Бізнес, пов'язаний із виготовленням морозива, дуже перспективний. Причин тому багато. Насамперед, вироблений продукт дуже популярний. Його люблять як дорослі, і діти. Кожен продовольчий магазинготовий запропонувати десятки найменувань цих холодних ласощів. Саме тому розвиток бізнесу з виробництва морозива – перспективна та виграшна ідея.

Технологія виробництва морозива на промисловому устаткуванні

Купівля обладнання для виробництва морозива – відповідальний крок, перед скоєнням якого необхідно познайомитись із технологією виробництва. Продукти, які знадобляться для виготовлення ласощів, усім добре знайомі: цукор, молоко, вода, фрукти та ягоди. Знадобляться і різні добавки: рослинні жири, стабілізатори, емульгатори та барвники.

Технологія виробництва складається з наступних етапів:

• Приготування суміші.
• Фільтрування, гомогенізація.
• Фризерування.
• Загартовування та дозагартовування.
• Виробництво стаканчиків.
• Фастівка.

Приготування суміші. Водна фракція поєднується з жировою складовою. Для цього необхідні:

• ємності;
• резервуари;
• контейнери.

Рідина перед змішуванням необхідно підігріти до 45 градусів. Використовується й устаткування, яке спрощує процес змішування.

Фільтрування, гомогенізація

Отримана суміш пропускається через фільтри для очищення від грудочок та сміття, що потрапив у суміш. Потім шлях сировини лежить на пастеризаційно-охолоджувальну установку. Близько хвилини при високій температурі – і суміш стає збитою та густою.

Далі, продукт охолоджується у призначених для цього резервуарах. Як допоміжні інструменти використовують холодну воду, лід, холодоносій, що створює дуже низькі температури. У такому стані майбутнє морозиво відстоюється до 2 діб.

Фризерування

Охолоджена суміш заморожується знову, але після насичення повітрям.

Загартовування та дозагартовування

Відбувається під впливом потоку повітря, місце здійснення процедури – морозильна камера. На виході готовий продукт повинен мати температуру – 12 градусів. Після досягнення цієї температури препарат відстоюється в морозилці ще дві доби.

Виробництво стаканчиків

Потрібна окрема лінія. Для випікання можуть бути використані різні рецепти, форма склянок варіюється. Існує кілька технологій: склянки випікаються одношарові та двошарові.

Фасування

Здійснює цей процес автоматика. Після розливу ласощі покривають глазур'ю або іншими інгредієнтами, наприклад горіхами. Після заморожування в камері продукт упаковується та відправляється до магазину.

Технічне оснащення процесу

Міні-завод – більша частина статті витрат на відкриття будь-якого бізнесу. Лінії з виробництва морозива – не виняток. Для того щоб стати виробником морозива, підприємець повинен мати кошти в розмірі не менше 2500000 рублів. Потужність лінії з такою вартістю – не більше однієї тонни продукту за зміну.

Якщо бюджет обмежений, можна купити менш потужну лінію, витративши неї 1500000 рублів. У такому разі можна розраховувати на 0,5 тонн продукту на добу. Можна знизити статтю витрат на покупку апаратури, якщо всі частини лінії придбати окремо, але для цього необхідно мати всі необхідними знаннямита процесом установки лінії займатися особисто.

Незалежно від того, чи це буде готовий міні-завод або набір необхідних агрегатів, куплених окремо, для виготовлення морозива потрібно:

• змішувач;
• пастеризатор;
• фільтр;
• гомогенізатор;
• різні ємності для витримки;
• плавник олії;
• запірна арматура;
• насос;
• холодильні камери;
• фрізер.

Перераховані агрегати призначені для отримання готового продукту. Варто розуміти, що морозиво потрібно фасувати та упаковувати, а це додаткові витратина покупку техніки. Вони можуть досягати 500 000 рублів. Ця вартість ліній вважається досить високою, але при грамотному підході та добре продуманому маркетинговому планішвидко окупиться. Якщо ж ця вартість є надто високою, то варто задуматися про інший варіант ведення такого бізнесу.

Апарати для малого бізнесу

При непосильності витрат на відкриття повноцінної лінії з виробництва морозива, варто задуматися про придбання апарату з виробництва м'якого морозива. Він називається фрізер. Використовувати його можна у домашніх умовах.

Апарат має масу технологічних можливостей. Він вміє змішувати інгредієнти, заморожувати їх та фасувати морозиво. Все, що має робити обслуговуючий персонал– це розбавлення сухої суміші водою та заправка у спеціальний бункер. Вміст швидко збільшиться в обсязі, а температура буде нижче - 8 градусів. Хороший фризер здатний виготовити до 300 порцій м'якого морозива за годину.

Вартість обладнання та витрат на виробництво

Перш ніж говорити про окупність бізнесу, потрібно підрахувати суми, які треба буде інвестувати у проект. Всі підрахунки, представлені тут, приблизні, але отримати зразкову картину і побачити перспективу все ж таки допоможуть. Підприємцю, який вирішив зайнятися виробництвом морозива, знадобиться близько 2500000 рублів.

Є варіант зниження витрат за рахунок купівлі старої лінії, але це може згодом обійтися ще дорожче, тому що старі лінії можуть ламатися.

Середня потужність лінія може випускати близько 0,5 тонни продукції на добу. За місяць таких змін буде не менше 22. За простих арифметичних підрахунків виходить, що за місяць можна отримати близько 11 тонн морозива. Середня оптова вартість – 170 рублів за кг. За такого розкладу щомісячна виручка складе 1870000 рублів.

Віднімаючи з отриманої суми витрати на сировину, виплату зарплати, транспортні витрати та оренду приміщення, отримаємо чистий прибуток у розмірі близько 100000 рублів. За такого розкладу виробництво морозива можна вважати прибутковим, обладнання окупиться через 22–24 місяці. Серед підприємців такі показники вважаються добрими.

Переваги даного виду бізнесу

Морозиво люблять усі. Стабільність попиту легко пояснити популярністю продукту, але у певний період попит нею значно підвищується: цей час із травня до жовтня. Під час планування запуску лінії це рекомендують враховувати. Оптимальний часпочати працювати – березень.

У такому разі в момент пікового споживання реалізація продукту буде добре налагоджена.

У даній галузі виробництва конкуренція на високому рівні. Останнім часом виробники демонструють фантазію та вигадують нові поєднання смаків. Робиться це для того, щоби завоювати свою групу споживачів. На тлі такого розмаїття просте класичне ескімо приносить іноді ще більше радості, ніж смак солоної карамелі або сиру.

Вирішивши відкрити міні-завод з виробництва морозива, потрібно врахувати наступне:

• продукт має бути оригінальним;
• смакові якості мають відповідати нормам;
• упаковка та дизайн повинні привертати увагу;
• маркетингова кампанія має бути досить агресивною, оскільки продукт новий і споживачеві поки що не відомий.

РЕФЕРАТ З БІОТЕХНОЛОГІЇ

Процес виробництва морозива та обладнання для його виробництва

МОСКВА 2006

ВСТУП

Морозиво-делікатесний продукт, що має значний охолодний ефект, високої харчової, біологічної та енергетичної цінністю. Завдяки цьому, а також прекрасним смаковим достоїнствам воно користується великою популярністю у населення, особливо у дітей.

Світове промислове виробництво морозива сягає приблизно 11 млн. тонн на рік.

"Попередниками" морозива вважають змішані зі снігом або льодом фруктові соки, натуральні або підсолоджені, які були відомі в давнину. Так, у Китаї фруктові соки заморожували близько 3 тис. років тому, а Олександр Македонський під час походів до Персії та Індії у IV столітті до нашої ери вживав фруктові соки зі снігом. Про споживання заморожених фруктових соків писав у IV столітті до нашої ери давньогрецький лікар Гіппократ. Таке ж морозиво готували у першому столітті нашої ери при дворі римського імператора Нерона.

У Європі морозиво у ближчому до сучасному виглядістало відомо наприкінці XIII століття, коли венеціанський мандрівник Марко Поло привіз рецепт цього продукту із Китаю. При італійських дворах морозиво вважалося однією з найвишуканіших страв.

Поступово секрети технології морозива стають відомими та інших країнах. У 1660 р. італієць Франческо Прокопіо відкрив у Парижі торгівлю морозивом, а 1676 р. у цьому місті було вже створено корпорацію морозивників, що налічувала 250 підприємців.

До середини XVIII століття морозиво продавали лише влітку, а в 1750г наступник Прокопіо де Бюїсон почав виготовляти морозиво цілий рік. Незабаром його приклад наслідували й інші морозива, а для виготовлення морозива стали вживати і молочні продукти.

Перша згадка про продаж морозива США ставитися до 1777 р., а 1851 р. американець Дж. Фасселл організував його оптове виробництво м. Балтіморі, та був та інших містах.

У Росії її морозиво з'явилося спочатку в меню царського двору. У книзі "Нова і повна куховарська книга", виданої в Москві в 1791 р., даються вказівки про те, як робити морозиво з вершків, шоколаду, лимонів, смородини, журавлини, малини, апельсинів, яєчних білків, вишень. У 1845 р. купцю Івану Ізлер був виданий патент на машину для приготування морозива. Однак початком промислового виробництваморозива нашій країні прийнято вважати 1932 р., як у Москві міському молочному заводі і холодильнику №2 було створено перші цехи морозива. Цими двома підприємствами в 1932 р. було виготовлено 20 т морозива, в 1937 р. в СРСР було вироблено вже 300 т цього продукту, а в 1940 р. загальний виробіток склав 82 тис. т. Під час Великої Вітчизняної війниморозиво майже випускалося. Вже до 1950р. довоєнна вироблення було перекрито, а 1989 р. нашій країні його вироблено близько 750 тис.т., чи розрахунку душу населення 2,7 кг на рік.

Морозиво виробляють за складною технологією на спеціалізованих фабриках або в цехах при молочних заводах та холодокомбінатах, а доставка торгову мережута реалізація - з використанням сухого льоду або охолоджуваного автомобільного транспортута прилавків з механічним охолодженням. Таке морозиво називається загартованим. При необхідності загартоване морозиво зберігають протягом декількох місяців у холодильних камерах. Температура його під час випуску з підприємства має бути -12....-14 про З, а оптимальна температуравживання загартованого морозива мінус 9 про З.

Морозиво- збитий солодкий харчовий продукт, що виготовляється з молока, молочних та вершкових продуктів, вершкового масла, сироватки, пахти, продуктів зі складним сировинним складом, масел, жирів та білків немолочного походження з додаванням інших інгредієнтів та речовин або з води, цукрів та/або їх замінників з додаванням інших інгредієнтів та речовин шляхом заморожування.

У виробничих умовах виготовляють загартоване морозиво. На підприємствах громадського харчуваннявиробляють м'яке морозиво, яке за консистенцією нагадує крем.

БАЗОВА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА МОРОЖЕНОГО

Приготування суміші

Приготування суміші морозива, загалом, складається з етапів підготовки водної фази та змішування жирової фракції та сухих речовин суміші у потоці або періодичним способом. Для змішування сировинних компонентів при приготуванні сумішей для морозива використовують універсальні теплообмінні ємності, сироробні ванни, ванни тривалої пастеризації, резервуари для теплової обробки молока та інше обладнання. Ванни, обладнані сорочкою з паровим барботажем і якісним пристроєм, що перемішує, можна використовувати також для пастеризації і охолодження суміші. Водну фазу суміші морозива - молоко та/або воду попередньо підігрівають до температури 40..45°С, використовуючи пластинчасті нагрівачі або інше наявне теплообмінне обладнання. Для вироблення сухих речовин та жирів використовують пристрої типу диспергаторів. Залежно від продуктивності ділянки підготовки суміші використовується відповідне обладнання для автоматизації та спрощення процесу: шнекові підйомники, маслоплавці, бункери та ін.

Фільтрування

Після приготування фільтрують суміш. Зазвичай використовуються двосекційні ємнісні фільтри. Процес фільтрації необхідний, т.к. подальше обладнання критично сприймає присутні в суміші нерозчинені грудочки сухих речовин, не кажучи вже про мішковину та інші "результати" виробничої діяльностіпідприємства.

Пастеризація

Пастеризацію суміші на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці здійснюють при температурі 80...85°З витримкою в 50...60 сек. При пастеризації в ємнісних теплообмінних апаратах періодичної діїзастосовуються такі режими: 68...72°С, витримка 25...30 хв; 73-77 ° С, витримка 15 ... 20 хв; 83-87 ° С, витримка 3 ... 5 хв.

Гомогенізація

Необхідна для стабілізації емульсії. Здійснюється за нормальної температури близької до температури пастеризації. Чим більша масова частка жиру в суміші, тим менший тиск гомогенізації. При виробництві морозива рекомендується використовувати двоступінчасту гомогенізацію. Залежно від виду суміші морозива застосовуються такі режими гомогенізації - від 7 до 12,5 МПа для першого ступеня та 4,5-5,0 МПа - для другого ступеня. Використання процесу гомогенізації суміші морозива дозволяє досягти необхідного ступеня збитості та хорошої консистенції готового продукту.

Охолодження

Після гомогенізації суміш охолоджують до t2...60°С. Для цієї мети використовують пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, пластинчасті та кожухотрубні охолоджувачі, ВДП, сливкодозрівальні ванни та ін. Суміш охолоджують спочатку проточною водоюпотім крижаною водою з t 1...2°С або холодоносієм (розсолом) з t не вище -5°С.

Зберігання та дозрівання

Суміш спрямовують у резервуари або сливкозревательные ванни, де виробляють зберігання при t 4 ... 6 ° С не більше 24 год, при t 0 ... 4 ° С не більше 48 год. Зберігання є обов'язковою стадією технологічного процесу тільки для сумішей морозива, які готуються з використанням желатину (стабілізатора). Такі суміші потрібно витримувати при t не вище 6°С, 4...12 год.

Фризерування суміші

При фризеруванні суміш збивається (насичується повітрям), частково заморожується. Використовуються фризер безперервної або періодичної дії. У фризер суміш надходить з t 2 ... 6 ° С, t морозива на виході повинна бути не вище -3.5 ° С, за винятком морозива, що виробляється з використанням ескімогенераторів. Збитість морозива становить 40..60% залежно від виду морозива та використовуваного фризера.

Загартовування та дозагартовування морозива

Після фризерування морозиво відразу ж у максимально короткий термін піддається подальшому заморожуванню (загартуванню). Фасоване морозиво загартовують у потоці повітря t від -25 до -37°С у спеціальних морозильних апаратах, а також у металевих формах в ескімогенераторах. Температура морозива після загартовування повинна бути не вищою за мінус 12°С. Дозагартовування проводять у гартованих камерах або камерах зберігання протягом 24...36 год. Загартоване морозиво поміщають у камеру схову.

Устаткування для виготовлення суміші морозива

В даний час приготування суміші морозива можна розділити на дві технології: порційну та приготування суміші в потоці.

Порційна технологія

Порційна технологія широко застосовується під час виробництва суміші морозива на підприємствах малого та середнього бізнесу, де продуктивність лінії становить від 100 до 1250 кг/годину по готовій суміші. Суть технології – складання суміші морозива з основних компонентів – рідкої фази, сухих речовин, жирової фази в ємнісних теплообмінних апаратах з одночасним проведенням етапів створення дисперсної емульсії та пастеризації суміші. Для вирішення поставленого завдання використовують ванни тривалої пастеризації, універсальні резервуари, доопрацьовані сироробні ванни, спеціально сконструйовані ванни, що мають парову сорочку та мішалку відповідного виду.

У цій статті:

Морозиво люблять усі: і дорослі, і діти. І так було за всіх часів, а його історія налічує понад 5000 років. Бізнес із виробництва морозива характеризується отриманням сезонного прибутку. Великі заводивважають цей бізнес дуже прибутковим, як будь-яке правильно організоване виробництво.

Організація виробництва морозива включає вкладення капітальних і змінних витрат.

Для потенційного власника даного виду бізнесу важливим є придбання недорогої та водночас якісної виробничої лінії. Залежно від способу вироблення морозиво поділяють на загартоване (вершкове), м'яке та домашнє.

Процес виробництва морозива у промислових масштабах складається з наступних етапів:

• підготовка та змішування сировинної маси;
• фільтрування;
• пастеризація;
• гомогенізація;
• охолодження;
• зберігання та остаточне дозрівання;
• фризерування;
• фасування;
• загартовування;
• Упаковка.

Технологічна схема виробництва морозива має такий вигляд:

Також за бажання можна придбати лінію для виробництва паличок (Мал. 3), або купувати їх у постачальників.

Рис. 3. Лінія для виробництва паличок для морозива

Необхідна сировинна база

Основною сировиною є молоко(цілісне, знежирене, сухе цільне та знежирене, згущене з цукром) та молочні продукти (вершки, сироватка та вершкове масло).

Також обов'язково додавання цукру, рослинних жирів, ароматичних наповнювачів, стабілізаторів та емульгаторів. Останні відповідають за пишну структуру товару навіть у процесі танення.

Сьогодні багато великих виробників застосовують більш сучасну і зручну складову: стабілізатор-емульгатор. Він підвищує в'язкість, рівномірно розподіляє дрібні бульбашки повітря по суміші та надає відчуття вершності готовому продукту.

Не менш важливим інгредієнтом є глазур. Вона буває шоколадною, білою чи фруктовою. Для її виготовлення використовують какао-масло, рослинний жир, цукрову пудру, какао-порошок, емульгатори, сухе молоко та різноманітні ароматизатори.

Технологія виробництва вершкового морозива

Усі необхідні інгредієнти (згідно з рецептурою) слід змішати за допомогою блендера, диспергатора або турбо-міксера. Попередньо необхідно розігріти водну складову до температури 40 - 45 ° С (молоко або морозиво). Це можна зробити за допомогою різноманітного ємнісного обладнання: ванн тривалої пастеризації, сироварних ванн, резервуарів для теплової обробки молока. Такі ємності з тепловою сорочкою згодом можна використовувати для пастеризації та охолодження сумішей. Тепер підготовлену суміш слід відфільтрувати– відбувається видалення часток або згустків стабілізаторів, що не розчинилися.

В процесі пастеризаціїруйнуються ферменти та відбувається знищення патогенних мікроорганізмів, які можуть погіршити смак та аромат майбутнього морозива. Її виробляють на пастеризовано-охолоджувальній машині при температурі 80°З витримкою в 50 секунд (або при температурі 95°С без витримки).

Тепер настав етап гомогенізації- великі частинки жиру дробляться, і відповідно підвищується однорідність суміші. При температурі 85°С цей процес відбувається у два етапи. Перший етап характеризується тиском від 7 до 12,5 МПа, а другий - від 4,5 до 5,0 МПа.

Після цього суміш потрібно остудитидо температури 3°З допомогою охолоджувальної установки. Також можна скористатися ємностями для дозрівання, а охолодження слід спочатку холодною, а потім крижаною водою.

Тепер суміш слідує відправити до резервуарів, і в процесі повільного помішування майбутнє морозиво дозріватиме при температурі не вище 6 ° С від 3 до 24 годин (або не більше 48 годин при температурі 0 - 4 ° С). Жирові кульки затвердіють, стабілізатор набухне, а суміш набуде в'язкість і здатність зв'язувати повітря під час фризерування.

Важливо зазначити, що чим вища концентрація сухих речовин і швидкість заморожування, тим дрібніші кристали та ніжніша структура виготовленого морозива.

Наступним етапом технологічного процесу виробництва морозива є фризерування. Тут відбувається заморожування та збивання суміші з повітрям, за умови безперервного помішування. Маленькі бульбашки насичують масу, що вийшла, і утворюється структура морозива, яка остаточно формується при подальшому заморожуванні продукту. Суміш, яка виходить із фризера, повинна мати густу (сметанообразную) консистенцію.

Тепер можна приступити до розфасовки– вона може виконуватись на автоматичних або напівавтоматичних лініях. Дозування в стаканчики або вафельні ріжки відбувається на універсальних конвеєрах, а подальше заморожування - у гартованих камерах (від -25 ° С до -37 ° С). Це короткостроковий процес, інакше кристали льоду відчутно збільшаться у розмірах. Іноді, з метою економії часу, фасування поєднують із гартуванням завдяки універсальному обладнанню, в якому поєднаний конвеєр, екструзійна лінія та ескімогенератор. Після загартовування температура морозива має бути не вищою за -10°C.

Упаковують готову продукцію в картонні коробкиабо гофроящики. Потім слід помістити на зберігання в холодильні камери при температурі -20°C. Для переміщення морозива на склад використовують різні транспортери або транспортні системи.

Загартоване морозиво розрізняють за зовнішнім виглядом, наповнювачем та видом фасування. Залежно від виду та наповнювача бувають основні та аматорські види. До перших відносять молочне, вершкове, пломбір, ароматичне та плодово-ягідне. Аматорські видивідрізняються меншим обсягом виробництва та різноманітністю видів (близько 50 варіантів).

Наведемо приклад деяких із них:

• цитрусове(за рахунок курячих яєцьу своєму складі відрізняється підвищеною біологічною цінністю);
• медове -з додаванням натурального меду;
• пінгвін- плодово-ягідна основа в шоколадній глазурі та багато іншого.

Технологічний процес виробництва м'якого морозива

М'яке морозиво відрізняється від загартованого тим, що воно виготовляється в інших умовах. Такий сорт вже готовий вже після виходу з фризера і не піддається подальшому заморожуванню. Найчастіше його готують безпосередньо перед вживанням та у присутності покупця — у фризерах. Як сировина виступають спеціальні сухі суміші, вода та сік.

Температура м'якого морозива не така низька, як у загартованого (4-6 °). І навіть неозброєним оком можна помітити ніжну та кремоподібну консистенцію.

Через не великої кількостівмісту замороженої вологи, присутності повітря у вигляді бульбашок, м'яке морозиво має специфічний смак та аромат. Цікавою особливістює те, що вихідна сировина практично не відрізняється від інгредієнтів загартованого морозива. А завдяки технологічним особливостямприготування, воно набагато краще засвоюється організмом.

Виготовляємо домашнє морозиво

При недостатніх фінансових ресурсів краще створити маленький завод з виробництва морозива прямо у себе на кухні. Відсутність орендної плати є головною перевагою даного способуведення бізнесу.

Для цього знадобляться місткий холодильник, кухонний комбайн. пластиковий посуді безпосередньо сама сировина. І згідно з рецептом можна переходити до виготовлення першої партії продукту. Звичайно, зараз існує величезна кількість рецептів. Наведемо приклад одного з них – морозиво молочне з ваніліном.

Необхідні складові: 1 літр молока, 300 г цукру, 2 порошки ваніліну, 6 яєць.

Молоко треба закип'ятити із цукром. У збиті яйця додати гарячого молока, розмішати і влити тонким струменем в кипляче молоко, безперервно помішуючи суміш. Робимо слабкий вогонь і збиваємо до слабких міхурів. Охолоджуємо, помішуємо та додаємо ванілін. Розливаємо формами і ставимо на 3-4 години в морозильник.

Бізнес-план виробництва морозива

Обладнання та приміщення

Для розміщення виробничих потужностей потрібне приміщення загальною площеювід 150м 2 , де розміщуватимуться лінії з виробництва морозива та упаковки, холодильне обладнання.

Дане приміщення має бути електрифіковано, а в ньому проведено водопостачання та каналізація. Для транспорту – здійснено зручний під'їзд.

Придбаємо виробничу лінію з продуктивністю 250 кілограмів за зміну, яка складається з:

• змішувача компонентів - 350000 рублів;
• фільтра – 25 000 рублів;
• плавця масел (вершкового та кокосового) – 195 000 рублів;
• гомогенізатора - 80 000 рублів;
• пастеризатора – 400 000 рублів;
• ємності для дозрівання кінцевого продукту- 400 000 рублів.
• запірної арматури - 200 000 рублів;
• насоси 3 штуки - 200000 рублів;
• фрізер - 900 000 рублів.

Разом вартість такої лінії коштуватиме 2750 000 рублів.

Крім цього необхідно придбати обладнання для пакування виробленого морозива – 600 000 рублів.

А для зберігання холодильну камеруза 110000 рублів.

Загальна сума капітальних витрат - 3460000 рублів.

Оборотні кошти (витрати сировину та її доставку) – 450 000 щомісяця.

Щомісячна орендна плата в середньому становитиме 30 000 рублів (за рік 360 000 рублів).

Комунальні платежі - по 10 000 рублів щомісяця (протягом року – 120 000 рублів).

Оформити пакет документів (для реєстрації підприємницької діяльностіабо організації підприємства) - 50 000 рублів.

Разом - 200 000 рублів.

Набираємо персонал

Мінімальна кількість персоналу 6 осіб:

• технолог – 30 000 рублів;
• начальник виробництва - 25 000 рублів;
• начальник відділу збуту - 25 000 рублів;
• 2 робітників - по 15 000 рублів;
• вантажник - 10 000 рублів.

Річний фонд оплати праці становитиме 1440000 рублів.

Підрахуємо річний прибуток

Середня вартість 1 кг морозива становить 250 руб/кг.

Випущена продукція – 250 кг. х 22 робочі дні = 5500 кг. х 250 руб/кг = 1375000 рублів, а за рік відповідно - 16500000 рублів.

Валовий річний прибуток (виручка-собівартість) - 11 100 000 рублів.

Загальні витрати (капітальні + оборотні витрати) - 1920000 рублів.

Прибуток до оподаткування (валовий прибуток – загальні витрати) = 9180000 рублів.

Прибуток після сплати єдиного податку (15%) - 7803000 рублів. Це і буде чистий прибуток.

Рентабельність (чистий прибуток/виручка) складе 47,3%.

Збут готової продукції

Важливо не тільки виготовити морозиво, а й зуміти його продати.Через невисоку собівартість, торгова націнкастановить іноді понад 50%. Тому вміння створити товаропродавальну мережу практично гарантує отримання прибутків.

Найголовніше – це правильно вибрати точку для реалізації. Апетитний зовнішній виглядтакож важливий.

Можна постачати готову продукцію через оптові фірми чи торгові мережі супермаркетів. Також непоганим варіантом є реалізація готової продукціїчерез власного торгового представника, який власноруч співпрацюватиме не лише з великими магазинами, а й з невеликими.

Для студентів університетів та технікумів харчової спрямованості можна влаштовувати екскурсії з детальною наочною демонстрацією всієї апаратурної схеми.

Для реалізації м'якого морозива можна поставити торгову точкуу найбільш людному місці – парку, супермаркеті, ринку тощо. Головне достоїнство такого продукту є безвідходність. Після завершення робочого дня морозиво, що залишилося, можна просто злити в посуд і прибрати в холодильник. А вранці — повторно залити суміш у фризер, і за кілька хвилин розпочати торгівлю з новими силами.

Виготовлене домашнє морозиво можна постачати оптом у кафе та ресторани. Для початку потрібно зробити невелику пробну партію та розвести на пробу по потенційних місцях реалізації. Напевно, знайдеться не один заклад, який захоче укласти з Вами договір на постачання.

Реклама також сприятиме збільшенню обсягу продажу. У разі відсутності потрібної суми для створення рекламного відео, можна обмежитися оголошенням у місцевій газеті. Акції та знижки на самому початку здійснення підприємницької діяльності допоможе бізнесу швидко окупитися та принести лише позитивні результати.

Вступ:

*Морозиво – це освіжаючий та поживний продукт, що містить 25-42% сухих речовин. Засвоюваність морозива - 95-98%, енергетична цінність 100г - 419-1006 кДж, а, по калорійності воно не поступається яловичині першої категорії. Морозиво має високу поживну цінність, легко засвоюється організмом людини. У цьому продукті є молочний жир, білки, цукор, мінеральні речовини, вітаміни групи А, В, D, E. До того ж, морозиво - це смачний, ароматний продукт, який завжди з'їдається з насолодою. За всіх переваг морозива все-таки головне в ньому - неповторний смак, який запам'ятовується з дитячих років і супроводжує нас все життя.

1. Історія морозива.

Про походження улюблених ласощів людей - холодного, солодкого морозива - написано так багато історій, що суперечать один одному, що визначити, де істина, а де легенди, досить важко.

Морозиво супроводжує людство вже не одне тисячоліття. Історія морозива дуже давня та захоплююча.

Перше морозиво з'явилося над Античної Греції чи Римі, а Стародавньому Китаї 5 тисяч років тому.

Китайці ласували снігом і льодом, змішаним зі шматочками апельсинів, лимонів та зернятками гранатів. Рецепти та способи зберігання трималися в таємниці і були розсекречені лише в 11 столітті до нашої ери у книзі "Ші-Кінг" - канонічному збірнику стародавніх пісень.

При дворі римського імператора Нерона (I в. н.е.) охолодні та підсолоджені соки застосовувалися вже дуже широко. Примітно, що сніг для їхнього приготування доставляли з віддалених альпійських льодовиків, а для тривалого зберігання снігу будували місткі крижані льохи.

Морозиво пригощали Олександра Македонського під час його походів до Персії та Індії. За тривалої облоги міст видобували велику кількість снігу з гір, у якому теж заморожували ягоди та воду. Щоб сніг не розтанув, влаштовували спеціальні естафети рабів. До речі, саме його солдати вигадали додавати у воду з фруктами вино, мед та молоко.

До Європи, як свідчить легенда, рецепт фруктового морозива (охолодженого шербету) привіз із Китаю венеціанський мандрівник Марко Поло на початку XIV століття. Рецепти приготування морозива тривалий час були засекречені, придворні кулінари давали обітницю мовчання про все, що було пов'язано з його приготуванням.

Історія донесла до нас перекази у тому, що серед шанувальників морозива був і сам Наполеон Бонапарт. На схилі років колишнього володаря Європи його шанувальники надіслали на острів Святої Олени пристрій для виготовлення морозива.

При Наполеоні III (1852 - 1870 р.р.) в Парижі вперше виробляється морозиво в стаканчиках і пломбір (знаменитий пломбір родом з французького міста Плоб'єр-Ле-Бем), в Італії - великі любителі змішувати найнеймовірніші продукти, придумали морозиво добавками фруктів, горіхів, лікеру, шматочків печива і навіть квітів, в Австрії - кави та шоколадне морозиво. У цей час з'являються збиті морожені вершки, перемішані з дрібно нарізаним мигдалем і мараскіном, листкове морозиво з полуницею і тертим шоколадом куполоподібної форми. Нові сорти морозива, приготовлені з нагоди урочистостей, швидко переймалися у виробництві.

В Америку рецепти виготовлення морозива потрапили з англійськими переселенцями, коли 1774 року підприємець Філіп Лензі оголосив у нью-йоркських газетах, що він щойно прибув із Лондона із запасом рецептів різних солодощів, зокрема такої рідкості, як морозиво.

У 1834 році американець Джон Перкін запатентував ідею використання ефіру в компресорному апараті. Через 10 років англієць Томас Мастерс отримав патент на машину для морозива, яка являла собою олов'яний глечик з три пелюстковим шпателем, що обертається, оточеним льодом, снігом або сумішшю одного з них з сіллю, солями амонію, селітрою, нітратами амонію або хлор. Згідно з патентним описом, машина Мастерса могла охолоджувати, а також одночасно морозити і збивати морозиво. У Росії в 1845 купцю Івану Ізлеру був виданий патент на машину для приготування морозива. У 1848 р. США були запатентовані дві машини для приготування морозива. Одна з них складалася з пристосування із двома концентричними циліндрами, один з яких заповнювався холодоагентом. У 1860 р. Фердинанд Карре створив першу у світі абсорбційну холодильну машину, що працювала на рідкому та твердому абсорбенті. Через чотири роки Карре провів удосконалення компресійної машини, де вперше застосовувався новий холодоагент - аміак.

Серійне виробництво фризерів почалося у другій половині ХІХ століття Якобом Фусселлом у Балтіморі. Трохи пізніше були винайдені холодильні машини, розроблені способи отримання та зберігання льоду, що дозволило значно знизити трудомісткість, а отже, і собівартість морозива. А в 1904 році в місті Сент-Луїс пройшла міжнародна виставка морозива, де демонструвався перший автомат для випуску вафельних стаканчиків.

У 1919 р. американець Християн Нельсон розробив рецепти морозива, глазурованого шоколадом. Його назвали "пиріжок ескімосу" (ескімо-пай). Нельсон возив свою продукцію містами і продавав, одночасно показуючи фільм про ескімосів. Зрештою слово «пай» випало, і морозиво на дерев'яній паличці стали називати просто ескімо.

Таким чином, техніка та технологія промислового виробництва морозива постійно вдосконалювалася. У низці країн почали створюватися спеціалізовані фірми з випуску машин та обладнання для виробництва морозива, яке стало звичайним атрибутом міських кафе. Але за цим звичайним явищем стояв швидкий науковий прогрес у вивченні процесів охолодження. Він і дозволив освоїти виробництво машин та обладнання для промислового виготовлення морозива.

2. Класифікація морозива.

Морозиво – продукт, отриманий збиванням та заморожуванням пастеризованої суміші коров'ячого молока, вершків, цукру, стабілізатора та наповнювачів. Завдяки вмісту молочного жиру та білків, вуглеводів, мінеральних речовині вітамінів воно має високу цінність і легко засвоюється організмом.

Морозиво ділять на основні та аматорськівиди . До основним відносять молочне, вершкове, плодово-ягідне, ароматичне морозиво та пломбір.

Молочне, вершкове морозиво та пломбір виробляють на молочній основі без наповнювачів та з наповнювачами (горіхи, кава, цукати).

Плодово-ягідне морозиво виготовляють на плодово-ягідній основі, воно має такий склад: масова частка цукру – 27%, сухих речовин – 30%.

Ароматичне морозиво виробляють на основі цукрового сиропу з додаванням харчових ароматичних есенцій, олій та барвників.

При виробництві аматорських видівморозива застосовують різноманітніші комбінації сировини. До аматорських видів відносять морозиво, приготовлене на молочній, плодово-ягідній основі.

У багатьох рецептурах передбачається одночасне використання молочної та рослинної сировини. Заморожуються збиті, тобто насичені бульбашками повітря суміші.

За способами виробіткуморозиво поділяють на:

Загартоване

Домашнє

* Загартоване морозиво це продукт, який виготовляється у виробничих умовах, який після виходу з фризера з метою підвищення стійкості при зберіганні заморожують до низьких температур –(18˚С та нижче). У такому вигляді його зберігають до реалізації. Загартоване морозиво відрізняється високою твердістю.

*М'яким називається морозиво, яке виробляють, в основному, на підприємствах громадського харчування вживають у їжу відразу ж після виходу з фризера з температурою -5˚; -7˚С. За консистенцією та зовнішнім виглядом воно нагадує крем.

*Домашнє морозиво виготовляють у домашніх умовах з використанням компресної холодильної шафи.

Загартоване морозиво класифікують за видом продукту та наповнювача, воно поділяється на основні та аматорські види.

Морозиво аматорських видів виробляють у порівняно менших кількостях, ніж морозиво основних видів.

По виду фасуваннязагартоване морозиво поділяють на вагове - у картонних ящиках із вкладишами з полімерної плівки, у гільзах; великофасоване – у картонних коробках, торти, кекси; дрібнофасовані – трубочки, у стаканчиках, брикетах.

Морозиво залежно від масової частки жиру поділяють на:

- молочне нежирне;

- молочне класичне;

- молочне жирне;

- вершкове класичне;

- пломбір класичний;

- пломбір жирний.

Морозиво залежно від оформлення поверхні поділяють на:

- декорований;

- глазуроване, зокрема ескімо;

- глазурований декорований;

- у вафельних виробах, у тому числі глазуроване та/або декороване у вафельних виробах;

- печиво, у тому числі глазуроване та/або декороване печиво.

2.1. Морозиво-асорті.

На основі морозива готують такі коктейлі як: парфети, айс-крими, фраппе, санді.

Парфети - Високоякісний сорт вершкового морозива. В Америці парфети готують за особливою рецептурою, а основним інгредієнтом є яйце. У нас до парфетів належать пломбіри.

Айс-кріми – один із різновидів коктейлів на основі морозива. Є поживним фруктово-ягідним напоєм. У креманку кладеться 1 кулька морозива, потім решта інгредієнтів. Ці коктейлі подають охолодженими, але без льоду. Сервуються при подачі ложечкою та соломинкою. Морозиво з іншими компонентами не перемішується.

Санді – своїй появі цей коктейль завдячує американському штату Массачусетс. Основа санді – морозиво, часто розбавлене сиропами та прикрашене свіжими чи консервованими фруктами – персиками, ананасами чи бананами. Для оформлення санді придатні черешня, бажано жовта, а також горіхи, политі сиропом. У креманку кладуть кілька кульок морозива, потім наливають сік, сироп, посипають горіхами чи шоколадом. Подають із ложечкою.

Фраппе - Різновид коктейлю, але тільки густої консистенції, основною частиною якого є морозиво, охолоджене молоко, фруктово-ягідні сиропи або соки, збиті вершки.

Морозиво-асорті– поєднуючи морозиво з напоями можна приготувати високопоживний десерт, дуже гарний за зовнішнім оформленням.

3.Методи та технології.

Що ж є морозиво з погляду фізики?

Морозиво – це застигло молоко.

Однак якщо ви поставите в морозильник молоко і заморозите його, у вас вийде шмат льоду, абсолютно не схожий на морозиво. Виявляється, вся річ у технології приготування морозива. На заводі з виробництва морозива молоко, спеціально підготовлене та охолоджене до температури застигання, подають на пристрій, який розпорошує його всередині морозильної камери. При цьому утворюється безліч дрібних кристаликів молока, які тут же змерзають між собою (температура в морозильнику низька). Ця отримана маса і є улюбленим нами морозивом. Дрібні кристали морозива, за структурою дуже схожі на дрібний цукровий пісок, або на дрібну-дрібну піну і тому представляють суцільну масу. Такі системи, що складаються з множини частинок будь-якої речовини, розподілених в однорідному середовищі, фізики називають дисперсними. Властивості дисперсної речовини відрізняються від властивостей тих речовин, у тому числі така маса утворена. Це ви зможете і самі помітити, якщо спробуєте морозиво і звичайне замерзле молоко - вони сильно відрізнятимуться за смаком.

А чи можна приготувати морозиво вдома?

При певному старанні та терпінні, звичайно, можна. Пропонуємо простий рецепт виготовлення морозива у домашніх умовах. Спочатку приготуємо молоко: для цього його нагріємо та розчинимо в ньому одну-дві ложки цукрового піску. Зачекаємо, поки молоко охолоне, і поставимо в холодильник - бажано охолодити до температури, якомога ближче до температури застигання молока. Далі зб'ємо охолоджену масу, краще міксером, і швидко поставимо в морозильник для прискореної заморозки. Замерзла маса до смаку нагадуватиме молочне морозиво. А якщо перед збиванням молочної суміші до неї додати жовток курячого яйця, то вийде морозиво-пломбір.

(Джерело: за матеріалами ж. «Квант» №3 2000р, авт. Н.Єлісєєв)

3.1. Технології минулого та сьогодення…

Нєнсі Джонсон - ручна морожениця.

У 1843 році англійка Ненсі Джонсон винайшла ручний пристрій для виготовлення морозива та запатентувала його. Але грошей на організацію виробництва нового обладнання їй не вистачило. Патент довелося продати американцям. І тоді 1851 року у Балтіморі відкрився перший завод і було випущено перша промислова партія морозива. І ось уже понад 150 років процес удосконалення рецептури та технологій не припиняється на жодний день.

Джакоб Фассел – комерційне виробництво.

У 1851 році Джакоб Фассел у Балтіморі заснував перший комерційний завод з виробництва морозива. Альфред Кралль запатентував форму для морозива і ложку 1 лютого 1897 року.

Механічна заморозка.

Частування стало легше поширюватися і приносити більший дохід із введенням механічного заморожування і з появою магазинів для морозива. У 1926 Кларенс Вогт винайшов першу успішну комерційну морозицю.

Трубочки.

Перша трубочка з морозивом була зроблена в Америці в 1904 на Ярмарку Св. Луїса.

М'яке морозиво.

Британські вчені (в групі яких була молода Маргарет Тетчер) вигадали спосіб, при якому в морозиво додається вдвічі більше повітря, і виходить "м'яке" морозиво.

*****

Виготовлення.

Для приготування морозива необхідно скласти суміш, а потім її обробити. Суміш для морозива - це набір різних компонентів, що входять відповідно до рецептур до його складу, який спеціально обробляється і готується до збивання. Кількість компонентів, які використовуються для приготування морозива, величезна. Судіть самі: це, насамперед, різні молочні продукти (молоко, вершки, молочні консерви, олія), цукор, мед, інші солодкі продукти, яйця, різні плоди, ягоди і навіть деякі овочі, свіжі, консервовані та висушені, отримані з них соки, сиропи, екстракти, смакові та ароматичні речовини, харчові кислоти, барвники та ін.

Технологічний процес виготовлення морозива складається з таких основних операцій:

складання суміші (спочатку в рідкій частині розчиняють компоненти, потім суміш фільтрують, вносять у неї підготовлені стабілізатори і пастеризують; після пастеризації суміш у гарячому вигляді надходить на гомогенізацію; гомогенізовану суміш охолоджують до температури -2...-4°С і залишають на кілька годин для дозрівання);

фрезерування - основна операція, яка формує товарні властивості цього продукту (використовують спеціальні апарати – фрезери; під час фрезування суміші відбуваються одночасно два процеси: охолодження та насичення повітрям; продукт набуває густої, сметаноподібної консистенції, а його обсяг збільшується в 1,5-2,0 рази за рахунок повітря, отримане "м'яке" морозиво заливають у форми і воно надходить на загартування);

загартовування - необхідно для придбання морозивом твердої консистенції та здатності довго зберігатися (загартують морозиво у спеціальних холодогенераторах; температура загартованого продукту знижується до -12..-15°С, консистенція стає твердою). Морозиво готове, залишається тільки загорнути.

Для того щоб від морозива ми отримали бажану насолоду, необхідно по всьому шляху від морозильного апарату до покупця створити єдиний ланцюг холоду. При цьому територіально цей ланцюг (цех з виробництва – база торгівлі – магазин або лоток – покупець) може розтягнутися на кілька сотень кілометрів, якщо продукт, наприклад, транспортується у віддалені райони області. Доставити до споживача загартоване морозиво "неушкодженим" дозволяють низькотемпературні холодильні прилавки та камери, ізотермічні, обладнані холодильними установками залізничні вагонита автомобілі.

Перш ніж морозиво надійде до покупця, воно має бути піддане ретельному виробничому контролю. Контролери визначать його органолептичні показники (смак, запах, консистенцію, колір, структуру) встановлять вміст жиру, сухих речовин, цукру, кислотність, досліджують мікробіологічні показники - тобто переконаються у тому, що ця партія продукту відповідає вимогам нормативної документації. І тільки в тому випадку, якщо всі ці показники відповідатимуть нормативній документації, ми з Вами зможемо не лише побачити морозиво на прилавку магазину, а спробувати його.

3.2. Якісна оцінка морозива.

При проведенні органолептичної оцінки морозива важливо виявити причини виникнення вад сировини та готової продукції, для того щоб своєчасно попереджати їх появу, покращувати якість морозива, повністю виключити вироблення нестандартної продукції. У процесі органолептичного контролю оцінюють смак і запах сировини для морозива, напівфабрикатів і готової продукції, а також структуру і консистенцію, колір, зовнішній вигляд, стан тари та маркування готового продукту.

При внутрішньозаводській оцінці якості морозива для характеристики виконання плану якості окремими бригадами, змінами підприємством загалом використовують 100-бальную систему, показники якої такі:

показники
Смак та запах
Структура
Колір та зовнішній вигляд
Упаковка

Визначення збитості морозива.

М'яке морозиво.

Методи визначення збитості м'якого морозива S така сама, як і обсяг частки повітря у цьому продукті. Розрахунок проводиться за такою формулою:

Загартоване морозиво.

Для встановлення збитості загартованого морозива спочатку визначають об'ємну частку повітря у ньому за наведеною вище методикою. Потім розраховують збитість.

Для вираження збитості м'якого та загартованого морозива у відсотках отримані результати треба помножити на 100.

Визначення масової частки сухої речовини та вологи в морозиві

Масову частку сухої речовини в морозиві встановлюють арбітражним методом (висушування при 102º-105ºС) та експрес методом (висушування при 180ºС).

Арбітражний метод. У сушильну шафу з температурою 102 º -105 º С поміщають скляну склянку для зважування з добре промитим і прожареним піском (20 - 30 г) та скляною паличкою, що не виступає за краї склянки. Через 30 хвилин стаканчик виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі та втручають з точністю до 0,001 г.

У склянку піпеткою додають 10 мл суміші морозива, закривають кришкою і негайно зважують. Суміш морозива ретельно перемішують із піском скляною паличкою. Відкритий стаканчик нагрівають на водяній бані при частоті перемішування вмісту до отримання маси, що розсипає. Потім стаканчик із сумішшю поміщають у сушильний шафу при температурі 102 º -105 º С. Через 2 години його виймають, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі та зважують. Наступне зважування проводять після висушування протягом 1 години, поки різниця між двома послідовними зважуваннями не досягає 0,004 г або менше.

Масову частку вологи у суміші морозива М (в %) обчислюють за такою формулою:

де а – маса стаканчика з піском, скляною паличкою та сумішшю морозива до сушіння г; а 1 – маса стаканчика з піском, скляної палички та наважкою суміші морозива після висушування, г; а а – маса стаканчика з піском та скляною паличкою г;

Розбіжності між паралельними ухвалами повинні бути не більше 0,2%. Масову частку сухої речовини в морозиві в % розраховують за формулою С = 100-М.

Експрес – метод. У зважену алюмінієву філіжанку вносять піпеткою 1 мл. суміші морозива і зважують на аналітичних терезах. Потім додають 1 мл. дистильованої води та обережним похитуванням чашки вміст перемішують, розподіляючи його рівномірно по дну. Чашку з наважкою переносять на нагрівальний прилад, на якому знаходиться залізний лист з температурою поверхні близько 180 ºС. Випарювання проводять при інтенсивному кипінні рідини, тому суха речовина залишається у вигляді пористої маси. Якщо волога випаровується повільно (без кипіння), то залишок утворює у чашці щільну плівку, що погано піддається просушуванню. Після виділення всієї вологи залишок набуває фарбування жовтого кольору.

Чашечку переносять у сушильну шафу з температурою 110 ºС на 10 хвилин. Після цього, закривши чашку кришкою, її охолоджують в ексикаторі та зважують. За формулою, аналогічною наведеної в описі попереднього методу, розраховують масову частку вологи, та був і сухої речовини. Розбіжності між паралельними ухвалами не повинні перевищити 0,5%.

Технологія виробництва морозива включає підготовку сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, гомогенізацію (для сумішей на молочній основі), охолодження, зберігання, фризерування суміші, фасування, загартовування, дозакалювання морозива.

Технологічні операції:

1. Приготування суміші.

Суміші морозива готують відповідно до рецептур, які розраховують виходячи з фактичної наявності сировини, її складу. Розрахунок рецептур суміші морозива полягає у визначенні маси сировини, що забезпечує необхідний склад суміші масової частки жиру, СОМО (сухого знежиреного молочного залишку), сахарози та інших складових частинпродукту.

Приготування суміші морозива загалом складається з етапів підготовки водної фази та змішування жирової фракції та сухих речовин суміші у потоці або періодичним способом. Для змішування сировинних компонентів під час приготування сумішей для морозива використовують універсальні теплообмінні ємності. Водну фазу суміші морозива-молоко та/або воду попередньо підігрівають до температури 40-45 °С, використовуючи пластинчасті нагрівачі. Для вироблення сухих речовин та жирів використовують пристрої типу диспергаторів. Залежно від продуктивності ділянки підготовки суміші використовується відповідне обладнання для автоматизації та спрощення процесу: шнекові підйомники, олія плавці.

2. Фільтрування.

Після приготування фільтрують суміш. Зазвичай використовуються двосекційні ємнісні фільтри. Ця операція необхідна для видалення з суміші комочків сировини (сухого молока, стабілізаторів та ін.) і можливих різних механічних домішок також після пастеризації. Фільтруючі матеріали у фільтрах періодично очищають і замінюють, не допускаючи накопичення великої кількості осаду.

При використанні пастеризаторів безперервної дії фільтрують суміш після змішування компонентів.

У разі використання апаратів періодичної дії одночасно для змішування компонентів та пастеризації суміш фільтрують тільки після пастеризації.

3. Пастеризація.

Підвищений вміст сухих речовин у суміші збільшує її в'язкість та чинить захисну дію на мікроорганізми. У зв'язку з цим встановлені суворіші режими теплової обробки суміші. Тривала пастеризація сумішей для морозива відбувається при температурі 68 ° С з витримкою 30 хвилин, короткочасна - при 75 ° С з витримкою 20 хвилин і високотемпературна - при 85 - 90 ° С з витримкою 50 секунд. Перед пастеризацією суміш насосом подають на фільтр, де від неї відокремлюються механічні домішки і частинки компонентів, що не розчинилися. Профільтрована суміш з температурою не менше 45 ° С надходить у пастеризатор.

4. Гомогенізація.

Гомогенізація суміші значно покращує якість морозива та полегшує подальший процес її переробки. У гомогенізованій суміші різко збільшується в'язкість, залежно від її жирності вона зростає в 5-15 разів. У зв'язку з цим при дозріванні чи зберіганні у суміші немає відстою жиру, що полегшує її подальшу переробку. У процесі збивання суміш із підвищеною в'язкістю та наявністю великої кількості дрібних жирових кульок легше поглинає повітря, а при загартовуванні запобігає утворенню великих кристалів льоду. В результаті з гомогенізованої суміші виходить пластичне морозиво, з ніжною однорідною структурою, з добре вираженим смаком молочного жиру, який до того ж легше засвоюється організмом.

Температура гомогенізації суміші повинна бути не нижчою за 63 °С. Нижчі температури гомогенізації викликають у суміші утворення скупчень жирових кульок. У процесі збивання ці скупчення жирових кульок руйнують повітряні бульбашки та погіршують збитість морозива. В результаті виходить продукт грубішої консистенції і з відчутними крупинками жиру. У зв'язку з цим необхідно пастеризовану суміш відразу направляти в гомогенізатор, не допускаючи зниження її температури.

Встановлено, що тиск при гомогенізації сумішей морозива перебуває у зворотній залежності від вмісту в них жиру. З огляду на це суміші для молочного морозива гомогенізують при тиску 12,5?15 МПа, суміші для вершкового морозива? при 10×12,5 МПа, суміші для пломбіру – при 7,5×9 МПа. Суміші для плодово-ягідного та ароматичного морозива гомогенізації не вимагають.

5. Охолодження суміші.

Мета охолодження суміші морозива полягає у підготовці її до дозрівання, а також у створенні несприятливих умов для розвитку мікроорганізмів під час її зберігання. Після гомогенізації суміш охолоджують до t = 2-60 °С. Для цієї мети використовують пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, пластинчасті та кожухотрубні охолоджувачі, ВДП, сливкодозрівальні ванни та ін. °С.

6. Дозрівання.

Суміш направляють у резервуари або сливкозревательные ванни, де роблять зберігання при температурі 4-6 ° С не більше 24 годин, при температурі 0-4 ° С не більше 48 годин. Зберігання є обов'язковою стадією технологічного процесу лише сумішей морозива, приготовляемых з допомогою желатину (стабілізатора). Такі суміші потрібно витримувати за температури не вище 6 °С, 4-12 годин. При повільному перемішуванні, щоб усі елементи рівномірно розподілилися, емульгувалися та розвинули здатність увімкнення повітря.

У процесі дозрівання суміші відбувається затвердіння приблизно 50% молочного жиру, спричинене кристалізацією деяких гліцеридів. Білки молока та стабілізатор у процесі витримки набухають, поглинаючи вологу, відбувається адсорбція деяких компонентів суміші на поверхні жирових кульок. В результаті в'язкість дозрілої суміші зростає, а кількість води, що знаходиться у вільному стані, зменшується, що перешкоджає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування суміші. Дозріла суміш під час фризерування більш інтенсивно поглинає та утримує повітря, що покращує її збитість та забезпечує ніжну структуру морозива.

Тривалість дозрівання залежить від гідрофільних властивостей стабілізатора, що застосовується. При внесенні в суміш желатину процес дозрівання триває не менше 4 год. Застосування агару та агароїду, що мають велику гідрофільність, виключає процес дозрівання. При цьому можна відразу після охолодження направляти суміш на фризерування. Якщо з будь-яких причин охолоджену та дозрілу суміш не можна направити на подальшу переробку, її можна зберігати в ізотермічних ємностях при температурі 2-6 ° С протягом 24 год.

7. Фризерування.

Ця операція є основною при виробництві морозива, в процесі якої суміш перетворюється на кремоподібну, частково заморожену масу, що збільшується в обсязі. У охолодженій суміші від 1/3 до 1/2 частини усієї води знаходиться у вільному, незв'язаному вигляді. У процесі фризерування саме ця вода заморожується, перетворюється на дрібні кристалики льоду. Залежно від виду морозива, що виробляється, і від температури фризерування заморожується 29-67 % усієї вільної води. Консистенція морозива значною мірою залежить також від розмірів отриманих кристаликів льоду, які повинні перевищувати 100 мкм. При правильному заморожуванні вологи продукт набуває досить щільної кремоподібної структури, без відчутних кристаликів льоду.

При фризеруванні відбувається насичення морозива повітрям, яке рівномірно розподіляється по всій масі як бульбашок діаметром трохи більше 60 мкм. Внаслідок насичення повітрям обсяг замороженої суміші збільшується в 1,5-2 рази.

Найбільш досконалим обладнанням для заморожування суміші є фризери безперервної дії, в яких процес відбувається миттєво і продукт має високу якість.

Подача у фризер суміші, повітря та вивантаження морозива здійснюються примусово, під тиском. Тому в замерзлій суміші, що знаходиться під тиском 0,5-0,8 МПа, бульбашки повітря знаходяться в стислому стані. При виході з фризера, потрапляючи до умов нормального тиску, бульбашки повітря збільшуються обсягом, що, своєю чергою, збільшує обсяг морозива, тобто підвищує його збитість. Заморожена суміш виходить із фризера з температурою від мінус 3 до мінус 5 °З збитістю, що досягає 100 %.

Зменшення збитості морозива різко знижує його якість, продукт набуває щільної консистенції з грубою структурою. За дуже високої збитості з'являється снігоподібна консистенція, що також знижує якість продукту. Для морозива, що виробляється на молочній основі, збитість рекомендується 70-100%, для плодово-ягідних та ароматичних видів? 35-40%. Визначають збитість ваговим чи об'ємним методом.

8. Загартовування.

Для надання морозиву більшої міцності його загартовують. Цей процес триваліший, ніж фризерування.

У процесі загартовування утворюються нові кристалики льоду та відбувається їх зрощення у жорсткий кристалізаційний каркас. В результаті морозиво набуває щільної консистенції та високої міцності. У процесі загартування загальна кількість замороженої вільної води в морозиві сягає 90 %, а температура в товщі порції добре загартованого морозива знаходиться в межах від мінус 10 до мінус 18 °С. У невеликій кількості води, що залишилася, сильно зростає концентрація цукру і солей; щоб заморозити такі розчини, необхідна температура мінус 50 до мінус 55 °С.

Тривалість загартовування впливає якість готової продукції. При швидкому заморожуванні води в морозиві утворюються дрібні кристалики льоду, і воно матиме ніжнішу консистенцію. Можна значно скоротити тривалість гартування морозива, застосувавши в камері примусову циркуляцію повітря. Якщо при природної циркуляціїповітря в камері з температурою мінус 22 °С загартовування морозива в гільзах триває не менше 24 год, то при посиленій циркуляції повітря, швидкість руху якого 3-4 м/с, воно скорочується до 10-12 год.

9. Упаковування та зберігання морозива.

Тара, що застосовується для пакування, зберігання та транспортування морозива, поділяється на споживчу та транспортну. Споживча тара є тарою одноразового користування. До неї відносяться етикетки та пакетики для загортання дрібнофасованого морозива, а також паперові стаканчики та коробочки, в які поміщають порції морозива. Матеріал, що застосовується для тари, повинен бути абсолютно нешкідливим для організму людини і не повинен при тривалому контакті надавати морозиві сторонні присмаки та запахи. Для кращої безпеки продукту необхідно, щоб він був водонепроникним і вологоміцним, жиронепроникним і жиростійким, мав низьку газо-, паро-і ароматопроникність і хорошу морозостійкість.

Етикетки та пакетики виготовляють з пергаміну, підпергаменту, целофану лакованого, фольги кашованого та ламінованого паперу. Стаканчики - з паперу та картону з водостійким харчовим покриттям або з полістиролу. Коробочки для морозива місткістю 0,25 кг роблять із картону. білого кольоруз водостійким покриттям або з кашльованої фольги.

У транспортній тарі товар надходить у торговельну мережу. Дрібнофасоване морозиво, коробки з тістечками та з великофасованим морозивом масою 0,5-2 кг укладають у ящики з гофрованого картону. Можна використовувати ящики із коробкового картону. Для доставки дрібнофасованого морозива використовують також ізотермічні контейнери двозмінні, з ізоляцією, місткістю 20-25 кг.

Ізотермічні контейнери та гільзи є тарою багаторазового користування.

До відправки морозива на підприємства громадського харчування та в торговельну мережу його зберігають у камерах з температурою повітря не вище мінус 18 °С та відносною вологістю 35-90 %. У камері необхідно підтримувати суворий санітарний режим.