L'histoire du développement de la cuisine russe ancienne. Travail de projet "Cuisine nationale russe"

L'ancienne cuisine russe n'était pas particulièrement diversifiée. Pendant des siècles, il a été traditionnel - les plats étaient simples et monotones. Mais, malgré le fait qu'en Russie Longtemps de nombreux produits modernes étaient inconnus: pommes de terre, tomates, maïs, riz, les étrangers ont noté que la table russe est la plus riche du monde, même parmi les gens ordinaires.

La base de la cuisine russe ancienne était le pain, les produits à base de farine et les plats à base de céréales. Les principaux produits en Russie étaient les navets, les choux, les radis, les concombres, les fruits, les baies, les champignons, le poisson et parfois la viande. L'abondance de céréales - seigle, blé, avoine, millet, pois, lentilles - a permis de cuisiner de nombreuses variétés de pain, crêpes, céréales, kvas, bière et vodka. Déjà au IXe siècle. apparaît ce pain noir au seigle aigre sur pâte levée au levain, qui devient le pain national russe.

Tous les anciens produits à base de farine ont été créés exclusivement à base de pâte de seigle aigre, sous l'influence de cultures fongiques. Aux XI-XII siècles. il existait de nombreuses méthodes assez complexes pour préparer le kvas, le miel, la gelée. Ainsi, des kissels de farine ont été créés - seigle, flocons d'avoine, pois, kvas - blé, miel, pomme, cendre, ainsi que des crêpes et des tartes au seigle. Les méthodes russes de levain et l'utilisation de pâte à base de farine de blé importée, puis locale et sa combinaison avec le seigle ont donné (aux XIVe et XVe siècles) de nouvelles variétés de produits panifiés nationaux russes: crêpes, shangi, beignets, bagels, bagels, et aussi kalachi - le principal pain blanc national russe.

L'habitude de combiner une base à prédominance de farine avec de la viande, du poisson et des produits végétaux dans un seul produit culinaire était la raison pour laquelle au XVIe - début du XVIIe siècle. il comprenait organiquement des plats «orientaux» comme les nouilles et les boulettes, empruntés respectivement aux Tatars et aux Permiens, mais sont devenus des plats russes, à la fois aux yeux des étrangers et du peuple russe lui-même.

A l'époque médiévale, la plupart des boissons nationales russes se sont formées : « moyennes » (vers 880 - 890), préparées selon une méthode proche de l'élaboration des vins de raisin, et donnant un produit proche du cognac ; "bouleau ivre" (921) - un produit de fermentation de la sève de bouleau ; "miel de houblon" (920 - 930), additionné de houblon, en plus de jus de baies ; "miel bouilli" - un produit dont la technologie est similaire à la bière (996); kvas (XIe siècle), bière (vers 1284).

Dans les années 40 - 70. 15ème siècle (pas avant 1448 et pas plus tard que 1474) apparaît en Russie Vodka russe. Il a été produit à partir de grains de seigle par "assis", c'est-à-dire par évaporation lente sans tube et condensation au sein d'une même coupelle. Cependant, la distribution de la vodka ne commence qu'à partir de la fin du XVe - début du XVIe siècle, lorsqu'elle devient l'objet d'un monopole d'État.

Déjà là début du moyen âge il y avait une division claire de la table russe en maigre (légume-poisson-champignon) et modeste (lait-œuf-viande), ce qui a eu un impact énorme sur l'ensemble du développement de la cuisine russe jusqu'à la fin du XIXe siècle. Cette influence n'a pas été entièrement positive et fructueuse. Tracer une ligne nette entre tables rapides et rapides, isoler certains produits des autres, empêcher strictement leur mélange ou combinaison, a conduit à une simplification de la carte, cependant, d'autre part, c'est la raison de la création de nombreux plats originaux qui aujourd'hui sont devenus carte téléphonique Gastronomie russe. La table de carême était la plus chanceuse de toutes de cet isolement artificiel.

Le fait que la plupart des jours de l'année - de 192 à 216 (selon l'année) - étaient considérés comme des jeûnes, et que les jeûnes étaient observés très strictement, a contribué à l'expansion naturelle de la table de jeûne. C'est pourquoi la cuisine nationale russe est dominée par les plats de champignons et de poisson, les plats à base de céréales, de légumes, baies de la forêt et herbes. Lait et viande jusqu'au XVIIe siècle. étaient relativement rarement utilisés et leur traitement n'était pas difficile. Viande cuit dans des soupes et des bouillies et jusqu'au XVIe siècle. presque jamais frit. L'interdiction la plus stricte a été imposée à l'utilisation de nombreux types de viande - en particulier le lièvre et le veau. Le lait était bu cru, cuit ou aigre; le yogourt et la crème sure étaient fabriqués à partir de lait.

L'un des plats laitiers les plus populaires était Cottage cheese(en Russie, il a longtemps été appelé "fromage" et ses plats "fromage"). Le fromage cottage en Russie était préparé d'une manière spéciale, ce qui permettait de le conserver longtemps pendant les jeûnes, lorsque beaucoup de lait non utilisé s'accumulait dans les maisons. Pour garder le caillé frais, il était "en conserve" - ​​il était pressé plusieurs fois et mijoté au four, après quoi il devenait complètement sec et pouvait être conservé pendant plusieurs mois. La nécessité de conserver une nourriture modeste a également conduit à l'apparition de "l'huile russe" (XVIe siècle) - c'est-à-dire ghee, qui est capable de rester frais pendant longtemps.

Légumes- chou, navet, radis, pois, concombres - consommés crus, bouillis, cuits à la vapeur, cuits au four. Par conséquent, les plats tels que les salades n'ont jamais été typiques de la cuisine russe ; ils sont apparus en Russie déjà au XIXe siècle. comme l'un des derniers emprunts à l'Occident. Mais même alors, ils étaient à l'origine fabriqués principalement avec un légume, c'est pourquoi ils s'appelaient "salade de concombre", "salade de betterave", "salade de pomme de terre", etc.

poisson ils préparaient à la vapeur, bouillis, veau, frits, réparés (avec une garniture de bouillie ou de champignons), cuits, aspic, cuits en écailles et sans, salés, séchés, séchés et même marinés et congelés. Chaque plat de poisson a été préparé d'une manière spéciale pour un poisson particulier. Par conséquent, l'oreille a été fabriquée à partir de chaque poisson séparément et a été nommée en conséquence - perche, collerette, lotte, sterlet, etc. Le caviar était consommé non seulement salé, mais également bouilli dans du vinaigre et du lait de pavot.

Tous champignons- champignons de lait, champignons, blancs, beurre, russula, champignons, etc. - salés ou cuits complètement séparément des autres, ce qui, soit dit en passant, est encore pratiqué aujourd'hui. La variété des céréales était basée sur la variété des cultures céréalières poussant en Russie. De plus, plusieurs variétés de céréales étaient fabriquées à partir de chaque type de grain - du grain entier au broyé de différentes manières. Bien que les noms de plats au XVe siècle. il y avait une grande variété, ils différaient principalement par un ou deux composants

La variété gustative des plats homogènes a été obtenue, d'une part, par la différence de traitement thermique, d'autre part, par l'utilisation de diverses huiles, ainsi que l'utilisation d'épices. Parmi ces derniers, l'oignon et l'ail étaient le plus souvent utilisés, et en très grande quantité, le persil, l'anis, la coriandre, Feuille de laurier, poivre noir et clous de girofle, qui sont apparus en Russie dès les Xe-XIe siècles, et au XVe-début XVIe siècles, cet ensemble a été complété par du gingembre, de la cannelle, de la cardamome, du calamus et du safran. Enfin, à l'époque médiévale du développement de la cuisine russe, une tendance à utiliser des plats chauds liquides qui recevaient Nom commun"pain". Les plus répandus sont les types de pain tels que la soupe aux choux, ainsi que divers types de soupes à la farine.

Miel et baies dans l'ancienne cuisine russe, il n'y avait pas que des bonbons en eux-mêmes, mais aussi la base sur laquelle les sirops et les confitures étaient créés. Et, étant mélangés avec de la farine et du beurre, avec de la farine et des œufs, le miel et les baies sont devenus la base du produit sucré national russe - le pain d'épice. Par conséquent, le pain d'épice était jusqu'au XIXème siècle. uniquement miel ou miel-baie, le plus souvent miel-framboise ou miel-fraise. Aux XIVe - XVe siècles. il existe également un autre produit sucré national russe - le levishniki, préparé à partir de baies soigneusement écrasées de canneberges, myrtilles, cerises ou fraises, séchées fine couche dans le soleil. À la délicatesse nationale russe jusqu'au XXe siècle. les noix ont également été incluses, d'abord la forêt et les noix (Voloshsky), et au 17ème siècle, le cèdre et le tournesol. En 1533, à Moscou, sur Balchug en face du Kremlin, le premier "restaurant" public a été ouvert - la taverne du tsar. Dans les années 70 - 80. 15ème siècle les premiers cuisiniers professionnels sont apparus - non seulement avec le tsar, mais aussi avec les princes et les boyards, puis dans les réfectoires du monastère.

Les chefs russes ont sacrément conservé les traditions de la cuisine populaire, qui ont servi de base à leurs compétences professionnelles, comme en témoignent les plus anciens monuments écrits - "Domostroy" (XVIe siècle), "Peinture pour les plats royaux" (1611-1613), table livres du patriarche Filaret et du boyard Boris Ivanovitch Morozov, livres de comptes monastiques, etc. Séparément des cuisiniers, la profession de boulanger est établie et trois catégories: Grecs - pour l'échappement et la pâte sans levain, Russes - pour le seigle et l'aigre, Tatars - pour le blé fantaisie.

La cuisine en Russie est devenue une spécialité dès le XIe siècle. La Chronique laurentienne (1074) dit qu'en Monastère de Petchersk de Kiev il y avait toute une cuisine avec grand personnel moines-cuisiniers. A l'heure Rus de Kiev les cuisiniers étaient au service des cours princières et des maisons riches. Certains d'entre eux avaient même plusieurs chefs. La Russie est un État multinational où chaque nation, ayant ses propres plats "signatures", a emprunté des recettes et des astuces culinaires à ses voisins, leur transmettant leurs secrets.

Chaque région et région de Russie propose des plats uniques. La cuisine russe a toujours été ouverte aux emprunts étrangers, ce qui ne l'a pas gâchée du tout, mais l'a plutôt décorée. Grâce à Byzance, ils ont découvert le riz, le sarrasin et de nombreuses épices; le thé nous est venu de Chine ; de l'Oural - boulettes de pâte; La Bulgarie a partagé avec nous des poivrons, des aubergines et des courgettes ; Les Slaves occidentaux ont contribué à la cuisine russe sous la forme de bortsch, de rouleaux de chou et de boulettes. Aux XVIe - XVIIIe siècles. La cuisine russe a absorbé tout ce qui existait de mieux dans les cuisines des pays européens : salades et légumes verts, viandes fumées, chocolat, glaces, vins et liqueurs, sucre et café. Nos voisins orientaux - l'Inde, la Perse - ont également eu une forte influence sur la cuisine russe.

Les premiers Russes qui ont visité ces pays en ont apporté de nombreuses nouvelles impressions. Les Russes ont beaucoup appris du célèbre livre d'Athanasius Nikitin "Voyage au-delà des trois mers" (1466-1472), qui contient une description de produits inconnus en Russie - dattes, gingembre, noix de coco, poivre, cannelle. Chefs français introduits dans le régime alimentaire de la noblesse gastronomie et les sauces, de Hollande vint la coutume de faire frire la viande. La cuisine russe n'a pas succombé à l'influence étrangère, mais a adapté les plats aux réalités russes.

L'histoire de l'émergence de la cuisine nationale russe commence au IXe siècle, les recettes de la cuisine russe, les spécialités et leur préparation sont connues depuis cette époque. Nous allons maintenant faire un voyage dans le monde de la cuisine russe.

La plupart des gens se demandent quand la cuisine russe est apparue. En fait, la réponse est très simple. La cuisine russe ancienne est apparue pour la première fois au IXe siècle. Sa formation et son épanouissement ont duré environ six siècles. La façon dont nous avons l'habitude de voir les plats de la cuisine nationale russe, en cours de formation, a été particulièrement influencée par la position géographique. Grâce aux forêts, des plats de viande à base de gibier sont apparus et la présence de lacs a contribué à la présence de soupe de poisson et d'autres plats de poisson sur la table russe.

Pendant longtemps, des cultures telles que l'avoine, le millet, le sarrasin et le seigle ont été cultivées sur les terres russes. Bien sûr, l'importance de la bouillie dans la cuisine nationale russe est grande. Le plus souvent, il était utilisé comme deuxième plat lors d'un dîner russe.

Et pourtant, regardons spécifiquement quels plats sont inclus dans la cuisine russe ?

La plupart des étrangers qui attendent la visite d'amis ou de parents russes essaient de leur plaire. C'est pourquoi brièvement sur les noms des plats de la cuisine nationale russe.

Shchi, soupe de poisson, bortsch, vinaigrette, salade russe, aspic, rôti - ce sont tous des plats traditionnels de la cuisine russe. Ce n'est un secret pour personne que même dans les films sur la table festive russe, il y a principalement ces plats. Étonnamment, les salades telles que l'olivier et la vinaigrette sont considérées comme de nouveaux plats russes, malgré le fait qu'elles jouissent depuis longtemps d'une telle popularité.

De plus, la préparation de la cuisine russe est un processus assez laborieux. Heureusement, il existe aujourd'hui de nombreux aides-cuisiniers. Par exemple, il existe de nombreuses recettes sur Internet qui décrivent en détail étape par étape sous forme écrite, ainsi que des recettes vidéo, qui sont également populaires auprès des jeunes.

Vous pouvez également acheter divers livres de cuisine en ligne, où vous pouvez facilement trouver des recettes de cuisine russe avec des photos. Cela rendra votre processus de cuisson beaucoup plus facile.

Pour vous-même, vous trouverez une liste de la cuisine nationale russe. Et avec diligence, vous pouvez ravir votre famille avec des friandises différentes au moins tous les jours !

La liste des plats de la cuisine nationale russe n'est pas si grande, mais pour la table de fête, vous pouvez la diversifier avec vos propres innovations.

De plus, les plats doivent avoir un caractère exclusivement russe. Distinguer la cuisine russe des autres est assez simple. La plupart des femmes russes connaissent le menu de la cuisine russe avec des recettes presque par cœur.

russe cuisine nationale considéré comme l'un des plus délicieux au monde. Il est riche en variété de recettes et différentes façons cuisiner le même aliment.

De nos jours, il est devenu populaire d'organiser une journée de cuisine russe pour les invités. L'hôtesse de la célébration devra travailler dur. C'est en cela que les recettes de la cuisine nationale de la Russie l'aideront.

Pour être sûr que les plats sont cuits correctement, des photos de plats russes vous aideront. Haute qualité. En comparant votre friandise avec une photo, vous pourrez facilement déterminer si vous ne vous êtes pas trompé de temps de cuisson !

Les recettes de la nouvelle cuisine russe sont un sujet qui peut être étudié pendant longtemps, mais en plus, c'est très intéressant.

La cuisine russe simple a toujours étonné et continuera d'étonner ses connaisseurs dévoués !

Notre cuisine est considérée comme l'une des plus satisfaisantes, délicieuses et riches au monde. Les ancêtres savaient beaucoup de choses sur la nourriture et aimaient une bonne table. Ils se réunissaient auprès de lui cinq ou six fois par jour. Tout dépendait de la période de l'année, de la durée du jour et des besoins économiques. Et cela s'appelait - interception, collation de l'après-midi, déjeuner, paobed, dîner et pauzhin. Fait intéressant, cette tradition a été sacrément observée jusqu'à l'abolition du servage. Avec l'avènement du capitalisme, le nombre de repas quotidiens a d'abord été réduit à trois fois, puis à deux.

Les principaux ingrédients des plats de la cuisine russe

Les plats folkloriques russes n'étaient pas préparés à partir de l'abattage, obtenus par les femmes. De plus, les créatures vivantes qui se nourrissent de charognes, c'est-à-dire les écrevisses, ne convenaient pas à la nourriture.

Après les réformes de Pierre le Grand et l'émergence d'une "fenêtre sur l'Europe", le vin et le sucre ont commencé à être importés en Russie. Une route commerciale a été tracée à travers le pays de la Chine et de l'Inde vers l'Europe. Nous avons donc du thé, du café, des épices, etc.

De nouvelles traditions sont venues avec eux, cependant, les plats folkloriques russes, dont les photographies sont présentées dans l'article, sont toujours appréciés et demandés. Si vous les faites cuire au four ou à la mijoteuse, ils ressembleront un peu à des options authentiques.

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Étapes de développement de la cuisine russe

La cuisine russe a traversé une voie de développement millénaire en plusieurs étapes. Chacun d'eux a laissé une marque indélébile sur la cuisine russe classique, différant grandement par la composition du menu, la composition des plats et la technologie de leur préparation. On peut dire qu'historiquement chaque étape représentait une cuisine russe distincte. La cuisine russe est connue depuis longtemps dans le monde entier. Cela se manifeste par une pénétration directe dans la cuisine internationale des restaurants essentiellement russes. produits alimentaires(caviar, poisson rouge, crème sure, sarrasin, farine de seigle, etc.) ou certains des plats les plus célèbres du menu national russe (gelée, soupe aux choux, soupe de poisson, crêpes, tartes, etc.), et dans l'indirect l'influence des arts culinaires russes sur les cuisines des autres nations. La cuisine nationale russe a traversé un chemin de développement extrêmement long, marqué par plusieurs grandes étapes, dont chacune a laissé une marque indélébile.

Déjà au début du développement de la cuisine russe, une division nette de la table russe en maigre et modeste a été esquissée, ce qui a eu un impact énorme sur son développement ultérieur jusqu'à la fin du XIXe siècle. La création artificielle d'une ligne entre la table rapide et la table rapide, l'isolement de certains produits les uns des autres, la prévention de leur mélange, n'ont finalement conduit à la création que de quelques plats originaux, et l'ensemble du menu a souffert dans son ensemble - il est devenu plus monotone, simplifié.

Comme 192 à 216 jours par an sont considérés comme des jours de jeûne, le menu du Carême était beaucoup plus varié. Le désir d'élargir l'assortiment de la table Carême était naturel. D'où l'abondance de plats de champignons et de poisson dans la cuisine russe, la tendance à utiliser diverses matières premières végétales - céréales (bouillie), légumes, baies sauvages et herbes (orties, gouttes, quinoa, etc.). De plus, tel connu depuis le Xe siècle. les légumes comme les choux, les navets, les radis, les pois, les concombres étaient cuits et consommés crus, salés, cuits à la vapeur, bouillis ou cuits au four, séparément les uns des autres. Par conséquent, les salades et les vinaigrettes n'ont jamais été typiques de la cuisine russe et sont apparues en Russie dès le XIXe siècle. comme un emprunt à l'Occident. Mais ils étaient aussi à l'origine fabriqués principalement avec un légume, donnant le nom correspondant à la salade - concombre, betterave, pomme de terre. Chaque type de champignon: champignons de lait, champignons, champignons, cèpes, morilles, poêles (champignons) étaient salés ou cuits complètement séparément. Il en va de même pour le poisson, qui était consommé bouilli, séché, salé, cuit au four et, moins souvent, frit. Il y avait des noms de plats de poisson comme sigovina, taimenina, brochet, flétan, poisson-chat, saumon, esturgeon, esturgeon étoilé, béluga. Et l'oreille pourrait être la perche, la collerette, la lotte et l'esturgeon.

Ainsi, le nombre de plats par nom était énorme, mais tous différaient peu les uns des autres par leur contenu. La diversité des goûts a été obtenue, d'une part, par la différence de traitement à chaud et à froid, ainsi que par l'utilisation de diverses huiles, principalement végétales (chanvre, noix, pavot, olive et bien plus tard - tournesol). Deuxièmement, l'utilisation d'épices. Parmi ces derniers, l'ail, le raifort, l'aneth étaient le plus souvent utilisés, et en très grande quantité, ainsi que le persil, l'anis, la coriandre, le laurier, le poivre noir et les clous de girofle, qui sont apparus en Russie déjà aux Xe-XIe siècles, en au XVe-début XVIe siècles., ils étaient complétés par du gingembre, de la cardamome, de la cannelle, du calamus et du safran.

Dans la période initiale du développement de la cuisine russe, il y avait aussi une tendance à consommer des plats chauds liquides, qui reçurent alors le nom général de "khlebova". Les plus répandus sont les types de pain tels que la soupe aux choux, les ragoûts à base de matières premières végétales, ainsi que diverses purées, infusions, bavards, salomats et autres variétés de soupes à la farine. Quant à la viande et au lait, ces produits étaient consommés relativement rarement et leur transformation n'était pas difficile. La viande, en règle générale, était bouillie dans de la soupe ou du gruau, le lait était bu cru, cuit (rôti) ou aigre. Les produits laitiers ont été utilisés pour fabriquer du fromage cottage et de la crème sure, tandis que la production de crème et de beurre est restée presque inconnue pendant longtemps, jusqu'aux XVe-XVIe siècles. ces produits apparaissaient rarement, irrégulièrement.

La prochaine étape dans le développement de la cuisine russe est la période du milieu du XVIe siècle. jusqu'à la fin du XVIIe siècle. Cette période est caractérisée par la poursuite non seulement du développement ultérieur des variantes des repas lenten et rapides, mais aussi par les différences entre les cuisines des différentes classes et domaines sont particulièrement nettement indiquées. A partir de ce moment, la cuisine des gens du commun commença à devenir de plus en plus simple, la cuisine des boyards, la noblesse, et surtout la noblesse, devint de plus en plus raffinée. Elle recueille, combine et généralise l'expérience des siècles précédents dans le domaine de la cuisine russe, crée sur cette base de nouvelles versions plus complexes de plats anciens et, pour la première fois, emprunte et introduit ouvertement dans la cuisine russe un certain nombre de plats étrangers. et techniques culinaires, principalement d'origine orientale. Une attention particulière est portée sur la modeste table de fête de cette époque. Outre le corned-beef et la viande bouillie habituels, une place d'honneur sur la table de la noblesse est occupée par la viande en brochette (c'est-à-dire cuite sur des brochettes) et frite, la volaille et le gibier.

Les types de transformation de la viande sont de plus en plus différenciés. Ainsi, le boeuf est principalement destiné à la cuisson du corned-beef et à l'ébullition (abattage bouilli); le porc est transformé en jambon stockage à long terme ou ils l'utilisent comme porc frais ou de lait sous forme frite et mijotée, et en Russie seule la viande, le porc maigre est valorisé; enfin l'agneau la volaille et le gibier est principalement utilisé pour les rôtis et seulement en partie (mouton) pour le ragoût.

Au 17ème siècle tous les principaux types de soupes russes s'additionnent enfin, tandis que des gueules de bois, des méli-mélo, des cornichons inconnus dans la Russie médiévale apparaissent. La table lenten de la noblesse s'enrichit également. Une place de choix commence à y être occupée par le balyk, le caviar noir, qui était consommé non seulement salé, mais également bouilli dans du vinaigre ou du lait de pavot. Culinaire du 17ème siècle La cuisine orientale et, tout d'abord, tatare a une forte influence, qui est associée à l'adhésion dans la seconde moitié du XVIe siècle. à l'État russe des khanats d'Astrakhan et de Kazan, de Bachkirie et de Sibérie. C'est à cette époque que des plats à base de pâte sans levain (nouilles, boulettes), des produits tels que les raisins secs, les abricots, les figues (figues), ainsi que les citrons et le thé, dont l'utilisation est depuis devenue traditionnelle en Russie, entrent dans la cuisine russe. Ainsi, il reconstitue considérablement table sucrée. A côté du pain d'épice, connu en Russie avant même l'adoption du christianisme, on pouvait voir une variété de pains d'épice, des tartes sucrées, des bonbons, des fruits confits, de nombreuses confitures, non seulement de baies, mais aussi de certains légumes (carottes au miel et au gingembre , radis à la mélasse) . Dans la seconde moitié du XVIIe siècle, le sucre de canne a commencé à être importé en Russie. La première raffinerie a été fondée par le marchand Vestov à Moscou au début du XVIIIe siècle. Il a été autorisé à importer des matières premières de canne en franchise de droits. Les fabriques de sucre à base de matières premières de betterave n'ont été créées qu'à la fin du XVIIIe - début du XIXe siècle; la première usine - dans le village d'Alyabyevo, province de Tula. Sucettes et collations, bonbons, friandises, fruits étaient cuits à partir de sucre avec des épices. Mais tous ces mets sucrés étaient essentiellement le privilège de la noblesse (le menu du dîner patriarcal de 1671 comprend déjà du sucre et des bonbons).

Pour la table boyard, une abondance extraordinaire de plats devient caractéristique - jusqu'à 50, et à la table royale, leur nombre passe à 150 - 200. Les tailles de ces plats sont également énormes, pour lesquelles les plus gros cygnes, oies, dindes, les les plus gros esturgeons ou bélugas sont généralement choisis - parfois si gros que seulement trois ou quatre personnes peuvent les soulever. En même temps, il y a une envie de décorer les plats. Les palais sont construits à partir de denrées alimentaires, d'animaux fantastiques taille géante. Les dîners de cour se transforment en un rituel pompeux et magnifique, durant 6 à 8 heures d'affilée. De deux heures de l'après-midi à dix heures du soir, et comprend près d'une douzaine de changements, dont chacun consiste en une série entière (parfois deux douzaines) de plats du même nom, par exemple, jusqu'à une douzaine de variétés de frites du gibier ou du poisson salé, jusqu'à une douzaine de types de crêpes ou de tartes. L'ordre de servir des plats à une riche table de fête, composé de 6 à 8 changements, a finalement pris forme dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. Cependant, un plat était servi à chaque pause. Cet ordre a été conservé jusque dans les années 60 - 70 du XIXème siècle :

1) chaud (soupe, soupe, soupe de poisson);

2) froid (okroshka, botvinya, gelée, gelée de poisson, corned-beef);

3) rôti (viande, volaille);

4) corps (poisson chaud bouilli ou frit);

5) tartes (non sucrées), kulebyaka ;

6) bouillie (parfois servie avec de la soupe aux choux);

7) gâteau (tartes sucrées, tartes);

8) collations.

Ainsi, au XVIIe siècle. La cuisine russe était déjà extrêmement diversifiée en termes de gamme de plats (la cuisine des classes dirigeantes). Dans le même temps, l'art culinaire au sens de capacité à associer des produits, à révéler leur goût, était encore à un niveau très bas. Qu'il suffise de dire que, comme auparavant, le mélange des produits, leur broyage, broyage, concassage n'était pas autorisé. Surtout, cela s'appliquait à la table de la viande. Par conséquent, la cuisine russe, contrairement à la française et à l'allemande, n'a longtemps pas su et n'a pas voulu accepter diverses viandes hachées, petits pains, pâtes et escalopes. Toutes sortes de casseroles et de puddings se sont avérées étrangères à l'ancienne cuisine russe. L'envie de préparer un plat à partir du tout gros morceau, et idéalement d'un animal ou d'une plante entière, a persisté jusqu'au 18ème siècle. L'exception semblait être les garnitures dans les tartes, dans les animaux entiers et la volaille, et dans leurs parties - abomasum, omentum. Cependant, dans la plupart des cas, il s'agissait de garnitures prêtes à l'emploi, écrasées par la nature elle-même - céréales (bouillie), baies, champignons (elles n'étaient pas coupées non plus). Le poisson pour la farce était seulement plastifié, mais pas écrasé. Et ce n'est que bien plus tard, à la fin du XVIIIe siècle. et surtout au XIXe siècle, déjà sous l'influence de la cuisine d'Europe occidentale, certaines garnitures ont commencé à être broyées exprès.

La prochaine étape du développement de la cuisine russe commence au tournant des XVIIe et XVIIIe siècles. et dure plus d'un siècle - jusqu'à la première décennie du XIXe siècle. A cette époque, il y a une délimitation radicale de la cuisine des classes dirigeantes et de la cuisine des gens ordinaires. Au 17ème siècle la cuisine des classes dirigeantes conservait encore un caractère national. Sa différence avec la cuisine populaire ne s'exprimait que dans le fait qu'en termes de qualité, d'abondance et d'assortiment de produits et de plats, elle dépassait nettement la cuisine populaire, puis au XVIIIe siècle. la cuisine des classes dirigeantes a progressivement commencé à perdre le caractère national russe.

À partir de l'époque de Pierre le Grand, la noblesse russe et le reste de la noblesse empruntent et introduisent les traditions culinaires d'Europe occidentale. Nobles riches qui ont visité Europe de l'Ouest, amènent avec eux des chefs étrangers. Dans la plupart des cas, ils étaient hollandais et allemands, surtout saxons et autrichiens, puis suédois et majoritairement français. Du milieu du XVIIIe siècle. les cuisiniers étrangers ont été licenciés si régulièrement qu'ils ont bientôt presque complètement évincé les cuisiniers et les cuisiniers serfs de haute noblesse.

L'une des nouvelles coutumes apparues à cette époque devrait être considérée comme l'utilisation de collations comme plat indépendant. Des sandwichs allemands, des fromages français et hollandais, venus d'Occident et inconnus sur la table russe, ont été combinés avec de vieux plats russes - corned-beef froid, gelée, jambon, porc bouilli, ainsi qu'avec du caviar, du saumon ou même du un repas spécial - le petit-déjeuner. Il y avait aussi de nouvelles boissons alcoolisées - ratafia et "erofeichi". Depuis les années 70 du XVIIIe siècle, lorsque le thé prenait de plus en plus d'importance sur la table, les tartes sucrées et les sucreries se distinguaient lors du dîner dans les cercles les plus élevés de la société, qui étaient combinés avec du thé dans une portion séparée et datée de 17 heures.

Ce n'est que dans la première moitié du XIXe siècle, après la guerre patriotique de 1812, en relation avec la montée générale du patriotisme dans le pays et la lutte des cercles slavophiles avec l'influence étrangère, que les représentants progressistes de la noblesse ont commencé à raviver l'intérêt pour la nation. cuisine. Cependant, lorsqu'en 1816, le propriétaire terrien de Tula, V. A. Levshin, tenta de compiler un livre de cuisine russe, il fut contraint de déclarer que "les informations sur les plats russes ont presque complètement disparu". Et donc "il est impossible maintenant d'imaginer description complète La cuisine russe et doit se contenter uniquement du fait qu'il est encore possible de recueillir ce qui reste en mémoire ; car l'histoire de la cuisine russe n'a jamais été décrite. En conséquence, les descriptions des plats de la cuisine russe recueillies par V. A. Levshin de mémoire n'étaient pas seulement imprécises dans leur recette, mais aussi dans leur assortiment loin de refléter toute l'étonnante richesse des plats de la table russe.

La cuisine des classes dirigeantes et tout au long du premier moitié du XIX dans. continue de se développer à l'écart du peuple, sous l'influence notable de la cuisine française. Mais la nature même de cette influence a considérablement changé. Contrairement au XVIIIe siècle, où il y avait un emprunt direct de plats étrangers, tels que des escalopes, des saucisses, des omelettes, des mousses, des compotes, etc., et le déplacement de plats essentiellement russes. Dans la première moitié du XIXe siècle. un processus différent a été désigné - le traitement du patrimoine culinaire russe. Et dans la seconde moitié du XIXe siècle. même la restauration du menu national russe commence cependant à nouveau avec des ajustements français. Un certain nombre de chefs français ont travaillé en Russie pendant cette période, réformant radicalement la cuisine russe des classes dirigeantes.

Le premier chef français qui a marqué la réforme de la cuisine russe a été Marie-Antoine Karem - l'un des premiers et des rares chefs-chercheurs, chefs-scientifiques. Avant de venir en Russie à l'invitation du prince P.I. Bagration, Karem était le cuisinier du prince régent anglais (futur roi George IV), duc de Wurtemberg, Rothschild, Talleyrand. Il s'intéressait vivement aux cuisines de diverses nations. Au cours de son court séjour en Russie, Karem s'est familiarisé avec la cuisine russe en détail, a apprécié ses mérites et a esquissé des moyens de la libérer de la cuisine étrangère.

Les successeurs de Karem en Russie ont poursuivi la réforme qu'il avait entamée. Cette réforme a touché, en premier lieu, l'ordre de service des plats à table. adoptée au XVIIIe siècle. Le système de service "français", où tous les plats étaient mis sur la table en même temps, a été remplacé par l'ancienne manière russe de servir, où un plat en remplaçait un autre. Dans le même temps, le nombre de changements a été réduit à 4 - 5. Une séquence a été introduite dans le service du dîner, dans laquelle des plats lourds alternaient avec des plats légers et appétissants. De plus, la viande ou la volaille entière cuite n'était plus servie sur la table; avant de servir, elles ont commencé à être coupées en portions. Avec un tel système, la décoration des plats comme une fin en soi perd tout son sens. Les réformateurs ont également préconisé le remplacement des plats de produits broyés et en purée, qui occupaient bel endroit dans la cuisine des classes dirigeantes du XVIIIe au début du XIXe siècle, des plats à base de produits naturels plus typiques de la cuisine russe.

Il y avait donc toutes sortes de côtelettes (agneau et porc) à partir d'une pièce de viande entière avec un os, steaks au naturel, langets, entrecôte, escalopes. Parallèlement, les efforts des spécialistes culinaires visaient à éliminer la lourdeur et l'indigestibilité de certains plats. Ainsi, dans les recettes de soupe aux choux, ils ont jeté le sous-boulon de farine qui les rendait insipides, qui n'a été conservé qu'en vertu de la tradition. Ils ont commencé à utiliser largement les pommes de terre dans les garnitures, apparues en Russie dans les années 70 du XVIIIe siècle. Pour les tartes russes, ils ont suggéré d'utiliser de l'aigre au lieu de seigle - tendre pâte feuilletéeà partir de farine de blé. Ils ont également introduit une méthode sûre de fabrication de pâte avec de la levure pressée, que nous utilisons aujourd'hui, grâce à laquelle la pâte aigre, qui prenait auparavant 10 à 12 heures à préparer, a commencé à mûrir en 2 heures. Les chefs français ont également prêté attention à l'apéritif, qui est devenu l'une des spécificités de la table russe. Si au 18ème siècle la forme allemande de servir des collations - des sandwichs - prévalait, au 19ème siècle, ils ont commencé à servir des collations sur une table spéciale. Chaque type sur un plat spécial, en les décorant magnifiquement, et en élargissant ainsi leur assortiment, en choisissant parmi les collations toute une gamme de vieux plats russes non seulement de viande et de poisson, mais aussi de plats de choucroute aux champignons et aux légumes. Désormais, leur abondance et leur diversité n'ont cessé d'être un sujet constant de surprise pour les étrangers.

Enfin, l'école française a introduit une combinaison de produits (vinaigrettes, salades, accompagnements) et des dosages précis dans des recettes qui n'étaient pas acceptées auparavant dans la cuisine russe, et a introduit la cuisine russe dans des types inconnus de cuisine d'Europe occidentale. appareils de cuisine. A la fin du XIXe siècle, le poêle russe et ses marmites et marmites en fonte spécialement adaptées à son régime thermique sont remplacés par un poêle avec son four, ses marmites et ses faitouts. Au lieu d'un tamis et d'un tamis, ils ont commencé à utiliser des passoires, des écumoires et des hachoirs à viande. Une contribution importante des spécialistes culinaires français au développement de la cuisine russe a été le fait qu'ils ont préparé toute une galaxie de brillants chefs russes. Leurs étudiants étaient Mikhail et Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev et d'autres qui ont soutenu et distribué meilleures traditions Cuisine russe tout au long du XIXe siècle. Parmi ceux-ci, G. Stepanov et I. Radetsky étaient non seulement des praticiens exceptionnels, mais ont également laissé derrière eux de nombreux manuels sur la cuisine russe.

Parallèlement au processus de mise à jour de la cuisine des classes dirigeantes, mené pour ainsi dire « par le haut » et concentré dans les clubs et restaurants nobles de Saint-Jean jusque dans les années 1970. La source de cette collection était la cuisine populaire, à laquelle ont participé un grand nombre de cuisiniers serfs anonymes et inconnus, mais talentueux. Vers le dernier tiers du XIXème siècle. La cuisine russe des classes dirigeantes, grâce à l'assortiment unique de plats, leur goût exquis et délicat, a commencé à occuper avec cuisine française l'une des premières places d'Europe.

Malgré tous les changements, introductions et influences étrangères, ses principaux traits caractéristiques ont été préservés et lui sont restés inhérents jusqu'à présent, car ils ont été fermement conservés dans la cuisine populaire. Les principales caractéristiques de la cuisine russe et de la table nationale russe peuvent être définies comme suit: une abondance de plats, une variété de tables de collations, un amour pour manger du pain, des crêpes, des tartes, des céréales, l'originalité des premiers plats liquides froids et chauds , une variété de tables de poissons et de champignons, l'utilisation généralisée de cornichons de légumes et de champignons, une abondance d'une table festive et sucrée avec ses confitures, biscuits, pain d'épice, gâteaux de Pâques.

Certaines caractéristiques de la cuisine russe doivent être décrites plus en détail. Dès la fin du XVIIIe siècle, l'historien russe I. Boltin notait les caractéristiques Table russe, y compris non seulement les prospères. À la campagne, quatre heures de nourriture étaient acceptées, et en été pendant les heures de travail - cinq: petit-déjeuner, ou interception, thé de l'après-midi, avant le déjeuner, ou à midi pile, déjeuner, dîner et paupin. Ces repas, adoptés dans le centre et le nord de la Russie, étaient également conservés dans le sud de la Russie, mais avec des noms différents. Là, à 6 - 7 heures du matin, ils ont mangé, à 11 - 12, ils ont dîné, à 14 - 15, ils ont pris une collation l'après-midi, à 18 - 19, ils ont mangé le soir et à 22 - 23, ils ont soupé. Avec le développement du capitalisme, les travailleurs des villes en mangeaient trois, puis seulement deux par jour : petit déjeuner à l'aube, déjeuner ou dîner, qui rentrait à la maison. Au travail, ils ne prenaient qu'un goûter l'après-midi, c'est-à-dire qu'ils mangeaient des aliments froids. Peu à peu, tout repas complet, une table complète avec une infusion chaude, a commencé à s'appeler déjeuner, parfois quelle que soit l'heure de la journée.

Le pain jouait un rôle important à la table russe. Pour le shchi ou autre premier plat liquide du village, ils mangeaient généralement entre un demi-kilo et un kilogramme de noir pain de seigle. Le pain blanc, le blé, n'a été réellement distribué en Russie qu'au début du XXe siècle. Il était consommé occasionnellement et principalement par les segments aisés de la population dans les villes, et parmi les gens, ils le considéraient comme un repas de fête. Par conséquent, le pain blanc, appelé un petit pain dans un certain nombre de régions du pays. "Bulka" - du mot français boule, qui signifie "rond comme une balle". Initialement, le pain blanc n'était cuit que par des boulangers français et allemands - des boulangers, ils n'étaient pas cuits dans des boulangeries, comme le pain noir, mais dans des boulangeries spéciales et légèrement sucrés. Les variétés locales de pain blanc étaient le saiki et le kalachi de Moscou, les bretzels de Smolensk, les bagels de Valdai. Le pain noir ne différait pas par le lieu de fabrication, mais uniquement par le type de cuisson et le type de farine - crème pâtissière, foyer, pelé.

Depuis le XXe siècle, d'autres produits à base de farine à base de blanc, de blé, de farine, auparavant non caractéristiques de la cuisine russe, sont entrés en usage - vermicelles, pâtes, tandis que l'utilisation de tartes, crêpes et céréales a diminué. En relation avec la diffusion du pain blanc dans la vie quotidienne, le thé bu avec lui a parfois commencé à remplacer le petit-déjeuner et le dîner. Les premiers plats liquides, appelés soupes depuis la fin du XXe siècle, ont conservé leur importance invariable dans la cuisine russe. Les soupes ont toujours occupé une place prépondérante sur la table russe. Pas étonnant que la cuillère soit le principal couvert. Il est apparu chez nous plus tôt que la fourche de près de 400 ans. "Avec une fourchette qui est un crochet, et avec une cuillère qui est un filet", dit un proverbe populaire.

La gamme de soupes nationales russes - soupe aux choux, purée, ragoût, soupe de poisson, cornichons, salines, botvinia, okrochka, prisons a continué de croître aux XVIIIe et XXe siècles divers types Soupes d'Europe occidentale (bouillons, soupes en purée, diverses soupes de vinaigrette à la viande et aux céréales, qui ont bien pris racine, grâce à l'amour du peuple russe pour le breuvage liquide chaud). De la même manière, ils ont obtenu une place sur la table russe moderne et de nombreuses soupes des peuples de notre pays, par exemple, Bortsch ukrainien, betteraves biélorusses et soupes aux boulettes. De nombreuses soupes, en particulier de légumes et de légumes - céréales, ont été héritées de bouillies liquéfiées (c'est-à-dire de bouillies fourrées de légumes) ou étaient les fruits de la cuisine de restaurant. Cependant, non pas eux, malgré leur diversité, mais les anciennes soupes essentiellement russes, comme la soupe aux choux et la soupe de poisson, déterminent toujours l'originalité de la table russe. Table de cuisine russe Carême

Dans une moindre mesure que les soupes, les plats de poisson ont conservé leur signification d'origine sur la table russe. Certains plats de poisson russes classiques, comme le telnoye, sont tombés en désuétude. En revanche, ils sont délicieux et faciles à réaliser. Ils peuvent être préparés à partir de poisson de mer. Autrefois, ils étaient utilisés dans la cuisine russe, en particulier dans le nord de la Russie, dans la Pomorie russe. Les habitants de ces régions sans pain à cette époque sont depuis longtemps habitués à la morue, au flétan, à l'églefin, au capelan, au navaga. "Le manque de poisson est pire que le manque de pain", disaient alors les Pomors. Le poisson de veau à la vapeur, bouilli, était connu dans la cuisine russe, c'est-à-dire cuit d'une manière spéciale à partir d'un filet, sans os, frit, réparé (rempli de bouillie ou de champignons), cuit, aspic, cuit en écailles, cuit dans une friture casserole dans la crème sure, salée (salée), séchée et séchée. Dans les régions de Pechora et de Perm, le poisson était également fermenté (poisson aigre), et en Sibérie occidentale, ils mangeaient de la stroganina - du poisson cru congelé. Seule la méthode de fumage du poisson, mise au point au XXe siècle, n'était pas courante.

La caractéristique de l'ancienne cuisine russe était l'utilisation généralisée d'épices dans un assortiment assez large. Cependant, le déclin du rôle des plats de poisson, de champignons et de gibier, ainsi que l'introduction d'un certain nombre de plats allemands dans le menu, ont affecté la réduction de la part des épices utilisées dans la cuisine russe. De plus, en raison du coût élevé, de nombreuses épices, ainsi que du vinaigre et du sel, depuis le 17ème siècle, les gens ont commencé à utiliser non pas en train de cuisiner, mais à mettre sur la table et à utiliser déjà pendant les repas, selon le désir de chacun. Cette coutume a donné lieu à affirmer plus tard que la cuisine russe n'aurait pas utilisé d'épices. En même temps, ils se sont référés à l'essai bien connu de G. Kotoshikhin sur la Russie au XVIIe siècle. Depuis ces temps lointains, la coutume est restée de mettre du sel dans une salière, du poivre dans une poivrière, de la moutarde et du vinaigre dans des bocaux séparés en mangeant sur la table. En conséquence, les compétences de cuisiner avec des épices n'ont pas été développées dans la cuisine populaire, tandis que dans la cuisine des classes dirigeantes, les épices ont continué à être utilisées dans le processus de cuisson. Mais la cuisine russe connaissait les épices et les assaisonnements même au moment de sa formation, ils étaient habilement combinés avec du poisson, des champignons, du gibier, des tartes, des soupes, du pain d'épice, des gâteaux de Pâques et de Pâques, et ils étaient utilisés avec précaution, mais néanmoins constamment et sans échouer. Et cette circonstance ne doit pas être oubliée ni négligée lorsque l'on parle des particularités de la cuisine russe.

Il faut se concentrer sur certains procédés technologiques caractéristique de la cuisine russe. Pendant une longue période du développement de la cuisine nationale russe, le processus de cuisson a été réduit à la cuisson ou à la cuisson de produits dans un four russe, et ces opérations ont nécessairement été effectuées séparément. Ce qui était destiné à bouillir était bouilli du début à la fin, ce qui était destiné à cuire n'était que cuit. Ainsi, la cuisine folklorique russe ne savait pas ce qu'était un traitement thermique combiné ou même différent, combiné ou double. Le traitement thermique des aliments consistait à chauffer à la chaleur d'un poêle russe, forte ou faible, à trois degrés - « avant le pain », « après le pain », « dans l'esprit libre » - mais toujours sans contact avec le feu et soit avec une température constante maintenue au même niveau, ou avec une température descendante et décroissante à mesure que le four se refroidissait progressivement. Mais jamais avec une température croissante, comme dans la cuisson sur la cuisinière. C'est pourquoi les plats se sont toujours avérés même pas bouillis, mais plutôt mijotés ou mi-mijotés - mi-mijotés, c'est pourquoi ils ont acquis un goût très particulier. Non sans raison, de nombreux plats de l'ancienne cuisine russe ne font pas bonne impression lorsqu'ils sont cuits dans d'autres conditions de température.

Pour créer des caractéristiques gustatives particulières, il suffit d'imiter le régime thermique de baisse de température créé par le four russe. Une telle imitation dans des conditions modernes est possible à l'aide d'un four spécial - four mixte. Cependant, il ne faut pas oublier que le poêle russe a eu non seulement un impact positif, mais dans une certaine mesure un impact négatif sur la cuisine russe - il n'a pas stimulé le développement d'une cuisine rationnelle méthodes technologiques. L'introduction de la cuisson sur assiette a conduit à la nécessité d'emprunter un certain nombre de nouvelles méthodes technologiques et, avec elles, des plats de la cuisine d'Europe occidentale, ainsi qu'à la réforme des plats de l'ancienne cuisine russe, à leur raffinement et à leur développement, et à leur adaptation à nouvelle technologie. Cette tendance s'est avérée fructueuse. Il a contribué à sauver de nombreux plats de la cuisine russe de l'oubli.

Il convient également de noter les différences régionales prononcées dans la cuisine russe. Expliqué principalement par la diversité espaces naturels, la dissemblance des produits végétaux et animaux, diverses influences peuples voisins, ainsi que la diversité structure sociale population dans le passé. C'est pourquoi les cuisines des Moscovites et des Pomors, des Cosaques du Don et des Sibériens sont très différentes. Alors que dans le Nord, ils mangent de la venaison, du poisson de mer frais et salé, des tartes au seigle, du dezhni avec du fromage cottage et beaucoup de champignons, dans le Don, ils rôtissent et font mijoter du gibier de steppe, mangent beaucoup de fruits et de légumes, boivent du vin de raisin et cuisinent tartes à la viande de poulet. Si la nourriture des Pomors est similaire à celle des Scandinaves, des Finlandais, des Caréliens et des Lapons (Sami), alors la cuisine des Cosaques du Don a été considérablement influencée par les cuisines turque et Nogai, et la population russe de l'Oural ou de la Sibérie suit les Tatars et Traditions culinaires oudmourtes.

Les caractéristiques régionales d'un plan différent sont depuis longtemps inhérentes aux cuisines des anciennes régions russes de la Russie centrale. Ces caractéristiques sont dues à la rivalité médiévale entre Novgorod et Pskov, Tver et Moscou, Vladimir et Iaroslavl, Kalouga et Smolensk, Riazan et Nizhny Novgorod. De plus, ils se sont manifestés dans le domaine de la cuisine non par des dissemblances majeures, telles que des différences de technologie de cuisson ou de disponibilité de leurs propres plats dans chaque région, comme ce fut le cas, par exemple, en Sibérie et dans l'Oural, mais par des différences entre les mêmes plats, les différences sont souvent même insignifiantes, mais néanmoins assez persistantes. Un exemple frappant de cela sont des plats russes courants comme la soupe de poisson, les crêpes, les tartes, les céréales et le pain d'épice. Ils étaient fabriqués dans toute la Russie européenne, mais chaque région avait ses propres types de plats préférés, ses propres petites différences dans leurs recettes, ses propres apparence, leurs méthodes de service à table. Grâce à cette "petite régionalité", par exemple, il reste encore différents types pain d'épice - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodets, Moscou. Les différences régionales, grandes et petites, ont naturellement enrichi encore la cuisine russe et l'ont diversifiée. Et en même temps, tous n'ont pas changé son caractère de base, car dans chaque cas spécifique, le susmentionné caractéristiques communes, qui ensemble distinguent la cuisine nationale russe dans toute la Russie, de la Baltique à l'océan Pacifique.

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L'histoire du développement de la cuisine est aussi vaste et vaste que le pays lui-même. La cuisine nationale russe a une longue histoire période historique développement, qui se décompose en plusieurs étapes.
L'histoire de la cuisine russe commence à se développer au IXe siècle et atteint son apogée au XVIe siècle. De nombreuses caractéristiques de cette première période ont survécu jusqu'à nos jours. Il occupait une place importante sur la table. L'histoire des plats de la cuisine russe commence à ce moment-là, c'est-à-dire des crêpes, des crêpes, des beignets, des bagels, des tartes. Toutes sortes de gelée de baies sont bues. Les kashi, qui étaient à l'origine considérés comme des aliments solennels, occupent une place importante sur les tables lors du repas quotidien. Très rarement à cette époque en Russie, ils mangeaient de la viande, tous les aliments à base de pain étaient pris avec des champignons, du poisson, des légumes et du lait.
L'histoire de la cuisine nationale russe de la première période était également riche en plats chauds de consistance liquide. Shchi et toutes sortes de ragoûts étaient très populaires à cette époque. Fait intéressant, la viande et le lait ont été consommés extrêmement rarement pendant cette période. Et le processus de fabrication était simple. Par exemple, la viande était bouillie et le lait était bu cru ou de la crème sure et du fromage cottage étaient fabriqués (très rarement).

Du 16ème à la fin du 17ème siècle, une deuxième période significative a été observée dans le développement de la cuisine russe. La cuisine des classes riches et des gens ordinaires commence à différer grandement. La cuisine des anciens commence à graviter vers l'élégance et la sophistication, tandis que la cuisine des gens ordinaires est simplifiée au maximum. Une place à part sur les tables d'apparat, outre le traditionnel corned-beef et ses légumes, commence à être occupée par la viande cuite à la voile, le gibier et la volaille. Les types de transformation de la viande sont différenciés. Le boeuf est bouilli ou le corned-beef est fait, le porc est frit et cuit, l'agneau et la volaille sont utilisés pour la friture. Tous les principaux types de soupes russes ont été formés au 17ème siècle: méli-mélo, cornichons, ragoûts. Le caviar noir et le saumon deviennent des plats importants sur la table de la noblesse.
L'histoire du développement de la cuisine russe de cette période est caractérisée par une forte influence de la cuisine tatare. À cette époque, des plats comme les nouilles et des ingrédients comme les raisins secs, les figues, les citrons et le thé entrent dans la cuisine russe. Il était d'usage pour les boyards de servir jusqu'à 50 plats sur la table, et environ 200 d'entre eux étaient lus sur la table royale.Tant dans les première et deuxième périodes du développement de la cuisine russe, le mélange des produits, leur écrasement, broyage et le broyage a été refusé.
La prochaine étape de l'histoire de la cuisine russe est observée du début du XVIIIe siècle à la première décennie du XIXe siècle. De nombreux chefs étrangers viennent en Russie et cuisinent pour de riches nobles. À la fin du XVIIIe siècle, les cuisiniers étrangers ont complètement évincé les cuisiniers et les cuisiniers serfs de la cuisine de la haute noblesse. Les collations commencent à être consommées comme un plat indépendant. La cuisine des classes dirigeantes du XIXe siècle s'est développée sous la forte influence des traditions culinaires françaises. Dans la seconde moitié du même siècle, commence le traitement culinaire moderne du patrimoine culinaire national. À la fin de ce siècle, la cuisine russe de la noblesse devient aussi populaire en Europe qu'elle l'est.

Pour traits caractéristiques Gastronomie russe qui ont survécu jusqu'à cette époque comprennent:

Une abondance de plats;
Amour pour la consommation de pain, tartes, crêpes et céréales ;
Variété de table de collations ;
Premiers plats liquides froids et chauds particuliers;
L'originalité de la table aux poissons et champignons ;
Une abondance de douceurs (biscuits, pain d'épice, confiture, gâteaux de Pâques, etc.).