och värmebehandling. Primär kyl- och sekundär värmebehandling av livsmedel utförs i produktionsanläggningar i enlighet med reglerna för separat bearbetning av råvaror som måste värmebehandlas, produkter som har genomgått värmebehandling och produkter som används för livsmedel utan värmebehandling (tabell 30) . Industrilokaler bör inte vara framkomlig. Med hjälp av primär kallbearbetning förbereds produkter för vidare värmebehandling eller för direkt konsumtion i rå form. Kallbearbetning inkluderar upptining av frysta produkter (kött, fisk, fjäderfä, slaktbiprodukter); blötläggning av saltat kött eller fisk; utsläpp av produkter från kontaminering, oätliga eller svårsmälta delar; ge produkter den konsistens, storlek och form som är lämpliga för en viss maträtt eller kulinarisk produkt. Kött kommer till POP:en kylt. Det tvättas, torkas och sedan skärs märkena av och slaktas. Fryst kött är förtinat. i speciella upptiningskammare med en gradvis ökning av temperaturen till +6°C i 18 timmar tills en temperatur på +2...+3°C uppnås i köttets tjocklek. Med långsam upptining av kött bevaras vattenlösliga proteiner, mineraler och extraktiva ämnen. Efter upptining rengörs köttet från föroreningar, märken, blodproppar, tvättas med en borstdusch i suspenderat tillstånd eller i bad med rinnande kallt vatten vid en vattentemperatur på 20-30 ° C, vilket minskar ytföroreningen av produkt med 90-95%, sedan torkas den. Tillagningen av malet kött utförs på särskilt kort tid och produkter från det är föremål för omedelbar värmebehandling utan föregående lagring, med sällsynta undantag (tabell 30). Fisk tinas på två sätt - i vatten och i luft. Upptining i vatten sker inom 2-4 timmar Lagring av tinad fisk och tillagad fiskfärs är inte tillåten. Kallbearbetning av grönsaker inkluderar sortering, tvättning, skalning och skivning. Grönsaker bör tvättas rinnande vatten eller i en behållare med mycket vatten, som bör bytas flera gånger. Potatis tvättas i speciella tvättmaskiner, skalas sedan i en potatisskalare i 1,5-3 minuter, och sedan görs ytterligare rengöring manuellt (ögon, skalrester, gröna fläckar tas bort). särskild uppmärksamhet kräver bearbetning av grönsaker och örter när de äts råa (tomater, gurkor, örter, sallad, rädisor, lök, etc.). Skalade och tvättade grönsaker, särskilt skivade, bör omedelbart användas eller utsättas för värmebehandling för att förhindra massiv förlust av vitaminer.

Skördeverkstäder för att säkerställa flödet av matlagningsprocessen är placerade mellan lagerrummen och köket. Grönsaksbutiken ligger närmare skafferiet med grönsaker eller lastliften. Verkstaden är utrustad för att tvätta potatis och rotfrukter, kål och färska grönsaker som äts råa, skala och skära dem. Den bör isoleras så mycket som möjligt från andra produktionsanläggningar på grund av att dåligt tvättade grönsaker kan orsaka spridning av tarminfektioner och helminthic angrepp. Dessutom ska grönsaksbutiken vara utrustad behandlingsanläggningar för städningen Avloppsvatten innan de kommer ut i avloppsnätet, för att förhindra igensättning av avloppet med sand, stenar och avfall från grönsaker. I köttaffären utförs sekventiell köttbearbetning (upptining, tvättning, skärning, urbening, beredning av halvfabrikat), därför är det nödvändigt att tillhandahålla separata platser för bearbetning av kött, slaktbiprodukter, fågel, för att tillaga köttfärs, ett kylaggregat för korttidslagring av förädlade råvaror. Fiskaffären ligger intill köttaffär eller så är det tillåtet att bearbeta kött och fisk på liten POP i en kött- och fiskbutik med obligatorisk åtskillnad av lokalerna för bearbetning av kött och fisk. Det ställs hårda krav på utformningen av varma och kalla butiker. sanitära krav, eftersom den tekniska processen för matlagning är klar i dem och rätterna från dessa workshops går direkt till konsumenten. I detta avseende är den varma butiken vanligtvis utformad i linje med den kalla butiken, men separat från den och nära tvätten Köksredskap och distribution (expedition). Inga strömmar av råvaror, halvfabrikat och smutsig servis får passera genom den heta butiken. Kylhuset ligger intill distributionsområdet och ska separeras från varmboden med en värmeisolerande skiljevägg. I kylrummet är platser avgränsade för att laga rätter från kokt kött, fisk, sallader. Konfektaffär placeras isolerat från andra produktions- och lagringsanläggningar, däri anvisa separata klart avgränsade rum för daglig lagring av råvaror, knådning och skärning av deg, bakning och efterbehandlingsprodukter, tillagning av köttfärs, diskning, behållare och utrustning. Ett speciellt område för beredning av krämer tilldelas, framför vilket en matta fuktad med desinficerande lösning. För att förhindra mikrobiell kontaminering av produkter, tilldelas skärutrustning (knivar, skärbrädor) till varje verkstad och har en speciell märkning i enlighet med den bearbetade produkten: "SM" - rått kött, "SR" - rå fisk, "SK " - råa kycklingar, " SO" - råa grönsaker, "VM" - kokt kött, "VR" - kokt fisk, "VO" - kokta grönsaker, "MG" - kött gastronomi, "RG" - fisk gastronomi, "X" - bröd, "Grönt", "Olja", "Sill". Skärbrädor är gjorda av lövträ (ek, bok, ask, björk) och ska hyvlas smidigt. Den bästa hygieniska bedömningen har produktionsbord gjorda av vattentäta korrosionsskyddande material. Vid slutet av arbetet ska tvättbad och produktionsbord tvättas noggrant. Varje matsal har däck för att hacka kött. De bör inte vara mer än 80 cm höga och inte mer än 50-60 cm i diameter. Så att resterna av kött inte faller under däcket och inte ruttnar där, är det bättre att installera däcket på benen (dess underytan bör vara 15-20 cm från golvet). Efter arbetet ska skärbrädor och däck för att hacka kött tvättas varmt vatten, och däcken bör dessutom rengöras och strö med salt. I all produktion och lagring (med en lufttemperatur på minst 10 ° C) och bekvämlighetslokaler är det nödvändigt att använda bakteriedödande lampor för luftdesinfektion. När du designar diskbestick och köksredskap är det nödvändigt att ta hänsyn till den ojämna graden av deras epidemiska fara. Köksredskap tvättas och förvaras separat från porslin. Tvätta köksredskap finns intill den heta butiken, den bör vara utrustad med tvättbad eller diskmaskiner och förvaringsställ. Matavfall bör avlägsnas till avfallskammaren på kortast möjliga sätt, isolerat från processerna för matlagning och lagring. Avfallskammaren bör placeras intill tvättrummen i ett kylblock med separat utgång till gården genom en isolerad vestibul.

Sanitära krav för kulinarisk bearbetning av livsmedel

Huvudkraven för den kulinariska bearbetningen av livsmedelsprodukter är: maximalt bevarande av deras näringsmässiga och biologiska värde, förstörelse av mikroorganismer, förbättring av matens smak, dess matsmältning och smältbarhet. Används vid beredning av sjukhusmat olika sätt värmebehandling: kokning, ångning, stuvning, stekning, bakning och andra. Temperaturen i tjockleken på den färdiga produkten för naturlig kött- och fjäderfäprodukter bör inte vara lägre än 85°C och inte lägre än 90°C för kotlettmassa. Man måste ta hänsyn till att fet mat värms upp sämre än lågfettsmat, och mikroorganismer förblir i dem längre. Samtidigt kan värmebehandling leda till förlust av vitaminer, mineraler, proteiner, ansamling av fettoxidationsprodukter. För att bevara vitamin C, mineraler och andra värdefulla näringsämnen under värmebehandlingen av mat, bör grönsaker och örter doppas i kokande saltat vatten, helt täcka grönsakerna, soppor kokas i en behållare stängd med lock, fylld till toppen med buljong . När man utför konstgjord berikning av rätter, främst tredje, tillsätts vitaminpreparat till dem efter beredning omedelbart före distribution (15 minuter). Dosen av administrerad askorbinsyra för barn 1-3 år är 35 mg, 4-12 år - 50 mg, 12-14 år - 70 mg, för vuxna - 80 mg, för gravida kvinnor - 100 mg, för amning - 120 mg. Förstärkning av måltider är obligatoriskt och bör utföras året runt av en dietist eller under hennes överinseende av en kock. Berikning bör registreras i journalen C-vitaminisering av rätter. Att spara näringsvärde rätter, särskilt vinägretter och sallader, och för att förhindra deras mikrobiella kontaminering är det nödvändigt att minimera lagringstiden färdigmat(högst 2 timmar före utdelning). Ansvaret för att deadlines för försäljning av färdiga produkter följs är produktionschefen (kock), vid bufféutdelning - barmajen, chefssköterskan, avdelningschefen. För den epidemiologiska säkerheten är temperaturen på färdigrätter under genomförandet av avgörande betydelse. Matvärmare används för att hålla en hög temperatur på rätter under distributionsperioden. Temperaturen på de första kurserna i dem bör inte vara lägre än 75 ° C, den andra - inte lägre än 65 ° C., kalla rätter och drycker bör inte överstiga 14 ° C. Samtidigt, för diet nr 1 (huvuddietalternativet), nr 2 (mekaniskt och kemiskt sparande alternativ) och nr 3 (kostalternativ med ökad mängd protein), bör temperaturen på varma rätter inte vara någon mer än 60-65°C och kallt inte under 15°C. I matsalar är det strängt förbjudet att lämna matrester efter att de delats ut till sjuka, samt att blanda matrester med färska rätter.