Un prerequisito per fornire ai consumatori alimenti sani è la conformità da parte dei dipendenti delle imprese Ristorazione regole igiene personale. Il mancato rispetto di questi requisiti non solo può ridurre la qualità del cibo preparato, ma può anche causare malattie infettive e intossicazioni alimentari. È importante seguire le regole dell'igiene personale non solo al lavoro, ma anche a casa. È anche necessario soddisfarli per mantenere la propria salute.

I dipendenti delle imprese di ristorazione pubblica sono tenuti a mantenere il proprio corpo pulito, fare il bagno o la doccia almeno una volta alla settimana e cambiare biancheria intima e biancheria da letto. Nelle aziende in cui sono presenti docce, dovresti lavarti ogni giorno prima del lavoro. Quando ci si lava al mattino, oltre a lavarsi le mani fino ai gomiti, al viso, alle orecchie, è necessario lavarsi i denti.

È particolarmente necessario monitorare attentamente la pulizia delle mani, poiché sono costantemente contaminate dal contatto con maniglie delle porte, vestiti, ecc. Durante il lavoro è necessario lavarsi le mani poiché si sporcano, nonché dopo aver fumato, visitare il bagno.

Le mani sporche possono trasmettere i germi della dissenteria e della febbre tifoide (queste malattie sono chiamate malattie delle "mani sporche"). Per evitare tale contaminazione, è necessario sciacquarsi le mani con una soluzione debole di candeggina (0,2%) ogni volta dopo essersi lavati le mani con acqua e sapone. Le unghie devono essere tagliate corte e mantenute pulite; usa un pennello per pulire le unghie quando ti lavi le mani. Lavoratori a diretto contatto con materie prime alimentari, semilavorati e prodotti finiti, per mantenere le unghie pulite, fanno una manicure di produzione.

È necessario che in cucina, raccolta, cella frigorifera ci sia un lavabo, sapone, spazzola e asciugamano pulito; dovrebbe esserci anche una soluzione debole (0,2%) di candeggina per disinfettare le mani dopo il lavaggio (Fig. 15).

Fig.15. Disinfezione delle mani con acqua clorata

Di grande importanza è l'abbigliamento sanitario pulito: camici, giacche, grembiuli, ecc., Che proteggono i prodotti dalla possibilità di contaminazione con microbi dagli indumenti personali dei lavoratori.

Gli indumenti sanitari devono essere realizzati in materiale bianco, facilmente lavabile e sistematicamente disinfettati e, dopo il lavaggio, stirati con ferro caldo.

I cuochi dovrebbero cambiare i loro assorbenti ogni giorno, perché se si sporcano, possono fungere da fonte di contaminazione del cibo con microbi, compresi i patogeni delle malattie infettive. Non è consentito l'uso del bagno con indumenti sanitari. Le persone che lavorano nei negozi di lavaggio e verdura, dove c'è molta umidità, ricevono tute: grembiuli e maniche di tela cerata, scarpe di gomma, ecc.

La testa deve essere coperta con sciarpe o berretti in modo che i capelli non entrino accidentalmente nel cibo. Non infilzare gli indumenti sanitari con spille, aghi, indossare pettini, spille e altri gioielli al lavoro, per evitare la possibilità di infilarli nel cibo.

Alla fine del lavoro, gli indumenti sanitari dovrebbero essere appesi in un armadio speciale. I vestiti sporchi devono essere conservati separatamente.

Quando si starnutisce e si tossisce, è necessario coprire la bocca e il naso con un fazzoletto pulito in modo che schizzi di muco contenenti microbi separati dal rinofaringe non cadano su cibo e utensili.

Il lavoro di cuochi e pasticceri in termini di costi energetici è classificato come III gruppo. È associato al lavoro in posizione eretta, al trasferimento di pesi, al lavoro dei muscoli delle braccia e delle gambe, a condizioni microclimatiche sfavorevoli (alta temperatura, alta umidità e inquinamento atmosferico) e con lavori con meccanismi e dispositivi pericolosi. In caso di organizzazione impropria del processo lavorativo presso un'impresa di ristorazione pubblica, tutti questi fattori possono avere effetti negativi e uniformi effetti dannosi(rischi industriali) sulla capacità lavorativa e sulla salute dei lavoratori.

Per migliorare le condizioni di lavoro dei dipendenti delle imprese, è necessario: osservare il regime di lavoro e riposo, indurire e addestrare il corpo, creare condizioni per il comfort microclimatico nelle officine di produzione, mantenere una corretta illuminazione dei luoghi di lavoro, organizzare una buona condizioni di vita in produzione.

Organizzazione razionale del processo lavorativo. Le prestazioni di una persona durante la giornata lavorativa non sono costanti. È stato dimostrato che aumenta all'inizio della giornata lavorativa, raggiunge il massimo dopo un'ora e mezza di lavoro e rimane a questo livello più a lungo, migliore è l'organizzazione del lavoro. Poi le prestazioni calano e tornano a picco dopo una pausa pranzo ben organizzata. L'affaticamento del corpo si verifica a causa di un lavoro duro, intenso oa lungo termine, organizzazione impropria del processo lavorativo, postura di lavoro scomoda, scarsa organizzazione del riposo, che porta a una sensazione di affaticamento e deterioramento del benessere. Date le fluttuazioni delle prestazioni umane, è consigliabile eseguire tutti i processi ad alta intensità di manodopera nella prima metà della giornata e all'inizio del pomeriggio. Per ridurre l'affaticamento durante la giornata, è necessario diversificare le tipologie di lavoro, cosa abbastanza fattibile negli esercizi di ristorazione.

È molto importante mantenere la postura corretta durante il lavoro. Ciò è garantito dalla scelta di apparecchiature di determinate dimensioni e altezze. Il lavoratore deve stare dritto, non piegato. Alcune operazioni possono essere eseguite dal cuoco e dal pasticcere seduti su sgabelli alti. Organizzato correttamente posto di lavoro aiuta ad evitare movimenti inutili e, quindi, previene l'affaticamento prematuro.

La capacità lavorativa di una persona dipende in gran parte dal grado di formazione, ovvero dalla formazione industriale. Un fattore importante il lavoro è un'alternanza di lavoro e riposo, quindi la pausa pranzo presso gli esercizi di ristorazione dovrebbe essere utilizzata per lo scopo previsto.

Per mantenere le prestazioni e migliorare la salute Grande importanza dispone di una speciale ginnastica industriale, da svolgere periodicamente durante la giornata lavorativa, della durata di circa 5 minuti sotto la guida di istruttori pubblici. Non meno importante è la sistematica educazione fisica e sportiva nel tempo libero.

Tutti i fattori di cui sopra contribuiscono organizzazione razionale processo lavorativo e la lotta alla fatica. Tutti i dipendenti delle imprese di ristorazione pubblica dovrebbero essere dotati di indumenti sanitari sufficienti e calzature speciali che prevengano le malattie del piede sul lavoro.

Prevenzione degli infortuni sul lavoro e fornitura di pronto soccorso. L'infortunio sul lavoro è un danno meccanico o termico al tessuto del corpo umano durante il lavoro. Le cause degli infortuni sul lavoro nelle imprese di ristorazione pubblica sono principalmente: violazione delle regole per il funzionamento delle attrezzature e delle precauzioni di sicurezza, organizzazione impropria del lavoro, affaticamento e malattia del dipendente. Per evitare infortuni, devi:

Familiarizzare tutti i dipendenti dell'impresa con le norme di sicurezza;

Appendere manifesti, istruzioni, segnali di pericolo e luoghi di lavoro particolarmente pericolosi;

Rispettare le norme sanitarie per la sistemazione delle apparecchiature e prevederne il libero accesso;

Seguire rigorosamente le regole per il funzionamento dell'apparecchiatura;

Non sporcare gli impianti di produzione con contenitori vuoti, dispositivi inattivi, ecc.;

Rispettare le regole per indossare indumenti e calzature sanitarie;

Organizzare un lavaggio accurato e tempestivo dei pavimenti nelle officine;

Segui scrupolosamente le modalità di produzione dell'apertura del coperchio delle caldaie con cibi in ebollizione, spostamento delle caldaie sui fornelli, trasporto di teglie calde, utensili da forare e da taglio.

Un dipendente che ha subito un infortunio sul lavoro viene immediatamente fornito di primo soccorso al fine di evitare possibili complicazioni. Per fornire il primo soccorso sul posto di lavoro, vengono creati posti sanitari tra dipendenti appositamente formati e sono attrezzati kit di pronto soccorso in cui riporre sacchetti per medicazioni individuali, tutori, lacci emostatici, tintura di iodio, ammoniaca eccetera.

Una sacca per medicazione individuale è composta da una benda sterile e due tamponi di garza di cotone, uno dei quali è fissato all'estremità libera della benda. Tutto questo è sigillato ermeticamente. Se necessario, la confezione viene aperta e il contenuto rimosso. Prendendo mano destra benda e la sinistra - l'estremità libera di essa, i cuscinetti vengono applicati sulla ferita, toccando solo le mani lato esterno(contrassegnato con fili colorati) e fasciarlo. Le lesioni sul lavoro possono causare emorragie, che sono di tre tipi: capillare, venoso e arterioso. Il sanguinamento capillare viene interrotto neutralizzando la ferita con tintura di iodio e applicando una benda di garza pulita. Con il sanguinamento venoso, viene applicata una benda a pressione sulla ferita. L'emorragia arteriosa si distingue per l'emissione di un brillante getto di sangue scarlatto. In questi casi, è necessario sollevare l'arto ferito e spremere l'arteria sopra il sito della ferita con un laccio emostatico di gomma o un twist di stoffa, a cui è necessario allegare una nota che indichi il momento della sua applicazione. Dopo aver prestato il primo soccorso, la vittima deve essere trasferita in una struttura medica.

Quando una persona è ferita elettro-shock applicare la respirazione artificiale. Prima di ciò, la vittima dovrebbe essere messa sulla schiena, cintura, cintura, colletto, ecc.. Esistono diversi metodi di respirazione artificiale. Il metodo bocca a bocca consiste nel fatto che la persona che presta assistenza soffia aria attraverso la bocca direttamente nella bocca della vittima, avendo precedentemente gettato indietro la testa, liberando la bocca dalla saliva e coprendola con un fazzoletto pulito. Secondo il metodo Sylvester (la vittima giace sulla schiena), l'inalazione si ottiene spostando le braccia della vittima ai lati e verso l'alto (cioè sopra la testa), l'espirazione - premendo con forza i gomiti della vittima contro la metà inferiore del torace . Secondo il metodo Schaefer (la vittima giace a pancia in giù), la persona che assiste si inginocchia come se cavalcasse la vittima e stringe periodicamente la parte inferiore del torace con le mani (espira). L'inalazione avviene da sola. Secondo il metodo Howard (la vittima giace sulla schiena), il caregiver comprime periodicamente la parte inferiore del torace (espirazione), l'inalazione avviene in modo indipendente.

La respirazione artificiale è efficace solo quando il cuore batte ancora. Deve essere avviato il prima possibile ed eseguito secondo il ritmo della respirazione normale, ovvero 16-18 volte al minuto.

Ustioni - danni ai tessuti causati dalle alte temperature - la lesione più comune nella ristorazione.

In caso di ustioni con acqua bollente, un oggetto caldo o vapore piccoli appezzamenti del corpo, l'area interessata viene rapidamente raffreddata con un getto acqua di rubinetto entro 5-10 min. Il tessuto degli indumenti che aderisce alla pelle viene accuratamente tagliato con le forbici. Una medicazione sterile o un pezzo di lino pulito viene applicato sull'area bruciata e raffreddata.

Con un'estesa ustione, la vittima viene rapidamente rimossa dai vestiti, quindi avvolta in un lenzuolo pulito, adagiata su un divano, bevuta tè dolce caldo e immediatamente chiamata " ambulanza».

In caso di ustioni estese con una fiamma, la vittima viene portata fuori dalla zona dell'incendio, i vestiti che gli covano addosso vengono estinti e, strappandoli, il paziente viene avvolto in un lenzuolo pulito e viene chiamata un'ambulanza. Per le piccole ustioni con la fiamma, fanno lo stesso delle ustioni con acqua bollente o vapore.

In caso di ustioni da scossa elettrica, la vittima deve essere liberata dalla sua azione, fasciata i siti dell'ustione con una benda o un panno sterile. Se necessario, iniziare immediatamente la respirazione artificiale.

§ 11. Igiene personale dei dipendenti degli esercizi di ristorazione

Il rispetto delle regole di igiene personale da parte dei dipendenti degli esercizi di ristorazione pubblica è particolarmente importante perché sono a diretto contatto con i prodotti alimentari durante il processo di lavoro. La violazione delle norme di igiene personale può portare alla contaminazione prodotti alimentari. La contaminazione batterica è particolarmente pericolosa a questo proposito. I microbi che causano infezioni, comprese infezioni intestinali e intossicazioni alimentari, possono penetrare nei prodotti vestiti sporchi, mani, capelli, dalla faringe, dalle vie respiratorie, ecc. Pertanto, il rispetto delle norme di igiene personale da parte dei dipendenti imprese alimentariè condizione importante nella prevenzione delle malattie infettive e delle intossicazioni alimentari. Il rispetto delle regole di igiene personale è importanza nella prevenzione della contaminazione degli alimenti con microbi che possono causare malattie contagiose e intossicazioni alimentari. L'igiene personale dei lavoratori accresce la cultura del servizio al cliente ed è un indicatore importante della cultura complessiva dell'attività di ristorazione. Le norme di igiene personale prevedono una serie di requisiti igienici per il mantenimento del corpo, delle mani e del cavo orale, per gli indumenti sanitari, per le modalità di comportamento, per la visita medica degli addetti alla ristorazione.

Mantenere il corpo pulito è un importante requisito igienico. La pelle svolge una funzione complessa nella vita umana. - partecipa al processo respiratorio e al rilascio dei prodotti metabolici. Contaminata da sudore (soprattutto di cuochi e pasticceri), sebo, epitelio desquamato, polvere e microbi, la pelle non funziona bene, peggiorando il benessere della persona. Inoltre, lo sporco può causare malattie della pelle e contaminazione degli alimenti trasformati. Pertanto, tutti i dipendenti degli esercizi di ristorazione, in particolare cuochi, pasticceri, devono mantenere il corpo pulito. Si consiglia di fare una doccia igienica ogni giorno prima del lavoro utilizzando sapone e salviette o di lavarsi accuratamente le mani fino al gomito immediatamente prima del lavoro.

avvelenamento del cibo

L'intossicazione alimentare si riferisce a malattie di natura acuta e subacuta derivanti dal consumo di alimenti contenenti sostanze nocive per l'organismo (o velenose) di origine microbica o non microbica. Da una persona malata a una persona sana, di norma, l'intossicazione alimentare non viene trasmessa.

A seconda della causa della malattia, l'intossicazione alimentare è divisa in due gruppi: origine microbica e origine non microbica.

Intossicazione alimentare di origine microbica. Si possono distinguere tre gruppi:

1. Infezioni da intossicazione alimentare causate da microrganismi e che si moltiplicano su un prodotto alimentare ed entrano nel corpo grandi quantità salmonella, bacillo di dissenteria Zona, ceppi patogeni di E. coli, Proteus, Cl. perfringens, Bac. cereus enterococchi, vibrioni alofili.

2. Intossicazione alimentare causata da tossine di microrganismi che si formano sui prodotti alimentari (ceppi patogeni di stafilococchi che producono enterotossine, Cl. botulinus).

3. Micotossine causate da prodotti di scarto tossici di alcuni funghi microscopici (ergot, Fusarium, Aspergillus flavus, ecc.).

Salmonellosi alimentare. La salmonellosi di origine alimentare è l'intossicazione alimentare più grave causata dai microbi del gruppo Salmonella. Questo gruppo comprende più di 1300 specie di microrganismi. Gli agenti causali della salmonellosi alimentare umana sono patogeni sia per l'uomo che per gli animali. Negli animali provocano processi infiammatori nell'intestino (enterite nei bovini, diarrea bianca nei polli, ecc.). Le malattie sorgono a causa della penetrazione nel corpo del paziente un largo numero microbi. Una volta nell'intestino, i microbi causano un processo infiammatorio nel muro, mentre una parte significativa dei microbi muore e quando muoiono viene rilasciata l'endotossina, che viene assorbita attraverso la membrana mucosa infiammata ed entra nel flusso sanguigno. Anche i microbi vivi penetrano nel sangue. La malattia è chiamata tossicoinfezione perché il principio attivo è una tossina (intossicazione) e un microbo vivente (infezione). L'endotossina, entrando nel sangue, colpisce i centri neurovascolari del cervello.

Intossicazione alimentare causata da Proteus ed Escherichia coli. Alcuni ceppi sierologici di microbi, generalmente diffusi in ambiente(Escherichia coli, Proteus vulgaris, Morgan's bacillus, para-Escherichia coli), in determinate condizioni ancora poco conosciute, acquisiscono proprietà tossiche. Propagandosi in abbondanza sul prodotto e quindi entrando nel corpo, spesso provocano focolai di intossicazione alimentare.

Escherichia coli (E. coli) combina più di 100 specie di batteri che sono vicini tra loro in diversi modi. La causa dell'intossicazione alimentare è più spesso E. coli 0-26, 0-55, 0-124. rilevazione di Escherichia coli su vari oggetti ambiente esterno, così come nell'acqua e nei prodotti alimentari nella pratica sanitaria è considerato il risultato della contaminazione fecale e l'E. coli è un microrganismo indicatore sanitario. 1 Escherichia coli è consentito in 333 ml di acqua e 3 ml di latte. Da alcuni ceppi di Escherichia coli si ricavano preparati medicinali (Piratz colibacilli), che vengono utilizzati per curare la colite putrefattiva e la dissenteria cronica, poiché alcuni ceppi di Escherichia coli inibiscono la crescita della microflora putrefattiva nell'intestino.

L'agente eziologico dell'intossicazione alimentare è anche il microbo putrefattivo-Proteus (B. proteus vulgaris), ampiamente distribuito in natura. Proteus può contaminare cibi crudi e beni finiti. Le infezioni tossiche alimentari causate da Proteus sono solitamente associate alla riproduzione massiccia di Proteus nei prodotti trattati termicamente (carne, piatti di pesce, salsiccia di fegato, purè di patate, ecc.). temperatura ottimale per la riproduzione del proteo 25-27 o C. Durante la conservazione prodotti deperibili e pasti pronti in una stanza calda di un negozio caldo, il proteo può sviluppare fino a centinaia di milioni di cellule microbiche per 1 g di prodotto, a seguito delle quali può verificarsi un'intossicazione alimentare. Allo stesso tempo, le proprietà organolettiche del prodotto alimentare non si deteriorano, poiché Proteus decompone le sostanze proteiche non in sostanze finali (indolo, scatolo, ammoniaca, acido solfidrico), che hanno cattivo odore, e a quelli intermedi. Solo quando proteus è combinato con altri microbi putrefattivi si verifica una profonda decomposizione della proteina fino a quando non compaiono un odore putrefattivo e un sapore sgradevole.

Manifestazione clinica malattie causate da Escherichia coli e Proteus ha molti sintomi comuni con la salmonellosi, tuttavia il periodo di incubazione per queste malattie è leggermente più breve, il fenomeno dell'intossicazione generale è meno pronunciato (temperatura 37 ° C, non ci sono crampi ai muscoli del polpaccio), ma l'enterite è più pronunciata (diarrea, dolore acuto e crampi nell'addome, ecc.). la durata della malattia è più breve rispetto alla salmonellosi, la malattia dura 1-2 giorni.

Infezioni tossiche causate da specie microbiche dissenteriche e paratifoidi. Sono noti focolai di infezioni tossiche, i cui agenti causali sono rappresentanti dei gruppi di microbi paratifo e dissenteria: Salmonella paratifo B, zona di dissenteria. Questi microbi sono noti per causare malattie infettive negli esseri umani. Tuttavia, questi microbi in determinate condizioni possono moltiplicarsi sui prodotti alimentari e quando tali prodotti vengono consumati rapidamente, con un breve periodo di incubazione di diverse ore, si verifica un'infezione tossica.

Con l'infezione tossica con un bacillo di dissenteria, la zona è caratterizzata da vomito, diarrea e dopo 2-3 giorni si unisce la sindrome della colite con sangue e muco nelle feci. Va tenuto presente che durante i focolai di infezioni tossiche di questa eziologia, in futuro è possibile la trasmissione di malattie per contatto, ad es. potrebbe esserci una continuazione dell'epidemia sotto forma di una "coda" epidemica e il luogo di l'insorgenza della malattia diventa un focus epidemiologico. Pertanto, durante i focolai di infezioni tossiche di origine alimentare della dissenteria e dell'eziologia del paratifo, è necessario eseguire una gamma completa di misure antiepidemiche raccomandate per la dissenteria e il paratifo.

La fonte della contaminazione degli alimenti è il più delle volte i portatori di batteri che lavorano in un'impresa alimentare. Pertanto, la principale misura preventiva è l'esame regolare dei dipendenti delle imprese alimentari per il batterio vettore. Se viene identificato un vettore, il lavoratore deve essere immediatamente rimosso dal lavoro relativo alla trasformazione degli alimenti.

Avvelenamento del cibo

A differenza delle tossicoinfezioni, le intossicazioni alimentari (tossicosi) derivano dall'ingestione di tossine già pronte rilasciate dai microbi durante la crescita sul prodotto alimentare con il cibo.

Le intossicazioni alimentari includono botulismo e tossicosi da stafilococco. Alcuni autori ritengono che oltre alla tossina, anche un microbo vivente sia importante nel botulismo, quindi tendono a considerare il botulismo di origine alimentare.

Botulismo - una malattia acuta derivante dal consumo di alimenti contenenti tossina Clostridium botulinum. Sono noti cinque tipi di Cl. botulinum A, B, C, D, E. Tutti causano malattie con lo stesso quadro clinico. Tuttavia, i microbi hanno proprietà antigeniche diverse, quindi il trattamento contro ciascuno di essi può essere effettuato solo con siero rigorosamente specifico. Cl ha le proprietà tossiche più pronunciate. botulinum tipo A. Tossina Cl. il botulinum viene distrutto bollendo in pochi minuti, se riscaldato a 80 ° C - dopo 30 minuti. I microbi stessi del botulismo sono meno resistenti al calore rispetto alle tossine. Le spore sono altamente resistenti al calore. A 100 o C, le spore vengono distrutte dopo 5 ore, a 120 o C - dopo 10-20 minuti. Le spore sono ancora più resistenti alle basse temperature, non muoiono nemmeno quando

Riproduzione Cl. botulinum sul cibo e la formazione di tossine avviene al meglio a 20-25°C.

Intossicazioni da stafilococco. L'intossicazione alimentare di eziologia stafilococcica è una malattia acuta risultante dal consumo di alimenti contenenti enterotossina stafilococcica. l'anno scorso per numero di vittime e frequenza delle malattie occupano un posto di primo piano nell'intero gruppo delle intossicazioni alimentari.

Lo stafilococco piogenico è in grado di produrre diversi tipi tossine: tossina dermatonecrotica, tossina emolitica, tossina letale ed enterotossina. Solo gli stafilococchi che producono enterotossina sul prodotto alimentare sono pericolosi in relazione al verificarsi di intossicazione alimentare.

Micotossine derivano dall'ingestione di prodotti di scarto sul prodotto alimentare di funghi microscopici. Le più comuni e studiate di queste malattie sono le fusariotossicosi, in particolare le tossicosi sporotriche, cioè le malattie causate dai prodotti di scarto di un fungo del genere Fusarium.

III. CUCINANDO

Igiene personale dei lavoratori del settore

I lavoratori della vendita al dettaglio di prodotti alimentari sono esposti a una serie di fattori dannosi. Questi includono: lavoro a bassa temperatura (scomoda), lesioni, stress, sollevamento di carichi pesanti, aumento del carico sugli arti inferiori, contatto costante con funghi microscopici, batteri e virus che si trovano sulla superficie dei prodotti alimentari e particelle di polvere, nonché in l'aerosol formatosi respirando e parlando con i clienti nella sala di negoziazione, dove esiste una certa probabilità di contatto con microbi patogeni, ecc.

Alcuni di questi fattori possono avere un effetto negativo sullo stato del sistema immunitario, cardiovascolare, sistemi nervosi, sistema muscolo-scheletrico, ecc., altri - creano un rischio di infezione da microrganismi patogeni.

Allo stesso tempo, vengono imposti requisiti crescenti alla salute delle persone professionalmente associate ai prodotti alimentari, poiché in determinate condizioni possono diventare esse stesse fonti di microflora indesiderata.

Per prevenire la contaminazione dei prodotti alimentari con microrganismi patogeni, nonché per migliorare la salute dei lavoratori del settore e prevenire le malattie professionali, è necessario:

Organizzazione condizioni igieniche lavoro duro e faticoso;

Rigorosa osservanza del regime sanitario e antiepidemico nell'impresa;

Osservanza da parte di ciascun dipendente delle norme di igiene personale.

Le regole di igiene personale richiedono un monitoraggio costante

per la pulizia del corpo, dei vestiti, dell'abitazione.

Attenzione speciale dovrebbe essere dato alla condizione della pelle. Le mani devono essere lavate con acqua e sapone prima di iniziare il lavoro, prima e dopo essere andati in bagno e dopo ogni pausa. Le unghie dovrebbero essere tagliate corte.

Di grande importanza igienica sono la cura del cavo orale, la condizione dei denti. Nei processi infiammatori (stomatite, tonsillite, ecc.), aumenta il rischio di escrezione di stafilococchi tossici con goccioline di saliva.

Prima di iniziare il lavoro, è necessario fare la doccia e, se non è disponibile, lavarsi accuratamente le mani e indossare gli indumenti igienici. Il suo scopo è proteggere i prodotti alimentari, così come gli stessi lavoratori del settore, da possibili contaminazioni microbiche o meccaniche. Gli indumenti sanitari devono essere conservati separatamente dagli indumenti personali. I capelli dovrebbero essere ben nascosti sotto un berretto o una sciarpa. È vietato tenere oggetti estranei (sigarette, denaro, ecc.) nelle tasche dei sanitari; non forare gli indumenti sanitari con spilli o aghi. Durante il lavoro, non è consigliabile indossare gioielli (perline, anelli, ecc.). I dipendenti dei negozi non devono fumare e mangiare nei locali commerciali e di magazzino: ci sono luoghi appositamente designati per questo.

Quando visiti la toilette, dovresti toglierti gli assorbenti e lasciarli nella serratura (stanza pre-toilette); puoi rimetterlo solo dopo aver lavato accuratamente le mani con sapone e risciacquato con una soluzione di candeggina allo 0,2%. In abbigliamento sanitario non è consigliabile uscire dall'impresa, viaggiare nei trasporti. I sanitari vengono cambiati man mano che si sporcano, ma almeno ogni due giorni. La lavanderia viene effettuata centralmente in apposite lavanderie.

Tutte le persone che chiedono lavoro in un negozio di alimentari sono tenute a sottoporsi a visita medica, esame di laboratorio e presentare un certificato di un istituto medico (policlinico) al momento dell'ammissione al lavoro. Senza questo certificato, le persone che entrano nel negozio non dovrebbero entrare in contatto con i prodotti alimentari.

In futuro, i lavoratori del settore devono sottoporsi a fluorografia annuale e visita medica trimestrale. Ripetuti esami di laboratorio, nonché vaccinazioni preventive, vengono effettuati entro i termini stabiliti dall'amministrazione locale.

Le persone con malattie contagiose acute non sono autorizzate a lavorare con prodotti alimentari: infezioni intestinali, malattie veneree, tubercolosi attiva, malattie della pelle (lesioni pustolose, tigna, scabbia), nonché elmintiasi da contatto (imenolepia ed enterobiasi). Inoltre, le persone che si sono rivelate portatrici di agenti patogeni di infezioni intestinali, così come i lavoratori la cui famiglia o l'appartamento in cui vivono hanno malattie acutamente contagiose (prima di speciali misure antiepidemiche) non possono lavorare con i prodotti alimentari. I dipendenti del negozio non devono nascondere all'amministrazione informazioni di rilevanza epidemiologica (sulla presenza di ustioni, tagli, malattie della pelle, delle vie respiratorie, tratto gastrointestinale ecc.) e richiedendo misure per prevenire la contaminazione degli alimenti da parte di microrganismi patogeni.

I risultati di esami medici, esami di laboratorio, informazioni sul trasferito malattie infettive, le vaccinazioni sono iscritte nei libri di medicina personale. Sono conservati dal responsabile dell'impresa e vengono consegnati quando i dipendenti sono sottoposti a visite mediche. Per migliorare l'alfabetizzazione sanitaria, il personale è tenuto a frequentare un corso minimo sanitario prima dell'inizio del lavoro e poi ogni due anni con un esame secondo il programma stabilito. I risultati degli esami sono registrati anche nei libri di medicina.

Studenti delle scuole professionali, studenti delle scuole superiori speciali istituzioni educative e i college prima degli stage nei negozi sono tenuti a sottoporsi a una visita medica e formazione in igiene secondo l'ordine stabilito.

La necessità di escludere la contaminazione prodotti alimentari la microflora patogena da parte degli stessi lavoratori del mestiere, oltre a ragioni estetiche, richiedono il rispetto di determinate regole e regolamenti. Tutte le persone che chiedono lavoro presso imprese commerciali devono sottoporsi a una visita medica per batteri, elminti e tubercolosi. L'ammissione al lavoro è possibile solo su presentazione di un certificato di un istituto medico. L'indagine è svolta nella direzione dell'amministrazione dell'impresa commerciale. In futuro, una volta al trimestre, i dipendenti associati allo stoccaggio, alla vendita di prodotti, alla sanificazione delle attrezzature e all'inventario devono sottoporsi a una visita medica. Una volta all'anno viene eseguito un test di tubercolosi.

L'amministrazione tiene un libretto medico personale per ogni lavoratore, in cui sono annotati tutti gli esiti delle visite mediche e sono annotate le malattie che sono state trasferite. Il libro contiene contrassegni sulle vaccinazioni obbligatorie, la consegna di un minimo sanitario.

I lavoratori a contatto con le merci dovrebbero monitorare le condizioni igieniche delle loro mani: lavarle quando si sporcano e prevenire l'insorgenza di malattie pustolose.

Su ciascun impresa commerciale dovrebbe avere un kit di pronto soccorso. Tutti i dipendenti devono utilizzare indumenti igienici, che vengono rilasciati dall'impresa. È realizzato in tessuto bianco, facile da lavare. Puoi usarlo solo al lavoro. In abbigliamento sanitario, non puoi uscire, andare in bagno. Deve essere cambiato man mano che si sporca, ma almeno una volta ogni due giorni.

La fonte della microflora pericolosa può essere capelli e capispalla. I capelli durante il lavoro dovrebbero essere abbinati sotto una sciarpa, prende. I capispalla devono essere puliti e in ordine.

In genere requisiti sanitari ai negozi di alimentari sono regolati dal Regolamento n vigilanza statale in URSS e Norme sanitarie per negozi di alimentari. Queste regole vietano ai dipendenti del negozio di mangiare e fumare sul posto di lavoro. È vietato fumare anche nell'area vendita. Il fumo aumenta l'affaticamento muscolare, riduce l'efficienza del lavoro.

Argomento: "Requisiti sanitari ed epidemiologici per la qualità dell'acqua e del suolo, sicurezza dell'aria"

1.Illuminazione. Un'illuminazione efficiente è di grande importanza per mantenere l'efficienza del personale e mantenere le condizioni igieniche adeguate del negozio. Esistono due tipi di illuminazione: naturale e artificiale.

L'illuminazione naturale è la più favorevole per la vista. Dipende da molte ragioni: latitudine geografica terreno, stagione, nuvolosità, magnitudo aperture delle finestre, pulizia dei vetri delle finestre, orientamento delle finestre rispetto ai punti cardinali, ecc. Le migliori condizioni per il lavoro vengono creati in luce naturale attraverso le finestre laterali e lucernari. nei magazzini e celle frigorifere luce del giorno non fornito.

Le fonti di illuminazione artificiale sono lampade a incandescenza e a scarica di gas. Le lampade a incandescenza sono sorgenti luminose con radiazione di temperatura: la temperatura del filamento di tungsteno raggiunge i 2900 K. La luminosità del filamento è più di 30 volte superiore al massimo consentito per l'occhio, quindi sono necessari dispositivi di protezione.

Per illuminare i piani commerciali dei negozi di alimentari, vengono spesso utilizzate lampade fluorescenti a scarica di gas LB. Le loro caratteristiche spettrali sono vicine a quelle del naturale luce del sole, e la luminosità è molte volte inferiore alla luminosità del filamento delle lampade a incandescenza e la radiazione termica è trascurabile. Svantaggi delle lampade fluorescenti - pulsazione flusso luminoso(sfarfallio) corrispondente alla frequenza corrente alternata e rumore di zavorra. luce tremolante lampade fluorescenti può causare affaticamento visivo e un effetto stroboscopico (distorsione della percezione visiva di un oggetto in movimento), che spesso porta a lesioni in condizioni di produzione. Per eliminare l'effetto stroboscopico si accendono lampade fluorescenti in diverse fasi o si utilizzano circuiti con sfasamento artificiale.

In sale commerciali e magazzini di uso negozi sistema comune illuminazione, in cui la luce è distribuita uniformemente su tutta la superficie illuminata mediante apparecchi a luce diffusa. Nei locali amministrativi e nelle officine è consentito illuminazione combinata(generale e locale).

Per carne, pesce e prodotti gastronomici, la cui trasmissione luminosa è soggetta a requisiti maggiori, si consiglia l'illuminazione mista (lampade fluorescenti e lampade ad incandescenza). L'illuminazione minima a una distanza di 0,8 m dal pavimento dovrebbe essere quando si utilizzano lampade fluorescenti: nei piani commerciali dei negozi - 300 Lx (per self-service - 400 Lx), nel taglio, nell'imballaggio - 200 Lx. Per le lampade a incandescenza, gli standard di illuminazione indicati sono ridotti di due gradi secondo la scala SNiP 11-4-79.

Le lampade a incandescenza vengono utilizzate per l'illuminazione di dispense e camere refrigerate, che creano un'illuminazione di 20 Lx.

L'illuminazione di emergenza dovrebbe essere almeno il 5% della norma di illuminazione generale.

Gli apparecchi di illuminazione nei locali per lo stoccaggio e la vendita di prodotti alimentari devono avere tende protettive per proteggerli dai danni e dal vetro dalla caduta sugli alimenti. pannelli di vetro deve essere accessibile per la pulizia, la sanificazione, l'ispezione e la riparazione. Per proteggere dall'insolazione, sono dotate di aperture per la luce dispositivi di protezione(persiane, cornicioni, ecc.).

2. Riscaldamento, ventilazione, aria condizionata. Il razionamento del microclima industriale prevede la previsione di due livelli dello stato termico di una persona: ottimale e accettabile. Allo stesso tempo, vengono prese in considerazione la gravità del lavoro, nonché la velocità di movimento e l'umidità relativa dell'aria nella stanza. I valori di temperatura ottimali nell'area di lavoro per le persone impegnate in lavori moderati (questa categoria include i lavoratori del settore), con un'umidità relativa del 60-40% e una velocità dell'aria di 0,1-0,3 m / s in periodo freddo l'anno è 17-20 "C, in caldo - 20-30 ° C. Tuttavia, l'intervallo di temperatura igienico in locali industriali i negozi non possono essere forniti a causa delle modalità di conservazione dei prodotti e delle specifiche del commercio. La temperatura dell'aria stimata è in °C: nei piani commerciali dei negozi di alimentari, nei locali di scarico - 10, nei locali di taglio - 10, nelle dispense per la conservazione del pane, generi alimentari, confetteria- 16, nei magazzini per prodotti gastronomici, bevande a base di latte - (+4...-2), ecc.

L'umidità relativa dell'aria nelle sale commerciali e nei locali amministrativi e di servizio dovrebbe essere del 40-60%, nei magazzini non raffreddati - 60-75%, nelle camere refrigerate - fino al 90%.

Nella stagione fredda, i negozi devono essere dotati di riscaldamento. Sono presenti impianti di riscaldamento locali e centralizzati. Il riscaldamento locale (stufa) è attualmente utilizzato negli edifici a un piano nelle aree rurali. Con il riscaldamento della stufa non si possono evitare notevoli sbalzi giornalieri della temperatura dell'aria, l'ambiente è inquinato da ceneri, combustibili e fumi.

I requisiti igienici sono soddisfatti al meglio dalla centrale riscaldamento dell'acqua. Il vantaggio di questo sistema di riscaldamento risiede nella possibilità di una facile regolazione e mantenimento di una temperatura uniforme nell'ambiente. La superficie dei radiatori si riscalda fino a 70-80 °С. I dispositivi di riscaldamento sono installati all'aperto, di solito vicino alle pareti esterne sotto le finestre. Il coefficiente di trasmissione del calore del dispositivo dipende dal materiale con cui è realizzato (ghisa, acciaio, ecc.), dallo spessore della parete, dalla sua configurazione e dal colore. Quindi, lo smalto in terracotta aumenta il trasferimento di calore del dispositivo e le vernici bianco zinco, bronzo e alluminio lo riducono. I radiatori lisci sono più facili da igienizzare rispetto a quelli scanalati che raccolgono la polvere.

L'aria di deposito può contenere contaminanti indesiderati sotto forma di gas, particolato e goccioline di liquido. Quando i prodotti proteici marciscono, vengono rilasciati acido solfidrico, metano e ammoniaca. Nel trading floor con un grande afflusso di acquirenti, il contenuto di anidride carbonica aumenta. Nel commercio aereo e strutture di stoccaggio sono presenti polveri di natura organica (di origine vegetale e animale) e inorganica (minerale e metallica). Allo stato disperso, le particelle di polvere assorbono molecole, ioni e vapori sulla loro superficie, che vengono poi concentrati. Le secrezioni respiratorie umane e la polvere del suolo contengono un numero significativo di microrganismi che possono contaminare il cibo e rappresentare un pericolo per gli altri.

Gli igienisti stabiliscono il limite concentrazioni ammissibili pericolose impurità nell'aria area di lavoro(MPC). Per l'acido solfidrico MPC è 10 mg/m3, per l'ammoniaca - 20 mg/m3, per la polvere di grano - 4 mg/m3, per la farina e la polvere di legno - 6 mg/m3. Il livello massimo di contenuto di CO2 nella stanza è 0,1%.

I dispositivi di ventilazione vengono utilizzati per aggiornare e purificare l'aria interna. La ventilazione può essere naturale e artificiale. Il ricambio d'aria naturale avviene attraverso le fessure della finestra e porte, prese d'aria, traverse, finestre, porte. Le dimensioni delle prese d'aria sono standardizzate - almeno "/6 dell'area della finestra. Per aumentare la ventilazione dei locali, i condotti di scarico sono disposti con un impulso naturale. La ventilazione artificiale consiste nell'iniezione forzata di aria esterna e nella rimozione di aria contaminata mediante dispositivi meccanici (ventilatori, eiettori) Le prese d'aria devono essere rimosse dagli inquinanti esterni (carreggiate, bidoni della spazzatura).

Nei piani commerciali con una superficie di 150 m 2, ventilazione naturale. Nei piani commerciali area più ampia La ventilazione con stimolazione meccanica è dotata in modo tale che il volume di scarico sia completamente compensato dall'afflusso. In celle frigorifere per ortaggi, frutta, frutti di bosco, erbe aromatiche e cibi fermentati, un meccanico indipendente ventilazione di alimentazione, non collegato ad altri sistemi di ventilazione del negozio. Il tasso di ricambio d'aria dovrebbe essere di quattro volumi al giorno e nelle aree di taglio l'estratto dovrebbe prevalere sull'afflusso (quattro o tre volumi all'ora).

Al caldo zone climatiche i grandi negozi sono dotati di sistemi di condizionamento che ne mantengono la pulizia, una certa temperatura, velocità e umidità.

Il sistema di ventilazione dei negozi situati in edifici destinati ad altri scopi deve essere isolato dal sistema di ventilazione di questi edifici.

3. Approvvigionamento idrico. Requisiti igienici per l'approvvigionamento idrico dei negozi sono definiti da GOST. La composizione e le proprietà dell'acqua dovrebbero garantirne la sicurezza epidemica, l'innocuità della composizione chimica e le proprietà organolettiche favorevoli.

Le proprietà organolettiche dell'acqua potabile sono normalizzate in due direzioni: Proprietà fisiche(odore, gusto, colore, trasparenza) e secondo il contenuto di influenzarli sostanze chimiche(cloruri, solfati di ferro, rame, zinco, alluminio).

Uno degli indicatori igienici più importanti dell'acqua è la durezza. L'acqua dura non è adatta per cucinare, forma delle incrostazioni sulle pareti delle stoviglie e nei tubi dell'acqua calda. Nell'uomo, l'acqua dura provoca irritazione e dolorosa secchezza della pelle.

La durezza dell'acqua si misura in milligrammi equivalenti di sali solubili di calcio e magnesio in 1 litro d'acqua; viene parzialmente rimosso mediante bollitura. Secondo GOST 2874-73 "Acqua potabile", la durezza dell'acqua potabile non deve essere superiore a 7 mg-eq / l.

Ci sono malattie associate Composizione chimica acqua. GOST fornisce indicatori del contenuto consentito di sostanze tossiche in esso contenute: fluoro, iodio, berillio, piombo, molibdeno, arsenico, uranio, radio-226, nitrati, ecc.

Di questi oligoelementi rivestono particolare importanza il fluoro e lo iodio. Con un'assunzione eccessiva di fluoro, si verifica la fluorosi della malattia, una mancanza di fluoro bevendo acqua porta alla carie dentale. Tenendo conto della quantità di acqua utilizzata per bere, il contenuto consentito di fluoro in esso contenuto è compreso tra 0,7 e 1,5 mg / ml; se necessario, eseguire la fluorizzazione dell'acqua del rubinetto a norma.

In assenza o insufficiente contenuto di iodio nell'acqua, nel suolo e nel cibo, può verificarsi una malattia della tiroide - gozzo endemico. La iodizzazione è usata per prevenire questa malattia. sale da tavola, integratori alimentari contenenti iodio.

Una quantità eccessiva di nitrati nell'acqua è associata all'uso di fertilizzanti azotati, nonché ai processi di decomposizione delle sostanze proteiche. Contenuto consentito nitrati in acqua - fino a 10 mg / l per azoto.

Negozi di alimentari, di norma, sono alimentate con acqua sanitaria e potabile da un sistema di approvvigionamento idrico centralizzato. In sua assenza, il dispositivo è consentito sistema locale approvvigionamento idrico in coordinamento con il centro di supervisione sanitaria ed epidemiologica. Fonte (pozzo artesiano, bene il mio) deve garantire l'approvvigionamento di acqua potabile del negozio.

Fognatura. La rete fognaria è una rete di tubazioni sotterranee attraverso le quali le acque reflue domestiche e industriali, nonché le escrezioni fisiologiche umane, vengono scaricate all'esterno dell'insediamento. Requisiti sanitari generali per la rete fognaria: resistenza delle tubazioni e delle apparecchiature, impermeabilità dei giunti, prevenzione dell'intasamento. Tutti gli apparecchi sanitari sono realizzati in maiolica sanitaria extra resistente. I servizi igienici sono dotati di guarnizioni d'acqua che bloccano l'accesso ai locali dei gas dalla rete fognaria.

I negozi di alimentari devono essere dotati di fognatura interna; nei negozi ad incasso, deve essere isolato dalla rete fognaria generale dell'edificio. La rete fognaria dovrebbe essere rimossa dalle aree di stoccaggio degli alimenti. L'attrezzatura interna dei servizi igienici viene disinfettata quotidianamente con una soluzione di candeggina chiarificata al 3-5%. Le persone non autorizzate non possono utilizzare i servizi igienici destinati ai dipendenti del negozio.

In non fogna insediamenti dispositivo consentito (secondo progetto standard) servizi igienici di piazzale con fossa in cemento ad una distanza di almeno 25 m dal magazzino. Per rimuovere i gas, viene costruito un condotto di ventilazione di scarico. Un'area impermeabile di asfalto o cemento è disposta attorno al pozzo nero per proteggere dalle larve di mosca. Pozzo nero deve essere ben chiuso in alto; i contenuti vengono estratti in quanto accumulano non più di 2/3 del volume.

Per raccogliere famiglia Acque reflue dotare una fossa di cemento separata collegata al negozio da uno scarico chiuso con una guarnizione d'acqua. I rifiuti densi di produzione e l'immondizia vengono raccolti in bidoni dei rifiuti situati su aree cementate ad una distanza di almeno 25 dall'edificio. La dimensione del sito dovrebbe superare la dimensione del bidone della spazzatura di 1,5 m su tutti i lati. I bidoni della spazzatura devono essere svuotati quando si riempiono i 2/3 del loro volume. I contenitori sostituibili più igienici.